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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A
BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES
NATURALES DE CAFEacute Y NUEZ
KATHERIN YOHANNA BARAHONA GONZAacuteLEZ
LICENCIADO ZOOTECNISTA
GUATEMALA SEPTIEMBRE DE 2015
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE
LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
TRABAJO DE GRADUACIOacuteN
PRESENTADO A LA HONORABLE JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD
POR
KATHERIN YOHANNA BARAHONA GONZAacuteLEZ
Al conferiacutersele el tiacutetulo profesional de
Zootecnista
En el grado de Licenciado
GUATEMALA SEPTIEMBRE DE 2015
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
JUNTA DIRECTIVA
DECANO MSc Carlos Enrique Saavedra Veacutelez
SECRETARIA MV Blanca Josefina Zelaya de Ramillo
VOCAL 1 MSc Juan Joseacute Prem Gonzaacutelez
VOCAL 11 Lic Zoot Edgar Amilcar Garciacutea Pimentel
VOCAL 111 MV Carlos Alberto Saacutenchez Flamenco
VOCAL IV Br Javier Augusto Castro Vaacutesquez
VOCAL V Br Andrea Analy Loacutepez Garciacutea
ASESORES
MA CARLOS ENRIQUE CORZANTES
MSc ASTRID JOHANNA VALLADARES AREANO
LIC ZOOTa SERGIO A HERNAacuteNDEZ
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumplimiento con lo establecido por los reglamentos y normas de la Universidad de San Carlos de Guatemala presento a su
consideracioacuten el trabajo de graduacioacuten titulado
EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
Que fuera aprobado por la Honorable Junta Directiva de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Como requisito previo a optar al tiacutetulo profesional de
LICENCIADA EN ZOOTECNIA
ACTO QUE DEDICO
A Dios Por darme la vida mantenerme en el camino adecuado siempre
A mis padres Por darme la libertad de elegir mi carrera y apoyarme en cada decisioacuten
A mi hermana Por demostrarme que la distancia no es un obstaacuteculo para para sentir cerca a las personas que uno quiere por en- sentildearme que por nadie maacutes que por ella vale la pena posponer tanto tiempo un acto de graduacioacuten
A mi sobrino Diego eres y seraacutes siendo una inspiracioacuten para seguir adelante te quiero mucho ldquoterritordquo
A mi familia Infinitas gracias a los que me apoyaron y estuvieron
siempre pendientes de mis metas y logros
A la Universidad San Carlos de Guatemala
A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
A mis asesores
A mis amigos
A mis compantildeeros de promocioacuten
AGRADECIMIENTOS
Por ser mi casa de estudios e impartirme toda la formacioacuten acadeacutemica necesaria
Por ser el lugar donde pude realizar uno de mis suentildeos
Tono Astrid y Corzantes gracias por el tiempo y consejos para realizar este trabajo
Por su apoyo amistad y compantildeiacutea en todo este tiempo Gracias por demostrarme que la distanshycia no deteriora una amistad de antildeos que inclushysive con cambios de carrera no dejan de ser pershysonas importantes en mi vida
Porque solo ustedes saben el tiempo invertido y lo necesario para llegar a este momento
iacuteNDICE
l INTRODUCCiOacuteN 1
11 HIPOacuterESIS 2
111 OBJETIVOS 3
31 Objetivo General 3
32 Objetivos Especiacuteficos 3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA 4
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra 4
42 Composicioacuten de la leche de cabra 4
43 Definicioacuten de cajeta 5
44 Definicioacuten de saborizantes 5
441 Cafeacute 5
442 Nuez 6
443 Estudios realizados 6
V MATERIALES y MEacuteTODOS 7
51 Localizacioacuten 7
52 Materiales y equipo 7
521 Recurso humano 7
522 Insumas y materiales para la realizacioacuten de la cajeta 7
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado o 8
53 Metodologiacutea 8
531 Fabricacioacuten de cajeta 8
54 Fase experimental 9
541 Prueba de preferencia 9
542 Prueba de nivel de agrado-Escala Hedoacutenica 9
55 Distribucioacuten de los tratamientos oo 10
56 Anaacutelisis estadiacutestico 11
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman oo 11
562 Determinacioacuten de costos 11
VI RESULTADOS Y DiSCUSiOacuteN 12
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales 12
62 Aceptacioacuten generaL 15
VII CONCLUSiONES 16
VIII RECOMENDACiONES 17
IX RESUMEN 18
SUMMARY 19
X REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFiCAS 22
XI ANEXOS 25
iacuteNDICE DE CUADROS
Cuadro No 1
Composicioacuten de la leche de cabra 4
Cuadro No 2
Composicioacuten de la cajeta 5
Cuadro No 3
Escala hedoacutenica 10
Cuadro No 4
Distribucioacuten de tratamientos 11
Cuadro No 5
Resultados de las caracteriacutesticas sensoriales 12
Cuadro No 6
Variable color 12
Cuadro 1107
Variable olor 13
Cuadro No 8
Variable textura 13
Cuadro No 9
Variable sabor 14
Cuadro No 10
Resultados de aceptacioacuten general 14
Cuadro No 11
Determinacioacuten de costos por tratamiento 15
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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middotfe 23
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23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA
EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE
LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
TRABAJO DE GRADUACIOacuteN
PRESENTADO A LA HONORABLE JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD
POR
KATHERIN YOHANNA BARAHONA GONZAacuteLEZ
Al conferiacutersele el tiacutetulo profesional de
Zootecnista
En el grado de Licenciado
GUATEMALA SEPTIEMBRE DE 2015
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
JUNTA DIRECTIVA
DECANO MSc Carlos Enrique Saavedra Veacutelez
SECRETARIA MV Blanca Josefina Zelaya de Ramillo
VOCAL 1 MSc Juan Joseacute Prem Gonzaacutelez
VOCAL 11 Lic Zoot Edgar Amilcar Garciacutea Pimentel
VOCAL 111 MV Carlos Alberto Saacutenchez Flamenco
VOCAL IV Br Javier Augusto Castro Vaacutesquez
VOCAL V Br Andrea Analy Loacutepez Garciacutea
ASESORES
MA CARLOS ENRIQUE CORZANTES
MSc ASTRID JOHANNA VALLADARES AREANO
LIC ZOOTa SERGIO A HERNAacuteNDEZ
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumplimiento con lo establecido por los reglamentos y normas de la Universidad de San Carlos de Guatemala presento a su
consideracioacuten el trabajo de graduacioacuten titulado
EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
Que fuera aprobado por la Honorable Junta Directiva de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Como requisito previo a optar al tiacutetulo profesional de
LICENCIADA EN ZOOTECNIA
ACTO QUE DEDICO
A Dios Por darme la vida mantenerme en el camino adecuado siempre
A mis padres Por darme la libertad de elegir mi carrera y apoyarme en cada decisioacuten
A mi hermana Por demostrarme que la distancia no es un obstaacuteculo para para sentir cerca a las personas que uno quiere por en- sentildearme que por nadie maacutes que por ella vale la pena posponer tanto tiempo un acto de graduacioacuten
A mi sobrino Diego eres y seraacutes siendo una inspiracioacuten para seguir adelante te quiero mucho ldquoterritordquo
A mi familia Infinitas gracias a los que me apoyaron y estuvieron
siempre pendientes de mis metas y logros
A la Universidad San Carlos de Guatemala
A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
A mis asesores
A mis amigos
A mis compantildeeros de promocioacuten
AGRADECIMIENTOS
Por ser mi casa de estudios e impartirme toda la formacioacuten acadeacutemica necesaria
Por ser el lugar donde pude realizar uno de mis suentildeos
Tono Astrid y Corzantes gracias por el tiempo y consejos para realizar este trabajo
Por su apoyo amistad y compantildeiacutea en todo este tiempo Gracias por demostrarme que la distanshycia no deteriora una amistad de antildeos que inclushysive con cambios de carrera no dejan de ser pershysonas importantes en mi vida
Porque solo ustedes saben el tiempo invertido y lo necesario para llegar a este momento
iacuteNDICE
l INTRODUCCiOacuteN 1
11 HIPOacuterESIS 2
111 OBJETIVOS 3
31 Objetivo General 3
32 Objetivos Especiacuteficos 3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA 4
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra 4
42 Composicioacuten de la leche de cabra 4
43 Definicioacuten de cajeta 5
44 Definicioacuten de saborizantes 5
441 Cafeacute 5
442 Nuez 6
443 Estudios realizados 6
V MATERIALES y MEacuteTODOS 7
51 Localizacioacuten 7
52 Materiales y equipo 7
521 Recurso humano 7
522 Insumas y materiales para la realizacioacuten de la cajeta 7
