UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMÍCA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
¨MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS¨.
AUTORES: LUDY DAYMARA PÉREZ MOREIRA
LISSETTE PAMELA PAUCAR GUALLPA
TUTOR: ING. ALEXIS BOLAÑOS JIJÓN
GUAYAQUIL, 19 DE SEPTIEMBRE DE 2017
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMÍCA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL
TÍTULO DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
¨MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL INSTITUTO DE
INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS¨
AUTORES: LUDY DAYMARA PÉREZ MOREIRA
LISSETTE PAMELA PAUCAR GUALLPA
TUTOR: ING. ALEXIS BOLAÑOS JIJÓN
GUAYAQUIL, 19 DE SEPTIEMBRE DE 2017
iii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Proyecto de Investigación
Tema:
¨Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas¨.
Trabajo de Investigación presentado por:
Pérez Moreira Ludy Daymara
Paucar Guallpa Lissette Pamela
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
________________________________
Ing. Jaime Fierro Aguilar, MSc.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
______________________________ ______________________________
Ing. Jaime Fierro Aguilar, MSc. Ing. Enrique Tandazo Delgado, MSc
REVISOR DE PROYECTO TRIBUNAL PRINCIPAL
_______________________________ ______________________________
Ing. Franklin López Rocafuerte, MSc Ing. Alexis Bolaños Jijón, MSc
TRIBUNAL PRINCIPAL DIRECTOR DE PROYECTO
Fecha finalización trabajo de titulación: (SEPTIEMBRE– 2017)
iv
FICHA REPOSITORIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA REPOSITORIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
AUTOR(ES): Pérez Moreira Ludy Daymara
Paucar Guallpa Lissette Pamela
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Tutor: Ing. Alexis Bolaños Jijón, MSc Revisor: Ing. Jaime Fierro Aguilar
MSc.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento
GRADO OBTENIDO: Tercer Nivel
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 184
ÁREAS TEMÁTICAS: Seguridad Alimentaria BPM
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, ARCSA, higiene, POES,
contaminación cruzada, revisión documental y procedimientos.
RESUMEN: El presente trabajo se basó en el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
según RESOLUCIÓN ARCSA 067 G-G-G en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Facultad
de Ingeniería Químicas de la Universidad de Guayaquil, con el motivo de asegurar la inocuidad de los
alimentos. Finalidad es ayudar a la planta a comenzar con la actividad documental en base a la normativa
sanitaria según la resolución ARCSA 067 G-G-G, éstos especificarán los procesos a ejecutar y el control
dentro del área crítico. Además, promoverá a futuras investigaciones para su implementación. Se
realizaron diferentes técnicas para su trabajo, pues mediante la observación se recogió información sobre
el estado inicial de la planta y se procedió a recolectar evidencias fotográficas para su mayor estudio. La
revisión de documentos nos ayudó a determinar los requisitos obligatorios que necesita el Instituto para
iniciar con la elaboración de registros basados en la Resolución ARCSA 067 G-G-G, Check List de
evaluación para el IIT. Finalmente, se observará cómo resultó el análisis de los requisitos necesarios para
la planta en base a la normativa sanitaria técnica vigente según la resolución ARCSA 067 G-G-G y la
propuesta realizada en el capítulo cuatro.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON
AUTOR/ES:
Teléfono: (042) 153 444
(0984004882)
E-mail: [email protected]
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: Ing. Jaime Patricio Fierro Aguilar, MSc
Teléfono: (042) 292949 ext. 103-107
E-mail: [email protected]
v
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Ing. Alexis Bolaños Jijón MSc, tutor del trabajo de titulación
certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Lissette Pamela Paucar
Guallpa Con C.I. No. 0951504968 Y Ludy Daymara Pérez Moreira, C.I. No 0920089133,
con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.
Se informa que el trabajo de titulación: titulación ¨MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA EN EL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS¨, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa
antiplagio URKUND quedando el 1 % de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/30012996-309721-
927678#q1bKLVayijaxiNVRKs5Mz8tMy0xOzEtOVbIy0DMwMDQxNjQxszQ2MzS0NDcy
sqwFAA==
____________________
Ing. Alexis Bolaños Jijón, MSc
Tutor
vi
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL
Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio del
presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado la Tesis de Grado elaborado por:
Lissette Pamela Paucar Guallpa.C.C.: 0951504968 y Ludy Daymara Pérez Moreira. C.C.:
0920089133, previo a la obtención del título de tercer nivel Ingeniero en Sistemas de Calidad
y Emprendimiento.
TRABAJO DE TITULACIÒN:
¨MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS¨
El presente trabajo revisado ha sido escrito de acuerdo a las normas gramaticales y de
sintaxis vigentes de la lengua española.
Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster
Gramatóloga
CI.:1309340915
Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926
vii
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR
Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de
titulación son de absoluta propiedad, y responsabilidad de Lissette Pamela Paucar
Guallpa.C.C.: 0951504968 y Ludy Daymara Pérez Moreira. C.C.: 0920089133,
Cuyo título es “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS”
Derechos que renuncio a favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso
como a bien tenga.
Lissette Pamela Paucar Guallpa Ludy Daymara Pérez Moreira
C.I. 0951504968 C.I. 0920089133
viii
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado ING. JAIME FIERRO AGUILAR MSc, revisor del trabajo
de titulación ¨MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS¨ certifico que el
presente trabajo de titulación, elaborado por Lissette Pamela Paucar Guallpa.C.C.:
0951504968 y Ludy Daymara Pérez Moreira. C.C.: 0920089133, con mi respectiva
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERÍA
EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, en la Carrera/Facultad, ha
sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su
sustentación.
_______________________________
Ing. Jaime Fierro Aguilar
DOCENTE TUTOR REVISOR
C.I. No. 0910402924
ix
DEDICATORIA
A Jehová Dios que nos dio fuerzas y paciencia para realizar este trabajo, nos enseñó a
aferrarnos, tener fe y confianza en él; también nos mostró que siguiendo siempre su guía y
poniéndolo en primer lugar a él todo termina exitosamente.
A nuestros padres que siempre estuvieron apoyándonos, aconsejándonos y dándonos ánimo
para seguir adelante con el trabajo.
Lissette y Ludy
x
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a Jehová Dios por mostrarnos que siempre ha estado con nosotras y
darnos paciencia y aguante, a nuestros padres por el apoyo; a nuestro querido tutor el Ing. Alexis
Bolaños por su constancia en el apoyo al progreso de la elaboración este trabajo sin su paciencia
y constancia el camino fuera más difícil; y a todas las personas que han contribuido con consejos
e ideas y nos han animado a seguir adelante con la tesis a pesar de las dificultades.
Lissette y Ludy
xi
Contenido
ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ......................................................... iii
FICHA REPOSITORIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA ......................................................................... iv
FICHA REPOSITORIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA ......................................................................... iv
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ................................................................................. v
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ........................ vi
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ......................................................................................... vii
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR ...................................................................................... viii
DEDICATORIA ..................................................................................................................................... ix
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................................. x
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 1
CAPÍTULO I ........................................................................................................................................... 2
1. Planteamiento del Problema ................................................................................................ 2
1.2 Formulación y Sistematización del Problema ..................................................................... 2
1.2.1 Formulación de la investigación ...................................................................................... 2
1.2.2 Sistematización del problema .......................................................................................... 3
1.3 Justificación del Proyecto .................................................................................................... 3
1.3.1 Justificación Teórica ............................................................................................................ 3
1.3.2 Justificación Metodológica .............................................................................................. 5
1.3.3 Justificación Práctica ....................................................................................................... 6
1.4 Objetivos de la Investigación .............................................................................................. 6
1.4.1 Objetivo General ................................................................................................................. 6
1.4.2 Objetivos Específicos .......................................................................................................... 7
1.5 Delimitación de la investigación ................................................................................................. 7
CAPÍTULO II ......................................................................................................................................... 8
xii
MARCO DE REFERENCIA .................................................................................................................. 8
2.1 Marco Teórico ............................................................................................................................. 8
2.2 Marco Conceptual ..................................................................................................................... 14
2.3 Marco Contextual ...................................................................................................................... 18
CAPÍTULO III ...................................................................................................................................... 20
MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................................... 20
3.1 Diseño de la Investigación ........................................................................................................ 20
3.2 Tipos de investigación ....................................................................................................... 20
3.4 Técnica e Instrumentos de Investigación........................................................................... 23
3.5 Plan de recolección de información en el Instituto de Investigación Tecnológica. ................... 23
3.5.1 Plan de actividades ................................................................................................................ 23
3.5.2 Instrumentación ................................................................................................................. 27
3.6 Análisis de Resultados ....................................................................................................... 27
3.7 Informe Descriptivo de las condiciones actuales del IIT en comparación con la Resolución
ARCSA.................................................................................................................................................. 36
3.7.1 De las instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura ........................... 36
3.7.2 De los Equipos y Utensilios .............................................................................................. 39
3.7.3 Requisitos Higiénicos de Fabricación ............................................................................... 39
3.7.4 De las materias primas e insumos, Operaciones de producción, Envasado, Etiquetado,
Empaquetado, Almacenamiento, Distribución, Trasporte y Comercialización. ............................... 40
3.7.5 Del Aseguramiento y Control de Calidad ......................................................................... 40
CAPÍTULO IV ...................................................................................................................................... 41
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN RESOLUCIÓN ARCSA 067
G-G-G.................................................................................................................................................... 41
xiii
CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 97
RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 98
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 99
xiv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Personal del Instituto de Investigaciones Tecnológicas .............................................. 22
Tabla 2 Población (Sujetos a estudiar) ..................................................................................... 22
Tabla 3 Plan de recolección de Información ............................................................................ 25
Tabla 4 Relación de Documentos, Registros y Procedimientos entre ARCSA e IIT .............. 27
Tabla 5 Análisis de Cumplimiento: Documentos, Registros y procedimientos de IIT ............ 33
Tabla 6 Rótulos de fluidos IIT ................................................................................................. 37
Tabla 7 Identificación de plagas ............................................................................................... 44
Tabla 8 Procedimiento Control Efectivo de Plagas ................................................................. 45
Tabla 9 Erradicación de Plagas ................................................................................................ 47
Tabla 10 Informe de Recolección de desechos sólidos ............................................................ 48
Tabla 11 Procedimiento de limpieza y desinfección de actividades ........................................ 49
Tabla 12 Procedimiento de limpieza equipos, utensilios y lugares .......................................... 51
Tabla 13 Procedimiento de inspección y limpieza de red eléctricas ........................................ 59
Tabla 14 Sanitización del lugar y equipo ................................................................................. 61
Tabla 15 Control de limpieza y desinfección ........................................................................... 62
Tabla 16 Registro de Control de Humedad y Temperatura ..................................................... 63
Tabla 17 Planos de ubicación de equipos ................................................................................. 64
Tabla 18 Listado de Máquinas y Equipos ................................................................................ 65
Tabla 19 Plan de Mantenimiento de Equipos y utensilios ....................................................... 66
Tabla 20 Ficha Técnica de Equipos y Utensilios ..................................................................... 67
Tabla 21 Registro de Revisiones y Reparaciones .................................................................... 68
Tabla 22 Procedimiento de contaminación cruzada ................................................................. 69
Tabla 23 Procedimiento de Calibración de Equipos y Utensilios. ........................................... 74
Tabla 24 Registro de calibración de Equipos ........................................................................... 76
xv
Tabla 25 Procedimiento de funciones ...................................................................................... 77
Tabla 26 Programa de Capacitación ......................................................................................... 78
Tabla 27 Registro General Capacitación .................................................................................. 79
Tabla 28 Ficha Médica Ocupacional ........................................................................................ 80
Tabla 29 Reconocimiento médico inicial ................................................................................. 82
Tabla 30 Reconocimiento médico periódico ............................................................................ 83
Tabla 31 Registro de calidad de materias primas e insumos .................................................... 84
Tabla 32 Registro de Operaciones de Control ......................................................................... 85
Tabla 33 Medidas de operación de control .............................................................................. 86
Tabla 34 Programa de Rastreabilidad / Trazabilidad materias primas, empaques e insumos. 87
Tabla 35 Calidad de materiales de envase .............................................................................. 88
Tabla 36 Procedimiento de manejo de vidrío ........................................................................... 89
Tabla 37 Registro de operaciones de envasado ........................................................................ 91
Tabla 38 Registro de mantenimiento y limpieza de vehículo. ................................................ 92
Tabla 39 Registro de sistema de Aseguramiento de calidad .................................................... 93
Tabla 40 Formato de alimentos procesados ............................................................................. 94
Tabla 41 Formato de pruebas de ensayos de control de calidad .............................................. 95
Tabla 42 Formato de Check List .............................................................................................. 96
Tabla 43 Equipos de la Planta de Alimentos .......................................................................... 108
Tabla 44 Registro de características de utensilios, materiales y equipos generales del IIT .. 109
Tabla 45 Registro de control de suministros y materiales del IIT ......................................... 110
Tabla 47 Permiso de Salida .................................................................................................... 130
Tabla 48 Registro de entrada y salida del personal y visitantes ............................................. 131
Tabla 49 Datos Técnicos de la mermelada de Piña ................................................................ 132
Tabla 50 Check List: Evaluación de cumplimiento IIT ......................................................... 151
xvi
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Documentos, Registros y Procedimientos. ........................................................ 32
Ilustración 2 Nivel de cumplimiento de documentos, registros y procedimiento existentes en
IIT. ............................................................................................................................................ 34
Ilustración 3 Nivel de Cumplimiento General ........................................................................ 35
Ilustración 4 Plano de las divisiones de las áreas generales de la planta. ............................. 104
Ilustración 5 Procedimiento de Lavado de manos ................................................................ 107
Ilustración 6 Diagrama de Flujo de Mermelada de Piña ...................................................... 134
xvii
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO A Plano de divisiones de las áreas del IIT ........................................................................... 104
ANEXO B Reglas de uso del laboratorio de alimentos o planta piloto ............................................. 105
ANEXO C Monitoreo de Equipos de la planta IIT ............................................................................ 108
ANEXO D Procedimiento de Funciones Generales del IIT ................................................................ 111
ANEXO E Registro de puesto actual y perfil de servidor .................................................................. 129
ANEXO F Permiso de Salida .............................................................................................................. 130
ANEXO G Registro de entrada y salida del personal y visitantes ...................................................... 131
ANEXO H Proceso de Mermelada de Piña ......................................................................................... 132
ANEXO I Formato de entrevista ......................................................................................................... 135
ANEXO J Evidencias Fotográficas de la localización del IIT ............................................................ 140
ANEXO K Evidencias fotográficas del área de recepción .................................................................. 141
ANEXO L Evidencias Fotográficas de pisos, paredes, techos y drenajes .......................................... 142
ANEXO M Evidencias Fotográficas de ventanas, puertas y otras aberturas ...................................... 144
ANEXO N Instalaciones eléctricas y redes de agua de la planta IIT .................................................. 146
ANEXO O Iluminación, Ventilación, Instalaciones Higiénicas y Desechos solidos .......................... 147
ANEXO P Evidencias Fotográficas de los Equipos, utensilios, señaléticas y vestimenta. ................. 149
ANEXO Q Evaluación de cumplimiento Check List .......................................................................... 151
xviii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL INSTITUTO DE
INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS”
Autores: Lissette Pamela Paucar Guallpa
Ludy Daymara Pérez Moreira Tutor: Ing. Alexis Bolaños Jijón, MSc
RESUMEN
El presente trabajo se basó en el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
según RESOLUCIÓN ARCSA 067 G-G-G en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de
la Facultad de Ingeniería Químicas de la Universidad de Guayaquil, con el motivo de asegurar
la inocuidad de los alimentos. En el transcurso del tiempo IIT ha disminuido progresivamente
sus evidencias de calidad alimentaria hasta la inactividad de la planta. Por esta razón, es
indispensable lograr los requisitos obligatorios y no obligatorios según las normativas
nacionales e internacionales, añadiendo el registro sanitario de los alimentos procesados y el
desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. La tesis de grado tiene la
finalidad de ayudar a la planta a comenzar con la actividad documental en base a la normativa
sanitaria según la resolución ARCSA 067 G-G-G, éstos especificarán los procesos a ejecutar y
el control dentro del área crítico. Además, promoverá a futuras investigaciones para su
implementación. Se realizaron diferentes técnicas para su trabajo, pues mediante la observación
se recogió información sobre el estado inicial de la planta y se procedió a recolectar evidencias
fotográficas para su mayor estudio. La revisión de documentos nos ayudó a determinar los
requisitos obligatorios que necesita el Instituto para iniciar con la elaboración de registros
basados en la Resolución ARCSA 067 G-G-G, en el cual influye mucho el Codex Alimentarius.
Incluso, las entrevistas contribuyeron al aporte de las tesistas con un Checklist de evaluación
para el IIT.Finalmente, se observará cómo resultó el análisis de los requisitos necesarios para
la planta en base a la normativa sanitaria técnica vigente según la resolución ARCSA 067 G-
G-G y la propuesta realizada en el capítulo cuatro.
Palabras claves:
Buenas Prácticas de Manufactura – Inocuidad Alimentaria – Codex Alimentarios
xix
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING
QUALITY SYSTEMS ENGINEERING AND ENTREPRENEURSHIP
“MANUAL OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES AT THE INSTITUTE OF
TECHNOLOGICAL RESEARCH”
Autores: Lissette Pamela Paucar Guallpa
Ludy Daymara Pérez Moreira
Tutor: Ing. Alexis Bolaños Jijón, MSc
ABSTRACT
The work presented is based on Manual of Good Manufacturing Practices according to ARCSA
067 G-G-G RESOLUTION into Technological Research Institute by Chemical Engineering
Faculty of Guayaquil University, in which purpose is to guarantee the safety food.In the course
of time IIT had diminished their quality evidence progressively, getting a stop in their
productive activities. For this reason, is important to achieve mandatory and non-mandatory
requirements according to national and international regulations, including the Sanitary
Registration of processed food and Manual of Good Manufacturing Practices.The purpose’
thesis is to collaborate with the documental activities based on sanitary regulation according to
ARCSA 067 G-G-G Resolution, it will specified the ways to work and get a control into critical
area. Also, it will promote to implement by futures investigations.Afterwards, different
techniques were done for their working ways by the observation because the thesists got
information about the initial condition and evidence’s photos. The documents review helped to
determine the mandatory requirements and the Institute’s needs for beginning with the records
based on ARCSA 067 G-G-G Resolution, in which include the Alimentarious Codex. Even, the
interviews collaborated with the Evaluation Checklist for IIT as thesists’s contribution.Finally,
it will be observed the analysis result of mandatory requirements for the Institute based into the
sanitary regulation according to ARCSA067 G-G-G Resolution and the proposal made into
chapter four.
Keywords:
Good manufacturing practices - Food safety - Codex Alimentarius
1
INTRODUCCIÓN
Actualmente a muchos les preocupa saber cómo y dónde procesan lo que comen, puesto
que un gran porcentaje de personas se han visto afectadas por padecer algún tipo de enfermedad
contagiada por alimentos. En los países subdesarrollados, millones de personas al año han sido
víctimas de afecciones transmitidas por el agua o comida.
Además, hay quienes se descuidan con los alimentos que se preparan, sirve y comparte
lo que consumen. Dentro de este grupo lo más vulnerables son: los niños menores de cinco
años, embarazadas, mayores de setenta años, personas con un sistema inmunológico débil. En
muchos países, el encontrar productos contaminaos en supermercados son el titular de los
periódicos, aunque la contaminación alimentaria también puede deberse a lo que se hace o deja
de hacer en la cocina o misma fabrica.
Debido a lo referido anteriormente, el presente proyecto de investigación se planteará el
problema central que, actualmente posee la planta de producción del Instituto de
Investigaciones Tecnológicas, y se observarán los efectos que inciden en el manejo de alimentos
procesados.
Por ende, el estudio se ve obligado a realizar un diseño de un Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura a fin de establecer la elaboración de alimentos con calidad e
inocuidad, y prácticas apropiadas de higiene, cuidado y salud durante los procesos de
fabricación, inclinados a mitigar considerablemente el peligro de enfermedades en los
consumidores.
2
CAPÍTULO I
1. Planteamiento del Problema
El Instituto de Investigaciones Tecnológicas cuyas siglas son IIT, fue fundado junto con
la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquilen el año 1957, y cuyo
propósito desde sus inicios era el fomentar la investigación y adiestramiento de los estudiantes
en amplias especializaciones tecnológicas; a través de la participación activa de sus educandos,
en proyectos de interés para la Industria y la Administración, actualmente cuenta con una planta
de producción de alimentos procesados la misma que no se encuentra operativa por múltiples
inconvenientes generados en los últimos años.
El IIT anteriormente mantuvo una constante actividad productiva, lo cual permitió
ventas relacionadas con la producción de agua purificada con marca propia UG, pan de pascua,
entre otros productos alimenticios; a través de convenios con diferentes empresas.
Lamentablemente, sus estándares de calidad alimentaria fueron disminuyendo
progresivamente; a tal punto de llegar a la carencia de un estándar para el manejo de alimentos
procesados, equipos defectuosos, falta de higiene en la planta y sus alrededores, esto provocó
la inactividad del área de producción y pérdida total de convenios con otras empresas. Por este
motivo es necesario alcanzar los requisitos obligatorios y no obligatorios según las normativas
vigentes nacionales, incluyendo el permiso sanitario de los alimentos procesados y el desarrollo
de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
1.2 Formulación y Sistematización del Problema
1.2.1 Formulación de la investigación
¿De qué forma incide el desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la
inocuidad de los alimentos procesados del Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil?
3
1.2.2 Sistematización del problema
¿Cuáles son los requisitos documentales que exige la Resolución ARCSA en
comparación con los que posee el instituto?
¿Cómo se obtiene la condición inicial del instituto que proporcioné información para
el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?
¿Por qué el diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura incide en el
cumplimiento de requisitos de la Resolución ARCSA y para garantizar la inocuidad de
los productos de consumo humano?
