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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Terneza

5.- TEXTURA-TERNEZA

5.1.- GENERALIDADES

La textura aparece como una percepción psico-química compleja y

multidimensional (KRAMER, 1973a). Se puede definir como la unión de las

propiedades reológicas y de la estructura de un producto alimenticio perceptibles por

los receptores mecánicos, táctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando

la apetencia de un alimento.

En la carne cocida, DRANSFIELD et al. (1984) señalan que la textura lleva

consigo dos componentes principales: terneza y jugosidad que explican

respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las muestras. Las carnes

menos jugosas son consideradas menos tiernas.

La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o

menor facilidad) antes de la deglución, estando directamente ligada a la resistencia

mecánica del producto consumible. El caso contrario sería la dureza, definida como la

propiedad de la textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en

la masticación (JOWITT, 1964). Para WEIR (1960) la carne puede considerarse como

la suma de tres componentes: facilidad de penetración de los dientes en la carne al

inicio de la masticación, facilidad de fragmentación de la carne y cantidad de residuo

que queda en la boca concluída la masticación.

La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta

resistencia a la deformación por aplicación de una fuerza, siendo registrada tras los

primeros mordiscos.

5.1.1.- Condicionantes estructurales

Dos fracciones protéicas determinan la terneza, de una parte las proteínas del

tejido conjuntivo y de otra parte las proteínas miofibrilares (MARSH, 1977).


Las proteínas del tejido conjuntivo que envuelve el músculo constituyen un

elemento negativo que limita la terneza. Fue el primero en ser identificado (LEHMANN,

1907), a pesar de su débil cantidad (0,5 a 2 p100), y sigue siendo objeto de numerosos

estudios (CARMICHAEL y LAWRIE, 1967; MOHR y BENDALL, 1969; CROSS et al.,

1973; KOPP y BONNET, 1982).

La cantidad de colágeno, principal componente del tejido conjuntivo, determina

la llamada dureza de base, posee una alta fuerza de tensión y propiedades físicas

(BAILEY, 1972) que hacen que a una edad dada sea determinante su influencia, de

forma que cuanto más importante es esta fracción más dura es la carne.

Pero el problema no es sólo cuantitativo sino también cualitativo. Así sus

características bioquímicas (DUANCE et al, 1977), su estado de polimerización (GOLL

et al., 1964b), la repartición de su trama conjuntiva (grado de reticulación), sus

características morfo-anatómicas (DUMONT et al, 1977; SCHMITT et al., 1979;

LEPETIT y CULIOLI, 1988), la naturaleza, el número y longitud de sus uniones (GOLL

et al., 1970; BAILEY y ETHERINGTON, 1980), todo lo cual hace que a igual cantidad

de colágeno la terneza sea variable.

No obstante algunos estudios realizados por diversos autores

(HERSCHBERGER et al, 1951; WIERBICKI et al., 1954; GOLL et al., 1963) han

indicado que el colágeno total tiene escasa relación con la terneza, sin embargo HILL

(1966) señala que la solubilidad del colágeno podría ser el factor a considerar al hablar

de terneza, como así lo afirma CROSS et al. (1973) al corroborarlo con la valoración de

un panel sensorial. Para YOUNG y BRAGGINS (1993) la concentración de colágeno es

más determinante en la valoración de la terneza de carne ovina por un panel sensorial,

mientras que la solubilidad está más relacionada con la fuerza de corte.

La segunda fracción protéica implicada son las proteínas miofibrilares cuyas

transformaciones post-mortem son responsables de las principales variaciones de

terneza registradas, existiendo relación entre terneza y el grado de contracción de las


miofibrillas (músculos relajados son más tiernos que los contraídos). LOCKER (1960) y

más tarde MARSH y LEET (1966) y HERRING et al. (1967) demostraron que la dureza

de la carne está relacionada con la contracción de las fibras musculares como se refleja

en la longitud del sarcómero.

Las condiciones durante el desarrollo del rigor son los factores más importantes

que controlan el ablandamiento y maduración para la mayoría de las carnes

comerciales. Así el grado de contracción está en función de la forma en que se

desarrolla el rigor, de este modo cuanto más rápido mayor es el acortamiento de los

sarcómeros, conllevando asociada una mayor dureza.

Por otra parte un rápido enfriamiento (temperaturas inferiores a 10?C) en estado

pre-rigor es un efectivo promotor del llamado acortamiento por frío ("cold-shortening")

(LOCKER y HAGYARD, 1963), la amplitud del fenómeno crece cuando se sitúa en

temperaturas próximas al punto de congelación y decrece cuanto más tarde post-

sacrificio se produce el choque frío y finalmente se anula si se realiza tras el rigor.

La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga

(MARSH y LEET, 1966), de manera que con 16 horas de demora post-mortem se

produce la terneza máxima (MARSH et al., 1968).

Si además la refrigeración es seguida de congelación previa al comienzo del

rigor, el grado de endurecimiento llega a ser mayor debido a un adicional cambio de la

longitud a la hora de la descongelación ("thaw-rigor": acortamiento por

descongelación) (MARSH y THOMPSON, 1958), sobre todo si es rápida. Fue

descubierto en la rana por MORAN (1930), estudiado en detalle en la ballena por

SHARP y MARSH (1953) y después en corderos por MARSH y THOMPSON (1958).

Posteriormente se han realizado más investigaciones sobre todo en Nueva Zelanda

donde la intensificación del trabajo ha llevado a la congelación pre-rigor. LOCKER et al.

(1975) han revisado de forma detallada estudios realizados sobre este problema dada

la insuficiente terneza de los corderos exportados a Europa.


A pesar de todo existen algunas sugerencias en la literatura de forma que un

enfriamiento rápido (con temperaturas de -20?C) es posible en ciertas circunstancias.

DAVEY y GILBERT (1973) y DAVEY y GARNETT (1980) sugieren que colocándolos

colgados, pueden congelarse canales de cordero en pre-rigor sin endurecimiento si la

refrigeración es suficientemente rápida. Afirmación apoyada también por SHERIDAN

(1990).

Justo en el comienzo del rigor la contracción muscular es reversible, pero se

hace irreversible conforme el rigor se desarrolla. Cuando cerca del pH último se

ocasiona el acortamiento por el rigor, si éste se realiza a altas temperatura (30?C), se

produce el llamado acortamiento por calor ("heat-shortening").

LOCKER (1960) fue el primero en sugerir que el estado de contracción muscular

(medido por medio de cambios en la longitud del sarcómero) se relacionaba con la

terneza. DAVEY et al. (1967) demostraron que la extensión de la maduración disminuye

con el incremento del acortamiento muscular o reducción del sarcómero. A

conclusiones similares llegaron LOCKER et al. (1975), MacFARLANE et al. (1981),

JAIME (1988) y CEÑA et al. (1992a) respecto al estado contraído o estirado del

músculo sobre el endurecimiento de la carne. Mientras SMULDERS et al. (1990)

señalaron que esta relación es dependiente del grado de glicolisis post-mortem. La

extensión del acortamiento también depende del grado de restricción impuesto por las

uniones al esqueleto.

La opinión generalizada de que la maduración no elimina el endurecimiento

producido en fases anteriores (VALIN, 1968), ha sido rechazada basándose en el

hecho de que el endurecimiento por contracción y el ablandamiento por maduración

son dos procesos independientes como han señalado BOUTON et al. (1973a) en

corderos. Aun más, se ha constatado (WHEELER y KOOHMARAIE, 1994) que es

mayor el grado de terneza en corderos tras 14 días de madurado que tras el sacrificio

cuando todavía no se ha instaurado el rigor.


