UNIDAD DE TRABAJO Nº 1 Métodos de cocción

Duración: 32 horasObjetivos:

1. Conocer los distintos métodos de cocción de los alimentos.2. Analizar los fundamentos de cada método de cocción.3. Descubrir las transformaciones que sufren los alimentos según el

método de cocinado.4. Establecer el método de cocción más adecuado en función del tipo de

alimento.

Contenidos Conceptuales:

1. Términos culinarios propios de cada tipo de cocción.2. Métodos de transmisión del calor.3. Modificaciones físicas y organolépticas que sufren los alimentos al ser

sometidos a cocción.4. Métodos de cocción de los alimentos:

- Cocción con elementos húmedos.- Cocción con elementos grasos: asado al horno, a la

parrilla/plancha, fritos y risolado.- Cocción mixta.

2. Distintas materias primas según su calidad y sus métodos de cocinado apropiados.

3. Normas elementales sobre seguridad e higiene.

Contenidos Procedimientales:

1. Elección de los útiles, herramientas y equipos apropiados a los diferentes métodos de cocción.

2. Aplicación de las técnicas básicas de cocción para la obtención de elaboraciones básicas.

3. Valoración de los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias respecto a la calidad de las materias primas empleadas.

Contenidos Actitudinales:

1. Utilización de los términos culinarios apropiados a la realización de estas técnicas.

2. Respeto en todo momento de las normas de seguridad en higiene.3. Aprovechamiento de las materias primas.4. Higienización del lugar de trabajo una vez acabado éste.

Contenidos mínimos:

1. Utilizar de forma correcta los términos culinarios propios de los distintos métodos de cocción.

2. Conocer los útiles, herramientas y equipos apropiados a las diferentes técnicas de cocción.

3. Aplicar las técnicas básicas de cocción apropiadas a cada tipo de género.

4. Conocer y respetar las normas de seguridad e higiene.

Metodología:

Al igual que en todos y cada uno de los módulos que integran este ciclo formativo, en esta unidad de trabajo se verá reflejado el modelo constructivista de enseñanza-aprendizaje.La reforma educacional tiene como base el constructivismo, ya que todas sus acciones tienden a lograr que los alumnos construyan su propio aprendizaje.La parte teórica de la unidad de trabajo será expuesta oralmente y durante todo el proceso realizaremos preguntas directas a los alumnos. Con ello nos aseguraremos que toda la clase sigue el mismo ritmo.La exposición podrá ser interrumpida tantas veces sea necesario, con el fin de que el alumno vaya resolviendo sobre la marcha sus dudas y esto le permita asimilar progresivamente todos los conceptos de la explicación. De esta forma evitaremos el hecho de que el alumno se encuentre en la situación de no haber comprendido conceptos fundamentales para la asimilación del tema.

La metodología aplicada en la parte práctica de esta unidad de trabajo será el siguiente:Distribuiremos a los alumnos en grupos de 2-3 personas y les asignaremos a cada grupo una práctica distinta. Todos los grupos rotarán hasta completar la práctica, asegurándonos de esta manera que todo el alumnado ha participado en todos y cada uno de los métodos de cocción aplicables a los alimentos.A lo largo de la práctica estaremos vigilando continuamente el modo de proceder tanto del grupo como de cada alumno de forma individual.Esta práctica nos permitirá observar el comportamiento de los alumnos en la cocina así como su actitud frente al trabajo en equipo.

Actividades de enseñanza-aprendizaje:

1. Elaborar la cocción de géneros, atendiendo a sus características.2. Elaborar fondos sustanciosos partiendo de las materias primas

adecuadas a su fin.3. Elaboración de asados al horno, parrilla y plancha.4. Tratamiento de géneros a la gran fritura.5. Fritura de géneros con poca grasa, pasos a seguir.6. Uso de hornos mixtos para asados de carne.7. Elaboración de braseados de carne.8. Realización de platos de hortalizas con diferentes métodos de cocinado.9. Elaboración de ragout de carne.10.Realización de un recetario-fichero donde se recojan las distintas

elaboraciones.

Recursos:

Utilizaremos los siguientes recursos durante la ocupación de esta unidad de trabajo:

- Materiales: Libro de texto, técnicas culinarias Miguel Ángel Pérez y

Juan Pozuelo Talavera de la editorial Paraninfo. Retroproyector y transparencias. Batería, utillaje y herramientas de cocina. Aceites y mantequillas. Carnes. Pescados. Verduras y hortalizas.

- Organizativos:

Aula Cocina

Evaluación:

Evaluaremos todos los aspectos relevantes, tanto conceptuales como procedimentales y actitudinales que se estimen oportunos de acuerdo con una evaluación continua.

Criterios de evaluación: Presentar una actitud participativa y de interés ante la dinámica de la

clase. Participar de forma activa en las tareas prácticas de la unidad. Demostrar el aprendizaje y asimilación de los conceptos. Presentar dentro de plazo las fichas del recetario.

Criterios de calificación:

Conocimientos teóricos, serán valorados con un 25 % Prácticas, valoradas con un 40% Recetario-fichero con un 25% Uniformidad, aseo y limpieza, 5% Puntualidad y asistencia, 5%

Momentos de evaluación:

Inicial. Revisaremos de forma inicial el nivel de conocimientos del tema por parte del alumno y para ello realizaremos preguntas generales sobre los métodos de cocción.

Formativa. Surgirá durante la exposición del tema y nos permitirá observar el nivel que va adquiriendo la clase de manera progresiva.

Sumativa. Al final del tema se realizará un examen que servirá para evaluar el aprendizaje y los conocimientos de los alumnos.

Instrumentos de evaluación:

Prueba escrita donde el alumno demostrará sus conocimientos teóricos. Prueba práctica, a través de la cual el alumno demostrará sus destrezas

y habilidades. Recetario-fichero. Actitud, asistencia y limpieza.

Medidas de atención a la diversidad:

Al tratarse la formación profesional de una etapa no obligatoria y que capacita para el ejercicio de una profesión, se tomará como referencia a cada alumno evaluándolo al principio y al final del aprendizaje de forma personalizada, en forma de adaptación curricular.Si se observan dificultades particulares en determinados alumnos, habrá que proporcionarles los medios adecuados para superarlas, es decir, se les darán los ejercicios y orientaciones pertinentes.Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares deben ser ni significativas, es decir, no se pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.Para los alumnos que presenten dificultades en el programa propuesto en la materia, se prevén, de manera global y siempre intentando alejarse lo menos posible del nivel general del grupo, las siguientes acciones:

Adaptación en los procedimientos didácticos y en las actividades actuando en el siguiente orden:

- Introducción de actividades complementarias a las previstas.- Introducción de actividades alternativas.- Modificación del nivel de complejidad de las actividades.

Adaptaciones en la evaluación modificando la selección de técnicas e instrumentos y adaptando los mismos.

Temas transversales:

Como docentes dentro de esta unidad fomentaremos la educación en valores a través de los siguientes temas transversales:

1. Convivencia. Trataremos que el alumnado aprenda a compartir, participar y a respetar las reglas tanto en clase como en la cocina.

2. Educación para la salud. Haremos que los alumnos comprendan la importancia de mantener una buena higiene tanto personal como de las instalaciones.

3. Educación ambiental. Intentaremos concienciar al alumno de la importancia de cuidar el entorno y tener en cuenta el reciclado de alimentos, envases y desperdicios.

4. El consumo. Fomentaremos el consumo responsable y el aprovechamiento de géneros.