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Una mirada al consumo de bienes básicos en la ciudad de México en el siglo XVIII.

El caso del Hospital de San Pedro: precios, consumos y salarios, 1715-1720 y 17291.

Andrés Calderón Fernández

Abstract Este escrito analiza la estructura y transformación de una canasta de bienes básicos en la capital virreinal en el siglo XVIII. Tras hacer un repaso de los estudios hechos hasta ahora en este campo, propone utilizar más a fondo una fuente hasta ahora poco explorada: los registros de enfermería de hospitales. En esta línea, se hace un primer ensayo con algunos libros del Hospital de San Pedro, cuyo archivo conserva la Secretaría de Salud.

Breve apunte sobre las fuentes

La base de este escrito han sido los fondos de la Congregación y Hospital de San Pedro,

que se conservan en el Archivo Histórico de la Secretaría de Salud (AHSSA, en lo

sucesivo). El Hospital de San Pedro fue una fundación de la Cofradía de San Pedro. Ésta

fue instituida por sacerdotes en 1577:

“desde sus inicios, el propósito de la co-

fradía fue impartir asistencia espiritual y

corporal a sus integrantes”2. Después de

peregrinar por varias capillas, en 1580 la

Cofradía de San Pedro acordó con la Cofra-

día de la Santísima Trinidad que se les per-

mitiese celebrar sus reuniones en la ermita

de ésta, a cambio que aquélla construyese

un nuevo templo para ambas. Sin embar-

go, pasaría más de un siglo para que los

cofrades de San Pedro pudiesen fundar el

hospital que desde un principio contem-

plaron. “El 21 de marzo de 1689 el abad y

el cabildo de la Congregación eclesiástica

de San Pedro presentaron un memorial al

virrey de Nueva España, don Gaspar de ––

Fachada del Hospital de San Pedro, rehecha en estilo neoclásico a fines del siglo XVIII. Llama la atención que el local aún funja como centro de salud, pues son poquísimos los edificios virrei-nales que aún mantienen su función original.

1 Este estudio coadyuva en la creación de un índice de precios y salarios en la ciudad de México en el siglo XVIII, que es uno de los ejes fundamentales de la tesis doctoral que el autor escribe actualmente en la Universidad Complutense de Madrid y cuyo título es “Dos Capitales de la Monarquía Hispánica: México y Madrid en el siglo XVIII. Precios, salarios y condiciones de vida en una perspectiva comparativa”. 2 Javier Morales Meneses, “Introducción” en Guía del Fondo Congregación de San Pedro, México, Secretaría de Salud, 1992, p. II

2

Sandoval Cerda Silva y Mendoza, conde de Galve, pidiendo se concediera la licencia para

[…] fundar un hospital, una hospedería y un colegio para sacerdotes pobres”3. Aunque la

cédula real que confirmaba la fundación del Hospital no se dio sino hasta 1731, éste

empezó a operar desde el 21 de abril de 1689, en el predio sito en el costado norte de la

Iglesia de la Santísima Trinidad –que, como se señaló, era sede de la Cofradía de San

Pedro–, sita a su vez tres cuadras al oriente de la Plaza de Armas. Las obras del edificio

del Hospital, llevadas a cabo por Diego Rodríguez, se concluyeron en 1694, aunque el

edificio sufrió varias intervenciones a lo largo del siglo XVIII. El Hospital siguió

funcionando hasta 1856, cuando las leyes liberales de desamortización disolvieron ésta y

otras instituciones eclesiásticas; los últimos enfermos que ahí vivían fueron trasladados al

Hospital de San Hipólito.

Fachada de la Iglesia de la Santísima Trinidad, sita junto al Hospital de San Pedro. El que dos cofradías compartían la iglesia se nota en que la iconografía alude tanto a la Trinidad como a San Pedro y las potestades del papado y los sacer dotes. El estilo ultrabarroco del exterior del templo contrasta con la sobriedad neoclásica del hospital vecino, más aún si se piensa que media menos de medio siglo entre la erección de ambos.

La ventaja de utilizar las cuentas

del Hospital de San Pedro radica en que el

enfermero mayor y el mayordomo se

encargaban del avituallamiento para todos

los enfermos y empleados del hospital; la

desventaja de este acervo es que, desgra-

ciadamente, carece de un orden y secuen-

cia rigurosos. No obstante, a partir de

unos 190 libros de cuentas y otros 650

documentos y expedientes –repartidos en

49 legajos– se pueden obtener precios y

salarios para diversos productos (pan4,

carneros, gallinas, chocolate, carbón) y

empleos (mozos, lavanderas, sacristán,

enfermero, barbero, portero, jardinero)

para casi todo el siglo XVIII y las

primeras dos décadas del siglo XIX. Así

mismo, hay datos de otros muchos

productos, aunque registrados con mucha

3 Ibid., p. VII. 4 Vale la pena recordar que en instituciones como este Hospital, el maíz se consumía principalmente en forma de bebida, esto es, como atole. Vid. entre otros Enrique Florescano, Precios del maíz y crisis agrícolas en México (1708-1810). Ensayo sobre el movimiento de los precios y sus consecuencias económicas y sociales, 2ª ed., México, Era, 1986 (1969), (Problemas de México), 236 p.

3

menor regularidad. Todo esto permite hacerse una idea de los consumos tanto de los

enfermos como de los empleados del hospital a lo largo de un período de tiempo

importante. Aunque estamos ante lo que la historiografía ha dado en denominar como

fuentes institucionales, cabe señalar que no parece que los administradores de la

institución en cuestión recibiesen un precio muy distinto al del pequeño consumidor5.

También estoy consciente de la precaución que hay que tener con el hecho de que

estoy tomando como objeto de estudio a la ciudad de México, y que las conclusiones que

para ella –y su entorno inmediatísimo, las repúblicas de indios de San Juan Tenochtitlán y

Santiago Tlatelolco– puedan ser válidas, no lo son para toda Nueva España. México6 era

Corte del reino americano más importante de la monarquía hispánica, con lo cual

albergaba en su seno abultados cuerpos administrativos y burocráticos. Precisamente por

su calidad de Corte, la ciudad tenía un mercado especialmente vigilado y protegido por las

autoridades7, y el sector de servicios era medular en su economía8, algo singular también.

Además, la población de la ciudad a comienzos del siglo XIX –alrededor de 140,000

almas9– la hacían, con diferencia, el mayor mercado de su entorno10.

5 Vid. las consideraciones que sobre esto hacen Enrique Llopis Agelán y Héctor García Montero en su artículo “Cost of living and wages in Madrid, 1680-1800”. En el caso del Hospital de San Pedro, el hecho que comprase vituallas para únicamente unas 15 personas lo hace comparable con las compras de una casa de una familia acomodada (no de la gran élite, pues en este caso podían vivir hasta 30 personas en el mismo hogar). Así, por ejemplo, el Hospital, entre junio de 1717 y julio de 1718, recibió una pequeña rebaja (5.267%) en el precio del carnero, que por entonces sufrió una ligera carestía; sin embargo, dado que también está registrado la postura de mercado (36 onzas por un real) y no sólo el rebajado (38 onzas por un real), no hay mayor problema para seguir la evolución del precio, AHSSA, CSP, Lb. 15, passim. 6 Siempre que hago referencia a México o a los mexicanos estoy usando el término como se entendía en el siglo XVIII, esto es, como la ciudad y sus habitantes, y no en sentido actual –el país y sus nacionales–. 7 En México, el motín de 1692, que acabó con el viejo Real Palacio, las Casas Consistoriales y el mercado, y que incluso puso en peligro la vida del virrey conde de Galve, tuvo en sus raíces una crisis de subsistencias. El recuerdo del amotinamiento hizo que las autoridades pusiesen gran empeño en que nunca más se volviese a producir un desabasto que condujese a una protesta popular violenta. E.P. Thompson, al hablar de la Inglaterra del siglo XVIII nos dice que “las autoridades […] dominaban a menudo los disturbios de manera equilibrada y competente. Esto nos permite a veces olvidar que el motín era una calamidad que producía con frecuencia una profunda dislocación de las relaciones sociales de la comunidad, cuyos efectos podían perdurar durante años. […] De aquí la ansiedad de las autoridades por anticiparse al suceso o abortarlo con rapidez en sus primeras fases, por medio de su presencia personal, por exhortaciones y concesiones”, Edward Palmer Thompson, Costumbres en común, trad. del inglés de Jordi Beltrán y Eva Rodríguez, Barcelona, Crítica, 1995 (1991), (Historia del Mundo Moderno), passim 271-3. [Customs in common]. 8 Aunque aún falta mucho por esclarecer, en la ciudad de México existía al parecer un tejido fabril más importante que en Madrid. Carlos Marichal ha insistido en la importancia de la Real Fábrica de Tabacos de la ciudad de México a fines del siglo XVIII y comienzos del XIX: este establecimiento llegó a contar para entonces con entre 8 y 9 mil operarios y empleados administrativos. Vid. Carlos Marichal, “Avances recientes en la historia de las grandes empresas y su importancia para la historia económica de México”, en Carlos Marichal y Mario Cerutti (comps.), Historia de las grandes empresas en México, 1850-1930, México, UANL / FCE, 1997, pp. 9-38. 9 Virginia García Acosta, Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México, siglo XVIII, México, CIESAS, 1989 (Ediciones de la Casa Chata, 24) p. 21. 10 El entorno de la ciudad de México estaba compuesto por un tupido rosario de pueblos y rancherías, algunos de los cuales se contaban entre los más productivos del Virreinato. Un primer y utilísimo estudio

4

Antes de entrar en materia, sólo me queda señalar que considero que los datos que

se puedan obtener sobre los empleados del Hospital de San Pedro, si bien no pueden ser

del todo concluyentes, tampoco carecen de representatividad, puesto que una parte

importante de la población de la ciudad de México estaba constituida por asalariados: “se

calcula que hacia 1794 existían en la capital unas 40 mil personas con trabajo; de esa

fuerza laboral un 56% correspondía a artesanos”11.

Una mirada al consumo de bienes básicos en la ciudad de México en el siglo

XVIII.

¿Cómo se pueden reconstruir los hábitos alimenticios de los habitantes de México en el

siglo XVIII? Hasta ahora, se han seguido dos procedimientos, complementarios entre sí –y

que por lo demás, siguen siendo muy útiles–. El primero es revisar las entradas de

productos a la ciudad, de las que se conservan datos para algunos años en el Archivo del

Antiguo Ayuntamiento de México12. Lo segundo es asomarse a las crónicas de la época,

en que propios –como Villaseñor y Sánchez– y extraños –algunos con rigor científico,

como Humboldt, otros con tono más costumbrista, como Ajofrín– dieron cuenta de los

hábitos que imperaban en ‘la magnífica corte mexicana’13. Basándome sobre todo en el

trabajo de Quiroz y de Miño Grijalva, haré un repaso de lo que en estos dos rubros ha

hallado la historiografía hasta este momento.

Antes de proceder a ello, quiero señalar que lo que estoy proponiendo es hacer un

tercer ejercicio que serviría como corroboración de las impresiones y datos obtenidos por

los medios arriba suscritos: desmenuzar analíticamente el consumo diario de una

institución sanitario-caritativa –el Hospital de San Pedro– y así, desde el nivel micro, ver

si éste se corresponde con lo que ya aparece a nivel macro. Si los datos coinciden,

estaremos pisando en terreno mucho más firme y podremos afirmar que aquellos

que revela la complejidad de la integración regional en torno a la capital virreinal fue elaborado por Amílcar Challú y echa luz sobre otros aspectos que rebasan el interés de mi estudio. Vid. Amílcar Eduardo Challú, Grain markets, food supply policies and living standards in late colonial Mexico, tesis doctoral inédita presentada a la Universidad de Harvard, Cambridge, Mass., 2007, XII + 353 p. 11 Enriqueta Quiroz, “El consumo de carne en la ciudad de México, siglo XVIII”, p. 12, ponencia disponible en http://www.economia.unam.mx/amhe/memoria/simposio08/Enriqueta%20QUIROZ.pdf . 12 Para pasar del nivel descriptivo al analítico y cuantitativo, hay que cruzar esos datos con las estimaciones razonables de población que hay para algún año próximo. Por el momento, la ciudad de México carece de un trabajo detallado de reconstrucción de la población a través de series de bautismos y otras fuentes. 13 Enriqueta Quiroz, “Del mercado a la cocina. La alimentación en la ciudad de México”, en Pilar Gonzalbo Aizpuru (coord.)., El siglo XVIII: entre tradición y cambio, tomo III de Pilar Gonzalbo (dir.)., Historia de la vida cotidiana en México, México, FCE / El Colegio de México, 2005, p. 17.

I.

5

cómputos ‘sorprendentes’ que ya señalan diversas investigaciones al analizar las entradas

de productos a la ciudad de México, no lo son tanto.

¿Qué utilidad tiene esto? Ya desde la primera mitad del siglo XX, a partir de la

revisión de los documentos y crónicas de los tres siglos novohispanos, algunos

historiadores, como Edmundo O’Gorman14, tenían claro que la Nueva España no era un

sitio pobre, atrasado y oscurantista, que en no pocas ocasiones la Monarquía había obrado

mirando por el bien de sus súbditos de Ultramar –aunque a veces sus medidas resultaran

francamente contraproducentes– y que la nación mexicana no se entendía si no se

comprendía la era virreinal en toda su complejidad –y, por extensión, que España tampoco

se entendía si no se buscaba aprehender el significado y alcance de su empresa indiana–.

A pesar de ello, el cuño antihispánico del nacionalismo revolucionario mexicano, aunado

a la internacional leyenda negra –siempre presta a reemerger en publicaciones que no

tienen otra base y sustento que las parientas más añejas de la misma familia– siguieron

proyectando una visión sombría del pasado virreinal.

Posteriormente, ya en el terreno de la historia económica, se han hecho trabajos

que han mostrado que la economía novohispana era una economía compleja –similar en

muchas cosas a las economías de Antiguo Régimen europeas– y que no era una burda

máquina de explotación de los recursos naturales americanos y de los amerindios. No

obstante, en los últimos años, y desde las instituciones localizadas en el corazón del

sistema financiero mundial, se han publicado trabajos que, para el caso hispanoamericano,

–y novohispano en específico– no son sino la última versión rediviva de la leyenda negra,

que ahora aparece ataviada de temerarios cálculos y estimaciones de renta. Pues bien,

este trabajo pretende, entre otras cosas, ser un clavo más para el ataúd de esa leyenda, que,

a pesar del alud de trabajos y cifras que la sepultan, se resiste a morir –posiblemente,

porque son a menudo los propios hispanos e hispanoamericanos quienes la propalan, sin

caer en cuenta que ello es, por decir lo menos, esquizofrénico: negar o vilipendiar algo que

se es, que es propio, y que, por ello, debe ser, antes que nada, hecho visible y luego

comprensible–. No pretendo contribuir a defender o implantar una leyenda rosa;

sencillamente pido que el pasado de Hispanoamérica se analice y juzgue a la luz de sus

realidades, de sus productos, y no de los de las lastimosas realidades iberoamericanas del

siglo XXI. Al final del día, lo que emerge, a mi juicio, es la imagen de una sociedad de

14 O’Gorman dirigió el boletín del Archivo General de la Nación y a través de él dio a conocer muchos documentos del pasado virreinal; O’Gorman, junto con otros estudiosos, situados más bien en el campo de la historia del arte –como Manuel Toussaint o Francisco de la Maza– iniciaron el proceso de revaloración de esta etapa de la historia.

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Antiguo Régimen, piramidal y plena de contrastes como todas las sociedades de este tipo,

aunque eso sí, con peculiaridades muy suyas, que llamaron, y llaman, poderosamente la

atención de los ojos europeos. Incluso ante estos ojos, la Nueva España aparece sí, como

paradoja, pero como rica paradoja, no pobre caricatura. Tal vez habrá quien tome esta

declaración en demérito de este escrito, como un atentado contra la siempre invocada,

pero no por ello menos escurridiza e inasible objetividad. Pero considero que hacerla es lo

más sincero y lo debido; como O’Gorman, creo que “tratar por cuenta y riesgos propios,

hasta donde den las fuerzas, de aclarar por sí mismo y para los demás, el significado de las

propias actividades del espíritu es la única forma de salvación intelectual”15.

Por último, y como cierre de este excurso, quiero presentar entero el fragmento

más famoso de la obra de Humboldt, el cual ha sido usado una y mil veces como

fundamento para hablar de la profunda desigualdad social novohipana. Este testimonio,

sin duda el de mayor calidad estadística que se hizo sobre Nueva España, y que es muy

agudo –e incluso podría decirse que moderno– en gran parte de sus observaciones, ha sido

para muchos la prueba fehaciente del atraso, o al menos, de la profunda desigualdad

novohispana. Sin embargo, rara vez se presenta completo, pues sólo recortado

convenientemente puede leerse de tal manera –o, al menos, sólo de tal manera–.

