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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMÍCA

CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

¨MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS¨.

AUTORES: LUDY DAYMARA PÉREZ MOREIRA

LISSETTE PAMELA PAUCAR GUALLPA

TUTOR: ING. ALEXIS BOLAÑOS JIJÓN

GUAYAQUIL, 19 DE SEPTIEMBRE DE 2017

ii


FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMÍCA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL

TÍTULO DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

¨MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL INSTITUTO DE

INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS¨

AUTORES: LUDY DAYMARA PÉREZ MOREIRA

LISSETTE PAMELA PAUCAR GUALLPA

TUTOR: ING. ALEXIS BOLAÑOS JIJÓN

GUAYAQUIL, 19 DE SEPTIEMBRE DE 2017

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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Proyecto de Investigación

Tema:

¨Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas¨.

Trabajo de Investigación presentado por:

Pérez Moreira Ludy Daymara

Paucar Guallpa Lissette Pamela

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

________________________________

Ing. Jaime Fierro Aguilar, MSc.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

______________________________ ______________________________

Ing. Jaime Fierro Aguilar, MSc. Ing. Enrique Tandazo Delgado, MSc

REVISOR DE PROYECTO TRIBUNAL PRINCIPAL

_______________________________ ______________________________

Ing. Franklin López Rocafuerte, MSc Ing. Alexis Bolaños Jijón, MSc

TRIBUNAL PRINCIPAL DIRECTOR DE PROYECTO

Fecha finalización trabajo de titulación: (SEPTIEMBRE– 2017)

iv

FICHA REPOSITORIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA REPOSITORIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS

AUTOR(ES): Pérez Moreira Ludy Daymara

Paucar Guallpa Lissette Pamela

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Tutor: Ing. Alexis Bolaños Jijón, MSc Revisor: Ing. Jaime Fierro Aguilar

MSc.

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento

GRADO OBTENIDO: Tercer Nivel

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 184

ÁREAS TEMÁTICAS: Seguridad Alimentaria BPM

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS:

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, ARCSA, higiene, POES,

contaminación cruzada, revisión documental y procedimientos.

RESUMEN: El presente trabajo se basó en el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

según RESOLUCIÓN ARCSA 067 G-G-G en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Facultad

de Ingeniería Químicas de la Universidad de Guayaquil, con el motivo de asegurar la inocuidad de los

alimentos. Finalidad es ayudar a la planta a comenzar con la actividad documental en base a la normativa

sanitaria según la resolución ARCSA 067 G-G-G, éstos especificarán los procesos a ejecutar y el control

dentro del área crítico. Además, promoverá a futuras investigaciones para su implementación. Se

realizaron diferentes técnicas para su trabajo, pues mediante la observación se recogió información sobre

el estado inicial de la planta y se procedió a recolectar evidencias fotográficas para su mayor estudio. La

revisión de documentos nos ayudó a determinar los requisitos obligatorios que necesita el Instituto para

iniciar con la elaboración de registros basados en la Resolución ARCSA 067 G-G-G, Check List de

evaluación para el IIT. Finalmente, se observará cómo resultó el análisis de los requisitos necesarios para

la planta en base a la normativa sanitaria técnica vigente según la resolución ARCSA 067 G-G-G y la

propuesta realizada en el capítulo cuatro.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON

AUTOR/ES:

Teléfono: (042) 153 444

(0984004882)

E-mail: [email protected]

[email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: Ing. Jaime Patricio Fierro Aguilar, MSc

Teléfono: (042) 292949 ext. 103-107

E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

v




CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Ing. Alexis Bolaños Jijón MSc, tutor del trabajo de titulación

certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Lissette Pamela Paucar

Guallpa Con C.I. No. 0951504968 Y Ludy Daymara Pérez Moreira, C.I. No 0920089133,

con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.

Se informa que el trabajo de titulación: titulación ¨MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA EN EL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES

TECNOLÓGICAS¨, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa

antiplagio URKUND quedando el 1 % de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/30012996-309721-

927678#q1bKLVayijaxiNVRKs5Mz8tMy0xOzEtOVbIy0DMwMDQxNjQxszQ2MzS0NDcy

sqwFAA==

____________________

Ing. Alexis Bolaños Jijón, MSc

Tutor

https://secure.urkund.com/view/30012996-309721-927678#q1bKLVayijaxiNVRKs5Mz8tMy0xOzEtOVbIy0DMwMDQxNjQxszQ2MzS0NDcysqwFAA



vi




CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL

Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio del

presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado la Tesis de Grado elaborado por:

Lissette Pamela Paucar Guallpa.C.C.: 0951504968 y Ludy Daymara Pérez Moreira. C.C.:

0920089133, previo a la obtención del título de tercer nivel Ingeniero en Sistemas de Calidad

y Emprendimiento.

TRABAJO DE TITULACIÒN:

¨MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS¨

El presente trabajo revisado ha sido escrito de acuerdo a las normas gramaticales y de

sintaxis vigentes de la lengua española.

Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster

Gramatóloga

CI.:1309340915

Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926

vii




RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR

Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de

titulación son de absoluta propiedad, y responsabilidad de Lissette Pamela Paucar

Guallpa.C.C.: 0951504968 y Ludy Daymara Pérez Moreira. C.C.: 0920089133,

Cuyo título es “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS”

Derechos que renuncio a favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso

como a bien tenga.

Lissette Pamela Paucar Guallpa Ludy Daymara Pérez Moreira

C.I. 0951504968 C.I. 0920089133

viii




CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado ING. JAIME FIERRO AGUILAR MSc, revisor del trabajo

de titulación ¨MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS¨ certifico que el

presente trabajo de titulación, elaborado por Lissette Pamela Paucar Guallpa.C.C.:

0951504968 y Ludy Daymara Pérez Moreira. C.C.: 0920089133, con mi respectiva

supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERÍA

EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, en la Carrera/Facultad, ha

sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su

sustentación.

_______________________________

Ing. Jaime Fierro Aguilar

DOCENTE TUTOR REVISOR

C.I. No. 0910402924

ix

DEDICATORIA

A Jehová Dios que nos dio fuerzas y paciencia para realizar este trabajo, nos enseñó a

aferrarnos, tener fe y confianza en él; también nos mostró que siguiendo siempre su guía y

poniéndolo en primer lugar a él todo termina exitosamente.

A nuestros padres que siempre estuvieron apoyándonos, aconsejándonos y dándonos ánimo

para seguir adelante con el trabajo.

Lissette y Ludy

x

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Jehová Dios por mostrarnos que siempre ha estado con nosotras y

darnos paciencia y aguante, a nuestros padres por el apoyo; a nuestro querido tutor el Ing. Alexis

Bolaños por su constancia en el apoyo al progreso de la elaboración este trabajo sin su paciencia

y constancia el camino fuera más difícil; y a todas las personas que han contribuido con consejos

e ideas y nos han animado a seguir adelante con la tesis a pesar de las dificultades.

Lissette y Ludy

xi

Contenido

ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ......................................................... iii

FICHA REPOSITORIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA ......................................................................... iv

FICHA REPOSITORIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA ......................................................................... iv

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ................................................................................. v

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ........................ vi

RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ......................................................................................... vii

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR ...................................................................................... viii

DEDICATORIA ..................................................................................................................................... ix

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................................. x

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 1

CAPÍTULO I ........................................................................................................................................... 2

1. Planteamiento del Problema ................................................................................................ 2

1.2 Formulación y Sistematización del Problema ..................................................................... 2

1.2.1 Formulación de la investigación ...................................................................................... 2

1.2.2 Sistematización del problema .......................................................................................... 3

1.3 Justificación del Proyecto .................................................................................................... 3

1.3.1 Justificación Teórica ............................................................................................................ 3

1.3.2 Justificación Metodológica .............................................................................................. 5

1.3.3 Justificación Práctica ....................................................................................................... 6

1.4 Objetivos de la Investigación .............................................................................................. 6

1.4.1 Objetivo General ................................................................................................................. 6

1.4.2 Objetivos Específicos .......................................................................................................... 7

1.5 Delimitación de la investigación ................................................................................................. 7

CAPÍTULO II ......................................................................................................................................... 8

xii

MARCO DE REFERENCIA .................................................................................................................. 8

2.1 Marco Teórico ............................................................................................................................. 8

2.2 Marco Conceptual ..................................................................................................................... 14

2.3 Marco Contextual ...................................................................................................................... 18

CAPÍTULO III ...................................................................................................................................... 20

MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................................... 20

3.1 Diseño de la Investigación ........................................................................................................ 20

3.2 Tipos de investigación ....................................................................................................... 20

3.4 Técnica e Instrumentos de Investigación........................................................................... 23

3.5 Plan de recolección de información en el Instituto de Investigación Tecnológica. ................... 23

3.5.1 Plan de actividades ................................................................................................................ 23

3.5.2 Instrumentación ................................................................................................................. 27

3.6 Análisis de Resultados ....................................................................................................... 27

3.7 Informe Descriptivo de las condiciones actuales del IIT en comparación con la Resolución

ARCSA.................................................................................................................................................. 36

3.7.1 De las instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura ........................... 36

3.7.2 De los Equipos y Utensilios .............................................................................................. 39

3.7.3 Requisitos Higiénicos de Fabricación ............................................................................... 39

3.7.4 De las materias primas e insumos, Operaciones de producción, Envasado, Etiquetado,

Empaquetado, Almacenamiento, Distribución, Trasporte y Comercialización. ............................... 40

3.7.5 Del Aseguramiento y Control de Calidad ......................................................................... 40

CAPÍTULO IV ...................................................................................................................................... 41

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN RESOLUCIÓN ARCSA 067

G-G-G.................................................................................................................................................... 41

xiii

CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 97

RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 98

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 99

xiv

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Personal del Instituto de Investigaciones Tecnológicas .............................................. 22

Tabla 2 Población (Sujetos a estudiar) ..................................................................................... 22

Tabla 3 Plan de recolección de Información ............................................................................ 25

Tabla 4 Relación de Documentos, Registros y Procedimientos entre ARCSA e IIT .............. 27

Tabla 5 Análisis de Cumplimiento: Documentos, Registros y procedimientos de IIT ............ 33

Tabla 6 Rótulos de fluidos IIT ................................................................................................. 37

Tabla 7 Identificación de plagas ............................................................................................... 44

Tabla 8 Procedimiento Control Efectivo de Plagas ................................................................. 45

Tabla 9 Erradicación de Plagas ................................................................................................ 47

Tabla 10 Informe de Recolección de desechos sólidos ............................................................ 48

Tabla 11 Procedimiento de limpieza y desinfección de actividades ........................................ 49

Tabla 12 Procedimiento de limpieza equipos, utensilios y lugares .......................................... 51

Tabla 13 Procedimiento de inspección y limpieza de red eléctricas ........................................ 59

Tabla 14 Sanitización del lugar y equipo ................................................................................. 61

Tabla 15 Control de limpieza y desinfección ........................................................................... 62

Tabla 16 Registro de Control de Humedad y Temperatura ..................................................... 63

Tabla 17 Planos de ubicación de equipos ................................................................................. 64

Tabla 18 Listado de Máquinas y Equipos ................................................................................ 65

Tabla 19 Plan de Mantenimiento de Equipos y utensilios ....................................................... 66

Tabla 20 Ficha Técnica de Equipos y Utensilios ..................................................................... 67

Tabla 21 Registro de Revisiones y Reparaciones .................................................................... 68

Tabla 22 Procedimiento de contaminación cruzada ................................................................. 69

Tabla 23 Procedimiento de Calibración de Equipos y Utensilios. ........................................... 74

Tabla 24 Registro de calibración de Equipos ........................................................................... 76

xv

Tabla 25 Procedimiento de funciones ...................................................................................... 77

Tabla 26 Programa de Capacitación ......................................................................................... 78

Tabla 27 Registro General Capacitación .................................................................................. 79

Tabla 28 Ficha Médica Ocupacional ........................................................................................ 80

Tabla 29 Reconocimiento médico inicial ................................................................................. 82

Tabla 30 Reconocimiento médico periódico ............................................................................ 83

Tabla 31 Registro de calidad de materias primas e insumos .................................................... 84

Tabla 32 Registro de Operaciones de Control ......................................................................... 85

Tabla 33 Medidas de operación de control .............................................................................. 86

Tabla 34 Programa de Rastreabilidad / Trazabilidad materias primas, empaques e insumos. 87

Tabla 35 Calidad de materiales de envase .............................................................................. 88

Tabla 36 Procedimiento de manejo de vidrío ........................................................................... 89

Tabla 37 Registro de operaciones de envasado ........................................................................ 91

Tabla 38 Registro de mantenimiento y limpieza de vehículo. ................................................ 92

Tabla 39 Registro de sistema de Aseguramiento de calidad .................................................... 93

Tabla 40 Formato de alimentos procesados ............................................................................. 94

Tabla 41 Formato de pruebas de ensayos de control de calidad .............................................. 95

Tabla 42 Formato de Check List .............................................................................................. 96

Tabla 43 Equipos de la Planta de Alimentos .......................................................................... 108

Tabla 44 Registro de características de utensilios, materiales y equipos generales del IIT .. 109

Tabla 45 Registro de control de suministros y materiales del IIT ......................................... 110

Tabla 47 Permiso de Salida .................................................................................................... 130

Tabla 48 Registro de entrada y salida del personal y visitantes ............................................. 131

Tabla 49 Datos Técnicos de la mermelada de Piña ................................................................ 132

Tabla 50 Check List: Evaluación de cumplimiento IIT ......................................................... 151

xvi

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Documentos, Registros y Procedimientos. ........................................................ 32

Ilustración 2 Nivel de cumplimiento de documentos, registros y procedimiento existentes en

IIT. ............................................................................................................................................ 34

Ilustración 3 Nivel de Cumplimiento General ........................................................................ 35

Ilustración 4 Plano de las divisiones de las áreas generales de la planta. ............................. 104

Ilustración 5 Procedimiento de Lavado de manos ................................................................ 107

Ilustración 6 Diagrama de Flujo de Mermelada de Piña ...................................................... 134

xvii

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO A Plano de divisiones de las áreas del IIT ........................................................................... 104

ANEXO B Reglas de uso del laboratorio de alimentos o planta piloto ............................................. 105

ANEXO C Monitoreo de Equipos de la planta IIT ............................................................................ 108

ANEXO D Procedimiento de Funciones Generales del IIT ................................................................ 111

ANEXO E Registro de puesto actual y perfil de servidor .................................................................. 129

ANEXO F Permiso de Salida .............................................................................................................. 130

ANEXO G Registro de entrada y salida del personal y visitantes ...................................................... 131

ANEXO H Proceso de Mermelada de Piña ......................................................................................... 132

ANEXO I Formato de entrevista ......................................................................................................... 135

ANEXO J Evidencias Fotográficas de la localización del IIT ............................................................ 140

ANEXO K Evidencias fotográficas del área de recepción .................................................................. 141

ANEXO L Evidencias Fotográficas de pisos, paredes, techos y drenajes .......................................... 142

ANEXO M Evidencias Fotográficas de ventanas, puertas y otras aberturas ...................................... 144

ANEXO N Instalaciones eléctricas y redes de agua de la planta IIT .................................................. 146

ANEXO O Iluminación, Ventilación, Instalaciones Higiénicas y Desechos solidos .......................... 147

ANEXO P Evidencias Fotográficas de los Equipos, utensilios, señaléticas y vestimenta. ................. 149

ANEXO Q Evaluación de cumplimiento Check List .......................................................................... 151

xviii




“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL INSTITUTO DE

INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS”

Autores: Lissette Pamela Paucar Guallpa

Ludy Daymara Pérez Moreira Tutor: Ing. Alexis Bolaños Jijón, MSc

RESUMEN

El presente trabajo se basó en el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

según RESOLUCIÓN ARCSA 067 G-G-G en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de

la Facultad de Ingeniería Químicas de la Universidad de Guayaquil, con el motivo de asegurar

la inocuidad de los alimentos. En el transcurso del tiempo IIT ha disminuido progresivamente

sus evidencias de calidad alimentaria hasta la inactividad de la planta. Por esta razón, es

indispensable lograr los requisitos obligatorios y no obligatorios según las normativas

nacionales e internacionales, añadiendo el registro sanitario de los alimentos procesados y el

desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. La tesis de grado tiene la

finalidad de ayudar a la planta a comenzar con la actividad documental en base a la normativa

sanitaria según la resolución ARCSA 067 G-G-G, éstos especificarán los procesos a ejecutar y

el control dentro del área crítico. Además, promoverá a futuras investigaciones para su

implementación. Se realizaron diferentes técnicas para su trabajo, pues mediante la observación

se recogió información sobre el estado inicial de la planta y se procedió a recolectar evidencias

fotográficas para su mayor estudio. La revisión de documentos nos ayudó a determinar los

requisitos obligatorios que necesita el Instituto para iniciar con la elaboración de registros

basados en la Resolución ARCSA 067 G-G-G, en el cual influye mucho el Codex Alimentarius.

Incluso, las entrevistas contribuyeron al aporte de las tesistas con un Checklist de evaluación

para el IIT.Finalmente, se observará cómo resultó el análisis de los requisitos necesarios para

la planta en base a la normativa sanitaria técnica vigente según la resolución ARCSA 067 G-

G-G y la propuesta realizada en el capítulo cuatro.

Palabras claves:

Buenas Prácticas de Manufactura – Inocuidad Alimentaria – Codex Alimentarios

xix

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING

QUALITY SYSTEMS ENGINEERING AND ENTREPRENEURSHIP

“MANUAL OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES AT THE INSTITUTE OF

TECHNOLOGICAL RESEARCH”

Autores: Lissette Pamela Paucar Guallpa

Ludy Daymara Pérez Moreira

Tutor: Ing. Alexis Bolaños Jijón, MSc

ABSTRACT

The work presented is based on Manual of Good Manufacturing Practices according to ARCSA

067 G-G-G RESOLUTION into Technological Research Institute by Chemical Engineering

Faculty of Guayaquil University, in which purpose is to guarantee the safety food.In the course

of time IIT had diminished their quality evidence progressively, getting a stop in their

productive activities. For this reason, is important to achieve mandatory and non-mandatory

requirements according to national and international regulations, including the Sanitary

Registration of processed food and Manual of Good Manufacturing Practices.The purpose’

thesis is to collaborate with the documental activities based on sanitary regulation according to

ARCSA 067 G-G-G Resolution, it will specified the ways to work and get a control into critical

area. Also, it will promote to implement by futures investigations.Afterwards, different

techniques were done for their working ways by the observation because the thesists got

information about the initial condition and evidence’s photos. The documents review helped to

determine the mandatory requirements and the Institute’s needs for beginning with the records

based on ARCSA 067 G-G-G Resolution, in which include the Alimentarious Codex. Even, the

interviews collaborated with the Evaluation Checklist for IIT as thesists’s contribution.Finally,

it will be observed the analysis result of mandatory requirements for the Institute based into the

sanitary regulation according to ARCSA067 G-G-G Resolution and the proposal made into

chapter four.

Keywords:

Good manufacturing practices - Food safety - Codex Alimentarius

1

INTRODUCCIÓN

Actualmente a muchos les preocupa saber cómo y dónde procesan lo que comen, puesto

que un gran porcentaje de personas se han visto afectadas por padecer algún tipo de enfermedad

contagiada por alimentos. En los países subdesarrollados, millones de personas al año han sido

víctimas de afecciones transmitidas por el agua o comida.

Además, hay quienes se descuidan con los alimentos que se preparan, sirve y comparte

lo que consumen. Dentro de este grupo lo más vulnerables son: los niños menores de cinco

años, embarazadas, mayores de setenta años, personas con un sistema inmunológico débil. En

muchos países, el encontrar productos contaminaos en supermercados son el titular de los

periódicos, aunque la contaminación alimentaria también puede deberse a lo que se hace o deja

de hacer en la cocina o misma fabrica.

Debido a lo referido anteriormente, el presente proyecto de investigación se planteará el

problema central que, actualmente posee la planta de producción del Instituto de

Investigaciones Tecnológicas, y se observarán los efectos que inciden en el manejo de alimentos

procesados.

Por ende, el estudio se ve obligado a realizar un diseño de un Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura a fin de establecer la elaboración de alimentos con calidad e

inocuidad, y prácticas apropiadas de higiene, cuidado y salud durante los procesos de

fabricación, inclinados a mitigar considerablemente el peligro de enfermedades en los

consumidores.

2

CAPÍTULO I

1. Planteamiento del Problema

El Instituto de Investigaciones Tecnológicas cuyas siglas son IIT, fue fundado junto con

la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquilen el año 1957, y cuyo

propósito desde sus inicios era el fomentar la investigación y adiestramiento de los estudiantes

en amplias especializaciones tecnológicas; a través de la participación activa de sus educandos,

en proyectos de interés para la Industria y la Administración, actualmente cuenta con una planta

de producción de alimentos procesados la misma que no se encuentra operativa por múltiples

inconvenientes generados en los últimos años.

El IIT anteriormente mantuvo una constante actividad productiva, lo cual permitió

ventas relacionadas con la producción de agua purificada con marca propia UG, pan de pascua,

entre otros productos alimenticios; a través de convenios con diferentes empresas.

Lamentablemente, sus estándares de calidad alimentaria fueron disminuyendo

progresivamente; a tal punto de llegar a la carencia de un estándar para el manejo de alimentos

procesados, equipos defectuosos, falta de higiene en la planta y sus alrededores, esto provocó

la inactividad del área de producción y pérdida total de convenios con otras empresas. Por este

motivo es necesario alcanzar los requisitos obligatorios y no obligatorios según las normativas

vigentes nacionales, incluyendo el permiso sanitario de los alimentos procesados y el desarrollo

de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

1.2 Formulación y Sistematización del Problema

1.2.1 Formulación de la investigación

¿De qué forma incide el desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la

inocuidad de los alimentos procesados del Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la

Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil?

3

1.2.2 Sistematización del problema

¿Cuáles son los requisitos documentales que exige la Resolución ARCSA en

comparación con los que posee el instituto?

