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UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ESCUELA DE HOTELERÍA, TURISMO, Y GASTRONOMÍA
“IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN SOBRE VINOS, PARA MESEROS DE RESTAURANTES”
KENDRA ADRIANA OROZCO ESCOBAR
GUATEMALA, ABRIL 2019
UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ESCUELA DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
“IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN SOBRE VINOS, PARA MESEROS DE RESTAURANTES”
TRABAJO DE GRADUACIÓN PRESENTADO
POR:
KENDRA ADRIANA OROZCO ESCOBAR
PREVIO A OPTAR AL GRADO ACADÉMICO DE
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN DE HOTELERIA,
ADMINISTRADORA DE HOTELERIA, TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GUATEMALA, ABRIL 2019
TURISMO Y GASTRONOMÍA
Y TÍTULO PROFESIONAL DE
iii
AUTORIDADES DE LA FACULTAD Y ASESOR DEL TRABAJO DE GRADUACIÓN
DECANO DE LA FACULTAD DR. CARLOS FEDERICO CÁRDENAS CASTELLANOS
DIRECTORA DE LA ESCUELA:
LICDA. HEIDI KELITA PALMA GUERRA ASESOR: M.A. RONALD ANTONIO PEREZ SCAGLIA
iv
v
REGLAMENTO DE TESIS
Artículo 8°: RESPONSABILIDAD
Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el trabajo de tesis. Su aprobación en manera alguna implica responsabilidad para la Universidad.
vi
INDICE
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................1
I MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................................2
1.1 ANTECEDENTES .......................................................................................................................2
1.2 JUSTIFICACIÓN .........................................................................................................................2
1.3 DEFINICION DEL PROBLEMA .................................................................................................3
1.4 ALCANCES .................................................................................................................................3
1.5 OBJETIVOS ................................................................................................................................4
1.5.1 Objetivo General: .................................................................................................................4
1.5.2 Objetivos Específicos: .........................................................................................................4
1.6. RESUMEN DEL TRABAJO A REALIZAR ...............................................................................4
II MARCO TEORICO ............................................................................................................................5
2.1 DEFINICION DE CAPACITACIÓN ............................................................................................5
2.1.2 Objetivos de la Capacitación ..............................................................................................5
2.1.3 Importancia de la Capacitación ..........................................................................................6
2.1.4 Beneficios de la Capacitación .............................................................................................7
2.1.5 Medios de Capacitación ......................................................................................................8
2.2. HISTORIA DEL VINO ............................................................................................................. 10
2.2.1 Propiedades organolépticas del vino .................................................................... 11
2.3 TIPOS DE VINO........................................................................................................................ 13
2.3.1 Vinos Tintos ........................................................................................................................ 13
2.3.2 Vinos Blancos..................................................................................................................... 13
2.3.4 Vinos Rosados ................................................................................................................... 13
2.3.5 Vinos Espumantes ............................................................................................................. 13
2.4 GENERALIDADES DEL VINO ................................................................................................ 14
2.4.1 Orden y servicio de los vinos ............................................................................................ 14
2.4.2 Las herramientas, condiciones y cómo abrir una botella de vino .................................. 16
2.4.3 Temperatura de los vinos ......................................................................................... 17
2.4.5 Formas de servir el vino .................................................................................................... 18
2.4.6 Almacenamiento del vino .................................................................................................. 19
2.5 Usos del vino ............................................................................................................................. 20
vii
2.5.2 Bebida ................................................................................................................................. 21
2.5.3 Elaboración de otras bebidas. .......................................................................................... 21
2.6 HISTORIA DE LA TECNICA DE MARIDAJE ......................................................................... 22
2.6.1 Enograstronomía ............................................................................................................... 22
2.6.2 Los maridajes tradicionales son los siguientes: .............................................................. 27
III MARCO METODOLOGICO .......................................................................................................... 28
3.1 METODOLOGIA ....................................................................................................................... 28
3.1.1 Método ............................................................................................................................... 28
3.1.3 Tipo de investigación ..................................................................................................... 28
3.1.4 Técnicas de Investigación Utilizadas........................................................................... 28
3.2 MUESTRA ................................................................................................................................. 29
3.3 SUJETOS .................................................................................................................................. 29
3.4 ANALISIS DE LOS RESULTADOS ....................................................................................... 29
IV CAPACITACION ............................................................................................................................ 48
4.1 INFORMACIÓN BÁSICA .................................................................................................... 48
4.1.1 Número de trabajadores para capacitar ................................................................ 48
4.1.2 Decisión de tipo de instrucción .............................................................................. 48
4.1.3 Características de los participantes ....................................................................... 48
4.1.4 Metodología didáctica ............................................................................................... 48
4.1.5 Recursos didácticos .................................................................................................. 48
4.2 ELEMENTOS DE UN PROGRAMA DE CAPACITACION.............................................. 49
4.2.1 Objetivos ...................................................................................................................... 49
4.2.2 Estructuración de contenidos ................................................................................. 49
CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 51
RECOMENDACIONES ...................................................................................................................... 51
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 53
EGRAFIA ............................................................................................................................................. 54
ANEXOS .............................................................................................................................................. 55
KEY WORDS ....................................................................................................................................... 56
1
INTRODUCCIÓN
El mercado de vino en Guatemala ha logrado encontrar un espacio dentro del gusto
de los consumidores quienes cada vez se sienten atraídos por el gusto de hacia
esta bebida y se involucran más en la cultura del vino.
El objetivo de este trabajo, es implementar un manual de capacitación para
meseros de restaurantes sobre vinos, para lograr un trabajo eficaz y dar un valor
agregado al restaurante por medio de la experiencia que tienen sus colaboradores
sobre el vino, esto ayudara a que ellos con más facilidad puedan ofrecer el vino a
los comensales y de esta forma incrementar las ventas pues aconsejaran a los
mismos sobre como degustar una deliciosa copa de vino y con qué platillo del menú
pueden maridarla.
