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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
“ARQ. GUILLERMO CUBILLO RENELLA”
“ESTUDIO Y DISEÑO DE UN RASTRO MUNICIPAL
PARA EL CANTON GUAYAQUIL”
TRABAJO DE TITULACION
Previa a la obtención del Titulo de:
ARQUITECTO
AUTOR: SR. JOSÉ ANTONIO ZUMBA PONGUILLO
TUTOR: ARQ. HÉCTOR DANILO HUGO ULLAURI
GUAYAQUIL – ECUADOR
2015 – 2016
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO Y SUBTÍTULO:
ESTUDIO Y DISEÑO DE UN RASTRO MUNICIPAL PARA EL CANTON GUAYAQUIL
AUTOR/ ES:
José Antonio Zumba Ponguillo
TUTOR:
Hector Hugo Ullauri
REVISORES:
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
FACULTAD:
Arquitectura y Urbanismo
CARRERA: Arquitectura
FECHA DE PUBLICACION: Nª DE PÁGS: 111
ÁREAS TEMÁTICAS: Diseño Arquitectónico
PALABRAS CLAVE: Rastro municipal, faenamiento, producción, equipamiento urbano,
camal
RESUMEN:
• El cantón Guayaquil actualmente cuenta con un camal municipal dentro del casco
urbano, incumpliendo con las normativas de manejo medioambiental de rastros municipales, lo
cual lleva a la elaboración de este proyecto para así reducir el impacto ambiental negativo
causado por las actividades que se generan dentro del camal municipal, a su vez se plantearan
modelos de gestión sustentables para el mantenimiento de proyecto basado en la normas
nacionales e internacionales.
Nº DE REGISTRO (en base de datos):
Nº DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON
AUTOR/ES:
Teléfono: 0939853385
E-mail:
CONTACTO EN LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: Secretaria de la Facultad de Arquitectura
Teléfono: (04) 2848487 Ext. 123
E-mail: [email protected]
III
APROBACION DEL TUTOR
En mi calidad de Tutor del trabajo de investigación, “ESTUDIO Y DISEÑO DE UN
RASTRO MUNICIPAL PARA EL CANTON GUAYAQUIL” elaborado por el Sr. JOSE
ANTONIO ZUMBA PONGUILLO, egresado de la carrera de Arquitectura, de la Facultad
de Arquitectura y Urbanismo de la Universidad de Guayaquil, previo a la obtención del título
de Arquitecto, me permito declarar que luego de haber orientado, estudiado y revisado, la
Apruebo en todas sus pares
---------------------------------------------------------
ARQ. HÉCTOR DANILO HUGO ULLAURI
Tutor
IV
CERTIFICACIÓN DEL GRAMATÓLOGO
Quien suscribe el presente certificado se permite informar que después de haber leído y
revisado gramaticalmente el contenido de la tesis de JOSE ANTONIO ZUMBA
PONGUILLO, con Cédula de Ciudadanía 0930610431 cuyo tema es “ESTUDIO Y DISEÑO
DE UN RASTRO MUNICIPAL PARA EL CANTON GUAYAQUIL”.
Certifico como especialista en literatura y español, que es un trabajo realizado de acuerdo a
las normas morfológicas, sintácticas y semánticas vigentes.
_______________________________
MSC. SUSAN CHANG YÁNEZ
CI. 0905483608
REG. 1006-10-711960
V
CERTIFICACIÓN DEL ANPLAGIO
VI
DEDICATORIA
A mis padres:
Lcda. Miriam Ponguillo
Ing. Jimmy Zumba
Lucharon por mi bienestar, mi educación y mi salud no conozco a nadie más en este mundo
a quienes les deba tanto, con eterno amor y agradecimiento.
A mi hermano:
David Zumba
Por quien lucho cada día para darle un buen futuro y ser el mejor ejemplo a seguir.
José Zumba Ponguillo
VII
AGRADECIMIENTO
Al amor de mi vida por acompañarme en este arduo camino y compartir con migo este
alegrías y fracasos, con quien espero compartir más logros a lo largo de esta vida, a mis amigos
los con los cuales hemos compartido experiencias y anécdotas que siempre llevare muy
presente en mente y corazón, para recordar que puedo contar con ellos en todo momento tanto
en el ámbito profesional y personal.
A mis familiares, primos, tíos que de alguna manera me han logrado ayudar en durante estos
años y han sido un apoyo incondicional para mí, a mis profesores de la facultad por compartir
con migo sus conocimientos y ayudar a que pueda crecer en el ámbito profesional.
José Zumba Ponguillo
VIII
TRIBUNAL DE GRADO
________________________________
ARQ. …………………………….
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
________________________________ ________________________________
ARQ. ……………………………. ARQ. …………………………….
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
IX
DECLARACIÓN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden exclusivamente;
y el patrimonio intelectual de la misma a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
_______________________________
Sr. JOSE ANTONIO ZUMBA PONGUILLO
CI. 0930610431
X
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
“ARQ. GUILLERMO CUBILLO RENELLA”
CARREA DE ARQUITECTURA
“ESTUDIO Y DISEÑO DE UN RASTRO MUNICIPAL
PARA EL CANTON GUAYAQUIL”
Trabajo de Titulación que se presenta como requisito para optar por el título de
ARQUITECTO
AUTOR: SR. JOSÉ ANTONIO ZUMBA PONGUILLO
C.I. 0930610431
TUTOR: ARQ. HÉCTOR DANILO HUGO ULLAURI
GUAYAQUIL, JUNIO DE 2016
2015 – 2016
XI
INDICE DE CONTENIDOS
APROBACION DEL TUTOR ............................................................................................ III
CERTIFICACIÓN DEL GRAMATÓLOGO ..................................................................... IV
CERTIFICACIÓN DEL ANPLAGIO ................................................................................. V
DEDICATORIA ................................................................................................................. VI
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... VII
TRIBUNAL DE GRADO ................................................................................................ VIII
DECLARACIÓN EXPRESA ............................................................................................. IX
TRABAJO DE TITULACION PARA OPTAR POR EL TITULO .................................... X
INDICE DE CONTENIDOS .............................................................................................. XI
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ....................................................................................... XV
ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................... XX
RESUMEN ..................................................................................................................... XXII
ABSTRACT .................................................................................................................. XXIII
CAPÍTULO I ......................................................................................................................... 1
Introducción ....................................................................................................................... 1
XII
1.1. Planteamiento del problema ........................................................................................... 2
1.2. Objetivos ........................................................................................................................ 4
1.3. IMPACTO POTENCIAL ............................................................................................... 4
1.4. Árbol de problemas ........................................................................................................ 6
1.5. Árbol de soluciones ........................................................................................................ 7
1.6. Cuadro de propósitos ...................................................................................................... 8
1.7. Tabla de involucrados .................................................................................................... 9
1.8. Matriz de marco lógico ................................................................................................ 10
CAPÍTULO II ..................................................................................................................... 11
MARCO HISTORICO .................................................................................................... 11
2.1. Antecedentes ................................................................................................................ 11
MARCO TEORICO ........................................................................................................ 15
2.2. Estado del arte .............................................................................................................. 15
MARCO REFERENCIAL .............................................................................................. 27
2.3. Conceptualización ........................................................................................................ 27
MARCO LEGAL ............................................................................................................ 45
2.4. Fundamentación Legal ................................................................................................. 45
CAPÍTULO III .................................................................................................................... 52
XIII
Metodologia ..................................................................................................................... 52
3.1. Lugar de estudio ........................................................................................................... 52
3.2. Recursos empleados ..................................................................................................... 52
3.3. Universo y muestra ...................................................................................................... 52
3.4. Tipo de investigación ................................................................................................... 54
3.5. Diseño de la investigación ........................................................................................... 54
3.6. Variables ...................................................................................................................... 55
3.7. Operalizacion de las variables ...................................................................................... 56
3.8. Diseño del componente ................................................................................................ 60
3.9. Análisis de resultados ................................................................................................... 68
3.10. Conclusiones .............................................................................................................. 74
3.11. Recomendaciones ....................................................................................................... 75
CAPÍTULO IV .................................................................................................................... 76
PROGRAMACION ......................................................................................................... 76
4.1. Objetivos ...................................................................................................................... 76
4.2. Modelos Análogos ....................................................................................................... 77
Empresa PÚBLICA metropolitana de quito (EMRAQ-EP) ............................................ 77
Rastro municipal de areaquipa ........................................................................................ 80
XIV
4.3. Análisis de sitio ............................................................................................................ 82
4.4. Diseño de producto arquitectónico ............................................................................... 92
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 109
ANEXO ................................................................................................................................. 0
PLANOS ............................................................................................................................... 0
XV
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Árbol de problemas ......................................................................................... 6
Ilustración 2. Árbol de soluciones ......................................................................................... 7
Ilustración 3. Cuadro de propósitos ...................................................................................... 8
Ilustración 4. Mapa de la Ciudad de Guayaquil, 1740 ........................................................ 12
Ilustración 5. Extracto Plano de la Ciudad de Guayaquil, 1858 ......................................... 13
Ilustración 6. Extracto plano general de la Ciudad de Guayaquil, 1928 ............................. 14
Ilustración 7. Perspectiva de ciclo de vida para abordar la producción y el consumo
sostenible.................................................................................................................................. 22
Ilustración 8. Diseño de biodigestor de cúpula fija empleados en diferentes regiones del
mundo ...................................................................................................................................... 26
Ilustración 9. Diagrama de flujo del proceso de faenamiento reces ................................... 42
Ilustración 10. Diagrama de flujo del proceso de faenamiento de porcinos ....................... 44
Ilustración 11. Radio de acción 1km ................................................................................... 60
Ilustración 12. Espacios abiertos ......................................................................................... 60
Ilustración 13. Nave industrial ............................................................................................ 60
Ilustración 14. Barreras para metálicas ............................................................................... 60
Ilustración 15. Planta industrial ........................................................................................... 61
XVI
Ilustración 16. Línea de producción .................................................................................... 61
Ilustración 17. Limpieza de camal ...................................................................................... 61
Ilustración 18. Sistema estructural cercha ........................................................................... 62
Ilustración 19. Paredes prefabricadas ligeras ...................................................................... 62
Ilustración 20. Rampa para carga y descarga de animales .................................................. 62
Ilustración 21. Corrales de ganado bovino .......................................................................... 63
Ilustración 22. Planta de tratamiento ................................................................................... 63
Ilustración 23. Sistema de AASS ........................................................................................ 63
Ilustración 24. Pendiente natural ......................................................................................... 64
Ilustración 25. Espejo de agua ............................................................................................ 64
Ilustración 26. Cisternas de agua ........................................................................................ 64
Ilustración 27. Agua a presión ............................................................................................ 64
Ilustración 28. Señalización ................................................................................................ 65
Ilustración 29. Cámaras de vigilancia ................................................................................. 65
Ilustración 30. Detectores automáticos C.I. ........................................................................ 65
Ilustración 31. Ruta de escape ............................................................................................. 65
Ilustración 32. Paneles solares ............................................................................................ 66
Ilustración 33. Biogás .......................................................................................................... 66
XVII
Ilustración 34. Buffer Zone ................................................................................................. 66
Ilustración 35. Bosque nativo .............................................................................................. 66
Ilustración 36. Arbustos en lagunas de tratamiento ............................................................ 67
Ilustración 37. Vegetación nativa ........................................................................................ 67
Ilustración 38. Diseño paisajístico ...................................................................................... 67
Ilustración 39. Resultados de la pregunta 1 ........................................................................ 68
Ilustración 40. Resultados de la pregunta 2 ........................................................................ 69
Ilustración 41. Resultados de la pregunta 3 ........................................................................ 69
Ilustración 42. Resultados de la pregunta 4 ........................................................................ 70
Ilustración 43. Resultados de la pregunta 5 a los empleados del camal ............................. 70
Ilustración 44. Resultados de la pregunta 6 a los empleados del camal ............................. 71
Ilustración 45. Resultado de la pregunta 7 a los empleados del camal ............................... 71
Ilustración 46. Resultados de la pregunta 5 a los Comerciantes ......................................... 72
Ilustración 47. Resultaos de la pregunta 6 a los comerciantes ............................................ 72
Ilustración 48. Resultados de la pregunta 7 a los comerciantes .......................................... 73
Ilustración 49. Resultados de la pregunta 8 a los comerciantes .......................................... 73
Ilustración 50. Empresa pública metropolitana de rastro .................................................... 77
Ilustración 51. Implantación del Rastro Metropolitano ...................................................... 78
XVIII
Ilustración 52. Zona de faenamiento ................................................................................... 78
Ilustración 53. Producción de gas metano y abono ............................................................. 79
Ilustración 54. Rastro municipal de Arequipa ..................................................................... 80
Ilustración 55. Ubicación del proyecto - Vista satelital ...................................................... 82
Ilustración 56. Mapa de aptitud agrícola ............................................................................. 83
Ilustración 57. Mapa de área de inundación ........................................................................ 84
Ilustración 58. Mapa de conflictos de usos de suelo ........................................................... 84
Ilustración 59. Mapa de movimiento de masas ................................................................... 85
Ilustración 60. Mapa de conflictos de usos de suelo ........................................................... 85
Ilustración 61. Implantación del terreno indicando vías de acceso ..................................... 86
Ilustración 62. Vista Oeste de las vía E48 ........................................................................... 86
Ilustración 63. Vista Este de la vía E48 .............................................................................. 86
Ilustración 64. Mapa de tipos de vías .................................................................................. 87
Ilustración 65. Incidencia solar e interacción con vientos predominantes .......................... 88
Ilustración 66. Implantación del terreno indicando vistas .................................................. 89
Ilustración 67. Vista Oeste de circulación peatonal ............................................................ 89
Ilustración 68. Vista Este de circulación peatonal .............................................................. 89
Ilustración 69. Vista panorámica nor - este ......................................................................... 90
XIX
Ilustración 70. Vista panorámica sur-este ........................................................................... 90
Ilustración 71. Diagrama de interrelaciones zona administrativa ....................................... 99
Ilustración 72.Diagrama de relaciones zona de faenamiento vacuno ................................. 99
Ilustración 73. Diagrama de interrelación de faenamiento porcino .................................. 100
Ilustración 74. Diagrama de interrelaciones de zona de faenamiento de emergencia....... 100
Ilustración 75. Diagrama de interrelaciones de la zona del biodigestor ........................... 101
Ilustración 76. Diagrama de interrelaciones de la zona de Rendering .............................. 101
Ilustración 77. Diagrama de interrelaciones de zona complementaria ............................ 102
Ilustración 78. Diagrama de interrelaciones de zona de ingeniería .................................. 102
XX
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Tabla de involucrados ............................................................................................. 9
Tabla 2. Matriz de marco lógico ......................................................................................... 10
Tabla 3. América Latina y el Caribe: Avances en la implementación de la perspectiva de
ciclo de vida ............................................................................................................................. 22
Tabla 4. Áreas en Rastros .................................................................................................... 38
Tabla 5. Áreas y Servicios de Rastro .................................................................................. 39
Tabla 6. Herramientas y Equipos usados con mayor frecuencia en rastros ........................ 40
Tabla 7. Operalizacion de la variable Estudio .................................................................... 56
Tabla 8. Operalizacion de la variable diseño ...................................................................... 57
Tabla 9. Operalizacion de la variable Impacto Ambiental .................................................. 58
Tabla 10. Operalizacion de la variable Faenamiento de reces ............................................ 59
Tabla 11. Diagrama de flujo de procesos ............................................................................ 91
Tabla 12. Cuantificación de áreas de la zona de administración ...................................... 103
Tabla 13. Cuantificación de áreas de la zona de faenamiento ganado vacuno ................. 104
Tabla 14. Cuantificación de áreas de la zona de faenamiento ganado porcino ................. 105
Tabla 15. Cuantificación de áreas de la zona de faenamiento de emergencia .................. 106
Tabla 16. Cuantificación de áreas de la zona del biodigestor ........................................... 106
XXI
Tabla 17. Cuantificación de áreas de la zona de Rendering.............................................. 107
Tabla 18. Cuantificación de áreas de la zona de las ingenierías ....................................... 107
Tabla 19. Cuantificación de áreas de la zona complementaria ......................................... 107
XXII
RESUMEN
El siguiente estudio busca identificar la problemática actual que genera el Camal Municipal
las desventajas que podría ocasionar un deficiente servicio en cuanto a la forma o el proceso
de faenamiento que brindan a sus usuarios, que involucra directamente a las instalaciones que
mantienen una antigüedad de 50 años.
Siendo así el camal uno de los servicios básicos que brinda la ciudad a sus cuídanos por lo
tanto tendría que ser de primera mano, pero se ha visto desatendida por las autoridades de turno,
que han permitido el incontrolable desarrollo habitacional alrededor de un equipamiento que
estaba en sus orígenes en las afueras del casco urbano.
Es así como la incorrecta ubicación actual del camal es uno de los ejes principales de
desarrollo de este trabajo, que intenta diagnosticar las falencias actuales del camal para así
poder proponer un solución eficiente y que sea acorde con las aspiraciones del gobierno actual
de convertir al país en un exportador de carne.
Ya que dentro del sistema de producción de carne, el camal municipal es una de las piezas
imprescindibles, y debe estar a la altura de la competencia que son los mataderos privados y
no ceder ese espacio del mercado, sino incrementar su acción de servicio ofreciendo un mejor
servicio por medio de instalaciones modernas y eficaces.
PALABRA CLAVE: Rastro municipal, faenamiento, producción, equipamiento urbano
XXIII
ABSTRACT
The following study seeks to identify the current problems generated by Camal Municipal
disadvantages that could result in poor service in terms of shape or slaughtering process they
provide to their users, which directly involves facilities that maintain 50 years old .
That being the carnal one of the basic services provided by the city to its watch over us
therefore have to be firsthand, but it has been neglected by the current authorities, which have
allowed the uncontrolled housing development around equipment that was originally on the
outskirts of town.
Thus, the wrong current location of the slaughterhouse is one of the main lines of
development of this work, which attempts to diagnose the current shortcomings of the
slaughterhouse in order to propose an efficient solution that is consistent with the aspirations
of the current government to turn the country an exporter of meat.
Since in the system of meat production, the municipal slaughterhouse is one of the essential
parts, and should be at the height of competition are private slaughterhouses and not give this
market space, but increase its offering a service action better service through modern and
efficient facilities.
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
El cantón Guayaquil se ha caracterizado por ser una de las primeras y más importantes
ciudades del Ecuador, convirtiéndose así en el puerto principal desde donde se distribuyen
productos así la zona central del país, uno de los productos de que Guayaquil es responsable
no solo para sus ciudadanos sino para los de habitantes de cantones aledaños, es la carne.
Actualmente la ciudad cuenta con una población estimada de 2.634.016 habitantes dentro
de su área metropolitana presentando una tasa anual promedio de crecimiento poblacional de
2.7%. A la cual el camal actual provee el 90% de reses y el 80% de cerdos comercializados en
Guayaquil, estipulándose diariamente alrededor de 426 reses y 405 cerdos, que provienen de
hacienda ubicadas en periferias de la ciudad, en ferias ganaderas y diversos cantones de la
provincia.
El rastro municipal ubicado en el barrio Cuba al sur de la ciudad, es uno de los principales
en la ciudad, se caracteriza por contar con una capacidad instalada que permite faenar grandes
cantidades de ganado bovino y porcino para satisfacer la demanda de carne de la población,
prestando un servicio de suma importancia, tanto para productores como consumidores de
carne de la ciudad y sus alrededores.
Por lo tanto debe de estar en las condiciones óptimas para asegurar la salud de los
ciudadanos, pero el rastro municipal data de los años 1897 en su ubicación actual lo cual nos
da una idea de cómo la ciudad ha ido envolviendo a un equipamiento urbano el cual debería
2
constar un mejor instalaciones para proporcionar un servicio de alta calidad para sus
consumidores y productores.
1.1. Planteamiento del problema
Actualmente el rastro municipal está ubicado en una zona de desarrollo habitacional e
industrial que están en constante conflicto, formando uno de los ejes del problema el impacto
ambiental que genera la actividad de sacrificar al ganado en condiciones que no son las propias
del sector.
Esto también afecta a lo que es la ribera del rio Guayas, afluente que se ha visto
comprometido en diversas áreas de sus laderas, siendo el rastro municipal una de las principales
fuentes de contaminación tanto visual como ambiental para el sector y para sus habitantes.
Y el problema se refleja por si solas observando las instalaciones en mal estado en donde se
produce, conserva y distribuye la carne que consume los habitantes de la ciudad y no cuenta
con los estándares internacionales para su producción, afectando directamente a los empleados,
consumidores y productores de este servicio que brinda la ciudad.