¿Cómo se obtiene la condición inicial del instituto que proporcioné información para

el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

¿Por qué el diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura incide en el

cumplimiento de requisitos de la Resolución ARCSA y para garantizar la inocuidad de

los productos de consumo humano?

1.3 Justificación del Proyecto

El estudio investigativo para el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura es conveniente e importante, pues permitirá al IIT establecer los procedimientos

necesarios de manipulación e higiene de los alimentos basados en la Resolución ARCSA-DE-

067-2015-GGG, logrando así su inocuidad y hacerlos aptos para el consumo humano, lo que

permitirá que el ITT pueda comercializar sus productos, generando ingresos económicos para

la universidad.

1.3.1 Justificación Teórica

Mundialmente se han instaurado normas, instrucciones, regulaciones y sistemas que

garanticen el suministro de alimentos inocuos y aptos para el consumo; puesto que los países

poseen el derecho a adaptar medidas de calidad alimentaria necesarias. Por esta razón, las

Buenas Prácticas de Manufactura según la norma nacional, principios básicos y prácticos

generales; están dirigidas a fábricas o institutos que necesiten cumplir estos requisitos

establecidos, en el cual mediante un organismo rector de salud, recibirán la notificación

sanitaria de alimentos procesados.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) labora junto con naciones para mejorar el

bienestar físico, mental y social de las personas. Además, se empeña en incentivar la

4

disponibilidad de los alimentos inocuos. Por esto, provee direccionamiento científico de

naturaleza internacional acerca de los riesgos químicos y microbiológicos. Dichas orientaciones

sirven de apoyo a las normas alimentarias internacionales (Codex Alimentarius), mediante

especialistas de salubridad y peritos en registros sanitarios.

Por otro lado, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO) procura la seguridad alimentaria para la población facilitando una

aproximación a alimentos de calidad que les proporcione una vida saludable y activa. La misma

que aprobó una resolución para instaurar la Comisión del Codex Alimentarius, estándares

internacionales de pautas en disciplinas de higiene y alimentos.

Actualmente, la Ley Orgánica de Salud Pública, con el objeto de regular acciones que

optimice el derecho internacional ofrecido en la Constitución Política de la República y la Ley,

ha dispuesto que la observancia de las pautas de vigilancia y control sanitario sea obligatoria

para todas las instituciones, corporaciones, empresas públicas y privadas que efectúen acciones

de importación, producción, exportación, atesoramiento, traslado, repartición, comercialización

y ventas de productos para consumo humano.

La República del Ecuador, interesado en el cumplimiento del Plan Nacional de

Desarrollo del Buen Vivir, tiene como propósito el cerciorarse de la calidad de vida que tiene

su sociedad; por esto, le es imprescindible el plasmar mecanismos seguros, eficientes y eficaces

de control de calidad e inocuidad de productos para consumo humano. La Dirección Ejecutiva

de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) en su

Resolución No 067 – 2015 – GGG, mantiene este objetivo con suma importancia; por lo cual,

busca la certificación de alimentos inocuos para el consumidor.

Adicionalmente, el Ministerio de Salud Pública, autoridad sanitaria nacional

responsable de la aplicación, control y vigilancia del cumplimiento de la ley, es la encargada

de la inspección, cumplimiento y certificación de las Buenas Prácticas de Manufactura a todo

5

establecimiento o instituto que lo requiera; según lo estipula la Ley Orgánica de Salud Pública.

Por consiguiente, esta rectoría de salud crea mecanismos regulatorios para que los medios

dirigidos a la salud sean adecuados al sector público, todo lo cual justifica el estudio de esta

investigación

1.3.2 Justificación Metodológica

El presente proyecto se justifica en su aspecto metodológico, pues se utilizará

procedimientos comprobados y científicamente validados para el diseño, aplicación,

tratamiento y análisis de la información recogida en el proceso de investigación. Para lo cual,

se realizará una investigación exploratoria mediante la observación en situaciones y

conversaciones informales que proporcionarán una mejor comprensión e información de la

problemática encontrada, además de servir como sustento para una investigación descriptiva,

ya que la misma permitirá narrar, reseñar o identificar hechos, situaciones, rasgos,

características del problema a investigar, todo lo cual permitirá abordar opciones de solución a

dicha investigación. Todo lo descrito se conseguirá realizando en primer lugar un diagnóstico

con el fin de verificar el estado actual del instituto, para lo cual se utilizarán herramientas de

recolección de información como entrevistas, encuestas a las personas pertinentes con el estudio

investigativo, así como procedimientos estadísticos y su respectivo análisis. Además, se

definirán el cumplimiento de un diagnóstico documental con base en La Resolución (ARCSA);

documentos: obligatorios que exige las BPM y no obligatorios que deberían tener el manual, y

que son de necesidad del Instituto. Se revisarán los contenidos de dichos documentos, y se

tomará en cuenta lo que el Instituto posee y carece, incluso si sus procesos son los pertinentes.

Por último, con base a fundamentos técnicos de criterios internacionales (OMS), se verificarán

y realizarán los documentos faltantes del Instituto.

6

1.3.3 Justificación Práctica

La investigación sobre el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en el

Instituto de Investigaciones Tecnológicas, se justifica en su carácter práctico, pues al tener

conocimiento de las debilidades encontradas, éstas se pueden superar mediante estrategias

aplicables según sea el caso, lo cual permitirá cumplir con los estándares de calidad alimentaria,

con la inocuidad de alimentos procesados y la estimulación de una actividad recurrente de la

planta, todo lo cual provoca beneficio, tanto para el instituto de investigaciones tecnológicas

como los consumidores.

El beneficio del instituto se verá reflejado por la obtención del reconocimiento nacional

e internacional, con beneficios directos sobre el aumento de sus clientes y de sus ganancias, así

como los diferentes convenios de cooperación con otras instituciones de la cadena alimentaria,

ya que las exigencias de calidad son cada vez más rigurosas en la industria de alimentos y el

carecer de las mismas son barreras en procesos comerciales.

Referente al beneficio de los consumidores, esto se puede comprobar por la satisfacción

del cliente, pues tendrá la confianza para el consumo de un alimento sano con nula presencia

de agentes patógenos los cuales producen enfermedades infecciosas, debido que las fuentes de

contaminación son controladas; la manipulación se la realiza bajo estrictas normas higiénicas,

realizando un correcto manejo de residuos.

1.4 Objetivos de la Investigación

1.4.1 Objetivo General

Diseñar una Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Instituto de

Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de

Guayaquil, para garantizar la inocuidad de los alimentos procesados.

7

1.4.2 Objetivos Específicos

I. Revisar la documentación exigida por la Resolución ARCSA, en comparación

con lo que posee parcial y completamente el instituto.

II. Efectuar un diagnóstico de la condición inicial del instituto, proporcionando

información para la realización del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura.

III. Diseñar la documentación pertinente que formará parte del Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura, para cumplir con la Resolución ARCSA y garantizar

la inocuidad de los alimentos procesados.

1.5 Delimitación de la investigación

El Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de

la Universidad de Guayaquil, está ubicado al interior del Campus Universitario Salvador

Allende, en las intersecciones de la Avenida Kennedy y la Avenida Francisco Boloña, sector

norte de la ciudad de Guayaquil, zona caracterizada por un gran movimiento vehicular rodeado

de puestos comerciales, el malecón del salado e instituciones educativas de nivel medio y una

extensión de la Universidad Técnica Particular de Loja.

Figura 1. Localización del Instituto de Investigaciones Tecnológicas

Fuente: Google Maps

8

CAPÍTULO II

MARCO DE REFERENCIA

El marco de referencia permite obtener conocimientos ya existentes para dar

coordinación, coherencia y estructura al presente proyecto de investigación.

2.1 Marco Teórico

El desarrollo de un marco teórico, consiste en la búsqueda pertinente de antecedentes

relacionados con el presente proyecto; para fundamentar las teorías o investigaciones realizadas

por uno o por diferentes autores, a través de la revisión de la literatura encontrada en los

diferentes medios de consultas como: libros, páginas web, repositorios de tesis entre otros.

Alimentos infectados

En el portal web de la Organización Mundial de Salud menciona que las enfermedades

provocadas por alimentos infectados son un problema urgente para la salud de las personas. Día

a día, se descubren casos de individuos que adquieren dolencias debido al alimento consumido,

puesto que se encuentran contaminados por patógenos, microorganismos y/o químicos tóxicos,

causantes de muerte. Estas afecciones significan una amenaza riesgosa para la salud,

perjudicando especialmente a los niños (as), mujeres embarazadas y tercera edad.

Los alimentos y el agua son fiables cuando carecen de microorganismos riesgosos, químicos o

elementos físicos externos, siendo un peligro para la salud humana. Un alimento confiable de

consumir es denominado como inocuo. (OMS, 2015)

Según lo que menciona la Organización Mundial de la Salud, es de suma importancia

mantener una buena salud de la población, mediante el consumo de alimentos inocuos; para

ello es necesario seguir las directrices de control de calidad, manipulación de alimentos, uso

apropiado de los equipos e instalaciones.

El Codex Alimentarius

9

En 1963 la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas

para la alimentación y Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) elaboraron normas alimentaria

internacionales armonizadas conocidas como Codex Alimentarius o Código Alimentario, cuyo

objetivo se centra en proteger la salud de los consumidores, al respecto de esto la página web

de dicha organización dice:

El Codex Alimentarius contribuye a través de sus normas, directrices y códigos de

práctica alimentaria internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el

comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los

productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que

los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.

El estado ecuatoriano como miembro activo desde 1970 del Codex Alimentarius, fomenta su

política pública en el cumplimiento de dichas normas, para lo cual utiliza como organismo de

control la Dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia

Sanitaria (ARCSA).

Inocuidad de los alimentos

El Plan Nacional de Desarrollo o Plan de Buen Vivir, representa un conjunto de

objetivos que orienta las políticas públicas y estrategias a seguir para consolidar al estado

ecuatoriano como un estado de derechos que busca el bien común entre todos los miembros de

las sociedad, y es en este contexto que preocupado por el aseguramiento de la calidad de vida

de sus habitantes promueve entre uno de sus lineamientos estratégicos la inocuidad de los

alimentos tal como indica el tercer objetivo numeral 3.6, literal m: ¨Implementar mecanismo

efectivos, eficientes y eficaces de control de calidad e inocuidad de los productos de consumo

humano¨, al respecto de este objetivo estratégico la Dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional

de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) en su resolución No 067-2015-GGG

define la inocuidad como: ¨Garantía que los alimentos no causar daño al consumidor cuando se

10

preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan¨, es decir, resulta de importancia,

tanto para el estado como para los autores de esta investigación, el garantizar un control

apropiado y efectivo de los alimentos que se procesen en el Instituto de Investigaciones

Tecnológicas, pues además de garantizar la salud de sus consumidores, apoya el Plan Nacional

de Desarrollo y cumple con la normativa vigente.

Buenas Prácticas de Manufactura

En la búsqueda de garantizar la inocuidad de los alimentos que se procesen en el

Instituto de Investigaciones Tecnológicas, es necesario una serie de procesos que permitan

lograr dicho objetivo, al respecto de esto el ARCSA en la resolución antes citada define las

Buenas Prácticas de Manufactura como:

Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación,

reparación, elaboración, elaboración y almacenamiento de alimentos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos o peligros para su

inocuidad.

Es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura corresponden una herramienta que permite

obtener productos seguros para el consumo humano, los mismos que se fundamentan en la

higiene y la forma de manipulación.

Cadena alimentaria

En las Buenas Prácticas de Manufactura, es necesario identificar la cadena alimentaria

los cuales inciden en los alimentos procesados, por eso José Armendáriz, en la edición sobre la

seguridad e higiene en la manipulación de alimentos menciona que:

11

La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los

alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un papel

y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.

La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la

cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un

sistema de identificación y control. (Armendáriz. 2012, p 2)

Por esta razón, las Buenas Prácticas de Manufactura, indican que para alcanzar la cadena

alimentaria es indispensable reconocer los procesos por los cuales la materia prima se

transforma en producto terminado.

Industria Alimentaria

Como parte de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura, es imprescindible que

las industrias instituidas en la cadena alimentaria garanticen la inocuidad de los productos, por

ello en la obra de consulta sobre seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos

menciona:

La industria alimentaria son aquellas empresas en las que se lleva a cabo algunas de las

etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta

que llega el punto de venta.

Entre estas etapas están:

Preparación, fabricación o transformación.

Manipulación.

Envasado.

Almacenamiento.

Transporte.

12

Estas son las fases en las que los productos están más controlados. En el ámbito de la

Unión Europea existen normas que regulan los locales, materiales y equipos, transporte,

almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador etc. (Armendáriz. 2012, p 4)

Se resume que, el Instituto de Investigaciones Tecnológicas es una empresa que forma parte de

la fabricación de alimentos para consumo humano; por ende cada uno de sus procesos debe

regularse por normativas vigentes, Buenas Prácticas de Manufactura, que garanticen calidad en

los alimentos.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

La planta procesadora de alimentos del Instituto de Investigaciones Tecnológicas, debe

asegurar de manera eficiente la higiene e inocuidad de los productos que se elaboran, para ello

es adecuado el estudios de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES), y según el boletín de Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario la

define como:

Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se

aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Adicional la Resolución N° 233/98 de SENASA menciona lo siguiente:

Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fracciones y/o

depositen alimentos están obligados a desarrollar POES que describen los métodos de

saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.

Como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura menciona que todas las áreas, en

este caso la planta procesadora, deben asegurar la inocuidad de los alimentos, a través de las

tácticas de saneamiento.

13

Manipulación y Manipulador de los alimentos

Las Buenas Prácticas de Manufactura centran su estudio en dos aspectos importantes de la

cadena alimentaria: la higiene y la manipulación de los alimentos; para este último aspecto la

investigadora Katherin Castro en su obra Tecnología de Alimentos, menciona:

La manipulación de alimentos se refiere a todas las actividades que buscan alcanzar los

principios de higiene que establecen la BPM en: Instalaciones de procesamientos,

distribución y venta, equipos, utensilios, manipuladores, operaciones de procesamiento,

almacenamiento y transporte.

Toda persona involucrada en las actividades de manipulación de alimentos y por tanto

en contacto directo con el alimento fresco, procesado, envasado o empacado, es

considerada un manipulador de alimentos. (Castro. 2011, p 105,106)

Es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura; buscan garantizar una manipulación de

alimentos en condiciones controladas de higiene durante todo el proceso de la cadena

alimentaria para lo cual no solo considera los recursos y la logística si no también el talento

humano que tiene contacto directo con los alimentos.

Seguridad alimentaria

La Buenas Prácticas de Manufactura forma parte del Sistema de Seguridad Alimentaria,

al respecto de este tema la investigadora Nathaly Romo en su trabajo de tesis menciona:

La Seguridad alimentaria no es una opción, es una obligación y un derecho del dueño

del restaurante y del cliente. Actualmente el manejo de los alimentos es desarrollado y

asumido como un tema prioritario en la salud pública. Lograr y mantener

constantemente la inocuidad alimentaria y la satisfacción del cliente, son los principales

retos que enfrenta todo establecimiento que se dedica a la elaboración y

comercialización de alimento y bebidas. Con calidad y seguridad alimentaria se desea

14

implementar herramientas que garanticen el consumo de alimentos seguros.

Es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura afirma que la seguridad alimentaria

significa un tema de suma importancia tanto para la entidad encargada de la producción de

alimentos y para la fidelidad del cliente. (Romo. 2014, p 17.)

2.2 Marco Conceptual

A continuación se definirá algunas definiciones utilizadas en este proyecto, se ha hecho referencia del

Tesis del Sr. Fuentes Sánchez Leonardo:

Alimento: Producto comestible, natural o procesado que ingieren los seres vivos y

brinda al organismo sustancias nutritivas y energía vital para realizar sus actividades.

Alimento alterado: Alimento transformado o degenerado, de forma fragmentaria o

absoluta, de los componentes propios: agentes físicos, químicos y biológicos.

Alimento contaminado: Alimento compuesto por agentes y/o sustancias impropias de

naturaleza diferente en cantidades mayores a las permitidas en las normas nacionales o

internacionales.

Almacenamiento: Cúmulo de requisitos y deberes para la ideal preservación de

insumos y productos elaborados.

Ambiente: Zona que pertenece a un establecimiento dirigido a la elaboración,

procesamiento, organización, envase, acopio y despacho de alimentos; que se delimita

físicamente, sea de forma interna o externa.

Área de proceso: Espacio que se custodia con inspección microbiológica y libre de

elementos infecciosos por medios químicos y/o físicos de entrada condicionada.

Área de servicio: Espacio sin control microbiológico ni de patógenos, para la libre

entrada al personal.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad perita se comprenderá al Ministerio

15

de Salud Pública, que de acuerdo con la Ley Organiza de Salud, regula y efectúa el control

sanitario de la producción, importación, repartición, almacenamiento, traslado,

comercialización, dispensación y venta de alimento procesados, entre otros productos para

consumo humano; así como los procedimientos que respalden su inocuidad, seguridad y

calidad; las mismas, adoptan acciones preventivas y de seguimiento que garanticen el

cumplimiento a lo dispuesto en la Resolución ARCSA-DE-067-32015-GGG.

Buenas Prácticas de Manufactura: Principios básicos y prácticas generales de higiene

en el manejo, creación, realización, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

alimentos para consumo humano, con el propósito de asegurar la fabricación de productos en

condiciones sanitarias óptimas y se mitigue los peligros propios a la producción.

Contaminación: Existencia de sustancias químicas radioactivas, materia prima rara,

microorganismos, que resultan para la salud humana.

Contaminación Cruzada: Técnica por el cual los gérmenes de una zona son

desplazadas, a otra zona antes aseado, habitualmente por un manipulador alimentario, de modo

que contamina superficies o alimentos.

Control: Presidir el estado de una opción para la adquisición de alimentos seguros y

cumplimiento de los criterios establecidos.

Control de calidad: Proceso previsto y metódico para prever que el alimento se

deforme o infecte.

Desinfección- Descontaminación: Tratamiento biológico o físico- químico fijado a las

superficies aseadas en contacto con el alimento con el objeto de eliminar las células vegetativas

de los microorganismos que pueden provocar peligros para la salud pública y disminuir la

cantidad de microbios indeseables, sin que dicho tratamiento perturbe la inocuidad y calidad

del alimento.

Desinfectante: Elemento cualquiera, usualmente químico, dispuesto a destruir las

16

formas en desarrollo, pero no precisamente las esporas invulnerables de microorganismos

infecciosos.

Detergente: Composición de sustancias de origen artificial, cuyo destino es derrumbar

la tirantez externa del agua, ejecutando una acción impregnadora y dispersante, proporcionando

la desaparición de manchas y mugre.

Diseño Sanitario: Grupo de características que deben tener los equipos, construcciones,

utensilios e infraestructura de los asentamientos destinados a la fabricación, procesamiento,

elaboración, atesoramiento, traslación y venta con el motivo de evitar riesgos en la inocuidad y

calidad alimentaria.

Equipo: Agrupación de utensilios y maquinarias, tuberías, recipientes etc., que se usan

en la fabricación, procesamiento, elaboración, envase, almacenamiento, repartición, transporte

y expendio de alimentos para consumo humano.

Expendio de alimentos: Asentamiento dirigido a la venta de alimentos para consumo

humano.

Fábrica de alimentos: Edificación en el cual se efectúe una o varios procedimientos

tecnológicos, higiénicos, con el objeto de fragmentar, transformar producir, elaborar o envasar

alimentos para el consumo humano.

Higiene de alimentos: Reunión de medidas preventivas indispensables para certificar

la seguridad, calidad y limpieza de los alimentos en alguna etapa de su manipulación.

Infestación: Presencia y proliferación de plagas que pueden infectar o estropear las

materias primas y/o los alimentos.

Ingredientes Primarios: Componentes de un alimento o materia prima para alimentos,

en el cual el producto deja de ser tal para transformarse en otro, una vez reemplazado por uno

de éstos.

17

Inocuidad de alimentos: Estado de los alimentos que aseguran al consumidor el

beneficio cuando elabore y/o consuma acorde al uso que esté destinado.

Insumo: Entiende los componentes, envases y empaques de alimento.

Limpieza: Transcurso o expulsión de residuos de alimentos y otros componentes raros

o indeseables.

Manipulador de alimentos: Personas que intercede claramente y, aunque sea de

manera esporádica, en prestezas de fabricación, procesamiento, elaboración, envase, provisión,

transporte y venta de alimentos.

Materia Prima: Sustancias artificiales o naturales, fabricadas o no, utilizadas por la

industria de alimentos para su manipulación directa, segmentación o transformación de

alimentos para el consumo humano.

Material de Grado Alimenticio: Combinación autorizada mundialmente para su

utilidad en la preparación, proceso y envasado de alimentos.

Microorganismos: Diminutos seres vivos que no pueden ser vistos sin ayuda del

microscopio, capaces de alterar la calidad del alimento o perjudicar la salud del consumidor.

Patógeno: Organismo vivo unicelular que causa perjuicio o enfermedad.

Peligro: Elemento microbiológico, físico o químico que latentemente pueden causar un

daño en la salud del consumidor.

Plaga: Exuberancia de insectos y animales en espacios donde se consideran indeseables.

Planta: Establecimiento o fábrica cuyos segmentos son usados para o en unió9n con el

empaque, etiquetado, manufactura o almacenaje de alimentos para seres humanos.

Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización: Delineación operativa y

puntualizada de un proceso o actividad, en el cual se especifica la manera como se llevará a

cabo el método, el responsable de su realización, la regularidad con que se ha de hacer y los

componentes, herramientas o productos a utilizarse.

18

Producto Terminado: Elaboración que ha sido sujeta a todas las fases de producción,

Incluyendo el envasado en el depósito final y etiquetado.

Producto Devuelto: Producto elaborado regresado al fabricante.

Proveedor: Individuo u operario económico seguidamente antepuesto en la cadena

alimenticia.

Punto Crítico de Control: Período que se controla y resulta fundamental para advertir,

disminuir o descartar un riesgo hasta un nivel admisible.