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado o 8
53 Metodologiacutea 8
531 Fabricacioacuten de cajeta 8
54 Fase experimental 9
541 Prueba de preferencia 9
542 Prueba de nivel de agrado-Escala Hedoacutenica 9
55 Distribucioacuten de los tratamientos oo 10
56 Anaacutelisis estadiacutestico 11
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman oo 11
562 Determinacioacuten de costos 11
VI RESULTADOS Y DiSCUSiOacuteN 12
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales 12
62 Aceptacioacuten generaL 15
VII CONCLUSiONES 16
VIII RECOMENDACiONES 17
IX RESUMEN 18
SUMMARY 19
X REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFiCAS 22
XI ANEXOS 25
iacuteNDICE DE CUADROS
Cuadro No 1
Composicioacuten de la leche de cabra 4
Cuadro No 2
Composicioacuten de la cajeta 5
Cuadro No 3
Escala hedoacutenica 10
Cuadro No 4
Distribucioacuten de tratamientos 11
Cuadro No 5
Resultados de las caracteriacutesticas sensoriales 12
Cuadro No 6
Variable color 12
Cuadro 1107
Variable olor 13
Cuadro No 8
Variable textura 13
Cuadro No 9
Variable sabor 14
Cuadro No 10
Resultados de aceptacioacuten general 14
Cuadro No 11
Determinacioacuten de costos por tratamiento 15
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
JUNTA DIRECTIVA
DECANO MSc Carlos Enrique Saavedra Veacutelez
SECRETARIA MV Blanca Josefina Zelaya de Ramillo
VOCAL 1 MSc Juan Joseacute Prem Gonzaacutelez
VOCAL 11 Lic Zoot Edgar Amilcar Garciacutea Pimentel
VOCAL 111 MV Carlos Alberto Saacutenchez Flamenco
VOCAL IV Br Javier Augusto Castro Vaacutesquez
VOCAL V Br Andrea Analy Loacutepez Garciacutea
ASESORES
MA CARLOS ENRIQUE CORZANTES
MSc ASTRID JOHANNA VALLADARES AREANO
LIC ZOOTa SERGIO A HERNAacuteNDEZ
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumplimiento con lo establecido por los reglamentos y normas de la Universidad de San Carlos de Guatemala presento a su
consideracioacuten el trabajo de graduacioacuten titulado
EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
Que fuera aprobado por la Honorable Junta Directiva de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Como requisito previo a optar al tiacutetulo profesional de
LICENCIADA EN ZOOTECNIA
ACTO QUE DEDICO
A Dios Por darme la vida mantenerme en el camino adecuado siempre
A mis padres Por darme la libertad de elegir mi carrera y apoyarme en cada decisioacuten
A mi hermana Por demostrarme que la distancia no es un obstaacuteculo para para sentir cerca a las personas que uno quiere por en- sentildearme que por nadie maacutes que por ella vale la pena posponer tanto tiempo un acto de graduacioacuten
A mi sobrino Diego eres y seraacutes siendo una inspiracioacuten para seguir adelante te quiero mucho ldquoterritordquo
A mi familia Infinitas gracias a los que me apoyaron y estuvieron
siempre pendientes de mis metas y logros
A la Universidad San Carlos de Guatemala
A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
A mis asesores
A mis amigos
A mis compantildeeros de promocioacuten
AGRADECIMIENTOS
Por ser mi casa de estudios e impartirme toda la formacioacuten acadeacutemica necesaria
Por ser el lugar donde pude realizar uno de mis suentildeos
Tono Astrid y Corzantes gracias por el tiempo y consejos para realizar este trabajo
Por su apoyo amistad y compantildeiacutea en todo este tiempo Gracias por demostrarme que la distanshycia no deteriora una amistad de antildeos que inclushysive con cambios de carrera no dejan de ser pershysonas importantes en mi vida
Porque solo ustedes saben el tiempo invertido y lo necesario para llegar a este momento
iacuteNDICE
l INTRODUCCiOacuteN 1
11 HIPOacuterESIS 2
111 OBJETIVOS 3
31 Objetivo General 3
32 Objetivos Especiacuteficos 3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA 4
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra 4
42 Composicioacuten de la leche de cabra 4
43 Definicioacuten de cajeta 5
44 Definicioacuten de saborizantes 5
441 Cafeacute 5
442 Nuez 6
443 Estudios realizados 6
V MATERIALES y MEacuteTODOS 7
51 Localizacioacuten 7
52 Materiales y equipo 7
521 Recurso humano 7
522 Insumas y materiales para la realizacioacuten de la cajeta 7
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado o 8
53 Metodologiacutea 8
531 Fabricacioacuten de cajeta 8
54 Fase experimental 9
541 Prueba de preferencia 9
542 Prueba de nivel de agrado-Escala Hedoacutenica 9
55 Distribucioacuten de los tratamientos oo 10
56 Anaacutelisis estadiacutestico 11
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman oo 11
562 Determinacioacuten de costos 11
VI RESULTADOS Y DiSCUSiOacuteN 12
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales 12
62 Aceptacioacuten generaL 15
VII CONCLUSiONES 16
VIII RECOMENDACiONES 17
IX RESUMEN 18
SUMMARY 19
X REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFiCAS 22
XI ANEXOS 25
iacuteNDICE DE CUADROS
Cuadro No 1
Composicioacuten de la leche de cabra 4
Cuadro No 2
Composicioacuten de la cajeta 5
Cuadro No 3
Escala hedoacutenica 10
Cuadro No 4
Distribucioacuten de tratamientos 11
Cuadro No 5
Resultados de las caracteriacutesticas sensoriales 12
Cuadro No 6
Variable color 12
Cuadro 1107
Variable olor 13
Cuadro No 8
Variable textura 13
Cuadro No 9
Variable sabor 14
Cuadro No 10
Resultados de aceptacioacuten general 14
Cuadro No 11
Determinacioacuten de costos por tratamiento 15
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumplimiento con lo establecido por los reglamentos y normas de la Universidad de San Carlos de Guatemala presento a su
consideracioacuten el trabajo de graduacioacuten titulado
EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
Que fuera aprobado por la Honorable Junta Directiva de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Como requisito previo a optar al tiacutetulo profesional de
LICENCIADA EN ZOOTECNIA
ACTO QUE DEDICO
A Dios Por darme la vida mantenerme en el camino adecuado siempre
A mis padres Por darme la libertad de elegir mi carrera y apoyarme en cada decisioacuten
A mi hermana Por demostrarme que la distancia no es un obstaacuteculo para para sentir cerca a las personas que uno quiere por en- sentildearme que por nadie maacutes que por ella vale la pena posponer tanto tiempo un acto de graduacioacuten
A mi sobrino Diego eres y seraacutes siendo una inspiracioacuten para seguir adelante te quiero mucho ldquoterritordquo
A mi familia Infinitas gracias a los que me apoyaron y estuvieron
siempre pendientes de mis metas y logros
A la Universidad San Carlos de Guatemala
A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
A mis asesores
A mis amigos
A mis compantildeeros de promocioacuten
AGRADECIMIENTOS
Por ser mi casa de estudios e impartirme toda la formacioacuten acadeacutemica necesaria
Por ser el lugar donde pude realizar uno de mis suentildeos
Tono Astrid y Corzantes gracias por el tiempo y consejos para realizar este trabajo
Por su apoyo amistad y compantildeiacutea en todo este tiempo Gracias por demostrarme que la distanshycia no deteriora una amistad de antildeos que inclushysive con cambios de carrera no dejan de ser pershysonas importantes en mi vida
Porque solo ustedes saben el tiempo invertido y lo necesario para llegar a este momento
iacuteNDICE
l INTRODUCCiOacuteN 1
11 HIPOacuterESIS 2
111 OBJETIVOS 3
31 Objetivo General 3
32 Objetivos Especiacuteficos 3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA 4
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra 4
42 Composicioacuten de la leche de cabra 4
43 Definicioacuten de cajeta 5
44 Definicioacuten de saborizantes 5
441 Cafeacute 5
442 Nuez 6
443 Estudios realizados 6
V MATERIALES y MEacuteTODOS 7
51 Localizacioacuten 7
52 Materiales y equipo 7
521 Recurso humano 7
522 Insumas y materiales para la realizacioacuten de la cajeta 7
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado o 8
53 Metodologiacutea 8
531 Fabricacioacuten de cajeta 8
54 Fase experimental 9
541 Prueba de preferencia 9
542 Prueba de nivel de agrado-Escala Hedoacutenica 9
55 Distribucioacuten de los tratamientos oo 10
56 Anaacutelisis estadiacutestico 11
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman oo 11
562 Determinacioacuten de costos 11
VI RESULTADOS Y DiSCUSiOacuteN 12
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales 12
62 Aceptacioacuten generaL 15
VII CONCLUSiONES 16
VIII RECOMENDACiONES 17
IX RESUMEN 18
SUMMARY 19
X REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFiCAS 22
XI ANEXOS 25
iacuteNDICE DE CUADROS
Cuadro No 1
Composicioacuten de la leche de cabra 4
Cuadro No 2
Composicioacuten de la cajeta 5
Cuadro No 3
Escala hedoacutenica 10
Cuadro No 4
Distribucioacuten de tratamientos 11
Cuadro No 5
Resultados de las caracteriacutesticas sensoriales 12
Cuadro No 6
Variable color 12
Cuadro 1107
Variable olor 13
Cuadro No 8
Variable textura 13
Cuadro No 9
Variable sabor 14
Cuadro No 10
Resultados de aceptacioacuten general 14
Cuadro No 11
Determinacioacuten de costos por tratamiento 15
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
ACTO QUE DEDICO
A Dios Por darme la vida mantenerme en el camino adecuado siempre
A mis padres Por darme la libertad de elegir mi carrera y apoyarme en cada decisioacuten
A mi hermana Por demostrarme que la distancia no es un obstaacuteculo para para sentir cerca a las personas que uno quiere por en- sentildearme que por nadie maacutes que por ella vale la pena posponer tanto tiempo un acto de graduacioacuten
A mi sobrino Diego eres y seraacutes siendo una inspiracioacuten para seguir adelante te quiero mucho ldquoterritordquo
A mi familia Infinitas gracias a los que me apoyaron y estuvieron
siempre pendientes de mis metas y logros
A la Universidad San Carlos de Guatemala
A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
A mis asesores
A mis amigos
A mis compantildeeros de promocioacuten
AGRADECIMIENTOS
Por ser mi casa de estudios e impartirme toda la formacioacuten acadeacutemica necesaria
Por ser el lugar donde pude realizar uno de mis suentildeos
Tono Astrid y Corzantes gracias por el tiempo y consejos para realizar este trabajo
Por su apoyo amistad y compantildeiacutea en todo este tiempo Gracias por demostrarme que la distanshycia no deteriora una amistad de antildeos que inclushysive con cambios de carrera no dejan de ser pershysonas importantes en mi vida
Porque solo ustedes saben el tiempo invertido y lo necesario para llegar a este momento
iacuteNDICE
l INTRODUCCiOacuteN 1
11 HIPOacuterESIS 2
111 OBJETIVOS 3
31 Objetivo General 3
32 Objetivos Especiacuteficos 3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA 4
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra 4
42 Composicioacuten de la leche de cabra 4
43 Definicioacuten de cajeta 5
44 Definicioacuten de saborizantes 5
441 Cafeacute 5
442 Nuez 6
443 Estudios realizados 6
V MATERIALES y MEacuteTODOS 7
51 Localizacioacuten 7
52 Materiales y equipo 7
521 Recurso humano 7
522 Insumas y materiales para la realizacioacuten de la cajeta 7
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado o 8
53 Metodologiacutea 8
531 Fabricacioacuten de cajeta 8
54 Fase experimental 9
541 Prueba de preferencia 9
542 Prueba de nivel de agrado-Escala Hedoacutenica 9
55 Distribucioacuten de los tratamientos oo 10
56 Anaacutelisis estadiacutestico 11
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman oo 11
562 Determinacioacuten de costos 11
VI RESULTADOS Y DiSCUSiOacuteN 12
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales 12
62 Aceptacioacuten generaL 15
VII CONCLUSiONES 16
VIII RECOMENDACiONES 17
IX RESUMEN 18
SUMMARY 19
X REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFiCAS 22
XI ANEXOS 25
iacuteNDICE DE CUADROS
Cuadro No 1
Composicioacuten de la leche de cabra 4
Cuadro No 2
Composicioacuten de la cajeta 5
Cuadro No 3
Escala hedoacutenica 10
Cuadro No 4
Distribucioacuten de tratamientos 11
Cuadro No 5
Resultados de las caracteriacutesticas sensoriales 12
Cuadro No 6
Variable color 12
Cuadro 1107
Variable olor 13
Cuadro No 8
Variable textura 13
Cuadro No 9
Variable sabor 14
Cuadro No 10
Resultados de aceptacioacuten general 14
Cuadro No 11
Determinacioacuten de costos por tratamiento 15
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
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22
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middotfe 23
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24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
A la Universidad San Carlos de Guatemala
A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
A mis asesores
A mis amigos
A mis compantildeeros de promocioacuten
AGRADECIMIENTOS
Por ser mi casa de estudios e impartirme toda la formacioacuten acadeacutemica necesaria
Por ser el lugar donde pude realizar uno de mis suentildeos
Tono Astrid y Corzantes gracias por el tiempo y consejos para realizar este trabajo
Por su apoyo amistad y compantildeiacutea en todo este tiempo Gracias por demostrarme que la distanshycia no deteriora una amistad de antildeos que inclushysive con cambios de carrera no dejan de ser pershysonas importantes en mi vida
Porque solo ustedes saben el tiempo invertido y lo necesario para llegar a este momento
iacuteNDICE
l INTRODUCCiOacuteN 1
11 HIPOacuterESIS 2
111 OBJETIVOS 3
31 Objetivo General 3
32 Objetivos Especiacuteficos 3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA 4
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra 4
42 Composicioacuten de la leche de cabra 4
43 Definicioacuten de cajeta 5
44 Definicioacuten de saborizantes 5
441 Cafeacute 5
442 Nuez 6
443 Estudios realizados 6
V MATERIALES y MEacuteTODOS 7
51 Localizacioacuten 7
52 Materiales y equipo 7
521 Recurso humano 7
522 Insumas y materiales para la realizacioacuten de la cajeta 7
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado o 8
53 Metodologiacutea 8
531 Fabricacioacuten de cajeta 8
54 Fase experimental 9
541 Prueba de preferencia 9
542 Prueba de nivel de agrado-Escala Hedoacutenica 9
55 Distribucioacuten de los tratamientos oo 10
56 Anaacutelisis estadiacutestico 11
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman oo 11
562 Determinacioacuten de costos 11
VI RESULTADOS Y DiSCUSiOacuteN 12
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales 12
62 Aceptacioacuten generaL 15
VII CONCLUSiONES 16
VIII RECOMENDACiONES 17
IX RESUMEN 18
SUMMARY 19
X REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFiCAS 22
XI ANEXOS 25
iacuteNDICE DE CUADROS
Cuadro No 1
Composicioacuten de la leche de cabra 4
Cuadro No 2
Composicioacuten de la cajeta 5
Cuadro No 3
Escala hedoacutenica 10
Cuadro No 4
Distribucioacuten de tratamientos 11
Cuadro No 5
Resultados de las caracteriacutesticas sensoriales 12
Cuadro No 6
Variable color 12
Cuadro 1107
Variable olor 13
Cuadro No 8
Variable textura 13
Cuadro No 9
Variable sabor 14
Cuadro No 10
Resultados de aceptacioacuten general 14
Cuadro No 11
Determinacioacuten de costos por tratamiento 15
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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middotfe 23
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24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
iacuteNDICE
l INTRODUCCiOacuteN 1
11 HIPOacuterESIS 2
111 OBJETIVOS 3
31 Objetivo General 3
32 Objetivos Especiacuteficos 3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA 4
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra 4
42 Composicioacuten de la leche de cabra 4
43 Definicioacuten de cajeta 5
44 Definicioacuten de saborizantes 5
441 Cafeacute 5
442 Nuez 6
443 Estudios realizados 6
V MATERIALES y MEacuteTODOS 7
51 Localizacioacuten 7
52 Materiales y equipo 7
521 Recurso humano 7
522 Insumas y materiales para la realizacioacuten de la cajeta 7
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado o 8
53 Metodologiacutea 8
531 Fabricacioacuten de cajeta 8
54 Fase experimental 9
541 Prueba de preferencia 9
542 Prueba de nivel de agrado-Escala Hedoacutenica 9
55 Distribucioacuten de los tratamientos oo 10
56 Anaacutelisis estadiacutestico 11
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman oo 11
562 Determinacioacuten de costos 11
VI RESULTADOS Y DiSCUSiOacuteN 12
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales 12
62 Aceptacioacuten generaL 15
VII CONCLUSiONES 16
VIII RECOMENDACiONES 17
IX RESUMEN 18
SUMMARY 19
X REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFiCAS 22
XI ANEXOS 25
iacuteNDICE DE CUADROS
Cuadro No 1
Composicioacuten de la leche de cabra 4
Cuadro No 2
Composicioacuten de la cajeta 5
Cuadro No 3
Escala hedoacutenica 10
Cuadro No 4
Distribucioacuten de tratamientos 11
Cuadro No 5
Resultados de las caracteriacutesticas sensoriales 12
Cuadro No 6
Variable color 12
Cuadro 1107
Variable olor 13
Cuadro No 8
