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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA DE ECONOMÍA
PROYECTO DE GRADUACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE ECONOMISTA
TEMA:
“DETERMINACIÓN DE LOS ESLABONES MÁS SIGNIFICATIVOS EN LA
FORMACIÓN DE PRECIOS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PAPA DE
LAS COMUNIDADES SANTA FE DE TETÉS Y CASA GRANDE EN
RELACIÓN A DIFERENTES DESTINOS FINALES”
AUTORAS:
IGLESIAS AGUIRRE ESTEFANI PATRICIA
SALCEDO CHICAIZA JESSICA KARINA
TUTOR:
DR. NELSON HERRERA
2017
ii
DEDICATORIA
A Dios que me ha brindado fortaleza y sabiduría en esta trayectoria académica. A mis
padres quienes a pesar de la distancia y dificultades jamás me han dejado a la deriva, a
mi hermana quien con apoyo incondicional me ha inducido a continuar con optimismo
día a día; en fin la bendición más grande que tengo, mi motor principal, familia, este el
fruto de tanto sacrificio.
IGLESIAS AGUIRRE ESTEFANI PATRICIA
iii
DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo a Dios por haberme guiado y permitirme llegar hasta este
momento tan importante de mi formación profesional. A mis padres y hermano por estar
ahí cuando más los necesite, por ser los pilares fundamentales en mi vida, ya que con su
esfuerzo y lucha constante se han convertido en un ejemplo para mí. A mi abuelita Laura
y mis tíos Jenny y Wilmer por demostrarme su cariño y apoyo incondicional.
SALCEDO CHICAIZA JESSICA KARINA
iv
AGRADECIMIENTO
A la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Central del Ecuador, que a lo
largo de nuestra vida académica, inculcó en nosotras los conocimientos necesarios para
que el presente proyecto tenga sustentos teóricos y prácticos. A nuestro tutor, el Doctor
Nelson Ramiro Herrera Izurieta quien con su conocimiento y experiencia, supo
orientarnos en el correcto desarrollo de este proyecto.
Al Ing. Jairo Sanchez, secretario del Departamento de Planificación del Gobierno
Autónomo Descentralizado del Cantón Tulcán, quien nos facilitó el archivo en digital del
Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del Cantón e información de las
Comunidades Santa Fe de Tetés y Casa Grande. A los Ingenieros Xavier Narváez y
Elizabeth Erazo, trabajadores del GAD provincial del Carchi quienes nos orientaron sobre
el desarrollo de las cadenas productivas en la Provincia.
Al grupo de trabajo: Anabel Chuga, Milena Salazar, Lizbeth Benítez, Leonor Chamorro,
Nancy Palles, Jhoana Iglesias, Jhon Jairo Rodriguez, Danny Huera Christopher Córdova,
quienes con su ayuda desinteresada corroboraron en el levantamiento de información.
Finalmente, agradecemos a los papicultores de ambas comunidades quienes estuvieron
prestos a darnos la información necesaria que requirió esta investigación.
IGLESIAS AGUIRRE ESTEFANI PATRICIA
SALCEDO CHICAIZA JESSICA KARINA
x
INDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA .............................................................................................................. iii
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... iv
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORIA INTELECTUAL ................................................ v
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORIA INTELECTUAL ............................................... vi
INFORME DEL TUTOR DE CULMINACIÓN DEL PROYECTO ............................. vii
NOTAS EMITIDAS POR EL TRIBUNAL CALIFICADOR ....................................... vii
INDICE DE CONTENIDOS ............................................................................................ x
INDICE DE TABLAS .................................................................................................... xii
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................. xiii
RESUMEN .................................................................................................................... xvi
ABSTRACT .................................................................................................................. xvii
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 4
1. CADENA PRODUCTIVA ................................................................................... 4
1.1. ANTECEDENTES ..................................................................................................... 4
1.2. DEFINICIÓN DE CADENA PRODUCTIVA.................................................................... 6
1.3. ELEMENTOS DE LA CADENA PRODUCTIVA .............................................................. 6
1.3.1. Eslabones de la cadena productiva ............................................................... 6
1.3.2. Actores de la cadena productiva ................................................................... 8
1.3.3. Clasificación de la cadena productiva .......................................................... 9
1.4. EVOLUCIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA EN EL ECUADOR .................................... 9
1.4.1. Cadena Productiva de papa en la provincia del Carchi .............................. 10
CAPITULO II ............................................................................................................. 17
2. FORMACIÓN DE PRECIOS ............................................................................. 17
2.1. ESTRUCTURA DE COSTOS ...................................................................................... 17
2.2. MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN ...................................................................... 19
xi
2.3. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN ......................................................................... 20
CAPITULO III ............................................................................................................ 21
3. METODOLOGÍA ............................................................................................... 21
CAPITULO IV ............................................................................................................ 24
4. CADENA PRODUCTIVA DE PAPA ................................................................ 24
4.1. DESCRIPCIÓN DE LOS ESLABONES ......................................................................... 24
4.1.1. Primer eslabón: Producción .......................................................................... 24
4.1.2. Segundo Eslabón: Intermediación ................................................................ 27
4.1.3. Tercer Eslabón: Consumidores ..................................................................... 29
4.1.4. Poder de negociación de los actores ............................................................ 30
4.1.5. Canales de comercialización ......................................................................... 31
4.4. ELEMENTOS DE LA FORMACIÓN DE PRECIOS .......................................................... 33
4.4.1. Estructura de costos ..................................................................................... 33
4.4.2. Márgenes de comercialización ...................................................................... 38
CAPITULO V ............................................................................................................. 47
5. CONCLUSIONES .............................................................................................. 47
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 49
ANEXO A: MODELO DE ENCUESTAS ..................................................................... 52
Apéndice A1: Encuesta al Productor ...................................................................... 52
Apéndice A2: Encuesta al Intermediario ................................................................ 64
Apéndice A3: Encuesta al Consumidor Familiar ................................................... 69
Apéndice A4: Encuesta al Consumidor - Restaurantes .......................................... 72
Apéndice A5: Encuesta al Consumidor - Industria ................................................ 75
ANEXO B: PRINCIPALES MERCADOS DE LA CIUDAD DE TULCÁN ............... 78
xii
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Principales cultivos transitorios a nivel nacional ............................................. 10
Tabla 2: Principales provincias productoras de papa ...................................................... 14
Tabla 4: Número de productores por hectáreas cultivadas ............................................. 24
xiii
INDICE DE FIGURAS
Figura1:Cadenaproductiva ................................................................................................ 7
Figura 2: Principales provincias productoras de papa ................................................... 13
Figura 3: Eslabones de la cadena productiva de papa ................................................... 16
Figura 5: Variedades de papa producida ........................................................................ 25
Figura 6: Fenómenos que afectan el cultivo .................................................................. 26
Figura 7: Tipo de semilla utilizada ................................................................................ 26
Figura 8: Tenencia de la propiedad ................................................................................ 27
Figura 9: Lugar de comercialización ............................................................................. 28
Figura 10: Variedad de papa comercializada ................................................................. 28
Figura 11: Variedad de papa consumida ........................................................................ 30
Figura 12: Variedad de papa comercializada en el mercado local ................................ 32
Figura 13: Costos de producción - variedad Capiro ...................................................... 34
Figura 14: Costos de producción - variedad Súper chola .............................................. 34
Figura 15: Mano de obra utilizada ................................................................................. 35
Figura 16: Maquinara utilizada ...................................................................................... 35
Figura 17: Costo de comercialización del intermediario 1 – variedad Capiro .............. 37
Figura 18: Costo de comercialización del intermediario 1 – variedad Súper Chola ..... 37
Figura 19: Costo de comercialización del intermediario 2 – Variedades Capiro y Súper
Chola ............................................................................................................................... 38
xiv
Figura 20: Estructura de Costos y Precios, variedad Capiro ......................................... 41
Figura 21: Estructura de Costos y precios, variedad Súper chola ................................. 42
Figura 22: Lugar de adquisición de las familias ........................................................... 45
Figura 23: Lugar de adquisición de los restaurantes ...................................................... 45
Figura 24: Formas de comercialización ......................................................................... 46
xv
GLOSARIO
CONGOPE Consorcio de Gobiernos Provinciales del Ecuador
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
GAD Gobierno Autónomo Descentralizado
IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la agricultura
INEC Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
INIAP Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
xvi
“DETERMINACIÓN DE LOS ESLABONES MÁS SIGNIFICATIVOS EN LA
FORMACIÓN DE PRECIOS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PAPA DE
LAS COMUNIDADES TETES Y CASA GRANDE EN RELACIÓN A
DIFERENTES DESTINOS FINALES”.
Autoras:
Estefani Patricia Iglesias Aguirre
Jessica Karina Salcedo Chicaiza
Tutor:
Doc. Nelson Herrera Izurieta
RESUMEN
La presente investigación busca determinar los eslabones más significativos en la
formación de precios de la cadena productiva de la papa de las Comunidades Santa Fe de
Tetés y Casa Grande considerando el destino final del producto, bajo este planteamiento
se analiza la cadena productiva de la papa, considerando el poder de negociación de cada
actor, el costo de comercialización y el margen de ganancia. Cabe destacar que esta
cadena sigue una comercialización alternativa, en donde el agricultor busca vender el
producto en el mercado local a un precio elevado y el consumidor satisfacer sus
necesidades considerado su limitado poder de adquisitivo, respecto a los intermediarios,
mayoristas y minoristas, son los minoristas quien tiene un margen de ganancia más alto
debido a que las condiciones de venta (cantidad) se ajustan a los requerimientos de las
familias; el mayorista mientras tanto mantiene un estrecha relación comercial con los
restaurantes aunque no se deja de lado las adquisiciones realizadas por algunas familias
PALABRAS CLAVES: CADENAS PRODUCTIVAS/PODER DE NEGOCIACIÓN /
FORMACIÓN DE PRECIOS/ COSTOS DE PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN/ MARGENES DE GANANIA.
xvii
“DETERMINATION OF THE MOST SIGNIFICANT LINKS IN THE
DETERMINATION OF PRICES OF VALUE CHAIN OF POTATO IN TETÉS
AND CASA GRANDE COMMINITIES RELATED TO DIVERSE FINAL
DESTINATIONS”
Authors:
Estefani Patricia Iglesias Aguirre
Jessica Karina Salcedo Chicaiza
Tutor:
Doc. Nelson Herrera Izurieta
ABSTRACT
The current investigation is intended to determine the most significan links in the
determination prices of the potato productive chain in Sana Fe de Tetés y Casa Grande
communities, taking into account the final destination of the product. Under such
proposal, the potato productive chain was considered, taking into account negotiation
power of each stakeholder, marketing cost and the profit margin. Such chain goes through
an alternative marketing process, where farmer seeks selling his product in the local
market at a high price and consumer looks to meet his needs, taking into account his
purchase capacity, in respect ti intermediaries, wholesalers and retail sellers. Retail sellers
obtain a higher profit percentage, because sale conditions (amount) match family
conditions. Wholesaler instead maintains a close comercial relation with restaurants,
without forgetting acquisition made by several families.
KEYWORDS: PRODUCTIVE CHAINS / NEGOTIATION POWER /
DETERMINATION OF PRICES PRODUCTION AND MARKETING COST / PROFIT
PERCENTAGES.
1
INTRODUCCIÓN
El concepto de cadenas productivas dentro del contexto histórico de la economía mundial
sugiere no solo el análisis de las grandes economías y del ámbito empresarial, relacionado
sobre todo a los países del primer mundo, en donde la producción, incluso la agrícola,
conlleva a una serie de vinculaciones directas e indirectas que fortalece su sistema agrario,
sino también incluir dentro del mismo aspectos más arraigados a la realidad de los países
tercermundista y más aún a aquellos relacionados con los actores que forman parte de un
mecanismo dinámico que incluye aspectos relacionados con las producción agrícola e
industrial, el transporte o distribución, provisión de insumos y el consumo final. Existen
varios estudios enfocados a examinar las razones de la descapitalización del productor
agrícola, con el fin de socorrer a un actor que dentro de este proceso sinérgico se ve
relegado a condiciones adversas de comercialización; bajo condiciones similares se
analiza el caso del consumidor final, objeto de la presente investigación, los estudios no
señalan alguna información que pueda justificar las razones por las cuales el precio de un
producto varíe o no según el destino final que este tendrá.
