unidad n°3 aditivos profundización

7/27/2019 Unidad N3 Aditivos profundizacin

1/27

BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDADEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N3. SISTEMA DE AUTOCONTROL

Introduccin

El contenido de esta unidad incluye los elementos que constituyen el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), el cual es un sistemade autocontrol y prevencin de riesgos a lo largo de todas las etapas que seproducen en la industria alimentaria, que se enfoca en el anlisis de los peligrossignificativos para la inocuidad de los alimentos, las etapas consideradas crticas,el control, monitoreo de las variables en estas etapas, correccin de lasdesviaciones y documentacin y registro.

Descripcin del material del programa

El material de estudio permite al aprendiz conocer los componentes del sistemade APPCC y su metodologa de elaboracin de un plan para la industriaalimentaria.

El material complementario permite al aprendiz profundizar en los temas tratadosen la unidad, analizar casos de aplicacin del plan de APPCC y utilizarlo de apoyopara realizar las actividades propuestas.


2/27

Tema 1. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico(APPCC)

Para garantizar la inocuidad alimentaria, la calidad, disposicin y acceso a los

alimentos, los pases deben contar con programas de control de alimentos, paraas asegurar que la poblacin pueda gozar de un buen estado de salud. Estecontrol incluye todas las actividades que se lleven a cabo en la cadenaalimenticia donde se certifique su calidad, inocuidad y seguridad en todas lasetapas desde la produccin, cosecha, procesamiento, almacenamiento,comercializacin, hasta la distribucin y consumo.

El sistema de APPCC (en ingls HACCP) es el acrnimo de Sistema de Anlisisde Peligros y Puntos de Control Crtico. El desarrollo del APPCC comenz en elao 1959, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury junto con laNASA y los laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Este sistema esreconocido internacionalmente como una herramienta eficaz para garantizar lainocuidad y seguridad de los alimentos para el consumo humano y para elcomercio internacional.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen unamayor garanta en la seguridad de los alimentos y sustituyan los sistemastradicionales de control basado en la inspeccin y muestreo del producto final, loscuales no aportaban demasiada seguridad. La idea es que se realice un anlisisy control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una delas fases de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta elconsumo final.

Este sistema es un instrumento de gestin que aplica el procedimiento decontrolar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos con el fin degarantizar la inocuidad de estos.

El Codex Alimentarius junto con la Organizacin Mundial de la Salud, handesarrollado y armonizado este sistema y publicado el documento Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y gua para su aplicacin dondese definen los siete principios bsicos en que se fundamenta y estructura elsistema.

El Sistema de APPCC es sistemtico en su desarrollo y tiene carcter preventivo. As, permite evaluar los peligros en la cadena alimentaria de tal forma que siaparece un resultado indicando que el control no se realiz correctamente y sesospecha que los productos involucrados no son seguros, se pueden tomar medidas adecuadas a tiempo, de forma que estos productos (peligrosos) nolleguen al consumidor. Esto garantiza la seguridad alimentaria ofreciendoproductos aptos para el consumo, evitando as la transmisin de enfermedadespor alimentos (ETAS) las cuales adems de ser peligrosas e incluso fatales,pueden desencadenar otras consecuencias de tipo comercial, provocar prdidasde ingresos, desempleo, desprestigio y pleitos, lo cual a su vez influye en su

comercializacin y genera desconfianza en los consumidores.


3/27

En la actualidad, muchos pases han cambiado sus hbitos en el consumo dealimentos, por lo que se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin,elaboracin y distribucin. En resumen, es imprescindible un control eficaz de lahigiene, con el fin de evitar enfermedades perjudiciales que derivan de los daos

provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos. As, todos losactores de la cadena alimenticia desde agricultores, distribuidores, fabricantes,manipuladores, comercializadores y consumidores de alimentos, tienen laresponsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para suconsumo.

Tema 2. Principios bsicos del sistema de APPCC

Los principios bsicos del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos deControl constituyen una base slida para asegurar la higiene de los alimentos.Para desarrollar este sistema, la comisin del Codex Alimentarius propone laaplicacin de siete principios bsicos que deben seguirse de manera progresiva einterrelacionada. Estos son:

Principio 1: realizar un anlisis de peligros relativo a la seguridad de losalimentos.

Principio 2: determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).

Principio 3: establecer los lmites crticos para cada PCC.

Principio 4: establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC.

Principio 5: establecer las medidas correctivas cuando el sistema de vigilanciaindica que un PCC no est controlado.

Principio 6: establecer procedimientos de verificacin de eficaz funcionamientodel APPCC.