1.3 Justificación del Proyecto
El estudio investigativo para el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura es conveniente e importante, pues permitirá al IIT establecer los procedimientos
necesarios de manipulación e higiene de los alimentos basados en la Resolución ARCSA-DE-
067-2015-GGG, logrando así su inocuidad y hacerlos aptos para el consumo humano, lo que
permitirá que el ITT pueda comercializar sus productos, generando ingresos económicos para
la universidad.
1.3.1 Justificación Teórica
Mundialmente se han instaurado normas, instrucciones, regulaciones y sistemas que
garanticen el suministro de alimentos inocuos y aptos para el consumo; puesto que los países
poseen el derecho a adaptar medidas de calidad alimentaria necesarias. Por esta razón, las
Buenas Prácticas de Manufactura según la norma nacional, principios básicos y prácticos
generales; están dirigidas a fábricas o institutos que necesiten cumplir estos requisitos
establecidos, en el cual mediante un organismo rector de salud, recibirán la notificación
sanitaria de alimentos procesados.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) labora junto con naciones para mejorar el
bienestar físico, mental y social de las personas. Además, se empeña en incentivar la
4
disponibilidad de los alimentos inocuos. Por esto, provee direccionamiento científico de
naturaleza internacional acerca de los riesgos químicos y microbiológicos. Dichas orientaciones
sirven de apoyo a las normas alimentarias internacionales (Codex Alimentarius), mediante
especialistas de salubridad y peritos en registros sanitarios.
Por otro lado, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) procura la seguridad alimentaria para la población facilitando una
aproximación a alimentos de calidad que les proporcione una vida saludable y activa. La misma
que aprobó una resolución para instaurar la Comisión del Codex Alimentarius, estándares
internacionales de pautas en disciplinas de higiene y alimentos.
Actualmente, la Ley Orgánica de Salud Pública, con el objeto de regular acciones que
optimice el derecho internacional ofrecido en la Constitución Política de la República y la Ley,
ha dispuesto que la observancia de las pautas de vigilancia y control sanitario sea obligatoria
para todas las instituciones, corporaciones, empresas públicas y privadas que efectúen acciones
de importación, producción, exportación, atesoramiento, traslado, repartición, comercialización
y ventas de productos para consumo humano.
La República del Ecuador, interesado en el cumplimiento del Plan Nacional de
Desarrollo del Buen Vivir, tiene como propósito el cerciorarse de la calidad de vida que tiene
su sociedad; por esto, le es imprescindible el plasmar mecanismos seguros, eficientes y eficaces
de control de calidad e inocuidad de productos para consumo humano. La Dirección Ejecutiva
de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) en su
Resolución No 067 – 2015 – GGG, mantiene este objetivo con suma importancia; por lo cual,
busca la certificación de alimentos inocuos para el consumidor.
Adicionalmente, el Ministerio de Salud Pública, autoridad sanitaria nacional
responsable de la aplicación, control y vigilancia del cumplimiento de la ley, es la encargada
de la inspección, cumplimiento y certificación de las Buenas Prácticas de Manufactura a todo
5
establecimiento o instituto que lo requiera; según lo estipula la Ley Orgánica de Salud Pública.
Por consiguiente, esta rectoría de salud crea mecanismos regulatorios para que los medios
dirigidos a la salud sean adecuados al sector público, todo lo cual justifica el estudio de esta
investigación
1.3.2 Justificación Metodológica
El presente proyecto se justifica en su aspecto metodológico, pues se utilizará
procedimientos comprobados y científicamente validados para el diseño, aplicación,
tratamiento y análisis de la información recogida en el proceso de investigación. Para lo cual,
se realizará una investigación exploratoria mediante la observación en situaciones y
conversaciones informales que proporcionarán una mejor comprensión e información de la
problemática encontrada, además de servir como sustento para una investigación descriptiva,
ya que la misma permitirá narrar, reseñar o identificar hechos, situaciones, rasgos,
características del problema a investigar, todo lo cual permitirá abordar opciones de solución a
dicha investigación. Todo lo descrito se conseguirá realizando en primer lugar un diagnóstico
con el fin de verificar el estado actual del instituto, para lo cual se utilizarán herramientas de
recolección de información como entrevistas, encuestas a las personas pertinentes con el estudio
investigativo, así como procedimientos estadísticos y su respectivo análisis. Además, se
definirán el cumplimiento de un diagnóstico documental con base en La Resolución (ARCSA);
documentos: obligatorios que exige las BPM y no obligatorios que deberían tener el manual, y
que son de necesidad del Instituto. Se revisarán los contenidos de dichos documentos, y se
tomará en cuenta lo que el Instituto posee y carece, incluso si sus procesos son los pertinentes.
Por último, con base a fundamentos técnicos de criterios internacionales (OMS), se verificarán
y realizarán los documentos faltantes del Instituto.
6
1.3.3 Justificación Práctica
La investigación sobre el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en el
Instituto de Investigaciones Tecnológicas, se justifica en su carácter práctico, pues al tener
conocimiento de las debilidades encontradas, éstas se pueden superar mediante estrategias
aplicables según sea el caso, lo cual permitirá cumplir con los estándares de calidad alimentaria,
con la inocuidad de alimentos procesados y la estimulación de una actividad recurrente de la
planta, todo lo cual provoca beneficio, tanto para el instituto de investigaciones tecnológicas
como los consumidores.
El beneficio del instituto se verá reflejado por la obtención del reconocimiento nacional
e internacional, con beneficios directos sobre el aumento de sus clientes y de sus ganancias, así
como los diferentes convenios de cooperación con otras instituciones de la cadena alimentaria,
ya que las exigencias de calidad son cada vez más rigurosas en la industria de alimentos y el
carecer de las mismas son barreras en procesos comerciales.
Referente al beneficio de los consumidores, esto se puede comprobar por la satisfacción
del cliente, pues tendrá la confianza para el consumo de un alimento sano con nula presencia
de agentes patógenos los cuales producen enfermedades infecciosas, debido que las fuentes de
contaminación son controladas; la manipulación se la realiza bajo estrictas normas higiénicas,
realizando un correcto manejo de residuos.
1.4 Objetivos de la Investigación
1.4.1 Objetivo General
Diseñar una Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Instituto de
Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de
Guayaquil, para garantizar la inocuidad de los alimentos procesados.
7
1.4.2 Objetivos Específicos
I. Revisar la documentación exigida por la Resolución ARCSA, en comparación
con lo que posee parcial y completamente el instituto.
II. Efectuar un diagnóstico de la condición inicial del instituto, proporcionando
información para la realización del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
III. Diseñar la documentación pertinente que formará parte del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, para cumplir con la Resolución ARCSA y garantizar
la inocuidad de los alimentos procesados.
1.5 Delimitación de la investigación
El Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de
la Universidad de Guayaquil, está ubicado al interior del Campus Universitario Salvador
Allende, en las intersecciones de la Avenida Kennedy y la Avenida Francisco Boloña, sector
norte de la ciudad de Guayaquil, zona caracterizada por un gran movimiento vehicular rodeado
de puestos comerciales, el malecón del salado e instituciones educativas de nivel medio y una
extensión de la Universidad Técnica Particular de Loja.
Figura 1. Localización del Instituto de Investigaciones Tecnológicas
Fuente: Google Maps
8
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
El marco de referencia permite obtener conocimientos ya existentes para dar
coordinación, coherencia y estructura al presente proyecto de investigación.
2.1 Marco Teórico
El desarrollo de un marco teórico, consiste en la búsqueda pertinente de antecedentes
relacionados con el presente proyecto; para fundamentar las teorías o investigaciones realizadas
por uno o por diferentes autores, a través de la revisión de la literatura encontrada en los
diferentes medios de consultas como: libros, páginas web, repositorios de tesis entre otros.
Alimentos infectados
En el portal web de la Organización Mundial de Salud menciona que las enfermedades
provocadas por alimentos infectados son un problema urgente para la salud de las personas. Día
a día, se descubren casos de individuos que adquieren dolencias debido al alimento consumido,
puesto que se encuentran contaminados por patógenos, microorganismos y/o químicos tóxicos,
causantes de muerte. Estas afecciones significan una amenaza riesgosa para la salud,
perjudicando especialmente a los niños (as), mujeres embarazadas y tercera edad.
Los alimentos y el agua son fiables cuando carecen de microorganismos riesgosos, químicos o
elementos físicos externos, siendo un peligro para la salud humana. Un alimento confiable de
consumir es denominado como inocuo. (OMS, 2015)
Según lo que menciona la Organización Mundial de la Salud, es de suma importancia
mantener una buena salud de la población, mediante el consumo de alimentos inocuos; para
ello es necesario seguir las directrices de control de calidad, manipulación de alimentos, uso
apropiado de los equipos e instalaciones.
El Codex Alimentarius
9
En 1963 la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas
para la alimentación y Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) elaboraron normas alimentaria
internacionales armonizadas conocidas como Codex Alimentarius o Código Alimentario, cuyo
objetivo se centra en proteger la salud de los consumidores, al respecto de esto la página web
de dicha organización dice:
El Codex Alimentarius contribuye a través de sus normas, directrices y códigos de
práctica alimentaria internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el
comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los
productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que
los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.
El estado ecuatoriano como miembro activo desde 1970 del Codex Alimentarius, fomenta su
política pública en el cumplimiento de dichas normas, para lo cual utiliza como organismo de
control la Dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA).
Inocuidad de los alimentos
El Plan Nacional de Desarrollo o Plan de Buen Vivir, representa un conjunto de
objetivos que orienta las políticas públicas y estrategias a seguir para consolidar al estado
ecuatoriano como un estado de derechos que busca el bien común entre todos los miembros de
las sociedad, y es en este contexto que preocupado por el aseguramiento de la calidad de vida
de sus habitantes promueve entre uno de sus lineamientos estratégicos la inocuidad de los
alimentos tal como indica el tercer objetivo numeral 3.6, literal m: ¨Implementar mecanismo
efectivos, eficientes y eficaces de control de calidad e inocuidad de los productos de consumo
humano¨, al respecto de este objetivo estratégico la Dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional
de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) en su resolución No 067-2015-GGG
define la inocuidad como: ¨Garantía que los alimentos no causar daño al consumidor cuando se
10
preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan¨, es decir, resulta de importancia,
tanto para el estado como para los autores de esta investigación, el garantizar un control
apropiado y efectivo de los alimentos que se procesen en el Instituto de Investigaciones
Tecnológicas, pues además de garantizar la salud de sus consumidores, apoya el Plan Nacional
de Desarrollo y cumple con la normativa vigente.
Buenas Prácticas de Manufactura
En la búsqueda de garantizar la inocuidad de los alimentos que se procesen en el
Instituto de Investigaciones Tecnológicas, es necesario una serie de procesos que permitan
lograr dicho objetivo, al respecto de esto el ARCSA en la resolución antes citada define las
Buenas Prácticas de Manufactura como:
Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación,
reparación, elaboración, elaboración y almacenamiento de alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos o peligros para su
inocuidad.
Es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura corresponden una herramienta que permite
obtener productos seguros para el consumo humano, los mismos que se fundamentan en la
higiene y la forma de manipulación.
Cadena alimentaria
En las Buenas Prácticas de Manufactura, es necesario identificar la cadena alimentaria
los cuales inciden en los alimentos procesados, por eso José Armendáriz, en la edición sobre la
seguridad e higiene en la manipulación de alimentos menciona que:
11
La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los
alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un papel
y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.
La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la
cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un
sistema de identificación y control. (Armendáriz. 2012, p 2)
Por esta razón, las Buenas Prácticas de Manufactura, indican que para alcanzar la cadena
alimentaria es indispensable reconocer los procesos por los cuales la materia prima se
transforma en producto terminado.
Industria Alimentaria
Como parte de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura, es imprescindible que
las industrias instituidas en la cadena alimentaria garanticen la inocuidad de los productos, por
ello en la obra de consulta sobre seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos
menciona:
La industria alimentaria son aquellas empresas en las que se lleva a cabo algunas de las
etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta
que llega el punto de venta.
Entre estas etapas están:
Preparación, fabricación o transformación.
Manipulación.
Envasado.
Almacenamiento.
Transporte.
12
Estas son las fases en las que los productos están más controlados. En el ámbito de la
Unión Europea existen normas que regulan los locales, materiales y equipos, transporte,
almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador etc. (Armendáriz. 2012, p 4)
Se resume que, el Instituto de Investigaciones Tecnológicas es una empresa que forma parte de
la fabricación de alimentos para consumo humano; por ende cada uno de sus procesos debe
regularse por normativas vigentes, Buenas Prácticas de Manufactura, que garanticen calidad en
los alimentos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
La planta procesadora de alimentos del Instituto de Investigaciones Tecnológicas, debe
asegurar de manera eficiente la higiene e inocuidad de los productos que se elaboran, para ello
es adecuado el estudios de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), y según el boletín de Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario la
define como:
Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se
aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Adicional la Resolución N° 233/98 de SENASA menciona lo siguiente:
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fracciones y/o
depositen alimentos están obligados a desarrollar POES que describen los métodos de
saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
Como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura menciona que todas las áreas, en
este caso la planta procesadora, deben asegurar la inocuidad de los alimentos, a través de las
tácticas de saneamiento.
13
Manipulación y Manipulador de los alimentos
Las Buenas Prácticas de Manufactura centran su estudio en dos aspectos importantes de la
cadena alimentaria: la higiene y la manipulación de los alimentos; para este último aspecto la
investigadora Katherin Castro en su obra Tecnología de Alimentos, menciona:
La manipulación de alimentos se refiere a todas las actividades que buscan alcanzar los
principios de higiene que establecen la BPM en: Instalaciones de procesamientos,
distribución y venta, equipos, utensilios, manipuladores, operaciones de procesamiento,
almacenamiento y transporte.
Toda persona involucrada en las actividades de manipulación de alimentos y por tanto
en contacto directo con el alimento fresco, procesado, envasado o empacado, es
considerada un manipulador de alimentos. (Castro. 2011, p 105,106)
Es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura; buscan garantizar una manipulación de
alimentos en condiciones controladas de higiene durante todo el proceso de la cadena
alimentaria para lo cual no solo considera los recursos y la logística si no también el talento
humano que tiene contacto directo con los alimentos.
Seguridad alimentaria
La Buenas Prácticas de Manufactura forma parte del Sistema de Seguridad Alimentaria,
al respecto de este tema la investigadora Nathaly Romo en su trabajo de tesis menciona:
La Seguridad alimentaria no es una opción, es una obligación y un derecho del dueño
del restaurante y del cliente. Actualmente el manejo de los alimentos es desarrollado y
asumido como un tema prioritario en la salud pública. Lograr y mantener
constantemente la inocuidad alimentaria y la satisfacción del cliente, son los principales
retos que enfrenta todo establecimiento que se dedica a la elaboración y
comercialización de alimento y bebidas. Con calidad y seguridad alimentaria se desea
14
implementar herramientas que garanticen el consumo de alimentos seguros.
Es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura afirma que la seguridad alimentaria
significa un tema de suma importancia tanto para la entidad encargada de la producción de
alimentos y para la fidelidad del cliente. (Romo. 2014, p 17.)
2.2 Marco Conceptual
A continuación se definirá algunas definiciones utilizadas en este proyecto, se ha hecho referencia del
Tesis del Sr. Fuentes Sánchez Leonardo:
Alimento: Producto comestible, natural o procesado que ingieren los seres vivos y
brinda al organismo sustancias nutritivas y energía vital para realizar sus actividades.
Alimento alterado: Alimento transformado o degenerado, de forma fragmentaria o
absoluta, de los componentes propios: agentes físicos, químicos y biológicos.
Alimento contaminado: Alimento compuesto por agentes y/o sustancias impropias de
naturaleza diferente en cantidades mayores a las permitidas en las normas nacionales o
internacionales.
Almacenamiento: Cúmulo de requisitos y deberes para la ideal preservación de
insumos y productos elaborados.
Ambiente: Zona que pertenece a un establecimiento dirigido a la elaboración,
procesamiento, organización, envase, acopio y despacho de alimentos; que se delimita
físicamente, sea de forma interna o externa.
Área de proceso: Espacio que se custodia con inspección microbiológica y libre de
elementos infecciosos por medios químicos y/o físicos de entrada condicionada.
Área de servicio: Espacio sin control microbiológico ni de patógenos, para la libre
entrada al personal.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad perita se comprenderá al Ministerio
15
de Salud Pública, que de acuerdo con la Ley Organiza de Salud, regula y efectúa el control
sanitario de la producción, importación, repartición, almacenamiento, traslado,
comercialización, dispensación y venta de alimento procesados, entre otros productos para
consumo humano; así como los procedimientos que respalden su inocuidad, seguridad y
calidad; las mismas, adoptan acciones preventivas y de seguimiento que garanticen el
cumplimiento a lo dispuesto en la Resolución ARCSA-DE-067-32015-GGG.
Buenas Prácticas de Manufactura: Principios básicos y prácticas generales de higiene
en el manejo, creación, realización, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el propósito de asegurar la fabricación de productos en
condiciones sanitarias óptimas y se mitigue los peligros propios a la producción.
Contaminación: Existencia de sustancias químicas radioactivas, materia prima rara,
microorganismos, que resultan para la salud humana.
Contaminación Cruzada: Técnica por el cual los gérmenes de una zona son
desplazadas, a otra zona antes aseado, habitualmente por un manipulador alimentario, de modo
que contamina superficies o alimentos.
Control: Presidir el estado de una opción para la adquisición de alimentos seguros y
cumplimiento de los criterios establecidos.
Control de calidad: Proceso previsto y metódico para prever que el alimento se
deforme o infecte.
Desinfección- Descontaminación: Tratamiento biológico o físico- químico fijado a las
superficies aseadas en contacto con el alimento con el objeto de eliminar las células vegetativas
de los microorganismos que pueden provocar peligros para la salud pública y disminuir la
cantidad de microbios indeseables, sin que dicho tratamiento perturbe la inocuidad y calidad
del alimento.
Desinfectante: Elemento cualquiera, usualmente químico, dispuesto a destruir las
16
formas en desarrollo, pero no precisamente las esporas invulnerables de microorganismos
infecciosos.
Detergente: Composición de sustancias de origen artificial, cuyo destino es derrumbar
la tirantez externa del agua, ejecutando una acción impregnadora y dispersante, proporcionando
la desaparición de manchas y mugre.
Diseño Sanitario: Grupo de características que deben tener los equipos, construcciones,
utensilios e infraestructura de los asentamientos destinados a la fabricación, procesamiento,
elaboración, atesoramiento, traslación y venta con el motivo de evitar riesgos en la inocuidad y
calidad alimentaria.
Equipo: Agrupación de utensilios y maquinarias, tuberías, recipientes etc., que se usan
en la fabricación, procesamiento, elaboración, envase, almacenamiento, repartición, transporte
y expendio de alimentos para consumo humano.
Expendio de alimentos: Asentamiento dirigido a la venta de alimentos para consumo
humano.
Fábrica de alimentos: Edificación en el cual se efectúe una o varios procedimientos
tecnológicos, higiénicos, con el objeto de fragmentar, transformar producir, elaborar o envasar
alimentos para el consumo humano.
Higiene de alimentos: Reunión de medidas preventivas indispensables para certificar
la seguridad, calidad y limpieza de los alimentos en alguna etapa de su manipulación.
Infestación: Presencia y proliferación de plagas que pueden infectar o estropear las
materias primas y/o los alimentos.
Ingredientes Primarios: Componentes de un alimento o materia prima para alimentos,
en el cual el producto deja de ser tal para transformarse en otro, una vez reemplazado por uno
de éstos.
17
Inocuidad de alimentos: Estado de los alimentos que aseguran al consumidor el
beneficio cuando elabore y/o consuma acorde al uso que esté destinado.
Insumo: Entiende los componentes, envases y empaques de alimento.
Limpieza: Transcurso o expulsión de residuos de alimentos y otros componentes raros
o indeseables.
Manipulador de alimentos: Personas que intercede claramente y, aunque sea de
manera esporádica, en prestezas de fabricación, procesamiento, elaboración, envase, provisión,
transporte y venta de alimentos.
Materia Prima: Sustancias artificiales o naturales, fabricadas o no, utilizadas por la
industria de alimentos para su manipulación directa, segmentación o transformación de
alimentos para el consumo humano.
Material de Grado Alimenticio: Combinación autorizada mundialmente para su
utilidad en la preparación, proceso y envasado de alimentos.
Microorganismos: Diminutos seres vivos que no pueden ser vistos sin ayuda del
microscopio, capaces de alterar la calidad del alimento o perjudicar la salud del consumidor.
Patógeno: Organismo vivo unicelular que causa perjuicio o enfermedad.
Peligro: Elemento microbiológico, físico o químico que latentemente pueden causar un
daño en la salud del consumidor.
Plaga: Exuberancia de insectos y animales en espacios donde se consideran indeseables.
Planta: Establecimiento o fábrica cuyos segmentos son usados para o en unió9n con el
empaque, etiquetado, manufactura o almacenaje de alimentos para seres humanos.
Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización: Delineación operativa y
puntualizada de un proceso o actividad, en el cual se especifica la manera como se llevará a
cabo el método, el responsable de su realización, la regularidad con que se ha de hacer y los
componentes, herramientas o productos a utilizarse.
18
Producto Terminado: Elaboración que ha sido sujeta a todas las fases de producción,
Incluyendo el envasado en el depósito final y etiquetado.
Producto Devuelto: Producto elaborado regresado al fabricante.
Proveedor: Individuo u operario económico seguidamente antepuesto en la cadena
alimenticia.
Punto Crítico de Control: Período que se controla y resulta fundamental para advertir,
disminuir o descartar un riesgo hasta un nivel admisible.
Registro Sanitario: Documento presto por la autoridad sanitaria conveniente, mediante
el cual se faculta a una persona jurídica o natural para fabricar, envasar e importar un alimento
dirigido al consumo humano.
