una manera diferente de gestionar los gases en enologíala capacidad de intercambio de los gases por...
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Una manera diferente degestionar los gases en enologiacutea
AGROVINAvda de los Vinos sn - PI Alces
13600 Alcaacutezar de San Juan (Ciudad Real) Tel +34 926 55 02 00 - Fax +34 926 54 62 54
LA RIOJANavarrete - La RiojaTEL+34 941 277 004 norteagrovincom
LEOacuteN Onzonilla - Leoacuten
TEL+34 987 282 071 noroesteagrovincom
VALENCIAQuart de Poblet - Valencia
TEL+34 961 920 530levanteagrovincom
CATALUNYAOleacuterdola - BarcelonaTEL+34 938 923 967
catalunyaagrovincom
EXTREMADURAAlmendralejo - Badajoz
TEL+34 924 666 112lusitaniaagrovincom
ANDALUCIacuteAMonti lla - Cordoba
TEL+34 957 650 743andaluciaagrovincom
Una manera diferente de gestionar los gases en enologiacuteabullEliminacioacuten y aporte de CO2La gestioacuten del dioacutexido de carbono en el vino es complicada debido a su gran solubilidad y a la elevada dependencia de la temperatura Sin embargo el uso de contactores de membrana permite trabajar con gran precisioacuten y efi cacia para ajustar los niveles de CO2 en el embotellado a los maacutes recomendables
-Embotellado disminucioacuten del CO2 disuelto hasta en un 40-Embotellado incremento del CO2 hasta 24 gl a presioacuten atmosfeacuterica
La gestioacuten de los gases en enologiacutea supondraacute una diferencia sustancial en la calidad de los vinos embotellados El exceso o deacutefi cit de oxiacutegeno puede derivar en una evolucioacuten maacutes raacutepida de los vinos hacia la oxidacioacuten o una disminucioacuten de la tipicidad por presencia de reducciones que enmascaren los aromas frutales respectivamente Por su lado la correcta gestioacuten del dioacutexido de carbono potenciaraacute la frescura de los vinos blancos y rosados o suavizaraacute la agresividad de los vinos maacutes astringentes
Existen numerosas metodologiacuteas para el control de gases disueltos en el vino antes del embotellado sin embargo el desarrollo de la tecnologiacutea de los contactores de membrana los ha convertido en la actualidad en una herramienta con alta efi cacia a nivel industrial
Los contactores son unas estructuras ciliacutendricas formadas por miles de fi bras huecas de polipropileno alimentario microperforadas con un elevado caraacutecter hidrofoacutebico Cada fi bra tiene un diaacutemetro interior de 200 microm y exterior de 300 microm con un diaacutemetro de poro de 003 microm Este pequentildeo tamantildeo de poro permite que solo pasen por eacutel los gases de bajo peso molecular (O2 CO2 y N2)
El principio de funcionamiento de los contactores es sencillo Debido al caraacutecter hidrofoacutebico de la membrana en ninguacuten momento el vino se pone en contacto con el gas inerte la membrana actuacutea como soporte entre la fase liacutequido-gas Mediante el ajuste de la presioacuten parcial del gas los gases disueltos en el vino pueden eliminarse selectivamente o producir su disolucioacuten este proceso estaraacute regido por la Ley de Henry
Las variables que infl uiraacuten en el rendimiento del proceso seraacuten las siguientesbullCaudal del vinobullCaudal de gas inertebullConcentracioacuten inicial de los gasesbullTemperaturabullPresioacuten de gas
El 983549i983585983586 c983535983542983581ul983527983542aacute po983542 983537983527 p983580983542983546e 983530x983545983589983590na 983591983530983537 t983580983538i983556 983530n 983543983589983585ti983591983586 co983539983546r983527983542983535o 983527983537 g983580983543 i983585983530r983545983589 e983593p983536983530983580983592o (N2 o CO2) pa983542983527 983593983589jo983542983527983590
de 983559983586983590m983580 983538aacutes e983559983530983581t983535983549a 983530983537 983580p983542o983550983530c983532983580983593i983530n983545983587 983592e l983586983543 983594983580se983543
