uf0353: acondicionamiento de la carne para su uso industrial · la base para la contractibilidad se...
TRANSCRIPT
UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
Elaborado por: Mª Auxiliadora de la Haba Ruiz
Edición: 5.0
EDITORIAL ELEARNING S.L.
ISBN: 978-84-16199-00-6 • Depósito legal: MA 927-2014
No está permitida la reproducción total o parcial de esta obra bajo cualquiera de sus formas gráficaso audiovisuales sin la autorización previa y por escrito de los titulares del depósito legal.
Impreso en España - Printed in Spain
Presentación
Identificación de la unidad formativa:
Bienvenido a la Unidad Formativa UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial. Esta unidad formativa forma parte del Módulo Forma-tivo MF0296_2: Acondicionamiento y tecnología de la carne: que pertene-ce al Certificado de Profesionalidad INAI0108: Carnicería y elaboración de productos cárnicos, de la familia profesional de Industrias alimentarias.
Presentación de los contenidos:
La finalidad de esta unidad formativa es enseñar al alumno a aplicar los trata-mientos de frío industrial para conservar de forma adecuada las piezas y los productos cárnicos, verificar los tipos y las calidades de los productos sumi-nistrados, comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas y preparar piezas cárnicas, según fórmulas establecidas, para la obtención de productos cárnicos. Para ello, se estudiarán los procesos de preparación de la carne para su uso industrial, los métodos de conservación y mantenimiento de la carne en la industria y la técnica de toma de muestras en la industria cárnica.
4
UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
Objetivos:
Al finalizar esta unidad formativa aprenderás a:
– Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.
– Identificar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la cali-dad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.
Índice
UD1. Preparación de la carne para su uso industrial
1.1. Tipos de músculo presentes en el animal .......................................9
1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria ...................20
1.3. Despiece de animales mayores ...................................................33
1.4. Despiece de animales menores ...................................................38
1.5. Deshuesado y despiece de aves .................................................46
1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas
en la industria ..............................................................................50
1.7. Características del músculo después del sacrificio y
durante el periodo de maduración cárnica ....................................55
1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración.
Control del proceso .....................................................................57
1.9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes ...............64
1.10. Valoración de la carne ................................................................68
1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para su
uso industrial .............................................................................75
1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria.
Coordinación y tiempos .............................................................79
6
UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas
para su uso industrial .................................................................80
UD2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria
2.1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos ......93
2.2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación ................97
2.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros
de control. Gráficos de control. Ajustes ......................................102
2.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras.
Carga y cerrado ........................................................................104
2.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles
de tratamiento ...........................................................................106
2.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad,
equilibrio de gases ....................................................................117
2.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles ..................................119
2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental ...................................125
2.9. Características del producto tratado por frío
y especificaciones requeridas ....................................................127
UD3. Toma de muestras en la industria cárnica
3.1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control .................................139
3.2. Instrumental de toma de muestras .............................................160
3.3. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras .........163
3.4. Marcaje y conservación de las muestras ....................................165
3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras .................166
Glosario ...........................................................................................176
Soluciones .......................................................................................178
UD1Preparación de la carne para su uso industrial
8
UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
1.1. Tipos de músculo presentes en el animal1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria1.3. Despiece de animales mayores1.4. Despiece de animales menores1.5. Deshuesado y despiece de aves1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo
de maduración cárnica1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del pro-
ceso1.9. Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne1.10. Valoración de la carne1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación
y tiempos1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso
industrial
9
1.1. Tipos de músculo presentes en el animal
Definición
El Reglamento 853/ 2004 define la carne como la parte comestible de los animales de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, equina, aves de corral, conejos, liebres y animales de caza silvestre. Estas partes comestibles comprenden la canal y los despojos estando estos constituidos por vísceras y la sangre.
El músculo es el componente más importante de la carne, de la canal sobre todo, y de las vísceras (por ejemplo, el corazón, el hígado, etc.). De hecho, en el lenguaje habitual se utiliza el término carne, cuando en realidad nos estamos refiriendo a los músculos.
