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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
PROPUESTA DE EMPRENDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE UN SNACK A
BASE DE LA MALANGA (COLOCASIA ESCULENTA) EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL
AUTORES:
SARA ISABEL BARBOZA CAICEDO
DARWIN XAVIER HERNÁNDEZ LÓPEZ
TUTOR:
ING. ANA OTILIA GUILLEN TUFIÑO
GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2018
ii
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Ing. Ana Guillen, tutor del trabajo de titulación certifico que el
presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Sara Isabel Barboza Caicedo, C.C.:
0925667909 y Darwin Xavier Hernández López C.C.: 0922375951, con mi respectiva
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de LICENCIADOS EN
GASTRONOMÍA. Se informa que el trabajo de titulación: PROPUESTA DE
EMPRENDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE LA
MALANGA (COLOCASIA ESCULENTA) EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”, ha sido
orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (indicar el nombre
del programa antiplagio empleado) quedando el ---% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/16964445-251036-988649#DccxDglxDADBv6
_________________________ Ing. Ana Guillen
TUTOR C.I. _______________________
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: PROPUESTA DE EMPRENDIMIENTO PARA
ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE LA
MALANGA (COLOCASIA ESCULENTA) EN LA CIUDAD
DE GUAYAQUIL
AUTORES Sara Isabel Barboza Caicedo
Darwin Xavier Hernández López
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Ing. Ana Otilia Guillen Tufiño
Ab. Miriam Villavicencio Párraga MSC.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ciencias Químicas
ESPECIALIDAD: Licenciatura en gastronomía
GRADO OBTENIDO: Tercer nivel
FECHA DE PUBLICACIÓN: Septiembre 2018 No. DE
PÁGINAS:
94
ÁREAS TEMÁTICAS: Gastronomía
PALABRAS CLAVES/
KEY WORDS: Malanga, Snacks, Consumo, Gastronomía.
RESUMEN El presente estudio que se realizó permitirá ver la factibilidad para desarrollar un snack
a base de malanga para la ciudad de Guayaquil, para poder incluir este producto en la gastronomía del
consumidor se deberá ejecutar un estudio el cual permita ver qué tipo inclusión tendría la malanga en
la producción nacional y constatar que tipos de estrategias se emplearían para promover su producción,
elaboración y ventas de los snacks. Este trabajo se apoyó en una encuesta que se ejecutó a los alumnos
de la universidad debido a que los estudiantes son los principales compradores constantes que hay en
el mercado; los beneficiarios serán los productores agrícolas debido a que serán los promotores de la
masificación de este cultivo y así mejoraran sus ingresos mediante su comercialización y distribución
de manera constante en el mercado. La investigación realizada se concluye que existe una tendencia al
alza por parte de las personas para consumir la malanga, tomando en cuenta sus características
nutritivas. Lo que motivaría al consumidor a incluir la malanga en su alimentación diaria es que brinda
proteínas, fácil cocción y bajo contenido calórico. ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0994268299
0993773411 E-mail:
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre:
Teléfono:
E-mail:
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, ______________________
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado Ing. Ana Guillen, tutor del trabajo de titulación “PROPUESTA DE
EMPRENDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE LA
MALANGA (COLOCASIA ESCULENTA) EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL certifico
que el presente trabajo de titulación, elaborado por Sara Isabel Barboza Caicedo, C.C.:
0925667909 y Darwin Xavier Hernández López C.C.: 0922375951, con mi respectiva
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de LICENCIADOS EN
GASTRONOMÍA en la Carrera/Facultad, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas
sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
_______________________________
DOCENTE TUTOR REVISOR
C.I. No. ______________
v
Guayaquil, _________________________
Sr. /Sra.
DIRECTOR (A) DE LA CARRERA/ESCUELA
FACULTAD ______________________
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación
___________________ (título) __________ del (los) estudiante (s)
__________________________________________, indicando ha (n) cumplido con todos los
parámetros establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de
titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que
el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.
Aprobación de tutor
Atentamente,
______________________________________
TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
C.I. ___________________________________
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO
NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, Sara Isabel Barboza Caicedo, C.C.: 0925667909 y Darwin Xavier Hernández López C.C.:
0922375951, certificamos que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo
título es “PROPUESTA DE EMPRENDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE UN SNACK
A BASE DE LA MALANGA (COLOCASIA ESCULENTA) EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL” son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114
del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,
CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y
no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de
la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.
_____________________________ ___________________________
Sara Isabel Barboza Caicedo Darwin Xavier Hernández López
C.I. No. 0925667909 C.I. No. 0922375951
DEDICATORIA
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas
en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros
educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes
y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos,
u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos
patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita,
intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
vii
DEDICATORIA
El presente trabajo investigativo lo dedicamos principalmente a Dios, por ser el inspirador y
darme fuerzas para continuar en este proceso de obtener uno de los anhelos más deseados.
A mis padres y padrinos, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a ustedes
he logrado llegar hasta aquí́ y convertirme en lo que soy.
A mi esposo y mi hijos por estar siempre presentes, acompañándome y por el apoyo moral,
que me brindaron a lo largo de esta etapa de vida.
Finalmente quiero dedicar esta tesis a todas mis amigos, por apoyarme cuando más las necesito,
por extender su mano en momentos difíciles y por el amor brindado cada día, de verdad mil
gracias hermanitas, siempre las llevo en mi corazón.
Sara Isabel Barboza Caicedo
A mis padres quienes con su amor, paciencia y esfuerzo me han permitido llegar a cumplir hoy
un sueño más, gracias por inculcar en mí el ejemplo de esfuerzo y valentía, de no temer las
adversidades porque Dios está conmigo siempre.
A mi hermana Karina Hernandez por su cariño y apoyo incondicional, durante todo este
proceso, por estar conmigo en todo momento gracias. A toda mi familia porque con sus
oraciones, consejos y palabras de aliento hicieron de mí una mejor persona y de una u otra
forma me acompañan en todos mis sueños y metas.
A todas las personas que me brindaron y han hecho que el trabajo se realice con éxito en
especial a aquellos que me abrieron las puertas y compartieron sus conocimientos.
Darwin Xavier Hernández López
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AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por bendecirme la vida, por guiarme a lo largo de mi existencia, por ser el
apoyo y fortaleza en aquellos momentos de dificultad y de debilidad.
Gracias a Ing. Ana Otilia Guillen Tufiño, por ser la principal promotora de mí sueño, por
confiar y creer en mi expectativa, por los consejos, valores y principios que nos han inculcado.
Agradecemos a los docentes de la Facultad de Ingeniería Química de la Carrera de Licenciatura
en Gastronomía, por haber compartido sus conocimientos a lo largo de la preparación de mi
profesión, quienes han guiado con su paciencia, y su rectitud como docentes.
Sara Isabel Barboza Caicedo
Quiero expresar mi gratitud a Dios, quien con su bendición llena siempre mi vida y a toda mi
familia por estar siempre presentes.
Mi profundo agradecimiento a todas las autoridades y personal que hacen la Facultad de
Ingeniería Química de la Carrera de Licenciatura en Gastronomía, por confiar en mí, abrirme
las puertas y permitirme realizar todo el proceso investigativo dentro de su establecimiento
educativo.
Finalmente quiero expresar mi más grande y sincero agradecimiento Ing. Ana Otilia Guillen
Tufiño, principal colaboradora durante todo este proceso, quien con su dirección,
conocimiento, enseñanza y colaboración permitió́ el desarrollo de este trabajo.
Darwin Xavier Hernández López
ix
ÍNDICE GENERAL
Dedicatoria ............................................................................................................................... vii
Agradecimiento ...................................................................................................................... viii
Índice general ............................................................................................................................ ix
Índice de Tablas ....................................................................................................................... xii
Índice de Ilustraciones ........................................................................................................... xiii
Índice de Figuras ..................................................................................................................... xiv
Índice de Flujogramas .............................................................................................................. xv
Introducción ............................................................................................................................ xvi
CAPÍTULO I ............................................................................................................................. 1
1.1. Planteamiento del Problema ........................................................................................... 1
1.2. Justificación De La Investigación ................................................................................... 2
1.3. Objetivo De La Investigación ......................................................................................... 3
CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 4
2.1. Marco Teórico ................................................................................................................. 4
2.1.1. Antecedentes ............................................................................................................... 4
2.2. Bases Teóricas ................................................................................................................ 5
2.2.1. Malanga ....................................................................................................................... 5
2.2.2. Yuca (Manihot Esculenta) ........................................................................................... 5
2.2.3. Descripción Malanga................................................................................................... 6
2.2.4. Descripción Botánica .................................................................................................. 6
2.2.5. Usos y Beneficios De La Malanga .............................................................................. 8
2.2.6. Malanga en Ecuador .................................................................................................. 10
2.2.7. Producción y Consumo De Malanga En El Ecuador ................................................ 10
2.2.8. Provincias Productoras De Malanga En Ecuador ..................................................... 11
2.2.9. Cultivo ....................................................................................................................... 12
x
2.2.10. Características Para Cultivo De La Malanga ............................................................ 12
2.2.11. Rendimiento .............................................................................................................. 13
2.2.12. Oferta En El Mercado De Malanga En Ecuador ....................................................... 14
2.2.13. Snacks........................................................................................................................ 17
2.2.14. Elaboración De Snack Con Malanga ........................................................................ 17
2.2.15. Ingredientes Para La Elaboración De Los Snacks .................................................... 18
2.2.16. Procesamiento De La Malanga Para Convertirlos En Snacks................................... 20
2.3. Fundamentación Legal .................................................................................................. 26
CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 28
3.1. Metodología de la Investigación ................................................................................... 28
3.2. Investigación Bibliográfica ........................................................................................... 28
3.3. Investigación de Campo ................................................................................................ 29
3.4. Fuentes de Investigación ............................................................................................... 29
3.4.1. Observación ............................................................................................................... 29
3.4.2. Encuestas ................................................................................................................... 29
3.4.3. La Población .............................................................................................................. 30
3.5. Análisis Sensorial.......................................................................................................... 34
3.5.1. Análisis Descriptivo. ................................................................................................. 34
3.5.2. Análisis Discriminativo. ............................................................................................ 34
3.5.3. Análisis sensorial realizado en la Universidad de Guayaquil Facultad de Ciencias
Químicas de la Carrera Licenciatura en Gastronomía. ............................................................ 34
3.5.4. Describir las Propiedades Organolépticas del Snack A Base De Malanga por Medio
De Un Análisis Sensorial ......................................................................................................... 35
3.6. Resultados De Los Datos Estadísticos .......................................................................... 41
CAPÍTULO IV......................................................................................................................... 51
LA PROPUESTA .................................................................................................................... 51
4.1. Introducción .................................................................................................................. 51
4.2. Objetivos ....................................................................................................................... 52
xi
4.2.1. Objetivo General ....................................................................................................... 52
4.2.2. Objetivo Especifico ................................................................................................... 52
4.3. Análisis FODA.............................................................................................................. 52
4.4. Factibilidad Legal ......................................................................................................... 54
4.5. Facilidad técnica ........................................................................................................... 56
4.6. Estudio Financiero ........................................................................................................ 59
4.7. Impacto de la propuesta ................................................................................................ 69
Bibliografía .............................................................................................................................. 72
Anexos .........................................................................................................................................