Sanitización: Labor de mitigar al máximo los gérmenes a una cantidad que no
signifique peligro al consumidor y que asegure la inocuidad a través de medios empleados
precisamente para ello, donde inocuidad se comprende como las propiedades de un producto
que no perjudique al consumidor.
Sustancia Peligrosa: Toda forma de material que mientras la elaboración,
manipulación, traslado, acopio o uso sea capaz de crear gases, vapores, polvos, humos,
radiaciones u otros padecimientos que compongan inseguridad para la salud de los individuos
o causar perjuicios materiales o desgaste del ambiente. (Fuentes Sanchez, 2014)
2.3 Marco Contextual
El Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad de Guayaquil, localizado dentro del Campus Universitario Salvador Allende, en la
unión de la Avenida Kennedy y la Avenida Francisco Boloña, sector norte de la ciudad de
Guayaquil, área singularizada por una gran circulación vehicular rodeada de quioscos, y puntos
de venta, el Malecón del Salado, organismos educativos de categoría media y una extensión de
19
la Universidad Técnica Particular de Loja.
Cabe indicar que mediante una investigación preliminar se encontró el siguiente tema
de graduación, planteado por (Valencia, 2014): “Diagnóstico general de la planta embotelladora
de agua purificada UG. Y propuesta de acciones para la optimización de la calidad en su
producto”. En el mencionado trabajo se puntualiza las actividades desarrolladas comenzando
con la detección de múltiples falencias dentro de la planta del IIT, para ello se realizó
inspecciones visuales del área de elaboración de productos. Además, se recurrió a un
cuestionario basado en las Buenas Prácticas de Manufactura que expresaba preguntas
planificadas para determinar la situación de la realidad en el momento de la investigación
realizada, así como la actividad, infraestructura y personal dentro del instituto.
Como resultado de dicha investigación se realizó una propuesta con un plan de acciones
para regenerar el funcionamiento de la planta y la calidad del agua purificada UG, lo cual difiere
con el enfoque de esta investigación, pues el contexto de estudio a realizar está centrado en la
planta de procesamiento de alimentos, al cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura
referente a su infraestructura y al mejoramiento con la actividad recurrente del instituto de
investigaciones tecnológicas.
20
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 Diseño de la Investigación
La particularidad por el cual se realiza este proyecto de investigación es para diseñar,
aplicar, analizar la información recolectada en el proceso de investigación; mediante el uso de
procedimientos verificados y aprobados científicamente. Por consiguiente, se ha trabajado bajo
los siguientes tipos de investigación: Documental, Exploratoria y Descriptiva; de los cuales se
obtuvo los datos más importantes a ser analizados para adquirir una visión más clara de la
problemática en el Instituto, y a su vez examinar las probables soluciones.
Los tipos de investigaciones aplicados en el presente proyecto, anteriormente
mencionados, se han visto reflejados en los diferentes repositorios de tesis y revistas a las que
se acudió por información; también se pudo ver que el Instituto carece de un estudio BPM, por
lo cual se recurrió a una investigación exploratoria, pues no ha sido un tema abordado en la
planta. Añadiendo a esto, la recolección estadística y el análisis respectivo que se ha realizado
para una visión más clara de la situación del Instituto, ha determinado satisfactoriamente las
falencias que presenta el lugar de estudio.
Respecto al enfoque del trabajo investigativo, se determinó como enfoque cualitativo
debido a las entrevistas a la población de importancia: Director del Instituto, administrador,
operador de planta, encargados de limpieza y mantenimiento, y la realización de un Check List
para obtención de resultados que precisan la investigación desarrollada en el proyecto presente.
3.2 Tipos de investigación
La investigación es un proceso sistemático el cual proporciona la recolección y análisis
de la información pertinente para un problema planteado, en este proyecto es conveniente los
siguientes tipos de investigación cada una según su clasificación:
21
Según Fuente de datos
Investigación Documental
Esta clasificación se ha utilizado para recolectar información oportuna, el cual permite
extraer los conceptos principales para la estructura en el proyecto de investigación, a través de
libros, revistas, repositorios de tesis y páginas web. Además, este método será necesario para
conocer los procesos que se llevan a cabo en el lugar de estudio, a través de documentos que
posee el Instituto.
Según la profundidad y objetivo
En esta clasificación encontramos la investigación exploratoria y descriptiva.
Investigación Exploratoria
Este medio es indispensable cuando la idea de la problemática en el lugar de estudio no
ha sido suficientemente analizada, para ello se extrae información exacta del tema para luego
sacar conclusiones coherentes en el presente proyecto.
Investigación Descriptiva
Detalla los hechos observados de los grupos de estudio tales como: personas, procesos,
objetos, actividades o cualquier otro fenómeno que serán sujetados a análisis. Para el presente
proyecto es indispensable este tipo de investigación pues permite la recolección y análisis de
datos estadísticos, por medio de las entrevistas o cuestionarios realizados a los directivos de los
procesos en la planta.
3.3 Población y muestra
A la población se la definió como el personal que labora en el Instituto de
Investigaciones Tecnológicas y que puede afectar a su operación, por ese motivo no se
considerarán los cargos de Coordinador de Investigación e Investigador. Para el presente trabajo
no se realizará muestreo sino que se realizará un censo, es decir se estudiará a la totalidad de
la población definida, con sus respectivas tareas que efectúan. El IIT consta de nueve
22
colaboradores (Ver tabla 1 y tabla 2), sin embargo el tamaño de la población es de siete
colaboradores.
Tabla 1 Personal del Instituto de Investigaciones Tecnológicas
Colaboradores Descripción
Director de planta Responsable de la Dirección General
del Instituto
Administrador Comisionado en los proceso de
producción y administración
Asistente de Dirección Responsable en colaborar juntamente
con el área de Dirección
Personal de Limpieza y
Mantenimiento
Delegado con la limpieza y
mantenimiento de las áreas.
Coordinador de Investigación Coordinador y Supervisar las
investigaciones académicas y
externas
Investigador Persona encargada de ejecutar las
investigaciones.
Operadores de planta Responsable de ejecutar las
operaciones
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
Fuente: Nomina del Instituto de Investigaciones Tecnológicas
Tabla 2 Población (Sujetos a estudiar)
Sujeto de Estudio Fuente de información Cantidad
Director del instituto Información relacionada con el Instituto,
procesos y del personal 1
Operador de planta Información relacionada con procesos y
ejecución de operaciones. 2
Personal de Limpieza y
mantenimiento
Información relacionada con temas de limpieza
y mantenimiento. 3
Administrador Información relacionada con los procesos,
maquinaria y utensilios. 1
Total 7
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
Fuente: Nomina del Instituto de Investigaciones Tecnológicas
23
3.4 Técnica e Instrumentos de Investigación
Observación
Se realiza la observación al momento de situarse en la infraestructura de la planta, para
obtener información más próxima a la realidad de la investigación, para ello es necesario
conseguir evidencias que podrían ser fotos y videos entre otros.
Revisión documental
Este medio permite revisar y verificar la documentación otorgada por la población,
según las exigencias establecidas en la normativa vigente, por medio de los registros o
documentos obligatorios que deberán regirse toda institución encargada en la producción de
alimentos.
Entrevistas
Esta herramienta permite extraer información de los sujetos de estudio ya definidos, se
realiza de forma directa a quien se considere la fuente de información, a través de cuestionarios
de preguntas concretas. La investigación llevó a plantear un formato de encuesta según el área
de cada uno de los sujetos de estudio: Dirección suministro información de la sección Higiene
del formato de entrevista – Anexo I. El operador colaboro con las preguntas que tienen que ver
con la sección Materia Prima y Operaciones de Producción - Anexo I. Y el encargado de
limpieza y mantenimiento colaboro con las preguntas de la sección Instalaciones y por último
el Administrador colaboró con las preguntas relacionadas con los Equipos y Utensilios –Anexo
I.
3.5 Plan de recolección de información en el Instituto de Investigación Tecnológica.
3.5.1 Plan de actividades
Se define las actividades/ tareas puntuales para la elaboración de este trabajo de investigación:
24
Revisión de la Normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG
Realización de formato de entrevista y posteriormente la realización de entrevistas a los
sujetos de estudios definidos.
Visita a la planta para extraer evidencias visuales como fotos y videos de las
instalaciones del instituto.
Levantar información y documentación actual del instituto, según Normativa ARCSA.
Definir qué requisitos documentales cumple parcialmente el instituto, mediante las
técnicas de obtención de información.
Detallar qué requisitos documentales no cumple el instituto.
Elaboración del Check List acerca del cumplimiento de los requisitos de la normativa
ARCSA-DE-067-2015-GGG, a través de la documentación revisada, observación del
lugar en estudio y de las entrevistas realizadas a los sujetos de estudios definidos.
Realización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que incluya los
documentos completos que posee el instituto, completar los documentos existentes y
realizar los documentos que no se poseen.
25
Tabla 3 Plan de recolección de Información
Agosto 2016 Sept 2016 Oct 2016 Nov 2016 Dic 2016 Ene 2017
Actividad S 1 S 2 S 3 S 4-6 S 7-10 S 11 12-14 S 13 S 14 S 15
Investigación de
entidades reguladoras.
Agosto – Diciembre
Formato de entrevista. 6
Entrevista al director 23
Visita a la planta 29
Realización Capítulo 1 Sept - Oct
Realización Capítulo 2 Oct - Nov
Tutoría 14
Realización capítulo 3 Nov – Ene
Requisitos ARCSA 1
Formato de entrevista 18
Planificación entrevista. 18
Obtención de evidencias 18
26
Conseguir evidencias
específicas.
20
Entrevista
Check List
Obtención de resultados
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
27
3.5.2 Instrumentación
Recurso legal: Normativa Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.
Recurso adicional: Computadora, internet, cámaras de teléfono y grabadora de voz.
3.6 Análisis de Resultados
Se analizó los documentos, registros y programas que exige la Normativa Técnica
Sanitaria para Alimentos Procesados: Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG con relación a
los documentos que posee el IIT, para el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura, referente a la limpieza, desinfección, inspección y control de las actividades
relacionadas con la producción de alimentos; empleadas antes, durante y después de las
operaciones.
Mediante la entrevista realizada al Director del Instituto, se indicó que los documentos
existentes estaban establecidos de forma interna; ya que aquellos documentos no estaban
aprobados por la Dirección de la Universidad de Guayaquil.
Tabla 4 Relación de Documentos, Registros y Procedimientos entre ARCSA e IIT
RELACIÓN DE DOCUMENTOS, REGISTROS Y PROGRAMAS ENTRE
ARCSA E IIT.
N° ARCSA-DE-067-2015-GGG
Instituto de
Investigaciones
Tecnológicas
De las instalaciones Si hay No hay
1 Programa de Control de Plagas X
2 Plano de divisiones del Instituto X
3
Registro de limpieza y recolección de basura en el
ambiente exterior de la planta.
X
4 Programa de limpieza y mantenimiento entre las X
28
uniones de los pisos y las paredes.
5
Programa de limpieza y mantenimiento para los
drenajes.
X
6
Programa de limpieza y mantenimiento para los
techos y elementos suspendidos.
X
7
Registro de limpieza e inspección de las estructuras
de las ventanas.
X
8 Registro de limpieza e inspección de las puertas. X
9
Programa de inspección, mantenimiento y cambio de
mallas de ventanas y otras aberturas.
X
10
Procedimiento escrito de Inspección y Limpieza en
las áreas críticas de la Red de Instalaciones Eléctricas
y de agua.
X
11
Programa de limpieza y mantenimiento de las
luminarias.
X
12
Programa de limpieza periódica e inspección de los
sistemas de ventilación.
X
13
Programa de mantenimiento, limpieza o cambios para
los sistemas de filtros de aire y ventilación.
X
14
Registro de Control de Temperatura y humedad del
ambiente.
X
15
Procedimiento de limpieza de manos antes y después
de utilizar los baños, y antes de efectuar actividad de
producción.
X
16 Registro de saneamiento de baños y vestuarios. X
29
17
Registro de limpieza y desinfección de cisternas de
agua.
X
18
Programas de limpieza y mantenimiento de drenajes
de efluentes industriales y de aguas negras.
X
19
Programa periódica de limpieza y mantenimiento de
los desechos sólidos.
X
De los equipos y utensilios Si hay No hay
20 Registro de Mantenimiento de equipos y utensilios. X
21 Registro de Monitoreo de utensilios de mayor riesgo. X
22
Registro técnico de las características de los equipos y
utensilios. X
23 Procedimiento para evitar la contaminación cruzada. X
24
Registro de limpieza y desinfección para tuberías de
conducción de materias primas y alimentos.
X
25 Procedimiento de calibración de equipos y utensilios. X
26 Registro de calibración de equipos
Requisitos Higiénicos de Fabricación:
Obligaciones del personal
Si hay No hay
27
Procedimiento de las funciones a efectuar en
determinada actividad. X
28
Plan de capacitación continuo para el personal sobre
temas relacionados en BPM. X
29 Programas de entrenamiento según las funciones. X
30 Fichas técnicas del personal. X
30
31 Registro médico del personal de la planta X
32 Normas escritas de limpieza e higiene. X
33
Registro de entrada y salida de visitantes y personal
de la planta. X
De las materia primas e insumos Si hay No hay
34
Registros de Especificaciones de calidad, inspección
e higiene de materias primas e insumos. X
35
Instructivo de manipulación de las materias primas e
insumos. X
Operaciones de producción Si hay No hay
36 Registro de las operaciones de control X
37
Registro de verificación de condiciones de las áreas
de producción. X
38
Plantilla de registro de las sustancias utilizadas para
la limpieza y desinfección. X
39
Programa de Rastreabilidad / trazabilidad de materias
primas, material de empaque e insumos. X
40 Registro del Procedimiento de fabricación. X
41 Registro de control de microorganismos del alimento. X
42
Registro de las acciones correctivas y preventivas del
proceso de fabricación. - X
Envasado, etiquetado y empaquetado
43 Registro de la calidad de los materiales de envasado. X
44 Procedimiento del correcto manejo de material de X
31
vidrio.
45
Registro de las operaciones de envasado y
empaquetado. X
Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización
Si hay No hay
46 Programas sanitario de almacenes y bodegas. X
47
Registro de limpieza y mantenimiento de vehículos
para transportar alimentos y materias primas. X
Del Aseguramiento y control de calidad
48
Registro del sistema de aseguramiento de calidad de
materias primas y producto terminado. X
49 Formularios de los alimentos procesados. X
50
Registros de ensayos y pruebas de control de calidad
de procedimientos de la planta. X
51 Listas de verificación de condiciones de la planta. X
Total (51 documentos) 11 40
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
32
Ilustración 1 Documentos, Registros y Procedimientos.
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
Análisis de gráfica de documentos, registros y procedimientos entre ARCSA e IIT
Mediante la revisión documental se determinó que el Instituto de Investigaciones
Tecnológicas en comparación con el ARCSA, contaba con 22% de la documentación
pertinente, por tal motivo necesitó el diseño de documentos, registros y procedimientos que
conformaron el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
22%
78%
Documentos, Registros y Procedimientos
Si hay
No hay
33
Después del análisis de los documentos, registro y programas requeridos por el ARCSA
con relación lo que dispone el IIT, se identificó si los documentos existentes en el instituto
cumplen en su totalidad parcialmente con los requerimientos documentales de la Resolución
ARCSA 067.
Tabla 5 Análisis de Cumplimiento: Documentos, Registros y procedimientos de IIT
N° Documentos existentes IIT
Nivel de
Cumplimiento
Si Parcial
1 Plano de las divisiones de las áreas del IIT – Anexo A X
2 Registro de Procedimiento de limpieza de manos – Anexo B X
3 Mantenimiento y limpieza de materiales y equipos – Anexo B X
4 Monitoreo de equipos de riesgo mayor – Anexo C X
5
Registro de características de utensilio, materiales y equipos –
Anexo C
X
6 Procedimiento de funciones de actividad productiva – Anexo D X
7 Fichas técnicas de los colaboradores del IIT – Anexo E X
8 Registro de control médico del personal – Anexo F X
9
Documento escrito de higiene y limpieza para el personal –
Anexo B
X
10 Registro de entrada y salida del personal y visitantes – Anexo G X
11
Registro de Procedimiento de Fabricación del producto – Anexo
H
X
Total (11 Documentos) 3 8
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
34
Ilustración 2 Nivel de cumplimiento de documentos, registros y procedimiento existentes en
IIT.
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
Análisis nivel de cumplimiento de documentos, registros y procedimiento existentes en
IIT.
Se procedió a efectuar el nivel de cumplimiento de los documentos, registros y
procedimientos que existen en el IIT comparándolo con los requisitos de la Normativa
Resolución ARCSA 067. Como lo muestra la Figura 3, la documentación existente en el
Instituto tiene un 73 % cumplimiento parcial; esto indicó que se renovaría aquella
documentación formando parte del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
27%
73%
Nivel de cumplimiento
Si
Parcial
35
Ilustración 3 Nivel de Cumplimiento General
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
Análisis del Nivel de Cumplimiento General
Según el análisis general realizado se encontró que el Instituto cuenta con el 6% del
cumplimiento total que estaban conforme al ARCSA, 16% cumplió parcialmente, esto indicó
que el 94% fueron los documentos que se elaboraron dentro del Instituto en base al Manual de
BPM con sus respectivos procedimientos, según se ameritó.
6%16%
78%
NIVEL DE CUMPLIMIENTO GENERAL
SI
PARCIAL
NO
36
3.7 Informe Descriptivo de las condiciones actuales del IIT en comparación con la
Resolución ARCSA.
Mediante del informe descriptivo, se identificará las condiciones actuales de la planta
del Instituto relacionado con la Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos Procesados
Resolución ARCSA-067-GGG-2015, con el fin de que sus resultados sean un aporte para la
realización de la documentación que requiere la normativa nacional. Para ello se emplearán las
metodologías de la observación y entrevista.
3.7.1 De las instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
- De las condiciones mínimas básicas y de localización
Mediante la observación; el instituto está localizado en una zona donde existen
elementos de insalubridad, depósito inadecuado de basura, compartimientos exteriores
antigénicos y aumento de maleza provocando la proliferación de roedores, insectos y otros
animales. De acuerdo a la entrevista realizada al personal de limpieza; indico que la limpieza y
desinfección se efectúa de forma empírica después de cada jornada de uso de la planta – Anexo
J.
- Diseño y construcción
Mediante la observación, existe múltiples áreas de la edificación de la planta del
Instituto, mayor acumulación de polvo y poca protección de plagas – Anexo J.
- Distribución de áreas
Por medio de la observación, el área de recepción de la planta no cuenta con la
señalización respectiva denominada marcha hacia adelante, desde la recepción de la materia
prima hasta el producto terminado – Anexo K.
- Pisos, paredes, techos y drenajes
En esta sección mediante la entrevista realizada al personal de limpieza; no existen
programas de limpieza y mantenimiento para los pisos, paredes, techos y drenajes.
Las paredes de la planta no están en buenas condicione; existe residuos de cuevas de hormigas
37
y desprendimiento de polvo por paredes cuarteadas. Las rejillas de los drenajes están dañadas
e incompletas, permitiendo el acceso de roedores, animales e insectos. El piso cuenta con una
pendiente para desalojo de afluentes y está pintada de color claro, permitiendo detectar
fácilmente la suciedad. A demás las uniones de los pisos y paredes están construidos de forma
cóncava permitiendo fácil acceso a la limpieza – Anexo L.
- Ventanas, puertas y otras aberturas.
Mediante la entrevista realizada al encargado de limpieza, menciono que no existen
programas de limpieza y mantenimiento de ventanas y puertas donde la generación de polvo es
alta. Las ventanas son de vidrio, pero no cuentan con película protectora en caso de roturas.
Existen aberturas con el exterior que no cuentan con mallas de protección siendo causa de
ingreso de insectos y roedores. Las puertas de entrada y salida a la planta del instituto poseen
cierre automático – Anexo M I.
- Instalaciones Eléctricas y Redes de agua
Las instalaciones eléctricas se encuentran adobadas a la pared y con terminales abiertas,
pero no existe procedimiento escrito de inspección y limpieza. Las tuberías de agua se
encuentran pintadas de color azul y gris plata, pero no tienen rótulos visibles indicando vector,
color y bandas para los respectivos fluidos – Anexo N.
Tabla 6 Rótulos de fluidos IIT
Fluido Color
Aire y oxigeno Azul
Vapor Gris plata
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
- Iluminación
Mediante la observación, el área de producción del instituto posee de iluminación
38
natural, pues cuenta con 10 techos trasparentes. A demás cuanta con 11 adaptadores de focos,
siendo así fuente de iluminación artificial, pero no están en buenas condiciones, empolvados y
dañados – Anexo O.
- Calidad de aire y ventilación
Mediante la observación, la planta del IIT cuenta con ocho escapes de aire por encima
del techo, cinco ventiladores de aire que dan al exterior y un ventilador interno, pero como no
existen programas de limpieza y mantenimiento estos sistemas de ventilación están llenos de
polvo, oxidados y dañados – Anexo O.
- Instalaciones Sanitarias
La planta del IIT cuenta con baños y vestidores en la parte exterior de la planta, pero
están inhabilitados por averías en las instalaciones de servicio higiénico, no cuentan con
dispensador de gel desinfectante, secado de manos automáticos y letreros de avisos que indique
la obligación de lavarse las manos antes de actividad de producción y después de usar las
instalaciones sanitarias. Mediante la entrevista se indicó que a pesar que existe procedimiento
de limpieza de manos, no tiene conocimiento del mismo – Anexo I O.
- Suministro de Agua
Mediante la entrevista al administrador del IIT, no existen mecanismos periódicos de
control de calidad del agua, como pruebas de laboratorio o registros de análisis por empresas
proveedoras del agua – Anexo I.
- Disposición de Desechos líquidos
Las rejillas de los drenajes están incompletas y dañadas; permitiendo el ingreso de
roedores, acumulación de residuos de basura, malos olores contaminado el área de producción
del Instituto. Anexo L.
