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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL
TÍTULO DE INGENIERA COMERCIAL
TEMA: “ANÁLISIS DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SU
INCIDENCIA EN EL DESEMPEÑO LABORAL EN LOS
RESTAURANTES UBICADOS EN EL CENTRO DE LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL”
AUTOR(ES):
KATHERINE GABRIELA MEZA CASTRO
IRENE GISELLE RODRÍGUEZ SUÁREZ
TUTOR DE TESIS:
AB. JOSÉ FLORES SANCHEZ, MSC.
GUAYAQUIL, DICIEMBRE, 2016
I
FICHA DE REGISTRO DE
TESIS
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO: ANÁLISIS DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SU INCIDENCIA EN EL DESEMPEÑO LABORAL EN LOS RESTAURANTES
UBICADOS EN EL CENTRO DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.
AUTORES:
Meza Castro Katherine Gabriela
Rodríguez Suárez Irene Giselle
REVISORES:
Ing. Proaño Castro Miltón Felipe, MBA
Ing. Terranova Mera Julio Enrique, MAE
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Facultad de Ciencias Administrativas
CARRERA: Ingeniería Comercial
FECHA DE PUBLICACIÓN: 2016 N° DE PÁGS.: 119
ÁREA TEMÁTICA: Recursos Humanos
PALABRAS CLAVES: Riesgo Laboral, Integridad física, Seguridad Industrial.
RESUMEN: Se desarrolló un Plan de Seguridad Industrial con la finalidad de salvaguardar la Salud y Seguridad Industrial, aminorando y esquivando,
incidentes y accidentes dentro de los restaurantes ubicados entre las calle al sur Gabriel José de Luque, al este la calle Pichincha, al norte la calle Víctor
Manuel Rendón y al oeste la calle Lorenzo de Garaicoa, mediante las fichas de evaluación, mediante la matriz de riesgos se procedió a la identificación y
control de escollos por área y puesto de trabajo.
N° DE REGISTRO(en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF
SI
NO
CONTACTO CON AUTORES:
Meza Castro Katherine Gabriela
Rodríguez Suárez Irene Giselle
Teléfono:
0993341924
0993665049
E-mail:
CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN:
SECRETARÍA DE FCA.
Nombre: ABG. MARIANA ZUÑIGA.
Correo: [email protected]
II
CERTIFICADO DE ANTIPLAGIO
Para los fines legales pertinentes, certifico que la tesis con tema “Análisis de la Seguridad
Industrial y su incidencia en el desempeño laboral en los restaurantes ubicados en el centro
de la ciudad de Guayaquil”, según informe del sistema antiplagio URKUND ha obtenido un
4%.
FIRMA DEL DOCENTE TUTOR
FLORES SANCHEZ JOSÉ ALEJANDRO
CI: 0913725347
MAGISTER EN DERECHO CONSTITUCIONAL
TUTOR DE TESIS
III
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
Habiendo sido nombrado, Ab. José Flores Sánchez, MSC, como tutor de tesis de grado
como requisito para optar por título de Ingeniero Comercial presentado por los egresados:
Meza Castro Katherine Gabriela con C.I # 0927804625, Rodríguez Suárez Irene Giselle
con C.I# 094018663-8 TEMA: “Análisis de la Seguridad Industrial y su Incidencia en
el Desempeño Laboral en los restaurantes ubicados en el centro de la ciudad de
Guayaquil“
Certifico que: he revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose apto para su
sustentación.
FIRMA DEL DOCENTE TUTOR
FLORES SANCHEZ JOSÉ ALEJANDRO
CI: 0913725347
MAGISTER EN DERECHO CONSTITUCIONAL
TUTOR DE TESIS
IV
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR
Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en esta tesis son de
absoluta propiedad y responsabilidad de Meza Castro Katherine Gabriela, con CI.
0927804625 y Rodríguez Suárez Irene Giselle, con CI. 0940186638, cuyo tema es:
“TEMA: “ANALISIS DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SU INCIDENCIA EN EL
DESEMPEÑO LABORAL EN LOS RESTAURANTES UBICADOS EN EL CENTRO
DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
Derechos que renunciamos a favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso
como a bien tenga.
MEZA CASTRO KATHERINE GABRIELA RODRÍGUEZ SUÁREZ IRENE GISELLE
CI: 0927804625 CI: 0940186638
CORREO: [email protected] [email protected]
V
DEDICATORIAS
Dedico este trabajo a Dios y a mis Padres Ing. Robert Henry Rodríguez Lucín e Irene Rosario
Suárez Suárez que durante toda mi vida me han apoyado incondicionalmente, para que me supere el
día a día y llegar a ser una profesional, que me acompañaron en cada noche de desvelo para poder
culminar mi tesis y dándome ánimos para que continúe en esta última etapa, esperando que se
sientan orgullosos de su hija.
A mi hermano y familiares que me motivaban a que siga adelante en el transcurso de mi carrera.
A mis amigos y compañeros que durante todo este tiempo conocí y llegue apreciar, que
compartimos alegrías, tristezas y sobre todo el conocimiento y enseñanzas, personas que ya no están
a mi lado que me hubiese gustado culminar esta última etapa juntos, pero sé que está dando lo
mejor en lo que más le gusta y para ser un profesional.
A una persona especial, en este año hemos compartido momentos de alegría y ha estado
brindándome su apoyo en los momentos difíciles, y su ayuda para culminar la tesis.
Rodríguez Suárez Irene Giselle
Dedico este trabajo Dios quien me dio la fe, salud y sabiduría terminar este trabajo y a mis padres
Ing. Iván Meza y Lcda. Carmen Castro quienes son mi pilar fundamental en mi vida y me han
inculcado valores desde pequeña y a luchar por mis metas.
A mí adorada tía Ing. Miryam Meza por su ayuda infinita en cada obstáculo presentado.
A mis hermanos y hermanas por su apoyo infinito.
A mis angelitos que me cuidan donde quiera que estén; mis abuelitos que lastimosamente no
pueden compartir esta felicidad conmigo.
A mis profesores a quienes les debo gran parte de mis conocimientos, gracias a su paciencia y
enseñanza.
Meza Castro Katherine Gabriela
VI
AGRADECIMIENTOS
Expreso mi agradecimiento a Dios por guiarme en mi carrera, por iluminarme y darme fuerzas en
aquellos momentos de debilidad. A mis padres por inculcarme siempre los valores, para llegar a ser
una buena persona cada día y no darme por vencida.
A mi tutor de tesis, Ab. José Flores Sánchez, MSC, por su apoyo constante profesional, por
guiarnos en el desarrollo de la tesis y poder culminarla con éxito.
A la Universidad y a los docentes que me brindaron sus conocimientos a lo largo de la carrera
universitaria.
Rodríguez Suárez Irene Giselle
Mi agradecimiento es para Dios por todas las bendiciones que me ha dado, a todas aquellas
personas que, de alguna forma, me dieron su ayuda desinteresada.
A mis padres por sus palabras de aliento en los momentos difíciles y su amor infinito.
A mi familia por siempre brindarme su apoyo, tanto moral, como económico.
Por esto agradezco a mi director de tópico, Msc. José Flores Sánchez, mi compañera de
tesis Irene Rodríguez, quienes a lo largo de este tiempo han puesto a prueba sus
capacidades y conocimientos en el desarrollo de esta investigación.
A docentes y a la Universidad de Guayaquil por llenarme de conocimientos durante mi estudio
universitario y formarme una persona de bien.
Meza Castro Katherine Gabriela
VII
CONTENIDO
FICHA DE REGISTRO DE TESIS ........................................................................................ I
CERTIFICADO DE ANTIPLAGIO ..................................................................................... II
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR ......................................................................................... III
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ........................................................................ IV
DEDICATORIAS .................................................................................................................. V
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................ VI
ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................... X
ÍNDICE GRÁFICOS ............................................................................................................ XI
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ........................................................................................ XII
RESUMEN ........................................................................................................................ XIII
ABSTRACT ...................................................................................................................... XIV
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 15
1. EL PROBLEMA ........................................................................................................... 16
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 16
1.1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................... 26
1.2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 26
1.2.1. Objetivo General............................................................................................. 26
1.2.2. Objetivos Específicos ..................................................................................... 26
1.3. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 26
1.4. DISEÑO METODOLÓGICO ................................................................................ 28
1.5. TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................ 30
CAPITULO I ........................................................................................................................ 31
2. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................ 31
2.1. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 31
2.1.1. Antecedentes Referenciales ............................................................................ 31
2.1.1.1. Seguridad Industrial en el Ecuador ............................................................. 33
2.1.1.2. Importancia de la Seguridad Industrial en Ecuador .................................... 35
2.1.1.3. Requisitos para restaurantes de Guayaquil ................................................. 36
2.2. MARCO CONTEXTUAL ..................................................................................... 37
2.2.1. Antecedentes Investigativos ........................................................................... 37
VIII
2.3. MARCO LEGAL ................................................................................................... 39
2.4. MARCO CONCEPTUAL ..................................................................................... 45
2.5. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS .................................................................. 49
2.5.1. Hipótesis General ........................................................................................... 49
2.5.2. Hipótesis Particulares ..................................................................................... 49
2.5.3. Variables - Operacionalización ...................................................................... 49
2.6. MARCO METODOLÓGICO ................................................................................ 52
2.6.1. Personal de Estudio ........................................................................................ 52
2.6.2. Población y Muestra ....................................................................................... 54
2.6.3. Característica de la población ......................................................................... 54
2.6.4. Delimitación de la población .......................................................................... 54
2.6.5. Tipo de muestra .............................................................................................. 54
2.6.6. Tamaño de la muestra ..................................................................................... 54
CAPITULO II ....................................................................................................................... 55
3. DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA PROBLEMÁTICA QUE SE
INVESTIGA. ........................................................................................................................ 55
3.1. Análisis comparativo, evolución tendencia y perspectiva ..................................... 71
3.2. Interpretación de los resultados ............................................................................. 72
CAPITULO III ..................................................................................................................... 74
4. PROPUESTA ................................................................................................................ 74
4.1. TÍTULO ................................................................................................................. 74
4.2. ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA ............................................................ 74
4.3. ALCANCE DE LA PROPUESTA ........................................................................ 75
4.4. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ......................................................... 75
4.5. OBJETIVOS .......................................................................................................... 76
4.5.1. Objetivo General............................................................................................. 76
4.5.2. Objetivos Específicos ..................................................................................... 76
4.6. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 77
4.7. FUNDAMENTACIÓN .......................................................................................... 78
4.8. IMPLEMENTACIÓN ........................................................................................... 80
4.8.1. Selección de Inspector de la Seguridad Industrial .......................................... 80
IX
4.8.2. Capacitación ................................................................................................... 80
4.8.2.1. Temas de Capacitación ............................................................................... 81
4.8.3. Motivación a trabajadores .............................................................................. 82
4.8.4. Inspecciones de Seguridad.............................................................................. 83
4.8.5. Lista de Chequeo ............................................................................................ 84
4.8.6. Medidas Preventivas de Seguridad Industrial ................................................ 85
4.8.7. Plan de Salud Ocupacional de los Restaurantes del Centro de la Urbe. ......... 86
4.8.8. Medidas preventivas del Plan de Salud Ocupacional ..................................... 87
4.8.9. Plan de Educación y Capacitación Ambiental ................................................ 87
4.8.10. Plan de Emergencia de los restaurantes. ......................................................... 87
4.8.11. Plan de Evacuación ......................................................................................... 88
4.8.12. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS ................................................................ 89
4.8.13. Riesgos en el área ........................................................................................... 97
4.8.14. Índices de Accidentes. .................................................................................. 101
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 112
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 113
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 114
ANEXOS ............................................................................................................................ 117
X
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Accidentes de trabajo en Restaurantes y Hoteles clasificados por sus consecuencias ........ 25
Tabla 2 Variables - Operacionalización ........................................................................................... 51
Tabla 3 Muestra de restaurantes del centro de la ciudad de Guayaquil .......................................... 52
Tabla 4 Encuesta Procedimientos Internos ...................................................................................... 55
Tabla 5 Guía de Emergencia ............................................................................................................. 56
Tabla 6 Cuadro de Normativas de Seguridad ................................................................................... 57
Tabla 7 Equipo de Protección Personal ........................................................................................... 58
Tabla 8 Cuadro de Inspecciones en el Sitio de Trabajo .................................................................... 59
Tabla 9 Cuadro de Accidentes en el área de trabajo ........................................................................ 60
Tabla 10 Cuadro Tipos de Accidentes ............................................................................................... 61
Tabla 11 Cuadro de Frecuencia de Accidentes ................................................................................. 62
Tabla 12 Cuadro de Influencia de accidentes en el desempeño laboral ........................................... 63
Tabla 13 Cuadro de Retribución de Trabajo .................................................................................... 65
Tabla 14 Cuadro de Capacitaciones de Seguridad ........................................................................... 66
Tabla 15 Causas de Accidentes más frecuentes ................................................................................ 67
Tabla 16 Cuadro de Consecuencias de Accidentes Sufridos............................................................. 69
Tabla 17 Partes del Cuerpo más frecuentes en lastimarse ............................................................... 70
Tabla 18 Verificación de la Hipótesis ............................................................................................... 73
Tabla 19 Ejemplo de Lista de Chequeo ............................................................................................. 84
Tabla 20 Identificación de Riesgos ................................................................................................... 90
Tabla 21 Posibles efectos a la seguridad y salud del trabajador...................................................... 92
Tabla 22 Medidas para evitar Riesgos .............................................................................................. 96
Tabla 23 Cronograma de Actividades en Salud Ocupacional ........................................................ 102
XI
ÍNDICE GRÁFICOS
Gráfico 1. Distribución porcentual de empresas por actividad económica Micro, pequeñas,
medianas y grandes empresas. .......................................................................................................... 23
Gráfico 2. Número de Personal Ocupado y número de Hoteles, Restaurantes y Servicios .............. 23
Gráfico 3. Afiliados activos IESS, nacional y Provincial. ................................................................. 24
Gráfico 4 Distribución Porcentual de Procedimientos Internos ....................................................... 56
Gráfico 5. Distribución Porcentual de Guía de Emergencia ............................................................ 57
Gráfico 6. Distribución Porcentual Normativas de Seguridad ......................................................... 58
Gráfico 7 Equipo de Protección Personal ........................................................................................ 59
Gráfico 8 Distribución porcentual de Inspecciones en el sitio de trabajo ........................................ 60
Gráfico 9 Accidentes En Área De Trabajo ........................................................................................ 61
Gráfico 10 Distribución porcentual Tipos de Accidentes ................................................................. 62
Gráfico 11 Distribución porcentual Frecuencia de Accidentes ........................................................ 63
Gráfico 12 Distribución porcentual sobre Influencia de accidentes en el desempeño laboral ........ 64
Gráfico 13 Distribución porcentual de Retribuciones de Trabajo .................................................... 65
Gráfico 14 Distribución porcentual de Capacitaciones de Seguridad ............................................. 66
Gráfico 15 Distribución porcentual de Causas de accidentes más frecuentes ................................. 68
Gráfico 16 Distribución porcentual de Consecuencias de accidentes sufridos ................................ 69
Gráfico 17 Distribución Porcentual de Partes del cuerpo más frecuentes en lastimarse ................ 71
XII
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Mapa de ubicación de los restaurantes del centro de Guayaquil .................. 53
Ilustración 2 Caídas y Resbalones ........................................................................................ 98
Ilustración 3 Heridas con objetos punzantes ........................................................................ 99
Ilustración 4 Mala manipulación de objetos pesados ........................................................ 100
Ilustración 5 Quemaduras .................................................................................................. 100
XIII
RESUMEN
A través de esta investigación se realizó un análisis de seguridad industrial en los
restaurantes ubicados en el centro de la ciudad de Guayaquil, que comprenderán las calles
al sur la calle Gabriel José de Luque, al este la calle Pichincha, al norte la calle Víctor
Manuel Rendón y al oeste la calle Lorenzo de Garaicoa, este sector tiene mucho
movimiento comercial, se desarrolló un Plan de Seguridad Industrial con la finalidad de
salvaguardar la Salud y Seguridad Industrial, aminorando y esquivando, incidentes y
accidentes dentro de las instalaciones mediante las fichas de evaluación.
Mediante la matriz de riesgos se procedió a la identificación y control de escollos por
área y puesto de trabajo para poder realizar el plan de seguridad a través del plan de
emergencia, plan de evacuación, plan de comunicación en caso de contingencias, equipos
de protección, capacitaciones y señalización acorde a las leyes vigentes; para minimizar y
eliminar los riesgos a los que se exponen los trabajadores; se recomienda definir una
persona encargada de la seguridad, , realizar simulacros para poner en práctica los planes de
emergencia.