xii
Índice de Tablas
Tabla N° 1 Atributos del snack a base de malanga .................................................................. 36
Tabla N° 2 recomendación de productos a base de malanga ................................................... 37
Tabla N° 3 frecuencia de consumo de los snacks .................................................................... 38
Tabla N° 4 beneficios que influye para el consumo ................................................................ 39
Tabla N° 5 presentación del snack a base de malanga............................................................. 40
Tabla N° 6 Ha consumido algún tipo de snacks de malanga ................................................... 41
Tabla N° 7 Incluiría este producto a la alimentación ............................................................... 42
Tabla N° 8 Ha escuchado el nombre de malanga .................................................................... 43
Tabla N° 9 Ha visto algún producto a base de Malanga .......................................................... 44
Tabla N° 10 Tendría algún problema para el consumo de este snack ..................................... 45
Tabla N° 11 Usos para la malanga ........................................................................................... 46
Tabla N° 12 Facilidad para comprar el producto ..................................................................... 47
Tabla N° 13 Frecuencia con la que se consumiría el snack ..................................................... 48
Tabla N° 14 Beneficios que influirán para el consumo ........................................................... 49
Tabla N° 15 Parámetros de autorización de Ministerio de Salud ............................................ 50
xiii
Índice de Ilustraciones
Ilustración No 1. Primera prueba del snack de malanga .......................................................... 36
Ilustración No 2. Producto a base de malanga ......................................................................... 37
Ilustración No 3. Consumo de los snacks ................................................................................ 38
Ilustración No 4. Consumo en la dieta diaria ........................................................................... 39
Ilustración No 5. Presentación de los snacks ........................................................................... 40
Ilustración No 6. Ha consumido algún tipo de snacks de malanga ......................................... 41
Ilustración No 7. Incluiría este producto a la alimentación ..................................................... 42
Ilustración No 8. Ha escuchado el nombre de malanga ........................................................... 43
Ilustración No 9. Ha visto algún producto a base de Malanga ................................................ 44
Ilustración No 10. Tendría algún problema para el consumo de este snack ............................ 45
Ilustración No 11. Usos para la malanga ................................................................................. 46
Ilustración No 12. Facilidad para comprar el producto ........................................................... 47
Ilustración No 13. Frecuencia con la que se consumiría el snack ........................................... 48
Ilustración No 14. Beneficios que influirán para el consumo .................................................. 49
Ilustración No 15. Parámetros de autorización de Ministerio de Salud ................................... 50
xiv
Índice de Figuras
Figura N° 1 Malanga ................................................................................................................ 22
Figura N° 2 Lavado de malanga .............................................................................................. 22
Figura N° 3 Pesado de malanga ............................................................................................... 23
Figura N° 4 pelado de malanga ................................................................................................ 23
Figura N° 5 Laminado de malanga .......................................................................................... 24
Figura N° 6 Fritura de malanga ............................................................................................... 24
Figura N° 7 escurrido de malanga ........................................................................................... 25
Figura N° 8 condimentos ......................................................................................................... 25
Figura N° 9 empacado de malanga .......................................................................................... 26
xv
Índice de Flujogramas
Flujograma NO 1. Proceso del Snack ....................................................................................... 21
Flujograma NO 2. Preparación de Mr. Crispy Natural ............................................................. 30
Flujograma NO 3. Preparación De Mr. Crispy Queso .............................................................. 31
Flujograma NO 4. Preparación de Mr. Crispy Cebolla ............................................................ 32
Flujograma NO 5. Preparación de Mr. Crispy Picante ............................................................ 33
xvi
Introducción
En el Ecuador hay una gran diversidad de productos alimenticios, entre ellos varios
tubérculos como malanga y yuca. Dentro del grupo de las especies tropicales, la malanga tiene
un espacio muy importante en la alimentación de la población humana mundial. Es un cultivo
que se ha arraigado en el Ecuador. Este tubérculo se ha transformado en una fuente de dinero
en la economía de los agricultores que se dedican a esta explotación; este producto tiene un
gran contenido de nutrientes debido a eso es uno de los alimentos de exportación. Es una planta
herbácea de comportamiento perenne si no se le cosecha. No tiene tallo aéreo sino subterráneo,
del que brotan ramificaciones secundarias, laterales, horizontales, engrosadas, que se les
conoce como cormelos. Los cormelos tienen una corteza de color marrón oscuro y la pulpa es
blanca o amarilla, tiene nudos de donde nacen las yemas.
De acuerdo a este tubérculo se ha desarrollado un alimento que se pueda vender con
facilidad y que llegue con un sabor innovador y llamativo; una de las ideas es mantenerlo como
un alimento de tipo secado y posterior comercialización. Es por esto que se hace necesario
aportar un valor agregado a este recurso, y la manera de hacerlo es a través de un proceso
productivo que lo transforme en un bien comercial, nutricional y sensorialmente apetecible.
Esto último se logra atendiendo las necesidades actuales de la población según sus hábitos de
consumo, ofreciéndoles un alimento que no requiera preparación.
Se puede mencionar que la cultura ecuatoriana no está acostumbrada a consumir
productos como las algas, por lo que el mercado objetivo se vislumbra en el Asia Pacífico; al
otro lado del océano, que además de sustentar el crecimiento del recurso se convierte en la
plataforma para su despegue. Este trabajo recoge este idealismo y lo vuelca al pragmatismo.
Presenta la labor realizada del desarrollo de un “snack”, la determinación de su vida útil
comercial, la elección del envase, el diseño del proceso y la factibilidad técnica-económica de
producirlo.
La parte utilizable de la malanga es el tallo subterráneo tuberoso, que contiene entre un
15 y un 39 por ciento de carbohidratos, 2-3 por ciento de proteína y un 70-77 por ciento de
xvii
agua; tiene un valor nutritivo comparable a las papas y de mayor digestibilidad. Actualmente
en Ecuador no existen registros de la existencia de este tipo de producto en los mercados
nacionales elaborados a partir de Malanga como materia prima principal.
1
CAPÍTULO I
1.1. Planteamiento del Problema
En la ciudad de Guayaquil, la malanga es un tubérculo poco conocido por la sociedad
que no tienen el habito de consumirla en la alimentación diaria, por eso surgió la idea de
elaborar los snack a base de malanga para que puedan aprovechar los beneficios nutricionales,
incluyendo sus aplicaciones culinarias, cabe destacar la buena calidad de los ingredientes
seleccionados a utilizar los tubérculos ricos en vitaminas y minerales beneficiosos para la salud,
aun no se los considera en la industria ecuatoriana, todos estos beneficios y aspectos en cuanto
a la producción de un alimento amplían las probabilidades de obtener un snack sano, sin
embargo hay otros aspectos a tener en cuenta de no menor importancia como son las buenas
prácticas de manufactura, para obtener un producto de confiablidad.
La desventaja al mostrar el producto que se pretende elaborar es de limitada aceptación
por parte de los comensales, ya que por adquirir el desconocimiento de este tubérculo que se
caracteriza por tener grandes nutrientes para niños y los adultos que son pocos los que la
consumen.
Los agricultores del Ecuador no cuentan aún con un marco estratégico apropiado para
llevar la malanga a los hogares guayaquileños ya que hay poca demanda del consumo nacional.
Actualmente se están desarrollando vínculos a través de entes competentes como el Ministerio
de Agricultura y Ganadería “MAG”, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
“INIAP”, Plan Nacional del Buen Vivir “PNBV” para fomentar el consumo de este tubérculo
en la ciudadanía.
Al ser muy escaso su identificación de este tubérculo, se ha decidido dar a conocer por
medio del producto para que los comensales tengan un acercamiento a la malanga que por la
calidad y cantidad de nutrientes que posee la hacen un producto con grandes beneficios para la
salud, es muy importante que los comensales la consuman en su diario vivir.
2
1.2. Justificación de la Investigación
El presente proyecto se justifica, busca mejorar la calidad de vida de la población en
general promoviendo hábitos de alimentación nutritiva y saludable que permita gozar de un
nivel de desarrollo físico, económico e intelectual acorde con la edad y condición física.
Observando en la ciudad de Guayaquil que no es frecuente el consumo de alimentos naturales
que propiamente ofrecen los ricos suelos de todo el país. El no conocer acerca de las bondades
que ofrece la naturales convierte una situación problemática porque no se está aprovechando
las situaciones beneficios que nos puede ocasionar optimizar los recursos naturales como la
producción de tubérculos, compuestos por vitaminas y minerales fundamentales para nuestro
desarrollo; y que, lamentablemente no cuentan con la difusión necesaria y oportuna en la
sociedad en general.
Intensificar la propagación y aprovechamiento de los cultivos andinos en general, ya
que poseen los nutrientes y vitaminas necesarias para garantizar una mejor y mayor calidad de
vida en niños, jóvenes y adultos. La malanga por poseer múltiples vitaminas y minerales, es
indicada para combatir la aparición de enfermedades que dependen o se manifiestan cuando el
individuo lleva una inadecuada ingesta de alimentos.
La producción de Snacks de malanga proveniente de nuestros campos de cultivos
generaría una nueva fuente de ingresos al país; alternativas de trabajo y nuevas opciones de
consumo de Snacks. Para que este nuevo producto sea aceptado y fácilmente asimilado por los
consumidores, deben ser elaborados con normas de asepsia total y fritos en aceites ligeros como
de girasol o de soya.
3
1.3. Objetivo de la Investigación
Objetivo General
Estudio de la factibilidad de la malanga colocasia esculenta para desarrollar un snack
Objetivos Específicos
Estudio de las propiedades y beneficios del uso de la malanga
Desarrollar el proceso de elaboración mediante pruebas del producto
Analizar la aplicación del producto y producción para el consumo
4
CAPÍTULO II
2.1. Marco Teórico
2.1.1. Antecedentes
Mediante el estudio realizado permitió conocer estrategias de incentivo a la producción
de cultivos de malanga en el Ecuador para el desarrollo de un mercado de consumo en la ciudad
de Guayaquil. El problema radica en la falta de un estudio de inclusión de la malanga en la
producción nacional sumado a la falta de estrategias para promover los usos y beneficios de la
malanga como producto agrícola de alto valor nutritivo que logren un posicionamiento en el
mercado. El objetivo de esta investigación será establecer los factores determinantes que
generen un aumento de la producción de la malanga en el país; e identificar las oportunidades
que impulsen el consumo en Guayaquil.
La investigación de Julio César Aráuz Zúniga y José Manuel Ñurinda Barquero,
permitió conocer un nuevo producto agroindustrial tipo Snacks con base en Malanga mostrar
el aprovechamiento existente de este tubérculo en la industria alimenticia nacional a través de
la caracterización de los aspectos Físico Químicos y Microbiológicos del producto terminado;
por medio del desarrollo del proceso tecnológico para la transformación y por medio del
análisis de la oportunidad en el mercado a través de un análisis sensorial del tipo descriptivo.
Todos estos aspectos descritos, permiten detallar que los Snacks de malanga tienen un alto
potencial de aceptación ya que los datos arrojados por el análisis sensorial demuestran que las
características físico-químicas del producto son del gusto y agrado de los consumidores o
mercado meta. Su proceso tecnológico de transformación puede ser tanto artesanal, semi-
industrial o industrial, debido a que no hay un alto grado de complejidad en su producción.
Neida Melina Chow Méndez el 2016, tuvo como objetivo principal la evaluación de un
proyecto, donde se evaluó las diferentes alternativas de transformación de yuca, quequisque y
malanga, aplicando tecnologías y principios de producción sostenible, y su potencial de
comercialización en el mercado. Fue una investigación no experimental que recolectó
información primaria en las comunidades de Kukra River, Kukra Hill y La Zompopera que
5
definió la ubicación de la planta procesadora, los proveedores de materia prima, y la viabilidad
económica, social y ambiental del proyecto.
2.2. Bases Teóricas
2.2.1. Malanga
La malanga es una planta herbácea anual y de comportamiento perenne si no se le
cosecha. Pertenece a la familia de los aráceos comestibles, las hojas provienen directamente de
un cormo subterráneo primario, el cual es más o menos vertical y donde se forman cormos
secundarios laterales y horizontales, que son comestibles, el ciclo reproductivo de la malanga
cambia según la variedad que se siembre, pero generalmente es de 9 a 15 meses. Requiere de
climas calientes con una temperatura de 25 a 30ºC, de alta luminosidad y sin peligro de heladas.
La planta responde bien donde hay abundante humedad, sin embargo, puede soportar períodos
de sequía.
En esta planta los cormelos están recubiertos por escamas fibrosas o pueden ser lisos.
El color de la pulpa generalmente es blanco, pero también se presentan clones coloreados hasta
llegar al de color marrón oscuro, tiene nudos de donde nacen las yemas. En su base, las hojas
forman un sesudo tallo cilíndrico corto; los pecíolos son largos y acanalados; la lámina es
grande y sagitada; de las axilas de las hojas salen inflorescencias, que tienen forma de espádice,
la duración del ciclo de crecimiento es de 270 a 330 días; durante los seis primeros meses se
desarrollan cormos y hojas.
2.2.2. Yuca (Manihot Esculenta)
“El nombre “yuca” procede del idioma de los indios caribes de origen quiché, quienes
la llamaban también “yog”, que significa “se amasa molida” Según algunos historiadores la
yuca es originaria de Brasil, es un tubérculo perteneciente a la familia Eufhorbacea y al género
Manihot, siendo la del tipo llamado Manihot Esculenta Crantz las de mayor consumo humano
y la conocida por todos los habitantes de América. Existen dos tipos de yuca: la amarga, materia
prima para el casabe y el almidón, y la yuca dulce que se utiliza como verdura. (López Avila,
2013)
6
Según ciertas leyendas indígenas, los aborígenes lograron hacer comestible esta raíz
eliminando su veneno al cocinarla. Este veneno es el ácido cianhídrico, que está presente en
todos los tubérculos en mayor o menor cantidad de miligramos. Cuando la yuca tiene menos
de 50 milígramos de ácido cianhídrico, se considera que es dulce y por tanto comestible. Se
puede decir que la gran mayoría de las yucas son inofensivas, debido a que el veneno presente
en ellas es altamente soluble y volátil, esfumándose cuando el tubérculo es expuesto al calor,
o bien cuando se hierve o se fríe a más de cien grados. (Barrera, 2012)
2.2.3. Descripción Malanga
Descripción: Originaria de las zonas tropicales de América Latina, la malanga es
conocida también como yautia, cocoyam, eddo, coco, tannia, macal, quiscamote,
tiquisque, sato-imo. En Ecuador la cosecha se realiza a los 10 meses de edad para la
malanga blanca y a los 12 meses para la malanga morada o lila.