El presente trabajo de Tesis consta de lo siguiente: en el marco conceptual se
presentan los antecedentes, la justificación, los alcances y principalmente la
definición del problema. En el marco teórico se incluyen los conceptos y
definiciones que proporcionan sustento teórico científica al tema investigado.
Seguidamente se tiene el marco metodológico en el que se presenta la metodología
utilizada. Seguidamente se pasa a la presentación y análisis de los resultados
obtenidos en la investigación de campo. Después se encuentra la propuesta para
implementar un programa de capacitación para meseros, sobre vinos. Por último
se presentan las conclusiones, recomendaciones, bibliografía consultada y anexos.
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I MARCO CONCEPTUAL
1.1 ANTECEDENTES
Actualmente en nuestro país hay muy pocas productoras de vino sin embargo, el
mercado de vino en Guatemala ha logrado encontrar un espacio dentro del gusto
de los consumidores quienes cada vez se sienten atraídos por el gusto hacia esta
bebida y se involucran más en la cultura del vino. El mercado aún sigue dominado
por el consumo de bebidas como el ron y la cerveza pero el consumo de vino tiene
una excelente oferta que existe de los diferentes tipos y nacionalidades de esta
bebida lo cual es un punto a su favor.
La principal causa por la cual el consumidor guatemalteco prefiere optar por otras
bebidas en lugar de vino es porque no tiene los conocimientos necesarios sobre
esta cultura así que se ven confundidos cuando se les presenta la oportunidad de
elegir uno y el miedo a que no vaya a ser de su gusto o simplemente por no
complicarse terminan tomando las bebidas de siempre y lastimosamente los
meseros no tienen los conocimientos necesarios para asesorarlos.
1.2 JUSTIFICACIÓN
Los establecimientos más habituales en los que los consumidores pueden
encontrar las selecciones de vino, en su mayoría, son las tiendas especializadas y
ahora es muy común que los restaurantes ofrezcan una variada selección de vinos
a los comensales, por lo que este tipo de establecimientos se han convertido en los
sitios más populares para el consumo del mismo pero lastimosamente la mayoría
de colaboradores en estos lugares no han sido capacitados y no saben cómo
promocionar, vender y maridar el vino así que en nuestra cultura es de suma
importancia que los meseros sean conocedores de la cultura vinícola, esto ayudará
a que las ventas y ganancias crezcan en los restaurantes.
3
Muchos consumidores se limitan a comprar vino y prefieren comprar otras bebidas
“embriagantes” más económicas, en nuestra cultura las personas están
acostumbradas a comprar lo que les embriague más y que al mismo tiempo tenga
bajo costo, pero debemos educarnos para saber que el vino no se toma como una
bebida embriagante y en grandes cantidades sino más bien se disfruta y nos da una
sensación de placer ya con esta idea en mente muchas personas se atreverían a
tomar vino como un acompañante y la demanda incrementaría.
El vino y maridaje es un tema muy interesante para muchas personas en la
actualidad; con este proyecto de tesis quiero invitar a todos los restaurantes a
brindar a su equipo la información necesaria sobre los vinos en su lista para que las
ventas sean efectivas.
1.3 DEFINICION DEL PROBLEMA
Actualmente en los Restaurantes Guatemaltecos, los meseros no están
capacitados ni tienen el conocimiento necesario sobre vinos por lo tanto se les hace
imposible recomendar un buen vino cuando el comensal lo solicita; esto da como
resultado clientes insatisfechos y pérdidas en cuanto a la venta de vino.
1.4 ALCANCES
Implementar un programa de capacitación de vinos para meseros y que de esta
forma ellos puedan identificar vinos y dar especificaciones sobre las regiones de
origen y las combinaciones con los alimentos adecuados. Esto nos ayudará a
incrementar la venta, el consumo y la producción del mismo.
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1.5 OBJETIVOS
1.5.1 Objetivo General:
Implementar un programa de capacitación de vinos a los meseros de restaurantes
para que obtengan todos los conocimientos necesarios sobre vinos y así poder
aconsejar al comensal de la mejor manera.
1.5.2 Objetivos Específicos:
Conocer la importancia de un plan de capacitación sobre vinos a meseros de
restaurantes.
Implementar un programa de capacitación sobre vinos, para los meseros.
Dotar a los meseros con conocimientos sobre el vino.
Ayudar al consumidor final en la toma de decisiones al elegir un vino.
Beneficiar a la industria vinícola incrementando sus ventas por medio de una evolución
en la cultura de vino en Guatemala.
Brindar un mejor servicio al comensal.
Incrementar los estándares de los restaurantes.
Incrementar los ingresos provenientes de la venta de vino en los restaurantes
Incitar a los meseros a participar en la venta de vino
Enseñar a los meseros a ser educados y amigables cuando hagan recomendaciones a
los clientes y a que propicien la combinación de deliciosos platillos con una refrescante
copa de vino.
1.6. RESUMEN DEL TRABAJO A REALIZAR
En este trabajo se encontraran temas de gran interés sobre el vino, tipos de vinos y
como maridarlos, ya con estos conocimientos se implementará un programa de
capacitación sobre vinos, para los meseros y así beneficiar a los restaurantes, al
consumidor final y a las industrias productoras de vino.
5
II MARCO TEORICO
2.1 DEFINICION DE CAPACITACIÓN
"La capacitación está orientada a satisfacer las necesidades que las organizaciones
tienen de incorporar conocimientos, habilidades y actitudes en sus miembros, como
parte de su natural proceso de cambio, crecimiento y adaptación a nuevas
circunstancias internas y externas. Compone uno de los campos más dinámicos de
lo que en términos generales se ha llamado, educación no formal." (Blake, O.,
1997)
"La capacitación es, potencialmente, un agente de cambio y de productividad en
tanto sea capaz de ayudar a la gente a interpretar las necesidades del contexto y a
adecuar la cultura, la estructura y la estrategia (en consecuencia el trabajo) a esas
necesidades" (Gore, E., 1998).