Palabras Claves: Riesgo Laboral, Integridad física, seguridad industrial.
XIV
ABSTRACT
Through this research I performed an analysis of the industrial safety sector and the impact
in the job performance at the center of the city in Guayaquil’s restaurants, that includes :
Gabriel José de Luque street at South ,Pichincha street at east , Víctor Manuel Rendón
street at north and Lorenzo de Garaicoa street at west. This sector has a lot commercial
movement and I created a safety industrial plan in order to safeguard the health and
Industrial safety, slowing down and avoiding incidents and accidents within the premises
through the evaluation sheets. Through the risks matrix I identify and control the potential
pitfalls by area and workstation to be able to make the security with the emergency, ,
evacuation and communication plan in the event of contingencies, protective equipment,
training and signage according to the law in force, to minimize and eliminate the risks to
which are exposed the employees. It is vital to define a person to be in charge of the
security, perform drills and put in practice the plan of emergency.
Key words: emergency, commercial movement, risk, safety industrial plan.
15
INTRODUCCIÓN
El talento humano es muy importante en todas las empresas por la cual siempre las
organizaciones deben preocuparse por su seguridad y el desempeño de cada una de las
actividades del personal de la organización, por el bienestar de ellos de los accidentes que
pueden ocurrir todos los riesgos psicosociales. En nuestro país no existen muchos estudios
enfocados en las incidencias en el desempeño y riesgo laboral en el sector de restaurantes,
aunque este sector sea muy propenso en que ocurran accidentes laborales.
La presente investigación se realizara de manera adecuada en la provincia del Guayas con
un análisis de seguridad industrial en los restaurantes ubicados en el centro de la ciudad de
Guayaquil, que comprenderán las calles al sur la calle Gabriel José de Luque, al este la calle
Pichincha, al norte la calle Víctor Manuel Rendón y al oeste la calle Lorenzo de Garaicoa, este
sector tiene mucho movimiento comercial por el cual solo analizaremos los restaurantes ubicados
en dicho sector, este análisis se desglosara en 3 capítulos el cual nos permitirá visualizar el lugar
de trabajo de los empleados de dichos restaurantes que tomaremos de muestra en que parte están
más propensos a tener accidentes laborales y si estos inciden en el desenvolvimiento de las
labores diarias.
La investigación denota de conocer como la seguridad industrial es aplicada en los
restaurantes del centro de la ciudad, ya que a través de esto podemos prevenir enfermedades,
accidentes físicos tales como los factores que lo causan en las actividades que realizan los
empleados.
16
La investigación que realizaremos es de tipo descriptiva ya que se realizara como
instrumento de recolección de datos una entrevista en los 20 restaurantes tomados en la muestra
que será dirigida a los propietarios, y un cuestionario para los empleados.
Por tal motivo, la investigación que se plantea está orientada hacia el Diagnóstico de las
Condiciones de Higiene y Salud que prevalecen en los restaurantes del sector centro de
Guayaquil con el propósito de mejorar la seguridad industrial en lo que tiene que ver a equipos y
personal que labora en este tipo de negocios. En su desarrollo, se analizarán los posibles riesgos
que se encuentran presentes durante las labores de trabajo.
Los restaurantes se beneficiaran de los resultados de nuestra investigación, ya que esto será
muy útil al momento de evitar riesgos dentro de los establecimientos.
1. EL PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La seguridad y salud ocupacional hoy en día ejerce una labor esencial en las
organizaciones, establecimientos, debido a que aportan cambios favorables en las circunstancias
laborales de los trabajadores, es un requerimiento de crecimiento para las instituciones,
apariencia corporativa hacia la sociedad y cuidado del talento humano.
17
Al tratar sobre la problemática que se da entre la seguridad y salud ocupacional en el
Ecuador, tenemos conocimiento que aunque en el código de trabajo está especificado que los
riesgos referentes al trabajo corren por cuenta del empleador, esto quiere decir, esto se ha
establecido por décadas, se ve reforzado por la nueva constitución de hace seis años, la cual
señala el tema de seguridad y salud en el trabajo como primer derecho del empleado y del
respaldo que el estado debe de otorgar para la protección de las mismas por medio de los
decretos ejecutivos, las normas presentes en el código de trabajo, la ley de seguridad
social, el reglamento de la seguridad y salud de los trabajadores. ¿Cómo se puede poner en
práctica? lo primero que hay que hacer es cambiar la cultura de seguridad y salud ocupacional
que se lleva en las empresas, reconocer y verificar las situaciones y condiciones de trabajo,
determinar y evaluar los factores de riesgos, esto es para estimar una línea base y empezar
desde cero a enmendar y a implementar lo que ya estaba escrito pero no ha sido llevado a cabo.
En el presente proyecto se acontece un estudio de modelo descriptivo sobre el
contenido de Seguridad industrial y su incidencia en el desempeño laboral aplicado en 20
restaurantes del centro de la ciudad de Guayaquil, las cuales diariamente realizan procesos
productivos de industrialización de los alimentos que en algunos casos están expuestos al
peligro para la salud y tranquilidad de sus trabajadores.
Los sujetos de estudio son los propietarios y/o administradores y empleados del área
de producción, siendo un total de 180 personas quienes han sido vulnerables a accidentes y
enfermedades dentro de las instituciones de los restaurantes.
18
Esta investigación se encamina en la prevención de amenazas y peligros de accidentes en
los restaurantes ubicados en el centro de la urbe de Guayaquil, dado que el reglamento del
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IEES), normaliza que toda organización estatal y
particular, debe elaborar una matriz de gestión de riesgos con su respectivo reglamento,
buscando concientizar a los empleados, con el propósito de brindar un ambiente laboral fiable y
agradables al talento humano de estas organizaciones.
El objetivo general es instaurar como se adapta la seguridad e higiene industrial en los
restaurantes, delimitando el origen y el efecto de los accidentes más habituales, el requisito y la
adecuación de equipo personal, medidas de señalización, orden e higienización,
circunstancias del ámbito laboral, diseño de planta utilizado, tareas y acciones aplicadas en
las empresas como medidas de prevención de salud y los trastornos más frecuentes que sufren
los funcionarios a causa de sus actividades laborales.
Al realizar el proceso de investigación se logró concluir que las compañías no poseen con
un Guía de seguridad e higiene industrial que les faculte aplicar medidas de protección para la
salud y estabilidad del personal.
Nuestra meta es poner nuestros conocimientos en este campo para ir al igual con las
modificaciones que ha dado el país en los últimos años, y por ende hay que ver las
oportunidades que posee los empleadores de enriquecer su productividad y de observar en
realidad que sus índices de pérdida o de días de trabajo menos han minorado y más bien
que el personal siempre este motivada, personas que trabajen, gente que goce de buena salud,
trabajadores que cooperen dentro de la empresa y que beneficie al desarrollo tanto de la
institución como del país.
19
En Nuestro país existe la Dirección de Seguridad y Salud en el trabajo, bajo esta dirección
el Ministerio de trabajo ha creado el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud para que lo
implementen en todas las empresas de nuestro país, este sistema permitirá a las empresas que lo
implementan que haya menos accidentes laborales dentro de las entidades. Para este reglamento
es necesario, que se sugiera a los empleadores y trabajadores acerca de la necesidad de adoptarlo,
y brindar a las empresas asesoramiento y capacitaciones con la finalidad de que se reduzcan
accidentes laborales.
El talento humano es muy importante en todas las empresas por la cual siempre las
organizaciones deben preocuparse por su seguridad y el desempeño de cada una de las
actividades del personal de la organización, por el bienestar de ellos de los accidentes que
pueden ocurrir todos los riesgos psicosociales.
La Seguridad Industrial es la que determina estadísticamente los riesgos de los accidentes
esta se encarga de disminuir los accidentes laborales en las industrias y ayuda a que la salud de
los empleados este optima, ya que en este sector existen riesgos consustanciales que requieren de
un correcto control.
Se debe de llevar un seguimiento en las industrias para visualizar los factores que nos
ayudarían a que el lugar de trabajo sea seguro y agradable para los empleados.
Aunque en nuestro país no existen muchos estudios enfocados en las incidencias en el
desempeño y riesgo laboral en el sector de restaurantes, aunque este sector sea muy propenso en
que ocurran accidentes laborales.
Los riesgos laborales en los restaurantes principales son los accidentes que pueden
sobrevenir en el puesto de trabajo de los empleados de la cocina ya que ellos son los que están
20
más expuestos al peligro, estos riesgos se producen a veces por el tiempo ya que se sienten
presionados en realizar de una manera rápida lo asignado a cada persona en la preparación de los
alimentos, también por las condiciones inseguras estos factores son la causa por la cual los
accidentes ocurren por el error humano.
Las gestiones de seguridad aplicadas en las diferentes instalaciones de los restaurantes
ubicados en el centro de la ciudad de Guayaquil son limitadas por lo que es necesario e
indispensable implementar normas de seguridad industrial que ayuden a identificar, evaluar y a
mantener un control de los agentes nocivos y factores de riesgos que se presenten en el medio
ambiente laboral y que el trabajador se sienta seguro mejorar la calidad, ISO 14000 seguridad y
salud ocupacional.
Basados en las características de cada máquina buscamos como objetivo principal ofrecer
información, en todas las áreas con mayor riesgo para resguardar la integridad física de los
operadores al realizar su respectivo trabajo.
Realizando un análisis de riesgos en un lugar de trabajo nos orientamos a que el trabajador
indique o cambie la situación de su entorno. No solamente en la exposición hacia los equipos,
materiales y el ambiente donde desempeña sus labores, sino que pueda actuar sobre ellos,
protegiendo su salud y resguardando su integridad.
La visión estratégica de seguridad y salud ocupacional que planteamos apunta a que todos
los componentes de la empresa actúen como un conjunto o sistema en el cual, cualquier situación
que afecte a uno, afectara a los restantes, por lo que se debe ser proactivo, preventivo y
desarrollar un trabajo integral, planificado y organizado en cada etapa del proyecto.
21
El Sistema de Seguridad y Salud Ocupacional debe ser integrado a las operaciones, debe
ser planteado conjuntamente con los trabajadores y con el desarrollo de este, debemos visualizar
las condiciones de riesgos en la etapa previa a los trabajos, durante su desarrollo y a través de
nuestra gestión cumplir los objetivos propuestos.
Con el pasar de los años, un sinnúmero de accidentes laborales tuvieron gran connotación
y fuerza para la implementación de un programa de seguridad, que en la actualidad contamos con
el Sistema de Gestión de Salud y Seguridad Laboral, cuya finalidad es el desarrollo normal y
adecuado de las labores que se desarrollen dentro de una determinada empresa.
Al no imponer ni obligar a cumplir las leyes relacionadas con la Seguridad se obtiene
pérdida en la producción, pérdida en los salarios, gastos médicos, discapacidad y por último
muerte. La organización Panamericana de la Salud junto a los Ministerios de Salud de la Región
han laborado para que sea aprobado su plan regional para la Salud de los trabajadores, el cual
contiene medidas para reducir o eliminar factores de Riesgo del ámbito de trabajo, y un énfasis
en el fortalecimiento de los recursos humanos en el campo de la Higiene Ocupacional.
Hoy en día, y gracias a estos programas de seguridad ocupacional y a las leyes que
respaldan el buen desempeño y aseguramiento de los trabajadores en cada país, se puede decir
que han disminuido, en gran medida los accidentes e incidentes laborales; ciertos casos son
aislados, pero se debe tener presente que muchos de esos casos aislados son por la misma
imprudencia del trabajador afectado y mas no, por la empresa en la que desarrolle su
determinado oficio.
Esta investigación tiene como finalidad analizar las medidas de seguridad que los
restaurantes en el centro de la urbe de Guayaquil están tomando para que no hayan accidentes
22
laborales y visualizar si esto influiría en el desempeño de los empleados de los restaurantes, y
esto si afectaría también a los clientes de los establecimientos y también se basa en la carencia de
resolver problemas relacionados con sucesos de riesgos laborales dentro de empresas que prestan
servicios de comidas y bebidas.
En el siguiente trabajo de investigación indicaremos que medidas preventivas de seguridad
industrial son las más relevantes para que las empresas tengan un buen funcionamiento,
realizaremos un análisis en los restaurantes de la ciudad de Guayaquil para verificar que medidas
de seguridad e higiene cuentan y si esto influye en el desempeño de los trabajadores, para dicha
investigación haremos un compendio de datos mediante una entrevista a los jefes de los
restaurantes, administradores y personal de cocina que laboran en los diversos restaurantes.
Se fundamenta en requerimiento de resolver problemas o situaciones relacionados a
eventos de riesgos laborales dentro de los restaurantes, los mismos que se dedican a la
preparación de alimentos.
Con el presente estudio se coopera en la promoción de una cultura de seguridad e
higiene industrial en los restaurantes a través de herramientas útiles para el empresario, con el fin
de minimizar riesgos de enfermedades o accidentes laborales y mejorar así su productividad.
Alineados a las disposiciones del gobierno central, el uso de normas de seguridad para
salvaguardar la integridad física del trabajador, necesaria en los actuales momentos, por lo cual
se ejecuta un análisis de los niveles de riesgos laborales existentes en el restaurante, para obtener
posibles soluciones y adoptarlas, minimizando el índice de accidentabilidad.
Al término del estudio se plantea una propuesta para mejorar las condiciones laborales de
los colaboradores dependientes de restaurantes, lo que permitirá ser reconocidos como
23
institución de calidad de servicios, apalancados en las buenas prácticas laborales y la
implementación de normativas de seguridad exigidas por la ley.
Según el informe del censo económico presentado por el Instituto Nacional
de Estadísticas y Censos, el cual se refiere sobre la población empresarial del país, ver gráfico
N° 1 se puede apreciar la distribución porcentual de las empresas por actividad económica y
tamaño. (INEC, 2013)
Visto en términos generales se observa que, los restaurantes son una de las 5 principales
actividades económicas, concentran el 73,4 de empresas.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), 2013
Gráfico 1. Distribución porcentual de empresas por actividad económica Micro,
pequeñas, medianas y grandes empresas.
Gráfico 2. Número de Personal Ocupado y número de Hoteles, Restaurantes y Servicios
24
Fuente: Instituto Nacional De Estadística Y Censos (INEC) - Hoteles, Restaurantes Y Servicios 2014
Es imprescindible indicar el criterio conceptual de los afiliados activos del IESS,
rescatando esta información de la revista técnica informativa del Seguro General de
Riesgos del Trabajo (SGRT), en la que señala:
Los afiliados protegidos frente a las contingencias de riesgos del trabajo, son todos los
trabajadores que perciben ingresos por la ejecución de una obra o la prestación de un
servicio o como trabajadores autónomos e independientes, incluso los afiliados voluntarios del
país. (IESS, 2011)
Fuente: Dirección Nacional de Afiliación y Cobertura (IESS), 2014
En promedio, 42 de cada 1 000 trabajadores se accidentan. Cada año, en el mundo más de
313 millones de trabajadores sufren accidentes del trabajo y enfermedades profesionales no
mortales, lo que equivale a 860 000 víctimas al día, según la Organización Internacional del
Trabajo (OIT).
Gráfico 3. Afiliados activos IESS, nacional y Provincial.
25
Se pierde el 4% del Producto Interno Bruto (PIB) mundial, por ausencias del
trabajo, tratamientos de las enfermedades y de incapacidades, así como prestaciones a
sobrevivientes. (IESS, 2011)
Fuente: IESS, 2010
Tabla 1 Accidentes de trabajo en Restaurantes y Hoteles clasificados por sus consecuencias
CONSECUENCIAS NO. DE
PERSONAS
Fracturas y luxaciones
Torceduras y esguinces
50
22
Conmociones y traumatismos internos
Amputaciones y enucleaciones
Otras heridas
Traumatismos superficiales
Contusiones y aplastamientos
Quemaduras
Envenenamiento e intoxicaciones agudas
27
8
24
24
16
22
3
Efectos de explosión al frío y a otros estados conexos
Asfixia
0
0
Efectos de electricidad
Efectos nocivos de radiaciones
1
0
Múltiples otras no definidas 18
TOTAL 215
26
1.1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿De qué manera afecta las deficientes medidas de seguridad en el nivel de salud
ocupacional y protección física de los empleados dependientes de los restaurantes ubicados en el
centro de la ciudad de Guayaquil?
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General
Definir qué medidas de precaución se deben considerar en los restaurantes del centro de la
ciudad de Guayaquil para disminuir y prevenir los accidentes laborales.
1.2.2. Objetivos Específicos
Identificar en qué áreas los empleados de restaurantes están propensos de tener
accidentes.
Determinar y evaluar los tipos de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales
dentro del sector de restaurantes.
