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I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Estudio de hábitos y preferencias de consumo de cocina internacional en ciudad de Guayaquil.
AUTORA:
Parrales Guamán Stefanía Moraima
TUTOR/A:
Ing. Anamaría B. Medina Espinosa, MBA
Guayaquil, Marzo de 2020
II
III
IV
V
VI
VII
Dedicatoria
Dedico este esfuerzo principalmente a Dios por darme la fortaleza y sabiduría para
culminar esta etapa profesional. A mi madre, Inés Guamán Ríos por su amor, su esfuerzo y
apoyo constante. A mis hijas, Alina y Sofía que son mi inspiración diaria para continuar a lo
largo de mi vida profesional. A mi Esposo, Marlon Wanzan por su empuje, palabras de aliento y
apoyo incondicional para culminar este proyecto.
Parrales Guamán Stefanía Moraima
VIII
Agradecimientos
Agradezco a Dios por todo lo que me provee, ya que cada paso que he dado en mi vida
es porque él ha decidido que así sea. A mi madre que fue mi inspiración en vida estudiantil por
la motivación y el apoyo. A la Universidad de Guayaquil por abrirme la puerta del aprendizaje, a
mi tutora Ing. AnaMaría Medina por la entrega, paciencia de la realización de este proyecto.
Finalmente, en especial a mi Familia que siempre ha estado conmigo apoyándome durante todo
el desarrollo de este estudio y me impulsa a ser una mejor persona.
Parrales Guamán Stefanía Moraima
I
INDICE
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Declaración de Autoría ............................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Dedicatoria ............................................................................................................................................ VII
Agradecimientos .................................................................................................................................. VIII
Índice de figuras ..................................................................................................................................... IV
Índice de tablas ....................................................................................................................................... V
Resumen ................................................................................................................................................ VI
Abstract ................................................................................................................................................ VII
Introducción ......................................................................................................................................... VIII
Capítulo I ................................................................................................................................................. 1
Problema................................................................................................................................................. 1
1.1 Planteamiento de problema........................................................................................................... 1
1.2 Justificación del proyecto ............................................................................................................... 3
1.3 Objetivos del Plan de Investigación ................................................................................................ 4
1.3.1 Objetivo general. ..................................................................................................................... 4
1.3.2 Objetivos específicos. .............................................................................................................. 4
Capitulo II ................................................................................................................................................ 5
Marco Teórico ......................................................................................................................................... 5
2.1 Cocina Internacional ...................................................................................................................... 5
2.1.1 Tipos de cocina internacional. ................................................................................................. 6
2.1.2 Diferencia entre cocina nacional e internacional ..................................................................... 7
2.1.3 Característica de la cocina internacional .................................................................................. 8
2.1.4 Productos en la cocina latinoamericana. ................................................................................. 9
2.1.5 Cocina internacional con matices ecuatorianos. .................................................................... 10
2.1.6 Influencia extranjera en establecimientos de Alimentos y Bebidas en Ecuador. .................... 11
2.1.5 Marcas presentes de cocina internacional en Guayaquil. ....................................................... 27
2.2 Hábitos y preferencias alimentarias ............................................................................................. 37
2.2.1 Diferencia entre hábitos y preferencias. ................................................................................ 37
2.2.2 Hábitos alimentarios. ............................................................................................................ 38
2.2.3 Influencia de hábitos alimentario. ......................................................................................... 39
2.2.4 Preferencia alimentaria. ........................................................................................................ 40
II
2.3 Comportamiento del consumidor ................................................................................................ 43
2.3.1 Principales factores que influyen en la conducta del consumidor. ......................................... 45
2.3.2 Tipos de consumidores. ......................................................................................................... 46
2.4 Guayaquil y su entorno gastronómico .......................................................................................... 48
2.4.1 Demografía de Guayaquil. ..................................................................................................... 48
2.4.2 Sector sur de Guayaquil. ........................................................................................................ 49
2.4.2.1 Gastronomía internacional en el sector sur de Guayaquil ................................................... 49
2.4.3 Sector centro de Guayaquil. .................................................................................................. 50
2.4.3.1 Gastronomía internacional en el sector centro de Guayaquil. ............................................. 51
2.4.4 Sector norte de Guayaquil. .................................................................................................... 53
2.4.4.1 Gastronomía internacional en el sector norte de Guayaquil. .............................................. 54
2.5 Marco Conceptual ....................................................................................................................... 55
Capítulo III ............................................................................................................................................. 57
Metodología de la Investigación ............................................................................................................ 57
3.1 Objetivos de la Investigación de campo. ....................................................................................... 57
3.2 Metodología a utilizar. ................................................................................................................. 57
3.3 Técnicas de recolección de datos. ................................................................................................ 59
3.3.1 Encuesta. .............................................................................................................................. 59
3.4 Grupo Objetivo. ........................................................................................................................... 60
3.5 Determinación del tamaño de la muestra. ................................................................................ 61
3.6 Análisis de los resultados. ........................................................................................................ 62
3.6.1 Encuestas .............................................................................................................................. 62
3.6.2 Resultados entrevista ............................................................................................................ 84
Capítulo IV ............................................................................................................................................. 86
Propuesta .............................................................................................................................................. 86
4.1.- Perfiles del consumidor ............................................................................................................. 86
4.1.1. Grupo objetivo. .................................................................................................................... 87
4.1.2.- Análisis de perfiles. ............................................................................................................. 88
4.2 Propuesta de mejora ................................................................................................................... 97
4.2.1 Inocuidad en los alimentos. ....................................................................................................... 98
4.2.2 Estudios de mercado ................................................................................................................. 99
4.2.3 Estructuras tecnológicas. .......................................................................................................... 99
4.2.4 Variedad de menús. ................................................................................................................ 100
III
4.2.5 Programas de fidelización. ...................................................................................................... 101
4.2.6 Marketing digital ................................................................................................................. 102
4.2.7 Comunicación. ........................................................................................................................ 102
4.2.2 Boceto del artículo .............................................................................................................. 105
COMCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................................... 123
5.1 Conclusiones ........................................................................................................................ 123
5.2 Recomendaciones ...................................................................................................................... 124
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 125
ANEXOS ........................................................................................................................................... 129
Anexo A Encuesta ........................................................................................................................ 129
............................................................................................................................................................ 129
CUESTIONARIO ................................................................................................................................ 129
DATOS DEL ENCUESTADO ................................................................................................................ 131
Anexo B ........................................................................................................................................... 132
Entrevista .................................................................................................................................... 132
IV
Índice de figuras
Figura 1 ................................................................................................................................................. 12
Figura 2 ................................................................................................................................................. 13
Figura 3 ................................................................................................................................................. 14
Figura 4 ................................................................................................................................................. 15
Figura 5 ................................................................................................................................................. 16
Figura 6 ................................................................................................................................................. 17
Figura 7 ................................................................................................................................................. 19
Figura 8 ................................................................................................................................................. 20
Figura 9 ................................................................................................................................................. 21
Figura 10 ............................................................................................................................................... 22
Figura 11 ............................................................................................................................................... 23
Figura 12 ............................................................................................................................................... 24
Figura 13 ............................................................................................................................................... 25
Figura 14 ............................................................................................................................................... 26
Figura 15 ............................................................................................................................................... 27
Figura 16 ............................................................................................................................................... 28
Figura 17 ............................................................................................................................................... 29
Figura 18 ............................................................................................................................................... 30
Figura 19 ............................................................................................................................................... 31
Figura 20 ............................................................................................................................................... 32
Figura 21 ............................................................................................................................................... 33
Figura 22 ............................................................................................................................................... 34
Figura 23 ............................................................................................................................................... 35
Figura 24 ............................................................................................................................................... 36
Figura 25 ............................................................................................................................................... 37
Figura 26 ............................................................................................................................................... 42
Figura 27 ............................................................................................................................................... 63
Figura 28 ............................................................................................................................................... 65
Figura 29 ............................................................................................................................................... 66
Figura 30 ............................................................................................................................................... 68
Figura 31 ............................................................................................................................................... 69
Figura 32 ............................................................................................................................................... 71
Figura 33 ............................................................................................................................................... 72
Figura 34 ............................................................................................................................................... 74
Figura 35 ............................................................................................................................................... 75
Figura 36 ............................................................................................................................................... 77
Figura 37 ............................................................................................................................................... 78
Figura 38 ............................................................................................................................................... 80
Figura 39 ............................................................................................................................................... 81
Figura 40 ............................................................................................................................................... 83
Figura 41 ............................................................................................................................................... 87
V
Índice de tablas
Tabla 1 .................................................................................................................................................. 48
Tabla 2 .................................................................................................................................................. 63
Tabla 3 .................................................................................................................................................. 64
Tabla 4 .................................................................................................................................................. 66
Tabla 5 .................................................................................................................................................. 67
Tabla 6 .................................................................................................................................................. 69
Tabla 7 .................................................................................................................................................. 70
Tabla 8 .................................................................................................................................................. 72
Tabla 9 .................................................................................................................................................. 73
Tabla 10 ................................................................................................................................................ 75
Tabla 11 ................................................................................................................................................ 76
Tabla 12 ................................................................................................................................................ 77
Tabla 13 ................................................................................................................................................ 79
Tabla 14 ................................................................................................................................................ 81
Tabla 15 ................................................................................................................................................ 82
Tabla 16 ................................................................................................................................................ 90
Tabla 17 ................................................................................................................................................ 92
Tabla 18 ................................................................................................................................................ 94
Tabla 19 ................................................................................................................................................ 97
VI
Resumen
En la ciudad de Guayaquil, en sus sectores sur, centro y norte, se observa un incremento en
restaurantes de comida internacional debido a su alta demanda en consumo, se requiere indagar
dicha situación para reconocer cuales son las causas, gustos y preferencias de los consumidores y
la influencia que existe hacia la comida internacional. La gastronomía es un punto importante en
la economía de la ciudad y en los últimos años se ha constatado un mayor alcance en variedades
de platillos originarios de México, Perú, Italia, China, Argentina, España y del Medio Oriente;
para ello se establece como objetivo realizar el estudio de los hábitos y preferencias de consumo
de comida internacional en la ciudad de Guayaquil. Hoy en día es común fusionar ingredientes
locales con preparaciones extranjeras, contando con influencia estadounidense, española, china,
árabe, italiana, peruana, argentina, cubana, entre otras; la cocina regional posee mucha identidad
mientras que la cocina internacional se reinventa constantemente. Se determina aplicar una
metodología mixta para obtener la mayor cantidad de datos posibles, realizando las técnicas de
encuestas a hombres y mujeres mayores de edad de la ciudad de Guayaquil, y entrevistas a
propietarios de establecimientos de Alimentos y Bebidas, donde se conoce que la gastronomía
internacional de mayor consumo son la comida china, italiana, americana y mexicana. Se fija
como propuesta de mejora un control en la inocuidad alimentaria, estudio de mercado, variedad
de menú, marketing digital.
Palabras claves: Guayaquil, Gastronomía, Preferencia de consumidores, Hábitos alimentarios,
Influencia extranjera
VII
Abstract
In the city of Guayaquil, in its southern, central and northern sectors, there is an increase in
international food restaurants due to its high demand in consumption, it is necessary to
investigate this situation to recognize what are the causes, tastes and preferences of consumers
and the influence that exists towards international food. Gastronomy is an important point in the
economy of the city and in recent years there has been a greater scope in varieties of dishes
originating in Mexico, Peru, Italy, China, Argentina, Spain and the Middle East; for this purpose,
the objective is to study the habits and preferences of international food consumption in the city
of Guayaquil. Nowadays it is common to merge local ingredients with foreign preparations, with
American, Spanish, Chinese, Arabic, Italian, Peruvian, Argentine, Cuban influence, among
others; regional cuisine has a lot of identity while international cuisine constantly reinvents itself.
It is determined to apply a mixed methodology to obtain the greatest amount of data possible,
performing the techniques of surveys of men and women of legal age in the city of Guayaquil,
and interviews with owners of A&B establishments, where it is known that the international
cuisine of The highest consumption are Chinese, Italian, American and Mexican food. A control
on food safety, market research, menu variety, digital marketing is set as a proposal for
improvement. The present investigation allows to know essential data about gastronomic habits
and preferences in the city of Guayaquil.
Keywords: Guayaquil, Gastronomy, Consumer Preference, Eating Habits, Foreign Influence
VIII
Introducción
La cocina internacional en la ciudad de Guayaquil ha presentado un incremento en su consumo,
y una mayor demanda en la oferta gastronómica. Durante el transcurso de estos últimos años se
ha podido percatar un gran auge de ello provocando así la acogida de varios comensales en los
diferentes establecimientos; se observa la diferencia de años atrás donde el consumo de comida
internacional era inferior. Expertos culinarios internacionales recalcan que siempre buscan
mantener el producto final de su receta lo más parecido posible a la original, por tal motivo se
ven en la obligación de conservar sus ingredientes. (El Universo , 2014).
En Guayaquil se puede encontrar una gran diversidad de alimentos obtenidos de otros lugares,
cuenta con variedad de platos típicos nacionales, actualmente se puede apreciar que su consumo
no se asemeja a la comida extranjera, causando así que la cultura gastronómica del Ecuador se
pierda con el tiempo dado que las preferencias e influencia de la cocina internacional está
ganando terreno a través de los años. (El Universo , 2014). Guayaquil es un lugar de constante
movimiento especialmente fines de semana y feriados, entre los establecimientos de A&B se
destacan los restaurantes, bares, sodas bar, cafeterías y algunos centros nocturnos.
Guayaquil ha obtenido un incremento significativo en la población y se ha ido innovando de
manera paralela junto a otros países cercanos, debido a la modernidad los guayaquileños
modifican sus hábitos y preferencias, siendo más exigentes en el ámbito de la restauración,
presentación de platos, servicio, infraestructura y todo lo relacionado.
1
Capítulo I
Problema
1.1 Planteamiento de problema
El presente proyecto pretende analizar de forma cualitativa y cuantitativa el hábito de
consumir comida internacional en los sectores sur, centro y norte de la ciudad de Guayaquil. En
la actualidad se desconoce por qué la inclinación hacia la gastronomía internacional; en
diferentes diarios como El Universo, Expreso, El Comercio, El Telégrafo, han realizado
investigaciones en cuanto al consumo de comida rápida, pero no existen informes académicos
que sean representativos sobre el hábito de consumo de comida extranjera.
En el sector sur se encuentran locales en donde se puede consumir gastronomía peruana y
mexicana, pero el hecho de no tener mayor conocimiento sobre la preferencia de los
consumidores ha provocado que nuevos emprendimientos hayan tenido problemas al momento
de su iniciación; por otra parte en el sector centro se encuentran restaurantes de comida rápida
como KFC, MC Donald´s, Pizza Hut, entre otros; el crecimiento de la gastronomía internacional
se destaca en el sector norte ya que se han posicionado más establecimientos de esta categoría
(Diario El Universo, 2014), por ello se requiere realizar un estudio sobre las influencias
extranjeras en relación a la gastronomía y poder identificar el comportamiento de los
consumidores y sus preferencias.
2
La problemática identificada se observa en que en la ciudad de Guayaquil cada vez
existen más consumidores en los negocios de comida internacional (Revista Líderes) pero no se
conoce concretamente el motivo de sus preferencias por parte de los consumidores, según los
datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC, 2013) se tiene conocimiento que el
ecuatoriano promedio tiene preferencia por consumir grandes o excesivas cantidades de
carbohidratos como arroz, pan, papa, alimentos fritos, viéndose reacios a ingerir verduras. Se
conoce y comprende que el desconocimiento cultural y nutricional ocasione que no se tenga una
línea de seguimiento por la comida sana y además dentro del área hay una tendencia a apropiarse
del mercado extranjero.
Lo que se desea lograr con la presente investigación es conocer el comportamiento de los
consumidores, sus hábitos y preferencias por la cocina internacional en los distintos sectores de
Guayaquil, y que se encuentren de manera equitativa en el área presentando una variedad amplia
de productos, se observa que el nivel de preferencias y hábitos por la cocina internacional no
están determinados, apreciándose una fuerte oferta de comida extranjera en los sectores, la
cuestión para denominarlo una problemática es que existe mayor información de las variables
que influyen en el comportamiento de compra del consumidor y que puede deberse a un aumento
desmesurado de cocina internacional debido a la inmigración y que limita la oportunidad de
aplicar o expandir el ingreso de otras opciones. Se halla la necesidad de realizar una
investigación profunda sobre dicho tema para así conocer las causas, gustos y preferencias de los
consumidores en su inclinación por la gastronomía internacional, de esta manera los
establecientes de A&B también podrían adquirir una mejor guía y así mantener su
funcionamiento.
3
1.2 Justificación del proyecto
Al transcurrir de los años los restaurantes han tomado gran importancia alrededor del mundo;
en la actualidad los establecimientos de A&B buscan satisfacer a los clientes brindando una
gama de preparaciones ya sean nacionales o internacionales. El VAB se expandió un 4.0% por el
incremento del 51% de ingreso de extranjeros, lo que indica mayor demanda en restaurantes
(Banco Central del Ecuador, 2019). La ciudad de Guayaquil tiene a la gastronomía como un
punto importante en su economía en donde influye el turismo, la cultura y los hábitos
alimenticios.
Según redacta (Diario El Universo, 2014), en la ciudad de Guayaquil cada vez es más común
tener al alcance gran variedad de platillos originarios de países como México, Perú, Italia, China,
Argentina, España y el Medio Oriente, esto llama la atención en la sociedad, por ello es
necesario realizar un análisis para conocer más a fondo la influencia de comida internacional en
el país, estudiando cada uno de los aspectos influyentes como la economía, cultura, turismo y los
hábitos alimenticios de los consumidores. De acuerdo al Plan Nacional para el Buen Vivir se
debe de alguna manera impulsar la producción de alimentos, así como las creaciones de nuevos
emprendimientos y que estos permitan satisfacer una demanda nacional, así mismo, renovar la
producción ecuatoriana aprovechando las oportunidades de un mercado interno y externo con el
fin de lograr un crecimiento económico sostenible. El presente trabajo de titulación pretende
realizar un análisis detallado sobre los factores involucrados para determinar el hábito y
preferencia de consumo de comida internacional en los sectores sur, centro y norte de Guayaquil;
a su vez se busca observar la conducta de la población ante el expendio de comida extranjera,
esto de alguna manera interviene positivamente en el desarrollo de la economía de la ciudad.
4
1.3 Objetivos del Plan de Investigación
1.3.1 Objetivo general.
Realizar el estudio de los hábitos y preferencias de consumo de comida internacional
de ciudad de Guayaquil.
1.3.2 Objetivos específicos.
Identificar los antecedentes consumo de gastronomía internacional en los diferentes
sectores de la ciudad de Guayaquil.
Analizar el comportamiento del consumidor de cocina internacional en los sectores de
la ciudad de Guayaquil para distinguir hábitos y preferencias.
Proponer un perfil de consumidor que permita desarrollar estrategias de mejora en los
mercados específicos de comida internacional.
5
Capitulo II
Marco Teórico
2.1 Cocina Internacional
La gastronomía es una de las formas de aprender culturas, tanto técnicas, sabores y olores
diferencian a un país de otro. Se conoce que el alimento es una de las necesidades básicas que
tiene el hombre para subsistir; desde que se descubrió el alimento, el hombre trató de otorgarle
buen sabor para que éste no solo sea un factor de subsistencia, sino que brinde placer al
consumirlo diariamente. A través del tiempo los diferentes pueblos empezaron a darse a conocer
mediante sus comidas, las cuales se preparaban algunas sencillas y otras requerían de más
elaboración, pero todas ellas con originalidad. (Alva, 2012) Hoy en día no se requiere viajar a
otros países para poder degustar de sus comidas, en Ecuador existen varios establecimientos de
comida internacional donde una persona puede deleitarse con una gran variedad de preparaciones
extranjeras.