2.1.2 Objetivos de la Capacitación
Preparar personal para la ejecución inmediata y eficiente de las diversas tareas
propias del cargo y de la organización.
Proporcionar conocimientos al personal para el continuo desarrollo en sus cargos
actuales o prepararlos para otras funciones.
Cambiar las actitudes de las personas para crear un clima de trabajo más
satisfactorio, aumentar la motivación y hacerlos más receptivos a la supervisión
de sus tareas.
Los objetivos específicos que busca con la capacitación y entrenamiento son los
siguientes:
Mejorar los sistemas, métodos y procedimientos de trabajo.
Mejorar la comunicación y la motivación del personal de la empresa.
Reducir los rechazos y los desperdicios en la producción y/o servicios.
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Disminuir las quejas de los clientes por mala atención o errores en los trámites.
Reducir las ausencias y rotación de personal por falta de conocimientos.
Incrementar la productividad y la rentabilidad por lo tanto de la competitividad.
Reducir costos por mantenimiento de las maquinarias, equipos, etc.
Reducir el tiempo de adaptación a nuevas tecnologías o procesos productivos.
Aminorar la carga de trabajo de supervisión y de control.
Reducir los costos para trabajos extraordinarios.
2.1.3 Importancia de la Capacitación
La capacitación del personal es importante para la competitividad de cualquier
organización y además constituye una necesidad de la persona. El ser humano es
capaz de experimentar deseo de crecer, evolucionar, desarrollar; para sentir que
avanza. Pero para que éste proceso produzca los resultados esperados,
previamente debe existir un compromiso de la organización con el empleado, y a la
vez, el compromiso del empleado consigo mismo.
La preparación del personal debe ser coherente y en correspondencia a
determinadas necesidades que van desde lo individual hasta la social, pasando el
contexto organizacional; tiene un carácter procesal, responde a métodos
adecuados, programas elaborados, definidos y diferentes en correspondencia con
las necesidades. Estos aspectos se trabajan con acierto por parte del personal
especializado. Se puede decir que existen avances en el trabajo desde la
actualización anual de la determinación de las necesidades de capacitación, su
evaluación y la elaboración de los planes de preparación individual.
La actualidad exige que se preparen las personas para formar capital humano. No
se puede ser reactivo, hay que ser proactivo e invertir en capacitación para el
crecimiento del conocimiento, de los resultados y el desarrollo humano y de las
organizaciones; lo que exige evaluar su efectividad.
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2.1.4 Beneficios de la Capacitación
Mejora la comunicación entre grupos y entre individuos.
Ayuda en la orientación de nuevos empleados.
Proporciona información sobre disposiciones oficiales.
Hace viables las políticas de la organización.
Alienta la cohesión de grupos.
Proporciona una buena atmósfera para el aprendizaje.
Convierte a la empresa en un entorno de mejor calidad para trabajar.
También beneficia a las organizaciones, pues:
Conduce a rentabilidad más alta y a actitudes más positivas.
Mejora el conocimiento del puesto a todos los niveles.
Eleva la moral de la fuerza de trabajo.
Ayuda al personal a identificarse con los objetivos de la organización.
Crea mejor imagen.
Mejora la relación jefes – subordinados.
Es un auxiliar para la comprensión y adopción de políticas.
Se agiliza la toma de decisiones y la solución de problemas.
Promueve el desarrollo con vistas a la promoción.
Contribuye a la formación de líderes y dirigentes.
Incrementa la productividad y calidad del trabajo.
Ayuda a mantener bajos los costos.
Elimina los costos de recurrir a consultores externos.
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2.1.5 Medios de Capacitación
Existe una amplia variedad de métodos para capacitar empleados en todos los
niveles.
Capacitación en el puesto
Método por el cual los trabajadores reciben la capacitación de viva voz de su
supervisor o de otro capacitador.
El método más utilizado para capacitar a los no ejecutivos es la capacitación en el
puesto. Este tiene la ventaja de proporcionar experiencia directa en condiciones
normales de trabajo, da una oportunidad de que el instructor desarrolle buenas
relaciones con los nuevos empleados.
Capacitación de aprendices
Sistema de entrenamiento en el cual un trabajador que ingresa a un trabajo
calificado recibe instrucción exhaustiva sobre los aspectos teóricos y prácticos del
trabajo.
Método de simulación
A veces es poco práctico o imprudente capacitar a los empleados con el equipo
autentico que se utiliza en el puesto.
El método de simulación subraya el realismo del equipo y su operación a un costo
mínimo y con un máximo de seguridad.
La complejidad de las simulaciones puede ser impresionante, pero a medida que la
tecnología de la información se vuelve más poderosa, comienza a desvanecerse la
distinción entre la simulación y los demás métodos de capacitación por
computadora, que son más sensibles.
Al igual que la capacitación en el puesto para los empleados de nivel básico puede
representar un problema si no se planea bien, el desarrollo ejecutivo en el puesto
debe estar bien organizado, supervisado y debe representar un reto para
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participantes. Los métodos para proporcionar experiencia en la práctica incluyen los
siguientes:
1. Asesoría
2. Los trabajos de suplencia
3. La rotación de puestos
4. La transferencia lateral
5. Los proyectos especiales
6. El aprendizaje en acción
7. Las juntas de personal
8. La planeación del desarrollo profesional
Estos métodos se utilizan con mayor frecuencia para los puestos de alto nivel, pero
también ofrecen experiencias valiosas a quienes se están preparando para otro tipo
de puestos.
Seminarios y conferencias
Los seminarios y conferencias, al igual que la instrucción en el aula, son útiles para
reunir grupos de personas para su capacitación y desarrollo. En el desarrollo
ejecutivo, es posible utilizar los seminarios y conferencias para comunicar ideas,
políticas y procedimientos; son buenos para hacer surgir puntos de debate y temas
de discusión, los seminarios y conferencias se utilizan muchas veces cuando la
meta es un cambio de actitud.
