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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL
“PRODUCCION NACIONAL Y REGIONAL,
FAENA DE CAPTURA Y PRODUCCION”
TEMA 3: PECES: PRODUCCIÓN NACIONAL Y REGIONAL, FAENA
DE CAPTURA Y PRODUCCIÓN.
PRODUCCIÓN NACIONAL Y REGIONAL
1. HISTORIA DE LA PESQUERÍA DE LA ANCHOVETA
PERUANA
1950s
Empresas privadas comienzan a especializarse en el
procesamiento de la anchoveta para producir harina y
aceite de pescado.
1960s
Perú se convierte en la nación de pesca líder del mundo
en términos de volumen.
Las plantas de procesamiento de harina de pescado
alcanzan su cúspide en 154 plantas.
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1. HISTORIA DE LA PESQUERÍA DE LA ANCHOVETA PERUANA
1970s
1970. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
advierte que el rendimiento máximo sostenible para la anchoveta no puede exceder 9.5
millones de toneladas anualmente.
La captura de anchoveta aumenta por encima de 12 millones de toneladas en 1970, y 10
millones en 1971.
1980s
Se conduce amplia investigación sobre la población de la anchoveta y se introducen cuotas
estrictas, además de temporadas cerradas para permitir el desove.
1. HISTORIA DE LA PESQUERÍA DE LA ANCHOVETA PERUANA
1990s
Una amplia investigación se lleva a cabo en la población de anchoa y estrictas cuotas
introducidas, así como los períodos de veda para permitir el desove. Reducción del número de
juveniles capturados.
2000s
A pesar de otro fuerte El Niño en 2002/2003 la biomasa permanece saludable.
Aumento en los métodos de vigilancia son introducidos para minimizar la pesca ilegal.
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2. EVOLUCIÓN Y CAMBIOS RECIENTES EN LA INDUSTRIA ANCHOVETERA
El Perú es y ha sido una potencia pesquera mundial debido a la gran riqueza ictiológica que la
corriente marina de Humboldt trae a sus costas. La flota pesquera del Perú está compuesta
principalmente por embarcaciones destinadas a suplir a las plantas de harina y aceite de pescado
(Consumo Humano Indirecto CHI), cuya producción se dirige básicamente a mercados externos (en
promedio un 90%) y se utiliza como base proteica para la producción de alimentos balanceados
para la industria ganadera, avícola y acuícola.
2. EVOLUCIÓN Y CAMBIOS RECIENTES EN LA
INDUSTRIA ANCHOVETERA
En contraposición a lo anterior, sólo alrededor del 15%
de los desembarques totales se destina al Consumo
Humano Directo CHD, es decir, productos congelados,
en conserva y frescos (ver Tabla No.
1). La flota pesquera peruana, abastecedora de la
industria de harina de pescado, se ha dedicado
fundamentalmente a la extracción de la anchoveta
(especie Engraulis ringens). Sin embargo, durante
algunos períodos en que la presencia de la anchoveta
disminuyó significativamente en la costa peruana, la
flota pesquera se dedicó a la extracción de otras
especies como la sardina (Sardinops sagax), el jurel
(Trachurus picturatus murphyi o Trachurus murphyi) y la
caballa (Scomber japonicus) para dirigirla a la actividad
de CHI.
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2.1. Panorama previo a los años noventa
La pesquería de anchoveta en el Perú registró un
despegue industrial en el año 1954, cuando la harina
residual que se obtenía de la industria conservera del
bonito (especie: Sarda), se empieza a elaborar a partir
de la anchoveta, teniendo una gran acogida en el
mercado internacional por su alto contenido proteico.
De 27 plantas harineras en 1950, se pasó a 149 en el
1963. Igualmente, la flota creció de 667 embarcaciones
en 1959 a 1744 en sólo 5 años.
El Niño a finales del año 1972 y principios de 1973,
que disminuyó drásticamente la biomasa de anchoveta
(ver Gráfico No. 1), junto a la sobrepesca de la especie
pelágica que se había producido en los años
precedentes (1970: 12.3 millones de TM, 1971: 10.3
millones TM).