El estudio de la gastronomía se ha enfocado desde diversos ángulos, clasificándose en cuatro
etapas dentro de la historia, durante el transcurso de ella, el hombre ha manifestado que las
características propias de su naturaleza. El hombre ha ido evolucionando y con ello su
alimentación. Por ejemplo, al principio vivía en las copas de los árboles, más adelante buscó un
lugar para alojarse la manera de vestirse y de alimentarse. Las formas de alimentarse fueron
cambiando ya que conforme evolucionaba comían de una mejor manera: tenían horarios para
comer, utensilios, manteles, vajilla, etc. El refinamiento fue llegando poco a poco además del
6
arte de la cocina es el acto social y público más antiguo, siguiendo así las formas de
alimentación, consiguieron una notable interrelación entre las características sociales de cada
grupo humano las disponibilidades naturales. Una relación sociológica de dominio de la
naturaleza que se ha desarrollado de forma distinta en cada zona y en cada confín del mundo.
(Gutiérrez, 2012)
2.1.1 Tipos de cocina internacional.
Cada país considera la gastronomía extranjera como cocina internacional la cual es
introducida a cada país dependiendo de los gustos y preferencias de cada población. Entre la
cocina internacional más consumida en el mundo y reconocidas son la mexicana, china, italiana,
suiza, americana, española y francesa. Cada uno de los países tienen preparaciones propias por
las cuales cuentan con reconocimiento internacional, un claro ejemplo es la comida mexicana la
cual es reconocida por sus tacos y tamales, así mismo la comida italiana que se caracteriza por el
uso de arroz y trigo para la elaboración de risotto y pasta. (Sandalia Gomez, Breve historia de los
alimentos y la cocina, 2017)
En cuanto a la gastronomía internacional se pueden identificar en tres tipos:
Las tradicionales son aquellas preparaciones que al pasar el tiempo no han sufrido
alguna transformación ni adaptación, es decir, las originales.
Las modificadas se caracterizan por presentar una alteración en la preparación para
satisfacer el gusto de los consumidores.
7
Las generalizadas son aquellas comidas que su proceso de elaboración ha sido
estandarizado y el resultado se diferencia con el original. (Sandalia Gomez, Breve
historia de los alimentos y la cocina, 2017)
2.1.2 Diferencia entre cocina nacional e internacional
Redactores gastronómicos manifiestan que no existe cocina nacional como tal, sino más
bien sería llamada cocina regional. Jean Francois Revel, autor del libro Un festín en palabras,
redacta que la cocina regional es una gastronomía de mucha identidad la cual progresa dentro de
sus mismos sabores, por otro lado, la cocina internacional siempre está reinventando, buscando
crear nuevas fusiones, nuevas técnicas de cocción y enfocándose principalmente en los aromas
de cada nueva creación. Entonces la diferencia entre la cocina nacional e internacional se resalta
en que una se considera repetitiva y la otra inventiva. (Cruz, 2011)
J. Revel además define a la cocina internacional como un arte culinario internacional, él
explica que en la cocina regional las recetas ya son fijas, relacionadas netamente a una región y a
los recursos que poseen, en su diferencia en la cocina internacional no existen recetas
establecidas sino más bien la ejecución de métodos dentro de las posibilidades locales y
sustentos económicos; la cocina internacional se concentra en preparar variadas salsas con el fin
de crear nuevas preparaciones y además de esto también se especializan en otorgar montajes
llamativos de tal modo que estas presentaciones sean espectaculares. (Cruz, 2011)
8
2.1.3 Característica de la cocina internacional
A través del tiempo las personas han cambiado gradualmente sus hábitos alimentarios,
esto debido a la introducción de nuevos productos en la dieta diaria, los nuevos productos son los
denominados comidas internacionales. Por otra parte, a lo largo de la historia se ha consumido
comida internacional desde que empezó el intercambio de productos con otras culturas mediante
el trueque, lo cual aprovechan los alimentos en su entorno y han formado sus hábitos
alimenticios. En estudios realizados se determinó la proporción de consumo de la comida
internacional y los resultados obtenidos demostraron que casi toda la población encuestada ha
probado algún plato internacional con una tendencia de preferencia a la comida China. (Sandalia
Gomez, 2017)
Según detractores gastronómicos concuerdan que dentro de las características que
debe tener un establecimiento de cocina internacional prevalece las variedades limitadas de
estilos de cocina y que ofrezcan variedad de platillos de acuerdo a la especialidad, otras de las
características también se centran a un estilo étnico de tal manera que se puedan apreciar platillos
más representativos como vegetarianos, macrobióticos, pescados y mariscos, carnes rojas, aves.
Lo que hace de los establecimientos una especialidad también comprende a su decoración
y esto con lleva desde la entrada al establecimiento ya que desde la vista va preparando a su
comensal a vivir la experiencia de esa región del país en particular, entre estos se menciona los
adornos representativos, cuadros típicos, mantelería y colores referente al país, banderas y
9
demás. La carta es una de las herramientas más importante en un restaurante ya que mediante
éste el comensal seleccionará que va a consumir, el menú es la comunicación entre en restaurante
y el cliente. (Benalcázar, 2019)
2.1.4 Productos en la cocina latinoamericana.
Cada país cuenta con características propias de cada zona o región donde se encuentra
variedad de productos autóctonos, se puede mencionar los mariscos los cuales proceden del
Pacifico y de la zona atlántica; de este mismo continente llegan algunas hortalizas y distintas
frutas tropicales. La gastronomía de Ecuador, Perú, Colombia y Venezuela es influenciada por la
cocina mediterránea, aquí los productos más comunes a utilizar son el plátano, papa, frijoles y
maíz; en Argentina y Uruguay existe una gastronomía que se basa en la incorporación de carnes,
entre la comida típica de estos países se encuentra el asado, la barbacoa y la parrillada, además
cuenta con una importante producción de lácteos. (Diario Las Américas, 2017)
La gastronomía mexicana se identifica por el uso de chiles variados, frijoles, maíz, con
los cuales preparan los tacos, siendo este su plato principal; los tacos se originan en el mundo
rural, era el alimento de los campesinos y se prepara con cualquier tipo de carne como ternera,
pollo, cerdo, acompañándolo de otra preparación típica como lo es el guacamole. En Brasil
también es popular el consumo de carnes, en este país es típico encontrar los puestos de
churrasquerías y los rodicios; en general la carne es un ingrediente esencial en toda
Latinoamérica. (Diario Las Américas, 2017)
10
Es importante mencionar que entre otros productos principales en la gastronomía son las
especias y diversas salsas; entre las especias se encuentra la pasta de achiote la cual proviene del
Caribe extrayéndose de una planta cuyas semillas son amargas y de color rojo, en México lo
utilizan para preparar la tan conocida cochinita pibil. Entre las salsas se reconoce el chimichurri,
este es típico en la cocina argentina, chilena, paraguaya y uruguaya, se realizan variantes y la
utilizan para marinar diferentes carnes. (Diario Las Américas, 2017)
2.1.5 Cocina internacional con matices ecuatorianos.
Las preparaciones ecuatorianas no es lo único que se puede encontrar en la gastronomía
local, hoy en día es muy común fusionar los ingredientes nativos con preparaciones extranjeras,
esto resulta llamativo y se presenta como una opción creativa, con esto los chefs ecuatorianos
pueden realizar experimentaciones y así extender la variedad de opciones en el campo de la
oferta gastronómica, por ejemplo, en Quito algunos chefs se han inspirado en la cocina española.
En una entrevista con Andrés Asanza, chef del restaurante Cats, explicaba que él oferta un caldo
de quinua donde presenta un langostino inspirado en la paella española. (Diario El Comercio,
2014)
Por otra parte, Juan Francisco Paredes, chef ejecutivo de Flavia Art Cuisine, su platillo
favorito es la hallulla, él optó por fusionar la costa mediterránea con la sierra ecuatoriana, de esta
manera crea las hallullas pulperas, una preparación inspirada en el pulpo a la gallega. Paredes
afirma que existe una ventaja con los productos netamente ecuatorianos, y es que estos no
dependen de las temporadas, además explica que Ecuador tiene una gran variedad de productos
durante todo el año y eso permite preparar un sin número de platillos. Los ingredientes
11
ecuatorianos de alguna manera ayudan a resaltar preparaciones extranjeras, los chefs aseguran
que la cocina nacional brinda buenas técnicas y buen sabor, ya que existe influencia europea
fusionada con raíces ancestrales, siendo esta fusión perfecta para la creación de numerosos
platillos. (Diario El Comercio, 2014)
2.1.6 Influencia extranjera en establecimientos de Alimentos y Bebidas en Ecuador.
La influencia que se ha tenido por parte de las culturas extranjeras en la gastronomía
es amplia, debido a que muchos países han tenido un aumento sustancial desde la colonia, por
esta razón es importante resaltar que en Ecuador muchos de los platos típicos han tenido cambios
de platos extranjeros. La oferta gastronómica internacional dentro del país cuenta con gran
variedad donde se puede presenciar diversas tendencias en los restaurantes donde emplean su
estilo culinario originario de cada país, los cuales se mencionan a continuación.
2.1.4.1 Influencia estadounidense.
Estados Unidos cuenta con una gastronomía caracterizada por fusionar la cocina de varios
países en los que se adapta a sus regiones, como ejemplo se puede mencionar el espagueti con
salchichas, este es realizado con el espagueti originario de Italia y las salchichas de origen
alemán; de la misma manera existen preparaciones típicas de otros países pero que cuentan con
gran popularidad en Estados Unidos como las hamburguesas y perros calientes de origen alemán.
La entrada de algunos ingredientes se debe a los inmigrantes que han logrado establecer dentro
12
del país productos como el pimiento, habas, maíz, girasol, variedad de pepinos, papas, e
igualmente han llevado las costumbres, preparaciones y técnicas de cocina de sus países
correspondientes. Entre los platos típicos que han sido adaptados se menciona: brownies, pie de
manzana, donas, cerveza, vino. Sus platos tradicionales son la barbacoa, pizza estilo New York y
hamburguesa. Como se puede ejemplificar en la Figura 1, una hamburguesa (Meré, 2017)
Figura 1
Ilustración hamburguesa
Nota. Fuente: https://www.eluniversal.com/gastronomia/34410/hamburguesas-en-pyongyang-inhabitual-
incursion-de-la-cultura-estadounidense
2.1.4.2 Influencia china.
La tradición culinaria comienza a desarrollarse desde la agricultura, y esta empezó
asentarse en China desde épocas remota con las actividades de pesca, caza y recolección; en este
13
país, animales como perros, cerdos y aves conformaron parte de la dieta diaria a partir del
neolítico. La cultura gastronómica china cuenta con gran importancia en la larga y destacada
historia culinaria del país, por esto se denota el aprecio a la comida que tiene su pueblo. En
China todo cuenta con una historia de años, empezando con los banquetes proporcionado a
emperadores y las comidas de las clases populares en la sociedad; y algo que llama la atención es
la formación de los protocolos en la mesa, no existe un orden establecido en los platos como
entrada, plato fuerte, sino que estos se sirven todos a la vez. Sus platos tradicionales son chow
mein, won ton sopa y pato a la pekinesa. Como se puede ejemplificar en la Figura 2, chow mein
(Mesén, 2018)
Figura 2
Ilustración Chow mein
Nota. Fuente: http://xn--turismogastronmico-31b.com/cocina-china/
14
2.1.4.3 Influencia española.
Debido a la situación geográfica en la que se encuentra resulta un punto trascendental
para intercambiar alimentos a nivel mundial, frecuentemente se cuenta con la introducción de
alimentos propios de Asia y África como parte de la actividad comercial llegando hasta el
extremo occidental mediterráneo, esto también condujo el vínculo con América, cuando ésta
recién se descubría se intercambiaban variedad de productos aún desconocidos de ambos lados
del océano, ya luego empezaron con su desarrollo. Sus platos tradicionales son gazpacho, pulpo
a la gallega, paella, cocido madrileño, lechazo y gambas al ajillo. Como se puede ejemplificar en
la Figura 3, paella (Diaz, 2017)
Figura 3
Ilustración Paella
Nota. Fuente: https:ocio.farodevigo.es/gastronomia/noticias/nws-523545-diez-comidas-tipicas-
espana-perfectas-verano.html
15
2.1.4.4 Influencia árabe.
La cultura gastronómica árabe desciende de un conjunto de saberes donde se relaciona la
religión, clima, civilizaciones, condiciones de vida, sociedad y la accesibilidad hacia los
productos básicos. Los árabes implantaron en gran parte de Europa técnicas nuevas en cuanto a
cultivo y sembríos, y productos como berenjenas, caña de azúcar, arroz, sandía, higos, melón; a
ellos se les debe la incorporación de hierbas y ciertas especias en las cocinas españolas e
italianas, también cabe mencionar la cocina hispanoárabe donde tenía mayor realce lo cocido y la
comida guisada. El aporte gastronómico que brindaron los árabes ha sido de mucha importancia
con sus contribuciones a la culinaria del mundo entero. Sus platos tradicionales son el kibbe,
cuscús, shawarma, falafel, maqluba, doner y baklava. Como se puede ejemplificar en la Figura
4, kibbe. (Ruocco, 2014)
Figura 4
Ilustración Kibbe
Nota. Fuente: https://www. ntermundial.es/blog/lo-mejor-de-la-cocina-arabe-en-7-platos/
16
2.1.4.5 Influencia italiana.
La cocina italiana deber ser una de las más conocidas e introducidas en el mundo, sin
duda las pizzas y las pastas ocupan un lugar en el consumo alimenticio en los diferentes países,
esta cocina tiene como base lo mediterráneo, a su vez la cocina italiana fue influenciada por
raíces francesas, germanas y europeas, con estas relaciones su gastronomía es única y con mucho
reconocimiento alrededor del mundo, Italia supo aprovechar las aportaciones culinarias que otros
países introdujeron. Sus platos tradicionales son lasagna, piadina, pizza, spaghetti, carpaccio, y
risotto. Como se puede ejemplificar en la Figura 5, lasagna. (GEDISCOVERY, 2011)
Figura 5
Ilustración de una lasagna
Nota. Fuente: https://articulos.elclasificado.com/recetas-y-menus/recetas-de-comida/lasagna/
17
Figura 6
2.1.4.6 Influencia japonesa
Ésta cuenta con una influencia china, se desarrolló a través de los años adaptándose a
varios elementos culinarios de las regiones occidentales; el arroz es un elemento esencial en su
tradición culinaria, éste acompaña varios de sus platillos. La gastronomía japonesa se ha
expandido alrededor del mundo, varios detractores aseguran que esto se debe a la imagen de
comida saludable que éstos presentan, desde el año 2013 Oceanía es la región donde más se han
incrementado los restaurantes japoneses y luego se ubica el Oriente Medio; en la actualidad es la
región de Asia donde más se hallan establecimientos de gastronomía de Japón con 45.300
restaurantes y Estados Unidos con 25.100. Sus platos tradicionales son onigiri, sashimi, sopa de
miso, udon, ramen y sushi. Como se puede ejemplificar en la Figura 6 unos rollos de sushi, (El
Telégrafo, 2016).
Ilustración de unos rollos de sushi
Nota. Fuente: https://enlacocina.telemesa.es/cocina/sushi-cocina-profesional/
18
2.1.4.7 Influencia latinoamericana.
Las tradiciones gastronómicas en América Latina son de gran amplitud, estos se
diferencian en sus sabores y en sus procesos de preparación lo que a su vez distinguen a sus
poblaciones quienes desde siempre han hecho hincapié en sus capacidades de interacción con la
naturaleza, las culturas latinoamericanas realizan trasformaciones en sus preparaciones lo que
cautiva a los europeos precisamente porque ellos no se imaginan procesos gastronómicos que no
se relacionen a las experiencias cotidianas. (E.M. Rodrígues y Enrique Raul Guerrero, 2017)
2.1.4.8 Influencia peruana.
Gracias a la industria de restaurantes y a la actividad turística de Perú, países sudamericanos
han hecho referencia como una de las principales influencias gastronómicas a la comida peruana.
En una entrevista en CNN en español, se explica que desde alrededor de unos 20 años atrás la
gastronomía de Perú ha cobrado gran relevancia en la culinaria mundial, aseguran que esto se
debe a que los cocineros peruanos prestaron más atención a la estética de sus platillos y
aprovechar de la mejor manera los productos que brindan su tierra como la papa, pimientos,
mariscos y demás. La gastronomía de Ecuador cuenta con influencia peruana, ésta se caracteriza
por explotar aquellos sabores internacionales, pero conservando la tradición andina; los platos
tradicionales de Perú son el ceviche, anticuchos, causa limeña, ají de gallina, papa a la
19
huancaína, carapulcra, arroz chaufa y leche de tigre. Como se puede ejemplificar en la Figura 7
ceviches peruanos (El Comercio, 2019)
Figura 7
Ilustración de ceviches peruanos
Nota. Fuente: Diario el comercio 2019
2.1.4.9 Influencia venezolana.
Venezuela se identifica por sus costumbres y expresiones culinarias las cuales se destacan por
conformar parte de su cultura y del día a día con una gran variedad de platillos que se distinguen
según las regiones y según el estilo de vida de los habitantes. La gastronomía venezolana es el
resultado de una mezcla de una influencia europea y raíces indígenas, siendo la cocina de Bolívar
un producto de la fusión entre varias culturas. Sus platos tradicionales son las arepas, hallacas,
Figura 7
20
pabellón, cachapa, cazabe, asado negro y majarete. Como se puede ejemplificar en la Figura 8,
arepas relleno de pollo y aguacate. (Quinteros, 2019)
Ilustración de arepas relleno de pollo y aguacate
Nota. Fuente: directoalpaladar.com
2.1.4.10 Influencia paraguaya
La gastronomía de Paraguay se caracteriza por poseer gran variedad en sus preparaciones;
su cocina se puede dividir en cinco tipos según en como el país ha ido evolucionando y a las
influencias, los cuales son la cocina de los guaraníes donde se aplica la caza, pesca y cultivos, la
cocina mestiza la cual es una fusión de la cocina guaraní con la gastronomía de países
colonizadores; la época de los López la cual se trata de la cocina desarrollada durante el gobierno
del país; la cocina adquirida con la llegada de los inmigrantes en el siglo xx; y la cocina moderna
Figura 8
21
la cual combina la tradicional con técnicas e ingredientes de la actualidad. Sus platos
tradicionales son la sopa guaraní, chipa guasú y vori vori. Como se puede ejemplificar en la
Figura 9, cocido paraguayo. (España noticias, 2017).
Ilustración Vori vori de gallina
Nota. Fuente: https://comidasparaguayas.com/receta-vori-vori-de-pollo/
2.1.4.11 Influencia argentina.
La cocina de Argentina posee un estilo culinario particular, aquí ha sido de gran
importancia la influencia europea la cual ha modificado los sabores y preparaciones. En este país
la cocina no prevalece tanto como en países como México o Perú, la tendencia se inclina más a
la europeísta donde se halla la influencia italiana o española; en Argentina aún se continúa
preparando platillos realizados antes del descubrimiento de América. Sus platos tradicionales son
Figura 9
22
empanadas, asados, dulce de leche, milanesas, locro y sorrentinos. Como se puede ejemplificar
en la Figura 10, empanada de Tucumana (México Gastronomía, 2019)
Ilustración Empanada de Tucumana
Nota. Fuente: https://placeralplato.com/carnes/empanadas-tucumanas
2.1.4.12 Influencia uruguaya.
La gastronomía uruguaya se asemeja a la gastronomía argentina caracterizándose por su
diversidad, sus platos explotan productos de carne vacuna, los productos de mayor consumo son
los derivados de la ganadería como la carne, lácteos, quesos y a su vez también se presenta la
influencia europea de países como Italia o España. Sus platos tradicionales son el asado de tira,
chivito, torta frita, empanadas, pastas y mate. Como se puede ejemplificar en la Figura 11, asado
de tira. (Laborde, 2017)
Figura 10
23
Ilustración Asado de tira
Nota: Fuente: canalcocina.es
2.1.4.13 Influencia colombiana
Su alimentación se basaba en la recolección de frutos y la práctica de cacería de varios
animales, pero en mayor cantidad las aves, después de la colonización hubo una trasformación en
la gastronomía colombiana por parte de las influencias españolas y africana y de aquí resultó los
platos típicos de Colombia para su cultura. Para este país al igual que otros países, la cocina se
conforma por las influencias de otras culturas llegadas en el siglo xx. Sus platos tradicionales son
las arepas, changua o caldo con huevo, tamales con molidos, mondongo en sopa, carne a la
llanera y bagre en salsa. Como se puede ejemplificar en la Figura 12, chagua Colombiana.