Tecnologiacutea Contactores de membrana
El proceso de limpieza secado y saniti zacioacuten se realiza junto con la liacutenea de embotellado de forma raacutepida y efi caz sin coste adicional para la bodega
El sencillo manejo del equipo nos permite trabajar desde una pantalla taacutecti l en la que podemos identi fi car el modo de trabajo que necesitemos en funcioacuten del objeti vo del proceso
Los diferentes modelos del equipo Oxi_Out permiten ajustarse a diversos rendimientos de trabajo en bodega
Los contactores de membrana son uacutetiles para la gestioacuten de gases en el embotellado y en otros momentos de la elaboracioacuten siendo especialmente indicadas para esas aplicaciones
bullEliminacioacuten de O2Un embotellado con valores elevados de O2 disuelto daraacute lugar a problemas de evolucioacuten del color y los aromas Los pardeamientos y los aromas a oxidacioacuten apareceraacuten raacutepidamente ya que el SO2 se combinaraacute raacutepidamente desapareciendo su capacidad de proteccioacuten
Por ello el uso de los contactores de membrana durante la elaboracioacuten nos ayudaraacute a disminuir la cantidad de oxiacutegeno disuelto manteniendo los vinos protegidos incluso con menores valores de SO2 siendo especialmente interesante su uso en los siguientes momentos
-Embotellado disminucioacuten de hasta el 80 del O2 disuelto presente en el vino
-Carga-descarga de cisternas
-Inertizacioacuten del vino saturacioacuten con un 50 menos de consumo de N2 que en el caso de usar borboteadores
-Trasiego de barricas disminucioacuten del O2 disuelto que puede alcanzar hasta los 6 mgl
-Estabilizacioacuten por friacuteo disminucioacuten del O2 disuelto que puede alcanzar valores de saturacioacuten (112 mgl a 0ordmC)
bullSensores de O2La medicioacuten del oxiacutegeno a la entrada y salida del equipo se realiza mediante luminiscencia tambieacuten conocida como tecnologiacutea LDO Al contrario que los sensores electroquiacutemicos las mediciones son maacutes fi ables y precisas por estos motivos no se consume oxiacutegeno durante la medicioacuten las sondas son maacutes resistente a los depoacutesitos de suciedad y el caudal de vino no infl uye en la fi abilidad de los valores
Es importante retirar las sondas durante los procesos de esterilizacioacuten ya que son sensibles a la temperatura y no soportan temperaturas superiores a los 50ordmC
Oxi_Out utiliza la tecnologiacutea de los contactores de membrana para hacer una gestioacuten precisa de los gases disueltos Los componentes que lo forman nos permiten conocer con exactitud y en liacutenea la concentracioacuten del O2 y del CO2 asiacute como la temperatura a la que estamos realizando el proceso y la presioacuten del sistema
bullSensores de CO2OXI_OUT cuenta con un sensor de dioacutexido de carbono disuelto a la salida del equipo La medicioacuten se realiza a traveacutes de la determinacioacuten de temperatura y presioacuten y la posterior transformacioacuten de los valores medidos en concentracioacuten en gl
Vin983586983543 983546983535n983545o983588 Vin983586983543 983529l983580983539983581os y 983542o983588983527d983587983543
400800 mgl Hasta 2500 mgl
MODO DE TRABAJO GAS LIacuteQUIDO EMPLEADO OBSERVACIONES
Limpieza Agua + limpieza quiacutemica Preparar con precaucioacuten y a las concentraciones que se indica en el manual correspondiente
Secado Aire Nitroacutegeno Necesidad de usar gas deshumidifi cado libre de aceite y partiacuteculas
Sanitizacioacuten Agua caliente hasta 80ordmC Imprescindible activar la opcioacuten limpieza para evitar que la membrana se humedezca
MODO DE TRABAJO GAS EMPLEADO OBJETIVO
Arrastre N2CO2 Eliminacioacuten de oxiacutegeno
Vaciacuteo - Eliminacioacuten de oxiacutegeno y dioacutexido de carbono
Gasifi cacioacuten N2CO2 Adicioacuten de dioacutexido de carbono o nitroacutegeno
Oxi_Out 60 Oxi_Out 120 Oxi_Out 500Dimensiones del equipo (cm) 150x150x75 150x150x75 160x160x105