Variable textura 13
Cuadro No 9
Variable sabor 14
Cuadro No 10
Resultados de aceptacioacuten general 14
Cuadro No 11
Determinacioacuten de costos por tratamiento 15
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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22
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middotfe 23
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23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
VI RESULTADOS Y DiSCUSiOacuteN 12
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales 12
62 Aceptacioacuten generaL 15
VII CONCLUSiONES 16
VIII RECOMENDACiONES 17
IX RESUMEN 18
SUMMARY 19
X REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFiCAS 22
XI ANEXOS 25
iacuteNDICE DE CUADROS
Cuadro No 1
Composicioacuten de la leche de cabra 4
Cuadro No 2
Composicioacuten de la cajeta 5
Cuadro No 3
Escala hedoacutenica 10
Cuadro No 4
Distribucioacuten de tratamientos 11
Cuadro No 5
Resultados de las caracteriacutesticas sensoriales 12
Cuadro No 6
Variable color 12
Cuadro 1107
Variable olor 13
Cuadro No 8
Variable textura 13
Cuadro No 9
Variable sabor 14
Cuadro No 10
Resultados de aceptacioacuten general 14
Cuadro No 11
Determinacioacuten de costos por tratamiento 15
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
iacuteNDICE DE CUADROS
Cuadro No 1
Composicioacuten de la leche de cabra 4
Cuadro No 2
Composicioacuten de la cajeta 5
Cuadro No 3
Escala hedoacutenica 10
Cuadro No 4
Distribucioacuten de tratamientos 11
Cuadro No 5
Resultados de las caracteriacutesticas sensoriales 12
Cuadro No 6
Variable color 12
Cuadro 1107
Variable olor 13
Cuadro No 8
Variable textura 13
Cuadro No 9
Variable sabor 14
Cuadro No 10
Resultados de aceptacioacuten general 14
Cuadro No 11
Determinacioacuten de costos por tratamiento 15
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
Cuadro No 10
Resultados de aceptacioacuten general 14
Cuadro No 11
Determinacioacuten de costos por tratamiento 15
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
iacuteNDICE DE FIGURAS
Figura No 1
Pasos para la elaboracioacuten de cajeta 9
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
1 INTRODUCCiOacuteN
Existe una gran variedad de formas de transformar la leche de cabra en
diferentes productos de los que podemos mencionar varios tipos de quesos
helado yogurt y cajeta Por los grandes beneficios que se encuentran en la leche
de cabra es recomendable potenciar su consumo especialmente en aquellas
personas que presentan alergia intolerancia a la leche de vaca problemas de
mala absorcioacuten etc Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas
superan a las de la leche de vaca (11)
La leche de cabra constituye una alternativa alimenticia tiene una mayor
cantidad de grasa (4) que la de vaca (35) la principal diferencia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma (2)
El tamantildeo promedio de los gloacutebulos grasos de la leche de cabra es cercana
a 2 microacutemetros comparados con los 2 a 3 microacutemetros para la leche de
vaca esta es la razoacuten por la que los gloacutebulos al estar dispersos son degradados
maacutes faacutecilmente por las enzimas digestivas por lo tanto la velocidad de digestioacuten
es mayor de igual manera la leche de cabra es rica en calcio fosforo zinc y
selenio micronutrientes esenciales para la defensa y antioxidantes para la
prevencioacuten de enfermedades neurodegenerativas (817)
La leche de cabra usualmente se consume en forma fluida no pasteurizada
o en forma de queso fresco existen tambieacuten otras formas de consumir leche de
cabra como kefir y cajeta La cajeta se distingue por su alto valor energeacutetico
debido a la gran cantidad de azuacutecar asiacute mismo proporciona proteiacutenas uacutetiles en la
formacioacuten de musculo y calcio (1012)
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
11 HIPOacuteTESIS
los saborizantes naturales no afectan el nivel de agrado de la cajeta a base de
leche de cabra en teacuterminos de color olor textura y sabor
2
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
111 OBJETIVOS
31 Objetivo general
e Generar informacioacuten sobre el uso de saborizantes naturales en la
elaboracioacuten de cajeta a base de leche de cabra
32 Objetivos especiacuteficos
e Determinar el porcentaje de aceptacioacuten de la cajeta a base leche de
cabra elaborada con dos saborizantes naturales de cafeacute y nuez
e Evaluar el nivel de agrado de los saborizantes naturales cafeacute y nuez en
la elaboracioacuten de cajeta en teacuterminos de color olor textura y sabor
reg Determinar el costo de elaboracioacuten de la cajeta con saborizantes
naturales
3
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
IV REVISiOacuteN DE LITERATURA
41 Caracteriacutesticas de la leche de cabra
La leche de cabra se distingue por ser un reconstituyente de la flora
intestinal posee altas cualidades como neutralizante de la acidez es muy utilizada
para personas que padecen de uacutelceras estomacales gastritis entre otros Eacutesta
presenta menor nivel de colesterol entre un 30 y 40 menos que la leche de
vaca Otra caracteriacutestica importante es el contenido de grasa tipo omega 6 (no
almacena en el tejido adiposo) por lo tanto se convierte en un producto importante
para la prevencioacuten de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares (1 )(5)
42 Composicioacuten de la leche de cabra
La leche de cabra es un laacutecteo compuesto fundamentalmente por agua
Tiene un bajo aporte caloacuterico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas
que contiene Aporta proteiacutenas de muy buena calidad En cuanto a vitaminas y
minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D estas son sustancias
esenciales para la formacioacuten de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis Tambieacuten contiene un aporte destacado de vitamina 82 o
riboflavina y de vitamina A (7)(12)
Cuadro No 1 Composicioacuten de la Leche de Cabra
33 25 04 41 38 76
4
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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middotfe 23
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23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
43 Definicioacuten de cajeta
La cajeta es un subproducto de la leche que se diferencia por su sabor
dulce se elabora a base de leche de cabra con adicionamiento de glucosa al
someter la mezcla a coccioacuten se produce la reaccioacuten de caramelizacioacuten esta es la
responsable de darle el color caracteriacutestico a la cajeta Se distingue por tener una
consistencia espesa y con aroma agradable En el cuadro 2 se describe la
composicioacuten promedio de la cajeta (13)
Cuadro No 2 Composicioacuten de la Cajeta
Nutriente g50g Grasa I 30 Carbohidratos 260 Proteiacutenas 20
bull Fibra 00 Colesterol (mg) 2 Energiacutea (Kcal) 140
Fuente Matossian 2004
44 Definicioacuten de saborizante
Se define como preparados de sustancias que contienen los prmClplOS
aromaacuteticos extraiacutedos de la naturaleza (vegetal) capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitieacutendole
un sabor yo aroma determinado tomando en cuenta que son sustancias
utilizadas principalmente para antildeadir sabor por lo tanto no realizan un aporte
nutricional (9)
441 Cafeacute
El saborizante de cafeacute posee una fuerte y agradable fragancia quemada
amarga y dulce El sabor global del cafeacute es generado por el producto despueacutes de
dorar los granos de cafeacute (9)
5
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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middotfe 23
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22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
442 Nuez
Las nueces maduras tienen un sabor crujiente y su fuerte sabor aromaacutetico
es generado cuando se les hornea o calienta de otra manera (9)
443 Estudios realizados
En otras investigaciones se evaluacutea el nivel de agrado de cajetas bajas en
carbohidratos se dividioacute en diez muestras diferentes de cajeta con diferentes
conservadores en la cual se le agregoacute canela y vino (16)
6
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
v MATERIALES Y MEacuteTODOS
51 localizacioacuten
El experimento se llevoacute a cabo en la Unidad de Elaboracioacuten de Subproductos
Laacutecteos ubicado en la Granja Experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
