turismo gastronÓmico en el municipio...
TRANSCRIPT
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES DIVISIÓN DE ESTUDIOS PARA GRADUADOS
MAESTRÍA EN GERENCIA DE EMPRESAS TURISTICAS MENCIÓN: SERVICIOS DE LA HOSPITALIDAD
NIVEL: ESPECIALIZACIÓN
TURISMO GASTRONÓMICO EN EL MUNICIPIO MARACAIBO, ESTADO ZULIA
Trabajo Especial de Grado como requisito para optar al título de Especialista en
Gerencia de Empresas Turísticas, Mención: Servicios de la Hospitalidad
Autor: Abog. Néstor Colina C.I.: V-14.306.156 Tutor: Dra. Rincón, Yanyn C.I.: V- 7.973.563
Maracaibo, Septiembre de 2013
DEDICATORIA
A DIOS, padre Todopoderoso ante todo por haberme dado fuerzas y ayudarme a
salir adelante en momentos difíciles de mi carrera y vida.
A mis padres, por haberme apoyado a lo largo de mi formación académica, por
haberme inculcado los principios que hoy en día poseo ya que me han servido de
mucho y por los cuales en estos momentos estoy aquí.
A mis familiares, quienes con su cariño y su afecto me alentaron para culminar
este trabajo dándome ánimos en los momentos más difíciles.
A mis amigos y amigas quienes estuvieron a mi lado a largo de mi desarrollo
profesional.
Colina (2013)
AGRADECIMIENTO
A mi Tutora, por haberme encaminado y dedicado su tiempo y colaboración para el
logro del informe especial de grado de una manera exitosa y efectiva.
A mi Casa de Estudio, Universidad del Zulia, por su afán de crear cada día al
Profesional del mañana.
A la población en cuestión, por haberme brindado la confianza y el apoyo
incondicional para el logro de esta investigación que será de su provecho.
A todas aquellas personas, que de una u otra forma han hecho realidad la
presentación de esta propuesta a la empresa.
Colina (2013)
ÍNDICE GENERAL Pág.
FRONTOSPICIO VEREDICTO DEDICATORIA AGRADECIMIENTO ÍNDICE DE CONTENIDO LISTA DE CUADROS LISTA DE TABLAS RESUMEN ABSTRACT INTRODUCCIÓN CAPÍTULO I: ANALISIS SITUACIONAL 1. Descripción de la realidad 15 1.1. Identificación de la realidad 18 1.2. Sistematización de la realidad 182. Objetivos de la investigación 19 2.1. Objetivo General 19 2.2. Objetivos Específicos 193. Justificación de la investigación 194. Delimitación 21CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 1. Antecedentes 232. Bases teóricas 26 2.1. Turismo 27 2.2. Clasificación del turismo 30 2.3. Gastronomía 32 2.4. Turismo Gastronómico 34 2.5. Materia Prima Alimentaria 35 2.6. Platos Típicos de Maracaibo 38 2.7. Demanda Gastronómica 40 2.7.1. Segmento según el Tipo de Turista Gastronómico 40 2.7.2. Segmento según el tipo de Comida 42 2.7.3. Segmento según Tipo de Restaurantes 2.7.4. Variables de la Demanda Gastronómica 2.8. Ofertas Gastronómicas 2.8.1. Mercados Populares 2.8.2. Calles del Hambre 2.8.3. Zonas Gourmet 2.9. Guía Turística 3. Sistema de Variable 3.1. Definición Conceptual 3.2. Definición Operacional
44444545464646474949
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO 1. Tipo de investigación 522. Diseño de la investigación 533. Fuentes de Información 55
4. Técnica e instrumento de recolección de datos 56 4.1. Validez 57 4.2. Confiabilidad 585. Técnica de análisis de datos 586. Procedimientos de la investigación 59CAPÍTULO IV: RESULTADO 1. Análisis de los resultados por la aplicación de un cuestionario dirigido a los Chef de los principales restaurantes ubicados en los Hoteles del Municipio Maracaibo, estado Zulia. 632. Análisis de los resultados por la aplicación de un cuestionario dirigido a los Gerentes de Mercadeo, alimentos y bebidas, otros de los principales restaurantes ubicados en los Hoteles del Municipio Maracaibo, estado Zulia. 733. Discusión de los resultados 814. Guía Gastronómica del Municipio Maracaibo, Estado Zulia 88CONCLUSIONES 102RECOMENDACIONES 104REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 105ANEXOS A Instrumento B Instrumento para la Validación C Cálculo de la Confiabilidad
LISTADOS DE CUADROS
Pág. CUADRO
1 Materia Prima Alimentaria 33
2 Operacionalización de la Variable 48
3 Distribución de la Población 53
LISTADOS DE TABLAS
Pág. TABLAS
1 Elaboración De platos Típicos Región Zuliana 63
2 Listado de materia prima por sus costos 64
3 Calidad y Gusto por precio 64
4 Listado de establecimiento de materia prima 65
5 Calidad y Gusto en los grupos de establecimiento 65
6 Utilización de todo los grupos de alimentos por sitio 66
7 Tipos de aditivos alimentarios 66
8 Tipos de turista o comensal 67
9 Tipología Gastronómica 67
10 Relación entre comensal y plato tipico 68
11 Ambiente para el servicio de platos gastronómicos 69
12 Servicio de platos en función del genero 69
13 Consideraciones de la edad del turista (comensal) 69
14 Procedencia del Turista 69
15 Servicio del plato gastronómico 70
16 Recetas predeterminadas por el tipo de turista 70
17 Precio del plato 71
18 Atracción de los turistas por el plato tipico 71
19 Preparación del plato tipíco fuera del establecimiento 71
20 Tipos de platos que se ofertan 72
21 Frituras como factor gastronómico 72
22 Tendencia de otras culturas 73
10
Pág. TABLAS
23 Elaboración de platos típicos 73
24 Aplicación de programas lúdicos 74
25 Conocimiento de los platos que se ofertan 74
26 Clasificación de la estrategia de mercadeo 75
27 Ofertas de platos gastronómicos 75
28 Relación costo volumen y beneficio 75
29 Estrategias Promocional 76
30 División de grupos de turistas 76
31 Determinación de la demanda en función del tamaño de la familia 77
32 Conocimiento de la procedencia del turista 77
33 Mercadeo de productos Vs. Procedencia del Turista 77
34 Precio del Plato 78
35 Atracción del turista por el plato 78
36 Preparación del plato típico 79
37 Tipos de platos que se ofertan 80
38 Frituras como factor gastronómico 80
39 Horarios en el que se ofertan platos típicos 81
40 Tendencia de otras culturas 81
COLINA; Néstor. Turismo Gastronómico municipio Maracaibo, estado Zulia. Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales, División de Estudios para Graduados. Maestría en Gerencia de Empresas Turísticas, Mención Servicios de la Hospitalidad, Nivel: Especialización. Maracaibo, Venezuela. 2012. 142p.
