unidad viii huevos

8/13/2019 Unidad Viii Huevos

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Unidad

VIII.HUEVOS

Mtro. Martn Zavala Nez


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Subunidad VIII.1

ConservacinPeso y estructura


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Introduccin

La seguridad alimentaria debe

garantizarse a lo largo de toda la

cadena, desde la produccin hasta elconsumidor final del alimento, y

ninguna de las partes implicadas puede

bajar la guardia en sus

responsabilidades, porque afectar al

resto de los eslabones.


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Introduccin

Sector productor de huevos debe

aplicar sistemas de prevencin y

control de Salmonella. Consumidor y manipulador de

alimentos son responsables de

mantener la higiene en el momento de

la compra, la conservacin, la

preparacin y consumo de alimentos.


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El huevo

Es un alimento de gran valor nutritivo

que de forma natural se encuentra

protegido de la contaminacin exteriorgracias a la barrera fsica que le

proporciona su cscara y membranas y

a barreras qumicas antibacterianas

presentes en su composicin.


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El huevo

Bacterias como la salmonela pueden

llegar al huevo, lo que si se combina con

una manipulacin, cocinado o

conservacin inadecuados puede

desembocar en una toxiinfeccin

alimentaria.

La salmonelosis es una de las infeccionesalimentarias de mayor importancia a

nivel mundial.


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Salmonelosis

Est provocada por una bacteria que se

encuentra de forma natural en el

intestino de los animales y del hombre.Los alimentos implicados de forma ms

frecuente en esta infeccin suelen ser

los huevos, la carne de aves, pescados

y productos lcteos, si se toman crudos

o poco cocinados.


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Salmonelosis

En los brotes relacionados con huevo o

derivados, destaca como agente causal

la Salmonella, siendo el serotipoenteritidis el ms frecuente, y como

vehculo de transmisin ms habitual

los platos con huevo crudo o poco

cocinado.


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Definicin de huevo

Diccionario de la Lengua Espaola de la

Real Academia el huevo es un "Cuerpo

redondeado, de diferente tamao ydureza, que producen las hembras de

las aves o de otras especies animales, y

que contiene el germen del embrin y

las sustancias destinadas a su nutricin

durante la incubacin.


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Definicin de huevo

Cdigo Alimentario, en su captulo XIV

que trata sobre huevos y derivados,

con la denominacin genrica dehuevos se entiende nica y

exclusivamente los huevos de

gallinceas y se distingue entre frescos,

refrigerados, conservados, defectuosos

y averiados.


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Definicin de la NOM-159

Producto de la ovulacin de la gallina

(Gallus domesticus) y otras especies de

aves que sean aceptadas para consumohumano.


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Huevo fresco (NOM)

Aquel que presenta un olor y sabor

caracterstico, que observado al

ovoscopio, aparecer completamente

claro, sin sombra alguna, con yemacentrada apenas perceptible, cmara

de aire equivalente al tiempo

transcurrido, teniendo como mximo15 das despus de la postura.


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Clasificacin NOM-159

Con cascarn: huevo fresco y huevorefrigerado

Pasteurizados: huevo lquido refrigerado

o congelado, yema lquida refrigerada ocongelada, clara lquida refrigerada o

congelada, huevo deshidratado, yema

deshidratada y clara deshidratada Pasteurizados, envasados

aspticamente.


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Huevo deshidratado

Producto

obtenido del

huevo sin

cscara,pasteurizado y

que se le ha

eliminado elagua.


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Huevo lquido

Producto

obtenido del

huevo sincscara y

sometido a

pasteurizacin.


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Clara deshidratada

Producto

obtenido del

huevo fresco alque se le ha

eliminado la

yema y el

agua.


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Huevo fresco

El huevo se debe almacenar con el polomayor hacia arriba.

No debe emplearse, suministrarse, ni

expenderse para consumo humano elhuevo que presente cualquiera de las

siguientes caractersticas:

Haber sido lavado, a menos que una vezseco sea recubierto con aceite vegetal o

mineral (parafina) grado alimentario.


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Huevo fresco

Estar sucio, con cascarn manchado desangre o excremento; o el cascarn

estar fracturado;

Tener el disco germinal desarrollado;

Estar incubado;

Estar contaminado, y

Que la cmara de aire sea mayor de 9

mm.


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Especificaciones microbiolgicas


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Subunidad VII.2

Composicin qumica delhuevo


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Estructura y composicin

Dentro del huevo, la yema, por su

composicin rica en nutrientes, es un

medio idneo para el rpido desarrollo

de microorganismos.

En cambio la clara tiene mecanismos

de proteccin naturales contra ellos.

Cuenta con barreras fsicas y qumicas

que lo protegen de la contaminacin.