El desarrollo de cadenas productivas en Ecuador, es relativamente nuevo, como es el caso
del Salinerito, emprendimiento que abarca una serie de iniciativas de índole productivo y
de comercialización; entre otros, este concepto es la unidad de análisis para la elaboración
de propuestas de política pública que buscan dinamizar la economía ecuatoriana, en
donde el eslogan cambio de la matriz productiva (MAGAP, 2015), abre la oportunidad
de incluir temas generalmente minimizados a nivel nacional. Dicho esto, es conveniente
recalcar aspectos inherentes a las cadenas productivas, no solo como unidad de análisis
sino también como oportunidad de generar valor dentro del país o por lo menos entender
el mecanismo de funcionamiento de la misma, es así que, la formación de precios y el
poder de negociación en cada eslabón de la cadena, son puntos focales que facilitan la
comprensión de una serie de actividades correlacionadas, propias de los actores
involucrados antes que un producto llegue al consumo final.
La papa un tubérculo presente en la dieta de la población ecuatoriana durante mucho
tiempo, especialmente en la región andina y más aún en la provincia del Carchi, forma
parte de los cinco productos transitorios más cultivados en el Ecuador, en donde la mayor
2
producción de este, se da en zonas con condiciones climáticas propias de altitudes sobre
los 2000 msnm, respecto a esto, la Provincia del Carchi es la mayor productora de este
tubérculo a nivel nacional, seguida por Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar. La
producción de papa es tanta en esta Provincia, que es considera un monocultivo, bueno o
malo, en fin sin relevancia para el objeto de la presente investigación. La cadena
productiva de papa en el Carchi tomando como referencia las Comunidades de Santa Fe
de Tetés y Casa Grande, ambas pertenecientes al Cantón Tulcán cabecera provincial del
Carchi, sigue en varios casos una comercialización diferente a las ya analizadas en
relación a la comercialización al por mayor, que tradicionalmente se realiza destinando
el producto a mercados externos a la provincia; en el caso particular de los pequeños
papicultores cierta parte de la producción es destinada al mercado local, buscando
mejores condiciones de venta, en especial un precio más elevado que además de cubrir
los costos de producción, genere un margen de ganancia superior al obtenido de la venta
realizada al intermediario, quien compra el producto directamente en la cosecha. Si bien
se hace referencia a una comercialización alternativa, el enfoque de la investigación es
buscar las razones por las cuales el precio pagado por el consumidor varíe según su uso
final y si cabe la aclaración a quién vaya dirigido el producto, concretamente se trata si
este va destinado a las familias, restaurantes e industrias. Una vez determinada con
claridad la cadena productiva que sigue este tubérculo, se analiza el margen de
comercialización del producto, que incluye no solo las expectativas de ganancia del
agente productor y comercializador sino también los costos inherentes a las actividades
propias del mismo y su poder de negociación dentro de la cadena; destacando de forma
cuantitativa el eslabón más significativo que hace que el precio incremente. En conjunto
estas consideraciones permiten determinar que existen diferencias en la forma y lugar de
adquisición de las familias y restaurantes, se excluyen a las industrias debido a que no
existe alguna dentro de la provincia y adicional a ello, estas adquieren un producto de
primera, es decir, de gran tamaño, con alto grado de conservación y que se adapten
fácilmente a procesos industriales.
En el primer apartado, se expondrá la base teórica necesaria para el desarrollo de la
presente investigación, seguida de la metodología en la cual se exponen el alcance y las
consideraciones empleadas para el levantamiento de información y el análisis de la
misma, en la tercera sección se presenta los resultados obtenidos fruto de la investigación
3
realizada y como punto final están las conclusiones que hacen referencia a las principales
revelaciones que abarca el tema de estudio.
4
CAPÍTULO I
1. CADENA PRODUCTIVA
En el presente capítulo se desarrollará el marco teórico en el cual se abordan los temas
referentes a cadena productiva, como son los antecedentes, seguidos de la definición, los
elementos principales de la cadena productiva (eslabones y actores) y la clasificación de
la misma, estos conceptos ayudan a comprender de mejor manera todo lo relacionado a
cadenas productivas. También se analiza de forma específica la evolución de la cadena
productiva en el Ecuador, en donde se considera la cadena de la papa y el estado actual
de la cadena en la provincia del Carchi.
1.1. Antecedentes
Para tener una noción clara de la construcción de cadenas productivas se parte del
concepto de encadenamientos, el cual fue acuñado por el economista Albert Hirschman
en su libro La Estrategia del Desarrollo Económico. Durante su estadía en Colombia
como asesor económico y financiero del Consejo Nacional de Planeación y encargado de
la formulación de estrategias de inversión pública para la reconstrucción económica de
este país, sostuvo que “el principal problema de los países en vías de desarrollo, no era la
falta de capital y recursos, sino la incapacidad de estos países de adoptar decisiones de
inversión eficientes” (Hirschman, 2009, pág. 9). Luego de dos años de haber conocido
los problemas que aquejaban a la economía colombiana, formuló una hipótesis que dio
paso a lo que hoy se conoce como enlaces, en la cual expreso que “la ventaja comparativa
de los países menos desarrollados en ciertos tipos de actividades; se refería a lo que
entonces describí como el efecto de la producción secundaria sobre la producción
primaria y que más tarde llamé enlace hacia atrás” (Hirschman, 2009, pág. 10)
En el libro La Confesión de un Disidente, el cual se convirtió en un epítome autocrítico
del libro publicado en 1958 (La Estrategia del Desarrollo Económico), Hirschman
manifestó que uno de los conceptos que el acuño y que tiene validez hasta la actualidad,
fue el de eslabonamientos, concepto que con el paso del tiempo se adaptó a distintos
contextos socio-económicos. El concepto de eslabonamiento fue aplicado como una
5
herramienta analítica, que bajo un enfoque secuencial, se basaba en tomar decisiones de
“invertir en aquellas industrias que generan mayores efectos de eslabonamiento”
(Hirschman, 2009).
El desarrollo del concepto de eslabonamientos se enfoca a sectores estratégicos dentro de
una economía, es decir hace referencia a una secuencia de actividades o decisiones que
permiten un crecimiento fuerte y estable. Según Hirschman (citado en Isaza Castro, 2009)
se identifican dos enfoques de encadenamientos. El primero trata de un encadenamiento
hacia atrás que están representados por las decisiones de inversión y cooperación
orientadas a fortalecer la producción de materias primas y bienes de capital necesarios
para la elaboración de productos terminados. Entretanto, los encadenamientos hacia
adelante surgen de la necesidad de los empresarios por promover la creación y
diversificación de nuevos mercados para la comercialización de los productos existentes.
Poco después del aporte de Hirschman, el concepto de eslabonamientos se ha sumido en
una serie de adaptaciones que asumen un rol importante dentro del análisis de cadenas
productivas o agrocadenas, sea este considerado como enfoque o referencia a priori para
el análisis y desarrollo de investigaciones que involucran la participación de actores o
eslabones en un proceso estructurado realizado desde el productor hasta el consumidor
final, siguiendo de esta forma una serie de actividades sinérgicas que permiten el
involucramiento de ideas complementarias al concepto de eslabonamiento (Heyden &
Camacho, 2006).
En vista de que las empresas y las industrias crecían a pasos agigantados, y la
competitividad entre ellas cada vez era más fuerte, las empresas se vieron en la necesidad
de crear valor en los bienes y servicios que producían. Es así como Michael Porter define
en su libro Ventajas Competitivas el concepto de cadena de valor como “el conjunto de
actividades que se llevan a cabo al competir en un sector que va desde los proveedores de
materias primas e insumos y termina con los servicios encargados de garantizar la
satisfacción del consumidor final” (Isaza Castro, 2009, pág. 4). Dicho lo anterior el
concepto de cadena de valor fue utilizado como un análisis para la actividad empresarial,
puesto que se dio mayor importancia a cada una de las actividades que la conformaban,
ya que a través de estas se buscaba la forma de reducir costos y algo que los diferenciara
de sus competidores.
6
El génesis del concepto de cadena de valor fue la idea de eslabonamientos, enfocada a la
toma de decisiones de inversiones secuenciales para la industrialización, dicha idea ha
formado parte de un sin número de adaptaciones a contextos que en muchos de los casos
enfatizan el análisis de la cadenas productivas y agroalimentarias como un eje importante
para el mejoramiento del sector primario.
1.2. Definición de cadena productiva
Para la presente investigación se define a la cadena productiva como una serie de
actividades interrelacionadas de un proceso que se desarrolla desde el trabajo del
productor hasta llegar a las manos del consumidor final. Está formada por varios
eslabones y a su vez por un conjunto de actores que participan directamente en la
producción, transformación y el traslado hacia el mercado de un mismo producto. Tiene
como principal objetivo localizar las relaciones de producción y las relaciones de poder
en la determinación de los precios.
Para comprender lo que es realmente la cadena productiva hay que remitirse a sus
características con el fin de entender su funcionamiento. Una cadena productiva se
desarrolla desde la producción hasta el consumo final sin ningún tipo de especialización
debido a que trabaja con productos básicos sin añadir ningún tipo de valor agregado. La
relación existente entre los actores es individual e informal y las relaciones de poder están
liderados por el lado de la oferta y trata básicamente de determinar cuánto le costó
producir un determinado bien y cuál será el precio al que puede venderlo, (Tomta y
Chiatchoua, 2009).
1.3. Elementos de la cadena productiva
En este apartado se describen los principales elementos de la cadena productiva,
considerados para el posterior análisis en el caso de estudio. Los eslabones y los actores
son el punto focal para la comprensión de las interacciones de la cadena.
1.3.1. Eslabones de la cadena productiva
Las cadenas productivas se subdividen en eslabones, los cuales desempeñan cada uno
actividades con funciones concretas dentro del proceso productivo. Estas actividades
comprenden desde la elaboración y distribución del producto desde que aparecen como
7
materia prima hasta que son consumidos o salen del campo específico (Heyden et al,
2004).
Para el presente estudio se describe una cadena productiva genérica elaborada por el
Centro Internacional de Cooperación para el Desarrollo Agrícola (CICDA), en la cual
permite identificar los eslabones que constituyen una cadena productiva y estos son: la
producción, la transformación, la comercialización y el consumo.
Figura 1: Cadena productiva
Fuente: CICDA, 2004
Elaboración: CICDA, 2004
La producción incluye las actividades primarias relacionadas a la explotación de la tierra,
estas actividades son realizadas por campesinos, quienes utilizan mano de obra familiar
y/o asalariada. En la transformación la mayor parte de las actividades se realizan de forma
técnica, utilizando mano de obra calificada que busca agregar valor a los productos
primarios obtenidos del eslabón anterior. Por el lado de la comercialización las
actividades que se realizan son la compra y venta de productos, en este eslabón los actores
tienen la capacidad de fijar precios y obtener un margen de ganancia alto. Finalmente el
consumo es la culminación de la cadena productiva, en donde el uso final del producto lo
realiza el consumidor.
8
1.3.2. Actores de la cadena productiva
Es el individuo u organización que realiza las actividades características de cada eslabón.
A lo largo de la cadena productiva existen dos tipos de actores quienes permiten el
correcto desarrollo de la cadena.
En primer lugar están los actores directos, que son aquellos que intervienen directamente
en los procesos de producción, transformación, comercialización y consumo del producto
(Vinci et al, 2014). Estos actores son: productores, técnicos, intermediarios y
consumidores finales (familias, restaurantes, industrias, et.) puesto que son ellos quienes
realizan las actividades pertinentes que convierten los insumos en productos terminados
y los llevan hasta el mercado para que puedan ser consumidos.