1.1.1. Justificación del problema
El servicio prestado por el rastro municipal de Guayaquil es de vital importancia para la
ciudad y sus inmediaciones; por concluyente debe de proporcionar las condiciones de higiene
y ambientales para asegurar la salud que demandan los ciudadanos.
El clima extremo de la ciudad en sus determinadas época estacionarias inciden en el
deterioro de las instalaciones del rastro municipal el cual durante sus años de funcionamiento,
no se han efectuado mejoras, las cuales sumadas a la incorrecta ubicación nos da un riesgo
3
potencial de afectación a la población de Guayaquil por un mal manejo del faenamiento; un
deficiente estado de conservación y distribución justifican la importancia y necesidad de
realizar el presente estudio y diseño.
1.1.2. Justificación Ambiental
El impacto ambiental al sector donde actualmente está implantado el rastro municipal,
ocasionado por el incumplimiento de la Agenda Ambiental Andina y de la Guía de Manejo
Ambiental para Rastro Municipales nos dan los fundamentos de para realizar un nuevo diseño
y localizarlo en un sector donde su desarrollo sea sustentable para generaciones futuras.
1.1.3. Justificación Institucional
Este estudio se desarrollara como aporte para el Gobierno Autónomo Descentralizado de
Guayaquil, para reubicar este equipamiento urbano que tantas molestias han causado y ha
opacado la imagen de uno sector típico de la ciudad como lo es el barrio Cuba.
1.1.4. Justificación Académica
Todo este proyecto para el trabajo de titulación surgió de la necesidad de cambiar un
paradigma dentro de la mente de los ciudadanos de Guayaquil, que a través de mis
conocimiento adquiridos en mi etapa académica logre mejorar la imagen que con el transcurrir
de los años ha ido recopilando el Rastro Municipal.
4
1.2. Objetivos
1.2.1 Objetivos Generales
• Mitigar los riesgos en el camal municipal a causa de la contaminación en el sector de
emplazamiento por medio del estudio y diseño de un rastro municipal para la mejora de la
industria cárnica en el cantón Guayaquil provincia del Guayas
1.2.2 Objetivos Específicos
1. Diagnosticar la situación actual para obtener una línea base.
2. Determinar la correcta reubicación del rastro municipal.
3. Establecer criterios y normas de diseño funcional, formal, estructural y ambiental.
4. Elaborar un diseño para el nuevo rastro municipal que cumpla con las demandas
actuales y la proyección a futuro.
1.3. Impacto Potencial
El presente proyecto responde a las necesidades prioritarias de acuerdo al diagnóstico de
Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del cantón Guayaquil iniciara con la parte
diagnostica y propuesta, culminando en nivel de proyecto beneficiando a los habitantes de la
ciudad y su inmediaciones.
1.3.1 Aporte Teórico
Tendrá un aporte básico a los estándares de diseño para rastros municipales a nivel nacional,
que busquen reducir el impacto ambiental generado por este tipo de establecimiento a lo largo
de nuestro suelo patrio, así preservando la flora y la fauna del sector donde se implante
cualquier tipo de proyecto referente a este estudio.
5
1.3.2 Aporte Práctico
En la práctica se podrá resaltar la determinación correcta donde se implantara el proyecto,
para que no solo mi propuesta pueda ser desarrollada en el sector sino para que el Gobierno
Autónomo Descentralizado de Guayaquil, pueda hacer uso del mismo y ubicar un proyecto
desarrollo por ellos pero sin la necesidad de buscar un sector que cumpla con los estándares
internacionales sobre manejo ambiental de rastro municipales
6
1.4. Árbol de problemas
Ilustración 1. Árbol de problemas
Elaborado: José Zumba
Fuente: Equipo técnico del camal municipal
7
1.5. Árbol de soluciones
Ilustración 2. Árbol de soluciones
Elaborado: José Zumba
Fuente: Equipo técnico del camal municipal
8
1.6. Cuadro de propósitos
Ilustración 3. Cuadro de propósitos
Elaborado: José Zumba
Fuente: Equipo técnico del camal municipal
9
1.7. Tabla de involucrados
Tabla 1. Tabla de involucrados
Elaborado: José Zumba
Fuente: Equipo técnico del camal municipal
10
1.8. Matriz de marco lógico
Tabla 2. Matriz de marco lógico
Objetivos Indicadores Verificadores Supuesto
Fin
Mejora la producción
en la industria
cárnica
Aumentar la
producción de
faenamiento en un
50% en el 2020
Reporte de
producción del
camal
Incremento de la
demanda de
producción de
carne para el
comercio local
Pro
pósi
to
Mitigación de los
riesgos en el camal
municipal por
amenaza de
contaminación en el
sector de
emplazamiento
Reducir en un
100% el
inadecuado manejo
de los desechos
orgánicos hasta el
2020
Registro sobre el
tratamiento de
agua y desechos
solidos
La
implementación
de
infraestructura
que procese los
desechos y trate
el agua
Com
pon
ente
s
Estudio y diseño de
un rastro municipal
para el cantón
Guayaquil
Mejorar los
estándares del
servicio de
faenamiento para
obtener un 100% de
satisfacción del
servicio
Encuesta de nivel
de satisfacción a
los usuarios del
camal municipal
Los usuarios
sigan prefiriendo
los servicios del
camal
Act
ivid
ad
es
Estudio del
proyector
Elaboración
propuesta de
arquitectónica
Elaboración de
memoria técnica
Elaboración de
presupuesto
referencial
USD$30000 Exposición de
avances por cada
etapa concluida
del estudio
Terminación de
la elaboración
del proyecto sin
ningún
inconveniente
Elaborado: José Zumba
Fuente: Equipo técnico del camal municipal
.
11
CAPÍTULO II
MARCO HISTORICO
2.1. Antecedentes
La ciudad de Guayaquil ha sido desde la época de la colonia el principal puerto de
abastecimiento del Ecuador, a lo cual debe su desarrollo económico de las últimas décadas,
pues así como el historiador Julio Estrada Icaza en su libro Guía Histórica de Guayaquil, refiere
la primera construcción de un camal en la ciudad a la época de 1640 en donde se encomienda
al señor Francisco Castañeda construir un matadero de madera y de tejas, el cual se cayó en
1648 en donde se recomienda al Mayordomo de la ciudad que lo arregle en el término de 8
días.
Desde 1654 hasta 1706 no se registra ningún Matadero de la ciudad, la actividad de
faenamiento de la carne para el consumo humano se lo realizaba por medio de Carnicerías, no
fue hasta 1708 que se le adjudico el Matadero al Capitán Manuel Jiménez hasta que se paguen
los 753 pesos que suplió para hacerlo. Es en el año de 1740 que podemos ver en plano de la
ciudad (Ilustración I) publicado por Paulus Minguet que el matadero se ubica en la zona central
de la ciudad. (Ycaza, 1996)
12
Ilustración 4. Mapa de la Ciudad de Guayaquil, 1740
Fuente: (Arq. Melvin Hoyos, 2010)
En 1827 con el crecimiento de la ciudad el matadero resulta demasiado central. En este año
se inauguró la nueva carnicería, al pie del Cerro Santa Ana, en la loma de los tamarindos en
donde se lo aprecia en un plano de 1858 (Ilustración 2) elaborado por Villavicencio en lo que
hoy es el Hospital Luis Vernaza. (Ycaza, 1996)
13
Ilustración 5. Extracto Plano de la Ciudad de Guayaquil, 1858
Fuente: (Arq. Melvin Hoyos, 2010)
Ya en 1862 de empezaba a leer en las noticias de un diario de la época la construcción de
un nuevo camal, por aquella época de consumía alrededor de 6900 reses al año, dando un
importancia esencial de este equipamiento urbano para el desarrollo de la ciudad, cuando en
1896 se quemó en el incendio grande se construyó rápidamente, en una nueva ubicación al sur
de la ciudad cerca del estero la Saiba donde se encuentra ubicado en la actualidad, pero no fue
hasta 1919 cuando se lo inaugura oficialmente el 12 de octubre. (Ycaza, 1996)
14
Ilustración 6. Extracto plano general de la Ciudad de Guayaquil, 1928
Fuente: (Arq. Melvin Hoyos, 2010)
Es así como podemos observar que en diversa ocasiones el desarrollo de la ciudad a envuelto
al matadero municipal o camal municipal termino que fue acogido por el departamento de obras
públicas en 1952 fecha del último registro histórico que se tiene cuenta. A pesar de que el
Camal Municipal es parte esencial para el desarrollo de la ciudad como equipamiento urbano,
se ha visto desatendido a lo largo de la historia así como reubicado por quedar inmerso en el
área urbana causando molestias a los habitantes del sector y también al medio que rodea a este.
15
MARCO TEORICO
2.2. Estado del arte
Rastro Municipal
Teóricamente las instalaciones técnicas apropiadas para realizar el faenamiento de topo tipo
de ganado es conocido como Camal, Rastro, Matadero, Frigorífico Matadero, entre otros, y se
considera como “Aquel lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del
ganado, que se destina para el gasto público”. (Cabrera, 2007, pág. 45)
A nivel mundial se consume carne de diversa procedencia para esto pasa por una compleja
cadena de procesamiento, el cual debe de cumplir con estrictas normas de calidad, la primera
frase de la cadena, se encuentran los veterinarios, que certifican que los animales están libres
de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro consumo.
En España hay cerca de 600 mataderos en lo que se sacrifica a los animales mediante el
proceso de insensibilización, este proceso procura al animal el menor sufrimiento posible,
incluso el avance de estos animales es a través de unos compartimentos estancos, de esta
manera, no ven lo que sucede en su entorno.
Seguidamente se realiza el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una calidad
óptima de ésta. Esta es la parte que menos nos gusta, resulta que para que sea un desangrado
eficaz, el corazón del animal debe seguir bombeando, lo que indica que el animal está vivo
mientras se desangra. Qué vamos a decir, pues que por mucho que insensibilicen al animal, es
una muerte que dura más de lo que parece y quizás se debería buscar otro sistema para el
desangrado.
16
Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama faenado y será un
despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc. Primeramente
se cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las extremidades posteriores y se
realiza un vaciado de su sistema digestivo.
Las vísceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado anteriormente
y la segunda es la que se encarga de extraer los órganos superiores del animal como el corazón
y los pulmones, realizando un corte a nivel del esternón.
Ya sólo queda dividir al animal en dos partes a través de un corte longitudinal y llevar estos
a la sección de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes pasan a una cámara de
refrigeración.
El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que se
llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo, digamos, agradable a la vista. Es
una realidad la cual debemos conocer, es posible que a alguien le pueda desagradar conocer el
sistema, pero es eso, más información sobre los productos cárnicos que consumimos. (Veall,
1993)
Este procedimiento está avaluado por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación, actual mente en Ecuador se construye al sur de la provincia
Morona Santiago, que contara con un Centro de Faenamiento que distribuirá y comercializara
carne para toda la región Amazónica, este centro es considerado el más grande y mejor
equipado del país. (Felix, 2014)
A 10 metros de la construcción del Centro de Faenamiento, paralelamente se construye la
Planta de Bioinsumos Agrícolas, que es un proyecto complementario al faenamiento.
17
Rommel Trujillo, director de Gestión Ambiental del GAD de Sucúa, indica que la Planta de
Bioinsumos aprovechará los excrementos y residuos del sacrificio de los animales. “Se tiene
previsto que a la semana la Planta produzca alrededor de 3 mil sacos de abono natural”.
En la Planta de Bioinsumos concluyeron los trabajos físicos, al momento se realiza la
instalación del sistema de energía eléctrica; esta planta fue financiada por el Banco del Estado
(BdE) a través de un crédito al GAD municipal de Sucúa, por un monto de 990.000 dólares.
Es así como el país se va preparando para mejorar sus sistemas de procesamiento de carne,
que no solo debe cumplir con normas internacionales de calidad sino que también para poder
exportar carne y así cumplir con los objetivos del gobierno actual del cambio de la matriz
productiva, que sirve de incentivo para el desarrollo ganadero en la región.
Gestión de rastro municipal como servicio publico
Los rastros municipales y mataderos municipales son equipamiento de donde se presenta un
servicio público de matanza de ganado mayor y menor, se supervisara la procedencia legal del
ganado y la calidad del producto y se garantizara unas mínimas condiciones de higiénico
sanitarias para el consumidor final.
El manejo de los rastros es una competencia que los municipios pueden ejecutar por ley
apegada a la ley. Como cualquier otro servicio público, las municipalidades asumen la
titularidad y la responsabilidad legal sobre la prestación del mismo, debiendo cumplir con el
marco regulatorio y normativo existente en el país así como ofrecer un servicio a la comunidad,
sin ánimo de lucro, que garantice mínimamente que el ganado no ha sido robado, que es un
ganado sano, que cumple con las normativas higiénico sanitarias, que ha sido matado y
destazado de forma apropiada y que es transportado adecuadamente y vendido en lugares
apropiados para la venta final del mismo. Finalmente que este proceso ha sido realizado de
18
acuerdo con la legislación ambiental y de manejo de residuos líquidos y sólidos. (Silva, 2004,
pág. 4)
Áreas industriales planificadas
Según Zarate responde a la acción del organismo públicos y/o privados para acoger sobre
suelos ordenados y esquipados urbanísticamente industrias procedentes del centro urbano o
para traer nuevas industrias para estimular el desarrollo local.
Al igual que el área industrial en carretera y la difusión de la electricidad como fuente de
energía permite prescindir del carbón y de las grandes instalaciones que necesita. Estas
industrias surgen en el siglo XX en las periferias urbanas u cerca de las vías de acceso donde
el suelo es barato y es fácil la entrada y salida de materias primas y/o productos
manufacturados. (Maria Teresa Rubio Benito, 2006, pág. 56)
Paisajes Industriales Urbanos
Durante el siglo XX se desarrolló como fuente de energía básica para la industria el petróleo,
por lo que la demanda de este producto favoreció la localización de refinerías sobre todo en
puertos o en otras ciudades del interior, y junto a ellas surgieron polos industriales que se
aprovechan de la proximidad a la fuente de energía. Por otra parte las industrias de bienes y
consumos se fueron localizando junto al mercado, por lo que en casi todas las ciudades fueron
apareciendo polígonos que abastecían a las ciudades. (Maria Teresa Rubio Benito, Espacios
Industriales, 1995, pág. 44)
19
La imagen del medio ambiente
Según Lynch nada se experimenta en sí mismo sino siempre en relación con sus contornos,
con la secuencia de que llevan a ello y con el recuerdo de experiencias anteriores. Así
establecemos vínculos con partes de la ciudad y su imagen esta embebida de recuerdos y
significados.
No somos solo espectadores sino actores que compartimos el escenario con todos los demás
participantes. Nuestra percepción del medio ambiente no es continua, sino parcial y
fragmentaria. Casi todos los sentidos entran en acción y la imagen es realmente una
combinación de todos ellos. (Lynch, 1998)
Producción más limpia
“La producción más limpia se define como una estrategia ambiental preventiva, integrada
aplicada a los procesos, productos y servicios, para incrementar la eficiencia global y reducir
los riesgos a los humanos y el medio ambiente”. (Oficina de Indsutria y Medio Ambiente,
1989)
Es por estas razones que la PML se convierte en una necesidad y que es una herramienta
útil para ayudar a mejorar el desempeño ambiental ya que reducen los impactos ambientales y
se obtiene beneficios económicos; esto también permite una mejora en las relaciones entre la
Municipalidad y las instituciones de regulación y control ambiental así como mejora la imagen
empresarial ante el mercado consumidor.
20
Producción y consumo sostenible
La producción y consumo sostenible se definen como la producción y uso de bienes y
servicios que responden a las necesidades básicas y aportar una mejor calidad de vida, mientras
minimiza el uso de recursos naturales, materiales tóxicos y emisiones de desechos y
contaminantes sobre todo el ciclo de vida de los bienes y servicios. Así, no pone en riesgo la
capacidad de satisfacer las necesidades de las generaciones futuras. (Cepal, 2010)
Durante la conferencia de las naciones unidas sobre el medio ambiente y el desarrollo (Rio
de Janeiro, 1992), se dio forma a la producción y el consumo sostenible en la Agenda 21. En
ese documento se establecía que “La principales causas que continúe deteriorándose el medio
ambiente mundial son las modalidades insostenibles de producción y consumo,
particularmente en los países industrializados, que son motivo de grave preocupación y que
agravan la pobreza y los desequilibrios”. (Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio
Ambiente y el Desarrollo, 1992).
Uno de los objetivos de este documento es dar un panorama de lo que es la producción y el
consumo sostenible, en énfasis en la realidad cantonal con relación a la industria cárnica de
Guayaquil desde el punto de vista de la Arquitectura que siendo una rama del estudio de la
sociedad se ve estrechamente relacionada con la producción y el consumo, de los productos
que se van a elaborar en las edificaciones que diseñemos, en este caso la producción de carne.
21
La perspectiva de ciclo de vida
Según el informe de las naciones unidas, se ha planteado la aplicación de una perspectiva
de ciclo de vida al sistema económico como una herramienta para abordar de manera
estructurada e integral el amplio concepto de la producción y el consumo sostenible. Esta
perspectiva puede construir un medio para organizar el enfoque general del marco decenal de
programas para el consumo y producción sostenibles. Además, permite centrarse en la
producción, en el consumo o en los ambos de manera integrada, a la vez que se toman en cuenta
las repercusiones económicas, sociales, y ambientales de los productos y los servicios a lo largo
de todo ciclo de vida. (Silva, 2004)
La perspectiva de ciclo de vida se basa en la consideración del total de los recursos que
entran en la producción de bienes y en la prestación de servicios, así como de las emisiones y
los residuos resultantes.
Los recursos y las emisiones correspondientes a cada etapa del ciclo en su totalidad
dependen en gran medida del marco general de políticas que incide en todo el sistema y las
regulaciones especificadas que inciden en cada etapa. También dependen de los valores y las
preferencias sociales, así como de la innovación tecnológica, aspectos en los que influye
asimismo el marco legislativo y regulatorio.
22
Ilustración 7. Perspectiva de ciclo de vida para abordar la producción y el consumo
sostenible
Fuente: (Cepal, 2010)
Tabla 3. América Latina y el Caribe: Avances en la implementación de la perspectiva de
ciclo de vida
País Existencia de
regulaciones que
incorporen la
perspectiva del ciclo
de vida
Existencia de
evaluaciones sectoriales
sobre el siclo de vida
Numero de
expertos
identificados en
el país
Argentina No No 12
Brasil Si Si, en 8 productos de
refinería
42
Chile No No 8
Colombia Si No 12
México Si Si, en combustible,
químicos, materiales de
construcción, electricidad,
tratamiento de residuos,
papel y agroindustria.
20
Ecuador No No 1
Fuente: (Cepal, 2010)
23
Ecuador libre de fiebre aftosa
Ecuador fue declarado libre de fiebre aftosa por parte de la Organización Mundial de
Sanidad Animal (OIE), con lo que podrá exportar cárnicos y lácteos, informaron el viernes las
autoridades.
"La OIE declara al Ecuador libre de fiebre aftosa. Se abren las puertas a la exportación de
carne y leche", señaló la estatal Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro
(Agrocalidad) a través de su cuenta en Twitter.
Agregó que el país, con 4,5 millones de bovinos, registró 40 meses sin brotes de fiebre
aftosa, una zoonosis vírica altamente contagiosa que afecta al ganado bovino, provoca
millonarias pérdidas y limita la venta del producto en los principales mercados a nivel global.
El director de Agrocalidad, Diego Vizcaíno, dijo a la prensa que el gobierno recibirá la
certificación de la OIE en mayo próximo en París, sede del organismo.
La certificación permitirá la exportación de carne a mercados como el de Estados Unidos,
Rusia y los vecinos Colombia y Perú, indicó el ministro de Agricultura y Ganadería, Javier
Ponce. Ecuador luchó contra la enfermedad desde 1943. (Diario El Universo, 2015)
La viceministra de Agricultura y Ganadería subrogante, Margoth Hernández, agradeció al
sector ganadero por colaborar en el proceso de erradicación de la fiebre aftosa en el Ecuador,
en la primera etapa. “Pero para lograr el objetivo final nosotros tenemos que continuar con la
vacunación a nuestros animales y es por eso que en este proceso de serología (estudio que
permite comprobar la presencia de anticuerpos en sangre) que vamos hacer, pedimos su
compromiso para que sea de la mejor manera y con el éxito que se requiere”.
24
Como datos generales, la Subsecretaria añadió que el Ecuador “ha proyectado exportar 300
mil litros de leche fluida diarios y para el 2017, un aproximado de 12 mil toneladas de carne
(en valor real representaría 63 millones de dólares al valor actual de la tonelada)”.