5.1.2.- Condicionantes ultraestructurales

Las principales proteínas contráctiles, actina y miosina, no son degradadas (HO

et al., 1994). No hay tampoco constancia de cambios proteolíticos en el colágeno

durante el almacenamiento post-mortem comparables con aquellos de las proteínas

miofibrilares (TARRANT, 1987).

Siendo la causa del ablandamiento, la degradación de algunas proteínas

musculares es una razón fundamental para mejorar la terneza de la carne durante el

almacenamiento post-mortem (DUTSON, 1983; GOLL et al., 1983a).

En la región de la banda I de las miofibrillas se encuentran estructuras

citoesqueléticas transversales llamadas líneas N2 (LOCKER y LEFT, 1976; LOCKER,

1984). En músculos estriados la línea N2 es el lugar de acumulación del calcio

intracelular según algunos autores (YAROM y MEIRU, 1971, YAROM y CHANDLER,

1974) y está compuesta principalmente por nebulina. La fragmentación de las

miofibrillas tiene lugar a nivel de la línea N2, o al menos su debilitamiento en la

maduración, lo que determina una disminución de su resistencia (OUALI, 1990).

Existe una degradación de la desmina, que es el constituyente principal de los

filamentos intermedios, su desaparición determinará debilitamiento de la unión de las

fibrillas a nivel de la línea Z (PENNY, 1980; ANDERSON y PARRISH, 1989),

apareciendo como un indicador adecuado de la maduración (KOOHMARAIE et al.,

1986).

Se produce un debilitamiento y/o degradación del disco Z (HENDERSON et al.,

1970; DAVEY y DICKSON, 1970; OLSON et al., 1976, GANN y MERKEL, 1978;

PENNY, 1980; GOLL et al., 1983a; KOOHMARAIE et al., 1986; SLINDE y KRYVI, 1986,

BELTRAN, 1988), además de la separación de las miofibrillas y unión de los filamentos

I a los discos Z (HENDERSON et al., 1970; DAVEY y DICKSON, 1970; SAYRE, 1970;

GANN y MERKEL, 1978; PENNY, 1980).


Como consecuencia de las pérdidas de la alineación transversal de los discos Z,

líneas M y otros elementos contráctiles (SAYRE, 1970; GANN y MERKEL, 1978;

PENNY, 1980), se observa a microscopio electrónico una desaparición de la densidad

de la línea M (HENDERSON et al., 1970).

Así pues, se produce la proteolisis de ciertas proteínas miofibrilares de elevado

peso molecular (ASGHAR y BHATTI, 1987) con una función citoesquelética, como son

la titina (llamada también conectina) y la nebulina (WANG et al., 1979; WANG y

WILLIAMSON, 1980; HUFF-LONERGAN et al., 1995). ANDERSON y PARRISH (1989)

observaron en carne de bovino que el ablandamiento puede deberse en parte a la

degradación de estas dos proteínas (al igual que afirman LUSBY et al., 1983 y HO et

al., 1994), siendo útil su adecuada identificación como método objetivo de la

clasificación de la calidad de carne de bovino fresca.

También se produce una degradación y pérdida de la troponina T, siendo este el

principal cambio detectable en relación con la terneza (PENNY y DRANSFIELD, 1979),

pero no se le considera determinante, puesto que no es una proteína que posea una

función estructural sino reguladora, de acuerdo también con lo encontrado por

GEORGE et al. (1980) y SALM et al. (1983).

Todo ello es responsable del incremento de la fragilidad de las miofibrillas

durante el almacenamiento (KOOHMARAIE, 1992), apareciendo tras la proteolisis

péptidos como es el componente 30.000 D (MACBRIDE y PARRISH, 1977;

KOOHMARAIE et al., 1984a,b; RONCALES et al., 1992) que puede ser un indicador de

la actividad proteolítica.

Aunque recientemente se aventura (TAYLOR et al., 1995) la posibilidad de que

los discos Z estén intactos los 3- 4 primeros días post-mortem y sean realmente las

bandas I las que se rompan.


5.1.3.- Condicionantes enzimáticos y bioquímicos

En los músculos post-mortem, varios fenómenos enzimáticos, se producen en la

estructura miofibrilar, lo que conduce primero a una pérdida rápida de la terneza

durante el comienzo del rigor y después a un incremento durante la maduración.

Según SHACKELFORD et al. (1991) y KOOHMARAIE (1992) existen evidencias

de que el sistema proteolítico de las proteínas endógenas del músculo esquelético,

proteinasas Ca++-dependientes (calpaínas) son reponsables de la proteolisis post-

mortem.

Las calpaínas también reciben otros nombres, siendo identificadas como:

proteinasas calcio-dependientes (BUSH et al., 1972), factor activado por el calcio

(OLSON et al., 1977; KOOHMARAIE et al., 1984a, 1986), proteína neutra calcio-

dependiente (VIDALENC et al., 1983; DUCASTING et al., 1985), proteinasa activada

por calcio (SUZUKI et al., 1982).

Existen dos tipos de calpaínas (I y II), ambas situadas en el citosol. Calpaína I

(CDP-I) es activada primero a bajas concentraciones de calcio y posteriormente se

activa la Calpaína II (CDP-II), cuando la concentración de calcio se hace mayor (GOLL

et al., 1983b, CEÑA et al., 1992b). Ambas van actuando en el ablandamiento de la

carne, observando ZEECE et al. (1986) que se hallan involucradas en la disminución

de las proteínas citoesqueléticas (titina y nebulina). Las dos se van haciendo más

inestables con el almacenamiento, aunque continúan hasta su agotamiento y

destrucción en el cocinado (DRANSFIELD, 1992). La extensión del ablandamiento es

proporcional al nivel de calpaínas y calpastatina, no obstante variaciones en el

desarrollo del rigor pueden alterar la estructura muscular, la liberación de iones calcio y

por consiguiente la actividad de las calpaínas. Es necesario considerar la gran salida

de Ca++ procedente del retículo sarcoplásmico y quizá también de las mitocondrias,

que se produce a bajas temperaturas, de forma que esta elevada concentración

actuaría como activador de las calpaínas (BELTRAN, 1988).


KOOHMARAIE (1988a) afirma que la calpaína es el único sistema proteolítico

con las características necesarias (muestran una adecuada actividad en el rango de pH

5,5-6,5 según CEÑA et al., 1992b) para llevar a cabo cambios post-mortem,

mencionados anteriormente, que conlleven el ablandamiento de la carne, además

CEÑA et al. (1992b) concluyen diciendo que la calpaína I es activa bajo las condiciones

habituales de almacenamiento de carne de cordero.

WHIPPLE et al. (1990) y SHACKELFORD et al. (1991) han observado que el

inhibidor de las calpaínas (calpastatina), es el parámetro mejor correlacionado con la

terneza tras 14 días de almacenamiento a 2?C y especularon sobre su papel como

regulador de la terneza, aunque la mejor correlación es ? calp/calpast.

Incluso SHACKELFORD et al. (1994) han señalado que es posible la selección

de bovinos por el aumento de la actividad de la calpastatina, contenido de grasa

intramuscular y fuerza de corte del W.B., sin embargo la selección en contra de la

actividad del inhibidor puede ser una mejor aproximación hacia la mejora de la terneza

de la carne.

Han recibido también especial atención por su papel potencial en la maduración

post-mortem (MOELLER et al., 1976) las proteinasas lisosomales: la aspartato-

proteinasa catepsina D y las cistein-proteinasas catepsinas B, H y L (GOLL et al.,

1983a) con un pH ácido adecuado, por lo que su actividad se mejora cuando el

músculo se acerca a su pH último. Sin embargo ZEECE y KATOH (1989) señalaron

que la efectividad de estas proteinasas está reducida en condiciones de baja

temperatura. Se encuentran encerradas en los lisosomas, por lo que no se

permeabilizan en condiciones normales (RONCALES, 1993).