RESUMEN
La presente investigación se orientó a analizar el turismo gastronómico en el Municipio Maracaibo, a fin de de identificar la materia prima alimentaria en los mercados principales del municipio, así como también, los platos típicos que se ofertan dentro del municipio Maracaibo, seguidamente, conocer la oferta gastronómica representativa de la zona, así como también, la demanda gastronómica de alimentos y bebidas de mayor referencia de la ciudad, con el objeto de tomar datos para formular la Guía Turística Gastronomita, que contenga un ordenamiento de los platos típicos de Maracaibo., la misma estuvo fundamentada por las teorías de Praga (2006), Finol y Col. (2005), Iniesta (2005), entre otros, la investigación fue de tipo descriptiva, con diseño no experimental transversal descriptivo y de campo, la población estuvo constituida por los 92 personas, en su rol de Chef, Ayudantes de Cocinas, Gerentes de alimentos y Bebidas, Gerente General, se aplicó la técnica de observación, utilizando como instrumento un cuestionario constituido por 43 ítems (23 dirigidos a chef y ayudantes de cocina y 20 dirigidos a gerentes de alimentos y bebidas y gerente general), con respuesta múltiples de escala de liker, la validez fue determinada por tres (3) experto en el área, asimismo, la confiabilidad fue medida a través del método alpha cronbach arrojando un índice del 0,8632, con respecto a los resultados obtenidos se determino el turismo gastronómico dentro del municipio Maracaibo, estado Zulia, esta marcado por las tendencias culturales que esta zona se emergen, tal es el caso, que para los comensales, demandantes de estos platillos, atienden a buscar información elemental de cuales son los platos típicos que se ofertan en dicha ciudad, situación que conllevo a los establecimientos ya sean estos formales o informales, a incluir dentro de su menú los tipos de comidas que hacen de Maracaibo, una ciudad atractiva por su diversidad de sabores.
Palabras clave: Turismo, Gastronomía, Turismo Gastronómico, Demanda turística gastronómica, oferta turismo gastronómico, Comensal. Correo electrónico: [email protected]
COLINA; Néstor. Gastronomical tourism in the County of Maracaibo. Final paper Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales, División de Estudios para Graduados. Maestría en Gerencia de Empresas Turística, Mención Servicio de la Hospitalidad, Nivel: Especialización. Maracaibo, Venezuela. 2012. 142p.
ASBTRACT
This investigation was oriented in order to analize gastronomical tourism in the county of Maracaibo in order to identify the alimentary products found in the local markets as well as typical dishes offered in the county of Maracaibo followed by knowing the representative gastronomical offer of the area. As well as the gastronomical demand o n food and beverage in Maracaibo. In order to obtain data so the gastronomical and tourist guide of Maracaibo would be published. And in this typical dishes of the city would be shown. This was fundamented by the theories of Praga (2006), Finol and Col. (2005), Iniesta (2005), amongst others, the investigation was descriptive with a non experimental transversal descriptive and field investigation. The population was made of 92 people mainly chefs and sous chefs and aids, as well as food and beverage managers and general managers. The technique of observation was applied using as instrument a questionnaire mede of 43 items ( 23 directed towards chefs and kitchen personnel and 20 directed towards food and beverage managers and general managers, With multiple answers in the liker scale. The validity was determined by three (3) Experts in the field through alpha cronbach method thus getting an index of 0,8632, with respect to the results obtained it was determined that gastronomical tourism in the county of Maracaibo with respect to the results obtained determined that gastronomical tourism within the county of Maracaibo. State of Zulia. Is fully marked by the cultural trends emerged from the zone. So that customers demandant of this dishes tend to search information concerning the typical dishes offered in the city this situation brought the restaurants whereas formal or informal, to include in their menus the typical foods served in Maracaibo a city atractive due to its diversity of flavors..
Key words: Tourism, gastronomy touritic demands, gastronomical touristic demands, offer, gastronomical tourism, customer, foodie Email: [email protected]
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el turismo gastronómico es una forma de hacer turismo en la que
la gastronomía del país visitado es parte de la actividad preponderante durante su
visita. El turismo gastronómico es una nueva opción de aventura, no sólo dirigido a
personas que gusten del arte del buen comer, como chefs o gourmets. Más bien, está
enfocado a todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria.
Las actividades del turismo gastronómico no se centran sólo en la asistencia a
restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca aspectos como la visita de
mercados, tiendas de venta de productos alimenticios locales, visita a casas de los
lugareños, participación en fiestas locales, entre otros.
Cabe destacar, que uno de los objetivos de este turismo no sólo es el de visitar,
sino el de ser sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias. Asimismo,
esta investigación busca analizar el turismo gastronómico del municipio Maracaibo,
Estado Zulia. Por tanto la presente investigación se estructurará de la siguiente manera:
Capítulo I: En este capítulo se presenta el planteamiento, formulación del
problema, justificación, alcance, objetivos generales y específicos, así como otros
aspectos relevantes.
Capítulo II: Se presentan los antecedentes de cada variable, se profundiza en las
bases teóricas lo cual servirá de soporte para el desarrollo del estudio y se expone el
cuadro de operacionalización de la variable.
Capítulo III: Se refiere al marco metodológico donde se describen el tipo de
investigación, el diseño, la población, la técnica e instrumento de recolección de datos,
la validez y confiabilidad de los instrumentos, el análisis de los datos y el procedimiento
para el desarrollo de la investigación.
Capítulo IV: Se refiere al análisis e interpretación de los resultados el cual abarca
una constatación de los resultados arrojados por el instrumento con las posturas
teóricas que sustenta el estudio a fin de responder las preguntas de investigación, por
último se presentan las conclusiones derivadas del estudios, las recomendaciones y
referencias bibliográficas.
CAPÍTULO I ANALISIS SITUACIONAL
15
CAPÍTULO I
ANÁLISIS SITUACIONAL
1. Descripción de la Realidad
En la actualidad, la gastronomía ha cobrado un gran valor en el desarrollo del
turismo, en este sentido, al regresar el turista a su país de origen siente como especial
orgullo o interés por referir a sus amistades los platos típicos para saborear y disfrutar;
es que a través de los platos de cada región, se va internando en la vida y costumbres
de sus habitantes; y es que en el fondo esto es lo que desea el turista. Turismo es
descubrir, conocer y disfrutar indiscutiblemente que la gastronomía y el folklore forma
parte esencial del turismo. (Ineasta, 2005)
Para Yoteca (2010), el turismo gastronómico se define como las visitas a
productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos,
restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la
experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de
alimentos es la razón principal para la realización del viaje. Este tipo de viajes muy
específico demanda pues una serie de requisitos básicos para su desarrollo efectivo.
Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de los
países. Por esto se señala, que cada país posee su propia gastronomía. Es así como
hablan de la gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española entre
otros. Las gastronomías regionales que se han ido popularizando, con el correr de los
años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino
también por su excelencia en la preparación de diversos platos; logrando imponerse, en
paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia en tratándose de sabor
y distinción por la presentación.
En países como China, Japón, Italia, Francia, el turismo gastronómico se ha
caracterizado por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de
su elaboración. La cocina en estos países se ha influenciado a diversas cocinas del
mundo y también ha sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del
oriente medio, asiática, entre otros.
16
Según Praga (2006), uno de los objetivos del turismo no sólo es el de visitar, sino el de ser sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias. Esta tendencia en viajes ha creado la figura del Foodie, que es un término inglés informal para una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida, estos se diferenciados de los gourmets por que son seres humanos comunes y corrientes que se mueven al son de la comida y la experiencia que esta conlleva como simples aficionados.
Cabe destacar entonces, cuando el turista prepara su viaje piensa en cuáles son
las especialidades culinarias del sitio elegido como destino turístico e indaga sobre su
cultura, costumbres, artesanías, música, entre otros, o como ocurre que eligió el destino
porque ya sabía de su gastronomía y folklore. La gastronomía tiene un gran valor en el
desarrollo del turismo, tal vez el mayor descubrimiento que íntimamente más desea el
turista es el de conocer el sabor de la cocina del país visitado. Al regresar el turista a su
país de origen siente como especial orgullo o interés por referir a sus amistades los
platos típicos que saboreó y disfrutó (Antúnez de la Vega; 2009).