La evaluacioacuten sensorial se realizoacute en las instalaciones del edificio M6 en el
Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad San Carlos de Guatemala la cual se encuentra dentro de la zona
de vida Bosque huacutemedo subtropical templado a una altura de 1490 msnm con
temperaturas de 20 a 26 oC y una precipitacioacuten pluvial que oscila entre 1100 a
1345 mmantildeo 6
52 Materiales y equipo
521 Recurso humano
e Estudiante investigador
Asesores del estudio
111 Panelistas
Insumos y materiales para la realizacioacuten de la cajeta
bull Leche
-Azuacutecar
bull Bicarbonato
-Glucosa
(1 Nuez (Juglans regia)
7
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
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~~
22
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middotfe 23
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22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
bull Cafeacute (Coffea arabica)
-Agua pura
bull Galleta soda
bull Estufa de gas
bull Ollas
bull Paletas
bull Miserables
bull Pesa digital
bull Recipientes para la degustacioacuten
523 Materiales para la prueba de nivel de agrado
bull Vasos plaacutesticos
bull Cucharas plaacutesticas
bull Servilletas
bull Caacutemara fotograacutefica
bull Boleta para recopilar informacioacuten
53 Metodologiacutea
531 Fabricacioacuten de cajeta
La elaboracioacuten de la cajeta se realizoacute de la forma como se describe en la figura NO1
8
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
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12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
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21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
Figura NO1 Pasos para la elaboracioacuten de cajeta
1m -Filtraciacute6n se vet1ioacute la leche fluida sobreun colador Hmpio para eliminar cualquiertipo de partiacuteculaque pueda contaminar la cajeta
-Secolocoacute la leche de cabre en una olla por cadafilro de leche sele agregoacute226gr de ~
-Se agregoacute 19rde bicafbonatoporcada 2It de lechey posteriormentese colocoacuteen ebullid6n
hasta que ~esoacuteY obtuvoun coloralmendra luego se agregoacutela glucosa glucosa por cada SR de leche
Seagregoacute 1Cgrdel saborizanteporcada lftro de leche r~ecntildevamentea cada tratamiento5 ~________________________________________________-J m-se_fuego- __hmlshasla que espesoacute ) ~ -11 espesar serearodelfuegoysedej6enft1arUego procedioacute _ )
Fuente Biblioteca Digital (5)
54 Fase experimental
Esta se realizoacute en base a las siguientes pruebas
541 Prueba de preferencia
Esta prueba nos permitioacute conocer como es apreciada la muestra por los
panelistas La preferencia de un producto no solo depende de la impresioacuten
agradable o desagradable sino tambieacuten de coacutemo se percibe la muestra en base a
todos los sentidos (4)
542 Prueba de nivel de agrado- Escala Hedoacutenica
Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especiacutefica Se utiliza una escala no estructurada (tambieacuten llamada escala
9
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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~~
22
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14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
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middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
hedoacutenica) sin mayores descriptores que los extremos de la escala en los cuales
se puntualiza las caracteriacutesticas de agrado Esta escala debe contar con un
indicador del punto de indiferencia a la muestra (16)
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante la degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados comprendidos de los primeros 3 antildeos de la carrera de Veterinaria
y Zootecnia en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia
La cajeta fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi
del producto terminado e identificado con un coacutedigo especiacutefico asiacute mismo se les
proporcionoacute un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la
muestra degustada (34)
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala numeacuterica que se encuentra explicada
en la encuesta (ver anexo No2) se utilizoacute la escala hedoacutenica para estudiar el nivel
de agrado del alimento la cual se detalla a continuacioacuten (Cuadro No3)
Cuadro No 3 Escala Hedoacutenica Escala Coacutedigo
Disgusta mucho 5 Disgusta 4 Indiferente 3 Gusta I 2 Gusta Mucho 1
Fuente REDVET revista Electroacutenica de Vetennana
55 Distribucioacuten de los tratamientos
Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar con tres
tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad experishy
10
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
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5 Anzaldua A1994 Evaluacioacuten Sensorial de los Alimentos en la teoriacutea y la praacutectica Zaragoza ES Acribia Sp
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9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
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21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
mental
Los tratamientos se evaluaron de la siguiente manera
Cuadro No 4 Distribucioacuten de Tratamientos
Tratamiento Descripcioacuten
1 Cajeta sin saborizante
2 Cajeta con saborizante de nuez
3 Cajeta con saborizante de cafeacute
Fuente Elaboracioacuten propiacutea
56 Anaacutelisis estadiacutestico
561 Prueba no parameacutetrica de Friedman
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especiacutefica para
variables cuantitativas discretas
El modelo matemaacutetico es el siguiente
- 12 E Re2 - 3H (K + 1) K (K + 1)
Doacutende
X2r = estadiacutestico calculado del anaacutelisis de varianza por rangos de Friedman
H = nuacutemero de hileras
K = nuacutemero de columnas
iquestRc2 =suma de rangos por columnas al cuadrado
562 Determinacioacuten de costos
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a presushy
puesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
11
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
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IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
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x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
4 Arriaza B 2011 Elaboracioacuten de cajeta envinada (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpesscribdcomdoc507 4 7219ELABORACION-DEshyCAJETA-ENVINADA
5 Anzaldua A1994 Evaluacioacuten Sensorial de los Alimentos en la teoriacutea y la praacutectica Zaragoza ES Acribia Sp
6 Bibliografiacutea digital de la Universidad de Chile sf (en liacutenea) Consultado 1 nov 2012 Disponible en httpmazingersisibuchilecIreposorio 03c3html
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8 Capraispana sf La composicioacuten de la leche de cabra y su papel en la alimentacioacuten humana (en liacutenea) Consultado 25 oct 2012 Disponible en httpwwwcapraispanacomdestacadoshombrehombrehtm
9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
VI RESULTADOS y DISCUSiOacuteN
61 Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
A continuacioacuten en el cuadro NO5 se presentan los resultados obtenidos de
los tres tratamientos evaluados
Cuadro No 5 Resultados de las Caracteriacutesticas Sensoriales
Tratamiento Color Olor Textura Sabor 1 195 b 187 a 178 a 205 b
2 263 c 237 b 267 b 223 b
3 142 a 177 a 155 a 172 a
Nota DIstIntas letras demuestran dIferenCIa slgnrficatlva Fuente Elaboracioacuten propia Nota middotCajeta sin saborizante Cajeta con saborizante de nuez Cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro No 6 Variable Color
Tratamiento Color Cajeta con saborizante de cafeacute 142 a
Cajeta sin saborizante 195 b Cajeta con saborizante de nuez 263 c
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo con el anaacutelisis estadiacutestico de Friedman se obtuvo un valor de
Plt00001 en base a esto se observoacute que si existe diferencia significativa entre los
tres tratamientos El tratamiento con saborizante de cafeacute fue superior seguido por
el tratamiento sin saborizante ambos ubicados entre gusta mucho y gusta por
uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente
Este resultado es similar al trabajo de investigacioacuten realizada por Valenzuela