(Gabriel, 2019)
Figura 11
24
Figura 12
Ilustración Chagua Colombiana
Nota. Fuente: https://informaciongastronomica.com/gastronomia-colombiana-saborea-cali/
2.1.4.14 Influencia brasileña.
La gastronomía de Brasil resulta de una combinación de influencias europeas, africanas e
indígenas, la cocina típica que se encuentra varias de las regiones siendo ésta una mezcla de
naciones entre la población autóctona y de los inmigrantes. A pesar de la existencia de las
culturas diversas que aportaron al desarrollo de la cocina, se hallan ingredientes básicos,
preparaciones y técnicas que no han cambiado y se han mantenido de manera constante en las
regiones. Sus platos tradicionales son feijoada, vatapá, acarajé, picanha, moqueca, picadinho de
25
Figura 13
jacaré y zarapatel. Como se puede ejemplificar en la Figura 13, vatapa. (Guía gastronómica ,
2014)
Ilustracion Vatapá
Nota. Fuente: https://www.cocinayvino.com/mundo-gourmet/tendencias/5-platos-tipicos-de-brasil/
2.1.4.15 Influencia cubana.
La gastronomía de Cuba es una mezcla de aborígenes indocubanos, aquí también se hace
presente la influencia española junto con el legado de los esclavos negros, a su vez cuenta con
gran importancia el aporte brindado por la comunidad china introducido en Cuba por las
inmigraciones de trabajadores asiáticos quienes encajaron en la cultura culinaria de la isla. La
cocina cubana ha estado en constante desarrollo empleando las nuevas tendencias en el mundo
con respecto a las preparaciones de los alimentos. Sus platos tradicionales son ropa vieja, potaje
26
de frijoles negros, yuca con mojo y caldosa. Como se puede ejemplificar en la Figura 14, ropa
vieja (Excelencias Goumet, 2010).
Ilustración Ropa vieja
Nota. Fuente: https://recetacubana.com/ropa-vieja/
2.1.16 Influencia puertorriqueña.
La gastronomía en Puerto Rico es una de las mejores cocinas del caribe, producto de la
incursión de técnicas de varios países, la transformación de sus platillos se debe a la experiencia
que han adquirido los puertorriqueños en el extranjero donde aprendieron nuevas técnicas e
introduciendo las influencias de otros países pero sin perder la tradición local y nacional. La
cocina puertorriqueña tiene como primera influencia al pueblo indígena taíno y luego sumándose
la influencia de los españoles en el siglo XV. Sus platos tradicionales son el arroz mamposteao,
Figura 14
27
alcapurrias, tostones, piononos y tembleque. Como se puede ejemplificar en la Figura 15,
tembleque (Diario EFE, 2015).
Ilustración Tembleque
Nota. Fuente: http://www.alamedadechabuca.com/
2.1.5 Marcas presentes de cocina internacional en Guayaquil.
Debido a la gran expansión en cuanto a oferta gastronómica internacional se refiera, cada
vez se pueden hallar más restaurantes de expendio de comida extranjera, entre estos se puede
mencionar países como México, Japón, España, Argentina, Cuba, Perú entre otros. Los
ingredientes ecuatorianos de alguna manera ayudan a realzar los platillos de origen extranjeros,
con esto se mezcla la influencia europea con raíces ancestrales. A continuación, se describen los
restaurantes de comida internacional que se encuentran en Guayaquil.
Figura 15
28
Restaurante Tijuana
Ubicación: Víctor Emilio Estrada 1006 e llanes.
Tipo de Comida: mexicana Latina
Rango de Precios: 3 dólares a 11 dólares
Comidas: Almuerzo, Cena, Brunch
Características: cuenta con reservaciones, entrega a domicilio, servicio a la mesa,
estacionamiento privado gratis, televisión, Bar, aceptan todo tipo de tarjetas, Express,
MasterCard, Visa, Discover.
Restaurante Tijuana
Nota: Fuente: Diario El Telégrafo, 2011
Figura 16
29
Restaurante Signori
Ubicación: C.C San Marino Av. Francisco de Orellana
Tipo de Comida: italiana, mariscos
Rango de Precios: 12 dólares - 26 dólares
Dietas Especiales: Para vegetarianos, sin gluten y opciones veganas.
Características: cuenta con reservaciones, entrega a domicilio, servicio a la mesa,
asientos al aire libre, buffet, estacionamiento privado gratis, televisión, Bar, aceptan todo
tipo de tarjetas, Express, MasterCard, Visa, Discover.
Restaurante Signori
Nota. Fuente: el_universo_2016
Figura 17
30
Restaurante Pico de Gallo
Ubicación: Alborada 12av. Junto a la clínica Kennedy
Tipo de Comida: mexicana
Rango de Precios: 5 dólares - 10 dólares
Características: cuenta con reservaciones, entrega a domicilio, servicio a la mesa, asientos
al aire libre, buffet, estacionamiento privado gratis, televisión, Bar, aceptan todo tipo de
tarjetas, Express, MasterCard, Visa, Discover.
Restaurante Pico de gallo
Nota. Fuente: facebook.com/Picodegallorestaurant/
Restaurante Cantonés Internacional
Ubicación: Av. Guillermo Pareja Rolando
Tipo de comida: China
Rango de precios: 6 dólares - 12 dólares
Figura 18
31
Comidas: Almuerzo, Cena
Características: cuenta con reservaciones, entrega a domicilio, servicio a la mesa, asientos
al aire libre y buffet.
Menú: alambre, burritos, fajitas, enchiladas, nachos, quesadillas sincronizadas,
quesadillas, Sopa de frijoles charros, Sopa de tortilla azteca y sopes.
Restaurante Cantones internacional
Nota: Fuente: Diario El Comercio, 2018
Restaurante la Alameda de Chabuca
Ubicación: Av. Francisco de Orellana mz. A Solar 1
Tipo de comida: peruana, Latina, Mariscos
Comidas: Almuerzo, cena
Rango de precios: 20 dólares - 30 dólares
Figura 19
32
Menú: Causa de pulpa de cangrejo, Tiradito tricolor, ceviche de pescado, parihuela,
piqueo criollo Alameda, tiradito frio Alameda, Fría Limeña, leche de tigre, papa a la
Huancaína y Causa Limeña.
Restaurante Alameda de Chabuca
Nota: Fuente: http://www.alamedadechabuca.com/
Restaurante Riviera
Ubicación: Av. Víctor Emilio Estrada y Ficus
Tipo de comida: Italiana, Mariscos
Comidas: Almuerzo, cena
Dietas especiales: Para vegetarianos, sin gluten y opciones veganas.
Rango de precios: 15 dólares - 50 dólares
Figura 20
33
Menú: gratinado de lomo saporito, chuleta de cordero, lomo fino 4 quesos, scaloppine, risotto
mantecado, risotto Mussolini, risotto, lasagna con mozzarella, tortellini alla panna y ravioli.
Restaurante Riviera
Nota: Fuente:http://rivieraecuador.com/
Restaurante El Patio
Ubicación: Blvd. 9 de Octubre 414 y, Guayaquil 090311
Tipo de comida: Latinoamericana
Comidas: Almuerzo, cena, cafetería
Características: buffet, Asiento, Acceso para silla de ruedas, Sirve alcohol, Vino y
cerveza.
Figura 21
34
Restaurante El Patio
Nota: Fuente: tripadvisor.com
Restaurante Mofongos
Ubicación: Aventura Plaza Ave Las Monjas, y, Guayaquil 090511
Tipo de comida: Puertorriqueña
Comidas: Almuerzo y cena.
Rango de precios: 6 dólares - 18 dólares
Características: cuenta con reservaciones, entrega a domicilio, servicio a la mesa,
estacionamiento.
Figura 22
35
Restaurante Mofongos
Nota: Fuente: es.foursquare.com
Restaurante Fridays
Ubicación: San Marino Shopping Piso: 2, Avenida Francisco de Orellana, Norte,
Guayaquil.
Tipo de comida: estadounidense.
Comidas: hamburguesas, costillas, cervezas y cocteles.
Rango de precios: 6 dólares - 18 dólares.
Características: cuenta con reservaciones, entrega a domicilio, servicio a la mesa.
Figura 23
36
Restaurante Friday
Nota: Fuente: tripadvisor.com
Restaurante Parrillada del Ñato
Ubicación: Av. Víctor Emilio Estrada 1219, Guayaquil 090507
Tipo de comida: uruguaya
Comidas: Almuerzo y cena.
Características: buffet, Asiento, Acceso para silla de ruedas, Sirve alcohol, Vino y
cerveza, Acepta American Express, Acepta Mastercard, Acepta Visa, Wi-Fi gratis,
Acepta Discover, Servicio de mesa, estacionamiento para clientes, y televisión.
Figura 24
37
Parrillada El Ñato
Nota: Fuente: parrilladadelñato.com
2.2 Hábitos y preferencias alimentarias
2.2.1 Diferencia entre hábitos y preferencias.
Existe una diferencia muy grande entre hábitos y preferencias, mientras el primero es un
comportamiento aprendido, realizado de forma automática y de manera rutinaria que se realiza
casi sin esfuerzo, se caracteriza por la repetición de una acción de valor evolutivo que contribuye
a la adaptabilidad del organismo humano, la segunda es la definición de manera natural de las
personas entre productos comparables entre sí (Preferencisa de compra, 2002).
Figura 25
38
Los hábitos alimentarios son aprendidos de generación en generación a través de padres,
madres, familiares producto de la enseñanza alimentaria. Mientras que las preferencias
alimentarias es la inclinación en la toma de decisiones para discernir entre diversas opciones,
aquí influyen variables determinantes para elegir prioridades como marcas de alimentos, tipo de
alimento y/o de restaurante. (Preferencisa de compra, 2002)
2.2.2 Hábitos alimentarios.
Los hábitos alimentarios son todo el conjunto de costumbres que una persona tiene para
alimentarse, se adquieren por las enseñanzas que ésta reciba de su entorno, de manera que no son
más que el producto de la enseñanza o educación alimentaria y nutricional que se recibe desde el
nacimiento. Los hábitos alimentarios son condicionados por las necesidades sentidas, por las
experiencias que se viven, por las creencias y tabúes de sus antecesores, por la disponibilidad de
alimentos, por los medios económicos de la familia y por el conocimiento del valor nutritivo de
los alimentos. Las experiencias vividas agradables o desagradables acerca de la alimentación
traen consigo el hecho de formar o modificar los hábitos alimentarios. (Garcia Blandón, 1983).
Es así como, existen dos factores que influyen en la adquisición de hábitos alimentarios
que son la disponibilidad de alimentos en el medio y la adquisición de alimentos en el hogar. La
reserva de alimentos determina en gran medida los hábitos, esta existencia varía en las diferentes
regiones, países, comunidades, hogares, y está limitada tanto por la oferta real cantidad y tipo de
alimentos como por la oferta cultural alimentos considerados comestibles, dañinos e
39
inaceptables. La excedencia física de los alimentos se modifica según aspectos geográficos,
económicos, sociales, tecnológicos, etc. (Marín Rodríguez, 2014).
Los hábitos son el resultado de actividades de manera frecuente para lograr un fin
determinado esto incluyen gestos, satisfacción de las ansias personales fumar, beber, comer, etc.
Estos hábitos son disposiciones que el ser humano va adquiriendo de manera libre y a veces de
manera inconsciente a lo largo de su vida. Aunque el hábito se adquiere por repetición de una
conducta, termina por convertirse en una posesión permanente del individuo que lo ha adquirido,
de modo que por él se regula de una manera inmediata su conducta. (Ramírez, 2011)
2.2.3 Influencia de hábitos alimentario.
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la ingesta de alimentos se transforma con
el paso del tiempo, influenciada por diferentes circunstancias, pudiendo estar entre ellas; el costo
de los alimentos, el tipo de preferencia que cada individuo posee, las costumbres, del mismo
modo los componentes geográficos, ambientales y socioeconómicos son aquellos que conforman
las rutinas personales de alimentación. Los ecuatorianos en su rutina alimentaria diaria
consideran que no pueden faltar las proteínas animales, los jugos elaborados con frutas naturales
y los caldos o sopas acompañados de tubérculos como la papa y zanahoria. No obstante, existe
una inclinación clara de algunos individuos por preservar mejor su alimentación cotidiana,
degustando de algo gustoso, sin terminar con hambre, y a su vez sea saludable.
40
Los hábitos alimentarios corresponden a un acto de comportamientos totalmente conscientes
con las que se maneja una persona al momento de elegir o de optar por un determinado alimento
para su consumo, esto sería en relación con las influencias social y cultural. Se debe tener muy
claro que los hábitos de alimentación empiezan en el entorno familiar desde la infancia, en la
adolescencia es el factor psicológico que influye en la dieta del consumidor y para la edad adulta
el hábito alimentario que manejan ya está establecido y es difícil de cambiar. (FEN, 2014).
2.2.4 Preferencia alimentaria.
La preferencia alimentaria se refiere al gusto o a la inclinación hacia algún alimento por
su sabor, también suele emplearse para referir a ciertas pautas alimentarias relacionadas al tipo
de comida consumir, cuanta cantidad o con qué frecuencia consumir. La preferencia de
alimentos se conoce al momento de decidir qué alimento consumir entre una variedad de
opciones. (Calvo Bruzos, Goméz Candela, López Nomdedeu, & López Plaza, 2016)
Al momento de tener preferencia alimentaria se pueden revelar ciertos datos como edad,
sexo, estatus social, cultura que pertenezca u ocupación que ejerza. En general las preferencias
que un individuo posea seguramente hayan surgido desde el inicio de su vida en medio del
entorno de la sociedad y de su cultura. La televisión resulta ser un medio de comunicación de
suma importancia, ya que a través de sus trasmisiones, programas, anuncios y publicidad puede
influenciar y modificar de cierta manera la conducta alimentaria de sus televidentes.
41
Se ha podido constatar al pasar de estos últimos años que en la población se ha suscitado
un cambio en sus hábitos de vida, estos no siempre han resultado favorables entornos a la salud.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha pronunciado en cuanto a la importancia que
tiene una correcta alimentación para el crecimiento y desarrollo físico y mental, así mismo ayuda
a la productividad, al buen desempeño, a la salud y el bienestar en general de un individuo. Las
características organolépticas propias en los alimentos son las que de alguna manera conlleva a
una persona a preferir a un alimento sobre otro, este hecho puede tener efectos ya sean positivos
o negativos en la salud de cada persona en cuestión. (Revista Med, 2016)
Según un estudio realizado sobre preferencia alimentaria refleja que gran parte de la
población prefiere alimentos de un bajo valor nutritivo, optan por consumir en mayor proporción
productos de pastelería y preparaciones de comidas rápidas, a diferencia de los lácteos, frutas y
verduras que se consumen en menor cantidad. Es de vital importancia conocer las características
organolépticas de los alimentos para así poder elegir los más adecuados, aquellos que contengan
mayor valor nutricional y que con esto las personas consuman un producto por agrado al mismo
y no solo lo vean como una necesidad de alimentación. (Revista Med, 2016).
También existen ciertos factores que influyen en la selección de alimentos, estos se
relacionan al aspecto sensorial y a la higiene, se conoce mediante estudios realizados, que existen
consumidores que eligen su alimento por la presentación, a ellos les gusta adquirir un producto
lleno de colores y no algo simple, en relación a la higiene se manifiesta que una preparación
puede constar de una apariencia agradable, pero si éste no cuenta con inocuidad entonces no será
42
un producto de confianza. Otro factor influyente es el costo del alimento, ya que, debido al
ingreso económico de cada individuo, éste consume lo que su economía le permita, aunque no
sea el restaurante o el tipo de alimentación de su preferencia. (Revista de Salud Pública, 2015).
Figura 26
Factores que influyen en la selección de alimentos. Categorías iniciales y emergentes
Nota. Fuente: (Pelto G, 2015)
Categorías Iniciales Categorías Emergentes
Características sensoriales
Factores económicos y ecológicos Origen del alimento
Percepción de efectos fisiológicos
Buenos o malos de acuerdo al tamaño de las
porciones:
La escuela
La familia
Factores cultural simbólicos
Buenos o malos de acuerdo a la composición de
los alimentos:
Higiene
Construcción sociocultural de las dietas Creencias
43
2.3 Comportamiento del consumidor
Los consumidores ostentan diferentes características relacionado al tipo, edad o etnia; el
comportamiento de estos ante un mercado tiene que ver con sus necesidades en particular, es un
proceso que se refiere a las distintas actividades que desarrollan y ayudan a tomar decisiones en
una compra. (Rivera Camino, Arellano Cueva, & Morelo Ayala, 2009)
El comportamiento del consumidor se puede abordar desde distintas dimensiones, y éste
abarca una gran cantidad de campos, entre ellos el estudio de los procesos que intervienen
cuando una persona o grupo selecciona, adquiere, usa o desecha productos, servicios, ideas o
experiencias para satisfacer necesidades y deseos. Los consumidores poseen características muy
distintas, dependiendo su tipo, edad o etnia. Los consumidores siempre se desenvolverán en un
mercado, gran parte de la conducta de los consumidores según el contexto y sus necesidades
particulares. Este proceso abarca todas las actividades que preceden, acompañan y siguen a las
decisiones de compra. Dicho proceso, que más adelante se tratará con mayor extensión. (Gil,
2016).
La sociedad sigue influencias de nuevos parámetros de consumo, mediante ello se puede
percatar un mayor consumo de bienes y servicios el cual depende y varía según el nivel socio
económico que posee cada persona; la conducta de los consumidores se rige por factores como el
ingreso económico. (Gil, 2016).
44
El consumo de las personas está asociado a distintas maneras, ya sea de tipo económico,
demográfico y su finalidad sea la de explicar cómo se lleva a cabo las necesidades que tienen los
consumidores. El hombre tiene una necesidad de querer consumir algo a pesar de que no lo
necesite y esta conducta se refleja por la cultura de cada uno. El consumidor escoge los
productos que desea y que mejor los satisfaga, es por esto que hay que conocer la mentalidad de
los consumidores para así poder desarrollar productos o servicios que sean de su agrado. Los
consumidores son influenciados por múltiples factores como cultura, clases sociales, estilo de
vida, que a la hora de tomar una decisión de adquirir un producto les afecta.
Los distintos procesos socioeconómicos se pueden comprender de mejor manera gracias
al análisis de las preferencias de consumo de los individuos a lo largo del tiempo. El INEC a
través de su encuesta anual aplicada a nivel nacional sobre los ingresos y gastos de los hogares
urbanos y rurales, identifica tanto el promedio de gasto como el tipo de consumo. La
metodología incluye la preferencia de los hogares ecuatorianos sobre ciertos sectores tales como:
alimentos y bebidas, prendas de vestir y calzado, servicios básicos, salud, comunicaciones,
educación, entre otros; también se hizo un análisis de compra a inicios del 2016 y se pudo
observar que el consumidor ecuatoriano ha dejado de ser tan impulsivo y ahora controla más sus
necesidades. Los bienes y servicios de mayor demanda en la canasta de compra de los
ecuatorianos se encuentran en tres secciones: vestimenta, calzado y alimentos que incluye
bebidas no alcohólicas. Al consumidor ecuatoriano le gustan las ofertas y promociones, ante
potenciales ofertas no siempre elige aquellos bienes y servicios que pueden significar un mayor
ahorro frente al precio final (García, 2013)
45
2.3.1 Principales factores que influyen en la conducta del consumidor.
Investigar las pautas acerca del comportamiento del consumidor permite conocer que
buscan en el mercado, su comportamiento no solo tiene que ser referente a lo que consumen, sino
a la existencia de ciertas interrogantes como el porqué, cuándo, dónde, cómo y con qué
periodicidad realizan su consumo. Estudiar el comportamiento de los consumidores es un factor
importante para planificar de manera estratégica el marketing del mercado, este comportamiento
es adquirido en base de ciertas disciplinas, entre estas se puede mencionar la sociología, la
economía, la psicología social y antropología cultural. (Flores, 2016).