Analizar las estadísticas de cuanto ha disminuido los accidentes laborales con el
reglamento de seguridad y salud ocupacional en los restaurantes.
Prevenir los riesgos en el puesto de trabajo y minimizar las enfermedades profesionales
en el sector de restaurantes.
1.3. JUSTIFICACIÓN
Este proyecto de análisis de seguridad industrial hace énfasis a los accidentes de trabajo
que pueden ocurrir por la carencia de conocimiento, capacitación a los empleados de los
27
restaurantes del centro de la ciudad de Guayaquil que en la actualidad no invierten en equipos de
protección personal, por lo que ocasionan gastos económicos.
Por lo tanto es importante prevenir y evitar que ocurran accidentes y enfermedades de
trabajo que afecten la salud física y mental de los trabajadores, debido a que trae como
consecuencia innumerables daños humanos, económicos, sociales, a los trabajadores que laboran
en los restaurantes que hemos tomado de muestra. De allí la importancia del presente estudio
sobre las condiciones de Higienización y estabilidad Industrial en estos establecimientos.
Toda institución es una agrupación la cual los trabajadores funcionan a ciertas reglas. La
higiene y la seguridad industrial incorporan un valor, no únicamente en el lugar de trabajo sino
también a la vida, incrementando la autoestima, la productividad y optimizando el recurso
humano creando un prestigio de calidad del servicio, y un extraordinario ambiente de trabajo.
La manifestación del Código de Trabajo acerca de los accidentes y enfermedades
profesionales para la prevención de riesgos laborales y las reformas del reglamento ha causado
como impacto altos cambios dentro del campo de la seguridad y salud laboral en las empresas
con un elevado grado de responsabilidades y obligaciones para el empleador en el crecimiento de
la actividad preventiva.
A los restaurantes se les facilita una herramienta de carácter operativo simbolizada por una
propuesta de normas de higiene y seguridad industrial, acogida a sus requerimientos y a las
características de sus procesos.
28
Ello permitirá solventar y controlar la situación actual de los procesos que se realizan en el
taller de reparaciones de maquinaria pesada, se espera, que al poner en marcha una propuesta de
solución, colabore al aseguramiento de la calidad de trabajo y minimice el nivel de ocurrencia de
accidentes laborales.
Es significativo destacar que el estudio, y en base a los resultados que produzca, estará en
capacidad de establecerse en una valiosa fuente referencial para otras empresas que confrontan
una situación problemática similar al área estudiada.
Por último, se debe predominar que el desarrollo del estudio proporcionara a sus autores
poner en práctica, ya en una posición real, todos aquellos conocimientos que fueron estudiados
en su fase de formación académica.
1.4. DISEÑO METODOLÓGICO
Los métodos y las técnicas
Para desarrollar el presente estudio se ha empleado varias técnicas y métodos de
investigación las cuales beneficiarán en la explicación y complementarán las actividades
realizadas en dicha investigación.
Métodos del nivel teórico utilizados.
Método Inductivo-Deductivo
Nos asistirá mediante la observación a sustraer información y datos de las actividades,
procesos y formas del desempeño en el área laboral para disponer conclusiones fundamentales
con un criterio de precaución antes los posibles riesgos.
29
Método Analítico-sintético:
Luego de seleccionar la información conveniente al tema de investigación, se ejecuta un
análisis de los factores o posibles niveles de riesgos hallados que conllevan a un índice de
inconformidad en las actividades inseguras en las empresas.
Métodos del nivel empírico utilizados
Método de Observación
Se aplicara un procedimiento de revisión y factores de cumplimientos de acuerdo a lo
reglamentario, según simple observación.
Métodos estadístico matemáticos.
Para el estudio se usarán las siguientes técnicas e instrumentos de investigación:
Encuesta: Esta herramienta favorece en la selección de información o datos directos de los
trabajadores.
Procesamiento estadístico de la información
1.- Uso de los instrumentos o métodos de recopilación de información.
2.- Investigación visual o valoración de riesgos a través de lista de cotejos.
3.- Tabulación de la información o datos recopilados a través de los mecanismos anteriormente
mencionados.
4.- Examen y estudio de los resultados obtenidos.
5.- Equiparación de los resultados con la hipótesis de planteamiento del estudio.
30
1.5. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Este estudio tiene un diseño descriptivo ya que de acuerdo al problema se busca conseguir
una serie de particularidad notable sobre el empleo de las nuevas tendencias sobre la seguridad
industrial y los niveles de riesgos que pueden ser provocados o constituidos en el lugar de
trabajo.
La investigación a realizar se ubica dentro del tipo de estudio descriptivo, debido a que se
utilizara diferentes fuentes de información como artículos de Internet, Libros y publicaciones que
contengan el tema de evaluación de desempeño.
Para la recolección de la información también se hará uso de una entrevista a los
trabajadores de la empresa a los cocineros y al administrador.
Asimismo se hará uso de la estadística ya que se presentarán gráficos con porcentajes,
instrumentos que nos ayudarán a soportar nuestra información expuesta.
Proceso de selección
Por cuanto el proyecto de investigación está en base al muestreo no probabilístico se utilizó
el tipo de muestra de sujeto dirigido y de esta manera se puede extraer los datos que nos servirán
para evaluar los sistemas de seguridad en la institución.
• Novedad de lo que se investiga.
• Significación social y pertinencia de lo que se investiga.
• Significación práctica de lo que se investiga.
31
• Breve explicación de la estructura de la tesis por capítulo (Se precisa lo que contiene cada
uno de ellos, conclusiones, recomendaciones bibliografía y anexos)
CAPITULO I
2. MARCO REFERENCIAL
2.1. MARCO TEÓRICO
2.1.1. Antecedentes Referenciales
Las eventualidades y afecciones profesionales son los componentes en el progreso habitual
de las distintas labores en las compañías, incurriendo de forma negativa en su rendimiento y
desafiando su estabilidad y estancia dentro del mercado en este caso son los restaurantes,
sobrellevando asimismo graves participaciones en el ambiente laboral, por lo que se procederá a
realizar un estudio más profundo.
Han existido diferentes tipos de riesgo para el ser humano desde la época antigua, y en el
transcurso de los años.
A.C se creó el Código de Hammurabi este se enfocaba en la protección de los artesanos de
aquellos tiempos, a los accidentes de trabajo y a las indemnizaciones. También en Roma se
crearon agremiaciones de ayudas para los trabajos.
El código Hammurabi fue uno de los primeros código legal que recalcaban las leyes de
accidentes en construcciones en (1792-1750 A.C).
Hipócrates el padre de la Medicina describió en el año 370 A.C., la intoxicación por plomo
entre obreros de las minas y funciones.
32
En la edad media se desarrollaba nuevos planes en el desarrollo del comercio los cuales
enfocados en el trabajo asalariado y su regulación de prevenir los accidentes de trabajo.
A medida que va evolucionando se han suscitados más hechos en las empresas,
protecciones para condiciones de salud y protección para el empleado. La empresa es
responsable de lo que les pase a sus empleados dentro de las organizaciones y es un factor
principal darle lo mejor a ellos y respaldo a su salud y seguridad.
El director de Seguro de Riesgos del trabajo del IESS, indico en una nota de prensa el dia
mundial de Riesgos de Trabajo el 25 de abril, que exiten 80 mil accidentes de trabajo al año en el
pais, al ver estas cifras de accidentes laborales el supuso que esto es por falta de politicas de
prevención y protección por parte de los empleadores. (Diario El Mercurio, 2013)
El Ministerio de Relaciones Laborales con el IESS, para verificar si este sistema esta dando
una perspectiva positiva realizara auditorias con el fin de verificar si los accidentes laborales han
disminuido.
Con objeto de operativizar el proceso de identificar los peligros, se deberá categorizarlos
en factores de riesgos mecánicos, físicos, químicos, biológicos, ergonómicos y psicosociales.
Las eventualidades de trabajo y enfermedades profesionales son los factores en el
desarrollo normal de las diferentes actividades en las empresas, incidiendo negativamente en su
productividad y amenazando su solidez y permanencia en el mercado en este caso de los
restaurantes, conllevando además graves implicaciones en el ámbito laboral, por lo que se
realizara un análisis más profundo.
33
2.1.1.1. Seguridad Industrial en el Ecuador
Desde 1938 la seguridad industrial en nuestro país se ha amparado en el Código de trabajo,
por lo tanto la aplicación de la seguridad laboral se ha propagado hasta la actualidad de igual
manera a los reglamentos legales que están en vigencia y ha constituido una considerable
cantidad de entes cuya función principal es preservar el control de cada institución.
La seguridad en el trabajo es uno de las figuras más importantes de la ocupación laboral.
El trabajo sin las medidas de protección apropiadas puede provocar severos problemas para la
salud. En tal sentido muchas veces la seguridad no se le da un grado de importancia como se
debería, lo que puede ocasionar serios problemas no sólo para los trabajadores sino también para
los propietarios. Por este motivo la Presidencia utiliza cada vez una política más inflexible en
relación a la seguridad en el trabajo. Los censos estadísticos revelan que un cuantioso número de
fiscalizaciones laborales acaban con penalizaciones por eludir las normativas de seguridad.
La seguridad industrial surge en la prevención de accidentes dentro del lugar de trabajo. La
seguridad necesita ser fomentada en las empresas, y ponerse en práctica las medidas y normas
que han sido aceptadas en el país.
Las normas que se han adoptado para la programación de la seguridad industrial, se pueden
generalizar con pasos básicos, analizando casos que permitan identificar el motivo de cómo
ocurren accidentes, orientando a los trabajadores y dar un respectivo entrenamiento a base de
seguridad e higiene industrial. También realizando inspecciones que permitan observar que se
está cumpliendo con las reglas de seguridad.
34
La Seguridad e higiene Industrial tiene como objetivo principal la prevención de
enfermedades profesionales, a través de la aplicación del reglamento interno de higiene y
seguridad.
En el transcurso del tiempo la competitividad que se genera en las empresas es por la
producción, los dueños de las empresas consideran que esta es la principal característica, por lo
que no consideran relevante el tema de la seguridad industrial, esta teoría hay que dejar, si entran
a considerar y verificar costos por daños a sus equipos de trabajo, o ciertas veces estos se
encuentran obsoletos porque no les realizan ningún tipo de mantenimiento, porque les genera
gastos al transcurso de tiempo esto va ocasionar problemas por no considerar la seguridad
industrial como principal tema dentro de las empresas y podrían ocurrir accidentes lo cual
generaría un gasto mayor a que sus empleados les ocurra un accidente laboral.
Por otro lado es relevante, que la aplicación de las normas de seguridad industrial se
implanten de la mejor forma, así se puede evitar accidentes laborales dentro de las empresas, ya
que esto generaría problemas de diversas maneras, como la pérdida del talento humano, en este
caso esto afecta a las organizaciones porque se pierde la experiencia que el empleado tiene y
también pérdida de tiempo, retraso en pedidos y otros puntos. Por tales motivos yace la
seguridad industrial, que es la encargada de descubrir y contrastar los riesgos que producen
accidentes en el área de trabajo.
Los accidentes dentro de las organizaciones puedes ser causados de manera fortuita, como
también por daños o mal estado de los equipos, maquinas o materiales. Un factor importante es
el riesgo de incendio, estos pueden ser causados por fallas eléctricas, por lo que en todas las
empresas es obligatorio que consten con extintores.
35
Otros factores que provocan accidentabilidad en el trabajo son lesiones por caídas,
resbalones, falta de experiencia en lo que realiza o no tener la habilidad para el desarrollo de la
actividad propuesta por el empleador, o sentirse presionado al cumplir su trabajo.
Los accidentes de trabajos y enfermedades laborales es un tema importante en Ecuador y a
nivel mundial para los planes o sistemas de seguridad industrial.
En Ecuador el sector que reporto más accidentes fue el de servicio social, seguido de las
industrias manufactureras y hoteles y restaurantes cerca de 2.800 personas que han sufrido
enfermedades y accidentes laborales.
2.1.1.2. Importancia de la Seguridad Industrial en Ecuador
La implantación de planes de seguridad y salud ocupacional, beneficia a las empresas y
también a los trabajadores.
Actualmente las organizaciones que se encuentran en el país demuestran el interés y
responsabilidad con la salud de sus trabajadores, por ello son encargados de brindar los
respectivos equipo de protección personal depende de la actividad que realice.
El empresario se responsabiliza por dar adecuadas capacitaciones y entrenamientos
constantes, esto generara una instrucción al auto cuidado, para concientizar a los empleados, sin
que perjudiquen a sus trabajadores con multas, sino dando motivación porque es para el bienestar
de ellos.
En Ecuador al principio se acogía a normativas internacionales y las mismas no eran
aplicadas, pero a medida que transcurre el tiempo las organizaciones están implementando la
seguridad y salud industrial y laboral. El Ministerio de trabajo realiza controles en las empresas
36
para verificar que se encuentren cumpliendo con las normas vigentes y también el Instituto
Ecuatoriano de Seguridad y Salud Social (IESS).
Las empresas en Ecuador que se encuentre conformada por 10 empleados, deben regirse al
Reglamento de Seguridad e Higiene, en nuestro país no se encuentra bien delimitada la seguridad
industrial como en los demás países que tienen un sistema para cada problema de salud, de
prevención de riesgos y pensionales.
Es importante que las empresas cumplan con las normas y reglamentos en seguridad
industrial porque este involucra el bienestar a sus empleados, y un ambiente laboral en perfecto
estado.
2.1.1.3. Requisitos para restaurantes de Guayaquil
El Benemérito Cuerpo de Bombero en Guayaquil indica que para que esté en funcionamiento los
restaurantes deben estar sujetos a los siguientes requisitos.
Extintores Portátiles
Lámparas de Emergencias
Instalaciones Eléctricas en perfecto estado
Letreros de Evacuaciones
Letreros de Seguridad por ejemplo el de prohibido fumar.
Letreros de Alto Voltaje
Puertas de Salida de Emergencia
37
Sistemas de Batería de Gases
Sistemas de Supresión para la extracción de gases calientes.
Decorado Interior que no tenga material inflamable.
2.2. MARCO CONTEXTUAL
2.2.1. Antecedentes Investigativos
No hemos encontrado investigaciones relacionadas con la seguridad industrial en restaurantes en
la provincia del Guayas presentamos antecedentes de investigaciones que se han hecho en otras
empresas de otros sectores las cuales nos ayudaran a fundamentar nuestra investigación en el
centro de la ciudad de Guayaquil.
Tema: Influencia de la seguridad e higiene en el desempeño de los trabajadores y en la
concurrencia de los clientes en El Restaurante Turístico “El Cántaro”
Autor: Hernández Borrero Remy
Año: 2008
Breve Explicación
El proyecto se realizó para dar conocimiento tanto al público en general, estudiantes y
docentes, de cuan eficiente es la Seguridad e Higiene del Restaurant Turístico “El Cántaro”.
Este proyecto pudo ser utilizado como aporte académico para la formación ya que se
aplicará en la práctica lo que se ha vivido en la teoría. También es muy conveniente para la
misma empresa, en especial para el área de Recursos Humanos, trabajadores y jefes, ya que les
38
ayudará a corregir errores del pasado y mejorarlos para el futuro lo cual contribuirá al
conocimiento y mejora continua en cuanto al cumplimiento de las normas estandarizadas de
Seguridad e Higiene.
Fue importante la realización de este proyecto para los estudiantes así como también para
el jefe del Restaurant Turístico “El Cántaro” porque se les brindo amplia información sobre
Seguridad e Higiene de dicha empresa así como también si es o no eficiente dicho proceso. Así
mismo la alegría de clientes y trabajadores es una expresión de calidad del restaurante. (Manual
de buenas prácticas de manipulación del Restaurante El Piloto, Cañete-Lima)
Tema: Diseño de un sistema de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional aplicable en la
Empresa Consulambiente Cía. Ltda., para mejorar el desempeño laboral.
Autor: Ing. Ind. Sandoval Montoya Johnny Jose
Año: 2014
Breve Explicación:
Consulambiente es una empresa que se dedica a servicios de obras de Ingeniería Civil,
Ambiental y Sanitaria realizo un análisis de investigación de Seguridad Industrial y Salud
Ocupacional, ya que el sector de construcción es uno de los trabajos más inseguros a nivel
mundial, expusieron que les resultaba mejor invertir en diseñar un sistema de gestión que luego
tener que enfrentar accidentes laborales, que ocasionaría un mayor gasto, dicho sistema podría
evitar accidentes laborales, sino también requeriría un correcto uso de los equipos que utilizan
para poder evitar riesgos.
39
Tema: Diseño e Implementación de un Sistema de Control de Gestión de Seguridad Industrial
para una empresa que se dedica a la fabricación y distribución de productos químicos.