No obstante se ha postulado una acción sinergista de todas las proteinasas

como responsables de los cambios post-mortem (DUTSON, 1983; GOLL et al., 1983a;

PEARSON et al., 1983; DUTSON y PEARSON, 1985; GREASER, 1986; ASGHAR y

BHATTI, 1987), aunque no está muy claro.


Existen otros factores que influyen en el proceso (pH, disminución de la

temperatura, fuerza iónica y otros). Es importante reseñar los mecanismos físico-

químicos causantes del gran incremento de la presión osmótica que ocurre post-

mortem, aunque no es un factor suficientemente conocido. La fuerza iónica alcanzada

en el post-rigor es suficientemente alta para causar importantes cambios en las

estructuras y para contribuir a su ablandamiento. Según algunos estudios en EE.UU

(MARSH et al., 1987; SMULDERS et al., 1990) se ha mostrado que la terneza

probablemente alcanza su valor más alto si la glicolisis post-mortem se verifica a una

velocidad intermedia (correspondiente a un pH alrededor de 5,9 a 3 horas post-

mortem) y es menor con una velocidad o bien más lenta o bien más rápida.

5.2.- FACTORES DE VARIACIÓN

5.2.1.- Intrínsecos

5.2.1.1.- Especie

Existen diferencias entre especies (DRANSFIELD et al., 1980-81) que radican

en:

- Dureza de base: han sido señaladas diferencias significativas en el contenido

de tejido conjuntivo entre distintas especies (McCLAIN, 1969),

- Cantidad total de calpaínas (DRANSFIELD, 1992), según ETHERINGTON et

al. (1987) y KOOHMARAIE et al. (1991b), la cantidad y proporción de calpaína I

varía sobre un 10% entre ternero, cordero, conejo y cerdo.

- Desarrollo del rigor: el pH último es alcanzado en bovino de 15 a 36 horas, en

corderos de 12 a 24 horas, en cerdo de 4 a 8 horas y en pollo en 2 horas

(DRANSFIELD, 1992).

- La maduración también difiere significativamente y necesitan distinto tiempo

de ablandamiento. Así, los corderos maduran de forma ligeramente más rápida

que los terneros, pero más lentamente que en cerdo.


5.2.1.2.- Raza

Según HARRIS (1976) la raza es también un factor a considerar. Existen

diferencias en el tejido conjuntivo entre razas (BOCCARD et al., 1979), siendo además

conocida la influencia del genotipo en la precocidad y por tanto en la mayor o menor

rapidez para depositar tejido adiposo (SIERRA, 1977, LÓPEZ, 1988).

Además según señalan SPECK et al. (1993) pueden existir diferencias entre

genotipos en el sistema calpaínico, incluyendo la calpastatina.

Curiosamente CARPENTER et al. (1964) encuentran que de corderos cruzados

entre razas de lana fina y lana entrefina se obtiene chuletas más tiernas.

5.2.1.3.- Sexo

Se han encontrado diferencias en contenido de tejido conjuntivo entre sexos

(PROST et al., 1975; BOCCARD et al., 1979; KOPP, 1979). Por otra parte, no existen

evidencias según DRANSFIELD et al. (1990) para afirmar que la carne de machos sea

más dura que la de criptórquidos o parcialmente castrados (ALVI, 1980), a pesar de

que los machos enteros tienen una mayor proporción de colágeno.

Las diferencias entre sexos están bien definidas, a la misma edad, las hembras

tienen la carne más tierna que los machos y los castrados son más tiernos que los

enteros (FOX et al., 1962; GATES et al., 1964; ROWE et al., 1965; FIELD et al., 1967;

SHELLY et al., 1970; JACOBS, 1970; FIELD et al., 1971; MISOCK et al., 1976),

especialmente alrededor de la madurez sexual (TOURAILLE, 1991b). En la especie

ovina valores del Warner-Bratzler son generalmente mayores para canales de machos

que para hembras y castrados (FIELD, 1971), lo que puede deberse al diferente nivel

de engrasamiento, sin embargo posiblemente esto se halla incrementado con la edad

pues en corderos jóvenes (1 a 3 meses) no se observa el efecto sexo (SIERRA, 1986a).

5.2.1.4.- Edad


Varios autores (WOODHAMS et al., 1966; FIELD, 1968; VALIN, 1968; CROSS

et al., 1973; BOCCARD et al., 1979; SHORTHOSE y HARRIS, 1990) han encontrado

una notable influencia. Repetidas veces se ha afirmado que la carne de bovinos más

viejos es más dura que la de jóvenes (TUMA et al., 1963; DIKEMAN y TUMA, 1971;

SMITH et al., 1982). Asimismo SCHÖNFELDT et al. (1993) confirman en su estudio que

la carne de corderos y cabritos jóvenes es más tierna.

Se producen cambios en el colágeno con el incremento de la edad (DUMONT y

VALIN, 1982) por un aumento del número de enlaces covalentes entre las moléculas lo

que está asociado con una menor solubilidad (VERZAR, 1964; SINEX, 1968; BAILEY,

1969). Se ha observado que se forman dos tipos de enlaces: intramoleculares en la

molécula de tropocolágeno (BORNSTEIN y PIEZ, 1966) y enlaces intermoleculares

entre moléculas de fibra intacta, influyendo estos últimos en la estabilización de las

fibras de colágeno. SCHERAGA (1961) señala que un incremento de los enlaces en las

moléculas de proteína podría dar lugar a un grado de hidrólisis más lenta.

Sin embargo existen contradicciones entre los trabajos encontrados respecto a

la mejora o no de la terneza con la edad, la variabilidad entre los resultados se debe a

distintos rangos de peso y edad y a otros factores que también tienen influencia en la

relación. No obstante se sugiere que la terneza del cordero mejora ligeramente hasta 5-

6 meses y luego disminuye (FURNIVAL et al., 1977). Esta mejora podría deberse

igualmente al incremento en tejido adiposo intramuscular, ya que éste es más tardío

(SIERRA, 1977) y su endurecimiento posterior estaría motivada por la estabilidad de

dicho tejido, mientras a la vez el colágeno se torna menos soluble.

Finalmente durante el crecimiento del animal los niveles de calpaína se

incrementan (DRANSFIELD, 1992).

5.2.1.5.- Individuo


Intrarraza existe un gen de hipertrofia muscular que es el origen en vacuno de

diferencias tanto en el sacrificio como en características de calidad de carne. Los

animales culones poseen una carne que contiene menos lípidos intramusculares y más

agua que los animales normales, con modificaciones en las características de la

terneza de la carne (MENISSIER, 1982), asimismo existe una modificación de la

estructura miofibrilar en estos animales (OUHAYOUN y BEAUMONT, 1968;

SWATLAND y KIEFFER, 1974; BAILEY et al., 1982). ASHMORE y ROBINSON (1969)

y OUHAYOUN (1982) han puesto en evidencia una presencia más numerosa de fibras

? w en los animales culones, encontrando además BOCCARD (1981) diferencias en el

colágeno.

5.2.1.6.- Músculo

Existen diferencias entre los músculos de una canal (BATCHER et al., 1962;

WINTER, 1970; JEREMIAH et al., 1971; OUALI, 1981; DRANSFIELD y JONES, 1981;

OUALI et al., 1983; OUALI y VALIN, 1984; OUALI et al., 1988; VALIN, 1988; MONIN y

OUALI, 1989) en función de la distinta cantidad de colágeno que tienen. También

existen diferencias dentro de un mismo músculo (RENOU, 1964) o según la posición

anatómica del L.D. que se considere (DRANSFIELD et al., 1982).