Principio 7: establecer un sistema de documentacin de los procedimientos yregistros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Sin embargo, para la aplicacin del APPCC es importante que haya prcticascorrectas de higiene antes de implementar el sistema. Estos requisitos previosson especificados en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius, los cuales son definidos como aquellas prcticas y condicionesrequeridas previamente y durante la implantacin del sistema de APPCC que sonesenciales para la seguridad alimentaria.

No se debera aplicar un sistema de APPCC si no se tienen implementados yformalizados estos prerrequisitos, ya que probablemente dar lugar a un sistema

poco til, de difcil aplicacin, que desmotivar al personal y a la direccin de laempresa, y no permitir conseguir los resultados deseados.


4/27

Tema 3. Requisitos previos del sistema de APPCC

Imagen Blogspot (libre)

Los requisitos previos o prcticas correctas de higiene son las condicionesnecesarias que se deben garantizar antes y a lo largo de la implantacin delSistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, deacuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria

y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius.La produccin de alimentos seguros para los consumidores requiere que el plande APPCC se construya sobre una slida base de condiciones y prcticashiginicas que eviten la aparicin de agentes peligrosos, incremento de la cargamicrobiolgica o la acumulacin de residuos y otros agentes qumicos y/o fsicosen los alimentos, de manera directa o indirecta.

Las correctas prcticas de higiene suministran las condiciones necesarias quegarantizan la produccin de alimentos seguros. El Plan de APPCC considera lospeligros especficos del proceso de produccin, tambin los peligros provenientesdel entorno de trabajo, entorno externo y contaminacin cruzada. Es decir,aunque haya un plan de APPCC bien diseado, si no se implementan lasprcticas correctas de higiene ser difcil garantizar la seguridad de los productosalimenticios.

Los requisitos previos deben ser especficos para cada establecimiento, ya quecada empresa tiene diferentes necesidades dependiendo de su naturalezaproductiva, y de acuerdo con sus actividades y/o sus procesos particulares. Estosse presentan como planes o programas que tienen la finalidad de cumplir unobjetivo especfico, dirigido a reducir o eliminar peligros potenciales y, de estamanera, garantizar la seguridad alimentaria.


5/27

Los programas se deben actualizar cuando haya cambios en losestablecimientos, en los productos y/o en los procesos productivos. Entre los msutilizados se encuentran los siguientes programas pero las empresas puedenaadir otros si lo creen conveniente, segn las caractersticas de sus

establecimientos y el tipo de actividad que lleven a cabo (Romero, 1999).

1. Programa de control del agua.2. Programa de tratamiento de aguas residuales.3. Programa de mantenimiento.4. Programa de capacitacin.5. Control de proveedores.6. Programa de trazabilidad.7. Programa de distribuidores.8. Programa de limpieza y desinfeccin.9. Programa de control de plagas.10. Programa de residuos slidos.

Imagen SENA


6/27

1. Programa de control del agua: el agua a utilizar por las empresasprocesadoras de alimentos debe ser potable y cumplir con las normasestablecidas en las Buenas Prcticas de Manufactura. Solamente se permite eluso de agua no potable cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin

del alimento. Los documentos tpicos de este programa son:Control de aplicacin de tratamientos de potabilizacin.Muestreos microbiolgicos.Control de caractersticas fisicoqumicas.Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control deagua.Registros de verificacin de los procedimientos de control de agua.

2. Programa de tratamiento de aguas residuales: las plantas procesadoras dealimentos deben disponer de sistemas adecuados para la recoleccin, eltratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobados por la autoridadcompetente. Los documentos tpicos de este programa son:

Control de aplicacin de tratamientos de los efluentes.Muestreos microbiolgicos.Control de caractersticas fisicoqumicas.Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el tratamiento de aguasresiduales.Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control deaguas residuales.Registros de verificacin de los procedimientos de aguas residuales.

3. Programa de mantenimiento: los equipos y utensilios empleados en elprocesamiento de alimentos deben estar diseados, construidos, instalados ymantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite lalimpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

El contenido mnimo de este programa debe incluir:Criterios de diseo, adquisicin, construccin, mantenimiento de equipos yutensilios.Mecanismos para el desarrollo de las anteriores actividades.Fichas tcnicas de cada uno de los equipos e instrumentos de medicin.Sustancias empleadas para la lubricacin y mantenimiento de equipos yutensilios que tienen contacto directo con alimentos.Recomendaciones especficas para evitar la contaminacin de losalimentos o las reas de elaboracin por parte de los empleados demantenimiento.


7/27

Los documentos tpicos de este programa son:

Fichas tcnicas de los equipos e instrumentos de medicin.BPM en el mantenimiento de equipos y utensilios.

Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el mantenimiento de equipos.Registros de actividades de mantenimiento.Etiquetas empleadas para indicar el estado de mantenimiento de losequipos.Registros de acciones correctivas tomadas en el programa demantenimiento.Registros de verificacin de los procedimientos de mantenimiento.

4. Programa de capacitacin: es necesario contar con un plan de capacitacincontinuo y permanente para el personal manipulador, desde el momento de sucontratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos de formacin u otrosmedios efectivos de actualizacin. Conviene extender el programa a todas laspersonas que puedan tener influencia en la inocuidad y la integridad de losproductos alimenticios.

El contenido mnimo de este programa debe incluir:

Programa de induccin de nuevos empleados.Programa de capacitacin e instruccin en actividades especficasrelacionadas con la inocuidad de los alimentos para manipuladores,personal de mantenimiento, proveedores, distribuidores, transportadoresde materias primas y de productos terminados, almacenistas y personal demercadeo.Relacin de recursos didcticos empleados en la capacitacin.Hoja de vida de los capacitadores (si son personas naturales o jurdicas elreconocimiento de la autoridad sanitaria correspondiente).Planeacin curricular de cada curso o evento de capacitacin o induccin,el cual establezca con claridad todo lo relacionado con la realizacin delevento.


Materiales didcticos empleados en los programas.Registros de actividades de capacitacin.Formatos para la evaluacin del conocimiento de los empleados acerca delos temas enseados.Formatos de certificados de asistencia a los eventos de capacitacin.

5. Control de proveedores: todas las materias primas e insumos empleados enla fabricacin de alimentos deben cumplir con una serie de requisitos sanitariosque permitan obtener la inocuidad de los productos, as el control de proveedores

es esencial en los procesos de alimentos.


8/27


Registros de control de materias primas e insumos.Registros de rechazo de materias primas e insumos.

Fichas tcnicas de materias primas e insumos.Formatos y registros de auditoras de calidad de proveedores en susinstalaciones.Seguimiento de la calidad de los productos suministrados por losproveedores.Programa de asistencia tcnica a proveedores.Registros de asistencia tcnica a proveedores.Etiquetas empleadas para indicar el estado de inspeccin de las materiasprimas e insumos.

6. Programa de trazabilidad : la trazabilidad es la posibilidad de rastrear unproducto en toda la cadena, desde la produccin, distribucin, almacenamientohasta el consumo, con base en el lote de produccin al cual pertenece. Un buensistema de trazabilidad permite establecer las condiciones en las cuales unalimento fue procesado, incluyendo las caractersticas de las materias primasempleadas y en caso de tener un problema con un alimento, el sistema detrazabilidad permite identificar el cmo fue procesado este.


Sistema de codificacin de productos terminados.Descripcin de la ruta de trazabilidad de los productos.Rtulos empleados para identificacin de lotes de materias primas,productos en proceso y productos terminados.Registros de control de etiquetado de productos.Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de trazabilidad.Registros de procedimientos de verificacin de la trazabilidad de losproductos.

7. Programa de distribuidores: la distribucin final de los productos

alimenticios, particularmente de aquellos que requieren mantenimiento de lacadena de fro para su conservacin, es crucial para la inocuidad. Por ello esindispensable desarrollar programas de asistencia tcnica a distribuidores,almacenistas, transportadores y acompaar estos programas con actividades decontrol y verificacin del cumplimiento de los estndares de operacin.


Registros de control de condiciones de distribucin.Registros de productos regresados a la planta.Formatos y registros de auditoras de calidad de distribuidores en sus

instalaciones.Registros de inspeccin y mantenimiento de vehculos.


9/27

Programa de asistencia tcnica a distribuidores.Registros de asistencia tcnica a distribuidores.

8. Programa de limpieza y desinfeccin: segn el decreto 3075/1997 todo

establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan desaneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientosrequeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Losrequerimientos mnimos del programa de Limpieza y Desinfeccin L&D son:

Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto, por loque se debe hacer para cada planta del programa y considerando losaspectos (equipos, utensilios, instalaciones, personas) en los cuales sedebe poner especial atencin en los procedimientos de L&D por considerarse cruciales para la calidad sanitaria del producto.

Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto, por loque se debe hacer para cada planta de programa y considerando losaspectos forma de uso y equipos e implementos requeridos. Ladescripcin de procedimiento debe contemplar lo que se hace antes,durante y despus del proceso, todos los das, tanto las actividadessemanales, mensuales, entre otras.

Los programas de L&D deben tener una periodicidad programada.

Los documentos tpicos de un programa de Limpieza y Desinfeccin son:

Registros de aplicacin de procedimientos de L & D.Registros de preparacin de sustancias del programa de L & D.Control de caractersticas fisicoqumicas de productos de L & D.Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el programa de L & D.Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de L & D.Registros de verificacin de las actividades de L & D.