Jorge Escalante, profesor de investigación de mercados en Universidad del Pacifico,
indica según su investigación, que las características de un consumidor se relacionan al factor
personal, cultural, social y psicológico; los cuales se especifican a continuación:
El factor cultural se determina en el deseo y conducta del consumidor, aquí la persona
denota sus valores, sus percepciones, preferencias y la conducta que adquirió en su entorno
familiar e instituciones de aprendizaje; también cabe mencionar las subculturas las cuales trata
de valores diferentes, así como el estilo de vida de cada individuo. Las personas que se
diferencian en su cultura y subcultura poseen distintas preferencias al momento de elegir que
producto consumir.
El factor social también se relaciona a la conducta del consumidor; las relaciones
afectivas que rodean a una persona como amigos, familiares o compañeros, influyen en la
decisión sobre los productos a consumir.
46
El factor personal se enlaza a las características personales del consumidor como lo es la
edad, la profesión, posición económica, personalidad, estilo de vida, y demás, todo esto
influencia al consumidor en el momento de la compra.
El factor psicológico resulta útil para que los mercadólogos puedan comprender la mente
de los consumidores, ellos analizan las actitudes, motivación, aprendizaje y precepciones del
comprador. (Flores, 2016)
2.3.2 Tipos de consumidores.
Al momento de decidir qué producto escoger depende mucho sobre qué tipo de consumidor
resulta ser el comprador, reconocer aquellas características es de suma importancia para el
empresario, de esta manera sabrán cómo atraer a sus clientes ya que muchos de ellos saben
perfectamente lo que desean mientras que otros están en la búsqueda constante. Todos y cada
uno de los consumidores tienen la necesidad de algo y hay que saber cómo llegar a ellos de una
manera efectiva conociendo sus valores e identificando lo que les gusta y lo que no. (Molera,
2019)
Impulsivo: este es el comportamiento más común de los existentes, ellos compran lo
que piensan que sería mejor y siguiendo las tendencias del momento influenciados
por personas externas; padecen de ansiedad antes de su compra y después de haberlo
consumido.
Escéptico: el consumidor escéptico no muestra mayor entusiasmo al momento de
ejecutar la compra más bien da señales de indiferencia, estos son ocasionales ya que
47
solo compran algo cuando en realidad les sea necesario, resulta ser un consumidor
difícil y para atraerlo hay que brindarle toda la información posible.
Optimista: este resulta ser analítico, piensa muy bien antes de realizar una compra,
los mueve la curiosidad y para ellos es necesario conocer el criterio de los demás para
poder decidir si adquirir o no el producto; el precio del producto que consumirá
equiparará la calidad del mismo y del uso que le encuentren.
Tradicional: no consumen un producto simplemente porque si, requieren de una
necesidad para adquirirlo, poseen seguridad en sí mismo, son minuciosos al momento
de la compra, por lo general prefieren marcas reconocidas y así evadir el tener que
pedir información.
Emocional: de manera general todos los consumidores obedecen sus emociones para
efectuar una compra, pero específicamente el consumidor emocional busca
directamente satisfacer una necesidad determinada; la adquisición de un producto
depende netamente de su estado de ánimo.
Activo: realiza las compras de manera tradicional y de forma práctica a través de
medios online, este tipo de consumidor no le da mucha importancia a los precios
elevados y tampoco si existe un descuento en el producto o servicio, evalúa las
compras analizando las opiniones de otros compradores, si se percata que todos los
comentarios son positivos entonces no dudará en realizar dicha compra.
Indeciso: para realizar la compra se toman el tiempo de indagar diversas páginas y
suelen comparar varios aspectos como el precio, las formas de pago, modo de envío,
el descuento y demás, se dejan influenciar por los comentarios y aún más sin son
estos negativos para rápidamente cancelar la compra.
48
Buscador de experiencia: trata de consumidores ocasionales, cuando requieren de
un producto indagan en varias páginas, buscan de una manera minuciosa y específica
ya que ellos tienen muy claro que es exactamente lo que desean.
Buscador de ofertas: este tipo de consumidor posee mucha paciencia y no es nada
impulsivo ya que este puede esperar todo el tiempo que haga falta para que un
producto reduzca su precio.
2.4 Guayaquil y su entorno gastronómico
2.4.1 Demografía de Guayaquil.
El 28 de noviembre de 2010 se llevó a cabo el VII Censo de Población y VI de la
vivienda del Ecuador. Indicando el Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC) los
siguientes resultados en la ciudad de Guayaquil (Alcaldía Guayaquil, 2019):
Tabla 1
Demografía de Guayaquil
Nota. Fuente: (GAD Municipalidad de Guayaquil, 2019)
Habitantes Zonas
2´350,915 Urbanas 2´278,691 hab.
Rural 72,224 hab.
49
2.4.2 Sector sur de Guayaquil.
Barrio Centenario: este barrio se remonta desde la década de los 20 en alta
plusvalía, en esta zona residían varios personajes de la aristocracia.
Barrio del Astillero: se ubica en el centro-sur de la ciudad, a este se lo reconoce por
haber sido parte de los dos clubes futbolísticos que tiene la ciudad como lo son el
Club Sport Emelec y del Barcelona Sporting club.
Barrio Cristo del Consuelo: existente desde la década de los 40, fue nombrado así
ya que en aquel lugar se encontraba la iglesia católica Cristo del Consuelo ubicada en
el centro de este barrio.
El Guasmo: barrio popular de la ciudad de gente humilde, tomó su nombre debido a
que se encontraba una especia de árboles llamados Guazuma ulmifolia, en años
anteriores era una hacienda de nombre Hacienda El Guasmo;
El Suburbio: se encuentra al suroeste de clase media y baja, es uno de los barrios con
más amplitud de la ciudad. (Municipalidad de Guayaquil, 2019)
2.4.2.1 Gastronomía internacional en el sector sur de Guayaquil
En la ciudadela 9 de Octubre se puede encontrar alrededor de una docena de locales
gastronómicos donde se puede consumir platillos típicos ecuatorianos, peruanos y mexicanos.
Renato González, propietario de Bendito Chef donde se expenden hamburguesas variadas,
detalla que su negocio ha contado con gran acogida y que realmente ha sido una buena idea
50
colocar su negocio allí a pesar de que existe la percepción de que el sur de la ciudad sea un sector
poco seguro. (El Universo, 2019)
En las calles Louis Braille y Pedro Boloña se encuentra el establecimiento Son y Sazón,
restaurante donde se expende comida típica de Perú, su propietario Iván Itúrburu comenta que su
gusto por la comida peruana se debe a que él residió en Perú doce años, en el año 2017 retornó a
Ecuador con una idea de emprendimiento gastronómico; en este local se puede degustar
ceviches, leche de tigre, parihuela y demás platillos. La gastronomía mexicana también cuenta
con un espacio en la ciudadela con un establecimiento llamado Tacohólicos ofreciendo tacos,
quesadillas, bandejitas y burritos. (El Universo, 2019)
2.4.3 Sector centro de Guayaquil.
9 de Octubre: este empieza desde el malecón del salado llegando hasta el
monumento a Bolívar y San Martín del malecón 2000, aquí se encuentra lugares
reconocidos como la casa de la cultura, el hotel oro verde, parque centenario, parque
seminario, el museo del banco central y demás.
Las Peñas: establecido como el barrio con más antigüedad de la ciudad, aquí constan
algunas viviendas construidas hace más de un siglo, este barrio se ubica en el cerro
Santa Ana y era lugar de residencia de varios personajes importantes de la historia del
Ecuador.
51
Cerro Santa Ana: se halla al pie del Río Guayas al noroeste de la ciudad y junto al
popular Barrio de las Peñas, se encuentra residiendo aproximadamente 4.200
habitantes.
Malecón del Salado: se abarca dos secciones del lugar, uno de ellos es junto a la
Universidad Estatal de Guayaquil y la segunda al lado del Tenis Club, es un área de
recreación, cuenta con un patio de comidas, parqueos y se enlaza con un paso
peatonal sobre el puente 5 de junio. (Municipalidad de Guayaquil, 2019)
2.4.3.1 Gastronomía internacional en el sector centro de Guayaquil.
Los tipos de restaurantes que se encuentran en el centro de la ciudad son en su mayoría de
categoría B, C, y D. Los de categoría B pertenecen a cadenas de restaurantes reconocidos,
especialmente los de hoteles que ofrecen comida internacional como es el caso del Hotel Oro
Verde; en categoría C están aquellos restaurantes independientes del sector especializados en
cocina internacional, se caracterizan por no ser de costo elevado y están disponibles para todo el
mercado; en categoría D se encuentran aquellos micro emprendimientos y cabe recalcar que de
estos existen muy pocos. Es pequeña la cantidad de establecimientos de A&B internacional que
existen en la zona centro, los tipos de Establecimiento de A&B son de comida nacional de toda
categoría. (El Telégrafo, 2019)
Establecimientos de cocina internacional se pueden encontrar en el Mercado del Río, éste
es un atractivo creado en el año 2018 en el Malecón Simón Bolívar, aquí se ubica el restaurante
“Latina Mandala” donde ofrecen platillos elaborados con una fusión de ingredientes y técnicas
Latinoamérica y asiáticas, entre su menú se aprecia las gyozas, ésta es una recta típica en China
52
la cual preparan con morcilla negra otorgándole un concepto gastronómico argentino; La Última
Estación es un restaurante cuyo objetivo es brindar a sus clientes un sabor europeo, su principal
oferta es la maminú la cual se trata de una galleta de waffles y caramelo originaria en Bélgica,
sus dueños adquirieron maquinarias en Holanda para preparar los waffles utilizando ingredientes
locales; La Pizarra se especializa en cocina española brindando un menú de tapas al estilo de
San Sebastián pero haciendo ciertos cambios en los ingredientes para adaptarlo al público
guayaquileño. (El Universo, 2018).
Algunos otros establecimientos que se pueden mencionar dentro de la cocina internacional
tenemos a los siguientes:
Alameda de Chabuca - Peruano
La flor de la canela limeña -
Peruano
Señor Ceviche - Peruano
El Camarón - Peruano
El Chalan - Peruano
Arabito - Árabe
Malek Al Shawarma - Árabe
Para La Rosa - Peruano
Tijuana - Mexicano
Rincón Azteca - Mexicano
Mostachos - Mexicano
Tacos y Jarros - Mexicanos
El Cubano - Cuba
De Cuba - Cuba
La Riviera - Italiano
Trattoria Piccolo Mondo - Italiano
Benvenuti da Mauro -Italiano
Saitama - Japón
Isao - Japón
Topi Sushi - Japón
La Tasca del Norte - Española
Bekka - Libanes
Parrilla del Ñato - Uruguayo
53
Existen varios tipos de especialidad internacional pero lo que prima dentro de
estas son sus ingredientes autóctonos que utilizan para que su plato se acerque al sabor
original ya que nuestra sociedad es nacionalista y por lo tanto existen platos fusionados
para poder tener una acogida del comensal y dentro del mercado. (Viva, 2014).
2.4.4 Sector norte de Guayaquil.
Urdesa: se divide en tres sectores, urdesa central es el sector de mayor
amplitud y con más zonas comerciales, Lomas de urdesa conocido por sus
condominios, y urdesa norte. Es un barrio de clase media y alta desde la
década de los 50, en la actualidad es reconocido porque cuenta con grandes
marcas en restaurante, comercios, cafeterías, entre otros.
La Alborada: de los barrios de clase media, este es el de mayor amplitud, se
divide en 14 partes o etapas, entre sus avenidas las más importantes son la av
Francisco de Orellana y la av Rodolfo Baquerizo Nazur; aquí se concentra
varios establecimientos comerciales destacándose La Rotonda, Plaza Mayor
y Gran Albocentro.
Bastión Popular: barrio popular, su origen data por el movimiento de
invasores en terrenos particulares.
Los Sauces: se encuentra dividido en 9 etapas por la razón de la creciente
cantidad de habitantes, esta son ciudadelas de clase media, se sitúa cerca del
terminal terrestre de Guayaquil junto a la Alborada y Acuarela del Río.
(Municipalidad de Guayaquil, 2019).
54
2.4.4.1 Gastronomía internacional en el sector norte de Guayaquil.
El sector norte es uno de los sectores de Guayaquil donde más se encuentra
restaurantes de cocina internacional, existiendo locales de comida árabe, mexicana,
china, cubana, pastelería colombiana y demás; En Guayacanes y Víctor Emilio Estrada
se encuentran los locales de shawarma, siendo estos uno de los más populares,
Souleiman Saleh, quien es dueño del restaurante Arabito, comenta que él ha notado que
la comida árabe cuenta con gran aceptación por parte de los guayaquileños y
extranjeros, también explica que en sus preparaciones trata de implementar los
ingredientes originales para que el producto final sea como el lugar de origen. (Diario El
Universo, 2014)
También se hace presente la gastronomía peruana con el restaurante La Alameda
de Chabuca el cual se sitúa en la Kennedy en frente al centro comercial San Marino,
Señor Ceviche en la Alborada, y El Camarón en Miraflores. En cuanto a la gastronomía
mexicana se encuentra Tijuana quién empezó en Miraflores y después se trasladó a
Víctor Emilio Estrada 1006, Rincón Azteca ubicado en Víctor E. Estrada y Las Lomas,
Tacos y Jarros en Miraflores, Mostachos situado en Víctor E. Estrada y Costanera. Por
otra parte, Yoel Domínguez, cocinero cubano, comenta que el ecuatoriano es muy
nacionalista con respecto a la comida y si el plato no contiene algo de lo suyo
simplemente no ingresa, Domínguez asegura que la venta de almuerzos es constante
entre semana, pero solo los fines de semana se venden los platos cubanos. (Diario El
Universo, 2014)
55
En cuanto la gastronomía italiana se enfoca a un concepto más al estilo gourmet
como es el caso de Luiggi Passano con más de 20 años de trayectoria situado en
Urdesa, Trattoria Piccolo Mondo quien tiene más de 30 años en el mercado ubicándose
en Bálsamos, Benvenuti da Mauro un establecimiento especializado en la elaboración
de espagueti y pizzas ubicándose en Las Monjas, y el restaurante Portofino encontrado
en el hotel Hilton Colón. Entre la gastronomía internacional más apetecida se encuentra
la comida china, a lo largo de la avenida urdesa existe aproximadamente una decena de
chifas y uno de ellos es la chifa Palacio de Oro cuyo establecimiento abrió sus puertas
desde el año 1996. Para comida japonesa existen los restaurantes Saitama, Isao y Topi
Sushi; y por último se menciona la gastronomía española, ésta se puede degustar en La
Tasca del Norte ubicado en la Kennedy donde se especializan en la comida
mediterránea, Línea de Mar situado en Aventura Plaza, y allí mismo se halla al
restaurante Bekka ofreciendo variedad de platillos libaneses. (Diario El Universo, 2014)
2.5 Marco Conceptual
Dentro de la tesis es necesario tener presente varios conceptos entre ellos tenemos:
Hábito: un hábito es el resultado de una acción que repetimos frecuentemente de forma
automática. De acuerdo con la Real Academia española, la palabra hábito proviene del
latín habitus que significa modo especial de proceder o conducirse, adquirido por
repetición de actos iguales o semejantes, u originado por tendencias instintivas. (RAE,
2015)
56
Preferencia: circunstancia de preferir o de ser preferida por alguien una persona o cosa
sobre otras personas o cosas. Elección de alguien o algo entre varias personas o cosas.
(Deconceptos.com, 2017)
Consumo: acción de consumir bienes, alimentos o energía. Tendencia inmoderada a
adquirir, gastar o consumir bienes, no siempre necesarios. (Significados.com, 2019)
Gastronomía: hace referencia al estudio de la relación del ser humano con su
alimentación y su entorno físico y social. Se puede hablar por tanto de la ciencia de la
gastronomía y se entenderá por gastrónoma a aquella persona que se adentra y se ocupa
de esta ciencia. (BORREDÁ, 2014)
Internacional: que pone en relación dos o más naciones o estados, o que se establece o
se realiza entre ellos. (Deconceptos.com, 2017)
57
Capítulo III
Metodología de la Investigación
Entre los métodos de investigación existen diferentes medios para indagar en el
objeto de estudio, cada uno de ellos posee su propio fundamento e implementación en la
investigación realizada como lo sería el diseño metodológico, las técnicas e
instrumentos que estén de acuerdo con el tema que se desea examinar. Cada opción
metodológica se sustenta en sentidos propios, tienen sus reglas de aplicación y sus
formas de acción, los cuales han sido establecidas y justificadas por la comunidad
científica. Cabe recalcar que las diferentes metodologías no se excluyen entre ellas,
estas se complementan. (Monje, 2011)
.
3.1 Objetivos de la Investigación de campo.
Identificar las tendencias de hábitos y preferencias de la gastronomía
internacional en la Ciudad de Guayaquil.
Proponer el perfil del consumidor de alimentos y bebidas de la gastronomía
internacional en la Guayaquil.
3.2 Metodología a utilizar.
58
Metodología cuantitativa.
Consiste en el manejo de teorías implantadas a partir de la hipótesis dada de la
misma, para ello se requiere la obtención de una muestra que represente una población o
el objeto que se pretende estudiar; por lo tanto, para llevar a cabo el método cuantitativo
es necesario una teoría construida. Para implementar esta metodología en la
investigación deseada se procede a recolectar datos y analizar aquellos datos para así
contestar todas las preguntas necesarias en la investigación, se realiza una mediación
numérica a través de análisis estadísticos para tener claridad en los patrones de
comportamiento en el grupo objetivo. (R., 2015)
La metodología cuantitativa busca las causas a partir de métodos como un
cuestionario obteniendo datos estadísticos, la objetividad es de suma importancia donde
el investigador observa, realiza la medición, y manipulas las variables, este método
tiene su centro en los hechos de la problemática, manejando el cuestionario y
obteniendo los resultados en números los cuales se sustentan con tablas y gráficos
estadísticos. (R., 2015)
Metodología Cualitativa.
Tiene como objetivo proveer una metodología de investigación la cual permita
conocer la experiencia vivida desde la perspectiva de la persona que la vive, este
proceso de investigación es de manera inductiva donde el investigador interactúa de tal
manera con el participante y con los datos que se obtengan; se trata de buscar respuestas
a preguntas que se fijan en su experiencia relacionado con el tema de estudio. La
metodología cualitativa se maneja principalmente para reconocer preguntas de
59
investigación, también tiene como base recolectar datos, pero sin una medición
numérica. (Monje, 2011)
Para el desarrollo del presente tema de investigación se determina aplicar una
metodología mixta, ya que en el proceso se requiere la obtención de datos cuantitativos
y cualitativos para tener una idea mucha más clara sobre el tema de estudio manejando
elementos medibles, por ello es necesario formular un cuestionario para analizar
cuadros estadísticos e interpretar sus resultados numéricos, a su vez realizar entrevistas
para conocer criterios basado en la experiencia de las personas conocedoras del ámbito
de A&B y observaciones en relación con las características y cualidades del objeto de
estudio.
3.3 Técnicas de recolección de datos.
3.3.1 Encuesta.
La técnica de encuesta es utilizada comúnmente en todo proceso de investigación,
ya que mediante ésta se puede obtener y elaborar datos numéricos con mayor eficacia.
Esta técnica se utiliza con el propósito de recopilar datos de una forma ordenada
calculando el grupo objetivo al cuál se dirige la investigación, a través de la ejecución
de encuestas se crea un contacto directo o indirecto con las personas encuestadas.
