UNIDAD I.

HISTORIA, EVOLUCION Y APECTOS GENERALES DE LOS HELADOS

1.1. Historia de los helados

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país.

1.2. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación.

En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración.

En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.

A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.

A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón.

En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado. Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución.

1.3. Definición legal de helados

Según el Real Decreto 618/98. Define como helados las preparaciones alimenticias que han sido llevados al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas, y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. La CAE define helado como el “producto resultante de batir y congelar una mezcla, debidamente pasterizada y homogenizada, de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios”.

1.4. Producción mundial y consumo de helados

Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son los de la asociación internacional de productos lácteos, del año 2002 y los presentaremos en las siguientes tablas:

1.5. Clasificación de los helados

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en:

a. Helados de agua o Sorbetes

Esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua y son el resultado de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogenizada de diversos productos con agua, y se pueden dividir en:

Sorbetes, que se presentan en estado sólido.

Granizados, que se presentan en estado semisólido.

Su composición básica debe ser la siguiente: Azúcares, 13 % como mínimo de los que al menos el 50 % será sacarosa.

Producción anual Millones de hectolitros

Estados Unidos China Canadá Italia Australia Franci Alemania Suecia Suiza Nueva Zelandia Finlandia Dinamarca

61,3 23,6 5,4 4,6 3,3 3,2 3,1 1,3 1

0,9 0,7 0,5

Consumo anual (per cápita) de helados Litros

Nueva Zelandia Estados Unidos Canadá Australia Suiza Suecia Finlandia Dinamarca Italia Chile Francia Alemania Argentina China

26,3 22,5 17,8 17,8 14,4 14,2 13,9 9,2 8,2 6

5,4 3,8 3,5 1,8

Extracto seco total, 15 % como mínimo.

Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1,5 % como máximo.

Como se ve en los helados de agua se permite 1,5 % de aditivos frente a sólo 1,0% en los helados de leche, esto es lógico debido a que el agua no lleva ninguna sustancia que puede servir de espesante, estabilizante, etc., cosa que si ocurre con la leche. Los sorbetes y granizados podrán denominarse helados de fruta siempre que lleven una adición mínima del 5% de limón (u otros cítricos) o su equivalencia en zumos naturales y concentrados y el 10% con iguales características en el resto de las frutas. Si no se alcanzan estas proporciones, llevaran la mención de sabor a limón, naranja, piña, etc.

b. Helados o Helados de leche

Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche entera con todo su contenido graso (3-4,5%). El helado de leche tiene como peso mínimo 475 gramos por litro.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p

Azúcares 13 % como mínimo de los cuales el 50 % corresponderá a sacarosa.

c. Helados de leche desnatada

En este caso el componente básico es la leche desnatada, que es aquella leche que ha sido privada parcial o totalmente de su contenido graso. Así una leche desnatada tiene de 0,1 a 2,5% de grasa. La operación de desnatado se puede realizar de dos formas:

1. Decantación: dejando reposar la leche en un recipiente con lo que se produce la ascensión de los glóbulos de grasa.

2. Centrifugación: donde la leche es sometida en un recipiente giratorio a fuerzas miles de veces mayores que las de la gravedad, con lo que la separación de la leche y la nata es casi instantánea.

Este helado pesará como mínimo 475 gramos por litro. Su composición básica en asa debe ser:

Azúcares, 13% como mínimo de los cuales el 50 % será sacarosa.

Grasa de leche, menos del 2,2%

Proteína láctea, 2 % como mínimo.

Extracto seco magro de leche, 6 % como mínimo.

Extracto seco total, 21 % como mínimo.

Espesantes, estabilizantes y emulsionantes, en total 1 % como máximo.

d. Cremas heladas o Helados de crema

Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados crema de leche y/o manteca. Por lo que el contenido en grasa de origen animal es más alto que en el resto de los otros tipos de helados. La nata como todos sabemos es un producto rico en materia grasa (18 – 55%) que es separada de la leche por medio de la centrifugación. Además de nata este tipo de helados poseen azúcar, aire que se incorpora durante el batido, espesantes, etc. Según la legislación pesara 475 gramos por litro.

Deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p

Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p

e. Helados con grasa no láctea.