10
UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
Importante
El músculo se compone de células o fibras reunidas en fascículos median-te tejido conectivo. Estas células están especializadas en la contractibilidad permitiendo que el animal se pueda mover en el medio, respirar, alimentarse, reproducirse…
La base para la contractibilidad se encuentra en unas proteínas que son ca-paces de transformar la energía química en energía mecánica, es decir, en movimiento. Además, para la contracción muscular, a excepción del músculo cardíaco, se requiere de un estímulo nervioso: el músculo cardíaco dispone de capacidad propia para generar un movimiento constante y rítmico.
El tejido conectivo agrupa a las células musculares formando un conjunto por el que la contracción se aplica correctamente. En ese tejido circulan vasos sanguíneos y nervios permitiendo que llegue al músculo tanto la irrigación san-guínea como la conducción nerviosa.
Según su estructura y función, los músculos se pueden clasificar en tres tipos: lisos, estriados involuntarios y estriados voluntarios.
11
UD1
– Músculos lisos
También se les conoce como viscerales, porque se encuentran en las vísceras del aparato respiratorio, digestivo, vascular y urogenital.
Carece de estriaciones cuando se observan al microscopio.
Son de contracción involuntaria y se localiza en órganos cuyo funciona-miento es automático (por ejemplo, tubo digestivo, aparato respiratorio, piel, etc.)
Su contracción está regulada por el sistema nervioso autónomo (sin do-minio de la voluntad).
Las células musculares tienen forma fusiforme (de huso), con un solo nú-cleo y se disponen en láminas o haces.
Una propiedad particular de estos músculos es su plasticidad: son capa-ces de relajarse tras una dilatación sufrida, con lo que no causa presión sobre la víscera. Esta tensión se produce al principio, pero después se relaja.
– Músculos estriados involuntarios
Es el caso del músculo cardíaco.
Presenta estriaciones pero no se contraen de forma voluntaria. La con-tracción, en este caso, se encuentra regulada por el sistema nervioso autónomo y tiene un carácter rítmico.
Las células se disponen en un solo núcleo y se organizan en red.
Sus características son similares a las de las fibras musculares estriadas
voluntarias, pero las estrías son menos evidentes.
– Músculos estriados voluntarios
Son los músculos que conforma la carne.
Presentan estriaciones transversales cuando se observan al microscopio.
Las células contienen varios núcleos.
12
UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
Generalmente tienen relación con el esqueleto de los animales (músculo esquelético).
Su contracción depende del sistema nervioso voluntario, es decir, que actúa bajo el dominio de la voluntad.
Los músculos estriados voluntarios, a su vez, pueden ser de dos tipos:
– Rojo: Se contrae con mayor rapidez y menor fatiga
– Blanco: Se contrae con mayor fuerza pero se fatiga antes.
Los animales domésticos presentan alrededor de 400 músculos. Estos mús-culos se encuentran constituidos por tres capas de tejido conectivo:
– Endomisio, que rodea a las fibras musculares.
– Perimisio, que rodea a varios haces de fibras musculares.
– Epimisio, que rodea a todo el músculo.
Sabías que
Se conoce como hipertrofia al aumento del tamaño de los músculos cuando éste se produce por razones fisiológicas (por ejemplo, el ejercicio físico) o patológicas.
Los músculos esqueléticos constituyen los órganos activos en la locomoción. Los factores que puedan influenciar su desarrollo o crecimiento y el hecho de ser componentes fundamentales de todas las piezas cárnicas resultantes del despiece sistemático de la canal, es parte de estudio de la Anatomía Aplicada.
Se consideran a los huesos, articulaciones y músculos como a las unidades funcionales del aparato locomotor. Sin embargo, también hay que incorporar los troncos y ramos nerviosos motores a estos grupos musculares. De esta asociación surge el concepto de sistema neuromuscular, por el que los mús-culos esqueléticos pueden agruparse en función del impulso nervioso que reciben.
13
UD1
Los músculos esqueléticos son también sistemas reguladores de la resisten-cia de los huesos, estabilizan las articulaciones e inducen movimiento.
HuesosMúsculos
ArticulacionesNervios
Tejido conectivo
Los músculos esqueléticos pueden insertarse directamente en el hueso, se habla en este caso de inserción carnosa, como ocurre con los músculos de la escápula (espalda), pero, normalmente, la inserción de hace a través de tendones.