- Disposición de Desechos sólidos
La planta del Instituto cuenta con recipientes de basura inadecuados sin rotulo de
39
identificación como: desechos orgánicos, plástico y vidrios. A demás estos recipientes tiene
contacto directo con las manos y no nos de tipo cubo – Anexo O.
3.7.2 De los Equipos y Utensilios
La planta del Instituto cuenta con mesas de selección, cortadoras, mezcladoras,
evaporador al vacío, selladora de latas, despulpador, caldero, hornos, molinos, amasadoras entre
otros equipos y utensilios. Se observa que no existe control de mantenimiento, limpieza y
desinfección de equipos pues están oxidados y dañados – Anexo P.
3.7.3 Requisitos Higiénicos de Fabricación
- Obligación del personal, Educación y Salud
Mediante la entrevista efectuada al Director del IIT, indico que si existen
procedimientos de las funciones que debe cumplir cada personal del Instituto, pero falta que
por medio de charla se comunique las tareas/roles que se efectúan. Se indicó que no existen
programas de capacitación de temas relacionados con la higiene y desinfección. No existen
medidas de precaución cuando uno de los empleados padece de algún tipo de enfermedad –
Anexo I.
- Comportamiento del personal, Higiene y medidas de protección
Por medio de la entrevista, se indicó que existe procedimiento incompleto de reglas de
higienes de como manipular alimentos, después de usar los servicios higiénicos y proceso de
lavado de manos; no cuenta con las herramientas necesarias para la higiene como los baños,
desinfectante de manos, guantes, mascarillas y gorros – Anexo B I.
- Áreas restringidas, Señalética y Obligación al personal Administrativo y visitantes.
No existen avisos o letreros de áreas restringidas para personal no autorizado. A demás
mediante la observación, se encontró que algunas señaléticas están almacenadas y son de papel
fácil de dañarse. No existen señaléticas en los baños del proceso de lavado de manos y
desinfección. Docentes y estudiantes al ingresar a la planta utilizan batas y cofias. Los visitantes
40
a la planta no utilizan ningún tipo de vestimenta – Anexo B P.
3.7.4 De las materias primas e insumos, Operaciones de producción, Envasado,
Etiquetado, Empaquetado, Almacenamiento, Distribución, Trasporte y
Comercialización.
Mediante la entrevista se indicó que actualmente la planta está inactiva, pues se están
efectuando mantenimiento, limpieza, desinfección a equipos y utensilios. A demás no existe
instructivos de manipulación de materias primas e insumos. A demás el área de almacenamiento
no está en buenas condiciones y los flujos de procesos no están correctamente señalizados –
Anexo I.
3.7.5 Del Aseguramiento y Control de Calidad
Por medio de la entrevista no existen programas de limpieza, mantenimiento y
calibración de equipos. No existen análisis respectivos para las materias primas, insumos y del
agua potable – Anexo I.
41
Instituto de Investigaciones
Tecnológicas
Guayaquil, 15 de junio de 2017
Elaborado: Ludy Pérez, Lissette Paucar
Revisado: Alexis Bolaños Jijón
2017
42
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLOGICAS
NORMATIVA TECNICA SANITARIA PARA ALIMENTOS PROCESADOS
RESOLUCIÓN ARCSA DE 067 GGG
CONTROL EFECTIVO DE PLAGAS
REVISIÓN N° 00
FECHA DE EMISIÓN: 2017/06/15
Elaborado:
Puesto:
Firma
Revisado:
Puesto:
Firma:
Aprobado:
Puesto:
Firma:
43
I. Objetivo
Determinar las acciones preventivas y control efectivo de plagas que debe efectuar el
Instituto de Investigaciones Tecnológicas; para impedir el ingreso de animales, roedores, y
otros insectos a las instalaciones de esa forma se aseguran la elaboración de los alimentos.
II. Alcance
Este procedimiento será útil para la planta, áreas externas, bodegas y áreas de
producción del IIT.
III. Documento Normativo
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura / Resolución ARCSA 067 GGG.
IV. Procedimiento
En base la situación actual del IIT, se precisa determinar tres divisiones indicando las
actividades, tareas, frecuencia y responsables, propuesta en la siguiente tabla.
V. Monitoreo
En esta parte se efectuara el seguimiento a las medidas tomadas para la erradicación de plagas
como lo muestra la Tabla.
VI. Medidas
- Al identificar las plagas en determinadas áreas, se procede a dar aviso inmediato al
Director de la planta, se presentara el Formato de Tabla Erradicación de Plagas.
INSTITUTO DE
INVESTIGACIONES
TECNOLOGICAS
CONTROL EFECTIVO DE
PLAGAS
RESOLUCIÓN
ARCSA GGG 067
COD. 001
FECHA:
PAG. 2-6
44
- En caso que existan daños en los sistemas de prevención de plagas y equipos infecciosos
se comunicará al encargado de mantenimiento.
- Control y adquisición de los plaguicidas utilizados en el área de producción.
Tabla 7 Identificación de plagas
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
IDENTIFICACIÓN DE PLAGAS
GUAYAQUIL, 15 DE JUNIO DE 2017
RESOLUCIÓN
ARCSA 067 GGG
COD. IIT-IDP 001
División 1. Identificación de roedores, animales y otros insectos.
Tipo de
plaga Características Área de Anidación
Foto
Elaborado : Revisado: Aprobado:
__________________________
Firma
45
Tabla 8 Procedimiento Control Efectivo de Plagas
PROCEDIMIENTO CONTROL EFECTIVO DE PLAGAS
COD. IIT-PCP
FECHA
División 2: Sistema de prevención de plangas en la planta
AC
TIV
IDA
D 1
. P
RE
VE
NIR
EL
IN
GR
ES
O D
E
PL
AG
AS
A L
A P
LA
NT
A D
EL
IIT
Tareas Frecuencia
Estado del
sistema
Responsable Observación
Inspección de drenajes si cuentan con las rejillas
completas y tapadas.
Revisión de las ventanas, que cuenten con mallas
anti-insectos y de material anticorrosivo
Inspeccionar las medidas de las aberturas de las
puertas.
46
Verificar que el cierre automático de las puertas está
en buenas condiciones.
Identificar y tapar abolladuras en la pared.
Al detectarlo
Inspeccionar condiciones de la bodega de
almacenamiento de materia prima y producto
terminado.
División 2. Prevenir que los equipos y utensilios contaminen el alimento.
AC
TIV
IDA
D 2
. E
QU
IPO
S Y
UT
EN
SIL
IOS
Inspeccionar que los equipos y utensilios estén
limpios y en buen estado.
Informar la condición del equipo y utensilio.
Desinfección y limpieza de equipos y utensilios.
Según los parámetros del ARCSA 067 GGG.
47
Tabla 9 Erradicación de Plagas
Instituto de Investigaciones Tecnológicas
División 3. Erradicación de plagas
COD. IIT-EP
001
Fecha:
Plaga Pesticida Proveedor
Modo de
aplicación de
plaguicida
Ubicación de la
erradicación
Observación Foto Encargado
Revisado por: Aprobado por:
48
Tabla 10 Informe de Recolección de desechos sólidos
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
INFORME DE RECOLECCIÓN DE BASURA
(AMBIENTE EXTERIOR Y PLANTA)
ARCSA 067
GGG
Código: IIT-
IRB 001
Fecha:
Elaborado por:
Área : Hora:
Tipo de
Residuo Clasificación
Subproducto del
residuo Características Recipiente
Frecuencia
de
recolección
Observación
Revisado por: Aprobado por:
49
Tabla 11 Procedimiento de limpieza y desinfección de actividades
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIFECCIÓN
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESIFECCIÓN (ANTES DURANTE Y
DESPUÉS DE ACTIVIDADES)
ARCSA 067
GGG
CÓDIGO: IIT-
PPLD-001
FECHA:
Objetivo
Determinar los procesos de limpieza en base a Buenas Prácticas de Manufactura dentro del
Instituto de Investigaciones Tecnológicas, para mantener una pulcritud en todos los procesos
de elaboración del producto y manifestar la inocuidad de los alimentos.
Antes de Actividades
Se debe tener en cuenta que los trabajadores se ducharán antes de trabajar y una vez en la
planta se limpiará y desinfectará los materiales de trabajo y manos siguiendo los pasos que
se indicarán a continuación:
1. Mojarse las manos.
2. Aplicar jabón líquido.
3. Restregar vigorosamente las manos hasta formar espuma.
4. Restregarse entre los dedos, las palmas y el reverso de las manos, durante 12 segundos.
5. Frotarse los antebrazos.
50
6. Enjuagarse las manos hasta los codos, retirando todo el jabón.
7. Secarse con toalla de papel.
8. Antes de tirar las toallas, se debe cerrar la llave.
9. Aplicar el alcohol gel.
Después de esto, se tiene listos los utensilios y materias primas pedidas para las prácticas y
se procede a ingresar a los laboratorios con el cuaderno de anotaciones.
Durante las actividades
Se mantendrá una buena higiene personal y se evitará lo siguiente: fumar, toser o estornudar
sobre los alimentos, utilizar reloj, audífonos o cualquier tipo de bisutería, masticar chicle. De
esta manera, se practicarán activamente las actividades.
Después de las actividades
Se limpian y desinfectan los equipos y materiales utilizados, dejando en evidencia la pulcritud
de los mismos. Además, se apagan las hornillas y hornos. Los grupos correspondientes se
encargarán. Por último, los estudiantes delegados por el docente llevarán la bolsa de residuos
a los contenedores de desechos.
Periodo: Encargado: Documentos asociados:
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
51
Tabla 12 Procedimiento de limpieza equipos, utensilios y lugares
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESIFECCIÓN
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESIFECCIÓN DE EQUIPOS,
UTENSILIOS Y LUGARES DE PLANTA
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO: ITT-
PPEUL-001
FECHA:
OBJETIVOS:
Establecer los procesos de limpieza y desinfección de la planta, materiales y equipos; dentro
del Instituto de Investigaciones Tecnológicas, asegurando un estado ambiental idóneo para
la correcta manipulación de los alimentos y la obtención de su inocuidad.
PROCEDIMIENTO:
Procedimiento general de limpieza y desinfección:
- Se interrumpe el suministro de energía eléctrica para proceder con la limpieza general
de los equipos.
- Despejar el área que se va asear.
- Se cubre con bolsas de polietileno los aparatos electrónicos o paneles de control que
puedan dañarse debido al agua.
- Si es necesario, se desarman los equipos.
- Se recogen los desechos sólidos manualmente o por medio de utensilios, después de
depositar los residuos en los contenedores correspondientes y son trasladados al
depósito de basura.
- Suministrar jabón o detergente sobre la zona a limpiar y ejercer mecánicamente el
cepillado y refregado para terminar los desechos totalmente.
52
- Enjuagar.
- Se aplica elementos desinfectantes. Por esto, se prepara la solución desinfectante,
respetando las concentraciones establecidas por el fabricante. La desinfección será
precedida por la limpieza y el enjuague.
- Enjuagar.
- Dependiendo de la superficie, secar al aire o con lampazo.
Procedimientos previos a la limpieza y desinfección:
- Al culminar las anteriores en las distintas áreas de la planta, se procede a la limpieza
y desinfección de cada zona, utensilio y equipos. Estas tareas serán monitoreadas al
día siguiente antes de comenzar con las labores.
Instalaciones:
Responsables: Encargados de cada sector.
Pisos, zócalos, desagües y rejillas:
Frecuencia: diaria.
- Se retiran los materiales y se llevan a la zona de lavado.
- Se recogen desechos sólidos por aspirado o barrido, y se recolectan los mismos en
bolsas de residuos.
- Se retiran las rejillas para colocarlas en recipientes para su aseo.
- Se emplea detergente y se refriega donde sea necesario.
- Se enjuaga con agua hasta eliminar todo residuo de detergente.
- Se suministra solución desinfectante hasta esperar 15 minutos como mínimo.
- Se enjuaga cuando sea debido.
53
- Se dirige el exceso de agua al desagüe.
Paredes, revestimientos, aperturas (ventanas y paredes):
- Frecuencia: diaria.
- Se suministra agua con detergente con cepillo o esponja.
- Se enjuaga con agua hasta terminar el residuo de detergente en su totalidad.
- Aplicar desinfectante.
- Se verifica el estado adecuado de la limpieza y evidenciarlo en el registro de limpieza.
Caños, tubos, ductos de ventilación:
- Frecuencia: semanal.
- Se retira de las estanterías, racks estantes de mercadería estibada.
- Se repasarán caños, tubos, ductos con trapo húmedo.
- Se verifica el correcto estado de la limpieza y se procede a completar el registro del
mismo.
Recipientes de residuos:
- Frecuencia: diaria.
- Se sacarán las bolsas de desechos de los recipientes para su desaparición.
- Se suministrará agua con detergente, usando cepillo o esponja.
- Se enjuagará con abundante agua.
- Se verificará el estado adecuado de la limpieza y se evidenciará en el registro del
mismo.
Techos, luces y estructuras aéreas:
54
- Frecuencia: mensual.
- Se aplicará agua con desinfectante, iniciando por el techo y continuando con las luces.
- Se verificará el estado correcto de limpieza y se completará en el registro de limpieza.
Depósitos:
Responsables: Encargados del depósito.
Estanterías, estantes, racks
- Frecuencia: semanal.
- Se retirará de las estanterías la mercadería estibada.
- Se repasarán estanterías, racks o estantes con trapo húmedo.
- Se verificarán el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Útiles:
- Frecuencia: diaria.
- Se suministra agua y detergente, con cepillo o esponja.
- Se enjuaga con abundante agua.
- Se verifica el estado de la limpieza sea correcta y se lo evidencie en el registro de
limpieza.
Balanzas:
- Frecuencia: diaria.
- Se aplica agua y detergente con esponja o trapo.
- Se enjuaga con agua.
- Se suministra desinfectante.
55
- Se vuelve a enjuagar.
- Se observa que su estado de limpieza será el adecuado y se lo evidencia en el registro
de limpieza.
Mesadas de trabajo:
- Frecuencia: diaria.
- Utilizando trapo o similar, se retira los desechos sólidos.
- Se aplica agua y detergente con cepillo o esponja.
- Se enjuaga con abundante agua.
- Se administra agua con desinfectante.
Piletas de lavado:
- Frecuencia: diaria.
- Se apartan los desechos sólidos.
- Se aplica agua y detergente con cepillo o esponja.
- Se enjuaga con abundante agua.
- Se suministra agua con desinfectante.
Equipos de frío:
Responsables: Encargados década sector al cual pertenece el equipo de frío.
Heladeras, vitrinas exhibidoras:
- Frecuencia diaria.
- Se retiran los desechos sólidos, utilizando un trapo o similar.
- Se administra agua y detergente con cepillo o esponja al exterior e interior del equipo.
56
- Se enjuaga con agua a través de un trapo o similar.
- Se suministra agua con desinfectante.
- Se verifica el estado adecuado de la limpieza y se llena el registro del mismo.
Frecuencia semanal:
- Se apartan y desarman las partes internas del equipo.
- Se aplica agua y detergente a todas sus partes con cepillo o esponja.
- Se enjuaga con agua con ayuda de un trapo.
- Se suministra agua con desinfectante.
- Se verifica el estado idóneo de la limpieza y se completa el registro de limpieza.
Cámaras:
- Frecuencia: diaria.
- Se retira los desechos sólidos, racks, estanterías, pallets, piso.
- Se suministra agua y detergente con cepillo y esponja o similar.
- Se enjuaga con agua mediante un trapo.
- Se verificará el estado correcto de limpieza y se llenará el registro de limpieza.
Frecuencia semanal:
- Se reubica los productos estibados en los racks, cajones, pallets y estanterías.
- Se retiran los desechos sólidos de pallets, racks, estanterías y piso.
- Se administra agua y detergente piso, racks, pallets, estanterías, cortinas, paredes,
luces, techo con esponja, cepillo o similar.
- Se enjuaga con abundante agua.
- Se suministra agua con desinfectante.
57
Gabinetes higiénicos y vestuarios:
Responsable: Encargado y supervisor.
Sanitarios:
- Frecuencia: diaria.
- Se realiza el aseo en lavabos, inodoros, mingitorios, recipientes de residuos y pisos.
- Se suministra agua y detergente con cepillo o esponja.
- Se enjuaga con abundante agua.
- Se aplica agua con desinfectante.
- Se verifica que el estado de limpieza sea adecuado y se completa el registro del
mismo.
Frecuencia: semanal.
- Se realiza limpieza profunda en toda la zona.
- Se suministra agua y detergente, incluso en azulejos y aberturas.
- Se enjuaga con abundante agua.
- Se aplica agua con desinfectante.
- Se verifica el estado adecuado del aseo y se completa el registro de limpieza.
Vestuarios:
Frecuencia: diaria.
- Se realiza limpieza en pisos, recipientes de residuos.
- Se aplica agua y detergente, también en azulejos y aberturas.
- Se enjuaga con abundante agua.
58
- Se suministra agua con desinfectante.
- Se verifica el estado idóneo del aseo y se completa el registro de limpieza.
Frecuencia: semanal.
- Se realiza limpieza profunda en toda la zona.
- Se administra agua y detergente, incluidos casilleros, aberturas y azulejos.
- Se enjuaga con agua.
- Se aplica agua con desinfectante.
- Se verifica el estado correcto del aseo y se llena el registro de limpieza.
Tiempo:
Encargado:
Observaciones:
Documentos asociados:
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
59
Tabla 13 Procedimiento de inspección y limpieza de red eléctricas
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESIFECCIÓN
PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN
Y LIMPIEZA DE RED DE
INSTALACIONES ELÉCTRICAS
ARCSA 067 GGG
CODIGO: IIT-
PPIRE-001
FECHA:
Objetivo: Proteger la salud física del personal, permitiendo encontrar un lugar de trabajo seguro
para sus actividades de producción.
Procedimiento:
1. Diagnosticar la condición actual de las instalaciones eléctricas, ya sea por averías o
suciedad.
2. Recurrir al encargado de las instalaciones eléctricas.
3. Acudir a las herramientas adecuadas para el mantenimiento de las instalaciones eléctricas,
el encargado en este tema deberá efectuarlo.
4. Poseer de equipos de protección personal: como guantes de caucho, escalera dieléctrica,
gafas de plástico, entre otros.
5. Al realizar el mantenimiento, no deben estar presente el personal que labora en el área.
6. Al efectuar los trabajos eléctricos el encargado no debe utilizar pulseras, cadenas u otros
componentes inductores de energía.
7. En la zona donde se encontró el peligro debe estar señalizada.
8. Comprobar el voltaje de las instalaciones eléctricas funcionan correctamente.
9. Inspección del funcionamiento de cables, luminarias, interruptores, centros de cargas.
60
10. En caso de encontrar fallas en los cables de las instalaciones eléctricas, es necesario cortar
las partes dañadas e inmediatamente dar aviso del falló encontrado.
11. Fallas en las iluminarias se procederá a la revisión y si es necesario se efectúa el cambio.
12. Y en los centros de cargas y en transformadores, debe ser reemplazo por uno nuevo.
Periodo: Cada 3 meses o al momento de encontrar el problema.
Persona encargada:
Observaciones:
Materiales:
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
61
Tabla 14 Sanitización del lugar y equipo
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIFECCIÓN
SANITIZACIÓN GENERAL DEL LUGAR Y EQUIPO POES
POES / ARCSA 067
CODIGO: ITT-
DGLE-001
FECHA:
Inspector:
Turno:
Lugar / equipo de
planta
Evaluación Correctivo Observaciones Responsable Verificación
Sucio Limpio
Revisado por:
_________________________________________________
Aprobado por:
________________________________________________________
62
Tabla 15 Control de limpieza y desinfección
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIFECCIÓN
CONTROL DE DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA
ARCSA 067
GGG
CÓDIGO IIT-
PCLD-001
FECHA
Equipo / Lugar Producto de
limpieza
Aspecto del
producto de
limpieza
Concentración
de uso
Tiempo de
contacto Encargado Observación
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
63
Tabla 16 Registro de Control de Humedad y Temperatura
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
REGISTRO DE CONTROL DE HUMEDAD Y
TEMPERATURA
ARCSA 067
GGG
CÓDIGO IIT-
RCHT-001
FECHA:
Días laborables
Control de Humedad Control de Temperatura
AM PM Promedio AM PM Promedio
Encargado:
Observaciones:
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Tabla
64
Tabla 17 Planos de ubicación de equipos
REGISTRO DE
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Y UTENSILIOS: PLANOS DE
UBICACIÓN
CODIGO:
FECHA:
PAGINA:
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Tabla
65
Tabla 18 Listado de Máquinas y Equipos
LISTADO DE EQUIPOS Y
MAQUINAS EN REPARACIONES
CÓDIGO:
FECHA:
PÁGINA:
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
CODIGO DE REGISTRO:
Fecha Aprobación: Fecha próxima Evaluación:
LISTADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPO/UTENSILIO CÓDIGO CORRECTIVO PREVENTIVO
APROBACIÓN DEL LISTADO
Fecha: Firma:
Elaborado por:
Observaciones:
66
Tabla 19 Plan de Mantenimiento de Equipos y utensilios
PLAN DE MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
CODIGO:
FECHA:
PAGINA
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS CODIFO DE REGISTRO:
Fecha Aprobación: Fecha Próxima Revisión:
PLAN DE MANTENIMEINTO PREVENTIVO
EQUIPO/UTENSILIO CODIGO
TAREA PERIODO
APROBACIÓN DEL PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Fecha: Firma:
ELABORADO POR:
Observaciones:
67
Tabla 20 Ficha Técnica de Equipos y Utensilios
FICHA TÉCNICA DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CODIGO:
FECHA:
PAGINA:
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS CODIGO DE REGISTRO
FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Código: Fabricante:
Fecha entrada: Fecha fabricación:
DESCRIPCIÓN:
CONTACTOS
NOMBRE CARGO EMPRESA TLF
68
Tabla 21 Registro de Revisiones y Reparaciones
REGISTRO DE
REVISIONES Y
REPARACIONES
CODIGO:
FECHA:
PAGINA
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS CODIGO DE REGISTRO:
HISTORIAL DE REVISIONES/REPARACIONES
TAREA HORA/FECHA
INICIO:
FINALIZACIÓN:
INICIO:
FINALIZACIÓN
INICIO:
FINALIZACIÓN:
INICIO:
FINALIZACIÓN
69
Tabla 22 Procedimiento de contaminación cruzada
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
PROCEDIMIENTO DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS Y CONTAMINACIÓN
CRUZADA
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO ITT-PCC-
001
FECHA
Objetivo:
Alcance:
Recepción de materias primas, Almacenamiento y Preparación de alimentos.
