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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“Estudio de factibilidad para la creación de un establecimiento especializado en la

elaboración de tortas personalizadas con formato en 3D en la ciudad de

Guayaquil”

Trabajo de titulación previo a la obtención del título de:

Licenciado en Gastronomía

AUTOR:

Robins Andrés Aragundi Proaño

TUTOR:

Lcda. Olanda Zea

Guayaquil, Junio del 2016

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACION

Tema:

“Estudio de factibilidad para la creación de un establecimiento especializado en la

elaboración de tortas personalizadas con formato en 3D en la ciudad de Guayaquil”

Trabajo de Titulación presentado por:


Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

______________________________

Lic. Cristina Macas López., MSc.

Presidente del Tribunal

________________________ ___________________________

Lcda. Olanda Zea . Ing. Priscila Cevallos Echeverría., MSc.

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

_______________________ _______________________

Lic. Susana Cornejo Páez. Abg. Luis Macías Trujillo

Miembro del Tribunal Secretario Facultad de Ingeniería Química

Fecha finalización trabajo de titulación: (Junio– 2016)

iii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Investigación, me

corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

_______________________


iv

DEDICATORIA

En la vida constantemente he tenido que afrontar muchos retos, y dificultades, sin

embargo he tenido el privilegio de contar con una familia maravillosa que siempre

estuvo dispuesta a brindarme su apoyo económico, emocional y moral de manera

incondicional, por esto dedico de manera muy especial a mi madre la Sra. Lilian Proaño

Peñafiel, y a mis amados hermanos y sobre todo a mi Dios por darme la fortaleza para

continuar en todo momento.


v

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios mi creador, por haberme dotado de todas las facultades mentales,

para que pueda desenvolverme en la vida y alcanzar logros en mi vida personal.

Agradezco a mis padres, por haberme educado con temor a Dios, y con bases morales,

enseñanzas que hicieron de mí un hombre de bien.

A mis maestros por haber entregado su sapiencia, sin egoísmo, lo que hizo que yo me

convirtiera en mejor profesional.

A la Facultad de Ingeniería Química, y en particular a la carrera de gastronomía por

haberme permitido ser parte de la misma, y alcanzar este logro académico.


vi

ÍNDICE GENERAL

Acta de aprobación de titulación………………….………………………....II

Declaración……..…………………………………………..…………………....III

Dedicatoria…….………………………………………………………………....IV

Agradecimiento………………………………………………………………......V

Índice General…………………………………………………………………....VI

Índice de tablas……………………………………………………………..........X

Índice de gráficos……….………………………………………………………..XII

Índice de imágenes……..…………………………………………………….......XIII

Resumen ejecutivo……….…………………………………………………........XIV

Introducción………..…………………………………………………….............XV

Capítulo I: Marco teórico………………………………………………………. 1

1.1 Introducción..................................................................................................... 1

1.2 Mercado y comercialización de la pastelería en Guayaquil ........................ 2

1.3 Concepto de empresa ...................................................................................... 3

1.4 Marco legal empresarial ................................................................................. 3

1.5 Concepto de un plan de negocio ..................................................................... 4

1.6 Plan de marketing ........................................................................................... 4

1.7 Plan estratégico................................................................................................ 5

1.8 Producto: Calidad y Precio ............................................................................ 6

1.9 Localización de un proyecto ........................................................................... 7

1.10 Principales materiales de uso en la pastelería ............................................ 8

1.10.1 Conceptos y distintas técnicas de elaboración del fondant............. 8

1.10.2 Fondant Extendido ............................................................................ 9

1.11 Concepto y técnicas de elaboración del azúcar impalpable ...................... 9

1.11.1 Concepto de azúcar .......................................................................... 9

1.11.2 Concepto de azúcar impalpable ..................................................... 10

1.11.3 Usos de azúcar impalpable ............................................................. 10

1.12 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la glucosa ................... 10

1.13 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la glicerina ................. 11

1.13.1 Concepto de glicerina ...................................................................... 11

1.13.2 Usos en repostería ........................................................................... 11

vii

1.1.14 Conceptos y distinas técnicas de elaboración del cmc .......................... 12

1.14.1 Usos Generales ................................................................................. 12

1.14.2 Usos en repostería ........................................................................... 12

1.15 Conceptos y técnicas de elaboraión de la materia vegetal ....................... 13

1.16 Conceptos y técnicas de elaboracion de la gelatina .................................. 14

1.16.1 Conceptos de gelatina .................................................................... 14

1.16.2 Modo de empleo en repostería ...................................................... 15

1.17 Conceptos y técnicas de elaboración del chocolate blanco ...................... 15

Capítulo II: Metodología de la Investigación ................................................... 16

2.1 Investigación de mercado ............................................................................. 16

2.1.1 Investigación descriptiva-Antecedentes. .................................... 16

2.1.2 Mercado objetivo. ........................................................................ 17

2.1.3 Encuesta ........................................................................................ 17

2.1.4 Característica de la población ..................................................... 18

2.1.5 Tipo de muestreo .......................................................................... 19

2.1.6 Estudio cualitativo ........................................................................ 19

2.1.7 Determinación del tamaño de la muestra .................................. 20

2.1.8 Grado de confianza ...................................................................... 21

2.1.9 Máximo error permisible ............................................................ 21

2.1.10 Porción estimada ........................................................................ 21

2.1.11 Desarrollo .................................................................................... 22

2.2 Presentación de los resultados..................................................................... 23

2.3 Conclusión de las encuestas .......................................................................... 37

2.4 Análisis PEST ................................................................................................ 38

2.5 FODA ............................................................................................................. 40

2.6 Análisis de las fuerzas de PORTER ............................................................ 42

2.7 Marketing Mix ............................................................................................... 44

2.7.1 Producto ......................................................................................... 45

2.7.2 Precio ............................................................................................. 47

2.7.3 Plaza ............................................................................................... 48

2.7.4 Promoción ...................................................................................... 48

viii

2.7.5 Revistas........................................................................................... 48

2.7.6 Afiches ............................................................................................ 48

2.7.7 Calcomanías ................................................................................... 48

2.7.8 Marketing Boca a Boca ................................................................. 49

2.7.9 Página Web .................................................................................... 49

2.7.10 Redes Sociales(Social Media) ..................................................... 49

2.7.11 Nombre y Logo de la empresa ................................................... 49

Capítulo III: Propuesta....................................................................................... 51

3.1 Análisis legal .................................................................................................. 51

3.1.1 Estudio Legal de la Empresa ............................................................. 51

3.1.2 Constitución de la Empresa............................................................... 51

3.1.3 Elemento Fiscales ............................................................................... 52

3.1.4 Tipo de Empresa ................................................................................ 53

3.2 Estudio administrativo.................................................................................. 54

3.2.1 Nombre de la Empresa ....................................................................... 54

3.2.2 Ubicación .............................................................................................. 54

3.2.3 Visión .................................................................................................... 55

3.2.4 Misión .................................................................................................. 54

3.2.5 Filosofía ............................................................................................... 55

3.2.6 Recursos Financieros ........................................................................ 55

3.2.7 Políticas Empresariales ...................................................................... 56

3.2.8 Oranigrama de la Empresa ............................................................... 57

3.2.9 Descripciones de Funciones .............................................................. 58

3.2.9.1 Administrador Gerencial ..................................................... 587

3.2.9.2 Maestro Planificador .............................................................. 58

3.2.9.3 Soporte Técnico y Operativo .................................................. 63

3.2.9.4 Servicio al clinete y Promotor .............................................. 598

3.2.9.5 Planificación de la org. estrategia de posicionamiento ........ 58

3.2.10 Proveedores ...................................................................................... 59

3.3 Estudio técnico ............................................................................................. 673

3.3.1 Localización ....................................................................................... 683

ix

3.3.2 Ventajas Competitivas ...................................................................... 683

3.3.3 Descripción Física.............................................................................. 683

3.3.4 Diseño Arquitectónico ....................................................................... 714

3.3.5 Capacidad Instalada ........................................................................... 65

3.3.6 Especialidad del Establecimiento..................................................... 725

3.3.7 Equipos y Accesorios......................................................................... 736

3.3.7.1 Equipos de Cocina .................................................................... 66

3.3.7.2 Accesorios de cocina .................................................................. 67

3.3.8 Procesos Operativos ............................................................................ 68

3.3.8.1 Proceso de compra de materia prima...................................... 68

3.3.8.2 Proceso de Producción del Fondant ........................................ 69

3.3.8.3 Proceso de produción del Fondant de Chocolate ................... 70

3.3.8.4 Proceso de prod. de masa de torta para talla ………………..71

3.3.8.5 Proceso de decoración de torta tallada en 3d………………...72

3.4 Estudio financiero……………………………………….…………………..73

3.4.1 Financiamiento…………………………..……………………….73

3.4.2 Presupuesto de Inversión…………………………………..….…73

3.4.3 Activos fijos…………………………………………………….…74

3.4.4 Activos diferidos………………………………………………….75

3.4.5 Capital de trabajo………………………………………………..75

3.4.6 Amortización……………………………………………………..79

3.4.7 Presupuesto de operación………………………………………..80

3.4.8 Balance.…………………………………………………………...82

3.4.9 Estado de Resultado………………………..…………………….83

3.4.9.1 Determinación TIR y VAN ……………………………….84

3.4.9.2 Punto de equilibrio………………………………………...86

Conclusiones………………….…………….....………………………………….90

Recomendaciones………………………………………….……………………..91

Referencias………………………………………………………………………..92

Anexos……………………………………………………………….…………....94

x

Índice de Tablas

Tabla #1: Alternativas conocimiento de compra…………………………….….23

Tabla #2: Alternativas compra…………………………………………………....24

Tabla #3: Alternativas de consumo…………………………………………….…25

Tabla #4: Establecimiento para comprar…………………………………….…..26

Tabla #5: Edades consumidores…………………………………………….…….28

Tabla #6: Frecuencia de asistencia………………………………………….…….30

Tabla #7 : Días de consumo…………………………………………………….…31

Tabla #8: Forma de pago…………………………………………………………32

Tabla #9: Razones de compra…………………………………………………..…33

Tabla #10: Alternativas redes sociales………………………………………..…..34

Tabla #11: Redes usadas……………………………………………………….….35

Tabla #12: Nivel de disposición…………………………………………………...36

Tabla #13: Análisis PEST…………………………………………………………38

Tabla #14: Tipo de productos……………………………………………………..46

Tabla #15: Precio de productos ………………………………………………..…47

Tabla #16: Equipo de cocina………………………………………………….…...66

Tabla #17: Suministro de decoración………………………………………….…67

Tabla #18: Estructura del capital…………………………………….…………..73

Tabla #19: Inversión inicial…………………………………………..…………...73

Tabla #20: Activos fijos………………………………………………...………....74

Tabla #21: Activos diferidos………………………………………….…………..75

Tabla #22: Sueldos y beneficios……………………………………………….….76

Tabla #23: Publicidad……………………………………………………………..76

Tabla #24: Gastos fijos…………………………………………………………....77

Tabla #25: Cuadro de Proyección de Capital de Trabajo……………………...78

Tabla #26: Cuadro Datos del Prestamos Bancario……………………………..79

xi

Tabla #27: Cuadro de Amortización Anual…………………………………….79

Tabla #28: Cuadro de Proyección de Ventas ………..………………………….80

Tabla #29: Cuadro de Proyección de Ingresos…..………..……………….…....80

Tabla #30: Cuadro de Presupuesto de Costos de Productos………………..….81

Tabla #31: Cuadro Proyección costos mensual / anual………………………...81

Tabla #32: Balance Inicial………………………………………………………..82

Tabla #33: Cuadro de Estado de Resultados (Pérdidas y Ganancias)……….. 83

Tabla #34 Cuadro de estimación del VAN……………………………………...85

Tabla #35: Cuadro de Cálculo de Recuperación……………………………….86

Tabla #36: Cuadro de estimación de Punto de Equilibrio………………….….87

Tabla #37: Cuadro de Cálculo de punto de Equilibrio………………………...88

xii

Índice de Gráficos

Gráfico #1: Alternativas conocimiento de compra………………………………..23

Gráfico #2: Alternativas compra……………………………………………….…..24

Gráfico #3: Alternativas de consumo………………………………………………25

Gráfico #4: Establecimiento para comprar………………………………………..26

Gráfico #5: Edades consumidores………………………………………………….28

Gráfico #6: Frecuencia de asistencia……………………………………………….30

Gráfico #7: Días de consumo………………………………………………….…….31

Gráfico #8: Forma de pago…………………………………………………………32

Gráfico #9: Razones de compra………………………………………………….…33

Gráfico #10: Alternativas redes sociales…………………………………………...34

Gráfico #11: Redes usadas………………………………………………………….35

Gráfico #12: Nivel de disposición……………………………………………….….36

Gráfico #13: Fuerzas PORTER……………………………………………………42

Gráfico #14: Marketing MIX………..…………………………………………….44

Gráfico #15: Organigrama…………………………………………………………57

Gráfico #16: Diseño arquitectónico ……………………………………………….64

Gráfico #17: Proceso de compra…………………………………………………..68

Gráfico #18: Proceso producción fondant………………………………………..69

Gráfico #19: Proceso producción fondant chocolate………………………….….70

Gráfico #20: Proceso torta para talla……………………………………………..71

Gráfico #21: Proceso decoración torta tallada…………………………………...72

Gráfico #22: Grafico de Punto de Equilibrio……………………………………..88

xiii

Índice de Imágenes

Imagen #1: Nombre y Logo de la Empresa…………………………………….…..50

Imagen #2: Proceso armado y tallado.………………………….……………….….98

Imagen #3: Proceso de ganash ………………………………………….……….….99

Imagen #4: Proceso de vaciado y cavidades ……………………………………….99

Imagen #5: Proceso de bordeado…………………………………………………. 100

Imagen #6: Proceso de detalles……………………………………………………. 100

Imagen #7: Proceso de detalles y contornos…………………………….……..….101

Imagen #8: Proceso de detalles 2…………………………………………………..102

Imagen #9: Proceso de detalles 3………………………………………………..…102

Imagen #10: Proceso de detalles y pintados 1………………………………….....103

Imagen #11: Proceso de detalles y pintados 2.………………………………..…..103

Imagen #12: Proceso de detalles y acabados 1…………………………………....104

Imagen #13: Proceso de detalles y acabados 2.…………………………………..105

Imagen #14: Finalización……………………………………………………….....105

xiv

Resumen Ejecutivo

El presente Proyecto tiene como objetivo realizar un estudio de Factibilidad para la

fabricación y comercialización de tortas personalizadas talladas en 3D con fondant de

chocolate en la ciudad de Guayaquil.

Mediante estudios de mercados se analizar el comportamiento de los clientes

potenciales, establecer la demanda y oferta del sector económico al cual pertenece la

entidad, definir las condiciones que la empresa debe tener para ser competente en el

mercado y conocer la estrategia a seguir para ser pioneros estandarizados en el

desarrollo de técnicas nueva y formas en tortas personalizadas talladas en 3D.

El establecimiento se enmarca dentro del ámbito de la investigación y desarrollo, que

aspira a ofrecer una revalorización de la repostería en base a fondant y fondant plástico

de chocolate; se busca establecer procesos de elaboración de las mismas, sin dejar de

lado la innovación en su elaboración y presentación, satisfaciendo el gusto del mercado

seleccionado.

Una vez cumpliendo todas las necesidades del mercado, se establecerá un

crecimiento a nivel nacional, implementando nuevos productos y seguir en el ámbito de

la pastelería creativa para ser formalizados como una empresa en el desarrollo de

nuevos productos creados en fondant.

Palabras claves: pastelería creativa. Tortas personalizadas, elaboración, tallado 3D,

diseños estructurados.

xv

Introducción

Antecedentes

La ciudad de Guayaquil es una de las ciudades más grande del Ecuador, ubicada en

la región litoral del país, al suroeste del mismo. Esta ciudad mueve gran parte del

comercio y la economía de nuestro país, siendo las más poblada del Ecuador con una

población de 2,5 millones de habitantes, es decir más del 68% de la población

provincial.

Es por eso ver comúnmente día a día celebrar diferentes tipo de fiestas (eventos),

sean estos un cumpleaños, bautizo, un matrimonio, una despedida de solteros, una

navidad o un fin de año, todas estas ocasiones son motivo de celebración, pero sea cual

sea el motivo de la celebración no hay una buena fiesta sin un buen pastel, y las

personas desean disfrutar un bueno pastel, bonito, bien estructurado en sabores y

estética en decoración, el mismo que sea creativo y novedoso.

Sin embargo y a pesar del esfuerzo de la industria pastelera nacional son pocas las

tiendas especializadas que ofrecen un servicio de calidad e innovación de modo que los

clientes se ven obligados a comprar las típicas tortas prefabricadas cuyos diseños son

generalmente monótonos y sencillos en su estructura.