Los productores son actores fundamentales dentro de la cadena, se caracterizan porque la
gran mayoría son pequeños y medianos productores, no poseen tierras extensas, los
procesos productivos con los que trabajan no son los más apropiados y no cuentan con la
suficiente capacidad de innovación, su forma de organización es a través de grupos
familiares, cooperativas y asociaciones (Ceccon y Ceccon, 2010).
Por su parte los intermediarios son actores independientes que sirven como canales de
distribución, puesto que se encargan de transferir el producto desde el fabricante hasta el
consumidor, obteniendo por ello una utilidad. Los intermediarios pueden ser mayoristas
y minoristas y se caracterizan porque poseen capacidad de almacenamiento, transporte,
financiamiento, etc. (Piñonez, Acosta, Tartanac, 2006).
Los consumidores representan el destino final de los productos, bienes o servicios, debido
a que este actor es el último en la cadena productiva y los bienes tienen como objetivo
llegar hasta ellos para que finalmente sean consumidos. Los consumidores finales son las
familias, industrias, restaurantes, empresas, etc.
En segundo lugar están los actores indirectos, que son aquellos que suministran los
insumos y servicios que los actores directos requieren para poder ejercer su función en la
cadena (proveedores de insumos, asistencia técnica, etc.). Se incluyen los que regulan e
inciden en la organización de la cadena como son: entidades certificadoras de la calidad,
reguladores de precios, control pecuario, etc. (Vinci et al, 2014).
9
1.3.3. Clasificación de la cadena productiva
El análisis de la cadena productiva, permite aclarar el panorama en el que cada producto
es desarrollado, para ello la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO) establece tres clasificaciones, en las cuales se consideran diferentes
criterios (Piñonez et al, 2006).
La primera se clasifica toma en cuenta el tipo de producto, su utilización final, el grado
de transformación y las características de la demanda, dentro de esta clasificación están
las cadenas agroalimentarias y las cadenas industriales. La segunda clasificación se basa
en el grado de diferenciación del producto, para ello analiza una cadena básica y una
cadena diferenciada. Finalmente la última clasificación considera el tipo y número de
actores que participan en las cadenas en base a este criterio se estudian cadenas simples
y cadenas extendidas.
La teoría establecida por la FAO que se adapta a la presente investigación es la de cadenas
agroalimentarias y cadenas básicas. Por su parte las cadenas agroalimentarias están
relacionadas con la producción de productos frescos sin ningún tipo de valor agregado
tales como granos, tubérculos, legumbres, hortalizas, etc. Mientras que las cadenas
básicas se caracterizan por una baja elasticidad de la demanda, un bajo nivel de
transformación y un comercio dominado por un número reducido de actores y que giran
en torno a productos tales como granos, tubérculos y cereales. Ejemplos de este tipo de
cadenas son: las cadenas de arroz, banano, trigo, y soya.
Cabe mencionar que una cadena productiva puede pertenecer a varias de las
clasificaciones antes anotadas, debido a su flexibilidad de aplicación.
1.4. Evolución de la cadena productiva en el Ecuador
Las cadenas productivas en nuestro país tiene una gran relevancia, puesto que ha
permitido mejorar el grado de asociatividad entre los distintos participantes de la misma,
acceder a créditos, capacitación técnica, provisión de insumos, etc. La mayor parte de
cadenas en el Ecuador se basan en actividades primarias, principalmente la agricultura,
ya que, su protagonismo se ha visualizado notablemente durante la historia económica
del país y sobresalientemente en periodos económicos de auge agrícola, como boom
10
cacaotero y bananero, teniendo una importante participación dentro del PIB agrícola del
país (Sarauz & Monteros, 2015).
Debido a la gran importancia de este sector en el país se han establecido diversos
conceptos para describir las cadenas productivas, como es el caso del Consorcio de
Gobiernos Autónomos Provinciales del Ecuador (CONGOPE) en conjunto con el
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), quienes en sus
investigaciones mencionan que el enfoque de cadena permite interpretar una realidad
económica y social constituida por un conjunto de actores (directos e indirectos) que se
relacionan en diferentes formas y desarrollan actividades (de producción, transporte,
trasformación, comercialización, de servicios y apoyo a éstas) que son parte de un sistema
que satisfacen necesidades de mercados específicos ofreciendo bienes y servicios
(CONGOPE et al, 2011).
1.4.1. Cadena Productiva de papa en la provincia del Carchi
Considerando el grado importancia que tiene el sector agrícola en la economía de nuestro
país, y siendo la papa el quinto cultivo transitorio más producido después del maíz y del
arroz, las principales cadenas productivas o agroalimentarias se han forjado en este
tubérculo, ya que resulta muy beneficio para los productores de papas cultivar este
producto, puesto que por ser un cultivo de ciclo corto se puede realizar dos cosechas al
año y a su vez es un proveedor grande de fuentes de empleo, ya que en épocas de siembra
y cosecha es donde más mano de obra se demanda.
Tabla 1: Principales cultivos transitorios a nivel nacional
Producto Superficie has. Producción
(tm.)
Ventas (tm.)
Sembrada Cosechada
Maíz duro seco (grano seco) 439,153 419,427 1,873,525 1,794,015
Arroz (en cáscara) 399,535 375,117 1,652,793 1,534,476
Maíz suave choclo (en
choclo)
69,416 62,120 112,097 91,175
11
(Continuación)
Maíz suave seco (grano seco) 57,046 45,874 26,550 11,284
Papa (tubérculo fresco) 32,037 29,703 397,521 341,849
Fuente: INEC, 2015
Elaboración: Propia
La papa es considerada como un alimento básico dentro de la dieta de la población, por
sus altos nutrientes en hierro, antioxidantes, proteínas, almidón, fibras, potasio, magnesio,
zinc y fósforo (Oyarzún, Uauy y Olivares, 2001).
Según el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) “estima que en el
país existe alrededor de 393 variedades, entre papas nativas y papas tradicionales”. Las
principales son: Gabriela, Esperanza, Roja, Fripapa, María, Uvilla, Leona Blanca, Cecilia,
Jubaleña, Chaucha, coneja negra, yana shungo, etc. Pero la papa que mayor acogida
presenta es la chola y súper chola. La gran diversidad de papas hace que estás tengan
espacios en los diferentes segmentos de mercado como restaurantes, industrias y consumo
familiar.
La cadena de la papa está compuesta por los eslabones básicos, empezando por la
producción, distribución y comercialización, debido a que en el país existen un número
muy reducido de firmas que adquieren el producto para la industrialización, es por ello
que este tubérculo se lo consume en fresco.
En el proceso de producción la preparación de la tierra es el primer paso, para ello los
productores realizan rastreado y arado en la mayoría de los casos se utiliza tracción
mecánica, pero en terrenos con mayor pendiente la preparación del suelo se lo hace con
una yunta o de manera manual utilizando azadón. Para la siembra se seleccionada la mejor
semilla que puede ser de cultivos anteriores o también semillas mejoradas y certificadas,
y se realizan actividades como retape, deshierba y aporque, mientras que para el
mantenimiento del cultivo se utiliza fertilizantes y abonos respectivamente. Finalmente
la cosecha se realiza en un promedio de seis meses de cultivo dependiendo de la variedad
de la papa.
12
Los productores transfieren su producto a los intermediarios y son ellos quienes se
encargan de la distribución, ya que ellos no los entregan directo al consumidor final sino
que en muchos casos pasa por manos de varios intermediarios y son llevados a otros
mercados.
En el siguiente grafico podemos observar las principales provincias productoras de papas,
la más destacada es la provincia del Carchi, con una producción de más del 40%, seguido
por las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar.
La producción de papa requiere de ciertas características para su cultivo como es el tipo
de suelo, clima, altitud y otras, es por ello que a nivel nacional la producción de este
tubérculo se da principalmente en la región andina del país, ya que alcanzan un altitud
que va desde los 2200 msnm hasta los 3600 msnm, con un clima templado frio y
característico de estos por poseer un suelo negro que beneficia a este cultivo.
13
Figura 2: Principales provincias productoras de papa
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), 2015
Elaboración: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), 2015
DEL 40% A MENOS DEL 60%
MAS DEL 60%
INTERVALOS PORCENTUALES DE
PARTICIPACIÓN PROVINCIAL
DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL
SIN PRODUCCIÓN
MENOS DEL 20%
DEL 20% A MENOS DEL 40%
14
Dentro de los principales cultivos transitorios a nivel nacional, la papa es uno de los
productos mayormente cultivados, especialmente en la región andina en donde el clima y
el suelo son las condiciones propicias para el desarrollo de este tubérculo. La mayor
producción de papa en Ecuador se realiza en la Provincia del Carchi (Tabla 1), seguido
de Cotopaxi y Chimborazo en donde el rendimiento por hectárea se reduce
significativamente, debido que a diferencia de la provincia norteña, en las tierras
centrales andinas el suelo es árido y carece de nutrientes.
Tabla 2: Principales provincias productoras de papa
Provincia Superficie (has.) Producción
(tm.)
Ventas
(tm.)
Sembrada Cosechada
Carchi 6,991 6,747 145,026 130,607
Cotopaxi 4,983 4,740 45,933 36,542
Chimborazo 4,457 3,939 44,093 35,675
Fuente: INEC, 2015
Elaboración: Propia
Siendo el Carchi la mayor productora nacional de papa, la prefectura de esta provincia,
fomenta la conservación y desarrollo de algunas cadenas productivas entre las cuales
figura la cadena de papa, sin dejar de lado cadenas como la del café, frutales, leche,
cárnicos, frejol y otros. Las cadenas productivas en la Provincia del Carchi se han
priorizado considerando aspectos como: volumen de producción, impacto en la economía
familiar campesina, impacto en la economía provincial y nacional, productividad entre
otros (Carchi, 2015, pág. 208).
En el siguiente gráfico se presenta la cadena productiva de papa del Carchi, en donde se
considera que existe dos canales de comercialización: el mayorista y los minoristas. Los
agricultores Mayoristas que tienen producciones mayores a 20 has, entregan la
producción a Mercados mayoristas de Ibarra, Quito y otras ciudades y a empresas como
Frito lay, Propal, Snacks, Nutrinsa, Ecomsa, Nutripapa. Los agricultores medianos
con producciones de 10 a 20 Has, entregan la producción en fresco a los Mercados
15
mayoristas, minoristas e intermediarios. Los agricultores pequeños con producciones
menores a 10 Has entregan a los restaurants locales intermediarios, consumidores y
restaurantes locales de Ibarra, Quito y otras ciudades. Respecto al mercado de consumo
final las papas se comercializan en hojuelas, harina, papa congelada y papa en fresco a
pollerías y restaurantes, no se incluye el consumo familiar (Carchi, 2015, pág. 209).
16
Figura 3: Eslabones de la cadena productiva de papa
Fuente: PDOT de la Provincia del Carchi
Elaboración: PDOT de la Provincia del Carchi
16
17
CAPITULO II
2. FORMACIÓN DE PRECIOS
En este capítulo se abordan aspectos teóricos referentes a la formación de precios,
considerando las estructuras de costos, canales de comercialización y márgenes de
comercialización. También se desarrolla teoría concerniente a poder de negociación, útil
para determinar cuál es la participación que cada actor ejerce dentro de la cadena
productiva.
La FAO en su afán de dar una noción básica de la formación de precios, considerando las
estructuras de costos y sus respectivos márgenes de comercialización, elaboró una guía
generalizada que permite el cálculo de los costos de comercialización, documento del
cual se hará referencia en la presente sección (Shepherd, 2009).
2.1. Estructura de costos
La estructura de costos permite determinar qué factores inciden en la formación de precios
de un producto, para el caso de estudio se analiza el precio para un producto agrícola. El
precio de venta del agricultor es influenciado por el producto y proceso de producción
que este realiza, en forma general se puede decir que este agente incurre en los siguientes
costos (Shepherd, 2009):
a) Costo de preparación y envasado del producto.