9. Programa de control de plagas: las actividades bsicas del establecimientode un programa de control integral de artrpodos y roedores deben incluir:

diagnstico, erradicacin, prevencin y capacitacin. En cada actividad esnecesario establecer: procedimientos, personas, sustancias, mtodos deaplicacin, control y seguimiento.

Los documentos tpicos de un programa de control de plagas son:

Mapa de riesgos de plagas en la planta.Registros de aplicacin de programas preventivos.Registros de actividades de erradicacin de plagas.Fichas tcnicas de los plaguicidas autorizados para su uso en la planta.Registros de verificacin de la ausencia de plagas en la planta.

Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control deplagas.


10/27

10. Programa de residuos slidos: los residuos slidos debern manejarse deforma que se evite la contaminacin de alimentos, reas, dependencias oequipos y el deterioro del medio ambiente, observando las normas pertinentes dehigiene y seguridad industrial.

El contenido requerido en este programa incluye:

Caracterizacin de desechos tales como: fuentes, caractersticas fsicas,microbiolgicas y fisicoqumicas y volmenes.

Procedimientos de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamientointerno, clasificacin, transporte, disposicin de desechos slidos,monitoreo y verificacin.

Los documentos tpicos de un programa de residuos slidos son:

Registro de control de la disposicin final de residuos slidos.Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de residuosslidos.

Tema 4. Preparacin y planificacin del sistema de APPCC

Antes de la implementacin del sistema de APPCC es necesario una adecuadapreparacin y planificacin. Se debe definir qu metodologa y estructura seseguir en el diseo del sistema, de manera que el plan no resulteexcesivamente complicado. Es fundamental que la empresa, a todos los niveles,entienda y se comprometa con las iniciativas a poner en marcha. Para ello esadecuado establecer un perodo de motivacin del personal para que el futuroplan APPCC pueda luego implantarse adecuadamente. Por otra parte, se deberealizar un plan de normalizacin que establezca prioridades y tiempos paraelaborar los documentos y la implementacin del sistema, mediante el cual seelaboren los archivos que son importantes para la empresa, dependiendoespecialmente de su situacin de calidad, objetivos y requerimientos hechos por

autoridades oficiales o clientes. Estos documentos deben contener metasconcretas y un contenido mnimo de la parte tcnica a realizar, adems dereferencias sobre normas vigentes que pueden ser tenidas en cuenta para lapreparacin del plan de APPCC y ejemplos de formatos requeridos para estepropsito.

Luego, entre los pasos que se deben seguir para construir, preparar, planificar ymantener el sistema de APPCC se destacan:

1. Tomar la decisin: la alta direccin de la empresa debe estar comprometidacon la realizacin del sistema de APPCC y su documentacin, con el objeto de

que se puedan dedicar los recursos humanos y econmicos que esto demanda.


11/27

2. Definir el marco gerencial: la gerencia debe definir el marco conceptual yprocedimental dentro del cual se va a desarrollar la documentacin, esto implicaestablecer responsabilidades, polticas, objetivos, alcances, metas, tiempos ypresupuesto principalmente.

3. Crear un comit de calidad o un equipo APPCC: conformado por los jefesde los departamentos y personal de reas involucradas, que sern losresponsables directos del xito del proceso.

4. Preparar el plan de normalizacin: el comit de calidad preparar el plan denormalizacin el cual se inicia haciendo un inventario de los documentosexistentes y una evaluacin de los mismos, seguido de una identificacin ypriorizacin de necesidades de informacin.

5. Definir procedimientos actuales: se debe realizar una documentacin de losprocedimientos tal como se hacen en la realidad, con el objetivo de identificar errores o fallos.

6. Validar y ajustar el sistema: al contrastar lo que existe con los requerimientosestablecidos para cada elemento del sistema, es necesario planificar los ajustesa cada elemento, poner en prctica tales ajustes mediante un procesoparticipativo que involucre a toda la organizacin, hasta llegar a procedimientosestandarizados, acordes con lo que se debe hacer.

7. Adoptar el sistema: se consignan en el manual los procedimientos yespecificaciones definitivos, para luego iniciar un proceso permanente deverificacin que permita la identificacin de aspectos en los cuales puedenobtenerse beneficios adicionales por incremento en la eficacia y la eficiencia enlos procesos de la empresa.

Tema 5. Fases del Plan de APPCC

El plan de APPCC es un documento realizado de conformidad con los principiosdel Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control, por eso cumplir con esteplan asegura el control de los peligros que son muy relevantes en la inocuidad de

los alimentos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Estedocumento ser llamado Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico(Plan de APPCC).