México es el país de la desigualdad. Acaso en ninguna parte la hay más espantosa en la distribución de fortunas, civilización, cultivo de la tierra y población16. En el interior del reino existen cuatro ciudades a sólo una o dos jornadas de distancia, unas de otras, que cuentan 35.000, 67.000, 70.000 y 135.000 habitantes. El llano central, desde la Puebla hasta México, y de éste a Salamanca y Celaya, está lleno de pueblos y lugarejos, como las partes más cultivadas de la Lombardía; y por el este y oeste de esta banda angosta corren a lo largo terrenos yermos, donde apenas se encuentran de diez a doce personas por legua cuadrada. La capital y otras muchas ciudades tienen establecimientos científicos que se pueden comparar con los de Europa. La arquitectura de los edificios públicos y privados, la finura del ajuar de las mujeres, el aire de la sociedad; todo anuncia un extremo de esmero, que se contrapone extraordinariamente a la desnudez, ignorancia y rusticidad del populacho. Esta inmensa desigualdad de fortunas no sólo se observa en la casta de los blancos (europeos o criollos), sino que igualmente se manifiesta entre los indígenas17.

Los indios mexicanos, considerándolos en masa18, presentan el espectáculo de la miseria. Confinados aquellos naturales en las tierras menos fértiles, indolentes por carácter y aún más

15 Edmundo O’Gorman, Crisis y porvenir de la ciencia histórica, México, UNAM - Imprenta Universitaria, 1947, p. XII. 16 Nótese que Humboldt habla de los muchos contrastes novohispanos; sin embargo, casi por regla, se toma la esta frase hasta la palabra ‘fortunas’ y se omite el resto. 17 Al ver los textos del siglo XIX publicados en francés e inglés, que recurren a las palabras parmi y among, no queda duda –si es que acaso alguien la puede tener en algún momento– que lo que aquí se dice es que hay gran desigualdad tanto entre blancos como entre indígenas, o sea, que hay españoles e indios muy ricos unos y muy pobres los otros. Sin embargo, esta frase ha sido manipulada en no pocas veces para establecer una línea entre blancos e indios. 18 El término francés en masse, que por su significado ha sido conservado en la versión inglesa, debe traducirse como ‘considerándolos en general’ o ‘considerándolos en burdo’, o sea, sin hacer matices.

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por consecuencia de su situación política, viven sólo para salir del día. En vano se buscaría entre ellos uno u otro individuo que gozase de una cierta medianía; en vez de una comodidad agradable, se encuentran algunas familias cuya fortuna aparece tanto más colosal, cuanto menos se espera hallarla en la última clase del pueblo. En las intendencias de Oaxaca y Valladolid, en el valle de Toluca, y sobre todo, en las cercanías de la gran ciudad de la Puebla de los Ángeles, viven algunos indios que bajo la capa de miseria, ocultan riquezas considerables. Mientras estuve en la pequeña ciudad de Cholula, enterraron a una mujer india, que dejó a sus hijos plantíos de maguey (agave) por valor de más de 70,000 pesos. Estos plantíos son los viñedos y, como quien dice, constituyen toda la riqueza del país. Sin embargo, en Cholula no hay caciques; todos los indios son allí tributarios, y se distinguen por su gran sobriedad y por sus costumbres dulces y pacíficas. Estas costumbres de los cholultecas forman un singular contraste con las de sus vecinos los de Tlaxcala, muchos de los cuales pretenden descender de la más alta nobleza, y aumentan su miseria con su pasión a los pleitos y por su espíritu inquieto y quimerista. Entre las familias indias más ricas se cuentan en Cholula los Axcotlan, los Sarmientos y Romeros; en Huejotzingo los Xochipiltécatl; y más aun en el pueblo de los Reyes, los Tecuanuegas. Cada una de estas familias posee un capital de 160 a 200,000 pesos. Gozan, como hemos dicho arriba, de grande consideración entre los indios tributarios; pero por lo común van descalzos, cubiertos con la túnica mexicana de una tela basta y de un color pardo obscuro; en una palabra, vestidos como el más infeliz19 de la casta de los indígenas20.

Al final del día, se olvida que lo que llevó a Humboldt a escribir su Ensayo político

no fue la mucha miseria que encontró en Nueva España, sino porque le

sorprendió ciertamente lo adelantado de la civilización de la Nueva España respecto de la de las partes de la América Meridional que acababa de recorrer. Este contraste me excitaba a un mismo tiempo a estudiar muy particularmente la estadística del reino de México y a investigar las causas que más han influido en los progresos de la población y de la industria nacional21.

Reconozco que queda por zanjar la cuestión de la desigualdad, pero eso sería

menester de otro u otros muchos estudios; no obstante, en las siguientes páginas se

encontrarán una serie de datos que por lo menos acotarán un tanto el asunto, pues dejan

ver que entre la opulencia de los ricos y poderosos y la miseria del populacho sí había un

sector ‘medio’, un grupo de trabajadores más o menos extenso, que vivía de su jornal y

que si bien no podía permitirse grandes lujos, tenía un ingreso suficiente para mantenerse

con decoro a sí y a su familia. En la ciudad de México, ese sector no parece haber sido

despreciable22; evidentemente, habría que ampliar el análisis a todo el virreinato, pues de

19 Si bien se señala la miseria de muchos indios, el centro de gravitación de esta frase, es a mi juicio, no la miseria per se, sino la apariencia de miserable, aún cuando se posea una cuantiosa fortuna. Precisamente por esta apariencia, es una sorpresa enorme hallar entre los indígenas fortunas de 200,000 pesos. El otro asunto que no se puede perder de vista es que Humboldt era un liberal, y que, como tal, no veía con buenos ojos el sistema de ‘protecciones’ y regímenes especiales que eran las repúblicas de indios. 20 Alexander Freiherr von Humboldt, Ensayo político sobre el Reino de la Nueva España, estudio preliminar, revisión del texto, cotejos, notas y anexos de Juan Antonio Ortega y Medina, 3ª ed., México, Porrúa, 1978 (1822), (Sepan Cuántos, 39), pp. 68-9. 21 Freiherr von Humboldt, op. cit., p. 1. 22 Vid. Manuel Miño Grijalva, “Estructura social y ocupación de la población en la ciudad de México, 1790”, en Manuel Miño y Sonia Pérez Toledo, Población de la ciudad de México en 1790. Estructura social, alimentación y vivienda, México, UAM / El Colegio de México / CONACyT, 2004, pp. 147-191.

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momento poco más sabemos que la explicación de “Abad y Queipo, obispo de Michoacán,

[quien] en una conocidísima cita, establecía que, del total de la población novohispana,

una tercera parte […] tenían trabajo e industria, y como tal estaban ‘fuera de la miseria’,

pues su consumo anual ascendía a 300 pesos por familia, mientras que el de las dos

terceras partes, conformado por indios y mestizos, apenas ascendía a 60 pesos”23.

Abasto y población en la ciudad de México.

Quiroz nos señala que los cronistas del XVIII y principios del XIX “enumeraron

con entusiasmo la variedad y la gran cantidad de productos con los que se abastecía la

ciudad.”24 Pero, ¿podemos dar por buenos estos datos? Junto con otros autores, creo que

sí, “en la medida en que [los cronistas] tuvieron acceso a la contabilidad de los distintos

alimentos y nadie introduciría en el mercado un producto que no esperara vender, pero no

es improbable la posible exageración en algunos casos […].”25 Veamos dos ejemplos.

Cuadro 2. Consumos de México

Viera, 177626

Humboldt, 179127

I. Comestibles I. Comestibles

Reses 30,000 Bueyes 16,300 Terneras 450 Carneros 327,275 Carneros 278,923 Cerdos de 37,000 Cerdos 50,676

a 40,000 Cabritos y conejos 24,000 Gallinas 1,255,340 Patos 125,000 Pavos 205,000

Pichones 65,300 Perdices 140,000

II. Granos II. Granos Maíz (fanegas) 190,000 Maíz (cargas de a 3 fanegas) 117,224

Fanegas 351,672 Cebada (cargas) 40,219 Harina de trigo (cargas) 124,895 Harina de trigo (cargas de a 12 @) 130,000

III. Líquidos III. Líquidos

Pulque (cargas) de 273,750 Pulque (cargas) 294,790 a 292,000 Vino y vinagre (barriles a 4 @) 4,507

Aguardiente (barriles) 12,000 Aceite de España (@ de a 25 libras) 5,585

23 Manuel Miño Grijalva, El mundo novohispano. Población, ciudades y economía, siglos XVII y XVIII, México, FCE / El Colegio de México, 2001 (Fideicomiso Historia de las Américas – Serie Hacia una Nueva Historia de México), pp. 270-1. 24 Quiroz, “Del mercado …”, op. cit., p. 17. 25 Loc. cit. 26 Cuadro de elaboración propia con los datos de Juan de Viera, Breve y compendiosa narración de la ciudad de México, ed. facsimilar, México, Instituto Mora, 1992 (1777), ff. 130-132. 27 Freiherr von Humboldt, op. cit., p. 132.

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Frontispicio del manuscrito de Juan de Viera, conservado en la Biblioteca Nacional de México. En esta obra, como en otras, se detalla el volumen de los abastos que llegaban a la capital del Reino de la Nueva España. A pesar de la utilidad de descripciones como la de Viera, no podemos perder de vista que entre esta obra y la de Humboldt media algo más que el tiempo de tres décadas: hay un abismo en la intención de las mismas y la mentalidad que las subyace. El manuscrito de Viera es primeramente una loa retórica a la ciudad en que ha crecido y vivido buena parte de su vida, como se lee con claridad desde el primer folio: “No blasonen los argivos las grandezas de la antigua Menfis ni de la noble Tebas, ni los romanos las opulencias de la celebrada Roma; pues si cada una de estas hermosísimas ciudades fue asombro en su riqueza y hermosura, la noble imperial ciudad de México hace competencia a todas en su clima, en su situación, grandeza y edificios, en su fertilidad y abundancias” (f. 1).

La obra de Humboldt es un ensayo estadístico y analítico, con fines que podemos tildar sin tapujos de ‘científico’: buscó entender las bases de la riqueza de la Nueva España. El objetivo de la obra de Humboldt es explicativo; el de Viera, como el de otros muchos coetáneos novohispanos y europeos suyos que escribieron sobre México, es, antes que nada, retórico, o sea, persuasivo. Así por ejemplo, al hablar de los abastos, Viera no buscaba explicar su origen o entender su volumen: “por la cuenta que yo formaré, espero persuadir aún a los más contrarios del número prudencial de que se compone su vecindario” (ff. 130-1). De esta manera, después de presentar las cifras de las entradas de alimentos a la capital virreinal, Viera nos dice, sin mediar un solo cálculo, una reflexión o una comparación con un estudio científico, que “se podrá deducir prudentemente el crecido número de gente que tiene esta ciudad, pues, no hay duda que, sin los lactantes, aborda a un millón de individuos” (f. 132). La estimación de población de Viera es, a la vista de cualquier historiador económico que conozca el mundo en el siglo XVIII, una exageración. Es posible que no sea ni siquiera una estimación, sino una figura retórica, un número redondo que subraye lo muy numeroso del vecindario mexicano.

¿Exageraciones como ésta desautorizan del todo a usar estos escritos como fuentes? Sin duda no, pero hay que ser doblemente precavidos en su manejo, para no dar por buenos sin más unos números que a menudo eran tomadas de los cursos de retórica latina, de las Escrituras o de la numerología, antes que del análisis matemático y estadístico.

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En general, no hay grandes discrepancias entre los datos dados por Viera y

Humboldt, para dos fechas que están a quince años de diferencia una de otra. Dando por

más fiables los datos de Humboldt, que se basó en las indagaciones mandadas hacer por el

Virrey, segundo conde de Revillagigedo, en 179128, resulta que tal vez el consumo de

carne de res y de carneros de Viera sea un tanto exagerado –aunque las 30,000 cabezas de

reses están aún dentro del límite máximo de consumo estimado por Quiroz– y el consumo

de maíz esté subestimado; no obstante es posible también que las cifras de Viera sean

correctas, más si se considera que la ciudad –y el Virreinato– vivieron su peor crisis de

subsistencias de la centuria entre 1785 y 1786. Así, podemos juzgar que las cifras de los

cronistas no ‘científicos’ son bastante fiables, sobre todo si podemos establecer que

tuvieron acceso a las fuentes oficiales.

¿Qué tan elevadas son estas entradas? El propio Humboldt se sorprendía de las

cifras, pues el consumo de pan era equiparable al europeo, pero a esto había que añadir el

consumo de similar cantidad de maíz. Los volúmenes de carne consumidos también le

sorprendían, y al hacer una comparación con el París de la época, resulta que exceptuando

las reses, no había proporción entre lo consumido en México y la capital francesa.

En México el consumo del pan es igual al de las ciudades de Europa […] Si se supone con Arnould, que 325 libras de harina dan 416 libras de pan, se hallará que las 130,000 cargas de harina consumidas en México, podrían dar 40’900,000 libras de pan, lo que hace un consumo de 363 libras por cada individuo de todas edades. Estimando la población de París en 547,000 habitantes y el consumo de pan en 206’788,000 libras, resulta en París 377 libras por cada individuo.29

Cuadro 3. Consumos de carne a fines del siglo XVIII30

de México de París Cuádruplo de los consumos de México

Bueyes 16,300 70,000 65,200 Carneros 279,000 350,000 1,116,000

Cerdos 50,100 35,000 200,400

Como ya decía antes, el mayor problema con estos datos es que no tenemos

registros de población fiables y continuos que permitan estimar el consumo per cápita.

La demografía histórica ha concluido que el crecimiento poblacional del siglo XVIII no fue mayor a 1%, y prácticamente toda la historiografía coincide en que la migración del campo a la ciudad se intensificó durante ciertas épocas del siglo, lo que produjo una expansión más rápida de los centros urbanos. Esto fue cierto particularmente en los últimos años. Las ciudades fueron el refugio natural para quienes quisieron escapar no sólo de la pobreza o de la presión campesina, sino de su condición de indios tributarios, para ser artesanos, trabajadores domésticos y, en general, empleados, con un ingreso fijo, sin depender de los

28 Según Quiroz, la década de 1790 se puede considerar “como un momento de recuperación en los niveles de demanda respecto a los años inmediatos anteriores” de carestía extrema, Enriqueta Quiroz Muñoz, “Mercado urbano y demanda alimentaria, 1790-1800”, en Miño y Pérez Toledo, op. cit., p. 193. 29 Freiherr von Humboldt, op. cit., p. 133. 30 Loc. cit.

11

ciclos agrícolas.31

A pesar de este cuadro general, sabemos sólo de manera imprecisa cómo creció la ciudad

a lo largo del siglo, aunque la historiografía coincide en que fueron los últimos cuarenta o

cincuenta años del período virreinal cuando más se expandió la urbe. También es una

incógnita el impacto que tuvieron las epidemias de matlazáhuatl de 1737 y la de cólera de

1812-1813 sobre la población de la ciudad, aunque sabemos más de esta última que de

aquélla. Al parecer, la población de la ciudad se recuperó rápidamente tras la epidemia

de 1812-1813; esto se debió muy posiblemente a que el aflujo de migrantes del campo a la

ciudad alcanzó en esa década cotas muy elevadas a causa de la revolución insurgente32,

pues a pesar de las dificultades, la capital del reino seguía siendo más segura que cualquier

otro sitio del mismo y las autoridades no cejaron de buscar en todo momento que los

abastos no se interrumpiesen33.

Algunos autores han hecho compilaciones de datos disponibles, dos de las cuales

presento más abajo. Empero, hay que señalar que no podemos fiarnos ni de los mismos

datos oficiales: el censo que se supone más preciso –el de Revillagigedo de 1790– fue

puesto en duda incluso en su misma época34.

Cuadro 4. Población de la ciudad de México. Compilación de Virginia García Acosta

35

Fuente Año Población

Rubio Mañé, 1966:13 1689 57,000 Villaseñor, 1746 (I):35 1742 98,400 Censo, en: Orozco y Berra 1973:72 1772 112,462 Censo Revillagigedo, en: Ibid. 1790 112,926 Gobierno de la Ciudad, en: Orozco y Berra 1792 130,602 Humboldt, 1978:129 1803 137,000 "Noticias de Nueva España", en: Orozco y Berra 1805 130,000 Navarro y Noriega, en: Florescano, 1969:71 1810 150,000 Juzgado de Policía, en: Orozco y Berra 1811 168,846 Censo del Ayuntamiento de la Ciudad, en: Orozco y Berra 1813 123,907

31 Miño, El mundo…, op. cit., p. 270. 32 Algo similar ocurrió durante la Revolución de 1910, momento para el que tenemos datos mucho más fiables: mientras la población del país se contraía entre 1910 y 1921 de 15.1 a 14.3 millones, la del Distrito Federal aumentó de 720 a 906 mil habitantes. 33 En plena guerra contra los insurgentes, y que era una guerra civil en la que la mayoría de la población no tenía claro dónde estaban sus lealtades, mantener el abasto de la capital debió haber sido incluso un imperativo político. Bien dice E.P. Thompson que “si los gobernantes negaban sus propios deberes y funciones en la protección de los pobres en tiempos de escasez, entonces podían devaluar la legitimidad de su gobierno”, Costumbres…, op. cit., p. 306. 34 José Antonio de Alzate, aunque exageró en las cifras con que pretendía corregir a Revillagigedo, no dejó de hacer interesantes reflexiones sobre los fallos del censo. 35 García Acosta, Las panaderías…, op. cit., p. 19.