(Roldán & Fachelli, 2016)
Para el presente proyecto se diseña un cuestionario acerca de los hábitos y
preferencias que tienen los consumidores de alimentos y bebidas hacia la comida
60
internacional, donde cada pregunta cuenta con varias opciones de respuestas para que el
individuo pueda elegir entre ellas; de esta manera se da a conocer el criterio de cada uno
de ellos. La cantidad de personas encuestadas se determina a través de la fórmula de
determinación del tamaño de la muestra.
3.3.2 Entrevista.
La técnica de entrevista en una investigación se trata de crear una conversación
entre el investigador y el sujeto de estudio, esto se hace con el objetivo de conseguir
más información sobre el tema de dicho estudio mediante las respuestas dadas del
individuo entrevistado. Esta herramienta es idónea para recolectar datos de un público
en general ya que no se necesita respuestas escritas. (Bravo, 2013)
Para el desarrollo del tema propuesto se establece una cantidad de preguntas
puntuales sobre el hábito y preferencias que tienen los consumidores de alimentos y
bebidas hacia la comida internacional, las preguntas son variadas para lograr obtener
toda la información que requiere esta investigación, las interrogantes son diseñadas de
acuerdo a los objetivos determinados en el presente trabajo de titulación.
3.4 Grupo Objetivo.
El grupo objetivo es el grupo de personas que necesita un proyecto de investigación
en el que se utilizará las herramientas como las encuestas y entrevistas, Este grupo de
individuos se elige con el objetivo de conocer su criterio de la propuesta de la
investigación establecida dentro del lugar donde se realiza el estudio. (Sampieri, 2017)
61
En la presente investigación se determina como grupo objetivo hombres y mujeres
consumidores de comida internacional de la ciudad de Guayaquil que consta de
2.350,195 habitantes. Se escoge el porcentaje de la población entre los 20 años hasta
los 54 años edad que representa un 48.2% de personas, se ha tratado de realizar una
segunda clasificación que da como resultado 77% en función a la actividad económica
que se dedica. (INEC, 2010) Teniendo como resultado una población objetivo de
872.251 habitantes.
Para la realización de las entrevistas se establece dirigirse a propietarios de los
establecimientos de A&B quienes con su formación y conocimiento emprendedor
servirá de ayuda en el desarrollo de esta investigación para la implementación de un
perfil de consumidor por cada sector de Guayaquil que permita desarrollar estrategias
de mejora en el mercado de comida internacional.
3.5 Determinación del tamaño de la muestra.
Dado que nuestra población de interés es desconocida, pero se asume que es lo
suficientemente grande, se toma como referencia la fórmula de la población infinita
para determinar el tamaño de muestra, la misma que se presenta a continuación:
𝒏 =𝑍∞2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑒2
62
Donde:
Z= Nivel de confianza 95% -> Z=1,96
p= Es la proporción que esperamos encontrar.
q = 0.50 (50% fracaso)
e= Es el margen de error máximo que admitimos (50%)
n= muestra
𝒏 =1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
0.052
n= 384,16 -> 385
Ahora se conoce que se deben realizar un total de 385 encuestas, las cuales
ayudará a conocer la factibilidad de realizar la presente investigación. El cuestionario a
emplear cuenta con 10 preguntas que están enfocadas en conocer el criterio de las
personas sobre el hábito y preferencia de consumo de comida internacional, los
resultados se conocen mediante la tabulación de las preguntas.
3.6 Análisis de los resultados.
3.6.1 Encuestas
63
SI 100%
NO 0%
¿Usted ha consumido algún tipo de
gastronomía internacional?
Si
No
Figura 27
A continuación, se presenta los resultados obtenidos en cada una de las
preguntas establecidas de acuerdo con los objetivos planteados para la investigación
realizada sobre los hábitos y preferencias del consumo de la gastronomía internacional
en la ciudad de Guayaquil.
Pregunta 1. En los últimos 6 meses. ¿Usted ha consumido algún tipo de
gastronomía internacional?
Tabla 2
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Resultados Consumo Gastronomía Internacional
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Opciones Consumidores Porcentaje
Si 385 100%
No 0 0%
Total 385 100%
64
Pregunta 2. ¿Qué tipos de gastronomía internacional que existen en Guayaquil usted
conoce?
Tabla 3
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL CONOCE
Gastronomía italiana 68,1%
Gastronomía mexicana 70,4%
Gastronomía colombiana 49,4%
Gastronomía española 33,8%
Gastronomía peruana 49,4%
Gastronomía japonesa 53,0%
Gastronomía uruguaya 18,4%
Gastronomía argentina 34,8%
Gastronomía china 73,5%
Gastronomía libanesa (árabe) 47,0%
Gastronomía cubana 21,6%
Gastronomía americana 63,4%
Otras 0,5%
Ninguna -
65
Resultados del tipo de gastronomía internacional
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Se puede resaltar que los tipos de gastronomía que más identifican los
guayaquileños consumidores de este tipo de platillos son gastronomía china con un
73,5% de nivel de conocimiento, mencionar además que 7 de cada 10 aproximadamente
indican que conocen de la existencia de la gastronomía mexicana en la ciudad de
Guayaquil, seguido por la gastronomía italiana y americana, con un 68,1% y 63,4%,
respectivamente. Es importante destacar que las respuestas dadas por el grupo objetivo
fueron espontáneas, lo que llamó la atención de que algunos no mencionaban la
gastronomía americana ya que no lo relacionaban con ciertos platillos que consumían.
Pregunta 3. ¿Qué tipos de gastronomía internacional que existen en Guayaquil usted
ha consumido?
68,1% 70,4%
49,4%
33,8%
49,4%53,0%
18,4%
34,8%
73,5%
47,0%
21,6%
63,4%
0,5%0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
Tipo de gastronomía internacional que conoce
Figura 28
66
Tabla 4
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Resultados de tipo de gastronomía consumida
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
61,0% 60,5%
38,7%
22,1%
37,9% 41,0%
12,5%22,6%
63,1%
37,4%
13,8%
60,8%
0,5%0,0%
10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%
Tipo de gastronomía internacional que ha consumido
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL HA CONSUMIDO
Gastronomía italiana 61,0%
Gastronomía mexicana 60,5%
Gastronomía colombiana 38,7%
Gastronomía española 22,1%
Gastronomía peruana 37,9%
Gastronomía japonesa 41,0%
Gastronomía uruguaya 12,5%
Gastronomía argentina 22,6%
Gastronomía china 63,1%
Gastronomía libanesa (árabe) 37,4%
Gastronomía cubana 13,8%
Gastronomía americana 60,8%
Otras 0,5%
Ninguna -
Figura 29
67
Existe una gran variedad de tipos de gastronomía internacional que la sociedad
guayaquileña ha degustado en algún momento, pero los que más predominan son las
gastronomías china, americana, mexicana e italiana que presentan porcentajes similares
de consumo, es decir, aproximadamente 6 de cada 10 personas encuestadas en
Guayaquil las han consumido, muy probablemente esta situación se presenta por la
cantidad de establecimientos existentes en la ciudad, así como la accesibilidad hacia
ellos.
Pregunta 4. ¿Qué tipos de gastronomía internacional que existen en Guayaquil usted
normalmente frecuenta?
Tabla 5
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 202
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL FRECUENTA
Gastronomía italiana 34,3%
Gastronomía mexicana 41,0%
Gastronomía colombiana 19,7%
Gastronomía española 4,7%
Gastronomía peruana 9,9%
Gastronomía japonesa 16,9%
Gastronomía uruguaya 3,4%
Gastronomía argentina 11,7%
Gastronomía china 37,7%
Gastronomía libanesa (árabe) 12,2%
Gastronomía cubana 1,6%
Gastronomía americana 42,3%
Otras 0,5%
Ninguna -
68
Figura 30
Resultados de tipo de gastronomía más frecuentada
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
En cuanto a los tipos de gastronomía internacional que más frecuentan la
sociedad guayaquileña tenemos que resaltar a la americana y mexicana con un peso de
42,3% y 41% respectivamente. De pronto, esta situación se puede dar por una cantidad
considerable de negocios de comida rápida en la ciudad de Guayaquil, los cuales son
bien accesibles a la hora de requerirlos. También destacar, ya que presentan porcentajes
importantes, a la gastronomía china e italiana con respecto al resto.
Pregunta 5. ¿Qué tipo de gastronomía internacional que existen en Guayaquil usted
prefiere?
34,3%
41,0%
19,7%
4,7%
9,9%
16,9%
3,4%
11,7%
37,7%
12,2%
1,6%
42,3%
0,5%0,0%
5,0%
10,0%
15,0%
20,0%
25,0%
30,0%
35,0%
40,0%
45,0%
Tipo de gastronomía internacional que frecuenta
69
Tabla 6
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Resultados de tipos de gastronomía internacional que más prefieren
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
16,1%18,2%
3,1%0,8%
3,9%6,8%
1,0%4,4%
10,1%
3,1% 1,6%
29,1%
0,5% 1,3%
0,0%5,0%
10,0%15,0%20,0%25,0%30,0%35,0%
Tipo de gastronomía internacional que prefiere
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL PREFIERE
Gastronomía italiana 16,1%
Gastronomía mexicana 18,2%
Gastronomía colombiana 3,1%
Gastronomía española 0,8%
Gastronomía peruana 3,9%
Gastronomía japonesa 6,8%
Gastronomía uruguaya 1,0%
Gastronomía argentina 4,4%
Gastronomía china 10,1%
Gastronomía libanesa (árabe) 3,1%
Gastronomía cubana 1,6%
Gastronomía americana 29,1%
Otras 0,5%
Ninguna 1,3%
Figura 31
70
La gastronomía internacional que prefiere consumir el grupo objetivo estudiado
es la americana con un 29,1% de los encuestados que mostraron esa aceptación de
preferencia. Son preparaciones del agrado de muchos y destacar que la tendencia actual
es tratar de consumir alimentos lo más rápido posible por las actividades y
responsabilidades que se tienen dónde el tiempo a veces se vuelve limitado, a pesar de
que pueden estar conscientes de que no necesariamente sea lo más nutritivo. Adicional
también hay un porcentaje importante de preferencia en las gastronomías mexicana e
italiana, tal como se puede apreciar en la gráfica.
Pregunta 6. ¿Qué tipo de gastronomía internacional que existen en Guayaquil usted
rechaza o no le gusta?
Tabla 7
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 202
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL RECHAZA
Gastronomía italiana 2,3%
Gastronomía mexicana 2,3%
Gastronomía colombiana 2,1%
Gastronomía española 1,8%
Gastronomía peruana 9,1%
Gastronomía japonesa 10,6%
Gastronomía uruguaya 3,6%
Gastronomía argentina 1,3%
Gastronomía china 9,6%
Gastronomía libanesa (árabe) 6,8%
Gastronomía cubana 5,5%
Gastronomía americana 2,6%
Otras -
Ninguna 42,3%
71
Figura 32
Resultados de tipo de gastronomía internacional que rechazan
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
La sociedad guayaquileña manifiesta en mayor porcentaje no tener rechazo
hacía algún tipo de gastronomía internacional, tal como se ve en la gráfica que
representan el 42,3% de los encuestados. Si debemos mencionar alguna, los que
mostraron cierto rechazo, aunque porcentajes pequeños, son las gastronomías japonesa,
china y peruana. A continuación, se muestra una tabla resumen de las preguntas
evaluadas anteriormente, donde podemos observar en conjunto los niveles de
conocimiento, consumo, que más frecuentan, prefieren y rechaza.
2,3% 2,3% 2,1% 1,8%
9,1% 10,6%
3,6%1,3%
9,6%6,8% 5,5%
2,6%
42,3%
0,0%
5,0%
10,0%
15,0%
20,0%
25,0%
30,0%
35,0%
40,0%
45,0%
Tipo de gastronomía internacional que rechaza
72
Pregunta 7. ¿Por qué razones, prefiere ese tipo de gastronomía?
Tabla 8
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Resultados de razones de preferencia de gastronomía internacional
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
0,0%
20,0%
40,0%
60,0%
80,0%
Son
preparaciones de
mi agrado
Por la calidad de
la comida
Hay variedad de
preparaciones
La presentación
de sus platos
Precios más
accecibles
Tiene
preparaciones
más nutritivas
No me ocasiona
problemas
digestivos
Razones de preferencia
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Italiana
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Mexicana
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Japonesa
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL China
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Americana
RAZONES DE PREFERENCIA
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Italiana Mexicana Japonesa China Americana
Son preparaciones de mi agrado 41,9% 75,7% 57,7% 51,3% 54,5%
Por la calidad de la comida 72,6% 57,1% 57,7% 41,0% 29,5%
Hay variedad de preparaciones 33,9% 44,3% 38,5% 43,6% 30,4%
La presentación de sus platos 21,0% 32,9% 34,6% 30,8% 15,2%
Precios más accesibles 11,3% 12,9% 3,8% 48,7% 36,6%
Tiene preparaciones más nutritivas 41,9% 8,6% 34,6% 23,1% 4,5%
No me ocasiona problemas digestivos 8,1% 1,4% 3,8% 2,6% 3,6%
BASE 62 70 26 39 112
Figura 33
73
Tomando como referencia el análisis de la pregunta sobre el tipo de gastronomía
internacional preferida se tomó sólo aquellas que representaban o tenían un peso
importante, para sobre ellas realizar un desglose y saber las razones de su preferencia.
Hay que destacar que en las razones de preferencia de la gastronomía italiana, mexicana
y japonesa manifiestan porque son preparaciones de su agrado y por la calidad de los
alimentos, adicional resaltar que en la italiana mencionan que tienen preparaciones más
nutritivas. En cambio, en las gastronomías china y americana aparte de resaltar que son
preparaciones de su agrado se presentan porcentajes importantes en que tienen precios
más accesibles, esto se da por la cantidad de opciones en comida rápida y chifas en la
ciudad de Guayaquil.
Pregunta 8. ¿Por qué razones, rechaza ese tipo de gastronomía?
Tabla 9
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020
RAZONES DE RECHAZO
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Peruana Japonesa China Libanesa (árabe)
No son preparaciones de mi agrado 51,4% 63,4% 62,2% 53,8%
No agrada la presentación de sus platos 37,1% 34,1% 24,3% 42,3%
No tiene preparaciones nutritivas 25,7% 17,1% 43,2% 11,5%
No tiene mucha variedad de preparaciones 17,1% 17,1% 8,1% 34,6%
Por la calidad de la comida 25,7% 14,6% 16,2% 7,7%
Los precios no son muy accesibles 14,3% 22,0% - 15,4%
Me ocasiona problemas digestivos 8,6% 19,5% 13,5% 3,8%
Base 35 41 37 26
74
Figura 34
Resultado de las razones del rechazo de gastronomía internacional
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Se pudo analizar anteriormente que el mayor porcentaje mostraba que los
encuestados no rechazaban algún tipo de gastronomía internacional, pero de los que
indicaban alguno en particular de presenta una tabla resumen de ellas donde se
manifiesta que la principal razón de rechazo es porque no son preparaciones de agrado,
adicional destacar que en la gastronomía china también mencionan que no tienen
preparaciones nutritivas y en la libanesa (árabe) también indican que no les agrada la
presentación de sus platos.
Pregunta 9. ¿Cuándo consumen algún tipo de gastronomía internacional normalmente
que hacen?
0,0%20,0%40,0%60,0%80,0%
No sonpreparacionesde mi agrado
No agrada lapresentaciónde sus platos
No tienepreparaciones
nutritivas
No tienemucha
variedad depreparaciones
Por la calidadde la comida
Los precios noson muy
accecibles
Me ocasionaproblemasdigestivos
Razones de rechazo
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Peruana
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Japonesa
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL China
TIPO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Libanesa (árabe)
75
Tabla 10
¿Cuándo consumen algún tipo de gastronomía
internacional normalmente que hacen?
Porcentaje
Salimos a un restaurante especializado 84,9%
Hacemos las preparaciones en casa 7,5%
Solicitamos servicio a domicilio 7,5%
PORCENTAJE 100%
TOTAL 385
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Respuestas de encuesta
Resultados que hacen normalmente al consumir gastronomía internacional
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
84,9%
7,5%
7,5%
¿Cuándo consumen algún tipo de gastronomía internacional normalmente que hacen?
Salimos a un restaurante especializado Hacemos las preparaciones en casa
Solicitamos servicio a domicilio
Figura 35
76
Con respecto a lo que normalmente hacen los encuestados del grupo objetivo
cuando consumen algún tipo de gastronomía internacional se puede observar que la
gran mayoría acude a un restaurante especializado, mientras que muy pocos hacen ese
tipo de preparaciones en casa o que pidan a domicilio.
Pregunta 10. ¿Cuál es el nombre del establecimiento y platillo preferido por cada tipo
de gastronomía que haya consumido?
Tabla 11
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Tipos de gastronomía Establecimiento preferido Platillo preferido
Gastronomía italiana Signori Pastas
Gastronomía mexicana Tijuana Tacos
Gastronomía colombiana El arepaso Bandeja paisa
Gastronomía española El mezón de andaluz Paella
Gastronomía peruana Alameda de Chabuca Papa a la huancaina
Gastronomía japonesa Noe sushi bar Sushi
Gastronomía uruguaya Parillada del ñato Asados
Gastronomía argentina Empanadas Argentinas Oma Mitzi Empanadas
Gastronomia china Chifas Tallarines salteados
Gastronomía libanesa (árabe) Libanito Shawarma
Gastronomía cubana
77
Pregunta 11. ¿En compañía de quién o quiénes normalmente consume algún tipo de
gastronomía internacional?
Tabla 12
En compañía de quienes acude a consumir
algún tipo de Gastronomía Internacional
MUJER HOMBRE PORCENTAJE
CON MI FAMILIA 55,1 51,1 53,2%
CON AMIGOS 24,4 29,4 26,8%
COMPAÑEROS DE TRABAJO 3,9 3,3 3,6%
CON MI PAREJA 13,2 10,6 11,9%
LO HAGO SOLO 3,4 5,6 4,4%
TOTAL 100% 100% 100%
BASE 205 180 385
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Figura 36
Repuestas de con quien frecuenta establecimientos de gastronomía internacional
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
53,2%
26,8%
3,6%
11,9%
4,4%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
Con mi familia Con amigos Compañeros detrabajo
Con mi pareja Lo hago solo
En compañia de quienes acude a consumir algún tipo de Gastronomía Internacional
78
La mayoría de la sociedad guayaquileña cada vez que consumen algún tipo de
gastronomía internacional en la ciudad lo hace en familia (53,2%), mientras que un
26,8% lo hace con amigos. Esto puede entenderse que por lo general cuando deciden
degustar este tipo de gastronomía lo hacen por alguna ocasión especial que lo
comparten en familia o con la pareja o por salir de la rutina y degustar algo diferente.
Pregunta 12. ¿Con qué frecuencia usted consume algún tipo de gastronomía
internacional?
Figura 37
Resultados de frecuencia en que consume gastronomía Internacional
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
0,30%
4,40%
9,60%
33%
41,30%
1,60% 1,80%3,90% 4,20%
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
45,00%
Todos los
días
2 a 3 veces
por semana
Cada
semana
Cada 15
días
Cada mes Cada 2
meses
Cada 3
meses
De vez en
cuando
En
ocasiones
especiales
Frecuencia de consumo de algún tipo de gastronomía internacional
79
En cuanto a la frecuencia de consumo de algún tipo de gastronomía
internacional por parte del grupo objetivo de estudio, se puede destacar que las mayores
proporciones son cuando: consumen cada mes con un 41,3%, seguido de cada quince
días con un 33%.
Pregunta 13. ¿Cuánto usted gasta en promedio cada vez que consume algún
tipo de gastronomía internacional?
Tabla 13
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
OPCIONES PORCENTAJE
Menos de $25 47,8%
Entre $26 y $50 38,2%
Entre $51 y $75 9,6%
Entre $76 y $100 3,9%
Entre $101 y $150 0,3%
Entre $151 y $200 0,3%
Total de porcentaje 100%
Base 385
80
a
Resultados del gasto promedio en el consumo de gastronomía internacional
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
A la hora de consultar sobre los gastos cada vez que consumen algún tipo de
gastronomía internacional lo más representativos fueron los primeros rangos: menos de
$25 que indicaron el 47,8% de los encuestados y entre $26 y $50 que lo mencionaron el
38,2%. A pesar de que el consumo no es tan seguido de este tipo de gastronomía, la
sociedad guayaquileña trata de no excederse en sus gastos cuando deciden consumirlos.