Registro Sanitario: Documento presto por la autoridad sanitaria conveniente, mediante

el cual se faculta a una persona jurídica o natural para fabricar, envasar e importar un alimento

dirigido al consumo humano.

Sanitización: Labor de mitigar al máximo los gérmenes a una cantidad que no

signifique peligro al consumidor y que asegure la inocuidad a través de medios empleados

precisamente para ello, donde inocuidad se comprende como las propiedades de un producto

que no perjudique al consumidor.

Sustancia Peligrosa: Toda forma de material que mientras la elaboración,

manipulación, traslado, acopio o uso sea capaz de crear gases, vapores, polvos, humos,

radiaciones u otros padecimientos que compongan inseguridad para la salud de los individuos

o causar perjuicios materiales o desgaste del ambiente. (Fuentes Sanchez, 2014)

2.3 Marco Contextual

El Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de la

Universidad de Guayaquil, localizado dentro del Campus Universitario Salvador Allende, en la

unión de la Avenida Kennedy y la Avenida Francisco Boloña, sector norte de la ciudad de

Guayaquil, área singularizada por una gran circulación vehicular rodeada de quioscos, y puntos

de venta, el Malecón del Salado, organismos educativos de categoría media y una extensión de

19

la Universidad Técnica Particular de Loja.

Cabe indicar que mediante una investigación preliminar se encontró el siguiente tema

de graduación, planteado por (Valencia, 2014): “Diagnóstico general de la planta embotelladora

de agua purificada UG. Y propuesta de acciones para la optimización de la calidad en su

producto”. En el mencionado trabajo se puntualiza las actividades desarrolladas comenzando

con la detección de múltiples falencias dentro de la planta del IIT, para ello se realizó

inspecciones visuales del área de elaboración de productos. Además, se recurrió a un

cuestionario basado en las Buenas Prácticas de Manufactura que expresaba preguntas

planificadas para determinar la situación de la realidad en el momento de la investigación

realizada, así como la actividad, infraestructura y personal dentro del instituto.

Como resultado de dicha investigación se realizó una propuesta con un plan de acciones

para regenerar el funcionamiento de la planta y la calidad del agua purificada UG, lo cual difiere

con el enfoque de esta investigación, pues el contexto de estudio a realizar está centrado en la

planta de procesamiento de alimentos, al cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura

referente a su infraestructura y al mejoramiento con la actividad recurrente del instituto de

investigaciones tecnológicas.

20

CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1 Diseño de la Investigación

La particularidad por el cual se realiza este proyecto de investigación es para diseñar,

aplicar, analizar la información recolectada en el proceso de investigación; mediante el uso de

procedimientos verificados y aprobados científicamente. Por consiguiente, se ha trabajado bajo

los siguientes tipos de investigación: Documental, Exploratoria y Descriptiva; de los cuales se

obtuvo los datos más importantes a ser analizados para adquirir una visión más clara de la

problemática en el Instituto, y a su vez examinar las probables soluciones.

Los tipos de investigaciones aplicados en el presente proyecto, anteriormente

mencionados, se han visto reflejados en los diferentes repositorios de tesis y revistas a las que

se acudió por información; también se pudo ver que el Instituto carece de un estudio BPM, por

lo cual se recurrió a una investigación exploratoria, pues no ha sido un tema abordado en la

planta. Añadiendo a esto, la recolección estadística y el análisis respectivo que se ha realizado

para una visión más clara de la situación del Instituto, ha determinado satisfactoriamente las

falencias que presenta el lugar de estudio.

Respecto al enfoque del trabajo investigativo, se determinó como enfoque cualitativo

debido a las entrevistas a la población de importancia: Director del Instituto, administrador,

operador de planta, encargados de limpieza y mantenimiento, y la realización de un Check List

para obtención de resultados que precisan la investigación desarrollada en el proyecto presente.

3.2 Tipos de investigación

La investigación es un proceso sistemático el cual proporciona la recolección y análisis

de la información pertinente para un problema planteado, en este proyecto es conveniente los

siguientes tipos de investigación cada una según su clasificación:

21

Según Fuente de datos

Investigación Documental

Esta clasificación se ha utilizado para recolectar información oportuna, el cual permite

extraer los conceptos principales para la estructura en el proyecto de investigación, a través de

libros, revistas, repositorios de tesis y páginas web. Además, este método será necesario para

conocer los procesos que se llevan a cabo en el lugar de estudio, a través de documentos que

posee el Instituto.

Según la profundidad y objetivo

En esta clasificación encontramos la investigación exploratoria y descriptiva.

Investigación Exploratoria

Este medio es indispensable cuando la idea de la problemática en el lugar de estudio no

ha sido suficientemente analizada, para ello se extrae información exacta del tema para luego

sacar conclusiones coherentes en el presente proyecto.

Investigación Descriptiva

Detalla los hechos observados de los grupos de estudio tales como: personas, procesos,

objetos, actividades o cualquier otro fenómeno que serán sujetados a análisis. Para el presente

proyecto es indispensable este tipo de investigación pues permite la recolección y análisis de

datos estadísticos, por medio de las entrevistas o cuestionarios realizados a los directivos de los

procesos en la planta.

3.3 Población y muestra

A la población se la definió como el personal que labora en el Instituto de

Investigaciones Tecnológicas y que puede afectar a su operación, por ese motivo no se

considerarán los cargos de Coordinador de Investigación e Investigador. Para el presente trabajo

no se realizará muestreo sino que se realizará un censo, es decir se estudiará a la totalidad de

la población definida, con sus respectivas tareas que efectúan. El IIT consta de nueve

22

colaboradores (Ver tabla 1 y tabla 2), sin embargo el tamaño de la población es de siete

colaboradores.

Tabla 1 Personal del Instituto de Investigaciones Tecnológicas

Colaboradores Descripción

Director de planta Responsable de la Dirección General

del Instituto

Administrador Comisionado en los proceso de

producción y administración

Asistente de Dirección Responsable en colaborar juntamente

con el área de Dirección

Personal de Limpieza y

Mantenimiento

Delegado con la limpieza y

mantenimiento de las áreas.

Coordinador de Investigación Coordinador y Supervisar las

investigaciones académicas y

externas

Investigador Persona encargada de ejecutar las

investigaciones.

Operadores de planta Responsable de ejecutar las

operaciones

Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.

Fuente: Nomina del Instituto de Investigaciones Tecnológicas

Tabla 2 Población (Sujetos a estudiar)

Sujeto de Estudio Fuente de información Cantidad

Director del instituto Información relacionada con el Instituto,

procesos y del personal 1

Operador de planta Información relacionada con procesos y

ejecución de operaciones. 2

Personal de Limpieza y

mantenimiento

Información relacionada con temas de limpieza

y mantenimiento. 3

Administrador Información relacionada con los procesos,

maquinaria y utensilios. 1

Total 7


Fuente: Nomina del Instituto de Investigaciones Tecnológicas

23

3.4 Técnica e Instrumentos de Investigación

Observación

Se realiza la observación al momento de situarse en la infraestructura de la planta, para

obtener información más próxima a la realidad de la investigación, para ello es necesario

conseguir evidencias que podrían ser fotos y videos entre otros.

Revisión documental

Este medio permite revisar y verificar la documentación otorgada por la población,

según las exigencias establecidas en la normativa vigente, por medio de los registros o

documentos obligatorios que deberán regirse toda institución encargada en la producción de

alimentos.

Entrevistas

Esta herramienta permite extraer información de los sujetos de estudio ya definidos, se

realiza de forma directa a quien se considere la fuente de información, a través de cuestionarios

de preguntas concretas. La investigación llevó a plantear un formato de encuesta según el área

de cada uno de los sujetos de estudio: Dirección suministro información de la sección Higiene

del formato de entrevista – Anexo I. El operador colaboro con las preguntas que tienen que ver

con la sección Materia Prima y Operaciones de Producción - Anexo I. Y el encargado de

limpieza y mantenimiento colaboro con las preguntas de la sección Instalaciones y por último

el Administrador colaboró con las preguntas relacionadas con los Equipos y Utensilios –Anexo

I.

3.5 Plan de recolección de información en el Instituto de Investigación Tecnológica.

3.5.1 Plan de actividades

Se define las actividades/ tareas puntuales para la elaboración de este trabajo de investigación:

24

Revisión de la Normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG

Realización de formato de entrevista y posteriormente la realización de entrevistas a los

sujetos de estudios definidos.

Visita a la planta para extraer evidencias visuales como fotos y videos de las

instalaciones del instituto.

Levantar información y documentación actual del instituto, según Normativa ARCSA.

Definir qué requisitos documentales cumple parcialmente el instituto, mediante las

técnicas de obtención de información.

Detallar qué requisitos documentales no cumple el instituto.

Elaboración del Check List acerca del cumplimiento de los requisitos de la normativa

ARCSA-DE-067-2015-GGG, a través de la documentación revisada, observación del

lugar en estudio y de las entrevistas realizadas a los sujetos de estudios definidos.

Realización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que incluya los

documentos completos que posee el instituto, completar los documentos existentes y

realizar los documentos que no se poseen.

25

Tabla 3 Plan de recolección de Información

Agosto 2016 Sept 2016 Oct 2016 Nov 2016 Dic 2016 Ene 2017

Actividad S 1 S 2 S 3 S 4-6 S 7-10 S 11 12-14 S 13 S 14 S 15

Investigación de

entidades reguladoras.

Agosto – Diciembre

Formato de entrevista. 6

Entrevista al director 23

Visita a la planta 29

Realización Capítulo 1 Sept - Oct

Realización Capítulo 2 Oct - Nov

Tutoría 14

Realización capítulo 3 Nov – Ene

Requisitos ARCSA 1

Formato de entrevista 18

Planificación entrevista. 18

Obtención de evidencias 18

26

Conseguir evidencias

específicas.

20

Entrevista

Check List

Obtención de resultados


27

3.5.2 Instrumentación

Recurso legal: Normativa Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.

Recurso adicional: Computadora, internet, cámaras de teléfono y grabadora de voz.

3.6 Análisis de Resultados

Se analizó los documentos, registros y programas que exige la Normativa Técnica

Sanitaria para Alimentos Procesados: Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG con relación a

los documentos que posee el IIT, para el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura, referente a la limpieza, desinfección, inspección y control de las actividades

relacionadas con la producción de alimentos; empleadas antes, durante y después de las

operaciones.

Mediante la entrevista realizada al Director del Instituto, se indicó que los documentos

existentes estaban establecidos de forma interna; ya que aquellos documentos no estaban

aprobados por la Dirección de la Universidad de Guayaquil.

Tabla 4 Relación de Documentos, Registros y Procedimientos entre ARCSA e IIT

RELACIÓN DE DOCUMENTOS, REGISTROS Y PROGRAMAS ENTRE

ARCSA E IIT.

N° ARCSA-DE-067-2015-GGG

Instituto de

Investigaciones

Tecnológicas

De las instalaciones Si hay No hay

1 Programa de Control de Plagas X

2 Plano de divisiones del Instituto X

3

Registro de limpieza y recolección de basura en el

ambiente exterior de la planta.

X

4 Programa de limpieza y mantenimiento entre las X

28

uniones de los pisos y las paredes.

5

Programa de limpieza y mantenimiento para los

drenajes.

X

6

Programa de limpieza y mantenimiento para los

techos y elementos suspendidos.

X

7

Registro de limpieza e inspección de las estructuras

de las ventanas.

X

8 Registro de limpieza e inspección de las puertas. X

9

Programa de inspección, mantenimiento y cambio de

mallas de ventanas y otras aberturas.

X

10

Procedimiento escrito de Inspección y Limpieza en

las áreas críticas de la Red de Instalaciones Eléctricas

y de agua.

X

11

Programa de limpieza y mantenimiento de las

luminarias.

X

12

Programa de limpieza periódica e inspección de los

sistemas de ventilación.

X

13

Programa de mantenimiento, limpieza o cambios para

los sistemas de filtros de aire y ventilación.

X

14

Registro de Control de Temperatura y humedad del

ambiente.

X

15

Procedimiento de limpieza de manos antes y después

de utilizar los baños, y antes de efectuar actividad de

producción.

X

16 Registro de saneamiento de baños y vestuarios. X

29

17

Registro de limpieza y desinfección de cisternas de

agua.

X

18

Programas de limpieza y mantenimiento de drenajes

de efluentes industriales y de aguas negras.

X

19

Programa periódica de limpieza y mantenimiento de

los desechos sólidos.

X

De los equipos y utensilios Si hay No hay

20 Registro de Mantenimiento de equipos y utensilios. X

21 Registro de Monitoreo de utensilios de mayor riesgo. X

22

Registro técnico de las características de los equipos y

utensilios. X

23 Procedimiento para evitar la contaminación cruzada. X

24

Registro de limpieza y desinfección para tuberías de

conducción de materias primas y alimentos.

X

25 Procedimiento de calibración de equipos y utensilios. X

26 Registro de calibración de equipos

Requisitos Higiénicos de Fabricación:

Obligaciones del personal

Si hay No hay

27

Procedimiento de las funciones a efectuar en

determinada actividad. X

28

Plan de capacitación continuo para el personal sobre

temas relacionados en BPM. X

29 Programas de entrenamiento según las funciones. X

30 Fichas técnicas del personal. X

30

31 Registro médico del personal de la planta X

32 Normas escritas de limpieza e higiene. X

33

Registro de entrada y salida de visitantes y personal

de la planta. X

De las materia primas e insumos Si hay No hay

34

Registros de Especificaciones de calidad, inspección

e higiene de materias primas e insumos. X

35

Instructivo de manipulación de las materias primas e

insumos. X

Operaciones de producción Si hay No hay

36 Registro de las operaciones de control X

37

Registro de verificación de condiciones de las áreas

de producción. X

38

Plantilla de registro de las sustancias utilizadas para

la limpieza y desinfección. X

39

Programa de Rastreabilidad / trazabilidad de materias

primas, material de empaque e insumos. X

40 Registro del Procedimiento de fabricación. X

41 Registro de control de microorganismos del alimento. X

42

Registro de las acciones correctivas y preventivas del

proceso de fabricación. - X

Envasado, etiquetado y empaquetado

43 Registro de la calidad de los materiales de envasado. X

44 Procedimiento del correcto manejo de material de X

31

vidrio.

45

Registro de las operaciones de envasado y

empaquetado. X

Almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización

Si hay No hay

46 Programas sanitario de almacenes y bodegas. X

47

Registro de limpieza y mantenimiento de vehículos

para transportar alimentos y materias primas. X

Del Aseguramiento y control de calidad

48

Registro del sistema de aseguramiento de calidad de

materias primas y producto terminado. X

49 Formularios de los alimentos procesados. X

50

Registros de ensayos y pruebas de control de calidad

de procedimientos de la planta. X

51 Listas de verificación de condiciones de la planta. X

Total (51 documentos) 11 40


32

Ilustración 1 Documentos, Registros y Procedimientos.


Análisis de gráfica de documentos, registros y procedimientos entre ARCSA e IIT

Mediante la revisión documental se determinó que el Instituto de Investigaciones

Tecnológicas en comparación con el ARCSA, contaba con 22% de la documentación

pertinente, por tal motivo necesitó el diseño de documentos, registros y procedimientos que

conformaron el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

22%

78%

Documentos, Registros y Procedimientos

Si hay

No hay

33

Después del análisis de los documentos, registro y programas requeridos por el ARCSA

con relación lo que dispone el IIT, se identificó si los documentos existentes en el instituto

cumplen en su totalidad parcialmente con los requerimientos documentales de la Resolución

ARCSA 067.

Tabla 5 Análisis de Cumplimiento: Documentos, Registros y procedimientos de IIT

N° Documentos existentes IIT

Nivel de

Cumplimiento

Si Parcial

1 Plano de las divisiones de las áreas del IIT – Anexo A X

2 Registro de Procedimiento de limpieza de manos – Anexo B X

3 Mantenimiento y limpieza de materiales y equipos – Anexo B X

4 Monitoreo de equipos de riesgo mayor – Anexo C X

5

Registro de características de utensilio, materiales y equipos –

Anexo C

X

6 Procedimiento de funciones de actividad productiva – Anexo D X

7 Fichas técnicas de los colaboradores del IIT – Anexo E X

8 Registro de control médico del personal – Anexo F X

9

Documento escrito de higiene y limpieza para el personal –

Anexo B

X

10 Registro de entrada y salida del personal y visitantes – Anexo G X

11

Registro de Procedimiento de Fabricación del producto – Anexo

H

X

Total (11 Documentos) 3 8


34

Ilustración 2 Nivel de cumplimiento de documentos, registros y procedimiento existentes en

IIT.


Análisis nivel de cumplimiento de documentos, registros y procedimiento existentes en

IIT.

Se procedió a efectuar el nivel de cumplimiento de los documentos, registros y

procedimientos que existen en el IIT comparándolo con los requisitos de la Normativa

Resolución ARCSA 067. Como lo muestra la Figura 3, la documentación existente en el

Instituto tiene un 73 % cumplimiento parcial; esto indicó que se renovaría aquella

documentación formando parte del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

27%

73%

Nivel de cumplimiento

Si

Parcial

35

Ilustración 3 Nivel de Cumplimiento General


Análisis del Nivel de Cumplimiento General

Según el análisis general realizado se encontró que el Instituto cuenta con el 6% del

cumplimiento total que estaban conforme al ARCSA, 16% cumplió parcialmente, esto indicó

que el 94% fueron los documentos que se elaboraron dentro del Instituto en base al Manual de

BPM con sus respectivos procedimientos, según se ameritó.

6%16%

78%

NIVEL DE CUMPLIMIENTO GENERAL

SI

PARCIAL

NO

36

3.7 Informe Descriptivo de las condiciones actuales del IIT en comparación con la

Resolución ARCSA.

Mediante del informe descriptivo, se identificará las condiciones actuales de la planta

del Instituto relacionado con la Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos Procesados

Resolución ARCSA-067-GGG-2015, con el fin de que sus resultados sean un aporte para la

realización de la documentación que requiere la normativa nacional. Para ello se emplearán las

metodologías de la observación y entrevista.

3.7.1 De las instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura

- De las condiciones mínimas básicas y de localización

Mediante la observación; el instituto está localizado en una zona donde existen

elementos de insalubridad, depósito inadecuado de basura, compartimientos exteriores

antigénicos y aumento de maleza provocando la proliferación de roedores, insectos y otros

animales. De acuerdo a la entrevista realizada al personal de limpieza; indico que la limpieza y

desinfección se efectúa de forma empírica después de cada jornada de uso de la planta – Anexo

J.

- Diseño y construcción

Mediante la observación, existe múltiples áreas de la edificación de la planta del

Instituto, mayor acumulación de polvo y poca protección de plagas – Anexo J.

- Distribución de áreas

Por medio de la observación, el área de recepción de la planta no cuenta con la

señalización respectiva denominada marcha hacia adelante, desde la recepción de la materia

prima hasta el producto terminado – Anexo K.

- Pisos, paredes, techos y drenajes

En esta sección mediante la entrevista realizada al personal de limpieza; no existen

programas de limpieza y mantenimiento para los pisos, paredes, techos y drenajes.

Las paredes de la planta no están en buenas condicione; existe residuos de cuevas de hormigas

37

y desprendimiento de polvo por paredes cuarteadas. Las rejillas de los drenajes están dañadas

e incompletas, permitiendo el acceso de roedores, animales e insectos. El piso cuenta con una

pendiente para desalojo de afluentes y está pintada de color claro, permitiendo detectar

fácilmente la suciedad. A demás las uniones de los pisos y paredes están construidos de forma

cóncava permitiendo fácil acceso a la limpieza – Anexo L.

- Ventanas, puertas y otras aberturas.

Mediante la entrevista realizada al encargado de limpieza, menciono que no existen

programas de limpieza y mantenimiento de ventanas y puertas donde la generación de polvo es

alta. Las ventanas son de vidrio, pero no cuentan con película protectora en caso de roturas.

Existen aberturas con el exterior que no cuentan con mallas de protección siendo causa de

ingreso de insectos y roedores. Las puertas de entrada y salida a la planta del instituto poseen

cierre automático – Anexo M I.

- Instalaciones Eléctricas y Redes de agua

Las instalaciones eléctricas se encuentran adobadas a la pared y con terminales abiertas,

pero no existe procedimiento escrito de inspección y limpieza. Las tuberías de agua se

encuentran pintadas de color azul y gris plata, pero no tienen rótulos visibles indicando vector,

color y bandas para los respectivos fluidos – Anexo N.

Tabla 6 Rótulos de fluidos IIT

Fluido Color

Aire y oxigeno Azul

Vapor Gris plata


- Iluminación

Mediante la observación, el área de producción del instituto posee de iluminación

38

natural, pues cuenta con 10 techos trasparentes. A demás cuanta con 11 adaptadores de focos,

siendo así fuente de iluminación artificial, pero no están en buenas condiciones, empolvados y

dañados – Anexo O.

- Calidad de aire y ventilación

Mediante la observación, la planta del IIT cuenta con ocho escapes de aire por encima

del techo, cinco ventiladores de aire que dan al exterior y un ventilador interno, pero como no

existen programas de limpieza y mantenimiento estos sistemas de ventilación están llenos de

polvo, oxidados y dañados – Anexo O.

- Instalaciones Sanitarias

La planta del IIT cuenta con baños y vestidores en la parte exterior de la planta, pero

están inhabilitados por averías en las instalaciones de servicio higiénico, no cuentan con

dispensador de gel desinfectante, secado de manos automáticos y letreros de avisos que indique

la obligación de lavarse las manos antes de actividad de producción y después de usar las

instalaciones sanitarias. Mediante la entrevista se indicó que a pesar que existe procedimiento

de limpieza de manos, no tiene conocimiento del mismo – Anexo I O.

- Suministro de Agua

Mediante la entrevista al administrador del IIT, no existen mecanismos periódicos de

control de calidad del agua, como pruebas de laboratorio o registros de análisis por empresas

proveedoras del agua – Anexo I.

