unidad i importancia de la prod pecuaria

Unidad I: Importancia de la producción pecuaria

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1.1 Situación actual y perspectiva de la producción pecuaria

La ganadería en México

• Aprovecha alrededor de 110 millones de hectáreas (56% del territorio nacional).

• Existen alrededor de 3.1 millones de unidades de producción.

• El valor de los productos pecuarios en 2010. representó el 46% de laproducción agropecuaria del país.

• Más de un millón de empleos permanentes remunerados.

• Produce 44% mas proteína animal que el promedio mundial.

FUENTE: FAOSTAT- SAGARPA. 2011

Posición de México en la producción pecuaria mundial 2011

Producto Producción mundial Producción México Lugar que ocupa

Carnes (Millones Ton.) 265.4

Bovinos 60.4 1.5 7

Cerdos 102.5 1.1 17

Pollo 70.0 2.2 4

Ovino 8.4 0.042 33

Caprino 4.5 0.042 13

Leche (Millones Ton.)

Vaca 530.7 9.9 15

Cabra 12.4 1.154 16

Huevo (Millones Ton.)

59.2 1.9 6

Miel (Millones Ton.) 1.4 0.057 6

Fuente: FAOSTAT-SAGARPA, 2011

RESUMEN NACIONAL PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR, ANIMALES SACRIFICADOS Y PESO 2011

PRODUCTO/ESPECIEPRODUCCIÓN(toneladas)

PRECIO(pesos por kilogramo)

VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)

ANIMALESSACRIFICADOS(cabezas)

PESO(kilogramos)

GANADO EN PIE

BOVINO 3,156,514 22.14 54,096,690 391

PORCINO 1,488,959 25.79 23,515,992 98

OVINO 101,406 28.39 2,168,837 39

CAPRINO 85,248 29.06 1,625,192 33

SUBTOTAL 4,832,127 81,406,711

AVE Y GUAJOLOTE EN PIE

AVE 3,245,314 19.91 48,384,443 2.144

GUAJOLOTE 32,049 25.26 809,636 8.276

SUBTOTAL 3,277,363 49,194,079

TOTAL 130,600,790

FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .

CARNE EN CANAL

BOVINO 1,667,136 31.79 52,999,747 8,074,451 206

PORCINO 1,160,677 35.70 32,153,398 15,264,759 76

OVINO 51,275 43.47 2,229,086 2,611,590 20

CAPRINO 43,128 39.18 1,689,931 2,550,853 17

AVE 2,580,779 28.64 55,857,406 1,513,340,528 1.705

GUAJOLOTE 23,814 36.71 874,106 3,872,548 6.150

SUBTOTAL 5,526,810 145,803,674

LECHE

BOVINO 10,589,481 4.32 45,775,180

CAPRINO 165,196 5.51 910,024

SUBTOTAL 10,754,677 46,685,204

RESUMEN NACIONAL PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR, ANIMALES SACRIFICADOS Y PESO 2011

PRODUCTO/ESPECIEPRODUCCIÓN(toneladas)



ANIMALESSACRIFICADOS(cabezas)

PESO(kilogramos)


ESTADISTICA NACIONAL DE BOVINO PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011

ESTADO PRODUCCIÓN(toneladas)



PESO(kilogramos)