Este empieza desde el instante de la siembra con la preparación del terreno hasta
la cosecha del producto para su posterior envasado, lo cual implica que este pueda
ser desde un saco de yute hasta un envase hermético bajo todas las normas de
calidad, según sea el caso de comercialización en fresco o con algún grado de
transformación respectivamente. El envasado tiene tres finalidades, la primera
proporcionar un medio cómodo de manejo y transporte del producto; segundo
protección del mismo y por último dividirlo en unidades cómodas para su venta
al por menor si este es el caso.
b) Costos de manipulación.
Antes de llegar a manos del consumidor el producto pasa por diferentes agentes;
18
debido a que en todas las fases de la cadena se debe empaquetar y desempaquetar
el producto, cargarlo y descargarlo, depositarlo en un almacén y sacarlo del
mismo. El costo de manipulación no es elevado, pero su suma total puede tener
relevancia.
c) Costo de transporte.
Este costo varía según la distancia del lugar de producción al lugar de
comercialización y las condiciones en las que se encuentren las vías, este
transportista puede ser el mismo agricultor, uno enviado por el mayorista o
directamente el mayorista; sin embargo estos agentes suelen tener un estándar
establecido según el peso y el producto a cargar.
d) Costo de almacenamiento.
La finalidad principal del almacenamiento es prolongar la duración del producto,
para que no haya necesidad de venderlo inmediatamente después de su
recolección. Se supone que el precio del producto aumentará lo suficiente,
mientras está almacenado, como para cubrir los gastos de tal almacenamiento.
Estos gastos varían en función de lo que haya costado la construcción del almacén
y también del costo de adquisición del producto que se almacena. Si el almacén
se mantiene completamente lleno durante todo el año, los costos serán
evidentemente mucho menor que si se utiliza sólo algunos meses e incluso si
durante ellos se mantiene medio vacío.
e) Costos de elaboración.
Para calcular el costo total de comercialización se considera el factor de
conversión del producto, es decir, el grado en el que este deba ser transformado
para su posterior comercialización. La variación de este costo depende de la
eficacia de la organización encargada, el correcto funcionamiento de las
instalaciones, el costo de depreciación de la maquinaria utilizada, combustible,
salarios, entre otros.
f) Costo de capital.
Con frecuencia es el agente comercializador, quien necesita dinero para el
desarrollo de sus operaciones, lo cual implica que lo pida en calidad de préstamo,
a alguna institución financiera que se lo facilite, sin embargo en varias de las
ocasiones este es considerado como una inversión y entonces el costo será
únicamente el interés devengado por el dinero obtenido.
19
g) Pérdida del producto.
La pérdida de un producto es más frecuente en aquellos derivados de un proceso
netamente agrícola, empezando por la producción esto están expuestas a un sin
número de plagas y enfermedades, en la comercialización durante el su traslado
de un lugar a otro estos pueden perder peso y disminuir su precio, es decir las
perdida no solo pueden ser en valor monetarios sino también en la calidad del
producto.
2.2. Márgenes de comercialización
El margen de comercialización es el porcentaje del precio de venta final ponderado, que
se toma en cada fase de la cadena. Este margen cubre los gastos originados cuando el
producto pasa de una a otra etapa, y además permite obtener una ganancia razonable a los
que intervienen en la comercialización. Los márgenes son utilizados frecuentemente en
los análisis de la eficacia de los sistemas de comercialización (Shepherd, 2009). El
margen depende de la etapa de comercialización, para lo cual se utiliza la siguiente
fórmula:
𝑀𝐶1 = (𝐶𝑇𝑃
𝑃𝑃𝐶) ∗ 100 (1)
𝑀𝐶2 = ((𝐶𝑇𝐼1−𝐶𝑇𝑃)
𝑃𝑃𝐶) ∗ 100 (2)
𝑀𝐶3 = ((𝐶𝑇𝐼2−𝐶𝑇𝐼1)
𝑃𝑃𝐶) ∗ 100 (3)
𝑀𝐶4 = ((𝑃𝑃𝐶−𝐶𝑇𝐼2)
𝑃𝑃𝐶) ∗ 100 (4)
En donde:
MC = Margen de Comercialización
PPC = Precio pagado por el consumidor.
CT = Costo total
P e I hacen referencia a los eslabones de la cadena como son: el productor y el
intermediario, respectivamente.
20
Los 1, 2, 3, 4 determinan el orden del eslabón al cual se hace referencia.
2.3. Canales de comercialización
En la comercialización de productos agrícolas, la percepción del costo y la ganancia son
generalmente relativizadas al precio, se piensa que un precio elevado es ocasionado por
la excesiva ganancia que el comerciante obtenga, dejando de lado el costo como otro
factor importante e igualmente justificativo del precio. Es así que es preciso conocer cómo
se determinan los conceptos antes señalados, a fin de determinar cuánto cuesta el
desarrollo de la cadena de comercialización en sus diferentes etapas (Shepherd, 2009).
Dentro del flujo de comercialización de un producto, la determinación de los distintos
componentes que conforman los costos y márgenes de comercialización constituyen un
referente para la toma de decisiones, basadas en criterios netamente monetarios.
21
CAPITULO III
3. METODOLOGÍA
La presente investigación trata de determinar los eslabones más significativos en la
formación de precios de la cadena productiva de la papa de las comunidades Santa Fe de
Tetés y Casa Grande en relación a diferentes destinos finales, concretamente se analiza el
caso del consumidor final considerando para ello a las familias, restaurantes e industrias.
El método que se aplica para esta investigación es el método cuantitativo. Este nos
permite dar respuesta a la hipótesis planteada y determinar la fuerza de asociación o
correlación entre variables, la generalización y objetivación de los resultados (Hueso y
Cascant, 2014). A través de este se pudo cuantificar los incrementos en cada uno de los
eslabones y a la vez identificar las razones por las cuales varia el precio de venta a los
consumidores finales.
La técnica que se utilizó fue la encuesta, ya que resultan muy útil al realizar la
investigación bajo un enfoque cuantitativo, mediante un cuestionario prediseñado se
recolecta datos para obtener información específica para su posterior análisis e
interpretación (Hernández et al, 2010). Para la presente investigación se diseñaron tres
modelos de encuestas (Ver anexo A), los cuales estuvieron enfocados a los actores de los
distintos eslabones, con el fin de determinar en primera instancia las condiciones de
producción y comercialización de los productores e intermediarios respectivamente,
convirtiendo esta información en la fuente principal para el análisis y construcción de la
estructura de precios. Así también se analizó las razones por las cuales las familias,
restaurantes e industrias pagan diferente precio en la adquisición de este producto, a su
vez se identificó el eslabón más representativo de la cadena y el poder de negociación de
cada actor.
En el caso de la producción se tomó como referencia el Registro de Productividad 2016
proporcionado por el Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Tulcán, en el cual
se pudo seleccionar a los pequeños y medianos productores pertenecientes a las
comunidades antes mencionadas, debido a que su principal actividad agrícola es la
producción de papa realizada en terrenos menores a 10 has, destinando una parte de su
cosecha al mercado local.
22
Continuando con la cadena, en la intermediación se diferenció dos niveles de
comercialización. El primero relacionado al comercio al por mayor y el segundo al por
menor, siendo la cantidad comercializada el factor determinante, es decir, el mayorista
realiza su venta en quintales, mientras que por su lado el minorista lo hace en cantidades
menores al quintal. Respecto al Intermediario 1 su lugar de comercialización es en el
Mercado del Sur (Ver anexo B), único lugar considerado como mayorista dentro de la
ciudad; el intermediario 2 realiza sus actividades en mercados ubicados en el centro de
la ciudad. Estos son (Ver anexo B): el Mercado Eloy Alfaro (Sepia), San Miguel y la
Plaza del Buen Vivir (Mercado Central).
Para finalizar, en el eslabón de consumo, se consideró a tres tipos de consumidores finales
como son: las familias, los restaurantes y las industrias; las encuestas realizadas a las
familias se enfocaron a mujeres, puesto que, son ellas quienes conocen mejor las
condiciones de adquisición de este producto, respecto a los restaurantes se tomó en cuenta
a aquellos que dentro de su menú utilizan este producto, sean estos grandes o pequeños y
de comida tradicional o rápida, se excluyeron los establecimientos como marisquerías y
de comida oriental. En el caso de las industrias no se obtuvo información, debido a que
no existen empresas dedicadas a esta actividad en la provincia.
Los casos analizados en total sumaron 327, en donde 73 de estas correspondieron a los
productores, para este caso en específico se encuesto a toda la población, es decir a todos
los productores de las dos comunidades antes mencionadas para una mayor
representatividad de los datos; 22 a los mayoristas, 47 a los minoristas; 151 a las familias
y finalmente 34 a los restaurantes. Las preguntas estuvieron enfocadas a determinar la
estructura de costos y los precios de venta, lo que facilito calcular la variación de precios
respecto a los consumidores finales, su influencia en la cadena y el margen de
comercialización.
El levantamiento de información se realizó personalmente con la ayuda de un grupo de
trabajo, quienes previa capacitación formularon las preguntas de forma dinámica,
minimizando así el tiempo esperado en la realización de las encuestas.
Para la sistematización de datos se utilizó el programa Microsoft Excel, y se creó una
base de datos para cada eslabón, en la cual se especificó los costos en los que cada agente
incurre a priori a la fijación del precio de venta de cada variedad. Adicional a ello, para
23
el caso de los intermediarios y consumidores se obtuvo información sobre los lugares de
comercialización y adquisición respectivamente.
Una vez sistematizada la información, se construye un modelo de integración de datos
donde se agregaron los costes obtenidos para el producto objeto de estudio, y se identificó
el costos total y el precio de venta a la salida de cada eslabón. Para estos rubros se
consideró costos y precios promedio.
24
CAPITULO IV
4. CADENA PRODUCTIVA DE PAPA
En este capítulo se presenta los resultados obtenidos en la investigación, en la primera
parte se analiza la situación actual de los eslabones de la cadena productiva de la papa en
las comunidades antes mencionadas, con el fin de conocer las limitaciones que tienen los
actores en sus respectivos eslabones, se considera también el poder de negociación que
cada actor ejerce dentro de la cadena y los canales de comercialización del producto a lo
largo de la misma. Luego se presenta la formación de precios basada en la estructura de
costos y los márgenes de comercialización, se hace una diferenciación para cada eslabón
tomando en cuenta dos variedades de papa.
4.1. Descripción de los eslabones
Los eslabones de la cadena productiva de la papa, presentan características propias, que
hacen que su participación dentro de la cadena sea necesaria, es por ello que este apartado
tiene como objetivo identificar cuáles son y de esta manera tener una noción clara de su
funcionamiento.
4.1.1. Primer eslabón: Producción
De acuerdo a los datos obtenidos y a la metodología señalada, la mayoría de los
agricultores realizan sus cultivos en terrenos menores a 10 hectáreas (Tabla 4), en donde
se puede determinar que la variedad que más se produce es la Súper chola seguido de la
Única y la Capiro, debido a que estas tiene mayor demanda en mercados como Quito,
Riobamba e Ibarra, a donde se destina gran parte de la producción (Figura 5).
Tabla 3: Número de productores por hectáreas cultivadas
Hectáreas
Cultivadas
N° de productores (%)
1 - 4 ha 86
5 – 8 ha 12
25
(Continuación)
9 y mas 2
Total 100
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
No solo la demanda es considerada como único criterio de elección para el cultivo de las
diferentes variedades, sino también existen otras razones que los agricultores analizan al
momento de elegir que variedad cultivar, estas razones están relacionadas con el
rendimiento, la tolerancia a plagas y enfermedades y el precio de venta, de acuerdo a estos
requisitos las variedades más cultivadas siguen siendo las mencionadas anteriormente,
como se puede observar en la siguiente tabla:
Figura 4: Variedades de papa producida
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
Los factores naturales que influyen sobre las condiciones objetivas del proceso de
producción agrícola son aquellas relacionadas con factores climáticos, como sequias y
heladas, las cuales ocasionan que el cultivo se queme, este daño puede ser en el tallo y/o
en las hojas, provocando de esta manera que la planta no se desarrolle y el cultivo se
pierda total o parcialmente. Otro elemento importante como el anterior lo constituyen las
plagas y enfermedades, todos estos factores ejercen una influencia determinante sobre las
decisiones de producción de los agricultores como se expresa en el siguiente cuadro.
