Universidad de las américas

Fecha: 30 de diciembre, 2011

Nombre: Yomary León Loayza

TEMA: IMPLEMENTACION DE POES EN LA PLANTA DE SACRIFICIO DE

POLLO ´´REINA DEL CISNE’’

Objetivo general: aplicar adecuadamente poes para mejorar condiciones de

sanidad en la planta de sacrificio de pollos broiler ``Reina del Cisne``.

Objetivo específico:

Unificar los criterios de los poes en la planta de faenamiento de pollos para

que exista una aplicación ordenada y con responsabilidad del encardo y al

mismo tiempo brindamos la facilidad de que se realicen auditorias para

cumplir con las leyes que nos exige tanto el mercado como el estado.

Determinar los puntos críticos en donde se hace más factible el problema

para poder de una u otra forma llegar con los poes a controlar al máximo

reduciendo todo tipo de microorganismos, factor químico, físico, etc. para

lograr un producto de calidad.

Controlar los riesgos de contaminación para el producto, mediante la debida

limpieza y desinfección de las superficies que están en contacto directo con

el alimento para tener etapas del proceso libres de contaminantes.

Marco teórico:

Actualmente han crecidos las enfermedades transmitidas por alimentos ETAs, según estudios esto se debe por las malas condiciones sanitarias en los alimentos en su manipulación principalmente por ello es que nos vemos hoy más que antes obligados a implementar y estar más pendientes de las buenas prácticas de manufactura, limpieza y desinfección ya que con estos controles se puede reducir hasta un nivel aceptable y en otros caso se podría eliminar por completo la proliferación de microorganismos que se presenten por no tener un adecuado control sanitario en la industria alimentaria para nuestro consumo. Poes: Procedimientos Operativos Estandarizados de Higiene. Es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). Además es un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después

del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí: La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos). La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo. Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos: Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración. Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema. Factores que pueden afectar a la inocuidad si no son usados de forma correcta: Aditivos, colorantes y saborizantes Antibióticos y otros aditivos Contaminación por bacterias patógenas Contaminantes químicos Fertilizantes y otros promotores de crecimiento Irradiación Plaguicidas Tóxicos naturales Sanitizacion: Es un proceso en el cual se reduce considerablemente la Flora Microbiológica (Bacterias, Hongos, Levaduras, Virus, etc.….) presente en los alimentos. Higienización: Son todas las acciones efectuadas para proteger; conservar y mejorar el estado de salud de las personas. Los hábitos de higiene y educación sanitaria de cada manipulador son fundamentales para poder detectar los riesgos y prevenirlos (medidas de control); evitando así enfermedades alimentarías resguardando así la salud de las personas. Se debe mencionar que permanentemente nos encontramos expuestos a contaminaciones sanitarias; ya que solo el hecho de prepara alimentos crudos con cocidos; la contaminación del ambiente de trabajo; la higiene y limpieza personal; constituye un riesgo biológico el cual se puede transmitir a los alimentos consumidos. Desinfectante: Cualquier sustancia química o algún agente físico utilizado para eliminar o inhibir el crecimiento de diversos microorganismos Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.

Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla. Diagrama de flujo del proceso para realizar la debida limpieza y desinfección

En este diagrama podemos observar las áreas donde se debe poner mayor énfasis en su desinfección porque son áreas negras en donde la contaminación puede ser más drástica.

Materiales y maquinarias usadas en la planta de sacrificio de aves

Corral

Mallas de acero inoxidable

Paredes de concreto garbanizadas

Pisos de cronceto deslizantes cubiertos con pintura

Puertas para ir de un proceso a otro son cortinas de plástico

Mesas de aluminio inoxidable, lisas

Utencillos Cuchillos de acero Recibientes de aluminio inoxidable Afilador de acero para cuchillos Gavetas Fundas

Utilización del Personal Redecillas para el cabello desechables Cubre boca desechable Batas, Guantes desechables, Los empleados asignados a trabajar con materia prima utilizarán botas a prueba de agua blancas Delanteras a prueba de agua de color blanco

Maquinarias Peladora es de latón inoxidable con dedos de caucho Reverberos Recipientes grandes para escaldado Rieles de acero inoxidable Ganchos de acero inoxidable Cuchillo eléctrico

Existen dos tipos de procedimientos pre-operativo y operativo que necesariamente se deben realizar a diario.

Pre-operativo: antes de realizar el proceso Operativo: durante la realización de los procesos en cualquier área que esta sea El Orden para realizar el poes en la planta ´´Reina del Cisne´´ es:

1. Enjuague 2. Detergente 3. Enjuague (agua a 80 centigrados) 4. Desinfección 5. Secado al oreo y también con toallas desechables.