Al participar en seminarios, los gerentes y supervisores aprenden a identificar los
cambios personales y organizacionales necesarios, y a ser más eficaces en las
relaciones interpersonales con los grupos de trabajo.
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Representación de papeles
La representación de papeles o psicodrama, consiste en asumir las actitudes y
comportamientos de otras personas, muchas veces un supervisor y un
subordinado, que participan en un problema específico.
En ocasiones los participantes pueden mostrarse renuentes o intervenir en el
psicodrama. Un psicodrama exitoso requiere planeación. Los instructores deben:
1. Ver que los miembros del grupo se sientan bien en compañía de los demás
2. Seleccionar y preparar los papeles mediante una situación especifica
3. Ayudar a los participantes a prepararse pidiéndoles que se describan los
posibles personajes
4. Evitar que la representación se extienda
El psicodrama es un modelo pedagógico versátil, aplicable a diversas experiencias
de capacitación.
2.2. HISTORIA DEL VINO
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios
arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia
e Irán; gracias a la presencia de Vitis vinífera sylvestris, y la aparición de la
cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y
consumo de vino, es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico
de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,
presumiblemente vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el
occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya
célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua
documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de las
uvas. Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia, el
vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
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Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy
bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado
los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dionisio o Baco (dios de los viñedos) y la
Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la última cena de
Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre.
Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la
uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un
gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de
elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando
huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior.
2.2.1 Propiedades organolépticas del vino
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos
(todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del
olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos
ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo lago
de finales del siglo XX y comienzos del XXI.
Color: Las antocianinas se encuentran en la capa exterior de la piel de la uva y
durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de
los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un
proceso importante en la coloración de los vinos.
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El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los
antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. Durante la
maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores
púrpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido
principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables
se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con
capacidad de pigmentación.
Sabor y olor: La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la
parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un
proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos
vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado
debido al ambiente salino que rodea la maduración.
En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor
específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es
un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo,
dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han
madurado de forma distinta).
Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis
rotundifolia poseen un aroma característico que durante muchos años se ha
denominado "foxy". Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil
antranilato.
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2.3 TIPOS DE VINO
2.3.1 Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en
contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad
del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo
o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia
colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran
en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación
mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.
2.3.2 Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien
a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto
con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o
amarillento.
2.3.4 Vinos Rosados
El rosado es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la
piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en
contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia
se produce mezclando vinos tintos y blancos.
2.3.5 Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La
primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la
botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement,
pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentación.
14
Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el
más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad
son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada
por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta
sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas
técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a
su comercialización1.
2.4 GENERALIDADES DEL VINO
2.4.1 Orden y servicio de los vinos
Algunas puntualizaciones a considerar sobre cuál debería ser el correcto orden de
servicio de los vinos, sobre todo cuando se tiene delante un menú largo y estrecho,
para ello se debe adaptar a la lógica y seguir unas reglas que servirán para disfrutar
de los placeres gustativos tanto de los vinos como de los diversos géneros que
confieren el menú y siempre justificando cada uno de los enlaces bien sea por
armonía o por contraste.
Con lo dicho se nombraran los principales puntos que hay que considerar:
- Los vinos más ligeros antes que los más fuertes (blancos, rosados, tintos,
generosos y dulces).
- Los vinos secos antes que los dulces.
- Los vinos jóvenes antes que los viejos.
- Los más nobles después de los más humildes.
- En caso de tener que elegir un único vino para toda la comida, deberemos buscar
la referencia teniendo en cuenta el segundo plato (principal) siempre intentando que
no desentone con el primero.
- El vino que no tenga exceso de tanino.
- El vino debe ser más suave que los platos a los que va a acompañar.
1Zona diet visitada el 20 de septiembre del 2013 http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm#ixzz2i6TeLHpW
15
- Siempre tener en cuenta que es tan importante el género principal del plato como
la salsa que lo acompañe y su forma de cocción.
- El cuerpo y las características del vino con el plato.
- La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad del plato.
- La acidez del género principal con la acidez del vino.
- Las comidas frías con los vinos ligeros.
- El sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.
- Cierto tipos de uva van bien con cierto tipo de Producto-género, por ejemplo la
Cabernet Sauvignon va bien con el cordero sobre todo si tiene un toque de hierbas
aromáticas en su elaboración (los ingleses por ejemplo lo sirven con salsa de
menta)2.
2 Pablo Gourmet visitado el 24 de septiembre del 2013 http://pablodgourmet.com/2011/09/06/el-orden-del-servicio-de-los-
vinos/
16
2.4.2 Las herramientas, condiciones y cómo abrir una botella de vino3
3 Protocolo visitado el 26 de septiembre del 2013
http://www.protocolo.org/social/celebraciones/como_abrir_una_botella_de_vino_descorchar_la_botella_de_vino.html
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2.4.3 Temperatura de los vinos
Servir un vino a una temperatura no adecuada puede modificar la percepción de las
características del vino. La temperatura tiene más importancia de la que en principio
se le puede suponer.
La temperatura ideal se consigue de modo gradual. Nunca metiendo el vino en el
congelador. Si se trata de un blanco, rosado o cava, hay que ponerlo en la nevera
unas horas antes de servirlo. En la mesa, la mejor opción para conservarlo fresco
es una cubitera con agua y hielo.
Por debajo de los 5 º C no se pueden percibir de la misma forma los sabores4.
4 Sabor Mediterraneo visitado el 28 de Septiembre del 2013 http://www.sabormediterraneo.com/vinos/temperatura_vino.htm
18
2.4.5 Formas de servir el vino
También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una
temperatura de entre 8°C a 10°C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura
ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora
antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se
aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18°C a 25°C (algunos
consideran temperaturas incluso más bajas: 15°C, e incluso 13°C para los tintos
jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de
beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas
fríos; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con
sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos
de temperatura como los producidos por un congelador.
En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al
destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado, la
etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende
principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a
los demás concurrentes).