12

Cuadro 5. Población de la ciudad de México. Compilación de Jochen Meißner36

Fuente Año Población

Estimación basada en un censo parcial 1753 70,000 Declaración censual 1772 112,462 Censo de Revillagigedo 1790 112,926 Estimación de Cortina 1793 130,602 Estimación del Consulado 1805 128,218 Estimación de Humboldt 1803 137,000 Censo 1811 168,846 Declaración en un informe de policía 1813 123,907 Censo 1816 168,847 Navarro y Noriega 1820 179,830 Estimación de Ortiz de Ayala 1822 165,000

150,000 Estimaciones de Poinsett 1824

160,000

La variedad del consumo de la población de la capital.

“Son los abastos de esta ciudad tan […] crecidos, que apenas habrá quien pueda

creerlo”37. Esto refería Juan de Viera al hablar del consumo de alimentos en la ciudad de

México. Y no sólo llama la atención la cantidad, sino la variedad de ellos38. La primera

de las peculiaridades de México es que podemos hablar de una configuración ‘étnica’ del

consumo. La ciudad de México, stricto sensu, abarcaba el cuadro central de la ciudad y la

salida a Tacuba; los barrios ubicados en las periferias, al norte, sur y poniente de la ciudad

–hacia el levante es-

taba el Lago de Tex-

coco, que en época

de lluvias llegaba al

borde oriental de la

urbe–, pertenecían a

dos repúblicas de

indios: la de San-

tiago Tlatelolco, al

norte, y la de San

Juan Tenochtitlán, al

sur y al suroeste. Arquería de los portales del siglo XVI del Tecpan de Santiago Tlatelolco.

36 Jochen Meißner, Eine Elite im Umbruch. Der Stadtrat von Mexiko zwischen kolonialer Ordnung und unabhängigem Staat, Stuttgart, Franz Steiner, 1993 (Beiträge zur Kolonial- und Überseegeschichte, 57), p. 38. La traducción es mía. 37 Viera, op. cit., f. 130. 38 Viera mismo hizo una lista con 97 frutas distintas que se podían encontrar en el mercado principal.

13

Cuadro 6. Composición de la población de la ciudad de México39

Año Población total Españoles (peninsulares y criollos)

Indios40 Mestizos y castas

1742 98,400 50,000 8,400 40,000 1790 112,926 52,706 25,603 19,357 1803 137,000 70,000 33,000 26,500

Como se ve, la población se dividía, casi a mitades, en ‘españoles’ por un lado, e

indios y castas, por otro. Si bien los consumos no eran privativos de un grupo, sí había

una diferencia en la dieta. Así, si la base de la alimentación española era el pan de trigo y

la carne de oveja y sus bebidas predilectas el vino y el chocolate, de la otra parte de la

población lo eran el maíz, la carne de res y el pulque. Aunque no se ha estudiado a

detalle su evolución, es un hecho que estos patrones de consumo cambiaron a lo largo del

siglo XIX y comienzos del XX, por lo que esta imagen resulta un tanto extraña para el

observador contemporáneo de la región central del país, acostumbrado a ver una

predominancia del maíz y un escaso consumo de carne –cuyo núcleo son en todo caso las

aves de corral–.

El maíz y el trigo.

Así, de lo que no nos puede caber duda es de que el trigo y el maíz estaban a la par

como granos básicos en el México virreinal; así lo refieren las fuentes de la época y así lo

han ido mostrando las investigaciones de archivo del último cuarto de siglo. Humboldt nos

dice que “en México el consumo de maíz es casi igual al del trigo; es verdad que aquél es

el alimento que más apetecen los indígenas”.41 Así, “para 1767 San Vicente estimó unas

350,000 cargas de maíz ingresadas a la capital”,42 mientras que de trigo, “de acuerdo con

los libros de aduana de la capital que contienen la recaudación por alcabalas, el ingreso

anual habría fluctuado, de 1770 a 1810, entre 246,000 y 350,000 cargas”.43

39 Tomado de García Acosta, Las panaderías..., op. cit., p. 21 y de Francisco de Ajofrín, Diario del viaje a la Nueva España, introducción, selección y notas de Heriberto Moreno, México, SEP, 1986, p. 58, quien a su vez tomó los datos de Villaseñor y Sánchez. Las cifras parciales no suman cien porque hay otros grupos no incluidos. 40 La cifra de españoles peninsulares y americanos parece mucho más consistente que la de indios y castas. Si bien al sumar indios y castas la cifra también es bastante consistente, no lo es al desmenuzarla. Esto se puede deber a dos razones: la primera es que, según les conviniese, parte de la población se declaraba india –cuando de evitar el servicio en la milicia o el pago de la alcabala se trataba– o mestiza o ‘parda’ –cuando de evadir el pago del tributo se hablaba–. La segunda es que la población india pudo recuperase y crecer en el siglo XVIII de manera importante. Después de la epidemia de matlazáhuatl de 1737, la ciudad se vio libre de grandes epidemias durante tres cuartos de siglo; si las epidemias afectaban más que nada a los indios, la ausencia de éstas también debía beneficiarlos a ellos más que a otros grupos. También es posible que ambas razones concurriesen. Los estudios de Sonia Rose para Lima muestran como en el siglo XVII, esta ciudad tuvo un importante componente de población negra, y que dicho componente retrocedió en el siglo XVIII. 41 Freiherr von Humboldt, op. cit., p. 133. 42 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit, p. 18. 43 Loc. cit.

14

“Evidentemente el maíz formaba parte de la alimentación cotidiana de los

capitalinos, sobre todo en la mañana para el desayuno, preparado como atole y

acompañado de pan”44. Los libros de gasto de enfermería del Hospital de San Pedro dan

cuenta de que el atole era la forma en que los enfermos y empleados consumían maíz. La

gramínea también era consumida “según la tradición indígena, […] en forma de tortillas y

tamales, elaborados con nixtamal; para preparar éste, los granos de maíz secos se ponían a

cocer en agua y cal y se dejaban reposar hasta el día siguiente, cuando se lavaban y se

procedía a molerlos en el metate, agregando agua hasta conseguir una masa suave y

uniforme”45. La importancia del consumo de maíz ya ha sido subrayada desde hace

cuarenta años por la historiografía: el trabajo de Enrique Florescano sobre el costo del

maíz abrió brecha no sólo en la historia de los precios sino en la historia económica sobre

la Nueva España en general.

Fuente: Enrique Florescano, Precios del maíz y crisis agrícolas en México (1708-1810), op. cit., pp. 220-225. La media móvil es mía.

Los precios del maíz eran muy volátiles, pero al observar la media móvil, se nota que

permanecieron relativamente estables a lo largo del siglo XVIII. Empero, a partir de la

44 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit, p. 29. 45 Loc. cit.

15

década de 1780, se observa una tendencia al alza. Fue el ciclo agrario (noviembre-

octubre) de 1785-1786 el de mayor carestía de toda la serie. No obstante, según Quiroz,

“los habitantes de la ciudad de México pudieron seguir comprando suficiente carne y

trigo, ya que éstos no se encarecieron. Dicha situación hablaría de la posibilidad de

sustituir rápidamente el maíz [… y] a pesar del alza del precio del maíz en 1785, ese

mismo año todavía se podían comprar, con tan sólo una moneda de un real, hasta 3

kilogramos de maíz, cantidad que alcanzaba para hacer más de 100 tortillas”46.

García Acosta y Garner dan una serie de explicaciones posibles al alza sostenida

del precio del maíz después de la carestía de 1786.

1.Falta de capital para elevar la producción. 2.Insuficiencia de utilidades que estimularan mayores inversiones en el campo. 3.Contracción de la actividad comercial como resultado de salarios cada vez más bajos y

de un aumento en las exportaciones de circulante. 4.Almacenaje y retención de granos y otros productos básicos; empero “al carecer de

series sobre producción de maíz, no podemos saber con exactitud qué tanto maíz había disponible”. “Del lado de la demanda, existe también la posibilidad de que existiera presión provocada por el crecimiento demográfico de los centros urbanos”47.

Finalmente, sólo cabe señalar que, dada la variedad de alimentos disponibles a la

población de la ciudad de México cabe considerar que, a pesar de su importancia, “el

mecanismo general de los precios no estaba regido por el comportamiento del precio del

maíz”48.

Con respecto al trigo, “la cantidad […] que se consumía indica que el pan no era

un alimento de consumo restringido a la población ‘española’, sino que era parte

importante de la dieta del resto de la población”49.

Cuadro 7. Entrada media de harina a la ciudad50

Años Cargas Kilogramos 1727-1733 90.000 13.462.020 1734-1747 - - 1748-1757 109.747 16.415.736 1758-1767 - - 1768-1777 110.446 16.520.291 1778-1787 102.163 15.281.337 1788-1800 - - 1801-1810 111.636 16.698.289

46 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 21. 47 Richard L. Garner y Virginia García Acosta, “En torno al debate sobre la inflación en México durante el siglo XVIII” en Jorge Silva Riquer, Juan Carlos Grosso y Carmen Yuste (comps.)., Circuitos mercantiles y mercados en Latinoamérica, siglos XVIII y XIX, México, UNAM / Instituto Mora, 1995 (Historia Económica), p. 168. 48 Cecilia Rabell Romero apud Miño, El mundo..., op. cit., p. 288. 49 Gloria Artís Espriu, Regatones y maquileros. El mercado de trigo en la ciudad de México (siglo XVIII), México, CIESAS, 1986 (Miguel Othón de Mendizábal, 7) p. 43. 50 Ibid., p. 45.

16

El pan no se vendía a precios inasequibles: “El pan de panadería, en sus diversas

formas y calidades, tenía precios accesibles para el público. En la época se decía que éste

podía llegar a ser tan barato que la gente no lo valoraba: entonces el pan ‘anda tirado ... y

lo comen hasta los animales domésticos’”.51 De la abundancia en el consumo de pan

también dan cuenta los libros de la enfermería del Hospital de San Pedro. Cuando Andrés

Sáenz de Escobar tomó el puesto de enfermero mayor del Hospital, el 4 de julio de 1729,

recortó el gasto diario de pan de dieciséis a doce y media tortas, y explicaba el porqué:

Son 12 tortas, i media, con dos que se me dan a mi, el primero dia se partieron dies y seis porque avia mandadero i ese era el gasto de la casa, asta que fui reconociendo, con declarasion, que con este pan, no tan solamente tienen bastante los PP. dementes, sino sobrado, pues suelen echar tal qantidad a la calle sus tortas enteras52 i el P. Veitia solo come las cortesas, y por eso se le da torta i media, i el P. Llerenas solo come el migajon. Se da esta noticia por extenso porque se reconosca la sobra con que los PP dementes, viben; desde el primer dia de mi gasto, quite media torta que se le daba al cocinero para que espesara la comida, i si avia de base albondigas le daban tres quartos. Los quite lo uno por superfluo, porque con media torta, se espesa para una ciudad, i lo principal lo quite, pos el mejor espesar es con garvansos molidos i el arroz que llena la olla, con que de 16 tortas que se gastavan, quedaron en 12 i media53.

¿A qué equivalía esta torta de pan? Según Quiroz, el pan “se suministraba a los

hospitales en raciones individuales que iban desde 20 hasta 24 onzas diarias (688 gramos),

estas últimas asignadas a los empleados. También se acostumbraba que la servidumbre de

las grandes casas capitalinas recibiera todos los días una torta de pan como ración. Ahora

bien, una torta de pan floreado, hacia 1794, pesaba cerca de 500 gramos y una de pan

común más de 600 gramos. Es decir, estamos hablando de panes realmente grandes”54.

Hay que preguntarse si este consumo en hospitales era representativo del total de la

ciudad. Al respecto, Miño señala:

Según mis cálculos, en 1742 el consumo diario debió de haber sido de 399.2 gramos y bajó a 322.9 en 1790 (con una población estimada de 130,000 habitantes), y a 273 en 1810. ¿Hubo o no una caída real en el consumo de trigo? A primera vista, todo indica que el consumo per cápita se redujo, pero no por problemas de producción. Si tomamos las cifras estimadas por Alzate y Humboldt […] en 1790 el consumo per cápita subió a 410.9 gramos […] y si tomamos la cifra de 150,000 cargas de harina en 1810 […] el consumo per cápita fue de 364.9 gramos diarios. Se observa entonces una caída, pero no quiere decir que esa cantidad no llenara los requerimientos alimenticios [más aún si a esto se le suman] los 337.9 gramos de maíz y otros alimentos55.

El propio Miño considera que hay “otro problema con las cifras sobre el consumo

51 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 21, citando un documento del AHCM, Fiel Ejecutoria, vol. 3826, exp. 53. 52 El subrayado es mío. He decidido conservar en este caso la ortografía original. 53 AHSSA, CSP, Lb. 37, ff. 13-14. 54 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 27. 55 Miño, El mundo…, op. cit., p. 306.

17

de harina [pues] si bien éste era generalizado, la mayor parte la consumían españoles y

europeos”56. Con un universo de unos 67,000 habitantes consumidores de pan hacia 1800,

“el cómputo per cápita subiría sorprendentemente a 626.6 gramos diarios”57. Pero al

comparar esta cifra con las raciones de los hospitales, no resulta exorbitada ni fuera de

proporción, aunque no deja de sorprender. ¿Cómo era este pan? Quiroz nos dice que

existían en el siglo XVIII diversas clases que se diferenciaban por su calidad y peso. Había panes tan finos y caros […] como el llamado pan especial, del cual había pan francés, pan español y el floreado especial, elaborados con la flor de la harina. Enseguida, existía el pan floreado, preparado con harina candeal, cernida hasta dejarla sin salvado. Después estaba el pan común, de harina flor mezclada con una más gruesa llamada cabezuela. Luego, el pambazo o pan bajo, elaborado con harina de calidad inferior y mezclada con restos de harina o esquilmos. Finalmente, el pan semita o acemita, que se hacía con residuos de salvado mezclado con porciones de harina. Mientras descendía la calidad de los panes, aumentaba el peso por unidad, así que los panes más corrientes eran los más pesados, es decir, el cliente compraba más gramos de pan común que de floreado por el mismo precio de medio real”58.

Sobre los consumidores de estos panes, se ha podido indagar que “los indígenas pobres

compraban, en lugar del pan de harina flor, el conocido ‘pan basso’”59 y que, por su parte,

“los pobladores de ingresos modestos comían el pan común, el cual al parecer era

sustancioso y había sido mejorado a fines del siglo XVIII”60.

Fuente: Virginia García Acosta, Los precios del trigo en la historia colonial de México, México, CIESAS, 1988 (Ediciones de la Casa Chata, 25), pp. 130-131. La media móvil es mía.

56 Loc. cit. 57 Loc. cit. 58 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 25. 59 Miño, El mundo…, op. cit., pp. 307-8. 60 Ibid., p. 308.

18

Aún falta construir una serie de precios para el pan en el siglo XVIII, aunque de

momento contamos con la serie de precios del trigo de García Acosta que se presenta

arriba. Los precios del trigo, al igual que los del maíz, también acusan volatilidad, aunque

algo menor. También hay estabilidad antes de la década de 1780 –incluso con cierta

tendencia a la baja en los precios–, pero a partir de entonces se trastoca la situación y se

desarrolla una tendencia al alza. El año de 1785-86 también marcó el precio más alto para

el siglo XVIII, pero esto con dos salvedades: ni es el precio más elevado de la serie ni hay

una diferencia tan grande entre la media de la serie y el precio alcanzado ese año. ¿A qué

se debió el pico de 1785-86 en el caso del trigo? Puede haber dos explicaciones: una, que

las cosechas de trigo fuesen igualmente malas que las de maíz y hubiese escasez. Esta

hipótesis queda descartada porque en 1786 “los dueños de las panaderías que abastecían

de pan al consumidor urbano y que en ocasiones previas se habían quejado de falta de

materia prima para procesar en sus establecimientos, no manifestaron carecer de provisión

suficiente durante este período; se quejaron insistentemente del alza en el precio del

cereal, pero no de que éste faltara”61. El alza del precio del trigo respondería entonces a

que su demanda aumentó ante la carestía y escasez del maíz, pero hay otro factor: quienes

se han ocupado del tema, destacan que “el monopolio de las cosechas de trigo, […] cobró

fuerza en el siglo XVIII: acumulación y especulación eran dirigidas por molineros,

miembros prominentes de la élite […] a su vez hacendados, comerciantes y mineros,

incluso burócratas de primer nivel que intervenían de manera directa en el alza de los

precios”62.

La complementariedad del trigo y el maíz en la ciudad de México también estaba

dada porque los períodos de cosecha de uno y otro no se traslapaban, sino que se sucedían:

La cosecha de maíz, cultivo básicamente temporalero, se llevaba a cabo de noviembre a febrero; el trigo que llegaba a la ciudad era en su mayoría irrigado y se cosechaba a partir de abril. De esta manera, llegaba a la ciudad en el momento en que, de presentarse una carencia de maíz, ésta era ya evidente. Llegaba a la ciudad para reemplazar el grano básico en el momento más crítico; su precio subía entonces mes con mes hasta que las previsiones de una buena cosecha o la evidencia misma de ello lo obligaban a descender63.

A diferencia de los precios del maíz, los precios del trigo en la década de 1800

rebasaron con creces los máximos de la década de 1780. ¿A qué se pudo deber esto? Para

Miño, “parece muy claro que a partir de 1786, con la liberación del comercio [del trigo],

los ciclos agrícolas dejan de ser determinantes en el comportamiento del mercado, que se

61 Garner y García Acosta, op. cit., p. 170. 62 Miño, El mundo…, op. cit., p. 287. 63 Garner y García Acosta, op. cit., p. 171.