- Disposición de Desechos líquidos

Las rejillas de los drenajes están incompletas y dañadas; permitiendo el ingreso de

roedores, acumulación de residuos de basura, malos olores contaminado el área de producción

del Instituto. Anexo L.

- Disposición de Desechos sólidos

La planta del Instituto cuenta con recipientes de basura inadecuados sin rotulo de

39

identificación como: desechos orgánicos, plástico y vidrios. A demás estos recipientes tiene

contacto directo con las manos y no nos de tipo cubo – Anexo O.

3.7.2 De los Equipos y Utensilios

La planta del Instituto cuenta con mesas de selección, cortadoras, mezcladoras,

evaporador al vacío, selladora de latas, despulpador, caldero, hornos, molinos, amasadoras entre

otros equipos y utensilios. Se observa que no existe control de mantenimiento, limpieza y

desinfección de equipos pues están oxidados y dañados – Anexo P.

3.7.3 Requisitos Higiénicos de Fabricación

- Obligación del personal, Educación y Salud

Mediante la entrevista efectuada al Director del IIT, indico que si existen

procedimientos de las funciones que debe cumplir cada personal del Instituto, pero falta que

por medio de charla se comunique las tareas/roles que se efectúan. Se indicó que no existen

programas de capacitación de temas relacionados con la higiene y desinfección. No existen

medidas de precaución cuando uno de los empleados padece de algún tipo de enfermedad –

Anexo I.

- Comportamiento del personal, Higiene y medidas de protección

Por medio de la entrevista, se indicó que existe procedimiento incompleto de reglas de

higienes de como manipular alimentos, después de usar los servicios higiénicos y proceso de

lavado de manos; no cuenta con las herramientas necesarias para la higiene como los baños,

desinfectante de manos, guantes, mascarillas y gorros – Anexo B I.

- Áreas restringidas, Señalética y Obligación al personal Administrativo y visitantes.

No existen avisos o letreros de áreas restringidas para personal no autorizado. A demás

mediante la observación, se encontró que algunas señaléticas están almacenadas y son de papel

fácil de dañarse. No existen señaléticas en los baños del proceso de lavado de manos y

desinfección. Docentes y estudiantes al ingresar a la planta utilizan batas y cofias. Los visitantes

40

a la planta no utilizan ningún tipo de vestimenta – Anexo B P.

3.7.4 De las materias primas e insumos, Operaciones de producción, Envasado,

Etiquetado, Empaquetado, Almacenamiento, Distribución, Trasporte y

Comercialización.

Mediante la entrevista se indicó que actualmente la planta está inactiva, pues se están

efectuando mantenimiento, limpieza, desinfección a equipos y utensilios. A demás no existe

instructivos de manipulación de materias primas e insumos. A demás el área de almacenamiento

no está en buenas condiciones y los flujos de procesos no están correctamente señalizados –

Anexo I.

3.7.5 Del Aseguramiento y Control de Calidad

Por medio de la entrevista no existen programas de limpieza, mantenimiento y

calibración de equipos. No existen análisis respectivos para las materias primas, insumos y del

agua potable – Anexo I.

41

Instituto de Investigaciones

Tecnológicas

Guayaquil, 15 de junio de 2017

Elaborado: Ludy Pérez, Lissette Paucar

Revisado: Alexis Bolaños Jijón

2017

42

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLOGICAS

NORMATIVA TECNICA SANITARIA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

RESOLUCIÓN ARCSA DE 067 GGG

CONTROL EFECTIVO DE PLAGAS

REVISIÓN N° 00

FECHA DE EMISIÓN: 2017/06/15

Elaborado:

Puesto:

Firma

Revisado:

Puesto:

Firma:

Aprobado:

Puesto:

Firma:

43

I. Objetivo

Determinar las acciones preventivas y control efectivo de plagas que debe efectuar el

Instituto de Investigaciones Tecnológicas; para impedir el ingreso de animales, roedores, y

otros insectos a las instalaciones de esa forma se aseguran la elaboración de los alimentos.

II. Alcance

Este procedimiento será útil para la planta, áreas externas, bodegas y áreas de

producción del IIT.

III. Documento Normativo

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura / Resolución ARCSA 067 GGG.

IV. Procedimiento

En base la situación actual del IIT, se precisa determinar tres divisiones indicando las

actividades, tareas, frecuencia y responsables, propuesta en la siguiente tabla.

V. Monitoreo

En esta parte se efectuara el seguimiento a las medidas tomadas para la erradicación de plagas

como lo muestra la Tabla.

VI. Medidas

- Al identificar las plagas en determinadas áreas, se procede a dar aviso inmediato al

Director de la planta, se presentara el Formato de Tabla Erradicación de Plagas.

INSTITUTO DE

INVESTIGACIONES

TECNOLOGICAS

CONTROL EFECTIVO DE

PLAGAS

RESOLUCIÓN

ARCSA GGG 067

COD. 001

FECHA:

PAG. 2-6

44

- En caso que existan daños en los sistemas de prevención de plagas y equipos infecciosos

se comunicará al encargado de mantenimiento.

- Control y adquisición de los plaguicidas utilizados en el área de producción.

Tabla 7 Identificación de plagas


IDENTIFICACIÓN DE PLAGAS

GUAYAQUIL, 15 DE JUNIO DE 2017

RESOLUCIÓN

ARCSA 067 GGG

COD. IIT-IDP 001

División 1. Identificación de roedores, animales y otros insectos.

Tipo de

plaga Características Área de Anidación

Foto

Elaborado : Revisado: Aprobado:

__________________________

Firma

45

Tabla 8 Procedimiento Control Efectivo de Plagas

PROCEDIMIENTO CONTROL EFECTIVO DE PLAGAS

COD. IIT-PCP

FECHA

División 2: Sistema de prevención de plangas en la planta

AC

TIV

IDA

D 1

. P

RE

VE

NIR

EL

IN

GR

ES

O D

E

PL

AG

AS

A L

A P

LA

NT

A D

EL

IIT

Tareas Frecuencia

Estado del

sistema

Responsable Observación

Inspección de drenajes si cuentan con las rejillas

completas y tapadas.

Revisión de las ventanas, que cuenten con mallas

anti-insectos y de material anticorrosivo

Inspeccionar las medidas de las aberturas de las

puertas.

46

Verificar que el cierre automático de las puertas está

en buenas condiciones.

Identificar y tapar abolladuras en la pared.

Al detectarlo

Inspeccionar condiciones de la bodega de

almacenamiento de materia prima y producto

terminado.

División 2. Prevenir que los equipos y utensilios contaminen el alimento.

AC

TIV

IDA

D 2

. E

QU

IPO

S Y

UT

EN

SIL

IOS

Inspeccionar que los equipos y utensilios estén

limpios y en buen estado.

Informar la condición del equipo y utensilio.

Desinfección y limpieza de equipos y utensilios.

Según los parámetros del ARCSA 067 GGG.

47

Tabla 9 Erradicación de Plagas

Instituto de Investigaciones Tecnológicas

División 3. Erradicación de plagas

COD. IIT-EP

001

Fecha:

Plaga Pesticida Proveedor

Modo de

aplicación de

plaguicida

Ubicación de la

erradicación

Observación Foto Encargado

Revisado por: Aprobado por:

48

Tabla 10 Informe de Recolección de desechos sólidos


INFORME DE RECOLECCIÓN DE BASURA

(AMBIENTE EXTERIOR Y PLANTA)

ARCSA 067

GGG

Código: IIT-

IRB 001

Fecha:

Elaborado por:

Área : Hora:

Tipo de

Residuo Clasificación

Subproducto del

residuo Características Recipiente

Frecuencia

de

recolección

Observación


49

Tabla 11 Procedimiento de limpieza y desinfección de actividades

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES

TECNOLOGICAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIFECCIÓN

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y

DESIFECCIÓN (ANTES DURANTE Y

DESPUÉS DE ACTIVIDADES)

ARCSA 067

GGG

CÓDIGO: IIT-

PPLD-001

FECHA:

Objetivo

Determinar los procesos de limpieza en base a Buenas Prácticas de Manufactura dentro del

Instituto de Investigaciones Tecnológicas, para mantener una pulcritud en todos los procesos

de elaboración del producto y manifestar la inocuidad de los alimentos.

Antes de Actividades

Se debe tener en cuenta que los trabajadores se ducharán antes de trabajar y una vez en la

planta se limpiará y desinfectará los materiales de trabajo y manos siguiendo los pasos que

se indicarán a continuación:

1. Mojarse las manos.

2. Aplicar jabón líquido.

3. Restregar vigorosamente las manos hasta formar espuma.

4. Restregarse entre los dedos, las palmas y el reverso de las manos, durante 12 segundos.

5. Frotarse los antebrazos.

50

6. Enjuagarse las manos hasta los codos, retirando todo el jabón.

7. Secarse con toalla de papel.

8. Antes de tirar las toallas, se debe cerrar la llave.

9. Aplicar el alcohol gel.

Después de esto, se tiene listos los utensilios y materias primas pedidas para las prácticas y

se procede a ingresar a los laboratorios con el cuaderno de anotaciones.

Durante las actividades

Se mantendrá una buena higiene personal y se evitará lo siguiente: fumar, toser o estornudar

sobre los alimentos, utilizar reloj, audífonos o cualquier tipo de bisutería, masticar chicle. De

esta manera, se practicarán activamente las actividades.

Después de las actividades

Se limpian y desinfectan los equipos y materiales utilizados, dejando en evidencia la pulcritud

de los mismos. Además, se apagan las hornillas y hornos. Los grupos correspondientes se

encargarán. Por último, los estudiantes delegados por el docente llevarán la bolsa de residuos

a los contenedores de desechos.

Periodo: Encargado: Documentos asociados:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

51

Tabla 12 Procedimiento de limpieza equipos, utensilios y lugares


TECNOLÓGICAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESIFECCIÓN

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y

DESIFECCIÓN DE EQUIPOS,

UTENSILIOS Y LUGARES DE PLANTA

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO: ITT-

PPEUL-001

FECHA:

OBJETIVOS:

Establecer los procesos de limpieza y desinfección de la planta, materiales y equipos; dentro

del Instituto de Investigaciones Tecnológicas, asegurando un estado ambiental idóneo para

la correcta manipulación de los alimentos y la obtención de su inocuidad.

PROCEDIMIENTO:

Procedimiento general de limpieza y desinfección:

- Se interrumpe el suministro de energía eléctrica para proceder con la limpieza general

de los equipos.

- Despejar el área que se va asear.

- Se cubre con bolsas de polietileno los aparatos electrónicos o paneles de control que

puedan dañarse debido al agua.

- Si es necesario, se desarman los equipos.

- Se recogen los desechos sólidos manualmente o por medio de utensilios, después de

depositar los residuos en los contenedores correspondientes y son trasladados al

depósito de basura.

- Suministrar jabón o detergente sobre la zona a limpiar y ejercer mecánicamente el

cepillado y refregado para terminar los desechos totalmente.

52

- Enjuagar.

- Se aplica elementos desinfectantes. Por esto, se prepara la solución desinfectante,

respetando las concentraciones establecidas por el fabricante. La desinfección será

precedida por la limpieza y el enjuague.

- Enjuagar.

- Dependiendo de la superficie, secar al aire o con lampazo.

Procedimientos previos a la limpieza y desinfección:

- Al culminar las anteriores en las distintas áreas de la planta, se procede a la limpieza

y desinfección de cada zona, utensilio y equipos. Estas tareas serán monitoreadas al

día siguiente antes de comenzar con las labores.

Instalaciones:

Responsables: Encargados de cada sector.

Pisos, zócalos, desagües y rejillas:

Frecuencia: diaria.

- Se retiran los materiales y se llevan a la zona de lavado.

- Se recogen desechos sólidos por aspirado o barrido, y se recolectan los mismos en

bolsas de residuos.

- Se retiran las rejillas para colocarlas en recipientes para su aseo.

- Se emplea detergente y se refriega donde sea necesario.

- Se enjuaga con agua hasta eliminar todo residuo de detergente.

- Se suministra solución desinfectante hasta esperar 15 minutos como mínimo.

- Se enjuaga cuando sea debido.

53

- Se dirige el exceso de agua al desagüe.

Paredes, revestimientos, aperturas (ventanas y paredes):

- Frecuencia: diaria.

- Se suministra agua con detergente con cepillo o esponja.

- Se enjuaga con agua hasta terminar el residuo de detergente en su totalidad.

- Aplicar desinfectante.

- Se verifica el estado adecuado de la limpieza y evidenciarlo en el registro de limpieza.

Caños, tubos, ductos de ventilación:

- Frecuencia: semanal.

- Se retira de las estanterías, racks estantes de mercadería estibada.

- Se repasarán caños, tubos, ductos con trapo húmedo.

- Se verifica el correcto estado de la limpieza y se procede a completar el registro del

mismo.

Recipientes de residuos:


- Se sacarán las bolsas de desechos de los recipientes para su desaparición.

- Se suministrará agua con detergente, usando cepillo o esponja.

- Se enjuagará con abundante agua.

- Se verificará el estado adecuado de la limpieza y se evidenciará en el registro del

mismo.

Techos, luces y estructuras aéreas:

54

- Frecuencia: mensual.

- Se aplicará agua con desinfectante, iniciando por el techo y continuando con las luces.

- Se verificará el estado correcto de limpieza y se completará en el registro de limpieza.

Depósitos:

Responsables: Encargados del depósito.

Estanterías, estantes, racks

- Frecuencia: semanal.

- Se retirará de las estanterías la mercadería estibada.

- Se repasarán estanterías, racks o estantes con trapo húmedo.

- Se verificarán el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Útiles:


- Se suministra agua y detergente, con cepillo o esponja.

- Se enjuaga con abundante agua.

- Se verifica el estado de la limpieza sea correcta y se lo evidencie en el registro de

limpieza.

Balanzas:


- Se aplica agua y detergente con esponja o trapo.

- Se enjuaga con agua.

- Se suministra desinfectante.

55

- Se vuelve a enjuagar.

- Se observa que su estado de limpieza será el adecuado y se lo evidencia en el registro

de limpieza.

Mesadas de trabajo:


- Utilizando trapo o similar, se retira los desechos sólidos.

- Se aplica agua y detergente con cepillo o esponja.


- Se administra agua con desinfectante.

Piletas de lavado:


- Se apartan los desechos sólidos.

- Se aplica agua y detergente con cepillo o esponja.


- Se suministra agua con desinfectante.

Equipos de frío:

Responsables: Encargados década sector al cual pertenece el equipo de frío.

Heladeras, vitrinas exhibidoras:

- Frecuencia diaria.

- Se retiran los desechos sólidos, utilizando un trapo o similar.

- Se administra agua y detergente con cepillo o esponja al exterior e interior del equipo.

56

- Se enjuaga con agua a través de un trapo o similar.


- Se verifica el estado adecuado de la limpieza y se llena el registro del mismo.

Frecuencia semanal:

- Se apartan y desarman las partes internas del equipo.

- Se aplica agua y detergente a todas sus partes con cepillo o esponja.

- Se enjuaga con agua con ayuda de un trapo.


- Se verifica el estado idóneo de la limpieza y se completa el registro de limpieza.

Cámaras:


- Se retira los desechos sólidos, racks, estanterías, pallets, piso.

- Se suministra agua y detergente con cepillo y esponja o similar.

- Se enjuaga con agua mediante un trapo.

- Se verificará el estado correcto de limpieza y se llenará el registro de limpieza.

Frecuencia semanal:

- Se reubica los productos estibados en los racks, cajones, pallets y estanterías.

- Se retiran los desechos sólidos de pallets, racks, estanterías y piso.

- Se administra agua y detergente piso, racks, pallets, estanterías, cortinas, paredes,

luces, techo con esponja, cepillo o similar.



57

Gabinetes higiénicos y vestuarios:

Responsable: Encargado y supervisor.

Sanitarios:


- Se realiza el aseo en lavabos, inodoros, mingitorios, recipientes de residuos y pisos.

- Se suministra agua y detergente con cepillo o esponja.


- Se aplica agua con desinfectante.

- Se verifica que el estado de limpieza sea adecuado y se completa el registro del

mismo.

Frecuencia: semanal.

- Se realiza limpieza profunda en toda la zona.

- Se suministra agua y detergente, incluso en azulejos y aberturas.



- Se verifica el estado adecuado del aseo y se completa el registro de limpieza.

Vestuarios:

Frecuencia: diaria.

- Se realiza limpieza en pisos, recipientes de residuos.

- Se aplica agua y detergente, también en azulejos y aberturas.


58


- Se verifica el estado idóneo del aseo y se completa el registro de limpieza.

Frecuencia: semanal.

- Se realiza limpieza profunda en toda la zona.

- Se administra agua y detergente, incluidos casilleros, aberturas y azulejos.

- Se enjuaga con agua.


- Se verifica el estado correcto del aseo y se llena el registro de limpieza.

Tiempo:

Encargado:

Observaciones:

Documentos asociados:


59

Tabla 13 Procedimiento de inspección y limpieza de red eléctricas


TECNOLOGICAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESIFECCIÓN

PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN

Y LIMPIEZA DE RED DE

INSTALACIONES ELÉCTRICAS

ARCSA 067 GGG

CODIGO: IIT-

PPIRE-001

FECHA:

Objetivo: Proteger la salud física del personal, permitiendo encontrar un lugar de trabajo seguro

para sus actividades de producción.

Procedimiento:

1. Diagnosticar la condición actual de las instalaciones eléctricas, ya sea por averías o

suciedad.

2. Recurrir al encargado de las instalaciones eléctricas.

3. Acudir a las herramientas adecuadas para el mantenimiento de las instalaciones eléctricas,

el encargado en este tema deberá efectuarlo.

4. Poseer de equipos de protección personal: como guantes de caucho, escalera dieléctrica,

gafas de plástico, entre otros.

5. Al realizar el mantenimiento, no deben estar presente el personal que labora en el área.

6. Al efectuar los trabajos eléctricos el encargado no debe utilizar pulseras, cadenas u otros

componentes inductores de energía.

7. En la zona donde se encontró el peligro debe estar señalizada.

8. Comprobar el voltaje de las instalaciones eléctricas funcionan correctamente.

9. Inspección del funcionamiento de cables, luminarias, interruptores, centros de cargas.

60

10. En caso de encontrar fallas en los cables de las instalaciones eléctricas, es necesario cortar

las partes dañadas e inmediatamente dar aviso del falló encontrado.

11. Fallas en las iluminarias se procederá a la revisión y si es necesario se efectúa el cambio.

12. Y en los centros de cargas y en transformadores, debe ser reemplazo por uno nuevo.

Periodo: Cada 3 meses o al momento de encontrar el problema.

Persona encargada:

Observaciones:

Materiales:


61

Tabla 14 Sanitización del lugar y equipo



SANITIZACIÓN GENERAL DEL LUGAR Y EQUIPO POES

POES / ARCSA 067

CODIGO: ITT-

DGLE-001

FECHA:

Inspector:

Turno:

Lugar / equipo de

planta

Evaluación Correctivo Observaciones Responsable Verificación

Sucio Limpio

Revisado por:

_________________________________________________

Aprobado por:

________________________________________________________

62

Tabla 15 Control de limpieza y desinfección

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLOGICAS


CONTROL DE DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA

ARCSA 067

GGG

CÓDIGO IIT-

PCLD-001

FECHA

Equipo / Lugar Producto de

limpieza

Aspecto del

producto de

limpieza

Concentración

de uso

Tiempo de

contacto Encargado Observación


63

Tabla 16 Registro de Control de Humedad y Temperatura


TECNOLÓGICAS

REGISTRO DE CONTROL DE HUMEDAD Y

TEMPERATURA

ARCSA 067

GGG

CÓDIGO IIT-

RCHT-001

FECHA:

Días laborables

Control de Humedad Control de Temperatura

AM PM Promedio AM PM Promedio

Encargado:

Observaciones:


Tabla

64

Tabla 17 Planos de ubicación de equipos

REGISTRO DE

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Y UTENSILIOS: PLANOS DE

UBICACIÓN

CODIGO:

FECHA:

PAGINA:


Tabla

65

Tabla 18 Listado de Máquinas y Equipos

LISTADO DE EQUIPOS Y

MAQUINAS EN REPARACIONES

CÓDIGO:

FECHA:

PÁGINA:

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS

CODIGO DE REGISTRO:

Fecha Aprobación: Fecha próxima Evaluación:

LISTADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

EQUIPO/UTENSILIO CÓDIGO CORRECTIVO PREVENTIVO

APROBACIÓN DEL LISTADO

Fecha: Firma:

Elaborado por:

Observaciones:

66

Tabla 19 Plan de Mantenimiento de Equipos y utensilios

PLAN DE MANTENIMIENTO

DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

CODIGO:

FECHA:

PAGINA


UTENSILIOS CODIFO DE REGISTRO:

Fecha Aprobación: Fecha Próxima Revisión:

PLAN DE MANTENIMEINTO PREVENTIVO

EQUIPO/UTENSILIO CODIGO

TAREA PERIODO

APROBACIÓN DEL PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Fecha: Firma:

ELABORADO POR:

Observaciones:

67

Tabla 20 Ficha Técnica de Equipos y Utensilios

FICHA TÉCNICA DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS

CODIGO:

FECHA:

PAGINA:


UTENSILIOS CODIGO DE REGISTRO

FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Código: Fabricante:

Fecha entrada: Fecha fabricación:

DESCRIPCIÓN:

CONTACTOS

NOMBRE CARGO EMPRESA TLF

68

Tabla 21 Registro de Revisiones y Reparaciones

REGISTRO DE

REVISIONES Y

REPARACIONES

CODIGO:

FECHA:

PAGINA


UTENSILIOS CODIGO DE REGISTRO:

HISTORIAL DE REVISIONES/REPARACIONES

TAREA HORA/FECHA

INICIO:

FINALIZACIÓN:

INICIO:

FINALIZACIÓN

INICIO:

FINALIZACIÓN:

INICIO:

FINALIZACIÓN

69

Tabla 22 Procedimiento de contaminación cruzada


TECNOLÓGICAS

PROCEDIMIENTO DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS Y CONTAMINACIÓN

CRUZADA

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO ITT-PCC-

001

FECHA

Objetivo:

Alcance:

Recepción de materias primas, Almacenamiento y Preparación de alimentos.