El tejido conectivo concentrado en una zona para conformar un tendón hace que esta porción sea más dura que otra donde hay más proporción de mús-culo. Cuanto mayor sea la edad del animal, más cantidad de tejido conectivo presenta.
Importante
En el animal vivo, el músculo, aparte de cumplir con una función biológica significa alimento cárnico en potencia. Este significado tras el sacrificio, con el procesado de la canal. De esta manera adquiere el músculo un valor comer-cial resultado del desarrollo o crecimiento progresivo del mismo.
Los músculos esqueléticos, según su funcionalidad, pueden ser:
– Flexores: al contraerse, reduce el ángulo entre los segmentos que une.
– Extensores: al contraerse, aumenta el ángulo.
14
UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
Un mismo músculo puede ser flexor y extensor.
– Aductor: al contraerse, acerca el miembro al plano medio.
– Abductor: al contraerse, aleja el miembro del plano medio.
– Sinérgicos: ejecuta varios movimientos al mismo tiempo.
– Esfínteres: circunscriben un orificio.
Algunos de los músculos esqueléticos de mayor importancia en los animales grandes son: el trapecio (en la espalda); el supraespinoso, infraespinoso y pectoral en el hombro y pecho; el tríceps y bíceps en el codo; el semitendi-noso, semimembranoso, gracilis y sartorio en la cadera; el cuádriceps en la rodilla y el oblicuo interno y externo del abdomen.
– Músculo longísimo del dorso: se dispone a lo largo de la espalda siendo el principal músculo que se observa cuando se cortan las chuletas de la región costal y del lomo.
– Músculo psóas mayor: se dispone en la región lumbar, después de la última costilla. Es el músculo que conforma el solomillo.
– Supraespinoso e infraespinoso: conforman la paletilla.
– Semitendinoso, semimembranoso bíceps femoral y aductor: confor-man el cuarto trasero.
Composición del músculo estriado
Los músculos de las principales especies productoras de carne presentan la siguiente composición:
– Agua: 68-75%. Es el componente mayoritario en toda las especies.
– Proteínas: Varía entre un 18-25%.
– Grasa: Varía entre un 4-12%.
Además, existen otros componentes como los carbohidratos, materias nitro-genadas no proteicas y minerales, con un contenido entre el 1-1,5%.
15
UD1
El contenido en agua suele ser bastante constante y es un indicativo de la calidad de la carne, como es la jugosidad. Las materias nitrogenadas no pro-teicas también son consideradas como parámetros de calidad que permiten determinar el contenido en carne en embutidos y conservas.
Las proteínas están constituidas por aminoácidos que se unen entre sí me-diante enlaces peptídicos. Cada especie animal tiene sus proteínas específi-cas. Por su localización, se pueden clasificar en:
– Extracelulares: Como el colágeno y la elastina. Conforman el tejido co-nectivo.
– Intracelulares: mioglobina.
– Miofibrilares: Intervienen en la contracción. Son la actina y la miosina.
– Reguladoras y enzimáticas: Tropomiosina, troponina.
Colágeno
Forma el epimisio, endomisio y perimisio de los múscu-los. El contenido en colágeno, composición y estructura depende de la especie animal, edad, sexo o fase de cre-cimiento. El calentamiento a temperaturas por encima de 60ºC da lugar a la gelatina.
Mioglobina
Es la principal responsable del transporte del oxígeno en el músculo y del color de la carne. Consta de una proteína: globina y de un grupo denominado “hemo”. La mioglobi-na, como tal, presenta un color púrpura. Combinada con el oxígeno adopta un color rojo brillante que es el caracte-rístico de la carne fresca.
Proteínas miofibrilares
Tienen mucha importancia en la elaboración de productos cárnicos y en la calidad final de la carne. Transforman la energía química del músculo en energía mecánica y son responsables de las propiedades funcionales de las pro-teínas cárnicas. Entre estas propiedades, destacan: la capacidad de viscosidad, la capacidad de retención de agua, de formación de espuma…
Estas propiedades son muy deseables en los productos cárnicos (salchichas, embutidos) y se consiguen median-te diferentes tratamientos en las carnes (físicos, enzimáti-cos, químicos).