El director ejecutivo de AGROCALIDAD, Diego Vizcaíno, explicó que la toma de muestras
es parte de los requisitos que plantea la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) para
la certificación de país libre de aftosa con vacunación. “Consiste en respaldar los resultados de
34 meses sin brotes con análisis de laboratorio que efectivamente corroboren y certifiquen que
en el país no existe circulación viral; y por lo tanto no hemos tenido brotes”, recalcó.
Javier Vargas, director de Sanidad Animal, indicó que los técnicos tomarán muestras de
circulación viral para identificar a los animales, con el propósito de hacer un análisis y elaborar
el documento de sustento que será enviado a la OIE en septiembre del 2014. “Finalmente este
documento será analizado por el comité científico y esperamos la respuesta que se nos dé en
febrero del 2015, para que el país pueda ser declarado libre de fiebre aftosa con vacunación”.
Cerca de 300 mil ganaderos aprovecharán de los beneficios de tener un ganado libre de
fiebre aftosa, porque la venta de sus productos estará presente en mercados de países como:
Rusia, Perú, Colombia, Venezuela, entre otros. El costo del muestreo bordea alrededor de 450
mil dólares (personal, equipos y diagnóstico). (Ministerio de Agricultura, Ganaderia,
Acuacultura y Pesca, 2014)
25
Plantas de biogás
Durante los últimos años se ha producido un importante cambio de la conciencia energética,
ha surgido la necesidad de utilizar las energías alternativas tanto por su rendimiento como por
su impacto ecológico. El biogás se ha consolidado como una fuente de energía limpia tanto
térmica como eléctrica de primera magnitud, que a día de hoy está al orden del día.
El biogás es un gas producido por la acción de microorganismos durante un proceso de
biodegradación de materia orgánica y otros subproductos orgánicos en condiciones anaeróbicas
(ausencia de oxígeno). Esta materia orgánica puede estar formada por materia fecal de animales
como de cultivos vegetales o ambas. La materia orgánica se mezcla con otros subproductos
orgánicos y se introduce en el interior de unos tanques cilíndricos denominados digestores, en
el interior de los cuales se lleva a término un proceso de fermentación controlada de la cual
obtendremos el biogás, que se un gas formado por entre un 60% - 70% de metano (CH4), entre
un 30% - 40% de dióxido de carbono (CO2), un 1% de oxígeno y por último unas pequeñas
trazas de otros gases, el almacenamiento del cual lo haremos a los mismos digestores.
Este gas será el combustible para el motor de cogeneración encargado para producir
electricidad por la vía de un alternador y energía térmica como consecuencia de la refrigeración
de este motor una parte la cual se utilizara para calentar los digestores y el resto se utilizara en
el proceso de tratamiento. Una vez extraído el biogás de la materia, el producto digerido se
almacenará en bases, y posteriormente se aplicara como biofertilizante en campos agrícolas.
(ae3000, 2015)
Según Chacón (2007), en los países de desarrollo en los cuales la tecnología para la
elaboración de este biocombustible está en auge es posible diseñar y construir plantas de biogás
sencillas que pueden ser implementadas en proyectos que no tengan un presupuesto
determinado para este tipo de plantas generadoras de energía. (Chacón, 2007)
26
Ilustración 8. Diseño de biodigestor de cúpula fija empleados en diferentes regiones del
mundo
Fuente: Diseño y construcción de plantas de biogás sencilla
Las ventajas de estos biodigestores son:
Posibilidad de hacer extracciones del lodo digerido, sistemáticamente, sin
alterar su funcionamiento, lo que permite un mejor aprovechamiento del lodo y extiende
los plazos de mantenimiento.
• Mejor aprovechamiento de la excavación.
• Mejor acceso al biodigestor, tanto durante la obra como para futuros trabajos
de revisión.
27
MARCO REFERENCIAL
2.3. Conceptualización
1. Rastro: El término rastro o rastrillo hace mención a un mercado que se instala en días
señalados, generalmente al aire libre, que vende productos a menor precio del normal.
Los rastros se sitúan en lugares públicos o cedidos por el ayuntamiento como plazas,
avenidas, aparcamientos, etc. A diferencia de los mercadillos, que suelen vender ropa
y comida, los rastros se suelen dedicar al comercio de productos antiguos o de segunda
mano tales como muebles, libros, sellos, objetos de coleccionismo, etc.
2. Industria Cárnica: La industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada
de producir y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros
suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción
queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el
primer pasó de la cadena de la industria cárnica.
3. Faenamiento: Es todo proceso ejecutado desde la matanza de los animales hasta su
ingreso a las cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo humano o
industrializado
4. Impacto Ambiental: Todo efecto que se manifieste en el conjunto de “valores”
naturales, sociales y culturales existentes en un espacio y tiempo determinados y que
pueden ser carácter positivo o negativo.
5. Residuos Sólidos: Materiales generadores en los procesos de extracción, beneficio,
transformación, producción, consumo, utilización, control, reparación o tratamiento,
cuya calidad no permite usarlos nuevamente en el proceso que los generó, que pueden
ser objeto de tratamiento y/o reciclaje.
28
6. Efluente Líquido: Los efluentes líquidos son residuos líquidos o residuos líquidos
mezclados con sólidos. Desde el punto de vista de su origen, resultan de la combinación
de los líquidos o desechos arrastrados por el agua, procedentes de las viviendas,
instituciones y establecimientos comerciales e industriales, más las aguas subterráneas,
superficiales o de precipitación que pudieran agregarse. Todas estas aguas afectan de
algún modo la vida normal de sus correspondientes cuerpos receptores. Cuando este
efecto es suficiente para hacer que los mismos no sean susceptibles de una mejor
utilización, se dice que están contaminados. En este contexto mejor utilización
significa: utilización de los mismos con fines domésticos, industriales, agrícolas,
recreacionales, etc.
7. Desechos Sólidos: El término comprende a los desechos peligrosos derivados de todos
los productos químicos tóxicos, materiales radiactivos, biológicos y de partículas
infecciosas. Estos materiales amenazan a los trabajadores a través de la exposición en
sus puestos de trabajo. así mismo a todo el público en general en sus hogares,
comunidades y medio ambiente. La exposición a estos desechos puede ocurrir cerca del
lugar de origen de la producción del desecho, o a lo largo de la ruta de acceso de su
transporte, y cerca de sus sitios de disposición final. La mayoría de los residuos
peligrosos son el resultado de los procesos industriales que producen subproductos,
productos defectuosos, o materiales derramados sin querer o queriendo al medio. La
generación y la eliminación de los desechos peligrosos se controla a través de una gran
variedad de leyes internacionales y a través de las normativas nacionales propias de
cada país. (Templates, 2007)
8. Desechos Sólidos Orgánicos: son una parte importante de los desechos sólidos
municipales. La mayoría se originan principalmente dentro de los hogares, en los
29
comercios, y de forma secundaria en instituciones y centros industriales. Los desechos
orgánicos son biodegradables y pueden ser procesados en presencia de oxígeno para su
compostaje, o en la ausencia de oxígeno mediante la digestión anaeróbica. Ambos
métodos producen un efecto acondicionador de suelos, una especie de abono o
fertilizante, que si se prepara correctamente también puede ser utilizado como una
valiosa fuente de nutrientes en la agricultura urbana. La digestión anaerobia también
produce gas metano y por tanto supone una importante fuente de bio-energía.
9. Biodigestor: Un digestor de desechos orgánicos o biodigestor es, en su forma más
simple, un contenedor cerrado, hermético e impermeable (llamado reactor), dentro del
cual se deposita el material orgánico a fermentar (excrementos de animales y humanos,
desechos vegetales-no se incluyen cítricos ya que acidifican-, etc.) en determinada
dilución de agua para que a través de la fermentación anaerobia se produzca gas metano
y fertilizantes orgánicos ricos en nitrógeno, fósforo y potasio, y además, se disminuya
el potencial contaminante de los excrementos. Este sistema también puede incluir una
cámara de carga y nivelación del agua residual antes del reactor, un dispositivo para
captar y almacenar el biogás y cámaras de hidrogenación y pos tratamiento (filtro y
piedras, de algas, secado, entre otros) a la salida del reactor.
10. Compostación: es el producto que se obtiene de compuestos que forman o formaron
parte de seres vivos en un conjunto de productos de origen animal y vegetal; constituye
un “grado medio” de descomposición de la materia orgánica que ya es en sí un
magnífico abono orgánico para la tierra, logrando reducir enormemente la basura. Se
denomina humus al “grado superior” de descomposición de la materia orgánica. El
humus supera al compost en cuanto abono, siendo ambos orgánicos.
11. Biogás: El biogás es un gas combustible que se genera en medios naturales o en
dispositivos específicos, por las reacciones de biodegradación de la materia orgánica,
30
mediante la acción de microorganismos y otros factores, en ausencia de oxígeno (esto
es, en un ambiente anaeróbico). Este gas se ha venido llamando gas de los pantanos,
puesto que en ellos se produce una biodegradación de residuos vegetales semejante a
la descrita.
12. Evisceración: La evisceración es una intervención quirúrgica destinada a resecar el
contenido intraocular con o sin conservación de la córnea.
13. Calidad ambiental: Conjunto de indicadores que reflejan las condiciones de los
recursos naturales o ambiente urbano
14. Aire: Se denomina aire a la mezcla homogénea de gases que constituye la atmósfera
terrestre, que permanecen alrededor del planeta Tierra por acción de la fuerza de
gravedad. El aire es esencial para la vida en el planeta y transparente en distancias cortas
y medias. Es una combinación de gases en proporciones ligeramente variables,
compuesto por nitrógeno (78 %), oxígeno (21 %), y otras sustancias (1 %), como ozono,
dióxido de carbono, hidrógeno y gases nobles (como kriptón y argón).
15. Agua: es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno
de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de
vida. El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque
la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa
denominada vapor. El agua cubre el 71 % de la superficie de la corteza terrestre.2 Se
localiza principalmente en los océanos, donde se concentra el 96,5 % del agua total, los
glaciares y casquetes polares poseen el 1,74 %, los depósitos subterráneos (acuíferos),
los permafrost y los glaciares continentales son el 1,72 % y el restante 0,04 % se reparte
en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres
vivos.
31
16. Carga contamínate: Masa de un contaminante específico que ha sido descargada en
el ambiente, en un periodo determinado.
17. Sustentabilidad: La sustentabilidad para una sociedad significa la existencia de
condiciones económicas, ecológicas, sociales y políticas que permitan su
funcionamiento de forma armónica a lo largo del tiempo y del espacio. En el tiempo, la
armonía debe darse entre las generaciones actuales y las venideras; en el espacio, la
armonía debe generarse entre los diferentes sectores sociales, entre mujeres y hombres
y entre la población con su ambiente.
18. Equipamiento Urbano: Conjunto de edificaciones y espacios, predominantemente de
uso público, en los que se realizan actividades complementarias a las de habitación y
trabajo, o bien, en las que se proporcionan a la población servicios de bienestar social
y de apoyo a las actividades económicas. En función a las actividades o servicios
específicos a que corresponden se clasifican en: equipamiento para la salud; educación;
comercialización y abasto; cultura, recreación y deporte; administración, seguridad y
servicios públicos. Aunque existen otras clasificaciones con diferentes niveles de
especificidad, se estima que la aquí anotada es la suficientemente amplia como para
permitir la inclusión de todos los elementos del equipamiento urbano.
19. Consumo energético: Es el gasto total de energía para un proceso determinado. En el
caso de los hogares, el consumo energético está integrado por el consumo de energía
eléctrica y de gas, gasoil y biomasa, además del que se realiza con los medios de
transporte particulares (automóviles, motocicletas, etc.), que se concreta en el consumo
de productos derivados del petróleo. El concepto de consumo energético está
inversamente relacionado con el concepto de eficiencia energética, puesto que en la
medida en que aumenta el consumo de energía por servicio prestado es cada vez menor
la eficiencia energética.
32
20. Consumo Sostenible: Es el uso de bienes y servicios que responden a necesidades
básicas y proporcionan una mejor calidad de vida, al mismo tiempo que minimizan el
uso de recursos naturales, materiales tóxicos y emisiones de desechos y contaminantes
a lo largo del ciclo de vida del producto, con la finalidad de no poner en riesgo las
expectativas de futuras generaciones. Es esencial la colaboración de todos los sectores
implicados (consumidores, distribuidores, productores, investigadores y
Administración pública) para atender las necesidades de las generaciones presentes y
futuras, de modo que sean sostenibles económica, social y medioambientalmente.
21. Consumo Responsable: Es aquel que se basa en el uso racional de los recursos
naturales y en la utilización de productos que cumplan con criterios sociales, éticos y
ambientales.
22. Galpón: Se denomina galpón o granero a una construcción relativamente grande que
suele destinarse al depósito de mercaderías o maquinarias. Suelen ser construcciones
rurales con una sola puerta.
23. Estiércol: es el nombre con el que se denomina a los excrementos de animales que se
utilizan para fertilizar los cultivos. En ocasiones el estiércol está constituido por más de
un desecho orgánico, como por ejemplo excrementos de animales y restos de las camas,
como sucede con la paja. El lugar donde se vierte o deposita el estiércol es el
estercolero.
24. Gas metano: es el hidrocarburo alcano más sencillo, cuya fórmula química es CH4.
Cada uno de los átomos de hidrógeno está unido al carbono por medio de un enlace
covalente. Es una sustancia no polar que se presenta en forma de gas a temperaturas y
presiones ordinarias. Es incoloro, inodoro e insoluble en agua. En la naturaleza se
produce como producto final de la putrefacción anaeróbica de las plantas. Este proceso
33
natural se puede aprovechar para producir biogás. Muchos microorganismos
anaeróbicos lo generan utilizando el CO2 como aceptor final de electrones.
25. Descomposición anaeróbica: Humificación de materia orgánica por microorganismos
sin la presencia de oxígeno. El resultado final es una mezcla constituida por metano
(CH4) y dióxido de carbono (CO2). Durante el proceso de la descomposición
anaeróbica se forman como productos intermedios, unos ácidos orgánicos de olor
intensivo. (Backhus, 2011)
26. Descomposición aeróbica: Por descomposición aeróbica (con oxígeno) se consigue el
compost de residuos orgánicos, por medio de la reproducción masiva de bacterias
aeróbicas y termófilas que están presentes en forma natural en cualquier lugar
(posteriormente, la fermentación la continúan otras especies de bacterias, hongos y
actinomicetos). Normalmente, se trata de evitar (en lo posible) la putrefacción de los
residuos orgánicos (por exceso de agua, que impide la aereación-oxigenación y crea
condiciones biológicas anaeróbicas malolientes), aunque ciertos procesos industriales
de compostaje usan la putrefacción mediante bacterias anaeróbicas. El proceso aéreo
acelera la estabilización y normalmente se evitan los malos olores. (Backhus, 2011)
27. Tratamiento de agua: es el conjunto de operaciones unitarias de tipo físico, químico,
físico-químico o biológico cuya finalidad es la eliminación o reducción de la
contaminación o las características no deseables de las aguas, bien sean naturales, de
abastecimiento, de proceso o residuales —llamadas, en el caso de las urbanas, aguas
negras—. La finalidad de estas operaciones es obtener unas aguas con las características
adecuadas al uso que se les vaya a dar, por lo que la combinación y naturaleza exacta
de los procesos varía en función tanto de las propiedades de las aguas de partida como
de su destino final.
34
28. Plan de manejo ambiental: plan que, de manera detallada, establece las acciones que
se requieren para prevenir, mitigar, controlar, compensar y corregir los posibles efectos
o impactos ambientales negativos causados en desarrollo de un proyecto, obra o
actividad; incluye también los planes de seguimiento, evaluación y monitoreo y los de
contingencia. El contenido del plan puede estar reglamentado en forma diferente en
cada país. Es aquello con lo que podemos mitigar a dar solución a un problema hecho
en la evaluación de impacto ambiental. Es el plan operativo que contempla la ejecución
de prácticas ambientales, elaboración de medidas de mitigación, prevención de riesgos,
de contingencias y la implementación de sistemas de información ambiental para el
desarrollo de las unidades operativas o proyectos a fin de cumplir con la legislación
ambiental y garantizar que se alcancen estándares que se establezcan.
29. Contaminación del aire: se produce cuando ciertos gases tóxicos entran en contacto
con las partículas de la atmósfera, perjudicando de forma seria y dañina a la salud del
hombre, de animales y plantas.
30. Planta industrial: son las fábricas donde se elaboran diversos productos. Se trata de
aquellas instalaciones que disponen de todos los medios necesarios para desarrollar un
proceso de fabricación. Una planta industrial está formada por el edificio en sí mismo,
las instalaciones específicas (como la climatización, el saneamiento, etc.) y las
maquinarias. A la hora de elegir un lugar para construir una planta industrial, suelen
tenerse en cuenta diversos factores externos, como los medios de transporte que pasan
por la zona. (Definicion.de, 20015)
31. Productor: de refieren a la persona que realiza una producción, en cualquiera de los
significados de este término.
35
32. Ganado: es el conjunto de animales criados por el ser humano, sobre todo mamíferos,
para la producción de carne y sus derivados que son utilizados en la alimentación
humana. La actividad humana encargada del ganado es la ganadería.
2.3.1. Criterios óptimos de localización y Ubicación
Los dos segmentos de la industria cárnica, a saber, el sacrificio de los animales y la
elaboración de la carne, plantean diferentes problemas de ubicación, resultando difícil una
clasificación exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fábricas de una sola
especie, participan igualmente en la elaboración de la carne en un alto grado. Las plantas de
elaboración de la carne, por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar las carnes y
en escasa medida de la elaboración de productos secundarios y de la matanza.
Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran en o cerca
de las zonas de consumo; y ésta sigue siendo todavía la regla general para los países en
desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las
veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados en las plantas de
elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido. Desde el punto de
vista económico, esto significa que con la tecnología actual de muchos países subdesarrollados,
que se refleja en la falta de mercados de carne refrigerada, la falta de medios de transporte por
carretera y ferrocarril y la incertidumbre de esos servicios incluso cuando existen en forma
reducida, la antigua práctica de la trashumancia del ganado a través del país puede resultar
menos costosa incluso que el acarreo de productos refrigerados deshuesados. Es difícil evaluar
los costos comparativos, a menos de calcular muchos de los costos potenciales de la conducción
del ganado, la pérdida de peso (30 kilos por res en un viaje de un mes durante la estación seca),
los gastos de tránsito de los piensos, las pérdidas por muerte, la reclamación de daños y
perjuicios, etc. Con todo, esta práctica sigue representando una desventaja económica
36
considerablemente menor en relación con los gastos del transporte por ferrocarril de la que
representaría en, pongamos por caso, los Estados Unidos, dada la diferencia de la tecnología
del transporte y la calidad y el tipo de los animales que se transportan. Por otro lado, los precios
de la carne suelen ser en los países en desarrollo inferiores a los de los países industrializados.
Esta distinta relación precio/costo no justifica, por lo tanto, la inversión en una técnica de
comercialización que requiera mucho capital como la cadena fría. El transporte del ganado
puede parecer físicamente más antieconómico, pero en muchos países en desarrollo resulta más
económico que el transporte de la carne.
Tras la aparición de la refrigeración resultó posible llevar a cabo la matanza en las regiones
de consumo o en las regiones de producción y el debate sobre cuál es la mejor solución
continúa. Con el incremento de la industrialización en los países en desarrollo la tendencia será,
sin embargo, tanto en los países de exportación como de importación, que los mataderos estén
más cerca de las zonas de producción. Esto es particularmente cierto en lo que respecta a los
mataderos municipales en países que están constituyendo unidades económicas amplias y
coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas urbanas empiezan a ser económicamente
solventes o estén rodeadas de zonas residenciales que absorben valiosas tierras para edificar,
se verán obligadas a trasladarse y a ser emplazadas en ubicaciones rurales y de producción
periféricas en las que la tierra es menos cara.
Conviene que los países en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a continuación
que han conseguido los países industrializados al situar a los mataderos fuera de las zonas
urbanas:
Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento inferiores a
los costos de transporte de los animales vivos debido a que la capacidad de transporte del
vehículo se utiliza con mayor eficiencia. Además, se reducen las pérdidas cuantitativas y
37
cualitativas derivadas del transporte de animales vivos, así como los peligros de una
diseminación de enfermedades.
Los gastos de la matanza y la elaboración en mataderos administrados con eficiencia y
situados en zonas de producción suelen ser inferiores a los gastos correspondientes en las zonas
de consumo, particularmente cuando se comparan con los mataderos municipales subutilizados
que a menudo existen en las ciudades más viejas.
Se facilita la evaluación de la calidad de la carne al pasar de la comercialización del ganado
a la comercialización de la carne. Los pagos por calidad y peso de las canales ofrecen un fuerte
incentivo a los productores de ganado para la producción de calidad.
Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes conglomeraciones
urbanas se pueden atenuar de manera más conveniente con la carne que con los animales vivos,
lo que produce como resultado la disminución de las fluctuaciones de los precios a corto plazo.