19

volvió especulativo”64. Pero, ¿será este el único factor? También puede contar el hecho

que la demanda –sobre todo de la ciudad de México, pero también del Virreinato todo–

aumentase considerablemente a partir de la década de 1780. Miño señala que

el ritmo que siguió la producción agrícola en las regiones más estudiadas del reino da una impresión de crecimiento, al menos en Guadalajara y el Bajío, debido más a una mayor extensión de la tierra cultivada [aunque también hubo] una indudable innovación tecnológica (diques, canales, graneros, etc.). Según Brading y van Young, sus economías pueden equipararse a las de los Países Bajos e, incluso, Inglaterra.65

La estabilidad de los precios del trigo y del maíz a lo largo del siglo XVIII

sugeriría entonces que “el sector agrícola […] era capaz de crecer de manera concomitante

al crecimiento demográfico. Sin embargo, hacia finales de siglo tal tendencia fue cada vez

más difícil de lograr”66. Hay otro factor que puede contribuir a esta evolución, a saber,

que “la circulación monetaria se expandió”67. Una pista de ello la da el corregidor de

Querétaro, Miguel Domínguez, quien en un informe de 1807 en que se manifiesta contra

la Consolidación de Vales Reales, señalaba que los 14 a 16 millones de pesos que

circulaban en la Nueva España eran “dinero sellado casi todo en el último decenio, de

modo que entre mil apenas se halla un peso de fecha anterior, y aun de éste la mayor parte

es del último bienio”.68 Esta expansión monetaria, aunada al crecimiento poblacional,

habría estimulado la demanda de bienes de consumo. Este aumento, combinado bien con

un crecimiento limitado de la capacidad productiva, producto de las limitantes

tecnológicas y de transporte, bien con un sector oferente cada vez más controlado por una

minoría69, o bien con ambos, explicaría el alza de los precios del maíz y del trigo.

Las bebidas y los dulces: pulque, vino, chocolate y azúcar.

El estudio de José Jesús Hernández Palomo, La renta del pulque en la Nueva Es-

paña, 1663-1810, ya daba idea hace tres décadas de la importancia del consumo pulquero

en la capital virreinal. Si bien el consumo de pulque estaba limitado a las zonas altas del

centro del Virreinato –no yendo más allá del Bajío, en el noroeste, y de Oaxaca, en el

sureste–, sorprende la proporción de ingresos fiscales del ramo que provenían de la ciudad

de México: 72.65% del total de 83 años para los que hay datos disponibles70. Esto se

puede explicar por la mayor facilidad para cobrar este impuesto en las 19 garitas de la

64 Miño, El mundo…, op. cit., p. 308 65 Ibid., p. 273. 66 Garner y García Acosta, op. cit.,, p. 175. 67 Miño, El mundo…, op. cit., p. 282. 68 Miguel Domínguez apud Miño, loc. cit. 69 “Sobre todo después de 1750, según Tutino, las haciendas del valle de México monopolizaron cada vez más la producción comercializable”, Miño, El mundo…, op. cit., p. 273. 70 José Jesús Hernández Palomo, La renta del pulque en Nueva España, 1663-1810, Sevilla, CSIC, 1979 (Escuela de Estudios Hispano-Americanos de Sevilla, 262), p. 246.

20

capital que en los pequeños pueblos del interior del país, pero también por la enorme

ingesta de la bebida en la ciudad.

Aduana de pulques de Peralvillo, construida a fines del siglo XVIII –probablemente, por el arquitecto Francisco Antonio de Guerrero y Torres–. La prestancia del edificio habla de la cuantía impositiva que aquí se recaudaban.

Hay sin embargo discre-

pancias en cuanto al volumen

de pulque introducido en la

ciudad, pues debido a los im-

portantes tributos que lo

gravaban, todo indica que

creció considerablemente la

evasión fiscal, sobre todo des-

pués del aumento de la tasa en

178171. Así, en 1791

“Humboldt […] anota un

consumo de 294,790 cargas

(cada una contenía 12 arrobas

y era equivalente a cuatro galones) […]; es decir, 3’537,480 arrobas; en tanto que la

aduana apenas registra 1’886,675.1 arrobas”,72 o sea, un subregistro de 46.7%. Si

consideramos 12.5 litros por arroba, esto nos da un consumo de 44.2 millones de litros

para la cifra de Humboldt y uno de 23.6 millones en el caso de la cifra oficial. A su vez, si

tomando las estimaciones del Ayuntamiento y Cortina para esos años, suponemos una

población de 130,000 almas, tenemos un consumo per cápita de 340.14 litros y 181.41

litros al año, respectivamente, lo que daría un consumo diario de 932 o de 497 mililitros.

Esto nos daría, según el caso, un aporte calórico diario de 391 y 209 calorías73. Cualquiera

de las dos cifras es muy elevada, más aún si consideramos que el grueso de esta cantidad

era consumido por la población indígena y por las castas; la población española lo

consumía poco, y más que solo, lo tomaba en forma de curados –mezcla de pulque con

jugos de frutas o verduras– o bien disuelto en salsas y en postres y dulces.

Hernández Palomo y Miño indican cómo el pulque era un sustituto para el maíz, o

sea, que la población indígena y mestiza, consumidora de estos géneros, consumía más de

71 Ibid., p. 312. 72 Miño, El mundo…, op. cit., p. 318. 73 Según la ingeniera en alimentos Debby Blachman Braun, “por cada 100 gramos se obtienen 43 calorías, 4 gramos de proteínas y 6.1 gramos de carbohidratos”, apud Rubén Hernández, “El pulque. Qué siga la tradición”, Reforma (México), 19 de septiembre de 2003, consultado el 15 de julio de 2009 en: http://apan.blogia.com/temas/del-maguey-y-el-pulque.php Vid. también http://www.bajandodepeso.com/calorias_alimentos.htm

21

uno o de otro según el precio relativo de éstos74. Además, parece ser que el consumo

combinado de estos alimentos refuerza mutuamente sus valores nutricionales:

[El pulque], a pesar de su escaso contenido de proteínas, al poseer mucho triptófano, aminoácido necesario para el crecimiento normal en los bebés y el balance de nitrógeno en los adultos, podría ser un buen complemento del maíz, que es muy pobre en este elemento.75

Al elevado consumo del pulque contribuía su baratura; aún después de las recargas

fiscales “se ha estimado que en 1771 el precio de 2 a 3 litros de pulque no llegaba a medio

real”76. Los indios y las castas, por ello “comenzaba[n] el día con un vaso de pulque”, lo

ingerían “a todas horas e incluso lo usaba[n] para acompañar sus comidas”77. Además del

pulque, “existía una variedad de bebidas artesanales y prohibidas, como el chinguirito o

aguardiente de caña, cuya fabricación y expendio se legalizó en 1796”78.

El vino, en cambio, tenía un consumo mucho más limitado en la ciudad de México.

Para 1791, Humboldt estimaba un consumo de 20,281 arrobas de vino y vinagre en la

ciudad de México. Si suponemos 14.59 litros por arroba79, tenemos un consumo de

295,940 litros al año; para una población de 130,000, esto da un consumo de 2.276 litros

anuales, apenas 6 mililitros diarios. ¿Por qué era tan bajo este consumo? Sin lugar a

dudas, las restricciones impuestas por la Corona a la producción vitivinícola en Nueva

España limitaron enormemente la ingesta de vino, pues la mayor parte del abasto provenía

de la península ibérica. Los libros del Hospital de San Pedro señalan como origen del vino

y el vinagre que se consumía allí a ‘Castilla’ y a ‘Parras’ –esta última sita en la provincia

de Coahuila, distante a más de 700 kilómetros de la ciudad de México–. Si bien aún no

conocemos el nivel de precios de estos géneros, podemos asegurar desde ahora que la

oferta era limitada: España estaba demasiado alejada para poder proveer de cantidad

suficiente de vino al Virreinato –incluso a tan solo una ciudad del tamaño de México– y

las comunicaciones eran irregulares. Parras era ya entonces una próspera zona cultivadora

de vid; allí tenían importantes viñedos y multitud de cabezas de ganado los marqueses de

San Miguel de Aguayo. Sin embargo, para que Parras pudiese abastecer a la capital del

reino, debía de superar una distancia inmensa por tierra, con portentosas cordilleras de por

medio, lo que evidentemente limitaba la cantidad de vino que podía enviar a México a un

74 Vid. Hernández Palomo, La renta…, op. cit., pp. 309-311. 75 Rubén Hernández, art. cit. 76 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 21. 77 Loc. cit. 78 Loc. cit. 79 Iris E. Santacruz F. y Luis Giménez-Cacho García, “Pesas y medidas. Las pesas y medidas en la agricultura”, en Enrique Semo (coord.), Siete ensayos sobre la hacienda mexicana. 1780-1880, México, INAH, 1977 (Colección Científica, 55), p. 251.

22

costo razonable.

Mucho más difundido estaba el consumo del chocolate. Fray Francisco de Ajofrín,

monje capuchino que visitó la Nueva España entre 1763 y 1764, nos dice que

El uso del chocolate en toda la América es frecuentísimo; el más moderado lo toma dos veces, por la mañana y a las tres de la tarde; muchos lo toman tres veces; no pocos, cuatro veces, y algunos más. Por la mañana, y aun por la tarde, lo toman todos los criados y criadas, cocheros, lacayos, negros, mulatos; siendo tan común que hasta los arrieros, zapateros, oficiales y toda clase de gentes lo usan por tarde y por mañana80.

Otro viajero, éste de fines del siglo XVII, el napolitano Giovanni Francesco Gemelli

Carerri, nos dice que para hacer el chocolate “se pone a cada libra de cacao otra de azúcar

y una onza de canela”81. Los libros de la enfermería del Hospital de San Pedro también

dan noticia de la compra de endulzante y canela para el chocolate que diariamente

tomaban los padres y los empleados82. Así, la demanda de unos “400,000 kilogramos

anuales” de cacao hacia fines del siglo XVIII explica en parte la demanda del azúcar, que

El consumo del chocolate era todo un rito entre las clases privilegiadas de Nueva España. La bebida, preparada con agua, azúcar y canela, se servía en bellos cocos tallados y montados en una base de plata. El coco era colocado en un platito –a veces hecho de plata también, a menudo hecho de porcelana proveniente del Oriente– con un soporte, el cual era llamado mancerina (supuestamente debido a que fue un invento del virrey marqués de Mancera, en el siglo XVII). La mancerina servía para detener el coco mientras se remojaba un bizcocho en el chocolate y también para evitar que el líquido se derramase sobre el comensal.

“tenía una demanda anual cercana a los 2.5 millones de kilogramos”83. Aunque faltan más

datos, con las cifras de Quiroz –y suponiendo una población de 130,000– podemos estimar

80 Ajofrín, Diario…, op. cit., p. 67. 81 Gemelli Carerri apud Miño, El mundo…, op. cit., p. 323. 82 Esta era la situación del consumo en dicho Hospital en julio de 1729 (se conserva la ortografía original), según se ve en AHSSA, CSP, Lb. 37, f. 14: Razon del chocolate, el P. Tostado tres tablillas, el P. Peña dos, el P. Colmenero dos, el P. Llerena dos, el P. Veitia dos, el enfermero D. Alejandro 2, el enfermero maior quatro que todas hasen dies y siete tablillas grandes Del chocolate al cocinero dos, al loquero dos, al moso enfermero dos que hasen seis chicas. 83 Quiroz, “Del mercado…”, op.cit., pp. 18-9.

23

los consumos per cápita diario para cada producto en 8.584 y 52.7 gramos.

La Nueva España contaba con una fuente propia de abastecimiento de cacao en

Tabasco, y otra muy próxima en la Capitanía General de Guatemala: el Soconusco. Sin

embargo, la producción de ambas resultaba insuficiente, por lo que se importaban

cantidades masivas de cacao desde la Capitanía General de Venezuela y desde la

Presidencia de Quito, concretamente desde la zona del puerto de Guayaquil. El cacao

guayaquileño fue desplazando al venezolano del mercado novohispano debido a su menor

costo y a que la producción de cacao de Caracas y Maracaibo se empezó a orientar a

satisfacer el mercado europeo, donde el chocolate se popularizó a lo largo del siglo

XVIII85. A partir de los datos de un almacenero, Miño nos da una idea del costo del cacao

hacia fines de esa centuria: “hacia 1780-1781 y 1793, el cacao […] Maracaibo costaba

cuatro reales [la libra]; el Caracas, tres reales; el Tabasco, cuatro reales, y el Guayaquil,

apenas 1.75 reales la libra”86. De esta manera, el chocolate novohispano, guatemalteco y

venezolano se reservó a las clases más pudientes y el guayaquileño satisfizo la demanda

de los sectores medios y menesterosos.

El desplazamiento del chocolate venezolano por el guayaquileño también supuso

un aumento del consumo de azúcar, debido a que era más amargo. El cultivo de la caña

en el centro del reino tuvo un “crecimiento […] notable” formando parte importante de “la

expansión de la agricultura comercial [junto con] el maíz, el trigo y el pulque”87.

Evidentemente, el azúcar tenía una alta demanda independiente de la del chocolate; no es

infrecuente que en los recetarios de la época que se nos han conservado, una parte

considerable de las recetas sean de postres y dulces88. Quiroz por su parte nos dice que

el consumo de endulzantes como la miel de abeja, de maguey o de maíz fue un hábito ancestral prehispánico, que en el siglo XVIII se complementó con un masivo consumo de azúcar. A mediados de ese siglo, las familias de menores ingresos utilizaban la panocha o azúcar negra, menos refinada que la blanca, pero más consistente, sabrosa y alimenticia. Se obtenía concentrando el jugo de la caña aplicando calor directo en las pailas; posteriormente

84 Las descripciones de los viajeros, el precio del cacao y mis propios hallazgos en los libros del Hospital de San Pedro me hacen suponer que el consumo de chocolate estaba por encima de esta cifra. Tanto a Padres como a empleados les correspondía una ración de dos tablillas diarias (una tablilla pesaba una onza), o sea, 57.53 gramos diarios. Para el enfermero mayor, esa cantidad era todavía más generosa: 115 gramos diarios de chocolate. En cuanto a ‘tablillas grandes’ y ‘chicas’, me inclino a pensar que se trata no de una diferencia de peso, sino de calidad. 85 Vid. Eduardo Arcila Farías. Comercio entre Venezuela y México en los siglos XVII y XVIII, México, El Colegio de México, 1950, 324 p. + desplegables. 86 Miño, El mundo…, op. cit., p. 327. 87 Ibid., p. 273. 88 Vid. Manuscrito Ávila Blancas. Gastronomía mexicana del siglo XVIII, intr. de Guadalupe Pérez San Vicente, 2ª ed., México, Restaurante El Cardenal, 2001 (1999), 401p. En este recetario hay 12 recetas para preparar sopas, 22 recetas para aves, 39 para hacer distintos tipos de carne, 8 para pescados, 12 para verduras, 2 para elaborar bebidas, 6 para salsas, 2 para guisar huevos y 64 (38%) recetas de postres.

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se dejaba endurecer bajo el sol. Su aspecto no era muy agradable, y en la época se los denominaba panes de azúcar tosca de gusto popular. El chocolate y la panocha al parecer iban siempre juntos, y así se ofrecían a frailes y religiosos que visitaban enfermos del hospital de San Lázaro89.

El dulce se consumía así en las casas, los conventos, los puestos en las plazas, pero

también en las neverías. Viera nos dice sobre éstas que “hay […] muchísimas” y que

dependen del asentista de este género, que está estancado por su majestad, en donde concurre infinita gente a tomar fresco en diversidad de helados, siendo tanta la concurrencia que de noche suele haber en tales tiendas o estanquillos, que está la calle llena de coches con madamas que van a refrescar, y por su decencia o carácter no se atreven a incorporarse con las muchas gentes que en las galerías de estos estancos regularmente concurren, el cual asiento lo tiene rematado su majestad en 14 200 pesos, un año.90

La carne.

Quiroz, quien ha investigado a profundidad el tema, nos indica que

contrariamente a lo que se pueda pensar, la demanda de productos cárnicos fue igualmente una de las más importantes y variadas del mercado. La de carnero fluctuó a lo largo del siglo en unos 300,000 animales anuales; la de res mantuvo rangos de 15,000 a 30,000 cabezas ingresadas a la capital para su consumo; el cerdo, por su parte, fluctuó entre 30,000 y 50,000 cabezas anuales, lo que viene a sumar varios millones anuales de kilogramos de carne consumidos en la capital.91

Ajofrín decía en 1763 que “la ciudad consume anualmente 300,000 carneros, 15,500 reses,

30,000 marranos”92 y

de acuerdo con las cifras de San Vicente, en 1767 ingresaron a la ciudad más de 10 millones de kilogramos de carne de matadero (res, ternera, carnero, cerdo) y de gallinas y pavos otros 2.5 millones. La suma de las carnes blancas y rojas indicaría un consumo por persona de 142 kilogramos anuales, es decir, 389 gramos diarios por habitante, cantidad que resulta muy superior a similares estimaciones para ciudades europeas en esa fecha, e incluso proporcionalmente más generosas que las actuales.93

¿Cómo es posible que hubiese tan elevado consumo? Ajofrín señalaba en su Diario

que “valen en Méjico muy baratos los bastimentos y están siempre con mucha abundancia.

