CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIAMAZONIA

LEY 09 DE 1979 (Código sanitario).

MARCO LEGAL

DECRETO NUMERO 3075 DE 1997.

• Fabricación

• Procesamiento

• Preparación

• Envase

• Almacenamiento

• Transporte

• Expendio De Alimentos.

QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Es toda persona que interviene directa oindirectamente en actividades de:

QUÉ ES UN ALIMENTO?

Todo producto naturalo artificial, elaborado ono, que ingerido aportaal organismo losnutrientes y la energíanecesarios para eldesarrollo de los

procesos biológicos.

Son el conjunto demedidas preventivasnecesarias paragarantizar la seguridad,limpieza y calidad de losalimentos en cualquieretapa de su manejo.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

GARANTIAS QUE DEBE OFRECERLA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

• La Destrucción de todas y cada una de lasbacterias perjudiciales de los alimentos.

• La protección del alimento frente a lacontaminación biológica, física y química.

• La prevención de la multiplicación de lasbacterias por debajo del umbral en queproducen enfermedades al consumidor.

BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA

• Buena reputación de la empresa o negocio.

• Mejora en los ingresos.

• La satisfacción del cliente

• Una mejor motivación pues se promueve unambiente de trabajo seguro y agradable.

• La satisfacción del departamento de saludpública.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU GRADO DE

PERECIBILIDADALIMENTOS PERECEDEROS:

Son aquellos que se deterioran o alteran a temperaturaambiente en un término que no excede las 48 horas. Aquí seencuentran la mayoría de las carnes, aves, y pescados, la lechey muchos de sus derivados, frutas y hortalizas blandas,jugosas, tiernas e inmaduras (moras, fresas, arazá.

Son los que mediante un adecuado manejo puedenconservarse por unas pocas semanas sin mostrar un deterioro.A este grupo pertenecen los grupos menos jugosos y losproductos vegetales frescos con mayor grado de madurez. Aquíse encuentran las raíces (zanahoria), los tubérculos (papa),ciertas frutas de maduración tardía (cítricos, mangos).

ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:

Son aquellos que habiendo llegado a su plena madurez, hanreducido en grado sustancial su contenido de agua. Sonesencialmente los granos secos, en particular los cereales y lasleguminosas.

ALIMENTOS POCO O NO PERECEDEROS:

CLASIFICACIÓN SEGÚN ICBF

Cereales, raíces,

tubérculos y plátanos

Hortalizasy verduras

Frutas

Carnes, huevos,

leguminosas secas y mezclas

vegetales

Lácteos

Grasas Azúcares y dulces

Se ubicó en el primer lugar por su valornutricional y porque constituye la base de laalimentación de los colombianos.

Este grupo aporta al organismo cerca del 50%de la recomendación diaria de kilocalorías.

Ej: arroz, pan balanco, pan integral, pastas,remolacha, zanahoria, yuca, papa.

Cereales, raíces, tubérculos y plátanos

Se ubicó en el segundo lugar porque suhabito alimentario debe ser promovido yporque su consumo es demasiado bajo entodo el país.

Las leguminosas verdes se incluyen en estegrupo por su aporte de proteínas y porque seutilizan como hortalizas y verduras en laspreparaciones.

Hortalizas y verduras

Se ubicó en el tercer lugar con el fin depromover el consumo de ésta al natural enlugar de los jugos colados, con agregado deazúcar y con disminución de la fibra yoxidación de las vitaminas por procedimientoinadecuado de conservación y preparación.

Frutas

Se ubico en el cuarto lugar, por su contenido dehierro cuya deficiencia es marcada en el país yporque le aportan al organismo gran parte de laproteína de alto valor biológico.• Origen animal: (carne, pollo, pescado víscerasy huevos)• Origen vegetal: (leguminosas secas: fríjol,lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclasvegetales: bienestarina, carve, colombiharina)

Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales

Se ubicó en el quinto lugar por su aporte decalcio y por la necesidad de incrementar suconsumo para el crecimiento y desarrollo delos niños y para prevenir la osteoporosis.

Lácteos

Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo sibien en términos generales ha aumentado(promedio 23%), y requiere desestimular suconsumo especialmente las de origen animal (conexcepción de las de pescado que es importantefuente de ácidos grasos esenciales).