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Cutcula

Es la capa compuesta de queratina que

recubre la cscara y acta a modo de

tapn sellante de sus poros. A los pocos

minutos de puesto el huevo, stacomienza a perderse en un proceso que

dura aproximadamente 4 das. Cuando

est seca es una excelente barrera frentea la prdida de humedad del huevo y

frente a la entrada de microorganismos.


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La cscara

Est compuesta por sales de carbonato

clcico, fosfato clcico y protenas.

Sus poros (entre 7 y 15 mil) permiten el

intercambio gaseoso con el exterior.


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Membranas testceas

Son un entramado de fibras que actan a

modo de filtro que dificulta el paso de

microorganismos al interior.


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Albumen o clara

Est compuesto por cuatro capas que

forman el saco albuminoideo. Sus

protenas son capaces de impedir la

multiplicacin de los microorganismosinvasores mediante diferentes

mecanismos de accin. Adems, su

viscosidad dificulta el movimiento de lasbacterias y mantiene la distancia entre

cscara y yema.


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Albumen o clara

Por esta razn se rechazan para consumo

humano los huevos cuyas cscaras

presenten suciedad o fisuras y los huevos

rotos cuyas claras estn rezumando haciala superficie exterior. Si la cscara est

muy sucia, la competicin microbiana es

mayor y es probable que losmicroorganismos penetren antes y en

mayores cantidades.


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Produccin o comercializacin

El proceso de produccin del huevo se

inicia en la granja, que es la explotacin

ganadera de gallinas de estirpes de

puesta que produce huevos paraconsumo humano.

Las granjas deben cumplir unos requisitos

legales especficos para la produccin.


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Trazabilidad del huevo

La finalidad de la trazabilidad es aportar

credibilidad y eficacia al sistema de

control de la inocuidad de los alimentos a

lo largo de la cadena alimentaria, a travsde la informacin relevante asociada a la

produccin de un alimento, de tal forma

que si aparece un problema, se disponede informacin suficiente de su historia.


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Trazabilidad del huevo

Desde el productor al consumidor, para

proceder dentro de la cadena alimentaria

a su localizacin, identificacin de las

causas que lo motivaron, adopcin deacciones correctoras y, si procede,

retirada del mercado.


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Huevo apto para consumo

humano (NOM-159)

2. Estar sucio, con cascarn manchado de

sangre o excremento; o el cascarn

estar fracturado.

3. Tener el disco germinal desarrollado.

4. Estar incubado.

5. Estar contaminado.

6. Que la cmara de aire sea mayor de 9

mm


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Funcin del ATP

Es suministrar energa hidrolizndose a

ADPy Pi. Energa puede usarse para:

obtener energa qumica: por ejemplo

para la sntesis de macromolculas;

Transporte a travs de las membranas

Trabajo mecnico: por ejemplo la

contraccin muscular, movimiento decilios y flagelos, movimiento de los

cromosomas, etc.


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Estructura del ATP

Nucletido

compuesto por la

adenina(base

nitrogenada), unazcar (ribosa) y

tres grupos

fosfato.


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Propiedades tecno-funcionales


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Propiedades tecno-funcionales


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Pasteurizacin


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Los riesgos sanitarios

El principal riesgo para la salud humana

que presenta el huevo es la posible

contaminacin con Salmonella .

Esta bacteria no es demasiado resistente

a las condiciones ambientales, tales como

concentraciones elevadas de sal, luz solar,

desecacin o calor.


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Contaminacin en la produccin

del huevo

La erradicacin de la Salmonella en las

aves es difcil. Est tan adaptada al reino

animal que se encuentra en aves salvajes,

roedores, insectos, reptiles... El hecho deque est tan ampliamente distribuido en

la naturaleza hace complicado evitar la

contaminacin de las aves de corral, ytanto ms cuanto ms contacto tengan

con el medio exterior.


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del huevo

La Salmonella se adapta muy bien a los

animales y las personas, y es capaz de

colonizar el intestino y llegar a un

equilibrio con otros microorganismosintestinales donde sobrevivir y se

multiplicar utilizando los restos de

alimentos que van pasando por el tubodigestivo.


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del huevo

El huevo puede llevar Salmonella en su

cscara, ya que las gallinas, pueden ser

portadoras de la bacteria. La

contaminacin bacteriana del huevofresco se puede dar por:

Transmisin transovrica. Presente en el

ovario de la gallina, la yema puedecontener bacterias desde su formacin.

Esta situacin no es frecuente.


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del huevo

Contaminacin en la cloaca. La superficie

del huevo recin formada se contamina

de una serie de microorganismos

entricos en el momento de la puesta, alquedar restos fecales en la cloaca.