La carne la come todo pobre. Tocino […] lo hay fresco todo el año, y matan cochinos

todos los días”94. Como ya señalaba yo antes, Humboldt también se admiraba que el

consumo de carne por cabeza fuese más elevado en México que en París. Ante la

evidencia, Quiroz no duda en afirmar lo siguiente:

la carne –de res y de carnero– tuvo precios muy accesibles para la población durante el siglo XVIII. Por un real se podían adquirir hasta 4 kilos de carne, dependiendo de la calidad, huesos, grasa y otros posibles desperdicios. Hacia 1805 hemos encontrado testimonios de gente que acudía a comprar con toda normalidad tres reales de carne, y registros de sirvientes

89 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 32. 90 Viera, op. cit., ff. 134-5. La nieve se transportaba con regularidad a la ciudad desde los hielos perpetuos de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. 91 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 19. 92 Ajofrín, Diario…, op. cit., p. 59. 93 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 19. 94 Ajofrín apud Miño, El mundo…, op. cit., p. 314.

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de casas importantes de la ciudad que compraban nada menos que un peso de carne, para el consumo diario.95

Más increíble resulta aún el hecho que una caloría obtenida de la carne de res fuese más

barata que la obtenida del pan de trigo.

Cuadro 8. Calorías compradas por un real96

Onzas por un real Calorías por un real Año Pan común Carne de res Pan común Carne de res 1797 49 88 4018 6424 1798 47 80 3854 5840 1799 43 80 3526 5840 1800 36 72 2952 5256

¿De dónde resulta que la carne fuese en México tan barata en términos relativos?

Quiroz señala que “[…] el gobierno local –encargado de proveer los abastos para los

habitantes capitalinos– estableció parámetros […] para velar y favorecer el consumo de

los diversos grupos sociales de la ciudad”97. Sin embargo, no sólo podemos atribuir el bajo

costo de la carne a la intervención de las autoridades municipales para ofrecerla a buen

precio. En otro escrito, Quiroz98 habla de la importancia del abasto desde grandes

distancias: y es que la razón profunda de la baratura de la carne la encontramos

precisamente en la naturaleza del territorio novohispano, en la poca población que lo

ocupaba, y en el consecuente bajo costo de los insumos para alimentar al ganado.

Las reses y ovejas que abastecían a la corte de la Nueva España a veces llegaban

desde más de 1,000 kilómetros de distancia99. Sin embargo, muchos de los pastos por los

que cruzaban las manadas o bien no tenían dueño o pertenecían a los propios

abastecedores de carne100. ¿Cómo podía ser esto así? No podemos olvidar que la Nueva

España tenía, al despuntar el siglo XIX, algo más de cinco millones de habitantes. Una

parte sustancial de éstos vivían en las zonas centrales del país, pero aún así, esa zona

central en su conjunto tendría unos cinco habitantes por kilómetro cuadrado. Esta

densidad era bastante menor en algunas de las zonas de origen del ganado (Zacatecas,

95 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 20. 96 Quiroz, Entre el lujo y la subsistencia. Mercado, abastecimiento y precios de la carne en la ciudad de México, 1750-1812, México, El Colegio de México / Instituto Mora, 2005, p. 69. Quiroz está suponiendo 2.85 calorías por gramo de pan y 2.538 calorías por gramo de carne. 97 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 21. 98 Quiroz, “El consumo…”, art. cit. 99 Vid. María Vargas-Lobsinger, Formación y decadencia de una fortuna. Los mayorazgos de San Miguel de Aguayo y de San Pedro del Álamo, 1583-1823, México, UNAM – IIH, 1992 (Historia Novohispana, 48) 237 p. + desplegables. 100 Vid. María del Carmen Reyna, Opulencia y desgracia de los Marqueses de Jaral de Berrio, México, CONACULTA – INAH, 2002 (Obra Varia) 268 p. + láminas. Los Marqueses de Jaral y Condes de San Mateo Valparaíso podían llevar ganado desde su hacienda de Valparaíso, en la intendencia de Zacatecas, hasta la ciudad de México, de la que distaba unos 600 kilómetros, prácticamente sin pasar por tierras que no fueran suyas o en las que no tuviese derecho a pasar sin costo.

26

Nueva Vizcaya) y bastante más alta en algunas de las zonas de tránsito (Guanajuato) y de

destino (el valle de México). Sin embargo, en general, la población estaba dispersa, los

cultivos se concentraban en ciertas regiones y, a la sazón, cuando el ganado llegaba a la

ciudad de México, el Ayuntamiento contaba con pastos que rentaba a los introductores de

carne por precios muy módicos. Así, el principal insumo del ganado, la pastura, resultaba

Casa que perteneció al Marquesado de San Miguel de Aguayo. Sita en el sur-este de la ciudad, desde ella se con-trolaba la introducción de ganado de este mayorazgo a la ciudad. En la casa pueden verse aún graneros y corrales.

harto asequible, lo que hacía que el producto final,

la carne, también lo fuese. El grano, en cambio,

requería de mucho más trabajo, inversión y esfuerzo

para darse; además, en una zona en la que no había

canales de agua y había que atravesar importantes

elevaciones a lomo de acémila, los costos de trans-

porte de los granos no podían compararse con los

del ganado, que se movía casi solo, arreado por unos

cuantos pastores o vaqueros.

La cuestión de la pastura también explica en

parte que la carne de bovino fuese más barata que la

de oveja: las reses comen únicamente el pasto desde

el tallo, pero las ovejas lo arrancan de raíz. De este

modo, con las reses ni siquiera hay que reponer el

insumo, sino que éste se renueva casi sin cuidados,

debiéndose esperar sólo un lapso de tiempo. Con ello,

a medida que se descendía en la escala social, la carne de res se transformaba en ‘la carne’ de los más necesitados. En la propia época se reconocía que indígenas que habitaban los barrios de Jamaica y Candelaria tenían un consumo muy limitado: ‘como refugiados o escondidos en chinampas, islas o mogotes unos indios infelices ... no tienen otros consumos que los de su maíz, su chile, alguna panocha y alguna carne de toro’.101

Por su parte, la carne de carnero

gozaba de un especial aprecio, ya que tenía una particular connotación de saludable. En los hospitales se recomendaba que los enfermos se alimentaran con esta carne, y sólo si no se disponía de carnero se les podía dar res. Los caldos que se preparaban con este tipo de carne –además de agregarles una gallina– se preferían por su valiosa ‘sustancia’, que creían más nutritiva, seguramente por la grasa que contenía.102

En el caso del cerdo, consumido en grandes cantidades por los mexicanos,

su consumo no contenía en sí mismo una distinción social, ya que se utilizaba en la comida de todos los habitantes de la capital. Los cerdos eran parte del espacio urbano, al criarse por lo general en los patios traseros de las casas capitalinas o en forma comercial en chiqueros de

101 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 22, citando un documento del Archivo General de la Nación (AGN), Alcabalas, vol. 213, exp. 12. 102 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., pp. 22, 24.

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las tocinerías; estas últimas se encargaban fundamentalmente de engordar y sacrificar los cerdos, de los cuales se aprovechaba no sólo la carne, sino también la sangre, la grasa, la piel y las vísceras. Se elaboraban embutidos, conservas y salazones –denominados en la época segundas especies del cerdo– como longaniza, moronga o rellena, queso de puerco, escabeches de patas o productos más refinados como el jamón o el propio chorizo.103

De la abundancia de las tocinerías en la ciudad de México da cuenta el Padrón de

Comulgantes de 1767-1768104, en el que podemos ver que en el territorio de la Parroquia

de San Miguel Arcángel105 había tantas tocinerías como panaderías.

Cuadro 9. Comercios, servicios y centros de producción de los que da cuenta el Padrón de

Comulgantes de la Parroquia de San Miguel Arcángel106

Rubro Número Habitantes por negocio

Tienda 33 225,7 Curtiduría 20 372,4 Vinatería (presumiblemente, se vendía en ellas tanto vino como aguardiente y pulque) 10 744,8 Panadería 9 827,6 Tocinería 9 827,6 Baño 5 1489,6 Cigarrería 4 1862,0 Guarda 4 1862,0 Molino 4 1862,0 Velería (“tienda, donde se venden velas, especialmente de sebos, porque la de las de cera se llama […] cerería”107) 4 1862,0 Botica 3 2482,7 Cohetería 2 3724,0 Maderería 2 3724,0 Barbería 1 7448,0 Bizcochería 1 7448,0 Carpintería 1 7448,0 Escuela 1 7448,0 Herrería 1 7448,0 Lechería 1 7448,0 Obraje 1 7448,0 Pambacería (tienda donde se vendía el pambazo –pan basso o pan bajo–). 1 7448,0 Pulquería 1 7448,0 Tienda de Jamaica 1 7448,0

TOTAL 119 Habitantes: 7448

103 Ibid., p. 24. 104 Levantado por órdenes del arzobispo Francisco Antonio Lorenzana, aunque no era un censo en sí, al registrar el tipo de vivienda en que habitaba la población –más con fines de identificación de la misma que con propósitos fiscales– nos da una idea de los comercios, centros de producción y servicios que había. 105 San Miguel era la segunda parroquia de la ciudad de México: “puedo decir que las iglesias de Santa Catarina Mártir, la Santa Veracruz, la parroquia de señor San Miguel pudieran servir en otras partes de lucidas catedrales, así por lo magnífico de sus templos, como por lo particular de su adorno, pues cada una de ellas está hecha un relicario”,Viera, op. cit., f. 51. 106 Datos tomados del CD anejo a la obra de América Molina del Villar y David Navarrete Gómez (eds.), El padrón de comulgantes del arzobispo Francisco Antonio Lorenzana, 1768-1769, México, CIESAS (Publicaciones de la Casa Chata) 2007, 104 p. El procesamiento de los datos es obra mía. 107 Real Academia Española, Diccionario de la lengua castellana, Madrid, Imprenta de los Herederos de Francisco del Hierro, 1739, tomo VI, p. 435, consultado en el Nuevo Tesoro Lexicográfico de la Lengua Española http://buscon.rae.es/ntlle/SrvltGUIMenuNtlle?cmd=Lema&sec=1.0.0.0.0. el 10 de julio de 2009.

28

Así, Quiroz puede afirmar que “el hábito de comer carne en forma abundante y

hasta excesiva persistió en el siglo XVIII, especialmente en el grupo hispano-criollo que

se agasajaba con comidas de múltiples viandas y variadas carnes108. A los consumos de

carne de ganado bovino, ovino y porcino había que añadir el de géneros derivados de éstos

mismos109, así como el de

las aves de caza, especialmente perdices, pichones y patos [que] eran traídas por los indios desde las lagunas cercanas a la ciudad y satisfacían el gusto popular; Humboldt estimó que a la ciudad ingresaban anualmente 250,000 patos y José Antonio de Alzate calculó 80,000 docenas anuales110.

Al estar situada en medio de un sistema de lagos, tanto de agua dulce como salada

–Texcoco, Chalco, Xochimilco, Zumpango y Xaltocan– los capitalinos también tenían

acceso al pescado, tanto fresco como seco. Pero resulta más sorprendente aún que a la

ciudad también llegara pescado procedente del Golfo: “en 1786 el ingreso de robalo, lisa,

camarón, hueva y pescado seco proveniente del Golfo de México, específicamente del

pueblo de Tamiahua, llegó a más de 170,000 kilogramos en total”111.

Por último tenemos el consumo de aves de corral y sus derivados:

La venta de gallinas y huevos concebida como un comercio exclusivo de los indígenas llegó en 1767 a involucrar volúmenes de 8,000 cargas de huevos y de 880,000 gallinas, incluso hacia 1791 la demanda de esta ave alcanzó 1’255,000 unidades anuales.112

A esto hay que añadir los 250,000 pavos que, según San Vicente, se vendían en 1767.

Esta ave es de origen americano y había sido una de las fuentes de proteínas más

importantes para los prehispánicos. Como muestran las cuentas del Hospital de San

Pedro, la carne de las gallinas resultaba proporcionalmente más cara que la de res o la

de bovino. ¿A qué se debía esta diferencia, tan disímbola de nuestras referencias

actuales? De entrada, como señala Quiroz, el comercio de gallinas estaba en manos de

los indios, y no parece que hubiese un productor fuerte –como sí los había en los

mercados de la res y el carnero– que pudiese ofrecer mejores precios por el volumen

introducido. Y, nuevamente, tenemos que remitirnos a la cuestión de los insumos. ¿Con

qué se alimentaban las gallinas? Si hacemos caso de las cuentas del Hospital de San

Pedro, tenemos que a éstas se les alimentaba con maíz113 o con salvado de trigo114. Esto

108 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 26. 109 “San Vicente menciona también otros productos de origen animal, como la manteca de cerdo cuyo voluminoso consumo sobrepasaba los 4 millones de kilogramos anuales, cerca de 125 g. diarios por habitante”, Ibid., p. 19. 110 Loc. cit. 111 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., pp. 19-20, tomado de la Gazeta de México, 27 de marzo de 1787. 112 Enriqueta Quiroz, Entre el lujo…, op. cit., p. 45. 113 AHSSA, CSP, Lb. 15, f. 32 v. En abril de 1716, se gastó medio real para alimentar a las gallinas; este medio real se computó en el costo total de la carne de esta ave.

29

quiere decir que en el precio de las gallinas se incorporaba el costo de un insumo que,

como ya vimos, era más caro que la carne de res misma115. A la postre, las gallinas

parecen haber sido mantenidas, al menos en una parte sustancial, en corrales situados

dentro o cerca de la ciudad de México, donde el costo del suelo era mucho más alto que

en las zonas de origen del ganado vacuno y ovino.

El estudio de Quiroz también ha echado luz sobre los precios de la carne de

carnero y de res en la ciudad de México en el siglo XVIII. En el gráfico se puede

observar que, al igual que con el maíz y la carne, hubo una relativa estabilidad a lo largo

del siglo que se rompió en la década de 1780, a partir de cuando se verificó una clara

tendencia al alza.

Fuente: Enriqueta Quiroz, Entre el lujo y la subsistencia…, op. cit., pp. 101-103.

¿Qué empujó al alza los precios de la carne, si, como se señaló, sus precios tenían

poco que ver con otros bastimentos agrarios, y si como puede observar, aquéllos habían

sido bastante menos volátiles que los precios del maíz o del trigo hasta la década de 1770?

A mi juicio, la cuestión no está suficientemente contestada, ni siquiera en el trabajo de

Quiroz, que tan esclarecedor es en muchos puntos. Es probable que se conjuntase el

114 AHSSA, CSP, Lb. 18, ff. 38-40. En enero de 1720 se gastaron 5.5 reales en 11 compras de salvado para las gallinas. 115 Por lógica, el precio de las gallinas debería de moverse con bastante similitud a los precios combinados del maíz y el trigo.

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crecimiento demográfico de la ciudad –que todos los autores señalan se aceleró a partir de

la década de 1780– con factores climáticos más adversos y epidemias en el ganado, pero

la vertiente de una mayor monopolización del mercado –como sucedía, al menos con

claridad, en el mercado del trigo–, debe ser explorada en mayor profundidad, más aún

cuando desde hace tiempo se conoce que entre los proveedores de carne de la capital se

encontraban las fortunas más prominentes del Virreinato –Gabriel de Yermo, Ángel

Puyade, los Marqueses de Jaral, el Conde de Bassoco, el Conde de Pérez Gálvez, el

Marqués de San Miguel de Aguayo–, así como los cambios legales en la comercialización

de la carne –como la Real Cédula de 1793 que eximía del pago de la alcabala a la carne

seca o en tasajo116–.

Otros productos: leguminosas, iluminación, combustible y tabaco.

Otra de las sorpresas que nos encontramos es la relativa ausencia de los registros

del frijol, que se sabe era parte fundamental de la dieta mesoamericana precolombina117.

Quiroz señala que

El consumo de leguminosas también fue importante en la época. En las cárceles y presidios del siglo XVIII se acostumbraba servir frijoles diariamente. Así mismo, en los hospitales de la ciudad de México, por lo menos entre 1770 y 1800, sus dietas incluían habas, frijoles y garbanzos, siendo estos últimos los más utilizados, en raciones de media onza para los muy enfermos y de dos onzas en la comida y cena para los enfermeros y sirvientes.118

Nuevamente, es muy posible que estemos aquí ante consumos étnicamente diferenciado:

la población india y mestiza se decantaría por el frijol, mientras que la blanca preferiría el

garbanzo. Por ejemplo, en el libro de enfermería del Hospital de San Pedro se menciona

catorce veces el consumo de garbanzos en los meses de enero de 1715 a 1720119, pero no

se hace una sola mención al consumo de frijoles.

En cuanto al combustible y la iluminación, nuevamente Quiroz nos señala que

En las cocinas se empleaba carbón y leña y seguramente se buscaba economizar su uso. Así, por ejemplo, era frecuente salar carne fresca, lo que hacía posible conservarla varios días. La carne en tasajo convertida en machaca era un platillo que no requería cocción, al igual que la carne acecinada; cuando realmente se empleaba la cocción prolongada la comida solía ser guardada de un día para otro.120

Las cuentas del Hospital de San Pedro detallan compras tanto de carbón como de leña,

aunque aquél parece ser utilizado más que nada en la cocina y ésta para la calefacción,

tanto en chimeneas como para calentar el agua para el baño de los padres y enfermos.