• Manteca y margarina: Su consumo se asocia aenfermedades cardio-cerebro-vasculares, cáncerde colon, seno, estómago y próstata entre otros.

Grasas

Se colocó en el séptimo lugar, según losperfiles nutricionales de la FAO (Organizaciónde las naciones unidas para la agricultura y laalimentación) y los estilos de vidacaracterizados, el consumo de carbohidratossimples ha aumentado en asocio con elsedentarismo y la obesidad especialmente enlas mujeres; en consecuencia se requierecontrolar el exceso en su consumo.

Azúcares y dulces

• Apariencia

• Inocuidad

• Funcionalidad

• Servicio

CARACTERISTICAS DE CALIDADDE UN ALIMENTO

E T A S

Son aquellas enfermedades

que se producen por el

consumo de un alimento

contaminado por

microorganismos.

• Seres vivos Microscópicos

• Se encuentran en todas partes

de la naturaleza.

• Causan muchas enfermedades.

MICROORGANISMOS

• Necesitan diferentes condiciones

• Se reproducen rápidamente

CLASIFICACIÓN DE LOSMICROORGANISMOS

BUENOS MALOS

Cólera, botulismo, salmonellosis, E coli.

Para fabricación de yogur, kumis, quesos:

Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus.

Grupo de Microorganismos

• Parásitos

• Bacterias

• Hongos

• Levaduras

• Virus

GRUPOS Y CLASIFICACIÓNDE LOS MICROORGANISMOS

El hombre se contamina al:

•Ingerir alimentos con huevos de

parásitos o se puede autoinfectar

con su propia materia fecal.

Se encuentran en el agua y latierra, desde allí pasan a losanimales que sirven de alimentoal hombre

PARÁSITOS

Microscópicos Amebiasis

Macroscópicos Teniasis

Cisticercosis

PARÁSITOS

PARÁSITOS

Durante la digestión de los alimentos, laslarvas quedan libres en el tracto intestinalinvadiéndolo hasta que estas se convierten enadultos.

Siendo adultos se enquistan en los músculosa través de los vasos sanguíneos, y loshuevos que quedan hospedados en el tractointestinal mientras son eliminados por laorina, en donde inicia de nuevo el ciclo.

PARÁSITOS

ENFERMEDAD

NOMBRE DEL PARÁSITO ALIMENTO SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Disenteria

Entoameba

Agua y alimentos húmedos contaminados con heces fecales.

Diarrea de distinta gravedad

- Limpieza en lapreparación delos alimentos

- Abastecimiento de agua

Teniasis

Diphyllobothrium latum Carne de vaca y

cerdo

-Dolor abdominal

-Sensación de hambre malestar.

Consumir carne de calidad.

Realizar un adecuado tratamiento térmico.

Triquinosis Carne de cerdo

Nauseas

Diarrea

Vómitos, pérdida de apetito.

Cocinar bien los alimentos.

Congelar.

• Se multiplican cada 15 minutos

• Algunas contaminan alimentos produciendo enfermedades

• Pueden destruirse a altas temperaturas o con el uso de

desinfectantes

• Crecen a cualquier temperatura (0 - 80 C)

• La refrigeración y la congelación no las destruye

simplemente hace más lento su crecimiento

BACTERIAS

ENFERMEDADCAUSA

FUENTEPERÍODO

DE INCUBCIÓN

SÍNTOMAS

Cocine bien los alimentos, descongele en el refrigerador, Limpie y desinfecte instalaciones y utensilios, lave las manos tras manipular alimentos crudos y cocidos.

Salmonellosis

Infección por salmonella

Pollo

Leche

Huevos, calentados, ensaladas, productos cárnicos

6-72 horas

Diarrea, dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal

Intoxicación por Clostridium Perfringens

Toxina Clostridium perfringesn

Carne res , ave y pescado mal cocidos 8-22 horas Dolor abdominal

Diarrea, nauseas

Infección por streptococos

Streptococos pyogenes

Leche, helados, huevos, natillas.

1-3 días Fiebre alta, vómitos, malestar general.

Intoxicación estafilococica

Toxina staphylococo

aureus

Alimentos rellenos de carne (empanadas), jamón, ensaladas, derivados lácteos.

12-36 horas Nauseas, vómitos, diarrea, calabres abdominales.

Infección E. coli Escherichia coli Cualquier alimento contaminado con agua no potable

8-24 horas Fiebre, diarrea, vómitos, deshidratación.