(2010) en donde se observoacute la preferencia del jarabe de pulpa de cafeacute con un
color maacutes obscuro con respecto a los demaacutes tratamientos
12
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
Cuadro No 7 Variable Olor
I
iexcl
I Fuente ElaboracIoacuten propIa
En los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo el valor de PltO0042
en base a esto se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute se
ubicaron entre gusta mucho y gusta
Por los rangos obtenidos si se encontroacute diferencia significativa entre la
cajeta con saborizante de nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a
los otros dos tratamientos
Cuadro No 8 Variable Textura
Tratamiento Olor Cajeta con saborizante de cafeacute 177 a i
Cajeta sin saborizante 187 a Cajeta con saborizante de nuez 237 b
Tratamiento Textura Cajeta con saborizante de cafeacute 155 a
Cajeta sin saborizante I 178 a Cajeta con saborizante de nuez I 267 b
Fuente Elaboracioacuten propia
De acuerdo a los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
PltO0001 por lo que se observoacute que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de cafeacute ambos
ubicados entre la escala gusta mucho y gusta siendo este uacuteltimo superior sin
embargo si se encontroacute diferencia significativa entre la cajeta con saborizante de
nuez ubicado entre gusta e indiferente con respecto a los otros dos tratamientos
13
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
4 Arriaza B 2011 Elaboracioacuten de cajeta envinada (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpesscribdcomdoc507 4 7219ELABORACION-DEshyCAJETA-ENVINADA
5 Anzaldua A1994 Evaluacioacuten Sensorial de los Alimentos en la teoriacutea y la praacutectica Zaragoza ES Acribia Sp
6 Bibliografiacutea digital de la Universidad de Chile sf (en liacutenea) Consultado 1 nov 2012 Disponible en httpmazingersisibuchilecIreposorio 03c3html
7 Biblioteca Digital (en liacutenea) Consultado 19 ago 2014Disponible en httpww bibliotecadigitalconevytorgmxlcoleccionesconsumir_bienlaacutecteoscajetahtm
8 Capraispana sf La composicioacuten de la leche de cabra y su papel en la alimentacioacuten humana (en liacutenea) Consultado 25 oct 2012 Disponible en httpwwwcapraispanacomdestacadoshombrehombrehtm
9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
Cuadro No 9 Variable Sabor
Tratamiento Sabor Cajeta con saborizante de cafeacute 172 a
Cajeta sin saborizante 205 b Cajeta con saborizante de nuez 223 b
Fuente Elaboraclon propIa
Seguacuten los resultados de la prueba de Friedman se obtuvo un valor de
(Plt00701 )por lo que no se encontroacute diferencia significativa entre los tratamientos
de cajeta sin saborizante y la cajeta con saborizante de nuez ambos ubicados
entre gusta e indiferente no obstante se encontroacute diferencia significativa entre el
tratamiento de cajeta con saborizante de cafeacute ubicado entre gusta mucho y gusta
con respecto a los otros dos tratamientos siendo este el superior
62 Aceptacioacuten general
El tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con saborizante de
cafeacute como se observa en el cuadro NO10 seguido por el tratamiento sin
saborizante por uacuteltimo el tratamiento con saborizante de nuez
Cuadro No 10 Resultados de Aceptacioacuten General
Tratamientos No Panelistas Porcentaje de aceptacioacuten
Cajeta sin saborizante 9 30
Cajeta con saborizante de nuez 4 13
Cajeta con saborizante de cafeacute 17 57
Fuente ElaboraclOn propIa
Como se observa en el cuadro No 10 el porcentaje de aceptacioacuten determina
que independientemente de las variables medidas el tratamiento superior es el de
cajeta con saborizante de cafeacute
14
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
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8 Capraispana sf La composicioacuten de la leche de cabra y su papel en la alimentacioacuten humana (en liacutenea) Consultado 25 oct 2012 Disponible en httpwwwcapraispanacomdestacadoshombrehombrehtm
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10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
Esto lo podemos comparar con el estudio realizado por Valenzuela M (2010)
donde se observoacute mayor aceptacioacuten al jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute
saborizado con cafeacute instantaacuteneo en comparacioacuten con el de vainilla y el jarabe sin
saborizante
63 Determinacioacuten de costos
Todos los gastos correspondientes a la elaboracioacuten de este estudio se
presentan en el cuadro No11 los cuales fueron sufragados por el sustentante
Cuadro No 11 Determinacioacuten de Costos por Tratamiento
Materiales Cantidad
Por Tratamiento
Precio Unitario
(Q) Ti
bull
T2 13
Leche de cabra(lt) 2 01200 02400 02400 02400
Azuacutecar (gr) 4536 0450 0450 0450 0450 Glucosa (gr) 2268 0400 0400 0400 0400 Bicarbonato (gr) 1 0050 0050 0050 I 0050 Nuez (gr) 2268 03200 - 03200 -Cafeacute (lb) 2268 02500 - - 01250 Energiacutea 0500 0500 0500 0500 TOTAL I 03800 07000 05050
Fuente ElaboracIoacuten propIa
En base a los costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico Eacuteste mismo fue el mejor calificado en cuanto a la
escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en comparacioacuten con el tratamiento
uno y dos
15
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
4 Arriaza B 2011 Elaboracioacuten de cajeta envinada (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpesscribdcomdoc507 4 7219ELABORACION-DEshyCAJETA-ENVINADA
5 Anzaldua A1994 Evaluacioacuten Sensorial de los Alimentos en la teoriacutea y la praacutectica Zaragoza ES Acribia Sp
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7 Biblioteca Digital (en liacutenea) Consultado 19 ago 2014Disponible en httpww bibliotecadigitalconevytorgmxlcoleccionesconsumir_bienlaacutecteoscajetahtm
8 Capraispana sf La composicioacuten de la leche de cabra y su papel en la alimentacioacuten humana (en liacutenea) Consultado 25 oct 2012 Disponible en httpwwwcapraispanacomdestacadoshombrehombrehtm
9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
VII CONCLUSIONES
En base a las condiciones que se realizoacute el presente trabajo podemos
concluir que
Con respecto a los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada
debido a que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos con
respecto al nivel de agrado en teacuterminos de color olor textura y sabor
En base a los resultados obtenidos se puede definir que el 57 de los
panelistas eligieron la cajeta con saborizante de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta
sin ninguacuten saborizante y por uacuteltimo el 13 eligioacute la cajeta con saborizante de
nuez Por tanto se concluye que existe mayor aceptacioacuten para la cajeta con
saborizante de cafeacute
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del nivel de agrado del
tratamiento con saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento
sin saborizante con 192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con
saborizante de cafeacute con 162 por lo que se concluye que por los promedios
obtenidos el tratamiento con saborizante de cafeacute es el mejor calificado y
aceptado por los panelistas
De acuerdo a los costos de produccioacuten la cajeta con saborizante de cafeacute es
maacutes barata y mejor aceptada que en comparacioacuten de la cajeta con
saborizante de nuez
16
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
4 Arriaza B 2011 Elaboracioacuten de cajeta envinada (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpesscribdcomdoc507 4 7219ELABORACION-DEshyCAJETA-ENVINADA
5 Anzaldua A1994 Evaluacioacuten Sensorial de los Alimentos en la teoriacutea y la praacutectica Zaragoza ES Acribia Sp
6 Bibliografiacutea digital de la Universidad de Chile sf (en liacutenea) Consultado 1 nov 2012 Disponible en httpmazingersisibuchilecIreposorio 03c3html
7 Biblioteca Digital (en liacutenea) Consultado 19 ago 2014Disponible en httpww bibliotecadigitalconevytorgmxlcoleccionesconsumir_bienlaacutecteoscajetahtm
8 Capraispana sf La composicioacuten de la leche de cabra y su papel en la alimentacioacuten humana (en liacutenea) Consultado 25 oct 2012 Disponible en httpwwwcapraispanacomdestacadoshombrehombrehtm
9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
VIII RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el tratamiento con saborizante de cafeacute debido a que