Caudal maacuteximo de trabajo (lh) 6000 12000 50000Presioacuten maacutexima vino (bar) 6 6 5
Presioacuten maacutexima de gas (bar) 5 5 4Superfi cie activa (m2) 20 40 140
Los contactores de membrana son uacutetiles para la gestioacuten de gases en el embotellado y en otros momentos de la
Fas9835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835302983530N2Vaciacuteo983530983530983530983530c983586983586983586983586983586983586983586983586983586983586983586983586983586983586
Zo983586983586983586983530983586983586983527983527983530983530983527983527o983586983527983527983586983586983527983527983527983586983586983530983527983527983586983527983527983530983530983530983527983530983530983530983530
Zo983586983586983586983530983586983586983527983527983530983530983527983527o983586983527983527983586983586983527983527983527983586983586983530983527983527983586983527983527983530983530983530983527983530983530983530983530
Tub983530983530983530983586983586983527983527983530983586983586983586s983527983527983586983586983586983586b983586983586983586983586983586983586983586
Sal983586983586983586983586983530983530983530983534983534as
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E983586983527983527983586983586a983545983586983586983530983530983545983545983530983530983530983530
V983586983586983530983530983530983586983586983586983586983530983586983586983586983586983545983530983530983536983536983586983586983530983536983586983586983536983530983530
V983586983586983530983530983530983586983586983586983586983530983586983586983586983586983545983530983530983536983536983586983586983530983536983586983586983536983530983530
V983586983586983530983530
V983586983586983530983530V983586983586983530983530
V983586983586983530983530
Fas983530983530983530983530983530983530983530983530983530983530983530983530983530983530983530983530983530983530983530
Ley 983591983530 H983589983585r983554La capacidad de intercambio de los gases por parte de los contactores de membrana viene
defi nida por la Ley de Henry ldquoA una temperatura constante la canti dad de gas disuelto en un
liacutequido es directamente proporcional a la presioacuten parcial que ejerce ese gas sobre el liacutequidordquo
C = PbullKHC Concentracioacuten de gas (solubilidad)
P Presioacuten parcial del gas
KH Constante de Henry
35
15
3
225
4
1
45
05
555
6gl
01 2 3 2 4 6 82 4 6 82 4 6 80 2 4 6 8 4 Bar
Vino tranquilo
Vino chispeante
Temperatura
3020
40
10
50
00 100 200 300 400Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt
3020
40
10
50
00 100 200 300 400
CO2 O2
+Maacutes frescor
potencia los aromasprimarios
Mayor concentracioacuten Mayor concentracioacuten
Menor concentracioacuten
Oxidacioacuten del aroma y color del vino
Maacutes aroma menos oxidacioacuten
-5 +5 +10 +15 +20 +250
35
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4
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6gl
01 2 3 2 4 6 82 4 6 82 4 6 80 2 4 6 8 4 Bar
Vino tranquilo
Vino chispeante
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CO2 O2
+Maacutes frescor
potencia los aromasprimarios
Mayor concentracioacuten Mayor concentracioacuten
Menor concentracioacuten
Oxidacioacuten del aroma y color del vino
Maacutes aroma menos oxidacioacuten
-5 +5 +10 +15 +20 +250
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Vino tranquilo
Vino chispeante
Temperatura
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+Maacutes frescor
potencia los aromasprimarios
Mayor concentracioacuten Mayor concentracioacuten
Menor concentracioacuten
Oxidacioacuten del aroma y color del vino
Maacutes aroma menos oxidacioacuten
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EVOLUCIOacuteN DEL SULFUROSO LIBRE EN UN VINO CON 35 mgl DE OXIacuteGENO DISUELTO (IZQUIERDA) Y CON 15 mgl (DERECHA)
Se recomienda embotellar los vinos con valores inferiores a 1 mgl ya que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre
Equipos
35
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01 2 3 2 4 6 82 4 6 82 4 6 80 2 4 6 8 4 Bar
Vino tranquilo
Vino chispeante
Temperatura
3020
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00 100 200 300 400Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt
3020
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CO2 O2
+Maacutes frescor
potencia los aromasprimarios
Mayor concentracioacuten Mayor concentracioacuten
Menor concentracioacuten
Oxidacioacuten del aroma y color del vino
Maacutes aroma menos oxidacioacuten
-5 +5 +10 +15 +20 +250
Una manera diferente de gestionar los gases en enologiacuteabullEliminacioacuten y aporte de CO2La gestioacuten del dioacutexido de carbono en el vino es complicada debido a su gran solubilidad y a la elevada dependencia de la temperatura Sin embargo el uso de contactores de membrana permite trabajar con gran precisioacuten y efi cacia para ajustar los niveles de CO2 en el embotellado a los maacutes recomendables
-Embotellado disminucioacuten del CO2 disuelto hasta en un 40-Embotellado incremento del CO2 hasta 24 gl a presioacuten atmosfeacuterica
La gestioacuten de los gases en enologiacutea supondraacute una diferencia sustancial en la calidad de los vinos embotellados El exceso o deacutefi cit de oxiacutegeno puede derivar en una evolucioacuten maacutes raacutepida de los vinos hacia la oxidacioacuten o una disminucioacuten de la tipicidad por presencia de reducciones que enmascaren los aromas frutales respectivamente Por su lado la correcta gestioacuten del dioacutexido de carbono potenciaraacute la frescura de los vinos blancos y rosados o suavizaraacute la agresividad de los vinos maacutes astringentes
Existen numerosas metodologiacuteas para el control de gases disueltos en el vino antes del embotellado sin embargo el desarrollo de la tecnologiacutea de los contactores de membrana los ha convertido en la actualidad en una herramienta con alta efi cacia a nivel industrial
Los contactores son unas estructuras ciliacutendricas formadas por miles de fi bras huecas de polipropileno alimentario microperforadas con un elevado caraacutecter hidrofoacutebico Cada fi bra tiene un diaacutemetro interior de 200 microm y exterior de 300 microm con un diaacutemetro de poro de 003 microm Este pequentildeo tamantildeo de poro permite que solo pasen por eacutel los gases de bajo peso molecular (O2 CO2 y N2)
El principio de funcionamiento de los contactores es sencillo Debido al caraacutecter hidrofoacutebico de la membrana en ninguacuten momento el vino se pone en contacto con el gas inerte la membrana actuacutea como soporte entre la fase liacutequido-gas Mediante el ajuste de la presioacuten parcial del gas los gases disueltos en el vino pueden eliminarse selectivamente o producir su disolucioacuten este proceso estaraacute regido por la Ley de Henry
Las variables que infl uiraacuten en el rendimiento del proceso seraacuten las siguientesbullCaudal del vinobullCaudal de gas inertebullConcentracioacuten inicial de los gasesbullTemperaturabullPresioacuten de gas
El 983549i983585983586 c983535983542983581ul983527983542aacute po983542 983537983527 p983580983542983546e 983530x983545983589983590na 983591983530983537 t983580983538i983556 983530n 983543983589983585ti983591983586 co983539983546r983527983542983535o 983527983537 g983580983543 i983585983530r983545983589 e983593p983536983530983580983592o (N2 o CO2) pa983542983527 983593983589jo983542983527983590
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Tecnologiacutea Contactores de membrana
El proceso de limpieza secado y saniti zacioacuten se realiza junto con la liacutenea de embotellado de forma raacutepida y efi caz sin coste adicional para la bodega
