Taller de métodos y sistemas de cocción,

Presentado por : Francisco J Burgos

METODOS DE COCCIÓN En la cocina existen diferentes métodos

de cocción que se utilizan según el alimento y la preparación que quiera llevar a cabo. No hay reglas estrictas para utilizar tal o cual método, pero sí existen algunos que son más apropiados para determinados productos.

Existen cuatro métodos de cocciones: - Cocción en medio graso - Cocción en medio húmedo - Cocción en medio seco - Cocciones Mixtas - Cocción por expansión - Cocción por concentración - Cocción por formación mixta - Cocción a presión

Cocción en medio graso Utiliza el aceite de oliva o los de semilla

e, incluso, la mantequilla de calidad que resista altas temperaturas y que no se haya calentado con anterioridad. Para que los alimentos retengan menos grasa y queden crujientes, conviene escurrirlos y colocarlos sobre un papel absorbente.

Salteado Consiste en la cocción total o parcial de

un alimento en poca cantidad de grasa y expuesto a fuego vivo. Se utiliza tanto en alimentos crudos como en los que han sido sometidos a una cocción previa.

Rehogado El alimento se cocina con poca grasa y a

fuego lento. Se utiliza tanto en alimentos crudos como en los han sido sometidos a una cocción previa.

Frito Consiste en la cocción total de un

alimento sumergido en aceite, grasa, manteca o margarina muy caliente (185-195°C) durante un tiempo prolongado. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. La temperatura debe ser moderada. Para favorecer la retención de jugos se aplica una capa de harina o empanado que forma una corteza dorada.

Cocción en medio húmedo

Con el agua y la temperatura necesarias, la cocción en medio húmedo permite que un alimento modifique su textura, composición química y apariencia, resultando más tierno. El alimento pierde vitaminas que se quedan en el caldo en que se preparó.

Escaldado Cocción incompleta de un alimento, que

recibe los efectos térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto.

Hervido

El alimento se sumerge en agua, caldo, leche o vino dentro de una cacerola, a presión normal o en olla, a presión cerrada, en contacto directo con el fuego. También se puede realizar partiendo de agua fría, caliente o en ebullición. Es idóneo para legumbres y cereales.

Escalfado Consiste en sumergir el alimento en su

totalidad o parcialmente en líquido, por debajo de su punto de ebullición. La cantidad de líquido debe ser la justa.

Al vapor

Se puede realizar a presión normal o a alta presión de vapor de agua. Es el mejor método para que los alimentos (verduras y pescados) conserven todas sus vitaminas y sales minerales sin desprender sus olores. Los alimentos se colocan sobre el agua en ebullición para que el vapor que desprende los cocine poco a poco.

Cocción en medio seco La cocción en medio seco consiste en

exponer la superficie del alimento a la acción del aire caliente. Este tipo de elaboración forma una costra alrededor del alimento dejando jugos y nutrientes en el interior. Los asados son los más adecuados para las carnes rojas y blancas, para algunas legumbres y para la mayoría de los pescados.

Asado a la parrilla El alimento recibe el calor por radiación

a una distancia adecuada del foco calorífico a gas, generalmente formado por brasas.

Asado a la plancha El alimento se cocina a temperatura

elevada sobre una placa caliente que transfiere, por conducción, el calor recibido desde el foco calorífico a gas. En carnes y pescados favorece la pérdida de grasa.

Asado al Horno Se realiza en un horno cerrado donde el

calor se transfiere al alimento por radiación y por corrientes de convección. Hay dos tipos de asados al horno: al espetón o en papillote. En papillote significa que el alimento recibe la cocción envuelto en un papel.

Gratinado No es un método de cocción sino más

bien un acabado que se da a los alimentos para aportarles una coloración especial (tostada).

A Baño María

El alimento se cocina en forma suave y uniforme en un recipiente separado de otro recipiente que contiene agua caliente. De esta forma se evita la ebullición del alimento. Es idóneo para la preparación de flanes y budines o conservar la temperatura de alimentos preparados.

Cocciones mixtas

Los alimentos se cocinas en sus propios jugos y con elementos líquidos como el aceite de buena calidad que consiguen la transmisión y el intercambio de sustancias y aromas entre los ingredientes.

Estofado Para que el aroma de los condimentos

sea absorbido por los alimentos (carne, ave o pescado) se utiliza este método de cocción que implica usar un recipiente herméticamente cerrado, poca grasa y aplicar fuego lento.

Braseado

Es la cocción por concentración. El alimento se mantiene durante largo tiempo a fuego muy lento y progresivo. Es adecuado para los trozos grandes de carne o pescado. Precisa un recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético.

Guisado

En este método se utilizan salsas y recipientes tapados (cazuelas de barro o hierro). Los alimentos con su salsa se impregnan a base de una larga cocción. Se puede combinar con el rehogado previo de los ingredientes o realizar el rehogado después del proceso.

Rehogado

El alimento, con escasa agua propia, pasa por una sartén con poca cantidad de aceite y expuesta a fuego lento. Se consigue una cocción total o parcial sin que el alimento tome color.

Sofrito Se realiza con la grasa justa para que el

alimento no se pegue. Es un equivalente al erogado pero en este caso el alimento se deja dorar ligeramente.

Cocción por expansión Cocinar los géneros desde caliente, para

que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza queden en el interior sin mezclarse, en lo posible, con el medio que se está utilizando. Esto quiere decir que esperaremos a introducir las viandas en la olla cuando el agua esté hirviendo

Cocción por concentración Cocinar los géneros desde frío, para que

los elementos nutritivos (jugos) de la pieza, salgan al exterior y se mezclen, en lo posible, con el medio que se está utilizando. Esto significa que introduciremos las viandas en la olla con el agua fría.

Cocción por formación mixta La forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se

le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. Un ejemplo de este tipo de cocción mixta es el estofado, que es un método de cocinado por elementos húmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una técnica de cocción mixta, contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el líquido de cocción. Otro método es el braseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo así la pérdida de jugos naturales, seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido

Cocción a presión En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta

por encima de los 100ºC, por lo que se reduce el tiempo de cocción.

Ventajas de la cocción a presión:

· El tiempo de cocción es más breve

· Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo, por lo tanto hay una menor pérdida - See more at: http://www.afuegolento.com/noticias/94/firmas/atelleria/3702/coccion-al-vapor-a-presion-freir-o-asar-sin-grasa#sthash.4aufYMjd.dpuf