Uso: La malanga se consume cocida y como harina para diversos usos como frituras.
Con ella se preparan numerosos platos como sopas y pastas, guisos, ensaladas, dulces,
panes, pasteles y galletas.
Almacenaje: A temperaturas de aproximadamente 7°C, la malanga se puede almacenar
hasta 3 meses.
Características nutricionales: El almidón de estructura microgranular y el contenido
de minerales y vitaminas hacen de la malanga una fuente de alimentos nutritiva y de
alta digestibilidad. (Ulloa Ramones, 2013)
Disponibilidad: todo el año.
2.2.4. Descripción Botánica
Porte
Son plantas herbáceas, suculentas que alcanzan una altura de 1-3 metros, sin tallo aéreo.
El tallo central es elipsoidal, conocido como cormo y rico en carbohidratos (18-30% en base
fresca).
7
Cormo
Del cormo central se desarrollan cormelos laterales recubiertos con escamas fibrosas.
El color de la pulpa por lo general es blanco, pero también se presentan clones coloreados hasta
llegar al violáceo (Ministerio de Agricultura de Cuba, 1977). Según el clon, la forma varía de
cilíndrica hasta casi esférica y el tipo de ramificación desde simple a muy ramificada. Presenta
marcas transversales que son las cicatrices de la hoja con frecuencia con fibras y está cubierta
por una capa corchosa delgada y suelta.
Son por general de forma peltada. Se producen en el meristemo apical del cormo y
aparecen arrolladas por la base formando un pseudotallo corto. Las hojas nuevas salen
enrolladas de entre los peciolos de las ya formadas y las laterales más viejas se marchitan y
secan. En los primeros seis meses el área foliar se incrementa rápidamente, para luego
mantenerse estable mientras aumenta el peso de los órganos subterráneos.
Categorías
Se clasifica en tres clases:
Extra no tiene defectos, salvo superficiales muy leves que no afecten su aspecto
general, calidad, estado de conservación y presentación.
Primera: efectos leves (cicatrización que no supere el 25% de la superficie, áreas
raspadas que no superen el 20% de la superficie), siempre y cuando no afecten su aspecto
general, calidad, estado de conservación y presentación.
Segunda: se permiten los siguientes defectos siempre y cuando no afecten su aspecto
general, calidad, estado de conservación y presentación: cicatrización que no supere el 25% de
la superficie, áreas raspadas que no superen el 30% de la superficie.
En ninguno de los casos, los defectos pueden afectar la pulpa del producto.
8
2.2.5. Usos y Beneficios de la Malanga
Los beneficios que el tubérculo Malanga nos ofrece son varios, pues no solamente tiene
un alto contenido de tiamina, riboflavina, vitamina C y hierro necesarios para el bienestar de
nuestra salud, sino que también es un excelente alimento por su contenido de proteína del
producto húmedo de 1.7 a 2.5%. Conjuntamente tiene un contenido de calorías
considerablemente inferior al de la yuca y otros tubérculos.
La malanga tiene utilización muy variada; se consumen cocidos, fritos, o como harina
para algunos usos. Es utilizado como sustituto de la papa en sopas o estofados. Tiene un
contenido de almidón superior al de la yuca. Las hojas verdes de algunos ecotipos de malanga,
con bajo contenido de oxalatos pueden consumirse cocinados como una hortaliza.
Frecuentemente la malanga se consume cocida y como harina para diversos usos como frituras
y con ella se preparan numerosos platos como sopas y pastas, guisos, ensaladas, dulces, panes,
pasteles y galletas. Por lo general, todas las partes de la planta pueden ser usadas para la
alimentación siendo algunas variedades preferidas por sus hojas y tallos mientras que otras se
prefieren por sus cormos.
La malanga Colocasia esculenta Schott al igual que otros tubérculos, constituye un
alimento esencialmente energético debido al contenido de almidón, fibra dietaría, vitamina B6
y manganeso. Los tubérculos y los rizomas incluyendo varios tipos de papa, yuca y malanga,
son relativamente bajos en proteína (hasta un 2 %), pero aportan gran variedad de vitaminas y
minerales [hiero, fósforo, sodio y calcio] Onwueme (2013). El contenido de proteínas
encontrado fue 5.37 g/100 g, este valor es superior a lo reportado para harinas de malanga
(Colocasia esculenta) cultivadas en otros países
9
Alimentación Humana
La malanga es la base de la alimentación de la población en países subdesarrollados, en
particular, en el sureste del Asia. Es un alimento básico para la alimentación de niños y ancianos
debido a sus cualidades nutricionales, ya que su almidón tiene una estructura micro granular,
altamente digestible. La harina derivada de la malanga puede ser usada para la elaboración de
sopas, bizcochos, panes, budines y bebidas. También se usa en la elaboración de frituras y pan
de malanga.
La malanga generalmente se consume cocidos o fritos ya que en forma fresca contienen
oxalatos de calcio, que es una sustancia irritante a la mucosa de la boca. La malanga es
apreciada para la alimentación de personas enfermas del estómago.
Valor Nutricional
El valor nutricional de la Malanga, comparado, con el de los tubérculos de mayor
consumo en el Ecuador, como el Camote, la papa y la yuca, dejan ver altos contenidos
alimenticios.
Vitaminas
Según Milton (2014) malanga es alta en unas pocas vitaminas que son importantes para
el cuerpo. Una ración tiene un 11% de tu valor diarios de vitamina C. La vitamina C es un
antioxidante que es importante para los sistemas y funciones corporales múltiples. Aunque no
puede combatir los catarros, esta vitamina te ayudará a mantener sano tu sistema inmunológico
y para que funcione adecuadamente. Una taza de malanga tiene un 19% de tu cantidad diaria
de vitamina E y un 22% de tu cantidad diaria de vitamina B6. Esta vitamina también es
importante para el sistema inmunológico, mientras que la vitamina E puede ayudar a reducir tu
riesgo de ataque cardiaco.
10
2.2.6. Malanga en Ecuador
La malanga posee grandes valores nutricionales y su fácil cocción unida a sus
cualidades digestivas hace de este cultivo un producto a tomar en cuenta en la dieta de
hospitales, hogares y círculos infantiles en el Ecuador. (Reyes, 2013)
El origen de la malanga según varios autores se encuentra en los trópicos americanos,
específicamente en las zonas de las Antillas y que luego se trasladó al oeste del continente
africano. Cuando los europeos llegaron al continente americano, encontraron el producto desde
el sur de México hasta Bolivia. Entre los países de América Centro o del Sur, en la zona de las
Antillas se ha encontrado la mayor cantidad de variedades del producto. (Aguiar, 2012)
En nuestro país el cultivo de la malanga se presentó por primera vez en forma comercial
en la zona de Santo Domingo de los Colorados desde el año de 1995. Actualmente las zonas
productoras del Ecuador se encuentran en: el Oriente, Santo Domingo de los Tsáchilas, y Los
Ríos. Exportamos malanga para Puerto Rico y Estados Unidos. “La malanga es un tubérculo de
ciclo corto, que se siembra y cosecha durante los 12 meses del año, en Ecuador, los productores
no hemos tenido apoyo, se ha solicitado que se realicen estudios para aumentar la producción,
que se liberen semillas certificadas, sin embargo, no hemos logrado mejorar.
2.2.7. Producción y Consumo de Malanga en el Ecuador
En Ecuador, dado que el cultivo de malanga tiene altos requerimientos de agua durante
su desarrollo vegetativo, las condiciones óptimas se encuentran en lugares donde los recursos
naturales son abundantes o asequibles, como es el caso de: Santo Domingo de los Colorados
(Pichincha), Quevedo, Quinindé, Valencia, Mocache, Buena Fe (Los Ríos), El Carmen, Puerto
Cayo (Manabí), Puerto Quito, Pedro Vicente Maldonado, Península de Santa Elena (Guayas),
El Oro, entre otras zonas.
En la zona de color rojo (Tropical Monzón) se encuentran las mayores extensiones de
cultivo, entre ellas: Santo Domingo de los Colorados (Pichincha), Quevedo, Quinindé,
11
Valencia, Mocache, Buena Fe (Los Ríos), El Carmen, Puerto Cayo (Manabí), Puerto Quito,
Pedro Vicente Maldonado.
El cultivo de malanga en Ecuador es del pequeño y no del grande productor o
empresario, los agricultores asociados en Asomalanga, tuvieron la iniciativa de este cultivo,
debido a la demanda que hubo, existían buenos precios en los años 89-90. “Nos empeñamos
en sembrar y lo logramos exitosamente, ahora Ecuador es el país que mayormente exporta este
tubérculo en el mundo”. En forma de broma dijo que el gobierno debería darles un premio por
lo que han logrado y por las divisas que generan al país.
2.2.8. Provincias Productoras de Malanga en Ecuador
Agricultores de Sucumbíos y Orellana, han emprendido el cultivo de malanga,
tubérculo que requiere de gran cantidad de agua durante su desarrollo vegetativo. La amazonia
por tener un clima cálido húmedo cuenta con óptimas condiciones para este cultivo.
Agricultores de Sucumbíos y Orellana, han emprendido el cultivo de malanga, tubérculo que
requiere de gran cantidad de agua durante su desarrollo vegetativo. La amazonia por tener un
clima cálido húmedo cuenta con óptimas condiciones para este cultivo.
Las zonas donde se desarrolla este cultivo son General Farfán (Lago Agrio), Joya de
los Sachas y Francisco de Orellana, donde ya existen unas 100 hectáreas, plantaciones piloto
que se han convertido en las generadoras de semilla. Desde 1998 se han ido sumando nuevos
países consumidores de la malanga ecuatoriana, aunque en algunos casos las exportaciones se
centraron en envíos de muestras, como el caso de las exportaciones a Bélgica.
Sin embargo, otros países han empezado a constituirse en mercados seguros,
como España, Alemania y Canadá. Además, Puerto Rico ha cobrado importancia desde el
2001. La producción se concentra en pequeños y medianos productores quienes generan
alrededor del 80% de la producción nacional. Sin embargo, la tendencia es la de formar
asociaciones para lograr objetivos importantes dentro del desarrollo de este rubro de
12
exportación. El número promedio de agricultores dedicados a esta actividad en la Amazonia es
de aproximadamente 100 propietarios.
2.2.9. Cultivo
Desde hace cuatro años se cultiva este tubérculo en el país y se exporta a países de
Europa y Asia. Los cultivos se dan en toda época del año en la Amazonia, y se lo va intercalado
con café, cacao, cítricos o plátano, es decir, se aprovecha el terreno cultivando malanga durante
el ciclo hasta que estén listos los otros productos. Un indicio de que la plantación está lista para
la cosecha es que las hojas básales se ponen amarillas y el suelo comienza a cuartearse.
Antes de proceder al arranque de los cormos y cormelos (semilla) debe eliminarse el
follaje de la planta. Una vez cortados los tallos, se extrae manualmente los cormos y cormelos
y se procede a separarlos. La madurez se produce entre los 9-12 meses, pero la recolección
puede hacerse en forma paulatina, de acuerdo a las exigencias del mercado. Es conveniente
dejar al sol por uno o dos días los cormos recién cosechados para facilitar la limpieza de la
tierra que pueden llevar adheridos.
2.2.10. Características para Cultivo de la Malanga
Clima: El cultivo de la Malanga requiere de un clima cálido húmedo; es decir climas
tropicales monzónicos o climas mesotérmicos, con temperaturas que fluctúan entre 20 y 30°
C, con buena luminosidad. No tolera bajas temperaturas.
Altitudes: La Malanga es una planta tropical, por lo tanto, se cultiva bien en altitudes
bajas y medianas hasta los 1.500 metros sobre el nivel del mar. Los cultivos deben tener una
humedad relativa del ambiente del 70 al 80%.
13
Precipitación: Requiere de regímenes de lluvia altas (1.500-2.500 mm) y bien
distribuidas; cuando existe insuficiente humedad en el suelo, las hojas se tornan amarillentas y
se marchitan.
Temperatura: Debe haber temperaturas promedio no inferiores a los 20°C, siendo la
óptima entre los 25-30 °C. Las temperaturas inferiores a los 18°C detienen el crecimiento e
interrumpen la fotosíntesis.
Tipos de suelo: Estas plantas se adaptan más a aquellos profundos fértiles, con
suficiente materia orgánica y bien drenada. Deben evitarse suelos con altos contenidos de
arcilla o arena. El pH óptimo debe ser entre 5,5-6,5, aunque pueden adaptarse a espectros de
4,5-7,5. El cultivo muestra problemas en suelos arenosos o pesados, así como en suelos rocosos
y pedregosos.
2.2.11. Rendimiento
En Ecuador, el rendimiento por hectárea sembrada de malanga es de entre 12-18
toneladas métricas aproximadamente. Una hectárea tiene como producción promedio unas
300-400 cajas de 50 libras de calidad premium, alrededor de 150-200 cajas de segunda calidad
y el equivalente de 50-80 cajas de rechazo.