Procedimiento:
- Recepción de materias primas
Es indispensable, que se observe características como el color, textura, olor, temperatura,
de llegada, empaque y etiquetado. Según el documento en línea de la Intendencia Montevideo el articulo
con tema Manual de Capacitación de Manipuladores de Alimentos menciona que:
Se deberá medir y registrar la temperatura para los productos refrigerados o congelados; los
cuales estarán usualmente en 4 grados centígrados y a menos 18 grados centígrados
respectivamente, mas ciertos alimentos tienen temperaturas específicas que se respetarán.
Intendencia Montevideo. (s.f.). Manual de Manipuladores de alimentos. Obtenido de
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosops-oms_0.pdf
- Operaciones previos sobre la materia prima
Resulta necesaria la limpieza, selección y clasificación de materias primas para el
procesamiento posterior de los alimentos, pues se muestras estados que afectan la inocuidad de los
70
mismos.
- Almacenamiento
Se recuerda que lo primero que ingresa será lo primero en despachar, por lo tanto se
deberá registrar en los formatos de Almacenamiento de Materias primas con sus respectivas fecha de
obtención y de transformación. Y aquellos productos que estén en los últimos días de vencimiento el
cargado de esta actividad deberá colocarlos delante o arriba de los que tienen fecha de vencimiento
lejana. Lo mencionado anteriormente permita la correcta rotación de los productos y así también
procurar desechar los que ya están vencidos.
- Fuera de peligro
Dependiendo de la naturaleza del alimento, se separarán entre 5 y 60 grados centígrados
los productos que estén ya inspeccionados.
- Chequeo de temperatura
El encargado de producción, tiene el deber de revisar la temperatura de los alimentos al inicio
de cada turno y después de unas horas determinadas por el instituto.
- Etiquetado de los alimentos
Se realizará para los alimentos potencialmente riesgosos y los cuales están listos para el
consumo. Además, se incluirá la fecha máxima en que se venderá, consumirá y descartará.
- Condición de Áreas de almacenaje
Están áreas son de mayor importancia puesto que los alimentos estarán más expuestos a la
contaminación, por ello es necesarios llevar un control de aseo y desinfección con frecuencia y
tiempos predeterminados.
- Almacenar sólo alimentos
En las zonas que se crearon con este propósito, sólo se deberán reservar alimentos y jamás
productos de limpieza o químicos. En general, jamás se almacenará alimentos en áreas donde puedan
resultar contaminadas.
71
Al recibir los alimentos se observará lo siguiente
- Las cargas y descargas deberán efectuarse en horas de poca movilización del personal.
- Realizar un plan de entrega de productos terminados.
- Inspeccionar que las características del alimento concuerde con las especificaciones de calidad.
- A medida que se receptan los alimentos colocarlos de inmediato en los recipientes adecuados y
en su respectiva congelación.
Tipos de almacenamiento
- Almacenamiento Refrigerado
Según la Intendencia de Montevideo en su documento web Manual de Capacitación de
Manipuladores de Alimentos en la sección de refrigeración menciona:
Su uso es para preservar alimentos de riesgos altos, pues deberán estar en temperaturas
por debajo de los 5 grados centígrados, para evitar la proliferación de las bacterias.
Dependerá el tipo de alimento para mantenerlo en la temperatura idónea, debido a esto
se sugiere que las refrigeradoras estén separadas para cada tipo de producto.
(Intendencia Montevideo. (s.f.). Manual de Capacitación de Manipuladores de alimentos.
Obtenido de
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosops-
oms_0.pdf)
- Evitar guardar alimentos calientes
Está actividad causará que los equipos de congelación se deterioren y a su vez los alimentos se
descomponen.
- Almacenamiento Congelado
La preservación de alimentos debe ser a una temperatura adecuada para impedir el crecimiento
de las bacterias, por eso que se utilizará estos alimentos dentro de la fecha de vencimiento.
- Conservar el empaque original
72
El empaque debe ser de un material que proteja el alimento de la humedad o se colocará en un
recipiente aseado y desinfectado. Los empaques deben estar etiquetados, con sus respectivos
contenidos, fecha de ingreso y materia prima rechazada.
- Impedir la recongelación
Solo se volverá a congelar el alimento si está totalmente cocido, pues por lo contrario se
contaminara el alimento.
- Alternar las materias primas
Se recomienda que la materia prima que ingrese es la que primero tenga que salir, eso se logra
tras el registro de fecha límite de caducidad.
- Almacenamiento en Seco
Está sección corresponde a los alimentos secos y enlatados, según la Intendencia de Montevideo
en su artículo Manual de Capacitación de Manipuladores de Alimentos menciona que:
“Las zonas necesita la conservación adecuada en temperatura y humedad de las materias
primas, pues la humedad y el calor son los problemas más comunes en este tipo de
almacenamiento. Las temperaturas ambientales deberán estar entre 10 y 21 grados
centígrados y la humedad del ambiente entre 50 y 60 por ciento, para lo cual se utilizará
equipos como deshumidificadores”. (Intendencia Montevideo. (s.f.). Manual de
Capacitación de Manipuladores de alimentos. Obtenido de
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosops-
oms_0.pdf)
Las claves son las siguientes:
- Almacenamiento de Químicos
Se colocará una zona específica para productos químicos y elementos de limpieza, con su
respectiva señalización. Por eso se requiere que está zona se encuentra en las afueras de la planta
de producción, que no tenga contacto directo con el alimento. Es necesario aclarar que ningún
73
elemento químico debe ser de uso múltiple, para limpieza y para el alimento.
Instrumentos del Manipulador
Termómetro:
Es un instrumento más usado, por ello requiere de una máxima revisión y control al momento de
mantener en temperaturas adecuadas los alimentos. Como lo indica el documento de la Intendencia de
Montevideo según la sección de Manipulador, con temas Manual de Capacitación de Manipuladores de
Alimentos indica que para el correcto uso de la temperatura requiere de:
“Plan que indique los horarios y los alimentos en que la temperatura será tomada” (Intendencia
Montevideo).
Manejo de productos de repostería y pastelería
- Este tipo de postres utiliza ingredientes altamente peligrosos como la Salmonela, por ello se
efectúa dos actividades de limpieza: lavado con agua potable y con un desinfectante.
- Lavar y desinfectar las boquillas y mangas de los utensilios que se utilizan.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
74
Tabla 23 Procedimiento de Calibración de Equipos y Utensilios.
INSTITUO DE INVESTIGACIONES
TECNÓLOGICAS
PROCEDIMIENTO DE
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS.
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO IIT-PCEU-
001
FECHA
Objetivo:
Conservar calibrados, verificados, aseados y excelentes condiciones físicas los equipos de
medición; con el propósito de realizar un seguimiento y controlar puntos críticos del proceso de
los procesos de la planta del IIT
Alcance:
Los equipos de medición de la planta del Instituto de Investigaciones Tecnológicas.
Documento Relacionado: Registro de calibración de equipos IIT-RCE-001
Registro
Normativa
Procedimiento
1. Se realiza un inventario de los equipos de medición que constituyen el programa de
calibración.
2. Se solicita al encargas del Laboratorio de calibración y recolección de los equipos
programados para ser calibrados.
75
3. Se ejecuta y entrega informe sobre las tareas realizadas a los distintos equipos de medición.
4. Se Determina las acciones a realizar frente las fallas presentadas con los equipos de medición.
5. Se comunica al encargado de calidad sobre el error emitido por el ente calibrador, si aplica, en
los equipos de medición de temperatura.
.6. Se elabora un inventario de los equipos a verificar.
7. Se realiza el chequeo interno de los equipos de medición.
8. Se informa a los operadores de los equipos de medición las correcciones de cada equipo que
debe atender durante la medición.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
76
Tabla 24 Registro de calibración de Equipos
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO IIT-
RCE-001
FECHA
N°
de
serie
Equipo
Fecha de
calibración
Características del instrumento de medición
Ran
go d
e m
edid
a
Span
Esc
ala
de
lect
ura
Ince
rtid
um
bre
máxim
a a
cep
tad
a
Aptitud
Ince
rtid
um
bre
tras
la c
ali
bra
ción
Apto
No
apto
Elaborado por: Revisado por: Aprobado
77
Tabla 25 Procedimiento de funciones
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLOGICAS
PROCEDIMEINTO DE FUNCIONES
RESOLUCIÓN
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO PFI-001
FECHA:
I. Identificación del cargo
Nombre del puesto:
Función: Departamento:
Jefe oportuno: Número de cargos:
II. Objetivo del cargo
III. Procedimientos de las funciones
IV. Competencias
Elaborado por:
Aprobado por:
Revisado por:
Observaciones:
78
Tabla 26 Programa de Capacitación
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
RESOLUCIÓN ARCSA
067 GGG
CÓDIGO: PCEITT-001
FECHA:
Objetivo
General
Nivel del cargo Orientado a Temas de capacitación
Módulo Temas Generales
Orientado a Duración
Nivel 1 Nivel 2 Nivel n Fecha Inicio Fecha
Finalización
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
79
Tabla 27 Registro General Capacitación
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNÓLOGICAS
CAPACITACIÓN Y
ENTRENAMIENTO
REGISTRO GENERAL DE
ENTRENAMIENTO Y
CAPACITACIÓN
RESOLUCIÓN
ARCSA 067 GGG
CÓFIGO:
RCEITT-001
FECHA:
Objetivo
Especifico
Nivel del cargo: Tutor de capacitación:
Hora de inicio: Hora de culminación
Contenido Herramientas
Integrantes de la capacitación
Área Función
Datos Específicos
Firma Nombres Apellidos Cédula
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
80
Tabla 28 Ficha Médica Ocupacional
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
REGISTRO MÉDICO
FICHA MÉDICA OCUPACIONAL
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO: FMOITT-
001
FECHA:
Fecha inicio: Día Mes Año Ciudad
I. TIPO DE RECONOCIMIENTO II. LUGAR DE OCUPACIÓN LABORAL
Inicial Periódico
III. INFORMACIÓN DEL EMPLEADO
Nombres: Apellidos:
Edad: Sexo: Raza: Educación:
Estado Civil: CI: N° de hijos: Dirección:
IV. DATOS DE SALUD DEL INDIVIDUO
Patológicos: (Marque x corresponda)
Alergias Oftalmológicas Respiratorias Neurológicos Vasculares
Grupo sanguíneo:
O A B AB Factor RH
81
Positivo Negativo
Hábitos:
Alcohol Tabaco Café Medicamentos
habituales:
Sensibilidad
medicamentosa:
Valoración Nutricional:
Peso Talla IMC Síntomas actuales:
V. DIAGNOSTICO GENERAL
Código
Historial Diagnóstico Tratamientos o medidas preventivas
Firma del Medico: Firma del trabajador
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
82
Tabla 29 Reconocimiento médico inicial
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
REGISTRO MÉDICO
RECONOCIMIENTO MÉDICO
INICIAL
RESOULUCIÓN
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO:
RMIITT-001
FECHA:
RECONOCIMIENTO INICIAL
Lugar y fecha:___________________________________________________
Departamento encargado:_________________________________________
Después de haber efectuado el examen médico inicial,
Certifico que el (la)
Sr. (a) _________________________________________________
El diagnostico resulto:
Apto
Apto con restricciones
Reubicación del puesto
Para asignar el puesto de trabajo: ______________________________
Recomendaciones Firma del médico:
Observaciones Firma del colaborador:
83
Tabla 30 Reconocimiento médico periódico
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
REGISTRO MÉDICO
RECONOCIMIENTO MÉDICO
PERIÓDICO
RESOLUCIÓN
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO:
RMPITT-001
FECHA:
RECONOCIMIENTO PERIÓDICO
Lugar y fecha:___________________________________________________
Departamento encargado: _________________________________________
Después de haber realizado el examen médico,
Certifico que el (la)
Sr. (a) __________________________________________________________
Se encuentra:
Apto
Apto con restricciones
Reubicación de puesto
Para desempeñar el puesto de:_______________________________________
Recomendaciones: Firma del Médico:
Observaciones: Firma del empleado:
84
Tabla 31 Registro de calidad de materias primas e insumos
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
REGISTRO DE ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MATERIA PRIMA E INSUMOS.
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO
REMPIIT-001
FECHA:
DÍA DE INGRESO: RESPONSABLE:
MATERIA
PRIMA E
INSUMO
DISTRIBUIDOR CANTIDAD UNIDAD CÓDIGO
SANITARIO
ASPECTO DEL INSUMO
OBSERVACIONES COLOR TEXTURA OLOR
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
85
Tabla 32 Registro de Operaciones de Control
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
REGISTRO DE OPERACIONES DE CONTROL (PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO: ROCIIT-001
FECHA:
Etapa
del
proceso
Identificación de: ¿Existe peligro latente
en la inocuidad del
alimento?
¿Existe medida
preventiva para este
peligro? Es un
PCC?
Limite
critico
Vigilancia
Peligro
Causa
Procedimiento
Frecuencia Responsable
Fís
ico
Bio
lógic
o
Qu
ímic
o
Si No Justificación Si No Justificación
¿Q
ué?
¿C
om
o?
¿D
ón
de?
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
86
Tabla 33 Medidas de operación de control
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
MEDIDAS DE OPERACIONES DE CONTROL
ARCSA 067 PCC
CÓDIGO: MOCIIT-001
FECHA:
Etapa del proceso Peligro Medidas correctivas Verificación del procedimiento Registros
asociados Justificación Responsable Que Como Frecuencia Encargado
Validación
inicial
Comprobación
en la ejecución
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
87
Tabla 34 Programa de Rastreabilidad / Trazabilidad materias primas, empaques e insumos.
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
OPERACIÓN DE CONTROL
PROGRAMA DE RASTREABILIDAD
MATERIAS PRIMAS, EMPAQUES E
INSUMOS
RESOLUCIÓN 067
ARCSA
CÓDIGO: PRT-
MEIIIT-001
FECHA:
Producto: Lote de producción:
Temperatura: Tiempo:
Código Materia prima, insumo o empaque Cantidad
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
88
Tabla 35 Calidad de materiales de envase
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
CALIDAD DE MATERIALES DE ENVASE
RESOLUCIÓN ARCSA 067
CÓDIGO: EEECMEIIT-001
FECHA:
Tipo de
material
de
envasado
Esp
esor
Impresión de
envase
Bobina Resistente a:
Barrera
de gases
Temperatur
a de sellado
Fuerza
de
tensión
Elongación
Imagen
ad
ecu
ad
a
Imp
resi
ón
nít
ida
Diá
met
ro
Pes
o
An
cho
Aca
bad
o
Ag
ua
Áci
dos
Ála
clis
Gra
sa y
ace
ites
Des
garr
e
Dob
lam
ien
to
Al
imp
act
o
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
89
Tabla 36 Procedimiento de manejo de vidrío
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
PROCEDIMIENTO CORRECTO DE
MANEJO DE VIDRÍO
ARCSA 067
CÓDIGO:
EEEMVIIT-001
FECHA:
Objetivo:
Procedimiento:
1. Verificar las piezas antes de su uso y eliminar las que muestran el mínimo defecto.
2. Rechazar el elemento que haya sufrido un impacto aunque no muestre roturas o grietas.
3. Verificar con cuidado la temperatura de los conectores, recipientes, etc.
4. Realizar los montajes con cautela, evitando que estén tensionados, emplear abrazaderas y
soportes idóneos y fijar las piezas.
5. Evitar el calentamiento directo del vidrio a la llama, interponer un material que emita el
calor.
6. Introducir lenta y progresivamente los balones de vidrio en los baños calientes.
7. Se utilizará aire comprimido a presiones bajas para sacar los balones.
8. Se evitará que las piezas queden obstruidas colocando una fina capa de grasa de silicona
entre las extensiones de vidrio y utilizando siempre que sea posible tapón de plástico.
90
9. Se usará guantes espesos y protección facial para quitar la obstrucción de las piezas.
10. Se chequeará constantemente los tubos flexibles y circuitos refrigerantes.
11. Se comprobará la estanqueidad de las conexiones y la solidez.
12. Se realizará el lavado del elemento por el personal informado y competente del riesgo
de cortes y con los guantes idóneos.
13. Los recipientes se desocuparán totalmente antes de lavarlos.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
91
Tabla 37 Registro de operaciones de envasado
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
REGISTRO DE OPERACIONES DE ENVASADO
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO:
EEEROEIIT-001
FECHA:
Supervisor de producción:
Turno de proceso:
Hora Número
de
productos
Descripción del
producto
Registro
de lote
Medidas Unidades Lugar
de
destino
Encargado
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
92
Tabla 38 Registro de mantenimiento y limpieza de vehículo.
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCUÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
REGISTRO DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE
VEHICULOS
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO:
ADTMLVIIT-001
FECHA:
Encargado de Limpieza:
Registr
o
vehícul
o
Product
o
Descripción condición del vehículo Refrigera
ción Riesgo
Lugar
de
destin
o
Higiénica
s -
Sanitario
Temperatur
a
Materia
l fácil de
limpiar
Si No Biológico Físic
o
Químic
o
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
93
Tabla 39 Registro de sistema de Aseguramiento de calidad
INSTITUTO DE INVESTIGCIONES
TECNOLÓGICAS
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
REGISTRO DE SISTEMA DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO: ACCRSAIIT-
001
FECHA:
Producto
Especificaciones del
producto procesado
Criterios de evaluación del
alimento procesado Encargado Observaciones
Ingrediente Aditivos Aceptación Retención Rechazo
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
94
Tabla 40 Formato de alimentos procesados
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
FORMATO DE ALIMENTOS PROCESADOS
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO: ACCAPIIT-001
PÁG.
Fecha
Producto
terminado
Cantidad
Número
de lote
Datos del cliente
Responsable observaciones Nombre
/
Empresa
Dirección Numero
de
contacto
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
95
Tabla 41 Formato de pruebas de ensayos de control de calidad
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
PRUEBAS DE ENSAYO DE CONTROL
DE CALIDAD
ARCSA 067 GGG
CÓDIGO:
ACCPEIIT-001
Fecha Documento /
Proceso
Cambios Descripción
de la
modificación
Motivo Encargado Observaciones
Si No
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
96
Tabla 42 Formato de Check List
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
FORMATO DE CHECK LIST
ARCSA 067
GGG
CÓDIGO:
ACCCLIIT-001
Elaborado por: Fecha:
Establecimiento: Hora:
N° Definición
Nivel de Cumplimiento
Observaciones
Si Parcial No
Revisado por: Aprobado por:
97
CONCLUSIONES
Con la revisión de la documentación exigida por la Resolución ARCSA 067
G-G-G se concluye que el IIT cumple satisfactoriamente 6% los requisitos,
el 16% tiene un cumplimiento parcial y un 78% no cumple, el resultado de
la investigación permite desarrollar la documentación para cumplir con
dicha norma nacional.
El diagnóstico de las condiciones del Instituto, fueron identificadas mediante
la técnica de observación donde se concluye que existen áreas críticas
expuestas a contaminantes, además la técnica de entrevista favoreció a la
obtención de información acerca de las actividades que desarrollan los
trabajadores para así hallar no conformidades y de esta manera,
complementar la realización del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
El diseño del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura está conformado
por registros, procedimientos y programas, que permitirá al IIT cumplir con
los requisitos de la Resolución ARCSA 067 G-G-G y de esta manera
garantizar la inocuidad de los alimentos procesados.
98
RECOMENDACIONES
Es fundamental que cada empleado respete y realice, según sus cargos, las
funciones especificadas en el trabajo presente.
Se recomienda un control estricto de los procesos dentro de la planta
mediante los registros elaborados.
Se sugiere para futuras investigaciones realizarlas en base a normas
ambientales, para mejorar las condiciones exteriores del Instituto y así
progresar en la búsqueda de la mejora continua por entregar alimentos
inocuos y productos de calidad.
Se recomienda un seguimiento interno a los documentos elaborados en el
presente trabajo; es decir, que se aplique y controle las actividades normales
de la planta.
Implementar la norma ISO 9001 para complementar y aprovechar los
beneficios alcanzados por el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
99
BIBLIOGRAFÍA
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2015-GGG Normativa unificada de Alimentos. Obtenido de
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Entrenamiento. Obtenido de
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Pontificia Universidad Javeriana. (s.f.). Procedimiento Programa de Calibración de Equipos de
Medición - Servicios de Alimentación. Obtenido de
http://www.javeriana.edu.co/documents/17504/4127291/IF-P20-
PR02+Procedimiento+Programa+de+calibraci%C3%B3n+de+equipos+de+medici%C3%B3n
+-+Servicios+de+Alimentaci%C3%B3n./7deba6d0-aa70-40f1-9b18-
d99ce981bfc5?version=1.1
Pontificia Universidad Javeriana. (s.f.). Programa de Residuos Sólidos - Servicios de Alimentación.
Obtenido de http://www.javeriana.edu.co/documents/17504/4127291/IF-P20-
103
PR04+Procedimiento+Programa+de+residuos+s%C3%B3lidos+-
+Servicios+de+Alimentaci%C3%B3n/ab05cb6a-2954-46b9-ad54-3c4c6c9177ca?version=1.2
Repositorio Institucional de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. (s.f.). Programa de
Control Integrado de Plagas. Obtenido de
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Romo Pacheco, N. D. (2014). Prospuesta de un Manual de BPM en el Restaurante Chuquitos, de la
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prcticas-de-higiene-y-de-manufactura
Suanca Camargo, D. C. (2008). Diseño de un programa de Limpieza y Desinfección para la "Casa de
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Pontificia Universidad Javeriana.