Autor: Marlon Aurelio Avilés Villacis y Danny Eduardo Uquillas Daquilema
Año: 2011
Breve Explicación:
Este proyecto se enfocó en analizar los factores de riesgos y los accidentes laborales ya que este
trabajo se encargaba de manipular sustancias químicas y las personas encargadas constantemente
acontecían molestias en su salud debido a los químicos esto causo que la producción baje, ellos
no constaban con un manual de cómo prevenir los accidentes laborales, por el cual se decidió
diseñar e implementar este sistema de seguridad, el cual permitía dar a conocer las medidas de
protección y como pueden prevenir los accidentes, mediante estrategias y capacitaciones al
personal se dieron a conocer la manera más eficiente de las acciones que realicen la hagan con
éxito para así la empresa logro alcanzar sus objetivos el cual fue que sus empleados trabajen en
condiciones seguras y previniendo los accidentes y enfermedades laborales.
2.3. MARCO LEGAL
En la Constitución de la República del Ecuador en el artículo N° 326, numeral 5 decreta que:
“Toda persona tendrá derecho a desarrollar sus labores en un ambiente propicio, que
garantice su salud integral, seguridad, higiene y bienestar”
SISTEMAS DE ASESORAMIENTO DE SISTEMAS DE GESTION Y SALUD
EN EL TRABAJO SGSST
ANTECEDENTES:
40
El plan de asesoramiento empresarial está previsto como un plan de transición del sistema
tradicional de Inspecciones, de carácter operativo, que lo venía realizando el Seguro General de
Riesgos del Trabajo, hacia una actividad verificadora del cumplimiento de la normativa nacional
basado en la Resolución C.D.021 Articulo 42., numeral 15 que establece: “La organización y
puesta en marcha del sistema de auditoría de riesgos del trabajo a las empresas, como
medio de verificación del cumplimiento de la normativa legal”, en lo referente a
responsabilidades de la Dirección del Seguro General de Riesgos del Trabajo dirigida a la
aplicación futura de los programas de auditoría de riesgos del trabajo a las organizaciones.
Esta actividad de asesoría estará dirigida a las organizaciones o empresas que por la
naturaleza de su actividad presenten mayor riesgo para la salud e integridad física de los
trabajadores (Art. 46 del Reglamento General del Seguro de Riesgos del Trabajo); a empresas
con un colectivo laboral numeroso; a las que demuestren un alto índice de accidentabilidad; a las
seleccionadas de manera aleatoria y a otras que así lo determine la Dirección del Seguro General
de Riesgos del trabajo.
La actividad de asesoría será permanente y será desarrollada de manera paralela a la
normativa de auditorías y otras de carácter básico.
1. OBJETIVOS:
Asesorar a las empresas en la implantación del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud
en el trabajo, tendientes a satisfacer las exigencias de las auditorías que serán implementadas por
el IESS en materia de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Dar a conocer el modelo de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo, basado en el
cumplimiento de la gestión: administrativa, técnica y del talento humano.
41
Asesorar a las organizaciones sobre las responsabilidades legales de los empleadores,
trabajadores y del IESS.
Concienciar sobre las ventajas de la implementación de Sistemas de Gestión Integral
(Calidad, Medioambiente, Seguridad y Salud en el Trabajo).
Generar una cultura socio – laboral de la prevención de riesgos.
Mejorar la imagen institucional, proporcionando un asesoramiento técnico actualizado y de
beneficio real para los involucrados en las actividades productivas, empleadores y trabajadores.
El plan de asesoría: Implantación del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo,
se basa en las siguientes disposiciones legales vigentes.
El Código de Trabajo decreta en su artículo 432 que: “En las empresas sujetas al
régimen de seguros de riesgo del trabajo, además de las reglas sobre prevención de riesgos
establecidos en este capítulo, deberán observarse también las disposiciones o normas que
dictare el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social”
En el Capítulo IV, artículo 436 establece: “El Ministerio de Trabajo y Empleo podrá
disponer la suspensión de actividades o el cierre de los lugares o medio colectivo de labor,
en lo que atentare o afectare a la salud y seguridad e higiene de los trabajadores, o se
contraviniere a las medidas de seguridad e higiene dictadas, sin perjuicio de las demás
sanciones legales”
REGLAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD DE LOS TRABAJADORES Y
MEJORAMIENTO DEL MEDIO AMBIENTE DE TRABAJO (DECRETO 2393)
42
Art 5 DEL INSTITUTO ECUATORIANO DE SEGURIDAD SOCIAL.- El Instituto
Ecuatoriano de Seguridad Social, por intermedio de las dependencias de riesgos del Trabajo,
tendrá las siguientes funciones generales:
2. Vigilar el mejoramiento del medio ambiente laboral y de la legislación relativa a prevención
de riesgos profesionales, utilizando los medios necesarios y siguiendo las directrices que imparta
el Comité Interinstitucional.
3. Realizar estudios e investigaciones sobre prevención de riesgos y mejoramiento del medio
ambiente laboral.
4. Promover la formación en todos los niveles de personal técnico en estas materias,
particularmente en el perfeccionamiento de prevención de riesgos.
5. Informar e instruir a empresas y trabajadores sobre prevención de siniestros, riesgos de trabajo
y mejoramiento del medio ambiente.
6. Mantener contactos e informaciones técnicas con los organismos pertinentes, tanto nacionales
como internacionales.
“N°. 5.- Informar e instruir a empresas y trabajadores sobre prevención de siniestros, riesgos del
trabajo y mejoramiento del medio ambiente.1
Art. 11. OBLIGACIONES DE LOS EMPLEADORES.- Son obligaciones generales de los
personeros de las entidades y empresas públicas y privadas, las siguientes:
1. Cumplir las disposiciones de este Reglamento y demás normas vigentes en materia de
prevención de riesgos.
1 Ministerio de Relaciones Laborales, Constitución del Ecuador. Instructivo de aplicación del Reglamento para el
sistema de auditoría de riesgos del trabajo - SART
43
2. Adoptar las medidas necesarias para la prevención de los riesgos que puedan afectar a la salud
y al bienestar de los trabajadores en los lugares de trabajo de su responsabilidad.
3. Mantener en buen estado de servicio las instalaciones, máquinas, herramientas y materiales
para un trabajo seguro.
4. Organizar y facilitar los Servicios Médicos, Comités y Departamentos de Seguridad, con
sujeción a las normas legales vigentes.
5. Entregar gratuitamente a sus trabajadores vestido adecuado para el trabajo y los medios de
protección personal y colectiva necesarios.
6. Efectuar reconocimientos médicos periódicos de los trabajadores en actividades peligrosas; y,
especialmente, cuando sufran dolencias o defectos físicos o se encuentren en estados o
situaciones que no respondan a las exigencias psicofísicas de los respectivos puestos de trabajo.
7. Cuando un trabajador, como consecuencia del trabajo, sufre lesiones o puede contraer
enfermedad profesional, dentro de la práctica de su actividad laboral ordinaria, según dictamen
de la Comisión de Evaluaciones de Incapacidad del IESS o del facultativo del Ministerio de
Trabajo, para no afiliados, el patrono deberá ubicarlo en otra sección de la empresa, previo
consentimiento del trabajador y sin mengua a su remuneración. (Inciso añadido por el Art. 3 del
Decreto 4217) La renuncia para la reubicación se considerará como omisión a acatar las medidas
de prevención y seguridad de riesgos.
8. Especificar en el Reglamento Interno de Seguridad e Higiene, las facultades y deberes del
personal directivo, técnicos y mandos medios, en orden a la prevención de los riesgos de trabajo.
9. Instruir sobre los riesgos de los diferentes puestos de trabajo y la forma y métodos para
prevenirlos, al personal que ingresa a laborar en la empresa.
44
10. Dar formación en materia de prevención de riesgos, al personal de la empresa, con especial
atención a los directivos técnicos y mandos medios, a través de cursos regulares y periódicos.
11. Adoptar las medidas necesarias para el cumplimiento de las recomendaciones dadas por el
Comité de Seguridad e Higiene, Servicios Médicos o Servicios de Seguridad.
12. Proveer a los representantes de los trabajadores de un ejemplar del presente Reglamento y de
cuantas normas relativas a prevención de riesgos sean de aplicación en el ámbito de la empresa.
Así mismo, entregar a cada trabajador un ejemplar del Reglamento Interno de Seguridad e
higiene de la empresa, dejando constancia de dicha entrega.
13. Facilitar durante las horas de trabajo la realización de inspecciones, en esta materia, tanto a
cargo de las autoridades administrativas como de los órganos internos de la empresa.
14. Dar aviso inmediato a las autoridades de trabajo y al Instituto Ecuatoriano de Seguridad
Social, de los accidentes y enfermedades profesionales ocurridas en sus centros de trabajo y
entregar una copia al Comité de Seguridad e Higiene Industrial.
15. Comunicar al Comité de Seguridad e Higiene, todos los informes que reciban respecto a la
prevención de riesgos. Además de las que se señalen en los respectivos Reglamentos Internos de
Seguridad e Higiene de cada empresa, son obligaciones generales del personal directivo de la
empresa las siguientes:
1. Instruir al personal a su cargo sobre los riesgos específicos de los distintos puestos de trabajo y
las medidas de prevención a adoptar.
2. Prohibir o paralizar los trabajos en los que se adviertan riesgos inminentes de accidentes,
cuando no sea posible el empleo de los medios adecuados para evitarlos. Tomada tal iniciativa,
la comunicarán de inmediato a su superior jerárquico, quien asumirá la responsabilidad de la
decisión que en definitiva se adopte.
45
2.4. MARCO CONCEPTUAL
Para este punto es necesario saber varios conceptos respectos a la investigación que se está
realizando de los riesgos que se suscitan en el sector terciario.
Accidente de trabajo: Art.348.- Accidente de trabajo es todo suceso imprevisto y repentino que
ocasiona al trabajador una lesión corporal o perturbación funcional, con ocasión o por
consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta ajena. (Organización Iberoamericana de
Seguridad Social, 2012)
Prevención: Grupo de tareas o medidas tomadas o presentidas en todas las etapas de actividad
de la institución a fin de eludir o minimizar los riesgos procedentes del trabajo.
Enfermedad Profesional: Art. 349.- Son las afecciones agudas o crónicas causadas de una
manera directa por el ejercicio de la profesión o labor que realiza el trabajo y que producen
incapacidad. (Organización Iberoamericana de Seguridad Social, 2012)
Condiciones de Trabajo: tiene influencia significativa en la generación de riesgos para la
seguridad y salud de los trabajadores. (Javier Cabo Salvador)
Procedimiento: Forma específica para llevar a cabo una actividad o un proceso.
Riesgo laboral: posibilidad de que un trabajodr sufra un determinado daño derivado del trabajo.
El riesgo laboral se denominará grave o inminente cuando la posibilidad de que se materialice en
un accidente de trabajo es alta y las consecuencias presumiblemete severas o importante. (Javier
Cabo Salvador)
Salud Ocupacional: La salud ocupacional tiene como finalidad promover y mantener el más
alto grado de bienestar físico, mental y social de los trabajadores evitar el desmejoramiento de la
salud causado por las condiciones de trabajo, protegerlos en sus labores de riesgos resultantes de
los agentes nocivos, ubicar y mantener a los trabajadores de manera adecuada, según sus
46
aptitudes fisiólogicas y psicológicas; y en suma, adaptar el trabajo al hombre y cada hombre a su
trabajo.
Sistema de seguridad y salud ocupacional: parte del sistema de gestión de una organización
empleada para desarrollar e implementar su política de SySO y gestionar sus riesgos. (Cámara de
Industria y Producción)
Sector terciario
El sector económico que se dedica a la prestación de servicios a las personas y a las empresas de
tal manera que puedan dedicar su tiempo a trabajar o al ocio, sin necesidad de hacer todas las
tareas que requiere la vida en una sociedad desarrollada.( Enciclopedia Libre Universal )
Seguridad y Salud ocupacional
Son condiciones y factores que afectan o podrían afectar a la salud y la seguridad de los
trabajadores o de otros empleados como: temporales, contratistas o personas visitantes en el
lugar laboral. (Normas Ohsas 1800-1:2007)
Accidente de Trabajo
Es todo suceso imprevisto y repentino que ocasiona al trabajador una lesión corporal o
perturbación funcional, con ocasión o por consecuencia del trabajo que ejecutada por cuenta
ajena, según; (Código de Trabajo, Art. 345)
Enfermedad Ocupacional
Los estados patológicos contraídos o agravados con ocasión del trabajo o exposición al medio en
el que el trabajador o la trabajadora se encuentra obligado a trabajar, tales como los imputables a
la acción de agentes físicos y mecánicos, condiciones disergonómicas, meteorológicas, agentes
47
químicos, biológicos, factores psicosociales y emocionales, que se manifiesten por una lesión
orgánica, trastornos enzimáticos o bioquímicos, trastornos funcionales o desequilibrio mental,
temporales o permanentes, según; (Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente
de Trabajo, Gaceta, art 70)
Salud Ocupacional
Actividad multidisciplinaria, que desarrolla y protege la salud de los trabajadores. (Organización
Mundial de la Salud)
Peligro
Es una situación o hecho que tiene la probabilidad de causar un daño físico, moral o u deterioro
en la salud, en; (Diccionario abc, 2013).
Riesgo
El peligro es una acción común cotidiana que podría causar perjuicio, mientras que el riesgo es la
probabilidad de un futuro daño, en; (Planeta Editores, 2010).
Control
Es un experimento científico, que sirve como prueba para comprobar el buen desarrollo del
mismo.
Restaurante
Es un establecimiento comercial, donde las personas pagan por la comida o bebida para ser
consumidas.
Factor de riesgo
Se considera como factor de riesgo, a todo aquel aspecto de trabajo que por su efecto, puede
provocar alteraciones, afecciones o daños en la salud del trabajador, según; (Cortéz, 2009).
Sistema De Gestión
48
Grupo de elementos, actividades, y procedimientos interrelacionados y concatenados, que hacen
posible a una empresa la consecución de un objetivo de manera ordenada y sistemática,
conforme lo planteado en; (Bestratén, Sánchez, & Villa, 2010).
Definiciones de la Norma Internacional OHSAS 1800 1:2007
Incidente
Suceso o sucesos relacionados con el trabajo en el cual ocurre o podría haber ocurrido un daño, o
deterioro de la salud (sin tener en cuenta la gravedad) o una fatalidad. (Normas Ohsas 1800-
1:2007)
Sitio de Trabajo
Cualquier establecimiento en donde las actividades relacionadas con el trabajo se realizan bajo el
control de la organización.
Condición insegura
Se derivan del medio en que los trabajadores realizan sus tareas y que se refieren al grado de
inseguridad que pueden tener las áreas de trabajo, maquinarias, equipos y puntos de operación.
Accidente
Es un incidente que ha dado lugar a lesión, enfermedad o la fatalidad.
Acto Inseguro
Son las causas que dependen de las acciones del propio trabajador.
49
2.5. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS
2.5.1. Hipótesis General
La carencia de un manual de técnicas y procedimientos en seguridad y salud incide en el alto
número de accidentes para el personal que laboran en los restaurantes ubicados en el centro de la
ciudad de Guayaquil.
2.5.2. Hipótesis Particulares
El déficit de las técnicas de seguridad incurre en los altos porcentajes de accidentes a los
trabajadores en los restaurantes.
La falta de conocimiento sobre el empleo de normas de seguridad en las actividades de
mantenimiento de las instalaciones y equipos.
La falta de conocimiento del sistema de seguridad por parte de los empleados incide en
ausencia de la matriz de reconocimiento de escollo y peligros.
2.5.3. Variables - Operacionalización
50
HIPÓTESIS GENERAL VARIABLES V. EMPÍRICA INDICADOR ÍTEM FUENTE INSTRUMENTO
La carencia de un manual
de técnicas y
procedimientos en
seguridad y salud incide en
el alto número de
accidentes para el personal
que laboran en los
restaurantes ubicados en el
centro de la ciudad de
Guayaquil.
Dependiente (x):
Carencia de un
manual de
técnicas y
procedimientos en
seguridad y salud.
VDX: Manual de
técnicas y
procedimientos
Índices de
accidentabilidad
¿Cuántos
percances ocurren
los restaurantes?
Comité de
seguridad
y salud
Registro de
percances
Independiente
(y): Alto número
de accidentes del
personal dentro de
los restaurantes de
Guayaquil
VDY: Nivel de
inseguridad
Número de
amenazas y
escollo
¿Cuántas
amenazas y
escollos ocurren
dentro de los
restaurantes?