Estos rendimientos podrían ser más interesantes con un adecuado manejo agronómico,
llegando a producciones de hasta 800 cajas por hectárea, rendimiento alto que se ha dado en
las provincias de Sucumbíos y Orellana por la alta humedad que se registra en esa zona.
Variedad.
En Ecuador, existen dos variedades de malanga disponibles que cuentan con
características exportables: Blanca (Xanthosoma), originaria de las Antillas; y Amarilla o Lila
(Colacasia), originaria de Asia. De ambas, la variedad más apetecida en el mercado exterior es
la Xanthosoma, la diferencia de consumo de esta variedad es de alrededor de cinco a uno.
14
Producto Orgánico
En la amazonia existen actualmente sembríos de malanga cuyo proceso productivo es
prácticamente orgánico, ya que reemplazan casi por completo el uso de fertilizantes sintéticos
y agroquímicos por abonadura de origen vegetal tipo bokashi, compost y otros bio-
fertilizantes.
Para la elaboración de estos compuestos utilizan: carbón, cascarilla de café, estiércol,
polvillo de arroz, melaza de caña, entre otros.
2.2.12. Oferta en el Mercado de Malanga en Ecuador
La oferta mundial de malanga, cubre los países de América del Sur y Centroamérica
como son Colombia, Brasil, Perú, Ecuador, México, Nicaragua, Honduras, entre otros del
Caribe. La mayor oferta la produce México con $ 11.512.000 en el año 2012, con un
crecimiento promedio anual del 14,56%, lo que comparado con el Ecuador es un 11,84%
mayor, ya que la tasa de incremento anual de las exportaciones ecuatorianas de malanga es del
2,71%. En tercer lugar de la oferta mundial están las exportaciones de Costa Rica con
4.418.000 en el año 2012, que comparado con los $ 11.307.000, de Ecuador, nuestro país, lo
supera con el 60,92% de exportaciones en este año. De esta forma se puede deducir que el
principal competidor de malanga, para el Ecuador es México, el cual posee un porcentaje de
participación en el mercado de consumo de los Estados Unidos, con el 35%.
La malanga fruta no muy conocida en nuestro país, debido a que se desconocen los
beneficios del producto actualmente. Posee un alto contenido de tiamina, riboflavina, vitamina
C y hierro, es un excelente alimento por su contenido de proteína del producto húmedo que sé
de 1.7 a 2.5%.
El cultivo de la malanga en nuestro país se presenta en forma comercial en la zona de
Santo Domingo de los Colorados desde el año de 1995, sin embargo, hay referencias de la
existencia de este producto en las décadas anteriores en la provincia de El Oro.
15
La perspectiva de inversión en este cultivo ha sido estimulada por los buenos precios y
la demanda permanente en los mercados internacionales, como Estados Unidos y Europa
debido especialmente, a la presencia de población emigrante originaria de países
centroamericanos y de la zona del Caribe, como grupos étnicos antillanos, dominicanos,
cubanos, jamaiquinos, entre otros, quienes consideran a la malanga como producto básico
dentro de su dieta diaria alimenticia.
Si tuviéramos semillas certificadas nuestra producción se incrementaría; como
productores no hemos podido certificar semillas porque el costo es muy alto, solicitamos ayuda
al gobierno, pero hasta el momento no ha sido posible; pese a esto mantenemos una producción
por ha, entre 700 a 800 cajas por ha, para que sea rentable el negocio”. Sostuvo el Ing. Roberto
Flor, Presidente de Asociación de Productores de Malanga, (Asomalanga) y Gerente de la
empacadora FGenterprice.
En nuestro país el desconocimiento del cultivo de Malanga por la mayoría de los
agricultores está ocasionando una baja participación del mercado a nivel internacional, como
resultado existente una baja producción y una demanda insatisfecha en el mercado
internacional, sin embargo, la siembra de este tubérculo podría ser una acogida con gran
facilidad por los productores internos, debido a su rusticidad y costos de insumos relativamente
bajos. Es un producto muy consumido por los cubanos, costarricenses y dominicanos, que
viven en EE.UU. por lo que se convierte en una oportunidad de exportación para Ecuador.
(Zapata Martínez, 2013)
Como muchos vegetales, la raíz de malanga es genial para aquellas personas que están
intentando cuidar su ingesta de grasa. Una ración de esta raíz sólo tiene un gramo de grasa de
ración. Esto falla incluso al registrar como un único porcentaje de tu cantidad de grasa diaria.
La malanga tiene muchos nutrientes beneficiosos como la fibra dietética. Una ración tiene siete
gramos de fibra dietética.
16
Esto es el 27% de tu cantidad diaria recomendada de esta fibra. La fibra dietética es
importante por dos razones principales. Es genial para el sistema digestivo ya que ayuda a
acelerar el proceso y hacer que el sistema sea regular. También puede ayudar a disminuir el
colesterol.
Según Roberto Flor, crearon la Asociación de Productores de Malanga conformada por
422 pro- ductores, los mismos que entregan su producción a esta empresa exportadora. La
finalidad fue que el USAID, organismo que entrega apoyo al exportador con préstamos no
reembolsables, les entregue este tipo de crédito, no lo lograron porque no obtuvieron el aval
correspondiente. “Nosotros lo que deseábamos era pedir a EEUU maquinaria para elaborar el
producto terminado, como chifles, puré, harina de malanga, trozos y otros derivados de la
malanga.
Al igual que el plátano, la malanga puede ir lista para que con valor agregado la
coloquen directamente a la olla. En todo el mundo las personas trabajan mucho y no tienen
tanto tiempo para dedicarse a la cocina, así simplificaríamos las cosas, ya no tienen tiempo para
pelar y lo que queríamos era darle facilidad al consumidor, lamentablemente no hemos podido
hacerlo porque para ello se necesita mucho dinero y tanto los pro- ductores como los
exportadores de este tubérculo son pequeños”. Refirió Flor.
Comercialización
Para llegar al mercado internacional se debe cumplir los estándares de calidad. En el
contexto local, la cadena se limita a comercializar el rechazo de exportación, el cual es utilizado
para alimentar ganado y fabricación de harina.
El mercado local es inexistente dado el nulo conocimiento ciudadano y, adicionalmente,
por la falta de hábito de consumo del producto por parte del consumidor interno. Por esta razón,
está destinada a la exportación básicamente toda la producción de malanga del país, a
excepción de aproximadamente el 15% de rechazo, el cual no cumple con los mínimos
requerimientos de calidad.
17
2.2.13. Snacks
Los snacks son un tipo de alimentación que en la cultura occidental no es considerado
como uno de los alimentos principales del día como el desayuno, almuerzo o cena.
Generalmente se consumen por ser productos que sacian el hambre por un periodo corto de
tiempo, proporcionando cierta cantidad de energía para el cuerpo. (CORPEI, s.f.)
Estos alimentos están caracterizados en su contenido por cantidades importantes de
edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos, como el
chocolate, cacahuetes (maníes) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas
condimentadas). En algunas ocasiones son clasificados como “comida basura” al tener poco o
ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la salud general. (Económico,
2012)
En países como los Estados unidos o pertenecientes a Europa Occidental los snacks
generan una gran cantidad de dinero en el mercado perteneciente al sector alimenticio. Este
mercado es enorme y un número considerables de empresas compiten constantemente por ser
los pioneros en el mercado, además de ser un mercado que en la actualidad se encuentra en
crecimiento.
2.2.14. Elaboración de Snack con Malanga
Son muy diversas y cambiantes las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack
dentro de los cuales se pude mencionar el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para
la elaboración de un snack a partir de sorgo, el cual expandieron por freído. Se descubrió que
cuando se aumenta el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal
(grano cocido), la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. Estos pellets obtuvieron
un promedio de expansión de aproximadamente 2.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y
soya, por extrusión, encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la
dureza; sin embargo, al comparar el producto con un snack comercial, encontraron que
sensorialmente era aceptable, además de que la calidad nutricional era mejor.
18
Se define producción en el ámbito de la economía para hacer referencia al tipo de
productos y beneficios que una actividad como la agrícola puede generar. La agricultura, es
decir, el cultivo de granos, tubérculos y vegetales, es una de las principales y más importantes
actividades para la subsistencia del ser humano, por lo cual la producción de la misma es
siempre una parte relevante de las economías de la mayoría de las regiones del planeta,
independientemente de cuan avanzada sea la tecnología y su rentabilidad.
En otras palabras, producción es crear utilidad, entendiéndose ésta como la capacidad
de generar satisfacción ya sea mediante un producto, un bien económico o un servicio mediante
distintos modos de producción. La producción es la creación y el procesamiento de bienes y
mercancías.
2.2.15. Ingredientes para la Elaboración de los Snacks
Malanga
Es un snack frito que consiste en rebanar un tubérculo en trozos muy delgados para
posteriormente cocerlos en aceite provocando que las rodajas se vuelvan crocantes y de aspecto
dorado. Este proceso denominado de fritura, es el que se pretende realizar con la Malanga.
La conservación se logra a través del proceso de fritura y empacándola herméticamente,
de esta manera se destruirán los microorganismos y se reducirá su actividad de agua, “el agua
es probablemente el factor que más influye en el deterioro de los alimentos ya que este está
directamente relacionado con el desarrollo y actividad metabólica de los microorganismos”.
(Carrera, 2012)
De esta manera se puede aumentar la vida útil del snack y evitar posibles
contaminaciones. Con esto se puede obtener un alimento microbiológicamente estable para
poderlo almacenar durante largo tiempo a temperatura ambiental.
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Sal
La sal o cloruro sódico es uno de los condimentos más usados en nuestra cocina.
Consumida en cantidades adecuadas es necesaria para que nuestro organismo funcione de
manera correcta (no más de 2 gramos diarios), aunque lo cierto es que tendemos a consumir
más de lo que nuestro cuerpo necesita, debido a que ingerimos también alimentos que ya en sí
mismos llevan sal.
Queso en Polvo
El queso Cheddar en polvo puede ser usado en mezclas para salsas, guarniciones,
marrones con queso, así como en cubiertas para snacks. Es por ello el uso del producto para
como saborizantes dando nuevas alternativas para los comensales, si buscan nuevas
combinaciones en la industria alimencia.
Pimiento Rojo y Paprika
Capaz de aportar un toque muy especial a un buen número de platos y preparaciones
culinarias, el pimentón no es más que una variedad de pimiento rojo previamente secado y
molido. Es por ello que se lo emplea en la elaboración de snack.
Cebolla en Polvo
La cebolla en polvo es un producto cuya utilización como saborizante en la industria de
alimentos cobra cada vez mayor importancia gracias a la facilidad de su uso. Para obtener
la cebolla en polvo, se utilizan cebollas frescas y de alta calidad, aprovechando sus principales
propiedades alimenticias.
Aceite
Los aceites y grasas para la industria de snacks, comida rápida y similar están
elaborados exclusivamente a partir de fracciones de aceites vegetales. Debidamente refinadas,
blanqueadas, desodorizadas y plastificadas.
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2.2.16. Procesamiento de la Malanga para Convertirlos en Snacks
Inspección y Selección Se inspeccionará la materia prima para establecer el nivel de
contaminación o impurezas que contenga y se deberán elegir de acuerdo con el criterio
preestablecido (madurez fisiológica, etc.). Su fin es el de clasificar el tubérculo con base en su
aspecto físico o exterior, seleccionando el tubérculo que no presente golpes u otros posibles
daños causados por el transporte o en el cultivo.
Así mismo se procede a la selección para separar los cormelos dañados, pequeños,
delgados y puntiagudos, deformes o con lesiones de plagas (se debe de almacenar el tubérculo
a bajas temperaturas).
21
Flujograma NO 1. Proceso del Snack
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
SI
INICIO
Recepción Materia
Prima
Inspección de
tubérculos, se
rechaza los
golpeados
podridos o
dañados
Selección
Lavado
Pesado
Pelado
Laminado
Fritura
Escurrido
Condimentado
Empaque
FIN
22
Recepción de la Materia Prima
Figura N° 1 Malanga
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
En la recepción de la materia prima se realiza inspecciones que deben ser breves pero
completas, y ejecutadas por personal capacitado para tal fin. El producto necesariamente debe
de cumplir los parámetros establecidos para que sea óptima al ser procesada y, así tener como
resultado final un producto idóneo y propenso a cumplir con todos los requerimientos que el
proceso exige, dado que es menester que los requisitos se lleven a efecto para poder disfrutar
de un producto que sea meritorio de la aceptación y no del rechazo del consumidor final.
Lavado
Figura N° 2 Lavado de malanga
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
23
El mismo se realiza para eliminar la suciedad, tierra y restos vegetales y disminuir los
microbios o bacterias que los tubérculos traen superficialmente. Se pueden utilizar dos métodos
como el de sumersión en agua.
Pesado
Figura N° 3 Pesado de malanga
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Se debe establecer un rendimiento promedio del tubérculo para lo cual se calculará su
peso. En ciertas ocasiones el tubérculo que pasa la operación de selección no presenta daños
externos, pero si internos los cuales no se puede apreciador con facilidad.