fue el maacutes aceptado y el costo es menor en comparacioacuten con el tratamiento
con saborizante de nuez
Se recomienda utilizar nuez molida para una mejor aceptacioacuten del producto
en teacuterminos de color y textura
17
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
4 Arriaza B 2011 Elaboracioacuten de cajeta envinada (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpesscribdcomdoc507 4 7219ELABORACION-DEshyCAJETA-ENVINADA
5 Anzaldua A1994 Evaluacioacuten Sensorial de los Alimentos en la teoriacutea y la praacutectica Zaragoza ES Acribia Sp
6 Bibliografiacutea digital de la Universidad de Chile sf (en liacutenea) Consultado 1 nov 2012 Disponible en httpmazingersisibuchilecIreposorio 03c3html
7 Biblioteca Digital (en liacutenea) Consultado 19 ago 2014Disponible en httpww bibliotecadigitalconevytorgmxlcoleccionesconsumir_bienlaacutecteoscajetahtm
8 Capraispana sf La composicioacuten de la leche de cabra y su papel en la alimentacioacuten humana (en liacutenea) Consultado 25 oct 2012 Disponible en httpwwwcapraispanacomdestacadoshombrehombrehtm
9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
IX RESUMEN
El desarrollo de este experimento se realizoacute mediante una degustacioacuten se
proporcionoacute una muestra de cada una de las cajetas a 30 panelistas no
especializados en un rango de edad de 18 a 23 antildeos a quienes se les brindoacute una
boleta que conteniacutea una escala hedoacutenica y una prueba de preferencia La cajeta
fue ofrecida en recipientes plaacutesticos con aproximadamente 15 mi del producto
terminado e identificado con un coacutedigo especifico asiacute mismo se les proporciono
un vaso de agua pura una galleta soda para eliminar el sabor de la muestra
degustada
Se le pidioacute a los panelistas que midieran el nivel de agrado o desagrado con
respecto a la cajeta a traveacutes de una escala hedoacutenica para estudiar el nivel de
agrado del alimento Eacuteste trabajo se realizoacute mediante el disentildeo de bloques al azar
con tres tratamientos y treinta repeticiones donde cada panelista fue una unidad
experimental
Los resultados obtenidos mediante la prueba de nivel de agrado fueron
analizados mediante la prueba de Friedman debido a que eacutesta es especifica para
variables cuantitativas discretas
Se evaluaron los costos de cada uno de los tratamientos en base a
presupuesto preliminar con el objetivo de conocer cuaacutel de los tratamientos tiene el
menor costo
Seguacuten los resultados obtenidos se rechaza la hipoacutetesis planteada debido a
que si se encontroacute diferencia significativa entre tratamientos en base a las
caracteriacutesticas de color olor textura y sabor
Se identificoacute que el 57 de los panelistas eligieron la cajeta con saborizante
18
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
4 Arriaza B 2011 Elaboracioacuten de cajeta envinada (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpesscribdcomdoc507 4 7219ELABORACION-DEshyCAJETA-ENVINADA
5 Anzaldua A1994 Evaluacioacuten Sensorial de los Alimentos en la teoriacutea y la praacutectica Zaragoza ES Acribia Sp
6 Bibliografiacutea digital de la Universidad de Chile sf (en liacutenea) Consultado 1 nov 2012 Disponible en httpmazingersisibuchilecIreposorio 03c3html
7 Biblioteca Digital (en liacutenea) Consultado 19 ago 2014Disponible en httpww bibliotecadigitalconevytorgmxlcoleccionesconsumir_bienlaacutecteoscajetahtm
8 Capraispana sf La composicioacuten de la leche de cabra y su papel en la alimentacioacuten humana (en liacutenea) Consultado 25 oct 2012 Disponible en httpwwwcapraispanacomdestacadoshombrehombrehtm
9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
de cafeacute el 30 prefirioacute la cajeta sin ninguacuten saboriacutezante y por uacuteltimo el 13 eligioacute
la cajeta con saborizante de nuez
Seguacuten la prueba de Friedman el rango promedio del tratamiento con
saborizante de nuez es de 248 seguido por el tratamiento sin saborizante con
192 y por uacuteltimo el mejor calificado el tratamiento con saborizante de cafeacute con
162 por lo que el tratamiento con mayor aceptacioacuten fue el tratamiento con
saborizante de cafeacute seguido por el tratamiento sin saborizante y por uacuteltimo el
tratamiento con saborizante de nuez
El porcentaje de aceptacioacuten determina que independientemente de las
variables medidas el tratamiento superior es el de cajeta con saborizante de cafeacute
Cuadro NO9 Determinacioacuten de costos por tratamiento
Q450 Q450 0400 Q400
---t--------+--cQ=0-5=0 QO50
Energiacutea TOTAl
Fuente Elaboracioacuten propia
En base a Jos costos de produccioacuten podemos determinar que el tratamiento
tres resulto ser maacutes econoacutemico tomando en cuenta eacuteste mismo fue el mejor
calificado en cuanto a la escala hedoacutenica y la prueba de preferencia en
comparacioacuten con el tratamiento dos
19
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
4 Arriaza B 2011 Elaboracioacuten de cajeta envinada (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpesscribdcomdoc507 4 7219ELABORACION-DEshyCAJETA-ENVINADA
5 Anzaldua A1994 Evaluacioacuten Sensorial de los Alimentos en la teoriacutea y la praacutectica Zaragoza ES Acribia Sp
6 Bibliografiacutea digital de la Universidad de Chile sf (en liacutenea) Consultado 1 nov 2012 Disponible en httpmazingersisibuchilecIreposorio 03c3html
7 Biblioteca Digital (en liacutenea) Consultado 19 ago 2014Disponible en httpww bibliotecadigitalconevytorgmxlcoleccionesconsumir_bienlaacutecteoscajetahtm
8 Capraispana sf La composicioacuten de la leche de cabra y su papel en la alimentacioacuten humana (en liacutenea) Consultado 25 oct 2012 Disponible en httpwwwcapraispanacomdestacadoshombrehombrehtm
9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
SUMMARY
The development of this experiment was performed by a tasting a sample of
each caramel was given to 30 panelists unskilled in an age range of 18-23 years
who were provided with a survey containing a hedonic scale and a preference test
The caramel was given in a plastic container with 15 mi of the final product and a
specific code also they were provided with a glass of water and a soda cracker
The panelists were asked to measure the level of like or dislike of the caramel
using the hedonic scale to study the level of appreciation of the caramel This work
was conducted by randomized block design with three treatments and thirty
repetitions each panelist was an experimental uniacutet
The results were analyzed by the Friacuteedman test due this specific test is use
in discrete quantitative variables
The costs of each of the treatments were evaluated based on prelimiacutenary
budget in order to know which treatment has the lowest cost
According to the results we reject the hypothesis because it shows a
significant difterence between treatments based on the characteristics of color
odor texture and taste
The 57 of the panelists choose the caramel with coftee the 30 preferred
the caramel without any f1avoring and the last 13 of the panelist choose the
caramel with walnut
With the Friedman test the range of the treatment with walnut is of 248
follow by the treatment without any f1avoring with 192 and the best qualify was the
treatment with coftee with 162 thiacutes last one has the best acceptance
20
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
4 Arriaza B 2011 Elaboracioacuten de cajeta envinada (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpesscribdcomdoc507 4 7219ELABORACION-DEshyCAJETA-ENVINADA
5 Anzaldua A1994 Evaluacioacuten Sensorial de los Alimentos en la teoriacutea y la praacutectica Zaragoza ES Acribia Sp
6 Bibliografiacutea digital de la Universidad de Chile sf (en liacutenea) Consultado 1 nov 2012 Disponible en httpmazingersisibuchilecIreposorio 03c3html
7 Biblioteca Digital (en liacutenea) Consultado 19 ago 2014Disponible en httpww bibliotecadigitalconevytorgmxlcoleccionesconsumir_bienlaacutecteoscajetahtm
8 Capraispana sf La composicioacuten de la leche de cabra y su papel en la alimentacioacuten humana (en liacutenea) Consultado 25 oct 2012 Disponible en httpwwwcapraispanacomdestacadoshombrehombrehtm
9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
Acceptance percentage is the determined independently from measured
variables where caramel flavored with coffee was superior