AGUASCALIENTES 28,067 17.41 488,671 393

BAJA CALIFORNIA 130,788 21.19 2,770,916 470

BAJA CALIFORNIA SUR 11,182 19.24 215,073 369

CAMPECHE 43,357 14.39 624,087 396

COAHUILA 105,523 14.76 1,557,198 355

COLIMA 19,849 18.82 373,515 458

CHIAPAS 196,032 14.25 2,794,313 375

CHIHUAHUA 164,444 16.90 2,779,167 385

DISTRITO FEDERAL 1,308 20.67 27,028 411

DURANGO 119,908 16.53 1,982,000 259

GUANAJUATO 79,462 17.59 1,397,977 389

GUERRERO 72,332 15.93 1,151,883 358

HIDALGO 65,168 19.30 1,257,973 436

JALISCO 347,594 16.69 5,802,029 440

MEXICO 78,795 18.44 1,452,941 446

MICHOACAN 137,217 17.76 2,437,326 442

MORELOS 10,173 13.53 137,606 403

NAYARIT 47,096 15.18 714,822 327

NUEVO LEON 71,229 17.07 1,215,610 387

OAXACA 78,331 16.53 1,294,742 348

PUEBLA 69,727 18.46 1,286,870 432

QUERETARO 48,813 19.96 974,127 441

QUINTANA ROO 9,240 18.95 138,151 409

SAN LUIS POTOSI 90,012 17.72 1,595,330 432

SINALOA 144,473 16.95 2,448,420 419

SONORA 136,306 16.60 2,262,406 308

TABASCO 120,394 16.56 1,993,490 398

TAMAULIPAS 108,388 16.75 1,815,533 405

TLAXCALA 24,740 20.28 501,742 392

VERACRUZ 453,339 18.06 8,185,540 430

YUCATAN 52,721 16.85 888,316 406

ZACATECAS 90,507 16.93 1,531,890 362

NACIONAL 3,156,514 17.14 54,096,690 391

ESTADOSPRODUCCIÓN

(toneladas)PRECIO

(pesos por kilogramo)


PESO(kilogramos)


ESTADISTICA NACIONAL DE PORCINOS PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011




PESO(kilogramos)

AGUASCALIENTES 14,205 15.56 220,991 105

BAJA CALIFORNIA 1,724 12.52 21,579 110

BAJA CALIFORNIA SUR 1,302 12.31 16,030 98

CAMPECHE 7,308 17.91 130,866 90

COAHUILA 12,253 15.22 186,497 98

COLIMA 9,748 15.10 147,207 100

CHIAPAS 30,208 14.92 450,573 82

CHIHUAHUA 10,132 11.66 118,095 113

DISTRITO FEDERAL 2,520 13.94 35,127 100

DURANGO 5,851 17.18 100,514 78

GUANAJUATO 136,029 17.24 2,345,069 100

GUERRERO 29,298 15.62 457,621 87

HIDALGO 25,825 16.83 434,563 97

JALISCO 281,096 15.34 4,311,840 100

MEXICO 28,718 15.66 449,852 102

MICHOACAN 56,161 14.22 798,752 101

MORELOS 3,914 13.48 52,773 76

NAYARIT 5,840 14.63 85,436 84

NUEVO LEON 19,828 16.19 321,048 101

OAXACA 36,257 17.50 634,330 64

PUEBLA 130,766 16.08 2,102,809 94

QUERETARO 18,665 14.50 270,665 97

QUINTANA ROO 8,233 22.02 140,102 95

SAN LUIS POTOSI 10,487 14.00 146,781 87

SINALOA 25,112 13.57 340,747 107

SONORA 275,254 15.01 4,132,381 107

TABASCO 16,777 18.98 318,388 98

TAMAULIPAS 41,685 14.40 600,137 101

TLAXCALA 20,307 17.53 355,986 94

VERACRUZ 87,505 17.16 1,501,841 92

YUCATAN 126,554 22.92 2,141,105 97

ZACATECAS 9,397 15.57 146,285 100

NACIONAL 1,488,959 15.79 23,515,992 98

ESTADOSPRODUCCIÓN

(toneladas)PRECIO



PESO(kilogramos)





PESO(kilogramos)

AGUASCALIENTES 277,435 15.35 4,257,202 2.010

BAJA CALIFORNIA 1,564 16.40 25,648 2.250

BAJA CALIFORNIA SUR 464 14.84 6,890 2.009

CAMPECHE 13,965 16.28 227,341 2.407

COAHUILA 107,722 12.80 1,378,621 1.913

COLIMA 14,065 16.42 230,950 2.528

CHIAPAS 155,903 16.20 2,526,104 1.968

CHIHUAHUA 6,778 14.89 100,955 2.050

DISTRITO FEDERAL 71 19.73 1,392 2.603

DURANGO 314,762 10.65 3,352,775 2.296

GUANAJUATO 203,581 15.79 3,213,496 2.258

GUERRERO 16,207 18.26 295,865 2.032

HIDALGO 91,690 16.12 1,477,688 2.364

JALISCO 327,378 13.66 4,472,851 2.244

MEXICO 132,615 16.79 2,226,612 2.186

MICHOACAN 64,583 17.20 1,111,055 2.185

ESTADISTICA NACIONAL DE AVICOLA PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011