Pelado
Figura N° 4 pelado de malanga
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
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El pelado es la acción donde se elimina la cáscara y ciertas imperfecciones que lleve la
malanga. Al separarse el producto de su cáscara, esta podría utilizarse para otro tipo de
producto como harina o alimento para animales para sacar todo el provecho de la materia prima.
Laminado
Figura N° 5 Laminado de malanga
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Es importante entender el tipo de hojuela que se desea brindar al consumidor.
Dependiendo de cada producto, en este caso malanga, las hojuelas pueden ser esféricas. El
corte o rebanado debe realizarse por medio de una Mandolina Profesional, que es un rebanador-
picador de acero inoxidable, o adquirir una maquinaria que realice un corte similar.
Fritura
Figura N° 6 Fritura de malanga
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
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Las hojuelas de malanga se introducirán en aceite caliente, el cual preferiblemente debe
ser vegetal, o de soya, a temperaturas comprendidas entre 200°C a 250°C por un tiempo
estimado de 30 a 60 segundos. El tiempo y la temperatura que se utilizaran van a estar definidas
por el tipo de maquinaria freidora y su eficiencia.
Escurrido
Figura N° 7 escurrido de malanga
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Este proceso sirve para eliminar el exceso de aceite que presenten las hojuelas, se debe
utilizar un colador grande, de tal manera que el aceite se pueda escurrir, recoger y luego
reutilizarse si es posible o sino almacenarlo adecuadamente para desecharlo.
Condimentado
Figura N° 8 condimentos
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
En este paso se procede a aplicar un condimento específico a las hojuelas ya para darles
un sabor definido. Esta práctica es de indispensable para efectos de diferenciación del producto
ante el consumidor.
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Empaque
Figura N° 9 empacado de malanga
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
El producto ya frito y condimentado debe estar a temperatura ambiente para ser
empacado en bolsas plásticas adecuadas (empaques de polipropileno, celofán, etc.). Al ser
empacadas las hojuelas en sus respectivas bolsas, se dará paso a la selladora, la cual debe dejar
la menor cantidad de aire en la bolsa, ya que el mismo produce oxidaciones de la grasa.
Los snacks en el Mundo
Dentro de los diez productos más vendidos en el mundo encontramos ocupando el lugar
número siete a Doritos Nachos, que con su famosa bolsa naranja y la posibilidad de disfrutarlos
en distintas salsas hacen de este snack el más apetecido por consumidores de distintos países.
2.3. Fundamentación Legal
Reglamentos y Leyes Relacionadas a la Producción de la Malanga en el Ecuador
Constitución de la República del Ecuador
Art. 281. La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una
obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente
apropiados de forma permanente. Para ello, será responsabilidad del Estado:
27
1. Impulsar la producción, transformación agroalimentaria y pesquera de las
pequeñas y medianas unidades de producción, comunitarias y de la economía
social y solidaria.
2. Establecer mecanismos preferenciales de financiamiento para los pequeños y
medianos productores y productoras, facilitándoles la adquisición de medios de
producción.
Art. 319.- Se reconocen diversas formas de organización de la producción en la
economía, entre otras las comunitarias, cooperativas, empresariales públicas o
privadas, asociativas, familiares, domésticas, autónomas y mixtas. El Estado
promoverá las formas de producción que aseguren el buen vivir de la población y
desincentivará aquellas que atenten contra sus derechos o los de la naturaleza;
alentará la producción que satisfaga la demanda interna y garantice una activa
participación del Ecuador en el contexto internacional.
28
CAPÍTULO III
3.1. Metodología de la Investigación
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad estudiar el color, olor, sabor,
textura de los Snacks de malanga, todo esto se realizó en dos etapas, la primera se basó en
revisión bibliográfica existente sobre este tema y la segunda mediante ensayos experimentales,
en donde los resultados fueron analizados, por lo tanto, la presente investigación tuvo un
enfoque cualitativo.
Este tipo de investigación tiene por finalidad la búsqueda y consolidación del saber, y
la aplicación de los conocimientos para el enriquecimiento del acervo cultural y científico al
servicio del desarrollo integral del país, encaminada principalmente a solucionar problemas
reales de la sociedad, característica que nos permite aplicarla como uno de los principales tipos
de investigación utilizado en este proyecto, ya que fue la principal motivación a elaborarlo, el
solucionar un problema socioeconómico como lo es la ausencia del conocimiento de los
beneficios nutricionales de malanga.
La presente investigación se desarrollará utilizando una metodología combinada de
investigación científica-bibliográfica, con la finalidad de identificar y conocer los beneficios y
utilidades que la malanga ofrece al desarrollo productivo del país y al desarrollo nutricional de
los habitantes de la ciudad de Guayaquil.
Los tipos de investigación aplicadas para el presente estudio son:
3.2. Investigación Bibliográfica
A través de este tipo de investigación se pretende recabar información necesaria para
obtener la propuesta final usando para ello libros, estudios y publicaciones debidamente
documentadas.
29
Es la etapa de la investigación en donde se explora que se ha escrito en la comunidad
científica sobre un determinado tema. Este tipo e investigación fue fundamental en todo
proyecto ya que como bien sabemos todo tiene historia en el universo, y la indagación permite
apoyar la investigación a través de investigaciones ya realizadas. En este estudio los datos
bibliográficos no fueron netamente extensos, pero se ha podido concatenar las ideas con
referencias electrónicas, lo que nos permitió obtener mayor información y bibliografías
relacionadas para el enriquecimiento de la presentación de la investigación expresado en este
documento.
3.3. Investigación de Campo
Se realizará el estudio de los hechos y opiniones que presenten las fuentes utilizadas en
esta investigación; además, del estudio de factores que incidan en la producción y demanda
potencial de la malanga.
3.4. Fuentes de Investigación
La metodología mencionada estará direccionada con las siguientes técnicas de
recolección de datos:
3.4.1. Observación
Se realizarán observaciones de campo, específicamente en lugares donde existen
cultivos de malanga como en las provincias, aquí se observará la forma de preparación del
suelo, cultivo y cosecha con el fin de tener una idea clara del proceso de producción que sirva
para llegar a una propuesta final.
3.4.2. Encuestas
Se realizarán encuestas dirigidas a productores agrícolas de malanga a través de un
cuestionario de 10 preguntas. También se realizarán encuestas dirigidas a personas que
concurran a los mercados de víveres y supermercados de la ciudad de Guayaquil para medir el
conocimiento de nuestro producto en estudio y su potencial consumo.
30
3.4.3. La Población
En la ciudad de Guayaquil existe una población con una alta capacidad de consumo
compuesta por comerciantes, profesionales y, pequeños y medianos agricultores, etc.; la
mayoría con hijos, lo que los hace aceptables a este tipo de investigación y un real
levantamiento de información. Los habitantes de este cantón se caracterizan por un consumo
práctico de alimentos de primer alcance y con bajos contenidos nutricionales; pudiendo rescatar
que encontraron novedosa la idea de un producto aún no explotado en el sector, se cultive,
produzca e industrialice.
Mr. Crispy Natural
Flujograma NO 2. Preparación de Mr. Crispy Natural
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Preparación
Procedemos a pelar la malanga, lavarla y luego realizamos la laminación de la misma una vez
listo esto procedemos a freírla durante 10 minutos en fritura profunda luego de esto se deja
escurrir y enfriar agregamos la sal y por último se empaca el producto estaría listo para su
comercialización.
Malanga
Sal
Aceite
Cocción
Empacado
Tiempo
10
minutos Método de fritura
31
Mr. Crispy Queso
Flujograma NO 3. Preparación De Mr. Crispy Queso
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Preparacion
Procedemos a pelar la malanga, lavarla y luego realizamos la laminación de la misma una vez
listo esto procedemos a freírla durante 10 minutos en fritura profunda luego de esto se deja
escurrir y enfriar agregamos la sal y el queso en polvo por último se empaca el producto estaría
listo para su comercialización.
Malanga
Sal
Aceite
Cocción
Empacado
Tiempo
10
minutos Método de fritura
Queso en polvo
32
Mr. Crispy Cebolla
Flujograma NO 4. Preparación de Mr. Crispy Cebolla
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Preparacion
Procedemos a pelar la malanga, lavarla y luego realizamos la laminación de la misma una vez
listo esto procedemos a freírla durante 10 minutos en fritura profunda luego de esto se deja
escurrir y enfriar agregamos la sal y la cebolla en polvo por último se empaca el producto
estaría listo para su comercialización.
Malanga
Sal
Aceite
Cocción
Empacado
Tiempo
10
minutos Método de fritura
Cebolla en polvo
33
Mr. Crispy Picante
Flujograma NO 5. Preparación de Mr. Crispy Picante
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Preparacion
Procedemos a pelar la malanga, lavarla y luego realizamos la laminación de la misma una vez
listo esto procedemos a freírla durante 10 minutos en fritura profunda luego de esto se deja
escurrir y enfriar agregamos la sal y pimiento rojo y paprika por último se empaca el producto
estaría listo para su comercialización.
Malanga
Sal
Aceite
Cocción
Empacado
Tiempo
10
minutos Método de fritura
Pimiento rojo y paprika
34
3.5. Análisis Sensorial
Tipos de.
Son: descriptivo, discriminativo y del consumidor.
3.5.1. Análisis Descriptivo.
Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales por ser el más completo. Para
la primera etapa se agiliza el proceso mental “estímulo respuesta". En esa fase se comienza a
trabajar con los ingredientes elegidos para llegar al producto final que fueron objeto de la
evaluación como son: malanga, aceite, saborizantes.
3.5.2. Análisis Discriminativo.
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es
cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos. "Se hace un
juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A, B, C y una D, se pregunta cuál de las opciones
es la que más les ajustado y es por qué. Cuál es sobre sale". El panel no es mayor de 20 o 25
personas, dependiendo del tipo de ensayo a efectuar y los resultados que se desean obtener.
Este análisis es más rápido, ya que no es necesario un gran entrenamiento aproximadamente 4-
6 sesiones. (Bustillos, 2011).
3.5.3. Análisis sensorial realizado en la Universidad de Guayaquil Facultad de Ciencias
Químicas de la Carrera Licenciatura en Gastronomía.
En estas fotografías se puede observar a varios estudiantes y docentes de la Carrera
Licenciatura en Gastronomía de la Facultad de Ciencias Químicas en la Universidad de
Guayaquil. Cada kit de degustación constaba con 4 muestras, una botella de agua. En las
muestras se presentaron cuatro tipos de snack. Los degustadores probaron cada una de las
propuestas culinarias y los tipos de snack de los cuales iban calificando cada producto en un
rango desde me disgusta extremadamente hasta me gusta extremadamente. Este proceso tuvo
una duración de media hora aproximadamente, todos los participantes tuvieron una muy buena
predisposición y les pareció muy creativa y participativa esta actividad.
35
Figura N° 10 Análisis sensorial
Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
3.5.4. Describir las Propiedades Organolépticas del Snack a Base De Malanga por
Medio de un Análisis Sensorial
El objetivo del análisis sensorial es para determinar si existe deferencia en productos en
la aceptación del consumidor. ¿A los panelistas se les pide evaluar muestra codificada de varios
productos indicando cuánto? Les agrada cada muestra, marcando una de las categorías en la
escala, que va desde “me gusta extremadamente “hasta “me disgusta extremadamente”. Cabe
resaltar que la escala puede ser presentada gráfica, numérica, o textualmente, y se utiliza para
indicar las diferencias en gusto del consumidor de los productos. La muestra se presenta en
recipientes idénticos, codificados con números aleatorio.
36
Atributos del Snack a Base de Malanga
Tabla N° 1 Atributos del snack a base de malanga
Variables
Me Gusta Me
Disgusta
Me Gusta
Moderadamente
Me Gusta
Extremadamente
Color 3 7 3
Olor 7 4 2
Sabor 6 3 4
Textura 4 5 4
Le Gusto El Producto 2 9 2
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Ilustración No 1. Primera prueba del snack de malanga
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Análisis:
Mediante el análisis sensoria se consideró los atributos como: color, olor, sabor, textura, le
gusto el producto, en los resultados obtenidos a través de los docentes de la Facultada de
Gastronomía, teniendo como primera prueba un resultado positivo en la aceptación de los
snacks a base de malanga.
89%
11%
Positivo
Negativo
37
Recomendaría los Productos a Base de Malanga
Tabla N° 2 recomendación de productos a base de malanga
Frecuencia Porcentaje
Sabor 10 77%
Valor nutricional que contiene 3 23%
total 13 100% Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Ilustración No 2. Producto a base de malanga
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Análisis:
Ahora se analizó el atributo del sabor y su valor nutricional siguiendo la evaluación a los 13
docentes que considero para llegar a un consenso en el que 77% consideran el sabor el atributo
que influye a la hora de recomendar los snacks y un 23% valoran por el valor nutricional para
recomendarlos con otros comensales.