Asimismo en una refrigeración no todos los músculos alcanzan la temperatura

uniformemente lo que conlleva acortamientos por zonas, no respondiendo igualmente

al cocinado (HOSTETLER et al., 1976), pero existe menor variación a bajas

temperaturas (60?C) que a altas (80-100?C).

Según OUALI (1990) es posible considerar tres puntos en la variación muscular:

niveles de enzima e inhibidores (niveles de calpaína y calpastatina), sensibilidad a la

proteolisis de las proteínas musculares y presión osmótica.

El valor de la actividad ATPásica miofibrilar es dependiente del tipo de músculo

(OUALI, 1981) y constituye un índice adecuado del maduramiento miofibrilar (OUALI,

1984). La maduración será mayor en músculos con fibras blancas de contracción


rápida que en los rojos de contracción lenta (OUALI y VALIN, 1984).

HINER et al. (1953) y TUMA et al. (1962a) indican que la carne de músculos que

tienen fibras de pequeño diámetro es más tierna que la carne con fibras con mayor

diámetro. HERRING et al. (1965a) señalaron que músculos con sarcómeros largos

tienden a tener baja resistencia al corte y así son más tiernos. Según RAMSBOTTOM

et al. (1945), los músculos de gran actividad o aquellos sometidos a mucho esfuerzo

contienen mayores cantidades de tejido conjuntivo que aquellos de menor actividad.

Para SAÑUDO (1980) el orden de terneza en ovino (de mayor a menor) sería:

infraespinoso, largo dorsal, vasto lateral, semimembranoso, serrato cervical y pectoral

profundo.

5.2.1.7.- Engrasamiento

Se han señalado significativas relaciones (FORREST, 1962; CARPENTER y

KING, 1965a; SMITH y CARPENTER, 1970) en corderos entre medidas de

engrasamiento y terneza. Sin embargo CARPENTER et al. (1964) y WOODHAMS et al.

(1966) opinan que canales más engrasadas no tienen porque ser necesariamente más

tiernas. Pero los resultados son a veces difíciles de comparar por la variedad de

métodos usados, diversidad de músculos utilizados y distintos índices de

engrasamiento usados en los experimentos.

CROSS et al. (1972) y REAGAN (1974) señalaron correlaciones significativas

entre grasa intramuscular, contenido en grasa y longitud del sarcómero en L.D. de

cordero y ternero, sugiriendo que el veteado y grasa subcutánea pueden estar

relacionados con la terneza en función de su efecto aislante (PURCHAS, 1978),

reduciendo la severidad del acortamiento por frío inducido por las bajas temperaturas

de refrigeración. Así SMITH et al. (1976) concluyen afirmando que corderos que tienen

elevadas cantidades de grasa se enfrían más lentamente y mantienen las temperaturas

musculares, existiendo una degradación enzimática durante un mayor período de

tiempo post-mortem. Presentan menos sarcómeros contraídos, ofrecen un tejido


conjuntivo más suave y son más tiernos en definitiva que corderos con un contenido en

grasa más limitado.

5.2.2.- Extrínsecos

5.2.2.1.- Alimentación y sistema de explotación

Se conoce desde hace tiempo que cuando el ganado sufre una intensa

reducción de peso por desnutrición, las fibras reducen su diámetro hasta casi la mitad

del normal y la carne se hace más dura.

SOLOMON et al. (1986) y SOLOMON y LYNCH (1988) han indicado que

raciones con elevada cantidad de elementos bastos (alfalfa) en corderos jóvenes

resultan canales más magras al sacrificio con una mejora de la terneza, si se compara

con una dieta alta en concentrado. Sin embargo CROUSE et al. (1978) y SUMMERS et

al. (1978) obtuvieron carne más tierna en corderos alimentados con dietas de alta

energía en contraste con los alimentados con baja energía; a las mismas conclusiones

llegaron MILLER et al. (1987b) con novillos, mientras KEMP et al. (1976b) señalaron

valores de terneza mayores en las canales de animales que recibieron dietas con

mayor nivel protéico. Además BULL et al., (1994) han afirmado que dietas con grano de

cereal en terneras reducen el contenido en grasa muscular disminuyendo así la terneza

de la carne cocinada en comparación con dietas lacteadas.

Por otra parte, AALHUS et al. (1991) señalaron que la carne de ovinos con

resistencia muscular progresiva debido al ejercicio es más tierna que los controles

estabulados.

MITCHELL y HAMILTON (1933) indicaron que el incremento de terneza en

carne de ganado que realiza ejercicio continuado es debido a la disminución de la

proporción de tejido conjuntivo en relación con las proteínas miofibrilares. Sin embargo

ESSEN y GUSTAVSSON (1988) sugieren un incremento de glucógeno y de la

actividad enzimática, produciéndose un cambio en el metabolismo post-mortem.


AALHUS et al. (1991) apoyan la primera de las hipótesis.

Sin embargo otros autores (HAWRYSH et al., 1974; MANDIGO et al., 1971) no

encontraron diferencias.

Como puede observarse se presentan muy diversos ensayos, con diferentes

resultados, debido en general a que el material animal (raza y edad), la alimentación y

sistema de explotación utilizados son también diferentes.

5.2.2.2.- Aditivos y anabolizantes

El empleo de anabolizantes en la alimentación se traduce de forma negativa

sobre la terneza de la carne (TOURAILLE y GIRARD, 1985).

Se han utilizado varios tipos de ß-agonistas adicionado al pienso para alimentar

ganado vacuno, ovino, porcino y aves produciendo casi siempre un incremento en la

dureza. El cimaterol incrementa los valores al corte en ovino (HAMBY et al., 1986;

HANRAHAN et al., 1987). Los ß-agonistas producen cambios en los niveles de

calpaína (KRETCHMAR et al., 1990, WANG y BEERMANN, 1988) y de su inhibidor

específico la calpastatina (KOOHMARAIE y SHACKELFORD, 1991), variando su

influencia con la duración de la administración.

LEE y KIM (1994) apuntan que administrando en la dieta cimaterol a corderos se

produce asimismo un aumento de la dureza debido a la existencia de:

- menor actividad citocromo oxidasa,

- menor glucógeno inicial,

- mayor pH a las 24 horas medido en el m. Longissimus y Semimembranosus,

- menor grasa intramuscular,

- mayor concentración de las proteínas en el músculo.

KRETCHMAR et al. (1990), KOOHMARAIE y SHACKELFORD (1991) y

KOOHMARAIE et al. (1991a) han descubierto que en corderos alimentados con ß-


adrenérgicos, la carne de sus canales es más dura, no existiendo ablandamiento

durante la conservación post-mortem. KOOHMARAIE (1992) apoya estos resultados

señalando como razón de la dureza la falta de proteolisis post-mortem (FIEMS et al.,

1990; WHEELER y KOOHMARAIE, 1992). LUÑO et al. (1994) confirman lo anterior, en

terneros a los que se les ha administrado clenbuterol, afirmando por ello que es posible

la determinación de la presencia de este producto comparando la dureza del primer y

octavo día.

Además BARRIO et al. (1994) han señalado que la actividad de la catepsina A

muscular disminuye significativamente en el grupo de corderos tratado con salbutamol

comparado con el testigo.

5.2.2.3.- Condiciones pre-sacrificio

Como ya se ha comentado, las condiciones previas al sacrificio son de una

enorme importancia.

KIRTON et al. (1968) no encuentran diferencias de palatabilidad entre diferentes

tipos de ayuno, coincidiendo con lo encontrado por VRCHLABSKY (1967) en cerdos.