Es entonces, donde se presenta este proyecto con la creación de un establecimiento

especializado en técnicas de fondant plástico y tallado con formato en 3D para la

elaboración de tortas personalizadas para satisfacer un mercado exigente, que ya está

familiarizado y globalizado con las nuevas tendencias y técnicas pasteleras.

https://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_Litoral_del_Ecuador

xvi

Planteamiento del problema

La problemática de estudio radica que en la industria pastelera si existe pastelería

especializadas en fondant plástico, pero que a veces no cumple con las exigencias de los

clientes y más aún cuando desconocen la técnica del tallado con formato en 3D para

elaborar tortas personalizadas.

Debido a que en el mercado nacional, la pastelería ha crecido de manera abrumante,

con diversidades de productos de consumo masivo; se ha desarrollado un análisis a las

personas que les agrade ver acabados en formas de figuras de algún dibujado animado,

objetos o inclusos poder expresar alguna nueva idea de cómo desea que sean sus tortas

para esas ocasiones especiales.

Por lo tanto si existe un servicio personalizado de tortas con fondant plástico, pero

no con las característica de poder desarrollar pasteles tallados con animación

personalizada en 3D y que siendo este un nicho de mercado, se plantea esta idea de

negocio; creando un establecimiento para atender las exigencias de los posibles clientes

y poder dar nuevas experiencias en sus festejos especiales. Se puede evolucionar la

repostería, dándole impulso en manera gráfica, estética y conceptualizar el arte (3D

tallado y animado).

Con este proyecto, se busca poder determinar los diversos canales de distribución,

técnicos de ventas y los diversos factores en los cuales las futuras competencias aún no

han intervenido en el uso de esta técnica en 3D y así ponerlas a favor en la creación de

un establecimiento en el uso de la misma.

xvii

Justificación

A través de este proyecto se intenta demostrar de manera clara, precisa y objetiva,

que realizando una buena estructura de plan de negocios, se puede dar a conocer las

herramientas que se aplican para un emprendimiento y poder brindar a los habitantes de

las ciudad de Guayaquil y posibles clientes un lugar donde pueda adquirir productos

pasteleros de calidad, desarrollando técnicas en decoración estandarizadas e innovación

constante, con el fin de también crear fuentes de trabajo que ayuden a las personas a

poder mejorar sus ingresos.

El objetivo de este estudio de factibilidad es viable y confiable, ya que se justifica

dentro de las normas establecidas, que van desde la creación del establecimiento

(constitución de las empresas, permisos de funcionamientos), hasta el uso de técnicas y

conceptos aprendidos en la carrera, sustentando con investigaciones de campo

(encuestas) y experiencias adquiridas en el desarrollo de este proyecto.

xviii

Objetivo general

Realizar un estudio de factibilidad mediante la elaboración de un plan de negocios de

una empresa de pastelería especializada con el uso de técnicas de decoración en tortas

talladas 3D, para poder establecer estándares en la creación y desarrollo del

establecimiento.

Objetivos específicos

-Efectuar un diagnóstico de la situación actual del uso de las técnicas de decoración en

3D en la ciudad de Guayaquil.

-Desarrollar un plan de marketing para promocionar el proyecto

-Establecer aspectos técnicos, administrativos y organizacionales del establecimiento.

1

Capítulo I: Marco Teórico

1.1. Introducción

En la actualidad el emprendimiento e innovación tiene gran impacto sobre los

negocios; en los países donde se encuentra un alto nivel de ideas de negocios, se ve una

economía innovadora de alto nivel, debido a esto los profesionales no se forman solo

con el fin de desempeñarse en el ámbito laboral sino de forma independiente.

Lo anterior se logra por medio de la generación de ideas innovadoras que generen

valor agregado y calidad de vida en la sociedad. Para desarrollar esto, se deben aplicar

conocimientos disciplinarios e interdisciplinarios de la administración de empresas.

Para este proyecto se da a conocer el sector de los alimentos, específicamente la

industria pastelera y repostera de la ciudad de Guayaquil, lo que permite visualizar

oportunidades de negocios donde se genere empleo y calidad de vida en su entorno y

que sea de beneficio para la sociedad.

Se busca que cada unidad de negocio de alimento genere esas ganancias, sustentando

así el proyecto planteado de pastelería de técnica plástica en fondant con formato en 3D,

teniendo una visión con bases fuertes y suficientes para convertirse en un generador de

utilidades a corto plazo.

Considerando que la visión, misión y objetivos ya mencionados puedan

diversificarse en unidades de negocios altamente rentable, para esto se necesita saber

que es un plan de negocios y poder incursionar en dicho negocio, dando pautas y

explicando cómo realizar trabajos de pastelería en fondant, adicionando un plus como es

el tallado y animación en 3D.

2

1.2 Mercado y comercialización de la pastelería en Guayaquil

La industria pastelera en la ciudad de Guayaquil es bastante amplia, debido a que no

solo abarca los locales establecidos formalmente, sino también las personas que

desarrollan la preparación y comercialización de tortas y bocaditos desde sus hogares.

Por esta razón es difícil recabar y calcular el número exacto de competidores.

La actividad comercial pastelera y de repostería inició en Guayaquil durante las

últimas décadas del siglo XIX. A todo esto se le atribuye como uno de los mayores

propulsores de la industria de preparación de dulces y demás exquisiteces a la colonia

italiana, que se encontraba establecida en la ciudad para aquella época,

En la actualidad solo existen un solo establecimiento con ese toque colonial italiano

como es la “Dulcería La Palma”, que ha pasado de ser un rincón tradicional a un icono

de la ciudad, con más de 100 años ofreciendo sus diversas exquisiteces en dulces a los

ciudadanos de la ciudad de Guayaquil.

A mediados del siglo XX se ve en el mercado nuevos locales como el “El Saloncito”

y “La California”, donde en la actualidad se mantienen ya no como negocios de

pastelería, sino adicionando un plus, como es el de cafetería. En la actualidad existen

empresas que se dedican a la pastelería y repostería y ejemplo de estas son “Pasteles y

Compañías”, “La Selecta”, “Galleta Pecosa”, “Bombon’s”, reconocidas por su calidad.

A estas se suman los autoservicios como “Mi comisariato” y “Supermaxi”, que

ofrecen en sus secciones de panadería una variedad de tortas y dulces, a precios muy

económicos. A todo esto se puede encontrar una variedad de sabores y mezclas en tortas

con ingredientes y diseños no tan sofisticados, que se las puede solicitar o elaborar con

2 a 3 días de anticipación. Las opciones para atraer al cliente difieren en cada una de las

3

empresas, ofreciendo combos, descuentos por volumen, en cada una de sus

presentaciones y lista de ventas en sus locales o sucursales en la ciudad de Guayaquil.

1.3 Concepto de empresa

En la actualidad el concepto de empresa es ya uno solo, el cual se lo define de la

siguiente forma: Una unidad o entidad económica, en la que el capital, el trabajo y la

dirección se coordinan para poder realizar una producción socialmente útil .Su fin ante

todo es la producción de bienes y servicios, con la mira de obtener beneficios o un lucro

como tal.

1.4 Marco legal empresarial

El marco legal proporciona las bases sobre las cuales las instituciones constituyen

alcance y naturaleza de la participación política. En el marco legal regularmente se

encuentran un buen número de provisiones regulatorias y leyes interrelacionadas entre

sí. La constitución de una sociedad anónima debe hacerse mediante escritura pública

obedeciendo a lo recogido en el código de comercio del país en que reside.

Según la ley de compañías ecuatoriana en su Art. 143 define:

La sociedad anónima es una compañía cuyo capital, dividido en acciones

negociables, está formado por la aportación de los accionistas que responden

únicamente hasta el monto de sus acciones. Las sociedades o compañías civiles

anónimas están sujetas a todas las reglas de las sociedades o compañías mercantiles

anónimas. (Codificación – Ley de Compañías, 1999: 44)

Una de las características de la sociedad anónima es que la responsabilidad de cada

socio es proporcional al capital que haya. Por eso, participar en una S.A. tiene un nivel

de seguridad financiero bastante alto.

4

Se puede decir que, por el contrario de una sociedad personalista, la Sociedad

Anónima como una sociedad capitalista es una distribución orgánica personal. Lo que

significa que la dicha sociedad antes mencionada puede proceder como una persona

jurídica.

1. 5 Concepto de plan de negocio

El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla, que

es el resultado de un proceso de planeación. Este plan de negocios sirve para guiar un

negocio, porque muestra desde los objetivos que se quieren lograr hasta las

actividades cotidianas que se desarrollaran para alcanzarlos.(Weinberger, 2009: 17)

Como es entonces, un plan de negocios desde su parte interna tiene un uso de gestión

y planificación, mientras que externamente el uso se desarrolla como herramienta de

promoción y comunicación de la idea del negocio, ya sea esta para venderla o para

obtener financiamiento para la puesta en marcha del negocio.

El plan de negocios, es esa catapulta como brújula para el emprendedor, pues permite

tener un mejor concepto de cómo funciona un negocio, obligando a investigar,

reflexionar y visualizar cada uno de los factores, internos y externos que incidirán en la

marcha del negocio.

1.6 Plan de marketing

El plan de marketing es la herramienta básica de gestión que debe utilizar toda

empresa orientada al mercado que quiera ser competitiva. En su puesta en marcha

quedarán fijadas las diferentes actuaciones que deben realizarse en el área del

marketing, para alcanzar los objetivos marcados.

El plan de marketing proporciona una visión clara del objetivo final y de lo que se

quiere conseguir en el camino hacia la meta, a la vez informa con detalle de la

5

situación y posicionamiento en los que nos encontramos, marcándonos las etapas que

se han de cubrir para su consecución. Tiene la ventaja añadida de que la recopilación

y elaboración de datos necesarios para realizar este plan permite calcular cuánto se

va a tardar en cubrir cada etapa, dándonos así una idea clara del tiempo que debemos

emplear para ello, qué personal debemos destinar para alcanzar la consecución de los

objetivos y de qué recursos económicos debemos disponer. (Muñiz, 2016)

1.7 Plan estratégico

El plan estratégico está compuesto de los procesos que ayudarán a obtener los

objetivos, tanto general como específico, a crear el producto con una marca ecuatoriana

de buena calidad. Para una empresa nueva estos procesos parten desde la definición de

la misión, visión y objetivos de la empresa, selección de la localización, personal,

sistema de producción, estrategias financieras y de publicidad.

Para algunos autores:

El Plan Estratégico de la empresa, se refiere al plan maestro en el que la alta

dirección recoge las decisiones estratégicas corporativas en lo que harán los últimos

tres años. (Sainz, 2016)

El plan estratégico es un proceso sistemático, integral, racional y continuo de

previsión, organización y voluntad del uso de los recursos disponibles, con la

intención de lograr determinados objetivos, que se interpretan como compartidos

sociales, en un plazo y dentro de un territorio precisado. (W. Griffin, 2011)

6

1.8 Producto: calidad y precio

Calidad:

Conceptualmente podemos definir a la calidad como el conjunto de procesos bien

estructurados que ayuda a entender la innovación en la elaboración de un producto o

desarrollo de un servicio como tal.

El significado de calidad para algunos autores la define de la siguiente manera:

El significado de la calidad ha sido analizado ampliamente y con profundidad a partir

de los años ochenta del siglo pasado, sin embargo, algunos estudiosos de este tema

han manifestado la dificultad de encontrar una definición comúnmente aceptada. Se

ha mencionado lo complicado que representa enunciarla con claridad ante las

diferentes percepciones y necesidades de las personas, e incluso, hay autores que han

establecido la obligación de explicar a la calidad en un sentido histórico, debido a su

evolución relacionada con actividades y prácticas para establecerla. (Sandoval, 2014)

El estadista W. Edwards Deming define la gestión de calidad como:

La dificultad para definir la calidad que reside en la traducción de las necesidades

futuras del usuario a características conmensurables, de forma que el producto se

pueda diseñar y fabricar, proporcionando satisfacción por el precio que tenga que

pagar el usuario. (Taquía, 2016)

Calidad es un término difícil de definir, principalmente porque se ha mantenido en

constante evolución, por lo que cada definición que se presente debe ser insertada en

el contexto de la época en que fue desarrollada. (Cantú, 2006)

La calidad puede ser un término confuso, en parte porque las personas visualizan la

calidad con relación a diferentes criterios según su papel individual en la cadena de

producción y de comercialización. (Lindsay & Evans, 2008)

7

Además, el significado de calidad ha venido evolucionando conforme el avance

tecnológico y los cambios en los proceso productivos.

En la actualidad la demanda y oferta de un producto juegan un factor muy importante

en el precio. La demanda es la secuencia de veces que el consumidor compra un bien,

por sus necesidades y la oferta es todo lo que la empresa está dispuesta a vender u

ofrecer al mercado.

Entonces el precio del bien juega un papel muy importante al momento de tomar

decisiones con respecto a la oferta del producto, se debe considerar los cambios

económicos que sufren el país, como la inflación que influyen bastante en los costos y

precios. También es importante tomar en cuenta el precio de la competencia, el valor en

que se encuentra el producto en el mercado.

1.9 Localización de un proyecto

Se puede decir que para que se dé una óptima ubicación para el establecimiento de

dicho proyecto, es necesario realizar una investigación, la cual consiste en observar las

distintas formas en las que se encuentra ubicado y comprobar las diversas variables o

guías como:

Aceptación de la ubicación del establecimiento.

Fácil acceso

Los proveedores tienen fácil acceso al llevar la materia prima.

8

1. 10 Principales materiales de uso en la pastelería/repostería

1.10.1 Conceptos y distintas técnicas de elaboración del fondant

El fondant viene del francés, que significa, que se funde, y es la masa elástica blanca

de azúcar que sirve para forrar o cubrir pasteles, tartas, cupcakes básicamente. Tiene

muchos nombres, dependiendo del país de origen, puede encontrarse como pasta

laminada, fondant extendido, roll fondant, masa elástica de forro satinada, pasta

americana. Sus ingredientes son fundamentalmente azúcar impalpable, glucosa,

glicerina, gelatina y agua. Puede llevar algún saborizante, para darle sabor y alguna

grasa, generalmente manteca vegetal.

Se puede definir al fondant como:

El Fondant es una pasta en forma de lámina muy empleada en repostería creativa,

sobre todo para crear decoraciones de tartas, pasteles y cupcakes. La base

del Fondant es el azúcar y el agua, aunque normalmente se emplean otros

ingredientes adicionales para conseguir los Fondant más llamativos y sabrosos.

(Fondant, 2016)

Por otro lado se define al fondant como una preparación de textura pastosa y color

blanco, obtenida por el trabajo correcto de una mezcla de azúcar, agua y glucosa,

llevado a una temperatura comprendida entre 111 y 120 ˚C. El rasgo más notorio del

fondant es el manejo, la elasticidad y lo liso que puede quedar cubriendo una tarta; y la

posibilidad de modelarse.

9

1.10.2 Fondant extendido

Para preparar esta masa se necesita: agua, gelatina sin sabor, glucosa, margarina

vegetal, glicerina, azúcar impalpable fina para repostería y esencia al gusto.

Se prepara disolviendo la gelatina en el agua, se lleva a baño maría hasta que se

disuelva, luego se incorpora la glucosa, la margarina y la glicerina (en climas secos);

se revuelve y retira una vez disueltos. (Astudillo,2012)

Se deja enfriar 5 minutos y se incorpora la esencia.

Después se agrega el azúcar amasando hasta que la pasta quede suave y no se pegue

en los dedos. Para estirar, utilizar almidón de maíz (maicena) hasta que quede de unos 4

mm de espesor.

La tarta debe estar untada con dulce para que la masa se adhiera.

Se puede pintar con colores comestibles en pasta.

Conservar en una bolsa de nylon fuera de la nevera. (Glessmann, 2015).

1. 11 Conceptos y distintas técnicas de elaboración del azúcar impalpable

1.11.1 Concepto de azúcar

Azúcar: con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de

vegetales como la caña de azúcar, de la remolacha azucarera, sorgo azucarero. La

principal fuente es la caña de azúcar y en segundo lugar la remolacha azucarera. La caña

de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales, donde no exista posibilidad de

heladas y hasta los 25º, tal es el caso que cultiva en el Ecuador.

10

1.11.2 Concepto de azúcar impalpable

El azúcar impalpable se obtiene pulverizando el azúcar; durante el proceso de

elaboración se le agrega un porcentaje de fécula de maíz. Ideal para repostería, finísima

debido a que no se compacta.

El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar flor, azúcar nevada o es

azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior

a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón (Kummer,Corby,2008)

1.11.3 Usos de azúcar impalpable

Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para cubrir y dar un último toque de

decoración a postres o dulces. Ideal para repostería, finísima, no se compacta. Se

prepara moliendo el azúcar cristalizado hasta polvo muy fino y mezclándolo con un 3%

de almidón para impedir el empastado.

1.12 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la glucosa

Concepto de Glucosa/Dextrosa /Azúcar de maíz

La glucosa es un monosacárido. Este azúcar simple es derivable de la conversión de

almidón, tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de

azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz, trigo,

arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el

proceso.

La glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y cristalizado. Su poder

edulcorante es menor que el de la sacarosa. La glucosa abunda en los almidones de

maíz, fruta, maíz dulce, jarabe de maíz, miel, patata y trigo. Debido a su rápida

11

absorción la dextrosa se utiliza mucho como producto energético incorporado a

preparados nutritivo y farmacológico.