77%
23%
SABOR
Valor nutricional que contiene
38
Con que Frecuencia Consume los Snacks
Tabla N° 3 frecuencia de consumo de los snacks
Frecuencia Porcentaje
Diariamente 5 38%
Semanalmente 4 31%
Quincenalmente 3 23%
Mensualmente 1 8%
Total 13 100% Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Ilustración No 3. Consumo de los snacks
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Análisis:
Entre los encuestados se consideró la frecuencia con la que consumen los snacks reflejando un
38% consumen los snacks, seguido del 31% semanalmente, el 23% quincenalmente y un 8%
lo consumen mensualmente.
38%
31%
23%
8%
Diariamente
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
39
Qué Beneficios Considera que Influirían en Usted para Incluir Este Producto en su
Dieta Diaria
Tabla N° 4 beneficios que influye para el consumo
Frecuencia Porcentaje
Brinda muchas proteínas 6 46%
Costo accesible 4 31%
Bajo contenido calórico 3 23%
total 13 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Ilustración No 4. Consumo en la dieta diaria
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Análisis:
En el grupo de evaluados se recopilo que a la hora de consumir los snacks se considera el 46%
por las proteínas que brinda el producto, seguido por 31% el valor para adquirirlos es bajo y
tan solo un 23% considero el contenido calórico que contiene los snacks.
46%
31%
23%
Brinda muchas proteínas
Costo accesible
Bajo contenido calórico
40
Cuál Presentación de los Snacks Consumiría Con Frecuencia
Tabla N° 5 presentación del snack a base de malanga
Frecuencia Porcentaje
Mr. Crispy Natural 1 8%
Mr. Crispy Queso 4 31%
Mr. Crispy Cebolla 7 54%
Mr. Crispy Picante 1 8%
total 13 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Ilustración No 5. Presentación de los snacks
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Análisis:
Analizando los resultados de la valoración al producto que se oferta entre los comensales
consideran que la presentación de los snacks que consumirían con frecuencia con un 54% se
aceptación será Mr. Crispy cebolla, seguido con un 31% Mr. Crispy queso y la presentación de
Mr. Crispy natural y Mr. Crispy picante están con el 8% de acogida.
8%
31%
54%
8%
Mr. Crispy natural
Mr. Crispy queso
Mr. Crispy cebolla
Mr. Crispy picante
41
3.6. Resultados de los Datos Estadísticos
¿Ha Consumido Algún Tipo De Snacks A Base De Malanga?
Tabla N° 6 Ha consumido algún tipo de snacks de malanga
ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE
Si 0 0%
No 76 100%
Total 76 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Ilustración No 6. Ha consumido algún tipo de snacks de malanga
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Análisis
Mediante los resultados obtenidos en la encuesta se puede constatar que los entrevistados no
han consumido ningún snack a base de malanga, pero indican que pueden empezar a realizar
el consumo de este producto por sus nutrientes.
0%
100%
Si
No
42
¿Usted Estaría Dispuesto A Consumir Este Producto en su Alimentación Diaria?
Tabla N° 7 Incluiría este producto a la alimentación
ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE
Si 69 92%
No 7 8%
Total 76 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Ilustración No 7. Incluiría este producto a la alimentación
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Análisis
Se demuestra con un 92% que los encuestados están dispuestos a consumir este snack en su
alimentación diaria; si existe un 8% de los encuestados que no les llama la atención pero que
sí podrían llegar a probarlo para ver si les gusta el snack de malanga.
91%
9%
Si
No
43
¿Ha Escuchado el Nombre de Malanga?
Tabla N° 8 Ha escuchado el nombre de malanga
ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE
Si 69 91%
No 7 9%
Total 76 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Ilustración No 8. Ha escuchado el nombre de malanga
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Análisis
El 91% de los encuestados dicen que, si han escuchado sobre la malanga, aunque no todos han
consumido ningún producto derivado de la malanga y un 9% de los entrevistados dice que para
ellos es nuevo escuchar sobre este alimento.
18%
82%
Si No
44
¿Quizás ha visto este Producto de Malanga?
Tabla N° 9 Ha visto algún producto a base de Malanga
ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE
Si 7 9%
No 69 91%
Total 76 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Ilustración No 9. Ha visto algún producto a base de Malanga
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Análisis
Las personas que contestaron están encuestan mencionaron todo el interés y la diversidad de
información que se les proporciono sobre la malanga y de qué manera ayuda al ser humano en
su vida cotidiana, un 9% ha visto el producto mientras que el 91% no lo conoce aún.
9%
91%
Si
No
45
¿Tendría algún Inconveniente en la Salud para Adquirir y Consumir Este Producto?
Tabla N° 10 Tendría algún problema para el consumo de este snack
ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE
Si 0 0%
No 76 100%
Total 76 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Ilustración No 10. Tendría algún problema para el consumo de este snack
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Análisis
El 100% de los encuestados dijo que no tienen ningún tipo de alergias y que su consumo
podrían realizarlo sin ningún problema, lo más importante para el consumidor es que este snack
este elaborado con un sabor que sea rico y que este accesible para poder comprarlo en los
lugares cercanos a sus trabajos, hogares etc.
0%
100%
Si
No
46
¿Qué tipos de usos cree usted que se le pueda dar a la Malanga?
Tabla N° 11 Usos para la malanga
ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE
Para cocción 41 54%
Para curar enfermedades 28 37%
Para la alimentación de
animales 7 9%
Total 76 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Ilustración No 11. Usos para la malanga
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Análisis
Se puede constatar que un 54% de los encuestados lo utilizarían para la cocción un 37% para
curar enfermedades y un 9% para la alimentación de animales, lo que sí se puede dar a notar
es que los encuestados van adquiriendo información sobre la manera que se puede utilizar la
malanga aparte del consumo de los snacks.
54%37%
9%
Para cocción
Para curar enfermedades
Para la alimentación deanimales
47
¿Con Que Concurrencia Desearía encontrar estos Productos?
Tabla N° 12 Facilidad para comprar el producto
ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE
Tiendas 34 45%
Mercados 19 25%
Supermercados 23 30%
Total 76 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Ilustración No 12. Facilidad para comprar el producto
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Análisis
La mayoría de los encuestados indicaron que les gustaría adquirir este producto en las tiendas,
mercados y supermercados para que su compra sea más accesible y de esta manera el consumo
pueda seguir aumentando, el cliente siempre busca la facilidad para poder consumir los
productos que les gustas y les llama la atención.
45%
25%
30%
Tiendas
Mercados
Supermercados
48
¿Con que Frecuencia cree usted que podría Consumir los Snacks De Malanga?
Tabla N° 13 Frecuencia con la que se consumiría el snack
ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE
Todos los días 9 12%
2 - 3 veces a la semana 17 22%
Fines de semana 31 41%
Ocasionalmente 19 25%
Total 76 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Ilustración No 13. Frecuencia con la que se consumiría el snack
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Análisis
La frecuencia con la que los consumidores van adquirir este producto para agregarlo a su
consumo es diario mediante el 12%, 2 a 3 veces por semana estaría un 22% de los
consumidores, los de fines de semana un 41% y ocasionalmente un 25% el consumo de este
snack a base de malanga iría enfocado para que el consumidor pueda comprarlo y consumirlo
mediante sus necesidades y gustos.
12%
22%
41%
25%
Todos los días
2 - 3 veces a la semana
Fines de semana
Ocasionalmente
49
¿Qué Beneficios Considera que Incluirían para poder incluir este Snack En Su Dieta
Diaria?
Tabla N° 14 Beneficios que influirán para el consumo
ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE
Brinda muchas proteínas 24 32%
Fácil de preparar 31 41%
Bajo contenido calórico 21 28%
Total 76 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Ilustración No 14. Beneficios que influirán para el consumo
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Análisis
Se puede observar que un 32% de los encuestados incluirían este producto en la dieta
diaria va enfocado a que brindan muchas proteínas, un 41% de ellos mencionan que es
fácil su preparación y un 28% de los encuestados dicen que traen un bajo contenido
calórico. Hoy en día los consumidores son muy prácticos al momento de elegir un
producto para su alimentación diaria y se ve reflejado en este análisis.
31%
41%
28%
Brinda muchas proteínas
Fácil de preparar
Bajo contenido calórico
50
¿Cree que los Snack A Base de Malanga está dentro de los Parámetros de Autorización
de Ministerio de Salud?
Tabla N° 15 Parámetros de autorización de Ministerio de Salud
ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE
Si 76 100%
No 0 0%
Total 76 100%
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López
Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Ilustración No 15. Parámetros de autorización de Ministerio de Salud
Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil
Análisis
Los productos elaborados con malanga están estrictamente fabricados bajo las condiciones de
seguridad autorizadas por el ministerio de salud.
100%
0%
Si
No
51
CAPÍTULO IV
La Propuesta
4.1. Introducción
El presente trabajo de investigación tiene como propósito fundamental analizar el
entorno productivo de la malanga e impulsar la masificación de sus cultivos en las zonas
climáticas adecuadas dentro del territorio ecuatoriano, logrando satisfacer las expectativas
de sus productores y consolidando el desarrollo de este producto a nivel local a través de
un plan estratégico que coordine la capacitación del recurso humano, que genere
infraestructura productiva y que facilite el acceso y comercialización al mercado interno.
La producción agrícola mundial está diversificándose cada vez más, debido a la
búsqueda de alternativas potenciales que involucran la producción de alimentos de alto
valor nutricional y de bajos costos. La introducción de especies altamente productivas y
que no requieren de inversiones altas sería la solución, ante la saturación del mercado de
productos tradicionales.
De igual manera, el presente trabajo trata de identificar las necesidades y
expectativas que se tienen del producto para proponer una estrategia de mercadeo que
genere la creación de un mercado para el consumo de malanga y posicionarlo de tal forma
que se incluya en la canasta familiar de consumo.
Considerando que el tema escogido debe generar una propuesta que contenga
estrategias que incentiven la producción de la malanga en el Ecuador e incentive al
consumo de este producto en la ciudad de Guayaquil.
52
4.2. Objetivos
4.2.1. Objetivo General
Elaborar y comercializar snack aprovechando las propiedades nutricionales de la
Malanga para su correcta elaboración de fácil acceso y sabor diferente a los tradicionales
como alternativa para el consumo humano.
4.2.2. Objetivo Especifico
Identificar y dar a conocer las diferentes propiedades organolépticas y
nutricionales del producto elaborado.
Establecer el grado de aceptación que cuenta el producto ya elaborado en
los consumidores finales.
Desarrollar una investigación profunda y exhaustiva de nuestro mercado
objetivo identificando los lugares potenciales donde comercializaremos
nuestro producto en la ciudad de Guayaquil.
4.3. Análisis FODA
El análisis FODA se lo realiza en el marco de la información recabada, para resaltar
las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que se pueden presentar en el
proyecto, de esta manera tomar un plan que tome en cuenta los factores, para minimizar
el impacto de los factores negativos y aprovechar de los positivos.
Fortalezas
Mayor valor nutricional que los productos similares que se encuentran
actualmente en el mercado.
Hay una gran producción de malanga dentro del país.
La producción de la malanga tiene un bajo costo.
53
Nadie está fabricando Snacks de malanga para el consumo ecuatoriano por lo
tanto no existe competencia directa.
Oportunidades
Forma parte de la dieta de muchos países centroamericanos y Miami por la alta
migración de gente proveniente de esos países, lo que implicaría mercado externo
con posibilidades de exportación.
Alta migración de cubanos al Ecuador lo que representaría un mercado
considerable de habituales consumidores de malanga.
Creciente interés de parte del gobierno por introducir este producto al consumo de
los ecuatorianos por su alto valor nutricional.
Producción de malanga durante casi todo el año por el clima que es adecuado para
el desarrollo de la planta.
Consumidores de ingresos medios y altos.
Debilidades
Falta de hábito de consumo y de conocimiento de la malanga dentro del Ecuador.
Alta inversión para la iniciación del proyecto.
Falta de investigación en el país para el mejoramiento del producto y rendimientos
en el campo.
Precio elevado de las maquinarias necesarias para el procesamiento del producto.
Amenazas
Crecimiento de competidores, tanto nacionales como internacionales.
54
Plagas o enfermedades que podrían recaer sobre los cultivos de malanga.
Escasa promoción del producto para el conocimiento del potencial nutricional de
la malanga para la apertura del mercado.
4.4. Factibilidad Legal
Tipo de Empresa
El tipo de empresa se artesanal
4.1. Factibilidad Organizacional
Nombre de la Empresa
MR. CRISPY
Misión
Satisfacer las necesidades de los consumidores ofreciendo al mercado un producto
nuevo elaborado artesanalmente a base de malanga producto orgánico que brinde beneficios
nutricionales y medicinales para las personas cumpliendo con sus gustos y preferencias.
Visión
Introducir en el mercado de la ciudad de Guayaquil el primer y único Snack artesanal a
base de malanga orgánica teniendo como resultado posicionarlo en los colegios e introducirlo
en las principales ciudades del país.