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para
que se aireen y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa sus aromas ("se
abre") permitiendo apreciarlos mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparente para poder apreciar el color
y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas
coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como
las que se observan en las fotos, poseen una ligera combadura hacia adentro (no
tan evidente como en las copas de coñac) y una boca bastante ancha, la ligera
combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor
los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el
vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas.
Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las
copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que
se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto
19
es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y
estrechas5.
2.4.6 Almacenamiento del vino
No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o
añejado), la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla
general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. Un primer añejado
puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en
toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales
a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho
tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en bodegas domiciliarias,
las cuales pueden ser pequeños ambientes oscuros y frescos en los cuales se
depositan acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan
más de cuatro años para buen añejamiento, un vino fino de cosecha no excepcional
puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera los cuatro años.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada
contaminación del corcho, debido a la presencia de 2, 4,6-tricloroanisola
(Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados
suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas
junto a grandes depósitos de madera. Este problema fue de grandes dimensiones
en algunos países en la década de los 90, lo que vino a dar en una nueva
generación de tapones alternativos al corcho.
5 Sumillers, visitado el 28 de Septiembre del 2013 http://www.sumillers.info/formas_de_servir_el_vino.asp
20
2.5 Usos del vino
El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años.20 No es de
extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más
que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las
diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisio en la Grecia Clásica),
alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.
2.5.1 Culinarios
Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha
participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del
mediterráneo. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración
de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que
se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum.
El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas
debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su
alcohol desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado
acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se
emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales
son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como
uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al
vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne.
El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración
de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es
la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir. Los vinos se
emplean también como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra
en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de
realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina llebrada.
21
2.5.2 Bebida
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se
suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante
los días cálidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados
quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el
ponche con Culén chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en
trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangría), la borgoña de fruta chilena,
etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los
países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele
hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el
nórdico Glögg. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio
Romano, uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.
Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como
el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de
cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España,
también como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
2.5.3 Elaboración de otras bebidas.
El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una
mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a
partir de la destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son
elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios
aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de
los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración
de vinagres de diferentes tipos.
22
2.6 HISTORIA DE LA TECNICA DE MARIDAJE
2.6.1 Enograstronomía
Es una moderna ciencia que intenta establecer una conexión real entre la comida y
el vino. Cuando se necesita maridar una receta, se debería hallar el vino justo en el
sentido que se tendría que armar la perfecta combinación basada sobre los
modernos parámetros y no solamente llevándose por la vieja y siempre válida regla
de maridaje por la que la carne va con el vino tinto y el pescado con el vino blanco6.
Aunque las formas de encontrar placer en alimentarse se han transformado con el
tiempo, muchos creen que solo con la entrada del vino como componente
indispensable en la mesa, se logró armonizar los sabores de la comida, surgiendo
por lo tanto Enograstronomía.
La alimentación es un acto natural. Está vinculada a la historia del hombre. Por
consiguiente refleja su historia, su cultura y tradición, y por ende se ha ido
transformando desde tiempos inmemoriales hasta la actualidad.
La evolución de esta necesidad del ser humano conllevó al nacimiento de una
cocina diversificada según aderezos locales y autóctonos, con técnicas primitivas,
para nada comparable con los conceptos actuales de fusión y/o globalización, que
hacen irreconocibles la identidad personal de la esencia misma del hombre.
Como parte de este desarrollo, surge una disciplina que se especializa en los
aspectos técnicos, artísticos y culturales de la preparación de las comidas y todo lo
que se refiere a la mesa, la instrumentación, la evolución del gusto y las buenas
maneras: la gastronomía.
6 Club amantes del vino, visitado el 30 de septiembre del 2013 http://clubamantesdelvino.com/home/2011/06/la-moderna-
enogastronomia/
23
Justamente esta perspectiva de la gastronomía aceptó con el tiempo la
participación de las bebidas, destacando al vino como único producto capaz de
armonizar los sabores de la comida, llamándose por lo tanto Enograstronomía.
Remontándonos en la historia, importantes modelos gastronómicos antiquísimos,
como el de los chinos, donde el agua y los caldos ligeros eran las bebidas
tradicionales, no pueden ser definidos como enogastronómicos, así como tampoco
otros, en los cuales las creencias religiosas imponen la prohibición del consumo del
vino y de cualquier otra bebida alcohólica.
Más de 4 000 años atrás en Mesopotamia existía una gastronomía evolucionada.
La bebida más consumida era una especie de cerveza, mientras que el vino, que
venía del norte y del noroeste, era muy costoso. Solo las clases acomodadas y los
sacerdotes se podían permitir ese lujo. La cocina de las cortes del imperio asirio-
babilonio puede, por ende ser, considerada la primera enogastronómica del planeta.
Numerosas descripciones de comedores y recetas provenientes de textos literarios,
sobre todo de la Magna Grecia, suministran muchas informaciones sobre la
Enograstronomía de los antiguos griegos.
El De Re Coquinaria de Apicio, escrito a finales del siglo I d.C y ampliado en el siglo
IV, describe de forma precisa la gran Enograstronomía romana del periodo imperial,
con platos de grullas, becafigos, palomos salvajes, avestruces, flamencos y
papagayos que provenían de África, Europa, Medio y Extremo Oriente.
El vino era servido durante o después de la comida por los sommelier de la época,
llamados haustatores, que dejaron un decálogo sobre las técnicas de degustación.
Es por consiguiente posible hablar de una verdadera y única Enograstronomía,
evolucionada y refinada, que influyó grandemente en la cocina de la Edad Media
baja europea y la árabe.
24
A través del Medioevo, el Renacimiento y el Barroco, la cocina europea evolucionó
y se diferenció, llegando a crear dos grandes vertientes, la francesa y la italiana,
aun consideradas dos de los grandes exponentes de la cocina mundial.