Matriz de desinfectantes que se usaran los 8 poes respectivos en la planta de sacrificio de pollos broiler ``Reina del Cisne´´

Matriz de desinfectantes que se usaran los 8 poes respectivos en la planta de sacrificio de pollos broiler ``Reina del Cisne´´

Limpiar

Se utilizara Limpieza húmeda: Se utiliza agua con jabón o detergentes en la concentración adecuada. El agua deberá estar caliente para aumentar la eficacia de la operación. Es importante llegar a todos los rincones del camal y de las jaulas.

Los jabones son sales sódicas o potásicas de ácidos grasos obtenidas por un proceso de saponificación industrial. Actúan disminuyendo la tensión superficial y rompiendo la pared celular de las bacterias; son utilizados en la limpieza por su capacidad de disolv~r las grasas y tienen cierto poder microbicida.

Los detergentes son similares a los jabones, pero más efectivos. Pueden ser en función de su carga: catiónicos, aniónicos y no iónicos Los más efectivos son los catiónicos. Su acción bactericida es superior a la viricida. Los más frecuentes en el comercio son los aniónicos.

En función del tipo de desinfectante que utilicemos a continuación, eliminaremos o no los restos de detergente utilizados en el lavado, ya que algunos como los amonios cuaternarios son inhibidos por la presencia de detergentes aniónicos.

Sanitización: se utilizara dióxido de cloro

1. Control de agua: es un tipo de agua suave la cual es potable potable lo necesario, se transportara el liquido en politubos de pvc, la cual estará tratada con cloro ya que esta estará en contacto con el producto o alimento para evitar contaminación y contribuir en la sanidad alimentaria. 2. utencillos: los Cuchillos de acero, Recibientes de aluminio inoxidable, Afilador de acero para cuchillos, Gavetas, Fundas serán limpiados primeramente con agua potable luego limpiar, seguido los paso ya mencionados y utilizando los agentes químicos citados en los cuadros respectivos de desinfección y de limpieza con detergentes. Control de Limpieza y desinfección: Que todas las superficies limpiadas estén, de hecho, visiblemente limpias y muy bien desinfectadas. Inspección visual Que todas las superficies estén al tacto libre de restos de alimentos, costras y otros materiales, y al olfato libres de olores indeseables y desinfectados correctamente. Inspección tacto-olfato.

Anexos

Ficha técnica de yodo

Ficha técnica de cloro

FICHA TÉCNICA: CLORO LÍQUIDO

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del Bien : CLORO LÍQUIDO

Denominación Técnica : CLORO LÍQUIDO

Segmento 47/Clase 10/Familia 16 ONU :

Nombre del Bien en el Catalogo ONU :

Código ONU :

Unidad de medida : Kilogramo (kg.)

Descripción general : En condiciones normales y en estado puro forma dicloro: un gas tóxico amarillo-verdoso formado por moléculas diatómicas (Cl2) unas 2,5 veces más pesado que el

aire, de olor desagradable y venenoso.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICHA

Versión :

Estado :

Periodo para recibir sugerencias :

Fecha de inscripción en el SEACE :

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

FÓRMULA MOLECULAR: Cl2

PESO MOLECULAR: 70.906 gr/mol

Color: Dentro del recipiente, el cloro se encuentra en forma líquida. Al abrir la válvula sufre descompresión, pasando a la forma

gaseosa, la cual es de color amarillo verdoso / ámbar.

Olor: (olor umbral 0.31 ppm en aire) El cloro líquido tiene un olor

picante irritante y sofocante.

Solubilidad: Poco soluble en agua.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

CARACTERISTICAS ESTADO LIQUIDO

Impurezas (% peso) < 0.040

Humedad (% peso) < 0.015

Metales pesados : Pb Hg As

< 0.001%

<< 00..00000011%%

<< 00..00000033%%

(Pb + Hg + As) < 0.003%

Residuos no volátiles (%peso) < 0.015

Pureza (% peso) 99.5

Densidad de envasado Kg/L 1.25

Método de ensayo

Características Límites Unidades Métodos de

Ensayo

Pureza Min. 99.5 % v/v CL. 300.01

Otros gases

residuales

Máx. 0.1 % w/w CL. 300.02

Residuos no

volátiles

Máx. 0.015 % w/w CL. 300.03

Humedad Máx. 0.015 % w/w CL. 300.04

CERTIFICACIÓN

Opcional

OTRAS ESPECIFICACIONES

Presentación

El cloro se comercializa en estado líquido en concentraciones no menores al

99,5%.