Pregunta 13. ¿Cómo califica la existencia de establecimientos de gastronomía
internacional en Guayaquil?
47,8%
38,2%
9,6%3,9%
0,3% 0,3%0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
Menos de $25 Entre $26 y $50 Entre $51 y $75 Entre $76 y$100
Entre $101 y$150
Entre $151 y$200
Gasto promedio cuando se consume algún tipo de gastronomía internacional
Figura 38
81
Tabla 14
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Resultados de aceptación de establecimientos en la ciudad Guayaquil
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
0,30% 1,80%
25,70%
55,80%
16,40%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
Muy negativo Negativo Ni negativo / Ni
positivo
Positivo Muy Positivo
Calificación de establecimientos de gastronomía internacional en
Guayaquil
CALIFICACION Total
MUY NEGATIVO 0,30%
NEGATIVO 1,80%
NI NEGATIVO/NI POSITIVO 25,70%
POSITIVO 55,80%
MUY POSITIVO 16,40%
TOTAL DE PORCENTAJE 100
BASE 385
Figura 39
82
Con respecto a cómo observa la sociedad guayaquileña la existencia de
establecimientos de gastronomía internacional en la ciudad se puede destacar entre
“positivo + muy positivo” tenemos un 72,2% de aceptación por parte de los
encuestados lo visualizan como fuente de ayuda a la productividad y desarrollo de
Guayaquil como ciudad hacia al mundo.
Pregunta 14. ¿Qué influencia tiene la gastronomía internacional en los hábitos
alimenticios de la sociedad guayaquileña?
Tabla 15
Tipo de influencia Total
Positiva 71,4%
Negativa 6,2%
Ninguna 22,3%
total, del porcentaje 100
Base 385
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
83
Resultado de la influencia de gastronomía internacional en la ciudad de Guayaquil
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
Se puede observar que el grupo objetivo de estudio manifiesta que la influencia
que tiene la gastronomía internacional en nuestra sociedad es positiva con un 71,4% de
los encuestados en cuanto a nuestros hábitos alimenticios, ya que consideran tener una
gran variedad de estos platillos ayudan a conocer un poco más la cultura de estos países
lo cual nos enriquece como sociedad.
La tendencia del uso de las redes sociales varia un poco con respecto a la edad,
las personas de mayor edad todavía destacan el uso de Facebook, mientras que los más
jóvenes se inclinan más por el Instagram y la aparición de otras redes como por ejemplo
Snapchat, tok tok y otras más, en cambio los más adultos usan lidkendin por temas de
71,4%6,2%
22,3%
Influencia de la gastronomía internacional en los hábitos alimenticios
de la sociedad guayaquileña
Influencia positiva Influencia negativa Ninguna influencia
Figura 40
84
negocios o trabajos. Adicional presentar resultados de los datos de control de los
encuestados para conocer un poco su perfil en cuanto a las redes sociales que usan con
respecto a la edad, tal como se muestra en la siguiente tabla.
3.6.2 Resultados entrevista
I. FODA
Fortaleza
Ofrecer distintos productos a los clientes al momento de estar dentro del
establecimiento.
Diferentes precios para que los consumidores puedan adquirir el productos
obteniendo una buena calidad y atención.
Distribución de los establecimientos para ofrecer productos.
El capital con el que cuentan para realizar marketing en el establecimiento.
Brindar el producto a domicilio.
Debido a las capacitaciones al personal pueden ofrecer un buen producto o
servicio.
Contar con algunas personas con experiencia en la parte de comida y servicio.
Conocimientos adquiridos a través del tiempo para saber qué es lo que más se
vende en el establecimiento.
Utilización de nuevos empaques ecológicos.
Esquemas de innovación, decoración que se lleva en los establecimientos.
Oportunidades
85
Sus productos se pueden encontrar en diferentes lugares.
Compran materia prima al por mayor.
Utilización de las redes sociales para promocionar el producto.
Armonización de los productos para lograr la innovación de uno nuevo.
Brindar un buen servicio para que el consumidor regrese a adquirir los distintos
productos.
Ofrecer a las personas un buen servicio por medio de la calidad del producto y
diferentes productos que se dan a conocer ya sean estos de Cocina Árabe, China
y Americana.
Sorprender al cliente frecuente cuando este en un momento especial.
Interés de las personas por consumir comida internacional.
Debilidades
Espacio pequeño para atender a las personas que deseen pasar momentos
amenos.
Falta de personal al momento de atender a las personas.
Exigir al personal perfeccionamiento al momento de elaborar los productos que
expenden.
Mejorar la oferta de los productos que brindan en el establecimiento.
Transportar el producto más rápido a los clientes que adquieren el producto.
Buscar un mejor lugar para que el establecimiento se encuentre en zonas
seguras.
No tienen sitios para que las personas puedan situar sus carros y a su vez puedan
consumir los alimentos que se deseen servir.
86
Amenazas
Incremento de precios en la materia prima que se usa para la elaboración.
Productos que compiten alrededor de los demás establecimientos.
Productos similares que ofrecen los diferentes establecimientos
Capítulo IV
Propuesta
Como parte de la propuesta, en este capítulo se presentará los perfiles de los
consumidores de los diferentes tipos de gastronomía internacional que se dan en la
sociedad guayaquileña, que aporten con información relevante y en la cual permita
conocer de manera explícita los hábitos y preferencias de consumo, para futuros
emprendedores en el ámbito gastronómico. Adicional, se planteará propuestas de
mejora de acuerdo con los análisis realizados en base al levantamiento de información,
con fuentes primarias y secundarias, que se recopiló a lo largo de este trabajo de
investigación.
4.1.- Perfiles del consumidor
La importancia de poder contar con perfiles de consumidor, es que se podrá
conocer el comportamiento de la sociedad guayaquileña en cuanto a percepción en
87
hábitos y preferencias de la categoría, de los diferentes tipos de gastronomía
internacional, que existen en la ciudad de Guayaquil, así como a los negocios contar con
herramientas de soporte para la toma de decisiones gerenciales, que les permita tener
mejoras en productos, servicios, etc.
4.1.1. Grupo objetivo.
En base a los resultados obtenidos en la investigación de mercados empleada
con la metodología cuantitativa por medio de encuestas, se puede destacar que la
sociedad guayaquileña frecuenta o consume más los tipos de gastronomía internacional
como son Americana, Mexicana, China e Italiana, por tal motivo se procederá a
desglosar y analizar la de estos cuatro países, al contar con las mayores proporciones en
comparación con el resto. Cabe mencionar que el alcance en la cual se realizó esta
investigación fue en los sectores norte, centro y sur de la ciudad de Guayaquil.
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
34,3%41,0%
19,7%4,7%
9,9%16,9%
3,4%11,7%
37,7%12,2%
1,6%42,3%
0,5%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0%
Italiana
Colombiana
Peruana
Uruguaya
China
Cubana
Otras
Tipo de gastronomía internacional que frecuenta
Figura 41
88
4.1.2.- Análisis de perfiles.
4.1.2.1.- Gastronomía americana.
Tomando como referencia a los consumidores que prefieren el tipo de
gastronomía internacional americana se procede a presentar la información más
destacada de este grupo.
A pesar de que los que prefieren este tipo de gastronomía están mayormente
concentrados entre las edades de 18 a 45 años, se puede resaltar que la mayor
proporción corresponde a los de 18 a 25 años con el 44.6%, seguido de 26 a 35
años (25%) y 36 a 45 años con 18.8% como porcentaje del perfil de los que
prefieren gastronomía americana. Entre estos 3 grupos de edades componen el
88.4% del peso de esta variable en cuanto a su gusto por este tipo de alimentos.
En cuanto al género podemos indicar que están distribuidos de la siguiente
manera: femenino con el 52.7% y masculino el 47.3% de quienes prefieren este
tipo de gastronomía internacional americana.
Con respecto a las redes sociales, las que más se destacan en cuanto a su uso este
grupo de análisis de preferencia a este tipo de gastronomía tenemos en primer
lugar el Facebook con el 89.3% y el Instagram que presenta el 71.4% de
consumidores que los usan.
La frecuencia de consumo de la gastronomía americana que más proporción
presenta es cada mes con un 49.1%, adicional se tiene que también buscan este
tipo de gastronomía, aunque con un peso menor, cada quince días (20.5%).
89
Los consumidores habituales y que muestran una preferencia hacia la
gastronomía americana disfrutan estas preparaciones en compañía de su familia,
que es aquel que presenta el mayor porcentaje con respecto al resto (67.9%).
Estos consumidores cuando se trata del gasto destinado para este tipo de
preparaciones de la gastronomía americana mayormente se dan hasta de un valor
de $25 cuando tienen la oportunidad de disfrutarlo, el cual representa un 47.3%
de los que cumplen este perfil, para los otros rangos de valores monetarios son
pesos muy bajos.
El grupo de consumidores que muestran preferencia por la gastronomía
americana indican que la presencia en la ciudad de Guayaquil de estas
preparaciones marca una influencia positiva (75%), ya que es importante
conocer otras culturas y degustar de platos característicos de otros países, como
un aporte y desarrollo para la ciudad.
En cuanto a las razones de preferencia por parte de los consumidores de este tipo
de gastronomía, tenemos que resaltar dos principales razones: “Son
preparaciones de mi agrado”, el cual muestra la mayor proporción en cuanto a
las respuestas de los consumidores, es decir un 54.5%, y “Tienen precios más
accesibles” con un porcentaje del 36.6%, esto también se debe que existe una
gran variedad de opciones de comida rápida que se puede entender que
mantienen costos un poco bajos comparados a otros platos o preparaciones.
90
Perfil del consumidor de gastronomía americana
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
4.1.2.2.- Gastronomía mexicana.
Con referencia a los consumidores que prefieren el tipo de gastronomía
internacional mexicana se presenta la información más destacada de este grupo.
Los rangos de edades destacados para los consumidores que prefieren la
gastronomía mexicana están concentrados entre los 18 a 35 años, se puede
resaltar que la mayor proporción corresponde a los de 18 a 25 años con el
40%, seguido de 26 a 35 años con el 27.1% como porcentaje del perfil de los
EDAD 18 a 45 años (88,4%)
SEXO Mujer (52,7%) / Hombre (47,3%)
REDES SOCIALES Facebook (86,6%) / Instagram (63,4%)
FRECUENCIA DE CONSUMO Cada mes (49,1%)
COMPAÑÍA DE VISITA Con la familia (67,9%)
MONTO DE GASTO Hasta $25 (47,3%)
PERCEPCIÓN DE INFLUENCIA Positiva (75%)
RAZONES DE PREFERENCIAPreparaciones de agrado (54,5%) /
Precios más accesibles (36,6%)
PERFIL DEL CONSUMIDOR
GASTRONOMÍA AMERICANA
Tabla 16
91
que prefieren gastronomía mexicana. Entre estos grupos de edades
componen el 67.1% del peso de esta variable en cuanto a su gusto por este
tipo de alimentos.
Con respecto al género podemos indicar que están distribuidos de la
siguiente manera: masculino el 58.6% y femenino con el 41.4% de quienes
prefieren este tipo de gastronomía internacional mexicana.
En cuanto a las redes sociales, las que más se destacan en cuanto a su uso
este grupo de análisis de preferencia a este tipo de gastronomía tenemos en
primer lugar el Instagram con el 84.3% seguidos por el Facebook que
representa el 72.9% de consumidores que los usan.
La frecuencia de consumo de la gastronomía mexicana que más proporción
presenta es cada mes con un 44.3%, adicional se tiene que también buscan
este tipo de gastronomía, aunque con un peso menor, cada quince días
(37.1%).
Los consumidores habituales y que muestran una preferencia hacia la
gastronomía mexicana disfrutan estas preparaciones en compañía de su
familia y de sus amigos, que representan el mismo porcentaje (32.9%).
Estos consumidores cuando se trata del gasto destinado para este tipo de
preparaciones de la gastronomía americana mayormente se dan hasta de un
valor de $25 cuando tienen la oportunidad de disfrutarlo, el cual representa
un 48.6% de los que cumplen este perfil, adicional también destacar el gasto
entre $26 y $50 con un porcentaje de 37.1%.
El grupo de consumidores que uestran preferencia por la gastronomía
americana indican que la presencia en la ciudad de Guayaquil de estas
preparaciones marca una influencia positiva (64.3%), ya que es importante
92
conocer otras culturas y degustar de platos característicos de otros países,
como un aporte y desarrollo para la ciudad.
En cuanto a las razones de preferencia por parte de los consumidores de este
tipo de gastronomía, tenemos que resaltar dos principales razones: “Son
preparaciones de mi agrado”, el cual muestra la mayor proporción en cuanto
a las respuestas de los consumidores, es decir un 75.7%, y “Por la calidad de
la comida” con un porcentaje del 57.1%.
Perfil del consumidor de gastronomía mexicana
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
EDAD18 a 25 años (40%)
26 a 35 años (27,1%)
SEXO Mujer (41,4%) / Hombre (58,6%)
REDES SOCIALES Instagram (84,3%) / Facebook (72,9%)
FRECUENCIA DE CONSUMO Cada mes (44,3%)
COMPAÑÍA DE VISITACon la familia (32,9%)
Con amigos (32,9%)
MONTO DE GASTO Hasta $50 (85,7%)
PERCEPCIÓN DE INFLUENCIA Positiva (64,3%)
RAZONES DE PREFERENCIAPreparaciones de agrado (75,7%)
Calidad de la comida (57,1%)
PERFIL DEL CONSUMIDOR
GASTRONOMÍA MEXICANA
Tabla 17
93
4.1.2.3.- Gastronomía china.
Basándose en los consumidores que prefieren el tipo de gastronomía
internacional china se procede a presentar la información más destacada de este grupo.
Los rangos de edades destacados para los consumidores que prefieren la
gastronomía china están concentrados entre los 18 a 25 años y 36 a 45 años, se
puede resaltar que la mayor proporción corresponde a los de 18 a 25 años con el
35.9%, seguido de 36 a 45 años con el 30.8% como porcentaje del perfil de los
que prefieren gastronomía china.
Tomando en consideración al género podemos indicar que están distribuidos de
la siguiente manera: femenino con el 53.8% y masculino el 46.2% de quienes
prefieren este tipo de gastronomía internacional china.
En cuanto a las redes sociales, las que más se destacan en cuanto a su uso este
grupo de análisis de preferencia a este tipo de gastronomía tenemos en primer
lugar el Facebook con el 92.3% y el Instagram que presenta el 59% de
consumidores que los usan.
La frecuencia de consumo de la gastronomía china que más proporción presenta
es cada mes con un 38.5%, adicional se tiene que también buscan este tipo de
gastronomía, aunque con un peso menor, cada quince días (35.9%).
Los consumidores habituales y que muestran una preferencia hacia la
gastronomía china disfrutan estas preparaciones en compañía de su familia, que
es aquel que presenta el mayor porcentaje con respecto al resto (56.4%).
Estos consumidores cuando se trata del gasto destinado para este tipo de
preparaciones de la gastronomía china mayormente se dan hasta de un valor de
94
$25 cuando tienen la oportunidad de disfrutarlo, el cual representa un 56.4% de
los que cumplen este perfil, para los otros rangos de valores monetarios son
pesos muy bajos.
El grupo de consumidores que muestran preferencia por la gastronomía china
indican que la presencia en la ciudad de Guayaquil de estas preparaciones marca
una influencia positiva (74.4%), ya que es importante conocer otras culturas en
cuanto a sus preparaciones, como un aporte y desarrollo para la ciudad.
En cuanto a las razones de preferencia por parte de los consumidores de este tipo
de gastronomía, tenemos que resaltar dos principales razones: “Son
preparaciones de mi agrado”, el cual muestra la mayor proporción en cuanto a
las respuestas de los consumidores, es decir un 51.3%, y “Tienen precios más
accesibles” con un porcentaje del 48.7%, esto también se debe que existe una
gran variedad de opciones de restaurantes llamados chifas que se puede entender
que por la cantidad de alimentos que sirven da apertura a gastar menos cuando
se van en grupo.
Tabla 18
Perfil del consumidor gastronomía china
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
95
4.1.2.4.- Gastronomía italiana.
Tomando en consideración a los consumidores que prefieren el tipo de gastronomía
internacional italiana se procede a presentar la información más destacada de este
grupo.
Para los consumidores que prefieren la gastronomía italiana, los rangos de
edades destacados, están concentrados entre los 18 a 25 años y 36 a 45 años,
se puede resaltar que la mayor proporción corresponde a los de 18 a 25 años
con el 30.6%, seguido de 36 a 45 años con el 27.4% como porcentaje del
perfil de los que prefieren gastronomía italiana.
Con respecto al género, podemos indicar que están distribuidos de la
siguiente manera: femenino con el 59.7% y masculino el 40.3% de quienes
prefieren este tipo de gastronomía internacional italiana.
En cuanto a las redes sociales, las que más se destacan en cuanto a su uso
este grupo de análisis de preferencia a este tipo de gastronomía tenemos en
primer lugar el Facebook con el 79% y el Instagram que presenta el 64.5%
de consumidores que los usan.
La frecuencia de consumo de la gastronomía italiana que más proporción
presenta es cada mes con un 38.7%, adicional se tiene que también buscan
este tipo de gastronomía, aunque con un peso menor, cada quince días
(32.3%).
Los consumidores habituales y que muestran una preferencia hacia la
gastronomía italiana disfrutan estas preparaciones en compañía de su
96
familia, que es aquel que presenta el mayor porcentaje con respecto al resto
(59.7%).
Estos consumidores cuando se trata del gasto destinado para este tipo de
preparaciones de la gastronomía italiana mayormente se dan hasta de un
valor de $25 cuando tienen la oportunidad de disfrutarlo, el cual representa
un 50% de los que cumplen este perfil, adicional también destacar el gasto
entre $26 y $50 con un porcentaje de 35.5%.
El grupo de consumidores que muestran preferencia por la gastronomía
italiana indican que la presencia en la ciudad de Guayaquil de estas
preparaciones marca una influencia positiva (75.8%), ya que es importante
conocer otras culturas en cuanto a sus preparaciones, como un aporte y
desarrollo para la ciudad.
En cuanto a las razones de preferencia por parte de los consumidores de este
tipo de gastronomía, tenemos que resaltar dos principales razones: “Por la
calidad de la comida”, el cual muestra la mayor proporción en cuanto a las
respuestas de los consumidores, es decir un 72.6%, y “Tienen preparaciones
más nutritivas” con un porcentaje del 41.9%, al igual que “Son
preparaciones de mi agrado” con la misma proporción.
97
Tabla 19
Perfil del consumidor gastronomía italiana
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
4.2 Propuesta de mejora
Uno de los propósitos de la investigación es poder presentar resultados que
permita conocer hábitos y preferencias de la sociedad guayaquileña en cuanto al
consumo de la gastronomía internacional, además proporcionar información valiosa y
98
relevante que muestren a los futuros emprendedores en el área gastronómica que tengan
la intención de invertir en establecimientos de este tipo en la ciudad de Guayaquil.
Basándonos en los resultados obtenidos con la investigación de mercados que se
realizó mediante encuestas, entrevistas y algunas observaciones enfocadas a diferentes
grupos objetivos lo que nos permitirá plantear ciertas directrices como aporte a lo
indicado anteriormente, que es parte del propósito del desarrollo de este trabajo, y que
las presentaremos como propuestas de mejora.
Cabe recalcar que no son deficiencias que tengan todos los establecimientos de
gastronomía internacional existentes en la ciudad de Guayaquil, es más algunos están a
la vanguardia de las tendencias actuales, pero es importante resaltar situaciones que
debemos considerar a la hora de querer emprender con un proyecto de este tipo.