Estos resultados no están de acuerdo con la puntalización de WATT (1968) donde el

ayuno y el descanso de corderos previo al sacrificio mejoran la terneza de la carne. Por

otra parte las condiciones del ayuno (por ejemplo consumo de agua o no) pueden influir

notablemente (SIERRA, 1977).

Sin embargo FLORES et al. (1992) señalan que en bovinos la espera previa al

sacrificio y el movimiento causan alteraciones en la homeostasis, conllevando una

situación estresante, de forma que existe una gran probabilidad de que se vea

disminuida la terneza de la carne cuando esta espera es muy larga.

5.2.2.4.- Manejo tras el sacrificio


Escisión, contracción o extensión y sus efectos sobre el estado contráctil de las

fibras musculares están altamente asociados con la terneza de la carne (LOCKER,

1960; MARSH y LEET, 1966; HERRING et al., 1967). Así cambios en la posición de la

canal durante el comienzo del rigor producen efectos pronunciados en la longitud del

sarcómero, diámetro de la fibra muscular y terneza (EISENHUT et al., 1965;

HOSTETLER et al., 1970). HERRING et al. (1967) señalan la importancia de la

prevención de un acortamiento para asegurar la máxima extensión.

La suspensión vertical de la canal presenta un efecto beneficioso para unos

músculos y perjudicial para otros, según se facilite su distensión o contracción

(HERRING et al., 1965b). Algunos autores apoyan la suspensión pélvica (HERRING et

al., 1965b; HOSTETLER et al., 1970; QUARRIER et al., 1972) por dar lugar a

sarcómeros más largos en la mayoría de los músculos.

Efectivamente la suspensión desde el tendón de Aquiles permite el alargamiento

de los mejores músculos (trozos de primera categoría) y añadiendo incluso en

ocasiones pesos en el cuello y extremidades anteriores para una casi total extensión

(SIERRA, 1977).

5.2.2.5.- Almacenamiento y maduración

Es conocido desde comienzos de siglo (LEHMANN, 1907) que el

almacenamiento a temperaturas de refrigeración mejora la terneza de la carne. Es un

método usado frecuentemente para conseguir un apropiado ablandamiento y varía con

la duración (OUALI, 1990). Maduración durante tres semanas en refrigeración, produce

notables mejoras en terneza, pero es costoso comercialmente hablando y conlleva un

riesgo de deterioro de la carne. Sin embargo es norma de numerosos carniceros, sobre

todo en bovino, a fin de ablandar canales de bovino adulto (SIERRA, 1977).

HUFF y PARRISH (1993) afirman que el incremento del tiempo de maduración

es un factor que influye con más notoriedad en la mejora de la terneza que el sexo o la

edad.


Por otra parte en el caso de congelación, un prolongado almacenamiento

provoca modificaciones en la estructura del colágeno, disminuyendo la terneza (VALIN

et al., 1971); sin embargo ciertas carnes como la de cordero son estables en la

congelación (KOPP, 1973).

5.2.2.6.- pH, CRA, y fuerza iónica

Varios autores (BOUTON et al., 1957, 1971; LUCKETT et al., 1975; YOUNG y

FOOTE, 1984; ZEROUALA y STICKLAND, 1991) han identificado al pH muscular como

un factor importante que influye en la terneza final. El grado de metabolismo post-

mortem (medido por el pH) conforme se altera la temperatura, tiene un efecto

significativo en la terneza.

MILES y LAWRIE (1970) investigaron la relación entre pH y terneza en músculo

cocinado de conejo, encontrando que la terneza es pH dependiente, así mismo en

ovino BOUTON et al. (1971) obtuvieron una correlación muy alta con el pH.

MARSH et al. (1980-81) observaron que el pH elevado en los primeros

momentos post-mortem ejerce un efecto beneficioso sobre la terneza. De la misma

forma, el pH final alto incrementa la terneza de la carne (BOUTON et al., 1971, 1972;

YU y LEE, 1986). Este efecto del pH ha sido también observado en músculos de pollo

por KHAN y NAKAMURA (1970). BELTRAN (1988) concluye diciendo que si bien el

acortamiento de los músculos induce una mayor dureza de la carne, los valores de pH

altos en el rigor mortis poseen un efecto ablandador intenso que contrarresta el

provocado por el acortamiento.

Por otro lado DEVINE et al. (1993) encuentran valores similares de terneza entre

animales jóvenes con bajo pH y animales más viejos con alto pH, por lo que afirman

que la contribución del tejido conjuntivo a la terneza en el L.D. en corderos es poco

importante, si bien este es un músculo con escaso tejido conjuntivo.


Las diferencias en la glicolisis pre y post-mortem han sido relacionadas con

diferencias en dureza por KHAN y NAKAMURA (1970) como sucede con el estrés pre-

sacrificio, lo que HOWARD y LAWRIE (1956) señalan como incremento del pH último.

Un elevado pH final podría activar de una forma más intensa las calpaínas ya

que su actividad está muy influenciada por el pH (GOLL et al., 1983a).

Varios autores (HAMM, 1960; DEATHERAGE, 1963; BOUTON et al., 1971;

SIERRA, 1977) han señalado a la capacidad de retención del agua de las proteínas

como un factor que influye sobre la terneza.

Se ha demostrado en repetidas ocasiones que la terneza está relacionada con

el contenido de varios iones y los cambios post-mortem influyen en la concentración de

los mismos. Durante la maduración los cambios catiónicos totales se sitúan dentro de

las proteínas de la carne, resultando una mayor hidratación y una mejora de la terneza

(ARNOLD et al., 1956) y jugosidad.

5.2.2.7.- Temperatura

La temperatura, junto con el tiempo, son los factores más importantes que

gobiernan la maduración, desde que se establecen los niveles de enzima e inhibidor,

siendo a la vez los únicos que pueden ser controlados y por ello afectar artificialmente

a la maduración.

Si durante las primeras 24 horas tras el sacrificio, se mantiene la canal a altas

temperaturas (30?C), se puede producir más del 86% de la maduración, mientras que a

temperatura de refrigeración sólo sucede el 8% del ablandamiento (DRANSFIELD et

al., 1992).

Experimentalmente, altas temperaturas y bajo pH post-mortem ejercen efectos

de ablandamiento a través de la activación de catepsinas (MOELLER et al., 1976), por

rotura de los lisosomas.


Por otro lado, JAIME et al. (1992) han señalado un incremento de la proteolisis

por efecto de la temperatura a 0?C (alcanzada en las 3-4 horas post-mortem) y alto pH

sobre las calpaínas musculares, potenciado además con una concentración de calcio

alta (MELLGREN, 1987; KOOHMARAIE et al., 1987), siendo capaz de superar incluso

la dureza producida por el acortamiento debido al frío.

a) Con altas temperaturas de cocinado

Por otra parte, el grado de maduración se enlentece sobrepasando 40?C y se

para cuando las enzimas se inactivan completamente al superar los 60?C (DAVEY y

GILVERT, 1976). Por encima de esta temperatura, la actividad enzimática no puede ser

recuperada y la maduración se paraliza.

Cuando los músculos se mantienen a elevadas temperaturas post-mortem la

dureza parece hallarse influenciada por diversos factores, no bien conocidos, puesto

que existe una gran diversidad en los resultados obtenidos por diferentes

investigadores (DRAUDT, 1972; BOUTON y HARRIS, 1972a; DAVEY y GILVERT,

1974; BAILEY, 1984), que en algunos casos son contradictorios. Para ROCHDI et al.

(1985) a partir de 50?C existe una modificación de la resistencia mecánica de las

proteínas estructurales (colágeno y miofibrillas), BEILKEN et al. (1990) indican que la

contribución del tejido conjuntivo a la dureza de la carne desciende conforme la

temperatura de cocinado se eleva a 50?C-60?C, pero no se percibe en el músculo

contraído puesto que entonces tiene mayor importancia la contribución miofibrilar.