La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el efecto de cristalinidad y

ayuda a retardar el efecto de cristalización de la sacarosa, actuando como inhibidor y

retardante.

La glucosa se oxida en las células como fuente de energía y se almacena en el hígado

como glucógeno. El peso molecular de la glucosa es de 180,2. La fórmula empírica

de la glucosa es C6H12O6. La forma de los cristales de la glucosa es rómbica. Su

punto de fusión es a 146ºC y tienen una densidad de 1,544; se funde a 83ºC. La

glucosa es menos soluble en agua que la sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en

éter. (Hermé, 2002)

1.13 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la glicerina

1.13.1 Concepto de glicerina

La glicerina o Glicerol, su nombre en inglés es Glycerin, es alcohol el cual está

compuesto de tres átomos de carbono, siendo incoloro, con una consistencia viscosa

dulce e higroscópico lo que significa que absorbe agua del aire. Esto hace parte de la

composición de todos los cuerpos grasos existentes. Proviene de los glicéridos que son

grasas y aceites naturales que se encuentran presentes en todas las células animales y

vegetales.

1.13.2 Usos en repostería

Específicamente en repostería, al mezclar glicerina en glaseados y cubiertas para

tortas, pasteles, tartas o cakes, evitando el endurecimiento y cristalización. Se agrega al

12

fondant para: Mantener la humedad, evitar que se forme costra, retardar el

endurecimiento de la masa mejorando la elasticidad, lo que la hace más maleable.

En climas cálidos o húmedos debe agregarse con moderación en cubiertas de fondant

para así evitar que sea difícil de extender (se vuelve muy pegajoso), que se genere

humedad después de cubierta la torta (se llorosea) y que pierda forma (se va

escurriendo).

1.14 Conceptos y distintas técnicas de elaboración del cmc

Carboxi Metil Celulosa, también se la conoce como Tylose. Es un polvo fino de

color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeñas cantidades. (Hermé,

2001)

1.14.1 Usos generales

El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras

palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos

alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad.

Es el estabilizante que mayor uso tiene en los alimentos. Resiste a los medios ácidos

y se lo usa para consolidar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos

de repostería y distintas masas. Al añadir CMC a líquidos, se encarga mezclarlo con

azúcar refinada para mejorar así su incorporación e impedir que se formen grumos.

1.14.2 Usos en repostería

En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. Sirve para darle

elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Actúa como

13

estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se emplea

para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant, especialmente.

Para darle más elasticidad al fondant, cuando es necesario extender bien delgado para

hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega 1/2 – 1 cucharadita de CMC por libra

de fondant preparado y se deja reposar antes de usar.

El CMC se puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) para hacer una rápida

versión de pasta de goma. Se añade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeñas

porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se amasa para mezclar bien

y se deja reposar para obtener mejor resultado.

Para agregar el CMC al fondant, lo más recomendable es incorporarlo mezclado con

una cucharada de azúcar en polvo, ya sea en la preparación del fondant o a la masa

cuando ya lo tenemos preparado. A menos humedad o clima seco, se agrega menos

CMC y a más humedad se agrega más.

1.15 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la manteca vegetal

Concepto de manteca vegetal

La grasa o manteca vegetal hidrogenada es el principal ingrediente de cubierta

preferida para decorar tortas, pasteles, tartas o cakes.

Las mantecas o grasas vegetales hidrogenadas llamadas también “Trans”, son aceites

de origen vegetal que se vuelven sólidos hidrogenándolos. Mediante el proceso de

hidrogenación se introducen moléculas de hidrógeno en su composición para que a

temperatura ambiente sean más sólidos, permitiendo mayor rigidez y plasticidad a

los alimentos. (Eubner, 2008)

http://clubdereposteria.com/como-hacer-fondant-paso-paso/

14

Fue inventado en Alemania por Kraft para suplir las crecientes necesidades de

mantequillas y mantecas naturales. Estas grasas son muy empleadas en la industria

alimenticia por su bajo costo y su durabilidad, ya que se mantienen por más tiempo

almacenado y en exhibición sin ranciarse. Se utilizan en la elaboración de margarinas,

panes, aderezos, galletas, pastelería, snacks, etc., y para muchos productos en repostería:

tortas, cubiertas, glaseados y rellenos.

1.16 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la gelatina

1.16.1 Concepto de gelatina

Gelatina sin sabor, gelatina neutra, grenetina, grenatina es una mezcla semi-sólida

(coloide), incolora y desabrida. Está disponible en polvo y en láminas. La gelatina en

polvo, es de color amarillento y en láminas, llamada cola de pescado, es translúcida y

quebradiza.

La gelatina se obtiene del colágeno, que se encuentra en los huesos, tendones,

cartílagos y piel de animales como el cerdo, res y pescados, que a través de una serie

de procesos es separada de la grasa. La colapez, específicamente se obtiene de las

vejigas natatorias de ciertos peces. (Teubner et al., 2004)

Es una proteína compleja porque está compuesta de aminoácidos y está considerada

una proteína en estado puro, siendo ésta su mayor propiedad. Su composición es: 84–

90% proteína proveniente del colágeno, 1-2% sales minerales y agua.

Los usos de la gelatina sin sabor son innumerables. Se emplea en la elaboración de

alimentos, cosméticos y medicamentos. Es un excelente espesante de cremas, gelifica

postres (mousses, aspics, bavarois) y se emplea para hacer las gomitas, marshmallows,

entre otros dulces. Es mayormente conocida como gelatina para postres.

15

1.16.2 Modo de empleo en Repostería

La gelatina sin sabor es uno de los ingredientes principales para preparar masas

elásticas para cubrir y decorar tortas, tartas, pasteles o cakes. La gelatina sin sabor para

la elaboración de postres y cubiertas debe hidratarse primero (con agua) y diluirse al

calor previamente para agregar a la receta. Hidratar y diluir correctamente la gelatina sin

sabor, ya sea en polvo o en hojas, nos garantiza lograr una masa manejable, con buena

elasticidad y textura.

1.17 Conceptos y distintas técnicas de elaboración del chocolate blanco

El chocolate blanco es un dulce formado por leche, manteca de cacao y

azúcar.(Eubner, 2008)

La manteca de cacao es una grasa de origen vegetal con un punto de fundición lo

suficientemente elevado para mantenerla sólida a temperatura ambiente, lo cual nos

sirve para poder fabricar el chocolate blanco. Por norma se combina de un 20% de

manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos, un 3,5 % de grasa láctea y

aproximadamente un 55% de azúcar u otros edulcorantes. No lleva entra sus elementos

pues ni pasta, ni licor, ni macizos del cacao.

Se puede disolver y combinar directamente a preparaciones, rellenos y cubiertas. Las

desemejantes presentaciones son: Amargo, semi-amargo, con leche (dulce) y

blanco. Puede ser difícil trabajar con el chocolate blanco en repostería.

16

Capítulo II: Metodología de la Investigación

2.1 Investigación de mercado

2.1.1 Investigación descriptiva - Antecedentes

Toda investigación descriptiva lo que plantea es: “pretender descubrir las variables

sobresalientes que están relacionadas con la situación de interés, proporcionando una

representación precisa de aquellas variables de estudios, sin describir vínculos

casuales relacionados de dichas variables de estudios. (Webb, 2011: 25).

Los datos en una investigación descriptiva son obtenidos generalmente de fuentes

secundarias y de encuestas desarrolladas en el campo en cuestión.

Este tipo de investigación se ocupa de describir: Las características identificadas en

los diferentes elementos y componentes, y la relación entre estos con el fin de

delimitar los hechos que conforman el problema de investigación, estableciendo

características demográficas de los clientes y consumidores. (Méndez, 2003: 146).

La investigación descriptiva utiliza técnicas de recolección como la observación, la

entrevista, los cuestionarios y los informes y/o documentos elaborados por terceros.

El estudio descriptivo también involucra las diferentes asociaciones que se dan entre

el entorno o sistema. El ambiente interno, que constituye todos los aspectos que

directamente afectan a la creación del establecimiento o empresa, que está compuesta

por proveedores, clientes y la competencia como tal. Para el ambiente externo, lo

constituye el gobierno y sus normas o leyes, municipios mediante permisos aranceles

entre otros.

17

2.1.2 Mercado objetivo

En la investigación propuesta para el desarrollo de este plan de negocios que tiene

como finalidad la creación de una establecimiento especializado en la elaboración de

tortas personalizadas con formato en 3D en la ciudad de Guayaquil, se involucra dos

entes como mercado objetivo como lo son:

Pastelería.- Ubicación, productos y nivel socioeconómico.

Consumidor.- Comportamiento y nivel sociocultural.

Con la investigación de mercado se quiere profundizar aquellas características

demográficas del que sería el potencial consumidor, sus preferencias y hábitos de

consumo en productos de pastelería y repostería.

2.1.3 Encuesta

La encuesta puede llegar a ser subjetiva ya que a veces se presentan presunción de

hechos y situaciones por parte de los entrevistados. Las encuestas son de corta duración

aproximadamente entre cinco y diez minutos.

Sondeo efectuado en la opinión pública o privada para indagar su juicio sobre cierto

hecho o fenómeno. El listado de las preguntas o enunciados se conoce como

protocolo de la encuesta. (Palencia, 2006: 107).

La encuesta es una forma de recolección de datos como fuente primaria funciona por

medio de formularios que se aplican a aquellos problemas que se pueden investigar

por medio de la observación. (Méndez, 2006: 252)

18

2.1.4 Característica de la población

En la presente investigación para la creación del establecimiento, se estudiaran

variables como el comportamiento del consumidor, status socioeconómico, estado civil,

etc, aportando así información de las características principales en el desarrollo y

creación del establecimiento de este proyecto, según las siguientes variables:

Tiempo de vivienda en su domicilio

Sexo del jefe de la familia

Condiciones del jefe del hogar (casado, conviviente, divorciado o viudo)

Número promedio de personas que viven en el hogar

Edad promedia del jefe de familia

Promedio de hijos

Nivel de educación

Personas que trabajan y viven

Número de personas que aportan

Número de personas que realizan trabajos fijos

Cargos que desempeñan el jefe de hogar

Trabajo que realiza los otros miembros de familia

En la vivienda se realizan tipos de actividad económica

Ingreso promedio mensual

Gasto promedio mensual

El trabajo apunta en concreto proporcionar información respecto al comportamiento

del consumidor sobre las reacciones frente a la adquisición de un producto del

establecimiento en función de:

19

¿Cuáles son sus necesidades reales?

¿Motivo de compra?

¿Como lo compra?

¿A qué precio lo compra?

¿Por qué medio lo compra?

Y sobre todo alternativas de otros productos en el mercado.

Estudios realizados por el INEC (Instituto Nacional de Estadística y Censo) y otras

organizaciones muestra el crecimiento de la población de Guayaquil, en términos

general las urbanizaciones residenciales son agrupadas por familias que viven con las

comodidades del caso.

2.1.5 Tipo de muestreo

La selección de la muestra se hará por muestreo probabilístico, ya que dichos

resultados que se obtendrá con la investigación, son para un análisis descriptivo que

proporcione estadísticas que estimen la posible aceptación del servicio en la elaboración

de tortas personalizadas en formato 3D.

2.1.6 Estudio cualitativo

Plan de la muestra:

Definición de la población y la unidad de la muestra (personas que conocen sobre

pastelería)

Marco de la muestra:

Se entrevistó a consumidores de nuestro producto.

Método de la muestra:

20

Criterios y juicio profesional y empírico del conocimiento sobre pastelería y repostería.

Cantidad de la muestra:

Para la cantidad de la muestra el proceso fue en dos etapas o formas para recopilar

los datos establecidos; la primera estancia se dio con preguntas abiertas a los

entrevistados, y la segunda estancia se contó con material gráfico, el cual se le mostró

las características de los diferente pasteles personalizados con la técnica del fondant

tallado en 3D, para conocer su reacción frente a los nuevos productos.

2.1.7 Determinación del tamaño de la muestra

De acuerdo al Censo de Población y Vivienda del 2010 realizado por el INEC, la

población de la ciudad de Guayaquil es de 2.350.915 habitantes. Teniendo así una tasa

de crecimiento intercensal anual de 1,58% y un promedio de personas por hogar de 3,8

para el 2010.

Para determinar el número de encuestas a realizar, se establece un grado de confianza

del 95%, por lo que el error en la muestra es del 5% (1 – 0,95), además se considera

como cálculo de la muestra los siguientes factores:

2.1.8 Grado de confianza (z)

Es el porcentaje de datos que se abarca, teniendo en cuenta el nivel de confianza

establecido del 95%. Para este grado de confianza corresponde un valor de z de 1.96,

que se obtiene de una tabla de distribución normal.

21

2.1.9 Máximo error permisible (e)7

Es el error que se puede aceptar con base a una muestra “n” y un límite o grado de

confianza “X”. Este error se lo definió con un margen de 0.05 para el nivel de

confianza 95%.

2.1.10 Porción estimada (P)

Es la probabilidad de ocurrencia de un fenómeno específico, y que para el caso del

mercado objetivo (consumidores), estén dispuestos a consumir el producto del

establecimiento. Como no se tiene ninguna información previa de la aceptación del

producto, se toma el promedio con el que se trabaja en estos casos que es del 50% de

que consuman este producto.

Para obtener el número de personas a encuestar, se aplica la fórmula de una

población infinita mayor a 100.000; el tamaño de la población es n = 2.350.915

habitantes del cantón de Guayaquil, por lo tanto la fórmula es la siguiente:

𝑛 =𝑧2(𝑝𝑥𝑞)

𝑒2

En donde:

n : Tamaño de la muestra

z^ 2: Nivel de confianza = 95% = 1,96

p: Probabilidad de aceptación del producto = 0,5

q: (1- p): Probabilidad de rechazo del producto = 0,5

e :Error máximo permitido = 0,05

22

2.1.11 Desarrollo:

Reemplazando en la ecuación los valores dados, se puede conocer el tamaño de

muestra adecuado para hacer la estimación:

𝑛 =1.962(0.5𝑥0.5)

0.052= 384,16

𝑛 = 384,16

Entonces el número de personas a encuestar, redondeando el valor estimado es de

400, logrando así aumentar la probabilidad de que ocurra el evento. Esta encuesta se

llevara a cabo en la ciudad de Guayaquil y su propósito es determinar el alcance que

tendrá este proyecto en la ciudad.

23

2.2 Presentación de los resultados

1. ¿Conoce usted acerca de las tortas personalizadas talladas en fondant plástico

y con forma en 3D?

Tabla # 1: Alternativas de conocimiento de compra

Alternativas Respuestas

en %

Cantidad

encuestada

SI 80% 320

NO 20% 80

Total 100% 400

Elaborado: Autor, 2016

Gráfico # 1: Alternativas de conocimiento de compra


Podemos citar que del 100% de la muestra, el 80% comento que conocían de las

tortas personalizadas y se referían a la misma de la siguiente manera; que le daban un

estilo diferente a sus reuniones sociales por sus novedosos diseños que llaman mucho la

atención. Mientras que el 20% se refirió a esta técnica o estilo de una manera común,

acotando que ellos están identificados con las tortas tradicionales.

80

20

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

SI NO

24

2. ¿Le gustaría contar con esta nueva tendencia en la repostería para adquirirla

en eventos especiales?

Tabla # 2: Alternativas de compra


en % Cantidad encuestada

SI 80% 320

NO 20% 80

Total 100% 400


Gráfico # 2: Alternativas de compra


El análisis de esta pregunta en la encuesta tiene mucha aceptación en los futuros

consumidores y a su vez podemos ver que nos pueden referir como un taller

especializado en el cual utilizamos una nueva tendencia en las técnicas de fondant

plástico tallado en formato 3D. El 80 % de los encuestados comentaron lo novedoso que

sería plasmar un momento importante con figuras, imágenes y formas especiales para

sus eventos.

Y el 20 % de los encuestados están dudosos por lo que no conocen nuestra técnica.

80

20

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

SI NO

25

3. ¿Consume y compra productos de pastelería (tortas)?

Tabla # 3: Alternativas de consumo

Alternativas Porcentajes Cantidad

encuestada

SI 90% 360

NO 10% 40

Total 100% 63


Gráfico # 3: Alternativas de consumo


Sintetizando la pregunto se tiene que el 90% de la muestra da como resultado que

las personas si consumen productos de pastelería y que también los adquiere. Y el 10%

no adquiere y tampoco consumen productos de pastelería. Esto nos indica que este tipo

de negocio tiene una buena aceptación frente al consumidor.

90

100

20

40

60

80

100

SI N0

26

4. ¿De las pastelerías existentes en el mercado, cuál es la que más frecuenta según

la presentación de sus tortas?

Tabla # 4: Establecimientos para comprar

Establecimientos a comprar Porcentaje Cantidad

encuestada

Pasteles y compañías 40% 160

Pecosa 24% 96

Bombom 15% 60

Hoteles 11% 44

Otros 10% 40

Total 100% 400


Gráfico # 4: Establecimientos para comprar


La tendencia de compra ya sea por tradición de gusto y formas de sus tortas está

distribuida en diferentes formatos o segmentos de mercados y que solo ciertos

establecimiento pueden realizar tortas personalizadas con el uso de cualquier técnica

pastelera. La pastelería con más rotación de compra en Guayaquil es (Pasteles y

Compañías) por su diversificado stock ocupando un 40% en el mercado.