En general, se establecen las siguientes propuestas de mejora:
4.2.1 Inocuidad en los alimentos.
Es uno de los principales puntos a tener en consideración, la importancia de
tener un control estricto en el manejo y calidad de los alimentos, en todos los procesos
como son producción, distribución y comercialización. Tal como se presentaron en los
resultados, los consumidores de comida italiana y americana mencionan la calidad en
sus alimentos en su mayoría cuando degustan algún tipo de gastronomía internacional
acuden con su familia, por lo que es indispensable para ellos tener la certeza de que
ingieren alimentos seguros y de calidad.
99
En este aspecto, sería recomendable el uso de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), como un sistema integral confiable en la higiene y la forma de
manipulación de los alimentos garantizando tener productos de calidad e inocuos para el
consumo humano. Adicional, una de las razones de preferencia al consumir este tipo de
gastronomía internacional, aunque no eran proporciones tan altas, es que no les causaba
problemas digestivos.
4.2.2 Estudios de mercado
Es importante realizar una investigación de mercados cuando se tiene la
necesidad de contar con información que nos ayude a tomar decisiones de una forma
técnica, segura y confiable. La investigación de mercados es una fotografía de lo que
está ocurriendo en un determinado momento, si queremos iniciar en un emprendimiento
con gastronomía internacional, debemos levantar datos que nos permitan evaluar gustos,
preferencias, hábitos, aceptación de la idea de negocio, disposición de compra, sector.
El análisis realizado en este trabajo de titulación servirá como información secundaria
para futuros emprendedores que quieran incursionar en esta área de investigación.
4.2.3 Estructuras tecnológicas.
En base a los resultados obtenidos, existen porcentajes altos de que acuden o
consumen gastronomía internacional jóvenes comprendidos entre los 18 a 25 años, así
como personas un poco más adultas, ejecutivos entre los 26 y 45 años, que manejan
actualmente plataformas virtuales y aplicaciones tecnológicas a la hora de ordenar un
pedido.
100
En las observaciones realizadas existen establecimientos que cuentas con estas
tecnologías, como por ejemplo la utilización de la aplicación Uber Eats, la cual es de
gran utilidad para aquellos comensales que deciden realizar pedidos a domicilio. Otro
de los puntos a resaltar es la utilización de una plataforma digital de servicio al cliente
que actualmente cuenta una de las franquicias de cadenas de comida rápida más
importantes en el mundo, la cual se considera es una forma moderna de iteración con el
cliente.
La existencia de estos kioskos digitales de autoservicio, permiten agilitar la
orden y entrega de pedidos. Sin duda es importante estar a la vanguardia y seguir con
las tendencias actuales en cuanto a tecnología e innovación, lo que es punto
indispensable tomarlo en consideración a la hora de emprender una idea de negocio en
el sector gastronómico internacional.
4.2.4 Variedad de menús.
En base a las entrevistas que se realizaron a expertos en la gastronomía
internacional, se puede destacar que los clientes no sólo son extranjeros los que visitan
este tipo de establecimientos por lo que consideran importante contar con una variedad
de menús, es más, recomiendan mantener una carta de cocina ecuatoriana, precisamente
para estos comensales que buscan comida tradicional de la ciudad, incluso ecuatorianos
de otras provincias buscan preparaciones costeñas.
Indicaban que no toda la carta es 100% de algún determinado país, siempre se
busca innovar e implementan comida fusión, cartas de autor, ya que muchas veces esos
platillos son los más consumidos y destacan sobre el resto. Observaciones que sin duda
101
se deben tomar en cuenta a la hora de poder incursionar con emprendimientos de este
tipo, es más, se puede complementar, la factibilidad de estas ideas de negocio y
platillos, con la investigación de mercados recomendada con anterioridad
4.2.5 Programas de fidelización.
Sin duda, a pesar de que no es algo nuevo en el medio de todo ámbito de
negocio, los programas de fidelización ayudan a las organizaciones a conseguir
beneficios importantes como la lealtad de clientes, mejoras en los ingresos, entre otras.
En los últimos años los programas de fidelización se han ido incrementando, es más,
han evolucionado desde algo tan tradicional como un bono por cartillas hasta llegar a
procesos automatizados gracias a las aplicaciones móviles. Un programa de fidelización
justo asegura que un cliente vuelva una y otra vez al establecimiento o haga uso de sus
servicios.
Con la investigación realizada, una proporción importante de consumidores acuden con
sus familias, amigos, adicional que por lo general lo hacen cada mes y en ciertas
ocasiones con una frecuencia quincenal, lo que sería adecuado pensar en programas de
fidelización, marketing directo y personalizado, cuando se quiera incursionar en este
tipo de emprendimiento de la gastronomía internacional, de esta manera se tendrá un
cliente comprometido con la marca.
Un claro modelo de fidelización que ayudaría al cliente a pasar por el establecimiento
o aumente de una manera significativa el número de visitas es incentívalo con
promociones. Ejemplo por visitar el establecimiento dos veces al mes en su tercera
102
visita se le obsequia una copa de sangría. O en la siguiente visita trae dos acompañantes
una jarra de sangría de cortesía
4.2.6 Marketing digital
El uso de la tecnología digital en la actualidad es notorio en todo negocio o
ámbito empresarial, la mayoría de las organizaciones cuentan con el uso del marketing
digital y manejo de redes sociales, tal como se pudo respaldar estos datos con las
fuentes primarias y secundarias realizadas en esta investigación, donde se destacan que
el Facebook e Instagram son las más utilizadas.
Es recomendable la utilización de estas herramientas al momento de invertir en
proyectos con gastronomía internacional, ya que esto nos da la posibilidad de compartir
información fácilmente a nuestros clientes y potenciales clientes por medio del manejo
de las redes sociales y las nuevas tecnologías de información. Saber que la gran mayoría
del grupo de interés están conectados constantemente al internet, ya sea desde un
ordenador o desde su teléfono móvil o Tablet, esto ayudará potencializar las ventas,
captar clientes y posicionar a la marca, segmentar sus campañas publicitarias tomando
en cuenta datos de los usuarios y su comportamiento en el internet.
4.2.7 Comunicación.
Una de las propuestas de mejora es sin duda las campañas de comunicación, ya
que son la base del éxito de cualquier producto o marca. En la investigación realizada
103
muchos establecimientos de la gastronomía internacional tratan de comunicar sus
actividades y publicidades por los diferentes canales que cuentan.
Tomando en consideración las propuestas de mejoras anteriores, podemos
complementar las mismas con una correcta y adecuada comunicación, de actividades
como: publicidades realizadas, promociones, programas de fidelización o recompensas,
información en el uso de aplicación, programas de responsabilidad social, entre otras.
Las acciones realizadas por una organización cuando son correctamente comunicadas
ayudan a crear una imagen corporativa positiva y un impacto favorable con los clientes.
4.2 Propuesta: Artículo Científico
Un artículo es una herramienta de comunicación en una investigación, se lleva a
cabo mediante un proceso de revisión por quienes aprueban el trabajo, estos mismos se
cercioran de que el contenido sea de excelente calidad y a su vez verifican que sustenten
todos los elementos que aporten en conocimientos para el tema de estudio. Es
importante para el investigador dar a conocer los resultados de su investigación ya que
sería un desperdicio de información.
Se establece realizar un artículo sobre el tema del estudio de hábitos y preferencias
de consumo de cocina internacional en la ciudad de Guayaquil con la finalidad de dar a
conocer dicho tema, que éste sea mencionado y que de alguna manera motive a la
realización de nuevas investigaciones; esto mismo sirve al autor del tema el poder
conseguir los recursos para el proyecto, mejorar la investigación, y otorga un crédito a
la institución a la cual pertenece.
104
4.2.1 Revista
Para la publicación del presente artículo se toma en consideración a la revista
Journal of Culinary Science & Technology, del país Reino Unido, cuya área temática
son las Ciencias Sociales, sus editores Taylor & Francis, ISSN 07294360, esta se
encuentra en el ranking 37 y su categoría es Q1; esta revista tiene como objetivo incitar
un intercambio de estudios entre profesionales culinarios, tecnólogos en alimentos,
gerentes de establecimientos de Alimentos y Bebidas, investigadores científicos y
educadores.
Estructura básica para la Publicación
El trabajo debe cumplir con las siguientes directrices para su publicación en el
siguiente orden: página de título, resumen, palabras clave, introducción del texto
principal, métodos, resultados, referencias. Añadir un relato de palabras para la
publicación. No existen límites de palabras para los artículos en la revista Journal of
Culinary Science & Technology, Los trabajos se reciben en el formato Word. Las
figuras deben ir por separado del texto. (Journal of Culinary Science & Technology,,
2019)
Lista de verificación: qué incluir
Los autores del manuscrito deben incluir su nombre completo y afiliación en la portada
del manuscrito. Debe estar activo la realizar la publicación, incluya también ORCiD y
las redes sociales (Facebook, Twitter o LinkedIn). Debe incluir un resumen no
estructurado de 100 palabras. (Journal of Culinary Science & Technology,, 2019)
105
4.2.2 Boceto del artículo
A continuación se detalla un boceto de lo que será la propuesta del artículo.
106
HÁBITOS Y PREFERENCIAS ALIMENTARIAS DEL CONSUMO DE GASTRONOMIA INTERNACIONAL
EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.
Stefania Parrales G.; Anamaria Medina E.
Universidad de Guayaquil, Guayaquil, Ecuador
HÁBITOS Y PREFERENCIAS ALIMENTARIAS DEL CONSUMO DE GASTRONOMIA INTERNACIONAL
EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.
RESUMEN
En la ciudad de Guayaquil, en sus sectores sur, centro y norte, se observa un
incremento en restaurantes de comida internacional debido a su alta demanda en
consumo, se requiere indagar dicha situación para reconocer cuales son las causas,
gustos y preferencias de los consumidores y la influencia que existe hacia la comida
internacional. La gastronomía es un punto importante en la economía de la ciudad y en
los últimos años se ha constatado un mayor alcance en variedades de platillos
originarios de México, Perú, Italia, China, Argentina, España y del Medio Oriente; para
ello se establece como objetivo realizar el estudio de los hábitos y preferencias de
consumo de comida internacional en la ciudad de Guayaquil. Hoy en día es común
fusionar ingredientes locales con preparaciones extranjeras, contando con influencia
estadounidense, española, china, árabe, italiana, peruana, argentina, cubana, entre otras;
la cocina regional posee mucha identidad mientras que la cocina internacional se
reinventa constantemente. Se determina aplicar una metodología mixta para obtener la
mayor cantidad de datos posibles, realizando las técnicas de encuestas a hombres y
mujeres mayores de edad de la ciudad de Guayaquil, y entrevistas a propietarios de
establecimientos de A&B, donde se conoce que la gastronomía internacional de mayor
107
consumo son la comida china, italiana, americana y mexicana. Se fija como propuesta
de mejora un control en la inocuidad alimentaria, estudio de mercado, variedad de
menú, marketing digital. La presente investigación permite conocer datos esenciales
sobre los hábitos y preferencias gastronómicas en la ciudad de Guayaquil.
Palabras claves: Guayaquil, Gastronomía, Preferencia de consumidores, Hábitos
alimentarios, Influencia extranjera.
Abstract
In the city of Guayaquil, in its southern, central and northern sectors, there is an
increase in international food restaurants due to its high demand in consumption, it is
necessary to investigate this situation to recognize what are the causes, tastes and
preferences of consumers and the influence that exists towards international food.
Gastronomy is an important point in the economy of the city and in recent years there
has been a greater scope in varieties of dishes originating in Mexico, Peru, Italy, China,
Argentina, Spain and the Middle East; For this purpose, the objective is to study the
habits and preferences of international food consumption in the city of Guayaquil.
Nowadays it is common to merge local ingredients with foreign preparations, with
American, Spanish, Chinese, Arabic, Italian, Peruvian, Argentine, Cuban influence,
among others; regional cuisine has a lot of identity while international cuisine
constantly reinvents itself. It is determined to apply a mixed methodology to obtain the
greatest amount of data possible, performing the techniques of surveys of men and
women of legal age in the city of Guayaquil, and interviews with owners of A&B
establishments, where it is known that the international cuisine of The highest
consumption are Chinese, Italian, American and Mexican food. A control on food
108
safety, market research, menu variety, digital marketing is set as a proposal for
improvement. The present investigation allows to know essential data about
gastronomic habits and preferences in the city of Guayaquil.
Keywords: Guayaquil, Gastronomy, Consumer Preference, Eating Habits, Foreign
Influence
INTRODUCCIÓN
La cocina internacional que se halla en
la ciudad de Guayaquil ha presentado
un incremento en su consumo, por ende,
una mayor demanda en la oferta
gastronómica, durante el transcurso de
estos últimos años se ha podido percatar
un gran auge de ello, provocando así la
acogida de varios comensales en los
diferentes establecimientos, a su vez se
observa la diferencia de años atrás
donde el consumo de comida
internacional era inferior en
comparación con la actualidad.
Expertos culinarios internacionales
recalcan que siempre buscan mantener
el producto final de su receta lo más
parecido posible a la original, por tal
motivo se ven en la obligación de
conservar sus ingredientes. (El Universo
, 2014).
En Guayaquil se puede encontrar una
gran diversidad de alimentos obtenidos
de otros lugares, cuenta con variedad de
platos típicos nacionales, actualmente se
puede apreciar que su consumo no se
asemeja a la comida extranjera, lo cual
está causando que la cultura
gastronómica propia del país conlleve
una pérdida con el tiempo dado que las
preferencias e influencia de la cocina
internacional está ganando terreno a
través de los años. (El Universo , 2014).
Guayaquil es un lugar de constante
movimiento a lo largo del día y
especialmente fines de semana y
feriados, entre los establecimientos de
A&B se destacan los restaurantes,
109
bares, sodas bar, cafeterías y algunos
centros nocturnos.
Guayaquil ha obtenido un
incremento significativo en la población
y se ha ido innovando de manera
paralela junto a otros países cercanos,
debido a la modernidad los
guayaquileños modifican sus hábitos y
preferencias, siendo más exigentes en el
ámbito de la restauración, presentación
de platos, servicio, infraestructura y
todo lo relacionado.
El no tener mayor conocimiento e
información sobre la preferencia de los
consumidores ha provocado que nuevos
emprendimientos hayan tenido
problemas al momento de su iniciación.
La problemática identificada se observa
en que en la ciudad de Guayaquil cada
vez existen más consumidores en los
negocios de comida internacional
(Revista Líderes) pero no se conoce
concretamente el motivo de sus
preferencias por parte de los
consumidores, según los datos del
Instituto Nacional de Estadística y
Censos (INEC, 2013) se tiene
conocimiento de que el ecuatoriano
promedio tiene preferencia por
consumir grandes o excesivas
cantidades de carbohidratos como arroz,
pan, papa, alimentos fritos, viéndose
reacios a ingerir verduras. Se conoce y
comprende que el desconocimiento
cultural y nutricional ocasione que no se
tenga una línea de seguimiento por la
comida sana y además dentro del área
hay una tendencia a apropiarse del
mercado extranjero.
Lo que se desea lograr con la presente
investigación es conocer el
comportamiento de los consumidores,
sus hábitos y preferencias por la cocina
internacional en los distintos sectores de
Guayaquil, y que se encuentren de
manera equitativa en el área
presentando una variedad amplia de
productos, se observa que el nivel de
preferencias y hábitos por la cocina
internacional no están determinados,
110
apreciándose una fuerte oferta de
comida extranjera en los sectores, la
cuestión para denominarlo una
problemática es que existe mayor
información de las variables que
influyen en el comportamiento de
compra del consumidor y que puede
deberse a un aumento desmesurado de
cocina internacional debido a la
inmigración y que limita la oportunidad
de aplicar o expandir el ingreso de otras
opciones. Se halla la necesidad de
realizar una investigación profunda
sobre dicho tema para así conocer las
causas, gustos y preferencias de los
consumidores en su inclinación por la
gastronomía internacional, de esta
manera los establecientes de A&B
también podrían adquirir una mejor guía
y así mantener su funcionamiento.
. De acuerdo al Plan Nacional para el
Buen Vivir se debe de alguna manera
Impulsar la producción de alimentos, así
como las creaciones de nuevos
emprendimientos y que estos permitan
satisfacer una demanda nacional, así
mismo, renovar la producción
ecuatoriana aprovechando las
oportunidades de un mercado interno y
externo con el fin de lograr un
crecimiento económico sostenible. El
presente trabajo de titulación pretende
realizar un análisis detallado sobre los
factores involucrados para determinar el
hábito y preferencia de consumo de
comida internacional en los sectores sur,
centro y norte de Guayaquil; a su vez se
busca observar la conducta de la
población ante el expendio de comida
extranjera, esto de alguna manera
interviene positivamente en el
desarrollo de la economía de la ciudad.
MARCO TEÓRICO
Diferencia entre hábitos y
preferencias
Existe una diferencia muy grande entre
hábitos y preferencias, mientras el
111
primero es un comportamiento
aprendido, realizado de forma
automática y de manera rutinaria que se
realiza casi sin esfuerzo, se caracteriza
por la repetición de una acción de valor
evolutivo que contribuye a la
adaptabilidad del organismo humano, la
segunda es la definición de manera
natural de las personas entre productos
comparables entre sí. (Preferencisa de
compra, 2002)
Los hábitos alimentarios son
aprendidos de generación en generación
a través de padres, madres, familiares
producto de la enseñanza alimentaria.
Mientras que las preferencias
alimentarias es la inclinación en la toma
de decisiones para discernir entre
diversas opciones, aquí influyen
variables determinantes para elegir
prioridades como marcas de alimentos,
tipo de alimento y/o de restaurante.
(Preferencisa de compra, 2002)
Hábitos alimentarios
Los hábitos alimentarios son todo el
conjunto de costumbres que una
persona tiene para alimentarse, se
adquieren por las enseñanzas que ésta
reciba de su entorno, de manera que no
son más que el producto de la
enseñanza o educación alimentaria y
nutricional que se recibe desde el
nacimiento. Los hábitos alimentarios
son condicionados por las necesidades
sentidas, por las experiencias que se
viven, por las creencias y tabúes de sus
antecesores, por la disponibilidad de
alimentos, por los medios económicos
de la familia y por el conocimiento del
valor nutritivo de los alimentos. La
experiencia vivida agradable es o
desagradables acerca de la alimentación
traen consigo el hecho de formar
modificar los hábitos alimentarios.
(Garcia Blandón, 1983).
Es así como, existen dos factores que
influyen en la adquisición de hábitos
alimentarios que son la disponibilidad
de alimentos en el medio y la
adquisición de alimentos en el hogar. La
112
disponibilidad de alimentos determina
en gran medida los hábitos, esta
disponibilidad varía en las diferentes
regiones, países, comunidades, hogares,
y está limitada tanto por la oferta real
cantidad y tipo de alimentos como por
la oferta cultural alimentos considerados
comestibles, dañinos e inaceptables. La
disponibilidad física de los alimentos se
modifica según aspectos geográficos,
económicos, sociales, tecnológicos, etc.
(Marín Rodríguez, 2014).
Los hábitos son el resultado de
actividades de manera frecuente para
lograr un fin determinado esto incluyen
gestos, satisfacción de las ansias
personales fumar, beber, comer, etc.
Estos hábitos son disposiciones que el
ser humano va adquiriendo de manera
libre y a veces de manera inconsciente a
lo largo de su vida. Aunque el hábito se
adquiere por repetición de una
conducta, termina por convertirse en
una posesión permanente del individuo
que lo ha adquirido, de modo que por él
se regula de una manera inmediata su
conducta. (Ramírez, 2011)
Influencia de hábitos alimentario
Según la OMS (Organización
Mundial de la Salud), la ingesta de
alimentos se transforma con el paso del
tiempo, influenciada por diferentes
circunstancias, pudiendo estar entre
ellas; el costo de los alimentos, el tipo
de preferencia que cada individuo
posee, las costumbres, del mismo modo
los componentes geográficos,
ambientales y socioeconómicos son
aquellos que conforman las rutinas
personales de alimentación. Los
ecuatorianos en su rutina alimentaria
diaria consideran que no pueden faltar
las proteínas animales, los jugos
elaborados con frutas naturales y los
caldos o sopas acompañados de
tubérculos como la papa y zanahoria.