Pietri (1975) citado por Praga (2006), señala, lo que el pueblo come retrata su
historia y su psicología. La cocina es una de las más elaboradas formas de la cultura.
Algunas salsas significan culturalmente como un estilo arquitectónico o como una forma
poética. Algunos vinos están entrañablemente mezclados a una raza y a un suelo como
la propia lengua en que se expresan. Temas gastronómicos han sido tratados por
escritores y practicantes de la actividad gastronómica en el cual ilustra sobre la comida
nacional. Se dice que la comida venezolana no se siente, que no hay Restaurantes
donde comerla y a muchos les parece difícil llevarla a los Restaurantes
Venezuela, además de un sin-número de atractivos turísticos, cuenta con una extraordinaria tradición culinaria que ha cautivado los paladares más exigentes de todas partes del mundo, ya que tienen tradición criolla importante que lo identifica. También se asimilan importantes sabores extranjeros para disfrute de criollos y visitantes; más sin embargo, los venezolanos han tratado de impedir que la influencia extranjera opaque la tradición alimenticia autóctona, pues ésta es parte del simbolismo nacional y es deber defenderla como acervo cultural.
En general la cocina venezolana tiene pocas diferencias a través del país. Algunas
sutiles, otras más notorias. El perico, o revoltillo de huevo, por ejemplo, aún con iguales
17
ingredientes se prepara de manera diferente en San Cristóbal y en Caracas su textura y
grado de cocimiento no es igual, siendo húmedo el primero. La hallaca tiene versiones
peculiares en cada región. El mondongo caraqueño no es igual al de Oriente o al de los
Andes, tampoco el mute larense.
Por tanto, temas gastronómicos han sido tratados por escritores y practicantes de
la actividad gastronómica entre ellos el Scanonne (2005), en su libro "Mi cocina a la
manera de Caracas", en el cual ilustra sobre la comida nacional y en un artículo refiere:
“Se dice que la comida venezolana no se siente, que no hay Restaurantes donde comerla y a muchos les parece difícil llevarla a los Restaurantes y después dice Nuestra comida no es difícil de llevar a los Restaurantes y, repito, que en niveles rigurosos de excelencia puede ser representada en el mejor Restaurante, pero por el deseo de ofrecer novedad, por la onda de facilísimo y ganancias rápida de los dueños de restaurantes se la ha desdeñado, eliminándola de sus menús”, p. 52
En este mismo orden, en el Zulia, la gastronomía Maracaibera es muy extensa y
con mucha influencia caribeña y en los últimos años el turismo gastronómico ha
emergido, entre las diferentes opciones que se plantean en el mercado turístico, como
una de las que tiene mayores posibilidades en el futuro; en tal sentido últimamente se
ha producido un aumento de la demanda de turismo gastronómico en el Municipio
Maracaibo, lo que ha generado nuevos establecimientos culinarios tanto de comida
típica de la región como otros con orígenes europeos o asiáticos; con lo cual, cada vez
más se muestra el interés del Zuliano y del visitante hacia la gastronomía autóctona de
la zona.
Lo anterior pone de manifiesto en la intención de que en todo momento es la de
despertar, afianzar, convertir a cada ciudadano oriundo de esta rivera del Coquivacoa
en un embajador primario del gentilicio, del sabor y del saber, que cada viaje, excursión
o traslado hecho por este o por sus aledaños se convierta en una forma de exportar la
zulianidad, de exportar ese amor por el terruño amado.
A juicio de quien investiga, la necesidad de satisfacer la demanda de todas las
personas amantes de la buena comida zuliana, no era prioridad en los últimos años,
por tanto, no existía algún incentivo turístico gastronómico que promoviera la identidad
zuliana desde el punto de vista culinario, por esta razón, nace la idea de desarrollar a
18
Maracaibo a través no solo los platos diversos y originales que caracterizan dicho
municipio sino también los múltiples atractivos de las localidades de la ciudad.
Asimismo, se ha observado que el turismo gastronómico en el municipio Maracaibo, se
ha visto afectado por la falta de cultura en los Maracaiberos, de promover y desarrollar
su gastronomía en un potencial turístico dentro del estado Zulia, destacando así su
folklore, sabor, textura, cosa que son características que destacan la cultura
Maracaibera dentro del estado Zulia, Venezuela y el mundo.
En este sentido, a las grandes situaciones que se enfrenta el turismo
gastronómico en el municipio Maracaibo, son la inseguridad, el deterioro de los
espacios, la contaminación visual y física, falta de reglamentos, tráfico desordenado,
pérdida de identidad de las regiones, comercio informal; entre otros factores: los cuales
han limitado la posibilidad de convertir a Maracaibo en esa ciudad rica también por su
propuesta gastronómica, los cuales pueden ser cambiadas con pequeños ajustes, con
voluntad, con las ganas de mostrar ese calor que tienen como pueblo, con la exaltación
de sus valores y con ese gentilicio que proyecta orgullosamente a Maracuchos.
Es por ello, que se quiere analizar el turismo gastronómico en el municipio
Maracaibo, estado Zulia, a fin de identificar la materia prima alimentaria en los
mercados principales del municipio, así como también, los platos típicos que se ofertan
dentro del municipio Maracaibo, seguidamente, conocer la oferta gastronómica
representativa de la zona, así como también, la demanda gastronómica de alimentos y
bebidas de mayor referencia de la ciudad, con el objeto de tomar datos para formular
Guía Turística Gastronomita, que contenga un ordenamiento de los platos típicos de
Maracaibo.
1.1. Identificación de la Realidad
En base a lo antes señalado, surge la siguiente interrogante: ¿Como es la
gastronomía en el municipio Maracaibo?
1.2. Sistematización de la Realidad
¿Cuáles son las materias primas alimentarias utilizadas en los Mercados
Principales del Municipio Maracaibo?
19
¿Cuál es la demanda gastronómica dentro del Municipio Maracaibo, estado Zulia?
¿Cuál es la oferta gastronómica representativa del Municipio Maracaibo?
¿Cómo promover el turismo gastronómico a través de una guia turistica
gastronómica?
2. Objetivos de la Investigación
2.1. Objetivo General
Analizar el turismo gastronómico en el Municipio Maracaibo
2.2. Objetivos Específicos
Identificar las materias primas alimentarias utilizadas en los Mercados Principales
del Municipio Maracaibo.
Analizar la demanda gastronómica del Municipio Maracaibo
Conocer la oferta gastronómica representativa del Municipio Maracaibo
Proponer una guía gastronómica en función a los platos típicos que se promueven
en el municipio Maracaibo, estado Zulia.
3. Justificación de la investigación
Esta investigación nace de la necesidad de cubrir las expectativas del visitante,
turista o excursionista, dentro de un destino gastronómico en la ciudad y municipio
Maracaibo, esto se hace a través de la propuesta la cual consta de una guía
gastronómica para impulsar turismo gastronómico, para elevar el nivel de oferta turística
brindada dentro de este destino tan prometedor como lo es el Municipio Maracaibo.
Desde el punto de vista teórico, esta investigación constituye un aporte en lo
referido al turismo gastronómico; debido a que para el logro de los objetivos propuestos
se consultará información teórica actualizada, que proporcionará una fuente de consulta
20
para los interesados en su estudio, Cabe destacar, que para el cumplimiento de los
objetivos planteados, el estudio de investigación abordará teorías relacionada con
turismo, gastronomía, utilizando fuentes bibliográficas de autores expertos en estas
áreas como Praga (2006), Finol y Col. (2005), Iniesta (2005), entre otros.