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del huevo

Contaminacin posterior a la puesta,

generalmente ambiental.

La superficie del huevo tambin se

contamina por microorganismos del

ambiente (polvo, suciedad de las

superficies en contacto, etc.).


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del huevo

Si la cscara est contaminada, la

bacteria puede pasar al contenido del

huevo al ser cascado y despus

contaminar los alimentos que seelaboren con l.


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del huevo

El control de la Salmonella en la

produccin de huevos se fundamenta en

las medidas de prevencin de la

contaminacin de las ponedoras, a travsde la higiene de las instalaciones y del

personal y de la manipulacin adecuada

de los piensos y agua, as como de loshuevos.


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Contaminacin en alimentos

Cuando se rompe un huevo fresco, sus

principales defensas naturales contra el

ataque de microorganismos disminuyen o

desaparecen por completo. Adems, las

fuentes de contaminacin se multiplican:

materiales y equipos, manipuladores,

medio ambiente, envases...


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El riesgo que presenta para los

consumidores la presencia de

microorganismos patgenos en los

alimentos depende del tiempo

transcurrido desde que se produjo la

contaminacin.


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La Salmonella puede multiplicarse a una

velocidad muy elevada en cualquier

alimento fresco. Durante cuatro horas a

una temperatura superior a 20 C sepueden reproducir nueve generaciones

de bacterias, lo que implica que si slo

hubiera una Salmonella en una partcula,tras cuatro horas se habran producido

ms de 500 bacterias.


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Si el nmero inicial fuese de diez, el

resultado final sera de ms de 5.000. Por

esta razn si los platos elaborados no se

refrigeran rpidamente (los frigorficosdomsticos suelen estar a temperaturas

inferiores a 8 C) el microorganismo se

multiplicar, con el consiguiente riesgopara los consumidores.


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Salmonelosis

Durante el tiempo comprendido entre las

24 y las 48 horas tras la ingestin de

alimentos contaminados, la persona

afectada sufre vmitos, diarrea y fiebre

elevada que puede superar los 40 C.

La diarrea presenta un color verde

esmeralda debido a que no se

metabolizan los cidos biliares.


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Salmonelosis

Tanto las personas enfermas como losanimales que tienen Salmonella en su

intestino son portadores de sta durante

meses e incluso aos. La materia fecal delos portadores tendr una elevada

concentracin del microorganismo

patgeno. Por ello el mejor sistema de

prevencin en este punto es acentuar las

medidas de higiene personal.


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Influenza Aviar

La influenza aviar es una enfermedad de

origen vrico que puede afectar a

diferentes especies animales y de forma

muy especial a las aves de corral.


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Influenza Aviar

Con respecto al consumo de huevos

procedentes de zonas afectadas por el

virus de la influenza aviar, la Organizacin

Mundial de la Salud indica que, hasta la

fecha, no hay evidencia epidemiolgica

que sugiera que el consumo de huevos o

sus derivados hayan transmitido el virusde la influenza aviar a humanos.


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Influenza Aviar

Sin embargo, como medida preventiva se

recomienda que los huevos de las zonas

en las que se hayan detectado brotes de

esta enfermedad en aves de corral no se

consuman crudos o insuficientemente

cocinados.


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C i j d l


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Conservacin y manejo del

huevo en la cocina

Frescura del huevo. Se producen dos

fenmenos que le hacen perder calidad:

la salida a travs de los poros de la

cscara de parte del agua del huevo, en

forma de vapor (lo que origina el

aumento de la cmara de aire y

disminucin de peso).

C i j d l


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huevo en la cocina

Frescura del huevo. La eliminacin de

anhdrido carbnico, que tiene como

consecuencia la prdida de consistencia

de la clara y chalazas y que la yema se

descentre.

C i j d l


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huevo en la cocina

Para su correcta conservacin hay que

mantener los huevos en condiciones

adecuadas de temperatura y humedad

del ambiente. La humedad no debe ser

superior al 80%, pues podra originar

problemas de proliferacin de hongos y

otros microorganismos que deterioran elhuevo.

C i j d l


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huevo en la cocina

En cuanto a la temperatura, lo ideal es

mantenerlo entre 1 y 10o C, sin llegar

nunca a la congelacin.

Tan importante como mantener una

temperatura adecuada es evitar los

cambios trmicos bruscos, sobre todo el

salto de bajas a altas temperaturas.


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C i j d l


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huevo en la cocina

Pero en cambio s se recomienda

conservarlos en fro una vez que son

adquiridos tanto en restauracin

colectiva como en los hogares. Esto

prolongar la vida del huevo en perfectas

condiciones de calidad.

unidad viii huevos

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