No obstante, existe una inclinación clara
de algunos individuos por preservar
mejor su alimentación cotidiana,
degustando de algo gustoso, sin
113
terminar con hambre, y a su vez sea
saludable.
Los hábitos alimentarios corresponden a
un acto de comportamientos totalmente
conscientes con las que se maneja una
persona al momento de elegir o de optar
por un determinado alimento para su
consumo, esto sería en relación con las
influencias social y cultural. Se debe
tener muy claro que los hábitos de
alimentación empiezan en el entorno
familiar desde la infancia, en la
adolescencia es el factor psicológico
que influye en la dieta del consumidor y
para la edad adulta el hábito alimentario
que manejan ya está establecido y es
difícil de cambiar. (FEN, 2014)
Preferencia alimentaria.
La preferencia alimentaria se refiere
al gusto o a la inclinación hacia algún
alimento por su sabor, también suele
emplearse para referir a ciertas pautas
alimentarias relacionadas al tipo de
comida consumir, cuanta cantidad o con
qué frecuencia consumir. La preferencia
de alimentos se conoce al momento de
decidir qué alimento consumir entre una
variedad de opciones. (Calvo Bruzos,
Goméz Candela, López Nomdedeu, &
López Plaza, 2016)
Al momento de tener preferencia
alimentaria se pueden revelar ciertos
datos como edad, sexo, estatus social,
cultura que pertenezca u ocupación que
ejerza. En general las preferencias que
un individuo posea seguramente hayan
surgido desde el inicio de su vida en
medio del entorno de la sociedad y de
su cultura. La televisión resulta ser un
medio de comunicación de suma
importancia, ya que a través de sus
trasmisiones, programas, anuncios y
publicidad puede influenciar y
modificar de cierta manera la conducta
alimentaria de sus televidentes.
Se ha podido constatar al pasar de estos
últimos años que en la población se ha
suscitado un cambio en sus hábitos de
vida, estos no siempre han resultado
favorables entornos a la salud. La
114
Organización Mundial de la Salud
(OMS) se ha pronunciado en cuanto a la
importancia que tiene una correcta
alimentación para el crecimiento y
desarrollo físico y mental, así mismo
ayuda a la productividad, al buen
desempeño, a la salud y el bienestar en
general de un individuo. Las
características organolépticas propias en
los alimentos son las que de alguna
manera conlleva a una persona a
preferir a un alimento sobre otro, este
hecho puede tener efectos ya sean
positivos o negativos en la salud de
cada persona en cuestión. (Revista Med,
2016)
Según un estudio realizado sobre
preferencia alimentaria refleja que gran
parte de la población prefiere alimentos
de un bajo valor nutritivo, optan por
consumir en mayor proporción
productos de pastelería y preparaciones
de comidas rápidas, a diferencia de los
lácteos, frutas y verduras que se
consumen en menor cantidad. Es de
vital importancia conocer las
características organolépticas de los
alimentos para así poder elegir los más
adecuados, aquellos que contengan
mayor valor nutricional y que con esto
las personas consuman un producto por
agrado al mismo y no solo lo vean como
una necesidad de alimentación. (Revista
Med, 2016)
MÉTODO
Se determina aplicar una metodología
mixta en el desarrollo del presente tema
de investigación, ya que en el proceso
se requiere la obtención de datos
cuantitativos y cualitativos para tener
una idea mucha más clara sobre el tema
de estudio, por ello es necesario analizar
cuadros estadísticos e interpretar sus
resultados numéricos manejando
elementos medibles como entrevistas,
encuestas y observaciones en relación
con las características y cualidades del
objeto de estudio.
Tipos de investigación
115
La investigación que se realizó es de
tipo Cuantitativos y cualitativos para
tener una idea mucha más clara sobre el
tema de estudio manejando elementos
medibles, por ello es necesario formular
un cuestionario para analizar cuadros
estadísticos e interpretar sus resultados
numéricos, a su vez realizar entrevistas
para conocer criterios basado en la
experiencia de las personas conocedoras
del ámbito de A&B y observaciones en
relación con las características y
cualidades del objeto de estudio.
Procedimientos
Se procedió a realizar la observación a
consumidores de comida internacional
de los establecimientos de alimentos y
bebidas de la ciudad de Guayaquil con
el fin de conocer sus hábitos y
preferencias, aplicar los instrumentos y
establecer perfiles de consumidores.
Instrumento
El instrumento utilizado es el
cuestionario, se determina como grupo
objetivo hombres y mujeres
consumidores de comida internacional
de la ciudad de Guayaquil que consta de
2.350,195 habitantes. Se escoge el
porcentaje de la población entre los 20
años hasta los 54 años edad que
representa un 48.2% de personas, se ha
tratado de realizar una segunda
clasificación que da como resultado
77% en función a la actividad
económica que se dedica. (INEC, 2010)
Teniendo como resultado una población
objetivo de 872.251 habitantes.
Ahora se conoce que se deben realizar
un total de 384 encuestas, las cuales
ayudará a conocer la factibilidad de
realizar la presente investigación. El
cuestionario a emplear cuenta con 16
preguntas que están enfocadas en
conocer el criterio de las personas sobre
el hábito y preferencia de consumo de
comida internacional, los resultados se
conocen mediante la tabulación de las
preguntas.
116
Para la realización de las entrevistas se
establece dirigirse a propietarios de los
establecimientos de A&B quienes con
su formación y conocimiento
emprendedor servirá de ayuda en el
desarrollo de esta investigación para la
implementación de un perfil de
consumidor por cada sector de
Guayaquil que permita desarrollar
estrategias de mejora en el mercado de
comida internacional.
RESULTADOS
TABLA 1
Tipo de gastronomía internacional que usted
prefiere de Guayaquil
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
INTERPRETACION: Se observa en la
tabla N°1 que los consumidores de
cocina internacional tienen inclinación
por la gastronomía americana con un
29,1% de los encuestados que
mostraron esa aceptación de
preferencia. Adicional también hay un
porcentaje importante de preferencia en
las gastronomías mexicana e italiana,
tal como se puede apreciar en la gráfica.
TABLA 2
Razones por la se prefiere ese tipo de
gastronomía
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
. INTERPRETACION: En la tabla 2
se observa las razones de preferencia de
la gastronomía italiana, mexicana y
japonesa manifiestan porque son
preparaciones de su agrado y por la
calidad de los alimentos, adicional
resaltar que en la italiana mencionan
117
que tienen preparaciones más nutritivas.
En cambio, en las gastronomías china y
americana aparte de resaltar que son
preparaciones de su agrado se presentan
porcentajes importantes en que tienen
precios más accesibles, esto se da por la
cantidad de opciones en comida rápida
y chifas en la ciudad de Guayaquil.
TABLA 3
razones por la cual rechazan ese tipo de gastronomía
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
INTERPRETACION: Se pudo
analizar anteriormente que el mayor
porcentaje mostraba que los
encuestados no rechazaban algún tipo
de gastronomía internacional, pero de
los que indicaban alguno en particular
de presenta una tabla resumen de ellas
donde se manifiesta que la principal
razón de rechazo es porque no son
preparaciones de agrado, adicional
destacar que en la gastronomía china
también mencionan que no tienen
preparaciones nutritivas y en la libanesa
(árabe) también indican que no les
agrada la presentación de sus platos.
TABLA 4
En compañía de quién o consume algún tipo de
gastronomía internacional
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
INTERPRETACION: La mayoría de
la sociedad guayaquileña cada vez que
consumen algún tipo de gastronomía
internacional en la ciudad lo hace en
familia (53,2%), mientras que un 26,8%
lo hace con amigos. Esto puede
entenderse que por lo general cuando
deciden degustar este tipo de
118
gastronomía lo hacen por alguna
ocasión especial que lo comparten en
familia o con la pareja o por salir de la
rutina y degustar algo diferente.
TABLA 5
Gasto promedio cada vez que consume gastronomía
internacional
Nota. Fuente: Encuesta realizada, Parrales, S. 2020.
INTERPRETACION: A la hora de
consultar sobre los gastos cada vez que
consumen algún tipo de gastronomía
internacional lo más representativos
fueron los primeros rangos: menos de
$25 que indicaron el 47,8% de los
encuestados y entre $26 y $50 que lo
mencionaron el 38,2%. A pesar de que
el consumo no es tan seguido de este
tipo de gastronomía, la sociedad
guayaquileña trata de no excederse en
sus gastos cuando deciden consumirlos.
DISCUSIÓN DE LOS
RESULTADOS
Durante la investigación se ha podido
observar las principales características
de consumo con respecto a las
costumbres y cultura alimentaria. Este
estudio permite reconocer
detalladamente los hábitos y
preferencias de los consumidores
guayaquileños hacia la comida
internacional, se conoce que en el sector
norte existen mayor cantidad de
establecimientos de comida
internacional en comparación con los
sectores sur y centro.
Mediante las encuestas realizadas se
conoce que el 29.1% de las personas
prefieren la gastronomía americana,
aunque un 41% de ellos frecuenta
establecimientos de comida mexicana.
También se conoce que le 84.9% de las
personas que consumen comida
internacional lo hacen en restaurantes
específicos.
119
El 41.3% de los habitantes de la ciudad
de Guayaquil consumen comida
internacional cada mes mientras que el
33% lo hace cada 15 días, esto muestra
un índice de aceptación hacia la comida
extranjera.
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COMCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
En la ciudad de Guayaquil se ha presentado una mayor demanda en gastronomía
internacional donde se examina que la sociedad sigue influencias de nuevos y diversos
parámetros de consumo, este también depende y varía según el nivel socio económico
que posee cada persona; la conducta de los consumidores se rige por factores como el
ingreso económico. En el sector sur de la ciudad se puede encontrar diversos locales
gastronómicos que ofrecen platillos típicos ecuatorianos, peruanos y mexicanos; en el
sector centro se encuentran establecimientos de comida rápida como KFC, PIZZA
HUT, MC DONALD`S; en el sector norte es donde más se encuentra restaurantes de
comida árabe, mexicana, china, cubana, colombiana, peruana, entre otros.
A través de la aplicación de una metodología mixta, con técnicas de encuestas y
entrevistas, se conoce que el 29.1% de las personas prefieren la gastronomía americana,
a su vez un 41% de ellos frecuenta establecimientos de comida mexicana. El 41.3% de
los habitantes de la ciudad de Guayaquil consumen comida internacional, esto muestra
un índice de aceptación hacia la comida extranjera, para el alcance deseado de la
población, se empleó un nivel confianza del 95%.
Indagar en el perfil del consumidor permite conocer el comportamiento de la
sociedad en cuanto a los hábitos y preferencias de consumo, mediante éste se conoce
que su preferencia al momento de consumir. Se realiza un bosquejo del presente tema
de investigación para la posible publicación en la revista Journal of Culinary Science &
Technology.
124
5.2 Recomendaciones
Es importante conocer el comportamiento de los consumidores que tienen hacia un
mercado, reconocer sus necesidades particulares ya que son precisamente estas las que
interfieren en la toma de decisiones al momento de realizar una compra. A posterior de
nuevos estudios sobre el comportamiento de los consumidores sobre marcas específicas
se podrá planificar de manera estratégica una mejor propuesta de marketing.
Es necesario que expertos gastrónomos aporten con soluciones hacia la problemática de
preferencia mayoritaria hacia cocina internacional frente a cocina tradicional o nacional
y a su vez aportar con conocimientos a la ciudadanía mediante charlas o campañas,
dando así a conocer la diversidad de platillos de origen nacional e internacional por
igual.
Como un profesional en gastronomía sería significativo el poder impartir conocimientos
de la gastronomía ecuatoriana para así darle identidad a la comida propia del país, se
podría dar por medio de emprendimientos o huecas que conozcan sobre los gustos y
preferencias preconcebidos en las propuestas internacionales y que se tomen de base
para una mejor inserción en el mercado guayaquileño.
125
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129
ANEXOS
Anexo A Encuesta
INTRODUCCIÓN:
Buenos días / tardes. Mi nombre es_________, estamos realizando una investigación de mercados con el
propósito de conocer los hábitos y preferencias de consumo de la gastronomía internacional. Le
agradecemos de antemano por su participación y ayuda ya que su opinión es muy importante para
nosotros.
1. En los últimos 6 meses. ¿Usted ha consumido algún tipo de gastronomía internacional? RU
(v1)
SI ....................................................................... 1
NO ..................................................................... 2 Terminar encuesta
2. ¿Qué tipos de gastronomía internacional que existen en Guayaquil usted conoce?: RM
3. ¿Qué tipos de gastronomía internacional que existen en Guayaquil usted ha consumido?: RM
4. ¿Qué tipos de gastronomía internacional que existen en Guayaquil usted normalmente frecuenta?: RM
5. ¿Qué tipo de gastronomía internacional que existen en Guayaquil usted prefiere?: RU
6. ¿Qué tipo de gastronomía internacional que existen en Guayaquil usted rechaza o no le gusta?: RU
TIPOS DE GASTRONOMÍA
P2.
CONOCE
(2_12)
P3.
HA CONSUMIDO
(13_23)
P4.
FRECUENTA
(24_34)
P5.
PREFIERE
(35)
P6.
RECHAZA (36)
Gastronomía italiana 1 1 1 1 1
Gastronomía mexicana 2 2 2 2 2
Gastronomía colombiana 3 3 3 3 3
Gastronomía española 4 4 4 4 4
Gastronomía peruana 5 5 5 5 5
Gastronomía japonesa 6 6 6 6 6
Gastronomía uruguaya 7 7 7 7 7
Gastronomía argentina 8 8 8 8 8
Gastronomia china 9 9 9 9 9
Gastronomía libanesa (árabe) 10 10 10 10 10
Gastronomía cubana 11 11 11 11 11
Gastronomía americana 12 12 12 12 12
Ninguna 99 99
Otros (especificar)
Código 1.1.1.1.1.1 ESTUDIO DE HABITOS Y
PREFERENCIA DE CONSUMO
(Gastronomía Internacional)
CUESTIONARIO
130
7. ¿Por qué razones (según respuesta a pregunta # 5) prefiere ese tipo de gastronomía? RM (37_40)
Por la calidad de la comida 1
Tiene preparaciones más nutritivas 2
Hay variedad de preparaciones 3
Precios más accesibles 4
La presentación de sus platos 5
No me ocasiona problemas digestivos 6
Son preparaciones de mi agrado 7
Otro (especificar)___________________
8. ¿Por qué razones (según respuesta a pregunta # 6) rechaza ese tipo de gastronomía? RM (41_43)
Por la calidad de la comida 1
No tiene preparaciones nutritivas 2
No tiene mucha variedad de preparaciones 3
Los precios no son muy accesibles 4
No agrada la presentación de sus platos 5
Me ocasiona problemas digestivos 6
No son preparaciones de mi agrado 7
Otro (especificar)___________________
9. ¿Cuándo consumen algún tipo de gastronomía internacional normalmente que hacen? RU (44)
Salimos a un restaurante especializado 1
Hacemos las preparaciones en casa 2
Solicitamos servicio a domicilio 3
10. De los tipos de gastronomía internacional que ha consumido ¿Cuál es el nombre del establecimiento
preferido?: RU
11. De los tipos de gastronomía internacional que ha consumido ¿Cuál es el nombre del platillo preferido?: RU
TIPOS DE GASTRONOMÍA P10.
ESTABLECIMIENTO PREFERIDO
P11.
PLATILLO PREFERIDO
Gastronomía italiana (45) (56)
Gastronomía mexicana (46) (57)
Gastronomía colombiana (47) (58)
Gastronomía española (48) (59)
Gastronomía peruana (49) (60)
Gastronomía japonesa (50) (61)
Gastronomía uruguaya (51) (62)
Gastronomía argentina (52) (63)
Gastronomia china (53) (64)
Gastronomía libanesa (árabe) (54) (65)
Gastronomía cubana (55) (66)
131
12. ¿En compañía de quién o quiénes normalmente consume algún tipo de gastronomía internacional? RU
(67)
Con mi familia 1
Con amigos 2
Compañeros de trabajo 3
Con mi pareja 4
Lo hago solo 5
13. ¿Con qué frecuencia usted consume algún tipo de gastronomía internacional? RU (68)
Todos los días 1
2 a 3 veces por semana 2
Cada semana 3
Cada 15 días 4
Cada mes 5
Otro (especificar)___________________
14. ¿Cuánto usted gasta en promedio cada vez que consume algún tipo de gastronomía internacional? RU (69)
Menos de $25 ..................................................... 1
Entre $26 y $50 ................................................... 2
Entre $51 y $75 ................................................... 3
Entre $76 y $100 ................................................. 4
Entre $101 y $150 ............................................... 5
Entre $151 y $200 ............................................... 6
Más de $200 ....................................................... 7
15. Mirando esta escala de 1 a 5, donde 1 es muy negativo y 5 es muy positivo, me puede decir: ¿Cómo califica
la existencia de establecimientos de gastronomía internacional en Guayaquil? RU (70) Muy negativo Negativo Ni negativo / Ni positivo Positivo Muy positivo
1 2 3 4 5
16. Según su percepción ¿Qué influencia tiene la gastronomía internacional en los hábitos alimenticios de la
sociedad guayaquileña? RU (v71)
Influencia positiva 1
Influencia negativa 2
Ninguna influencia 3
NOMBRE: _________________________________________________________________
TELEFONOS: ___________________________________________________ EMAIL:
____________________________________
EDAD (73): SEXO (74) SECTOR RESIDENCIA (75) REDES SOCIALES QUE USA (76_79)
1. 18 a 25 1.-MUJER 1. NORTE DE GUAYAQUIL 1. FACEBOOK
2. 26 a 35 2.-HOMBRE 2. CENTRO DE GUAYAQUIL 2. INSTAGRAM
3. 36 a 45 3. SUR DE GUAYAQUIL 3. TWITTER
4. 45 a 55 ............... 4. OTRAS REDES
5. Mas de 55 .......................................................
GRACIAS POR SU COLABORACION
DATOS DEL ENCUESTADO
132
Anexo B
Entrevista
CUESTIONARIO DE ENTREVISTA
(Saludo)
El objetivo de esta entrevista es conocer la opinión de la aceptación e influencia que
tiene la Gastronomía Internacional en la sociedad Guayaquileña. Por este motivo estamos
entrevistando a representantes o administradores de establecimientos alimenticios
especializados de origen internacional.
1. ¿Desde hace cuánto tiempo el restaurante (mencionar nombre de establecimiento) está
funcionando en la ciudad de Guayaquil? ¿Qué lo motivo?
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
2. En cuanto a su personal o colaboradores ¿De qué nacionalidad son? ¿Por qué?
ÁREA ADMINISTRATIVA__________________________________________
PRODUCCIÓN (Cocina)_________________________________________________
ÁREA DE SERVICIO___________________________________________________
3. Con relación a su clientela ¿En qué relación lo visitan? ¿Por qué considera se deba esto?
NACIONALIDAD (mencionar de acuerdo a la especialidad del establecimiento) _____
ECUATORIANOS_______________________________________________________
OTRAS NACIONALIDADES_____________________________________________
4. ¿Qué platos son de mayor demanda en su establecimiento? ¿Quiénes lo consumen?
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. ¿Usted considera existan platillos de su especialidad que se han posicionado en el hábito de
consumo de los guayaquileños? ¿Qué platos?
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
6. ¿Qué opinión le merece a usted la existencia de restaurantes de gastronomía internacional en
la ciudad de Guayaquil?
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
133
7. ¿Considera usted que la gastronomía internacional tiene aceptación aquí en la ciudad de
Guayaquil? ¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
8. ¿Usted piensa que la influencia de la gastronomía internacional en la sociedad Guayaquileña
es positiva o negativa? ¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
DATOS DEL ENTREVISTADO
Nombre del restaurante. - ________________________________________________
Nombre del entrevistado. - ____________________ Cargo. - _______________
Especialidad del establecimiento. - _________________________________________
AGRADECER Y TERMINAR