16
UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
Las grasas o lípidos son los componentes mayoritarios de las carnes, después de las proteínas. Los lípidos están constituidos por ácidos grasos, que pueden encontrarse de forma libre o compuestos. La composición en ácidos grasos es importante para la consistencia y la calidad organoléptica de la grasa. En el organismo, los lípidos se localizan en el tejido adiposo (a nivel subcutáneo e intermuscular) y en el tejido muscular.
Los lípidos intramusculares le dan al músculo un aspecto marmóreo (mar-bling). Esta grasa es más fácilmente alterable al estar en contacto con sustan-cias de capacidad oxidante, sin embargo proporciona jugosidad a la carne y permite que pueda ser sometida a mayores tratamientos térmicos sin pérdida importante de calidad.
Los lípidos intracelulares forman parte de componentes de la célula como membranas o mitocondrias. Son, en su mayoría, lípidos compuestos que se encuentran unidos a ácido fosfórico (fosfolípidos) y proteínas (lipoproteínas).
Fácilmente alterableDan al músculo un aspecto marmóreo
Forman fosfolípidos y lipoproteínas
Algunas veces se localiza en la
membrana de la célula
Jugosidad a la carne
Las grasas pueden sufrir dos tipos de alteraciones: hidrólisis y oxidación. La hidrólisis es una liberación de los ácidos grasos constituyentes, mediante en-zimas procedentes de la propia carne o de microorganismos. Esta alteración apenas influye en el sabor.
La oxidación, sin embargo es una reacción química que ocurre en presencia de oxígeno y que da lugar a la formación de sustancias que proporcionan sabor y olor desagradable (rancidez). Esta reacción es acelerada en presencia de luz, calor, humedad y otras sustancias como las sales de hierro y de cobre. Este fenómeno puede, además, destruir algunas vitaminas como la A y la E.
17
UD1
Recuerda
La hidrólisis es una liberación de los ácidos grasos constituyentes, mientras que la oxidación ocurre en presencia de oxígeno y da lugar a sabores y olores desagradables.
Factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de animales producto-res de carne.
Definición
El crecimiento se define como el aumento de peso por unidad de tiempo.
El peso de un animal solo es interesante, en la práctica, cuando proporciona datos sobre la cantidad de musculo comestible. El peso de la canal es el fac-tor más constante de referencia en la estimación cuantitativa de crecimiento o desarrollo, en función del desarrollo mismo de los tejidos fundamentales que la integran: músculo, grasa y el hueso.
El crecimiento de un animal está subordinado a factores genéticos y ambien-tales (raza, alimentación, etc.).
También puede decirse que las proporciones de estos tejidos varían con la edad y el sexo. En la canal de ternero recién nacido, la proporción músculo hueso es de 2:1. Durante el desarrollo postnatal crece el músculo más rápida-mente que el hueso, con lo que aumenta dicha proporción. Estas proporcio-nes están también relacionadas con el factor raza del animal.
A lo largo del ciclo vital de un animal se diferencian cuatro etapas o fases fun-damentales de crecimiento, que son las siguientes:
– Fase prenatal: El crecimiento se debe, fundamentalmente, a factores ge-néticos. Se trata de una forma de crecimiento pasiva.
– Inmediata o postnatal: Hay un aumento en el peso relativo de los mús-culos que puede llegar a duplicarse, en incluso a triplicarse, con respecto al peso del nacimiento.
18
UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
– Prepuberal: Tanto en el macho como en la hembra se produce un creci-miento armónico. Se produce un alto crecimiento de las masas muscula-res, con ligeras oscilaciones de pesos relativos.
– Adulta: Caracterizada por grandes fluctuaciones en el crecimiento relativo de los músculos, sobre todo, en el macho, debido a inducciones hormo-nales.
Los músculos de categoría primera crecen mucho en las primeras edades, moderándose su desarrollo en las etapas subsiguientes.
Por otra parte, las piezas que integran la carne de los músculos considerados de categoría especial (como por ejemplo, el solomillo, en el vacuno) han sido muy poco ejercitadas en la locomoción, lo que hace que sean piezas muy uniformes de bajo ímpetu de crecimiento.