40

2415 11 10

0

10

20

30

40

50

PASTELES YCOMPAÑÍA

PECOSA BOMBON HOTELES OTROS

27

Ocupando un segundo puesto se encuentra la tienda (Pecosa) con un 24%; esta es

más concurrida por los niños, por el diseño animado de sus tortas.

En tercer lugar (Bombón) esta es visitada por parejas de la ciudad. Y en cuarto lugar

están ubicados los hoteles ya que en sus restaurantes se sitúan las reuniones sociales.

Un dato sorprendente que arrojo la investigación de mercador, es que está en

crecimiento y en pleno apogeo la pastelería DON RE MI con sus famosas tortas

mojadas.

28

5. ¿Edades de los consumidores?

Tabla # 5: Edades de consumidores

Edades Cantidad % Número de

entrevistados

15 – 25 años 39% 156

26 – 41 años 34% 134

41 – 56 años 18% 72

Más de 56 años 9% 38

Total 100% 400


Gráfico # 5: Edades de consumidores


Las relaciones de edades en esta pregunta dan como resultado los diferentes tipos de

comportamiento de compra y gustos de acuerdo a las necesidades. Con esta pregunta se

define características de los posibles consumidores, ya sean que estén casados, tenga

hijos y sobre todo el estilo de vida que probablemente manejen.

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

15 – 25 años 26 – 41 años 41 – 56 años Más de 56años

Cantidad %

Cantidad %

29

Se analiza que un 39% de la muestra están aproximadamente las edades de 15 a 25

años donde posiblemente estén casados con hijos en etapa de infancia.

El 34% de la muestra son personas adultas de 26 a 41 años donde sus hijos sean ya

adolescentes y adultos posiblemente. Mientras que el 18% de la muestra está en las

edades 41 a 56 años, donde se encuentren con sus hijos en etapa de adultez.

Podemos concluir o acotar que entre las edades de 26 a 41 años son posibles

consumidores responsables y con poder adquisitivo para adquirir bienes y servicios con

aspiraciones salariales.

Y la otra media ponderada oscila entre las edades de 15 a 25 años de edad, siendo

estos jóvenes estudiantes que posiblemente trabajen y tenga poder adquisitivo.

30

6. ¿Con que frecuencia usted realiza la compra de tortas con algún diseño

personalizado?

Tabla # 6: Frecuencia de asistencia

Frecuencia de asistencia Porcentaje Entrevistados

Semanal 10% 40

Quincenal 25% 100

Mensual 40% 160

Otros 25% 100

Total 100% 400


Gráfico # 6: Frecuencia de asistencia


Podemos observar que los consumidores tienden a adquirir tortas semanalmente ya

sea esta para algún evento, en un 10% en las actividades encuestada y que cada quince

un total de 25%; tomando en cuenta este valor de manera quincenal. También se tiene

que en un 40% las personas compran alguna torta personalizada y un 25% de manera

festiva no tienen fechas ni horarios para degustar y comprar tortas.

10

25

40

25

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

SEMANAL QUINCENAL MENSUAL OTROS

31

7. ¿Días en que suele comprar tortas con algún diseño personalizado?

Tabla # 7: Días de consumo

Días Porcentajes Entrevistados

Lunes (2%) 8

Martes (6%) 24

Miércoles (12%) 48

Jueves (10%) 40

Viernes (20%) 80

Sábado (30%) 120

Domingo (35%) 140

Total 100% 400


Gráfico # 7: Días de consumo


En la muestra obtenida, la población define que el producto va a tener mejor acogida

o comercialización los fines de semana en un 85% de las actividades o eventos a

celebrar.

26

12 10

20

3035

0

5

10

15

20

25

30

35

40

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

32

8. ¿Qué forma de pago le gustaría que tenga el establecimiento?

Tabla # 8: Forma de pago

Forma de pago Porcentaje Cantidad

Contado (70%) 280

Tarjeta de crédito (30%) 120

Total 100% 400


Gráfico # 8: Forma de pago


Nuestra actividad comercial posee gran aceptación y el movimiento contable será

por medio de caja y un porcentaje del 30% diferido mediante bancos (tarjetas de

créditos).

70

30

0

10

20

30

40

50

60

70

80

CONTADO TARJETA DE CREDITO

33

9. ¿Razones de comprar un pastel personalizado?

Tabla # 9: Razones de compra

Razones de compra Porcentaje Cantidad

encuestada

Es un buen producto (25%) 100

Presentación del Pastel (30%) 120

Celebraciones (40%) 160

Otros (5%) 20

Total 100% 400


Gráfico # 9: Razones de compra


La conclusión deriva de muchas variables para los procesos de los pasteles

especializados, brindando así un producto de calidad con un precio justo, donde los

consumidores se inclinan a comprar pasteles por costumbres en celebraciones y con

nuestra tendencia de darle temática y estilo dan resultado combinar una tradición con un

toque innovador en presentación y un excelente sabor combinado acorde al cliente.

2530

40

50

5

10

15

20

25

30

35

40

45

ES UN BUENPRODUCTO

PRESENTACION CELEBRACIONES OTROS

34

10. ¿Le gustaría adquirir el producto mediante redes sociales y bajo pedido?

Tabla # 10: Alternativas de redes sociales

Alternativas Porcentaje Cantidad

Si 75% 300

No 25% 100

Total 100% 400


Gráfico # 10: Alternativas de redes sociales


Consideramos implementar un mecanismo de venta tecnificada con las nuevas

tendencias informáticas como son las redes sociales y redes móviles, creando grupos en

común y verificando grupos sociales aprovechando la tecnología y el nivel de

aceptación es muy considerable en un 75%.

75

25

0

10

20

30

40

50

60

70

80

SI NO

35

11. ¿Qué tipo de redes maneja usted?

Tabla # 11: Redes usadas


Whatsapp 100

Media Social 100

Twitter 100

Vía Telefonica 100

TOTAL 400


Gráfico # 11: Redes usadas


Coincidentemente los entrevistados tiene una red social en común y que prefieren

para cualquier actividad a realizar de su interés, y que se manejara de acuerdo a edades

y diversificaciones.

25 25 25 25

0

5

10

15

20

25

30

WASSAPPT MEDIA SOCIAL TWITTER VIA TELEFONICA

36

12. ¿Cuál es el nivel de disposición de visita al nuevo establecimiento

especializado en la elaboración de tortas personalizadas con formato en 3D?

Tabla # 12: Nivel de disposición

Alternativas Porcentaje Cantidad

encuestada

Dispuesto -30% 120

Poco Dispuesto -15% 60

Nada Dispuesto -5% 20

Total 100 400


Gráfico # 12: Nivel de disposición


Se puede ver estadísticamente que la ubicación del establecimiento no es problema

los consumidores ya sea en llegar o visitarlo.

Al mismo tiempo para aquellos clientes que no estén dispuestos a visitar el

establecimiento, se contara con la entrega a domicilio del producto.

50

30

15

50

10

20

30

40

50

60

MUY DISPUESTO DISPUESTO POCO DISPUESTO NADA DISPUESTO

37

2.3 Conclusiones de las encuestas

De acuerdo con el sondeo realizado se puede llegar a un análisis más completo de los

componentes y variables del caso que se ha manejado en las preguntas con opciones

múltiples.

Que el estudio de factibilidad de un taller especializado en la elaboración de tortas en

fondant plástico tallado en 3D tiene gran aceptación en el mercado local en este caso

Guayaquil en sus diversos sectores de la ciudad norte, sur, este y oeste.

En la muestra de 400 participantes encuestado individualmente de diversos sectores

de la ciudad de Guayaquil, el 80% consideran conocer esta técnica en otros lugares

desarrollados y que los motiva que ya haya un lugar donde puedan plasmar sus ideas y

recordar para siempre esos momentos inolvidables.

La implementación de un tipo de pastelería como la que se propone, según los

resultados de las encuestas tendría gran aceptación en el mercado.

En nuestra oferta y demanda tenemos gran acogida por nuestro producto de

repostería especializada; un 90% del mercado meta consume en sus momentos

especiales tortas y postres agregando un valor agregado; a esos consumidores los

cautivaremos con nuestra técnica y arte.

La competencia según tradición, gusto y localización tiene ya definida sus fórmulas y

como no han evolucionado, tenemos un mercado que está dispuesto a cambiar su forma

de compra e innovar en nuevos productos.

Ya que el mercado empieza de 15 a 56 años de edad, predominando las edades de 15

a 25 años a donde se dirigen las futuras estrategias comerciales y de marketing ya que

poseen medios de tecnología para las posibles compras.

38

Los días de compras con mayor toma de pedido van hacer los fines de semana y con

mayor opción a compra cada fin de mes y con un 70% de sus pagos en efectivo y un

30% diferido (tarjetas).

2.4 Análisis PEST

De acuerdo a los factores y procesos de análisis del sondeo se analizara los puntos

clave de los 4 pasos para realizar el análisis FODA.

Tabla # 13 – Plantilla Análisis PEST

Asunto del análisis PEST: ( Define el punto de vista y el mercado)

Políticos Económicos

Legislación actual en el mercado local Situación económica local

Legislación futura Tendencias en la economía local

Legislación internacional Económica y tendencias en otros países

Procesos y entidades regulatorias Asuntos generales de impuestos

Políticas gubernamentales

Impuestos específicos de los productos y

servicios

Social Tecnológicos

Tendencias de estilo de vida Desarrollos tecnológicos competidores

Demografía Financiamiento para la investigación

Opinión y actitud del consumidor Tecnologías asociadas/dependientes

Punto de vista de os medios Tecnologías/soluciones sustitutas

Cambios de leyes que afecten factores

sociales Madurez de la tecnología

Imagen de la marca la tecnología y la

empresa Capacidad y madurez de la manufactura

Elaborado: Alan Chapman

Político.-

Se tiene un alto declive en la economía por parte de la inversión extranjeras por los

altos costos arancelarios que rigen en el actual gobierno.

http://www.degerencia.com/achapman

39

Aumenta los procesos regulatorios en los que nos referimos a los permisos de

funcionamiento y eso hace que los microempresarios no puedan empezar con sus

actividades comerciales.

Económico.-

Al contar con altos procesos regulatorio en el país por sus aranceles, no hay inversión

extranjera y hay oportunidades en la inversión local y es ahí donde nacen los

microempresarios o bien llamados emprendedores que con visión de alto estándares

ofrecen nuevos servicios y productos en los mercados locales.

Con la ayuda de entes financieros que dan créditos a los emprendedores con un

proyecto bien definido cambiamos la materia producto en servicios nuevos y productos

de alta calidad, ayudando a la economía de nuestro país y ofreciendo plazas de trabajo.

Como en todo lado hay temporadas donde la demanda tiene sus bajas la oferta tiende

a bajar pero la economía es transitoria la oferta comienza a subir la demanda también,

son oportunidades que hay que saberlas aprovechar.

Social.-

Acorde con el estilo de vida, los sectores elegidos gozan de recursos económicos

donde se brindara los productos a precios justo.

Se ofrecerá nuevas plazas de trabajado en la comunidad con visión futuras como

franquicias y talleres de pastelería.

40

Tecnológico.-

De acuerdo a los grandes pasos que se ha sufrido en el transcurso de los tiempo, la

tecnología se ha convertido en parte de la vida, dónde el hombre le ha dado un manejo y

que la misma ha logrado grandes cosas para la sociedad y el mundo entero.

2.5 FODA: Análisis Interno y Externo

1. Análisis Interno

Fortaleza

Adquirir maquinaria tecnificada.

Contratar Personal capacitado y especializado.

Producto moderno y llamativo.

Estrategia de introducción.

Debilidades

Falta de recursos económicos propios.

Desconocimiento de operaciones comerciales.

Poco reconocimiento en mercados local.

Infraestructura.

41

2. Análisis Externo

Oportunidad

CFN está impulsando a los emprendedores en proyectos con préstamos a

bajo interés.

Crecimiento de la repostería y pastelería donde se ofrecerá el producto.

Creación de nuevas empresas nacionales ayudadas por el gobierno en el plan

cambiando la matriz productiva.

Planificar y establecer un producto de calidad para mercados locales y

mercados de otras regiones.

Amenazas

Inseguridad jurídica que existe en el país.

Recesión económica en mercados.

Manejos de comercialización.

Clima.

42

2.6 Análisis de las fuerzas de PORTER

Gráfico # 13: Fuerzas PORTER

Elaborado: Porter M. Ser Competitivos

-Competidores potenciales

Se tiene a las grandes empresas pasteleras tradicionales definidas por su categoría.

Pasteles y Compañías: empresa que brinda gran variedad de productos en tortas

tradicionales completas y por porciones, a la cual los consumidores tienen fácil acceso

de compra por su ubicación en casi todos los centros comerciales que están situado en

Guayaquil.

Rivalidad entre los

competidores

existentes

Amenazas de los nuevos

competidores

Poder de negociacion

de los clientes

amenaza de los productos

y servicios sustitutivos

Poder de negocioacion

de los proveedores

43

Pecosa: empresa que brinda gran variedad de pasteles y sobre todo diversidad de dulces

como galletas, cup cake y postres mojados.

Bombón: empresa especializada en tortas mojadas y combinadas en sabores.

Hoteles: dan el servicio de tortas mojadas y de matrimonios.

Informales: personas que se dedican a realizar y vender tortas, dulces, etc, sencillos, sin

ningún tipo de diversidad y arte.

-Sustitutos

Se puede indicar que las panaderías también ofrecen diversidad de pasteles y otros

productos similares a lo antes mencionado con un acabado poco profesional.

-Proveedores

Punto en el cual se debe negociar con diferentes proveedores de materia prima, por lo

que se debe considera la opción de elegir entre las compañías que ofrecen lo que se

necesita para elaborar las tortas, siempre tomando en cuenta que la misma sea seria,

puntual y sus productos tengan estándares de calidad, para así no tener problemas

cuando se elabore el producto que de ofrecerá o se entregara al consumidor.

-Clientes

Se contara con un producto innovador con beneficio personalizado en las asesorías

de eventos y de plasmar sus temas en los pasteles con un valor agregado único y

especializado.

44

2.7 Marketing Mix

Los productos son tortas especializadas con técnicas de fondant plástico con formato

en 3D, se las puede definir como tortas con formas y amoldadas a un personaje

haciéndola única y llamativas.

También cabe mencionar que son productos perecederos a la cual manejaremos dos

líneas los tradicionales y los especiales.

Llámese a los tradicionales, los de masa normal en forma cuadrada y de piso (las

tortas de tiempo inmediato). Las especiales tienen su tiempo de elaboración y se

manejaran solo y exclusivamente bajo pedido con días de anticipación para su

elaboración ya que tienen formas y otro tipo de masa.

Gráfico # 14: Marketing Mix

Elaborado: Andrea Barragán

MARKETING MIX

Producto

Precio

Plaza

Promocion

45

2.7.1 Producto

Está enfocado a 1 línea de productos que es: las tortas talladas aplicando técnicas en

3D con fondant plástico, manteniendo la calidad y volumen de nuestro producto, y

basándose en la innovación junto con el constante mejoramiento y buen servicio, con el

fin que los clientes se sientas satisfechos con el producto adquirido.

Ofreciendo el servicio de tortas talladas en formato 3D con fondant plástico bajo el

siguiente bosquejo:

- Se tendrá en vitrina variedad de diseños con formato 3D para poder establecer

una referencia de modelos, colores, acabados, formas y así determinar precios

para el Cliente.

- Se contara con una secretaria, la cual dentro de sus funciones estará en mostrar

un catálogo de diseños pudiendo así determinar precios y sabores para el

cliente.

- En proyecciones futuras se venderá tortas clásicas (húmedas y tartas) para poder

abarcar al mercado y ser más competitivo.

46

A continuación se presentara el cuadro de sabores y diseños para tortas con formato 3D:

Los Productos

Tabla #14: Tipo de producto

Tipo de producto Nombre del producto

Tallado 3D mediana Masa Vainilla

Masa Naranja

Dimensiones (30cm diámetro x 60cm alto), 2 libras , 50 pax Masa Chocolate

Tallado 3D Grande Masa Vainilla

Masa Naranja

Dimensiones ( 50cm diámetro x 80cm alto) 3 libras , 60 pax Masa Chocolate

Tallado 3D con Estructura metálicas Masa Vainilla

Masa Naranja

Dimensiones ( 50 cm diámetro x 80cm alto, 3 libras ,60 pax Masa Chocolate


47

2.7.2 Precio

Para determinar el precio se ha considerado cuatro elementos importantes:

- Que cubra los costos dentro del análisis financiero.

- Que se ubique dentro del alcance de gastos del consumidor.

- Alejar al consumidor de la competencia.

- La situación económica del país.