Comité de
seguridad
y salud
Matriz de
reconocimiento de
escollo y peligros
HIPÓTESIS
PARTICULARES VARIABLES V. EMPÍRICA INDICADOR ÍTEM FUENTE INSTRUMENTO
El déficit de las técnicas de
seguridad y
procedimientos de salud
incurre en los altos
porcentajes de accidentes
de los trabajadores en los
restaurantes.
Dependiente
(x):Déficit de
técnicas y
procedimientos de
salud
VDX: Técnicas y
procedimientos
de salud
Índices de
accidentabilidad e
infracciones de
Seguridad.
¿Cuántos
accidentes e
infracciones de
seguridad ocurren
cada mes?
Comité de
seguridad
y salud
Registro de
percances
Independiente
(y): Altos
porcentajes de
accidentes de los
trabajadores en los
restaurantes.
VDY:
porcentajes de
accidentes de los
trabajadores
Índices de
accidentabilidad
¿Cuántas
accidentes e
infracciones de
seguridad ocurren
cada semana?
Comité de
seguridad
y salud
Registro de
percances,
accidentes.
51
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
La falta de conocimiento
sobre el empleo de normas
de seguridad en las
actividades de
mantenimiento de las
instalaciones y equipos.
Dependiente (x):
Falta de
conocimiento
sobre el empleo de
normas de
seguridad.
VDX: Normas de
seguridad.
Nivel de empleo
de las normas de
seguridad.
¿Cuánto es el
nivel de empleo
de las normas de
seguridad?
Comité de
seguridad
y salud
Lista de Chequeo
Independiente
(y): Falta de
mantenimiento de
las instalaciones y
equipos.
VDY:
Mantenimiento
de las
instalaciones y
equipos.
Número de
equipos de los
restaurantes
¿Cuántos equipos
existen en los
restaurantes?
Comité de
seguridad
y salud
Registro de
mantenimientos de
los equipos.
La falta de conocimiento
del sistema de seguridad
por parte de los empleados
incide en ausencia de la
matriz de reconocimiento
de escollo y peligros.
Dependiente (x):
Falta de
conocimiento del
sistema de
seguridad por
parte de los
empleados.
VDX: Sistema de
reconocimiento
de peligros por
parte de los
empleados.
Índice de personas
que conocen el
sistema de
seguridad de
identificación de
peligros.
¿Cuántas
personas conocen
el sistema de
seguridad de
identificación de
peligros?
Comité de
seguridad
y salud
Registro de
personas con cursos
de seguridad
Independiente
(y): Ausencia de
la matriz de
reconocimiento de
escollo y peligros
VDY: Matriz de
reconocimiento
de escollo y
peligros
Índice de matrices
de reconocimiento
de escollos y
peligros.
¿Cuántas matrices
de
reconocimiento
de escollos y
peligros existen
en los
restaurantes?
Comité de
seguridad
y salud
Matriz de
Seguridad de los
restaurantes
Tabla 2 Variables - Operacionalización
52
2.6. MARCO METODOLÓGICO
El análisis sobre seguridad industrial se realizó en 20 restaurantes ubicados en el centro de la
ciudad de Guayaquil que se encuentran en las calles al sur la calle Gabriel José de Luque, al este
la calle Pichincha, al norte la calle Víctor Manuel Rendón y al oeste la calle Lorenzo de
Garaicoa.
2.6.1. Personal de Estudio
Esta investigación se orienta a los propietarios y empleados que laboran es las áreas de
producción de los restaurantes tomado como muestra, los cuales están en el siguiente cuadro:
Tabla 3 Muestra de restaurantes del centro de la ciudad de Guayaquil
Restaurantes Propietario # De
Empleados
Total de
Personal
Wendy's
Salón Asia
1
1
8
7
9
8
Toro Asado
Las 3 Canastas
El Mesón de Don Suco
KFC
La Tablita del Tártaro
Menestras del Negro
Las Costillas de Nico
1
1
1
1
1
7
8
7
10
10
8
9
8
11
11
1
1
9
9
10
10
De Leña
Tenedor de Oro
1
1
10
9
11
10
Corozo
Las Peñas y California Gourmet
Restaurant
1
1
6
8
7
9
53
La Tasca de Carlos
La Posada del Guayas
Chifa Restaurant Zhen Sheng
Delicias Orientales
Delicioso como en Casa
Pollo Gus
Chop Chops del Anderson
1
1
1
1
1
1
1
8
6
6
7
6
9
10
9
7
7
8
7
10
11
Total 20 160 180
Elaborado: Irene Rodríguez
Por motivos de ilustración se realizó un cuadro de distribución de los restaurantes del
centro de la Ciudad de Guayaquil y la ubicación del personal por cada restaurante.
Ilustración 1. Mapa de ubicación de los restaurantes del centro de Guayaquil
Fuente: Google Maps
54
2.6.2. Población y Muestra
Se consideran 20 restaurantes del centro de Guayaquil del lugar más transitorio de la
ciudad, se entiende como tal aquellos constan con maquinarias, cocinas industriales,
electrodoméstico que utiliza batidoras, horno, mezcladora y otros.
2.6.3. Característica de la población
Para determinar la población, el estudio a realizarse se ha tomado en cuenta a los trabajadores
que cotidianamente operan en los restaurantes ubicados en el centro de la ciudad de Guayaquil.
2.6.4. Delimitación de la población
El estudio se enfatizara en los trabajadores de los distintos restaurantes en los horarios
destinados, examinando los procesos que poseen actualmente, para analizar y definir las posibles
mejoras, apoyando a bajar el índice de ocurrencia de accidente laboral, el correcto uso de las
cortadoras o utensilios y obtener ventajas de los equipos de protección que se ubiquen en el sitio.
2.6.5. Tipo de muestra
En los restaurantes se delimita a la población por causas que se sabe fielmente donde es el origen
del problema entonces determinamos que es un tipo de muestra no probabilística.
2.6.6. Tamaño de la muestra
Al notar una población finita en la cual el número de elementos implicados en el estudio de la
investigación se tomara en cuenta la población total que en esta ocasión es de 180 personas las
cuales poseen diversos niveles de peligro dentro de los restaurantes.
55
CAPITULO II
3. DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA PROBLEMÁTICA QUE SE
INVESTIGA.
Los restaurantes en la actualidad se rigen al Reglamento Interno de Seguridad y Salud
Ocupacional, el mismo que no es cumplido con su totalidad en ciertos restaurantes, esta
investigación se hizo a través de una encuesta a los empleados de los restaurantes tomados en la
muestra.
1. Ud. Tiene conocimiento ¿Dónde debe acudir y que procedimientos de seguridad y salud
debe seguir en caso de algún percance o eventualidad dentro de las instalaciones donde
labora?
Tabla 4 Encuesta Procedimientos Internos
Procedimientos Internos Frecuencia Porcentaje
Si
Poco
3
9
15%
45%
No 8 40%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
56
Gráfico 4 Distribución Porcentual de Procedimientos Internos
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación
De acuerdo a los datos del grafico nos indica que el 45 % de los encuestados indican que pocos
tienen el conocimiento sobre dónde acudir en caso de algún percance, el 15% si saben dónde
acudir y qué hacer en caso de alguna eventualidad, el 40% no tiene conocimiento alguno acerca
de los procedimientos internos ni quien los pueda asistir en caso de algún incidente.
2. El restaurante consta con una Guía de Emergencia ante situaciones de catástrofe
Tabla 5 Guía de Emergencia
Guía de Emergencia Frecuencia Porcentaje
Si
No
15
5
75%
25%
TOTAL 20 100%
Fuente: Encuesta
15%
45%
40%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
SI POCO NO
57
Gráfico 5. Distribución Porcentual de Guía de Emergencia
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación
EL 75% de los restaurantes tienen una guía de emergencia según los administradores de
los locales que fueron encuestados ellos saben que precauciones tomar al momento que
suceda algún fenómeno natural.
3. ¿Cree Ud. que se han aplicado normativas de seguridad en las actividades de
mantenimiento de las instalaciones y equipos?
Tabla 6 Cuadro de Normativas de Seguridad
Normativas de seguridad Frecuencia Porcentaje
Si 10 50 %
No 2 10%
De vez en cuando 8 40%
TOTAL 20 100%
Fuente: Encuesta
75,00%
25,00%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
SI NO
Guia de Emergencia
Porcentaje
58
Gráfico 6. Distribución Porcentual Normativas de Seguridad
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación
Respecto a las normativas de seguridad en los restaurantes en la cuesta los administradores
indicaron que el 50% consta con normativas de seguridad, índico el 40% que solo de vez en
cuando los dueños de los respectivos restaurantes realizan actividades de mantenimiento de las
instalaciones y equipos.
4. ¿Cuándo realiza las actividades diarias la empresa les brinda los Equipos de protección
personal adecuada para las tareas laborales?
Tabla 7 Equipo de Protección Personal
Equipo de Protección Personal Frecuencia Porcentaje
Si
No
19
0
95%
0%
De vez en cuando 1 5%
TOTAL 20 100%
Fuente: Encuesta
SI NO De Vez en
Cuando
50,00%
10,00% 40,00%
Normativas de Seguridad
Porcentaje
59
Gráfico 7 Equipo de Protección Personal
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación
En este marco según las actividades diarias que los empleados de restaurantes realizan el
95% de administradores indicaron que ellos si les dan equipo de protección a los demás
empleados del restaurante y el 5% no les brindan equipo de protección por lo cual ellos
si están expuestos a peligros y riesgos de tener accidentes.
5. ¿Cuándo realizan las labores, el personal encargado de la seguridad realiza inspecciones
en el sitio de trabajo?
Tabla 8 Cuadro de Inspecciones en el Sitio de Trabajo
Inspecciones Frecuencia Porcentaje
SI
Poco
8
9
40%
45%
Nada 3 15%
TOTAL 20 100%
Fuente: Encuesta
95,00%
0,00% 5,00%
SI NO De vez en
cuando
Equipo de Protección
Personal
Porcentaje
60
Gráfico 8 Distribución porcentual de Inspecciones en el sitio de trabajo
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación
El 45% indicaron que se realizan pocas inspecciones en el lugar de trabajo cuando realizan las
actividades por tal motivo podría aumentar el nivel de accidentabilidad en el puesto de trabajo, el
40% dice que hacen inspecciones para que así poder disminuir accidentes y por lo que es
necesario contar con el apoyo y la concientización de los trabajadores.
6. ¿Dentro de las tareas asignadas le han ocurrido accidentes en su lugar de trabajo?
Tabla 9 Cuadro de Accidentes en el área de trabajo
Accidentes en Área de Trabajo Frecuencia Porcentaje
SI
NO
20
0
100,00%
0,00%
TOTAL 20 100,00%
Fuente: Encuesta
SI Poco Nada
40,00% 45,00%
15,00%
Inspecciones
Porcentaje
61
Gráfico 9 Accidentes En Área De Trabajo
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación
Dentro de las tareas asignadas al personal según el 100% le han ocurridos accidentes en
su sitio de trabajo ni uno de ellos ha estado exento accidente de trabajo o incidente.
7. Si su respuesta es Sí, indique los tipos de accidentes que ha sufrido.
Tabla 10 Cuadro Tipos de Accidentes
Tipos de Accidentes Frecuencia Porcentaje
Quemaduras
Cortadas
Caídas, Resbalones
Tropiezos
8
15
20,51%
38,46%
12
4
30,77%
10,26%
Atascamiento en Maquinaria 0 0,00%
TOTAL 39 100,00%
Fuente: Encuesta
SI NO
Porcentaje 100,00% 0,00%
0,00%
50,00%
100,00%
150,00%
Accidentes en Área de
Trabajo
62
Gráfico 10 Distribución porcentual Tipos de Accidentes
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación:
Dentro de este marco los tipos de accidente de trabajo según el 38,46% de los encuestados del
personal de los restaurantes indicaron que el mayor índice de accidentes se debe a cortaduras
seguidos con un 30,77 % que corresponden a caídas y resbalones.
8. ¿Con que frecuencia han ocurrido estos accidentes?
Tabla 11 Cuadro de Frecuencia de Accidentes
Frecuencia de Accidentes Frecuencia Porcentaje
Una Vez a la Semana
Dos Veces a la Semana
0
0
0%
0%
Una Vez al Mes
Dos Veces al Mes
16
2
80%
10%
Una Vez al Año
Dos Veces al Año
2
0
10%
0%
TOTAL 20 100%
Quemaduras
Caídas, Resbalones
Atascamiento en Maquinaria
20,51% 38,46%
30,77% 10,26%
0,00%
Tipos de Accidente
Porcentaje
63
Fuente: Encuesta
Gráfico 11 Distribución porcentual Frecuencia de Accidentes
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación:
El 80% de las personas encuestadas indicaron que dentro de su trayectoria laborando en
los restaurantes los accidentes ocurren una vez al mes y que el 10% tiene accidente dos
veces al mes, cabe recalcar que ciertos restaurantes deberían de tomar más medidas de
precauciones para así poder bajar el índice de accidentabilidad dentro del lugar de trabajo.
9. ¿En qué forma los accidentes que ocurren influyen en el desempeño laboral?
Tabla 12 Cuadro de Influencia de accidentes en el desempeño laboral
Influencia en el desempeño laboral Frecuencia Porcentaje
0%
0%
80%
10%
10%
0%
Frecuencia de Accidentes
Una Vez a la Semana
Dos Veces a la Semana
Una Vez al Mes
Dos Veces al Mes
Una Vez al Año
Dos Veces al Año
64
Costos
Pedidos
19
1
95%
5%
Pérdida de Clientes 0 0%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Gráfico 12 Distribución porcentual sobre Influencia de accidentes en el desempeño laboral
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación:
Con respecto a la influencia que ocasionan los accidentes en el desempeño laboral el 95% de las
personas llegaron a la conclusión que afecta más en el término de costos debido a que se pagan
indemnizaciones y en ciertos casos multas y el 5% indicó que los accidentes laborales han
provocado pérdidas de pedidos.
10. ¿Las retribuciones de trabajo son en base a la experiencia del personal que labora o por
el nivel de estudios?
Costos PedidosPérdida de
Clientes
95,00% 5,00% 0,00%
Influencia en el Desempeño Laboral
Porcentaje
65
Tabla 13 Cuadro de Retribución de Trabajo
RETRIBUCIONES DE TRABAJO FRECUENCIA PORCENTAJE
EXPERIENCIA
NIVEL DE ESTUDIOS
18
3
78,26%
13,04%
OTROS 2 8,70%
TOTAL 23 100,00%
Fuente: Encuesta
Gráfico 13 Distribución porcentual de Retribuciones de Trabajo
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación:
Las retribuciones de cargos o labores se las realiza según el 78,26% de los encuestados por la
experiencia, el 13,04% lo asignan en relación al nivel de estudios y el 8,70% son por otros
factores.
11. ¿En su trayectoria laboral la empresa brinda continuamente capacitaciones de seguridad?
78,26%
13,04% 8,70%
EXPERIENCIA NIVEL DEESTUDIOS
OTROS
Retribuciones de Trabajo
Porcentaje
66
Tabla 14 Cuadro de Capacitaciones de Seguridad
Fuente: Encuesta
Gráfico 14 Distribución porcentual de Capacitaciones de Seguridad
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación:
Las capacitaciones de seguridad continuamente se realizan en un 35% según las personas
encuestadas, además el 25% menciona que no hace capacitaciones lo cual es un grave problema
SI NO De Vez enCuando
35,00% 25,00%
40,00%
Capacitaciones de Seguridad
Porcentaje
Capacitaciones de Seguridad Frecuencia Porcentaje
SI
NO
7
5
35%
25%
De Vez en Cuando 8 40%
TOTAL 20 100 %
67
por lo que eso ocasiona que el índice de accidentabilidad aumente y un 40% indicó que las
capacitaciones las realizan de vez en cuando.
12. ¿Según su criterio, cuáles considera que son las causas de los accidentes más frecuentes
en los restaurantes?
Tabla 15 Causas de Accidentes más frecuentes
Causas más Frecuentes Frecuencia Porcentaje
Desorden en los Instrumentos y maquinaria de
trabajo
Derrame de desechos líquidos y grasosos en pisos
2
5
5,26%
13,16%
Colocación de obstáculos
Equipo de Seguridad defectuosos
0
4
0,00%
10,53%
No usar equipos de protección personal
Falta de conocimiento en las Normas de Seguridad
5
9
13,16%
23,68%
Actitud Negativa
Ninguna de las Anteriores
12
1
31,58%
2,63%
TOTAL 38 100,00%
Fuente: Encuesta
68
Gráfico 15 Distribución porcentual de Causas de accidentes más frecuentes
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación:
El 31,58% de las personas entrevistadas indicaron según su criterio que la principal causa de los
accidentes laborales se deben a la actitud negativa por parte de los trabajadores Desprotección de
partes móviles de maquinarias y el 23,68% opinaron que se debe a la falta de conocimiento de
las normas de Seguridad y por último el 13,16% manifestó que los accidentes en el puesto de
trabajo son causados por el derramamiento de desechos líquidos y grasosos en los pisos y por no
utilizar los equipos de protección personal.