En el siglo XVI los platos del banquete seguían el orden de entrantes fríos, carnes
hervidas, asados, verduras, quesos, frutas y dulces. En esa época aparece el
canovaro, encargado de la conservación y gestión de los vinos en la bodega, y el
bottigliere, sommelier ante litteram que escoge los vinos para el maridaje, los retira
de la bodega y los prepara para el servicio en el interior de los recipientes que
contenían nieve y agua.
En Francia, en la Corte de Luis XIV, se inicia el proceso que en el siguiente siglo
conduciría a la definitiva transformación de los gustos y de las técnicas de la
gastronomía europea.
En el siglo XVIII logra madurar el proceso iniciado en el siglo precedente. En la
corte de Luis XV los nobles gastan cifras descabelladas en cocineros, se ponen a
prueba detrás de los hornos y dan sus nombres a numerosas preparaciones;
mientras que los intelectuales iluminados discuten acerca de la gastronomía con la
seriedad con que disertan sobre filosofía, política y economía.
Esta nueva gastronomía, en la estela del primado cultural francés, se adopta en
todas las cortes europeas, pero solo en Italia y parcialmente en España la influencia
será decisiva en el cambio del gusto.
Entre finales de 1700 e inicios de 1800, la gastronomía francesa alcanza la máxima
elegancia y creatividad, que lleva a la revolución del gusto que determinará un
aligeramiento de la cocina y de los servicios. Nace también en Francia el
restaurante como se conoce hoy y asume importancia la función del vino en la
mesa.
Durante todo 1800 y a finales de la mitad de 1900 continua el primado de la cocina
francesa que llega a su punto cumbre con el periodo de la Bella Época, a inicios
25
del1900. Nacieron los grandes hoteles y Ritz llama a Auguste Escoffier a organizar
el trabajo en la cocina que debía satisfacer a centenares de personas muy
exigentes.
Todo esto conllevó a una organización que copiaba la implementación de la
brigada, unidad táctica del ejército francés, además de nuevas figuras
profesionales: el maître, el sommelier, el comis, el chef de cocina y el chef de
rango.
Es en esta época que se difunde la costumbre de comer fuera de casa en tabernas,
hosterías, posadas, cantinas y restaurantes, ambientes muy diversos por el nivel de
platos, de servicio y de clientela.
La taberna se caracterizaba por un ambiente bastante desacreditado donde se sirve
solo vino y a veces alguna comida fría sin ninguna pretensión. Más decorosa es la
hostería, con el servicio central de vinos y una cocina que prepara también platos
calientes con cierta variedad.
Con el paso del tiempo, en los restaurantes europeos se consolida un estilo basado
en las recetas tradicionales, con excelentes productos del territorio, un servicio
decoroso, y una propuesta de los mejores vinos.
Es en esta fase que surgen asociaciones de sommelier con el objetivo de favorecer
una mayor inserción del vino de calidad en los restaurantes, cuidando su
conservación, el servicio y el maridaje con los alimentos.
Todo eso influyó en el mundo de la restauración y de la producción de vinos,
estimulada por un consumidor más preparado y exigente, así como por la
recuperación y valorización de los productos típicos territoriales.
Después de la eliminación de las salsas ácidas y de la separación del dulce, del
salado y del ácido, el gusto de los últimos dos siglos ha continuado cambiando,
influyendo también en el vino. Hasta las décadas de los años 20 y 30 el champagne
era ligeramente dulce pero se utilizaban para todas las comidas y con las ostras se
empleaba el Sauternes.
En las de los años 50 y 60 se prefería una cocina grasa y abundante, de
prolongada cocción, junto a vinos suaves, ricos en alcohol y tendentes a lo dulce,
26
sin dejar de mencionar la costumbre que hasta hace pocos años hacía degustar
espumosos secos con postres.
La evolución del gusto ha llevado a analizar mejor las sensaciones de las comidas y
los vinos y a proponer una sucesión armónica de estos para exaltar al máximo sus
cualidades olfativo-gustativas. Un orden casual e improvisado del plato y del vino
dañaría ambos, haciendo imposible la armonía del maridaje.
El enfoque de la Enograstronomía clásica o lineal prevé la sucesión de platos y de
vinos in crescendo, de los más delicados a los más estructurados, para someter las
papilas gustativas a sabores poco a poco más fuertes, estimulando todas las
sensaciones con las variaciones de colores, salsas, perfiles, materias primas,
guarniciones y otros.
También la intensidad de los colores debe ir creciendo.
Otro principio fundamental es el de seguir la sucesión de las materias primas, no
sirviendo dos veces carne blanca, rojas o de aves aunque sean elaboradas de
modo distinto, así como dos salsas claras o dos oscuras, o dos pastas o dos
caldos. Igualmente, los vinos deben adaptarse a estos requerimientos culinarios.
No solo es el gusto o las reglas convencionales, actualmente tradiciones,
costumbres, clima, situaciones y recuerdos, pueden ser los motivos por los cuales
se escoge un vino en maridaje con un plato. Y cada selección se respeta.
El vino, por ende, no solo debe suministrar las sensaciones necesarias para
equilibrar las percibidas degustando la comida, sino que este debe tener una
intensidad proporcional.
De la antigua Babilonia a la actualidad, mucho ha cambiado en recetas, reglas y
bebidas, pero hay un principio que se mantiene invariable: solo las combinaciones
de todas las sensaciones percibidas en la comida y en el vino puede crear la
perfecta armonía del buen maridaje, ese que sigue siendo la razón primordial de los
sommelier, defensores fervientes de la Enograstronomía7.
7 Excelencias gourmet, visitado el 30 de septiembre del 2013 http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/enogastronomia-el-
arte-de-la-buena-mesa-1
27
2.6.2 Los maridajes tradicionales son los siguientes:
28
III MARCO METODOLOGICO
3.1 METODOLOGIA
3.1.1 Método
El método que se utilizó en la realización del presente estudio es el descriptivo, ya que
el mismo permitió obtener datos importantes sobre diversos aspectos, dimensiones o
componentes del tema que se investigó. Este método fue básico para llevar a cabo la
presente investigación puesto que mediante el uso del mismo, se obtuvo información de
gran utilidad que posteriormente fue analizada y utilizada en la elaboración de la guía
para elaborar un programa de capacitación sobre vinos, para meseros de restaurantes.