SÚPER CHOLA
ÚNICA CAPIRO ROSADA GABRIELA CHAUCHA ROJA
51%
27%
9%5% 5%
2%
Variedad de papas
26
Figura 5: Fenómenos que afectan el cultivo
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
Para obtener y garantizar la producción, los agricultores se abastecen de insumos, que
constituyen la base para alcanzar una mayor productividad, empezando por la semilla
(primer insumo en el cultivo), de acuerdo a los datos obtenidos, la mayoría de los
productores indican que utilizan semilla común, que guardan del anterior cultivo, sin
embargo, los terratenientes quienes poseen más de nueve hectáreas, son los que adquieren
semillas mejoradas o certificadas, ya que buscan aumentar la producción.
Figura 6: Tipo de semilla utilizada
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
SEQUIAS PLAGAS Y ENFERMEDADES
HELADAS
40% 38%
22%
COMÚN MEJORADA CERTIFICADA
86%
9%5%
27
Los productores de papa de las comunidades de Tetes y Casa Grande mencionaron en su
mayoría que, ellos no incurren en gastos por conceptos de terreno, debido a que son de su
propiedad; por otro lado los agricultores que inciden en gastos de arrendamiento indicaron
que el costo por hectárea no es significativo; existen también casos en las que se realizan
cultivos al partir y los gastos son compartidos, finalmente un número muy reducido de
agricultores señalo que las tierras en las cuales labora son prestadas y que son propiedad
de sus familiares.
Figura 7: Tenencia de la propiedad
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
4.1.2. Segundo Eslabón: Intermediación
En este eslabón existen dos intermediarios, mayoristas o intermediario 1 y minoristas o
intermediario 2, cuyas actividades permiten que el producto llegue de manos del
productor al consumidor final. La comercialización al por mayor es realizada en su
totalidad en el Mercado del Sur, único mercado mayorista en la ciudad de Tulcán, en
donde su estructura física facilita la capacidad de almacenamiento y comercialización;
sólo el 5% se vende en bodegas, cabe resaltar que dichas bodegas son aledañas al
Mercado, a tal forma que puede ser considerada como parte del mismo. La
comercialización al por menor, se realiza en mercados ubicados en el centro de la ciudad,
en donde se puede observar una adecuada infraestructura hecho que favorece a la
comercialización de este y otros productos como vegetales, frutas y cárnicos, a estos
mercados acuden las familias quienes según sus preferencias, necesidades y poder
adquisitivo compran productos de primera necesidad en cantidades mínimas, que pueden
ser en fundas, canastas e incluso unidades de los distintos productos que allí se
comercializan.
CON TÍTULO ARRENDADA AL PARTIR PRÉSTAMO
42%
27%22%
8%
28
Figura 8: Lugar de comercialización
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
Respecto a la variedad de papa adquirida por los intermediarios, los mayoristas prefieren
comprar Capiro y Súper Chola, argumentan que toman la decisión de adquirir estas
variedades básicamente por tres razones; la primera, relacionada al precio, bajo y
relativamente estable; la segunda relacionada a su nivel de conservación, no se pudren
con facilidad y pueden durar más tiempo; y la tercera se refiere a la alta demanda por
parte de los restaurantes y las familias, estos agentes prefieren adquirir estas variedades
básicamente por su nivel de conservación. Las mismas condiciones presentan las
variedades como la Chaucha Roja y la Única, sin embargo estas variedades suelen tener
un precio más elevado y no tienen acogida por parte de los consumidores.
Figura 9: Variedad de papa comercializada
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
M. DEL SUR BODEGA M. SAN MIGUEL
M. CENTRAL M. E ALFARO
91%
9%
32%
5%
33%
17% 13%
Intermediario 1 Intermedio 2
32%
20%
16%14%
10%
3% 3%1%
18% 17%
14%
9%
23%
19%
CAPIRO SUPER CHOLA
CHAUCHA ROJA
ÚNICA ROSADA CHAUCHA AMARILLA
VIOLETA PARDA
Intermediario 1 Intermediario 2
29
El intermediario 2, quien compra el producto por quintales al mayorista, máximo 4
quintales de la variedad más vendida, realiza su venta exclusivamente a las familias lo
hace en cantidades menores al quintal, (por lo general en fundas con un peso aproximado
de 5 libras), tiene una marcada preferencia de adquisición de Rosada y Chaucha Amarilla;
la Rosada por su parte tiene generalmente un precio elevado aunque su sabor y textura
son condiciones que prevalecen ante en la decisión de las familias; la elección de comprar
Chaucha Amarilla deriva de la percepción del precio, este siempre es menor al de
cualquier otra variedad, argumentan adquirir esta variedad a proveedores colombianos,
generando un alto margen de ganancia, aunque esta variedad no dure más de una semana
almacenada. Sin embargo, luego de estas dos variedades, la tendencia de compra de este
agente sigue la misma lógica del intermediario 1.
Los costos que incurren los dos intermediarios son similares, como el costo de
adquisición, almacenamiento y transporte; desde el punto de vista de valor agregado solo
el costo de lavado realizado por el intermediario 2, es una forma de agregar valor.
4.1.3. Tercer Eslabón: Consumidores
Los tipos de consumidores finales que se tomaron en cuenta, para el caso de estudio son
las familias, restaurantes e industrias, sin embargo no existe ningún caso de consumidores
industriales cerca de la ciudad, razón por la cual no se cuenta con esta información.
Respecto a las familias, la mayoría de ellas compra Súper Chola y Capiro, debido a que
estas variedades generalmente tienen un precio aceptable, no se descartan otras razones
como la textura, el sabor y el tiempo de conservación al momento de la adquisición. Gran
parte de los consumidores familiares afirmó que compra el producto en fundas que
contienen 5 libras, en lugares cercanos a su residencia.
30
Figura 10: Variedad de papa consumida
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
En el caso de los restaurantes, se realizaron encuestas a 35 establecimientos, de las cuales
la mayoría afirmaron que, la papa que más utilizan para sus recetas es la Capiro, por sus
excelentes características al momento de su preparación, pues presenta una textura
compacta al cocinar, es adecuada para sopas y ensaladas. La Chaucha Roja es otra de las
variedades que tiene gran acogida en la cocina carchense, puesto que su textura arenosa
permite un sabor incomparable, esta papa sabe bien cocida, horneada, en puré y al vapor,
finalmente la Súper Chola es también parte del menú, es una papa para consumo fresco
como sopas y puré, así como papa frita de tipo francesa que es más utilizada en los
restaurantes de comida rápida. En casos muy reducidos son utilizadas otras variedades
como la Única y las Rosada, puesto que estas son demandadas únicamente para platos
especiales y su costo es más elevado.
4.1.4. Poder de negociación de los actores
En la relación entre los actores de la cadena de papa existe ciertas condiciones que
posibilitan su normal funcionamiento, siendo el poder de negociación una de ellas, este
permite que los actores de cada eslabón, puedan acordar un precio aparentemente justo,
que cubra sus costos y genere un margen de ganancia.
Dentro del mercado existen, por el lado de la oferta, básicamente tres agentes, tales como:
el mayorista, el minorista o detallista, el productor directo, y por el lado de la demanda,
el consumidor final (familias – restaurantes). Cada uno de ellos presenta determinadas
condiciones que le permite tener diferentes niveles de poder de negociación respecto al
CAPIRO CHAUCHA ROJA
SÚPER CHOLA
ÚNICA ROSADA
47%
22%
16%13%
2%
28%23%
36%
11%
2%
Restaurantes Familias
31
establecimiento del precio al que compra y vende el producto. Ello se expresa en los
distintos grados de influencia o control que sobre la oferta y los precios tienen cada uno
ellos.
Productor directo. La capacidad del productor para especular con la cosecha y los
precios es nula y, a nivel global del mercado, su grado de influencia sobre la oferta como
mecanismo para manipular los precios es prácticamente bajo.
Respecto a la relación entre los productores y los intermediarios, las decisiones sobre el
precio al que se valúa la producción destinada al mercado son tomadas, por los
intermediarios. Esto se debe a que las condiciones económicas del productor y las
cantidades ofertadas no le permiten el poder de negociación suficiente como para fijar el
precio de venta. En los casos analizados el precio de venta cubre el costo de producción.
Intermediario 1. Este goza de un mayor poder de negociación con el cual es capaz de
incidir a su favor, tanto sobre el precio de compra como sobre el de venta, en su relación
con el productor directo y con el minorista o, con el consumidor final; su poder está
determinado principalmente por su capacidad económica y de almacenamiento, así como
por el considerable volumen de producto que logra retener. De allí que la capacidad de
espectacular con el precio de la papa está concentrada en estos agentes y, en este sentido,
su grado de influencia sobra la oferta y los precios es alto, siendo los que mayor dominio
tienen sobre el mercado.
Intermediario 2. Este agente no tiene influencia sobre el precio de comprar pero si sobre
el de venta, pues al vender por fundas, no solo fija el precio sino también la cantidad
comercializada.
Consumidor. Este es esencialmente un tomador de precios dentro del mercado, pero en
conjunto determinan los movimientos de la demanda total.
4.1.5. Canales de comercialización
La comercialización de papa es realizada, en la mayoría de los casos, a través del
intermediario; más de la mitad de los pequeños productores encuestados vende
exclusivamente a estos agentes y la diferencia lo comercializan en el mercado local, por
el contrario, la mayor parte de la Capiro es comercializada en el mismo.
32
Figura 11: Variedad de papa comercializada en el mercado local
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
Al respecto, la investigación revela una serie de problemas relacionados al productor que
derivan de sus condiciones económicas y que le obligan a vender de inmediato la cosecha;
estos son: la incapacidad de almacenamiento, la falta del transporte y la necesidad de
efectivo, precisamente y en consecuencia, son estas las mismas razones por las que
venden a los intermediarios. Sin embargo aquella parte de la producción que se destina al
mercado local, es comercializada a mejor precio y por tanto, varios agricultores deciden
vendarla de esta manera.
Asimismo el estudio demuestra que la generalidad de los agricultores no vende a las
industrias que utilizan la papa como materia prima, básicamente por dos razones, la
primera relacionada a la ausencia de dichas industrias en la provincia y la segunda, que
estas adquieren únicamente un producto de primera, es decir, de gran tamaño, con alto
grado de conservación y que se adapten fácilmente a procesos industriales.
Sin lugar a duda se puede expresar que el canal de comercialización más beneficiado
dentro de la cadena productiva de papa, es aquella que se establece entre intermediarios
y consumidores, siendo el primero el anfitrión. para el caso de estudio se analizan dos
tipos de intermediarios, de igual manera se considera a consumidores familiares y
restaurantes, el primer canal de comercialización se da entre el intermediario 1, que
abastece tanto al intermediario 2 como a los restaurantes y en algunos casos también a las
CAPIRO SUPER CHOLA
CHAUCHA ROJA
ÚNICA ROSADA GABRIELA
60%
2%
45%
3%7%
0%
40%
98%
55%
97%93%
100%
Mercado local Intermediario
33
familias, por otro lado se encuentra el intermediario 2, que de acuerdo a los datos
obtenidos es quien más ganancias obtiene por la venta de su producto puesto que, este
realiza transacciones directamente con las familias y lo vende por libras.