116 Quiroz, Entre el lujo…, op. cit., p. 141. 117 Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano, México, Secretaría de Educación Pública, 1966 (Cuadernos de Lectura Popular, 57 – Serie Peculiaridades Mexicanas), 62 p. 118 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 30. 119 AHSSA, CSP, Lb. 15 y 18, passim. 120 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 33.

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Hay una discusión entre Arrom y Quiroz sobre el combustible a la que quisiera hacer un

comentario. Quiroz da un resumen de la cuestión:

Arrom ha señalado que ‘las clases más bajas’ capitalinas se alimentaban sobre todo en puestos callejeros, porque en sus precarias casas vivían hacinados sin disponer de cocinas. Es difícil pensar que en la vivienda popular existiera cierta especialización de los espacios; sin embargo, como nos muestran algunas pinturas de la época, la cocina podía coexistir junto a las herramientas en el lugar de trabajo del padre de familia. Es decir, es posible que no se dispusiera de una habitación específica para preparar los alimentos, pero debido a las características mismas de las estufas populares, la comida podía prepararse sobre fogones instalados en el interior de las habitaciones y, más frecuentemente, en los patios de las vecindades. Sobre el fogón –que también cumplía una función térmica e incluso higiénica de espantar mosquitos– se podía instalar el comal tradicional, es decir, un disco muy delgado de barro cocido.121

En los libros de alquiler de las accesorias del Colegio de las Vizcaínas hay una

serie de anotaciones que resultan esclarecedoras al respecto. Antes de citarlas, conviene

recordar que las accesorias tienen dos niveles, pero no tienen una cocina ni se aprecian

vestigios de un espacio específico para guisar. El 5 de agosto de 1812, se indica que, por

falta de pago, se procedió a desalojar la accesoria 51, ocupada desde el 14 de abril de ese

año por el tambor mayor del Comandante don José Leyva: "se descerrajó la puerta en

presencia del señor Alcalde Villalobos. No se encontró nada más de unos palos para

quemar y una petaca vieja con trapos de cola de papalote […]".122 Por su parte, el

inquilino de la accesoria 56 –José Monroy, “inquilino de muchos años", moría en su

accesoria el 30 de enero de 1813 "sin tener ni con qué enterrar, se perdió la deuda (22

pesos, 3 reales) no dejó nada de provecho más de unos palitos viejos”.123 Esto nos indica

dos asuntos:

•Por un lado, apoyaría la tesis de Quiroz que sería razonable esperar que hubiese fogones,

anafres y comales dentro de las viviendas –aún cuando éstas fuesen sólo un cuarto–, pues

esto resultaría a menudo más económico que comer todo el tiempo en la calle.

•Por otra parte, subraya que el combustible era valioso: tal vez no montasen mucho, pero

los ‘palitos’ hallados en los desalojos son los suficientemente valiosos como para

registrarlos en los libros de accesorias como un bien al que se le puede dar uso en el

Colegio de Vizcaínas.

No obstante, esto no niega la enorme importancia que tenían los puestos callejeros

de comida en la ciudad:

En las plazas de la capital, los portales de las iglesias y los mercados, la venta de comida se

121 Ibid., p. 32. 122 Archivo Histórico del Colegio de Vizcaínas (AHCV), Estante 3, Tabla IV, documento 21 (en lo sucesivo, se indica la clasificación de documentos de este archivo de la siguiente manera: 3-IV-21). 123 AHCV, 3-IV-22.

32

efectuaba cotidianamente, para un público no sólo residente en el espacio urbano sino para una importante población flotante que todos los días entraba y salía de la ciudad a vender, comprar o realizar trámites. Se ha estimado que a la Plaza Mayor de la ciudad acudían diariamente más de 20,000 individuos que desayunaban, almorzaban, comían y permanecían en ese lugar.124

Estos puestos constituirían además un importante complemento de los ingresos de muchas

familias de la urbe. Se sabe, por descripciones y por los cuadros de la época, que eran

atendidos en su mayoría por mujeres, quienes incrementarían con las ganancias de sus

locales las entradas del hogar.

Por otra parte, las velas –que las había de cera y de sebo– y el aceite para lámparas

parecen haber tenido un consumo más limitado entre la población, aunque las instituciones

religiosas hacían un uso importante de ellas.

Sólo me queda por mencionar otro consumo muy difundido en el México virreinal,

y que debería figurar en un estudio de los mismos en la ciudad –tal como figura en muchas

cestas de la compra contemporáneas en buena parte del mundo–: el tabaco. De esta

planta, ya consumida por los indígenas antes de la Conquista, nos dice el padre Ajofrín:

El tabaco de hoja es otro abuso de la América. Lo fuman todos, hombres y mujeres; hasta las señoritas más delicadas y melindrosas; y éstas se encuentran en la calle, a pie y en coche, con manto de puntas, y tomando su cigarro; y como en España traen el reloj colgando de la basquiña, aquí traen su cigarrera de plata o de oro y aun guarnecida con diamantes […] En las visitas de las señoras pasan varias veces una bandeja de plata con cigarros y un braserito (y los he visto muy pulidos) de plata o de oro con lumbre […] Los religiosos y clérigos se encuentran también en las calles tomando cigarro, habituándose desde niños a este vicio, y creo le aprenden, con otros, de las amas de leche, que aquí llaman chichiguas, y regularmente son mulatas o negras. Y como esta viciosa costumbre se ve autorizada con las personas del primer carácter, se comunica fácilmente a los que pasan de Europa, siendo su consumo exorbitante, pues apenas dejan el cigarro de la mano en todo el día, excepto el tiempo que están en la iglesia, cuyo lugar sólo está exento de este vicio, pero no las sacristías.125

Este consumo, que se antoja masivo, explicaría por qué llegaron a ser tan abultadas las

rentas que la Corona obtuvo por el estanco del tabaco a fines del siglo XVIII, y que sólo

estaban detrás de los metales preciosos en la masa de los ingresos del fisco virreinal. Un

consumo tan conspicuo aclararía también el enorme tamaño de la fábrica de tabacos de la

capital:

Hay otra casa particular digna ciertamente de ponderación, y es la fábrica que llaman de los Cigarros, donde en esta mecánica se mantienen de 8000 personas para arriba, pues tantos son los operarios, así de hombres como de mujeres, que ocurren a trabajar a esta fábrica.126

124 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 34. 125 Ajofrín, Diario…, op. cit., pp. 66-7. 126 Viera, op. cit., f. 92.

33

El caso del Hospital de San Pedro: precios, consumos y salarios, 1715-1720 y

1729.

La reconstrucción hecha en la sección anterior da una idea, en términos macro, de

qué consumía la población de la capital novohispana en el Setecientos. Sin embargo, y

como anunciaba antes, creo que este análisis puede ser complementado y esclarecido en

varios puntos haciendo una disección del consumo de una institución de asistencia. Esto

puede ser especialmente útil en períodos en los que no contamos con o escasean las cifras

de entradas de mercancías a la ciudad, como es el caso del primer tercio del siglo XVIII –

cosa que no exime de buscar datos oficiales o en las crónicas–.

Para este análisis utilicé tres libros de cuentas de gasto de la enfermería del

Hospital de San Pedro. El enfermero mayor del Hospital debía formar libros de cargo y

data, en los cuales detallaba –algunos años con más esmero que otros– cuánto dinero había

recibido del mayordomo administrador de la Congregación de San Pedro –la cofradía de la

que dependía el Hospital– y cómo lo había gastado en el sustento diario de los padres

internados en la institución.

Cuadro 10. Descripción de libros del Hospital de San Pedro, 1715-1730.

Libro Período que

cubre Título.

Estructura del libro. Precios que se dan con regularidad.

15 1 enero 1715- 2 nov. 1718

Libro de gasto diario y mensual del Hospital de San Pedro, que presenta Pedro Martínez para la cuenta del mayordomo José Hidalgo Rangel. •Se mencionan constantemente otros artículos, pero no se especifican las cantidades (medio real de huevos, un peso de aguardiente, etc.). •También hay al final de cada año un sumario de los días que estuvo en el hospital cada enfermo y lo que consumió en ese lapso de tiempo en reales, chocolate, pan, velas y aves.

Carbón Chocolate Pan Aves

18 1 nov. 1718- 18 feb. 1720

Libro de gastos diarios y mensuales del Hospital de San Pedro, que presenta Pedro Martínez para la cuenta del mayordomo Rangel. •Tiene la misma estructura que el libro 15.

Carbón Chocolate Pan Aves

37 4 julio 1729- 5 feb. 1730

Libro de cargo y data del Hospital de San Pedro, presentado por el enfermero mayor Andrés Sáenz de Escobar. Contiene el cargo del dinero, velas y chocolate recibidos y el gasto diario. •Gasto diario (Al inicio de la sección de gasto diario, se hace una descripción de lo que comen los padres y los sirvientes cada día). •Es un libro un tanto caótico pero con precios y medidas que en otros libros no aparecen. *Se consumen a diario, pero no aparecen sus precios, pues para esta fecha estos abastos eran adquiridos por la Mayordomía y no por la Enfermería del Hospital.

Chocolate* Pan* Carnero* Lana y ropa Azúcar Azafrán Jamón Arroz Chile ancho Mostaza Cilantro Gallinas Almendras

II.

34

Antes de proceder, conviene reflexionar sobre el alcance y los límites de los

resultados que se puedan obtener de estas observaciones. En primer lugar hay que señalar

que lo limitado del período cubierto hace que los resultados que aquí se presentan sean

sólo una primera aproximación; habrá que esperar a tener detalles para toda la centuria

para poder sacar conclusiones más sólidas y para poder establecer la diferencia de niveles

–eso, si las hubiere– entre los precios obtenidos de los registros oficales y los extraídos de

cuentas institucionales y particulares.

Por el lado de los salarios y los consumos, para no errar en el examen hay que

disectar la composición y características de la población estudiada. En este caso, no

podemos ignorar que se trata de un hospital que acogía únicamente a sacerdotes

congregantes –o sea, que previamente se habían unido a la Congregación de San Pedro,

para lo cual debían cubrir una cuota– o a aquéllos que llegasen con el aval de un alto

prelado. Se han conservado la gran mayoría de las solicitudes de ingreso como

congregantes; de ellas, podemos ver que la Congregación reunía en su seno tanto a

eclesiásticos ricos y poderosos como a sacerdotes y diáconos modestos. Al parecer, eran

estos últimos quienes más echaban mano de los servicios del Hospital, sobre todo en caso

de demencia.

A esto, hay que señalar que los sacerdotes ingresados en el Hospital de San Pedro

se agrupaban en dos categorías: la de sacerdotes dementes, esto es, padres que, por razón

de su edad, habían perdido el juicio, y cuyo número oscilaba entre tres y cinco, y;

sacerdotes enfermos. Los padres dementes residían durante largos años en el Hospital y

recibían raciones que podemos calificar de personas físicamente sanas. Por su parte, los

padres que padecían alguna dolencia física y que se dirigían al Hospital para curarla solían

recibir una dieta especial. La distinción básica de la dieta entre unos y otros eclesiásticos

era la ingesta de carne: los primeros recibían carnero; los segundos, gallinas o pollos.

Mucho más representativo es el hecho de que a los empleados de la Enfermería del

Hospital no sólo se les pagaba un salario mensual, sino que recibían una ración diaria de

chocolate, carnero y pan, y, en algunos casos, velas; a esto hay que sumar que estos

empleados residían en el Hospital buena parte del año. El valor de los bastimentos y la

vivienda recibidos superaba en no pocas ocasiones al salario monetario. Así las cosas, si

bien se puede criticar la representatividad de la muestra de sacerdotes, me parece que los

datos disponibles para los asalariados del Hospital resultan bastante más sólidos e

indicativos de la realidad social imperante en la capital virreinal. No obstante, no dejo de

ser precavido en cuanto a la medida en que estos resultados pueden ser generalizables.

35

Sobre todo, me parece que el sector cuyos ingresos quedan por esclarecer, y de cuya

suficiencia para mantener a una familia con decoro se puede dudar más, es el de los indios

y las castas, y que, como vimos, constituían entre las dos quintas partes y la mitad de la

población mexicana.

Raciones y salarios en el Hospital de San Pedro en 1729.

Hechas estas advertencias, empiezo por citar lo que de otras instituciones

hospitalarias se sabe hasta ahora, y que nos ayudan a establecer qué tan características

eran las cantidades dadas en éstas. Enriqueta Quiroz nos dice que

En las instituciones de la época se distribuían raciones que ciertamente están lejos de nuestros actuales parámetros de alimentación. Las porciones de carne fluctuaban entre 16 onzas (460 gramos) de carnero y 16/20 onzas de vaca (574 gramos) diarias, además de una porción de gallina, generalmente un cuarto, para la preparación de caldos, aunque en ocasiones la gallina se reemplazaba por unas dos onzas de jamón; todo esto por un individuo y sin contar las porciones de pan, legumbres y vino.127

Por su parte, el pan

se suministraba en los hospitales en raciones individuales que iban desde 20 hasta 24 onzas diarias (688 gramos), estas últimas asignadas a los empleados. También se acostumbraba que la servidumbre de las grandes casas capitalinas recibiera todos los días una torta.128

Las elevadas cifras hacen dudar de la ejemplaridad de los datos obtenidos de las

cuentas de hospitales. Sin embargo, la misma autora ha podido hallar que “en la cárcel

pública de la ciudad de México durante 1767” se administraba “la siguiente ración a cada

reo: ‘a cada uno una torta de pan de 17 onzas, una libra de vaca [460 gramos] sazonada

con chile y tomate, un jarro de atole para desayuno y frijoles para la cena, y en los días de

vigilia por comida’”.129 Aunque son menos generosas que las raciones hospitalarias, los

alimentos de los presos no distaban mucho de los de empleados de hospitales. Esto habla

en favor de la tipicidad de los consumos de los hospitales, pues no podemos pensar que los

presos de la cárcel del Ayuntamiento constituyesen la élite de la población de la capital del

reino y por ello su consumo estuviese por encima de la media.

De especial interés resulta el informe que realizó el 4 de julio de 1729 el licenciado

Andrés Sáenz de Escobar al tomar posesión como enfermero mayor del Hospital de San

Pedro. Administrador escrupuloso, quiso revisar a detalle la comida que se estaba dando

diariamente a los padres dementes y a los empleados del Hospital. En este ‘corte de caja’,

lo primero que llama la atención es que redujo las compras diarias de pan, pues

127 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 27. 128 Loc. cit. 129 Loc. cit., citando un documento del Fondo Lira, vol. 98, 1967. Quiroz nos dice también que la ración de pan podía ser sustituida por una ración de siete tortillas de maíz. En cuanto a la comida de vigilia, entre 1715 y 1720, el Hospital de San Pedro reducía su consumo diario de medio carnero a un cuarto (que no era la mitad del medio carnero sino un cuarto como medida; así, el consumo pasaba de 216 onzas a 144 onzas).

36

consideraba que las dieciséis tortas que se gastaban hasta entonces eran excesivas, sobre

todo las usadas por el cocinero para espesar los guisos, que consideraba superfluas. A

pesar del recorte, dice que detalla cómo se ha hecho éste para que “se reconosca la sobra

con que los PP dementes, viben”.130 Y es que, según se desprende del cuadro presentado

en la página siguiente, en efecto, los padres y empleados del Hospital de San Pedro

parecían vivir más que sobradamente.

Los cálculos que se presentan en el cuadro de la página 37 se han calculado como

se detalla a continuación (en general, he preferido ser conservador con las estimaciones):

•Para las tortas de pan, he tomado el dato de la cárcel de México de 1767, que señala que

una torta de pan pesaba 17 onzas, o sea, 489 gramos. Es probable que, según lo que

señalan García Acosta y Quiroz en sendos trabajos, éstas fuesen más pesadas. Para el

contenido calórico, he supuesto que el pan es del tipo común y que por ende podríamos

equipararlo al pan integral contemporáneo. Así, asigné 2.35 calorías por gramo (aunque

Quiroz en sus cálculos prefiere asignar lo que correspondería a pan blanco, que es aún más

calórico, con 2.81 calorías por gramo).

•Las cuentas del Hospital equiparan con claridad la tablilla de chocolate a una onza, o sea,

28.765 gramos, así que aquí no tenemos dudas. La única duda que surge es que se

distingue entre ‘tablillas grandes’ –que recibían los padres dementes, el enfermero y el

enfermero mayor– y ‘chicas’ –dadas al cocinero, el mozo del enfermero y el loquero–.

Aquí hay dos posibilidades: que se trate de tablillas de diferente peso o bien que se trate de

tablillas de diferente calidad. Yo me inclino más por lo segundo, basándome en mi

experiencia con los envíos hechos por su Procuraduría a las misiones jesuitas de las

Californias131; en ellas, se habla de chocolate ‘chico’ y ‘grande’ como si fueran de

segunda y primera; como sea, para los cálculos, he considerado el mismo peso pero un

menor contenido energético para las tablillas chicas (4.6 y 4.15 calorías, respectivamente).