Desorden en los Instrumentos y maquinaria…
Derrame de desechos liquidos y grasosos en…
Colocación de obstaculos
Equipo de Seguridad defectuosos
No usar equipos de proteccion personal
Falta de conocimiento en las Normas de…
Actitud Negativa
Ninguna de las Anteriores
5,26%
13,16%
0,00%
10,53%
13,16%
23,68%
31,58%
2,63%
Causas mas Frecuentes
Porcentaje
69
13. ¿Cuáles son las consecuencias más comunes de los accidentes sufridos?
Tabla 16 Cuadro de Consecuencias de Accidentes Sufridos
CONSECUENCIAS ACCIDENTES Frecuencia Porcentaje
Lesiones en el cuerpo
Pérdida de tiempo
16
6
55,17%
20,69%
Deterioro de equipos
Carencia de materia prima
5
0
17,24%
0,00%
Detención de producción 2 6,90%
TOTAL 29 100,00%
Fuente: Encuesta
Gráfico 16 Distribución porcentual de Consecuencias de accidentes sufridos
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
55,17%
20,69% 17,24% 0,00% 6,90%
Consecuencia de Accidentes
Porcentaje
70
Interpretación:
El 55,17% de las personas encuestadas manifestaron que como consecuencia principal de los
accidentes laborales son las lesiones en el cuerpo, el 20,69 % opinó que es por pérdida de tiempo
y el 17,24 se producen por deterioros de equipos.
14. Cuando sufre accidentes por trabajo ¿Qué partes del cuerpo se lastima con más
frecuencia?
Tabla 17 Partes del Cuerpo más frecuentes en lastimarse
Partes de Cuerpo más frecuentes en lastimarse Frecuencia Porcentaje
Cabeza y Cara
Manos y brazos
2
18
7,41%
66,67%
Pies y piernas
Espalda
3
4
11,11%
14,81%
Pecho y Abdomen 0 0,00%
TOTAL 27 100,00%
Fuente: Encuesta
71
Gráfico 17 Distribución Porcentual de Partes del cuerpo más frecuentes en lastimarse
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
Interpretación:
De todas las personas encuestadas el 66,67% indicaron según su opinión que las partes del
cuerpo que se lastiman con más frecuencia son las manos y los brazos y el 14,81% opinaron que
es la espalda y por último el 7,41% manifestó que los accidentes en el puesto de trabajo
ocasionan lesiones en la cara y cabeza.
3.1. Análisis comparativo, evolución tendencia y perspectiva
En el presente plan se ha elaborado con una encuesta fundamentada en la técnica de
investigación de campo, la misma que fue cogida del conjunto de elementos implicados en el
tema, asimismo se ha mostrado una verificación visual de una lista de chequeo sobre la
adecuación de las instalaciones de los restaurantes ubicados en el centro de la urbe.
7,41%
66,67%
11,11% 14,81%
0,00% 0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
Cabeza yCara
Manos ybrazos
Pies ypiernas
Espalda Pecho yAbdomen
Parte más frecuente en lastimarse
Porcentaje
72
Para el siguiente punto del presente capítulo se establecerán las siguientes operaciones en
el campo de la investigación y enlazándose con los componentes que se encuentran íntegros con
el objeto de estudio.
a) Uso de los instrumentos.
b) Recaudación de datos.
c) Elección de la información.
d) Tabulación de la información.
e) Diseño de tablas, representaciones gráficas y cuadros estadísticos.
f) Comparación y análisis de resultado.
3.2. Interpretación de los resultados
Es significativo hacer este estudio en los restaurantes ubicados en el centro porque
conforme a los resultados de la encuesta pudo encontrarse altas proporciones de niveles de
percances y accidentes dentro de las instalaciones.
Se comprueba en relación a la pregunta 1 de la encuesta que el 45% tienen poco
conocimiento sobre los procedimientos de seguridad y salud donde laboran.
Se comprueba en relación a la pregunta 5 de la encuesta que el 45% indicaron que se
realizan pocas inspecciones en el lugar de trabajo cuando realizan las actividades por tal motivo
los trabajadores no usan las debidas protecciones porque desconocen las técnicas de seguridad
adecuada y por ende aumentan el nivel de accidentabilidad en el puesto de trabajo por lo que es
necesario contar con el apoyo y la concientización de los trabajadores.
73
Se comprueba en relación a la pregunta 3 de la encuesta que el 40% de los restaurantes
sólo de vez en cuando realizan actividades de mantenimiento de las instalaciones y equipos y se
debe a la falta de conocimiento sobre el empleo de normas de seguridad.
Se comprueba en relación a la pregunta 2 el 25 % de los encuestados indican que las
instalaciones no constan con una guía de emergencia en caso de alguna eventualidad.
Tabla 18 Verificación de la Hipótesis
VERIFICACIÓN DE LA HIPÓTESIS VERIFICACION DE LA HIPÓTESIS
Hipótesis General VERIFICACION
La carencia de un manual de técnicas y
procedimientos en seguridad y salud
incide en el alto número de accidentes
para el personal que laboran en los
restaurantes ubicados en el centro de la
ciudad de Guayaquil.
Se comprueba en relación a la pregunta 1
de la encuesta que el 45% tienen poco
conocimiento sobre los procedimientos
de seguridad y salud donde laboran.
Hipótesis Particular 1 VERIFICACION
El déficit de las técnicas de seguridad
incurre en los altos porcentajes de
accidentes a los trabajadores en los
restaurantes.
Se comprueba en relación a la pregunta 5
de la encuesta que el 45% indicaron que
se realizan pocas inspecciones en el lugar
de trabajo cuando realizan las actividades
por tal motivo los trabajadores no usan
las debidas protecciones porque
desconocen las técnicas de seguridad
adecuada y por ende aumentan el nivel de
accidentabilidad en el puesto de trabajo
por lo que es necesario contar con el
apoyo y la concientización de los
trabajadores.
Hipótesis Particular 2 VERIFICACION
La falta de conocimiento sobre el empleo
de normas de seguridad en las actividades
de mantenimiento de las instalaciones y
equipos.
Se comprueba en relación a la pregunta 3
de la encuesta que el 40% de los
restaurantes sólo de vez en cuando
realizan actividades de mantenimiento de
74
las instalaciones y equipos y se debe a la
falta de conocimiento sobre el empleo de
normas de seguridad.
Hipótesis Particular 3 VERIFICACION
La falta de conocimiento del sistema de
seguridad por parte de los empleados
incide en ausencia de la matriz de
reconocimiento de escollo y peligros.
Se comprueba en relación a la pregunta 2
el 25 % de los encuestados indican que
las instalaciones no constan con una guía
de emergencia en caso de alguna
eventualidad.
Elaborado: Katherine Meza e Irene Rodríguez
CAPITULO III
4. PROPUESTA
4.1. TÍTULO
Diseño de un Plan de Seguridad y Salud Ocupacional para los restaurantes esencial para la
prevención de riesgos ubicados en el centro de la ciudad de Guayaquil.
4.2. ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA
En Ecuador a pesar de que si exista una normativa de seguridad industrial, no todas las
empresas se han acogido en su totalidad a la seguridad, esto indica que hay diversas maneras de
que esta cultura importante como lo es la seguridad y salud ocupacional se implemente.
El sector de restaurantes del centro de la ciudad de Guayaquil, la mayoría de estos no
constan con un plan de seguridad industrial, los restaurantes que pertenecen a empresas pequeñas
no le dan importancia a la seguridad y precauciones que los empleados deben tener para que no
se encuentren expuestos a padecer un incidente o accidente laboral.
75
Los restaurantes al no tener un plan de seguridad y salud ocupacional, provocan que
existan accidentes, el cual genera que haya un bajo desempeño de los empleados.
La propuesta de realizar un Plan de Seguridad y Salud Ocupacional para los restaurantes
proviene de la necesidad de este sector empresarial, de la responsabilidad que tienen los
propietarios de los restaurantes con sus empleados, para así exista un excelente ambiente y
desempeño laboral a quienes son parte de cada una de estas empresas y poder controlar y
disminuir los factores que generan riesgos y acontecimientos que afectan al bienestar de los
empleados.
4.3. ALCANCE DE LA PROPUESTA
El Plan de Seguridad y Salud Ocupacional está orientado al personal que se encuentra más
expuesto a tener accidentes de los restaurantes.
4.4. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
El plan incluirá procedimientos que sobrelleven prevenir accidentes, siniestros y
enfermedades laborales mediante la seguridad y salud ocupacional, lo cual posteriormente se
realizó un diagnostico mediante las encuestas, esto nos indicó que es indispensable que los
empleados realicen trabajo en equipo y así pueden satisfactoriamente poner en marcha el plan, la
propuesta del plan tiene como objetivo primordial la prevención de riesgos laborales dentro de
los locales de restaurantes y mejoramiento de desempeño de los empleados.
En los locales es necesario que las empresas deleguen a una persona que se encargue de la
seguridad industrial de los empleados , por lo que en este plan de seguridad y salud ocupacional
en los restaurantes del centro de la ciudad de Guayaquil, mediante el plan ellos tendrán más
conocimiento acerca de las normas de seguridad deben de tomar y así los empleados estarán
76
satisfechos al realizar las actividades asignadas, y su desempeño laboral mejorara para el sector
terciario de la cadenas de restaurantes.
De tal manera los empleados tendrán un control de riesgos, a través del cumplimiento del
plan y normativas vigentes a la seguridad y salud laboral.
4.5. OBJETIVOS
4.5.1. Objetivo General
Implantar el Plan de Seguridad y Salud Ocupacional para los restaurantes ubicados en el
centro de la urbe, el personal administrativo y operativo debe cumplir para salvaguardar la Salud
y Seguridad Industrial, aminorando y esquivando, incidentes y accidentes dentro de las
instalaciones.
4.5.2. Objetivos Específicos
Instaurar lineamientos para la prevención de incidentes y accidentes dentro de los
restaurantes.
Planificar un proceso de control por medio de los lineamientos para constatar el
cumplimiento de las normas de seguridad en rigor durante la jornada laboral, en relación
a Seguridad y Salud Ocupacional conforme a lo estipulado en el Código de Salud,
Mejoramiento del medio ambiente de Trabajo y Reglamento de Seguridad y Salud
Ocupacional.
Delimitar los reglamentos de Seguridad y Salud Ocupacional que el personal
administrativo y operativo de los restaurantes tengan la obligación de cumplir mientras
realizan sus funciones diarias.
77
4.6. JUSTIFICACIÓN
La seguridad y salud ocupacional se enfocó en el bienestar del ser humano, por lo que en la
época de los años 80, surge la implementación de la seguridad en las instituciones, la cual cada
vez va evolucionando y es fundamental en todas las empresas, porque estos planes de seguridad
y salud ocupacional asiste en el mejoramiento continuo, en la prevención y disminución de
accidentes laborales dentro de todas las empresas e instituciones.
Este estudio ayudara a las empresas de la cadena de restaurantes en la buena seguridad y
salud ocupacional, a que brinden a sus empleados protección física, y a la prevención de
accidentes dentro del restaurante, este plan tendrá registros de los riesgos y peligros reales, el que
permitirá a los respectivos restaurantes en las muestra prepararse a los diversos accidentes
futuros a prevenir, por consiguiente se ha realizado el análisis a través de la encuesta a los
administradores de cada restaurante, el cual ha ayudado al estudio del plan a presentar.
Las empresas dueñas de cadenas de restaurantes en la actualidad deben de constar con
procesos que logren la mejora continua y proporcione a la misma información fiable, para la
prevención de riesgos y los accidentes laborales, con el fin de constar con un ambiente laboral
seguro y a la vez conservar los recursos de la empresa y previniendo pérdida de tiempo en las
funciones diarias de los trabajadores.
El estudio que se está realizando beneficiara a los dueños de la cadena de restaurantes, a
sus trabajadores en su clima laboral en la seguridad y también de manera indirecta a sus clientes
en una buena atención, la cual permitirá a la vez que las empresas de este sector de comidas se
fortalezca y cumpla con el respectivo reglamento del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social
(IESS) para prevenir accidentes laborales y que las empresas tengan un compromiso con ellos
78
mismos y para el bienestar de sus empleados de los restaurantes, así para el personal
administrativo de los locales y que realicen seguro su trabajo.
La propuesta se enfoca en mejorar el desarrollo institucional de las cadenas de restaurantes
del centro de la ciudad de Guayaquil, la cual sirve también para demás empresas de restaurantes
de la ciudad de Guayaquil o de otras provincias, se considera que la realización de este plan de
seguridad y salud ocupacional será factible, porque es de valiosa importancia ofrecer condiciones
seguras en el lugar de trabajo y que haya un buen desempeño laboral de parte de los empleados.
4.7. FUNDAMENTACIÓN
La elaboración del plan de seguridad, es una estrategia de mejora continua en las empresas
de este sector terciario como lo es la cadena de restaurantes, por lo cual ayudara al mejoramiento
de la calidad y a que estas empresas tengan una buena imagen al ser nombradas.
En la actualidad constar con plan de seguridad y salud ocupacional permite el buen
rendimiento laboral de todos los empleados de estas cadenas de restaurantes, por ende se
encuentran los peligros que hay en las diversas áreas de trabajo.
Un plan bien elaborado de seguridad en las empresas, se realiza con la finalidad de
especificar los riesgos y peligros debido a la situación que se presente, el lugar en donde los
empleados corren más riesgos es el de cocina, este lugar es de gran peligro si no se toman las
debidas precauciones, las personas que se encuentran en esta área y manipulan objetos cortantes
u operan maquinas, o se encuentran expuesto al fuego en la cocina, los accidentes quizás se
produzcan por falta de información de las normas de seguridad a los empleados y también ciertos
restaurantes no constan con manuales de prevención de accidentes, este plan conllevara a
79
disminuir incidentes dentro de los restaurantes y a que los empleados se informen y tomen las
debidas precauciones.
Beneficios del Plan de Seguridad y Salud Ocupacional en los Restaurantes.
Disminuir accidentabilidad dentro del lugar de trabajo.
Disminuir tiempo perdido cuando haya un accidente.
Disminución de costos, al momento que haya un accidente se debería buscar un
reemplazo.
Reducción de gastos en accidentes y las enfermedades profesionales en:
o Primeros auxilios a la persona afectada.
o Desperdicios
o Gastos en las instalaciones o daño por equipos.
Prevención de sanciones.
Aumento del rendimiento de los empleados y la productividad.
Motivación a los empleados.
Mejora en el clima organizacional de la empresa.
Mejor rendimiento en la empresa.
Mejoramiento contínuo en las actividades, procesos y tareas asignadas al personal.
Eliminación y reducción de riesgos.
80
4.8. IMPLEMENTACIÓN
En la implementación del plan de seguridad y salud ocupacional se realizaran
capacitaciones referentes a los riesgos de producción y del departamento de cocina, se harán
evaluaciones a los empleados después de las capacitaciones para ver si receptaron lo expuesto.
Se realizaran ajustes pertinentes en los restaurantes para llevar una adecuada
implementación del plan de seguridad, así mismo la empresa se responsabilizara que este se
cumpla.
La empresa se encargara de verificar el cumplimiento del plan de manera cualitativa como
cuantitativa, el cual tendrá un control de que se cumpla las actividades planificadas.
4.8.1. Selección de Inspector de la Seguridad Industrial
Se realizara un respectiva selección de una persona aptamente capacitada para realizar los
procedimientos necesarios, que tenga aptitudes, actitudes y conocimiento para este cargo, ya que
se encargara de vigilar la seguridad de los demás empleados de la empresa y hacer que estos
cumplan de forma ordenada en la ejecución de las tareas asignadas.
4.8.2. Capacitación
Las capacitación se realizara de forma continua, permitirá que los empleados obtengan
conocimientos acerca de la seguridad y salud ocupacional, de las normas y maneras de prevenir
accidentes al momento de que se realicen las actividades diarias, por ende la actitud que tienen
que tener los trabajadores ya que esto implica mucho en la mejora del desempeño de las
actividades.
El plan que se llevara a cabo en la capacitación será:
81
Realizar diversas conferencias para capacitar al personal administrativo acerca de la
implementación del Plan de Seguridad y Salud Ocupacional, la empresa delegara a un
experto en este tema de seguridad industrial.
Dar capacitaciones a los empleados, la empresa delegara a la persona encargada que será
el inspector de seguridad de la empresa.
Impartir capacitaciones acerca de planes de emergencia mediante recursos audiovisuales.