La flexibilidad en la comercialización de la carne se garantiza con la elección de los cortes
que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y reelaboración. Los costos de tierra
y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores, por lo que es más fácil organizar
la matanza de los animales y la preparación de canales en un sencillo sistema horizontal, con
amplio margen para la expansión; y las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al
tráfico y a las zonas de esparcimiento. Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al
igual que a las templadas cuando se introduce la refrigeración
En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carne es
preciso prestar sumo cuidado a la evaluación de la disponibilidad de servicios, las zonas
recreativas y la higiene, etc., como se señala con más detalle más adelante en el capítulo. Dicho
sea de paso, en la mayor parte de los países se aplican reglamentos sobre edificación,
planificación y salud.
38
Los mataderos pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y si
se administran de manera adecuada, no tienen por qué causar ninguna molestia a no ser el ruido
que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las zonas urbanas,
particularmente en los trópicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas
residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y también para
dar una protección sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el emplazamiento del
matadero no procura por sí solo la necesaria barrera sanitaria entre el matadero y los barrios
vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la producción de energía se puede llevar a cabo
en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades suficientes es una consideración prioritaria,
como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado. (Veall, 1993)
2.3.2. Áreas y Servicios
Los rastros y mataderos que se dediquen a la matanza de porcinos y bovinos deben poseer
las siguientes áreas para una correcta ejecución de las operaciones de trabajo.
Tabla 4. Áreas en Rastros
Para Bovinos Para Porcinos
Corral desembarque y reposo (examen ante
mortem)
Área de sacrificio y expendio, cercada para
evitar la introducción de animales depredadores
Área de insensibilización
Área de sangrado y recolección con piso de
cemento
Área de desollado y evisceración (Inspección
Sanitaria)
Área de corte de canal
Área de lavado de vísceras
Fosa séptica
Disposición de estiércol
Agua Potable
Corral de recepción
Área de sangrado y recolección
Área de escaldado y depilado
manual en mesa de cemento
Área de eviscerado y división del
canal e inspección sanitaria
Área de frituras
Fosa séptica
Disposición de estiércol
Agua potable
Fuente: (Silva, 2004)
39
Los rastros municipales y particulares, deberán contar con las siguientes áreas y servicios
recomendables según su tamaño ya que si se aplica en el caso de los rastros que tienen mayor
capacidad de matanza, también necesitan unidades auxiliares para refrigeración y generación
de vapor. (Silva, 2004)
Tabla 5. Áreas y Servicios de Rastro
Áreas Servicios
Exteriores Interiores Energía eléctrica
Agua potable y/o
sistema de potabilización y
presurización.
Baños para el personal y
regaderas
Sistema de tratamiento
de aguas negras
Área de depósito de
estiércol y su disposición
adecuada.
Oficina para las
autoridades sanitarias con
sanitarios, regaderas y
vestidores.
Oficinas administrativas
Sistema de drenaje
pluvial y sanitario.
Acceso y salida
apropiada
Área de carga y descarga
Corrales de espera o
descanso
Corrales de animales
sospechosos o en cuarentena
Área de circulación de
vehículos
Manga de entrada y
ducha
Almacenamiento de agua
Área de talleres y
maquinas (caldera y equipo
de refrigeración
Área de descanso
personal
Área de terreno para
ampliaciones futuras
Área de tratamiento de
aguas residuales
Área de tratamiento y
disposición de estiércol
Cámara de aturdimiento
Sacrificio o matanza
Vísceras
Almacenamiento del
producto
Entrega del producto
Administración
Vestidores y servicios
sanitarios
Cueros
Lavado de instrumentos
Área de refrigeración
Área para carnes no aptas
para consumo, separadas de
las demás del rastro,
equipadas de acuerdo a las
necesidades
Fuente: (Silva, 2004)
2.3.3. Principales equipos y herramientas
Los mataderos, rastros municipales y rurales deben de contar con equipos y herramientas
que se utilizan en el faenado del ganado, para garantizar el manejo sanitario adecuado y evitar
en todo proceso la contaminación del producto. Aunque en muchos casos las autoridades
40
correspondientes dispensan a los establecimientos de algunas herramientas, principalmente por
aspectos económicos.
Tabla 6. Herramientas y Equipos usados con mayor frecuencia en rastros
Herramientas y Equipos
Bascula para pesar ganado en pie y producto
Pistola de aturdimiento o sensibilizadores
Pinza eléctrica para aturdir ganado menor
Grúa para izaje de reses.
Polipasto para izar cerdos
Gancho separador de patas
Gancho múltiple alternado
Despernancadores naturales
Depiladores de cerdos
Vaciadores para panza
Gancho sencillo y dobles
Grilletes de sangría
Calderos
Hachas, cuchillos, machetes, palas y mangueras
Útiles varios de limpieza como escobas escurridores
de piso, lampazos, bandejas varias.
Carretillas de manos, panas o tina plásticas
Perchero para colgar vísceras, mondongos
Fuente: (Silva, 2004)
2.3.4. Proceso de Faenamiento de Reces
1. Ingreso al corral: Las reses llegan al camal traídas por los Introductores a los
corrales donde son inspeccionados por los veterinarios, las reses compradas reposan
por espacio de 16 a 24 horas.
2. Aturdimiento: Luego reciben un baño para relajar al animal, para después atravesar
una manga hacia el cajón de aturdimiento donde con una pistola neumática
(Aturdimiento Mecánico), se les dispara un pin de acero inoxidable de 220 mm de
largo por 10 mm de diámetro en el centro del huso frontal, que deja inconsciente al
animal (insensibilización).
41
3. Lavado e izado: Una vez insensibilizado en animal se abre una compuerta y cae a
la playa de izado, en un barril de dos toneladas de carga, donde recibe un baño por
segunda vez en todo el cuerpo, para luego ser llevado a la línea de faenamiento done
es izado de sus extremidades posteriores (pata trasera).
4. Desangrado: Se realiza un corte en la yugular (Degüello) para extraer la sangre del
animal succionada por una bomba peristáltica hacia un recipiente.
5. Desollado: Se procede a retirar la cabeza, cuernos, y patas del cuerpo; a continuación
se quita la piel o cuero (Descuerado o Desuello), por medio de una máquina de
rodillos.
6. Eviscerado: Se corta el esternón del animal utilizando una sierra automática donde
se hace un corte longitudinal desde el ano hasta el esternón librando, el aparato
digestivo, tripas, panza, hígado, riñones, bazo, aparato respiratorio, y corazón. En el
caso de las hembras el útero es decomisado por estar prohibido su venta pero las
ubres si se puede vender. Debe tenerse extremo cuidado al separar las vísceras para
evitar cortarlas y también con el estómago para que no derrame la ingesta sobre las
res.
7. Corte canal: Seguidamente se corta el cuerpo abriendo las caderas con un pistón
neumático facilitando la división de la res en 2 medias canales utilizando una sierra
automática, procediendo luego al lavado de los canales con abundante agua a presión
para ser inspeccionados determinando si la carne esta apta para el consumo.
8. Sala de oreo: Una vez cortada la res y los canales listos para su despacho, son
llevados al área de oreo, donde permanecen para su transporte en vehículos.
42
Fuente: Camal de Guayaquil Elaborado: por José Zumba
Ingreso al corral
Aturdimiento
Lavado e izado
Desangrado
Desollado
Eviscerado
Corte canal
Sala de oreo
Agua
Contaminada
Sangre
Piel
Cabeza
Cachos
Viseras Blancas
Viseras Rojas
Cuerpo del animal
Canal despachada
Agua Potable
Energía eléctrica
Agua
Contaminada
Ilustración 9. Diagrama de flujo del proceso de faenamiento reces
Agua Potable
Energía eléctrica
Agua Potable
Energía eléctrica
Agua Potable
Energía eléctrica
Agua Potable
Energía eléctrica
Agua Potable
Energía eléctrica
Agua Potable
Energía eléctrica
43
2.3.5. Proceso de Faenamiento de ganado Porcino
1. Ingreso al corral: El porcino llegan al camal traído por los Introductores a los
corrales donde son inspeccionados por los veterinarios, el ingreso se realiza el día
anterior con mínimo 12 horas antes del faenamiento.
2. Aturdimiento: Los cerdos ingresan al área de faenamiento, donde son lavados para
relajarlos, una vez en el cajón, el animal es aturdido para lo cual se usan audífonos
que conducen una descarga eléctrica de 360V, lo que causa perdida del conocimiento
3. Lavado e izado: Una vez noqueado el animal se le vuelve a dar una ducha, con el
objeto de lavar y reducir la gran carga bacteriana que posee. Se lo iza de una
extremidad y queda listo para el desangrado.
4. Desangrado: Se realiza por punción y corte en la entrada del pecho, con cuchillo de
hoja estrecha. La sangre es succionada por una bomba.
5. Escalado y pelado: Los cerdos son introducidos en un tina de agua caliente entre
los 70 a 80 centígrados, es recogido por una pala para ser introducido a una maquina
peladora
6. Flameado: Esta operación complementa la anterior ya que la anterior no elimina por
completo el pelo, así que el cerdo es introducido en una cámara es flameado
totalmente.
7. Eviscerado: Consiste en la extracción de las vísceras blancas y rojas, por lo cual se
debe de cortar la pelvis abdominal y torácica.
8. Corte canal: En esta operación se usa una sierra eléctrica para cortar las medias
canales y proceder a limpiarlas de todo residuo solido o grasa.
9. Sala de oreo: Una vez cortada los canales listos para su despacho, son llevados al
área de oreo, donde permanecen para su transporte en vehículos.
44
Fuente: Camal de Guayaquil Elaborado: por José Zumba
Ingreso al corral
Aturdimiento
Lavado e izado
Desangrado
Escalado y pelado
Flameado
Eviscerado
Corte canal
Sala de oreo
Ganado porcino
Agua
Contaminada
Agua Potable
Agua
Contaminada
Sangre
Agua
Contaminada
Viseras Blancas
Viseras Rojas
Canales
Agua contaminada
Canal despachada
Ilustración 10. Diagrama de flujo del proceso de faenamiento de porcinos
Agua Potable
Energía eléctrica
Agua Potable
Energía eléctrica
Agua Potable
Energía eléctrica
Gas
Agua Potable
Energía eléctrica
Gas
Agua Potable
Energía eléctrica
Agua Potable
Energía eléctrica
Agua Potable
Energía eléctrica
45
MARCO LEGAL
2.4. Fundamentación Legal
2.4.1. Ley
2.4.1.1. La constitución
Constitución de la República del Ecuador: Registro Oficial No. 449, del 20 de
Octubre del 2008, Articulo: 14 del Título II (Capitulo Segundo-Derechos del Buen Vivir –
Sección Segunda – Ambiente Sano) y 66 del Título II (Capitulo Sexto – Derechos de Libertad
– Numeral 27), en los cuales se señala que:
Art. 14.- Se reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente sano y
ecológicamente equilibrado, que garantice la sostenibilidad y el buen vivir, se declara de interés
público la preservación del ambiente, la conservación de los ecosistemas, la biodiversidad y la
integridad del patrimonio genético del país, la prevención del daño ambiental y la recuperación
de los espacios naturales degradados.
2.4.1.2. Ley de Gestión Ambiental
Registro oficial No. 245, del 30 de Julio del 1999 (Ley 99 -37). La ley de Gestión Ambiental
establece entre sus Artículos 19 al 24, la ejecución del Estudio de Impacto Ambiental para
proyectos que causaren impactos ambientales, conforme el Sistema Único de Manejo
Ambiental (SUMA), cuyo principio rector será el precautelaría.
2.4.1.3. Ley de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental
Registro Oficial No.97, del 31 de Mayo de 1976 (Decreto Supremo No. 1529), constituye
el primer marco legal que relaciona la prevención y control de la contaminación ambiental y la
46
planificación racional del uso de los recursos aire, suelo y agua; así como también le faculta a
sancionar a quienes infringen los dispuesto en el Art. 20 de dicha ley.
2.4.1.4. Ley Reformatoria del Código Penal
(Ley 99 – 49) El Código Penal Ecuatoriano mantiene una determinación de varios tipos y
acciones antijurídicas que constituirían delitos de carácter penal ambiental en caso de ser
inobservados, se determinaron varias disposiciones relacionadas con el proyecto, las que
describen acciones para los que realicen actos contra el ambiente general, y que esencialmente
se refieren a la prohibición de emisiones, vertidos, disposición de desechos que afecten al
ambiente en general, así como que se encuentren fuera de los límites y parámetros establecidos,
funciones, representaciones y delegaciones constantes en leyes, reglamentos y demás
instrumentos normativos, con excepción de las que por su naturaleza corresponden al Instituto
Nacional de Riesgo.
2.4.1.5. Ley de Régimen Provincial
Publicado en el Registro Oficial No. 112 del 10 de Febrero de 1969 (L 093. CL.). Tendiente
a vigilar el estado sanitario de la provincia y propender a su mejoramiento en acción conjunta
con los organismos estatales, Concejos Municipales y Juntas Parroquiales.
2.4.1.6. Ley Orgánica de Régimen Municipal
Publicado en el Registro Oficial No. 331 del 1 de octubre de 1971 Dicta regulaciones sobre
el control y preservación del medio ambiente en el tema sanitario, higiene y asistencia social,
gestión y control de la contaminación, la conservación y preservación del medio ambiente en
la jurisdicción cantonal.
47
2.4.1.7. Ley de Mataderos
Como complemento de la Ley de Sanidad Animal busca que se proporcione al consumidor
productos alimenticios de origen animal de alta calidad y precios equitativos y establece la
construcción de modernos mataderos frigoríficos bajo control sanitario estrictamente técnico.
Art. 3.- Para efectos de esta ley, se reconocen tres clases de camales o mataderos:
a) Públicos que son aquellos operadores por entidades de derecho público o de
derecho privado con la finalidad social o pública
b) Privados, aquellos que están a cargo de personas naturales o jurídicas de derecho
privado; y
c) Mixtos, que son aquellos en los que participan entidades de derecho público o
de derecho privado con finalidad social pública y personas naturales o jurídicas
de derecho privado.
El funcionamiento de los Camales privados será autorizado donde no
hubieran mataderos públicos o mixtos, siempre que reúnan las condiciones
exigidas por la Ley y Reglamento de la materia
De los mataderos o camales frigoríficos
Art. 8.- Los mataderos y sus instalaciones, sean públicas, privadas o mixtos para su
funcionamiento, deben reunir las siguientes condiciones mínimas:
a) Estar ubicados en los sectores alejados de los centros poblados, por lo menos 1Km de
distancia, en zonas próximas a vías que garanticen fácil acceso y no susceptibles de
inundaciones. No deben existir en sus alrededores focos de insalubridad ambiental, ni
agentes contaminantes que sobrepasen los márgenes aceptables, con excepción de los
48
que viene funcionando con sujeción al Decreto Supremo No. 502-C publicado en el
registro Oficial No.221 del 7 de Abril de 1964, mediante el cual se expidió la Ley de
Mataderos.
b) Disponer de los servicios básicos como: red de agua potable fría y caliente, en cantidad
y calidad adecuada para atender las necesidades de consumo humano y las requeridas
por cada cabeza de ganado faenado; sistemas de aprovisionamiento de energía eléctrica
ya sea de una red pública o de un generador de emergencia propio del matadero; sistema
de recolección, tratamiento y disposición de las aguas servidas; sistema de recolección,
tratamiento y disposición de los desechos sólidos y líquidos que producen el matadero.
c) El recinto debe de estar debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada
de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización.
d) En el área externa a la sala de faenamiento debe implementarse: patio para maniobras
de vehículos, rampas para carga y descarga de animales, con instalaciones para lavado
y desinfección de los vehículos, corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para
ganado mayor y menor con abrevaderos de agua; mangas que conduzcan al cajo de
aturdimiento acondicionada con baño de aspersión, además, debe contar con sala de
matanza de emergencia o matadero sanitario.
El corral destinado para porcinos debe de tener una cubierta. La superficie de los
corrales estará de acuerdo a la mayor capacidad de faenamiento diario.
e) En la área interna: la obra civil debe contemplar la separación de las zonas sucias,
intermedia y limpia; salas independientes para la recolección y lavado de vísceras,
pieles, cabezas y patas; área de oreo y refrigeración de los canales. Todas estas
dependencias con paredes de materiales impermeables, pisos antideslizantes de fácil
higienización baterías sanitarias, duchas, lavamanos, vestidores. Canales de desagüe y
recolección de sangre.
49
f) Construcciones complementarias: laboratorio general y ambulante oficinas para la
administración y para el servicio veterinario, bodegas, horno crematorio y tanque para
tratamiento de aguas servidas.
g) Equipos: sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento según la especie,
tecles elevadores, tina de escaldado para cerdos, sierras eléctricas, carretillas y equipos
para la movilización y el lavado de vísceras, tarimas estacionarias, ganchos, utensilios
y accesorios para productos comestibles y no comestibles de material inoxidable.
Además deberán estar dotados de cisternas, bombas de presión y calderos para vapor.
2.4.2. Reglamentos
2.4.2.1. Reglamento a la Ley Orgánica del Sistema Nacional de Salud.-
Publicado en el Registro oficial No. 9 del 28 de enero del 2003 Decreto Ejecutivo
No.3611
2.4.2.2. Reglamento para el Manejo de Desechos Sólidos.-
Publicado en el Registro Oficial No. 991 del 3 d
2.4.3. Normas
2.4.3.1. Norma de Calidad Ambiental y de Descarga de Efluentes
Recurso Agua Expedida como Anexo 1 del Libro VI de la calidad Ambiental del Texto
Unificado de Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente.
2.4.3.2. Norma de Calidad Ambiental del Recurso Suelo y Criterios de Remediación
de Suelos Contaminados
Expedida como Anexo 2 del Título IV del libro VI de la Calidad Ambiental del Texto
Unificado del Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente
50
2.4.3.3. Norma de Calidad Ambiental del Aire Ambiente
Expedida como Anexo 4 del Libro VI de la Calidad Ambiental del Texto Unificado del
Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente
2.4.3.4. Límites Permisibles de Niveles de Ruido Ambiente para Fuentes Fijas y
Fuentes Móviles, y para Vibraciones
Expedida como Anexo 5 del Libro VI de la Calidad Ambiental del Texto Unificado del
Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente
2.4.3.4. Norma INEN 439 – Señalización de Seguridad.
La norma técnica INEN 439 fue estudiada por el Subcomité Técnico SG 01.02 COLORES
SEÑALES Y SIMBOLOS DE SEGURIDAD y aprobada por el consejo Directivo de INEN en
1980 – 04 – 09. Posteriormente la Dirección General ordeno una actualización del documento
en base a nuevos elementos dados por la International Organization foro Standartdisation, ISO.
El comité técnico COLORES, SEÑALES Y SIMBOLOS DE SEGURIDAD aprobó el
proyecto revisado en 1982 – 06 – 30. Esta norma establece los colores, señales y símbolos de
seguridad, con el propósito de prevenir accidentes y peligros para la integridad física y la salud,
así como para hacer frente a ciertas emergencias.
2.4.3.5. Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria (TULAS)
Es una recopilación, ordenamiento y conjunción de varias leyes y normas ambientales en
un solo cuerpo legal, determina o señala la Autoridad Ambiental en el País es el Ministerio del
Ambiente, y el Ministerio del Ambiente es el organismo encargado de dirigir la gestión
ambiental a través de políticas, normas e instrumentos de fomento y control y con ello asegurar
el derecho de los ecuatorianos a vivir en un ambiente sano ecológicamente equilibrado y libre
51
de contaminación. Por otro lado señala que el Ministerio del Ambiente será el organismo que
liderara el Sistema Nacional Descentralizado de Gestión Ambiental (SNDGA)
El TULAS en el libro VI, Título I, Articulo 1, reglamenta el Sistema Único de Manejo
Ambiental – SUMA, referente a: marco institucional, mecanismo de coordinación
interinstitucional y los elementos del subsistema de Evaluación de Impactos Ambientales, así
como a los procedimientos de impugnación, suspensión, revocatoria y registro de licencias
ambientales; y los mecanismo de participación ciudadana de salud.
52
CAPÍTULO III
METODOLOGIA
3.1. Lugar de estudio
La presente investigación se la realizo en las instalaciones del Camal Municipal de la ciudad
de Guayaquil. Que se encuentra ubicado en el Callejón Camal y Calle E, junto al mercado La
Caraguay, el sector se encuentra densamente poblado como es el Barrio Cuba, cuenta en sus
alrededores con tercenas, bodegas industriales, astilleros, residencias, entre otros.
3.2. Recursos empleados
3.2.1. Recursos Humanos
Para la recolección de datos me empleare como investigador principal más la colaboración
de dos ayudantes más para realizar las encuestas a los operadores del camal y a sus productores.