Procedimiento:

- Recepción de materias primas

Es indispensable, que se observe características como el color, textura, olor, temperatura,

de llegada, empaque y etiquetado. Según el documento en línea de la Intendencia Montevideo el articulo

con tema Manual de Capacitación de Manipuladores de Alimentos menciona que:

Se deberá medir y registrar la temperatura para los productos refrigerados o congelados; los

cuales estarán usualmente en 4 grados centígrados y a menos 18 grados centígrados

respectivamente, mas ciertos alimentos tienen temperaturas específicas que se respetarán.

Intendencia Montevideo. (s.f.). Manual de Manipuladores de alimentos. Obtenido de

http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosops-oms_0.pdf

- Operaciones previos sobre la materia prima

Resulta necesaria la limpieza, selección y clasificación de materias primas para el

procesamiento posterior de los alimentos, pues se muestras estados que afectan la inocuidad de los

http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosops-oms_0.pdf

70

mismos.

- Almacenamiento

Se recuerda que lo primero que ingresa será lo primero en despachar, por lo tanto se

deberá registrar en los formatos de Almacenamiento de Materias primas con sus respectivas fecha de

obtención y de transformación. Y aquellos productos que estén en los últimos días de vencimiento el

cargado de esta actividad deberá colocarlos delante o arriba de los que tienen fecha de vencimiento

lejana. Lo mencionado anteriormente permita la correcta rotación de los productos y así también

procurar desechar los que ya están vencidos.

- Fuera de peligro

Dependiendo de la naturaleza del alimento, se separarán entre 5 y 60 grados centígrados

los productos que estén ya inspeccionados.

- Chequeo de temperatura

El encargado de producción, tiene el deber de revisar la temperatura de los alimentos al inicio

de cada turno y después de unas horas determinadas por el instituto.

- Etiquetado de los alimentos

Se realizará para los alimentos potencialmente riesgosos y los cuales están listos para el

consumo. Además, se incluirá la fecha máxima en que se venderá, consumirá y descartará.

- Condición de Áreas de almacenaje

Están áreas son de mayor importancia puesto que los alimentos estarán más expuestos a la

contaminación, por ello es necesarios llevar un control de aseo y desinfección con frecuencia y

tiempos predeterminados.

- Almacenar sólo alimentos

En las zonas que se crearon con este propósito, sólo se deberán reservar alimentos y jamás

productos de limpieza o químicos. En general, jamás se almacenará alimentos en áreas donde puedan

resultar contaminadas.

71

Al recibir los alimentos se observará lo siguiente

- Las cargas y descargas deberán efectuarse en horas de poca movilización del personal.

- Realizar un plan de entrega de productos terminados.

- Inspeccionar que las características del alimento concuerde con las especificaciones de calidad.

- A medida que se receptan los alimentos colocarlos de inmediato en los recipientes adecuados y

en su respectiva congelación.

Tipos de almacenamiento

- Almacenamiento Refrigerado

Según la Intendencia de Montevideo en su documento web Manual de Capacitación de

Manipuladores de Alimentos en la sección de refrigeración menciona:

Su uso es para preservar alimentos de riesgos altos, pues deberán estar en temperaturas

por debajo de los 5 grados centígrados, para evitar la proliferación de las bacterias.

Dependerá el tipo de alimento para mantenerlo en la temperatura idónea, debido a esto

se sugiere que las refrigeradoras estén separadas para cada tipo de producto.

(Intendencia Montevideo. (s.f.). Manual de Capacitación de Manipuladores de alimentos.

Obtenido de

http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosops-

oms_0.pdf)

- Evitar guardar alimentos calientes

Está actividad causará que los equipos de congelación se deterioren y a su vez los alimentos se

descomponen.

- Almacenamiento Congelado

La preservación de alimentos debe ser a una temperatura adecuada para impedir el crecimiento

de las bacterias, por eso que se utilizará estos alimentos dentro de la fecha de vencimiento.

- Conservar el empaque original

72

El empaque debe ser de un material que proteja el alimento de la humedad o se colocará en un

recipiente aseado y desinfectado. Los empaques deben estar etiquetados, con sus respectivos

contenidos, fecha de ingreso y materia prima rechazada.

- Impedir la recongelación

Solo se volverá a congelar el alimento si está totalmente cocido, pues por lo contrario se

contaminara el alimento.

- Alternar las materias primas

Se recomienda que la materia prima que ingrese es la que primero tenga que salir, eso se logra

tras el registro de fecha límite de caducidad.

- Almacenamiento en Seco

Está sección corresponde a los alimentos secos y enlatados, según la Intendencia de Montevideo

en su artículo Manual de Capacitación de Manipuladores de Alimentos menciona que:

“Las zonas necesita la conservación adecuada en temperatura y humedad de las materias

primas, pues la humedad y el calor son los problemas más comunes en este tipo de

almacenamiento. Las temperaturas ambientales deberán estar entre 10 y 21 grados

centígrados y la humedad del ambiente entre 50 y 60 por ciento, para lo cual se utilizará

equipos como deshumidificadores”. (Intendencia Montevideo. (s.f.). Manual de

Capacitación de Manipuladores de alimentos. Obtenido de


oms_0.pdf)

Las claves son las siguientes:

- Almacenamiento de Químicos

Se colocará una zona específica para productos químicos y elementos de limpieza, con su

respectiva señalización. Por eso se requiere que está zona se encuentra en las afueras de la planta

de producción, que no tenga contacto directo con el alimento. Es necesario aclarar que ningún

73

elemento químico debe ser de uso múltiple, para limpieza y para el alimento.

Instrumentos del Manipulador

Termómetro:

Es un instrumento más usado, por ello requiere de una máxima revisión y control al momento de

mantener en temperaturas adecuadas los alimentos. Como lo indica el documento de la Intendencia de

Montevideo según la sección de Manipulador, con temas Manual de Capacitación de Manipuladores de

Alimentos indica que para el correcto uso de la temperatura requiere de:

“Plan que indique los horarios y los alimentos en que la temperatura será tomada” (Intendencia

Montevideo).

Manejo de productos de repostería y pastelería

- Este tipo de postres utiliza ingredientes altamente peligrosos como la Salmonela, por ello se

efectúa dos actividades de limpieza: lavado con agua potable y con un desinfectante.

- Lavar y desinfectar las boquillas y mangas de los utensilios que se utilizan.


74

Tabla 23 Procedimiento de Calibración de Equipos y Utensilios.

INSTITUO DE INVESTIGACIONES

TECNÓLOGICAS

PROCEDIMIENTO DE

CALIBRACIÓN DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS.

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO IIT-PCEU-

001

FECHA

Objetivo:

Conservar calibrados, verificados, aseados y excelentes condiciones físicas los equipos de

medición; con el propósito de realizar un seguimiento y controlar puntos críticos del proceso de

los procesos de la planta del IIT

Alcance:

Los equipos de medición de la planta del Instituto de Investigaciones Tecnológicas.

Documento Relacionado: Registro de calibración de equipos IIT-RCE-001

Registro

Normativa

Procedimiento

1. Se realiza un inventario de los equipos de medición que constituyen el programa de

calibración.

2. Se solicita al encargas del Laboratorio de calibración y recolección de los equipos

programados para ser calibrados.

75

3. Se ejecuta y entrega informe sobre las tareas realizadas a los distintos equipos de medición.

4. Se Determina las acciones a realizar frente las fallas presentadas con los equipos de medición.

5. Se comunica al encargado de calidad sobre el error emitido por el ente calibrador, si aplica, en

los equipos de medición de temperatura.

.6. Se elabora un inventario de los equipos a verificar.

7. Se realiza el chequeo interno de los equipos de medición.

8. Se informa a los operadores de los equipos de medición las correcciones de cada equipo que

debe atender durante la medición.


76

Tabla 24 Registro de calibración de Equipos


REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO IIT-

RCE-001

FECHA

N°

de

serie

Equipo

Fecha de

calibración

Características del instrumento de medición

Ran

go d

e m

edid

a

Span

Esc

ala

de

lect

ura

Ince

rtid

um

bre

máxim

a a

cep

tad

a

Aptitud

Ince

rtid

um

bre

tras

la c

ali

bra

ción

Apto

No

apto

Elaborado por: Revisado por: Aprobado

77

Tabla 25 Procedimiento de funciones


TECNOLOGICAS

PROCEDIMEINTO DE FUNCIONES

RESOLUCIÓN

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO PFI-001

FECHA:

I. Identificación del cargo

Nombre del puesto:

Función: Departamento:

Jefe oportuno: Número de cargos:

II. Objetivo del cargo

III. Procedimientos de las funciones

IV. Competencias

Elaborado por:

Aprobado por:

Revisado por:

Observaciones:

78

Tabla 26 Programa de Capacitación


CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

RESOLUCIÓN ARCSA

067 GGG

CÓDIGO: PCEITT-001

FECHA:

Objetivo

General

Nivel del cargo Orientado a Temas de capacitación

Módulo Temas Generales

Orientado a Duración

Nivel 1 Nivel 2 Nivel n Fecha Inicio Fecha

Finalización


79

Tabla 27 Registro General Capacitación


TECNÓLOGICAS

CAPACITACIÓN Y

ENTRENAMIENTO

REGISTRO GENERAL DE

ENTRENAMIENTO Y

CAPACITACIÓN

RESOLUCIÓN

ARCSA 067 GGG

CÓFIGO:

RCEITT-001

FECHA:

Objetivo

Especifico

Nivel del cargo: Tutor de capacitación:

Hora de inicio: Hora de culminación

Contenido Herramientas

Integrantes de la capacitación

Área Función

Datos Específicos

Firma Nombres Apellidos Cédula


80

Tabla 28 Ficha Médica Ocupacional


REGISTRO MÉDICO

FICHA MÉDICA OCUPACIONAL

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO: FMOITT-

001

FECHA:

Fecha inicio: Día Mes Año Ciudad

I. TIPO DE RECONOCIMIENTO II. LUGAR DE OCUPACIÓN LABORAL

Inicial Periódico

III. INFORMACIÓN DEL EMPLEADO

Nombres: Apellidos:

Edad: Sexo: Raza: Educación:

Estado Civil: CI: N° de hijos: Dirección:

IV. DATOS DE SALUD DEL INDIVIDUO

Patológicos: (Marque x corresponda)

Alergias Oftalmológicas Respiratorias Neurológicos Vasculares

Grupo sanguíneo:

O A B AB Factor RH

81

Positivo Negativo

Hábitos:

Alcohol Tabaco Café Medicamentos

habituales:

Sensibilidad

medicamentosa:

Valoración Nutricional:

Peso Talla IMC Síntomas actuales:

V. DIAGNOSTICO GENERAL

Código

Historial Diagnóstico Tratamientos o medidas preventivas

Firma del Medico: Firma del trabajador


82

Tabla 29 Reconocimiento médico inicial


TECNOLÓGICAS

REGISTRO MÉDICO

RECONOCIMIENTO MÉDICO

INICIAL

RESOULUCIÓN

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO:

RMIITT-001

FECHA:

RECONOCIMIENTO INICIAL

Lugar y fecha:___________________________________________________

Departamento encargado:_________________________________________

Después de haber efectuado el examen médico inicial,

Certifico que el (la)

Sr. (a) _________________________________________________

El diagnostico resulto:

Apto

Apto con restricciones

Reubicación del puesto

Para asignar el puesto de trabajo: ______________________________

Recomendaciones Firma del médico:

Observaciones Firma del colaborador:

83

Tabla 30 Reconocimiento médico periódico


TECNOLÓGICAS

REGISTRO MÉDICO

RECONOCIMIENTO MÉDICO

PERIÓDICO

RESOLUCIÓN

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO:

RMPITT-001

FECHA:

RECONOCIMIENTO PERIÓDICO

Lugar y fecha:___________________________________________________

Departamento encargado: _________________________________________

Después de haber realizado el examen médico,

Certifico que el (la)

Sr. (a) __________________________________________________________

Se encuentra:

Apto

Apto con restricciones

Reubicación de puesto

Para desempeñar el puesto de:_______________________________________

Recomendaciones: Firma del Médico:

Observaciones: Firma del empleado:

84

Tabla 31 Registro de calidad de materias primas e insumos


REGISTRO DE ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MATERIA PRIMA E INSUMOS.

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO

REMPIIT-001

FECHA:

DÍA DE INGRESO: RESPONSABLE:

MATERIA

PRIMA E

INSUMO

DISTRIBUIDOR CANTIDAD UNIDAD CÓDIGO

SANITARIO

ASPECTO DEL INSUMO

OBSERVACIONES COLOR TEXTURA OLOR


85

Tabla 32 Registro de Operaciones de Control


OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

REGISTRO DE OPERACIONES DE CONTROL (PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO: ROCIIT-001

FECHA:

Etapa

del

proceso

Identificación de: ¿Existe peligro latente

en la inocuidad del

alimento?

¿Existe medida

preventiva para este

peligro? Es un

PCC?

Limite

critico

Vigilancia

Peligro

Causa

Procedimiento

Frecuencia Responsable

Fís

ico

Bio

lógic

o

Qu

ímic

o

Si No Justificación Si No Justificación

¿Q

ué?

¿C

om

o?

¿D

ón

de?


86

Tabla 33 Medidas de operación de control


OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

MEDIDAS DE OPERACIONES DE CONTROL

ARCSA 067 PCC

CÓDIGO: MOCIIT-001

FECHA:

Etapa del proceso Peligro Medidas correctivas Verificación del procedimiento Registros

asociados Justificación Responsable Que Como Frecuencia Encargado

Validación

inicial

Comprobación

en la ejecución


87

Tabla 34 Programa de Rastreabilidad / Trazabilidad materias primas, empaques e insumos.


TECNOLÓGICAS

OPERACIÓN DE CONTROL

PROGRAMA DE RASTREABILIDAD

MATERIAS PRIMAS, EMPAQUES E

INSUMOS

RESOLUCIÓN 067

ARCSA

CÓDIGO: PRT-

MEIIIT-001

FECHA:

Producto: Lote de producción:

Temperatura: Tiempo:

Código Materia prima, insumo o empaque Cantidad


88

Tabla 35 Calidad de materiales de envase


ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

CALIDAD DE MATERIALES DE ENVASE

RESOLUCIÓN ARCSA 067

CÓDIGO: EEECMEIIT-001

FECHA:

Tipo de

material

de

envasado

Esp

esor

Impresión de

envase

Bobina Resistente a:

Barrera

de gases

Temperatur

a de sellado

Fuerza

de

tensión

Elongación

Imagen

ad

ecu

ad

a

Imp

resi

ón

nít

ida

Diá

met

ro

Pes

o

An

cho

Aca

bad

o

Ag

ua

Áci

dos

Ála

clis

Gra

sa y

ace

ites

Des

garr

e

Dob

lam

ien

to

Al

imp

act

o


89

Tabla 36 Procedimiento de manejo de vidrío


TECNOLÓGICAS

ENVASADO, ETIQUETADO Y

EMPAQUETADO

PROCEDIMIENTO CORRECTO DE

MANEJO DE VIDRÍO

ARCSA 067

CÓDIGO:

EEEMVIIT-001

FECHA:

Objetivo:

Procedimiento:

1. Verificar las piezas antes de su uso y eliminar las que muestran el mínimo defecto.

2. Rechazar el elemento que haya sufrido un impacto aunque no muestre roturas o grietas.

3. Verificar con cuidado la temperatura de los conectores, recipientes, etc.

4. Realizar los montajes con cautela, evitando que estén tensionados, emplear abrazaderas y

soportes idóneos y fijar las piezas.

5. Evitar el calentamiento directo del vidrio a la llama, interponer un material que emita el

calor.

6. Introducir lenta y progresivamente los balones de vidrio en los baños calientes.

7. Se utilizará aire comprimido a presiones bajas para sacar los balones.

8. Se evitará que las piezas queden obstruidas colocando una fina capa de grasa de silicona

entre las extensiones de vidrio y utilizando siempre que sea posible tapón de plástico.

90

9. Se usará guantes espesos y protección facial para quitar la obstrucción de las piezas.

10. Se chequeará constantemente los tubos flexibles y circuitos refrigerantes.

11. Se comprobará la estanqueidad de las conexiones y la solidez.

12. Se realizará el lavado del elemento por el personal informado y competente del riesgo

de cortes y con los guantes idóneos.

13. Los recipientes se desocuparán totalmente antes de lavarlos.


91

Tabla 37 Registro de operaciones de envasado


TECNOLÓGICAS

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

REGISTRO DE OPERACIONES DE ENVASADO

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO:

EEEROEIIT-001

FECHA:

Supervisor de producción:

Turno de proceso:

Hora Número

de

productos

Descripción del

producto

Registro

de lote

Medidas Unidades Lugar

de

destino

Encargado


92

Tabla 38 Registro de mantenimiento y limpieza de vehículo.


ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCUÓN,

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

REGISTRO DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE

VEHICULOS

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO:

ADTMLVIIT-001

FECHA:

Encargado de Limpieza:

Registr

o

vehícul

o

Product

o

Descripción condición del vehículo Refrigera

ción Riesgo

Lugar

de

destin

o

Higiénica

s -

Sanitario

Temperatur

a

Materia

l fácil de

limpiar

Si No Biológico Físic

o

Químic

o


93

Tabla 39 Registro de sistema de Aseguramiento de calidad

INSTITUTO DE INVESTIGCIONES

TECNOLÓGICAS

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD

REGISTRO DE SISTEMA DE

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO: ACCRSAIIT-

001

FECHA:

Producto

Especificaciones del

producto procesado

Criterios de evaluación del

alimento procesado Encargado Observaciones

Ingrediente Aditivos Aceptación Retención Rechazo


94

Tabla 40 Formato de alimentos procesados


TECNOLÓGICAS

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

FORMATO DE ALIMENTOS PROCESADOS

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO: ACCAPIIT-001

PÁG.

Fecha

Producto

terminado

Cantidad

Número

de lote

Datos del cliente

Responsable observaciones Nombre

/

Empresa

Dirección Numero

de

contacto


95

Tabla 41 Formato de pruebas de ensayos de control de calidad


TECNOLÓGICAS


CALIDAD

PRUEBAS DE ENSAYO DE CONTROL

DE CALIDAD

ARCSA 067 GGG

CÓDIGO:

ACCPEIIT-001

Fecha Documento /

Proceso

Cambios Descripción

de la

modificación

Motivo Encargado Observaciones

Si No


96

Tabla 42 Formato de Check List


TECNOLÓGICAS


CALIDAD

FORMATO DE CHECK LIST

ARCSA 067

GGG

CÓDIGO:

ACCCLIIT-001

Elaborado por: Fecha:

Establecimiento: Hora:

N° Definición

Nivel de Cumplimiento

Observaciones

Si Parcial No


97

CONCLUSIONES

Con la revisión de la documentación exigida por la Resolución ARCSA 067

G-G-G se concluye que el IIT cumple satisfactoriamente 6% los requisitos,

el 16% tiene un cumplimiento parcial y un 78% no cumple, el resultado de

la investigación permite desarrollar la documentación para cumplir con

dicha norma nacional.

El diagnóstico de las condiciones del Instituto, fueron identificadas mediante

la técnica de observación donde se concluye que existen áreas críticas

expuestas a contaminantes, además la técnica de entrevista favoreció a la

obtención de información acerca de las actividades que desarrollan los

trabajadores para así hallar no conformidades y de esta manera,

complementar la realización del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura.

El diseño del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura está conformado

por registros, procedimientos y programas, que permitirá al IIT cumplir con

los requisitos de la Resolución ARCSA 067 G-G-G y de esta manera

garantizar la inocuidad de los alimentos procesados.

98

RECOMENDACIONES

Es fundamental que cada empleado respete y realice, según sus cargos, las

funciones especificadas en el trabajo presente.

Se recomienda un control estricto de los procesos dentro de la planta

mediante los registros elaborados.

Se sugiere para futuras investigaciones realizarlas en base a normas

ambientales, para mejorar las condiciones exteriores del Instituto y así

progresar en la búsqueda de la mejora continua por entregar alimentos

inocuos y productos de calidad.

Se recomienda un seguimiento interno a los documentos elaborados en el

presente trabajo; es decir, que se aplique y controle las actividades normales

de la planta.

Implementar la norma ISO 9001 para complementar y aprovechar los

beneficios alcanzados por el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura.

99

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Alimentarius. Obtenido de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (s.f.). Código

Internacional Recomendado de prácticas- Principios Generales de Higiene de Alimentos.

Obtenido de http://www.fao.org/docrep/005/Y1579S/y1579s02.htm

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (s.f.). Elaboración de un

102

plan de APPCC. Obtenido de http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0a.htm

Organización Mundial de la Salud (OMG). (s.f.). Inocuidad de los alimentos. Obtenido de

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

Organización Mundial de Salud. (s.f.). Desechos de las actividades de atención sanitaria. Obtenido de

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs253/es/

Organización Panamericana de la Salud. (s.f.). Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP.

Obtenido de

http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10921%3A2015-

ejemplos-practicos-hamburguesas&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41455&lang=es

Organización Panamericana de la Salud. (s.f.). Manual de capacitación para manipuladores de

alimentos. Obtenido de

http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%2

0alimentos/manipuladoresmanualestablecimiento.htm

Organización Panamericana de Salud. (s.f.). Procedimientos Operativos Estandarizados. Obtenido de

http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroVirtualPEIA/pdf

/cap6.pdf

Pontificia Universidad Javeriana. (s.f.). Instructivo: Seguridad para la ejecucuión de trábajo

eléctricos. Obtenido de

http://www.javeriana.edu.co/puj/viceadm/oym/ppd/documentos/IF/P60/IN/INSTRUCTIVO%

20DE%20SEGURIDAD%20PARA%20TRABAJOS%20ELECTRICOS.pdf

Pontificia Universidad Javeriana. (s.f.). Procedimiento Programa de Calibración de Equipos de

Medición - Servicios de Alimentación. Obtenido de

http://www.javeriana.edu.co/documents/17504/4127291/IF-P20-

PR02+Procedimiento+Programa+de+calibraci%C3%B3n+de+equipos+de+medici%C3%B3n

+-+Servicios+de+Alimentaci%C3%B3n./7deba6d0-aa70-40f1-9b18-

d99ce981bfc5?version=1.1

Pontificia Universidad Javeriana. (s.f.). Programa de Residuos Sólidos - Servicios de Alimentación.