Conforme crece un animal, van sucediendo dos cosas:
– Aumenta de peso hasta alcanzar el tamaño adulto. A esto denominamos crecimiento.
– Cambia su forma, conformacióno corporal y sus funciones y facultades alcanzan su plenitud. A esto denominamos desarrollo.
La secuencia del desarrollo de los diversos músculos es indicativa de la im-portancia en atender las necesidades del animal. El desarrollo precoz de la musculatura de los miembros distales le confiere la movilidad suficiente para buscar alimento. El desarrollo de la mandíbula permite la masticación eficaz del alimento encontrado. La madurez sexual da lugar a un desarrollo muscular diferencial. En el macho crecen con relativa rapidez los músculos del cuello y del tórax. Esto le sirve para luchar.
Sabías que
En la mayor parte de las especies animales, la hembra alcanza antes la ma-durez sexual pero el macho es más grande y más pesado puesto que sus tejidos crecen a diferentes velocidades. La variación en tamaño se traduce en diferencias en el desarrollo de las proporciones corporales. La castración tiende a reducir las diferencias del sexo en la velocidad de crecimiento y en las conformaciones corporales.
19
UD1
El establecimiento de diferentes razas en las especies animales se debe, en gran parte, a la selección artificial practicada por el hombre, pero los tipos de animales preexistentes fueron determinados por numerosas influencias que han causado alteraciones en algunas de las características y comportamien-tos de los animales.
Los principales factores que afectan el crecimiento y desarrollo de los anima-les productores de carne son:
Genéticos
Influyen en características como el peso al nacimien-to, la eficacia reproductora, el desarrollo muscular o la calidad de la carne. Los factores ambientales influyen en la expresión de la capacidad genética individual.
Fisiológicos
La temperatura es uno de los factores que más afectan al desarrollo del animal debido a que la ex-posición a periodos prolongados de frío o de calor puede producir cambios hormonales.
En otros países, el desarrollo de los animales tam-bién puede verse afectado por la intensidad de luz, ya que ésta influye sobre la molécula precursora de la vitamina D que interviene en la regulación del cal-cio de los huesos. Es, por ello, que es raro encon-trar en el Trópico animales afectados por raquitismo.
Nutritivos
La relación proteína/energía influye sobre el estado de engrasamiento de los animales. Cuando aumen-ta esta relación, los animales de crecimiento más rápido pueden ser también los más magros; por tanto, la naturaleza de la dieta es un factor regulador del crecimiento.
Agentes externos
La interacción con otras especies animales, mi-croorganismos, plantas, suelos es considerada por diversos autores como factor que puede afectar el desarrollo de los animales.
20
UF0353: Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
Definición
El despiece de los animales se define como todo el conjunto de operaciones que consisten en separar la canal en las distintas regiones anatómicas, según su valor comercial.Estas regiones se han establecido reglamentariamente para cada especie.
Por lo general, no existe una normalización de procedimiento en el despiece. En España ha sido fruto del legado, por transmisión directa, de padres a hijos. Cada región, incluso cada ciudad, puede adoptar su peculiar sistema.
El despiece, va acompañado, en muchos casos del deshuesado. Éste se efectúa en las piezas que se industrializan, normalmente. Los cortes no han de ser necesariamente perfectos cuando la carne se utiliza para la elaboración de embutidos o para conservas.
Operaciones previas al despiece: sacrificio y obtención de la canal
La obtención de la carne comienza con el sacrificio higiénico e indoloro de los animales. Esta operación se lleva a cabo en el matadero, donde, además, se procede a la manipulación de estómagos, intestinos, cabezas, sangre, etc. La subsiguiente manipulación sería la que se lleva a cabo en la sala de despiece, donde se procede al despiece de la canal. De todas estas operaciones, ha-blaremos a continuación.
Las canales se obtienen en los mataderos donde los animales se han sacrifi-cado bajo unas condiciones higiénicas adecuadas y, además, se han respe-tado unas pautas de bienestar animal.
El procedimiento de obtención de canales para su posterior despiece es el siguiente:
En primer lugar, los animales son transportados desde las explotaciones hasta el matadero en condiciones adecuadas. Deben estar sanos, limpios y los ve-hículos deben tener un diseño apropiado, evitando que se ensucien y que se comprometa su bienestar.