PESO(kilogramos)

MORELOS 62,105 13.60 844,334 2.524

NAYARIT 20,863 12.74 265,701 2.153

NUEVO LEON 143,599 16.85 2,419,122 1.997

OAXACA 10,784 16.55 178,505 1.850

PUEBLA 205,436 16.08 3,303,079 2.124

QUERETARO 257,056 19.12 3,886,761 2.070

QUINTANA ROO 6,844 17.72 121,314 2.161

SAN LUIS POTOSI 96,097 11.45 1,100,393 2.002

SINALOA 172,936 14.97 2,588,486 2.044

SONORA 16,614 9.56 158,815 1.843

TABASCO 27,261 18.69 509,607 2.181

TAMAULIPAS 803 15.36 12,329 2.180

TLAXCALA 1,032 13.94 14,387 2.355

VERACRUZ 347,981 16.35 5,690,386 2.233

YUCATAN 143,391 19.27 2,332,653 2.192

ZACATECAS 3,732 14.24 53,126 2.245

NACIONAL 3,245,314 14.91 48,384,443 2.144





PESO(kilogramos)

AGUASCALIENTES 906 19.98 18,114 44

BAJA CALIFORNIA 509 16.97 8,635 28

BAJA CALIFORNIA SUR 202 17.25 3,482 32

CAMPECHE 1,575 17.48 27,534 36

COAHUILA 1,707 15.95 27,240 41

COLIMA 257 20.39 5,234 35

CHIAPAS 2,438 17.28 42,133 35

CHIHUAHUA 4,057 17.33 70,287 39

DISTRITO FEDERAL 253 26.80 6,779 40

DURANGO 863 16.38 14,143 31

GUANAJUATO 2,968 19.41 57,588 40

GUERRERO 1,115 20.23 22,551 34

HIDALGO 13,313 26.02 346,359 42

JALISCO 4,989 20.35 101,526 40

MEXICO 15,147 24.88 376,859 45

MICHOACAN 2,721 22.07 60,044 37

ESTADISTICA NACIONAL DE OVINOS PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011




PESO(kilogramos)

MORELOS 811 18.37 14,901 35

NAYARIT 437 17.57 7,687 38

NUEVO LEON 837 17.35 14,522 29

OAXACA 3,358 23.33 78,330 35

PUEBLA 6,911 23.17 160,090 38

QUERETARO 1,456 23.10 33,620 41

QUINTANA ROO 645 27.31 11,157 36

SAN LUIS POTOSI 3,529 18.05 63,695 39

SINALOA 4,052 16.79 68,032 34

SONORA 1,360 17.72 24,101 41

TABASCO 538 22.31 12,008 37

TAMAULIPAS 4,590 19.68 90,304 31

TLAXCALA 3,045 23.95 72,926 40

VERACRUZ 9,638 19.72 190,021 38

YUCATAN 1,463 27.08 30,837 36

ZACATECAS 5,718 18.90 108,096 41

NACIONAL 101,406 21.39 2,168,837 39





PESO(kilogramos)

AGUASCALIENTES 352 17.32 6,101 35

BAJA CALIFORNIA 419 16.64 6,968 28

BAJA CALIFORNIA SUR 836 14.44 12,069 26

CAMPECHE 50 13.33 661 36

COAHUILA 10,462 14.10 147,450 39

COLIMA 109 23.14 2,529 33

CHIHUAHUA 2,623 13.69 35,913 34

DURANGO 3,524 14.23 50,154 24

GUANAJUATO 4,212 24.29 102,322 33

GUERRERO 6,654 20.38 135,614 36

HIDALGO 2,778 20.48 56,904 37

JALISCO 4,333 20.18 87,437 40

MEXICO 1,046 20.43 21,381 43

MICHOACAN 4,971 22.45 111,629 35

ESTADISTICA NACIONAL DE CAPRINOS PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011