La aplicacin de los siete principios del Sistema de APPCC requiere seguir unasecuencia lgica de fases, que son las siguientes (FAO/WHO, 1999):


12/27

1- Formacin de un equipo APPCC.2- Descripcin del producto.3- Elaboracin de un diagrama de flujo.

4- Comprobacin o verificacin in situ del diagrama de flujo.5- Enumeracin de todos los peligros posibles y medidas de control.6- Determinacin de los puntos crticos de control (PCC).7- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.8- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.9- Establecimiento de medidas correctivas.10-Establecimiento de procedimientos de comprobacin.11-Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

1. Formacin de un equipo APPCC: este equipo de personas debe tener conocimientos y la experiencia necesaria para desarrollar un plan APPCC. Loideal es que el equipo sea multidisciplinar e incluya tanto personal que estdirectamente involucrado en las actividades de procesado y familiarizado con lavariabilidad y limitaciones de las operaciones como tambin personal del readirectiva. Tambin es posible recurrir a consultores expertos. El grupo de trabajodebe estar liderado por un responsable, que debe impulsar todas las accionesnecesarias para que el Sistema de APPCC se lleve a cabo, y que tenga todo elapoyo de la gerencia del establecimiento. El nmero de personas que forman elequipo est determinado por los recursos humanos de la empresa.

2. Descripcin del producto: cada uno de los productos alimenticios resultantesde la actividad de la organizacin debe describirse de modo minucioso. Dichadescripcin debe incluir:

Nombre del producto.

Ingredientes, con la descripcin de cantidades y/o porcentajes.

Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas (actividad de agua,salinidad, pH, entre otros).

Forma y tamao del envase y/o embalaje: material, medida, formato,cierre, uso de atmsferas modificadas/vaco.

Tratamientos a los cuales se ha sometido el producto (trmicos, decongelacin, salmuera, entre otros).

Conservacin de los alimentos por refrigeracin, congelacin y dems.

Mtodo manejado para identificacin del producto (lote de fabricacin uotros).

Vida til del producto o durabilidad (fecha de caducidad o de consumo


13/27

preferente).

Destino o consumidor final, si es el consumidor o es para uso industrial(especificar el tipo de industria) y definir si est especialmente elaborado

para el consumo de un grupo de poblacin concreto (celacos, diabticos,enfermos hospitalarios).

Uso esperado, es decir el uso previsto por parte del consumidor final ousuario (calentamiento previo, coccin, entre otros).

Condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

3. Elaboracin de un diagrama de flujo: un diagrama de flujo es la secuenciade las diferentes etapas u operaciones que siguen los productos alimenticiosdesde la produccin hasta la comercializacin. Se deben elaborar tantosdiagramas de flujo como productos u operaciones que hayan. Cuando el sistemade HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuentalas fases anteriores y posteriores. Los diagramas de proceso deben tener unadescripcin especfica de todo el desarrollo de la produccin del producto, etapaa etapa, y tener en cuenta aspectos tales como:

Insumos utilizados y cantidades a agregar.

Tipos de los procesos industriales a utilizar con algunas caractersticascomo: (temperatura, pH, tiempo, entre otras).

Describir las etapas del proceso si es manual o mecanizada, acompaadacon el manual del equipo para saber el modo de operarlo.

Medir los tiempos entre las diferentes etapas del proceso.

Medir la temperatura de los productos durante el tiempo que se deje enespera.

Plan de almacenaje y rotacin de las materias primas y/o los productosfinales dentro de la empresa.

Pautas especiales de trabajo de tipo sanitario que puedan ser significativas para la empresa.

Finalmente, se deber adjuntar al diagrama de flujo un plano o croquis conindicacin del circuito que sigue el producto y otros materiales (envases,embalajes, entre otros), si procede.

4. Comprobacin o verificacin in situ del diagrama de flujo: el equipo de APPCC debe analizar el diagrama de flujo realizado en la planta de proceso,


14/27

donde debe verificar que las etapas si sean acordes a la secuencia de este,adems para comprobar que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es lo querealmente se hace en la planta.

5. Enumeracin de todos los peligros posibles y medidas de control: elgrupo de trabajo debe enumerar todos los peligros que se pueden generar en lalnea de proceso, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y ladistribucin hasta el punto de consumo, y cules son las causas que los originan.Luego, se debe llevar a cabo un anlisis de peligros que consiste en agrupar lainformacin para luego evaluar y as poder determinar los peligros y lascondiciones que los originan para decidir, segn el plan, cules son importantespara la inocuidad de los alimentos.

Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o lacomercializacin de un alimento pueden clasificarse, segn su naturaleza, enbiolgicos, fsicos o qumicos.

Peligros biolgicos: son los asociados a la presencia de organismos vivos en elalimento. Los microorganismos son organismos pequeos que slo pueden ser observados a travs del microscopio. Muchos de estos constan de una nicaclula y pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente. Pueden ser de diferentes categoras como: bacterias, levaduras, hongos, parsitos y virus. Peligros qumicos: estn relacionados con los de compuestos qumicos nocivosprovenientes de los insumos para la elaboracin de productos, restos dedetergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza, plaguicidas, metalespesados, medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones apartir del material del envase, entre otras.

Peligros fsicos: son los asociados a la incorporacin de materias extraas en elalimento que pueden causar daos cuando se consumen, tales como: vidrio,madera, metales, plsticos, piedras, astillas de huesos, objetos personales como joyas, bolgrafos y dems.

Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse los siguientes aspectos:

La posibilidad que surjan peligros, los cuales pueden generar efectosperjudiciales para la salud.La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.La resistencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.Aumento por la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicaso agentes fsicos en los alimentos.Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tomar las medidas pertinentes para el control de cada uno de lospeligros, puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar unpeligro especfico, y que con determinada medida se pueda controlar ms de un

peligro (Codex 2005).


15/27


16/27

Cuando sea posible, los procesos debern corregirse antes de que ocurra unadesviacin en los lmites crticos de un PCC. Si la vigilancia no es continua, sugrado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC estcontrolado. Todos los documentos relacionados con la supervisin de los PCC

los firmarn las personas encargadas, junto con el administrativo o funcionariosde la empresa encomendados para la revisin.

9. Establecimiento de medidas correctivas: en el caso que los resultados delsistema de vigilancia indiquen una desviacin respecto de los lmites crticosestablecidos de uno o algunos PCC, se deben formular medidas correctivasespecficas para cada PCC del sistema de APPCC.

Una de las caractersticas ms importantes del sistema de APPCC es que espreventivo y, por tanto, est diseado para evitar que ocurran desviaciones de loslmites crticos de los PCC. Las acciones correctivas adoptadas permiten ajustar el proceso antes de llegar a presentarse una desviacin en los lmites crticos delPCC y, por tanto esto no afecta al producto, ya que el PCC se ha mantenidodentro del margen de tolerancia.

10. Establecimiento de procedimientos de comprobacin: los procedimientosde comprobacin tienen el objetivo de verificar mediante mtodos, evaluaciones,ensayos, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis, el cumplimiento del plan de APPCC y si este se est aplicando tal como se ha descrito y funcionaeficazmente. A la vez, sirve para constatar que se eliminan o se reducen demanera efectiva los peligros que podran afectar la inocuidad del alimento.

Los sistemas de comprobacin se deben planificar, predeterminar y documentar por escrito en el plan de APPCC y deben incluir su validacin y la comprobacinde que este funciona correctamente.

11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro: para laaplicacin del sistema de APPCC, se debe disponer de una metodologa dedocumentacin adecuada, eficaz y precisa en el que se recopilen los elementos

del proceso. Este registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de laoperacin del establecimiento. El sistema de documentacin y registro estconstituido por el plan de APPCC y por los registros derivados de su ejecucin.

El plan de APPCC es el documento donde se explican, se describen y se justifican todas y cada una de las fases del sistema de APPCC, desde laconstitucin del equipo hasta el diseo de los registros que se deriven de suaplicacin. Los registros son las anotaciones hechas en hojas, cuadernos ocualquier otro soporte de los resultados de la aplicacin del plan de APPCC.

Se deben documentar los procedimientos del APPCC previa y posterior a la

aplicacin del sistema tales como: anlisis de peligros, determinacin de los PCCy los lmites crticos. Y a la vez registrar las actividades de vigilancia de los PCC,


17/27


18/27

Demuestra que la empresa autocontrola su actividad alimentaria.

Permite a la empresa actuar rpidamente ante diferentes problemas de

seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores.El sistema permite integrarse fcil y completamente, y es compatible con laimplantacin adicional de sistemas de gestin de calidad como las normasISO 9001 y 22000, BRC, IFS, entre otras. Adems facilita el acercamientode las empresas a otras normativas de calidad ms compleja.

Es un sistema flexible: se adapta tanto a la grande, mediana y pequeaempresa, a cualquier cambio del proceso, a los avances tecnolgicos,procedimientos, entre otros.

El personal manipulador de alimentos se siente ms concienciado en sutrabajo respecto de la seguridad alimentaria.