MARTENS y VOLD (1976) y después WRIGHT et al. (1977) realizaron los

primeros estudios de perfiles de desnaturalización térmica de los músculos ante y post-

rigor, por Análisis de Calorimetría Diferencial. MARTENS et al. (1982) han señalado

que la textura óptima, evaluada por un jurado de degustadores de la carne de diversos

músculos se obtiene en la gama 60-70?C correspondiendo a un estado de

desnaturalización bien definido de las proteínas miofibrilares mientras que el colágeno

se ha contraído poco.


El modo de cocinado que conduce a la terneza final, debe ser adaptado a cada

categoría de carne para permitir la mejor expresión de la terneza potencial determinada

por las características de la carne cruda y su cantidad de tejido conjuntivo (TOURAILLE

y SALE, 1977). Un cocinado lento aumenta la terneza de la carne no madurada, pero sí

es a altas temperaturas se aprecia una mayor dureza (VALIN y LACOURT, 1974).

VISSER et al. (1960) y LAWRIE (1966) resumieron los efectos del cocinado

sobre la estructura de la carne como una disminución del tejido conjuntivo por

conversión del colágeno en gelatina, acompañado de un cierto endurecimiento de las

fibras de la carne debido a la coagulación por el calor de las proteínas miofibrilares.

Para conseguir un efectivo ablandamiento se recomienda (RONCALES, 1995)

que:

- carnes con elevada cantidad de colágeno sean sometidas a alta temperatura

(alrededor de 100?C) durante mucho tiempo para que el colágeno se

desnaturalice y se transforme en gelatina (CULIOLI, 1994),

- carnes con poco colágeno sean calentadas a altas temperaturas pero poco

tiempo, para que las proteínas miofibrilares no coagulen.

Así varios investigadores han demostrado que el grado de penetración del calor

tiene diferentes efectos en la estructura física y bioquímica y en las propiedades de los

componentes estructurales del tejido muscular (PAUL et al., 1973; PENFIELD y

MEYER, 1975; HEARNE et al., 1978a,b), pudiéndose extraer de estos trabajos que de

un lento grado de penetración resulta una mayor coagulación de las proteínas

miofibrilares, menor rotura de fibras e incremento de la solubilización de la

hidroxiprolina, así como una tendencia a disminuir la fuerza de corte cuando se

compara con un grado de penetración rápido.

b) Con bajas temperaturas

El enfriamiento enlentece la velocidad de maduración (VALIN, 1973). JOSEPH y


CONNOLY (1977) señalan que la velocidad de refrigeración en la instalación del rigor

mortis influye en la velocidad de maduración así como el límite de terneza que los

músculos pueden llegar a alcanzar. Por otra parte, un acondicionamiento de canales en

refrigeración pre-rigor a 15-20?C disminuye la dureza miofibrilar del cordero (COOK y

LANGSWORTH, 1966; MARSH et al., 1968; McCRAE et al., 1971; BOUTON et al.,

1973a).

CEÑA et al. (1992a) señalaron que la temperatura tuvo un efecto significativo en

el acortamiento de la fibra, dependiendo además del tipo metabólico (mayor

acortamiento de los sarcómeros de las fibras oxidativas).

La congelación detiene la actividad de las calpaínas pero no las destruye,

recuperándose tras la descongelación. La influencia del sistema de congelación puede

ser observada a nivel de las características mecánicas del tejido muscular y por tanto

en la terneza de la carne, SMITH et al. (1969) y KOPP (1973) han constatado un efecto

importante del ciclo congelación-descongelación según se aplique en el músculo en

estado de rigor o tras diferentes tiempos de maduración.

5.2.2.8.- Diversos procesos tecnológicos

a) La estimulación eléctrica acelera el rigor (BOUTON et al., 1978; OUALI y

VALIN, 1984, SHORTHOSE et al., 1986) y causa ablandamiento (DAVEY et al., 1976;

WHITING et al., 1981; VALIN et al., 1981; VALIN, 1982; FRANKLIN y CROSS, 1982;

PEARSON y DUTSON, 1985; ROMITA et al., 1987; MARSH et al., 1988; SOLOMON y

LYNCH, 1991). La mayoría de los autores reconocen que mejora la terneza acelerando

la glicolisis post-mortem en prevención del acortamiento por frío (CARSE, 1973;

CHRYSTALL y HAGYARD, 1976; RILEY et al., 1980a; SOLOMON et al., 1986) o por

otros mecanismos (rotura mecánica de la estructura miofibrilar o aumento de la salida

de enzimas lisosomales).

Según DRANSFIELD (1992) la mejora sólo es inicial pues disminuye con el

tiempo de almacenamiento y la terneza final será la misma que en carne no estimulada.


b) Tratamientos de presión contribuyen al ablandamiento (MacFARLANE, 1985).

c) Adición de proteinasas endógenas y exógenas (FAWCETT y McDOWELL,

1987). El uso de enzimas de plantas (ficina, papaína y bromelina), según indican

diversos autores (MIYADA y TAPPEL, 1956), muestran acciones proteolíticas en todas

las fracciones protéicas en tejido muscular bovino.

d) Diversos métodos se han utilizado con la intención de desestabilizar los

lisosomas e incrementar la actividad proteinásica lisosomal en músculos: tratamientos

ácidos o alcalinos, triton X-100, shock osmótico y radiación ultravioleta (PARK y

PENNINGTON, 1967), también la aplicación de ultrasonidos (STAGNI y BERNARD,

1968; ALLIGER, 1975; RONCALES et al., 1992) e infusión de soluciones hipertónicas

de NaCl en carne (PENNY et al., 1974; KOOHMARAIE et al., 1988b; ALARCON y

DRANSFIELD, 1990).

e) Ablandamiento por infusión de sustancias degradadoras, como son:

hexametafosfato de sodio (KAMSTRA y SAFFLE, 1959), ácidos orgánicos (acético,

cítrico y láctico) (GAULT, 1984; WHITING y STRANGE, 1989; ARGANOSA y

MARRIOTT, 1989; STANTON y LIGHT, 1990), cloruro cálcico (KOOHMARAIE et al.,

1989; DILES et al., 1994; McFARLANE y UNRUH, 1994; KERTH et al., 1995).

f) Según BONNET y KOPP (1984) existen dos vías de mejora de la carne:

tratamientos térmicos (gelificación del colágeno) y degradación enzimática del

colágeno.

g) El ablandamiento de la carne con cuchilla es uno de los métodos mecánicos

más utilizados (HAYWARD et al., 1980) con una alta puntuación en un panel sensorial

de terneza total (HINNERGARDT et al., 1975; SAVELL et al., 1977) reduciendo también

los valores del Warner-Bratzler en carne cocinada (GOLDNER et al., 1974, DAVIS et

al., 1975; TATUM et al., 1978).


h) Muestras de bovino envasadas con aire son ligeramente menos tiernas que

las envasadas al vacío o con N2/CO2 (P<0,01). Pero en general la textura no se ve

modificada por tratamientos de envasado (HWANG et al., 1990).

5.3.- MÉTODOS DE MEDIDA

La reología se define como la ciencia de la deformación y flujo de materia,

abarcando principalmente el estudio de fuerzas de deformación y los tiempos de

modificación morfológica.

5.3.1.- Instrumentales

Las primeras investigaciones en el campo de los métodos instrumentales de

evaluación de la textura intentaron que las condiciones de trabajo fueran reproducibles

al máximo. Los métodos desarrollados son a menudo destructivos y de naturaleza

empírica o imitativa.