El sencillo manejo del equipo nos permite trabajar desde una pantalla taacutecti l en la que podemos identi fi car el modo de trabajo que necesitemos en funcioacuten del objeti vo del proceso
Los diferentes modelos del equipo Oxi_Out permiten ajustarse a diversos rendimientos de trabajo en bodega
Los contactores de membrana son uacutetiles para la gestioacuten de gases en el embotellado y en otros momentos de la elaboracioacuten siendo especialmente indicadas para esas aplicaciones
bullEliminacioacuten de O2Un embotellado con valores elevados de O2 disuelto daraacute lugar a problemas de evolucioacuten del color y los aromas Los pardeamientos y los aromas a oxidacioacuten apareceraacuten raacutepidamente ya que el SO2 se combinaraacute raacutepidamente desapareciendo su capacidad de proteccioacuten
Por ello el uso de los contactores de membrana durante la elaboracioacuten nos ayudaraacute a disminuir la cantidad de oxiacutegeno disuelto manteniendo los vinos protegidos incluso con menores valores de SO2 siendo especialmente interesante su uso en los siguientes momentos
-Embotellado disminucioacuten de hasta el 80 del O2 disuelto presente en el vino
-Carga-descarga de cisternas
-Inertizacioacuten del vino saturacioacuten con un 50 menos de consumo de N2 que en el caso de usar borboteadores
-Trasiego de barricas disminucioacuten del O2 disuelto que puede alcanzar hasta los 6 mgl
-Estabilizacioacuten por friacuteo disminucioacuten del O2 disuelto que puede alcanzar valores de saturacioacuten (112 mgl a 0ordmC)
bullSensores de O2La medicioacuten del oxiacutegeno a la entrada y salida del equipo se realiza mediante luminiscencia tambieacuten conocida como tecnologiacutea LDO Al contrario que los sensores electroquiacutemicos las mediciones son maacutes fi ables y precisas por estos motivos no se consume oxiacutegeno durante la medicioacuten las sondas son maacutes resistente a los depoacutesitos de suciedad y el caudal de vino no infl uye en la fi abilidad de los valores
Es importante retirar las sondas durante los procesos de esterilizacioacuten ya que son sensibles a la temperatura y no soportan temperaturas superiores a los 50ordmC
Oxi_Out utiliza la tecnologiacutea de los contactores de membrana para hacer una gestioacuten precisa de los gases disueltos Los componentes que lo forman nos permiten conocer con exactitud y en liacutenea la concentracioacuten del O2 y del CO2 asiacute como la temperatura a la que estamos realizando el proceso y la presioacuten del sistema
bullSensores de CO2OXI_OUT cuenta con un sensor de dioacutexido de carbono disuelto a la salida del equipo La medicioacuten se realiza a traveacutes de la determinacioacuten de temperatura y presioacuten y la posterior transformacioacuten de los valores medidos en concentracioacuten en gl
Vin983586983543 983546983535n983545o983588 Vin983586983543 983529l983580983539983581os y 983542o983588983527d983587983543
400800 mgl Hasta 2500 mgl
MODO DE TRABAJO GAS LIacuteQUIDO EMPLEADO OBSERVACIONES
Limpieza Agua + limpieza quiacutemica Preparar con precaucioacuten y a las concentraciones que se indica en el manual correspondiente
Secado Aire Nitroacutegeno Necesidad de usar gas deshumidifi cado libre de aceite y partiacuteculas
Sanitizacioacuten Agua caliente hasta 80ordmC Imprescindible activar la opcioacuten limpieza para evitar que la membrana se humedezca
MODO DE TRABAJO GAS EMPLEADO OBJETIVO
Arrastre N2CO2 Eliminacioacuten de oxiacutegeno
Vaciacuteo - Eliminacioacuten de oxiacutegeno y dioacutexido de carbono
Gasifi cacioacuten N2CO2 Adicioacuten de dioacutexido de carbono o nitroacutegeno
Oxi_Out 60 Oxi_Out 120 Oxi_Out 500Dimensiones del equipo (cm) 150x150x75 150x150x75 160x160x105
Caudal maacuteximo de trabajo (lh) 6000 12000 50000Presioacuten maacutexima vino (bar) 6 6 5
Presioacuten maacutexima de gas (bar) 5 5 4Superfi cie activa (m2) 20 40 140
Los contactores de membrana son uacutetiles para la gestioacuten de gases en el embotellado y en otros momentos de la