En lo referido al aspecto práctico, se hace esta investigación a modo de
suministrar de forma eficaz y concreta el inventario patrimonial intangible de la
gastronomía local, esta permitirá potenciar esas fortalezas y minimizar las debilidades
para lograr que se reconozca, se valore y se logre que cada citadino sea un embajador
gastronómico de la ciudad. Una de las grandes debilidades de la gastronomía local es
la ausencia de recetarios fidedignos que permitan la protección de nuestros platos más
emblemáticos y su correcta preparación.
Se ha encontrado un grueso de la población que no tiene un conocimiento de sus
platos, ni de la historia de estos, han crecido de espaldas a su patrimonio dando mayor
valor a platos foráneos y cocinas extranjeras. Los jóvenes en su mayoría no tienen
noción de lo local y han sido invadidos por modas que los han llevado hasta a
despreciar la cocina tradicional por demás rica y variada, esperando ser llevada a la
mesa más cosmopolita. Si se sigue en esta vía, en unos años no se tendrá como
transmitir a otra generación los sabores tradicionales. Por esta razón también se cree
en la formación de criterios y campañas comunicacionales para impactar a los jóvenes.
Desde el punto de vista social, brindará a su entorno social, turistas nacionales así
como extranjero información sobre la gastronomía que se maneja dentro del estado
Zulia, específicamente los principales platos del Municipio Maracaibo, concibiendo así
herramientas de conocimiento como una guía gastronómica que orienten acciones para
dar a conocer los principales platos y establecimientos dentro del mercado turístico.
La presente investigación reviste justificación metodológica, ante el diseño un
instrumento especifico para ser abordado en el presente estudio, además, dicho trabajo
puede servir como marco de referencia a otros investigadores interesados en el tema;
aportando elementos de juicio objetivos y conocimientos válidos para consolidar la
armonía de las actividades descritas por las teorías en lo referida al turismo
gastronómico.
21
4. Delimitación de la Investigación
La investigación se llevará a cabo en el Municipio Autónomo de Maracaibo, estado
Zulia, igualmente, se encuentra insertada en la línea de investigación de la Especialidad
Gerencia de Empresa Turística, específicamente en la que se refiere al Turismo
Gastronómico.
Esta investigación se realizará en el periodo comprendido desde Noviembre 2011,
hasta Agosto de 2013, período durante el cual se recolectará datos de información, que
sustentará la investigación. Para el cumplimiento de los objetivos planteados, el estudio
de investigación abordará teorías relacionada con el turismo gastronómico, utilizando
fuentes bibliográficas de autores expertos en estas áreas como Praga (2006), Finol y
Col. (2005), Iniesta (2005), entre otros, la población objeto a estudio serán los
establecimientos gastronómicos ubicados en los 23 hoteles del municipio Maracaibo,
cuya unidades informantes serán los chef y gerentes de mercadeo de la misma.
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
23
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
1. Antecedentes de la Investigación
A continuación se señalan algunos estudios relacionados con la investigación
sobre la gastronomía como atractivo turístico, y que representan antecedentes de este
estudio por estar relacionados con el tema tratado.
Medina, Ontón, Lunar (2008), realizaron un estudio titulado: Gastronomía Típica
Margariteña como Atractivo Turístico del Municipio Mariño Estado Nueva Esparta, cuyo
propósito fue caracterizar la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del
Municipio Mariño, donde sus componentes fueron restaurantes, platos, chefs, autores y
promoción. Los fundamentos teóricos se basan en el área de turismo y gastronomía, y
su importancia para la actividad. La metodología es descriptiva y su diseño es de
campo.
Identificaron la promoción utilizada en los restaurantes inscritos en CORPUTUR
que ofertan la gastronomía típica Margariteña en el Municipio Mariño. De los
establecimientos de alimentos y bebidas estudiados en el municipio todos son
restaurantes. El 60% de los restaurantes del Municipio Mariño ofrecen almuerzo y cena,
y el 40% desayuno, almuerzo y cena.
Los restaurantes del municipio incluyen la gastronomía típica margariteña dentro
del menú pero no la resaltan como parte del folklore. La gastronomía típica margariteña
está representada en los restaurantes por los siguientes platos que son los más
demandados: pescado frito y guisado, pastel de chucho, mariscos, hervido de pescado,
sopas y cremas de mariscos y dulce de lechosa.
El 80% de los restaurantes del municipio que ofrecen la gastronomía típica
margariteña no utilizan ningún medio de promoción, mientras que el 20% restante utiliza
medios audiovisuales y convenios con Tour operadores para promocionar la misma.
Los propietarios de los restaurantes del Municipio Mariño consideran a la gastronomía
típica margariteña como atractivo turístico, pero no le dan la debida importancia para
promocionarla como tal.
24
Este estudio permitirá identificar los puntos focales o fundamentales, para la
utilización de una buena promoción turística – gastronomica como atractivo
enfocándose los fundamentos teóricos que se basan en el área de turismo y
gastronomía, y su importancia para la actividad.
Oliveira (2008) realizó un estudio titulado: La importancia de la gastronomía en el
turismo. Un ejemplo de Mealhada – Portugal, la investigación se enfoco hacia el turismo
gastronómico que está adquiriendo cada vez mayor importancia en Portugal al igual que
en muchos países del mundo. Sin embargo, a diferencia de otros destinos el fenómeno
no está muy estudiado en Portugal y, en la mayoría de casos, se lo analiza sólo como
un elemento asociado al negocio de la hotelería y la restauración. Este trabajo pretende
mostrar la importancia de la gastronomía como atracción principal mediante el estudio
de caso de la ciudad de Mealhada donde la culinaria es sin duda la razón que motiva el
desplazamiento de personas y es la base de la economía local.
Con este estudio quedó demostrado en el caso de Mealhada que la gastronomía
desempeña un papel directo como atracción turística siendo el principal motivo de
desplazamiento de los visitantes hacia la ciudad. Contrariamente a algunas corrientes
que la relegan a un segundo plano como atracción turística, aquí se presenta un buen
ejemplo donde esto no sucede pues si no fuese por la gastronomía la ciudad de
Mealhada probablemente no sería reconocida en Portugal como lo es en la actualidad
como tampoco el turismo se hubiese desarrollado ampliamente en la región.
Es muy importante que se realicen más estudios que determinen la importancia de
la gastronomía en la atracción de los visitantes y que presenten valores estadísticos y el
correspondiente análisis de los mismos. Si en la actualidad la relación entre
gastronomía y cultura es clara, aceptar que la gastronomía es una atracción turística
primaria significa que hay mucho para hacer y que hay mucha investigación para llevar
a cabo.
Esta investigación es significativa para el estudio, por que resulta importante
fundamentar los hallazgos con los que se cuenta en este momento y para dar una
mayor validez a la afirmación de que la gastronomía puede convertirse en la principal
motivación para realizar un desplazamiento hacia cualquier destino. Es innegable que si
25
se puede considerar a la gastronomía como una atracción primaria en muchas
localidades que no cuentan con atractivos turísticos, y podrán desarrollarla como un
producto capaz de atraer flujos de visitantes.
Alcántara, Longa y Rivas (2008) realizaron un estudio titulado La patrimonialización
de la gastronomía venezolana como estrategia de desarrollo turístico, en este estudio
se desarrolla el concepto de patrimonialización aplicado a la gastronomía como un valor
destacado dentro de la herencia cultural de Venezuela, para promover la identidad de
los destinos turísticos, mediante la conformación de productos únicos, bajo la estructura
de pequeñas y medianas empresas en un ambiente de sostenibilidad.