Mejora el trabajo en equipo en todas las reas de la empresa dado quecrea conciencia de calidad en las actividades que se realizan en laempresa, generando as un producto seguro.

Involucra directamente a la empresa generndole ms responsabilidad yhaciendo que esta se comprometa ms con el control y seguridadalimentaria.

Facilita la labor de inspeccin en la empresa por parte de los entesreguladores y autoridades sanitarias y a la vez la funcin de losinspectores internos de calidad en las auditoras internas.

Fortalece la imagen corporativa de la empresa, al crear confianza a losclientes, lo cual le permite ser competitiva en el mercado nacional einternacional.

Caso prctico:

El sistema de APPCC se aplicar a una lnea de produccin para obtener salchichas, en este proceso se analizan los peligros biolgicos, fsicos y qumicosque pueden presentarse en cada una de las etapas del proceso y se identificarnlas medidas preventivas que se deberan implementar para prevenir, eliminar oreducir a un nivel aceptable los peligros identificados.

Descripcin del proceso:

Se reciben las materias primas, en este caso carnes de res, ternera y cerdo,

protenas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, porcionan y se pican enun cutter. Se agregan las protenas, los condimentos, los aditivos y agua. La


19/27


20/27

humedad al empacarla.

Qumicos: presencia deotros aditivos diferentes alos solicitados por contaminacin en lasmezcladoras de lasempresas que losproducen.

Fsico: metal, madera,hueso, plstico, vidrio,caucho, arena, piedra,insectos enteros ofragmentos, larvas, huevos,excretas, pelos de animal opersonas.

protenas, condimentos yaditivos. Adicional a lacertificacinmicrobiolgica y queestn libres de otroscomponentes y dematerias extraas fsicas.

Los recipientes deenvasado deben ser desechables y asegurar su correcta sanidad.

3Limpieza, cortey porcionado decarnes

Biolgico: puedepresentarse contaminacincon microorganismospresentes en el cuchillo decorte o en el medioambiente.

Qumico: puedepresentarse contaminacincon desinfectantes oagentes de limpieza de lamesa de corte.

Fsico: puede presentarsecontaminacin por presencia de partculasextraas en la mesa decorte o por parte del

manipulador.

La empresa debe tener unregistro donde seespecifique el da, cmo ycon qu productos serealiz la limpieza ydesinfeccin de losutensilios de corte y de lamesa en donde seefecta esta operacin.

El personal de corte debeutilizar cuchillos limpiospara esta tarea y revisar que la mesa de corte estlimpia. Esta actividaddebe ser realizada en unsitio especial para evitar que haya contaminacin

cruzada con otrosproductos y el ambiente.

4 Picado de lascarnes

Biolgico: puedepresentarse contaminacincon microorganismospresentes en restos decarne hallada en el cutter opor incorrecta manipulacinde la carne.

Qumico: puedepresentarse contaminacin

Se deben solicitar registros de:

Fecha, cmo y concules sustancias serealiz la limpieza ydesinfeccin delcutter.

Mantenimiento


21/27


22/27

en la manipulacin.El encargado debecumplir con las normas demanipulacin para evitar contaminar con productosqumicos o materialesfsicos la mezcla almomento de hacer losembutidos.

7Disposicin delos embutidosen una mesapara amarrado

Biolgico: por contaminacin conmicroorganismos presentesen la mesa donde secolocan los embutidos paraamarrado o por contaminacin cruzada por parte del ambiente o de losoperarios.

Qumico: se puedepresentar por incorrectamanipulacin,contaminacin cruzada orestos de desinfectantes oagentes de limpieza de lamesa.

Fsico: por partculasextraas presentes en lamesa, en el ambiente o por incorporacin por parte delmanipulador.

Debe haber un registro delimpieza de las mesas,donde se expresen lassustancias utilizadas paraesto, cundo se realiz ycmo.

El encargado debecumplir con las normas demanipulacin para evitar contaminar con productosqumicos o materialesfsicos los embutidos almomento de amarrarlos.

8Coccin deembutidos enbao de agua

Biolgico: por contaminacin con

microorganismos presentesen el bao o en el agua deproceso que estnpresentes en el ambiente oincorporados por elmanipulador.

Qumico: se puedepresentar por incorrectamanipulacin ycontaminacin cruzada en

el momento que se colocanlos embutidos en el bao de

Se debe solicitar unregistro de limpieza del

bao de agua, donde seexpresen las sustanciasutilizadas para esto,cundo se realiz y cmo.

El encargado debecumplir con las normas demanipulacin para evitar contaminar con productosqumicos o materialesfsicos al momento de

colocar los embutidos enel bao de agua.