Valores
Calidad. - En todos los ámbitos, sobre todo en la entrega del producto.
Justicia. - Hacia nuestro personal, tanto en el trato como en la asignación de actividades
dependiendo de la capacidad de los mismos.
55
Puntualidad. - Entrega del producto a tiempo, además empezar con la puntualidad dentro de
la empresa con sus miembros.
Comunicación. - Constante y eficaz, entre los miembros que conforman la empresa, los
proveedores y clientes.
Compromiso. - Con los clientes, que el producto sea de calidad, con nuestros empleados y con
el medio ambiente.
Políticas empresariales
Entre nuestras políticas de comercialización que vamos a tener con nuestra plaza serán
las siguientes:
o Se realizarán Convenios Institucionales entre los colegios y nuestra empresa obteniendo
beneficios mutuos.
o Instalar islas, en el caso de que no existan bares en los colegios que me sirvan como
punto de venta en los colegios o si se puede ambas cosas a la vez, para tener mayor
exhibición de la marca.
Organigrama de la Empresa
Organigrama Estructural
Descripción de las Funciones
Es un alimento básico para la alimentación de niños y ancianos debido a sus
cualidades nutricionales, ya que su almidón tiene una estructura micro granular, altamente
digestible. La harina derivada de la malanga puede ser usada para la elaboración de sopas,
bizcochos, panes, budines y bebidas. También se usa en la elaboración de frituras y pan
de malanga.
Gerencia Producción
56
Los cormos generalmente se consumen cocidos o fritos ya que en forma fresca
contienen oxalatos de calcio, que es una sustancia irritante a la mucosa de la boca. La
malanga es apreciada para la alimentación de personas enfermas del estómago.
La malanga puede ser panificada (horneada), asada o freída. En las islas del
Pacifico machacan la malanga formando una pasta llamada “poi”; este hábito alimenticio
está extendido en todas las islas Hawaianas y el valor nutricional de esta pasta es
ampliamente reconocido. Lo anterior se atribuye a las siguientes características: fácil
digestibilidad de los gránulos de almidón, alto valor de energía, alto contenido de vitamina
B, alto contenido de calcio, fósforo y hierro.
En términos de seguridad alimentaria, los tubérculos tienen un gran potencial
debido a su capacidad para ser secados y almacenados bajo condiciones menos exigentes
que las ideales.
4.5. Facilidad técnica
Localización
La empresa estará ubicada en la zona geográfica, en la cual se brindará un servicio
de calidad y calidez a nuestros comensales.
Tamaño de Negocio
La inversión de la empresa será de manera artesanal
Descripción Física
La empresa constara con un área de manipulación del producto para su preparación
llevando todos los protocolos de elaboración de los snacks, constando con una cocina
equipada con los utensilios necesarios para su fabricación
57
Equipos De Cocina
Sarten
Tabla
Cuchillo
Bouls
Sedazo
Pelador
Fundas (empacar)
Papel absorvente
Proceso Operativo
Proceso de Compra de la Materia Prima
Contará con maquinaria necesaria que permitirá cumplir con la demanda
solicitada. Adicional se cuenta con un terreno donde se realizará la producción del Snack
y las actividades comerciales del mismo. En esta actividad genera valor por que cumple
con los requerimientos necesarios para el funcionamiento de las actividades comerciales.
Producción
En toda actividad productiva existe procesos que permiten llevar a cabo la
producción de un producto de manera eficiente que permita un flujo constante de la
materia prima, eficiencia en el uso del tiempo, orden. El presente proyecto se realizará
un proceso principal, el cual inicia desde la recepción de la materia prima hasta la
comercialización del producto.
Laminadora
Cocina
Balanza
Mesa de trabajo
Selladora
Lavadero
Servicio
Se tiene que una vez ingresada el producto entre nuestros comensales se logre llegar a
dar a conocer en otros sectores de los beneficios de consumir los snacks.
58
Estudio de Marketing
Al ser una empresa artesanal que se encarga de la producción de no cuenta con un
departamento de marketing para que se encargue de la comunicación y producción del snack.
Incrementar los niveles de venta en más del 20%, proyectado con relación al precio aceptado
de mercado en el primer año.
Ventaja
Nutrición: la malanga tiene un alto contenido nutricional, muy rica en vitaminas y
minerales, convirtiéndose así en una opción natural para aportar a nuestro organismo nutrientes
esenciales como la vitamina C, vitaminas del grupo B (en especial la B6) y vitamina E. Además
proporciona potasio, magnesio, fósforo y manganeso al organismo.
Aporta fibra dietética: Según los especialistas una ración de malanga aporta 7 gramos
de fibra dietética, lo cual representa el 27% de la cantidad diaria recomendada.
Disminuye el colesterol: Gracias a su contenido en fibra dietética es una buena opción
a la hora de disminuir los niveles elevados de grasas en la sangre,
Digestivo: ayuda a regular el tránsito intestinal. Igualmente, actúa como preventivo y
tratamiento nutricional del estreñimiento. Además, ayuda a prevenir la enfermedad de reflujo
gastroesofágico, disminuyendo la sensación de ardor que aparece tanto en el pecho como en la
garganta.
59
4.6. Estudio Financiero
Inversión Inicial
EQUIPOS DE COCINA
NOMBRE CANTIDAD COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Laminadora 1 $ 100,00 $ 100,00
Cocina 1 $ 100,00 $ 100,00
Balanza 1 $ 12,00 $ 12,00
Mesa de trabajo 1 $ 150,00 $ 150,00
Selladora 1 $ 75,00 $ 75,00
Lavadero 1 $ 40,00 $ 40,00
TOTAL $ 477,00 $ 477,00
MENAJE DE COCINA
NOMBRE CANTIDAD COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Sartén 2 $ 25,00 $ 50,00
Tabla 2 $ 10,00 $ 20,00
Cuchillo 2 $ 15,00 $ 30,00
Bouls 12 $ 2,00 $ 24,00
Sedazo 2 $ 2,50 $ 5,00
Pelador 2 $ 3,00 $ 6,00
Fundas (empacar) 12000 $ 0,02 $ 192,00
Papel absorbente 2 $ 2,60 $ 5,20
TOTAL $ 60,12 $ 332,20
EQUIPOS DE OFICINA Y COMPUTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Computadora 1 530,00 530,00
Laptop 1 500,00 500,00
Impresora multifunción 1 400,00 400,00
Teléfonos 1 35,00 35,00
Calculadora 2 5,00 10,00
TOTAL 1.470,00 1.475,00
60
ACTIVOS DE LA EMPRESA
ACTIVOS FIJOS TOTAL DE INVERSIÓN
Equipos de cocina $ 477,00
Menaje de cocina $ 332,20
Equipos de oficina y computo $ 1.475,00
Total de Activos Fijos $ 2.284,20
PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MENSUAL
VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
Malanga 75 $ 1,19 $ 89,25
Aceite 150 $ 1,37 $ 205,50
Sal 9 $ 0,45 $ 4,05
Queso en polvo 6 $ 0,50 $ 3,00
Cebolla en polvo 12 $ 2,05 $ 24,60
Paprika 15 $ 5,20 $ 78,00
Pimienta roja 15 $ 3,30 $ 49,50
Unidades producidas 4800 $ 0,02 $ 96,00
TOTAL MENSUAL DE PRODUCCIÓN $ 549,90
PRODUCCIÓN SNACKS
Unidades diarias 200
Semanales 1200
Mensuales 4800
Anual 57600
PRESUPUESTO DE VENTA
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
Unidades 57600 60480 63504
Precios $ 0,50 $ 0,60 $ 0,75
TOTAL $ 28.800,00 $ 36.288,00 $ 47.628,00
PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN CANTIDAD MENSUAL UNIDAD
Malanga 75 Kilogramos
Aceite 150 Litros
Sal 9 Kilogramos
Queso en polvo 6 Gramos
Cebolla en polvo 12 Gramos
Paprika 15 Gramos
Pimienta roja 15 Gramos
Unidades producidas 4800 Envases
Unidades producidas anual 57600 Envases Anual
61
0,05 Incremento de ventas
0,03 Tasa de inflación
MATERIA PRIMA
UNIDAD CANTIDAD
/ MES COSTO UNITARIO ANUAL
Malanga Kilogramos 75 $ 1,19 $ 1.071,00
COSTOS INDIRECTOS
UNIDAD CANTIDAD
/ MES
COSTO
UNITARIO ANUAL
Servicios Básicos Servicio 1 $ 143,00 $ 1.716,00
Gastos de producción Producción 1 $ 350,00 $ 4.200,00
Envases Envases 4800 $ 0,02 $ 1.152,00
TOTAL DE COSTOS DE PRODUCCIÓN $ 8.139,00
UNIDADES A PRODUCIR 57.600
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN $ 0,14
PROYECCIÓN DE COSTO DE PRODUCCIÓN
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
Unidades a producir 8139 8546 8973
Costo Unitario de producción $ 0,14 $ 0,15 $ 0,15
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN $ 1.150,06 $ 1.243,79 $ 1.345,16
0,05 Incremento de ventas
0,03 Tasa de inflación
62
SERVICIOS BÁSICOS
DETALLE CANTIDAD/MENSUAL
Luz $ 55,00
Agua $ 35,00
Teléfono $ 18,00
Internet $ 35,00
TOTAL $ 143,00
GASTOS DE PRODUCCIÓN
DETALLE CANTIDAD/MENSUAL
Transporte interno $ 190,00
Manipuleo/publicidad $ 100,00
Guía de reparto $ 60,00
TOTAL $ 350,00
TOTAL DE GASTOS MENSUAL ANUAL
GASTOS $ 493,00 $ 5.916,00
ACTIVOS MONTO VIDA
ÚTIL DEPRECIACIÓN %
DEPRECIACIÓN
ANUAL
Maquinarias 477,00 9 11% 53,00
Equipo de
Computo 1.475,00 4 25% 368,75
TOTAL DEPREACIACIÓN ANUAL 421,75
63
COSTOS VARIABLES
DESCRIPCIÓN MONTO MENSUAL
Materiales $ 549,90
Mano de obra $ 140,00
Gastos Indirectos de Fabricación $ 50,00
COSTOS VARIABLES TOTAL $ 739,90
COSTOS FIJOS
DESCRIPCIÓN MONTO MENSUAL
Gastos administrativos $ 979,30
Otros gastos $ 493,00
COSTOS FIJOS TOTAL $ 1.472,30
COSTO VARIABLE UNITARIO 0,50
64
FLUJO DE EFECTIVO
AÑOS 0 1 2 3
VENTAS $ 28.800,00 $ 36.288,00 $ 47.628,00
Ventas en Efectivo 60% $ 17.280,00 $ 21.772,80 $ 28.576,80
Ventas a Crédito 40% $ 11.520,00 $ 14.515,20 $ 19.051,20
Costo De Venta $ 1.150,06 $ 1.243,79 $ 1.345,16
UTILIDAD
OPERATIVA $ 27.649,94 $ 35.044,21 $ 46.282,84
Gastos Administrativos $ 11.751,60 $ 12.339,18 $ 12.956,14
Depreciaciones $ 421,75 $ 421,75 $ 421,75
TOTAL DE GASTOS $ 12.173,35 $ 12.760,93 $ 13.377,89
Utilidad del Ejercicio $ 15.476,59 $ 22.283,28 $ 32.904,95
15% Participación Laboral $ 2.321,49 $ 3.342,49 $ 4.935,74
Utilidad antes de
impuestos $ 13.155,10 $ 18.940,79 $ 27.969,21
Impuesto a la renta 22% $ 1.787,83 $ 3.005,37 $ 4.933,54
Utilidad antes de
Reservas $ 11.367,27 $ 15.935,42 $ 23.035,67
10% Reserva Legal $ 633,87 $ 1.065,54 $ 1.749,16
UTILIDAD NETA $ 10.733,41 $ 14.869,88 $ 21.286,51
Depreciación $ 421,75 $ 421,75 $ 421,75
Inversión Inicial $ 2.284,20
FLUJO DE EFECTIVO
NETO $ 2.284,20 $ 11.155,16 $ 15.291,63 $ 21.708,26
65
Mr Crispy
ESTADO DE RESULTADOS
AL 1 DE ENERO 2019
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
INGRESOS
Ventas $ 28.800,00 $ 36.288,00 $ 47.628,00
costos de ventas $ 1.150,06 $ 1.243,79 $ 1.345,16
Utilidad bruta $ 27.649,94 $ 35.044,21 $ 46.282,84
GASTOS
Gastos administrativos $ 11.751,60 $ 12.339,18 $ 12.956,14
Otros gastos $ 5.916,00 $ 6.211,80 $ 6.522,39
Depreciación $ 421,75 $ 421,75 $ 421,75
Total de gastos $ 18.089,35 $ 18.972,73 $ 19.900,28
Utilidad del ejercicio $ 9.560,59 $ 16.071,48 $ 26.382,56
15% participación laboral $ 1.434,09 $ 2.410,72 $ 3.957,38
Utilidad antes de
impuesto $ 8.126,50 $ 13.660,76 $ 22.425,18
Impuesto a la renta 22% $ 1.787,83 $ 3.005,37 $ 4.933,54
Utilidad antes de reservas $ 6.338,67 $ 10.655,39 $ 17.491,64
10% Reserva legal $ 633,87 $ 1.065,54 $ 1.749,16
UTILIDAD NETA $ 5.704,81 $ 9.589,85 $ 15.742,48
66
Mr. Crispy
BALANCE GENERAL PROYECTADO
AL 1 DE ENERO DEL 2019
2019 2020 2021
ACTIVOS
ACTIVO CORRIENTE
Efectivo $ 4.500,00 $ 5.200,00 $ 6.100,00
Cuentas por cobrar $ 2.540,00 $ 3.470,00 $ 4.570,00