4.4. Elementos de la formación de precios
En este aparto se consideran los elementos que intervienen en la formación de precios de
la papa a lo largo de la cadena productiva, considerando las estructura de costos y los
márgenes de comercialización
4.4.1. Estructura de costos
La estructura de costos de un producto tiene diferentes acepciones, que dependen del actor
y del eslabón al cual se hagan referencia, es así, que en este apartado se presenta la
formación de dicha estructura, tanto del productor como de los intermediarios. A pesar
que en la información levantada se consideran diferentes variedades de papa, para el
análisis únicamente se toma en cuenta, la Capiro y la Súper chola, debido que estas tienen
mayor acogida en el mercado local, siguiendo la cadena desde el productor hasta el
consumidor final.
Costos de producción. La estructura de costos en relación al productor está compuesta,
en términos generales, por cuatro rubros como son: insumos, mano de obra, renta y
maquinaria. La participación que cada factor tiene en los costos totales no depende de la
variedad, sino más bien de la forma en que su proceso es desarrollado. Según datos
obtenidos, los productores afirmaron gastar más en insumos; el mayor gasto en que
incurren es en concepto de abonos y productos fitosanitarios, el primero permiten mejorar
la calidad del suelo y estimula el crecimiento de la planta, por su lado los productos
fitosanitarios ayudan a prevenir, repeler o controlar cualquier plaga de origen animal o
vegetal durante la producción. Respecto a la semilla, este no refleja un costo significativo
porque más de las tres cuartas partes de los agricultores utilizan semilla común (semilla
del anterior cultivo) la cual no tiene ningún valor (Figura 7).
34
Figura 12: Costos de producción - variedad Capiro
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
Figura 13: Costos de producción - variedad Súper chola
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
Aunque se gaste relativamente más en lograr cierto grado de productividad de la tierra
por este medio, no significa que no haya una considerable participación de la fuerzas de
trabajo en el proceso de producción. En la producción de papa la participación de mano
de obra en la estructura de costos no depende tanto del uso de fuerza de trabajo familiar
sino más bien de la contratación de jornaleros. Los resultados muestran que el 96% de los
productores de papa encuestados contratan jornaleros; sin embargo existen un número
reducido de casos que utilizan mano de obra familiar, pero esta no es contabilizada dentro
de los costos de producción. Esto debido a que las labores culturales exige un alto número
de jornaleros (en periodos de siembra y recolección).
31,82%
25,73%
15,09%11,18%
7,27%5% 3,91%
0%
30,09%
24,44%
15,19%
9,07% 7,87% 6,85% 6,48%
0%
35
Figura 14: Mano de obra utilizada
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
Figura 15: Maquinara utilizada
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
El costo en maquinaria, no es relevante en la estructura de costos, puesto que esta
únicamente se emplea en las labores de rastreado y arado, para la preparación del suelo.
El 99% de los productores aseveran que utilizan tractor para realizar dichas labores.
En término globales, se puede afirmar que son los insumos los que tienen mayor peso
dentro de la estructura de costos. Hecho que puede ser explicado conjuntamente por el
alto precio de los mismos. El segundo lugar lo ocupa el costo de la mano de obra, seguido
por el uso de maquinaria y el rubro otros costos, en el cual se consideran gastos
96%
4%
Asalariada
Familiar
99%
1%
Tractor Personas
36
relacionados a la alimentación y transporte de los peones, y el gasto de adquisición de
talegas.
Otro aspecto importante a considerar son las condiciones climáticas que, afectan los
costos totales de los agricultores. A pesar de esto, en la mayoría de casos esto no refleja
en el precio, dado que en este tipo de productos los costos no son los únicos determinantes
del precio de venta.
Evidentemente, la renta no es significativa en la estructura de costos de los productores
arrendatarios, quienes representan un 27% del total de pequeños productores encuestados
(Figura 8). Esto puede explicarse porque el costo de arrendamiento por hectárea es
relativamente bajo y se ve opacado ante el costo de los demás factores. Es necesario
recalcar que no se incurren en costos de riego, pues ningún agricultor tiene acceso al
mismo.
Ahora bien, que el agricultor cubra o no sus costos totales y que, por tanto, estos jueguen
un papel determinante en el establecimiento y en las variaciones de los precios, depende
considerablemente de los mecanismos y canales de comercialización.
Costos de intermediación. El flujo regular que predomina en este producto parte del
pequeño productor que vende su producción al intermediario, quien la traslada a los
mercados externos en donde la vende al mayorista y este a su vez al minorista, que
finalmente la lleva a manos del consumidor. En el estudio se consideró la producción que
se destina al mercado local, el cual sigue un flujo similar, con la diferencia que el
productor entrega dicha producción directamente al mayorista a fin de vender a mejor
precio. En la estructura de costos del intermediario se puede identificar tres rubros,
relacionados con la, adquisición, almacenamiento y transporte, estos para ambos casos
(intermediario 1 y 2), cabe aclarar que el intermediario 2 adicional a ello, incurre en un
costo adicional relacionado al lavado, el cual constituye el único valor agregado que se
hace dentro de la cadena de productiva.
37
Figura 16: Costo de comercialización del intermediario 1 – variedad Capiro
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
Figura 17: Costo de comercialización del intermediario 1 – variedad Súper Chola
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
Conforme a datos obtenidos, los intermediarios manifestaron que el costo más
representativo es el de adquisición, afirman que es imposible estimar que valor tomara
semana tras semana y que incluso puede llegar a valores entre 10 y 20 dólares, esto es
fácilmente explicable si se considera las épocas de verano e invierno, en la cual las
condiciones propias del mercado se orientan a la sobreoferta y la escasez,
respectivamente.
90%
3%8%
Adquisición Almacenamiento Transporte
93%
2%5%
Adquisición
Almacenamiento
Transporte
38
Figura 18: Costo de comercialización del intermediario 2 – Variedades Capiro y Súper Chola
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
En relación a los otros costos (almacenamiento y transporte), estos no son relevantes al
momento de contabilizar su aporte al costo total, su representatividad es menor al 10% y
en el caso particular del intermediario 2 el costo por lavado de forma individual no es
significativo y en conjunto con los otros costos no sobrepasa el 18%. Lo antes
mencionado no constituye factores determinantes del precio, al igual que la variedad
comercializada, razón por la cual, el grafico anterior está enfocado a ambas variedades.
Los intermediarios basan su criterio de ganancia únicamente en el costo de adquisición,
aunque saben que existen otros costos, los mismos son relativizados a la cantidad
adquirida y con lo cual siguen siendo insignificantes.
4.4.2. Márgenes de comercialización
En la fijación del precio, si bien los costos juegan un papel importante, son los agentes
del mercado y la situación del mismo los mecanismos determinantes a la hora de
establecer el precio. Para efectos del presente estudio, interesan particularmente la
relación del productor con los intermediarios, y estos a su vez con el consumidor final.
Al igual que en la estructura de costos solo se analizaran las variedades antes
mencionadas.
85%
1%
6%
8%
Adquisición Almacenamiento Transporte Lavado
39
Los precios promedios de salida de cada eslabón se construyen a partir de los costos y
márgenes de ganancia que cada uno de estos establece. En el estudio realizado se puede
determinar que el eslabón más beneficiado es el de los intermediarios y dentro de este, el
que goza de mayor ganancia es el intermediario 2.
La cadena inicialmente se compone por el eslabón de la producción, seguida por los
intermediarios 1 y 2, hasta donde la cadena sigue su tendencia normal, sin embargo, para
llegar a los consumidores finales cada intermediario es inducido de acuerdo a la demanda
existente. En el caso del intermediario 1 este realiza la comercialización al intermediario
2, restaurantes y familias. Cabe recalcar que la totalidad de los restaurantes afirma que
adquiere el producto al intermediario 1, lo que nos permite concluir que este omite un
eslabón de la cadena, por lo que el precio en el cual adquiere el producto es mucho menor
que si lo adquiriera al intermediario 2, en el caso que este vendiera por quintales.
Por su parte el intermediario 2 ratifica que realiza la transacción directamente a las
familias y comercializa su producto en cantidades accesibles para los demandantes.
En el caso 1, donde el producto pasa por manos del productor, el intermediario 1 y 2 hasta
llegar a las familias, en cada uno de los eslabones se forman costos y márgenes de
ganancia que representa un porcentaje de participación en la formación del precio, en la
figura 20 se puede evidenciar que, el precio final que pagan las familias es de $19.49 por
quintal de papa, de este valor el 67% le corresponde al productor, esto debido a que el
costo de producción en el que incurre es elevado, a pesar de ello, su ganancia es mucho
menor comparada con la de otros agentes; continuando con la cadena, la participación del
intermediario 1, está representada únicamente por el 10% dentro del precio, pero esto no
repercute al momento de observar su la ganancia puesto que cubre sus expectativas y es
mayor a la del productor; a pesar de ser un actor minorista dentro de la cadena , el
intermediario 2, en definitiva es quien mayor ingresos obtiene, puesto que su porcentaje
de participación en el precio es del 23%, sin embargo, el valor agregado (lavado) que este
da no es relevante.
Algo semejante sucede en el segundo caso, en donde el productor se relaciona con el
intermediario 1 y este a su vez con los restaurantes quienes adquieren el producto en $
17.50, un costo menor al de las familias. Al igual que en la trayectoria anterior, el
productor es quien mayor peso ejerce en la formación del precio, pues su participación es
40
del 74% que incluye costos y un pequeño margen de ganancia; por su parte el
intermediario 1 participa con el 26% en dicha formación, esta participación representa
mayormente su ganancia.
41
Figura 19: Estructura de Costos y Precios, variedad Capiro
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
17.50 Costo de adquisición restaurantes
19.49 Costo de adquisión familias
17.46 Costo total del intermediario 2
1.35 Costo de lavado
1.00 Costo de transporte
0.11 Costo de almacenamiento
15.00 Costo de adquisición
14.52 Costo total del intermediario 1
1.13 Costo de transporte
0.39 Costo de almacenamiento
13 Costo de adquisición
11 Costo total del productor
0.43 Otros costos
0 Riego
1.66 Mano de obra
3.50 Abono
2.83 Fertilizantes
0.55 Semilla
1.23 Maquinaria
Terreno
Tipo de Costos
INTERMEDIARIO 1 INTERMEDIARIO 2V
alo
r P
rom
ed
io d
e C
ost
os
PRODUCTORPRODUCTOR INTERMEDIARIO 1 INTERMEDIARIO 2 CONSUMIDOR FINAL
Precio de venta 12.55
Precio de venta 14.9
Precio de venta 17.90
41
42
Figura 20: Estructura de Costos y precios, variedad Súper chola
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
16.21 Costo de adquisición restaurantes
18.52 Costo de adquisión familias
17.16 Costo total del intermediario 2
1.30 Costo de lavado
1.00 Costo de transporte
0.11 Costo de almacenamiento
14.75 Costo de adquisición
13.55 Costo total del intermediario 1
0.79 Costo de transporte
0.24 Costo de almacenamiento
12.52 Costo de adquisición
10.80 Costo total del productor
0.85 Otros costos
0 Riego
1.64 Mano de obra
3.25 Abono
2.64 Fertilizantes
0.74 Semilla
0.98 Maquinaria
0.70 Terreno
Tipo de Costos
Va
lor
Pro
me
dio
de
Co
sto
s PRODUCTOR INTERMEDIARIO 1 INTERMEDIARIO 2PRODUCTOR INTERMEDIARIO 1 INTERMEDIARIO 2 CONSUMIDOR FINAL
Precio de venta 12.25
Precio de venta 14.50
Precio de venta 18.5
42
43
Para la figura 2 se aplica el mismo análisis del caso anterior, con la diferencia que la variedad
de papa analizada en este es la Súper chola, su precio y costo varía pero el proceso que sigue
la cadena es igual; entonces se puede concluir que la variedad comercializada no es un
determinante dentro de la formación del precio.