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2.1. Panorama previo a los años noventa
Tras la crisis de la pesquería de la anchoveta de los
años setenta, la recuperación del sector pesquero
peruano vino marcado por el Boom de la Sardina cuya
biomasa tuvo un crecimiento notorio en los años
ochenta
Debe precisarse que a pocos años de creada Pesca Perú,
el régimen militar declaró inoperantes 777
embarcaciones de las 1486 en la flota nacional,
poniéndolas en 1976 en venta al sector privado. Dicha
venta se realizó dando preferencia al personal de flota
de Pesca Perú, tanto en forma individual como
asociada, siendo algunos de ellos importantes
armadores hoy en día. Entre 1982 y 1984 se
desmantelaron varias plantas de Pesca Perú.
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2.2. Privatización y Expansión del Sector.
Tras el caos y estancamiento del sector pesquero de los
años setenta y ochenta, en 1990 se dio un giro sustancial
en el marco de política económica, reinsertando al Perú
en la comunidad financiera internacional, restituyendo al
mercado como principal asignador de recursos y,
consecuentemente, redefiniendo el rol del Estado en la
economía.
Este crecimiento acelerado en la capacidad extractiva y
de procesamiento de los años noventa, así como la
adecuación del sector a las nuevas regulaciones
ambientales, requirieron de importantes inversiones.
Cabe señalar que gran parte del financiamiento de este
proceso de acumulación de capital en el sector provino
del endeudamiento bancario.
3. ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO PERUANO
El sector pesquero es uno de los sectores de producción de alimentos de origen animal de
más rápido crecimiento y, en el próximo decenio, la producción total de la pesca de captura
y la acuicultura superará a la de carne de vacuno, porcino y aves de corral. Desde esta
perspectiva se debe buscar que los países abastecedores de los recursos pesqueros y
acuícolas, como el Perú, mejoren sus procesos de producción, calidad de los productos,
canales de distribución, así mismo garantizar la seguridad alimentaria.
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FAENA DE CAPTURA Y PRODUCCIÓN
REDES FIJAS
LA PESCA, ejercida desde los albores de la humanidad como una de las actividades
fundamentales para conseguir alimento, fue llevada a cabo por métodos rudimentarios como
los arpones fabricados con ramas de árboles; troncos; anzuelos, ramas que se atravesaban
en zonas poco profundas, etc., los cuales evolucionaron hasta llegar a la actualidad, en que
la pesca se realiza utilizando una serie de materiales perfeccionados, como la red, elemento
de pesca que está ligado a la historia de la civilización de todos los pueblos, incluso de
aquellos que no han tenido relación alguna entre sí.
FAENA DE CAPTURA Y PRODUCCIÓN
REDES FIJAS
El invento y uso de las redes como artes de pesca tuvo
importancia fundamental en el desarrollo de la industria
pesquera. Una red no es sino un tejido de malla que se
utiliza en diversas formas para interceptar el paso de los
peces y otros animales acuáticos, ya sea esperándolos o
bien yendo a buscarlos sacándolos de sus lugares de
protección; su diseño, así como los procedimientos de
empleo de la red, han experimentado una serie de
innovaciones y mejoras que la hacen cada día más
efectiva.
Actualmente, las modalidades de las "redes pesqueras"
son numerosas: unas operan en la superficie, algunas a
media agua y otras en el fondo; sin embargo, todas ellas
tienen en común una serie de elementos fundamentales,
como los paños, la armadura exterior, los extremos
laterales y los cabos.
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FAENA DE CAPTURA Y PRODUCCIÓN
REDES FIJAS
Los paños constituyen el cuerpo de la red y están integrados por mallas de formas y
tamaños diversos según las clases de redes o el lugar que ocupan en el arte. Se elaboran
generalmente con cáñamo, hilo nailon y otros tipos de fibras anudados en los cruces, aunque
en algunos casos se construyen sin nudos, con lo que se reduce tanto la cantidad de material
necesario para la elaboración de la red, como su peso y su visibilidad en el agua,
haciéndola más efectiva.