Fas9835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835309835302983530N2Vaciacuteo983530983530983530983530c983586983586983586983586983586983586983586983586983586983586983586983586983586983586
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Zo983586983586983586983530983586983586983527983527983530983530983527983527o983586983527983527983586983586983527983527983527983586983586983530983527983527983586983527983527983530983530983530983527983530983530983530983530
Tub983530983530983530983586983586983527983527983530983586983586983586s983527983527983586983586983586983586b983586983586983586983586983586983586983586
Sal983586983586983586983586983530983530983530983534983534as
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V983586983586983530983530983530983586983586983586983586983530983586983586983586983586983545983530983530983536983536983586983586983530983536983586983586983536983530983530
V983586983586983530983530983530983586983586983586983586983530983586983586983586983586983545983530983530983536983536983586983586983530983536983586983586983536983530983530
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V983586983586983530983530
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Ley 983591983530 H983589983585r983554La capacidad de intercambio de los gases por parte de los contactores de membrana viene
defi nida por la Ley de Henry ldquoA una temperatura constante la canti dad de gas disuelto en un
liacutequido es directamente proporcional a la presioacuten parcial que ejerce ese gas sobre el liacutequidordquo
C = PbullKHC Concentracioacuten de gas (solubilidad)
P Presioacuten parcial del gas
KH Constante de Henry
35
15
3
225
4
1
45
05
555
6gl
01 2 3 2 4 6 82 4 6 82 4 6 80 2 4 6 8 4 Bar
Vino tranquilo
Vino chispeante
Temperatura
3020
40
10
50
00 100 200 300 400Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt
3020
40
10
50
00 100 200 300 400
CO2 O2
+Maacutes frescor
potencia los aromasprimarios
Mayor concentracioacuten Mayor concentracioacuten
Menor concentracioacuten
Oxidacioacuten del aroma y color del vino
Maacutes aroma menos oxidacioacuten
-5 +5 +10 +15 +20 +250
35
15
3
225
4
1
45
05
555
6gl
01 2 3 2 4 6 82 4 6 82 4 6 80 2 4 6 8 4 Bar
Vino tranquilo
Vino chispeante
Temperatura
3020
40
10
50
00 100 200 300 400Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt
3020
40
10
50
00 100 200 300 400
CO2 O2
+Maacutes frescor
potencia los aromasprimarios
Mayor concentracioacuten Mayor concentracioacuten
Menor concentracioacuten
Oxidacioacuten del aroma y color del vino
Maacutes aroma menos oxidacioacuten
-5 +5 +10 +15 +20 +250
35
15
3
225
4
1
45
05
555
6gl
01 2 3 2 4 6 82 4 6 82 4 6 80 2 4 6 8 4 Bar
Vino tranquilo
Vino chispeante
Temperatura
3020
40
10
50
00 100 200 300 400Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt
3020
40
10
50
00 100 200 300 400
CO2 O2
+Maacutes frescor
potencia los aromasprimarios
Mayor concentracioacuten Mayor concentracioacuten
Menor concentracioacuten
Oxidacioacuten del aroma y color del vino
Maacutes aroma menos oxidacioacuten
-5 +5 +10 +15 +20 +250
EVOLUCIOacuteN DEL SULFUROSO LIBRE EN UN VINO CON 35 mgl DE OXIacuteGENO DISUELTO (IZQUIERDA) Y CON 15 mgl (DERECHA)
Se recomienda embotellar los vinos con valores inferiores a 1 mgl ya que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre
Equipos
35
15
3
225
4
1
45
05
555
6gl
01 2 3 2 4 6 82 4 6 82 4 6 80 2 4 6 8 4 Bar
Vino tranquilo
Vino chispeante
Temperatura
3020
40
10
50
00 100 200 300 400Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt Diacuteas tras el embotellado gt gt gt gt
3020
40
10
50
00 100 200 300 400
CO2 O2
+Maacutes frescor
potencia los aromasprimarios
Mayor concentracioacuten Mayor concentracioacuten
Menor concentracioacuten
Oxidacioacuten del aroma y color del vino
Maacutes aroma menos oxidacioacuten
-5 +5 +10 +15 +20 +250