Desde el punto de vista metodológico este estudio es de tipo exploratorio, dado los
escasos antecedentes que se encontraron sobre el tema, constituyendo una indagación
cualitativa, ya que da cuenta de los factores que influyen de manera determinante en la
integración de la gastronomía como parte del patrimonio cultural del país. Venezuela
debe retomar su oportunidad como destino turístico capitalizando la experiencia
acumulada, y aplicando fórmulas viables que consideren las dimensiones sociales y
económicas del país, ajustadas a sus ventajas competitivas reales, tales como unidades
de negocios las cuales se perfilen hacia la formación de redes de servicios y rutas
gastronómicas, teniendo como referencia la estrategia de aplicación de la
patrimonialización.
En este sentido se comprende, que existe un gusto criollo que compartimos, y que
se ha enriquecido por la influencia de otras culturas. El proceso de patrimonialización
fortalecerá la culinaria nacional impulsando el desarrollo de los procesos y la creación
de productos únicos y sostenibles, que conformen una oferta competitiva dirigida a la
estructuración de rutas gastronómicas, en las cuales la participación comunitaria
represente un valor agregado dado su rol protagónico dentro del proceso.
Visto de esta forma, el valor de la gastronomía como producto nacional determina
acciones precisas hacia la patrimonialización de dicho valor. Mantenerlo sólo como un
concepto mistifica la posibilidad que le da su función rememorativa a través de la cual
puede ser comprendida la identidad nacional, además de ofrecer elementos originales
que, combinados con una estructura organizacional sostenible, puede representar la
26
ecuación del éxito. Es decir, el correcto balance entre valores culturales, identidad y
cambios.
El estudio Alcántara, Longa y Rivas enriquece el basamento teórico del estudio ya
que considera la gastronomía criolla como un valor cultural importante que puede y
debe ser integrado a los destinos turísticos, dado que ofrecerá a los visitantes
nacionales o foráneos el conocimiento de las cocinas: local, regional y nacional.
Dado este marco, la alternativa con mayor fortaleza en el proceso de
patrimonialización de la gastronomía venezolana es la creación de redes constituidas
por unidades de negocio que aporten a dicha red un valor agregado. Por consiguiente,
a través de la revalorización de la gastronomía nacional se puede promocionar el uso
de determinados alimentos, propiciándose la renovación de su consumo, así como
procesos, equipos y rituales utilizados en su preparación, los cuales se convierten en
claves de la identidad nacional, y en ventajas comparativas en actividades tales como el
turismo.
2. Bases Teóricas
Toda investigación, trae consigo el estudio de una situación o de un proceso, al
mismo tiempo incluye el análisis y descripción de algunas variables. A este respecto, el
presente trabajo, es conceptualizado y desarrollado para darle sentido práctico, al
soportar teóricamente la variable que fundamenta los principales conceptos y
planteamientos en cuanto los postulados que sirven de sustento a la misma.
2.1. Turismo
Para Silva (2006), El Turismo es una actividad cuyo protagonista es el hombre, por
lo que, al desarrollarse en el campo personal, cada quien tiene su interpretación, la cual
depende de sus vivencias, deseos, gustos, motivos, cultura, idioma, entre otros,
también el autor considera que el turismo es todo desplazamiento voluntario y temporal
determinado por causas ajenas al lucro, el conjunto de bienes, servicios y organización
que en cada nación determinan y hacen posibles esos desplazamientos y las relaciones
y hechos que entre éstos y los viajeros tienen lugar
27
Según Ordóñez (2004), es la tendencia natural del ser humano a cambiar de sitio
para beneficiarse de las bondades de otros lugares distintos de aquel donde
usualmente vive y descansar en ambiente agradable, para esparcimiento y recreación;
siendo esto una realidad compleja sometida a numerosas fuerzas e influencias
económicas o de otro tipo, difíciles de captar en su totalidad.
En síntesis, La palabra turismo, etimológicamente considerada se deriva de la
palabra latina tornus que quiere decir vuelta o movimiento y la cual adoptaron los
ingleses, franceses y españoles con ese sentido, aplicándola al turismo. Por eso hoy
cuando se ofrece un viaje turístico, o sea, un movimiento de personas que se trasladan
o viajan por placer, se les invita a participar de un tour a determinado destino. En pocas
palabras, el turismo El turismo son todos aquellos viajes realizados por el placer mismo
de viajar. Se entiende como aquella actividad, que implica viajar, hospedarse o
pernoctar, por un tiempo determinado, en un lugar geográfico no habitual al que uno
habita.
Explica Finol y Col. (2006), El turismo es un factor realmente importante para el
desarrollo socio-económico y cultural del país, dada la diversidad de actividades
favorables que traen bonanzas económicas: Es un instrumento generador de divisas, al
ser una actividad que canaliza una inversión para producir una expansión económica
general; genera así mismo un mercado de empleos diversificados con una inversión
relativamente baja en comparación con otros sectores de la economía; genera una
balanza de pagos favorables y sobre todo desarrolla las actividades económicas
locales.
Por otro lado, Morales (2003), explica que el turismo es un medio de intercambio
social, ya que muestra efectivamente que la sociedad que desarrolla más actividad se
capacita hacia la comprensión, para la adaptación de sus medios habituales, juzgando
de una manera positiva su propia sociedad. En cuanto a la cultura es realmente el radio
dentro del campo de la acción de la empresa turística. Cultura es el término que
determina el imán que poseen las regiones para el turismo comprendiendo su
geografía, historia, costumbres, tradiciones, folklore y artesanía. Entonces
generalizando, el turismo es la industria del futuro de todos aquellos países en vías de
desarrollo que sepan aprovechar al máximo todos sus recursos.
28
Expone Silva (2006), el turismo es una forma particular del uso del tiempo libre, y
una forma especial de recreación. Es una actividad relacionada con la educación, el
placer, el descanso y la recreación, aunque puede estar relacionado, también, con
algún otro tipo de actividad.
2.2. Clasificación del Turismo
Para Silva (2006), puede ser clasificado de diversas formas, cada una de ellas
orientada a una necesidad especifica e, incluso, puede ser identificado en función de
más de una de sus características:
Turismo de descanso, o simplemente de sol y playa: el turismo convencional,
conocido también como el modelo de sol y playa, es un producto propio de la sociedad
urbana e industrial cuyas características principales son entre otras un turismo de gran
escala, concentrado desde el punto de vista de la oferta y masificado desde el punto de
vista de la demanda.
Turismo científico: el objetivo principal del viajero que elige este tipo de turismo es
abrir más sus fronteras para la investigación en esta área, ampliar y complementar sus
conocimientos.
Ecoturismo: Jones (1982), quien es citado por Silva (2006), el ecoturismo es un
nuevo movimiento conservativo basado en la industria turística que, define como viajes
responsables que conservan el entorno y sostienen el bienestar de la comunidad local.
se acompaña por códigos éticos y un enorme grupo de viajeros internacionales,
estudiantes, pensadores y el apoyo de los gobiernos.
Turismo de aventura: el turismo de aventura es otra de las modalidades del turismo
alternativo, y sin duda alguna una de las formas que mayores expectativas genera a su
alrededor, quizá por el término mismo que evoca, o bien por un cierto misticismo y
tabúes que se han generado en su entorno. la problemática comienza desde su propio
nombre, algunos lo llaman turismo deportivo, otros más turismo de aventuras, otros
tantos turismo de adrenalina o bien turismo de reto, aunque su denominación es lo de
menos.
29
Turismo agrícola o agroturismo: el turismo rural contribuye a diversificar la oferta de
productos y a sostener la economía de las comunidades rurales. tiene como finalidad
mostrar y explicar una serie de experiencias relativas a la vida rural campesina.
Turismo cultural: corresponde a los viajes que se realizan con el deseo de ponerse
en contacto con otras culturas y conocer más de su identidad.