BACTERIAS

• Podemos verlos a simple vista.

• Aparecen en toda clase de alimentos

(ácidos, dulces o salados)

• Los hongos producen toxinas sobre los

alimentos y los envenenan

HONGOS

HONGOS

•Al igual que las bacterias, loshongos son los causantes dela putrefacción ydescomposición de toda lamateria orgánica.

•Se reproducen por medio deesporas, que suelen germinardel interior de las hifas

HONGOSMoho negro del panEl moho negro del pan, que crecesobre un trozo de pan pasado,muestra el micelio, o conjunto defilamentos entrelazados queconstituyen la porción vegetativadel hongo.

Los pequeños puntos oscuros sonlos cuerpos fructíferos, oesporangios, desde donde seliberan las esporas.

• Una da origen a dos.

• Producen gas y alcohol durante su crecimiento.

• Se utilizan en la fabricación del pan, cerveza y vino.

• Por ejemplo: La levadura del pan es la Saccharomyces

cerevisiae. Esta levadura hace que el pan crezca

liberando dióxido de carbono, que queda incluido en la

masa.

LEVADURAS

ADN

ARN

VIRUS

VIRUS

AGENTE ALIMENTO SÍNTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS

Poliomelitis Leche y derivados

Fiebre

Vómitos

Dolores musculares Parálisis

Aseo personal Calentamiento alimentos

Impedir roedores

Hepatitis

Leche y otrasbebidas, mariscos

Perdida de apetito Trastornos gastrointestinales

Cocción de los mariscos, Manipuladores de alimentos

Calentamiento de la leche

CALOR

65ºC

5ºC

ZONA DE PELIGRO: Crecen auna velocidad considerable

Comienzan a Morir

0ºC no muere, pero su crecimiento se reduce

-10ºC No crecen

ZONA DE ALTO RIESGO

37ºC

• Sicrófilos: Pueden crecer entre -5 y 20°C, siendo su

temperatura óptima de crecimiento 12-15°C.

• Mesófilos: Pueden crecer entre 20 y 45°C, siendo su

temperatura óptima de crecimiento 30-37°C.

• Termófilos: Pueden crecer ente 45 y 70°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 50-55°C.

CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS

Las bacterias prefieren alimentos con altocontenido en proteínas como son:

•Carne cocida

•Carne de pollo

•Pescados

•Productos lácteos

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

ALIMENTO Y HUMEDAD

• La leche en polvo, una vez reconstituidos deben sertratados como frescos y conservarse bajorefrigeración.

• Los alimentos con alta concentración de azúcar, sal,u otros conservantes no permiten crecimientobacteriano.

ALIMENTO Y HUMEDAD

Si se les proporciona a las bacterias las condicionesóptimas:

• Nutrientes• Humedad• Calor

Se multiplicarán por dos en sólo 15 minutos,generando así la posibilidad de sufrir una intoxicaciónalimentaria.

TIEMPO

Intoxicación:

bacteria + alimento --->toxina ---> enfermedad

Infección:

bacteria + alimento ------>enfermedad

ETASENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS

LA INTOXICACION ALIMENTARIA SE ORIGINA POR UNA SUCESION

DE HECHOS QUE PUEDEN SER PREVENIDOS...

ALIMENTO

BACTERIAS PATOGENAS

CALOR, HUMEDAD, TIEMPO, TEMPERATURA

CRECIMIENTO

BACTERIANO

+TOXINA

CONSUMIDORENFERMEDAD

• Staphylococcus aureus: fosas nasales, piel, garganta.

• Clostridium botulinum: enlatados, ambiente, suelo,

carnes de aves.

• Bacillus cereus: vegetales.

• Clostridium perfringen: carnes procesadas, suelo,

intestino de los animales.

• Escherichia coli: heces fecales, ganado vacuno,

animales domésticos.

• Salmonella: Pollo.

EJEMPLOS

SALMONELOSIS

(Salmonella )

DISENTERIA

( Shigella )

COLERA

( Vibrio Cholerae )GASTROENTERITIS

( Echerichia coli )

BOTULISMO

( Clostridium Botulinum )

HEPATITIS

( Virus )

POLIOMELITIS

( Virus )

Es una obligación legalinformar de todos loscasos sospechosos deintoxicaciones alimentariasa la Secretaria de SaludMunicipal.