Teniendo en cuenta todos estos factores se ha decidido los siguientes precios:

Precios de los Productos

Tabla # 15: Precio de productos

Producto Precio

Torta Mediana Vainilla $ 70

Torta Media Naranja

Torta Mediana Chocolate $ 75

Torta Grande Vainilla $ 90

Torta Grande Naranja

Torta Mediana Chocolate $ 100

Torta Grande Estructura Vainilla $ 120

Torta Grande Estructura Naranja

Torta Grande Estructura Chocolate $ 130


48

2.7.3 Plaza

El negocio se ubicara en el sector suroeste de la ciudad de Guayaquil,

específicamente en la parroquia Letamendi, lugar de transito frecuente y de fácil acceso.

2.7.4 Promoción

Para dar a conocer a la empresa, por ser nueva en el mercado se deberá realizar una

campaña de Marketing y publicidad, que se llevara a cabo por medio de:

2.7.5 Revistas

Revistas de Organización de eventos y fiestas temáticas, como las Revista HOGAR,

FIESTA, SOHO, todo lo relacionado a diferentes eventos temáticos.

2.7.6 Afiches

Así mismo se realizaran afiches con información del negocio, donde se presentara

fotos de los diseños que se oferten con promociones, el cual será llamativo para el

cliente. Estos afiches se tendrán en el local para cuando el cliente se acerque poder

entregarle, dándole a conocer lo que la empresa realiza. Se entregara afiches a las

empresas organizadoras de eventos y de fiestas temáticas.

2.7.7 Calcomanías

Se repartirá calcomanías en centro comerciales y en las calles principales en general,

dentro de la zona norte, centro sur y centro, donde residen nuestros futuros clientes.

49

2.7.8 Marketing Boca a Boca

Un mecanismo de Marketing, económico y efectivo es el de boca a boca. La calidad

del producto será la satisfacción de futuros clientes, lo que va a general comentarios

totalmente positivos entre familiares, amigos u otros tipos de referencia para el bien del

negocio.

2.7.9 Página Web

Se implementará una página web para que los clientes potenciales puedan conocer a

que se dedica la empresa, donde se detallará ubicación, fotos de los diseños que se

ofrecen, misión, visión, contactos, teléfonos, mails entre otros.

2.7.10 Redes Sociales (Social Media)

Debido a que la mayoría de las personas hoy en día utilizan este medio, se realizara

la ejecución de varias cuentas de redes sociales tales como: Facebook, Instagram,

Twitter. Entre otros, para que así se pueda establecer un rango de seguidores que pueda

conocer nuestros diseños.

2.7.11 Nombre y Logo de la Empresa

El nombre de la empresa será IDEAS GOURMET, porque refleja la innovación,

creación y se caracterizará en crear las ideas a gusto del cliente, logrando que el cliente

se sienta a gusto y disfrute de los diseños en 3D.

La imagen corporativa es fresca refleja toda la unidad de negocio que contiene los

colores de pastelería, su imagen mixta de logotipo y tipología corporativa que da un

50

realce en la organización y cumple todos los parámetros de posicionamiento; fácil de

recordar y al ser escuchado se asocia la imagen.

Imagen #1: Nombre y Logo de la Empresa


51

Capítulo III: Propuesta

3.1 Análisis Legal

3.1.1 Estudio legal de la Empresa

Al crear una empresa, es necesario que se la constituya legalmente, ello

permitirá que la empresa sea totalmente reconocida, que esté sujeto a créditos, que se

pueda emitir comprobantes de pago y que se pueda producir, comercializar y

promocionar los productos o servicios con autoridad y sin restricción.

3.1.1 Constitución de la empresa

La sociedad es una forma legal que se puede aplicar para constituir un negocio

nuevo, en la cual dos o más personas pueden intervenir en la conformación del

negocio. Cada socio hace su aporte con un capital, y de esta manera es dueño de una

parte proporcional de la empresa, asimismo es dueño de un porcentaje proporcional

de ganancia y de pérdidas. (Perdomo, 2012)

La constitución del proyecto y habilitación de operación requiere el

cumplimiento de permisos, reglamentos y procesos societarios los que se detallan a

continuación:

-Registrar la empresa en la Superintendencia de Compañías.

-Crear el Ruc de la Compañía.

-Registrar la marca.

-Certificado de Funcionamiento de Bomberos.

52

-Registro Sanitario.

-Obtener la Tasa de Habilitación y permiso de funcionamiento

- Licencia Ambiental.

3.1.3 Elementos Fiscales

Para poder constituir una empresa hay que cumplir con cierta documentación y

aspectos legales para dar inicio a sus funciones comerciales

a. Darle un nombre a la empresa. Cuando ya lo hayas pensado dirígete a la

Súper Intendencia de Compañía para reservarlo, o enterarte de que ya

está ocupado. En caso de que no esté registrado por otra persona tienes

un plazo de 30 días de reserva, si lo necesitas puedes ampliar este plazo

haciendo una petición expresa de más tiempo. Después tienes que

acercarte a cualquier banco para abrir una Cuenta de Integración de

Capital, con un mínimo de 200 dólares cual fuera que sea el tipo de

negocio.

b. Escritura de la Constitución de la Compañía. Este documento debe

redactarlo un abogado, por su alto contenido de información detallada.

Luego de eso, tiene que ser elevado a instrumento púbico para que sea

inscrito en una notaría.

c. Registro mercantil. Cuando ya esté aprobada la Constitución de la

Compañía esta debe ser ingresada a la Súper Intendencia de Compañías,

que la revisará mediante su departamento jurídico. En caso de que exista

algún error, será devuelta para realizar las correcciones correspondientes.

53

De ser aprobado, el documento debe pasar al Registro Mercantil junto a

una carta en la que se especifique el nombre del representante legal de la

empresa. Al momento de estar inscrita en esta dependencia la compañía

ya habrá nacido legalmente.

d. Súper de compañías. Cuando la constitución de la compañía haya sido

inscrita en el Registro Mercantil los papeles deben regresar a la Súper

Intendencia de Compañías, para que la inscriban en su libro de registro.

e. Sacar el ruc como último paso.

3.1.4 Tipo de Empresa

Sociedad Anónima

Es una persona jurídica de derecho privado, de naturaleza comercial o mercantil,

cualquiera sea su objeto social. Es una sociedad de Capitales, en la que el capital social

se encuentra representado por títulos negociables y que posee un mecanismo jurídico

propio y dinámico orientado a separar la propiedad de la administración de la sociedad.

El capital estas representado por acciones nominativas y se integra por partes de los

accionistas. Se puede constituir con dos o más accionistas.

Capital Social

El Capital Social suscrito mínimo de la compañía deber ser de mil dólares de los

Estados Unidos de América. Está representado por acciones y se integra a los aportes de

cada uno de los socios, quienes no responden personalmente de las deudas sociales. El

aporte puede ser en efectivo y en bienes (muebles, enseres, maquinarias y equipos).

54

3.2 Estudio Administrativo

3.2.1 Nombre de la Empresa

IDEAS GOURMET CAKE SHOP como nombre institucional y comercial

Sitio web:

www.ideasgourmet.ec.com

3.2.2 Ubicación

Sur oeste de la ciudad de Guayaquil periférico central dando la dirección Letamendi

2804 entre Guerrero Valenzuela y Abel castillo.

Donde la calle principal es LETAMENDI

Y las dos calles paralelas son GUERRERO VALENZUELA Y ABEL CASTILLO

3.2.3 Visión

Ser líder en la elaboración de tortas especializadas con técnicas de fondant

plástico con modelaje y brindarles la satisfacción a nuestros consumidores en calidad y

precio. Para consolidarnos en el mercado local.

3.2.4 Misión

Ser la primera pastelería de la ciudad de Guayaquil en Desarrollar nuestros

productos con alto estándares de calidad e innovación en la elaboración de tortas

personalizadas usando nuestras técnicas para que sus momentos especiales sean

inolvidables

http://www.ideasgourmet.ec.com/

55

3.2.5 Filosofía

Responsabilidad y compromiso.- Pensando en los clientes, teniendo responsabilidad

de ofrecerles productos de buena calidad con un precio accesible y siempre

comprometido a satisfacer sus necesidades.

Calidad e Innovación.- Buscando siempre la excelencia y la calidad del producto,

innovando constantemente los cambios que ha tenido la tecnología para mejorar el

proceso de producción.

Honestidad.- Siempre ser íntegros al momento de hacer negociaciones con los

clientes y proveedores.

Equipo de trabajo.- Orientado siempre al trabajo en equipo, unido al desarrollo

nutricional, generando una cultura de servicio y calidad, responsabilidad social y

ambiental, con actitud positiva para dar una respuesta rápida a los consumidores y

clientes.

3.2.6 Recursos Financieros

Los recursos que nos permitirán poner la estrategia a utilizar para IDEAS

GOURMET consisten mucho de los resultados del proyecto como a medida que vaya

posicionando y retornando el flujo para adquirir algún tipo de crédito en agencias

financieras que solventan y promueven proyectos semilleros que otorgan créditos a bajo

interés en el mercado.

56

3.2.7 Políticas Empresariales

La empresa será de pastelería gourmet de pequeña magnitud dirigida a un

público en específico, nuestro personal contara con un perfil adecuado, seguiremos las

normas de higienes, tendremos anuncios publicitarios en algunos medios, contaremos

con proveedores de altos estándares, satisfacer a nuestra clientela y contaremos con

maquinaria moderna.

El personal estará debidamente capacitado para poder laboral en nuestra

empresa.

Nunca faltara la ética en nuestra filosofía.

Portaran uniformes acorde al área de trabajo.

Brindar un servicio de calidad siguiendo las normas de higiene.

Manejo de los BPM (en la área de cocina y servicio).

Cuidar los equipos y no desperdiciar la materia prima.

Compra de insumos.

Inventario de bodega.

Control de contable.

Realizar cobros en caja.

Aplicar técnicas de publicidad.

Manejo de comunicación.

Diseño de catálogos pasteleros.

57

3.2.8 Organigrama de la Empresa

Gráfico #15


3.2.9 Descripción de Funciones

3.2.9.1 Administrador Gerencial

Se encarga de la planificación, control y dirección de la producción dentro de la

empresa, desarrollando planes de actividades y evaluar el control de calidad y realizar el

plan de pedidos a desarrollar semanalmente ya que cuenta con el soporte de los

promotores de ventas.

Dando mejoras y consideraciones que se pudieran plantearse dentro del ámbito de

sus intervención.

Administrador Gerencial

Diseñador de Tortas

Jefe Tecnico y operativo

Servicio al cliente y

promotor

58

3.2.9.2 Maestro Planificador

Profesional calificado y capacitado con la experiencia en el área de panificación

y repostería con la nuevas tendencias del mercado ya que ofrecerá un producto

exclusivo y detallista a nuestros consumidores (clientes).

Será el encargado de mantener la elaboración de las diferentes masa de las

distintas tortas y productos de fondant plástico que se comercializaran dándole guía y

planificación a sus colaboradores (ayudantes).

3.2.9.3 Jefe Técnico y Operativo

Esta persona será un soporte para el área de producción y debe conocer las

actividades de la empresa como unidad de negocio es el que deberá tener las bodegas al

día con las compras y el que lleva el control de calidad de las materias primas y sobre

todo tener en el momento indicado todo para el maestro pastelero.

3.2.9.4 Servicio al cliente y Promotor

Es la persona más dinámica que pueda estar dentro de la organización ya que

con la ayuda del pastelero, guía y asesoría a los clientes para brindarle lo que realmente

necesita la exclusiva clientela y debe estar dispuesto a resolver inquietudes.

Y también tiene la gran tarea de estar pendiente de que los productos estén en lo

acordado y no haya ningún contratiempo en las entregas.

3.2.9.5 Planificación de la organización como estrategia de posicionamiento

La organización posee atributos innovadores con técnicas especializadas.

59

Una de las ventajas es que proviene de la cualidad y capacidad de un Chef que

desarrollo técnicas en la repostería y pastelería que se preocupa de satisfacer las

necesidades de sus clientes

La aplicación y el uso del servicio y producción de la repostería y pastelería son

novedosos e innovadores, puede posesionarse para los consumidores que deseen tener

un servicio con calidad e higiene.

La categoría puede posesionarse no como similar a un producto y servicio común

colocándose en una clase distinta de producto que la que se espera exclusiva y

distintiva.

La empresa administra la calidad de su producto y con la personalización de los

productos se adquiere una ventaja competitiva en el mercado.

3.2.10 Proveedores

Los proveedores que se establecieron son:

Levapan

La Fabril

Arom Colors

Termalimex

Quimicon

Levapan

Levapan del Ecuador S.A se dedica a la producción y comercialización de

levadura, materias primas para industrias de alimentos y panificadoras. Levapan S.A.

satisface con productos de la mejor calidad las necesidades del mercado ecuatoriano,

liderando el desarrollo de los sectores en las categorías de gelatina, levadura, repostería

60

y pastelería. En la actualidad Levapan del Ecuador S.A es reconocida por la calidad de

sus productos, la integridad de todo el equipo humano, el que es capacitado de manera

permanente, y el alto nivel de ética de trabajo.

Adquisición de productos

Azúcar Impalpable Extrablanca

Chocolate Blanco: Marca puratos

Chocolate Negro: Marca Puratos

Gelatina Sin sabor: Marca Gelhada

Conclusión:

Levapan maneja estándares de calidad, logística adecuada y variedad de

productos. Al microempresario brinda 30 días de crédito.

La Fabril

La calidad de sus productos, la vocación de investigación y su política sostenida

de crecimiento hicieron de La Fabril la empresa más grande del sector de aceites y

grasas comestibles del Ecuador, además, de un actor muy importante en la industria de

oleaginosas latinoamericana.

LA FABRIL impulsa una estrategia de mercadeo imaginativa y agresiva siendo

los primeros en lanzar al mercado ecuatoriano productos como:

• Mantecas 100% vegetal, sin sabor, en empaques reutilizables.

• Aceite para consumo en fundas.

61

• Aceite de soya TRIREFINADO, especial para el enlatado de atún.

• Margarinas de mesa sin materias primas hidrogenadas.

Adquisición de Productos:

Marva Mantequilla

Azúcar Granulada

Chocolates Blanco

Manjar

Esencia de Vainilla

Esencia Mantequilla

La Fabril brinda variedad de productos en pastelería y panadería línea principal

en el Ecuador, brinda al microempresario 15 días de crédito.

Arom Colors

Aromcolor S.A. Brinda el Realizamos aplicaciones y desarrollos en productos

alimenticios tales como: bebidas, gaseosas, panadería y pastelería, yogourt, helados,

entre otros de la industria ecuatoriana, especialmente la alimenticia, farmacéutica, textil

y cuidado personal y del hogar.

Representamos a importantes y prestigiosas firmas internacionales, líderes en su

ramo, de suerte que formamos parte de un selecto grupo de proveedores aprobados por

la industria ecuatoriana y de manera constante participamos en los desarrollos de

nuestros clientes.

62

Adquisición de productos:

Extractos de Sabores, vainilla, chocolate, chicle, mora, piña, dulce de leche.

Termalimex

Empresa dedicada a la distribución de menaje de cocina, equipos de cocina,

herramientas de cocina, colorantes, boquillas y utensilios de limpieza.


Colorantes

Boquillas,

Mangas

Espatulas,

Barillas

Cortadores

Quimicom

Proveedor de productos químicos alimentarios y limpieza.


Glucosa

CMC (CarboxiMetilCelulosa)

Glicerina

63

3.3 Estudio Técnico

3.3.1 Localización

Sur oeste de la ciudad de Guayaquil periférico central dando la dirección

Letamendi 2804 entre Guerrero Valenzuela y Abel castillo.

Donde la calle principal es LETAMENDI Y las dos calles paralelas son

GUERRERO VALENZUELA Y ABEL CASTILLO.

3.3.2 Ventajas Competitivas

El local tiene como ventaja competitiva brindar siempre un buen producto con

materia prima de buena calidad, cumpliendo normas correctas de procesos;

satisfaciendo las necesidades del cliente cumpliendo las cualidades específicas en el

desarrollo del producto y estandarizando un buen servicio en el proceso de atención.

3.3.3 Descripción Física

La distribución del taller pastelero está asignada de la siguiente manera,

optimizando los espacios para un mejor trabajo.

Se cuenta con la parte administrativa y la parte operativa.

En la parte de la principal se tiene el área administrativa como lo es la caja y a su vez

recepción; donde se hacen las exhibiciones de los postres.

En la parte central se tiene de lado izquierdo lo que es decoración e implementos.

Lado central derecho; fábrica y hornos.

En la parte de atrás de lado derecho la cocina.

Lado izquierdo los desechos y baños.

64

3.3.4 Diseño Arquitectónico

Gráfico #16


65

3.3.5 Capacidad Instalada

Las instalaciones de Ideas Gourmet estarían adecuadas para el desarrollo de todos los

procesos relacionados a nuestra oferta de tortas en tallado en 3D, teniendo como

objetivo principal crear más novedosos productos para poder ser reconocido como

marca en área de pastelería creativa.

Se estima el desarrollo semanal de 10 proyectos promedios, aumentando cada vez

cada mes un 5% los pedidos proyectados.