Turismo histórico: es aquel que se realiza en aquellas zonas cuyo principal
atractivo es su valor histórico.
Turismo religioso: en Colombia, uno de los aspectos que hacen parte del arraigo
es su tradición religiosa. por ello, son varias los lugares que acostumbran visitar los
turistas motivados por este motor.
El Turismo Fordista: corresponde a los años 60 hasta los 80 pero en realidad, en
muchos lugares, sigue inmerso. Se caracteriza por la producción en masa de los bienes
que siguen el mismo patrón y por una economía de escala con una gran concentración
industrial. En cuanto a la oferta nos encontramos con la reducción de costes, la
estandarización de los productos, la poca competitividad entre destinos y la cantidad
frente a la calidad. La demanda se caracteriza por el escaso nivel de especialización,
una demanda pasiva y poco nivel de exigencia. La intermediación se define por el
control de los TTOO, las estrategias empresariales independientes y los métodos de
promoción y comercialización tradicionales.
El Turismo Postfordista se da en los años 80 y continúa hoy en día. Se caracteriza
por la constante innovación y la gran competencia que permite incrementar el peso de
la demanda. La satisfacción no está directamente vinculada al uso de bienes y
servicios sino a la anticipación y la imaginación de su uso. Supone una reacción de los
consumidores contra la oferta homogénea.
Se desarrollan nuevas prácticas, nuevas maneras de hacer y organizar, nuevos
escenarios, nuevas necesidades de la demanda, nuevas perspectivas y nuevos
espacios. Consumidores más sutiles y sofisticados. Uso del MKT para camuflar el cariz
industrializado y masificado de los productos. Es un turismo más auténtico,
heterogeneo, más fragmetado y menos estandartizado. Estas explicaciones son muy
30
resumidas pero introductorias y fácilmente comprensibles. Una de las características
principales del turismo Postfordista es la introducción de la sostenibilidad o desarrollo
sostenible que integra tres vertientes que son la medio ambiental, la económica y la
social.
De manera generalizada, se habla del turismo fordista como el de la época
franquista y el postfordista como el de la globalización (se empezó a mover en los años
80 aunque para mucha gente es un hecho reciente). Por este motivo, nos tenemos que
situar y fijarnos en cada destino y en cada producto turístico para saber en qué periodo
clasificatorio están a día de hoy y reflexionar sobre el hecho de por qué se sigue dando
apoyo a modelos obsoletos que no contemplan criterios de sostenibilidad social en
tiempo de globalización y de sociedad del conocimiento.
Sin entrar en detalles, dejo la reflexión para que se profundice sobre si es
necesario mantener antiguas estructuras que pertenecen a la época industrial cuando
ya estamos en la sociedad del conocimiento que se caracteriza por otras dinámicas que
buscan la sostenibilidad social que quiere decir el bienestar social general mediante un
turismo bien planificado, bien gestionado, bien financiado y bien invertido con un alto
componente de retorno social.
En síntesis, el turismo es una actividad cuyo protagonista es el hombre, por lo que,
al desarrollarse en el campo personal, cada quien tiene su interpretación, la cual
depende de sus vivencias, deseos, gustos, motivos, cultura, idioma, etcétera, y por lo
tanto su definición desde el punto de vista general se torna dificultosa y a veces
contradictoria. Es decir, es la tendencia natural del ser humano a cambiar de sitio para
beneficiarse de las bondades de otros lugares distintos de aquel donde usualmente vive
y descansar en ambiente agradable, para esparcimiento y recreación; el turismo es una
realidad compleja sometida a numerosas fuerzas e influencias económicas o de otro
tipo, difíciles de captar en su totalidad
2.3. Gastronomía
Para Praga (2006), la gastronomía proviene del griego γαστρονομία y es la ciencia
que se encarga del estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio
31
ambiente o entorno, concibiendo al Gastrónomo como la persona que se ocupa de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo
ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
Agrega Finol y Col. (2006), la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios
con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la
gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino
también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual
obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos
fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las
preparaciones culinarias.
Define Santos (2003), la gastronomía, es el estudio de la relación entre cultura y
alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo
ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan
Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor
del sistema alimenticio del ser humano.
Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar, transformar,
historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e
investigar los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad
interdisciplinaria. Si bien se observa se descubrirá que alrededor del alimento existe
danza, teatro, pintura, escultura, literatura, arquitectura, música, en resúmen Bellas
Artes. Pero también hay física, matemáticas, química, biología, geología, agronomía, es
decir, ciencias exactas y naturales. Y además hay antropología, historia, letras, filosofía,
psicología, sociología, por parte de las ciencias sociales.
32
Por su parte, explica Savarín (2002), etimológicamente proveniente del griego
“gastros”, que significa estómago, y “gnomos” ley o conocimiento, para referirse no
tanto como pareciera sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el
objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas
preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las
comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada
ingrediente y sus posibilidades de combinación, entre otros.
La persona que es conocedora de esta ciencia es el gourmet, pues tiene relación
con las características del lugar donde se habita, los recursos naturales que aporta la
región y los gustos de sus habitantes. De esta manera se crean platos típicos que harán
parte de la tradición cultural del lugar, como el arroz es el ingrediente característico de
la comida china, o el pescado de las zonas costeras. La adecuada explotación de la
actividad gastronómica puede ser una fuente importante de ingresos para el país, pues
tiene gran influencia en el flujo turístico. Lugares donde la gastronomía es inadecuada o
deficiente alejará a los potenciales visitantes.
Por tanto, la gastronomía es el conocimiento razonado en cuanto al hombre se
refiere de todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la
conservación del hombre empleando los mejores alimentos. Esto lo consigue dirigiendo
con principios fijos a los que buscan, suministran o preparan cosas capaces de
convertirse en alimentos.
2.4. Turismo Gastronómico
Según Praga (2006), el turismo gastronómico es una forma de hacer turismo en la
que la gastronomía del país visitado es parte de la actividad preponderante durante su
visita. El turismo gastronómico es una nueva opción de aventura, no sólo dirigido a
personas que gusten del arte del buen comer, como chefs o gourmets. Más bien, está
enfocado a todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria.
Las actividades del turismo gastronómico no se centran sólo en la asistencia a
restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca aspectos como la visita de
mercados, tiendas de venta de productos alimenticios locales, visita a casas de los
33
lugareños, participación en fiestas locales, etc. Uno de los objetivos de este turismo no
sólo es el de visitar, sino el de ser sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones
culinarias.
Agrega Iniesta (2005), son aquellas situaciones donde las personas que durante
sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural
gastronómico tangible e intangible en lugares diferentes a los de su entorno habitual,
por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y
disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y
complementaria.
Para Sarmiento (2008), la gastronomía nuestra es un valor cultural importante que
puede y debe ser integrado a los destinos turísticos, dado que ofrecerá a los visitantes
nacionales o foráneos el conocimiento de las cocinas: local, regional y nacional. Dado
este marco, la alternativa con mayor fortaleza en el proceso de patrimonialización de la
gastronomía peruana es la creación de conciencia histórica y respeto por este
patrimonio legado a todos los peruanos desde la creación misma de su sociedad.
Por consiguiente, a través de la revalorización de la gastronomía nacional se
puede promocionar el uso de determinados alimentos, propiciándose la renovación de
su consumo, así como procesos, equipos y rituales utilizados en su preparación, los
cuales se convierten en claves de la identidad nacional, y en ventajas comparativas en
actividades tales como el turismo.
En este sentido, el turismo gastronómico es parte del turismo recreativo si se
considera que los lugares donde se realicen ferias gastronómicas posean otros
atractivos que capten el interés del turista para visitarlos y aprovechar la oportunidad
para degustar las especialidades de la región donde se produzca este tipo de eventos.