3.1.2 Métodos Auxiliares
3.1.2.1 Deductivo
Partiendo de la información obtenida, se llevó a cabo un análisis y se realizó la guía
para elaborar un programa de capacitación sobre vinos, para meseros de restaurantes.
3.1.2.2 Análisis
Se revisó el material escrito disponible que se relacionaba con el tema y se tomó como
base para el desarrollo de la investigación.
3.1.2.3 Síntesis
Tomando en cuenta los análisis anteriores se presenta un resumen.
3.1.3 Tipo de investigación
El tipo de investigación es descriptiva, pues muestra una guía para elaborar un
programa de capacitación sobre vinos, para meseros de restaurantes y la descripción
de los pasos que deben seguirse para su elaboración.
3.1.4 Técnicas de Investigación Utilizadas
29
Entre las técnicas de investigación que se utilizaron se encuentran la encuesta y la
observación como fuentes primarias. Las fuentes secundarias en las cuales se apoyó el
presente estudio fueron: libros, publicaciones en internet y otras.
3.2 MUESTRA
Para llevar a cabo esta investigación se realizó un censo pues el universo lo constituyen
los restaurantes en donde laboran los meseros que recibirán la capacitación sobre
vinos.
3.3 SUJETOS
Los sujetos de investigación fueron los meseros de restaurantes de la Ciudad de
Guatemala.
3.4 ANALISIS DE LOS RESULTADOS
Tomando como base las respuestas de los 30 meseros, se presentan los resultados de
la investigación de campo los que muestran la manera como están capacitados los
meseros en cuanto a vinos. Del análisis de esta información surgió la propuesta de
programa de capacitación sobre vinos, para meseros.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
30
1. ¿Cuándo aplico para su trabajo era indispensable tener conocimientos sobre
vino?
31
2. ¿Cuándo inicio labores en el restaurante, recibió alguna capacitación sobre
vinos?
32
3. ¿Cree necesario tener conocimiento sobre vinos para desempeñase
satisfactoriamente en su puesto de trabajo?
33
4. Conoce los vinos del menú del restaurante en el que actualmente labora
34
5. ¿Le gustaría que lo capacitaran sobre vinos?
35
6. ¿Conoce usted los diferentes tipos de vinos?
36
7. ¿Conoce usted los pasos y procesos en la producción del vino?
37
8. ¿sabe usted con qué tipo de vino se pueden acompañar las carnes blancas,
pescados y mariscos?
38
9. ¿Sabe usted con qué tipo de vino se pueden acompañar las carnes rojas?
39
10. ¿Conoce el tipo de vino con el cual se puede acompañar los postres?
40
11. ¿Conoce las funciones gastronómicas del vino?
41
12. ¿De qué forma podemos clasificar los vinos?
42
13. ¿Sabe qué es un vino varietal?
43
14. ¿Sabe a qué temperatura se debe servir un vino tinto?
44
15. Conoce los tipos de vinos fortalecidos
45
16. conoce por lo menos 3 cosechas de vino
46
17. Conoce por lo menos 3 vinos con denominación de origen
47
18. Conoce por lo menos 5 principales países exportadores de vino
48
IV CAPACITACION
4.1 INFORMACIÓN BÁSICA
4.1.1 Número de trabajadores para capacitar
Esto dependerá de la cantidad de meseros laborando en el restaurante que se
desarrollará dicha capacitación.
4.1.2 Decisión de tipo de instrucción
La capacitación se llevará a cabo de forma grupal para tener interacción entre
colaboradores y capacitador, esto también favorecerá para que la capacitación
sea más rápida y efectiva, la comunicación entre los miembros del grupo, la
participación crítica y reflexiva a partir de la discusión y análisis, entre otros.
4.1.3 Características de los participantes
Los participantes serán meseros de restaurantes que oscilan entre los 18 y 35
años de edad, con una escolaridad a nivel medio o técnico.
4.1.4 Metodología didáctica
La capacitación se llevara a cabo por medio de talleres y módulos en los cuales
el participante podrá interactuar con el capacitador, poner en práctica las
técnicas aprendidas y catar los diferentes tipos de vinos.
4.1.5 Recursos didácticos
La metodología de impartición del curso se fundamenta básicamente un taller
estructurado en temas de contenido teórico-práctico desarrollados de forma
progresiva y con un lenguaje sencillo. Además, cuenta con instrumentos tales como
Ejercicios Prácticos y Pruebas de Autoevaluación. Por otro lado, el participante tiene
a su disposición un servicio de tutorías, a través del cual, podrá consultar con su
tutor las dudas generadas a lo largo del curso. Para la correcta realización del curso
el participante debe realizar dos pruebas de evaluación que le van a permitir
comprobar el grado de conocimientos alcanzados.
49
4.2 ELEMENTOS DE UN PROGRAMA DE CAPACITACION
4.2.1 Objetivos
4.2.1.1 objetivos
Identificar las necesidades de capacitación sobre vino para meseros de
restaurantes.
Detectar por medio de las técnicas adecuadas las necesidades de capacitación
sobre vino para meseros.
Listar las actividades programadas para llevar a cabo una capacitación exitosa.
Elaborar un programa de capacitación sobre vino para meseros sin conocimientos
sobre el mismo.
4.2.1.2 Objetivos específicos
El participante conocerá los diferentes tipos de vinos para mejorar las relaciones y
estrategias de venta del mismo.
El participante aplicará las técnicas de catación de vino para mejorar el servicio al
consumidor.
4.2.2 Estructuración de contenidos
Los talleres y módulos a desarrollar en el programa de capacitación son:
TALLER 1 “INTRODUCCION AL MUNDO DEL VINO”
Generalidades del vino
Catar vs tomar
Las herramientas, las condiciones y como abrir una botella.