Son aquellos en que la grasa de la leche es sustituida por otras de origen vegetal (colza, algodón, coco, palma, etc.). Existen países en donde el uso de estos productos está prohibido. En los países en los que se permite el uso de estos productos, exigen aproximadamente las siguientes características para los helados con grasas vegetales.

Peso mínimo de 475 gramos por litro.

Azúcares, 13 % como mínimo de los cuales el 50 % deberá corresponder a sacarosa.

Materia grasa total, 5 % como mínimo.

Proteína, 1,6 % como mínimo. No se exigen que la proteína sea de origen lácteo.

Extracto seco total, 25 % como mínimo.

Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1 % como máximo.

Cuando el 98 % de la grasa presente en este tipo de helados es de origen vegetal se le denomina “helado de grasa vegetal”.

f. Helados de mantecado.

Tradicionalmente el huevo ha sido uno de los componentes básicos en la elaboración de helados. Así, los llamados helados o “mantecados” son aquellos elaborados a bases de huevo. Productos lácteos (nata, leche, etc.) y azúcar. Se debe añadir una cantidad mínima del 1,5 % de yema de huevo y es válida la clasificación antes hecha de los helados. Es decir se puede eaborar helados de crema mantecados, helados de leche mantecados, etc.

g. Helados para regímenes especiales

Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación corresponde a helados modificados en su contenido glucídico. Deberán responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico.

Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deberá declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.

h. Helados para celíacos

Estos helados no deben contenes ingredientes que incluyan proteínas contenidas en el gluten de trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). En este caso, para los helados envasados pueden incluirse la leyenda “sin T.A.C.C” y el correspondiente símbolo de espiga tachada.

i. Tartas heladas.

Las tartas heladas son combinaciones más o menos artísticas de una o varias de las clases de helados que hemos mencionado, sometidos posteriormente a un proceso de elaboración y decoración con diversos productos (chocolate, almendras, avellanas, frutas diversas, etc.).

j. Helados premiun y superpremium

Esta es una nueva clasificación de los helados, esta clasificación está dada en base a; su presentación, composición, precio, etc. Características de los helados Premium.

Contenido más alto de grasa láctea que en los helados normales. 14 – 17 %

Mayor contenido en proteínas, sales, azúcares, etc., de origen lácteo. Superior a 11 %

Menor overrum del 20 al 50 %

Congelación hasta temperaturas bajas (endurecimiento) de forma rápida (2 horas o menos) para que el producto conserve todas sus características nutritivas y organolépticas. Para su consumo final se baja las temperaturas.

Utilización de ingredientes siempre naturales y de alta calidad (leche, ata, mantequilla, azúcar, huevos, chocolate, frutas y zumos de frutas), sin aditivos artificiales y con aromas naturales. Esta es la característica más importante en los helados Premium.

Empaquetado individual de los helados y de forma muy atractiva.

Precio alto en comparación con los otros tipos de helados.

Se les suele poner nombres de ascendencia europeos y gran prestigio, tales como La Glace de París, Louis Sherry, etc.

La presencia de espesantes es reducida o nula.

Características de los helados superpremium

En este tipo de helados se acentúan aun más las características antes mencionadas para los helados Premium.

Overrum menor al 15 – 30%

Contenido de grasa 16 – 18,5%

Empaquetado individual, con adornos especiales.

Costo aun mayor que los helados Premium

Comparación entre un helado Normal, un Premium y un Superpremium

Tipo de helado Grasa

(%)

Sólidos o grasos

(%)

Azúcares (%)

Agua (%)

Overrum (%)

Calorías en 100

gramos de helado

Helado normal Helado Premium Helado Superpremium

8-14 14-17

15-18,5

7-10 7-12 8-12

13-15 14-18

15-18,5

48-64 40-58 40-56

90-100 20-50 15-30

140-210 220-250 240-290

k. Helados de verduras.

Una de las últimas novedades que se han introducido en el mundo de los helados ha sido el helado de verduras, se trata de un producto hecho con zanahoria, espinacas, etc., en combinación con los ingredientes clásicos como mantequilla, leche, zumo de frutas, etc., con la novedad de que se utiliza miel en lugar de azúcar, y con un sabor muy agradable y un producto muy nutritivo y saludable. Posee un overrum de 40% y un contenido graso de 14% aproximadamente.