Obtenido de http://www.javeriana.edu.co/documents/17504/4127291/IF-P20-

103

PR04+Procedimiento+Programa+de+residuos+s%C3%B3lidos+-

+Servicios+de+Alimentaci%C3%B3n/ab05cb6a-2954-46b9-ad54-3c4c6c9177ca?version=1.2

Repositorio Institucional de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. (s.f.). Programa de

Control Integrado de Plagas. Obtenido de

http://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/8117/5/1118547691.pdf

Romo Pacheco, N. D. (2014). Prospuesta de un Manual de BPM en el Restaurante Chuquitos, de la

ciudad del Tena, Provincia del Napo. Quito, Ecuador: Universidad Tenológica Equinoccial.

SlideShare. (s.f.). Almacenamiento de producto farmaceuticos . Obtenido de

https://es.slideshare.net/lorenaarias3261997/almacenamiento-de-producto-farmaceuticos-docx

SlideShare. (s.f.). Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de Manufactura.

Obtenido de https://es.slideshare.net/glynch3/sistemas-de-gestin-de-la-calidad-buenas-

prcticas-de-higiene-y-de-manufactura

Suanca Camargo, D. C. (2008). Diseño de un programa de Limpieza y Desinfección para la "Casa de

Banquetes Gabriel", actual administradora del casino de la empresa Algarra S.A. Bogotá:

Pontificia Universidad Javeriana.

Universidad de La Rioja. (s.f.). Factores de Riesgo asociados a la Manipulación de material de vidrío

. Obtenido de https://www.unirioja.es/servicios/sprl/pdf/vidrio.pdf

Universidad de las Fuerza Armadas. (2016). Instructivo de llenado de Historía Clínica Ocupacional.

Obtenido de https://es.scribd.com/document/336281832/SGCDI492-Instructivo-de-Llenado-

Historia-Clinica-Ocupacional

Valencia Arroyo, D. L. (2014). Diagnóstico general de la planta embotelladora de agua purificada

UG y propuesta de acciones para la optimización de la calidad de su producto. Guayaquil,

Ecuador.

Villacís Guerrero, J. d. (2015). Diseño y propuesta de un sistema de inocuidad Alimentaria basado en

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Para Destiny Hotel de la Ciudad de Baños. Quito,

Ecuador: Universidad Central del Ecuador.

104

ANEXO A

Plano de divisiones de las áreas del IIT

Ilustración 4 Plano de las divisiones de las áreas generales de la planta.

105

ANEXO B

Reglas de uso del laboratorio de alimentos o planta piloto

1. El docente y los alumnos deberán ingresar a los laboratorios o planta piloto cumpliendo las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que incluyen el uso de vestimenta apropiada: mandil

blanco (limpio), cofia, mascarilla, zapatos cerrados con suela antideslizante, guantes (en caso

de tener heridas abiertas), y cabello recogido.

2. Queda prohibido el ingreso con uñas pintadas y/o postizas, gorras, audífonos, bisutería, reloj,

chicle.

3.- Prohibido el ingreso de alimentos y bebidas que no sean usados en la práctica a realizar.

4. El estudiante deberá lavarse y desinfectarse las manos, según indicado en la Figura 1: (a)

Mojarse las manos, (b) aplicar jabón líquido, (c) restregar vigorosamente las manos hasta

formar espuma por 12 segundos, (d) restregar entre dedos, palmas y reverso de las manos por

12 segundos, (e) restregarse los antebrazos, (f) remover jabón con agua, (g) secarse con papel

toalla y cerrar la llave antes de botar el papel, (h) aplicar alcohol-gel.

5. Queda prohibido el uso de celulares durante la práctica. Se aceptará un celular o cámara

fotográfica por grupo de trabajo, sólo de ser necesario tomar fotos.

El incumplimiento de estas reglas impedirá al alumno asistir a la práctica.

PROCEDIMIENTOS PREVIOS AL COMIENZO DEL TRABAJO PRÁCTICO

1. Limpiar y desinfectar las mesas y utensilios de trabajo

2. Lavarse y desinfectarse las manos (Figura 1) antes de iniciar la práctica

3. Tener listos los materiales y materias primas solicitadas para la práctica.

4. Ingresar con el cuaderno del laboratorio para anotaciones.

106

PROCEDIMIENTOS DURANTE LA PRÁCTICA

1. Ejercer buenas prácticas higiénicas: Mantener su higiene personal, no fumar, no estornudar

o toser sobre los alimentos, usar guantes si presenta heridas abiertas, no utilizar gorra,

bisutería, reloj, audífonos, no masticar chicle, etc.

2. Participar activamente en las prácticas

PROCEDIMIENTOS POSTERIORES A LA REALIZACIÓN DEL TRABAJO

PRÁCTICO

1. Dejar los utensilios y equipos utilizados en buenas condiciones de higiene

2. Apagar las hornillas y hornos

3. Cada grupo de trabajo debe lavar, secar y guardar los equipos y utensilios utilizados

4. Los alumnos asignados por el docente a cargo deberán llevar la bolsa de residuos utilizada

a los contenedores de residuos

MATERIALES DE USO GENERAL EN TODAS LAS PRÁCTICAS

Cada grupo deberá llevar a las prácticas el siguiente material:

- Jabón líquido neutro

- Papel toalla

- Alcohol-gel

- Cloro líquido (2L)

- Esponja y cepillo

- Detergente líquido

107

- Fundas medianas para basura

LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREA DE TRABAJO

1. Lavar con agua para eliminar residuos orgánicos. Dejar en remojo, de ser necesario.

2. Aplicar detergente y remover suciedad con esponjas y cepillos. Enjuagar

3. Aplicar solución al 10% de cloro comercial.

4. Secar al ambiente

Ilustración 5 Procedimiento de Lavado de manos

Fuente: Instituto de Investigaciones Tecnológicas

108

ANEXO C

Monitoreo de Equipos de la planta IIT

Tabla 43 Equipos de la Planta de Alimentos


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


EQUIPOS DE LA PLANTA DE ALIMENTOS A OCTUBRE 2016

EQUIPO ESTADO

REPARACION/MANTENIMIENTO

NECESARIO

MATERIALES

NECESARIOS COSTO

ESTADO

ACTUAL OBSERVACIONES

CERTIFICO: Que la conservación y el buen uso de los bienes y existencias, será responsabilidad de los usuarios finales o custodios

responsables que los han recibido, para el desempeño de sus funciones y labores oficiales, según lo establece el Art. 3.- Inciso 4 del

Reglamento General Administrativo, Utilización y Control de los Bienes del Sector Público.


109

Tabla 44 Registro de características de utensilios, materiales y equipos generales del IIT

Registro de características de utensilios, materiales y equipos generales del IIT

Dep

art

am

ento

Su

bd

epart

am

ento

un

idad

Cod

_act

Des

crip

ción

Usu

ari

o

nom

usu

ari

o

cau

cion

ad

o

nom

cau

cion

Cu

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fech

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f

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esta

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fact

ura

mod

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marc

a

seri

e

marc

ac

mod

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cpu

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o

mou

se

mon

itor

inic

io

fin

nu

mer

o

VA

LO

R U

NIT

VA

LO

R T

OT

AL


110

Tabla 45 Registro de control de suministros y materiales del IIT


FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA

REGISTRO DE CONTROL DE SUMINISTROS Y MATERIALES DEL I.I.T

FECHA:

RESPONSABLE DE CUSTODIO:

CODIGO DESCRIPCIÓN : SUMINISTROS DE LIMPÍEZA

INGRESO SALIDA EXISTENCIA DESTINO OBSERV.

N° FECHA DESCRIPCION CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD DIRECCION


111

ANEXO D

Procedimiento de Funciones Generales del IIT

DIRECTOR DEL I.I.T.

1) Representar de manera legal al IIT.

2) Representar al IIT, en las reuniones y eventos a los que sea invitado, ayudando a

mantener la presencia institucional a todo nivel.

3) Dirigir, supervisar y asignar las actividades, además del correcto desempeño del

personal, y de todo lo que se desarrolla en el IIT.

4) Dirigir y coordinar, el manejo tanto administrativo y financiero del IIT.

5) Coordinar todo lo que corresponde al IIT, con las respectivas autoridades superiores de

la Facultad de Ingeniería Química, Decano o Decana y Sub Decano.

6) Fiscalizar, la adquisición, ingresos, egresos de equipos, materiales, insumos, bienes y

todo tipo de implementos del IIT, además del correcto manejo y funcionamiento de los

equipos.

7) Autorizar y designar al área correspondiente, las compras, distribución de materiales,

registro de proveedores, facturas, órdenes de pago, ventas, producción y demás

gestiones del IIT.

8) Apoyo técnico en la coordinación, y realización de prácticas con materias a fines a la

Facultad de Ing. Química.

9) Coordinar y gestionar, la elaboración, desarrollo y distribución del presupuesto anual

del IIT, con la Coordinación General, Coordinación Técnica, Coordinación

Administrativa, y Departamento Financiero.

112

10) Planificar, Organizar, establecer y ejecutar, los programas, proyectos, actividades y todo

lo que se genere del IIT, de manera mensual y anual, con la Coordinación General,

Coordinación Técnica, Coordinación Administrativa, y Departamento Financiero.

11) Establecer los objetivos, metas para el IIT, además del proceso y procedimiento para

realizarlas, de manera anual.

12) Supervisar y controlar el destino del dinero del IIT.

13) Confrontar, revisar, controlar, comparar los inventarios, con todas las áreas del IIT.

14) Realizar ante diferentes entidades, instituciones, todo tipo de gestión encaminada a

conseguir recursos y apoyo para el cumplimiento de los objetivos y metas del IIT.

15) Elaboración del plan de inversiones y gastos para la planificación del año inmediato de

todo el IIT.

16) Elaborar y Presentar un informe de manera anual de la ejecución de los programas,

proyectos, actividades, recursos, presupuestos, gastos y todas las gestiones, realizadas

y por realizar, del IIT.

17) Elaborar y Presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las

actividades realizadas.

18) Elaboración del plan de inversiones y gastos del IIT para el año inmediatamente

siguiente del IIT.

19) Coordinar con todas las áreas la programación de las metas establecidas en el plan anual

del IIT

20) Elaborar y presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las

actividades realizadas.

21) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la Facultad de

Ing. Química y del IIT. Para contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en

el desarrollo integral del IIT.

113

22) Asistir a eventos y reuniones con lo que respecta a la creación de programas, proyectos,

actividades del IIT, para verificar la correcta forma de realizarlos y colaborar en la

ejecución, ejerciendo la presencia institucional en representación del IIT.

23) Atender en todo sentido los requerimientos de los diferentes proyectos tanto en lo

técnico como en lo administrativo.

CONSERJES

1) Realizar y mantener a diario el aseo y orden permanente de toda la dependencia y áreas

del IIT, oficinas administrativas, aulas de clase, laboratorios de alimentos, baños,

jardinerías externas y lugares que le sean asignados.

2) Recolectar y limpiar a diario en el área de desechos de los talleres de cocina de gastronomía

3) Cuidar, guardar y responsabilizarse por los implementos de trabajo que se le sean

entregados además de dosificar los útiles de aseo.

4) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la facultad de Ing.

Química y del IIT.

5) Vigilar, cuidar y reportar el uso adecuado de todos los bienes de la institución, durante su

jornada de trabajo.

6) Permanecer en su puesto de trabajo en los espacios asignados por su jefe inmediato, para

contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en el desarrollo integral del IIT.

7) Entrega de oficios o correspondencia en las diversas áreas U.G. de requerimiento del IIT

Jefe de Almacén (esto debe ver a quien le pone estas funciones creo que puede ser el coord.

Administrativo)

114

1) Llevar un adecuado almacenamiento de los activos, materiales y suministros que estén bajo

su custodia.

2) Llevar un registro de entradas y salidas de los diferentes elementos, en forma consecutiva

y valorizada.

3) Despachar oportunamente los requerimientos a los diferentes clientes y docentes del IIT.

4) Informar de las necesidades prioritarias en la compra de elementos de oficina, papelería,

impresa, artículos de aseo y cafetería.

5) Cumplir con las normas establecidas de compras para la adquisición de bienes y servicios

tales como cotizaciones, cumpliendo en calidad y garantías.

6) Elaborar, ponderación y actualización de los inventarios del almacén.

7) Identificar los elementos que entren al almacén e incluirlos en el inventario.

8) Coordinar las compras que sean necesarias, previo concepto del Director y todas las áreas

del IIT.

9) Entrega de elementos y útiles de papelería que requieren las diferentes áreas de la oficina

principal u otros.

10) Presentar un informe de manera mensual, trimestral y anual de las actividades, recursos,

presupuestos, gastos, ingresos, egresos y todas las gestiones del IIT, con respecto a su área.

11) Elaborar y Presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las actividades

realizadas.


Química y del IIT para contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en el

desarrollo integral del IIT.

AYUDANTE DE ADMINISTRACCIÓN

1) Informar al jefe inmediato de todas las actividades a efectuarse a diario, además de

reuniones, visitas, registros, informes, y otros correspondientes al IIT.

115

2) Tramitar, registrar, gestionar correspondencia, entrada, salida, permisos, entre otros.

3) Receptar, gestionar, elaborar, enviar y mantener actualizado todos los oficios, documentos

u otros correspondientes al IIT.

4) Llevar un registro diario de las personas que ingresan al IIT.

5) Realizar Cálculos elementales en la producción que sean necesarios para el IIT.

6) Ayudar en la coordinación de Logística y gestionar, los salones, laboratorios, y otros afines,

cuando se tengan que realizar eventos o actividades del IIT.

7) Tener actualizada la agenda, tanto telefónica, direcciones físicas, electrónicas, de todo lo

que respecta al IIT.

8) Debe de tener conocimiento del manejo de recurso de oficina, desde calculadoras hasta

fotocopiadoras, pasando por ordenadores personales y los programas informáticos que

conllevan. (eso es conocimiento, no son funciones) Realizar la digitalización o generación

de copia de los documentos que sean necesarios o solicitados.

9) Registrar, Elaborar informes periódicos y anuales de las actividades realizadas.

10) Implementar un plan de gestión documental general de archivos.

11) Organizar el archivo central del IIT involucrando todas sus dependencias.

12) Elaborar un esquema práctico de envió y recibo de todo tipo de correspondencia que tenga

que ver con el IIT.

13) Asistir a reuniones que solicite el director.

14) Elaborar y Presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las actividades

realizadas.


Química y del IIT. que le sean asignadas por su jefe inmediato que serán necesarias para

contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en su puesto de trabajo y en el


http://es.wikipedia.org/wiki/Correo

http://es.wikipedia.org/wiki/Fotocopiadora

http://es.wikipedia.org/wiki/Ordenador_personal

116

INVESTIGADORES

1) Coordinar y dirigir los programas de investigación del IIT.

2) Evaluar, controlar y dar seguimiento a los programas, proyectos y toda actividad de

investigación del IIT.

3) Visitas a los lugares experimentales para cerciorarse de manera adecuada el cumplimiento

de los ensayos, practicas, comprobando la información.

4) Ejecutar nuevos proyectos que sean aprobados por el IIT.

5) Apoyar al trabajo de investigación del IIT y la Facultad de Ingeniería Química. Supervisión

técnica y funcional de ensayos y calibraciones internas.

6) Preparación de informes científicos, y transferencia de los conocimientos, a toda la facultad

de Ing. Química.

7) Validación de métodos de ensayo.

8) Realización de ensayos

9) Aceptación de los objetos de ensayos y designación del personal que los realizara.

10) Participación en las solicitudes y aceptación de suministros y servicios.

11) Cualificación y evaluación de aptitud del personal técnico.

12) Responsable de área de ensayos microbiológicos del laboratorio de alimentos del IIT.

13) Responsable de calidad eficacia y supervisión de la implantación del sistema ISO17025.

14) Realizar o decidir sobre la elaboración, actualización y anulación de documentación.

15) Aprobación y archivo de documentación del Sistema de Calidad ISO 17025.

16) Supervisar implantación y cierre de acciones preventivas y correctivas de calidad.

17) Dirigir, desarrollar, Controlar y supervisar el trabajo asignado a todos los integrantes de la

unidad bajo su responsabilidad, garantizando la eficiencia y el cumplimiento de los

programas de trabajo, de las funciones y de las responsabilidades correspondientes

117

18) Elaboración del plan de inversiones y gastos del IIT para el año inmediatamente siguiente

del área a su cargo.

19) Coordinar con todas las áreas la programación de las metas establecidas en el plan anual del

IIT

20) Elaborar y presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las actividades

realizadas.


Química y del IIT. Para contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en el


Coordinador ADMINISTRATIVO IIT

1) Preparar y presentar el programa anual de actividades.

2) Realizar y desarrollar el programa anual de actividades del área administrativa del IIT.

3) Coordinar con las diferentes unidades académicas la ejecución de programas de producción

y difusión cultural.

4) Desarrollar con las diferentes unidades académicas la ejecución de actividades, programas,

proyectos de producción

5) Responsable de establecer, registrar y controlar los diferentes mecanismos que permitan

salvaguardar la integridad de los bienes de manera física, mecánica u otra, de los diferentes

equipos, materiales, insumos, bienes e implementos del IIT.

6) Mantener actualizado los registros de los inventarios de los activos fijos y pasivos del IIT.

7) Supervisar y controlar la asistencia del personal del IIT.

8) Llevar el registro diario, y control de los proveedores, clientes, de las cuentas por cobrar y

pagar.

9) Realizar la gestión de los trámites administrativos del IIT.

10) Participar en la elaboración y distribución del presupuesto anual.

118

11) Mantener informado al personal interno y externo acerca de las Políticas, Normas,

Procedimientos, además las decisiones de carácter administrativo.

12) Registrar, Controlar y Coordinar, las compras, distribución de materiales, registro de

proveedores, facturas y órdenes de pago.

13) Informar al director y a los coordinadores sobre la situación financiera y administrativa de

la unidad.


15) Recopilar y elaborar los informes estadísticos de producción del IIT, de manera mensual y

anual.

16) Verificar y controlar el cumplimiento las leyes y reglamentos, además de las normas

vigentes.

17) Mantener actualizadas las cifras económicas y estadísticas, del IIT.

18) Conciliar mensualmente con el área de contabilidad los ingresos y egresos del IIT.

19) Hacer seguimiento de las ventas del IIT.

20) Dirigir y desarrollar las labores de tipo técnico, administrativo y de control del personal

asignado a la zona de trabajo a su cargo.( ayudante de oficina , personal de servicio y

operadores técnicos)

21) Coordinar con el área técnica la programación de las metas establecidas en el plan del IIT.

22) Mantener actualizados los costos reales (no estimados), del establecimiento y los costos de

sostenimiento y la producción en el IIT, de acuerdo a los informes que al respecto presenten

las unidades técnicas.

23) Atender con exactitud, las directrices, las instrucciones y las solicitudes del director,

coordinación general y técnica del IIT.

24) Elaborar y gestionar programas, proyectos o actividades productivos para el IIT

involucrando diferentes entidades en el beneficio de la Facultad de Ingeniería Química.

119

25) Direccionar a los funcionarios de dirección y manejo de las unidades técnicas en materia

administrativa

26) Verificar las cuentas previamente a su pago, y revisar las legalizaciones de gastos que se le

presentan.

27) Gestionar la obtención de pólizas de seguros para mantener amparados debidamente los

bienes del IIT.



programas de trabajo, de las funciones y de las responsabilidades correspondientes.(

ayudante de oficina , personal de servicio y operadores técnicos)

29) Elaboración del Plan de inversiones y gastos del IIT para el año inmediatamente siguiente



IIT


realizadas.




COORDINADOR TÉCNICO

1) Supervisar las prácticas que se realizan en el IIT.

2) Apoyar en el desarrollo de proyectos.

3) Supervisar la operación de los equipos utilizados en el proceso.

4) Realizar cualquier otra tarea afín que le sea asignada.

120

5) Colaborar con los Investigadores y docentes de la Facultad de Ingeniera Química.

6) Colaborar en la elaboración de productos alimenticios en la planta piloto del IIT.

7) Colaborar en la elaboración de productos de limpieza en el IIT.

8) Realizar visitas a las unidades técnicas supervisadas, para verificar de manera física y

técnica las áreas donde se desarrollan los diferentes productos del IIT.

9) Comprobar la ejecución tanto física como financiera que se haya reportado, verificar la

correcta ejecución de las labores de producción, de acuerdo con los lineamientos de la

división técnica y el contenido del paquete tecnológico vigente.

10) Apoyar la tarea realizada por los técnicos emitiendo recomendaciones tanto de los aspectos

técnicos como de la administración de los proyectos especialmente relacionados con el

control de las metas que contiene el IIT.

11) Analizar aspectos relacionados con las áreas programadas y ejecutadas, materiales,

productos necesarios para desarrollar en el IIT. En fin, todo lo relacionado con el proceso

productivo del IIT.

12) Revisar las áreas, laboratorios o lugares experimentales, uno a uno para verificar de manera

detallada el cumplimiento de los ensayos del programa de investigación, comprobando la

veracidad de la información enviada en los respectivos informes.

13) Visitar los sitios donde se desarrollen proyectos de comercialización para verificar la

ejecución correcta de las actividades de acuerdo con los documentos que los soportan, hacer

las observaciones del caso y proponer correctivos cuando sea necesario.


15) Asistir a eventos y reuniones con lo que respecta a la creación de programas, proyectos,

actividades del IIT, para verificar la correcta forma de realizarlos y colaborar en la

ejecución, ejerciendo la presencia institucional en representación del IIT.