El cloro líquido se vende en las siguientes modalidades: - Recipientes de 907 y 1000 Kg - Cilindros de 50 y 68 Kg - Isotanques de 22 TM - Carrotanques de 17 TM

Peso neto con tolerancia + 2%. Riesgo de Reactividad No almacene ni transporte cloro con sustancias incompatibles. El cloro seco es muy reactivo con metales como titanio, estaño y otros sobre todo si están en polvo y calientes. Almacene los cilindros y contenedores en lugar fresco, ventilado y bajo techo, libre de humedad y alejados de fuentes de calor. El cloro es altamente reactivo y más en presencia de humedad (agua) El cloro reacciona violentamente generando calor, fuego o explosión con las siguientes sustancias químicas: Turpentino, éter, amoniaco gas, hidrocarburos, hidrógeno, metales en polvo y calientes, polidimetisiloxano, propileno, polipropileno, etileno, acetileno, óxido de etileno, etileno, grasas minerales, ácido sulfámico, As2(CH3)4, UC2, acetaldheído, alcoholes, sales de alquil-isotiourea, alquil-fosfinos, Al, Sb, As, AsS2, AsH3, Ba3P2, C6H6, Bi, B, BPI2, B2S3, latón, BrF5, Ca, CaC2+KOH, Ca(ClO2)2, Ca3N2, Ca3P2, C, CS2, Cs, CsHC2, Co2O, Cs3N, C+Cr(ClO)2, Cu, CuH2, CuC2, dialquilfosfinos, diborano, dibutilftalato, Zn(C2H5)2, C2H6, etilenimina, C2H5PH2, F2, Ge, glicerol, (NH2)2, H2O+KOH, I2, hidroxilamina, Fe, FeC2, Li, Li2C2, Li6C2, Mg, Mg2P3, Mn, Mn3P2, HgO, HgS, Hg, Hg3P2, CH4, Nb, NI3, OF2, H2SiO, OF2+Cu, PH3, P, P(SNC)3, P2O3, PCB´s, K, KHC2, KH, Ru, RuHC2, Si, SiH2, Ag2O, Na, NaHC2, Na2C2, SnF2, SbH3, Sr3P, Te, Th, Sn, WO2, U, V, Zn, ZrC2. Rotulado Cada recipiente debe tener la identificación del material que contiene y debe llevar

la información preventiva requerida, según la legislación vigente relacionada con la

naturaleza peligrosa del cloro. El cloro líquido se clasifica como gas comprimido no

inflamable.

Además el rótulo de los recipientes debe indicar lo siguiente: a) Código de Fabricación b) Número de serie c) Marca del fabricante y razón social d) Fecha de envasado e) Peso neto en Kg.

Ficha técnica del amonio

FICHA TÉCNICA: DESINFECTANTE AMONIO CUATERNARIO

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : DESINFECTANTE AMONIO

CUATERNARIO

Denominación técnica : CLORURO DE BENZALCONIO

Segmento 42/Familia 28/ Clase 16 ONU :

Nombre del Bien en el Catalogo ONU :

Código ONU :

Unidad de medida : KILOGRAMO (KG)

Anexos adjuntos :

Descripción General : Desinfectante germicida, fungicida, que contiene sales de amonio cuaternario.

Producto de Limpieza.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICHA

Versión :

Estado :

Periodo para recibir sugerencias :

Fecha de inscripción en el SEACE :

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Características Aspecto: Líquido Color: Transparente azul Olor: Característico Densidad: 1,005 gr/cc pH al 20%: 7,5 - 8 Punto de Inflamación: 61° C Solubilidad en agua: Total

Composición Cloruro de disetildimonio. Bromuro trimetil. Sulfato de dimetil amonio Catalizador de transferencia de fase Átomos de nitrógeno asimétricos CERTIFICACIONES Obligatorio.

OTRAS ESPECIFICACIONES

Presentación del producto

El desinfectante con amonio cuaternario se presenta de la siguiente manera:

Botella de plástico con 500 ml. Botella de plástico con 1 litro. Bidón de plástico con 2 litros. Cilindro con alma de plástico de 200 litros.

Envase

Los envases que contengan el desinfectante con amonio cuaternario, deben ser en plásticos transparentes para ver la cantidad que se usara y su saldo después

del despacho.

Rotulado

En el Rotulado el fabricante declarará condiciones especiales de uso y almacenamiento del producto.

El fabricante indicara " NO MEZCLAR EL DESINFECTANTE AMONIO CUATERNARIO" con otros antisépticos.

También indicará que "VERTER PREVIAMENTE LA CANTIDAD A MEZCLAR CON AGUA"

Especificará las propiedades físico-químicas en las etiquetas.

Almacenamiento

Almacenar en ambientes bajo techo y ventilado. Mantener lejos de fuentes de calor e ignición. Mantener separado de materiales incompatibles. Depositar en contenedores herméticamente cerrados. Almacenar en un lugar fresco y seco como recomienda el fabricante. El área de almacenamiento debe estar limpia.

Ficha técnica del alcohol

Bibliografía:

Read more: http://www.lenntech.es/procesos/desinfeccion/quimica/desinfectantes-cloro.htm#ixzz1i7WjbNie Read more: http://www.lenntech.es/procesos/desinfeccion/quimica/desinfectantes-cloro.htm#ixzz1i7WD8MBI

http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-en-industria-alimentaria http://www.slideshare.net/postcosecha/poes http://www.monografias.com/trabajos16/agentes-anti-infecciosos/agentes-anti-infecciosos.shtml http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n030310B/0310B_QT01.pdf