3.2.2. Recursos Físicos
Los implementos utilitarios para la recolección de datos se utilizaron hojas papel bond con
las encuestas impresas, plumas, tableros de acrílico, para la entrevista con la Ing. Claudia
Iglesias Gómez se empleó una grabadora y una libreta de apunte.
3.3. Universo y muestra
La industria cárnica de Guayaquil es una de las industrias que más desarrollo ha tenido en
el país en los últimos años tanto por su oferta como demanda así que se tomara como muestra
a los productores y operadores del Camal Municipal de Guayaquil
53
Universo: 133 involucrados
63 productores
70 empleados
Muestra: 119 encuestas
Aplicando la siguiente formula:
N: tamaño de la población que es 133
k: constante de nivel de confianza 2 que representa un 95.5% de confianza
e: el error muestral es la diferencia que puede haber en el resultado que obtenemos
preguntando a una muestra de la población en esta caso sería del 3%
p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio.
Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la opción
más segura.
q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p seria
0.5
n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).
54
3.4. Tipo de investigación
La investigación que se llevara a cabo para la elaboración de la presente tesis de grado ser
la investigación científica, que está orientada a la obtención de un diagnóstico de problemas
del sector de estudio referente a los aspectos sociales, ambientales, técnico funcionales y donde
se ven involucrados las ciencias sociales y se usa las técnicas y métodos de investigación social,
la formas de registros de la realidad son múltiples y su especialidad depende de las
características de la propuesta respecto al tema investigado. La información recopilada nos
induce al planteamiento de conclusiones o diagnósticos donde se definen los problemas o
procesos en que se ve involucrado con la propuesta arquitectónica.
3.5. Diseño de la investigación
Los métodos que se utilizaran para esta investigación son:
Sistemático: significa que no puedo arbitrariamente eliminar pasos, sino que
rigurosamente debo seguirlos.
Inferencial: con este método se enmarca las fases exploratoria, descriptiva, explicativa
y propositiva.
o Exploratoria: se basa en la investigación secundaria como la revisión de la
literatura disponible y / o datos, o enfoques cualitativos, como las discusiones
informales con los consumidores, los empleados , la gestión o competidores, y
enfoques más formales a través de entrevistas en profundidad , grupos de
discusión , los métodos proyectivos , caso estudios o estudios piloto.
o Descriptiva: trabaja sobre realidades de hecho y su característica fundamental
es la de presentar una interpretación correcta. Esta puede incluir los siguientes
tipos de estudios: Encuestas, Casos, Exploratorios.
55
o Explicativa: aquella que interpreta los datos recolectados y nos permite
contestar el porqué de un fenómeno, cuál es su causa, explica los hechos.
o Propositiva: se podrá elaborar una solución al problema planteado.
Las técnicas que se usaran en la investigación:
Entrevista: para lograr conocer la opinión o el punto de vista que mantiene el personal
administrativo sobre el proyecto
Encuesta: así poder reunir datos para detectar la opinión pública sobre el tema de
investigación
3.6. Variables
Variable Independiente: Estudio / Diseño
Variables dependientes: Impacto ambiental / Faenamiento de reses
56
3.7. Operalizacion de las variables
Tabla 7. Operalizacion de la variable Estudio
Ob
jeti
vo
Def
inic
ión
Vari
ab
le
Dim
ensi
ón
Gen
eral
Dim
ensi
ón
Part
icu
lar
Ind
icad
ore
s
Inst
rum
ento
Est
ab
lece
r la
act
uali
dad
del
tem
a d
e es
tud
io
Obse
rvar
, ex
amin
ar, pen
sar
o c
onsi
der
ar a
lgo c
on d
eten
imie
nto
par
a co
noce
rlo, co
mpre
nd
erlo
o
busc
ar u
na
solu
ción.
Est
ud
io
Estado del
arte
Conceptualizac
ión
Numero
de citas
Investigación
Bibliografía
An
ali
zar
la e
volu
ción
qu
e te
nid
o e
l ca
mal
mu
nic
ipal
a t
ravés
del
tie
mp
o
Fundamen
tación
histórica
Evolución
histórica
Numero
de
acontecimi
entos
históricos
Investigación
Bibliografía
Libros
Diarios
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Constitución
Leyes
Normas
Ordenanzas
Normas de
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mataderos
Consulta
Instituciones
Técnicas
Investigación
Bibliografía
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Universo
y muestras
Oferta y
demanda
Número
de
Usuarios
Número
de
operadores
Cuadros
estadísticos
Encuestas
Criterios
de diseño
Infraestructura
Procesos
Formal
Funcional
Espacial
Entrevista
Consultas a
instituciones
técnicas
Elaborado: Por Jose Zumba
Fuente: Datos obtenidos de un analisis previo
57
Tabla 8. Operalizacion de la variable diseño O
bje
tivo
Def
inic
ión
Vari
ab
le
Dim
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ón
Gen
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Dim
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Marco
referencial
Modelos
Análogos
Modelos
internacio
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Modelos
nacionales
Investigación
Bibliografía
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Criterios
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Zonificación Numero
de
espacios
requeridos
Tabulación
de encuestas
Propuesta
final
Diseño del
Proyecto
Estudios
Estructural
es
Análisis
de costos
Cuadros
estadísticos
Elaborado: Por Jose Zumba
Fuente: Datos obtenidos de un analisis previo
58
Tabla 9. Operalizacion de la variable Impacto Ambiental O
bje
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Def
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Vari
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Propiedades del
suelo
Aptitud del suelo
Topografía
Paisaje
Op
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Calidad del agua Concentración de
solidos
Sustancias toxicas
Compuestos orgánicos
Pro
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del
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Consumo energético Cantidad de
abastecimiento de
energía eléctrica
Cantidad de gas
metano producido
Nivel de emisión de
olores
Comodidad
Seguridad industrial
Elaborado: Por Jose Zumba
Fuente: Datos obtenidos de un analisis previo
59
Tabla 10. Operalizacion de la variable Faenamiento de reces
Ob
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Def
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ión
Vari
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Dim
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Gen
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Ind
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Volumen de
faenamiento
Volúmenes Diarios
Volúmenes Mensuales
Op
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los
recu
rsos
Tiempo de
faenamiento
Capacidad de
operaciones
Consumo de recursos
Pro
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pro
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to
Procesamiento de la
carne
Tipo de sangrado y
degüello
Forma de
descuartizamiento
Almacenamiento de
la carne
Consumo de energía
Tiempo de inspección
veterinaria
Elaborado: Por Jose Zumba
Fuente: Datos obtenidos de un analisis previo
60
3.8. Diseño del componente
3.8.1. Criterios de diseño espacial
Diseño
Aspectos Objetivos Criterios Graficas
Fu
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on
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s
Regular el uso
de suelo para
satisfacer las
necesidades de
producción.
Estar ubicados en los
sectores alejados de los
centros poblados, por lo
menos 1Km de
distancia, en zonas
próximas a vías que
garanticen fácil acceso y
no susceptibles de
inundaciones.
Ilustración 11. Radio de
acción 1km
Organizar los
espacios de
acuerdo a sus
actividades
Ofrecer al usurario una
precisa lectura del
espacio y las actividades
permitiendo así su
rápida orientación
ubicación dentro de los
espacios
Ilustración 12. Espacios abiertos
Adecuar el
recorrido del
pasillo entre
los espacios.
El vestíbulos y los
pasillos de circulación
deben generar de
manera conectada la
mayoría de espacios
acortando distancia y
contribuyendo al fácil
acceso e identificación
de las áreas
Ilustración 13. Nave industrial
Reducir los
riesgos de
trabajo
La circulación peatonal
debe de contar con
barreras de protección
que guiaran al peatón
aislándolo de accidentes
con ganado suelto y
vehículos
Ilustración 14. Barreras para
metálicas
61
Form
ale
s Caracterizar la
volumetría de
los elementos
con la
actividades
realizadas en
su interior
Los volúmenes de las
instalaciones serán
tratados de formas
simples con toques alta
tecnología y sin
ornamentaciones en
paredes
Ilustración 15. Planta
industrial
Generar
espacio que
respondan a las
altimetrías
necesarias para
la correcto
procesamiento
de reces y
porcinos
Algunos espacios
demandan diferentes
alturas por la
actividades que se
realizaran en ellos, el
rastro requiere de alturas
mayores a los 3.5 m. En
sala de matanzas por el
izado de las reces
Ilustración 16. Línea de
producción
Racionalizar
los materiales
para el máximo
aprovechamien
to de sus
cualidades
ambientales
Se utilizara materiales
que permitan una
integración con el
entorno y medio
ambiente y sus
condiciones climáticas
que sean de fácil
aplicación y rapidez de
proceso constructivo.
Ilustración 17. Limpieza de
camal
62
3.8.2. Criterios diseño estructural
Estructural
Objetivo Criterio Grafico
Garantizar el fácil
mantenimiento y
seguridad
estructural del
edificio
Los sistemas
constructivos deben
ser simples acordes a
las necesidades
espaciales de fácil
instalación y
limpieza.
Ilustración 18. Sistema estructural
cercha
Impermeabilizar
las áreas donde del
procesamiento de
reces permitiendo
su correcta limpieza
Las paredes deben de
ser lisas e
impermeables con
revestimiento que
faciliten la limpieza e
vitando aristas
esquinadas donde se
genere suciedad.
Ilustración 19. Paredes prefabricadas
ligeras
Permitir la correcta
movilidad de las
reces
Las rampas de la
descarga y la carga
de animales contaran
con una pendiente
máxima del 8% con
una superficie no
resbaladiza.
Ilustración 20. Rampa para carga y
descarga de animales
63
Diseñar pisos de
alta resistencia y
fáciles de limpiar
Los corrales que
albergan a los
animales deben de
contar con pisos que
faciliten su limpieza,
considerando
desagüe para la
evacuación de
desechos animales
(estiércol)
Ilustración 21. Corrales de ganado
bovino
3.8.3. Criterios de diseño infraestructural
Infraestructura
Aspectos Objetivos Criterios Graficas
A.A
.S.S
.
Reutilizar los
subproductos
generados por
el
procesamiento
de los animales
Utilización de
plantas de
tratamiento que
purifiquen el agua
contaminada con
materia orgánica
Ilustración 22. Planta de
tratamiento
Evacuar
correctamente
las agua
servidas
El sistema de agua
servida debe de
estar conectado a la
red pública, con
previo tratamiento
de materia
orgánica.
Ilustración 23. Sistema de AASS
64
A.A
.L.L
. Evitar la
inundaciones
El terreno debe de
tener una pendiente
adecuada para la
evacuación de las
AALL y a sí mismo
la cubierta de los
edificios
Ilustración 24. Pendiente natural
Utilizar aguas
recicladas por
la captación de
las aguas
lluvias
Empleo de aguas
captadas en espejos
de agua y cascadas
ornamentales,
también en el uso
de sistemas contra
incendio.
Ilustración 25. Espejo de agua
A.A
.P.P
.
Cubrir las
necesidades de
volúmenes
grandes de agua
potable para
todos los
procedimientos.
La instalación de
múltiples cisternas
para mantener
abastecido a la
planta con el agua
suficiente para que
no halla retrasos en
la línea de
producción.
Ilustración 26. Cisternas de agua
Limpiar todos
los espacios con
agua a presión.
La utilización de
agua a presión para
limpiar todas las
áreas
comprometidas en
los procesos de
faenamiento así
como los baldes de
los camiones y la
zona de corrales.
Ilustración 27. Agua a presión
65
3.8.4. Criterios de seguridad
Seguridad
Objetivo Criterio Grafico
Contar con la
adecuada
señalización de
todas las zonas de
trabajo
Todos los espacios
de trabajo deben de
estar correctamente
señalizados
Ilustración 28. Señalización
Controlar que todos
los procesos estén
estrictamente
acordes a las
normas de higiene.
Circuito cerrado de
video cámaras Ilustración 29. Cámaras de vigilancia
3.8.5. Criterios contra incendios
Incendios
Objetivo Criterio Grafico
Prevenir la
propagación de
incendios dentro de
las zonas de trabajo
Contar con sistemas
automáticos y
manuales de
mitigación de
incendios
Ilustración 30. Detectores automáticos C.I.
Evacuar al personal
de la forma más
rápida y eficiente
Marcar una ruta de
evacuación
debidamente
señalizada y que
permita la
evacuación en el
menor tiempo
posible.
Ilustración 31. Ruta de escape
66
3.8.6. Criterios Eléctricos
3.8.7. Criterios Ambientales
Eléctricos
Objetivo Criterio Grafico
Generar energía
eléctrica de fuentes
renovables, que
cubran parte de la
demanda de la
planta
Utilización de paneles
solares para generar
energía eléctrica.
Ilustración 32. Paneles solares
Reutilización de
subproductos que emitan
gas metano para la
generación de biogás.
Ilustración 33. Biogás
Ambientales
Objetivo Criterio Grafico
Delimitara las
zonas de trabajo y
áreas verdes con
árboles propios de
la zona.
Se deberán conservar
e implementar áreas
arborizadas que
sirvan como barreras
entre las zonas
purificando y
ornamentando el
ambiente dando
frescura a las
instalaciones
Ilustración 34. Buffer Zone
Evitar la
propagación de
plagas dañinas para
la salubridad de la
producción.
Se debe evitar la
implementación
excesiva de plantas
florales cerca de las
áreas de producción
ya que estas traen
insectos como
moscas, generando
contaminación
Ilustración 35. Bosque nativo
67
3.8.7. Criterios de Vegetación
Vegetación
Objetivo Criterio Grafico
Contar con plantas
que ayuden a la
limpieza del agua
En la zona de
tratamiento de aguas
residuales se crearan
barreras arbustivas y
se implementara el
uso del plátano ya
que contribuye a la
filtración del agua,
además de conservar
los arboles existentes
que sean posible a fin
de contribuir a la
purificación del área.
Ilustración 36. Arbustos en lagunas de
tratamiento
Utilizar vegetación
nativa del sector
Conservar a la
medida de lo posible
la vegetación
existente o proponer
los tipos de
vegetación apropiada
para el proyecto
tomando en cuenta
las condiciones
climáticas del lugar a
fin de sustituir la
vegetación
Ilustración 37. Vegetación nativa
Evitar la erosión de
suelo
Los arboles
existentes que se
conservaran deben
protegerse
implementando
arriales jardines o
vegetación rastrera o
arbustiva para evitar
la erosión.
Ilustración 38. Diseño paisajístico
68
3.9. Análisis de resultados
3.9.1. Resultados de las encuestas
Se realizó dos encuestas una para los productores que son los usuarios del sistema y otro
para los empleados del camal municipal quienes son lo que ofertan el servicio de faenamiento.
Las preguntas nos ayudan a cumplir con los objetivos anteriormente planteados en las
Operalizacion de las variables. El camal cuenta con 63 productores y 70 empleados de turnos
rotativos, por lo tanto se obtuvo un total de 133 encuestas.
Productores / Empleados del camal
La pregunta 1 y pregunta 2 mide las condiciones en que se encuentran las instalaciones del
camal para la actividad que se dedica:
1. Cree que el Camal Municipal de Guayaquil cuenta con instalaciones adecuadas
para el faenamiento
Ilustración 39. Resultados de la pregunta 1
El 83% de los encuestados creen que el camal municipal no cuenta con las instalaciones
adecuadas para su funcionamiento
69
2. ¿Cree usted que se debería mejorarse las instalaciones del camal?
Ilustración 40. Resultados de la pregunta 2
El 95% de los encuestados creen que el camal municipal debería de mejorar las
instalaciones de producción
La pregunta 3 y pregunta 4 mide la aceptación que tiene el proyecto y la ubicación para el
mismo.
3. ¿Le gustaría que hubiera un nuevo camal?
Ilustración 41. Resultados de la pregunta 3
El 96% de los encuestados creen se debería construir un nuevo camal
70
4. ¿Estaría dispuesto a ir aun que estuviera fuera de la ciudad?
Ilustración 42. Resultados de la pregunta 4
El 68.68% de los encuestados cree que el camal debería de estar implantado fuera de la
ciudad
Empleados del camal
Las siguientes preguntas se realizaron solo para los empleados del camal por ser preguntas
sobre su entorno de trabajo
5. ¿Asistiría usted si tuviera un servicio de transporte que lo llevara al nuevo camal?
Ilustración 43. Resultados de la pregunta 5 a los empleados del camal
El 86% de los empleados del camal estaría de acuerdo en el cambio de lugar del camal si
hubiese un transporte que los llevara
71
6. ¿Sus actividades afectan la biótica (flora u fauna) de la zona?
Ilustración 44. Resultados de la pregunta 6 a los empleados del camal
El 60% de los empleados del camal cree que las actividades del camal afectan a la zona
donde se encuentra
7. ¿Los moradores de sector han manifestado malestar por la emisión de malos olores,
exceso de ruido, producidos en el proceso de la planta?
Ilustración 45. Resultado de la pregunta 7 a los empleados del camal
El 69% de los empleados del camal no ha escuchado quejas de los moradores del sector
72
Comerciantes / Productores
Las siguientes preguntas se realizaron solo para los productores por ser preguntas que están
relacionadas con la capacidad operativa y el servicio que reciben
5. Frecuencia con la que usa los servicios del camal
Ilustración 46. Resultados de la pregunta 5 a los Comerciantes
El 68% de los comerciantes usa poco los servicios del camal, un 21% lo usa mucho y un 11%
lo usa demasiado
6. ¿Cuántas reces faena al mes?
Ilustración 47. Resultaos de la pregunta 6 a los comerciantes
El 65% de los comerciantes faena entre 0 – 100 reses mensuales
73
7. ¿El camal debería de aumentar la capacidad de faenamiento de reses?
Ilustración 48. Resultados de la pregunta 7 a los comerciantes
El 63% de los comerciantes cree que no se debe aumentar la capacidad de faenamiento de
reces mientras que el 37% cree que si se debe aumentar la capacidad de faenamiento
8. Según el servicio brindado su nivel de satisfacción es
Ilustración 49. Resultados de la pregunta 8 a los comerciantes
El 80% de los comerciantes esta tiene un nivel de satisfacción media, el 18% tiene un nivel
bajo y tan solo un 2% tiene un nivel de satisfacción alto.
74
3.10. Conclusiones
Luego de haber tabulado los datos de las encuestas realizadas se ha llegado a las siguientes
conclusiones.
Objetivo Conclusiones
Establecer la actualidad del
tema de estudio
Deficiente calidad del servicio
Incumplimiento de normas medioambientales
Los usuarios y los empleados no están a gusto con las
instalaciones actuales
Identificar los parámetros
medibles que aporten al diseño
arquitectónico
Poca capacidad operativa para la demanda actual del
faenamiento por las instalaciones poco eficientes
Establecer referencias para la
implantación y diseño del
proyecto
Los usuarios creen que deberían de aumentarse la
capacidad operativa del camal municipal, para así
poder ofrecer un mejor servicio de faenamiento.
Optimizar la reutilización de los
recursos
El camal cuenta con un déficit en cuanto al
aprovechamiento de los recursos que genera y que
pueden ser utilizados para minimizar el consumo de
energía y agua.
Proponer tecnologías que
ayuden a la sustentabilidad del
proyecto
Las tecnologías que se podrían implantar en este
proyecto son diversas lo cual impactaría positivamente
en la reutilización de recursos y su sustentabilidad.
75
3.11. Recomendaciones
De acuerdo con el gobierno actual dentro del cambio de matriz productiva está en volver a
Ecuador un país exportador de carne, esto es un potencial económico, productivo, y social, por
ende todos los establecimiento que se ven relacionados con la producción de carne deberían de
tener una instalaciones de acuerdo a las normas internacionales.
Proponer la construcción de un nuevo rastro municipal que cumpla con todos las normas
internacionales de calidad y de sustentabilidad solucionaría la los problemas planteados en este
estudio y además sería un gran eje de desarrollo para la economía local incentivando la
producción de carne e incrementando la satisfacción de los usuarios del rastro.
De la misma forma las autoridades pertinentes deberían de actualizar la ley de mataderos
que regula las actividades de este servicio a nivel nacional, encaminarlo hacia la sustentabilidad
que debería de ser un objetivo primordial en este tipo de establecimiento que genera desechos
que son desaprovechados en su mayoría incrementando la contaminación actual.
76
CAPÍTULO IV
PROGRAMACION
4.1. Objetivos
4.1.1. Objetivos Generales
Elaborar un diseño para el nuevo rastro municipal que cumpla con las demandas actuales y
la proyección a futuro.
4.1.2. Objetivos Específicos
Establecer esquemas de funcionalidad y zonificación mediante el análisis de modelos
análogos.