23/27


24/27

Fsico: por partculasextraas presentes en elambiente o por incorporacin por parte delmanipulador.

fsicos los embutidoscuando estn colgados enel carro de horneo, en elproceso de enfriamiento.

11Almacenamientoen cava durante24 horas

Biolgico: puedepresentarse contaminacincon microorganismospresentes en la cava deenfriamiento, por contactocon paredes u otrosproductos contaminados.

Qumico: puedepresentarse con restos dedesinfectantes o agentes delimpieza de la cava derefrigeracin.

Fsico: por partculasextraas al interior de lacava de refrigeracin, por ganchos o implementos quese usan para colgar losembutidos o por incorporacin por parte delmanipulador.

Se debe tener un registrode la temperatura de lacava de refrigeracin yseguridad de que estfuncionandocorrectamente, para evitar el crecimiento demicroorganismos. Llevar registros de termmetrosy registros de ambientes.

En los registros delimpieza de la cava derefrigeracin se debenanotar la fecha, cmo ycuales sustancias seutilizaron para la limpiezay desinfeccin.

El encargado debecumplir con las normas demanipulacin al momentode ingresar los embutidosen la cava derefrigeracin.

12Empaque enbolsas depolietileno

Biolgico: por contaminacin conmicroorganismos presentes

en los empaques, en laempacadora, en elambiente o en las manosdel manipulador.

Qumico: se puedepresentar agentes qumicosdel material del cual esthecho el empaque o por restos de desinfectante enla mquina empacadora o

por contaminacin cruzadapor parte del manipulador.

Solicitar la certificacin alproveedor del empaquedonde se especifiquen los

materiales de realizacindel empaque y que noafectan la calidad delembutido, por olor,prdida de oxgeno, color.El empaque debe ser adquirido a un proveedor certificado. Adems losempaques deben ser almacenados en lugaresadecuados libres de

partculas qumicas yfsicas extraas.


25/27

Fsico: por partculasextraas presentes en elmaterial de empaque, en laempacadora, en elambiente o por incorporacin por parte delmanipulador.

Debe llevarse un registrode limpieza de la mquinaempacadora, incluyendofecha, procedimientos ysustancias utilizadas enesta. Si es manual losmanipuladores debenlavarse las manos ycumplir con las normas demanipulacin para evitar contaminar con productosqumicos o materialesfsicos los embutidos almomento del empaque.

13Almacenamientode losembutidosempacados

Biolgico: por contaminacin conmicroorganismos presentesen la canastilla o en elambiente. Se detectar si elempaque ha sido roto. Conel embutido empacado segarantiza que este quedalibre de contaminacin.

Qumico: se puedepresentar por incorrectamanipulacin ycontaminacin cruzada,pero igualmente si elempaque ha sido roto por mala manipulacin cuandose almacenan en lascanastillas.

Fsico: por partculasextraas presentes en lacanastilla, en el ambiente opor incorporacin por partedel manipulador. Slo sepresenta si el empaque hasido roto por malamanipulacin cuando sealmacenan en lascanastillas.

Debe haber un registro delimpieza de las canastillasplsticas utilizadas para elalmacenamiento de losembutidos empacados,deben ser libres de aristaso partes que puedanromper los empaques ydejar expuestos losembutidos a lacontaminacin.

El encargado debecumplir con las normas demanipulacin para evitar romper el empaque de losembutidos en el momentoque los coloca en lascanastillas.


26/27


27/27

Referencias

Buenas prcticas de manufactura (Blogspot libre). Operacin deprogramas complementarios. Consultado el 29 de octubre de 2012 en:

http://bpmfitec.blogspot.com.es/ Food and Agriculture Organization/World Health Organization (1999).Cdigo Internacional recomendado de Prcticas. Principios generales dehigiene de los alimentos. Report of a Joint FAO/WHO. Roma

Romero, J. (1999). Documentacin del sistema de aseguramiento de lainocuidad de una empresa de alimentos en el marco del decreto 3075 de1997. ASECALIDAD: Bogot.

Food and Agriculture Organization/World Health Organization (1998).Guidance on regulatory Assessment of HACCP. Report of a JointFAO/WHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assessing. Document WHO/FSF/FOS/98.5.

Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con launidad N4!

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor

ngela Viviana PezPerilla

Ingeniera Agroindustrial

Centro Agroindustrial.Regional Quindo

Octubre de2012

Adaptacin Andrs FelipeVelandia Espitia

Comunicador Social Guionistalnea deproduccin

Centro Agroindustrial.Regional Quindo

Octubre de2012
http://bpmfitec.blogspot.com.es/http://bpmfitec.blogspot.com.es/http://bpmfitec.blogspot.com.es/

unidad n°3 aditivos profundización

Documents