•Para el carnero, no contamos con un desglose de consumo; sólo sabemos que se

consumían 16 libras diarias132. Por ende, he repartido esta cantidad entre las diez personas

que recibían alimentos tomando la proporción en que se repartía el pan. Para el cálculo de

las calorías, he hecho un promedio simple de diferentes partes del carnero, y el valor resul- 130 AHSSA, CSP, Lb. 37, f. 13. 131 Vid. Bernd Hausberger, "La vida cotidiana de los misioneros jesuitas en el noroeste novohispano", Estudios de historia novohispana (México), UNAM – IIH, 17 : 1997, pp. 63-106. 132 Vicente Pérez Moreda me ha señalado que hay que tratar de ver si es posible establecer qué porcentaje de las libras que se consignan en los libros son desperdicios. No obstante, dado que en la época se consumían también todas las partes grasas, la piel y las vísceras del animal –que hoy se desecharían en su mayoría–, y que éstas son mucho más calóricas que la carne, creo que el cómputo final de calorías no diferiría mucho, pues la disminución del peso se compensaría con el aumento del contenido energético.

Sacerdote o empleado

PanG

r.Calorías (aprox.)

Chocolate (tab. grandes)

Chocolate (tab. chicas)

Gr.

Calorías (aprox.)

CarneG

r.Calorías (aprox.)

Total calórico

P. Martín Tostado

1.5733.5

1723.7253

86.295396.957

1.92883.672

2235.6914356

P. Manuel de Veitia

1.5733.5

1723.7252

57.53264.638

1.92883.672

2235.6914224

P. Joseph de Peña1.167

570.6631341.058

257.53

264.6381.49

687.4971739.368

3345P. A

ntonio Colm

enero1.167

570.6631341.058

257.53

264.6381.49

687.4971739.368

3345P. Joseph de Llerena

1.167570.663

1341.0582

57.53264.638

1.49687.497

1739.3683345

Enfermero D

. Alejandro

1489

1149.152

57.53264.638

1.28589.115

1490.4612904

Cocinero

1489

1149.152

57.53238.7495

1.28589.115

1490.4612878

Mozo del enferm

ero1

4891149.15

257.53

238.74951.28

589.1151490.461

2878Loquero

1489

1149.152

57.53238.7495

1.28589.115

1490.4612878

Enfermero M

ayor2

9782298.3

4115.06

529.2762.56

1178.232980.921

5808Total

12.56112.99

17.06.0

661.59516.0

7364.53Prom

edio611.299

1436.55266.1595

296.5672736.453

1863.2253596

Prom. sin enferm

ero mayor

10.5015134.99

136

546.53513.44128

6186.3570.554

1340.803C

hocolate54.6535

270.7106687.366

1739.0363351

Totales de padres6.501

3178.9911

316.4158.32128

3829.84Totales de em

pleados4

19562

657.53

5.122356.46

Promedio padres

635.7981494.125

63.283291.1018

765.9671937.897

3723Prom

edio empleados

4891149.15

14.3825245.2216

589.1151490.461

2885

Total Calórico Promedio

3596.3kcal

Total Calórico Promedio (SEM

)3350.5

kcalProm

edio calórico padres3723.1

Promedio calórico em

pleados2884.8

Diferencial (calorías)

838.3C

al. Empleados / C

al. Padres77.5%

Cuadro 11.

Consum

o de los sacerdotes del Hospital de San Pedro y de sus em

pleados (julio de 1729)

38

tante es de 2.53 calorías al gramo.

Así las cosas, y descontando el consumo del enfermero mayor, quien recibía una

ración especialmente generosa (y que por ende podemos asumir que cubría también las

necesidades de un criado o un esclavo dedicado a su exclusivo servicio), tenemos un

consumo diario de 570.6 gramos de pan, 54.65 gramos de chocolate y 687.4 gramos de

carnero. Traducido en calorías, esto da un total de 1,340.8, 270.71 y 1,739 kilocalorías133,

para sumar un consumo promedio de 3,350.5 calorías diarias. ¿Había mucha diferencia

entre lo que recibían los padres y los empleados? Ésta no era despreciable, pero tampoco

abismal: el consumo de los empleados era de unas 2,884.8 calorías, equivalentes al 77.5%

del de los padres, que andaría por 3,723.1 calorías. Además, las raciones que reciben los

empleados no están muy lejos de lo que recibían los reos de la cárcel de la ciudad en 1767:

recibirían la misma –o muy similar cantidad de pan– y algo más de carne y de más calidad

–1.28 libras de carnero134 frente a 1 libra de vaca–; los presos no recibían chocolate, pero

aún excluyendo éste, las raciones de los reos siguen resultando generosas.

135

Los números hallados no dejan de sorprender, pues resultan elevados, sobre todo

los correspondientes a la carne. Empero, esto no hace sino confirmar lo que Quiroz ya ha

133 Cuando hable de calorías, se entiende que siempre me refiero a kilocalorías, no a calorías simples. 134 No se debe olvidar que esto es una estimación mía; tal vez sólo recibían una libra de carnero, en cuyo caso, el consumo sigue siendo un poco superior al de los reos, por ser más rica en calorías la carne de ovino que la de res. 135 El promedio está dado del consumo de cinco eclesiásticos y cuatro empleados.

39

documentado de manera bastante en su estudio, a saber, que la carne no era un lujo para la

mayoría de los habitantes de la ciudad de México. La ingesta calórica en el Hospital de

San Pedro resulta tanto más sorprendente si consideramos que en esta cifra no estoy

incluyendo otros consumos que hacían los padres y empleados. Por ejemplo, el lunes

cuatro de julio de 1729, además de dichas raciones, se compraron:

Medio real de jamón y garbanzos; medio real de nabos, cebollas y ajos; medio real de sal, arroz y chile ancho, y; medio real de vinagre y aceite.

El martes cinco de julio de 1729, la lista de gasto registra:

medio real de sal; medio real de miltomates y jitomates; una arroba de azúcar para batir chocolate, con costo de un peso cinco reales; una arroba de azúcar para conservas, al mismo costo; cuatro pesos de peras y capulines; una onza de azafrán molida con bizcocho, a cinco y medio reales; un almud de garbanzos, a tres pesos; quince libras de jamón, con costo de un peso seis reales; media libra de pimienta y una onza de clavo, por cinco reales; medio real de canela; media arroba de arroz, por seis reales; una libra de mostaza, por un real, y; una libra de cilantro, a un real.136

Sobra decir que muchos de estos bastimentos no se consumían ese mismo día; pero

incluso repartidos en varias semanas, no merman la impresión de un consumo crecido,

tanto en cantidades como en variedad. Estas figuras no hacen sino reforzar la imagen de

un buen nivel de vida en la capital virreinal en el siglo XVIII.

Lo que faltaría contestar aquí es si esas calorías eran suficientes para satisfacer los

requerimientos energéticos de los habitantes del Hospital de San Pedro.137 Dichos

requerimientos deben haber sido más elevados que los contemporáneos: la vida cotidiana

era ostensiblemente más ardua, y labores que hoy resultan sencillas y que implican un bajo

gasto calórico deben haber consumido entonces mucha más energía. ¿No es infinitamente

menos desgastante en términos calóricos el encender una bombilla, ducharse con agua

tibia o calentar un alimento en un microondas, que prender una lámpara de sebo, bañarse –

o apenas enjuagarse– en una tinaja con agua entibiada al fuego y acarreada en cubos o

proceder a encender un fogón para calentar un guiso?

Cuadro 12. Ingesta de calorías recomendada para varones138

Edad (años) Poca actividad Actividad moderada Mucha actividad 19-24 2300 3000 3700 25-50 2300 3000 3800 más de 51 2000 2600 3200

Los autores del cuadro no aclaran lo que implica cada caso de actividad. Sin

136 AHSSA, CSP, Lb. 37. 137 Para contestar esta cuestión con más certeza habría que recurrir al auxilio de un experto en la materia. También sería interesante, aunque bastante más complicado, hacer un experimento que reconstruyese las condiciones de vida de un trabajador urbano de la época y a partir de él, analizar el gasto energético. 138 Robert B. Taylor (ed.), Medicina de familia. Principios y práctica, trad. del inglés de José Antonio Domínguez Delgado, 6ª ed., Barcelona / México, Elsevier / Masson, 2006, p. 77.

40

embargo, podemos hacer algunas suposiciones. Dadas las consideraciones arriba suscritas,

podemos descartar que la actividad de los empleados pueda entrar en la categoría de ‘poca

actividad’; resulta razonable pensar que entraría en la categoría de ‘actividad moderada’ o

ligeramente por arriba, pero sin llegar a estar en la zona de ‘mucha actividad’ –pensando

en que había actividades más duras que caerían en este supuesto, como la de los

labradores del campo, arrieros, acarreadores, etc.–. Con tan solo las aproximadamente

2,900 calorías obtenidas del consumo de pan, chocolate y carne –y recuérdese que los

cálculos hechos por mí son conservadores–, se alcanza prácticamente a cubrir la necesidad

calórica de una actividad moderada. Si a esto aunamos 200 ó 300 calorías, que no es

descabellado pensar se podían obtener de los otros alimentos ingeridos, resulta que los

empleados del Hospital de San Pedro tenían una dieta suficiente para cubrir sus

necesidades diarias de energía. En cuanto a los clérigos, huelga decir que cubrirían

sobradamente, bajo cualquier supuesto, sus necesidades energéticas: siendo internos del

Hospital, y a pesar del mayor esfuerzo físico cotidiano en una sociedad sin máquinas, no

podemos esperar que tuviesen una actividad extenuante ni mucho menos. De esta manera,

la aseveración del Enfermero mayor de que “con este pan, no tan solamente, tienen

bastante los PP. dementes, sino sobrado, pues suelen echar tal qantidad a la calle sus

tortas enteras”139 no parece ser una mera figura retórica o una exageración que sustente su

decisión de recortar la compra de pan, sino una afirmación muy plausible.

Cuadro 13.

Salarios de diversos empleados del Hospital de San Pedro, julio-septiembre de 1729140

.

Género Empleado Dinero (pesos) Pan (tortas) Chocolate (tablillas) Femenino Lavandera enfermería 3 Lavandera sacristía 2.5 Masculino Cocinero 5 1 2 Mozo enfermero 4 1 2 Mozo loquero 3 1 2 Mozo mandadero 2.5 Jardinero 2

Si bien he podido establecer la equivalencia calórica de la parte no monetaria de

los salarios de los trabajadores del Hospital, no he podido obtener datos de precios del

pan, la carne y el chocolate, debido a que para el año en cuestión, 1729, estos datos no se

registraron en el libro de Enfermería sino en el de comprobantes del mayordomo, mismo

que no se nos ha conservado. El enfermero se limitaba a registrar las cantidades recibidas,

pero no el gasto monetario en las mismas, por lo que aún queda por determinar a cuánto

139 AHSSA, CSP, Lb. 37, f. 13. 140 AHSSA, CSP, Lb. 37, ff. 13-23 y Lb 31, ff. 29 y 29v.

41

asciende el monto total de los salarios. Empero, con los datos disponibles podemos

considerar que, al menos en el caso del cocinero, el mozo enfermero y el mozo loquero,

sus salarios, aunados a las raciones y alojamiento141 que recibían, resultaban suficientes

para su sostenimiento y para el de sus familias142 –si es que las tenían–. Evidentemente, el

vivir dentro del Hospital les permitiría a los empleados acceder a mayores niveles de

bienestar material, aunque no podemos olvidar las desventajas de este sistema.

Refiriéndose a los sirvientes ingleses del siglo XVIII, E. P. Thompson nos dice que

los usos o gajes no monetarios […] favorecían el control social paternal porque aparecían simultáneamente como relaciones económicas y sociales, como relaciones entre personas y no como pagos por servicios o cosas. En el aspecto más evidente, comer a la mesa del patrono, alojarse en su granero o encima de su taller, equivalía a someterse a su supervisión. […] los sirvientes […] se pasaban la vida conquistando favores.143

No he podido esclarecer si el mozo mandadero y el jardinero vivían en el Hospital

y si este empleo era el único que tenían, aunque tanto el nivel salarial como el que no

aparezcan en las listas de raciones me hacen pensar que laboraban también para otros

patrones y que no vivían en el recinto hospitalario. De las lavanderas, es seguro que no

141 En el Hospital sólo vivían los empleados varones. Hasta 1725 hubo en él mujeres trabajando y viviendo –como se puede ver en los libros de gasto diario de la Enfermería de 1715 a 1720–, pero las féminas fueron echadas del Hospital por un decreto del arzobispo José de Lanciego y Eguilaz de 1724. El arzobispo consideraba que la permanente presencia femenina en el Hospital era una fuente de tentación y pecado para los padres que habitaban en él. Vid. AHSSA, CSP, Leg. 50, docto. 13. 142 En julio de 1729, el Enfermero Mayor señala que pagó 4 pesos 5 reales, correspondientes al salario de “un mes menos quatro dias”, al “cocinero Juan Antonio que despedi porque no dormia en casa”. Al parecer, la residencia en el Hospital era un requisito que debían cumplir el cocinero, el mozo enfermero y el mozo loquero. 143 Thompson, Costumbres…, op. cit., pp. 52-3.

42

residían en San Pedro, debido al decreto del arzobispo Lanciego de 1724 que lo prohibía;

tampoco he podido dilucidar si trabajaban exclusivamente para el Hospital, aunque es

posible que esto no fuese así: la diferencia de salario entre la lavandera de la sacristía y la

de la enfermería hacen pensar en una carga de trabajo distinta, y, por ello, remunerada de

manera diferente.

Raciones y precios en el Hospital de San Pedro, 1715-1719.

El Enfermero Mayor del Hospital, Pedro Martínez, formó dos libros de cuentas de

gasto diario entre comienzos de 1715 y enero de 1720. En ellos, al final de cada año, hizo

un resumen de lo consumido –en dinero, chocolate, aves (gallinas y pollos) y velas– por

los internos del Hospital. También incluye los gastos extraordinarios desembolsados para

atender a los empleados de la institución cuando enfermaban. Esta información me ha

permitido estimar las ingestas calóricas de los padres enfermos y dementes del Hospital.

Por otra parte, al final de cada mes se hacía también un sumario de las cantidades

de tortas de pan, tablillas de chocolate, onzas de carnero y el número de gallinas y pollos

consumidos en el mismo, indicando el precio que había tenido cada género. Este serie de

referencias permitirán, al unirse a las que aparezcan en otros 190 libros y 650 documentos

sueltos de cuentas del Hospital, construir una serie de precios de estos y otros géneros.

Por ahora podemos estimar, al cruzar esta información de precios con los consumos

diarios –un dato que sólo aparece en unos cuantos años del siglo– el costo relativo de las

calorías ingeridas, así como el costo diario y mensual de alimentar a un enfermo144.

Cuadro 14. Gasto diario promedio por enfermo (expresado en reales)

1715 1716 1717 1718 1719 Promedio Total 2,365 2,534 2,454 2,370 1,742 2,379

Chocolate 0,511 0,720 0,594 0,540 0,513 0,576

Pan 0,445 0,429 0,421 0,426 0,430

Gallinas 1,409 1,384 1,440 1,404 1,228 1,373

Cuadro 15. Gramos consumidos al día en promedio

1715 1716 1717 1718 1719 Promedio Chocolate 58,8 58,9 57,8 61,5 59,4 59,3

Pan 489,0 489,0 489,0 489,0 484,0 488,0

Gallinas145 702,7 779,7 863,7 841,0 730,9 783,6

144 Esta dieta es la típica de un enfermo porque incluye carne de gallina en vez de carne de ovino. Las gallinas se reservaban a los enfermos no sólo por las propiedades curativas que se le atribuían, sino por el elevado costo relativo que tenían. 145 Para las gallinas, he calculado un peso de 1.5 kilogramos por unidad –menor al de las gallinas de nuestro tiempo, que es de unos 2 kilogramos–. Para información sobre el peso de aves de corral, vid. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/04/07/141007.php La razonabilidad del cálculo la infiero del hecho que la cantidad de gramos de ave consumida en promedio es similar a la cantidad de carnero que recibían los padres dementes del Hospital en 1729, 765 gramos.

43

Cuadro 16. Calorías que se pueden comprar con un real 1715 1716 1717 1718 1719 Promedio Chocolate 517,7 367,9 438,4 512,9 520,4 471,5

Pan (a 2.35 cal. x gr.)

2581,4 2678,1 2729,1 2695,6 2671,0

Pan (a 2.81 cal. x gr.)146

3086,7 3202,3 3263,3 3223,2 3193,9

Gallinas147 1177,5 1329,4 1416,0 1413,5 1404,5 1348,2

Antes de analizar los anteriores cuadros, deseo hacer unas advertencias sobre ellos.

Primeramente, que los únicos datos de los que podemos tener total certeza es del costo

diario de manutención; en el caso de los gramajes, sólo el dato del chocolate es

incontrovertible, no así el del pan y el de las aves –que estoy asignando a partir de

supuestos razonables–. Para las calorías, los número son aún más aproximativos. No sé a

ciencia cierta la cantidad exacta de azúcar que se añadía al chocolate ni los ingredientes

que se le añadían en la molienda –cosa que de momento sólo puedo suponer a partir de las

descripciones de la época–; necesitaría el estudio de un experto que reconstruyese la receta

del pan común y calculase de allí las calorías que contiene, y; desconozco qué partes de la

gallina se le suministraban al enfermo y cómo se preparaban.