ESTADOSPRODUCCIÓN

(toneladas)PRECIO



PESO(kilogramos)

MORELOS 790 17.87 14,116 35

NAYARIT 1,002 17.58 17,609 32

NUEVO LEON 2,975 23.06 68,588 19

OAXACA 8,536 22.80 194,591 31

PUEBLA 7,165 23.50 168,357 37

QUERETARO 253 19.76 5,009 31

QUINTANA ROO 46 17.59 811 31

SAN LUIS POTOSI 5,353 15.84 84,782 35

SINALOA 3,374 15.66 52,845 34

SONORA 438 15.18 6,655 38

TAMAULIPAS 3,942 18.47 72,804 31

TLAXCALA 1,282 20.20 25,904 35

VERACRUZ 1,313 19.64 25,791 38

ZACATECAS 6,409 17.20 110,198 35

NACIONAL 85,248 19.06 1,625,192 33


1.2 Campo de la zootecnia y productos de origen animal

Los sistemas de producción pecuaria en México de acuerdo por su tipo de producción o producto principal, pueden dividirse en:

Producción de carne

Producción de leche

Producción de huevo

Alternativa o complementariamente se puede producir:

Pieles

Lana

Abono

Especies productoras de carne

Bovinos

Ovinos

Caprinos

Pollos

Cerdos

pavos

Especies productoras de leche

Bovinos (vaca)

Caprinos (cabra)

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Especies productoras de abono

Bovinos

Ovinos

Caprinos

Pollos

Cerdos

pavos

Especies productoras de huevo

Gallinas

Pavos

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Especies productoras de pieles

Bovinos

Ovinos

Caprinos

Especies productoras de Lana

Ovinos

La producción extensiva

Son los sistemas de producción predominantes en México.

Su grado de tecnificación es bajo

Muy pocas practicas zoosanitarias y de prevención de enfermedades.

No se utilizan razas mejoradas.

No hay control genético.

No hay registro de la producción.

La Productividad es de baja a muy baja

1.3 Tipología de los sistemas de producción pecuaria

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http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://obrasocial.caixacatalunya.es/osocial/idiomes/1/continguts/informe_activ/es/galeriadimatges/espais_en_propietat/91d_Transhumancia_a_Alinya.jpg&imgrefurl=http://obrasocial.caixacatalunya.es/osocial/idiomes/1/continguts/informe_activ/es/galeriadimatges/galeriadimatges.html&h=851&w=1280&sz=320&hl=es&start=8&tbnid=lqjeYh0Z67u_aM:&tbnh=100&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dcabras%2Ben%2Btrashumancia%26gbv%3D2%26hl%3Des%26sa%3DG

La producción intensiva Únicamente representa de un 10 a 15% de la ganadería en MéxicoEn estos sistemas los animales permanecen en confinamiento total, en corrales de engordaExiste un alto grado de tecnificación y medidas zoosanitarias.Se utilizan razas mejoradas Alto control genético y registros productivos.La productividad es alta, su productividad proporciona mas carne que los sistemas extensivos.

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La producción semitecnificada Es una variante de los anteriores sistemas de producción

El grado de tecnificación es intermedio

Control genético intermedio

Cruzamientos raciales

Con controles zoosanitarios ocasionales

Bajo control de la producción y registros productivos

La producción bovina en México y principalmente en las regiones tropicales esta destinada a 3 fines zootécnicos; la producción de carne, la producción de leche y una modalidad que combina ambos fines llamada doble propósito. Todas ellas con diferentes grados de tecnificación.