Precios de mercado al productor. La relación entre productor y el intermediario 1
(mayorista) constituye el primer eslabón de la cadena de comercialización. Generalmente,
las decisiones sobre el precio de venta en la relación productor-mayorista favorecen al
segundo dado el limitado poder de negociación del pequeño productor y la relativa y temporal
sobreoferta en la época en que es realizada la transacción; ocasionada por la necesidad de él
mismo de vender inmediatamente su cosecha. Todas estas condiciones obligan al pequeño
agricultor a aceptar el precio propuesto por el negociante; lo que derivan en el hecho de que
muchas veces, el margen de ganancia es limitado y escasamente cumpla con las expectativas
del productor, precisamente porque aquel no es decidido directamente en base a este, sino
que es determinado por la situación del mercado. Es en este sentido, los pequeños productores
podrían considerarse como tomadores de precios.
Si bien el precio no es una decisión tomada por el productor directo, tampoco es una decisión
arbitraria por parte del comerciante, los costos de producción, aunque no es medida
contablemente estricta, son tomados en cuenta por el productor, si no para fijar el precio, al
menos para aceptarlo; conjugando la acción de los agentes y variables del mercado, puede
sostenerse la idea que el mayorista es quien determina, en la última instancia, la proporción
en que el precio del productor cubra sus costos. En esta medida, los costos imponen un límite
al poder de negociación del comerciante.
En general, dada la estructura de mercado, el precio de compra al productor constituye una
vía de redistribución en contra de este y a favor del intermediario.
Precio del intermediario. Si se hace referencia a los intermediarios como totalidad, es válido
sostener que son ellos los que se apropian del diferencial de precios, que es a favor de ellos
que opera la redistribución vía precios al consumidor.
44
En un nivel más específico y conociendo la estructura de distribución realmente el precio
favorece al mayorista y minorista, puesto que para estos, el margen de comercialización no
constituye una especie de salario, sino una ganancia comercial; dadas sus respectivas y
distintas condiciones económicas. Es decir, aunque ciertamente al comerciante compra para
vender más caro, el diferencial que obtiene, más que constituir un beneficio, es un ingreso
que equivale a lo que obtendría de vender su fuerza de trabajo.
Precios al consumidor. El incremento del precio atribuible propiamente a la presión de la
demanda sobre la oferta, es otro factor que también altera el precio: cada agente mediador
agrega lo que considera su remuneración en función de su posición dentro de la cadena
productiva. De allí que los márgenes que van desde transporte hasta ganancia comercial
forman parte del precio al consumidor, ampliándose en la medida que tales agentes incurren
en mayores gastos y de acuerdo a la especulación que hagan según sus expectativas respecto
a la situación del mercado.
Si bien el productor no tiene la capacidad de trasladar íntegramente el incremento del costo
de los insumos al precio, los intermediarios si pueden trasladar al precio final el aumento en
sus gastos de comercialización y hasta exigir un margen adicional. Por tanto el hecho de que
los costos del productor no se reflejan totalmente en el precio pagado a este, no significa una
ventaja para el consumidor, ya que los intermediarios se encargan de agregar al precio los
márgenes respectivos.
La formación de precios opera en contra de las familias en su carácter de demandante, debido
a que el producto ha pasado por manos del mayorista y minorista, ocasionando que el precio
tenga doble alteración; esto no sucede en el caso de los restaurantes, puesto que lo adquieren
directamente al mayorista.
45
Figura 21: Lugar de adquisición de las familias
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
Figura 22: Lugar de adquisición de los restaurantes
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
39%
28%
17%
10%
4%2%
M. SAN MIGUEL
M. E ALFARO M. DEL SUR M. CENTRAL TIENDA DE BARRIO
BODEGA
MERCADO PROVEEDOR BODEGA
56,82
29,55
13,64
Lugar de adquisición
46
Como se puede observar, las familias adquieren el producto en mercados ubicados en el
centro de la ciudad de Tulcán (Anexo 2), tales como: el Mercado San Miguel, Eloy Alfaro
(Mercado Sepia) y la Plaza del Buen Vivir ( Mercado Central); al igual que en las tiendas de
barrio, la elección de las familias por comprar en estos lugares, deriva de la cercanía de los
mismos a sus respectivos hogares y también porque la compra es realizada en porciones
menores al quintal, como libras, arrobas y fundas (peso aproximado de 5 libras). Mientras
que el Mercado del Sur, considerado como mayorista, acuden personas que desean comprar
el producto por quintales, incluido los minoristas y restaurantes.
Figura 23: Formas de comercialización
Fuente: Propia
Elaboración: Propia
En definitiva, este estudio de la dinámica de los precios permite identificar las variables que
están presentes como determinantes de la formación del precio de la cadena productiva de la
papa.
41%
36%
23%
Funda Quintal Arroba
47
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES
Los resultados de la presente investigación permiten afirmar que el precio que pagan
las familias por el consumo de papa es mayor dal precio que pagan los restaurantes,
esto debido a que el producto ha pasado por manos del mayorista y minorista,
ocasionando que el precio tenga doble alteración, esto no sucede en el caso de los
restaurantes, puesto que lo adquieren directamente al mayorista; de acuerdo a las
condiciones de compra, las familias adquieren el producto a un precio promedio de
19,49 la Capiro y 18,52 la Superchola, mientras que los restaurantes a precios
promedio de 17,50 y 16,21 respectivamente, si bien la diferencia en el precio de
adquisición entre las familias y los restaurantes no es significativa, cabe resaltar que
la mayoría de las familias adquieren el producto por fundas (peso aproximado de 5
libras) y los restaurantes por quintales.
La cadena productiva de la papa está representada por tres eslabones; producción,
intermediación y consumo final. En la producción, la mayoría de los pequeños
papicultores tienen terrenos menores a 10 hectáreas, no cuentan con maquinaria
propia para realizar las labores culturales por lo que deben contratar este servicio,
tampoco se abastece de semillas mejoradas o certificadas utilizan semilla del anterior
cultivo, no tienen acceso a un sistema de riego y otros factores como la incapacidad
de almacenamiento, la falta del transporte y la necesidad de efectivo hacen que las
condiciones de negociación de este actor sea restringida. El eslabón de intermediación
está compuesta por dos actores, mayorista y minorista; el primero adquiere el
producto directamente de los pequeños agricultores, su forma de comercialización lo
realiza únicamente por quintales y distribuye su producto al minorista y a los
restaurantes; por su parte el minorista adquiere el producto en el Mercado del Sur,
este actor adquiere uno o dos quintales de algunas variedades de papa para cada feria
y su forma de venderla es en fundas, adaptándose a las condiciones de compra de las
familias, el poder de negociación en este eslabón es elevado. Finalmente los
48
consumidores al igual que el productor no tienen poder de negociación, ya que son
considerados como tomadores de precios y se ven limitados por su poder adquisitivo.
En la formación del precio de la papa, el 56% se establece en el eslabón de
producción, por cuanto asume todas las funciones de cultivo hasta que el producto
esté listo para la comercialización, siendo los costos de insumos los que tienen mayor
peso, seguido por los costos desembolsados para la contratación de fuerza de trabajo;
el 44% del precio se forma en el eslabón de intermediación, en donde el mayorista
es responsable del 18% y el minorista del 25%, en este eslabón no se incurre en
costos elevados ( transporte, almacenamiento y lavado) sino se fija un margen de
ganancia fruto solo de la comercialización, constituyéndose así el eslabón con mayor
beneficio; no existe diferencia significativa entre una u otra variedad.
Los dos extremos de la cadena, producción y consumo, son generalmente afectados
por los precios de venta (productor) y compra (consumidor) impuestos en el mercado,
es por ello que para controlar los precios a lo largo de la cadena es importante
promover la organización de los pequeños productores y los consumidores, a través
de asociaciones; en el caso de los productores que estas garanticen un precio que
cubra los costos, genere un margen de ganancia justo y sean capaces de asumir
actividades de asistencia técnica y comercialización; por su parte los consumidores
se asocien para realizar adquisiciones de este y otros productos al por mayor.
Este estudio, abre interrogantes relacionadas a la pérdida del poder adquisitivo del
consumidor y el cambio de los patrones de consumo de este y otros productos, esto
se deriva de la falta de estudios orientados a analizar las condiciones de adquisición
de los consumidores, puesto que estos agentes escasamente pueden influir en los
precios de los productos.
49
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52
APÉNDICES
Anexo A: Modelo de Encuestas
Apéndice A1: Encuesta al Productor
Tema: Determinación de los eslabones más significativos en la formación de precios de la
cadena productiva de la papa de las comunidades Tetes y Casa Grande en relación a
diferentes destinos finales.
Objetivo
El objetivo de esta encuesta es obtener información para cuantificar los incrementos en el
precio de las papas en los distintos eslabones de la cadena de valor y las razones que
determinan que el precio que pagan los consumidores finales varíe de uno a otro, con la
finalidad de recomendar medidas para reducir la intervención de aquellos intermediarios que
afectan mayormente el incremento de los precios en los eslabones de la cadena de valor de
la papa.
Instrucciones a los encuestadores
Lea atentamente cada una de las preguntas, revise todas las opciones, y elija la
alternativa que responda el entrevistado.
Todas las preguntas hacen referencia al periodo de cultivo anterior de papa.
Marque con una (x) la alternativa seleccionada.
Si se equivoca o desea corregir su respuesta, marque con una línea la alternativa que
desea eliminar y seleccione con una (x) la nueva opción.
Las encuestas se realizarán para cada uno de los actores de la cadena de valor de la
papa como son: productores, intermediarios y consumidores.
53
ENCUESTA AL PRODUCTOR
FORMULARIO DE LA ENCUESTA
Datos preliminares del cultivo.
1. ¿Cuánto terreno posee Ud.? ………………………. (Unidad) En m2 …….
2. ¿Cuánto terreno destina para el cultivo de papa? ……………………….
(Unidad)
Determinación de costos
3. ¿Cuál es la tenencia de su propiedad?
Denominación (X)
Con título
Préstamo
Al partir
Arrendada
Datos generales del encuestado
Nombres: ………………………………………………………………………………………………………………
Edad: …………………………………………………..
Género ( ) Masculino ( ) Femenino
C.I: ……………………………………………………..
54
4. En caso de ser arrendada identificar cuál es el costo y periodo de pago del
arriendo
$………………….. Período……………………..
5. En el caso de al partir: explique la modalidad
………………………………………………………………………………………………
…………………...…...………………………………………………………………………
………………………………………...……...………………………………………………
…………………………………………………………...................
6. ¿Qué maquinaria utilizó Ud. para la preparación de la tierra?
Actividad Maquinaria Costo (por has,
cuadra, etc.)
Frecuencia de
utilización
Rastreado ( remover la
champa para que se
pudra)
Arado
55
7. ¿Qué semilla utilizó en el último cultivo?
Semilla (x) Costo
Certificada
Mejorada
Común ( almacenada de la
anterior cosecha)
8. Insumos para el Retape.
Actividad
Insumo
¿Qué insumo
utilizó en esta
actividad?
Frecuencia
utilización (días o
meses)
¿Cada cuánto
utiliza Ud. este
insumo?
Costo
¿Cuánto le
cuesta este
insumo?
Cantidad
¿Cuánto
compro?
Desinfectar
56
Abono
9. Actividad: Deshierba
Insumo
¿Qué insumo utilizó en
esta actividad?
Frecuencia utilización
(días o meses)
¿Cada cuánto utiliza
Ud. este insumo?
Costo
¿Cuánto le cuesta
este insumo?
Cantidad
¿Cuánto
compró?
Desinfectar
Abono
57
10. Echada de tierra o aporque
Insumo
¿Qué insumo utilizó en
esta actividad?
Frecuencia utilización
(días o meses)
¿Cada cuánto utiliza
Ud. este insumo?
Costo
¿Cuánto le cuesta
este insumo?
Cantidad
¿Cuánto
compró?
Desinfectar
Abono
11. En el último cultivo la mano de obra que usted utilizó fue:
Familiar ( ) Asalariada ( )
58
12. Costo mano de obra actividades agrícolas
Actividad N° de personas
¿Cuántas personas utilizo
para esta actividad?