En este sentido se desarrollan los aparatos que imitan la masticación. No

permiten efectuar varios test sobre la misma muestra y por tanto no es posible calcular

los parámetros reológicos fundamentales, tales como los módulos de elasticidad y

coeficientes de viscosidad, no existiendo actualmente un método que permita evaluar

las propiedades reológicas de un alimento, imitando exactamente el proceso de

masticación en su integridad.

El uso de métodos mecánicos ha sido intensamente revisado por un gran

número de autores (HEIM, 1954; SCHULTZ, 1957; SALE, 1960; PEARSON, 1963 y

SZCZESNIAK y TORGESON, 1965).

Se pueden clasificar los métodos instrumentales en tres categorías:

* Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la

masticación, bien la presión de los dedos. Se correlacionan muy poco con la evaluación


sensorial.

* Imitativos: permiten medir los parámetros que la experiencia ha señalado que

están relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las

condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.

* Empíricos: cubren una miscelánea de test tales como punzamiento, corte,

estrusión y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante

correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluación sensorial.

De otra forma, es posible clasificar los métodos en función del tipo de

deformación principal que se pone de manifiesto, tal y como realiza KAMOUN (1986):

5.3.1.1.- Aparatos basados en el principio de cizallamiento.

Son los métodos más frecuentemente utilizados, aunque de concepción clásica,

el aparato de corte Warner-Bratzler (BRATZLER, 1932) es considerado todavía un

método de referencia para la comparación mediante aparatos y medidas más

elaboradas. Es fiable, fácil de usar y se correlaciona bien con la evaluación del panel

sensorial de la terneza de la fibra muscular (COVER et al., 1962).

Este aparato realiza una simple medida de la fuerza máxima de corte ejercida

durante la ruptura completa de una muestra. El cizallamiento se realiza

perpendicularmente a las fibras con la ayuda de dos cuchillas que se deslizan

arrastradas a velocidad constante por un motor eléctrico. El esfuerzo ejercido sobre la

hoja se mide con la ayuda de un dinamómetro a muelle.

Hay que considerar las características de la superficie del grano de carne, ya

que, para la determinación de los valores de corte, es diferente que las fibras sean

perpendiculares a la superficie formando una unión adhesiva o que estén paralelas

(KINLOCK, 1980). En el mismo sentido se encuentran los trabajos de otros autores

(NOTTINGHAM, 1956; HOSTETLER y RITCHEY, 1964; GRAU y FRITZ, 1965;


LOCKER y DAINES, 1976). Es importante recalcar que las fibras musculares corran

paralelas a la dimensión larga del músculo, así podrá ser cortada la muestra

conteniendo fibras perpendiculares a la superficie de corte (WHEELER et al., 1994). No

obstante para BOUTON y HARRIS (1972b) la influencia de la adhesión es menos

importante que la fuerza de la tensión de la fibra.

Un número de variables experimentales no consideradas como tratamientos y

frecuentemente ignorados como fuentes de variación pueden afectar la fiabilidad del

W.B. (BRATZLER, 1949; HEDRICK et al., 1968). Entre ellos se incluyen el tiempo de

cocinado, el ángulo en que las fibras son cortadas, la uniformidad del tamaño de la

muestra en el momento del corte, etc.

Actualmente la célula de cizallamiento se encuentra, la mayoría de las veces,

montada sobre una máquina de ensayo universal del tipo Instron que permite medir

precisamente la fuerza y el desplazamiento y eliminar todos los problemas mecánicos

ligados a la utilización de un dinamómetro de muelle.

Un aparato de cizalla del INRA puesto a punto por SALE (1971), permite evaluar

la resistencia al cizallamiento del tejido conjuntivo operando en condiciones mejor

definidas ya que permite medir el espesor inicial de la muestra.

Existen también sistemas con hojas múltiples, siendo el más conocido la prensa

de KRAMER (KRAMER et al., 1951), estos métodos presentan la ventaja de efectuar

las medidas sobre las carnes cuando las fibras no están orientadas de una forma

uniforme.

El tensómetro MIRINZ descrito por MacFARLANE y MARER (1966) es utilizado

por los investigadores neozelandeses. BOUTON y HARRIS (1972b) desarrollaron un

test de tensión para medir la adhesión entre las fibras y su tensión, siendo una medida

válida de la fuerza del tejido conjuntivo.

5.3.1.2.- Aparatos basados en el principio de compresión


Es más fácil de utilizar la compresión que el cizallamiento en los productos

semisólidos, pudiendo establecer dos grupos:

a) La compresión lineal: Este tipo de test se efectúa generalmente con la ayuda

de máquinas de ensayo universales, tales como el Instron, utilizadas corrientemente en

la industria de metales y de materiales sintéticos.

b) La compresión sinusoidal: A partir de instrumentos construídos inicialmente

para reproducir los fenómenos masticatorios. El aparato más complejo realizado es el

"Texturómetro dentadura" puesto a punto por PROCTOR et al. (1956), está constituido

por mandíbulas humanas montadas sobre una articulación motorizada y una cavidad

bucal artificial.

Una versión simplificada es el General Food Texturometer que consta de una

sóla herramienta de compresión cilíndrica descrita por FRIEDMAN et al. (1963) y el

aparato modificado por DRAKE (1963, citado por KAMOUN, 1986), el masticómetro.

Haciendo un poco de historia, el primer masticómetro fue el "dexómetro" de LEHMANN

(1907), otros masticómetros más actuales son los de SZCZESNIAK (1973) y

BRENNAN (1980).

El tensómetro de VOLODKEVICH (1938), simula la acción de los incisivos

durante la masticación, hallándose formado por dos superficies redondeadas, una fija y

otra móvil que se desplaza hacia la anterior.

SEGARS et al. (1974) determinaron el módulo de elasticidad en carne cocida y

cruda con un test de compresión. Estos mismos autores desarrollaron un modelo

mecánico bidimensional para explicar el comportamiento de la carne en compresión

(SEGARS y KAPSALIS, 1976). Otros investigadores han estudiado el comportamiento

de la carne durante los test de extensión y STANLEY et al. (1971) determinaron

parámetros de elasticidad y relajación como una función de la maduración y del grado

de contracción del sarcómero.


SALE et al. (1984) han desarrollado en el INRA, para el estudio de la

propiedades reológicas de la carne, un aparato basado en el principio de la compresión

sinusoidal rectilínea a partir del llamado Sistema de Análisis de la Textura de los

Alimentos. Usado para analizar el comportamiento mecánico de la carne cruda

(LEPETIT y SALE, 1985) con el uso de una célula de medida que limita la libre tensión

de la muestra en una dirección, haciendo posible un análisis selectivo bien

perpendicular (configuración transversal) o paralelo (configuración longitudinal) a las

miofibrillas y determinando:

- La tensión máxima alcanzada durante la compresión

- El factor de elasticidad

5.3.1.3.- Test de extensión

Según VOISEY (1976) las mediciones de extensión son la más lógicas para el

estudio de la textura de la carne pues este tipo de deformación juega un papel

determinante en el curso de la masticación, midiendo la fuerza de ruptura por

extensión. Esta fuerza se puede hacer en el sentido de las fibras musculares o

perpendicularmente a ellas, interesando en este caso preferentemente al tejido

conjuntivo.

Por otra parte, según STANLEY et al. (1972), la fuerza de la ruptura obtenida

por extensión de la carne cruda es el mejor indicador de la terneza.

5.3.1.4.- Test de penetración

Un cierto número de aparatos presentan la ventaja de ser portátiles como:

- El tensómetro NIP (SMITH y CARPENTER, 1973).