121

16) Atender en todo sentido los requerimientos de los diferentes proyectos tanto en lo técnico

como en lo administrativo.

17) Levantar un acta de cada visita realizada en la que se consignen en forma resumida las

labores llevadas a cabo, las recomendaciones y las observaciones pertinentes.

18) Asesorar y asistir técnicamente en áreas nuevas, de renovación o rehabilitación del IIT.

19) Determinar para la unidad técnica bajo su dirección, las mezclas, los productos, y todo lo

que sea necesario para la producción, siguiendo las directrices.

20) Analizar y conceptuar acerca de los informes técnicos mensuales, trimestrales y anuales de

los técnicos y operadores y responsabilizarse por la consolidación de tales informes para la

unidad técnica, incluyendo la información de las actividades propias en cumplimiento de

sus funciones.

21) Elaborar y mantener actualizada una información relativa a los productos elaborados y

localizados en el IIT, llevando registro semanal acerca del precio al producirlo y el precio

en el puesto de venta al mercado.

22) Prestar asistencia técnica en forma individual a los que la necesiten, asesorar, elaborar,

contribuir, a gestionar y ejecutar los proyectos del IIT.

23) Dar de baja los elementos obsoletos o inservibles, previo análisis de los mismos y

autorización del director.

24) Colaborar en la actualización, revisión e implementación de los manuales de funciones y

procedimientos.

25) Colaborar en la preparación de programas o proyectos del IIT.

26) Preparar instructivos para el cuidado y manejo adecuado de los bienes del IIT.

27) Direccionar a los funcionarios de dirección y manejo de las unidades técnicas en materia

administrativa

122

28) Verificar las cuentas previamente a su pago, y revisar las legalizaciones de gastos que se le

presentan.

29) Gestionar la obtención de pólizas de seguros para mantener amparados debidamente los

bienes del IIT.







IIT


realizadas.

34) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la Facultad de Ing.



OPERADOR DE MAQUINA

1) Mantener informado al Director y Coordinador Administrativo del estado de las

maquinarias y equipos

2) Operar las máquinas, equipos y utensilios de la planta piloto del IIT.

3) Dar informes del estado de las máquinas y equipos de la planta del IIT.(Ingreso de

información a sistema de control informático)

4) Dar mantenimiento preventivo (Limpieza y lubricación) a las máquinas y equipos de la

planta del IIT.

123

5) Coordinar con técnico eléctrico o mecánico dependiendo del daño

6) Colaborar en todos los trabajos relacionados con el IIT.

7) Colaborar en asistencia Técnica con los Investigadores y docentes de la Facultad de

Ingeniería Química.

8) Atender, accionar y vigilar máquinas para los desarrollos de los productos del IIT. Y

prácticas de estudiantes acompañamiento al docente de practica

9) Ayudar en la reparación de máquinas y equipos en caso de requerimiento

10) Poner en marcha la máquina que se utilizan

11) Operar diversas maquinarias y equipos de producción bajo su responsabilidad, y que estén

dentro de sus conocimientos técnicos.

12) Detectar y reporta necesidades de materiales y equipos de trabajo. a la coordinación

administrativa

13) Organizar los suministros. En coordinación con área administrativa

14) Velar por el buen uso y funcionamiento de las máquinas y equipos que opera.

15) Cumplir con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral del IIT.

16) Limpiar y mantener en orden máquinas, equipos y utensilios del sitio de trabajo, reportando

cualquier anomalía.

17) Llevar a cabo pruebas de las maquinas, Hacer ajustes si es necesario.

18) Supervisar la línea de producción (practicas estudiantiles), observando problemas.

19) Etiquetar y empaquetar los productos.

COORDINADOR GENERAL DEL IIT.

1) Asistir al director del IIT.

2) Gestionar las diferentes designaciones que realice el director del IIT.

124

3) Coordinar con el director las actividades diarias del IIT.

4) Coordinar con el director todo tipo de actividad a realizarse en el IIT

5) Sustituir al director cuando él no esté presente.

6) Realizar las actividades de director cuando no esté presente.

7) Apoyo en el desarrollo de proyectos.

8) Colaboración en el desarrollo, gestión y ejecución de proyectos, que beneficie al IIT, y a la

Facultad de Ingeniería Química.

9) Coordinar trabajos de publicidad y marketing de los productos del I.I.T

10) Coordinar o Designar los trabajos de publicidad y marketing de los productos y del IIT.

11) Apoyar a gestión de producción y ventas de productos.

12) Brindar la colaboración del desarrollo, producción, gestión y ventas de los productos del

IIT.

13) Supervisar la operación de los equipos utilizados en el proceso.

14) Supervisar la operación de los procesos y equipos utilizados en los diferentes procesos en

el IIT.

15) 8 Asistir a las diferentes reuniones, visitas, actividades, de manera interna o externa en

representación del IIT, junto al director, o que solicite el director.

16) Ayudar a preparar la presentación de los programas, proyectos o actividades que entra a

oferta, contemplando su presupuesto, ejecución y alcances técnicos.

17) Socializar los programas, proyectos o actividades a ejecutar con las áreas correspondientes.

18) Revisar, controlar y hacer el seguimiento a las actividades del IIT.

19) Capacitar mediante jornadas de emprendimiento a todos los desarrolladores de los

proyectos.

125

20) Impartir las instrucciones al manejo tecnificado de los laboratorios y áreas técnicas,

elaborando y ejecutando los planes a cada uno de los partícipes del programa, proyecto o

actividad del IIT.


22) Mejorar los ingresos a través de la comercialización de los productos del IIT.

23) Ofrecer productos que satisfagan las necesidades de nuestros clientes a través de la

diferenciación de las calidades, con el fin de generar diversificación de mercados (calidad

y precios).

24) Ayudar a buscar negocios que garanticen la sostenibilidad y desarrollo del IIT.

25) Controlar y realizar seguimiento diario a las compras, proveedores y clientes.

26) Contribuir en lo que le sea requerido para la elaboración de estudios relacionados con los

productos por elaborarse en el IIT.

27) Ayudar en direccionar el cumplimiento de las directrices del IIT, área técnica y

administrativa para el funcionamiento de los programas, tales como manual de

procedimientos, manual de funciones, circulares, resoluciones y normas que se encuentren

vigentes.

28) Ayudar en coordinar capacitaciones que ayuden en la evolución de lo técnico y lo

administrativo, proporcionando información y conocimiento en cada una de las visitas a las

unidades técnicas.

29) Visitar las instituciones internas o externas para desarrollar las relaciones

interinstitucionales y mejorar la imagen del IIT.

30) Ayudar en dirigir, desarrollar, Controlar y supervisar el trabajo asignado a todos los

integrantes de la unidad bajo su responsabilidad, garantizando la eficiencia y el

cumplimiento de los programas de trabajo, de las funciones y de las responsabilidades

correspondientes

126


química y del IIT.

DEPARTAMENTO FINANCIERO CONTABLE

1) Coordinar y Dirigir las labores del departamento de contabilidad.

2) .Llevar y mantener actualizada la contabilidad y sus libros oficiales.

3) Elaborar y analizar los Estados Financieros y presentarlos en el tiempo establecido.

4) Responder por la elaboración y presentación oportuna de las declaraciones tributarias

según su periodicidad, debidamente soportadas.

5) Establecer los procedimientos y controles internos de la información contable.

6) Velar por el cumplimiento de las normas técnicas y legales inherentes al área contable.

7) Responder que se realice el respaldo de la información contable.

8) Responder y ordenar el archivo contable del IIT.

9) Orientar las áreas del IIT sobre los informes contables.

10) Atender los requerimientos de los organismos de control y tributarios del estado.

11) Colaborar en la presentación de la información que se envía a los entes de dirección y

control internos y externos.

12) Participar en la preparación de estados financieros con sus respectivas notas explicativas.

13) Imprimir y mantener los libros de contabilidad al día según las normas contables.


15) Informar oportunamente a todas las áreas del IIT de las inconsistencias halladas.

16) Verificar que en los estados financieros se refleje toda la información de los programas y

proyectos que desarrolla en el IIT

17) Conciliar con todas las áreas del IIT la información que afecte el área y actividad financiera

de la entidad.

127

18) Realizar seguimiento y control a los auxiliares de contabilidad en el desarrollo de sus

funciones.

19) Codificar y digitar los comprobantes de contabilidad que se produzcan diariamente.

20) Archivar los documentos de contabilidad velando por su organización y conservación.

21) Elaborar las conciliaciones bancarias y de presupuesto.

22) Producir y digitar las cuentas por pagar, por cobrar, provisiones de prestaciones y de

aportes mensuales.

23) Validar la información digitada y hacer análisis de las cuentas de balance generando los

ajustes a que haya lugar teniendo en cuenta el plan de cuentas.

24) Elaborar facturas certificados y demás documentos solicitados por terceros al IIT.

25) Consolidar informes técnicos, presupuestales, contables, estadísticos que se generen en el

IIT.

26) Realizar los pagos que se generan en el área del IIT en coordinación y autorización con el

director.

27) Efectuar el registro control y seguimiento a los movimientos bancarios de las cuentas que

se lleven en la oficina.

28) Atender las inquietudes de las áreas del IIT, que así lo requieran.

29) Colaborar en la elaboración de programas y proyectos que ayuden a producir el IIT.

30) Llevar un archivo completo de todas las actividades que se realicen en el área.

31) Colaborar con la elaboración de los planes e informes de las diferentes actividades que se

desarrollen.

32) Presentar informes presupuestales y financieros.




128




IIT


realizadas.




129

ANEXO E

Registro de puesto actual y perfil de servidor

1.-MARQUE CON

UNA EQUIS

2.- 1.

3.- 2.

4.- 3.

5.-

6.-

FECHA

1.- 1.-

2.- 2.-

3.- 3.-

4.- 4.-

1.-

2.-

3.-

4.-

5.-

6.-

NOMBRE DEL SERVIDOR

DE LA DTH (RECEPTOR)FECHA DE ELABORACIÓN

DECLARACIÓN DE VERACIDAD DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA

LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA Y REGISTRADA EN EL PRESENTE FORMULARIO ES VERDADERA, Y PODRÁ SER VERIFICADA POR LAS INSTANCIAS COMPETENTES DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL. EN CASO DE QUE SE

DETECTE FALSEDAD U OCULTAMIENTO DE LA INFORMACIÓN, MI JEFE INMEDIATO Y YO NOS SOMETEMOS A LAS PENAS QUE POR ESTOS HECHOS PREVÉN LAS LEYES VIGENTES.

FIRMA DEL SERVIDORVALIDACIÓN DE DATOS Y FIRMA

DEL JEFE INMEDIATO

ACTIVIDADES ESENCIALES QUE REALIZA ACTUALMENTE

Á R EA D EL

C ON OC IM IEN TO

D EL T Í TU LO

DESDE QUÉ FECHA EJERCE EL PUESTO

ACTUAL:

APELLIDOS Y NOMBRES DEL JEFE

INMEDIATO:CAPACITACIÓN (últimos 5 años)

OBSERVACIONES RELEVANTES SOBRE SITUACIÓN ACTUAL DEL SERVIDOR

NIVEL DE

INSTRUCCIÓN

APELLIDOS Y NOMBRES DEL SERVIDOR:

NÚMERO DE CÉDULA DE CIUDADANÍA:

UNIDAD ACADÉMICA O

ADMINISTRATIVA EN LA QUE LABORA:

DENOMINACIÓN DEL PUESTO, SEGÚN

SU NOMBRAMIENTO:


DIRECCIÓN DE TALENTO HUMANO

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES DEL PUESTO ACTUAL Y PERFIL DEL SERVIDOR

DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL SERVIDOR INSTRUCCIÓN FORMAL

TÍTULO OBTENIDO

BACHILLER

TÉCNICO O TECNÓLOGO

TERCER NIVEL

TEMÁTICA DE LA CAPACITACIÓN

FORMULARIO DTH-001 PARA REGISTRO DE DATOS

BÁSICOS DEL SERVIDOR

130

ANEXO F

Tabla 46 Permiso de Salida

Guayaquil---------------de -----------------201--

Facultad o Dependencia------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Departamento----------------------------------División-------------------------- -------------------Sección-------------------------------

Nombre del servidor: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Comisión de servicio ( Indicar el lugar de destino en observaciones)

Enfermedad ( Adjuntar certificado luego de la consulta médica)

Cita Médica ( Ajuntar justificativo)

Calamidad domestica ( Según lo establecido en el Reglamento de licencias)

Por espacio de ---------------dias(s)---------------hora(s) --------------min. desde las------------------ hasta las------------------------------

Con cargo de vacaciones Numero de días

Firma del empleado Vto Bueno FIRMA AUTORIZADA

Observaciones:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


PERMISO DE SALIDA

MOTIVO DEL PERMISO

131

ANEXO G

Tabla 47 Registro de entrada y salida del personal y visitantes




Fecha Nombre Hora de

entrada

Hora de

salida Actividad Firma

Firma del

personal IIT

encargado

132

132

ANEXO H

Proceso de Mermelada de Piña

El Instituto nos facilitó de un modelo del proceso de Mermelada de Piña, archivada en

la Memoria Técnica del Instituto de Investigaciones Tecnológicas. Es un producto de densidad

pastosa; obtenida a través de la cocción de la piña envasada en recipientes idóneos para su

conservación y previo consumo.

Tabla 48 Datos Técnicos de la mermelada de Piña

Exhibición: Recipientes de 350 g

Variedad: Perolera

Apariencia de la fruta: Sana y madura

Periodo de cosecha: Enero y agosto

Área de producción: Guayas

Porción aprovechables: 50%

Rendimiento: 75%

Insumos: Azúcar, glucosa, ácido cítrico, sorbato de

potasio y pectina

Elaborado por: Autoras

Fuente: ITT, Memoria Técnica 1992-1997

133

133

Proceso de Mermelada de Piña

1. Elegir piña sana y madura.

2. Desprender el tallo y la corona de la fruta. Desinfectar y lavar la fruta con agua

clorada, cepillar y enjuagar.

3. Tajar y extraer pulpa.

4. Despulpar

5. Alistar los pedazos de la fruta.

6. Los pedazos de piña son sometidos a cocción.

7. Mezclar y ajustar

8. Concentrar a hasta 65-67°Brix.

9. Envasar y tapar

10. Enfriar hasta temperatura ambiente.

11. Secar, etiquetar y almacenar.

134

134

Ilustración 6 Diagrama de Flujo de Mermelada de Piña

Elaborado por: Autoras

Fuente: ITT- Memoria Técnica

Piña

Seleccionar

Lavar

Cortar y separa pulpa

Despulpar

Concentrar

Formular y mezclar

Concentrar

Envasar y sellar

Enfriar

Etiquetar y almaenar

Trozos pre-

cocidos azúcar

Pectina

Cascaras

Fibra y semillas

135

135

ANEXO I

Formato de entrevista

Área: Instalaciones

1. ¿Cuáles son los métodos de limpieza y desinfección que realiza en la instalación de

producción? ¿Quién se lo comunica?

2. ¿De qué materiales están hechos las máquinas y utensilios usados para la fabricación de

alimentos?

3. ¿Ha utilizado algún control de plaga en el instituto? Documento

4. ¿Qué método utilizan para la recolección de desechos y cada que tiempo lo realizan?

5. ¿Cuáles son las áreas que considera que son las de mayor riesgo?

6. ¿Cuál es el estado de la red de las instalaciones eléctricas (abiertas o cerradas)? ¿Existe

algún procedimiento?

Calidad del aire y ventilación

1. ¿Existe algún sistema de filtros de aire y vapor? Documento

2. ¿Cuál es el medio de condensación del vapor?

Temperatura y humedad

1. ¿Existe algún mecanismo para controlar la humedad y temperatura del ambiente? ¿Esta

calibrado?

Agua

1. ¿Cómo es el sistema de agua potable y no potable?

2. ¿Cada que tiempo se limpian las cisternas de agua?

3. ¿Cuáles son los mecanismos de control de calidad de agua?

4. ¿Cómo es el sistema del uso de agua para controlar incendios, crear vapor y otros

medios?

5. ¿Existe alguna referencia de la calidad de agua, que puede ser proporcionada por la

136

136

empresa que suministra agua? Documento

Desechos solidos

1. ¿Cuáles son los sistemas de efluentes sólidos? ¿En qué estado se encuentran

actualmente?

Área: Equipos y utensilios

1. ¿Cómo es el sistema de desinfección de los equipos y utensilios?

2. ¿Existe un procedimiento de calibración de los equipos? Documento

3. ¿Qué tipo de lubricantes utiliza en los equipos están cerca del área de producción?

4. ¿Quién es el encargado de la calibración de los equipos de producción?

Área: Higiene

Capacitación

1. ¿Se ha realizado algún tipo de capacitación para los colaboradores en temas de higiene?

Salud del personal

1. ¿Existe fichas médicas de los colaboradores de la planta? Documento

2. ¿Cómo es la indumentaria dentro del área de producción?

Higiene y medidas de protección

1. ¿Se puede visualizar claramente la pulcritud de los uniformes?

2. ¿Están disponibles al personal de la planta los EPP para realizar sus respectivas

operaciones?

3. ¿Los calzados del personal de planta son antideslizantes e impermeables?

4. ¿Constan con un espacio para lavar y desechar las vestimentas anteriormente

mencionadas?

5. En el proceso de manipulación de los alimentos, ¿En qué instantes verifica que el

personal tenga sus manos lavadas con agua y jabón?

6. ¿Consta con un método de desinfección en las manos al ingresar a zonas críticas o en

137

137

etapas de procesos que así lo amerite?

Comportamiento del personal

1. ¿Existen señaléticas de prohibiciones de fumar, usar celular o consumir bebidas y

alimentos en las zonas de trabajo?

2. En el proceso de manipulación y envase de alimentos, ¿Existe un control al personal de

mantener cubierto cabello en su totalidad, uñas cortas, sin esmalte, maquillaje y, para

los caballeros uso de protectores desechables para barbas y patillas?

Prohibición de acceso a determinadas áreas

1. ¿Existe una medida de seguridad al acceso a áreas de procesamiento?

Señalética

1. ¿Existe señaléticas de seguridad visibles para el personal de la planta y ajenos a ella?

Obligación del personal administrativo y visitantes

1. ¿Se provee ropa protectora a los visitantes o administradores de la planta para la

prevención de contaminación en los alimentos?

Área: Materia primas e insumos

Inspección y Control

1. ¿Existe fichas de especificaciones que muestren los niveles aceptables de inocuidad,

calidad e higiene para uso en los procesos de fabricación? Documento.

Condiciones de recepción

1. ¿Se encuentran las zonas de recepción y almacenamiento separadas a las áreas de

elaboración y envasado?

Almacenamiento

1. ¿Se encuentran la materia prima e insumos almacenados ordenadamente, en ambiente

limpio y desinfectado?

2. ¿Cuenta el lugar de almacenamiento, con la temperatura adecuada para el producto

138

138

destinado?

3. El lugar de almacenamiento, ¿Consta con materiales necesario como tarimas,

contenedores, mesas, balanzas etc.?

Recipientes seguros

1. ¿De qué material son los recipientes, contenedores, envases o empaques de materia

prima e insumos? ¿Ha alterado alguna vez el producto?

Instructivo de Manipulación

1. ¿Existe un instructivo dirigido a la prevención de la contaminación de los alimentos al

entrar ingredientes en áreas susceptibles? Documento.

Condiciones de Conservación

1. ¿Bajo qué condiciones controladas descongelan las materias primas e insumos

conservados?

Del Agua

1. ¿Se fabrica el hielo con agua potabilizada? ¿Cuál es la normativa nacional o

internacional a la cual se rige?

2. ¿Se encuentra el agua dirigido para la limpieza, lavado de materia prima y que tenga

contacto directo con el alimento, potabilizada de acuerdo a las normas nacionales?

139

139

Área: Operaciones de Producción

Técnicas y Procedimiento

1. ¿Bajo qué técnicas y procedimientos se concibe el alimento fabricado?

2. ¿Bajo qué normas nacionales o internacionales se rige el Instituto en cuanto a las

técnicas y procedimientos?

Operaciones de Control

1. ¿Bajo qué normativa se encuentra validados los procedimientos para la elaboración del

producto?

2. ¿Cuentan con el personal competente para cada área de trabajo?

3. ¿Cuenta con los registros del control de puntos críticos? Documento

4. ¿Cuenta con registros de todas las operaciones de control definidas? Documento

Condiciones Ambientales

1. ¿Cómo se encuentran las áreas de producción?

2. ¿Se limpia y desinfecta diariamente las áreas de preparación (paredes, pisos y techos)?

3. ¿Se limpia y desinfecta todos los días las superficies en contacto con los alimentos

(mesas, recipientes, utensilios y equipos)?

4. ¿Cuál es el material del que están hechas las cubiertas de las mesas de trabajo? ¿Permite

a la fácil limpieza y desinfección?

Verificación de Condiciones

1. ¿Existe algún registro de las inspecciones realizadas con respecto a la verificación de la

limpieza del área de los procedimientos establecidos? Documento

2. ¿Se encuentran disponibles los protocolos y documentos con respecto a la fabricación?

Documento

3. ¿Cuenta el lugar de fabricación con la humedad, temperatura y ventilación adecuada?

4. ¿Cuenta con los registros de controles de calibración de los equipos de control?

140

140

ANEXO J

Evidencias Fotográficas de la localización del IIT

Figura

Localización Externa del IIT

Figura

Maleza, basura acumulada y compartimientos externos.

141

141

ANEXO K

Evidencias fotográficas del área de recepción

Figura

Flujo de retroceso de proceso

142

142

ANEXO L

Evidencias Fotográficas de pisos, paredes, techos y drenajes

Figura

Pisos pintados y forma cóncavas en las uniones

Figura

Paredes externas e internas del IIT.

143

143

Figura

Techos de la planta del IIT

Figura

Drenajes de afluentes en la planta del IIT.