A pesar de todas las reservas señaladas, creo que de los anteriores cuadros

podemos inferir diversos asuntos. Primero, y esto es un dato cierto, que el gasto promedio

para alimentar a un enfermo entre 1715 y 1719 era de unos 8 pesos 6 reales al mes –sin

contar otros alimentos ofrecidos en cuantías mucho menores–. La cantidad parece crecida

si se consideran los salarios monetarios presentados anteriormente para 1729, aunque si a

los salarios de los empleados del Hospital les pudiésemos añadir el valor de los alimentos

y del techo, es probable que el salario de los empleados esté por encima de los 8 pesos 6

reales. Segundo, y esto no es sorprendente, que el chocolate era un alimento relativamente

caro, aunque tampoco de precios exorbidatos, con lo cual podemos pensar que su consumo

no estaba al alcance de todos pero tampoco era privilegio de muy pocos. Tercero, que el

pan era asequible a cualquiera: comprar una torta costaba menos de medio real al día, con

lo que con 13 reales –un peso y cinco reales– se podía comer diariamente algo más de una

libra de pan durante un mes; con seis pesos y medio se podía proveer esta cantidad a una

familia de cuatro. Cuarto, que la carne de gallina era proporcionalmente cara: había que

invertir al menos el doble de dinero para obtener la misma cantidad de calorías que se

obtenían del pan, y que es algo más cara que la carne de carnero y mucho más que la de

146 Estoy tomando este valor para que los datos sean medianamente comparables con los que presenta Quiroz en su estudio y que reproduje más arriba. 147 He calculado las calorías en 2.36 kcal por gramo, haciendo un promedio simple de varias piezas del ave.

44

res –en la muestra de Quiroz, que abarca el período 1797-1800, con un real de carne de

vacuno se obtenía un 63% más de calorías que con un real del pan148–.

De los cómputos anteriores resulta que hay una proporción casi exacta entre la parte que

ocupan las aves en el gasto diario y en la ingesta calórica. No sucede lo mismo con el pan

148 El cálculo es mío a partir de los datos que ofrece Quiroz, Entre el lujo…, op. cit., p. 69.

45

y el chocolate; mientras aquél aporta el 35% de las calorías, sólo representa el 18% del

gasto diario, mientras que éste sólo da el 8% de calorías pero representa el 24% del gasto.

Del último gráfico se puede ver que las cantidades de chocolate y pan dadas a los

enfermos permanecían casi constantes –en torno a dos onzas el primero y a una torta el

segundo–. Las cantidades de gallinas dadas a los convalecientes variaban más,

seguramente debido a las necesidades y condiciones de cada enfermo. La muestra es

limitada en términos temporales, pero al menos para estos años no hay ninguna

correlación entre la cantidad de comida ofrecida a los hospitalizados y el aumento o

bajada de los precios; en este sentido, estamos ante una demanda bastante inelástica,

determinada más por las ordenanzas internas y oficiales que señalaban las raciones que se

debían suministrar, que por las condiciones de mercado. Evidentemente, habría que

esperar a tener los datos para todo el siglo para poder determinar en qué medida el

aumento generalizado de precios posterior a la crisis de 1785-86 afectó las decisiones de

compra del Hospital de San Pedro. Empero, todo parece indicar que a pesar de la

volatilidad aparente a lo largo de la centuria decimaoctava, “las medias cíclicas de los

precios presentan oscilaciones poco importantes. Esto significa que el accidentado

movimiento cíclico encubría una cierta estabilidad”149.

Para la corta muestra disponible hasta ahora, resulta que en cuanto a los precios,

149 Cecilia Rabell apud Miño, El mundo…, op. cit., p. 277.

46

los más volátiles eran los del chocolate, hecho que no debe sorprender si a los altibajos

normales del ciclo agrario añadimos los vaivenes del comercio, pues no se puede olvidar

que este producto llegaba a la ciudad desde cientos o incluso miles de kilómetros de

distancia. Los demás precios parecen relativamente estables; esto va bastante acorde con

los datos disponibles para estos años en la serie de Quiroz para la carne de res y de carnero

–las series de Florescano para precios del maíz y de García Acosta para el trigo comienzan

en 1721 y 1741, respectivamente–.

Cuadro 17. Precios medios en el año, expresados en reales.

Producto 1715 1716 1717 1718 1719

Chocolate (tablilla) 0,2500 0,3518 0,2953 0,2524 0,2488 Chocolate (libra) 4,0003 5,6291 4,7244 4,0383 3,9800 Carne (1/2 carnero) 5,5298 5,5043 5,7727 5,8182 5,5000 Carne (cuarto) 4,0000 4,0000 4,0000 3,8182 3,5000 Pan (Torta) 0,4452 0,4291 0,4211 0,4263 Pan (1 r compra n tortas) 2,2464 2,3320 2,3749 2,3469 Aves (gallinas / unidad) 3,0065 2,6628 2,5000 2,5044 2,5205 Aves (pollos / unidad) 1,6045

Por su parte, al hacer el análisis de las series mensuales –véanse los apéndices–, no

he encontrado ningún patrón estacional para ninguno de los productos. Falta mucho por

investigar, pero lo que podría sugerir esto es que los precios al detalle eran menos volátiles

que los que señalan los registros oficiales y que se refieren a menudo a grandes

47

operaciones. En especial, el precio del trigo parece tener un movimiento más estacional y

ser bastante más volátil que el precio del pan; sin embargo, es muy posible que, a pesar de

las estrictas ordenanzas que regulaban la elaboración del pan, los panaderos prefiriesen

disminuir levemente el tamaño de las hogazas ante un encarecimiento de su materia prima

antes que subir los precios. Al final del día, una variación de una o de media onza en el

peso de las tortas resulta bastante más difícil de percibir que un aumento del precio, que el

consumidor notaba instantáneamente.

Dos ventanas a la dieta de los habitantes de la ciudad de México.

Los libros de gasto de la Enfermería del Hospital de San Pedro permiten

asomarnos también a la variedad y riqueza de la dieta novohispana, aunque más en

términos descriptivos que analíticos.

1. Por un lado, el registro del gasto diario permite hacerse una idea –si bien no

exacta en términos cuantitativos al menos sí aproximada– de qué géneros eran importantes

en la dieta de los novohispanos ‘españoles’, además de los ya señalados: pan, carne y

chocolate. Debido a que los registros de gasto diario de los años de 1715 a 1720 rara vez

ofrecen las cantidades que se consumían de tal o cual producto, he seguido otro

procedimiento: he contado el número de veces que se compra tal o cual producto para un

enfermo.

Muchas de estas compras parecen haberse hecho en función de las necesidades de

curación del enfermo, pero otras se hacían según el gusto o capricho de los padres

enfermos o dementes; sin embargo, no es posible asignar cada compra a uno de estos dos

casos. Reconozco que el procedimiento de contar menciones sólo puede ser

complementario de un estudio minucioso sobre los ingresos de abastos a la ciudad que se

puedan conservar en el AHDF, pero insisto en que estos conteos pueden ser útiles para

reconstruir la dieta de los mexicanos del siglo XVIII, y, con ello, orientarnos en la

elaboración de un índice de precios.

He revisado seis meses de enero, de 1715 a 1720, para hacer el análisis. Sería

deseable extender el ejercicio a todo el año, y de allí inferir si hay variaciones estacionales

en el consumo. Como estamos ante compras hechas en su mayoría para enfermos, sería

un tanto atrevido generalizar esto a toda la población, pero al igual que el general de los

capitalinos, un enfermo no podía disponer de chico zapotes en diciembre, o de nueces de

Castilla en marzo, como tampoco podía comer 500 huevos en un mes. El gráfico que

presento a continuación se ha organizado en menciones por persona, esto es, a lo largo de

un mes, el enfermo promedio consume n veces tal o cual alimento.

49

De los productos presentados, sólo los huevos se consumen más de dos veces al

mes, y el vino en al menos una ocasión. Esto es muy poco, comparado con el consumo de

pan, chocolate, carnero y gallinas. El resto de los alimentos, se consumían, en promedio,

menos de una vez al mes. Es probable que la cocinera –porque en estos años, en que aún

no había dictado su prohibición el Arzobispo en cuanto a la presencia de mujeres en el

Hospital, la cocina estaba encargada a una mujer– no cocinase siempre lo mismo, aunque

tampoco parece que hubiese muchísimos ‘cambios de menú’. Sin embargo, en los libros

de estos años sólo se señala que se dieron tantos reales a la propia cocinera o al mandadero

para que fuesen ‘a comprar para la comida’, sin detallar qué es lo que compraban. Si el

Enfermero ya proveía las carnes, el chocolate y el pan, lo lógico es que ese dinero se usase

para comprar otros productos para aderezar las viandas que se les ofrecían a los enfermos,

dementes y empleados de San Pedro.

2. No era en el día a día, sino en las fiestas, cuando se desplegaba toda la riqueza y

variedad de alimentos disponibles en la ciudad de México en el siglo XVIII: “en una

sociedad marcada por la religiosidad, la comida festiva venía a adquirir el carácter de

ofrenda: era un medio de dar gracias por lo recibido y retribuir con regocijo”150. Si bien

estas ocasiones especiales carecen de la tipicidad que autoricen a usarlas como indicador,

permiten reconstruir ese otro espacio de la cotidianeidad del novohispano: las fiestas.

Todo el calendario estaba repleto de fiestas, algunas celebradas por toda la población,

otras muchas festejadas por los miembros de una congregación o devotos de un santo. En

ese sentido, las fiestas se vuelven también algo típico: son una excepcionalidad recurrente.

He encontrado dos documentos que dan noticia de dos fiestas celebradas en el

Hospital de San Pedro: una, la fiesta por la Cátedra de San Pedro de 1718 –propia de la

Congregación–; la otra, la cena de Nochebuena de 1729, evento festejado por todos los

novohispanos. Las dos cenas comparten una característica que ya había señalado

anteriormente al hablar de los recetarios novohispanos que nos han llegado hasta nuestros

días: es notable la abundancia de postres, frutas y dulces. Por otra parte, hay una mención

en la Cena de Nochebuena que llamó mi atención: a los padres hospitalizados y a los

mozos se les hace un regalo de dos pesos –dados por el Conde de Miravalle–, que

repartidos, tocan a razón de 2 reales por cabeza. Es de notar que estas compensaciones

navideñas también son mencionadas por Llopis y García Montero en el caso de Madrid.

A continuación, reproduzco los listados de ambos convites.

150 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 39.

50

Cena de Nochebuena de 1729151

Primte. [primeramente] soletas con vino 1 Un plato de pasas 1 Otro de almendras 1 Otro de igos pasados 1 Otro de dulces colmados con media libra de turron de almendras 1 Otro de platanos pasados 1 Otro de piñones, con coquitos de aceite 1 Otro de cacaguates 1 Otro de nueses 1 Otro de frutas frescas 1 Otro de ojuelas 1 Otro de buñuelos, con ojuelas, […] comieron toda la pasqua 1 Otro de manjar blanco 1 Otro de molletes rellenos 1 Otro de ensalada 1 Otro de empanadas 1 Otro de una torta de igaditos 1 Otro de nogadas 1 Otro de albondigas con camaron 1 Otro de tlemole de Guajolote 1 Otro de la olla 1 Otro del dulsse 1 Que todos montan 22 Pesos Reales Primte a los PP y mosos que son ocho les di a 2 y en platas 2 De molletes, ojuelas y buñuelos 4 4 4 de una quarta de ricos dulces 1 2 1/2 De 2 lib de almendras 1 1/2 De 4 lib de pasas 1 2 De piñones i nueses 6 De cacaguates 1 1/2 De platanos pasados 3 De empanadas 1 1 De un gualolote 4 De fruta fresca 2 1/2 De 4 lib de igos 4

Montan reales 31 Reales pasan a pesos 3 7

Pesos y reales 13 7 de un real para manteca y guevos para almuerzo el dia primero de pasqua 1 de un quartillo, de vino de passas 3 de platos de manjar blanco 1 al cosinero se le dio para pescado de camaron 1 1 de 3 libras de turron que conpro alexandro, [caro, a Sr.]… 1 7 la segunda tarde para merienda a los PP un real 1

Montan reales 20 Reales pasan a pesos 2 4

Pesos y reales 18 4 El R.or me entrego 18p de 20 que remitio el Conde de Miraballe el dia 12 de diziembre. Dos pesos dio dio [sic] para extraordinario a los Pes [Padres] y los 18 pesos dio para que se diesse la comida de Noche Buena

151 AHSSA, CSP, Lb-36, ff. 57-58. Conservé la ortografía original.

51

“La comida” del juebes 18 de henero de 1720, a razón de “la cathedra”152

Una quarta de azucar blanca, quatro r y medio; una libra de passas, quatro r; una libra de almendras nuebe reales; quatro tortas de marquesotes de a dos r. Una onza de canela, dos r y medio. Un real de piñones; un real de nueces; una libra de azitron, dos r y medio; medio quartillo de vino blanco, dos r y medio; un real de agua de azar; una cuchara de a medio; de carbon dos r; de leña un r; tres manojos de gallinas a dies r manojo; tres pessos y seis r dos reales de xamon dos r de lomo dos reales de chorisos dos r de aceite dos r de alcaparras dos r de aceitunas de chiles en escabeche mr mr de vinagre de ajonjoli real y mr una quarta de aszafran un real de pimienta, clavo, xemxibre, mostaza, cominos y cilantro dos reales de manteca un real un real de tomates un real de xitomates un real de sebollas un real de chile ancho m de manzanas m de platanos m de papas y camotes m de naranjas y limones m de pulpa dos r de dulce una dosena de tazas de la puebla seis r tres cazuelas de a m m a un indio cazador de fruta un real de sapotes negros un real de chirimoyas un real de platanos guineos real y medio de granaditas de pan de palazio seis r de dose xarros enlistonados siete r y m una dosena de palillos dies r una fuente de ojuelas dose r real y m de flores que todo monto dies y ocho pessos y dos tomines

152 AHSSA, CSP, Lb. 18, f. 39v. Se refiere a la festividad de la Cátedra de San Pedro en Roma, que se festejó hasta 1915 los días 18 de enero. Conservé la ortografía original.

52

Últimas anotaciones sobre la dieta de los novohispanos y los precios de los

alimentos en la ciudad de México.

Estoy consciente que falta mucho por investigar para poder establecer en términos

cuantitativos más precisos qué consumían los habitantes de la capital virreinal en la

decimaoctava centuria. Creo que lo esbozado hasta aquí permite establecer ya líneas

bastante claras de investigación. En general, estoy satisfecho con los avances obtenidos

hasta ahora, pero considero que sigue habiendo un ‘agujero negro’ en lo que hasta aquí he

presentado: el consumo de los indígenas y castas de la ciudad de México. Sus hábitos

alimenticios no aparecen directamente en los archivos que he podido revisar, sino que

están en ellos como ausencia: si en la ciudad se introducían numerosas cargas de maíz en

un año, y la población española parece consumirlo sólo limitadamente –como atole en el

desayuno principalmente–, entonces habrá alguien que consuma esas ingentes cantidades

de maíz, y ese alguien tendrá que ser el que sólo aparece esporádicamente en los libros, a

veces como cargador, otras como aguador: el indio, el pardo. Es posible que en los libros

del Hospital Real de Naturales conservados en el AHINAH pueda encontrar algún registro

de gasto, al menos para un año, que hable sobre las proporciones y calidades del consumo

de esos actores, casi siempre silentes pero importantísimos de la historia novohispana.

Por lo demás, y para cerrar estas reflexiones, sólo me queda citar, como tantas

veces lo he hecho ya, a Enriqueta Quiroz:

La alimentación capitalina del siglo XVIII fue mucho más rica y variada de lo que se tiende a creer. Los habitantes de la ciudad tuvieron el privilegio de contar con los más variados frutos autóctonos, como también muchos de origen europeo, ya aclimatados y abundantemente producidos en ese siglo. Las compras anuales urbanas de maíz, trigo, pulque, carnes, azúcar y cacao, por mencionar los comestibles más demandados, muestran una alimentación con variedad de nutrientes: alto contenido de proteínas animales; carbohidratos obtenidos de harinas de trigo y maíz y otras semillas; vitaminas múltiples, por lo variado de sus frutas y verduras; importantes energéticos, como el azúcar, el cacao y sobre todo el pulque. Los consumos y las raciones que hemos estimado no dejan de sorprender, porque es difícil creer que en la ciudad de México se comiera más variado y rico que en la Europa dieciochesca.153

Rafael Dobado154 ya nos deja ver, que al menos en el caso de trabajadores

asalariados urbanos, el señalamiento de Quiroz se sostiene con respecto de buena parte de

Europa, y que los consumos de los mexicanos de entonces estaban al nivel de los sitios

más avanzados del Viejo Continente (Inglaterra y Holanda). Aún falta profundizar más en

153 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 40. 154 Rafael Dobado González, “Prices and wages in Bourbon Mexico from an international comparative perspective”, ponencia presentada en el IX Congreso Internacional de la Asociación Española de Historia Económica, celebrado en Murcia, septiembre de 2008.

53

la cuestión y establecer, como ya señalaba antes, si los indios en república también

disfrutaban –y en qué medida– de la variedad y riqueza del consumo de alimentos en la

capital del Reino de la Nueva España.

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54

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