- El tensómetro de cuchillo rotativo (ANDERSON et al., 1972), que mide la

profundidad de penetración en la carne de un cuchillo rotativo a presión

constante.

- El "tensómetro Armour" de HANSEN (1972) mide la fuerza necesaria para


introducir sus agujas 5 cm en la carne.

5.3.1.5.- Test de picado y estrusión

Medirían la energía total utilizada para cortar la carne en trozos pequeños.

También se podría situar aquí el llamado "grinding", un método poco estudiado hasta

ahora (KAMDEM y HARDY, 1995).

5.3.1.6.- Otros tipos

Las máquinas de ensayo (BOURNE, 1966) que se utilizan para medir la

resistencia de los materiales, permiten realizar prácticamente todos los test reológicos.

BOURNE (1966) fue el primero en usar una de estas máquinas dentro de las

investigaciones agroalimentarias. Después de esto, se han realizado numerosos

estudios sobre la textura de los alimentos con estos aparatos como el Instron, el Ottawa

Texture Sistem, etc.

El Instron

Máquina que incluye una célula test que sostiene y manipula la muestra. Estas

células son variadas permitiendo la realización de diferentes tipos de experimentos con

la máquina. Su aplicación más común en investigación es la utilización de células de

compresión para terneza, sus mediciones se ven más influídas por la fuerza del

material que sostiene las fibras juntas que por la fuerza de las fibras en sí mismas. Se

puede montar también una célula de tipo Warner-Bratzler, muy utilizada para testar la

carne mediante cizallamiento.

Recientemente, ha habido significativos avances en la intrumentación de textura

incluyendo microondas, transductores, mecanismos de deformación, aparatos de

grabado y células de test de textura. CROSS y BELK (1992) y RUBIO et al. (1994)

señalan la elastometría, una nueva técnica que ofrece grandes posibilidades para el

futuro debido a su potencial de predicción de la dureza de la carne, siendo capaz de


detectar diferencias en la elasticidad muscular de las fibras, la cantidad de tejido

conjuntivo o la cantidad de grasa intramuscular (OPHIR et al., 1991). También se está

utilizando la fibra óptica.

La adquisición de datos computerizados se está incrementando aunque su

utilización es compleja. El ordenador forma ya parte de los test de rutina. La única

limitación actual en la textura es el tiempo y el dinero.

5.3.2.- Sensorial

La evaluación instrumental difícilmente puede tener en cuenta todas las

modificaciones que se producen, y en consecuencia, el análisis sensorial queda como

método de referencia. Actualmente la evaluación sensorial es el mejor modo de estudio

de las propiedades de la textura (BRENNAN, 1980) pero la mayoría de los métodos son

costosos en tiempo y trabajo y las variaciones en la evaluación sensorial pueden ser

muy grandes por paneles o metodología erróneos (BOURNE, 1982).

Para TOURAILLE (1980a) el dominio de la evaluación sensorial deberá

obtenerse a partir de una mejor identificación de los estímulos responsables de las

diversas sensaciones que entrañan las características de la textura. En particular una

mejor definición de los términos descriptivos (cohesividad, elasticidad, gomosidad,

fracturabilidad, adhesividad, etc.), deberán permitir notables progresos.

Es difícil la realización de comparaciones de medidas subjetivas debido a la

variación en los procedimientos de puntuación y a la distinta habilidad de los jueces

para distinguir diferencias entre muestras, además estas comparaciones son escasas

porque las técnicas usadas en determinar la terneza difieren incluso entre laboratorios.

Un estudio en profundidad del método sensorial se desarrolla en el apartado

referido al sabor.

5.3.3.- Indirectos


Los métodos descritos previamente consisten en determinar directamente las

propiedades reológicas de la carne, que son responsables de la terneza, analizando la

respuesta del producto. Los llamados métodos indirectos consisten por contra en

analizar el estado físico-químico de las estructuras respecto a sus propiedades

reológicas:

- el tejido conjuntivo, principalmente el colágeno

- el sistema contráctil

El colágeno del tejido conjuntivo juega un papel determinante por su cantidad y

por su grado de reticulación. Estos pueden ser determinados en el curso del cocinado

(KOPP, 1977) por:

- la dosis de hidroxiprolina: analizada por fotometría tras una hidrólisis ácida de

la muestra (SOMMER, 1970; ISO, 1977; BGA, 1988)

- la determinación de la solubilidad y de la tensión térmica isométrica obtenida:

valorando el grado de entrecruzamiento e importancia de las uniones

intermoleculares y su solubilidad en condiciones de calentamiento

predeterminadas.

Algunos autores (CROSS et al., 1972; REAGAN et al., 1973; BERRY et al.,

1974) han demostrado una significativa relación entre terneza y grado de solubilidad

del tejido conjuntivo. Para SEIDEMAN (1986) la cantidad de colágeno total se encontró

altamente correlacionado con el grado de valoración sensorial de terneza, mientras la

cantidad de colágeno soluble estaba fuertemente correlacionada con las propiedades

de textura instrumental.

La estructura miofibrilar evoluciona en gran medida en el curso de la

transformación del músculo en carne. Los tratamientos tecnológicos aplicados a la

canal y a los músculos tras el sacrificio, refrigeración y almacenamiento, pueden

influenciar el grado de contracción y la cinética de maduración, factores con una

incidencia directa en la terneza.


Es posible analizar estos factores determinando la longitud de los sarcómeros

por técnicas microscópicas o difracción láser (CROSS et al., 1980-81) y la fragilidad de

las miofibrillas utilizando el índice de fragmentación miofibrilar (IFM) bajo una acción

mecánica (MOLLER et al., 1973). En el curso de la maduración la estructura miofibrilar

se altera notablemente a nivel de las estrias Z y particularmente en la línea N2. Tras un

tratamiento mecánico, las fibrillas se rompen en fragmentos tanto más pequeños cuanto

más avanzada esté la maduración. El tamaño de los fragmentos puede ser evaluado

sea por medición directa al microscopio, sea por determinación de la absorbancia de la

suspensión de miofibrillas (OLSON et al., 1976; OLSON y PARRISH, 1977).

MOLLER et al. (1973) fueron los primeros en observar una correlación entre la

fragmentación miofibrilar y la fuerza de corte. Posteriormente varios investigadores han

encontrado correlaciones entre fuerza de corte y/o terneza con IFM (OLSON y

PARRISH, 1977; CULLER et al., 1978; DAVIS et al., 1980; WHIPPLE et al., 1990;

CROUSE et al., 1991; SHACKELFORD et al., 1991). El IFM ha sido señalado como la

causa de más del 50% de la variación de la terneza de los filetes madurados

normalmente (MACBRIDE y PARRISH, 1977).

Según CROUSE y KOOMARAIE (1990) el IFM fue útil para predecir la fuerza de

corte y podría ser útil en un futuro para la estimación de la terneza por técnicas de

biopsia para la selección de animales vivos.

Sin embargo para OLSON y TORNBERG (1992), esta fragmentación miofibrilar

no es un factor crucial determinante de la terneza al no encontrar correlación entre la

longitud de las miofibrillas y la fuerza de corte o la evaluación sensorial.

El grado de maduración puede ser también determinado evaluando la intensidad

de la proteolisis, sobre la base de la aparición de un compuesto de peso molecular de

30.000 Daltons (PENNY y DRANSFIELD, 1979) o de la actividad ATPasica de la

actomiosina (OUALI, 1981, 1984), así como de la fuerza iónica en función del tiempo.

Para YANO et al. (1995) el sensor de xantina es útil para la determinación de la


maduración por detectar cambios en la terneza (a través del contenido de xantina e

hipoxantina).

5.- textura-terneza textura - universidad de … textura aparece como una percepción psico-química...

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