Como seleccionar el vino
TALLER 2 “LA ELEGANCIA DEL VINO FRANCÉS”
Región de Bordeaux
Otras regiones importantes
Región de Champagne
50
TALLER 3 “DE DONDE NACEN Y COMO SE HACEN”
Viticultura
Vinos Espumantes
Vinos Blancos
Vinos Tintos
Cada módulo tendrá una duración de 3 horas y se impartirán los lunes o martes durante
3 meses.
51
CONCLUSIONES
1. El mercado de vino en Guatemala ha logrado encontrar un espacio dentro
del gusto de los consumidores quienes cada vez se sienten atraídos por el
gusto hacia esta bebida y se involucran más en la cultura del vino.
2. A pesar de que el mercado aún sigue dominado por el consumo de bebidas
como el ron y la cerveza, el consumo de vino se está arraigando debido a la
excelente oferta que existe de los diferentes tipos y nacionalidades de esta
bebida.
3. Los establecimientos más habituales en los que los consumidores pueden
encontrar las selecciones de vino, en su mayoría, son restaurantes, los
cuales no cuentan con el personal que puede asesorar su consumo.
4. La empresa/ meseros no conocen sus productos.
5. Existe iniciativa propia del personal en querer mejorar e implementar los
conocimientos y estrategias de ventas del vino.
52
RECOMENDACIONES
1. Para que exista buen servicio al cliente dentro de un restaurante es
necesario que los meseros estén altamente capacitados sobre cualquier
producto que se encuentre a la venta.
2. Es necesario un programa de capacitación sobre vinos para meseros de
restaurantes, en el cual puedan ampliar sus conocimientos sobre el tema y
así ponerlos en práctica.
3. Para aumentar el consumo de vino en restaurantes es necesario que los
meseros estén capacitados sobre el tema y de esta forma recomendarlo al
comensal.
4. Mantener el programa de capacitación y mediante los talleres proporcionar la
información necesaria para que los meseros mejoren sus estrategias de
venta en cuanto al vino.
5. Tener degustaciones de vino regulares. No es suficiente con sólo informarle
al personal sobre los vinos disponibles. Para lograr éxito en la venta
de vinos, se debe tener regularmente degustaciones de vino para permitir
que el personal pruebe los vinos que sirve a los clientes. Un mesero que ha
probado el vino, dará una descripción más vívida y comprensible del
producto a compradores potenciales.
53
BIBLIOGRAFÍA
1. Madrid Antonio (2011) Manual del catador de vinos, España: Antonio Madrid
Vicente.
2. Parra Joaquín (2011) Manual de Cata, España.
3. Rodríguez Fischer (2002) El vino. Le Cordon Bleu International. Ed. Blume,
Barcelona.
4. Johnson Hugh (2005) Historia del Vino, Barcelona.
5. Craig Robert. (1971) Manual de entrenamiento y desarrollo de personal.
México: Editorial Diana.
6. Morales Betzi (2008) Guía de capacitación “Elaboración de programas de
capacitación” México.
54
EGRAFIA
1. Erin Schreiner. Como enseñarle a los meseros a vender vino. Disponible en:
http://www.ehowenespanol.com/ensenarle-meseros-vender-vino-
como_45371/
2. Merling Cedeno. Estrategias para incrementar las ventas de vinos en el
mercado. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos-
ppt2/estrategias-incrementar-ventas-del-renglon-vinos-hipermercado-
modelo/estrategias-incrementar-ventas-del-renglon-vinos-hipermercado-
modelo.shtml
3. Estudio del mercado de los vinos en Guatemala. Disponible en:
http://www.camacoes.org.gt/binarydata/file/ESTUDIO%20DE%20MERCADO.
4. ABC vinos. Disponible en:
http://www.youtube.com/watch?v=xvHIYOY_9IA&list=PLMvhuN8iKJdpFVbm
c-5RAc23QTNFB1LJR
5. Juancho Asenjo 2001. Disponible en:
http://www.sumillers.info/sumilleres_asignaturapendiente.htm
6. Néstor Avalle 2008. Según su perfil, quien lo consume, busca en el vino
cosas diferentes. Disponible en:
http://awpro.wordpress.com/2008/08/28/segun-su-perfil-quien-lo-consume-
busca-en-el-vino-cosas-diferentes/
7. Guglielmo Rocchiccioli. Historia de la técnica de combinación o maridaje.
Disponible en: http://www.wineandsommelier.com/2010/08/leccion-1-historia-
de-la-tecnica-de-combinacion-o-maridaje-comida-%E2%80%93vino-las-
distintas-escuelas-en-europa-los-principios-de-maridajes-comida-vino-
restaurantes-de-cocina-etnica/
55
ANEXO 1
56
KEY WORDS
1. Vino: es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera) mediante
la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce
por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto
en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los
ácidos que posee la fruta Vitis vinífera hace que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentación.
2. Enología: es la ciencia, técnica y arte de producir vino.
3. Enólogo: es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de
elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la
elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y
comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés
como oenologue.
4. Sommelier El sumiller (del francés sommelier) es el experto en vinos que
sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la
ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado
profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña
taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce
como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos.
A diferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar los vinos
desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna
atadura al productor.
5. Maridaje: es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino
con la intención de realzar el placer de comerlos.
6. Enogastronomia: es la unión de la enología y de la gastronomía, referido a
un territorio. Para los apasionados del sector, la Enogastronomia es una
57
lectura alternativa de la historia y de la geografía de un territorio a partir de
las mesas de las poblaciones que lo habitan.
7. Capacitación La capacitación es un proceso continuo de enseñanza-
aprendizaje, mediante el cual se desarrolla las habilidades y destrezas de los
servidores, que les permitan un mejor desempeño en sus labores habituales.
Puede ser interna o externa, de acuerdo a un programa permanente,
aprobado y que pueda brindar aportes a la institución.