Elaborar una programación arquitectónica
Diseñar producto arquitectónico que satisfaga las necesidades actuales y las
proyecciones a futuro
Elaborar un modelo de gestión que garantice la sostenibilidad del proyecto
77
4.2. Modelos Análogos
4.2.1. Modelo 1
EMPRESA PÚBLICA METROPOLITANA DE QUITO (EMRAQ-EP)
La Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito, EMRAQ-EP, es la instancia municipal
encargada de operar el sistema municipal de faenamiento y comercialización de especies
animales para el consumo humano en el Distrito Metropolitano de Quito; así como la
infraestructura de mataderos municipales.
Ilustración 50. Empresa pública metropolitana de rastro
Fuente: (EMRAQ-EP, 2015)
4.2.2. Ubicación
El rastro metropolitano se encuentra ubicado en la Coop. La ecuatoriana, entre las calles
Camilo Orejuela y Secundaria, al sur de la ciudad de Quito, emplazado en un terreno de 6 has.
78
Ilustración 51. Implantación del Rastro Metropolitano
Fuente: (Google, 2015)
4.2.3. Criterios
Formal: Diseñado con amplios espacios y estructurado de manera que el proceso de
faenamiento sea el eje principal de diseño y ubicación de los volúmenes que conforman la
planta, los cuales pueden ser entendidos a simple vista.
Espacial: Cuneta con espacios separados según la actividad que se realizan dentro de la
planta, dando una gran facilidad de movilidad a los operadores encargados del faenamiento.
Ilustración 52. Zona de faenamiento
Fuente: (EMRAQ-EP, 2015)
79
Ambiental: La Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito, en convenio con la
Empresa Eléctrica Quito y el Ministerio de Electricidad y Energía Renovable, están
construyendo un biodigestor para el aprovechamiento de los desechos biológicos que se
producen del faenamiento de los animales.
Con la recuperación de la energía a través del biodigestor se espera conseguir el
calentamiento del agua que utiliza la EMRAQ-EP para el aseo de los productos e instalaciones,
a fin de que exista un ahorro en la utilización del gas licuado de petróleo, con el que actualmente
se calienta el agua.
Un digestor de desechos orgánicos o biodigestor es, en su forma más simple, un contenedor
cerrado, hermético e impermeable, dentro del cual se deposita el material orgánico a fermentar
(excrementos de animales, desechos vegetales) en determinada dilución de agua para que
mediante la fermentación anaerobia produzca gas metano y fertilizantes orgánicos ricos en
nitrógeno, fósforo y potasio, y se disminuya el potencial contaminante de los excrementos.
Ilustración 53. Producción de gas metano y abono
Fuente: (EMRAQ-EP, 2015)
80
4.2.4. Modelo 2
RASTRO MUNICIPAL DE AREAQUIPA
Ilustración 54. Rastro municipal de Arequipa
Fuente: (Google, 2015)
4.2.5. Ubicación
El camal metropolitano de Rio Seco se encuentra ubicado en la zona Nor-Oeste de la ciudad
de Arequipa, distrito de Cerro Colorado, Zamacola, a casi 7 Km. del centro de la ciudad. Su
ubicación es adecuada en relación a las vías de comunicación: Carreteras, línea de ferrocarril a
Puno y Cuzco y el aeropuerto internacional. Se encuentra, en un terreno con un área de
37,196.10 m2, en el Parque Industrial de Rio Seco.
Actualmente en C.M.R.S, se calcula que por día se faena alrededor de 100-150 cabezas de
ganado vacuno, 90-110 cabezas de ganado porcino y 40-60 cabezas de ganado ovino. La
producción puede variar según la estacionalidad y la demanda.
81
4.2.3. Criterios
Formal: Esta camal con una capacidad reducida cuenta con un volumen rectangular donde
se desarrollan las tres líneas de faenamiento de los animales, se pude distinguir inicialmente la
relación formal entre los corrales del ganado y la planta de faenamiento así mismo la relación
de los volumen con el terreno y las vías de acceso son primordiales en la implantación de los
mismo, se toma en cuenta la zona de descarga del ganado esta desvinculada de la zona de
entrega de los productos terminados
Espacial: En este proyecto los espacios son reducidos y bien ordenados permitiendo que
los procesos de faenamiento tengan el orden adecuado y la permeabilidad visual que los
espacios necesitan para su inspección.
Ambiental: Los criterios aceptados para determinar los aspectos ambientales significativos
son:
1. Afectación legal.
2. Aporte económico a la operación.
En función a estos dos criterios se han determinado los siguientes aspectos ambientales
significativos:
Generación de Residuos Sólidos.
Generación de Efluentes.
Emisiones de Ruido
Consumo de Agua
Consumo de Energía Eléctrica
82
4.3. Análisis de sitio
4.3.1. Análisis de sitio
El proyecto está emplazado al norte de la ciudad de Guayaquil, en el Km 27 vía Daule.
Ilustración 55. Ubicación del proyecto - Vista satelital
Fuente: (Google, 2015)
4.3.2. Normativas del terreno del proyecto
El área donde se ubica el proyecto está catalogado en el municipio como una zona especial
extractiva la cual permite:
a) Usos Permitidos: Producción agropecuaria y servicios agrícolas, silvicultura y
acuicultura. Se admitirán usos agrícolas sin restricciones en suelos no vulnerables con
pendientes hasta el 5%. De superarse tales pendientes, se propiciara el uso de tales
suelos con cultivos que lo estabilicen.
b) Usos Condicionantes: En áreas planificadas y autorizadas por la Municipalidad se
admiten cabañas, hostería, clínicas para reposo y escuelas o instituciones técnicos
83
vinculados a actividades extractivas. Agroindustria, envasado y conservación de frutas
y legumbre en áreas planificadas y siempre y cuando sus desechos sean biodegradables.
c) Normas de edificación: Tipo de edificación, aislada; área mínima de lote 5 has con un
frente mínimo de 100 m; densidad neta máxima, 10 hab/ha; COS, 0.05; CUS, 0.15;
altura máxima, 0.10 de frente.
4.3.3. Topografía y suelo
Ilustración 56. Mapa de aptitud agrícola
Fuente: (Desarrollo, 2015) Elaborado: José Zumba
El sector cuenta
con una alta aptitud
agrícola
84
Ilustración 57. Mapa de área de inundación
Fuente: (Desarrollo, 2015) Elaborado: José Zumba
Ilustración 58. Mapa de conflictos de usos de suelo
Fuente: (Desarrollo, 2015) Elaborado: José Zumba
El sector no
cuenta con ningún
conflicto de uso de
suelo.
El sector se está
catalogado como
propenso a sufrir
inundaciones
85
Ilustración 59. Mapa de movimiento de masas
Fuente: (Desarrollo, 2015) Elaborado: José Zumba
Ilustración 60. Mapa de conflictos de usos de suelo
Fuente: (Desarrollo, 2015) Elaborado: José Zumba
Las pendientes
del sector varían
entre un 5 – 15 %
(casi plano)
El sector cuenta
con una nulidad
absoluta al
movimiento de masas
86
4.3.4. Vías de acceso
La principal vía de acceso será la Estatal 48 o más conocida como la vía Daule, una de las
principales vías de acceso a la ciudad, una vida altamente transitada básicamente por vehículos
pesados y semipesados, facilitando así la circulación de los caminos que transporten el ganado.
Ilustración 61. Implantación del terreno indicando vías de acceso
Fuente: (Google, 2015) Elaborado: José Zumba
Ilustración 62. Vista Oeste de las vía E48
Elaborado: José Zumba
Ilustración 63. Vista Este de la vía E48
Elaborado: José Zumba
Ilustración 62
Ilustración 63
87
Ilustración 64. Mapa de tipos de vías
Fuente: (Desarrollo, 2015) Elaborado: José Zumba
Zona de implantación del
proyecto
88
4.3.5. Orientación y clima
El terreno ubicado en las afueras de la ciudad posee la siguiente incidencia solar y la interacción
con los vientos predominantes:
Ilustración 65. Incidencia solar e interacción con vientos predominantes
Fuente: (Google, 2015) Elaborado: José Zumba
Según la clasificación de Köppen-Geiger el clima de Guayaquil es tropical de sabana, que hace
que todo el año tenga buenas temperaturas, si bien las corrientes del niño y la de Humboldt
hacen que haya dos temperaturas, una calurosa, húmeda y lluviosa, que va de diciembre a abril
y otra más, agradable, más seco y menos húmedo que va de mayo a diciembre.
89
4.3.6. Acceso peatonal
Actualmente el acceso peatonal es nulo en el sector a pesar de contar con ciertos asentamientos
de industrias pero el sector no cuenta con aceras ni bordillos y los caminos secundarios son de
tierra.
Ilustración 66. Implantación del terreno indicando vistas
Fuente: (Google, 2015) Elaborado: José Zumba
Ilustración 67. Vista Oeste de
circulación peatonal
Elaborado: José Zumba
Ilustración 68. Vista Este de circulación
peatonal
Elaborado: José Zumba
Ilustración 67
Ilustración 68
90
4.3.7. Vistas
Ilustración 69. Vista panorámica nor - este
Elaborado: José Zumba
Ilustración 70. Vista panorámica sur-este
Elaborado: José Zumba
Ilustración 69
Ilustración 70
91
4.4.1. Diagramación de actividades
Tabla 11. Diagrama de flujo de procesos
Fuente: Elaborado: José Zumba
92
4.4. Diseño de producto arquitectónico
4.4.1. Análisis de funciones, actividades, y espacios
ACTIVIDADES ZONA FUNCION ESPACIO
Recibir visitantes
Esperar atención
Documentación
Control y
administrar el
rastro
Evacuación
fisiológica
Adquirir bebidas y
alimentos
Zona
adm
inis
trat
iva
Entrada /
cliente
Pago de
servicio
Ofi. Jefe de rastro
Ofi. Supervisores
Ofi. Veterinario
Ofi. Radio y monitoreo
Consultorio medico
Consultorio Odontología
Sala de reuniones
Tesorería
Secretaria
Sala de espera
Bodega de insumos
Cafetería
Parqueo de personal
Parqueo publico
Pesaje de ganado
Aturdir
Apuntillar
Desarrollar
Desangrar
Faenado de reces
Refrigeración
Limpieza de
equipos
Zona
de
mat
anza
y p
roce
so g
anad
o b
ovin
o
Antes de la
muerte del
animal
Faenamiento
Oreo y
Refrigeración
Corral de descanso
Corral de inspección
Corral de cuarentena
Áreas de:
o Pesaje
o Baño de ganado
o Aturdimiento
o Desangrado
o Extracción de patas y
cabeza
o Desollado mecánico
o Eviscerado
o Corte de canales
o Oreo
o Cámara de frio
o Tratamiento de
sangre
o Tratamiento de pata
y cabeza
o Tratamiento de cuero
o Tratamiento de
vísceras
Laboratorio Veterinario
Vestidores
Parqueo de entrega
93
Pesaje de ganado
Aturdir
Apuntillar
Desangrar
Faenado de cerdo
Refrigeración
Limpieza de
equipos
Zo
na
de
mat
anza
y p
roce
so d
e gan
ado p
orc
ino
Antes de la
muerte del
animal
Faenamiento
Oreo y
Refrigeración
Corral de descanso
Corral de inspección
Corral de cuarentena
Áreas de:
o Pesaje
o Baño de ganado
o Aturdimiento
o Desangrado
o Escalado
o Flameado
o Eviscerado
o Corte de canales
o Oreo
o Cámara de frio
o Tratamiento de
sangre
o Tratamiento de
vísceras
Laboratorio Veterinario
Vestidores
Parqueo de entrega
Almacenaje de
AAPP
Evacuación de
AASS
Iluminar las
instalaciones
Reducción de la
huella ambiental Zona
de
ingen
ierí
a
Manejo de
recursos
Cisternas
Cuarto eléctrico
Cuarto de bombas
Central de acopio
Control y vigilancia
Trasladar, carga y
descarga de ganado
Zona
Com
ple
men
tari
as
Recepción de
animales
Despacho
Garita
Descarga de ganado bovino
Descarga de ganado porcino
Patio de descarga de ganado
bovino
Patio de descarga de gano
porcino
Patio de maniobras
Patio de desinfección de
camiones
Rodiluvio
Área de recreación
Piscina
94
Reciclar
Refinar
Reutilizar
Almacenar
Bio
-dig
esto
r
Manejo de
desechos
orgánicos
Tanque recolector
Tanque de mezcla y carga
Biodigestor
Digestor USAB
Área de filtros
Área de clarificador
Área de desinfección rayos
UV
Tanque de efluentes
Procesar
Transformar
Producir
Incinerar
Ren
der
ing
Procesamiento
de sangre,
vísceras,
cuernos y patas
Área para proceso de harina
de sangres
Área para proceso de harina
de pata y cuernos
Parqueo de entrega
Necropsia
Incineración
Faenamiento
Zona
de
faen
amie
nto
de
emer
gen
cia
Faenado
sanitario de
emergencia
Corral de aislamiento bovino
Corral de aislamiento
porcino
Área de aturdimiento
Sala de necropsia
Almacén de equipo
Laboratorio veterinario
Sala de espera
Oficina veterinario
95
4.4.2. Programa de necesidades
Zona administrativa
o Ofi. Jefe de rastro
o Ofi. Supervisores
o Ofi. Veterinario
o Ofi. Radio y monitoreo
o Consultorio medico
o Consultorio Odontología
o Sala de reuniones
o Tesorería
o Secretaria
o Sala de espera
o Bodega de insumos
o Cafetería
o Parqueo de personal
o Parqueo publico
Zona de matanza y proceso ganado bovino
o Corral de descanso
o Corral de inspección
o Corral de cuarentena
o Áreas de:
Pesaje
Baño de ganado
Aturdimiento
Desangrado
Extracción de patas y cabeza
Desollado mecánico
Eviscerado
Corte de canales
Oreo
Cámara de frio
Tratamiento de sangre
Tratamiento de pata y cabeza
Tratamiento de cuero
Tratamiento de vísceras
o Laboratorio Veterinario
o Vestidores
o Parqueo de entrega
Zona de Ingenieras
o Cisternas
o Cuarto eléctrico
o Cuarto de bombas
o Central de acopio
96
Zona de matanza y proceso de ganado porcino
o Corral de descanso
o Corral de inspección
o Corral de cuarentena
o Áreas de:
Pesaje
Baño de ganado
Aturdimiento
Desangrado
Escalado
Flameado
Eviscerado
Corte de canales
Oreo
Cámara de frio
Tratamiento de sangre
Tratamiento de vísceras
o Laboratorio Veterinario
o Vestidores
o Parqueo de entrega
Zona complementaria
o Garita
o Descarga de ganado bovino
o Descarga de ganado porcino
o Patio de descarga de ganado bovino
o Patio de descarga de gano porcino
o Patio de maniobras
o Patio de desinfección de camiones
o Rodiluvio
o Área de recreación
o Piscina
Zona de Biodigestor
o Tanque recolector
o Tanque de mezcla y carga
o Biodigestor
o Digestor USAB
o Área de filtros
o Área de clarificador
o Área de desinfección rayos UV
o Tanque de efluentes
Zona de Rendering
o Área para proceso de harina de sangres
o Área para proceso de harina de pata y cuernos
o Parqueo de entrega
97
Zona de faenamiento de emergencia
o Corral de aislamiento bovino
o Corral de aislamiento porcino
o Área de aturdimiento
o Sala de necropsia
o Almacén de equipo
o Laboratorio veterinario
o Sala de espera
o Oficina veterinario
98
4.4.3. Árbol estructural del sistema
99
4.4.4. Diagrama de interrelaciones
Ilustración 71. Diagrama de interrelaciones zona administrativa
Elaborado: José Zumba
Ilustración 72.Diagrama de relaciones zona de faenamiento vacuno
Elaborado: José Zumba
100
Ilustración 73. Diagrama de interrelación de faenamiento porcino
Elaborado: José Zumba
Ilustración 74. Diagrama de interrelaciones de zona de faenamiento de emergencia
Elaborado: José Zumba
101
Ilustración 75. Diagrama de interrelaciones de la zona del biodigestor
Elaborado: José Zumba
Ilustración 76. Diagrama de interrelaciones de la zona de Rendering
Elaborado: José Zumba
102
Ilustración 77. Diagrama de interrelaciones de zona complementaria
Elaborado: José Zumba
Ilustración 78. Diagrama de interrelaciones de zona de ingeniería
Elaborado: José Zumba
103
4.4.4. Cuantificación de Áreas
Tabla 12. Cuantificación de áreas de la zona de administración
Espacio No. Usuario Mobiliario Cant M2 Dimensiones Espacios M2
AD
MIN
IST
RA
CIO
N
Oficina jefe de rastro 4 5,84
Escritorio 1
3,49 3,48 X 3,48 12,13
Silla 3
Archivador 1
Mesa de
centro 1
Libero 1
Mueble 2
cuerpo 2
Baño privado (jefe de rastro) 1 1,46 Lavamanos 1
0,51 1,60 X 1,60 2,56 Sanitario 1
Oficina Supervisores 4 5,84
Escritorio 1
1,68 3,13 X 3,13 9,78 Silla 3
Archivador 1
Tesorería 4 5,84
Escritorio 1
1,68 3,13 X 3,13 9,78 Silla 3
Archivador 1
Secretaria 4 5,84
Escritorio 1
1,68 3,13 X 3,13 9,78 Silla 3
Archivador 1
Sala de espera 10 14,6
Silla 16
4,26 4,95 X 4,95 24,52
Archivador 1
Escritorio 1
Mesa de
centro 2
Bodega de insumos 1 1,46 Útil 1 1,6 1,99 X 1,99 3,98
Parqueo del Personal 1 1,46 Autos 20 250 18,08 X 18,08 326,90
Oficina. Veterinario 4 5,84
Escritorio 1
1,68 3,13 X 3,13 9,78 Silla 3
Archivador 1
Oficina Radio y monitoreo 2 2,92
Escritorio 3
3,78 2,95 X 2,95 8,71 Silla 3
Archivador 1
Consultorio. Medico 4 5,84
Escritorio 1
2,88 3,37 X 3,37 11,34 Silla 3
Archivador 1
Camilla 1
Consultorio Odontólogo 4 5,84
Escritorio 1
2,88 3,37 X 3,37 11,34 Silla 3
Archivador 1
Camilla 1
Sala de reuniones 12 17,52
Silla 10
6,12 5,54 X 5,54 30,73 Archivador 1
Mesa de
reuniones 1
Cafetería 100 146
Comedores 4
puestos 21
116,26 19,83 X 19,83 393,39 Barra gourmet 1
Cocina 1
Baños 2
Bar 1
Parqueo del Publico 1 1,46 Autos 20 250 19,42 X 19,42 377,19
TOTAL M2 ZONA 1232,13
Elaborado: José Zumba
104
Tabla 13. Cuantificación de áreas de la zona de faenamiento ganado vacuno
Espacio No. Usuario Mobiliario Cant M2 Dimensiones M2
FA
EN
AM
IEN
TO
GA
NA
DO
VA
CU
NO
Corral de descanso 50 162,5 Bebedero 20 25 69,82 X 69,82 4875,00
Corral de inspección 30 97,5 Bebedero 20 3,75 11,47 X 11,47 131,63
Corral de cuarentena 30 97,5 Bebedero 1 3,75 11,47 X 11,47 131,63
Área de Pesaje 1 1,46 Bascula eléctrica 1 1,60 1,99 X 1,99 3,98
Área baño de ganado 1 1,46 Cajón de lavado 1 1,60 1,99 X 1,99 3,98
Área de aturdimiento 2 2,92 Cajón de noqueo 1
4,4 3,08 X 3,08 9,52 Mesa de izado 1
Área de desangrado 1 1,46
Riel de sangría 1
64,88 9,29 X 9,29 86,24 Bandeja para sangre 1
Elevador neumático 1
Área extracción de patas y cabeza 3 4,38
Elevador neumático 1
3,84 3,27 X 3,27 10,69 Transportador elevada 3
Banda transportadora 1
Bandeja de deposito 3
Área desollado mecánico 2 2,92 Desollador de tambor 3
7,37 3,66 X 3,66 13,38 Banda transportadora 1
Área eviscerado 2 2,92
Elevador neumático corte
esternón 1
32 6,74 X 6,74 45,40 Mes de evisceración 2
Transportador elevada 1
Mesa de inspección 1
Área corte de canales 2 2,92 Elevador neumático 1 3,9 2,98 X 2,98 8,87
Área lavado de canales 2 2,92 Elevador neumático 2 1,95 2,52 X 2,52 6,33
Área de oreo 5 7,3 Transportador elevada 1 160 14,75 X 14,75 217,49
Parqueo de entrega 5 7,3 Camiones 1 540 26,67 X 26,67 711,49
Cámara de frio 5 7,3 Transportador elevada 9 160 32,98 X 32,98 1087,45
Laboratorio veterinario 4 5,84
Mesón 1
6,6 4,02 X 4,02 16,17 Refrigerador 1
Escritorio 1
Lavamanos 1
Área tratamiento de sangre 2 2,92
Cuarto frio 1 26,25 6,16 X 6,16 37,92 Tanque de
almacenamiento 1
Área tratamiento pata y cabeza 4 5,84 Mesas de trabajo 1 14,7 5,17 X 5,17 26,70
Área tratamiento cuero 2 2,92 Mesas de trabajo 3 14,7 4,79 X 4,79 22,91
Vestidores 25 36,5
Baños 3
45,15 14,57 X 14,57 212,29 Duchas 1
Casilleros 1
Vestidores 5
Área tratamiento de vísceras 2 2,92
Destructor de tripas 1
24,24 5,94 X 5,94 35,31 Lavadora de pansa 1
Vaciadora de intestinos 1
Mesas de trabajo 1
TOTAL M2 ZONA 7694,38
105
Tabla 14. Cuantificación de áreas de la zona de faenamiento ganado porcino Espacio No. Usuario Mobiliario Cant M2 Dimensiones Espacios M2
FA
EN
AM
IEN
TO
GA
NA
DO
PO
RC
INO
Corral de descanso 50 37,5 Bebedero 20 25 40,31 X 40,31 1625,00
Corral de inspección 30 22,5 Bebedero 1 3,75 5,84 X 5,84 34,13
Corral de cuarentena 30 22,5 Bebedero 1 3,75 5,84 X 5,84 34,13
Área de Pesaje 2 2,92 Bascula eléctrica 1 1,60
2,42 X 2,42 5,88 Manga de arreo 1 3,00
Área de aturdimiento 2 2,92
Restrainer aturdidor
automático 1
4,85 3,18 X 3,18 10,10
Mesa de izado 1
Área de desangrado 2 2,92 Cuba de desangrado 1 9,8 4,07 X 4,07 16,54
Área de escaldado 2 2,92 Túnel de escalde 1 17,573 5,16 X 5,16 26,64
Área de flameado 2 2,92 Flageladora limpiadora 1 3,375 2,86 X 2,86 8,18
Área eviscerado 2 2,92
Elevador neumático
corte esternón 1
32 6,74 X 6,74 45,40 Mes de evisceración 2
Transportador elevada 1
Mesa de inspección 1
Área corte de canales 2 2,92 Elevador neumático 2 3,9 2,98 X 2,98 8,87
Área lavado de canales 2 2,92 Elevador neumático 1 1,95 2,52 X 2,52 6,33
Área de oreo 2 2,92 Transportador elevada 1 160 14,55 X 14,55 211,80
Parqueo de entrega 5 7,3 Camiones 9 540 26,67 X 26,67 711,49
Cámara de frio 5 7,3 Transportador elevada 1 80 23,82 X 23,82 567,45
Baños 20 29,2 Lavamanos 20
10,2 10,12 X 10,12 102,44 Sanitario 20
Laboratorio veterinario 4 5,84
Mesón 1
6,6 4,02 X 4,02 16,17 Refrigerador 1
Escritorio 1
Lavamanos 1
Área tratamiento de sangre 2 2,92
Cuarto frio 1
26,25 6,16 X 6,16 37,92 Tanque de
almacenamiento 1
Vestidores 25 36,5
Baños 1
45,15 14,57 X 14,57 212,29 Duchas 1
Casilleros 5
Vestidores 1
Área extracción de vísceras 2 2,92
Destructor de tripas 1
24,24 5,94 X 5,94 35,31 Lavadora de pansa 1
Vaciadora de intestinos 1
Mesas de trabajo 3
TOTAL M2 ZONA 3716,07
Elaborado: José Zumba
106
Tabla 15. Cuantificación de áreas de la zona de faenamiento de emergencia
Espacio No. Usuario Mobiliario Cant M2 Dimensiones Espacios M2
FA
EN
AD
O D
E E
ME
RG
EN
CIA
Corral de aislamiento G. bovino 30 97,5 Bebedero 1 1,25 11,33 X 11,33 128,38
Corral de aislamiento G. porcino 30 22,5 Bebedero 1 1,25 5,56 X 5,56 30,88
Área de insensibilización 2 2,92
Restrainer aturdidor
automático 1
2,6 2,68 X 2,68 7,18
Cajón de noqueo 1
Sala de necropsia 4 5,84
Mesa de metálica 5
22 6,02 X 6,02 36,19 Camilla metálica 5
Están 2
Almacén de equipo 2 2,92 Están 2 2 2,53 2,53 6,40
Laboratorio veterinario 4 5,84
Mesón 1
6,6 4,02 X 4,02 16,17 Refrigerador 1
Escritorio 1
Lavamanos 1
Sala de espera 10 14,6
Silla 16
4,26 4,95 X 4,95 24,52 Archivador 1
Escritorio 1
Mesa de centro 2
Oficina Veterinario 4 5,84
Escritorio 1
1,68 3,13 X 3,13 9,78 Silla 3
Archivador 1
TOTAL M2 ZONA 259,50
Elaborado: José Zumba
Tabla 16. Cuantificación de áreas de la zona del biodigestor
Espacio No. Usuario Mobiliario Cant M2 Dimensiones Espacios M2
BIO
DIG
ES
TO
R
Tanque recolectores 1 1,46 Capacidad 170
m3 1 31,36 6,53 X 6,53 42,67
Tanque de mezcla y carga 1 1,46 Capacidad 170
m3 1 31,36 6,53 X 6,53 42,67
Biodigestor 2 2,92 Volumen
2300m3 1 174,24 15,18 X 15,18 230,31
Digestor USAB 2 2,92 Capacidad
200m3 1 34,106 6,94 X 6,94 48,13
Área de filtros 1 1,46 Capacidad 30
m3 2 19,22 5,18 X 5,18 26,88
Área de clarificador 1 1,46 Capacidad
12,26 m3 1 5,1984 2,94 X 2,94 8,66
Área desinfección rayos UV 1 1,46 Tanque de rayos
UV 3 2,25 2,20 X 2,20 4,82
Tanque de efluentes 1 1,46 Capacidad 1530
m3 1 132,25 13,18 X 13,18 173,82
TOTAL M2 ZONA 577,96
Elaborado: José Zumba
107
Tabla 17. Cuantificación de áreas de la zona de Rendering Espacio No. Usuario Mobiliario Cant M2 Dimensiones Espacios M2
RE
ND
ER
ING
Área para harina de sangres 4 5,84
Maquina
compacta 1
29,44 6,77 X 6,77 45,86 Tanque
recolector 1
Área para harina de patas y cuernos 4 5,84
Tolva
recolectora 2
24 6,23 X 6,23 38,79 Maquina
Incineradora 1
Parqueo de entrega 5 7,3 Camiones 3 180 15,60 X 15,60 243,49
TOTAL M2 ZONA 328,14
Elaborado: José Zumba
Tabla 18. Cuantificación de áreas de la zona de las ingenierías
Espacio No. Usuario Mobiliario Cant M2 Dimensiones Espacios M2
ING
EN
ER
IEA
S
Cisterna 2 2,92 Capacidad 160000 litros 1 30,25 20,77 X 20,77 431,21
Cuarto Eléctrico 2 2,92
Tablero de medidores 1
19,25 5,37 X 5,37 28,82 Cogenerador 1
Transformadores 1
Tablero de distribución 1
Cuarto de bombas 2 2,92 Bombas eléctricas 10 3,2 2,82 X 2,82 7,96
Central de acopio 2 2,92 Contenedores de basura 5 18,75 5,31 X 5,31 28,17
TOTAL M2 ZONA 328,14
Elaborado: José Zumba
Tabla 19. Cuantificación de áreas de la zona complementaria
Espacio No. Usuario Mobiliario Cant M2 Dimensiones Espacios M2
CO
MP
LE
ME
NT
AR
IA
Garitas 2 2,92
Mesón 1
3,33 2,85 X 2,85 8,13 Silla 3
Baño 1
Descarga de ganado bovino 3 4,38 Camiones 1 60 9,15 X 9,15 83,69
Descarga de ganado porcino 3 4,38 Camiones 1 72 9,96 X 9,96 99,29
Patio descarga ganado bovino 3 4,38 Camiones 3 216 16,93 X 16,93 286,49
Patio descarga ganado porcino 3 4,38 Camiones 3 216 16,93 X 16,93 286,49
Patio de maniobras 3 4,38 Camiones 10 720 30,69 X 30,69 941,69
Patio desinfección de camiones 3 4,38 Camiones 5 360 21,76 X 21,76 473,69