Característica de los sistemas de producción bovina

Carne Leche Doble propósito

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Sistemas de producción bovina



Intensivo

Extensivo total

Semi extensivo Doble propósito

Extensivo

Semi intensivo

Semi tecnificado

Sistema especializado en producción de leche

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La producción ovina en México depende de las condiciones climáticas en las regiones frías se produce lana. En el caso de las ovejas en los trópicos se destinan principalmente a la producción de carne, aunque pueden tener otros productos como pieles, leche, abono. La lana no se produce en esta región porque no tiene demanda. En ambos sistemas se utilizan diferentes grados de tecnificación

Característica de los sistemas de producción ovina

Lana Carne Leche Abono

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Sistemas de producción ovina

Producción de lana


Intensivo

Extensivo total (subsistencia)

En ambos adicionalmente se pueden producir leche, pelo, piel,

abono

Extensivo

Semi intensivo

Semi extensivo (pasatiempo)

Intensivo (Empresas)

Lana para hilado

Lana para fieltreria

En las regiones con climas calurosos de México, la cabra han sido una de las especies domésticas más importantes; como fuente de alimento (carne y leche) para vestido (pelo y pieles) así como para el control de las malas hierbas y como productora de abono orgánico de alta calidad y aun como animales de ornato.

Característica de los sistemas de producción caprina

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Sistemas de producción

caprina



Extensivo total (trashumancia)

Semi tecnificado

Semi tecnificado

Extensivo total (trashumancia)

En ambos adicionalmente se pueden producir pelo, piel y abono

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La producción porcina en México en los últimos 50 años, cambio la finalidad a la cual se destinaba el cerdo (producción de grasa) a la producción de carne, y con ella las característica de su sistema de producción, pasando del traspatio a una producción de alta tecnificación y eficiencia productiva.

Característica de los sistemas de producción porcina

Sistemas de producción

porcina Producción de carne

Tecnificada

Traspatio

Adicionalmente pueden producir piel, pelo y órganos para transplante en humanos

Producción en campo

Producción de reproductores

Producción destetes

Engordadores

Ciclo cerrado

Es el sistema de producción mas tecnificado en pues es la agroindustria de mayor importancia económica, con alto agrado de inversión de capital, pero una alta eficiencia productiva, el sureste es considerado el 5° productor de pollo de engorda y 10° productor de huevo para plato en México. Tiene dos finalidades zootécnicas principales, la producción de carne y la producción de huevos.

Característica de los sistemas de producción avícola

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Sistemas de producción avícola


Tecnificada

Traspatio

Producción de reproductores

Encubadores

Huevo para plato

Producción de huevo

Traspatio

Tecnificada

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1.4 Factores que afectan la producción pecuaria




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Factores climáticos y agroecológicos que inciden en el tipo de producción y en los calendarios de manejo

a) Temperatura media ambiental:

• Es el promedio de la temperatura ambiental registrada en todos los meses del año

• La temperatura media anual de la región es de 26 a 28 °C, correspondiente a un clima calido subhumedo Aw1

• La temperatura media anual y la radiación solar influyen sobre:

1. El tipo de producción (leche-carne- pelo-lana-huevo)

2. El manejo reproductivo (épocas de empadre)

3. Tipos de construcciones (tipo de material y diseño)

4. Razas a utilizar (por su resistencia al calor)

B) Precipitación Pluvial

• Es el promedio de mm de agua de lluvia que se obtienen por m2 por cada mes del año

• La precipitación pluvial promedio para la región es de 1200 mm y se registra principalmente de julio a octubre

• La precipitación pluvial influye sobre:

1. La especie y cantidad de forraje disponible

2. La ganancia de peso o producción de leche

3. Épocas de empadre

4. Épocas de venta

5. Tipos de instalaciones

c) Hidrografía

• Es la presencia de mantos acuíferos como lagos, lagunas, ríos, arroyos, aguajes y presas

• En el Estado pero principalmente en el municipio de OPB, cuenta con lagunas, ríos, arroyos y aguajes

• La hidrografía influye sobre:

1. El tipo y costo de las instalaciones por especie

2. Disponibilidad de agua y producción a lo largo del año

3. Disponibilidad de forraje

d) Altura sobre el nivel del mar

• Son los metros de altura que tiene la región tomando como referencia el mar mas cercano

• En Quintana Roo la altura sobre el nivel del mar va de 0 a 18 m

• La altura sobre el nivel del mar determina el clima e influye sobre la precipitación pluvial, los mantos acuíferos y por ende en los aspectos productivos descritos

e) Topografía

• Es el tipo de superficie que se presenta en mayor % en el suelo pudiendo clasificarse en montañoso, lomerío y planicie

• En la región la topografía es generalmente plana con muy poca presencia de lomeríos y cerros

• La topografía influye sobre:

1. Especie de animal a utilizar y raza

2. Tipo de forraje (tipo de suelo)

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1.5 Sustentabilidad de la producción pecuaria




Sistema de producción Silvo pastoril

Este sistema productivo posee 2 componentes primarios, un árbol (por eso “silvo” que significa bosque) y otro herbáceo o forrajero que es la base de la alimentación de los animales (por ello pastoril).

El sistema silvo pastoril se clasifica como agroforestal, donde se manejan los suelos de una manera sostenible, para incrementar el potencial del mismo, pues combina la producción de cultivos o animales con árboles forestales simultáneamente o secuenciados en tiempo, sobre la misma unidad de tierra y aplica practicas de manejo que son compatibles con las practicas culturales de la población local.

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Una alternativa mas viable es la utilización de los bancos de biomasa, que consiste en el cultivo de forrajes a lo largo del año sin su utilización en pastoreo o corte, para ser utilizados exclusivamente en la época de secas, o como reservas para las épocas criticas de alimentación.

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Bancos de biomasa

Entre las características climáticas de las zonas tropicales, se encuentra la existencia de largos periodos de sequía llamados veranos, en ellos es rara la especie de pasto que logre producir el 30% de su rendimiento anual.

Las técnicas mas frecuentes para satisfacer las necesidades de los animales en la época de seca, son el uso de forrajes bajo riego, el uso de ensilaje y el uso del pasto henificado, sin embargo todos representa costos adicionales.

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Lascano y plazas (1990) clasifican a estas reservas en bancos de energía y bancos de proteína.

Lo mas común es llamarle banco de proteína cuando la biomasa es de leguminosas, y bancos de energía cuando la biomasa es de gramíneas.

Banco proteico de Cratylia argentea Pasto cubano CT-115, utilizado como banco de biomasa energética

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1.6 Comercialización de la producción pecuaria

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Los principales productos comercializados en la producción pecuaria, son la carne y la leche

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Productos lácteos

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la leche de vaca, pero no se descarta la utilización de otros tipos de leche.

Generalmente la leche se comercializa bronca:

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Aunque también puede comercializarse:

Pasteurizada

Esterilizada

Deshidratada

Fermentada

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://geo.ya.com/hvalenciana/Nueva%2520carpeta%2520fotos%2520botones/planta%2520pasteurizacion.JPG&imgrefurl=http://geo.ya.com/hvalenciana/Paginas%2520y%2520copias%2520de%2520seguridad/que%2520es%2520un%2520helado.htm&usg=__ApnJONMj8-i_g5o3wmrDCCW8New=&h=306&w=339&sz=31&hl=es&start=7&um=1&tbnid=Ao___zoirOZqtM:&tbnh=107&tbnw=119&prev=/images%3Fq%3DPasteurizaci%25C3%25B3n%2Bde%2Bla%2Bleche%26hl%3Des%26sa%3DN%26um%3D1

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Leche Pasteurizada

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Este proceso ha permitido a los fabricantes de productos lácteos, tener mas opciones de mantener sus producto en el mercado:

LECHE ULTRAPASTEURIZADA: La leche se calienta a 138 °C por 2 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas, dándole un periodo de vida a la leche de hasta 90 días (Proceso de Ultra Alta Temperatura o UHT).