Capacitación del Cuerpo de bomberos a los empleados acerca de la prevención de
posibles incendios dentro de los restaurantes.
Instrucción a los empleados de parte del inspector de seguridad de la manera adecuada
del equipo de protección que ellos deben utilizar diariamente.
4.8.2.1. Temas de Capacitación
Reglamento Seguridad y Salud Ocupacional.
Riesgos que tienen en los respectivos puestos de trabajo.
Definir que implica ser un cocinero.
Funciones que tienen los cocineros.
Conocimientos esenciales que debe saber el cocinero.
Utilización de materiales peligrosos a los empleados.
Higiene dentro de las instalaciones de la cocina.
Primeros Auxilios
82
Uso de extintores.
Prevenir el stress laboral de los empleados.
Higiene personal.
Para la preparación del plan de seguridad y salud ocupacional se le proporcionará
herramientas de apoyo a cada trabajador, se llevará un apunte firmado de asistencia en el que
deberá constar el seudónimo y función del personal.
Es aconsejable que el Plan de Seguridad y Salud Ocupacional sea reforzado por la
propagación de impresiones en carteleras dentro de los restaurantes.
4.8.3. Motivación a trabajadores
Para la implementación del plan de seguridad y salud ocupacional se deberá motivar
también al personal para que así resulte fácil la implementación del mismo, lo cual este plan
permitirá que los trabajadores conozcan que dicho plan cubrirá las expectativas que los
empleados necesitan en el ambiente laboral, esto influirá de forma directa en el desempeño
laboral de los empleados, por ende ellos sentirán respaldados por la empresa y tomados en
cuenta, les subirá el autoestima y la empresa podría darles incentivos a los trabajadores para que
cumplan con el plan de seguridad por su bienestar y salud.
Sugerencias de Empleados
Permite en que los empleados también puedan dar ideas para prevenir los accidentes y
proponer nuevas alternativas de seguridad, el cual mejorara el desempeño laboral de ellos, la
empresa pondrá demasiada importancia en las ideas que ellos transmitan.
83
Privilegios a empleados.
Los trabajadores serán premiados o recibirán incentivos, ya sea por la realización de sus
actividades de una forma adecuada o de que el equipo de protección personal (EPP) que la
empresa les brinda sean utilizados como los indica el inspector de seguridad o por las normas
establecidas por la empresa, el incentivo sería por ejemplo salir más temprano de la hora que
usualmente salen, aparte también sería como en diferentes trabajos existe poner un cuadro como
el trabajador de mes.
4.8.4. Inspecciones de Seguridad
Las inspecciones de seguridad son de factor necesario en el plan de seguridad y salud
ocupacional. Este es fundamental en la prevención de riesgos y normas esenciales de la misma.
Se realizaran inspecciones en el lugar o zona de trabajo de los empleados, a las
maquinarias y equipos que utilizan, ya que puede ocasionar accidentes los deterioros de estos
equipos, por lo cual es necesario descubrir esto mediante la inspección antes de que causen algún
daño o paralización de las actividades.
Cualquier puesto de trabajo o labor que realizan los trabajadores pueden encerrar un
riesgo, el mismo que surge de los procedimientos ordinarios de trabajo.
Los accidentes ocurren por causas directas o indirectas, los trabajadores no saben en qué
momento puede tener algún accidente, pero esto ayudara a tratar de evitarlos, detectarlos y tomar
las medidas preventivas correspondientes, antes de que les ocurran los accidentes, las
inspecciones hacen esto posible disminuir y prevenir riesgos.
84
Las inspecciones de seguridad no solo ayuda hallar las cosas que se encuentran en mal
estado, sino también determina que todo está satisfactorio.
Las inspecciones ayudaran a que los trabajadores colaboren en la detección de los factores
que ocasionan riesgos y disminuir las causas que pueden originar accidentes antes de que estos
ocurran.
4.8.5. Lista de Chequeo
Esta lista de chequeo será frecuentemente utilizada para verificar el cumplimiento del plan
de seguridad y salud ocupacional, mejoras en el proceso industrial, permitirá identificar las áreas
que requieran un análisis profundo de riesgos.
La lista de chequeo ayudara a la realización de inspecciones de seguridad industrial en los
restaurantes esencial para prevenir los riesgos dentro del área de trabajo.
Estas listas de chequeo serán realizadas o elaboradas por el personal indicado en la
aplicación de normas y mejoras del lugar de trabajo.
Ejemplo:
Tabla 19 Ejemplo de Lista de Chequeo
ASPECTOS A CHEQUEAR SI NO
1
Funcionan correctamente las inspecciones.
2 Se realizan inspecciones en todas las áreas de trabajo.
3 Existe orden en el área de trabajo
4 Existe limpieza en el área de trabajo
85
5 Cumplen los empleados con los requisitos de seguridad en los
puestos de trabajo
6
Los equipos, máquinas y herramientas cortantes, cumplen con
las debidas técnicas de seguridad.
7
Son utilizados los respectivos equipos de protección personal.
8
Las condiciones higiénicas sanitarias en el área de trabajo son
buenas.
9
Se encuentran en buen estado los equipos de protección que les
brinda la empresa.
10 Cumplen los trabajadores con las medidas preventivas
11 Se reportan anomalías de las normas de seguridad en su área de
trabajo.
12 Se cumplen las normas de seguridad para cada área.
13 Se informa al jefe del área anomalías que no han sido resueltas.
4.8.6. Medidas Preventivas de Seguridad Industrial
Inspeccionar cada seis meses la carga y las fechas de caducidad de los matafuego,
mediante fichas de control y conservar lo registros de estas supervisiones.
Exploración y mantenimiento periódico de las válvulas del gas.
Separar instrumentos y equipos deteriorados de la cocina para evitar cualquier percance.
86
Programar simulacros contra de incendios como mínimo 1 vez al año. Dicha actividad
puede ser sincronizado con el Cuerpo de Bomberos del Cantón Guayaquil.
Llevar un registro de accidentes/incidentes dentro de las instalaciones y establecer
medidas reformatorias inmediatamente en caso de que éstos ocurran en dentro de la
cocina.
4.8.7. Plan de Salud Ocupacional de los Restaurantes del Centro de la Urbe.
La finalidad de este plan es salvaguardar la salud del personal administrativo y de
operación a través de capacitaciones y hacer cumplir la norma de Salud Ocupacional y de
manejo adecuado de productos de la limpieza de los restaurantes.
Los funcionarios administrativos de los restaurantes tiene la obligación de minimizar las
oportunidades de exponerse la cocina, o tensiones químicas, para perdurar las instalaciones, por
lo que tienen la obligación de:
Ejecutar plan de seguridad y salud Ocupacional y del reglamento interno de cada
restaurante.
Entender las Hojas de Seguridad de los químicos de limpieza que se usan en la cocina y
tener en cuenta la matriz de escollos de las instalaciones con el fin de aminorar los
accidentes.
Asear rápidamente un derrame, conservar una ventilación para una mejor comodidad de
las instalaciones, reportar hendiduras en las paredes.
87
4.8.8. Medidas preventivas del Plan de Salud Ocupacional
Conservar el orden y la higiene general de las instalaciones y uso adecuado de residuos
con el objetivo de disminuirlos.
Mantener un registro de entrega y recepción de los instrumentos de protección personal
que se entregan a las labores de limpieza. Verificar que el personal emplee el equipo de
seguridad personal indispensable durante la ejecución de sus labores.
Los empleados del área administrativa tendrán como obligación la transmisión de los
planes de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional y de llevar a cabo el seguimiento de todos
los planes que se han establecido.
4.8.9. Plan de Educación y Capacitación Ambiental
El Plan de Capacitación sobre la Seguridad Industrial y Salud Ocupacional que tendrá que
seguir el personal administrativo y de operación de los restaurantes del centro de la urbe.
La programación y rastreo del cumplimiento de estas actividades será responsabilidad del
personal administrativo del restaurante.
Los discursos serán dirigidos por técnicos expertos en Seguridad y Salud Ocupacional y
deberán tener una duración por cada asunto mínimo una hora.
4.8.10. Plan de Emergencia de los restaurantes.
La finalidad del plan de contingencias es facilitar a la administración de todos los
restaurantes del centro de Guayaquil las actividades ante situaciones imprevistas que pueden
causar daños a la integridad física del personal y del talento humano que acude a estas
88
instalaciones; evitar, mitigar y dominar situaciones de emergencia ocasionadas por desperfectos
eléctricos, incendios, terremotos.
4.8.11. Plan de Evacuación
El objetivo de la evacuación del personal en casos emergentes, son los de garantizar la
seguridad del personal, clientes y visitantes de la empresa. Se deberá cumplir con las siguientes
reglas de evacuación en el menor tiempo posible:
Guardar documentos o valores en el escritorio o archivo.
Apagar equipos eléctricos o maquinarias.
Si se está atendiendo a un visitante o cliente, éste deberá seguir las instrucciones de un empleado
de la empresa.
Plan De Comunicación En Caso De Contingencias
El procedimiento de comunicación y notificación en caso de contingencias en las
instalaciones será como se indica en el siguiente orden:
El personal que detecte el accidente debe comunicar a la administración del restaurante.
La administración de los restaurantes ejecutará las acciones del plan de contingencias
La administración de los restaurantes delegará a una persona que se comunique con las
entidades de ayuda del gobierno: Bomberos, Policía Nacional, Cruz Roja, Defensa Civil,
dependiendo del tipo de contingencia
Se elaborará un documento que es el de reporte de la contingencia que incluirá: descripción del
accidente, causas, acciones ejecutadas, fecha y hora.
89
4.8.12. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS
Para diagnosticar la probabilidad de ocurrencia de una situación de riesgos que pueda
provocar un accidente, es necesario identificar y evaluar periódicamente las condicione de las
instalaciones eléctricas, de equipos, de la infraestructura, y enseres a fin de determinar las
contingencias que podrían producirse dentro de los restaurantes.
Se deberá revisar e inspeccionar periódicamente los sistemas eléctricos, las maquinarias,
las instalaciones.
La identificación de los riesgos y sus factores permite priorizar riesgos detectados en las
áreas y valorar los riesgos.
Se realizaran diagnósticos, en los establecimientos con las check list y también con mapas
de riesgos, se elaborara un índice de accidentes, que nos permitirá comparar los efectos de la
actividad industrial.
Se identificara las categorías de riesgos ocupacionales en los puestos de trabajo, por medio
de procedimientos reconocidos ya nombrados.
Los empleados participaran en la identificación de riesgos dentro de sus respectivas áreas.
Se hará medición de los factores de riesgo organizacionales en las áreas de trabajo.
90
Tabla 20 Identificación de Riesgos
IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS
IDENTIFICACIÓN DEL TRABAJADOR
APELLIDOS: NOMBRES:
C.I: ÁREA:
CARGO:
CONDICIONES Y ENTORNO LABORAL
Con la finalidad de salvaguardar a sus trabajadores, se fomenta el desarrollo de las actividades
bajo condiciones que garanticen su salud y bienestar
físico y mental.
PELIGROS OCUPACIONALES A LOS QUE SE EXPONE EL TRABAJADOR
POSIBLES
RIESGOS
DETERMINACIÓN
DE RIESGOS
SE
SUJETA
NO SE
SUJETA
OBSERVACIÓN
FÍSICOS
Máquinas -Equipos -
Herramientas
Ruido
Vinculado
directamente con
máquinas, herramientas
y equipos deteriorados
en la ejecución de sus
labores.
Temperatura Externas
Ventilación
Iluminación
Radiaciones
Ionizantes / No
Ionizantes
Presión
QUÍMICOS Polvos
Vinculados con la
utilización y
exposición a materiales
Vapores
91
peligrosos y sustancias
químicas.
Líquidos Corrosivos /
Disolventes
Gases / Aerosoles
BIOLÓGICOS Hongos
Vinculados con el
contacto con seres
vivos, aguas servidas,
focos de contaminación
Virus
Bacterias
Parásitos
DISERGONÓMICOS Desplazamientos
repetitivos
Responsable de
trastornos y lesiones.
Vinculados con fallas
en el procedimiento
hombre-máquina.
Posiciones incómodas
Vibraciones
Sobre esfuerzos
PSICOSOCIALES Presión Laboral
Exageración de trabajo.
Producidos por
inconvenientes de
condiciones físico
ambientales y/o nexos
interpersonales tensos.
Relaciones
Interpersonales
Sobrecarga de Trabajo
Inseguridad Laboral
Condiciones físico-
ambientales
92
Tabla 21 Posibles efectos a la seguridad y salud del trabajador
POSIBLES EFECTOS A LA SEGURIDAD Y SALUD DEL TRABAJADOR (A) QUE GENERA LA
EXPOSICIÓN A LOS RIESGOS.
Los padecimientos que pudiera sufrir el trabajador y la trabajadora al estar expuesto a los riesgos
ocupacionales durante el desarrollo de sus actividades, posiblemente sean los siguientes:
RIESGOS CONSECUENCIAS A LA
SALUD DEL
TRABAJADOR
SUJETA NO SE
SUJETA
OBSERVACIÓN
Máquinas -Equipos -
Herramientas
Heridas abiertas, Golpes.
Tensión Muscular, roturas,
Amputaciones y
Mutilaciones, Caídas,
Electrificación,
En casos extremos, la
muerte.
Ruido
Sordera, Molestia sobre los
Aparatos digestivo y/o
respiratorio, dificultad de
equilibrio, alteración del
sueño.
Irritabilidad, Fatiga, etc.
Temperatura Externas
Quemaduras, tropiezo
térmico, Ansiedad por calor
y frío, desmayo). Fatiga,
Hipotermia, Congelación,
En casos extremos, la
muerte.
Ventilación
Desmayo, fatiga, Calor,
Transpiración
exorbitante, estrés, Etc.
93
Iluminación
Desmayo, problemas
oculares, estrés, agotamiento
visual, trastornos definitivos
a la estructura ocular. Etc.
Radiaciones Ionizantes / No
Ionizantes
Ionizantes.
Producen daños muy
trascendentales e
irreversibles para la salud.
No Ionizantes.
Consecuencias sobre el
organismo según la
continuidad de la
exposición.
Presión
Estrés, cansancio, migraña,
irregularidad en el sistema
auditivo, dificultad de
equilibrio, Aturdimiento,
etc.
Polvos
Intoxicaciones, alergias,
inconvenientes respiratorios,
trastornos pulmonares,
asma, en casos extremos, la
muerte
Vapores
Intoxicaciones.
Insensibilidad. Asfixia.
Quemaduras. Cáncer.
En casos extremos, la
muerte.
Líquidos Corrosivos /
Disolventes
Dermatitis.
Intoxicaciones.
Envenenamiento.
Quemaduras.
Destrucción del Tejido
Humano. Etc.
94
Gases / Aerosoles
Intoxicaciones.
Insensibilidad. Asfixia.
Quemaduras. Cáncer.
En casos extremos, la
muerte.
Hongos
Infecciones. picazón,
alergias en la piel, molestias
físicas, temperatura alta, etc.
Virus
Bacterias
Parásitos
Desplazamientos repetitivos
Síndrome de Túnel
Carpiano, tendinitis., estrés,
cansancio, etc.
Posiciones incómodas
Hernias lumbares y
cervicales, lumbalgias,
Cervicalgias, dolores y
tensión en cuellos y
hombros, problemas
circulatorios, várices, estrés,
fatiga, etc.
Vibraciones
Tendinitis, estrés, cansancio,
dolores abdominales,
problemas en la columna
vertebral, etc.
95
Sobre esfuerzos
Hernias inguinales y/o
umbilicales. Dolores y
tensión en cuello
y hombros, estrés, fatiga,
etc.
Presión Laboral
Enfermedades gástricas,
trastornos circulatorios,
estrés, insomnio,
Irritabilidad, etc.
Relaciones Interpersonales
Estrés, irritabilidad,
enfermedades gástricas
desconcentración, etc.
Sobrecarga de Trabajo Estrés, fatiga, migraña,
insomnio, irritabilidad,
problemas circulatorios y/o
respiratorios, etc.
Inseguridad Laboral Desconcentración. Estrés.
Irritabilidad. Insomnio.
Migraña. Etc.
Condiciones físico-
ambientales
Trastornos en el Sistema
Visual, Auditivo,
Respiratorio y/o
Circulatorios. Estrés.
Insomnio. Irritabilidad. Etc
96
Tabla 22 Medidas para evitar Riesgos
MEDIDAS PARA EVITAR O AMINORAR LAS POSIBLES CONSECUENCIAS
PRODUCIDOS POR ESTOS RIESGOS
Las consecuencias que pudieran ocasionar la exhibición a los riesgos ocupacionales, se pueden
disminuir:
Acatando y ejecutando las normas de seguridad y salud del Restaurante__________________.