Rodiluvio 3 4,38 Camiones 1 72 9,96 X 9,96 99,29
Área de recreación 1 1,46 Juegos
Infantiles 5 45 7,77 X 7,77 60,40
Parqueos 22 32,12 Autos 1 50 10,33 X 10,33 106,76
Áreas verdes 30 43,8 Jardines y
vegetación 1 120 14,59 X 14,59 212,94
TOTAL M2 ZONA 328,14
Elaborado: José Zumba
108
4.4.4. Zonificación
109
BIBLIOGRAFÍA
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biogas.php?idioma=es
Arq. Melvin Hoyos, E. A. (2010). Los planos de Guayquil - Dos siglo de Evolucion Urbana.
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Cabrera, H. F. (2007). Manual de administracion de centros de faenamiento (Vol. I). Ibarra:
Vilva Figueroa.
Cepal. (2010). El desarrollo sostenible en america latina y el caribe: tendencias, avances y
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110
Desarrollo, S. N. (31 de Junio de 2015). Secretaria nacional de informacion. Obtenido de
Secretaria nacional de informacion:
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Maria Teresa Rubio Benito, M. A. (2006). Geografia Humana. Sociedad economica y
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de Agricultura, Ganaderia, Acuacultura y Pesca. Obtenido de
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111
Oficina de Indsutria y Medio Ambiente. (1989). Programa de las naciones unidas para el
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Veall, F. (1993). Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo.
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Ycaza, J. E. (1996). Guia Historica de Guayquil. Guayaquil: Poligrafica.
ANEXO
ZONA DE ADMINISTRACION O
FIC
INA
JE
FE
DE
RA
ST
RO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente: Oficina jefe de rastro
Función: Administrar los procesos de funcionamiento del rastro
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 12,4 1 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 9,5 3 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2,85 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
1 Mesa de centro
1 Libero
2 Mueble 2 cuerpo
OF
ICIN
A D
E S
UP
ER
VIS
OR
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente: Oficina supervisor
Función: Controlar y supervisar los procesos de funcionamiento del rastro
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 9,80 1 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 7,54 3 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2,26 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
T
ES
OR
ER
IA
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente: Tesorería
Función: Cobro de servicios, almacena dinero
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 9,80 1 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 7,54 3 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2,26 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
SE
CR
ET
AR
IA
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente: Secretaria
Función: Registra y almacena información sobre el rastro
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 9,80 1 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 7,54 3 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2,26 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
OF
ICIN
A D
E V
ET
ER
INA
RIO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente: Oficina veterinario
Función: Administrar y controlar los procesos inspecciones sanitarias de los animales
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 9,80 1 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 7,54 3 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2,26 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
CO
NS
UL
TO
RIO
ME
DIC
O
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente: Consultorio medico
Función: Brindar primeros auxilio al personal
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 11.36 1 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 8,74 3 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2.62 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
1 Camilla
CO
NS
UL
TO
RIO
OD
ON
TO
LO
GIC
O
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente:
Consultorio
odontológico
Función: Brindar un auxilio al personal del rastro municipal
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 11.36 1 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 8,74 3 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2.62 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
1 Camilla
SA
LA
DE
ES
PE
RA
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente: Sala de espera
Función: Recibir y esperar la atención de alguno de los departamentos de la administración
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Ingreso principal
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 24.52 1 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 18,86 16 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 5.68 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
2 Mesa de centro
SA
LA
DE
RE
UN
ION
ES
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente: Sala de reuniones
Función: Reuniones administrativas o juntas importantes
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso:
Sala de espera/Jefe de
rastro
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 3 1 Mesa de reuniones Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 23,64 10 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 7,09 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
OF
ICIN
A D
E R
AD
IO Y
MO
NIT
OR
EO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente:
Oficina radio y
monitoreo
Función: Monitorear el rastro a través de sus sistemas de seguridad y otros
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 8,71 3 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 6,70 3 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2,01 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
BO
DE
GA
DE
IN
SU
MO
S
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente: Bodega insumos
Función: Almacenar insumos de oficina para los departamentos administrativos
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 3,97 1 Útil Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 3,06 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 0,91 Iluminación artificial Luces LED
CA
FE
TE
RIA
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Administración
Sub-sistema: ZONA ADMINISTRATIVA Sub- Componente: Cafetería
Función: Lugar de reunión de todo el personal para almorzar o comer algo ligero
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 340 21 Comedores 4 puestos Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 262,3 1 Barra gourmet Iluminación natural Intensa
A. Circulación 78,69 1 Cocina Iluminación artificial Luces LED
2 Baño
1 Bar
ZONA DE FAENMAMIENTO DE GANADO VACUNO C
OR
RA
LE
S D
E D
ES
CA
NS
O
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Corrales
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Corral de descanso
Función: Corral donde permanece el ganado a espera de la inspección
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de descarga de ganado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje materia fecal
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 4875.0 20 Bebedero Ventilación artificial
A. Utilizada 3412.5 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 1462.5 Iluminación artificial Luces LED
CO
RR
AL
DE
IN
SP
EC
CIO
N
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Corrales
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Corral de inspección
Función: Corral donde permanece el ganado que está siendo inspeccionado
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Corral de descanso
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje materia fecal
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 131.62 1 Bebedero Ventilación artificial
A. Utilizada 101.25 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 30.37 Iluminación artificial Luces LED
CO
RR
AL
DE
CU
AR
EN
TE
NA
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Corrales
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Corral de cuarentena
Función: Corral donde permanece el ganado que no aprobó la inspección veterinaria
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Corral de inspección
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje materia fecal
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 131.62 1 Bebedero Ventilación artificial
A. Utilizada 101.25 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 30.37 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
PE
SA
JE
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Área de pesaje
Función: Pesar al ganado en pie
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Corral de inspección
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje materia fecal
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 3,98 1 Bascula eléctrica Ventilación artificial
A. Utilizada 3,06 1 Manga de acero Iluminación natural Intensa
A. Circulación 0,91 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
BA
ÑO
DE
GA
NA
DO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Área de baño de ganado
Función: Bañar al animal antes de ser degollado para el relajamiento del mismo
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Are de pesaje
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 3,98 1 Bascula eléctrica Ventilación artificial
A. Utilizada 3,06 1 Manga de acero Iluminación natural Intensa
A. Circulación 0,91 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
AT
UR
DIM
IEN
TO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Área de aturdimiento
Función: La insensibilización del animal disparando un cartucho metálico atreves de un pistola neumática
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Are de baño de ganado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 9,48 1 Cajón de noqueo Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 7,32 1 Mesa de izado Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2,16 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
DE
SA
NG
RA
DO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Área de desangrado
Función: Izar al animal inconsciente para degollarlo y drenara la sangre
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de aturdimiento
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales: Bombeo de sangre
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 86.24 1 Riel de sangría Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 66.34 1 Bandeja para sangre Iluminación natural Intensa
A. Circulación 19.90 1 Elevador neumático Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
CO
RT
E D
E P
AT
AS
Y C
AB
EZ
A
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: A. corte de pata y cabeza
Función: Después de desangrado el animal se le corta las patas y la cabeza
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de desangrado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 10.69 1 Transportadora elevada Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 8.22 1 Banda transportadora Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2.46 1 Bandeja de deposito Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
DE
SO
LL
AD
O M
EC
AN
ICO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Área de desollado
Función: Se procede cortar la piel y a engancharla en un rodillo mecánico que despelleja al animal entero
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso:
Área de corte de patas y
cabeza
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 13.38 1 Desolladora de tambor Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 10.29 1 Banda transportadora Iluminación natural Intensa
A. Circulación 3.08 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
EV
ISC
ER
AD
O
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Área de eviscerado
Función: Se abren el esternón y extraen las vísceras rojas y blancas para ser clasificadas
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de desollado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 45.39 2 Elevador neumático Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 34.92 1 Mesa de inspección Iluminación natural Intensa
A. Circulación 10.47 Mesa de evisceración Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
CA
NA
LE
S
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Área corte de canales
Función: Una vez vaciado se cortan las medias canales
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de eviscerado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 8.90 2 Elevador neumático Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 6.87 1 Sierra mecánica Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2.04 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
LA
VA
DO
DE
CA
NE
LS
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Área lavado de canales
Función: Cada canal es lavada e inspeccionada por un veterinario del rastro
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de corte de canales
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 6.33 1 Elevador neumático Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 4.87 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 1.46 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
OR
EO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Área de oreo
Función: Almacena las canales que son despachadas de manera inmediata
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de lavado de canales
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Planchas aislantes
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 217.49 1 Transportador elevado Ventilación artificial Refrigeración
A. Utilizada 167.3 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 50.19 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
OR
EO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Cámara de frio
Función: Almacena las canales por un periodo de 24 horas
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de lavado de canales
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Planchas aislante
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 1087.45 1 Transportador elevado Ventilación artificial Congeladores
A. Utilizada 761.21 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 326.23 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
TR
AT
AM
IEN
TO
DE
SA
NG
RE
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Tratamiento de subproductos
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente:
Área de tratamiento de
sangre
Función: La sangre extraída del degollado se almacena en un recipiente para ser bombeado para Rendering
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de desangrado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 37.92 1 Tanque de almacenamiento Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 29.17 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 8.75 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
TR
AT
AM
IEN
TO
DE
PA
TA
Y C
AB
EZ
A
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Tratamiento de subproductos
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente:
Área de tratamiento de pata y
cabeza
Función: Tratamiento de pata y cabeza para su despacho o decomiso según decisión veterinaria
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de corte patas y cabeza
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 26.70 3 Mesas de trabajo Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 20.54 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 6.16 Iluminación artificial Luces LED
A
RE
A D
E T
RA
TA
MIE
NT
O D
E P
IEL
ES
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Tratamiento de subproductos
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Área de tratamiento de piles
Función: Tratamiento de pieles para su despacho
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de desollado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 22.91 1 Mesa de trabajo Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 17.62 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 5.28 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
TR
AT
AM
IEN
TO
DE
VIS
CE
RA
S
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Tratamiento de subproductos
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente:
Área de tratamiento de
vísceras
Función: Inspección y tratamiento de víscera para su despacho o decomiso según decisión veterinaria
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de eviscerado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 35.76 1 Destructor de tripas Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 27.16 1 Lavadora de pansa Iluminación natural Intensa
A. Circulación 8.14 1 Vaciadora de intestinos Iluminación artificial Luces LED
VE
ST
IDO
RE
S
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Área del personal en planta
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Vestidores
Función: El lavado del personal antes y después de su jornada de trabajo
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de eviscerado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 212.29 1 Duchas Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 148.60 1 Lavadora de pansa Iluminación natural Intensa
A. Circulación 63.68 1 Vaciadora de intestinos Iluminación artificial Luces LED
LA
BO
RA
TO
RIO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Área del personal en planta
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Laboratorio
Función: Análisis biológico y especializado los órganos decomisados
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de eviscerado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 16.17 1 Refrigerador Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 12.44 1 Escritorio Iluminación natural Intensa
A. Circulación 3.73 1 Mesón de análisis Iluminación artificial Luces LED
PA
TIO
DE
EN
TR
EG
A
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Área de entrega de producto
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO VACUNO Sub- Componente: Patio de entrega
Función: Análisis biológico y especializado los órganos decomisados
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de tratamiento de
subproductos
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: A cielo abierto
Cubierta: Volado desde el edificio
Paredes: Sin paredes
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua lluvia
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 820.9 9 Camiones Ventilación artificial nula
A. Utilizada 547.3 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 273.6 Iluminación artificial Luces LED
ZONA DE FAENAMIENTO GANADO PORCINO C
OR
RA
LE
S D
E D
ES
CA
NS
O
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Corrales
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Corral de descanso
Función: Corral donde permanece el ganado a espera de la inspección
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de descarga de ganado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje materia fecal
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 1625,0 20 Bebedero Ventilación artificial
A. Utilizada 1137,5 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 487,5 Iluminación artificial Luces LED
CO
RR
AL
DE
IN
SP
EC
CIO
N
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Corrales
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Corral de inspección
Función: Corral donde permanece el ganado que está siendo inspeccionado
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Corral de descanso
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje materia fecal
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 34,13 1 Bebedero Ventilación artificial
A. Utilizada 26,25 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 7,87 Iluminación artificial Luces LED
CO
RR
AL
DE
CU
AR
EN
TE
NA
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Corrales
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Corral de cuarentena
Función: Corral donde permanece el ganado que no aprobó la inspección veterinaria
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Corral de inspección
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje materia fecal
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 34,13 1 Bebedero Ventilación artificial
A. Utilizada 26,25 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 7,87 Iluminación artificial Luces LED
AR
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DE
PE
SA
JE
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Área de pesaje
Función: Pesar al ganado en pie
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Corral de inspección
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje materia fecal
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 3,98 1 Bascula eléctrica Ventilación artificial
A. Utilizada 3,06 1 Manga de acero Iluminación natural Intensa
A. Circulación 0,91 Iluminación artificial Luces LED
A
RE
A D
E A
TU
RD
IMIE
NT
O
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Área de aturdimiento
Función: La insensibilización del animal disparando un cartucho metálico atreves de un pistola neumática
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Are de baño de ganado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 9,48 1 Cajón de noqueo Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 7,32 1 Mesa de izado Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2,16 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
DE
SA
NG
RA
DO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Área de desangrado
Función: Izar al animal inconsciente para degollarlo y drenara la sangre
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de aturdimiento
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales: Bombeo de sangre
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 86.24 1 Riel de sangría Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 66.34 1 Bandeja para sangre Iluminación natural Intensa
A. Circulación 19.90 1 Elevador neumático Iluminación artificial Luces LED
A
RE
A D
E E
SC
AL
AD
O
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Área de escaldado
Función: Después de desangrado el animal se lo introduce en un tina con agua caliente
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de desangrado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 26.63 1 Túnel de escaldado Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 20.49 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 6.14 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
FL
AM
EA
DO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Área de flameado
Función: Se saca al cerdo del túnel de escaldado, y se lo mete en una maquina flageladora que lo quema