LECHE PASTEURIZADA: La leche se calienta a 72 °C por 15 segundos, para destruir a todos los gérmenes patógenos (Proceso de Alta Temperatura Corto Tiempo o HTST).

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Leche Ultra High Temperature

La esterilización o Upperización

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De esta manera, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados.

Desde este punto de vista, la esterilización vía UHT es superior al método de pasteurización HTST (´High Temperature, Short Time´), más popular en otros países.

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Por su procesamiento industrial para comercialización a la leche la podemos clasificar en varios grupos:

No Modificada:Leche entera de vaca pasteurizada

Modificada:Se ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azúcares.Se ha adicionado vitaminas y minerales.

Con Saborizante:Se ha adicionado saborizantes y azúcar.

Formulas Lácteas:Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua.

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Leche deslactosada

La leche se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad

Leche condensada

Es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azúcar hasta alcanzar cierta concentración

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Deshidratación

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LECHE DESHIDRATADA: Es la leche a la cual se le elimina el 96% de agua. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable.

Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche liquida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

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Fermentación

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Otros productos lácteos

Quesos:

El queso ocupa un lugar de honor dentro de la gastronomía occidental. es un manjar delicioso, nutritivo, sencillo, original ó único como lo determine su proceso de elaboración.

Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de como son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.

Quesos FrescosQuesos Madurados

Quesos Procesados

http://prolacsa.com/quesos-frescos.aspx





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Comercialización de carne fresca

La carne en general se comercializa fresca

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Aunque puede conservarse para su comercialización y se utilizan fundamentalmente 4 procesos:

El secado

El curado

El ahumando

El salado

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Básicamente, el secado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etcétera), y de las características del producto (su composición, su contenido de humedad, el tamaño de las partículas, etcétera).

Las técnicas tradicionales de secado de alimentos suelen ser muy dependientes del clima: el sol, la sombra, los niveles de humedad, las heladas, las corrientes de aire y, algunas veces, el calor del fuego.

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El salado

Es procedimiento de conservación de productos cárnicos muy antiguo, desde que el hombre se dio cuenta que las carnes se podían conservar tratándolas con una solución de sal o empacándolas con sal seca.

El salado es el proceso de desecación de productos cárnicos mediante la adición de sal, con la finalidad de reducir la cantidad de agua y evitar la fermentación y crecimiento microbiano. Sin embargo deja en la carne un color grisáceo producto de la desecación.

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7.2.2 Ahumado

La utilización del humo para la conservación de la carne es tan antigua como la humanidad misma.

El ahumando de la carne puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne, que sirve para su desecación y madurado, que le imparte un aroma característico. Con una serie de beneficios:

Mejora el color de la carne

Abrillanta la parte superficial

Ablanda la carne

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El proceso de ahumado tradicional consiste en poner a la carne en contacto directo con el humo que genera la combustión de trozos de madera, mediante el colgado de la carne

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7.2.3 Curado

Es el proceso de conservar la carne mediante la adición de salmuera. Cuya preparación consiste en sal común, nitritos y nitratos (generalmente nitrato de potasio), especies de olor u otros ingredientes. La adición de azúcar para acelerar el seca puede ser opcional.

Con este procedimiento se obtiene una carne rojo brillante, a diferencia de las carnes secas, saladas o ahumadas que son de color obscuro.

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Comercialización de productos cárnicos

Embustidos

Los embutidos son los alimentos preparados a partir de carne pica y condimentos introducidos a presión en tripas. Los embutidos pueden clasificarse en:

Embustidos crudos

Embustidos escaldados

Embustidos cocidos

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Embustidos crudos: Son los que se elaboran con carne y grasa cruda, sometidos a un ahumado o maduración.

Chorizos

Salamis

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Embustidos Escaldados: Son los que su pasta son incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos.

Mortadelas

Salchichas tipo Frankfurt

Jamón cocido

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Embustidos cocidos: Son los que en su totalidad de la pasta o parte de ella se cocina antes de incorporarse a la masa

Morcilla

Pateé

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unidad i importancia de la prod pecuaria

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