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Historia-Clinica-Ocupacional
Valencia Arroyo, D. L. (2014). Diagnóstico general de la planta embotelladora de agua purificada
UG y propuesta de acciones para la optimización de la calidad de su producto. Guayaquil,
Ecuador.
Villacís Guerrero, J. d. (2015). Diseño y propuesta de un sistema de inocuidad Alimentaria basado en
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Para Destiny Hotel de la Ciudad de Baños. Quito,
Ecuador: Universidad Central del Ecuador.
104
ANEXO A
Plano de divisiones de las áreas del IIT
Ilustración 4 Plano de las divisiones de las áreas generales de la planta.
105
ANEXO B
Reglas de uso del laboratorio de alimentos o planta piloto
1. El docente y los alumnos deberán ingresar a los laboratorios o planta piloto cumpliendo las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que incluyen el uso de vestimenta apropiada: mandil
blanco (limpio), cofia, mascarilla, zapatos cerrados con suela antideslizante, guantes (en caso
de tener heridas abiertas), y cabello recogido.
2. Queda prohibido el ingreso con uñas pintadas y/o postizas, gorras, audífonos, bisutería, reloj,
chicle.
3.- Prohibido el ingreso de alimentos y bebidas que no sean usados en la práctica a realizar.
4. El estudiante deberá lavarse y desinfectarse las manos, según indicado en la Figura 1: (a)
Mojarse las manos, (b) aplicar jabón líquido, (c) restregar vigorosamente las manos hasta
formar espuma por 12 segundos, (d) restregar entre dedos, palmas y reverso de las manos por
12 segundos, (e) restregarse los antebrazos, (f) remover jabón con agua, (g) secarse con papel
toalla y cerrar la llave antes de botar el papel, (h) aplicar alcohol-gel.
5. Queda prohibido el uso de celulares durante la práctica. Se aceptará un celular o cámara
fotográfica por grupo de trabajo, sólo de ser necesario tomar fotos.
El incumplimiento de estas reglas impedirá al alumno asistir a la práctica.
PROCEDIMIENTOS PREVIOS AL COMIENZO DEL TRABAJO PRÁCTICO
1. Limpiar y desinfectar las mesas y utensilios de trabajo
2. Lavarse y desinfectarse las manos (Figura 1) antes de iniciar la práctica
3. Tener listos los materiales y materias primas solicitadas para la práctica.
4. Ingresar con el cuaderno del laboratorio para anotaciones.
106
PROCEDIMIENTOS DURANTE LA PRÁCTICA
1. Ejercer buenas prácticas higiénicas: Mantener su higiene personal, no fumar, no estornudar
o toser sobre los alimentos, usar guantes si presenta heridas abiertas, no utilizar gorra,
bisutería, reloj, audífonos, no masticar chicle, etc.
2. Participar activamente en las prácticas
PROCEDIMIENTOS POSTERIORES A LA REALIZACIÓN DEL TRABAJO
PRÁCTICO
1. Dejar los utensilios y equipos utilizados en buenas condiciones de higiene
2. Apagar las hornillas y hornos
3. Cada grupo de trabajo debe lavar, secar y guardar los equipos y utensilios utilizados
4. Los alumnos asignados por el docente a cargo deberán llevar la bolsa de residuos utilizada
a los contenedores de residuos
MATERIALES DE USO GENERAL EN TODAS LAS PRÁCTICAS
Cada grupo deberá llevar a las prácticas el siguiente material:
- Jabón líquido neutro
- Papel toalla
- Alcohol-gel
- Cloro líquido (2L)
- Esponja y cepillo
- Detergente líquido
107
- Fundas medianas para basura
LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREA DE TRABAJO
1. Lavar con agua para eliminar residuos orgánicos. Dejar en remojo, de ser necesario.
2. Aplicar detergente y remover suciedad con esponjas y cepillos. Enjuagar
3. Aplicar solución al 10% de cloro comercial.
4. Secar al ambiente
Ilustración 5 Procedimiento de Lavado de manos
Fuente: Instituto de Investigaciones Tecnológicas
108
ANEXO C
Monitoreo de Equipos de la planta IIT
Tabla 43 Equipos de la Planta de Alimentos
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
EQUIPOS DE LA PLANTA DE ALIMENTOS A OCTUBRE 2016
EQUIPO ESTADO
REPARACION/MANTENIMIENTO
NECESARIO
MATERIALES
NECESARIOS COSTO
ESTADO
ACTUAL OBSERVACIONES
CERTIFICO: Que la conservación y el buen uso de los bienes y existencias, será responsabilidad de los usuarios finales o custodios
responsables que los han recibido, para el desempeño de sus funciones y labores oficiales, según lo establece el Art. 3.- Inciso 4 del
Reglamento General Administrativo, Utilización y Control de los Bienes del Sector Público.
Fuente: Instituto de Investigaciones Tecnológicas
109
Tabla 44 Registro de características de utensilios, materiales y equipos generales del IIT
Registro de características de utensilios, materiales y equipos generales del IIT
Dep
art
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Su
bd
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am
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LO
R U
NIT
VA
LO
R T
OT
AL
Fuente: Instituto de Investigaciones Tecnológicas
110
Tabla 45 Registro de control de suministros y materiales del IIT
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA
REGISTRO DE CONTROL DE SUMINISTROS Y MATERIALES DEL I.I.T
FECHA:
RESPONSABLE DE CUSTODIO:
CODIGO DESCRIPCIÓN : SUMINISTROS DE LIMPÍEZA
INGRESO SALIDA EXISTENCIA DESTINO OBSERV.
N° FECHA DESCRIPCION CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD DIRECCION
Fuente: Instituto de Investigaciones Tecnológicas
111
ANEXO D
Procedimiento de Funciones Generales del IIT
DIRECTOR DEL I.I.T.
1) Representar de manera legal al IIT.
2) Representar al IIT, en las reuniones y eventos a los que sea invitado, ayudando a
mantener la presencia institucional a todo nivel.
3) Dirigir, supervisar y asignar las actividades, además del correcto desempeño del
personal, y de todo lo que se desarrolla en el IIT.
4) Dirigir y coordinar, el manejo tanto administrativo y financiero del IIT.
5) Coordinar todo lo que corresponde al IIT, con las respectivas autoridades superiores de
la Facultad de Ingeniería Química, Decano o Decana y Sub Decano.
6) Fiscalizar, la adquisición, ingresos, egresos de equipos, materiales, insumos, bienes y
todo tipo de implementos del IIT, además del correcto manejo y funcionamiento de los
equipos.
7) Autorizar y designar al área correspondiente, las compras, distribución de materiales,
registro de proveedores, facturas, órdenes de pago, ventas, producción y demás
gestiones del IIT.
8) Apoyo técnico en la coordinación, y realización de prácticas con materias a fines a la
Facultad de Ing. Química.
9) Coordinar y gestionar, la elaboración, desarrollo y distribución del presupuesto anual
del IIT, con la Coordinación General, Coordinación Técnica, Coordinación
Administrativa, y Departamento Financiero.
112
10) Planificar, Organizar, establecer y ejecutar, los programas, proyectos, actividades y todo
lo que se genere del IIT, de manera mensual y anual, con la Coordinación General,
Coordinación Técnica, Coordinación Administrativa, y Departamento Financiero.
11) Establecer los objetivos, metas para el IIT, además del proceso y procedimiento para
realizarlas, de manera anual.
12) Supervisar y controlar el destino del dinero del IIT.
13) Confrontar, revisar, controlar, comparar los inventarios, con todas las áreas del IIT.
14) Realizar ante diferentes entidades, instituciones, todo tipo de gestión encaminada a
conseguir recursos y apoyo para el cumplimiento de los objetivos y metas del IIT.
15) Elaboración del plan de inversiones y gastos para la planificación del año inmediato de
todo el IIT.
16) Elaborar y Presentar un informe de manera anual de la ejecución de los programas,
proyectos, actividades, recursos, presupuestos, gastos y todas las gestiones, realizadas
y por realizar, del IIT.
17) Elaborar y Presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las
actividades realizadas.
18) Elaboración del plan de inversiones y gastos del IIT para el año inmediatamente
siguiente del IIT.
19) Coordinar con todas las áreas la programación de las metas establecidas en el plan anual
del IIT
20) Elaborar y presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las
actividades realizadas.
21) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la Facultad de
Ing. Química y del IIT. Para contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en
el desarrollo integral del IIT.
113
22) Asistir a eventos y reuniones con lo que respecta a la creación de programas, proyectos,
actividades del IIT, para verificar la correcta forma de realizarlos y colaborar en la
ejecución, ejerciendo la presencia institucional en representación del IIT.
23) Atender en todo sentido los requerimientos de los diferentes proyectos tanto en lo
técnico como en lo administrativo.
CONSERJES
1) Realizar y mantener a diario el aseo y orden permanente de toda la dependencia y áreas
del IIT, oficinas administrativas, aulas de clase, laboratorios de alimentos, baños,
jardinerías externas y lugares que le sean asignados.
2) Recolectar y limpiar a diario en el área de desechos de los talleres de cocina de gastronomía
3) Cuidar, guardar y responsabilizarse por los implementos de trabajo que se le sean
entregados además de dosificar los útiles de aseo.
4) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la facultad de Ing.
Química y del IIT.
5) Vigilar, cuidar y reportar el uso adecuado de todos los bienes de la institución, durante su
jornada de trabajo.
6) Permanecer en su puesto de trabajo en los espacios asignados por su jefe inmediato, para
contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en el desarrollo integral del IIT.
7) Entrega de oficios o correspondencia en las diversas áreas U.G. de requerimiento del IIT
Jefe de Almacén (esto debe ver a quien le pone estas funciones creo que puede ser el coord.
Administrativo)
114
1) Llevar un adecuado almacenamiento de los activos, materiales y suministros que estén bajo
su custodia.
2) Llevar un registro de entradas y salidas de los diferentes elementos, en forma consecutiva
y valorizada.
3) Despachar oportunamente los requerimientos a los diferentes clientes y docentes del IIT.
4) Informar de las necesidades prioritarias en la compra de elementos de oficina, papelería,
impresa, artículos de aseo y cafetería.
5) Cumplir con las normas establecidas de compras para la adquisición de bienes y servicios
tales como cotizaciones, cumpliendo en calidad y garantías.
6) Elaborar, ponderación y actualización de los inventarios del almacén.
7) Identificar los elementos que entren al almacén e incluirlos en el inventario.
8) Coordinar las compras que sean necesarias, previo concepto del Director y todas las áreas
del IIT.
9) Entrega de elementos y útiles de papelería que requieren las diferentes áreas de la oficina
principal u otros.
10) Presentar un informe de manera mensual, trimestral y anual de las actividades, recursos,
presupuestos, gastos, ingresos, egresos y todas las gestiones del IIT, con respecto a su área.
11) Elaborar y Presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las actividades
realizadas.
12) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la facultad de Ing.
Química y del IIT para contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en el
desarrollo integral del IIT.
AYUDANTE DE ADMINISTRACCIÓN
1) Informar al jefe inmediato de todas las actividades a efectuarse a diario, además de
reuniones, visitas, registros, informes, y otros correspondientes al IIT.
115
2) Tramitar, registrar, gestionar correspondencia, entrada, salida, permisos, entre otros.
3) Receptar, gestionar, elaborar, enviar y mantener actualizado todos los oficios, documentos
u otros correspondientes al IIT.
4) Llevar un registro diario de las personas que ingresan al IIT.
5) Realizar Cálculos elementales en la producción que sean necesarios para el IIT.
6) Ayudar en la coordinación de Logística y gestionar, los salones, laboratorios, y otros afines,
cuando se tengan que realizar eventos o actividades del IIT.
7) Tener actualizada la agenda, tanto telefónica, direcciones físicas, electrónicas, de todo lo
que respecta al IIT.
8) Debe de tener conocimiento del manejo de recurso de oficina, desde calculadoras hasta
fotocopiadoras, pasando por ordenadores personales y los programas informáticos que
conllevan. (eso es conocimiento, no son funciones) Realizar la digitalización o generación
de copia de los documentos que sean necesarios o solicitados.
9) Registrar, Elaborar informes periódicos y anuales de las actividades realizadas.
10) Implementar un plan de gestión documental general de archivos.
11) Organizar el archivo central del IIT involucrando todas sus dependencias.
12) Elaborar un esquema práctico de envió y recibo de todo tipo de correspondencia que tenga
que ver con el IIT.
13) Asistir a reuniones que solicite el director.
14) Elaborar y Presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las actividades
realizadas.
15) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la facultad de Ing.
Química y del IIT. que le sean asignadas por su jefe inmediato que serán necesarias para
contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en su puesto de trabajo y en el
desarrollo integral del IIT.
116
INVESTIGADORES
1) Coordinar y dirigir los programas de investigación del IIT.
2) Evaluar, controlar y dar seguimiento a los programas, proyectos y toda actividad de
investigación del IIT.
3) Visitas a los lugares experimentales para cerciorarse de manera adecuada el cumplimiento
de los ensayos, practicas, comprobando la información.
4) Ejecutar nuevos proyectos que sean aprobados por el IIT.
5) Apoyar al trabajo de investigación del IIT y la Facultad de Ingeniería Química. Supervisión
técnica y funcional de ensayos y calibraciones internas.
6) Preparación de informes científicos, y transferencia de los conocimientos, a toda la facultad
de Ing. Química.
7) Validación de métodos de ensayo.
8) Realización de ensayos
9) Aceptación de los objetos de ensayos y designación del personal que los realizara.
10) Participación en las solicitudes y aceptación de suministros y servicios.
11) Cualificación y evaluación de aptitud del personal técnico.
12) Responsable de área de ensayos microbiológicos del laboratorio de alimentos del IIT.
13) Responsable de calidad eficacia y supervisión de la implantación del sistema ISO17025.
14) Realizar o decidir sobre la elaboración, actualización y anulación de documentación.
15) Aprobación y archivo de documentación del Sistema de Calidad ISO 17025.
16) Supervisar implantación y cierre de acciones preventivas y correctivas de calidad.
17) Dirigir, desarrollar, Controlar y supervisar el trabajo asignado a todos los integrantes de la
unidad bajo su responsabilidad, garantizando la eficiencia y el cumplimiento de los
programas de trabajo, de las funciones y de las responsabilidades correspondientes
117
18) Elaboración del plan de inversiones y gastos del IIT para el año inmediatamente siguiente
del área a su cargo.
19) Coordinar con todas las áreas la programación de las metas establecidas en el plan anual del
IIT
20) Elaborar y presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las actividades
realizadas.
21) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la facultad de Ing.
Química y del IIT. Para contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en el
desarrollo integral del IIT.
Coordinador ADMINISTRATIVO IIT
1) Preparar y presentar el programa anual de actividades.
2) Realizar y desarrollar el programa anual de actividades del área administrativa del IIT.
3) Coordinar con las diferentes unidades académicas la ejecución de programas de producción
y difusión cultural.
4) Desarrollar con las diferentes unidades académicas la ejecución de actividades, programas,
proyectos de producción
5) Responsable de establecer, registrar y controlar los diferentes mecanismos que permitan
salvaguardar la integridad de los bienes de manera física, mecánica u otra, de los diferentes
equipos, materiales, insumos, bienes e implementos del IIT.
6) Mantener actualizado los registros de los inventarios de los activos fijos y pasivos del IIT.
7) Supervisar y controlar la asistencia del personal del IIT.
8) Llevar el registro diario, y control de los proveedores, clientes, de las cuentas por cobrar y
pagar.
9) Realizar la gestión de los trámites administrativos del IIT.
10) Participar en la elaboración y distribución del presupuesto anual.
118
11) Mantener informado al personal interno y externo acerca de las Políticas, Normas,
Procedimientos, además las decisiones de carácter administrativo.
12) Registrar, Controlar y Coordinar, las compras, distribución de materiales, registro de
proveedores, facturas y órdenes de pago.
13) Informar al director y a los coordinadores sobre la situación financiera y administrativa de
la unidad.
14) Confrontar, revisar, controlar, comparar los inventarios, con todas las áreas del IIT.
15) Recopilar y elaborar los informes estadísticos de producción del IIT, de manera mensual y
anual.
16) Verificar y controlar el cumplimiento las leyes y reglamentos, además de las normas
vigentes.
17) Mantener actualizadas las cifras económicas y estadísticas, del IIT.
18) Conciliar mensualmente con el área de contabilidad los ingresos y egresos del IIT.
19) Hacer seguimiento de las ventas del IIT.
20) Dirigir y desarrollar las labores de tipo técnico, administrativo y de control del personal
asignado a la zona de trabajo a su cargo.( ayudante de oficina , personal de servicio y
operadores técnicos)
21) Coordinar con el área técnica la programación de las metas establecidas en el plan del IIT.
22) Mantener actualizados los costos reales (no estimados), del establecimiento y los costos de
sostenimiento y la producción en el IIT, de acuerdo a los informes que al respecto presenten
las unidades técnicas.
23) Atender con exactitud, las directrices, las instrucciones y las solicitudes del director,
coordinación general y técnica del IIT.
24) Elaborar y gestionar programas, proyectos o actividades productivos para el IIT
involucrando diferentes entidades en el beneficio de la Facultad de Ingeniería Química.
119
25) Direccionar a los funcionarios de dirección y manejo de las unidades técnicas en materia
administrativa
26) Verificar las cuentas previamente a su pago, y revisar las legalizaciones de gastos que se le
presentan.
27) Gestionar la obtención de pólizas de seguros para mantener amparados debidamente los
bienes del IIT.
28) Dirigir, desarrollar, Controlar y supervisar el trabajo asignado a todos los integrantes de la
unidad bajo su responsabilidad, garantizando la eficiencia y el cumplimiento de los
programas de trabajo, de las funciones y de las responsabilidades correspondientes.(
ayudante de oficina , personal de servicio y operadores técnicos)
29) Elaboración del Plan de inversiones y gastos del IIT para el año inmediatamente siguiente
del área a su cargo.
30) Coordinar con todas las áreas la programación de las metas establecidas en el plan anual del
IIT
31) Elaborar y presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las actividades
realizadas.
32) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la facultad de Ing.
Química y del IIT. Para contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en el
desarrollo integral del IIT.
COORDINADOR TÉCNICO
1) Supervisar las prácticas que se realizan en el IIT.
2) Apoyar en el desarrollo de proyectos.
3) Supervisar la operación de los equipos utilizados en el proceso.
4) Realizar cualquier otra tarea afín que le sea asignada.
120
5) Colaborar con los Investigadores y docentes de la Facultad de Ingeniera Química.
6) Colaborar en la elaboración de productos alimenticios en la planta piloto del IIT.
7) Colaborar en la elaboración de productos de limpieza en el IIT.
8) Realizar visitas a las unidades técnicas supervisadas, para verificar de manera física y
técnica las áreas donde se desarrollan los diferentes productos del IIT.
9) Comprobar la ejecución tanto física como financiera que se haya reportado, verificar la
correcta ejecución de las labores de producción, de acuerdo con los lineamientos de la
división técnica y el contenido del paquete tecnológico vigente.
10) Apoyar la tarea realizada por los técnicos emitiendo recomendaciones tanto de los aspectos
técnicos como de la administración de los proyectos especialmente relacionados con el
control de las metas que contiene el IIT.
11) Analizar aspectos relacionados con las áreas programadas y ejecutadas, materiales,
productos necesarios para desarrollar en el IIT. En fin, todo lo relacionado con el proceso
productivo del IIT.
12) Revisar las áreas, laboratorios o lugares experimentales, uno a uno para verificar de manera
detallada el cumplimiento de los ensayos del programa de investigación, comprobando la
veracidad de la información enviada en los respectivos informes.
13) Visitar los sitios donde se desarrollen proyectos de comercialización para verificar la
ejecución correcta de las actividades de acuerdo con los documentos que los soportan, hacer
las observaciones del caso y proponer correctivos cuando sea necesario.
14) Confrontar, revisar, controlar, comparar los inventarios, con todas las áreas del IIT.
15) Asistir a eventos y reuniones con lo que respecta a la creación de programas, proyectos,
actividades del IIT, para verificar la correcta forma de realizarlos y colaborar en la
ejecución, ejerciendo la presencia institucional en representación del IIT.
121
16) Atender en todo sentido los requerimientos de los diferentes proyectos tanto en lo técnico
como en lo administrativo.
17) Levantar un acta de cada visita realizada en la que se consignen en forma resumida las
labores llevadas a cabo, las recomendaciones y las observaciones pertinentes.
18) Asesorar y asistir técnicamente en áreas nuevas, de renovación o rehabilitación del IIT.
19) Determinar para la unidad técnica bajo su dirección, las mezclas, los productos, y todo lo
que sea necesario para la producción, siguiendo las directrices.
20) Analizar y conceptuar acerca de los informes técnicos mensuales, trimestrales y anuales de
los técnicos y operadores y responsabilizarse por la consolidación de tales informes para la
unidad técnica, incluyendo la información de las actividades propias en cumplimiento de
sus funciones.
21) Elaborar y mantener actualizada una información relativa a los productos elaborados y
localizados en el IIT, llevando registro semanal acerca del precio al producirlo y el precio
en el puesto de venta al mercado.
22) Prestar asistencia técnica en forma individual a los que la necesiten, asesorar, elaborar,
contribuir, a gestionar y ejecutar los proyectos del IIT.
23) Dar de baja los elementos obsoletos o inservibles, previo análisis de los mismos y
autorización del director.
24) Colaborar en la actualización, revisión e implementación de los manuales de funciones y
procedimientos.
25) Colaborar en la preparación de programas o proyectos del IIT.
26) Preparar instructivos para el cuidado y manejo adecuado de los bienes del IIT.