144

144

ANEXO M

Evidencias Fotográficas de ventanas, puertas y otras aberturas

Figura

Ventas cercanas a la planta del IIT.

Figura

Puertas cierre automático

145

145

Figura

Otras puertas del IIT

146

146

ANEXO N

Instalaciones eléctricas y redes de agua de la planta IIT

Figura

Instalaciones Eléctricas

Figura

Tuberías de aire, oxígeno y vapor

147

147

ANEXO O

Iluminación, Ventilación, Instalaciones Higiénicas y Desechos solidos

Figura

Iluminación artificial y natural

Figura

Ventilación de la planta del IIT

Figura

148

148

Servicios Higiénicos inhabilitados

Figura

Desechos solidos

149

149

ANEXO P

Evidencias Fotográficas de los Equipos, utensilios, señaléticas y vestimenta.

Figura

Equipos de la planta del IIT.

Figura

Señaléticas

150

150

Figura

Vestimenta de estudiantes y docentes.

151

151

ANEXO Q

Evaluación de cumplimiento Check List

Tabla 49 Check List: Evaluación de cumplimiento IIT

CHECK LIST EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO

Elaborado por: Ludy Pérez y Lissette Paucar Fecha:

Lugar: Instituto de Investigaciones Tecnológicas Hora:

N° Definición

Nivel de

Cumplimient

o

Observación

Si P

arc

ial

No

De las Instalaciones: Condiciones Mínimas y Localización

1 Mínimo riesgo de alteración y contaminación. X

2 Las áreas de distribución y diseño, posibiliten

la limpieza y desinfección oportuna. X

3 Los materiales y superficies relacionadas con

los alimentos no sean tóxicos. X

4 Contener un control de plagas X

5

Establecimientos que procesen alimentos

serán responsables que las actividades

realizadas impidan los focos de insalubridad.

X

Subtotal 0 0 5

De las Instalaciones: Diseño y Construcción

152

152

6

Protección contra materia extrañas, polvo,

insectos, aves, roedores y otro componente del

entorno exterior, manteniendo las condiciones

higiénicas correctas.

X

7

Edificación sea sólida y con dimensiones

amplias para la operación y mantenimiento de

los equipos, para desplazamiento de los

colaboradores y traslado de los alimentos

X

8 Posibilite la higiene del personal. X

9 Los espacios internos de producción se deben

distribuir en zonas según el nivel de higiene. X

Subtotal 0 0 4

De las Instalaciones: Distribución de Áreas

10

Las distintas áreas deber estar divididas y

señalizadas, desde el ingreso de las materias

primas hasta donde se depositen el alimento

terminado.

X

11

Las áreas críticas deben proporcionar las

oportunas actividades como mantenimiento,

desinfección, contaminación cruzada por aire,

traspaso de alimentos, materiales y

movimiento del personal.

X

12

Los elementos inflamables deben estar

apartados de la planta de producción,

construcción oportuna y ventilada.

X

Elementos

inflamables una parte

está ubicada en el

interior de la planta y

otra afuera.

Subtotal 0 1 2

De las Instalaciones: Pisos, paredes, techos y drenajes

13

Paredes, techos y pisos deben estar

construidos que permita mantenerlos limpios

y en las mejores condiciones. En particular

los pisos deben tener una pendiente para el

deslizamiento de los efluentes de acuerdo al

proceso.

X

14 Las cámaras de refrigeración deben posibilitar

el drenaje, limpieza y remoción al exterior. X

15

Drenajes del piso bien diseñados que permita

la limpieza y debe tener las protección

adecuada. Disponer del sello hidráulico,

trampas de sólidos y grasa.

X

153

153

16

Las uniones de las paredes y los pisos deben

ser cóncavas o curvo favoreciendo su limpieza

y mantener un programa de mantenimiento.

X

No hay programa de

Limpieza y

mantenimiento de

pisos.

17

Se debe prevenir la acumulación de polvo en

las áreas donde las paredes no están unidas al

techo.

X

18

En techo y falsos techos o cualquier otro

material suspendido debe prevenir la

acumulación de suciedad, moho y goteras.

X

Subtotal 0 1 5

De las Instalaciones: Ventanas, puertas, y otras aberturas

19

Ventanas y abertura de las puertas diseñadas

de manera que disminuye el depósito de

polvo. Las repisas de las ventanas no

convertirlas como estantería.

X

20

Las ventanas no deben ser de un material fácil

de romper, si es de vidrio, esta debe contener

una película protectora.

X

Ventana no son de

madera, pero como

son de vidrio no

poseen de una malla

protectora en caso que

se rompe.

21

Las estructuras de las ventanas no deben estar

con agujeros, y si ese es el caso deben estar

sellados. Preferiblemente los marcos no deben

ser de madera.

X Están en buenas

condiciones.

22

Aberturas que dan al exterior deben tener un

sistema de protección evitando el ingreso de

roedores insectos, aves y otros animales.

X

23

Las áreas consideradas de alto riego donde se

ubican los alimentos no deben estar cerca de

puertas que tengan acceso directo con el

exterior, por ello es necesario un sistema de

cierre automático.

X

Puertas de ingreso si

poseen cierre

automático.

24

Espacios donde es mayor acumulación de

polvo, debe contener un programa de limpieza

en los alrededores de las aberturas de ventanas

y puertas.

X

Subtotal 1 2 3

De las instalaciones: Instalaciones Eléctricas y Redes de agua

154

154

25

Instalaciones eléctricas deben estar adobadas

a la pared. Y contener un procedimiento de

inspección y limpieza.

X

Si están las

instalaciones pegadas

a la pared, pero no

existe ningún

procedimiento de

inspección y limpieza.

26 Existencia de cables colgados X

27 Líneas de flujo de tubería de agua deben estar

correctamente señalizados. X

Subtotal 0 1 2

De las Instalaciones: Iluminación

28 Área iluminada en lo posible con luz natural,

sino es ese el caso debe asemejarse. X

ITT cuenta con techos

transparente, dando

como resultado luz

natural.

29 Las luminarias suspendidas por encima de la

planta deben permanecer seguras y limpias. X

Existen luminarias

dañadas y con polvo.

Subtotal 1 0 1

De las Instalaciones: Calidad de Aire y ventilación

30 Debe contener un adecuado medio de

condensación de vapor y remoción de calor. X

Cuenta con 8 escapes

de aire y 5 ventiladores

que dan al exterior. Y

un ventilador interno.

31

Los medios de ventilación deben ser

diseñados de tal manera que no permite el

ingreso de aire contaminado a un área limpia.

A demás debe haber un programa de limpieza

regular.

X

No hay ningún

programa de limpieza

para los sistemas de

ventilación.

32

Los métodos de ventilación no deben expulsar

ningún tipo de contaminante y debe impedir

los malos olores. Debe haber el correcto

control de la humedad y temperatura.

X

Existen los métodos de

ventilación, pero están

llenos de polvo.

33

Las aberturas que traspasa el aire deben

contener mallas protectoras y fáciles de

remover.

X No contiene mallas

protectoras

34

Si hay aires acondicionados o ventiladores

estos deben contener filtros de aire e higiene

periódicamente.

X

Existe un ventilador

en el interior de la

planta pero no cuenta

con su respectivo

filtro de aire y

antihigiénicos.

155

155

35 Los filtros deben tener un programa de

limpieza y mantenimiento. X

Subtotal 1 2 3

De las Instalaciones: Control de Temperatura y Humedad Ambiental

36 Deben existir mecanismos para examinar la

humedad y temperatura del ambiente. X

Si existen estos

mecanismos, pero no

se les da el

mantenimiento

necesario

Total 0 1 0

De las Instalaciones: Instalaciones Sanitarias

37

Servicios Higiénicos deben ser compartidas

una para hombre y una para mujer, además

debe haber la cantidad disponible.

X

38

Las instalaciones higiénicas y elementos de

limpieza deben estar aisladas de la planta de

producción.

X

Cuenta con dos baños

y un vestidor,

ubicados en el exterior

de la planta de

producción.

39

Baños deben tener dispensador de jabón,

desinfectantes, secadores de manos y/u otros

elementos de limpieza.

X Baño y vestidor

inhabilitado.

40 En los accesos directo a la planta deben existir

dosificadores de soluciones de desinfectante. X

41 Los servicios higiénicos deben mantenerse

constantemente limpios. X

No existe programa de

limpieza de baños y

vestidores.

42

Cerca de los lavamanos deben existir letreros

o avisos de la obligación de lavarse las manos

después de usarlos y antes de cualquier

proceso de la manipulación del alimento.

X

43 Programa periódico de limpieza y

desinfección de baños y vestidores. X

Total 1 0 6

De las Instalaciones: Suministro de Agua y Vapor

44 Disponible el suministro de agua y su

adecuada distribución. X

Si hay abastecimiento

de agua, pero no hay

ningún control de

calidad.

156

156

45

Mecanismos que garanticen el abastecimiento

de agua para realizar la desinfección y

limpieza.

X

46

Agua no potable utilizada para control contra

incendios, refrigeración, creación de vapor y

otros similares.

X

47

El agua potable debe estar correctamente

identificada con señaléticas y no conectada

directamente con el agua no potable.

X

48 Frecuencia de limpieza de las cisternas X

49

Agua potable segura y cumplir con los

parámetros de la normativa vigente:

Sustancias Inorgánicas y Características

físicas.

X

No existe ningún

control de las

características y

sustancias del agua

que se obtiene en el

Instituto.

50

Referencia de análisis calidad de agua

proporcionada por empresas que suministran

el agua.

X No existe análisis de

calidad de agua.

51

Si el vapor tiene contacto directo con el

alimento este debe disponer de filtros

impidiendo la contaminación.

X

Subtotal 0 2 6

De las Instalaciones: Desechos Líquidos

52 Disponible de forma individual o colectiva

sistemas de aguas negras y afluentes. X

53 Drenajes deben estar diseñados con sistemas

de protección de rejillas. X

Drenajes con rejillas

incompletas y ningún

tipo de programa de

limpieza.

54

Programas periódicos de limpieza y

desinfección de los sistemas de afluentes de

aguas negras.

X

Subtotal 0 1 2

De las Instalaciones: Desechos Solidos

55

Sistema de recolección, almacenamiento y

eliminación de basura. Recipientes con tapas

y correctamente identificados.

X

56 Sistemas de seguridad para accidentes. X

57

Limpieza de residuos debe ser frecuentemente

para evitar malos olores. (Programa de

limpieza)

X

157

157

58 La acumulación de basura debe ser fuera de la

planta de producción. X

Subtotal 0 1 3

De los Equipos y Utensilios

59

Equipos diseñados con materiales que no

permita contagió de sustancias peligrosas para

la salud del consumidor.

X

Encontramos

materiales que no

tienen control de

limpieza y

mantenimiento.

60

En caso que sea necesario el uso de utensilios

que generen contaminación, estos deben al

finalizar la producción validar el producto

terminado.

X

No existe ningún

registro para validar el

producto terminado

61

Es preferible no usar utensilios de madera, y si

el caso lo requiere este debe tener un mayor

control de condiciones seguras para el

consumidor.

X

Existen utensilios de

madera el cual

requiere de una mayor

inspección.

62 Los utensilios deben permitir el fácil acceso de

limpieza y desinfección. X

Diseñados para acceso

a la limpieza, pero no

existe un control.

63

Si algún tipo de equipo que requiere

lubricación y tiene contacto directo y requiera

de lubricación este debe ser de tipo

alimenticios evitando así la contaminación

cruzada.

X

64

Las superficies de los utensilios no deben estar

cubiertos con pintura u otro material

contaminante.

X

65 Equipos diseñados correctamente permitiendo

el fácil acceso a la limpieza y desinfección. X

66

Elementos de conducción de alimentos y

materias primas deben ser de fácil acceso para

la correcta limpieza y desinfección. Además

diseñados con material que no permita la

contaminación del alimento.

X

67

Debe haber un flujo continuo ya sea para el

material y el personal, para evitar

contaminación y confusión.

X

68

Utensilios y equipos en buenas condiciones

para no ser fuente de contaminación para el

alimento.

X

69 Registro de equipos existente y nuevos en la

planta X

158

158

70

Procedimiento documentado de limpieza,

mantenimiento y calibración de equipos y

utensilios.

X

71 Instalaciones recomendadas según el

fabricante. X

72

Toda maquinaria debe poseer instrumentación

y elementos que permitan la correcta limpieza,

desinfección y mantenimiento.

X

Subtotal 0 1 13

Requisitos Higiénicos de Fabricación: Obligaciones del personal, Educación y Salud

73 Persistir con el cuidado personal y la higiene X

74 Comportamiento adecuado según artículo 78

de la normativa ARCSA. X

75

Conocer previamente los reglamentos en

temas relacionados con la higiene y

desinfección.

X

Charlas breves, sin

previa preparación y

solo se las efectúa

cuando hay actividad

de producción.

76 Capacitaciones periódicas de cada uno de las

tareas que se realiza en la planta. X

Charlas solo cuando

hay actividad de

producción.

77 Programas consecutivos de capacitación al

personal X

No existen ningún

programa de

capacitación, todo es

de forma verbal.

78 Control de la salud de los colaboradores. X No existen fichas de

certificados médicos.

79

Medidas necesarias en caso que un

colaborador padezca de una enfermedad

infecciosa

X

Ninguna documento

que indique medidas

tomadas para el

control de la salud de

los empleados.

80 Registro de asistencia previa a las

capacitaciones X

Subtotal 0 0 8

Requisitos Higiénicos de Fabricación: Higiene y Medidas de Protección

81 Delantales o atuendo, que se visualice

fácilmente su pulcritud X

82 Cuando se requiera, EPP (Equipos de

Protección Personal) como guantes, botas, X

159

159

gorros, mascarillas limpios y en buenas

condiciones.

83 Calzado cerrado y si es necesario, que sea

antideslizante e impermeable. X

84

Las vestimenta anteriormente mencionadas en

el literal 1 y2, deben ser desechables y

lavables, y para esta operación se requiere

hacerla en un lugar idóneo.

X

85

El personal encargado de manipular los

alimentos debe lavarse las manos con agua y

jabón: antes de comenzar su labor, cuando

salga y regrese al área concebida, al usar los

servicios sanitarios, y después de emplear

objeto o material que ponga en peligro de

contaminación para el alimento. El manejo de

guantes no exonera al personal de lavarse las

manos.

X

86

Es imprescindible desinfectarse las manos al

estar expuestos a riesgos ligados cuando la

etapa así lo amerite y cuando se entre a áreas

críticas.

X

Subtotal 0 0 6

Requisitos Higiénicos de Fabricación: Comportamiento del personal, Áreas

restringidas, Señalética y Obligación del personal administrativo y visitantes.

87

El trabajador de la planta de alimentos debe

obedecer los siguientes mandatos establecidos

referidos a las prohibiciones de: fumar, usar

celular o consumir bebidas y alimentos en las

zonas de trabajo.

X

88

Se debe conservar el cabello cubierto en su

totalidad por medio de un material con aquella

función; tener uñas limpias, sin esmalte y

cortas; prohibido uso de joyas; laborar sin

maquillaje. Con respecto a barbas, patillas

anchas o bigote, debe usar protector idóneo

desechable; estas normas son necesarias

recordarlas al personal antes de realizar las

actividades de manipulación y envase de

alimentos.

X

No existen

instrucciones de la

forma de presentarte

en la planta al efectuar

alguna actividad de

protección.

89 Mecanismo para áreas restringidas el paso a

personal no permitido. X

Incluso existe una

zona de peligro, pero

su puerta de acceso no

tiene una señalética

que mencione el

peligro.

160

160

90 Sistemas de señaléticas X

Señaléticas

almacenadas sin uso y

señaléticas formato

papel.

91

Personal administrativo y visitantes deben

utilizar la vestimenta requerida para el

ingreso a las áreas de producción.

X Visitantes no utilizan

ninguna vestimenta.

Subtotal 0 1 4

De las materia primas e insumos, Procesos de producción, Envasado, Etiquetado,

Empaquetado, Almacenamiento, Distribución, Transportes y Comercialización.

92 No se receptara materia prima que contenga

materiales extraños. X

93 Inspecciones de controles de la inocuidad de

la materia prima X

94 Correcto almacenamiento de las materias

primas. X

95

Recipientes o envases en donde se colocara

materia prima, no debe contener materiales

desprendibles. X

96 Debe existir un instructivo de manipulación

de alimentos X

97

Agua potabilizada para limpieza y

desinfección de materia prima, equipos e

insumos. X

98

Operaciones de control bien definidos desde

la recepción de la materia prima hasta

producto terminado. X

99 Material de vidrio sufre roturas debe existir

un procedimiento escrito. X

100

Áreas que sirven para almacenar la materia

prima y producto terminado, debe

mantenerse un programa de limpieza y

desinfección

X

101

Medio de transporte de la materia primas y

producto terminado deben mantener en buen

estado y limpios.

X

Subtotal 0 0 10

Del Aseguramiento y Control de Calidad

102 Medidas de control de calidad para la materia

prima y producto terminado X

Subtotal 0 0 1

TOTAL 4 14 84

161

161

Figura

Resultado General del Check List


Análisis Check List

Según los análisis realizados se encontró en un 82% que no cumple con los requisitos,

según el ARCSA para la elaboración de un Manual de BPM dentro del Instituto de

Investigaciones Tecnológicas, 14% estaban parcialmente y 4% eran conformes. Esto indicó la

ausencia de evidencias certificadas de los procesos realizados en la planta, la falta de control de

los procedimientos desde recepción de materia prima hasta producto terminado. Esta

información benefició porque se trabajó en los documentos que se cumplían parcialmente para

completarlos y se elaboró los que no existían.

4%14%

82%

Resultado General Check List

Si

Parcial

No

162

162

Tabla

Resultado de Check List: De las Instalaciones

De las Instalaciones

Detalle Nivel de cumplimiento

Si Parcial No

Condiciones Mínimas y Localización 0 0 5

Diseño y construcción 0 0 4

Distribución de Áreas 0 1 2

Pisos, Paredes, Techos y Drenajes 0 1 6

Ventana, Puertas y Otras aberturas 1 2 3

Instalaciones Eléctricas y Redes de agua 0 1 2

Iluminación 1 0 1

Calidad de aire y ventilación 1 3 3

Instalaciones Sanitarias 1 0 6

Suministros de Agua y vapor 0 2 6

Disposición de Desechos Líquidos 0 1 2

Disposición de Desechos Sólidos 0 1 3

TOTAL 59 ítems analizados 4 12 43

Figura

De las instalaciones


7%

20%

73%

Figura De las Instalaciones

Si

Parcial

No

163

163

Análisis De las Instalaciones

En los resultados se encontró que el 73% de los requisitos de cumplimiento de las

instalaciones, 20% estaban parcialmente y 7% eran conformes. Esto informó que el Instituto no

cumplía con las condiciones idóneas para producir, puesto que no se encontró un registro que

evidencie el mantenimiento de la planta, ni la certificación de que estuviesen bien distribuidas

las áreas. Esta información benefició en que el trabajo se enfocó en qué registros eran los que

se cumplían parcialmente para completar los mismos y mejorar el control y cuidado de la planta;

a su vez, permitió elaborar los documentos faltantes.

Figura

Resultado de Check List: De los Equipos y Utensilios


Análisis de los Equipos y Utensilios

Los resultados del análisis realizado arrojaron los siguientes porcentajes con respecto al

cumplimiento de requisitos necesarios de para creación de BPM; en la sección los equipos y

utensilios: 93% no cumplió y 7% estaban parcialmente. La información mostró que no existió

0%7%

93%

Figura De los Equipos y Utensilios

Si

Parcial

No

164

164

en su totalidad evidencias de un control del mantenimiento de las maquinarias y utensilios. Por

lo tanto, se elaboró dichos documentos y completó los que cumplían parcialmente para un

monitoreo adecuado a los equipos y materiales.

Tabla

Resultado de Check List: Requisitos Higiénicos de Fabricación

Resultado de Check List: Requisitos de Higiénicos de Fabricación

Definición SI PARCIAL NO

De Obligaciones del personal, Educación y Salud 0 0 8

Higiene y medidas de protección 0 0 6

Comportamiento del personal, áreas restringidas,

Señaléticas y Obligación del personal Administrativo y

visitantes

0 1 4

Total(19 ítems analizados) 0 1 18

Figura

Requisitos Higiénicos de Fabricación


0%5%

95%

Requisitos Higiénicos de Fabricación

Si

Parcial

No

165

165

Análisis Requisitos Higiénicos de Fabricación

Se observó que el 95% de los requisitos necesarios higiénicos de fabricación no

cumplían con la normativa y el 5% existían parcialmente. Esto mostró que la planta no contaba

con documentos de control higiénico de fabricación. Esta información benefició para trabajar

en la mayoría de documentos e indicaciones faltantes. De esta manera, los trabajadores tendrían

evidencia que se laboró correctamente y con pulcritud, haciendo uso de los utensilios indicados

para los procesos, para mantener la inocuidad de los alimentos y poseer registros del

cumplimiento de las indicaciones del comportamiento a tener en ciertas áreas restringidas.

Figura

Materias Primas hasta la comercialización


Análisis Materias primas hasta la comercialización

Según lo observado en el análisis constó en un 100%, que la planta no cumplió con los

requisitos de los procesos de producción, envasado, etiquetado, empaquetado, almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización. Este resultado se obtuvo, puesto que no existió

0%0%

100%

Materias primas hasta comercialización

Si

Parcial

No

166

166

reglamentos, programas y registros para esta sección. Por lo tanto, esta información fue muy

útil porque se conoció que la elaboración de registros fue completa en esta sección del Manual

de BPM.

Figura

Aseguramiento y Control de Calidad


Análisis

Los resultados que ha arrojado el análisis en el Aseguramiento y Control de Calidad nos

mostró una ausencia del 100%. Esta información indicó que los procesos no estaban

certificados, y se necesitó por completo los documentos que se registraron las medidas de

control de calidad para la materia prima y producto terminado.

0%0%

100%

Aseguramiento y Control de Calidad

Si

Parcial

No

universidad de guayaquil facultad de ingenieria...

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