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de escaldado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 8.17 1 Flageladora limpiadora Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 6.29 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 1.88 Iluminación artificial Luces LED
AR
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DE
EV
ISC
ER
AD
O
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Área de eviscerado
Función: Se abren el esternón y extraen las vísceras rojas y blancas para ser clasificadas
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de flameado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 45.39 2 Elevador neumático Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 34.92 1 Mesa de inspección Iluminación natural Intensa
A. Circulación 10.47 Mesa de evisceración Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
CA
NA
LE
S
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Área corte de canales
Función: Una vez vaciado se cortan las medias canales
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de eviscerado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 8.90 2 Elevador neumático Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 6.87 1 Sierra mecánica Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2.04 Iluminación artificial Luces LED
A
RE
A D
E L
AV
AD
O D
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AN
EL
S
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Área lavado de canales
Función: Cada canal es lavada e inspeccionada por un veterinario del rastro
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de corte de canales
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 6.33 1 Elevador neumático Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 4.87 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 1.46 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
OR
EO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Área de oreo
Función: Almacena las canales que son despachadas de manera inmediata
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de lavado de canales
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Planchas aislantes
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 217.49 1 Transportador elevado Ventilación artificial Refrigeración
A. Utilizada 167.3 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 50.19 Iluminación artificial Luces LED
A
RE
A D
E O
RE
O
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de faenado
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Cámara de frio
Función: Almacena las canales por un periodo de 24 horas
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de lavado de canales
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Planchas aislante
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 1087.45 1 Transportador elevado Ventilación artificial Congeladores
A. Utilizada 761.21 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 326.23 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
TR
AT
AM
IEN
TO
DE
SA
NG
RE
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Tratamiento de subproductos
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente:
Área de tratamiento de
sangre
Función: La sangre extraída del degollado se almacena en un recipiente para ser bombeado para Rendering
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de desangrado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 37.92 1 Tanque de almacenamiento Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 29.17 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 8.75 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
TR
AT
AM
IEN
TO
DE
VIS
CE
RA
S
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Tratamiento de subproductos
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente:
Área de tratamiento de
vísceras
Función: Inspección y tratamiento de víscera para su despacho o decomiso según decisión veterinaria
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de eviscerado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 35.76 1 Destructor de tripas Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 27.16 1 Lavadora de pansa Iluminación natural Intensa
A. Circulación 8.14 1 Vaciadora de intestinos Iluminación artificial Luces LED
VE
ST
IDO
RE
S
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Área del personal en planta
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Vestidores
Función: El lavado del personal antes y después de su jornada de trabajo
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de eviscerado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 212.29 1 Duchas Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 148.60 1 Lavadora de pansa Iluminación natural Intensa
A. Circulación 63.68 1 Vaciadora de intestinos Iluminación artificial Luces LED
LA
BO
RA
TO
RIO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Área del personal en planta
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Laboratorio
Función: Análisis biológico y especializado los órganos decomisados
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de eviscerado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 16.17 1 Refrigerador Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 12.44 1 Escritorio Iluminación natural Intensa
A. Circulación 3.73 1 Mesón de análisis Iluminación artificial Luces LED
PA
TIO
DE
EN
TR
EG
A
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Área de entrega de producto
Sub-sistema: FAENAMIENTO GANADO PORCINO Sub- Componente: Patio de entrega
Función: Análisis biológico y especializado los órganos decomisados
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de tratamiento de
subproductos
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: A cielo abierto
Cubierta: Volado desde el edificio
Paredes: Sin paredes
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua lluvia
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 820.9 9 Camiones Ventilación artificial nula
A. Utilizada 547.3 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 273.6 Iluminación artificial Luces LED
ZONA DE FAENAMIENTO DE EMERGENCIA C
OR
RA
L D
E A
ISL
AM
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Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Corrales
Sub-sistema: FAENAMIENTO DE EMERGENCIA Sub- Componente: Corral de aislamiento
Función:
Corral donde permanece el ganado que no aprobó la inspección y no es acto para el consumo
humano
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Corral de cuarentena
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje materia fecal
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 30.87 1 Bebedero Ventilación artificial
A. Utilizada 23.75 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 7.12 Iluminación artificial Luces LED
CO
RR
AL
DE
AIS
LA
MIE
NT
O
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Corrales
Sub-sistema: FAENAMIENTO DE EMERGENCIA Sub- Componente: Corral de aislamiento
Función:
Corral donde permanece el ganado que no aprobó la inspección y no es acto para el consumo
humano
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Corral de cuarentena
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Baranda metálica
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje materia fecal
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 128.37 1 Bebedero Ventilación artificial
A. Utilizada 98.75 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 29.62 Iluminación artificial Luces LED
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Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de necropsia
Sub-sistema: FAENAMIENTO DE EMERGENCIA Sub- Componente: Área de aturdimiento
Función: Insensibilizar a los animales para poder realizar una necropsia
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Corrales de aislamiento
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Cerchas metálicas
Cubierta: Estructura metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 220/440, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 9,48 1 Cajón de noqueo Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 7,32 1 Restrainer aturdidor Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2,16 Iluminación artificial Luces LED
AR
EA
DE
AT
UR
DIM
IEN
TO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de necropsia
Sub-sistema: FAENAMIENTO DE EMERGENCIA Sub- Componente: Área de aturdimiento
Función: Se realiza una autopsia al cadáver de los animales y se extraen muestras para su análisis
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de aturdimiento
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Hormigón armado
Cubierta: Losa, yeso,
Paredes: Prefabricadas
Piso: Concreto
Inst. Sanitarias: Drenaje agua contaminada
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Radio
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 36.19 5 Mesa metálica Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 27.84 5 Camilla metálica Iluminación natural Intensa
A. Circulación 8.35 1 Útil Iluminación artificial Luces LED
AL
MA
CE
N D
E E
QU
IPO
S
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de necropsia
Sub-sistema: FAENAMIENTO DE EMERGENCIA Sub- Componente: Almacén de equipo
Función: Almacenar los implementos utilizados para realizar la necropsia
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de necropsia
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 6.39 1 Útil Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 4.92 Iluminación natural Intensa
A. Circulación 1.47 Iluminación artificial Luces LED
LA
BO
RA
TO
RIO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de necropsia
Sub-sistema: FAENAMIENTO DE EMERGENCIA Sub- Componente: Laboratorio
Función: Análisis biológico y especializado las muestra tomadas en el área de necropsia
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Área de eviscerado
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 16.17 1 Refrigerador Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 12.44 1 Escritorio Iluminación natural Intensa
A. Circulación 3.73 1 Mesón de análisis Iluminación artificial Luces LED
OF
ICIN
A D
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ET
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INA
RIO
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de necropsia
Sub-sistema: FAENAMIENTO DE EMERGENCIA Sub- Componente: Oficina veterinario
Función: Administrar y controlar los procesos inspecciones sanitarias de los animales
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Sala de espera
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 9,80 1 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 7,54 3 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 2,26 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
SA
LA
DE
ES
PE
RA
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: Línea de necropsia
Sub-sistema: FAENAMIENTO DE EMERGENCIA Sub- Componente: Sala de espera
Función: Recibir y esperar la atención de alguno de los departamentos de la administración
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Ingreso principal
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Losa, yeso, aluminio
Paredes: Prefabricadas
Piso: Porcelanato
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales: Aire acondicionado
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación: Voz y datos
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 24.52 1 Escritorio Ventilación artificial Aire acondicionado
A. Utilizada 18,86 16 Silla Iluminación natural Intensa
A. Circulación 5.68 1 Archivador Iluminación artificial Luces LED
2 Mesa de centro
ZONA DE BIODIGESTOR T
AN
QU
E R
EC
OL
EC
TO
R
Sistema: RASTRO MUNICIPAL DE GUAYAQUIL Componente: BIOGIESTOR
Sub-sistema: ZONA DE BIODIGESTOR Sub- Componente: Tanque recolector
Función: Almacena los desechos orgánicos provenientes de las líneas de faenamiento
REQUERIMIENTO FUNCIONAL
Frecuencia de uso: Permanente/ocasional
Acceso: Ingreso principal
Corredores:
REQUERIMIENTO TECNIO
Estructura: Prefabricadas
Cubierta: Metálica
Paredes: Prefabricadas
Piso: Hormigón
Inst. Sanitarias:
Inst. Especiales:
Inst. Eléctricas: 110/220, iluminación
Comunicación:
CARACTERISTICAS FUNCIONALES REQUERIMIENTO DE CONFORT
Área Mobiliario Ventilación natural Intensa
A. total 24.52 Capacidad 170m3 Ventilación artificial
A. Utilizada 18,86 Iluminación natural
A. Circulación 5.68 Iluminación artificial
MODELO DE ENCUETAS
Universidad de Guayaquil
Facultad de Arquitectura y Urbanismo
La presente encuesta tiene por objetivo recopilar información sobre las condiciones de
funcionamiento del Camal Municipal de Guayaquil con el propósito de establecer la factibilidad de
una Re-ubicación que permita mejorar las actuales condiciones de operación:
Operadores y personal técnico
1. ¿Cree que el Camal Municipal de Guayaquil cuenta con instalaciones adecuadas para el
faenamiento?
Si
No
2. ¿Cree usted que se debería mejorarse las instalaciones del camal?
Si
No
3. ¿Le gustaría que hubiera un nuevo camal?
Si
No
4. ¿Estaría dispuesto a ir aun que estuviera fuera de la ciudad?
Si
No
5. ¿Asistiría usted si tuviera un servicio de transporte que lo llevara al nuevo camal?
Si
No
6. ¿Sus actividades afectan la biótica (flora u fauna) de la zona?
Si
No
7. ¿Los moradores de sector han manifestado malestar por la emisión de malos olores,
exceso de ruido, producidos en el proceso de la planta?
Si
No
Maquinaria Linea de Bovino Simbolo Nombre Codigo Potencia (KW) Cantidad
Destructoras de tripas P555 7.5 1
Templadora de panzas P505 7.5 1
Refinadora de panzas P510 7.5 1
Depiladoras de patas P1000 15 1
Despezuñado D500 1.5 1
Brazo de carga BMI 1.5 5
Depiladora de hocico P200 3 1
Depiladora de cabeza P1000 15 1
Cizalla corta pata y cuernos CS1 2.2 3
Guillotina para seccionar cabezas GVL 3 1
Coagulador de sanfre DS3 3 1
Vaciador de intestinos VT800 0.75 1
Tamiz de viceras blancas 0.75 1
Desolladora M0102301 30 1
Sierra de cinta esquinado vacuno BM-V-S 2.2 2
Maquinaria Linea de Porcino Simbolo Nombre Codigo Potencia (KW) Cantidad
Destructoras de tripas P555 7.5 1
Templadora de panzas P505 7.5 1
Refinadora de panzas P510 7.5 1
Depiladoras de patas P1000 15 1
Despezuñado D500 1.5 1
Brazo de carga BMI 1.5 5
Cizalla corta pata CS1 2.2 2
Guillotina para seccionar cabezas GVL 3 1
Coagulador de sanfre DS3 3 1
Vaciador de intestinos VT800 0.75 1
Chamuscadora de careta y orejas TX1700 0.25 1
Estiradora de intestinos RT15 0.37 1
Lavadora y escaladora de tripas P107R 3 1
Lavadora de visceras rojas P500 7.5 1
Depiladora MEC70 8 1
Tamiz de viceras blancas 0.75 1
Otra maquinaria Simbolo Nombre Codigo Potencia (KW) Cantidad
Empacadora al vacio J-V002 0.8 4
Incineradora Volkan100 230v 1
Motores banda transportadora 40.34 0.12 7
sierra de banda 2 1.1 2
Empacadora de sacos 5 4
Epacadora al vacio ZD-DZQ4002SA 0.9
Resumen del proyecto
Frente a las necesidades de la ciudad de Guayaquil de contar con una infraestructura espacial
– arquitectónica para el faenamiento de la carne que satisfaga las necesidades actuales y futuras
de los consumidores del producto, se planteó la reubicación del actual camal municipal ya que
es imposible y poco recomendable su regeneración porque incumpliría con varias normativas
medio ambientales de la actualidad.
El proyecto consiste en el desarrollo de un rastro municipal que cuente con tecnología de
alto nivel y así mismo con espacios de adecuados para realizar un correcto tratamiento de los
subproductos que se generan de la actividad de faenar a las reses y los cerdos.
Enfocándonos en entender cuál sería el nivel de calidad óptima para la producción correcta
de estos productos de servicio público que cumpla con las normas de salud e higiene, surge la
idea de que gran parte del proceso de faenamiento sea automatizado, para así evitar las
dificultades de mover los órganos de los animales faenados cosa que actual mente se lo hace
de manera manual.
Así mismo enfocados en la preservación del medio ambiente y la eficiencia energética para
el desarrollo del proyecto no solo en su etapa de construcción sino por los años de vida útil que
tengas, se propone el diseño de una planta de tratamiento de desechos orgánicos el cual tiene
el potencial de generar tres recursos: Biogas, Aguas tratadas, Biol (abono orgánico)
De esta manera el proyecto no solo brindara sus servicios de faenamiento que es la principal
función del proyecto sino que podrá reducir su huella de contaminación y generar sus propios
recursos para la producción, haciéndolo una fábrica inteligente y sustentable.
Ubicación geográfica
Para la elección de la implantación del proyecto se tomó como premisa, de aislamiento de
los entornos urbanos para así evitar un impacto en los moradores del sector, por lo que se buscó
que contara con ciertos factores que aporten valor al objetivo.
Área de densidad poblacional baja o nula
Sector ganadero o de cultivos
Lejanía de espacio urbanos
Fácil acceso del transporte pesado
El mega lote municipal ubicado en el km 28 vía Daule y se encuentra orientado de nor-este
a sur-oeste.
Posee vegetación, variedad de árboles esparcidos, los cuales serán mantenido en su
totalidad, y se desarrollara un zona de amortiguamiento ambiental, que amentara la vegetación
nativa he introducirá árboles que ayuden en el proceso de descontaminación del aire.
El sector es de uso agrícola con cierto lotes que son dedicados al proyecto de la prefectura
del guayas para el desarrollo del ganado bovino de calidad en el Ecuador; esta zona está
clasificada por el municipio como una zona especial extractiva, la cual permite el desarrollo en
uso condicionante de la Agroindustria.
Propuesta
El planteo general busca lograr, desde el diseño mismo, la menor utilización de recursos,
sin afectar con esto a la condiciones de producción.
El rastro está planteado en un solo nivel exceptuando el bloque administrativo, buscando las
mejores orientaciones del terreno para cada uso, incorporando patios de maniobras de diversas
funcionalidades y posibilidad de ventilación cruzada para los corrales.
El uso del terreno, acompaña a la funcionabilidad del rastro, generando áreas exteriores,
independientes, pero relacionadas entre sí, de acuerdo al grado de movilidad que se requiera
según los procesos.
La planta de tratamiento de desechos orgánicos, se antepone a todos las edificaciones, para
poder aprovechar la pendiente natural de terreno y a la vez tener una ventilación natural que no
comprometa la salud de los operarios, personal del rastro.
El área de faenamiento es un gran edificio divididos en bloques, aprovechando al máximo
las funciones que se realizan dentro, y optimizando el concepto de automatización de los
procesos de transporte que se deben realizar a través de los espacios.
Desarrollo
Fachada exterior y cubierta
La premisa de la elección de la doble fachada o envolvente, fue la necesidad de acondicionar
térmicamente la planta de faenamiento, utilizando la menor cantidad de energía posible, es por
esto que las áreas que necesitan mayor iluminación sin restarle ganancia térmica a la cadena de
frio son recubiertas con paneles perforados de aluminio, y los espacios que debe de sumarle
ganancia térmica a la cadena de frio, tiene paneles prefabricados de poli estireno que aumenta
la masa térmica del edificio, evitando la perdida de frio.
Sobre la planta de faenamiento, se utilizara doble cubierta ventila que al generar una cámara
de aire, protege de los factores atmosféricos. A su vez, trabaja eficientemente en la evacuación
de agua lluvias, evitando que el agua tome contacto directo con los espacios interiores.
Los corrales completamente abiertos solo cubiertos por estructuras especiales que
recolectaran el agua de las lluvias en épocas de invierno para utilizarla en el riego de jardines
o para la limpieza de las áreas sucias, disminuyendo el uso de agua potable de la red pública.
Manejo de agua
Uno de los punto más fuertes del proyecto va hacer la utilización eficiente de los recursos
entre uno de ellos el agua, la cual será utilizada principalmente para limpiar las zonas sucias de
la planta de faenamiento y los corrales de los animales.
Contará con una infraestructura que permita el mayor ahorro de agua, sin afectar los niveles
de producción.
Sanitarios de doble descarga con sistemas de doble pulsador
Griferías con aireadores de agua en todos los casos
Controladores de caudal en duchas que permita cerrar la sección de paso cuando la
presión es alta y abrir cuando la presión es más baja.
Urinarios de evacuación sin agua
Sistema de captación y uso de aguas lluvias y reutilización de
aguas grises
Como ya sabemos el agua es uno de los recursos que más se utiliza en el procesamiento de
la carne, es por esto que el sistema de recolección de aguas servidas del todo el rastro no se
conecta a la red pública sino al Biodigestor que es el encargado de separar los sólidos, gases, y
líquidos que llevan esta red.
De la misma manera las aguas lluvias serán filtradas para poder usar la en las distintas áreas
que se necesite agua pero no tenga que ser ingerida por los seres humanos.
Iluminación y energía eléctrica
El ahorramiento y generación de energía eléctrica es otro de los puntos fuertes del proyecto
ya que no solo ahorrar el consumo d energía sino que también generar sus propia energía
eléctrica para los distintos procesos a realizar.
El ahorro se realizara con la utilización de luminaria led en el interior de los edificios y los
corrales, para el alumbrado público se utilizar poste con luminarias led conectados a un panel
fotovoltaico independiente por cada poste así generando la energía eléctrica para su propia
función.
También se generar energía eléctrica por medio del aprovechamiento del gas metano que se
genera de la descomposición de materia orgánica dentro del biodigestor, este gas será
procesado, y limpiado para poder utilizar lo en generadores eléctricos a base de gas que dotara
de la energía necesaria para poner a funcionar toda la línea de producción del rastro.
Propuesta de acondicionamiento térmico
Para el acondicionamiento de la planta de faenamiento es necesario implementar un sistema
de ventilación artificial ya que la carne se descompone desde el momento en que el animal
muere y deja de circular la sangre a través de las arterias y venas, reduciendo su calidad.
Es por esto que se cuenta con una cadena de frio durante todo el proceso de faenamiento
complementado por los materiales térmicos que se usa para la construcción del edificio
evitando una pérdida térmica, en los distintos sectores de la planta.
Para las áreas como la administración contara con una espejo de agua, que enfriara el aire
que entra a los espacio de manera cruzada y será evacuado por un patio interior que ayudara a
crear una corriente ascendente que ayudara a la recirculación del aire.
Vegetación
Parte importante del proyecto será la vegetación ya que esta formara parte de la zona de
amortiguamiento medio ambiental, por esto se utilizara arborización natural de la zona y se
introducirá especial que tengas mejor calidad para tratar el aire.
PLANOS