27) Direccionar a los funcionarios de dirección y manejo de las unidades técnicas en materia
administrativa
122
28) Verificar las cuentas previamente a su pago, y revisar las legalizaciones de gastos que se le
presentan.
29) Gestionar la obtención de pólizas de seguros para mantener amparados debidamente los
bienes del IIT.
30) Dirigir, desarrollar, Controlar y supervisar el trabajo asignado a todos los integrantes de la
unidad bajo su responsabilidad, garantizando la eficiencia y el cumplimiento de los
programas de trabajo, de las funciones y de las responsabilidades correspondientes
31) Elaboración del plan de inversiones y gastos del IIT para el año inmediatamente siguiente
del área a su cargo.
32) Coordinar con todas las áreas la programación de las metas establecidas en el plan anual del
IIT
33) Elaborar y presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las actividades
realizadas.
34) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la Facultad de Ing.
Química y del IIT. Para contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en el
desarrollo integral del IIT.
OPERADOR DE MAQUINA
1) Mantener informado al Director y Coordinador Administrativo del estado de las
maquinarias y equipos
2) Operar las máquinas, equipos y utensilios de la planta piloto del IIT.
3) Dar informes del estado de las máquinas y equipos de la planta del IIT.(Ingreso de
información a sistema de control informático)
4) Dar mantenimiento preventivo (Limpieza y lubricación) a las máquinas y equipos de la
planta del IIT.
123
5) Coordinar con técnico eléctrico o mecánico dependiendo del daño
6) Colaborar en todos los trabajos relacionados con el IIT.
7) Colaborar en asistencia Técnica con los Investigadores y docentes de la Facultad de
Ingeniería Química.
8) Atender, accionar y vigilar máquinas para los desarrollos de los productos del IIT. Y
prácticas de estudiantes acompañamiento al docente de practica
9) Ayudar en la reparación de máquinas y equipos en caso de requerimiento
10) Poner en marcha la máquina que se utilizan
11) Operar diversas maquinarias y equipos de producción bajo su responsabilidad, y que estén
dentro de sus conocimientos técnicos.
12) Detectar y reporta necesidades de materiales y equipos de trabajo. a la coordinación
administrativa
13) Organizar los suministros. En coordinación con área administrativa
14) Velar por el buen uso y funcionamiento de las máquinas y equipos que opera.
15) Cumplir con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral del IIT.
16) Limpiar y mantener en orden máquinas, equipos y utensilios del sitio de trabajo, reportando
cualquier anomalía.
17) Llevar a cabo pruebas de las maquinas, Hacer ajustes si es necesario.
18) Supervisar la línea de producción (practicas estudiantiles), observando problemas.
19) Etiquetar y empaquetar los productos.
COORDINADOR GENERAL DEL IIT.
1) Asistir al director del IIT.
2) Gestionar las diferentes designaciones que realice el director del IIT.
124
3) Coordinar con el director las actividades diarias del IIT.
4) Coordinar con el director todo tipo de actividad a realizarse en el IIT
5) Sustituir al director cuando él no esté presente.
6) Realizar las actividades de director cuando no esté presente.
7) Apoyo en el desarrollo de proyectos.
8) Colaboración en el desarrollo, gestión y ejecución de proyectos, que beneficie al IIT, y a la
Facultad de Ingeniería Química.
9) Coordinar trabajos de publicidad y marketing de los productos del I.I.T
10) Coordinar o Designar los trabajos de publicidad y marketing de los productos y del IIT.
11) Apoyar a gestión de producción y ventas de productos.
12) Brindar la colaboración del desarrollo, producción, gestión y ventas de los productos del
IIT.
13) Supervisar la operación de los equipos utilizados en el proceso.
14) Supervisar la operación de los procesos y equipos utilizados en los diferentes procesos en
el IIT.
15) 8 Asistir a las diferentes reuniones, visitas, actividades, de manera interna o externa en
representación del IIT, junto al director, o que solicite el director.
16) Ayudar a preparar la presentación de los programas, proyectos o actividades que entra a
oferta, contemplando su presupuesto, ejecución y alcances técnicos.
17) Socializar los programas, proyectos o actividades a ejecutar con las áreas correspondientes.
18) Revisar, controlar y hacer el seguimiento a las actividades del IIT.
19) Capacitar mediante jornadas de emprendimiento a todos los desarrolladores de los
proyectos.
125
20) Impartir las instrucciones al manejo tecnificado de los laboratorios y áreas técnicas,
elaborando y ejecutando los planes a cada uno de los partícipes del programa, proyecto o
actividad del IIT.
21) Confrontar, revisar, controlar, comparar los inventarios, con todas las áreas del IIT.
22) Mejorar los ingresos a través de la comercialización de los productos del IIT.
23) Ofrecer productos que satisfagan las necesidades de nuestros clientes a través de la
diferenciación de las calidades, con el fin de generar diversificación de mercados (calidad
y precios).
24) Ayudar a buscar negocios que garanticen la sostenibilidad y desarrollo del IIT.
25) Controlar y realizar seguimiento diario a las compras, proveedores y clientes.
26) Contribuir en lo que le sea requerido para la elaboración de estudios relacionados con los
productos por elaborarse en el IIT.
27) Ayudar en direccionar el cumplimiento de las directrices del IIT, área técnica y
administrativa para el funcionamiento de los programas, tales como manual de
procedimientos, manual de funciones, circulares, resoluciones y normas que se encuentren
vigentes.
28) Ayudar en coordinar capacitaciones que ayuden en la evolución de lo técnico y lo
administrativo, proporcionando información y conocimiento en cada una de las visitas a las
unidades técnicas.
29) Visitar las instituciones internas o externas para desarrollar las relaciones
interinstitucionales y mejorar la imagen del IIT.
30) Ayudar en dirigir, desarrollar, Controlar y supervisar el trabajo asignado a todos los
integrantes de la unidad bajo su responsabilidad, garantizando la eficiencia y el
cumplimiento de los programas de trabajo, de las funciones y de las responsabilidades
correspondientes
126
31) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la facultad de Ing.
química y del IIT.
DEPARTAMENTO FINANCIERO CONTABLE
1) Coordinar y Dirigir las labores del departamento de contabilidad.
2) .Llevar y mantener actualizada la contabilidad y sus libros oficiales.
3) Elaborar y analizar los Estados Financieros y presentarlos en el tiempo establecido.
4) Responder por la elaboración y presentación oportuna de las declaraciones tributarias
según su periodicidad, debidamente soportadas.
5) Establecer los procedimientos y controles internos de la información contable.
6) Velar por el cumplimiento de las normas técnicas y legales inherentes al área contable.
7) Responder que se realice el respaldo de la información contable.
8) Responder y ordenar el archivo contable del IIT.
9) Orientar las áreas del IIT sobre los informes contables.
10) Atender los requerimientos de los organismos de control y tributarios del estado.
11) Colaborar en la presentación de la información que se envía a los entes de dirección y
control internos y externos.
12) Participar en la preparación de estados financieros con sus respectivas notas explicativas.
13) Imprimir y mantener los libros de contabilidad al día según las normas contables.
14) Confrontar, revisar, controlar, comparar los inventarios, con todas las áreas del IIT.
15) Informar oportunamente a todas las áreas del IIT de las inconsistencias halladas.
16) Verificar que en los estados financieros se refleje toda la información de los programas y
proyectos que desarrolla en el IIT
17) Conciliar con todas las áreas del IIT la información que afecte el área y actividad financiera
de la entidad.
127
18) Realizar seguimiento y control a los auxiliares de contabilidad en el desarrollo de sus
funciones.
19) Codificar y digitar los comprobantes de contabilidad que se produzcan diariamente.
20) Archivar los documentos de contabilidad velando por su organización y conservación.
21) Elaborar las conciliaciones bancarias y de presupuesto.
22) Producir y digitar las cuentas por pagar, por cobrar, provisiones de prestaciones y de
aportes mensuales.
23) Validar la información digitada y hacer análisis de las cuentas de balance generando los
ajustes a que haya lugar teniendo en cuenta el plan de cuentas.
24) Elaborar facturas certificados y demás documentos solicitados por terceros al IIT.
25) Consolidar informes técnicos, presupuestales, contables, estadísticos que se generen en el
IIT.
26) Realizar los pagos que se generan en el área del IIT en coordinación y autorización con el
director.
27) Efectuar el registro control y seguimiento a los movimientos bancarios de las cuentas que
se lleven en la oficina.
28) Atender las inquietudes de las áreas del IIT, que así lo requieran.
29) Colaborar en la elaboración de programas y proyectos que ayuden a producir el IIT.
30) Llevar un archivo completo de todas las actividades que se realicen en el área.
31) Colaborar con la elaboración de los planes e informes de las diferentes actividades que se
desarrollen.
32) Presentar informes presupuestales y financieros.
33) Dirigir, desarrollar, Controlar y supervisar el trabajo asignado a todos los integrantes de la
unidad bajo su responsabilidad, garantizando la eficiencia y el cumplimiento de los
programas de trabajo, de las funciones y de las responsabilidades correspondientes
128
34) Elaboración del plan de inversiones y gastos del IIT para el año inmediatamente siguiente
del área a su cargo.
35) Coordinar con todas las áreas la programación de las metas establecidas en el plan anual del
IIT
36) Elaborar y presentar informes de manera mensual, trimestral y anual sobre las actividades
realizadas.
37) Colaborar con su desempeño, en todas las actividades en beneficio de la facultad de Ing.
Química y del IIT. Para contribuir con responsabilidad y sentido de pertenencia en el
desarrollo integral del IIT.
129
ANEXO E
Registro de puesto actual y perfil de servidor
1.-MARQUE CON
UNA EQUIS
2.- 1.
3.- 2.
4.- 3.
5.-
6.-
FECHA
1.- 1.-
2.- 2.-
3.- 3.-
4.- 4.-
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
NOMBRE DEL SERVIDOR
DE LA DTH (RECEPTOR)FECHA DE ELABORACIÓN
DECLARACIÓN DE VERACIDAD DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA
LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA Y REGISTRADA EN EL PRESENTE FORMULARIO ES VERDADERA, Y PODRÁ SER VERIFICADA POR LAS INSTANCIAS COMPETENTES DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL. EN CASO DE QUE SE
DETECTE FALSEDAD U OCULTAMIENTO DE LA INFORMACIÓN, MI JEFE INMEDIATO Y YO NOS SOMETEMOS A LAS PENAS QUE POR ESTOS HECHOS PREVÉN LAS LEYES VIGENTES.
FIRMA DEL SERVIDORVALIDACIÓN DE DATOS Y FIRMA
DEL JEFE INMEDIATO
ACTIVIDADES ESENCIALES QUE REALIZA ACTUALMENTE
Á R EA D EL
C ON OC IM IEN TO
D EL T Í TU LO
DESDE QUÉ FECHA EJERCE EL PUESTO
ACTUAL:
APELLIDOS Y NOMBRES DEL JEFE
INMEDIATO:CAPACITACIÓN (últimos 5 años)
OBSERVACIONES RELEVANTES SOBRE SITUACIÓN ACTUAL DEL SERVIDOR
NIVEL DE
INSTRUCCIÓN
APELLIDOS Y NOMBRES DEL SERVIDOR:
NÚMERO DE CÉDULA DE CIUDADANÍA:
UNIDAD ACADÉMICA O
ADMINISTRATIVA EN LA QUE LABORA:
DENOMINACIÓN DEL PUESTO, SEGÚN
SU NOMBRAMIENTO:
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
DIRECCIÓN DE TALENTO HUMANO
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES DEL PUESTO ACTUAL Y PERFIL DEL SERVIDOR
DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL SERVIDOR INSTRUCCIÓN FORMAL
TÍTULO OBTENIDO
BACHILLER
TÉCNICO O TECNÓLOGO
TERCER NIVEL
TEMÁTICA DE LA CAPACITACIÓN
FORMULARIO DTH-001 PARA REGISTRO DE DATOS
BÁSICOS DEL SERVIDOR
130
ANEXO F
Tabla 46 Permiso de Salida
Guayaquil---------------de -----------------201--
Facultad o Dependencia------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Departamento----------------------------------División-------------------------- -------------------Sección-------------------------------
Nombre del servidor: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Comisión de servicio ( Indicar el lugar de destino en observaciones)
Enfermedad ( Adjuntar certificado luego de la consulta médica)
Cita Médica ( Ajuntar justificativo)
Calamidad domestica ( Según lo establecido en el Reglamento de licencias)
Por espacio de ---------------dias(s)---------------hora(s) --------------min. desde las------------------ hasta las------------------------------
Con cargo de vacaciones Numero de días
Firma del empleado Vto Bueno FIRMA AUTORIZADA
Observaciones:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
PERMISO DE SALIDA
MOTIVO DEL PERMISO
131
ANEXO G
Tabla 47 Registro de entrada y salida del personal y visitantes
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS
Fecha Nombre Hora de
entrada
Hora de
salida Actividad Firma
Firma del
personal IIT
encargado
132
132
ANEXO H
Proceso de Mermelada de Piña
El Instituto nos facilitó de un modelo del proceso de Mermelada de Piña, archivada en
la Memoria Técnica del Instituto de Investigaciones Tecnológicas. Es un producto de densidad
pastosa; obtenida a través de la cocción de la piña envasada en recipientes idóneos para su
conservación y previo consumo.
Tabla 48 Datos Técnicos de la mermelada de Piña
Exhibición: Recipientes de 350 g
Variedad: Perolera
Apariencia de la fruta: Sana y madura
Periodo de cosecha: Enero y agosto
Área de producción: Guayas
Porción aprovechables: 50%
Rendimiento: 75%
Insumos: Azúcar, glucosa, ácido cítrico, sorbato de
potasio y pectina
Elaborado por: Autoras
Fuente: ITT, Memoria Técnica 1992-1997
133
133
Proceso de Mermelada de Piña
1. Elegir piña sana y madura.
2. Desprender el tallo y la corona de la fruta. Desinfectar y lavar la fruta con agua
clorada, cepillar y enjuagar.
3. Tajar y extraer pulpa.
4. Despulpar
5. Alistar los pedazos de la fruta.
6. Los pedazos de piña son sometidos a cocción.
7. Mezclar y ajustar
8. Concentrar a hasta 65-67°Brix.
9. Envasar y tapar
10. Enfriar hasta temperatura ambiente.
11. Secar, etiquetar y almacenar.
134
134
Ilustración 6 Diagrama de Flujo de Mermelada de Piña
Elaborado por: Autoras
Fuente: ITT- Memoria Técnica
Piña
Seleccionar
Lavar
Cortar y separa pulpa
Despulpar
Concentrar
Formular y mezclar
Concentrar
Envasar y sellar
Enfriar
Etiquetar y almaenar
Trozos pre-
cocidos azúcar
Pectina
Cascaras
Fibra y semillas
135
135
ANEXO I
Formato de entrevista
Área: Instalaciones
1. ¿Cuáles son los métodos de limpieza y desinfección que realiza en la instalación de
producción? ¿Quién se lo comunica?
2. ¿De qué materiales están hechos las máquinas y utensilios usados para la fabricación de
alimentos?
3. ¿Ha utilizado algún control de plaga en el instituto? Documento
4. ¿Qué método utilizan para la recolección de desechos y cada que tiempo lo realizan?
5. ¿Cuáles son las áreas que considera que son las de mayor riesgo?
6. ¿Cuál es el estado de la red de las instalaciones eléctricas (abiertas o cerradas)? ¿Existe
algún procedimiento?
Calidad del aire y ventilación
1. ¿Existe algún sistema de filtros de aire y vapor? Documento
2. ¿Cuál es el medio de condensación del vapor?
Temperatura y humedad
1. ¿Existe algún mecanismo para controlar la humedad y temperatura del ambiente? ¿Esta
calibrado?
Agua
1. ¿Cómo es el sistema de agua potable y no potable?
2. ¿Cada que tiempo se limpian las cisternas de agua?
3. ¿Cuáles son los mecanismos de control de calidad de agua?
4. ¿Cómo es el sistema del uso de agua para controlar incendios, crear vapor y otros
medios?
5. ¿Existe alguna referencia de la calidad de agua, que puede ser proporcionada por la
136
136
empresa que suministra agua? Documento
Desechos solidos
1. ¿Cuáles son los sistemas de efluentes sólidos? ¿En qué estado se encuentran
actualmente?
Área: Equipos y utensilios
1. ¿Cómo es el sistema de desinfección de los equipos y utensilios?
2. ¿Existe un procedimiento de calibración de los equipos? Documento
3. ¿Qué tipo de lubricantes utiliza en los equipos están cerca del área de producción?
4. ¿Quién es el encargado de la calibración de los equipos de producción?
Área: Higiene
Capacitación
1. ¿Se ha realizado algún tipo de capacitación para los colaboradores en temas de higiene?
Salud del personal
1. ¿Existe fichas médicas de los colaboradores de la planta? Documento
2. ¿Cómo es la indumentaria dentro del área de producción?
Higiene y medidas de protección
1. ¿Se puede visualizar claramente la pulcritud de los uniformes?
2. ¿Están disponibles al personal de la planta los EPP para realizar sus respectivas
operaciones?
3. ¿Los calzados del personal de planta son antideslizantes e impermeables?
4. ¿Constan con un espacio para lavar y desechar las vestimentas anteriormente
mencionadas?
5. En el proceso de manipulación de los alimentos, ¿En qué instantes verifica que el
personal tenga sus manos lavadas con agua y jabón?
6. ¿Consta con un método de desinfección en las manos al ingresar a zonas críticas o en
137
137
etapas de procesos que así lo amerite?
Comportamiento del personal
1. ¿Existen señaléticas de prohibiciones de fumar, usar celular o consumir bebidas y
alimentos en las zonas de trabajo?
2. En el proceso de manipulación y envase de alimentos, ¿Existe un control al personal de
mantener cubierto cabello en su totalidad, uñas cortas, sin esmalte, maquillaje y, para
los caballeros uso de protectores desechables para barbas y patillas?
Prohibición de acceso a determinadas áreas
1. ¿Existe una medida de seguridad al acceso a áreas de procesamiento?
Señalética
1. ¿Existe señaléticas de seguridad visibles para el personal de la planta y ajenos a ella?
Obligación del personal administrativo y visitantes
1. ¿Se provee ropa protectora a los visitantes o administradores de la planta para la
prevención de contaminación en los alimentos?
Área: Materia primas e insumos
Inspección y Control
1. ¿Existe fichas de especificaciones que muestren los niveles aceptables de inocuidad,
calidad e higiene para uso en los procesos de fabricación? Documento.
Condiciones de recepción
1. ¿Se encuentran las zonas de recepción y almacenamiento separadas a las áreas de
elaboración y envasado?
Almacenamiento
1. ¿Se encuentran la materia prima e insumos almacenados ordenadamente, en ambiente
limpio y desinfectado?
2. ¿Cuenta el lugar de almacenamiento, con la temperatura adecuada para el producto
138
138
destinado?
3. El lugar de almacenamiento, ¿Consta con materiales necesario como tarimas,
contenedores, mesas, balanzas etc.?
Recipientes seguros
1. ¿De qué material son los recipientes, contenedores, envases o empaques de materia
prima e insumos? ¿Ha alterado alguna vez el producto?
Instructivo de Manipulación
1. ¿Existe un instructivo dirigido a la prevención de la contaminación de los alimentos al
entrar ingredientes en áreas susceptibles? Documento.
Condiciones de Conservación
1. ¿Bajo qué condiciones controladas descongelan las materias primas e insumos
conservados?
Del Agua
1. ¿Se fabrica el hielo con agua potabilizada? ¿Cuál es la normativa nacional o
internacional a la cual se rige?
2. ¿Se encuentra el agua dirigido para la limpieza, lavado de materia prima y que tenga
contacto directo con el alimento, potabilizada de acuerdo a las normas nacionales?
139
139
Área: Operaciones de Producción
Técnicas y Procedimiento
1. ¿Bajo qué técnicas y procedimientos se concibe el alimento fabricado?
2. ¿Bajo qué normas nacionales o internacionales se rige el Instituto en cuanto a las
técnicas y procedimientos?
Operaciones de Control
1. ¿Bajo qué normativa se encuentra validados los procedimientos para la elaboración del
producto?
2. ¿Cuentan con el personal competente para cada área de trabajo?
3. ¿Cuenta con los registros del control de puntos críticos? Documento
4. ¿Cuenta con registros de todas las operaciones de control definidas? Documento
Condiciones Ambientales
1. ¿Cómo se encuentran las áreas de producción?
2. ¿Se limpia y desinfecta diariamente las áreas de preparación (paredes, pisos y techos)?
3. ¿Se limpia y desinfecta todos los días las superficies en contacto con los alimentos
(mesas, recipientes, utensilios y equipos)?
4. ¿Cuál es el material del que están hechas las cubiertas de las mesas de trabajo? ¿Permite
a la fácil limpieza y desinfección?
Verificación de Condiciones
1. ¿Existe algún registro de las inspecciones realizadas con respecto a la verificación de la
limpieza del área de los procedimientos establecidos? Documento
2. ¿Se encuentran disponibles los protocolos y documentos con respecto a la fabricación?
Documento
3. ¿Cuenta el lugar de fabricación con la humedad, temperatura y ventilación adecuada?
4. ¿Cuenta con los registros de controles de calibración de los equipos de control?
140
140
ANEXO J
Evidencias Fotográficas de la localización del IIT
Figura
Localización Externa del IIT
Figura
Maleza, basura acumulada y compartimientos externos.
141
141
ANEXO K
Evidencias fotográficas del área de recepción
Figura
Flujo de retroceso de proceso
142
142
ANEXO L
Evidencias Fotográficas de pisos, paredes, techos y drenajes
Figura
Pisos pintados y forma cóncavas en las uniones
Figura
Paredes externas e internas del IIT.
143
143
Figura
Techos de la planta del IIT
Figura
Drenajes de afluentes en la planta del IIT.
144
144
ANEXO M
Evidencias Fotográficas de ventanas, puertas y otras aberturas
Figura
Ventas cercanas a la planta del IIT.