A su vez, es parte del turismo cultural si se toma a las especialidades gastronómicas
como parte del legado ancestral y tradicional de la región y que se preparan en
períodos específicos que coinciden con fiestas cívicas o culturales de importancia local
y/o nacional. En el caso de Puebla se pueden mencionar los dulces típicos, los chiles en
nogada y otras especialidades, o las ofrendas de muertos, el mole poblano, etc.
34
2.5. Materia Prima Alimentaria
Según Jarash (2002), la materia prima es el principal material utilizado para
elaboración del producto, este es extraído de los recursos naturales, aunque esto a
veces no sucede ya que existe materia prima semi elaborada, quiere decir, que ya ha
pasado por un proceso después de su extracción y antes de ser utilizada. La ciudad de
Maracaibo como objeto de nuestra investigación tiene una variada gama de materia
prima alimentaria que confluye para que podamos tener una despensa rica en sabores.
Ahora bien, pensar en todo lo que se hace durante el día (caminar, correr, saltar
entre otros) y en lo que realiza el organismo (respirar, oír, ver...) mientras la sangre
circula por el cuerpo realizando funciones importantísimas; se comprende que el
organismo funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto el hombre, como
todo ser vivo, necesita alimentarse para: a) Reponer las pérdidas de materia viva
consumida por la actividad del organismo, b) Producir las sustancias necesarias para la
formación de nuevos tejidos, favoreciendo el crecimiento y c) Transformar la energía
contenida en los alimentos en calor, movimiento y trabajo.
Existen muchos autores que definen la clasificación o grupos alimenticio tanto por
su origen como por su descripción, para esta investigación se acogerá la información
recolectada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) (2012), la cual servirá de apoyo para la realización del cuadro de
grupos alimenticia, la cual concuerda con la variables de estudio. (Ver cuadro 1)
Cuadro 1 Materia prima alimentaria
GRUPO ALIMENTO NUTRIENTE
GRUPO 1 Leche, queso , Yogurt Proteínas animales
GRUPO 2 Carne, Huevo, Pescado Proteínas animales
GRUPO 3 Papas, Legumbres, Frutos secos Proteínas vegetales, vitaminas
GRUPO 4 Verduras, hortalizas Vitaminas
GRUPO 5 Frutas Vitaminas
GRUPO 6 Pan y Pasta, Cereales, azúcar Carbohidratos
GRUPO 7 Grasas y aceite, Mantequilla Lípidos
Fuente: FAO (2012)
35
Por tanto, considerando que la materia prima es el principal material utilizado para
elaboración del producto, este es extraído de los recursos naturales, aunque esto a
veces no sucede ya que existe materia prima semi elaborada, quiere decir, que ya ha
pasado por un proceso después de su extracción y antes de ser utilizada. Existe
también materia prima previamente hecha por el hombre, como el químico y el material
que necesita ser analizado antes de ser usado.
Cuando se trata de materia prima alimentaria, también se engloban aspecto de
necesidad de utilizar aditivos en alimentos, es el resultado del constante mejoramiento
en la tecnología alimenticia, la producción de grandes cantidades, el mejoramiento en la
calidad y la tendencia hacia un promedio de vida más larga. Muchos alimentos no
pueden ser producidos sin utilizar aditivos, por ejemplo, ningún queso blando, o queso
crema (para untar) podría fabricarse sin sales de citrato y fosfato, ningún alimento
infantil sin vitaminas. Los aditivos se han convertido en un requisito vital en muchas
industrias alimenticias.
2.6. Platos Típicos de Maracaibo
Estas consideraciones son vitales para establecer los antecedentes de las formas
de alimentación de los primogénitos habitantes de Maracaibo, fundada el 8 de
septiembre de 1529 por Ambrosio Álfinger, comienza desde ese momento a mostrar
una variedad de materia prima y productos que se puede afirmar forman parte del
inventario patrimonial gastronómico de la misma, teniendo registros a partir del año
1717 donde sacerdotes capuchinos haciendo vida misionera en la provincia de
Maracaibo fundan hacia el río palmar el poblado de Nuestra Sra. de la Concepción del
Naranjo.
Motivado a la prohibición de traficar mercancía por el río Zulia provenientes del
nuevo reino de granada hoy día república de Colombia, esta fundación permite el
establecimiento de alcabalas lacustres que impedían el contrabando y cobro de
impuestos de derechos reales a la embarcaciones que venían de Gibraltar (fundadas
entre los años 1591 y 1592), al ser incendiado por los indios Quiriquires en 1720 y los
Motilones en 1752, se logro de manera definitiva establecer hacia mediados del 1752 el
poblado de Nuestra Sra. de la Inmaculada Concepción, cuyo territorio no podía medir
36
menos de noventa varas de acho equivalente a 0.84 mts desde Maracaibo y con
dirección al sur, tierras de buenos pastos para cría y engorde de ganado (Brea 1999)
Asimismo, estas extensiones de terrenos permitieron entre otras cosas la cría de:
pollo, gallinas, res, conejo, iguana, lapa, venado, báquiro, cerdo, palomita, chivo entre
otras proteínas que nutrieron a nuestros antepasados, estas con elementos de las
comunidades negras asentadas hacia el sur del lago como el coco, el achote, pescados
de río, camarón entre otros llegaban a través de las piraguas del lago, así mismo
elementos propios como el plátano, la yuca, el maíz y elementos foráneos como
alcaparra, pasitas, pastas, salsa inglesa, mostaza provenientes de los barcos
permitieron una cocina enriquecida variada y con profundos y marcados sabores.
Maracaibo ha sido receptiva a la influencia gastronómica de quienes emigraron de
la ciudad desde otros lugares y se radicaron aquí. Por ello, el recetario incluye platos
europeos, norteamericanos y originarios de otros rincones de Latinoamérica. Así se
descubre que en el menú diario del maracaibero desde el desayuno existe una forma
muy peculiar de consumir los alimentos. Entre los desayunos más populares se
encuentran: las mandocas, los yoyos, tubarrancho, bollos, pastelitos, tequeños,
empanadas, arepas, arepas de plátano, papitas, tequeyoyos, bollos, arepas de yuca.
Hablar de la cocina de Maracaibo lleva a pensar en grandes platos como: hervido
de costilla de res, sancocho, mondongo, chivo en coco, conejo en coco, sopa de
plátano, bollos pelones, mojito en coco, conejo en coco, ovejo en coco, ovejo asado,
bollos de plátano maduro, torta de plátano, arroz con palomita, macarronada, lomo
negro, revuelto de gallina, cayos, iguana guisada, iguana en coco, pasta amarilla. Una
tierra tan colorida y tan generosa como esta debe ser entendida como lo que es la
patria chica de sus habitantes esa que relata Ocando (2004) que:
“La patria es perfume en el melón maduro, color en los almendrones morados; es dulzura en los nísperos, manjar divino del trópico; es sangre en el cajuil y pirámides de azúcar en la chirimoya; es lujo en la semilla de los zapotes, y compañera del aguacate inmaduro. La patria se ensangrenta en la patilla, brilla en el ajonjolí y se nutre en la tapirama; la patria es algodón en la guanábana y perla en la granada, es unidad en los mamones y urna triste en el tamarindo; ella es afable en la parchita de monte y soberbia en la corona de sus piñas” p.63
37
Con ese colorido el maracaibero es particularmente aficionado a los dulces y
conservas de preparación casera como: conservas de leche, coco, plátano maduro,
guayaba, calabazate, naranja, ajonjolí, dulce de pina, lechosa, huevos chimbos,
hicacos, cauijl, cascos de guayaba, majarete, galleta de huevo, chocho e vaca,
paledonias, arroz con leche, jalea de mago, manjar blanco, arroz con coco, quesillo,
dulce de higos. En el renglón de bebidas Maracaibo es: chicha de arroz, horchata,
guarapo e panela con limón, guarapo e pina y el fororo no se desprecia, un buen
guayoyo colao con media y saborizado con canela, el calor se mitiga con cepillaos
desde hace mas de 80 años encontrándose desde raspaos hasta algunos congelaos.