3.3.6 Especialidad del establecimiento

La especialidad de Ideas Gourmet es en pastelería creativa donde se desarrollara

tortas talladas en 3D con diferentes estilos y temáticas de acuerdo a las necesidades del

cliente, nuestra materia prima básica es el fondant plástico de chocolate.

66

3.3.7 Equipos y accesorios

3.3.7.1 Equipos de Cocina

Los equipos para poder desarrollar el fondant plástico son:

Tabla #16: Equipos de cocina

Equipos de cocina

Cantidad Detalle Precio total

1 Batidora semindustrial ( capacidad 10 libras)

$1500 $1500

1 Mesón de acero inoxidable $600 $1200

4 Rasqueta plástica (para poder retirar residuos de fondant)

$5 $20

1 Horno Semindustrial eléctrico $2500 $2500

10 Moldes Redondos $10 $100


Fuente: Fritega, Termalimex

Medidas de Moldes Redondos

(molde 1 libra: diámetro 20 cmx 10 alto, rendimiento 15 a 20 porciones)

(Molde 1 ½ libras: diámetro 28 cm x 10 alto, rendimiento 25 a 30 porciones)

(Molde 2 libras: diámetro 32 cm x 10 alto, rendimiento 35 a 40 porciones)

(Molde cuadrado: 18 cm x lado x 10 alto, rendimiento 20 porciones)

67

3.3.7.2 Accesorios de Cocina

Los suministros que se van a manejar en las decoraciones de las tortas talladas en 3D

son: Tabla # 17: Suministros de decoración

Suministros de herramientas para decoración en tallado 3D

Cantidad Detalle Precio total

2 Cuchillo cierra $12 $24

2 Estecas (herramientas de diferentes formas para modelar en

pasta de goma).

$9 $18

1 Cutter ( bisturí) $5 $5

2 Espátula Metálica $10 $20

2 Espátula de plástico $6 $12

1 Base giratoria para decorar tortas. $25 $25

1 Cortadores metálicos redondos diferentes tamaños $9 $9

1

Cortadores Metálicos estrellas. $8 $8

2 Cuchillas de plásticos $5 $10

2 Rodillos de acrílico para extender fondant $40 $80


68

3.3.8 Procesos Operativos

3.3.8.1 Proceso de compra de materia prima

Gráfico #17


Procesos de Compra

Compra:

Contacto con los proveedores y envió de orden de

compra.

Recepción:

Recepción de orden de compra y verificación de

orden de compra.

Verificación:

Recepción de materia prima y comprobación de

materia prima (fecha de caducidad y presentación).

Almacenamiento:

Almacenamiento FIFO En un lugar fresco y

seco.

.

Fin de Proceso

Inicio y fin

Proceso

69

Procesos de Producción

Pesado:

Comprobación de materia prima pesada.

Recepción MP:

Análisis, control de peso y verificación de receta a

realizar.

Mezclado 1:

Incorporar ingredientes líquidos.

Mezclado 2:

Incorporar los ingredientes Polvo.

Amasado:

Juntar Mezcla 1 y Mezcla 2

Almacenado:

Empaquetar y almacenar, reposo 6 horas.

Fin de Producción

3.3.8.2 Proceso de producción del fondant

Gráfico #18


70

3.3.8.3 Proceso de producción del fondant chocolate

Gráfico #19



Pesado:


Recepción MP:


realizar.

Mezclado 1:

Incorpora chocolate y glucosa.

Amasado:

Juntar mezcla proceso 1

Almacenado:

Empaquetar y almacenar, reposo 6 horas.

Fin de Producción

71

3.3.8.4 Proceso de producción de masa de torta para tallar

Gráfico #20



Pesado:


Recepción MP:


realizar.

Batido 1:

Cremar, azúcar, Mantequilla, Huevos, y esencias

velocidad promedio alto.

Batido 2:

Mezclar la harina en dos tiempos,

intercalando con el jugo.

Horneado:

Colocar la mezcla de la masa en los moldes

engrasados, hornear por 50 minutos. Dejar enfriar

para poder tallar.

Empaquetado:

Embalar las tortas en plástico films para proceder en

su reposo

Fin de Producción

72

3.3.8.5 Proceso de decoración de torta tallada en 3d

Gráfico #21



Tallado:

Se procede a realizar cortes con medidas y plantillas.

Armado:

Se arman las piezas del diseño que se va a

realizar.

Ganaschiar:

Se procede a ganaschiar la estructura del diseño, se

deja enfriar por 2 horas en un lugar fresco con aire frio

Forrado:

Extender la masa de fondant plástico sobre un

tapete antiadherente cubrir la pieza del diseño

ganaschiada.

Vaciar:

Realizar cortes profundos cóncavos, con cucharas o

puntillas. Sirve para detallar la estética del diseño

Bordear:

Con las herramientas; estecas y cortadores, perfilamos

los bordes del diseño, cortamos detalles específicos.

Fin de Producción

Detallar:

Con las estecas, fondant de colores, pinturas y

polvos alimentarios se determinan detalles

finales.

73

3.4 Estudio Financiero

3.4.1 Financiamiento

Se ha decidido que el porcentaje de apalancamiento de la empresa será del 60%,

siendo el capital propio de un 40%, el cual serán de las aportaciones que pongan los

accionistas de manera equitativa al momento de establecer el proyecto.

Cuadro Estructura de Capital

Tabla # 18

Estructura de Capital Valor %

Deuda $ 9.218,10 60%

Capital Propio

$ 6.145,40 40%

Total

$

15.363,50


3.4.2 Presupuesto de Inversión

El préstamo se realizara a la Corporación Financiera Nacional, con una tasa anual de

10,50% y mensual de 0,84%, en un periodo de 5 años.

Datos del Préstamos Bancario

Cuadro Inversión Inicial

Tabla # 19

Inversión Inicial

Inversión de Activos Fijos $ 11.198,50

Inversión Activos Diferidos $ 4.165,00

Total de Inversión $ 15.363,50


74

3.4.3 Activos Fijos

Cuadro Inversión de Activos Fijos

Tabla #20


Inversión de Activos Fijos

Descripción Cantidad Costo Unitario Total/Activos

Muebles y Enseres

Escritorio 1 $ 80,00 $ 80,00

Sillas de escritorio 1 $ 35,00 $ 35,00

Sillas de Visita 10 $ 20,00 $ 200,00

Mesa de Madera 1 $ 45,00 $ 45,00

Archivador 1 $ 60,00 $ 60,00

Equipo de Computo

Caja registradora 1 $ 350,00 $ 350,00

Teléfono 1 $ 30,00 $ 30,00

Computador 1 $ 1.400,00 $ 1.400,00

Impresora 1 $ 80,00 $ 80,00

aires acondicionados 2 $ 650,00 $ 1.300,00

Equipos y Maquinarias

Horno Semindustrial 1 $ 2.500,00 $ 2.500,00

Batidora semindustrial 1 $ 1.200,00 $ 1.200,00

Mesa de trabajo 2 $ 400,00 $ 800,00

vitrina de frio 1 $ 1.600,00 $ 1.600,00

Refrigeradora 1 $ 600,00 $ 600,00

Anaqueles 2 $ 250,00 $ 500,00

Suministro de Pastelería

Cuchillos, pinzas y espátulas 3 $ 4,50 $ 13,50

recipientes varios tamaños 6 $ 2,00 $ 12,00

bows plásticos 6 $ 4,00 $ 24,00

ollas varios tamaños 4 $ 8,00 $ 32,00

tablas de picar y rodillos 4 $ 5,00 $ 20,00

cucharetas y accesorios varios 5 $ 2,00 $ 10,00

moldes redondos y cuadrados 10 $ 9,00 $ 90,00

Cutter ( bisturi) 3 $ 5,00 $ 15,00

Espátula Metálica 2 $ 10,00 $ 20,00

Espátula de plástico 2 $ 6,00 $ 12,00

Base giratoria para decorar tortas. 1 $ 25,00 $ 25,00

Cortadores metálicos redondos 1 $ 9,00 $ 9,00

Cortadores Metálicos estrellas 1 $ 8,00 $ 8,00

Cuchillas de plásticos 5 $ 2,00 $ 10,00

Rodillos texturizado para fondant 2 $ 40,00 $ 80,00

Estecas 2 $ 9,00 $ 18,00

Raspes 4 $ 5,00 $ 20,00

Total de Inversión de Activos Fijos $ 11.198,50

75

3.4.4 Activo Diferido

Cuadro Inversión Activos Diferidos

Tabla #21

Inversión Activos Diferidos

Gastos de puesta de marcha 665

Inscripción de escrituras 120

Inscripción en el registro mercantil 120

Contratación de un abogado para constitución 240

Tasa de habilitación de abastecimiento 30

Certificación del cuerpo de bomberos 50

Permiso de funcionamiento 15

Permiso de salud Pública 75

Certificado Sanitario de los empleados 15

Gastos iniciales 3.500

Gastos de adecuación del local 3500

Total de inversión en activos diferidos 4.165


3.4.5 Capital De Trabajo

Es el capital adicional con el que se debe contar para que comience a funcionar el

proyecto, esto es financiar la producción antes de percibir ingresos.

En Base a los ingresos y egreso mensuales calculados, se obtuvieron los saldos de

caja por mes y finalmente los saldos acumulados, escogiendo aquel en el cual se registre

el mayor déficit entre ingresos y egresos.

El cálculo del Capital de Trabajo se elaboró mediante el método de Déficit

Acumulado Máximo, por el tipo de negocio y flujos que genera, no requiere inversión

adicional en capital de trabajo porque los ingresos superan a los egresos desde el inicio

del proyecto.

76

Ideas Gourmet hace una referencia proyección de sus ingresos dependiendo de la

investigación que se realiza a la competencia, teniendo en cuenta las temporadas altas,

normales y bajas, donde en algunos meses se ve reflejada en mayores porcentajes que

otros meses.

Cuadro de Sueldo y Salarios

Tabla #22

Balance de Sueldos Y Beneficios

Cargos Cargos Sueldo T.Mensual T.Anual

Gerente General 1 800 874,4 10492,8

Jefe Operativo 1 500 546,5 6558

Promotor 2 360 393,48 4721,76

Diseñador Tortas 1 600 655,8 7869,6

Ayudante Pastelería 3 360 393,48 4721,76

TOTAL 8 2863,66 34363,92


Cuadro de Gastos de Publicidad

Tabla #23

Publicidad

Rubro

Costo

Unitario Veces por mes Costo anual

Revista (hogar) 350 1 350

Afiches(ciento) 12 12 144

Calcomanias (ciento) 8,35 3 25,05

Página web 400 1 400

Total de gastos Publicitarios 919,05


77

Cuadro de Gastos fijos

Tabla #24

COSTOS FIJOS

SERVICIO

COSTO

MENSUAL

COSTO

ANUAL

Servicio de agua potable 25 300

Servicio de luz 100 1200

Teléfono e internet 30 360

Alquiler del local 300 3600

Total de costos 455 5460


78

Tabla #25: Cuadro de Proyección de Capital de Trabajo


EneroFebrero

Marzo

Abril

Mayo

JunioJulio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviem

breD

iciembre

INGRESO

S$ 7.760,00

$ 8.924,00$ 10.262,60

$ 11.494,11$ 13.333,17

$ 15.733,14$ 18.565,11

$ 21.349,87$ 25.192,85

$ 29.727,56$ 34.186,70

$ 40.340,30

Costos Variables

Materia Prim

a$ 2.983,48

$ 3.132,65$ 3.289,29

$ 3.453,75$ 3.626,44

$ 3.807,76$ 3.998,15

$ 4.198,06$ 4.407,96

$ 4.628,36$ 4.859,77

$ 5.102,76

TOTA

L DE C

OSTO

S

VAR

IAB

LES$ 2.983,48

$ 3.132,65$ 3.289,29

$ 3.453,75$ 3.626,44

$ 3.807,76$ 3.998,15

$ 4.198,06$ 4.407,96

$ 4.628,36$ 4.859,77

$ 5.102,76

Costos Fijos

Servicio de Agua

2525

2525

2525

2525

2525

2525

Servicio Luz100

100100

100100

100100

100100

100100

100

Servicio telefono/internet30

3030

3030

3030

3030

3030

30

Alquiler de Local

300300

300300

300300

300300

300300

300300

TOTA

L DE C

OSTO

S FIJOS

$ 455,00$ 455,00

$ 455,00$ 455,00

$ 455,00$ 455,00

$ 455,00$ 455,00

$ 455,00$ 455,00

$ 455,00$ 455,00

Gastros A

dministrativos

Sueldos y Beneficios$ 2.863,66

$ 2.863,66$ 2.863,66

$ 2.863,66$ 2.863,66

$ 2.863,66$ 2.863,66

$ 2.863,66$ 2.863,66

$ 2.863,66$ 2.863,66

$ 2.863,66

Gastos Publicitarios

Revista(HO

GAR)

350

Afiches(CIEN

TO)

1212

1212

1212

1212

1212

1212

Calcomanias (CIEN

TO)

8,358,35

8,35

pagina Web

400

TOTA

L DE G

ASTO

S

PUB

LICITA

RIO

S412

20,3512

12362

20,3512

1212

20,3512

12

TOTA

L DE EG

RESO

S$ 6.714,14

$ 6.471,66$ 6.619,95

$ 6.784,41$ 7.307,10

$ 7.146,77$ 7.328,81

$ 7.528,72$ 7.738,62

$ 7.967,37$ 8.190,43

$ 8.433,42

Meses

EneroFebrero

Marzo

Abril

Mayo

JunioJulio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviem

breD

iciembre

ING

RESO

MESU

AL

$ 7.760,00$ 8.924,00

$ 10.262,60$ 11.494,11

$ 13.333,17$ 15.733,14

$ 18.565,11$ 21.349,87

$ 25.192,85$ 29.727,56

$ 34.186,70$ 40.340,30

EGR

ESO M

ENSU

AL

$ 6.714,14$ 6.471,66

$ 6.619,95$ 6.784,41

$ 7.307,10$ 7.146,77

$ 7.328,81$ 7.528,72

$ 7.738,62$ 7.967,37

$ 8.190,43$ 8.433,42

SALD

O M

ENSU

AL

$ 1.045,86$ 2.452,34

$ 3.642,65$ 4.709,70

$ 6.026,07$ 8.586,37

$ 11.236,30$ 13.821,16

$ 17.454,23$ 21.760,19

$ 25.996,26$ 31.906,88

SALD

O A

CU

MU

LAD

O1045,86

$ 3.498,20$ 7.140,85

$ 11.850,55$ 17.876,62

$ 26.462,99$ 37.699,29

$ 51.520,44$ 68.974,67

$ 90.734,87$ 116.731,13

$ 148.638,01

PRO

YECC

ION

DEL C

APITA

L DE TR

AB

AJO

79

3.4.6 Amortización

El préstamo se realizara a la Corporación Financiera Nacional, con una tasa anual del

10,50% y mensual de 0,84% en un periodo de 5 años

Cuadro Datos del Prestamos Bancario

Tabla #26

CFN

Préstamo Bancario

Monto $ 9.218,10

Tasa de Interés Anual 10,50%

Tasa de Interés mensual 0,84%

Plazo Anual 5 años

Cuotas Mensuales 60

Cuotas Anual

Valor de Cuota Mensual


Cuadro de Amortización Anual

Tabla #27


Tabla de Amortización

Periodo Amortización Interés Cuota Saldo

$ 9.218,10

1 $ 1.494,95 $ 967,90 $ 2.462,85 $ 7.723,15

2 $ 1.651,92 $ 810,93 $ 2.462,85 $ 6.071,23

3 $ 1.825,37 $ 637,48 $ 2.462,85 $ 4.245,86

4 $ 2.017,04 $ 445,82 $ 2.462,85 $ 2.228,82

5 $ 2.228,82 $ 234,03 $ 2.462,85 $ 0,00

80

3.4.7 Presupuesto de Operación

Cuadro de Proyección de Ventas Mensual y Anual

Tabla #28


Cuadro de Proyección de Ingresos

Tabla #29

Ingresos

Mensual

$

7.760,00

Anual

$

93.120,00


Proyección de Venta de Productos

Demanda

Producto

Unida

des

Seman

al

Valor

Prome

dio

Venta

Sema

nal

Unida

d

Mens

ual

Venta

Mens

ual

Unid

ad

Anua

l

Venta

Anual

Torta Mediana Vainilla/

Naranja 5 $ 70

$

350,00 20

$

1.400 240

$

16.800

Torta Mediana Chocolate 4 $ 75

$

300,00 16

$

1.200 192

$

14.400

Torta Grande

Vainilla/Naranja 3 $ 90

$

270,00 12

$

1.080 144

$

12.960

Torta Mediana Chocolate 4 $ 100

$

400,00 16

$

1.600 192

$

19.200

Torta Grande Estructura

Vainilla/ Naranja 3 $ 120

$

360,00 12

$

1.440 144

$

17.280

Torta Grande Estructura

Chocolate 2 $ 130

$

260,00 8

$

1.040 96

$

12.480

Total 21 $ 585

$

1.940 84

$

7.760 1008

$

93.120

81

Cuadro de Presupuesto de Costos

Tabla #30


Cuadro de Costos Mensual y Anual según estimación de la Demanda

Tabla # 31

Elaborado: Autor

Costos de Productos

Torta Mediana Vainilla/ Naranja $ 21,49

Torta Mediana Chocolate $ 25,37

Torta Grande Vainilla/Naranja $ 36,84

Torta Grande Chocolate $ 42,66

Torta Grande Estructura Vainilla/ Naranja $ 48,20

Torta Grande Estructura Chocolate $ 55,59

Costos de Materiales Mensuales y Anual Según Estimación de la Demanda

Producto Precio

Demanda

Mensual

Costo

Mensual

Demanda

Anual

Costos

Anual

Torta Mediana Vainilla/ Naranja $ 21,49 20 $ 429,80 240 $ 5.157,60

Torta Mediana Chocolate $ 25,37 16 $ 405,92 192 $ 4.871,04

Torta Grande Vainilla/Naranja $ 36,84 12 $ 442,08 144 $ 5.304,96

Torta Grande Chocolate $ 42,66 16 $ 682,56 192 $ 8.190,72

Torta Grande Estructura Vainilla/

Naranja $ 48,20 12 $ 578,40 144 $ 6.940,80

Torta Grande Estructura Chocolate $ 55,59 8 $ 444,72 96 $ 5.336,64

Total 84 $ 2.983,48 1008

$

35.801,76

82

3.4.8 Balance Inicial

Es aquel que se hace al momento de iniciar una empresa o un negocio, en el cual se

registran los activos, pasivos y patrimonio con los que se constituye e inician las

operaciones.