Total de activo corriente $ 7.040,00 $ 8.670,00 $ 10.670,00
ACTIVO NO CORRIENTE
Equipos de cocina $ 477,00 $ 500,85 $ 525,89
Menaje de cocina $ 332,20 $ 348,81 $ 366,25
Equipos de oficina y computo $ 1.475,00 $ 1.548,75 $ 1.626,19
(-) Depreciación acumulada $ 421,75 $ 421,75 $ 421,75
Total de Activo no corriente $ 1.862,45 $ 1.976,66 $ 2.096,58
TOTAL DE ACTIVOS $ 8.902,45 $ 10.646,66 $ 12.766,58
PASIVOS
PASIVO CORRIENTE
Cuentas por pagar $ 3.500,00 $ 4.100,00 $ 4.900,00
Total pasivo corriente $ 3.500,00 $ 4.100,00 $ 4.900,00
TOTAL PASIVO $ 3.500,00 $ 4.100,00 $ 4.900,00
PATRIMONIO
Capital $ 5.000,00 $ 6.546,66 $ 7.866,58
Total Patrimonio $ 5.000,00 $ 6.546,66 $ 7.866,58
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO $ 8.500,00 $ 10.646,66 $ 12.766,58
67
INGRESO $ 28.800,00 $ 36.288,00 $ 47.628,00
GASTOS $ 18.089,35 $ 18.972,73 $ 19.900,28
FLUJO DE EFECTIVO NETO
AÑO VALOR
Io $ (7.500,00)
1 $ 10.710,65
2 $ 17.315,27
3 $ 27.727,72
FORMULACIÓN DE DATOS:
F1: $ 10.710,65
F2: $ 17.315,27
F3: $ 27.727,72
n= 3
i= 5%
Io= $ 7.500,00
VAN $ 57.358,33
TIR 175%
PUNTO DE EQUILIBRIO= Total de costos fijos
Precio - costo variable unitario
PE= $ 1.472,30
0,36
PE= $ 4.076
Ingreso $ 5.950,42
Margen de contribución 0,36
68
Punto de Equilibrio
Unidade
s Ingresos
Unidade
s
Costos
Fijos
Unidade
s
Costos
Variables Costo Total
1 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53 $ 5.356,83
2 4.400 $ 2.200,00 4.400 $ 1.472,30 4.400 $ 3.683,51 $ 5.155,81
3 4.900 $ 2.450,00 4.900 $ 1.472,30 4.900 $ 3.934,78 $ 5.407,08
4 4.600 $ 2.300,00 4.600 $ 1.472,30 4.600 $ 3.784,02 $ 5.256,32
5 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53 $ 5.356,83
6 5.100 $ 2.550,00 5.100 $ 1.472,30 5.100 $ 4.035,29 $ 9.135,29
7 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53 $ 5.356,83
8 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53 $
5.356,83
9 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53 $
5.356,83
1
0 4.900 $ 2.450,00 4.900 $ 1.472,30 4.900 $ 3.934,78 $ 5.407,08
1
1 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53
$
5.356,83
1
2 4.900 $ 2.450,00 4.900 $ 1.472,30 4.900 $ 3.934,78
$
5.407,08
PUNTO DE EQUILIBRIO GRÁFICO
$-
$1.000,00
$2.000,00
$3.000,00
$4.000,00
$5.000,00
$6.000,00
$7.000,00
$8.000,00
$9.000,00
$10.000,00
Ingresos
Costos Fijos
Costos Variables
Costo Total
69
4.7. Impacto de la Propuesta
Social
Dentro de la sociedad ha logrado tener gran aceptación debido a que es un producto
natural fricado de manera artesanal, pero considerando todas las normas de salud que debe
contener cada nuevo producto que sea exclusivo en la dieta diaria de los comensales.
Ambiental
El impacto ambiental que tiene la fabricación de los snacks es favorable por que se
consume un producto que es poco comercializado y que a la vez brinda grandes beneficios para
la salud.
70
Conclusión
Se logró elaborar los Snacks de malanga con el objetivo de aprovechar los nutrientes y
vitaminas que ofrece este tubérculo para garantizar una mayor calidad de vida en la población,
siendo pocas las personas que la conocen. Estudios recientes demuestran que malanga posee
un compuesto esencial que ayuda a prevenir el envejecimiento gracias a su alto contenido de
antioxidante, mejora la vista, a expulsar cálculos biliares, excelente para eliminar toxinas del
organismo.
Se logró elaborar los Snacks de malanga con el objetivo de aprovechar los
nutrientes y vitaminas que ofrece este tubérculo para garantizar una mayor
calidad de vida en la población, siendo pocas las personas que la conocen.
El nivel de conocimiento de los productos por parte del consumidor objetivo
debe ser significativo para lograr un posicionamiento asertivo de ellos.
El segmento de snacks está evolucionando con tendencias de consumo
orientadas a una alimentación nutricional a través de la incursión de productos
de origen natural que contengan beneficios para que los consumidores se sientan
motivados e incluyan este producto en su alimentación diaria.
El proyecto presenta lineamientos ejecutables y con viabilidad administrativa,
legal, económica y financiera, debido a la veracidad de la investigación y al
análisis de situación del mercado realizado en el mismo.
Según la investigación realizada se concluye que existe una tendencia al alza
por parte de las personas en consumir la malanga, tomando en cuenta sus
características nutritivas. Los principales beneficios que motivarían a los
consumidores incluir a la Malanga dentro de su alimentación diaria son los
siguientes: brinda muchas proteínas, fácil de preparar, bajo contenido calórico.
71
Recomendación
De acuerdo al análisis de los resultados obtenidos, se recomienda establecer una
estrategia de incentivo a la producción de la malanga. Esto se lo lograría mediante proyectos
de inclusión del producto en las zonas tropicales del Ecuador, aprovechando las características
de nuestro suelo y acompañado por un plan nacional de capacitación con expertos
internacionales a nuestros agricultores. De esta manera los productores ecuatorianos sentirían
el apoyo gubernamental y se despertaría el interés por cultivar este producto no tradicional y
que aportaría muchos beneficios para el agricultor y el consumidor.
Diseñar e implementar estrategias publicitarias con el objetivo de hacer hincapié en las
bondades nutricionales de la malanga, así se contrarrestará los factores culturales de consumir
productos que no tienen beneficios para la salud; el principal objetivo sería manera la
publicidad de una manera llamativa, directa y objetiva para que su información sea más fácil
de comprender y así realizar mejores compras en los snacks que se consumen a diario en la
alimentación.
Establecer un estudio de mercado que nos proporcione información de los
consumidores sobre otros tipos de derivados que debería contar el sector industrial. Se
recomienda emplear la malanga como ingrediente en las preparaciones dando el valor
nutricional que aporta este tubérculo, así una simple ensalada, sopa, entre otras.
Promover entre la población y en la sociedad hábitos de alimentación nutritiva y
saludable que permitan gozar de un nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual acorde
con su edad y condiciones físicas.
Es importante también generar una estrategia promocional de la malanga en mercados,
tiendas de barrio, supermercados, escuelas y centros de salud. De esta manera los consumidores
de productos tradicionales como la yuca y la papa, tendrían una nueva alternativa de consumo,
la cual es inclusive mucho más nutritiva pero desconocida. La idea de promocionar el producto
en escuelas y centros de salud es combatir de alguna manera los índices de desnutrición que
actualmente afectan a la población.
72
Bibliografía
Aguiar, S. G. (2012). Efecto de los reguladores de crecimiento para la propagación in vitro de
Malanga (Xanthosoma sagittifolium (L) Schott). Obtenido de Ciencia y Tecnología.
Barrera, V. H. (2012). Estrategias de vida de las comunidades de pequenos as productores as
emprendedores as de Yuca (Manihot esculenta Crantz). Obtenido de Manabi-Ecuador.
INIAP Archivo Historico.
CORPEI, I. D. (s.f.). Mercado: Snacks Saludables.
Económico, E. (2012). Indicadores macroeconómicos.
López Avila, A. C. (2013). Reconocimiento e identificación de enemigos naturales de moscas
blancas (Homoptera: Aleyrodidae) en Colombia y Ecuador.
Reyes, X. &. (2013). Efecto de reguladores de crecimiento en las diferentes fases de la
propagación in vitro de la malanga (Xanthosoma sagittifolium L. Schott). Obtenido de
UTEQ. Los Ríos, Ecuador.
Ulloa Ramones, G. V. (2013). Propuesta de recuperación de la malanga: origen, historia, valor
nutricional; con la creación de diez menús que enriquecerán la gastronomía del cantón
Sucúa (Bachelor's thesis).
Zapata Martínez, J. E. (2013). Estudio de la Producción y Comercialización de la Malanga:
Estrategias de incentivos para la producción en el país y consumo en la ciudad de
Guayaquil (Master's thesis).
Anexos
RECETAS ESTANDAR
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: MR. CRISPY (MATURALES) PAX 1
PESO NETO: 50 g 100 % NATURALES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNI COSTO TOTAL
MALANGA 50 g 0,00119 0,0595
SAL 6 g 0,0007 0,0042
ACEITE 100 ml 0,00137 0,137
total 0,2007
PROCEDIMIENTOS
Lavar correctamente la malanga, pelar la malanga
Laminar la malanga
Recebar en agua, para evitar oxidación
Freír a 180°c por aproximadamente 3 min
Escurrir, agregarle la cantidad de sal correspondiente.
Empaquetar el producto final
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: MR. CRISPY (CEBOLLA) PAX 1
PESO NETO: 50 g 100 % NATURALES
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD PRECIO UNI COSTO TOTAL
MALANGA 50 g 0,00119 0,0595
SAL 6 g 0,0007 0,0042
CEBOLLA (POLVO) 8 g 0,01666667 0,13333333
ACEITE 100 ml 0,00137 0,137
total 0,33403333
PROCEDIMIENTOS
Lavar correctamente la malanga, pelar la malanga
Laminar la malanga
Recebar en agua, para evitar oxidación
Freír a 180°c por aproximadamente 3 min
Escurrir, agregarle la cantidad de sal correspondiente.
Añadir la cebolla en polvo uniformemente.
Empaquetar el producto final
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: MR. CRISPY (PICANTE) PAX 1
PESO NETO: 50 g 100 % NATURALES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNI PRECIO PRODUCCION
MALANGA 50 g 0,00119 0,0595
SAL 6 g 0,0007 0,0042
PIMIENTA ROJA 1 g 0,10875 0,10875
PAPRIKA 1 g 0,06139535 0,06139535
ACEITE 100 ml 0,00137 0,137
total 0,37084535
PROCEDIMIENTOS
Lavar correctamente la malanga, pelar la malanga
Laminar la malanga
Recebar en agua, para evitar oxidación
Freír a 180°c por aproximadamente 3 min
Escurrir, agregarle la cantidad de sal correspondiente.
Mezclar la paprika con el ají en polvo, incorporarlo uniformemente.
Empaquetar el producto final
Pela las malangas y ve colocándolas en un cuenco grande con agua.
Calienta el aceite.
Enjuaga las malangas y sécalas con un paño. Córtala en rueditas finitas. Si es con la
mandolina y maneja rápido, se puede hacer directamente en el aceite caliente. Si no, se coloca
las rueditas de malanga poco a poco en el aceite, que no quede pegadas. Fríelas unos 3-4
minutos, hasta que comiencen a dorarse. Para comprobar que están crujientes, tócalas con un
tenedor. Deben sonar.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: MR. CRISPY (QUESO) PAX 1
PESO NETO: 50 g 100 % NATURALES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNI PRECIO PRODUCCION
MALANGA 50 g 0,00119 0,0595
SAL 6 g 0,0007 0,0042
QUESO EN POLVO 4 g 0,02 0,08
ACEITE 100 ml 0,00137 0,137
total 0,2807
PROCEDIMIENTOS
Lavar correctamente la malanga, pelar la malanga
Laminar la malanga
Recebar en agua, para evitar oxidación
Freír a 180°c por aproximadamente 3 min
Escurrir, agregarle la cantidad de sal correspondiente.
Mezclar el queso en polvo con la malanga frita uniformemente.
Empaquetar el producto final
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