Utilizando forzosamente el equipo de seguridad personal que le fue entregado;
Conservando el orden e higiene en el lugar de trabajo;
Obedeciendo las indicaciones, señalizaciones, carteles, prevenciones o restricciones de
seguridad que se presenten;
Comunicando a su Jefe o Supervisor cercano sobre la presencia de situaciones inseguras o
defectuosas;
Reportando a su Jefe o Supervisor cercano acerca de la intervención insegura por parte de los
demás trabajadores;
Empleando de manera correcta las herramientas, equipos y maquinarias habilitado para
desarrollar su labor;
Privándose de manipular herramientas, equipos y maquinarias para las cuales no está capacitado
o autorizado.
Privándose de tomar bebidas alcohólicas, drogas u otras sustancias estupefacientes dentro de las
instalaciones.
Renunciándose a realizar acciones que logren poner en riesgo su propia seguridad o la de sus
compañeros.
NOTIFICACIÓN DE RIESGOS
Yo, _____________________________, portador de la Cédula de Identidad No.
_____________, empleado(a) del ____________________________, con el cargo de
____________, desde el día __ del mes de ________ del año____, procedo a certificar que este
mismo día se me ha comunicado y anunciado acerca de las actividades y procedimientos que
tendré que cumplir y los peligros ocupacionales a los cuáles seré expuesto(a) mientras la
ejecución de éstas. Acepto las cláusulas detalladas precedentemente y otorgo al Restaurante
__________________, A que tome las disposiciones indispensables en caso de infringir esta
información.
97
Causas de terminación por voluntad del empleador (Art. 139 Código de trabajo)
2. Indisciplina o desobediencia graves al reglamento interno legalmente aprobado, vigente
y puesto en conocimiento de los trabajadores.
6. Ineptitud manifiesta del trabajador, respecto de la ocupación o trabajo para el cuál se
comprometió.
7. No acatar las medidas de seguridad industrial y salud ocupacional exigidas por la ley o
por los reglamentos legalmente aprobados siempre que se les haya informado y capacitado
para el efecto.
ACUERDO EMPLEADOR - TRABAJADOR(A)
EMPLEADOR
NOMBRES:
APELLIDOS:
CÉDULA DE
IDENTIDAD:
FIRMA
TRABAJADOR (A)
NOMBRES:
APELLIDOS:
CÉDULA DE
IDENTIDAD:
FIRMA
4.8.13. Riesgos en el área
Los riesgos que pueden tener en el área de cocina que es la más propensa de tener accidentes son
los siguientes:
98
Resbalones
Caídas por tropiezos.
Heridas con objetos punzantes, cortes ya sean por rotura de algún plato o vaso.
Mala manipulación de objetos pesados.
Quemaduras.
Incendio.
Caídas y resbalones.
Ilustración 2 Caídas y Resbalones
Las caídas y resbalones son los riesgos principales con los que ocurren accidentes, esto
debido al suelo de la cocina que al momento de la preparación de las comidas se haya derramado
agua o líquidos grasosos.
Las precauciones a tomar serian que se limpie rápidamente el líquido derramado, residuos
o grasas en el suelo.
99
Utilizar el respectivo calzado antideslizante.
Tener libre la zona de trabajo ya sean de obstáculos con los que pueden sufrir accidentes.
Heridas con objetos punzantes.
Ilustración 3 Heridas con objetos punzantes
La utilización de objetos afilados como cuchillos, cortadores de carnes pueden ocasionar
lesiones severas, cortadas, heridas y ciertas veces amputaciones. Esto puede ocasionarse por la
realización rápida de las actividades o por no utilizar el debido equipo de protección personal
(EPP) o que este esté en un estado de deterioro.
Los mangos pueden estar resbalosos, estos se deben de utilizar con firmeza para poder
dominarlo de la manera adecuada.
No tener las manos mojadas al momento de utilizar estos objetos.
Lo más recomendable es utilizar los respectivos guantes de mallas metálicas y mandil
cuando se realice este trabajo de trocear los alimentos.
100
Mala manipulación de objetos pesados
Ilustración 4 Mala manipulación de objetos pesados
Las cargas pesadas o la incorrecta manera de cargar pueden ocasionar lesiones en la
espalda o en el cuerpo.
Se debe utilizar algún medio de transporte que pueda permitir el movimiento o traslado de
los artículos pesados, podrían adquirir un carrito de carga que se encuentre en buen estado, ya
que si este no lo está también sería difícil de moverse.
Quemaduras
Ilustración 5 Quemaduras
101
Este accidente sucede más a las personas que están al contacto directo con la llama de las
cocinas, hornos o parrillas.
Por salpicadura de líquidos que están en una temperatura alta, aceites y también por el
vapor que sale de las ollas donde se están cocinando los alimentos o la incorrecta manera de
poner los alimentos en los recipientes que se estén utilizando, hay que utilizar las debidas
protecciones en las manos.
4.8.14. Índices de Accidentes.
Los índices de accidentes permitirán a las cadenas de restaurantes comparar los efectos
que conllevan al buen uso del plan de seguridad y salud ocupacional, a ver si han disminuido con
la implementación de este.
INDICE DE FRECUENCIA
INDICE DE GRAVEDAD
IG N° Total de Jornadas p rdidas por accidentes 1.000.000
Total de Horas hombre trabajadas
IF=N° Total de Accidentes ×1.000.000
Total de Horas hombre trabajadas
102
DURACIÓN MEDIA DE LAS BAJAS (TASA DE RIESGO)
DM °
La comparación es la (H) que significa la hora trabajada.
Si se multiplica el número de lesiones por el millón de horas de trabajo, se observa con qué
frecuencia hay accidentes.
Si se multiplica el número de días perdidos por consecuencia de los accidentes, por el millón de
horas trabajadas, se obtendrá los datos con la gravedad de las lesiones.
Tabla 23 Cronograma de Actividades en Salud Ocupacional
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES EN SALUD OCUPACIONAL
EMPRESA: Fecha de elaboración:
Período: Elaborado por:
N
° ACTIVIDAD
E
N
E
F
E
B
MA
R
AB
RI
MA
Y
JU
N
JU
L
AG
O
SE
P
OC
T
NO
V
DI
C
1.
ORGANIZACIÓ
N DE LA
SEGURIDAD Y
SALUD EN EL
TRABAJO:
103
1. Política de
Seguridad y Salud
en el trabajo
2. Establecimient
o
3. Divulgación
4. Evidencia de
su comprensión
5. Publicación
2.
DETERMINACI
ÓN NIVELES DE
PARTICIPACIÓ
N
1. Atribución
Funciones
específicas dentro
de la Seguridad y
Salud Ocupacional,
Charlas de
Seguridad y Salud
en el trabajo
2. Atribución de
Funciones
específicas dentro
del Seguridad
Industrial, en
Investigación de
accidentes de
trabajo.
3. Atribución de
funciones
específicas de la
Seguridad Laboral,
en Inspecciones
Planeadas
104
3
SUBPROGRAM
AS
1. MEDICINA
PREVENTIVA Y
MEDICINA DEL
TRABAJO
2. Elaboración
de formatos
3. Crear historia
Clínica Laboral
4. Registro de
consulta
5. Ausentismo
6. Primeros
Auxilios
7. Vacunación
8. Programa de
prevención de
enfermedades
cardiovasculares.
9. Programa de
prevención del
alcoholismo y la
drogadicción.
10. Programa de
vigilancia
epidemiológica
auditiva.
11. Programa de
vigilancia
epidemiológica
osteomuscular.
12. Programa de
vigilancia
epidemiológica
visual.
13. Primeros
Auxilios
105
14. Elaborar
procedimiento
15. Creación de
Brigada.
16. Dotación de
Botiquines
17. Capacitación y
Practica
18. Evaluaciones
Médicas
19. Exámenes
Preocupacionales
20. Exámenes
periódicos y de
control.
21. Paraclínicos y
de Laboratorio
22. Examen
Médico Laboral
23. Examen de
Egreso
24.
Actividades
deportivas y
recreativas
25. Constituir e
implementar
programas de
recreación, deporte
y cultura.
26. Diagnóstico
de Seguridad y
Salud en el
trabajo
27. Recopilación
de Información,
106
comparación e
informe final.
28. Sistemas de
Vigilancia
Epidemiología
29. Ruido
30. Temperaturas
altas (confort
térmico)
Ergonomía
31. Material
Particulado
32. Evaluación
del Subprograma
33. Elaborar
procedimiento para
llevar registros
estadísticos
34. Morbilidad
35. Ausentismo
36. Primeros
auxilios
37. Visitas a los
puestos de
Trabajo
4.
SUBPROGRAM
A DE HIGIENE
1. Inspecciones
ambientales de:
2. Ruido
3. Iluminación
4. Temperatura
5. Radiaciones
Ionizantes / No
Ionizantes
107
6. Saneamiento
básico
7. Crear
controles en el
suministro de agua
8. Supervisión a
servicios
sanitarios.
9. Fumigación y
control de plagas
10. Evaluación
del Subprograma
11. Resultados de
mediciones Vs
acciones
correctivas.
5.
SUBPROGRAM
A DE
SEGURIDAD Y
SALUD EN EL
TRABAJO
1. Normas de
Seguridad
2. Elaboración
3. Difusión
4. Verificación
y cumplimiento
5. Revisión y
actualización
6. Elaboración
procedimiento
para reporte de
Accidentes e
Incidentes de
Trabajo
108
7. Diseño e
implementación de
un procedimiento
para el
seguimiento y
control de las
acciones
remédiales
resultado de la
investigación de
accidentes e
incidentes
8. Registros
estadísticos
9. Frecuencia
10. Severidad
11. Índice de
Lesión
Incapacitante
12. Inspecciones
y observaciones
planeadas de
trabajo
13. Diseño e
implementación
procedimiento para
seguimiento y
control de
acciones
remédiales de las
inspecciones
14. Demarcación
y señalización
15. Señalización
de equipos contra
incendio
16. Señalización
de vías de
109
evacuación
17. Demarcación
de áreas
18.
Mantenimiento
preventivo
19. Diseño del
programa
20.
Implementación
21. Elementos de
Protección
Personal
22. Estudio de
necesidades
23. Control de
suministro, estado,
uso y reposición.
24. Instrucciones
25. Preparación
para emergencias
26. Recurso
físico
27. Pruebas al
equipo
28.
Conformación
Brigada
29. Identificar
salidas de
emergencia
30. Elaborar
documento plan de
Emergencias
31.
Entrenamiento
32. Practicas
110
33. Simulacros
34. Elaboración
de plano
35. Evaluación
del Subprograma
36. Resultados
estadísticas Vs.
Objetivos
6.
CAPACITACIÓ
N Y
ENTRENAMIEN
TO
1. Organización
del Plan
2. Diseño del
programa.
3. Análisis de
necesidades
4. Capacitación
general y
entrenamiento de
brigadas.
5. Inducción a la
organización
6. Aspectos de
Seguridad y Salud
en el trabajo
7. Emergencias
8. Investigación
de Accidentes e
Incidentes
9. Salud
10. Educación en
salud: Pausas
Activas
11.
111
Farmacodependenc
ia
12. Salud Oral
13. Simulacros de
Evacuación
14. Presión alta
112
CONCLUSIONES
Luego de hacer reconocimiento de la ubicación de los restaurantes, el respectivo proceso
de producción, sus distintas instalaciones y de haber realizado un análisis a los diferentes
aspectos relacionados con la seguridad y salud, estos dieron como resultado que la situación
actual referente a las condiciones de seguridad dentro de las restaurantes ubicados en el centro de
la ciudad de Guayaquil, son deficientes.
Las múltiples inspecciones de campo realizadas a los puestos de labores en donde se
desarrollan actividades tanto en el día como en la noche, contribuyeron al reconocimiento de los
diferentes tipos de riesgos que se presentan en cada una de las instalaciones, los mismos que se
han convertido en desencadenantes de accidentes y son causantes de enfermedades profesionales,
que en muchos de los casos impiden el desenvolvimiento normal del individuo, tanto en el
ámbito laboral como en su vida personal.
Basados en las disposiciones del “Sistema de Administración de la Seguridad y Salud en el
Trabajo (SASST)”, se procedió a clasificación de los distintos riesgos identificados
anteriormente en:
Riesgos Físicos, Mecánicos, Ergonómicos, Químicos, Psicosociales, Medio ambientales,
Biológicos.
Se determinó que los restaurantes que se encuentran ubicados en el centro de la ciudad de
Guayaquil carecen de un departamento que se encargue de la seguridad de los trabajadores.
Según la encuesta que se realizó indico que los restaurantes del centro de la ciudad de
Guayaquil no constan con Plan de Seguridad y Salud Ocupacional.
La implementación del Plan de Seguridad y Salud Ocupacional mejorara el trabajo del
personal de los restaurantes, ya sea el personal administrativo como los del área de cocina.
113
RECOMENDACIONES
Definir una persona encargada de la seguridad, que se enfoque en el personal que labora
en los restaurantes y de la base legal que tiene Ecuador.
Establecer el Plan de Seguridad y Salud Ocupacional que es el encargado de la seguridad,
a través de la aplicación del mismo para la prevención de accidentes laborales.
Realizar capacitaciones para prevenir accidentes dentro de los restaurantes de la ciudad
de Guayaquil.
El personal debe poseer todos los equipos de protección personal que la empresa le
ofrece.
114
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117
ANEXOS
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA INGENIERIA COMERCIAL
Encuestador (as): Katherine Meza e Irene Rodríguez
CUESTIONARIO DIRIGIDO A EMPLEADOS DE RESTAURANTES DEL CENTRO DE LA
CIUDAD DE GUAYAQUIL
Objetivo: Analizar la seguridad industrial y su incidencia en el desempeño laboral en los restaurantes
ubicados en el centro de la ciudad de Guayaquil.
Instrucciones: Después de haber leído cada pregunta con sus correspondientes opciones, favor señalar
con “X” la que Ud. cree que más se aproxime a su experiencia en el restaurante donde labora.
Información General
Nombre de la empresa: __________________ Cargo que desempeña _____________
Origen: Seguridad industrial
Indicador: Accidentes laborales
1. Ud. Tiene conocimiento ¿Dónde debe acudir y que procedimientos de seguridad y salud
debe seguir en caso de algún percance o eventualidad dentro de las instalaciones
donde labora?
Si Poco Nada
2. El restaurante consta con una Guía de Emergencia ante situaciones de catástrofe
Sí No
3. ¿Cree Ud. que se han aplicado normativas de seguridad en las actividades de
mantenimiento de las instalaciones y equipos?
Si No De vez en cuando
118
4. ¿Cuándo realiza las actividades diarias la empresa les brinda los Equipos de protección personal
adecuada para las tareas laborales?
Si No De vez en cuando
5. ¿Cuándo realizan las labores, el personal encargado de la seguridad realiza inspecciones en el
sitio de trabajo?
Si Poco Nada
6. ¿Dentro de las tareas asignadas le han ocurrido accidentes en su lugar de trabajo?
Si No
7. Si su respuesta es Sí, indique los tipos de accidentes que ha sufrido:
Quemaduras
Cortadas
Caídas, Resbalones
Tropiezos
Atascamiento en maquinaria
(Amasadora, batidora, horno, etc.)
Otros Especifique:__________________
8. ¿Con que constancia han sucedido estos accidentes?
Una vez a la semana
Dos veces a la semana
Una vez al mes
Dos veces al mes
Una vez al año
Dos veces al año
9. En qué forma los accidentes que ocurren influyen en el desempeño laboral?
Costos Pedidos Pérdida de Clientes
119
10. ¿Las retribuciones de trabajo son en base a la experiencia del personal que labora o por el nivel de
estudios?
Experiencia Nivel de Estudios Otros
11. ¿En su trayectoria laboral la empresa brinda continuamente capacitaciones de seguridad?
Si No De vez en cuando
12. ¿Según su criterio, cuáles considera que son las causas más frecuentes por la cual se origine un
incidente en los restaurantes?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derrame de desechos líquidos y grasosos en pisos
Colocación de obstáculos en espacios transitables
Equipo de Seguridad defectuosos
No usar equipos de protección personal
Falta de conocimiento en las normas de seguridad
Actitud negativa hacia su propia seguridad y la de los demás colaboradores
Ninguna de la Anterior
13. ¿Cuáles son las consecuencias más comunes de los accidentes sufridos?
Lesiones en el cuerpo
Pérdida de tiempo
Deterioro de equipos
Carencia de materia prima
Detención de producción
14. Cuando sufre accidentes por trabajo ¿Qué partes del cuerpo se lastima con más frecuencia?
Cabeza y cara
Manos y brazos
Pies y piernas
Espalda
Pecho y abdomen
¡Gracias por su tiempo y colaboración!