Costo / unidad
¿Cuánto le pago a esta
persona?
Siembra
Retape
Deshierba
Echada de tierra
Cosecha
13. Asesoramiento en el cultivo y/o comercialización
¿Recibió algún tipo de asesoramiento técnico en el cultivo
y/o comercialización?
Si ( ) No ( )
Pasar a
pregunta
14
¿Qué institución le asesoró? Costo
Institución pública (INIAP, MAGAP…)
59
Institución privada
Otros
14. Acceso al Riego Si ( ) No ( )
15. ¿Cuál es el costo por acceder al sistema de riego?
Costo……….$ Periodo…………….
60
Rendimiento del Cultivo
16. ¿Qué variedad de papa produce?
Variedad
¿Qué
variedad
cultivó?
(X)
Siembra
¿Cuánto
Sembró?
(quintales)
Cosecha
¿Cuánto
cosechó?
(quintales)
Tiempo de
cultivo
¿Cuánto tiempo
se demoró para
la cosecha?
Precio de venta
¿Cuál fue el
precio de
venta?
Promedio
Súper chola
Capiro
Única
Chaucha
roja
Otras
61
17. De acuerdo a la pregunta anterior qué criterio considera Ud. para cultivar dicha
variedad
Variedad de papa
Variedad 1:
Variedad 2:
Variedad 3:
Tolerancia (Plagas,
enfermedades)
Rendimiento
Precio de venta
Demanda
Trabajo que demanda el cultivo
Tiempos de cosecha
18. Riesgo de cultivo
¿En el último cultivo cuáles fueron los fenómenos que afectaron
sus cultivos?
Costo o % de
pérdida
a) inundaciones
62
b) sequias
c) granizadas
d) heladas
e) otros
Destino del Cultivo
19. ¿Destino de la papa cosechada?
Cantidad (qq) %
Autoconsumo
Comercialización
20. La producción de papa la comercializó en:
Denominación Cantidad (qq) % Precio de
venta
Mercado local
Intermediario
63
Otros
21. Costo del transporte de papa y otros costos para llevarla al mercado
Mercado de destino Costo
22. Otros gastos
Gasto
Comida(peones)
Talegas
Transporte (peones)
64
Apéndice A2: Encuesta al Intermediario
Tema: Determinación de los eslabones más significativos en la formación de precios de la
cadena productiva de la papa de las comunidades Tetes y Casa Grande en relación a
diferentes destinos finales.
Objetivo
El objetivo de esta encuesta es obtener información para cuantificar los incrementos en el
precio de las papas en los distintos eslabones de la cadena de valor y las razones que
determinan que el precio que pagan los consumidores finales varíe de uno a otro, con la
finalidad de recomendar medidas para reducir la intervención de aquellos intermediarios que
afectan mayormente el incremento de los precios en los eslabones de la cadena de valor de
la papa.
Instrucciones a los encuestadores
Lea atentamente cada una de las preguntas, revise todas las opciones, y elija la alternativa
que responda el entrevistado.
Todas las preguntas hacen referencia al periodo de comercialización anterior de papa.
Marque con una (x) la alternativa seleccionada.
Si se equivoca o desea corregir su respuesta, marque con una línea la alternativa que desea
eliminar y seleccione con una (x) la nueva opción.
Las encuestas se realizarán para cada uno de los actores de la cadena de valor de la papa
como son: productores, intermediarios y consumidores.
65
ENCUESTA AL INTERMEDIARIO
FORMULARIO DE LA ENCUESTA
1. ¿Compró Ud. papas en las Comunidades de Casa Grande, Tetés y/o
comunidades aledañas el mes anterior?
Si ( ) No ( )
Cundo fue la última vez que compró en las Comunidades de Casa Grande, Tetés y/o
comunidades aledañas …………………………………
Formación de Costos
2. Condiciones de Compra
¿Qué variedad
compro?
Cantidad
¿Cuánto
adquirió en la
última
compra?
Costo
¿Cuánto pago
por cada
quintal?
¿Cuándo realizo su
última compra?
Súper chola
Datos generales del encuestado
Nombre:………………….…………………………………………………………
………
Edad: ………… años
Lugar de residencia………………..
Género ( ) Masculino ( ) Femenino
C.I: ……………………………………………………..
66
Capiro
Única
Chaucha Roja
Otras
3. Valor agregado (en caso de que no agregar valor pasar a pregunta 4
Tipo de valor agregado
¿Realiza Ud. alguna de las siguientes actividades?
Costo/ unidad
¿Cuánto le cuesta?
Clasifica las papas (grandes, medianas y pequeñas)
Lavado de las papas
Otros
67
4. Destino de la comercialización
¿En dónde comercializó la última
adquisición de papas? (X)
Cantidad
¿Cuánto
vendió?
Precio de venta
¿A qué precio
vendió?
Mercado local
Otros mercados (cuáles)
5. ¿Cuenta con un lugar de almacenamiento para las papas?
Si ( ) No ( )
6. Condiciones del lugar de almacenamiento
El lugar de
almacenamiento es:
(X) COSTO
Propio
Arrendado
Prestado
68
7. Transporte
¿El medio de transporte con el que Ud. trabaja para realizar la
comercialización es?
(X) Costo por
Propio ( mantenimiento, gasolina, peajes)
Alquilado
69
Apéndice A3: Encuesta al Consumidor Familiar
Tema: Determinación de los eslabones más significativos en la formación de precios de la
cadena productiva de la papa de las comunidades Tetes y Casa Grande en relación a
diferentes destinos finales.
Objetivo
El objetivo de esta encuesta es obtener información para cuantificar los incrementos en el
precio de las papas en los distintos eslabones de la cadena de valor y las razones que
determinan que el precio que pagan los consumidores finales varíe de uno a otro, con la
finalidad de recomendar medidas para reducir la intervención de aquellos intermediarios que
afectan mayormente el incremento de los precios en los eslabones de la cadena de valor de
la papa.
Instrucciones a los encuestadores
Lea atentamente cada una de las preguntas, revise todas las opciones, y elija la alternativa
que responda el entrevistado.
Todas las preguntas hacen referencia al periodo de comercialización anterior de papa.
Marque con una (x) la alternativa seleccionada.
Si se equivoca o desea corregir su respuesta, marque con una línea la alternativa que desea
eliminar y seleccione con una (x) la nueva opción.
Las encuestas se realizarán para cada uno de los actores de la cadena de valor de la papa
como son: productores, intermediarios y consumidores.
Datos generales del encuestado
Nombre:………………….…………………………………………………………
……..
Edad: ………… años
Género ( ) Masculino ( ) Femenino
C.I: ……………………………………………………..
¿Cuántas personas forman parte de su familia?...........................................
70
ENCUESTA AL CONSUMIDOR - FAMILIAR
Formulario de la encuesta
1. Responda las siguientes preguntas si Ud. adquiere el producto para consumo
familiar.
¿Qué variedad de
papa consumió el
mes anterior?
Unidad ¿Cuántas libras,
arrobas o qq de papas
compró Ud. en el
último mes?
¿Cuánto
pagó por esas
papas?
Donde o a
quien
adquirió
Súper chola lbs
arrobas
quintales
Capiro lbs
arrobas
quintales
Única lbs
arrobas
quintales
71
Chaucha roja lbs
arrobas
quintales
Otra lbs
arrobas
quintales
2. A su criterio la papa que compró el mes anterior estaba:
Descripción ¿Por qué?
El precio aumento
El precio disminuyo
El precio se mantuvo
72
Apéndice A4: Encuesta al Consumidor - Restaurantes
Tema: Determinación de los eslabones más significativos en la formación de precios de la
cadena de valor de la papa de las comunidades Tetes y Casa Grande en relación a diferentes
destinos finales.
Objetivo
El objetivo de esta encuesta es obtener información para cuantificar los incrementos en el
precio de las papas en los distintos eslabones de la cadena de valor y las razones que
determinan que el precio que pagan los consumidores finales varíe de uno a otro, con la
finalidad de recomendar medidas para reducir la intervención de aquellos intermediarios que
afectan mayormente el incremento de los precios en los eslabones de la cadena de valor de
la papa.
Instrucciones a los encuestadores
Lea atentamente cada una de las preguntas, revise todas las opciones, y elija la alternativa
que responda el entrevistado.
Todas las preguntas hacen referencia al periodo de comercialización anterior de papa.
Marque con una (x) la alternativa seleccionada.
Si se equivoca o desea corregir su respuesta, marque con una línea la alternativa que desea
eliminar y seleccione con una (x) la nueva opción.
Las encuestas se realizarán para cada uno de los actores de la cadena de valor de la papa
como son: productores, intermediarios y consumidores.
Datos generales del encuestado
Nombre del encuestado/a: ………………………
Nombre del establecimiento……………………………………………………..
Edad: ………… años
Género ( ) Masculino ( ) Femenino
C.I: ……………………………………………………..
73
ENCUESTA AL CONSUMIDOR – RESTAURANTES
FORMULARIO DE LA ENCUESTA
1. Responda las siguientes preguntas si Ud. adquiere el producto para
Restaurantes
¿Qué variedad de
papa consume?
¿Con que
frecuencia
adquiere Ud.
Papas?
¿Cuántos qq
de papas
compró Ud.
en el último
mes?
¿A qué
precio
adquirió
Ud. el qq
de
papas?
¿Dónde
compro
papas
en el
último
mes?
¿A
quién
Compro
papas
en el
último
mes?
Súper chola
Capiro
Única
Chaucha roja
Otras
74
2. A su criterio la papa que compró el mes anterior estaba:
Descripción ¿Por qué?
El precio aumento
El precio disminuyo
El precio se mantuvo
75
Apéndice A5: Encuesta al Consumidor - Industria
Tema: Determinación de los eslabones más significativos en la formación de precios de la
cadena productiva de la papa de las comunidades Tetes y Casa Grande en relación a
diferentes destinos finales.
Objetivo
El objetivo de esta encuesta es obtener información para cuantificar los incrementos en el
precio de las papas en los distintos eslabones de la cadena de valor y las razones que
determinan que el precio que pagan los consumidores finales varíe de uno a otro, con la
finalidad de recomendar medidas para reducir la intervención de aquellos intermediarios que
afectan mayormente el incremento de los precios en los eslabones de la cadena de valor de
la papa.
Instrucciones a los encuestadores
Lea atentamente cada una de las preguntas, revise todas las opciones, y elija la alternativa
que responda el entrevistado.
Todas las preguntas hacen referencia al periodo de comercialización anterior de papa.
Marque con una (x) la alternativa seleccionada.
Si se equivoca o desea corregir su respuesta, marque con una línea la alternativa que desea
eliminar y seleccione con una (x) la nueva opción.
Las encuestas se realizarán para cada uno de los actores de la cadena de valor de la papa
como son: productores, intermediarios y consumidores.
ENCUESTA AL CONSUMIDOR – INDUSTRIAS
Datos generales del encuestado
Nombre del encuestado: ………………….……………………………
Nombre del establecimiento: ………………….……………………………
Edad: ………… años
Género ( ) Masculino ( ) Femenino
C.I: ……………………………………………………..
76
FORMULARIO DE LA ENCUESTA
1. Responda las siguientes preguntas si Ud. adquiere el producto para Industrias
¿Qué variedad de
papa consume?
¿Con que
frecuencia
adquiere Ud.
Papas?
¿Cuántos qq
de papas
compró Ud.
en el último
mes?
¿A qué
precio
adquirió
Ud. el qq
de
papas?
¿Dónde
compro
papas
en el
último
mes?
¿A
quién
Compro
papas
en el
último
mes?
Súper chola
Capiro
Única
Chaucha roja
Otras
77
2. A su criterio la papa que compró el mes anterior estaba:
Descripción ¿Por qué?
El precio aumento
El precio disminuyo
El precio se mantuvo