Tabla #32: Balance Inicial

Ideas Gourmet

Balance General

Al 01 Enero 2016

Activos fijo

Muebles y Enseres $ 420,00

Equipo de Computo

$

3.160,00

Equipo y Maquinaria

$

7.200,00

Suministro de Pastelería $ 418,50

Total de activo fijo

$

11.198,50

Activos Diferidos

Gastos de Constitucion $ 4.165,00

Total de activos diferidos

Total de activo

$

15.363,50

Pasivo

Pasivo largo plazo

Préstamo Bancario $ 9.218,10

Capital

Aportaciones de los Accionistas $ 6.145,40

Pasivo+ capital

$

15.363,50


83

3.4.9 Estado de Resultados

Llamado también estado de ingresos y egresos o de resultados. Es la herramienta que

tiene como objetivo mostrar si el proyecto es capaz de generar utilidades o perdidas

contables, el cálculo se efectúa sobre la base de los ingresos y costos proyectados, el

estado de ganancias y pérdidas presenta una corriente de ingresos por concepto de la

venta de la producción de la empresa y de los pagos hechos por el uso de los factores y

servicios productivos; siendo un informa de los ingresos y egresos del proyecto, los

cuales están generados como fase de funcionamiento.

Tabla #33: Cuadro de Estado de Resultados (Pérdidas y Ganancias)

ESTADO DE PERDIDAS Y GANACIAS

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos

$

93.120,00

$

102.432,00

$

112.675,20

$

123.942,72

$

136.336,99

Costo de Venta

$

35.801,76 $ 39.381,94 $ 43.320,13 $ 47.652,14 $ 52.417,36

Utilidad bruta

$

57.318,24 $ 63.050,06 $ 69.355,07 $ 76.290,58 $ 83.919,64

Gastos operacionales

Gastos Ser. Basicos + Alquiler

local $ 5.460,00 $ 5.569,20 $ 5.680,58 $ 5.794,20 $ 5.910,08

Sueldos y Salarios

$

34.363,92 $ 35.051,20 $ 35.752,22 $ 36.467,27 $ 37.196,61

Depreciacion $ 806,18 $ 806,18 $ 806,18 $ 806,18 $ 806,18

Gastos de Publicidad $ 919,05 $ 919,05 $ 919,05 $ 919,05 $ 919,05

Utilidad ooperacional

$

15.769,09 $ 20.704,44 $ 26.197,03 $ 32.303,88 $ 39.087,71

Gastos no operacionales

Gastos Financieros $ 861,45 $ 703,78 $ 529,47 $ 336,75 $ 123,68

Otros Gastos no operacionales

Utilidad antes del Part. Trab. E

Imp.

$

14.907,64 $ 20.000,65 $ 25.667,57 $ 31.967,14 $ 38.964,03

15% Participacion de Trabajadores $ 2.236,15 $ 3.000,10 $ 3.850,13 $ 4.795,07 $ 5.844,61

Utilidad antes del Impuesto

$

12.671,49 $ 17.000,56 $ 21.817,43 $ 27.172,07 $ 33.119,43

22% Impuesto a la Renta $ 2.787,73 $ 3.740,12 $ 4.799,83 $ 5.977,85 $ 7.286,27

Utilidad neta $ 9.883,77 $ 13.260,43 $ 17.017,60 $ 21.194,21 $ 25.833,16

Flujo acumulado

-$

5.479,73 $ 7.780,70 $ 24.798,30 $ 45.992,51 $ 71.825,66


84

3.4.9.1 Determinación de TIR y VAN

Tasa Interna de Retorno: TIR

Es una medida de la Rentabilidad de una inversión, mostrando cual sería la tasa de

interés más alta a la que el proyecto no genera ni perdidas ni ganancias.

Es la tasa de descuento que hace que el VAN del proyecto sea cero económicamente

decimos si la TIR > 0 o igual a cero, decimos que el negocio es factible o rentable para

los inversionistas.

Dado que a TIR del proyecto calculado con el Estado de Resultados, es del 468%

siendo esta un porcentaje muy alto para poder invertir en el proyecto y establecer que es

viable.

Valor Actual Neto: VAN

Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado

número de flujos de cajas futuros originados por una inversión, la metodología consiste

en descontar al momento actual todos los flujos de caja futuros del proyecto, donde a

este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que el valor obtenido es el valor

actual neto del proyecto.

El valor Actual Neto del Proyecto es de $ 53.934,91, lo que indica que el proyecto es

rentable.

85

Tabla #34 Cuadro de estimación del VAN


Payback (Recuperación)

Es un periodo de recuperación del proyecto, siendo un criterio de valoración de

inversiones que permite seleccionar un determinado proyecto en base a cuánto tiempo

se tardará en recuperar la inversión inicial mediante los flujos de caja.

Este análisis nos permitirá determinar el tiempo en que vamos a recuperar la

inversión. Como podemos observar en la siguiente tabla, la inversión se recuperar en el

año 1, 4 meses 28 días meses.

Tasa de descuento 7%

Van

$

69.298,41

(-)Inversión

$

15.363,50

Rendimiento

$

53.934,91

86

Tabla #35: Cuadro de Cálculo de Recuperación

Calculo de Recuperación o Pay Back de un

Proyecto de Inversión

Datos

A (Coste de

Inversión) $15.363,50

VR (Valor

residual) $69.298,41

n (Años del

proyecto) 5 años

Utilidad 1 $9.883,77

Utilidad 2 $13.260,43

Utilidad 3 $17.017,60

Utilidad 4 $21.194,21

Utilidad 5 $25.833,16


PR (Plazo de Recuperación) = 1 años, 4 meses y 28 días

Mediante la Formulación del Cálculo de recuperación de la Inversiones logro

determinar que durante el primer año con 5 meses, se recuperara la proyección estimada

de la inversión.

3.4.9.2 Punto de Equilibrio

El punto de Equilibrio es un indicador financiero de corto plazo, con el cual se

establece el nivel de actividad (producción y ventas), donde sus ingresos son iguales a

los costos y gastos.

Para trabajar este tipo de indicador, es necesario conocer el Precio de Venta (PVU) o

ingresos totales del periodo ( reales o presupuestados), así como el Costo Variable

Unitario (CVU) o en su lugar el costo variable total del periodo ( reales o xgastos

“Variables “ y “ Fijo” ( costeo variable o directo).

87

El punto de equilibrio se obtiene en unidades cuando se conocen PVU y el CVU y se

obtiene en dólares cuando no se conoce el PVU y el CVU y en su lugar se trabaja con

el ingreso Total y el Costo Variable Total.

El margen de seguridad se apoya en el punto de equilibrio y adicionalmente el

conocimiento de un presupuesto en unidades o dólares.

Tabla #36: Cuadro de estimación de Punto de Equilibrio


Formula de Punto de Equilibrio

Ventas 68.900,84

Punto de equilibrio cf = 42.410,60

pvu-cvu

92,38 - 35,52

PE 745,83


88

Tabla #37: Cuadro de Cálculo de punto de Equilibrio

Gráfico del punto de equilibrio:

Y= px

CT= CF + CV(x)

20(X)= 42.411 + 12(X)

Precio 92,38

Costo variable unitario 35,52

Costos fijos totales 42.411

Punto Equilibrio 746

Volumen Y CF CV CT UAII

x px CF CV(x) CF+CV Y-CT

400 36.952 42.411 14.207 56.618 -19.665

500 46.190 42.411 17.759 60.169 -13.979

600 55.429 42.411 21.311 63.721 -8.293

746 68.901 42.411 26.490 68.901 0

800 73.905 42.411 28.414 70.825 3.080

900 83.143 42.411 31.966 74.376 8.766

1000 92.381 42.411 35.518 77.928 14.453

1100 101.619 42.411 39.069 81.480 20.139


Gráfico #22: Grafico de Punto de Equilibrio


Una vez establecido el punto de equilibrio, logramos determinar que cuando nuestro

promedio de venta este en 746 unidades anuales, en ese punto referencial nuestro punto

89

de equilibrio estaría en 0; es decir que debemos como mínimo vender ese número de

unidades promedio para determinar que la empresa no presente ningún problemas en sus

ventas.

90

Conclusiones

El target al que está dirigido este proyecto se encuentra segmentado en las edades de

20 a 25 años con 39% y un 35% entre las edades de 26 a 36 años de edad-

Las respuestas tabuladas nos indican que este tipo de negocio es rentable, además si

se considera que un 80,25% de las persona encuestadas les gustaría que se

implementaría un pastelería (Cake shop) de calidad con innovación de productos,

precios razonables como lo será Ideas Gourmet.

La ubicación es estratégica debido a que el lugar es de fácil acceso y de un área

concurrida por los consumidores.

El costo de venta de los productos establecidos es razonable, lo que nos permite

ofrecer precios accesibles, logrando tener aceptación por parte del consumidor al

momento de adquirir el producto.

En lo que respecta al Estudio Financiero se puede determinar que el proyecto es

rentable dado la es de TIR 468% y un VAN positivo de $ 53.934,91 demostrando que es

un proyecto viable para invertir.

91

Recomendaciones

Lo principal en este tipo de negocio es siempre mantener la calidad del producto, en

presentación y detalles definidos que el cliente disponga; no alterar los ingredientes solo

por disminuir costos, debido a que se debe mantener al consumidor satisfecho,

ofreciéndole un producto de buena calidad, excelente presentación y con precios

competitivos.

Buscar proveedores de calidad para de esta anera garantizar la calidad del producto

final.

Mantener constante innovación, vista es un mercado donde siempre existirán nuevas

tendencias por parte del consumidor.

Realizar publicidad de los productos mediante estrategias de marketing y publicidad.

Evaluar la posibilidad de ampliar el proyecto, mediante la implementación de más

establecimientos en zonas estratégicas de la ciudad de Guayaquil, y según la aceptación

de los mismos, a nivel regional y nacional, tomando en consideración el

comportamiento del mercado y las variables que afectan directamente como son:

precios, costos y demanda; estas aplicación podría darse en la región de la Sierra,

especialmente la ciudad de Quito, lugar donde existen mayor porcentaje de población

económicamente activa.

92

Referencias

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CIMPA. (2014). Ficha Técnica Glucosa. Obtenido de

http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/glucosa%20india.pdf

CIMPA. (2016). Ficha Técnica Glicerina USP. Obtenido de

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México : Cengage Learning.

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d2fa20f6ffb1f7c5e800e786e4720c4ce163fe5f/main/files/Carboximetilcelulosa_s

__dica.pdf

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Sandoval López, P. M. (2014). Administración Integral para la Calidad. Guadalajara -

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http://www.degerencia.com/articulos.php?artid=544

http://www.degerencia.com/articulos.php?artid=544

94

Anexos

Anexo #1

Ficha Técnica

Azúcar Impalpable

Ficha Técnica Azúcar Impalpable

Producto Específico: Azúcar de caña en polvo

Nombre Comercial: Azúcar impalpable

Propiedades : El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar

flor, azúcar nevada o nevazúcar es azúcar pulverizado

o molido a tamaño de polvo (con cristales de un

diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3%

de almidón. El azúcar impalpable se obtiene

pulverizando el azúcar, durante el proceso de

elaboración se le agrega un porcentaje de fécula de

maíz. Ideal para repostería, finísima debido a que no se

compacta.

Usos: Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para

cubrir y dar un último toque de decoración a postres o

dulces. Ideal para repostería, finísima, no se compacta.

Composición Principal: Azúcar pulverizada con fécula de maíz.

Composición Secundaria: Puede contener otros aditivos alimentarios permitidos.

Características Organolépticas: Polvo fino no compacto, color blanquecino

95

Glucosa

Ficha Técnica Glucosa

Producto Específico:

Nombre Comercial: Glucosa liquida

Propiedades : Es un líquido espeso incoloro y transparente,

con sabor dulce moderado y aroma de malta.

Se utiliza en dulces, bebidas y cerveza. La

Glucosa en el interior del cuerpo humano es

capaz de ser metabolizada sin insulina, lo que

eleva el nivel de azúcar en la sangre en un

considerable ritmo lento, que es inocuo para la

diabetes y el grupo de obesos.

Usos: El jarabe de glucosa, es usado como

endulzante ya que proporciona una dulzura

relativa de 40 (el azúcar de mesa tiene un valor

de 100, igual que el jarabe de maíz rico en

fructosa). Además, es un producto muy

utilizado en las masas fermentadas y masas

batidas (panadería, repostería, etc.), por su

acción higroscópica que retiene la humedad y

conserva los productos en mejores condiciones

por más tiempo. Su densidad y textura es

apropiada para la industria de los caramelos,

jarabes, bebidas, entre otros. Es un ingrediente

especialmente indicado para la elaboración de

helados.

Características Organolépticas:

Color: incoloro o amarillento, Olor: neutral,

Sabor: dulce Sólidos secos %: 81 – 84

Fuente: CIMPA s.a.s.

96

Carboximetilcelulosa

Ficha Técnica Carboximetilcelulosa

Producto Específico: Carboximetilcelulosa Sodica

Nombre Comercial: Cmc

Propiedades : Sal sódica de un éter policarboximetílico de la celulosa.

Usos: Es un coloide hidrófilo de acción y usos similares a la

metilcelulosa. Da geles de buena consistencia pero sin una

gran transparencia y de color pardo acaramelado. Tienen una

gran adhesividad, lo que les hace muy útiles como

excipientes semisólidos bucales. Admiten la incorporación

de hasta un 15 – 20 % de alcohol. Conviene humectarla con

glicerina previamente a su gelificación, a fin de evitar la

desecación del gel. Es ampliamente utilizada también como

emulsificante en emulsiones Se emplea también en la

protección mecánica de lesiones orales y periorales formando

parte de excipientes como el orabase. Contribuye a la

formación de un bolo fecal blando, siendo útil en el

tratamiento de la constipación habitual.

Características

Organolépticas: Apariencia: Polvo, Color: incoloro o amarillento, Olor:

neutral, Sabor: Sólidos secos %: 81 – 84

Fuente: acofarma distribución, S.A.

97

Gelatina

Ficha Técnica Gelatina

Producto Específico: Gelatina sin sabor

Nombre Comercial: Gelatina

Propiedades : Este producto se deriva de la hidrólisis parcial del

colágeno contenido en las pieles y tejidos conectivos

de origen animal.

Usos: Gelificante, estabilizante.

Composición Principal: Bloom > 280 g, Viscosidad > 34 mp, pH 4,2 – 6,5,

Granulometría malla 40, Humedad 8 – 12 %, Cenizas

< 2.0 %

Características Organolépticas:

Aspecto polvo granulado

Color amarillo pálido

Sabor neutro

Olor neutro


Glicerina

Ficha Técnica Glicerina

Producto Específico: Glicerina

Nombre Comercial: Glicerina

Propiedades : La Glicerina USP es un alcohol polihidróxilico, que se obtiene

de aceites y grasas vegetales como estearina de palma, aceite de

coco o aceite de palmiste como subproducto de la manufactura

de jabones. Sus principales características son: - Neutra al

tornasol. – En contacto con agentes oxidantes fuertes, tales como

trióxido de cromo, Cloruro de Potasio, Permanganato de Potasio,

puede producir explosión.

Usos: Evita el endurecimiento y cristalización

Unidad de medidas Libras, gramos y kilogramos.


98

Anexo #2

Proceso técnico de elaboración de una torta personalizada.

Se realiza el corte frontal de auto para formar la parte del motor, se perfila los bordes

del auto.

Se corta la mitad del auto, y se procede a ganachear. Se deja enfriar para que coja

cuerpo el auto.