Chart No 9 C ost b t rea men t t Raw Material I Quantity per
treatment Unit price T1 T2 T3
Goat milk (l) 2 Q 1200 Q 2400 bull Q 2400 Q 2400 Sugar(lb) 1 Q450 Q450 Q450 Q450 Glucose(lb) Q400 Q400 Q400 Q400 Bicarbonate of soda (g)
1 Q 050 QO50 Q 050 Q 050
Walnut (lb) Q 3200 - Q 3200 -Coffee (lb) Q 2500 Q 1250 Energy Q 500 Q 500 Q 500 Q 500 Total Q 3800 Q 7000 Q 5050 Source Own elaboratlon
Based on production costs we can determined that treatment number three
was lower this is the one that was better qualified in both test in comparison with
treatment number two
21
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
4 Arriaza B 2011 Elaboracioacuten de cajeta envinada (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpesscribdcomdoc507 4 7219ELABORACION-DEshyCAJETA-ENVINADA
5 Anzaldua A1994 Evaluacioacuten Sensorial de los Alimentos en la teoriacutea y la praacutectica Zaragoza ES Acribia Sp
6 Bibliografiacutea digital de la Universidad de Chile sf (en liacutenea) Consultado 1 nov 2012 Disponible en httpmazingersisibuchilecIreposorio 03c3html
7 Biblioteca Digital (en liacutenea) Consultado 19 ago 2014Disponible en httpww bibliotecadigitalconevytorgmxlcoleccionesconsumir_bienlaacutecteoscajetahtm
8 Capraispana sf La composicioacuten de la leche de cabra y su papel en la alimentacioacuten humana (en liacutenea) Consultado 25 oct 2012 Disponible en httpwwwcapraispanacomdestacadoshombrehombrehtm
9 Cruz JR de La 1982 Clasificacioacuten de zonas de vida de Guatemala a nivel de reconocimientoseguacuten sistema Holdrige Guatemala Instituto Nacional Foresshytal 42p
10 Curso-Taller de Evaluacioacuten Sensorial Para Las Redes De Centroameacuterica1996 Meacutetodos afectivos - Pruebas consumidores Ed Hermila Reyes Morales Guatemala RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacioacuten de Propie s Sensoriales de los Alimentos) 57 p ~diCiI ~~
~~
22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
18 ONU (Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura US) sf Produccioacuten de cafeacute (en liacutenea) Consultado 20 jul 2014 Disponible en en httpmazingersisibuchiacuteleclreposorio 03c3 html
19 REDVET sf Revista Electroacutenica de Veterinaria Joseacute Santos Valdez Evashyluacioacuten sensorial de queso de leche de cabra tipo Boursin sabor natural y ceniza (en liacutenea) Consultado 14 oct 2012 Disponible en httpIwwwveteri nariaorglrevistasredvetln080808080801pdf(escala
middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
x REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
1 Acta Meacutedica Peruana (en liacutenea) Consultado 14 ago 2014 Disponible enhttp devscieloorgpescielophpscript=scLarttextamppid=S1728-591720080004000 ampIng=ptampnrm=iso
2 Alfeacuterez M Lopeacutez A 2001 Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption siacutendrome Journal of dairy research 68 451-461
3 Amiot J1991 Ciencia y tecnologiacutea de la leche La leche de cabra Zaragoza ES Acribia 547p
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22
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
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15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
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middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
24
gtlt
111111
111111
111
111 raquo
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
11 Diacuteas Camacho JF 1999 Introduccioacuten a los meacutetodos no parameacutetricos Veracruz MX Universidad Veracruzana 135p
12 Gonzalez S 1996 Evaluacioacuten quiacutemica y sensorial de quesos frescos elaborados de leche de vaca y leche de cabra mezcladas en diferentes proporciones Tesis Lic loot Guatemala GT USAC-FMVl 27p
13 Herbociencia sf Aditivos aromatizantessaborizantes (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Disponible en httpwwwherbotecniacomarc-articu-017-Res_GM C 46-93html
14 Hernaacutendez S Aquino E Galaacuten F 2010lnstituto de Ciencias baacutesicas Universidad Veracruzana Facultad de Nutricioacuten Productos no tradicionales de la leche de cabra Capiacutetulo 2 Pago 27-30
15 Ibarra M 2011 Evaluacioacuten sensorial de yogurt de leche descremada de vaca con la adicioacuten de mermelada de papaya (Cariea papaya) chilacayote (Cueurbita fieiacutefolia) ayote (Cueurbiacuteta mosehata L) como saborizantes Tesis Lic loot Guatemala GT USAC- FMVl 14 p
16 La primera 2012 La composicioacuten de la leche de cabra (en liacutenea) Consultado 29 oct 2012 Disponible en httpwwwlechelaprimeracomarlacomposicionshyde-Ia-Ieche-de-cabral
17 Matossian de Pardo C Arroyo O 2004 Industrializacioacuten de leche y subproshyproductos laacutecteos de caprinos Congreso Peruano de Produccioacuten Lechera Perulactea (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012Disponible en httpwwwperu lacteacom200511 ID 1 lind ustrializacion-de-Ieche-y-subprod uctos-Iacteos-deshycaprinos-1 C2BA-partel
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middotfe 23
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
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22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
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Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
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f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
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CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
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f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
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IMPRiacuteMASE
20 Rodriacuteguez 1 Meacutendez M Elton E 2009 Evaluacioacuten de una cajeta baja en carbohidratos (anaacutelisis sensorial con diferentes conservadores) Uni- versidad Atoacutenoma de Quereacutetaro (en liacutenea) Consultado 5 nov 2012 Dis- ponible en httpwwwuaqmxlinvestigaciond ifusionveranosmemorlasshy
20093Veranolntroduccion_1217 _Rodriguez_Guevarapdf
21 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (en liacutenea) Consultado 14 ag 2014 Disponible en httpdatatecaunadeducocontenidos40155Capitulo _ 8832e scala_hednicahtml
22 Valenzuela M 2010 Desarrollo y evaluacioacuten fiacutesica quiacutemica y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de cafeacute saborizado (Coffea arabica) Tesis Ing Agro Ind Honduras Zamorano p 19
23 Vieira de Sa F 1965Lecheria tropical Trad por Carlos Luis de Cuenca Meacutexico UTEHA 348p
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Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
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f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
gtlt
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Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
Anexo NO1 Prueba de Friedman
Prueba de Friedman Para la variable COLOR Tl T2
195 263 T3
2
Miacutenima diferencia suma de rangos n 30 30
A
(9908)
B
Prueba de Friedman PARA TEXTURA
Miacutenima entre suma de rangos (9370) Trat n T3 30 A TI 30 A T2 Letras
Nueva tabla 18082014 - 081051 am
Prueba de Friedman PARA OLOR
2
suma de rangos (11114) n 30 A
TI 5600 1 87 30 A
entre
1 77
Prueba de Friedman PARA SABOR
701
Miacutenima diferencia significativa entre suma de rangos (13332)
26
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
Anexo No2 Boleta de evaluacioacuten
Instrucciones
Marque con una X el cuadro que identifica con el nivel de agrado que usted calificoacute para cada una de las caracteriacutesticas de las tres muestras de cajeta que se le presentan
Color
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Olor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Sabor
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta Mucho
Textura
Coacutedigo Descripcioacuten 4578 2890 3271
5 Disgusta Mucho
4 Disgusta
3 Indiferente
2 Gusta
1 Gusta mucho
Preferencia 4578
2890 3271
27
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE
f ______~~=b~--+_---------
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA EVALUACiOacuteN SENSORIAL DE CAJETA ELABORADA A BASE DE LECHE DE CABRA CON DOS SABORIZANTES NATURALES DE
CAFEacute Y NUEZ
c~ Katherin
f____---+~------MSe Astri J nanna Valladares
~reano ASESOR
ASESOR
f_____~~________________ MSe Carlos EnriqueSaavedra Veacutele
DECANO
IMPRiacuteMASE