Figura
Puertas cierre automático
145
145
Figura
Otras puertas del IIT
146
146
ANEXO N
Instalaciones eléctricas y redes de agua de la planta IIT
Figura
Instalaciones Eléctricas
Figura
Tuberías de aire, oxígeno y vapor
147
147
ANEXO O
Iluminación, Ventilación, Instalaciones Higiénicas y Desechos solidos
Figura
Iluminación artificial y natural
Figura
Ventilación de la planta del IIT
Figura
148
148
Servicios Higiénicos inhabilitados
Figura
Desechos solidos
149
149
ANEXO P
Evidencias Fotográficas de los Equipos, utensilios, señaléticas y vestimenta.
Figura
Equipos de la planta del IIT.
Figura
Señaléticas
150
150
Figura
Vestimenta de estudiantes y docentes.
151
151
ANEXO Q
Evaluación de cumplimiento Check List
Tabla 49 Check List: Evaluación de cumplimiento IIT
CHECK LIST EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO
Elaborado por: Ludy Pérez y Lissette Paucar Fecha:
Lugar: Instituto de Investigaciones Tecnológicas Hora:
N° Definición
Nivel de
Cumplimient
o
Observación
Si P
arc
ial
No
De las Instalaciones: Condiciones Mínimas y Localización
1 Mínimo riesgo de alteración y contaminación. X
2 Las áreas de distribución y diseño, posibiliten
la limpieza y desinfección oportuna. X
3 Los materiales y superficies relacionadas con
los alimentos no sean tóxicos. X
4 Contener un control de plagas X
5
Establecimientos que procesen alimentos
serán responsables que las actividades
realizadas impidan los focos de insalubridad.
X
Subtotal 0 0 5
De las Instalaciones: Diseño y Construcción
152
152
6
Protección contra materia extrañas, polvo,
insectos, aves, roedores y otro componente del
entorno exterior, manteniendo las condiciones
higiénicas correctas.
X
7
Edificación sea sólida y con dimensiones
amplias para la operación y mantenimiento de
los equipos, para desplazamiento de los
colaboradores y traslado de los alimentos
X
8 Posibilite la higiene del personal. X
9 Los espacios internos de producción se deben
distribuir en zonas según el nivel de higiene. X
Subtotal 0 0 4
De las Instalaciones: Distribución de Áreas
10
Las distintas áreas deber estar divididas y
señalizadas, desde el ingreso de las materias
primas hasta donde se depositen el alimento
terminado.
X
11
Las áreas críticas deben proporcionar las
oportunas actividades como mantenimiento,
desinfección, contaminación cruzada por aire,
traspaso de alimentos, materiales y
movimiento del personal.
X
12
Los elementos inflamables deben estar
apartados de la planta de producción,
construcción oportuna y ventilada.
X
Elementos
inflamables una parte
está ubicada en el
interior de la planta y
otra afuera.
Subtotal 0 1 2
De las Instalaciones: Pisos, paredes, techos y drenajes
13
Paredes, techos y pisos deben estar
construidos que permita mantenerlos limpios
y en las mejores condiciones. En particular
los pisos deben tener una pendiente para el
deslizamiento de los efluentes de acuerdo al
proceso.
X
14 Las cámaras de refrigeración deben posibilitar
el drenaje, limpieza y remoción al exterior. X
15
Drenajes del piso bien diseñados que permita
la limpieza y debe tener las protección
adecuada. Disponer del sello hidráulico,
trampas de sólidos y grasa.
X
153
153
16
Las uniones de las paredes y los pisos deben
ser cóncavas o curvo favoreciendo su limpieza
y mantener un programa de mantenimiento.
X
No hay programa de
Limpieza y
mantenimiento de
pisos.
17
Se debe prevenir la acumulación de polvo en
las áreas donde las paredes no están unidas al
techo.
X
18
En techo y falsos techos o cualquier otro
material suspendido debe prevenir la
acumulación de suciedad, moho y goteras.
X
Subtotal 0 1 5
De las Instalaciones: Ventanas, puertas, y otras aberturas
19
Ventanas y abertura de las puertas diseñadas
de manera que disminuye el depósito de
polvo. Las repisas de las ventanas no
convertirlas como estantería.
X
20
Las ventanas no deben ser de un material fácil
de romper, si es de vidrio, esta debe contener
una película protectora.
X
Ventana no son de
madera, pero como
son de vidrio no
poseen de una malla
protectora en caso que
se rompe.
21
Las estructuras de las ventanas no deben estar
con agujeros, y si ese es el caso deben estar
sellados. Preferiblemente los marcos no deben
ser de madera.
X Están en buenas
condiciones.
22
Aberturas que dan al exterior deben tener un
sistema de protección evitando el ingreso de
roedores insectos, aves y otros animales.
X
23
Las áreas consideradas de alto riego donde se
ubican los alimentos no deben estar cerca de
puertas que tengan acceso directo con el
exterior, por ello es necesario un sistema de
cierre automático.
X
Puertas de ingreso si
poseen cierre
automático.
24
Espacios donde es mayor acumulación de
polvo, debe contener un programa de limpieza
en los alrededores de las aberturas de ventanas
y puertas.
X
Subtotal 1 2 3
De las instalaciones: Instalaciones Eléctricas y Redes de agua
154
154
25
Instalaciones eléctricas deben estar adobadas
a la pared. Y contener un procedimiento de
inspección y limpieza.
X
Si están las
instalaciones pegadas
a la pared, pero no
existe ningún
procedimiento de
inspección y limpieza.
26 Existencia de cables colgados X
27 Líneas de flujo de tubería de agua deben estar
correctamente señalizados. X
Subtotal 0 1 2
De las Instalaciones: Iluminación
28 Área iluminada en lo posible con luz natural,
sino es ese el caso debe asemejarse. X
ITT cuenta con techos
transparente, dando
como resultado luz
natural.
29 Las luminarias suspendidas por encima de la
planta deben permanecer seguras y limpias. X
Existen luminarias
dañadas y con polvo.
Subtotal 1 0 1
De las Instalaciones: Calidad de Aire y ventilación
30 Debe contener un adecuado medio de
condensación de vapor y remoción de calor. X
Cuenta con 8 escapes
de aire y 5 ventiladores
que dan al exterior. Y
un ventilador interno.
31
Los medios de ventilación deben ser
diseñados de tal manera que no permite el
ingreso de aire contaminado a un área limpia.
A demás debe haber un programa de limpieza
regular.
X
No hay ningún
programa de limpieza
para los sistemas de
ventilación.
32
Los métodos de ventilación no deben expulsar
ningún tipo de contaminante y debe impedir
los malos olores. Debe haber el correcto
control de la humedad y temperatura.
X
Existen los métodos de
ventilación, pero están
llenos de polvo.
33
Las aberturas que traspasa el aire deben
contener mallas protectoras y fáciles de
remover.
X No contiene mallas
protectoras
34
Si hay aires acondicionados o ventiladores
estos deben contener filtros de aire e higiene
periódicamente.
X
Existe un ventilador
en el interior de la
planta pero no cuenta
con su respectivo
filtro de aire y
antihigiénicos.
155
155
35 Los filtros deben tener un programa de
limpieza y mantenimiento. X
Subtotal 1 2 3
De las Instalaciones: Control de Temperatura y Humedad Ambiental
36 Deben existir mecanismos para examinar la
humedad y temperatura del ambiente. X
Si existen estos
mecanismos, pero no
se les da el
mantenimiento
necesario
Total 0 1 0
De las Instalaciones: Instalaciones Sanitarias
37
Servicios Higiénicos deben ser compartidas
una para hombre y una para mujer, además
debe haber la cantidad disponible.
X
38
Las instalaciones higiénicas y elementos de
limpieza deben estar aisladas de la planta de
producción.
X
Cuenta con dos baños
y un vestidor,
ubicados en el exterior
de la planta de
producción.
39
Baños deben tener dispensador de jabón,
desinfectantes, secadores de manos y/u otros
elementos de limpieza.
X Baño y vestidor
inhabilitado.
40 En los accesos directo a la planta deben existir
dosificadores de soluciones de desinfectante. X
41 Los servicios higiénicos deben mantenerse
constantemente limpios. X
No existe programa de
limpieza de baños y
vestidores.
42
Cerca de los lavamanos deben existir letreros
o avisos de la obligación de lavarse las manos
después de usarlos y antes de cualquier
proceso de la manipulación del alimento.
X
43 Programa periódico de limpieza y
desinfección de baños y vestidores. X
Total 1 0 6
De las Instalaciones: Suministro de Agua y Vapor
44 Disponible el suministro de agua y su
adecuada distribución. X
Si hay abastecimiento
de agua, pero no hay
ningún control de
calidad.
156
156
45
Mecanismos que garanticen el abastecimiento
de agua para realizar la desinfección y
limpieza.
X
46
Agua no potable utilizada para control contra
incendios, refrigeración, creación de vapor y
otros similares.
X
47
El agua potable debe estar correctamente
identificada con señaléticas y no conectada
directamente con el agua no potable.
X
48 Frecuencia de limpieza de las cisternas X
49
Agua potable segura y cumplir con los
parámetros de la normativa vigente:
Sustancias Inorgánicas y Características
físicas.
X
No existe ningún
control de las
características y
sustancias del agua
que se obtiene en el
Instituto.
50
Referencia de análisis calidad de agua
proporcionada por empresas que suministran
el agua.
X No existe análisis de
calidad de agua.
51
Si el vapor tiene contacto directo con el
alimento este debe disponer de filtros
impidiendo la contaminación.
X
Subtotal 0 2 6
De las Instalaciones: Desechos Líquidos
52 Disponible de forma individual o colectiva
sistemas de aguas negras y afluentes. X
53 Drenajes deben estar diseñados con sistemas
de protección de rejillas. X
Drenajes con rejillas
incompletas y ningún
tipo de programa de
limpieza.
54
Programas periódicos de limpieza y
desinfección de los sistemas de afluentes de
aguas negras.
X
Subtotal 0 1 2
De las Instalaciones: Desechos Solidos
55
Sistema de recolección, almacenamiento y
eliminación de basura. Recipientes con tapas
y correctamente identificados.
X
56 Sistemas de seguridad para accidentes. X
57
Limpieza de residuos debe ser frecuentemente
para evitar malos olores. (Programa de
limpieza)
X
157
157
58 La acumulación de basura debe ser fuera de la
planta de producción. X
Subtotal 0 1 3
De los Equipos y Utensilios
59
Equipos diseñados con materiales que no
permita contagió de sustancias peligrosas para
la salud del consumidor.
X
Encontramos
materiales que no
tienen control de
limpieza y
mantenimiento.
60
En caso que sea necesario el uso de utensilios
que generen contaminación, estos deben al
finalizar la producción validar el producto
terminado.
X
No existe ningún
registro para validar el
producto terminado
61
Es preferible no usar utensilios de madera, y si
el caso lo requiere este debe tener un mayor
control de condiciones seguras para el
consumidor.
X
Existen utensilios de
madera el cual
requiere de una mayor
inspección.
62 Los utensilios deben permitir el fácil acceso de
limpieza y desinfección. X
Diseñados para acceso
a la limpieza, pero no
existe un control.
63
Si algún tipo de equipo que requiere
lubricación y tiene contacto directo y requiera
de lubricación este debe ser de tipo
alimenticios evitando así la contaminación
cruzada.
X
64
Las superficies de los utensilios no deben estar
cubiertos con pintura u otro material
contaminante.
X
65 Equipos diseñados correctamente permitiendo
el fácil acceso a la limpieza y desinfección. X
66
Elementos de conducción de alimentos y
materias primas deben ser de fácil acceso para
la correcta limpieza y desinfección. Además
diseñados con material que no permita la
contaminación del alimento.
X
67
Debe haber un flujo continuo ya sea para el
material y el personal, para evitar
contaminación y confusión.
X
68
Utensilios y equipos en buenas condiciones
para no ser fuente de contaminación para el
alimento.
X
69 Registro de equipos existente y nuevos en la
planta X
158
158
70
Procedimiento documentado de limpieza,
mantenimiento y calibración de equipos y
utensilios.
X
71 Instalaciones recomendadas según el
fabricante. X
72
Toda maquinaria debe poseer instrumentación
y elementos que permitan la correcta limpieza,
desinfección y mantenimiento.
X
Subtotal 0 1 13
Requisitos Higiénicos de Fabricación: Obligaciones del personal, Educación y Salud
73 Persistir con el cuidado personal y la higiene X
74 Comportamiento adecuado según artículo 78
de la normativa ARCSA. X
75
Conocer previamente los reglamentos en
temas relacionados con la higiene y
desinfección.
X
Charlas breves, sin
previa preparación y
solo se las efectúa
cuando hay actividad
de producción.
76 Capacitaciones periódicas de cada uno de las
tareas que se realiza en la planta. X
Charlas solo cuando
hay actividad de
producción.
77 Programas consecutivos de capacitación al
personal X
No existen ningún
programa de
capacitación, todo es
de forma verbal.
78 Control de la salud de los colaboradores. X No existen fichas de
certificados médicos.
79
Medidas necesarias en caso que un
colaborador padezca de una enfermedad
infecciosa
X
Ninguna documento
que indique medidas
tomadas para el
control de la salud de
los empleados.
80 Registro de asistencia previa a las
capacitaciones X
Subtotal 0 0 8
Requisitos Higiénicos de Fabricación: Higiene y Medidas de Protección
81 Delantales o atuendo, que se visualice
fácilmente su pulcritud X
82 Cuando se requiera, EPP (Equipos de
Protección Personal) como guantes, botas, X
159
159
gorros, mascarillas limpios y en buenas
condiciones.
83 Calzado cerrado y si es necesario, que sea
antideslizante e impermeable. X
84
Las vestimenta anteriormente mencionadas en
el literal 1 y2, deben ser desechables y
lavables, y para esta operación se requiere
hacerla en un lugar idóneo.
X
85
El personal encargado de manipular los
alimentos debe lavarse las manos con agua y
jabón: antes de comenzar su labor, cuando
salga y regrese al área concebida, al usar los
servicios sanitarios, y después de emplear
objeto o material que ponga en peligro de
contaminación para el alimento. El manejo de
guantes no exonera al personal de lavarse las
manos.
X
86
Es imprescindible desinfectarse las manos al
estar expuestos a riesgos ligados cuando la
etapa así lo amerite y cuando se entre a áreas
críticas.
X
Subtotal 0 0 6
Requisitos Higiénicos de Fabricación: Comportamiento del personal, Áreas
restringidas, Señalética y Obligación del personal administrativo y visitantes.
87
El trabajador de la planta de alimentos debe
obedecer los siguientes mandatos establecidos
referidos a las prohibiciones de: fumar, usar
celular o consumir bebidas y alimentos en las
zonas de trabajo.
X
88
Se debe conservar el cabello cubierto en su
totalidad por medio de un material con aquella
función; tener uñas limpias, sin esmalte y
cortas; prohibido uso de joyas; laborar sin
maquillaje. Con respecto a barbas, patillas
anchas o bigote, debe usar protector idóneo
desechable; estas normas son necesarias
recordarlas al personal antes de realizar las
actividades de manipulación y envase de
alimentos.
X
No existen
instrucciones de la
forma de presentarte
en la planta al efectuar
alguna actividad de
protección.
89 Mecanismo para áreas restringidas el paso a
personal no permitido. X
Incluso existe una
zona de peligro, pero
su puerta de acceso no
tiene una señalética
que mencione el
peligro.
160
160
90 Sistemas de señaléticas X
Señaléticas
almacenadas sin uso y
señaléticas formato
papel.
91
Personal administrativo y visitantes deben
utilizar la vestimenta requerida para el
ingreso a las áreas de producción.
X Visitantes no utilizan
ninguna vestimenta.
Subtotal 0 1 4
De las materia primas e insumos, Procesos de producción, Envasado, Etiquetado,
Empaquetado, Almacenamiento, Distribución, Transportes y Comercialización.
92 No se receptara materia prima que contenga
materiales extraños. X
93 Inspecciones de controles de la inocuidad de
la materia prima X
94 Correcto almacenamiento de las materias
primas. X
95
Recipientes o envases en donde se colocara
materia prima, no debe contener materiales
desprendibles. X
96 Debe existir un instructivo de manipulación
de alimentos X
97
Agua potabilizada para limpieza y
desinfección de materia prima, equipos e
insumos. X
98
Operaciones de control bien definidos desde
la recepción de la materia prima hasta
producto terminado. X
99 Material de vidrio sufre roturas debe existir
un procedimiento escrito. X
100
Áreas que sirven para almacenar la materia
prima y producto terminado, debe
mantenerse un programa de limpieza y
desinfección
X
101
Medio de transporte de la materia primas y
producto terminado deben mantener en buen
estado y limpios.
X
Subtotal 0 0 10
Del Aseguramiento y Control de Calidad
102 Medidas de control de calidad para la materia
prima y producto terminado X
Subtotal 0 0 1
TOTAL 4 14 84
161
161
Figura
Resultado General del Check List
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
Análisis Check List
Según los análisis realizados se encontró en un 82% que no cumple con los requisitos,
según el ARCSA para la elaboración de un Manual de BPM dentro del Instituto de
Investigaciones Tecnológicas, 14% estaban parcialmente y 4% eran conformes. Esto indicó la
ausencia de evidencias certificadas de los procesos realizados en la planta, la falta de control de
los procedimientos desde recepción de materia prima hasta producto terminado. Esta
información benefició porque se trabajó en los documentos que se cumplían parcialmente para
completarlos y se elaboró los que no existían.
4%14%
82%
Resultado General Check List
Si
Parcial
No
162
162
Tabla
Resultado de Check List: De las Instalaciones
De las Instalaciones
Detalle Nivel de cumplimiento
Si Parcial No
Condiciones Mínimas y Localización 0 0 5
Diseño y construcción 0 0 4
Distribución de Áreas 0 1 2
Pisos, Paredes, Techos y Drenajes 0 1 6
Ventana, Puertas y Otras aberturas 1 2 3
Instalaciones Eléctricas y Redes de agua 0 1 2
Iluminación 1 0 1
Calidad de aire y ventilación 1 3 3
Instalaciones Sanitarias 1 0 6
Suministros de Agua y vapor 0 2 6
Disposición de Desechos Líquidos 0 1 2
Disposición de Desechos Sólidos 0 1 3
TOTAL 59 ítems analizados 4 12 43
Figura
De las instalaciones
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
7%
20%
73%
Figura De las Instalaciones
Si
Parcial
No
163
163
Análisis De las Instalaciones
En los resultados se encontró que el 73% de los requisitos de cumplimiento de las
instalaciones, 20% estaban parcialmente y 7% eran conformes. Esto informó que el Instituto no
cumplía con las condiciones idóneas para producir, puesto que no se encontró un registro que
evidencie el mantenimiento de la planta, ni la certificación de que estuviesen bien distribuidas
las áreas. Esta información benefició en que el trabajo se enfocó en qué registros eran los que
se cumplían parcialmente para completar los mismos y mejorar el control y cuidado de la planta;
a su vez, permitió elaborar los documentos faltantes.
Figura
Resultado de Check List: De los Equipos y Utensilios
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
Análisis de los Equipos y Utensilios
Los resultados del análisis realizado arrojaron los siguientes porcentajes con respecto al
cumplimiento de requisitos necesarios de para creación de BPM; en la sección los equipos y
utensilios: 93% no cumplió y 7% estaban parcialmente. La información mostró que no existió
0%7%
93%
Figura De los Equipos y Utensilios
Si
Parcial
No
164
164
en su totalidad evidencias de un control del mantenimiento de las maquinarias y utensilios. Por
lo tanto, se elaboró dichos documentos y completó los que cumplían parcialmente para un
monitoreo adecuado a los equipos y materiales.
Tabla
Resultado de Check List: Requisitos Higiénicos de Fabricación
Resultado de Check List: Requisitos de Higiénicos de Fabricación
Definición SI PARCIAL NO
De Obligaciones del personal, Educación y Salud 0 0 8
Higiene y medidas de protección 0 0 6
Comportamiento del personal, áreas restringidas,
Señaléticas y Obligación del personal Administrativo y
visitantes
0 1 4
Total(19 ítems analizados) 0 1 18
Figura
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
0%5%
95%
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Si
Parcial
No
165
165
Análisis Requisitos Higiénicos de Fabricación
Se observó que el 95% de los requisitos necesarios higiénicos de fabricación no
cumplían con la normativa y el 5% existían parcialmente. Esto mostró que la planta no contaba
con documentos de control higiénico de fabricación. Esta información benefició para trabajar
en la mayoría de documentos e indicaciones faltantes. De esta manera, los trabajadores tendrían
evidencia que se laboró correctamente y con pulcritud, haciendo uso de los utensilios indicados
para los procesos, para mantener la inocuidad de los alimentos y poseer registros del
cumplimiento de las indicaciones del comportamiento a tener en ciertas áreas restringidas.
Figura
Materias Primas hasta la comercialización
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
Análisis Materias primas hasta la comercialización
Según lo observado en el análisis constó en un 100%, que la planta no cumplió con los
requisitos de los procesos de producción, envasado, etiquetado, empaquetado, almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización. Este resultado se obtuvo, puesto que no existió
0%0%
100%
Materias primas hasta comercialización
Si
Parcial
No
166
166
reglamentos, programas y registros para esta sección. Por lo tanto, esta información fue muy
útil porque se conoció que la elaboración de registros fue completa en esta sección del Manual
de BPM.
Figura
Aseguramiento y Control de Calidad
Elaborado por: Lissette Paucar Guallpa. Ludy Pérez Moreira.
Análisis
Los resultados que ha arrojado el análisis en el Aseguramiento y Control de Calidad nos
mostró una ausencia del 100%. Esta información indicó que los procesos no estaban
certificados, y se necesitó por completo los documentos que se registraron las medidas de
control de calidad para la materia prima y producto terminado.
0%0%
100%
Aseguramiento y Control de Calidad
Si
Parcial
No