La armadura exterior encuadra los paños de malla y está formada por los cabos superiores e
inferiores, denominados en conjunto "relingas".
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REDES DE CERCO Y REDES DE COPOS
Las redes de cerco se utilizan para la captura de peces
cuya costumbre es nadar formando densos cardúmenes
o bancos de peces, ya sea en la superficie o a media
agua, es decir, pelágicas, como las anchovetas, las
sardinas, los atunes, el bonito, la caballa y el jurel.
Un arte de cerco se reduce a un gran paño de red de
forma rectangular, cuyas dimensiones varían entre 250
y 1000 metros de longitud y alrededor de 40 de
profundidad. En la parte superior de la red se dispone
de un número adecuado de flotadores que la mantienen
en posición vertical, cuando se utiliza. En la parte
inferior lleva una serie de plomos que ayudan al
mantenimiento vertical, contando además con un
conjunto de anillos por los que pasa un cabo resistente
llamado "jareta", que se encarga de cerrar la red y por
esto se le conoce con el nombre de "red de cerco de
jareta".
REDES DE CERCO Y REDES DE COPOS
La pesca de cerco hace indispensable que los organismos que se quiere capturar estén formando
grandes asociaciones, pues si éstos se hallan dispersos, la pesca de cerco no es posible. Para
conseguir localizar la mayor concentración de peces se recurre a varios sistemas, como la utilización
de ecosondas especiales de proyección horizontal capaces de detectar la presencia de bancos en un
radio de algunas millas alrededor del barco.
Otra gran pesquería de cerco la forma la captura de la anchoveta en el litoral peruano, que ha
llegado en algunos años a la fabulosa cifra de 12 millones de toneladas, capturadas por barcos
cerqueros llamados "bolicheras", y que se destinan a producir la famosa harina de pescado peruana
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REDES DE CERCO Y REDES DE
COPOS
PRODUCCIÓN DE HARINA, ACEITE Y CONSERVA
DE PESCADO
HARINA DE PESCADO
La harina de pescado se produce mediante un
proceso de cocción y deshidratación durante el cual
se separa el aceite de pescado y el agua se retira
del producto. La producción de harina de pescado
es un proceso que consume elevadas cantidades de
energía. Las materias primas ingresan a la línea de
producción de harina de pescado a través de un
sistema de alimentación, cociéndose a continuación.
La temperatura de cocción y la duración de la
misma depende del tipo de autoclave utilizado,
pero normalmente los materiales se cuecen durante
aproximadamente 20 minutos a 90˚C
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ELABORACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
Los pasos principales del proceso son cocción para
la coagulación de la proteína liberando de este
modo el agua y el aceite ligados, separación por
prensado del producto coagulado produciendo una
fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor
de Prensa) conteniendo agua y el resto de los
sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida,
vitaminas y minerales). La parte principal de los
lodos en el Licor de Prensa es removido por
centrifugación en un Decanter y el aceite es
subsecuentemente extraído por centrifugación. El
Agua de Cola es concentrada en un evaporador
multiefecto y el Concentrado es mezclado
vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es
luego deshidratada usualmente en un sedado. El
material seco es molido y almacenado en bolsas o a
granel. El aceite es almacenado en tanques
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ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PESCADO
Las conservas de pescado, alimento especialmente
nutritivo por su alto contenido proteico y de Omega
3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento
del tejido cerebral y de la vista en los niños, a
regular la presión sanguínea y a eliminar la grasa
saturada que se forma en las venas (colesterol
malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares, trombosis e
inflamaciones.
Producto elaborado a partir de pescados que ha sido
envasado en recipientes herméticamente sellados y
se ha sometido a un tratamiento térmico suficiente,
por si solo o en combinación con otros tratamientos
apropiados, para obtener estabilidad biológica al
medio ambiente en condiciones moderadas
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GRACIAS