El auto se coloca encima de una base de plumafon.

Imagen #2: Proceso armado y tallado

99

Se realiza el corte del balde de atraz del auto, se procede a ganaschiar .

Se forma tiras de fondant para realizar el alto relieve en la estructura del carro, y boca.

Se Realiza el vaciado( corte para las ruedas) con un cortador metalico redondo.

Imagen #3: Proceso de ganash

Se procede a ganachiar las parte de las cavidades de las ruedas, se estira fondant plastico

de chocolate, y se extiende sobre la parte frontal del auto.

Con la ayuda de una esteca de esferas, se procede a fijar los contornos de las cavidades

del auto.

Imagen #4: Proceso de vaciado y cavidades

100

Una vez fijado los contornos , con la ayuda de la esteca de cuchilla se procede a realizar

el marcado de las ventanas del auto de las parte laterales y frontal. Con un cutter (

bisturi) se realiza el corte de las ventanas y se retira.

Se estira fondant blanco , se corta con un cortador circular pequeño se corta y se pega

enlado derecho del auto.

Imagen #5: Proceso de bordeado

Se estira fondantplastico celeste y blanco y se corta al tamaño de las ventanas del auto

de la parte laterales.

Se procede estirar fondantplastico color beige oscuro y se coloca en la parte trasera del

aut para poderlo cubrir, fijamos los contornos con la ayuda de una alisador plastico.

Imagen #6: Proceso de detalles

101

Se unifica las dos partes del auto para poder definir los detalles del contorno del ambas

partes.

Con tiras de fondant del mismo color se define los contornos de las ventanas y

parabrisas.

Con fondant plastico plomo se extiende y se coloca en la parte superior del balde del

auto.

Se extiende fondant plastico beige oscuro y se corta para formar la parte laterales

trarseras del auto.

Imagen #7: detalles y contornos

Se realiza tiras rectangulares largas del mismo color del auto y se las pega en la

parte frontal y trasera del auto,para definir detalles de contorno.Se extiende fondant de

color plomo y se procede a cubrir una base de plumafon para poder colocar el auto

encima.

102

Imagen #8: Proceso de detalle 2

Se realiza tiras gruesas con fondant plastico, para contornear el motor y se los pinta

con un poco de colarante vegetal negro Definir detalles realizando contornos de tiras

para la parte inferior frontal del auto.Con fondant negro se define la boca del Matte, y

con la ayuda de una esteca de cuchilll se realiza los dientes.

Imagen #9: Proceso de detalle 3

103

Se realiza marcaciones con la ayuda de una rueda de plastico para definir detalles de

marcas de las llantas.

Se define detalles con tiras de fondant platico de color beige para determinar el contorno

frontal del auto, y se corta circulos de fondant blanco para detallar el motor.

Imagen #10: Proceso de detalles y pintados 1

Con impresiones comestible se define detalles en los ojos y logotipo de las puertas.

Con polvo de petalos comestible se realiza el efecto de pintado, se utiliza pincel y

espoja con agua.

Se realiza un corte cuadrado pequeño para determinar la entrada de gasolina

Imagen #11: Proceso de detalles y pintados 2

104

Se forma un cilindro aproximado de 5cm para detallar el motor giratorio de la grua

Con fondant naranja se realiza en forma de gotas para colocar en la parte superior

frontal del Matte; con un cortador rendondo se forma botones para el tanque y el balde

de la parte tracera del Matte.

Se forma tubos grueso con fondant plastico de color beige y se les introduce un palo de

brocheta fino de 10cm aproximado, para poder construir los pilares de la grua.

Imagen #12: Proceso de detalles y acabados 1

Colocar los pilares de la grua, el tanque del motor y realizar un quinto pilas para colocar

el gancho y las cadena de la grua formado con tiras plomas de fondant plactico.

Se enrrolla la cadena desde el la punta de la grua hasta el tanque giratorio.

Con fondant plastico se corta rectangulos para formar los retrovisores del Matte, se les

introduce alambres y se los engancha en las partes laterales.

105

Imagen #13: Proceso de detalles y acabados 2

Se definde detalles con polvo anacarado bronce.

Imagen #14: Finalización


106

Anexo #3

Receta #1

Receta Estándar del Fondant


RECETA ESTÁNDAR

Nº de

receta: 1

Fondant Básico FECHA:

Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción

Azúcar Impalpable 1 kg 2,5 $ 2,50 tamizada

Glucosa 0,12 kg 1,5 $ 0,18 caliente

Gelatina 0,015 kg 10 $ 0,15 diluida caliente

Marva Crema 0,03 kg 1,25 $ 0,04 ambiente

Glicerina 0,005 kg 5 $ 0,03 ambiente

CMC 0,005 kg 9 $ 0,05 polvo

Esencia Trasparente 0,015 kg 20 $ 0,30 ambiente

Agua 0,08 kg 0,01 $ 0,00 ambiente

colorante 0,04 kg 40 $ 1,60

Peso Total de Receta 1,31 kg

Costo M.P. 4,84

Costo

P/P

Total Costo 4,84

107

Receta #2

Receta Estándar de Chocoplastilina


RECETA ESTÁNDAR

Nº de

receta: 2

Chocoplastilina FECHA:


chocolate blanco 1 kg 9,5 $ 9,50

glucosa 0,2 kg 1,5 $ 0,30

esencia 0,005 kg 20 $ 0,10

kg

$ 0,00

kg

$ 0,00

Peso Total de Receta 1,205

Costo M.P. $9,90

Costo

P/P

Total Costo $9,90

108

Receta #3

Receta de Frosting Básico


RECETA ESTÁNDAR

Nº receta: 3 Porciones 1

Nombre: Frosting Básico FECHA:

Código Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción

Azúcar

Impalpable 0,5 Kg 2,5 $ 1,25 tamizada

marva crema 0,25 Kg 1,25 $ 0,31 ambiente

esencia

transparente 0,015 Kg 20 $ 0,30 ambiente

CMC 0,001 Kg 9 $ 0,01 ambiente

Kg 5 $ 0,00

Kg 9 $ 0,00

Kg 20 $ 0,00

Kg 1 $ 0,00

$ 0,00

$ 0,00

Total $1,87

Costo P/P

Total Costo $1,87

109

Receta #4

Receta Estándar del Fondant Plástico Chocolate

RECETA ESTÁNDAR

Nº receta: 4 Porciones: 1

Nombre: Fondant de Chocolate FECHA:

Código Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción

fondant básico 0,5 kg 3,69 $ 1,85

chocoplastilina 0,5 kg 9,9 $ 4,95

empaques 1 kg 0,02 $ 0,02

colorantes 0,04 kg 40 $ 1,60

kg $ 0,00

Peso Total de Receta

Costo M.P. $ 8,42

Costo

P/P

Total Costo $ 8,42


110

Receta #5

Receta Estándar de Biscocho Vainilla para tallar

RECETA ESTÁNDAR

Nº de

receta: 5

Biscocho para tallar Vainilla FECHA: Torta 1 libra


harina 0,45 kg 1 $ 0,45 tamizada

huevos 9 unidad 0,12 $ 1,08 fresco

azúcar 0,45 kg 1,25 $ 0,56

mantequilla 0,35 kg 2 $ 0,70 ambiente

leche 0,15 lt 1,9 $ 0,29

vainilla 0,03 kg 5 $ 0,15

polvo de hornear 0,015 kg 3,5 $ 0,05

kg $ 0,00

Costo M.P. $2,73

Costo

P/P

Total Costo $2,73


111

Receta #6

Receta Estándar de Biscocho Chocolate para tallar

RECETA ESTÁNDAR

Nº de

receta: 6

Biscocho para tallar Chocolate FECHA: Torta 1 libra


harina 0,45 kg 1 $ 0,45 tamizada

huevos 9 unidad 0,12 $ 1,08 fresco

azucar 0,35 kg 1,25 $ 0,44

mantequilla 0,3 kg 2 $ 0,60 ambiente

leche 0,2 lt 1,5 $ 0,30

vainilla 0,03 kg 5 $ 0,15

polvo de hornear 0,015 kg 3,5 $ 0,05

chocolate alcalino 0,1 kg 7 $ 0,70

chocolate sucedaneo 0,1 kg 9 $ 0,90

Costo M.P. 4,67

Costo

P/P

Total Costo 4,67


112

Receta #7

Receta Estándar Tallado Mediana Vainilla

RECETA ESTÁNDAR

Nº de

receta: 7 Rendimiento 20 porciones

Tallado Mediana Vainilla FECHA: 2 libras


Biscocho Vainilla 2 kg 2,73 $ 5,46

base plumfon 1 unidad 0,5 $ 0,50

cinta 1 kg 0,1 $ 0,10

silicón 1 kg 0,1 $ 0,10

palos chuzo 5 unidad 0,02 $ 0,10

frosting 0,3 kg 1,87 $ 0,56

chocolate sucedáneo 0,3 kg 9 $ 2,70

crema de leche 0,15 kg 4 $ 0,60

fondant plástico 0,2 kg 8,42 $ 1,68

fondant básico 2 kg 4,84 $ 9,68

Costo M.P. $21,49

Total Costo $21,49


113

Receta #8

Receta Estándar Tallado Mediana Chocolate

RECETA ESTÁNDAR

Nº de


Tallado Mediana Chocolate FECHA: 2 libras


Biscocho Chocolate 2 kg 4,67 $ 9,34

base plumfon 1 unidad 0,5 $ 0,50

cinta 1 unidad 0,1 $ 0,10

silicón 1 unidad 0,1 $ 0,10


frosting 0,3 kg 1,87 $ 0,56




fondant base 2 kg 4,84 $ 9,68

$ 0,00

$ 0,00

Costo M.P. 25,37

Total Costo 25,37


114

Receta #9

Receta Estándar Tallado Mediana Vainilla

RECETA ESTÁNDAR

Nº de


Tallado Grande Vainilla FECHA: 3 libras

Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripcion


base de MDF 1 unidad 2,5 $ 2,50

cinta 1 kg 0,1 $ 0,10

silicón 1 kg 0,1 $ 0,10


frosting 0,3 kg 1,87 $ 0,56

chocolate 0,5 kg 9 $ 4,50




varilla metal 1 unidad 2,5 $ 2,50

papel aluminio 0,2 pliego 1,2 0,24

Costo M.P. 36,84

Total Costo 36,84


115

Receta #10

Receta Estándar Tallado Mediana Chocolate

RECETA ESTÁNDAR

Nº de


Tallado Grande Chocolate FECHA: 3 libras




cinta 1 kg 0,1 $ 0,10

silicón 1 kg 0,1 $ 0,10


frosting 0,3 kg 1,87 $ 0,56







Costo M.P. 42,66

Total Costo 42,66


116

Receta #11

Receta Estándar Tallado Estructura Vainilla

RECETA ESTÁNDAR

Nº de


Tallado Estructura Vainilla FECHA: 4 libras




cinta 1 kg 0,1 $ 0,10

silicón 1 kg 0,1 $ 0,10


frosting 0,5 kg 1,87 $ 0,94







Costo M.P. 48,20

Total Costo 48,20


117

Receta #12

Receta Estándar Tallado Estructura Chocolate

RECETA ESTÁNDAR

Nº de


Tallado Grande Chocolate FECHA: 4 libras




cinta 1 kg 0,1 $ 0,10

silicón 1 kg 0,1 $ 0,10


frosting 0,3 kg 1,87 $ 0,56







Costo M.P. 55,59

Total Costo 55,59


118

Anexo #4

CONSTITUCIÓN DEL NEGOCIO

SEÑORES NOTARIOS:

En el registro de Escrituras públicas a su cargo, sírvase insertar una por la cual conste la

constitución de una Compañía Anónima y demás declaraciones y convenciones que se

determine al tenor de las siguientes clausuras.

CLAUSULA PRIMERA

ESTATUTOS DE LA COMPAÑÍA ANOMIMA IDEAS GOURMET

CAPITULO PRIMERO: constitución, objetivos, domicilio, plazo, capital y acciones .

ARTÍCULO PRIMERO.- El nombre de la compañía es Ideas Gourmet.

ARTICULO SEGUNDO.- La nacionalidad de la compañía es Ecuatoriana

ARTICULO TERCERO.- El objetivo social de la compañía es dedicarse a: 1.-

elaboración y comercialización de productos de repostería, desde su elaboración hasta

su comercialización, dentro del país.

2.- prestar el servicio de pastelería personalizada.

ARTÍCULO CUARTO.- La compañía tiene su domicilio principal en la ciudad de

Guayaquil, Republica del Ecuador, pero podrá establecer agencias o sucursales dentro

del país en general

ARTICULO QUINTO.- el plazo de duración del presente contrato de la compañía es

de 20 años, contando a partir de la inscripción de la escritura de la constitución de la

compañía en el registro mercantil.

119

ARTICULO SEXTO.- Las acciones se transfieren de conformidad con los

disposiciones legales pertinentes, la compañía considerara como dueño de las acciones a

quien aparezca como tal en su libro de acciones y accionista

CAPITULO SEGUNDO: DEL GOBIERNO, DE LA ADMINISTRACION Y

REPRESENTACION.

ARTICULO SEPTIMO.- La compañía será gobernada por la junta general de

accionista y administrador por el presidente, el gerente cuando se organice quien tendrá

las atribuciones que le competen por las leyes y las que señala en estos estatutos.

ARTÍCULO OCTAVO.- La presentación legal de la compañía estará a cargo del

gerente administrativo en todos sus negocios u operaciones

CAPITULO TERCERO: DE LA JUNTA GENERAL

ARTICULO NOVENO.- la junta general formada por los accionistas legalmente

convocados y reunidas, es la más alta autoridad de la compañía y sus acuerdos y

resoluciones obligan a todos los accionistas.

ARTICULO DECIMO.- toda convocatoria a los accionistas se hará mediante avisos

suscritos por el gerente administrativo en la forma y con los requisitos que determine la

ley.

CAPITULO CUARTO: DEL DIRECTORIO

ARTICULO DECIMO PRIMERO.- el directorio se integrara cuando asi los resuelva

la junta general de accionista de conformidad con lo establecido en ele literal a y b del

artículo cuarto presente y estará integrado por los dos accionista

120

ARTICULO DECIMO SEGUNDO.- El directorio esta precedido por el presidente de

la compañía y en ausencia de este, por el vocal que designe en cada ocasión el directorio

actuara como secretario la persona que para tal cargo designe el directorio.

CAPITULO QUINTO: DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO DECIMO TERCERO.-para proceder a la reforma de los presentes

estatutos, se requiere de la petición escrita de dos o más accionista , dirigida al gerente

administrativo con indicaciones de la reforma que desean introducir, las mismas que

deberán ser aprobadas por la junta general por la mayoría prescripta por la ley

121

Anexo #5

FORMATO DE LA ENCUESTA

ESTA ENCUESTA ES ANÓNIMA Y

CONFIDENCIAL

Esta encuesta tiene como objetivo demostrar cual es la apreciación y actividad de las

diferentes pastelerías a las cuales los consumidores que habitan en la ciudad de

Guayaquil tienen acceso libre.

Marque con una “X” la respuesta que considere pertinente. Seleccione una respuesta por

pregunta.

1.- ¿Conoce usted acerca de las tortas personalizadas talladas en fondant plástico y con

forma en 3D?

SI

NO

2.- ¿Le gustaría contar con esta nueva tendencia en la repostería para adquirirla en

eventos especiales?

SI

NO

3.- ¿Consume y compra productos de pastelería (tortas)?

SI

NO

4.- ¿De las pastelerías existentes en el mercado, cuál es la que más frecuenta según la

presentación de sus tortas?

PASTELES Y

COMPAÑIAS

PECOSA

BOMBOM

HOTELES

OTROS

122

5.- ¿Edades de los consumidores?

15 – 25 AÑOS

26 – 41 AÑOS

41 – 56 AÑOS

MÁS DE 56

AÑOS

6.- ¿Con que frecuencia usted realiza la compra de tortas con algún diseño

personalizado?

SEMANAL

QUINCENAL

MENSUAL

OTROS

7.- ¿Días en que suele comprar tortas con algún diseño personalizado?

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo

8.- ¿Qué forma de pago le gustaría que tenga el establecimiento

CONTADO

TARJETA DE

CREDITO

123

9.- ¿Razones de comprar un pastel personalizado?

Es un buen

producto

Presentación

del Pastel

Celebraciones

10.- ¿Le gustaría adquirir el producto mediante redes sociales y bajo pedido?

SI

NO

11.- ¿Qué tipo de redes maneja usted?

WHATSAPP

MEDIA

SOCIAL

TWITTER

VIA

TELEFONICA

12.- ¿Cuál es el nivel de disposición de visita al nuevo establecimiento especializado en

la elaboración de tortas personalizadas con formato en 3D?

MUY

DISPUESTO

DISPUESTO

POCO

DISPUESTO

NADA

DISPUESTO

124

Anexo #5 Proformas

(Teubner, 2000) (Annete, 2004) (2016) (Repostería, 2013) (Armstrong, 2012)

universidad de guayaquil - repositorio.ug.edu.ecrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/17661/1/tesis...

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