Por su parte, Morales (2002), explica que la cocina zuliana específicamente la
Maracaibera tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pescado y la
carne de caprinos. El coco y sus derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco,
intervienen en la confección de muchas recetas, como el mojito en coco, el conejo en
coco, el pescado embasurao, entre otros. De esta manera, en el empleo frecuente y
variado del coco a partir del 1600 con la introducción de los esclavos africanos en las
zonas costeras del sur del Lago de Maracaibo, la cocina zuliana se vincula con la
tradición alimentaria de varios países europeos, asiáticos, africanos, de oceanía y del
caribe.
Agrega Franchi (2011) mención aparte, merece el plátano la musa paradisíaca,
considerando el pan para antonomasia del pueblo Zuliano, es la opción de consumirlo
verde, pinton o maduro y hasta con la concha negra. Llegaba a la ciudad a través del
comercio establecido por los ríos del sur del lago y su conexión con el lago de
Maracaibo, en las piraguas. Asimismo, al mercado también llegaban los rebuscos y la
pasilla, vocablos con los que se le denominaba a los plátanos de menor calidad.
También se destaca el Patacón, que para Morales (2002), son dos tapas de
plátano frito, maduro o verde y relleno con un sinfín de cosas. Este producto ha sido el
gran impulsador de Maracaibo como Capital Venezolana del Fast food. Este producto
bandera es la muestra de cómo aferrándose a sus ingredientes más preciados el local
se ha apoderado de estos y los ha dominado de tal manera que ha creado toda una
sub-cultura desde el mismo.
38
Desde hace más de 50 años las calles de Maracaibo se llenan de comensales
ávidos de calle, de nocturnidad y porque no de platos hechos para ellos y mostrados
desde la calle y para la calle; por cuanto la costumbre de comer fuera en la noche y
sobretodo en la calle en carritos o puestos estacionados en las aceras llenas de mesas
muestran a un ciudadano que de dia se encierra para protegerse del inclemente calor,
pero que en la noche reclama su espacio y pide a gritos que su gran aporte cultural sea
apreciado y venerado.
Así encontramos desde los mencionados patacones, las hamburguesas que
tienen su toque particular y muestran una variedad de sabores desde pollo, jamón,
queso, repollo y cuantas ocurrencias puedan entrar en un pan, arepas en infinitas
clases, el pan con queso, plato por demás vegetariano de la cocina local de calle y que
ha ganado un importante sitial. Aguas de sapo y tumbarranchos son dos versiones de
la arepa hechas a la manera de Maracaibo, y es que la arepa al ser tan Venezolana
también tenía que mostrar su propia versión.
Sigue explicando Morales (2002) que la arepa es la principal de las comidas
Venezolanas pero en Maracaibo a diferencia de otras regiones se logra freír de un
modo particular logrando que las calorías aumenten drásticamente en cada ingesta, por
su parte, el pernil entonces se vuelve el rey de la noche y compite cómodamente con
carne asada a la parilla, pollo asado o a la plancha, carne mechada, queso de mano,
queso amarillo, jamón, al tiempo que el perro caliente deja de existir para convertirse en
salchiqueso y así poco a poco esta vibrante ciudad va marcando su territorialidad y
muestra una cultura de comida rápida que no pretende detenerse.
2.7. Demanda Gastronómica
Para Kotler (2005), la demanda es el deseo que se tiene de un determinado
producto pero que está respaldado por una capacidad de pago, es decir se refiere a las
cantidades de un producto que los consumidores están dispuestos a comprar a los
posibles precios del mercado, lo que también es igual al valor global que expresa la
intención de compra de una colectividad. La curva de demanda indica las cantidades de
un cierto producto que los individuos o la sociedad están dispuestos a comprar en
función de su precio y sus rentas.
39
Asimismo, Andrade (2003), proporciona la siguiente definición de demanda, es la
cantidad de bienes o servicios que el comprador o consumidor está dispuesto a adquirir
a un precio dado y en un lugar establecido, con cuyo uso pueda satisfacer parcial o
totalmente sus necesidades particulares o pueda tener acceso a su utilidad intrínseca,
es decir, la cantidad de un bien que los compradores quieren y pueden comprar,
En síntesis, una definición de demanda que se puede extraer de todos estos
aportes o propuestas, y que en lo personal sugiero, es la siguiente La demanda es la
cantidad de bienes y/o servicios que los compradores o consumidores están dispuestos
a adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos, quienes además, tienen la
capacidad de pago para realizar la transacción a un precio determinado y en un lugar
establecido.
Para Morales (2002), es muy importante conocer la demanda para conocer qué
tipo de producto turístico se debe desarrollar. Es básico y fundamental conocer cuál es
la motivación del turista ante el recurso gastronómico en cualquiera de sus
manifestaciones. Conocer la motivación es especialmente importante, porque el tipo de
turismo que se genera es diferente en cada caso, presentando características
diferentes en cuanto a la estacionalidad, el gasto, las pernoctaciones, entre otros.
El conocimiento de la demanda permite conocer las características del consumidor
tipo del producto turístico. Esto nos señalará qué tipo de productos turísticos a que
desarrollar y qué políticas de comercialización y distribución aporta; incluso orientando
en qué tipo de acciones de promoción, publicidad y marketing se deben desarrollar
dentro de este.
No obstante, aunque de la gastronomía de una u otra forma disfruta todos
aquellos que nos visitan, desde los diferentes sectores en los que se han realizado
entrevistas, apuntan que hay varios segmentos de turismo específico en los que se
debe trabajar con el producto gastronómico, ya que se tratan de segmentos
especialmente atraídos por la gastronomía . Entre ellos destacan: segmento
gastronomico, segmento según el tipo de comida y segmento según el tipo de
restaurante.
40
2.7.1. Segmentos según el Tipo de Turista Gastrónómico
Explica Morales (2002), este tipo de turismo, aunque acude principalmente por
motivos laborales, también demanda una serie de servicios/productos de carácter lúdico
que se organizan fuera de las horas de trabajo. Dentro de estos programas lúdicos
demandan productos y servicios de calidad. La gastronomía siempre ha sido en este
tipo de turismo un factor importante a la hora de desarrollar sus programas de
actividades y ahí es donde la oferta gastronómica vasca puede generar un valor
añadido por su variedad y calidad reconocida.
Dentro de los recursos gastronómicos la restauración el más demandado por este
segmento. Buscan restaurantes de alta calidad y también restaurantes típicamente
vascos, es decir, restaurantes con recetas tradicionales (tienen mayor éxito aquellos
que tienen establecimientos tradicionales, tipo caserío), sidrerías, entre otros. Además
en los últimos años este segmento turístico busca la realización de actividades
originales, diferentes, que les ayude a desconectar de las duras jornadas de trabajo. En
este caso, aparecen oportunidades para actividades relacionadas con el producto de
calidad (visita a centros de elaboración de productos, realización de degustaciones e
incluso participación en la elaboración de productos).
Aunque puede haber demanda de todo tipo de producto, el vino es el que mayor
potencial tiene. El vino y el mundo que lo rodea está de moda y tradicionalmente es un
producto que goza de mucho prestigio. Por ello, cada vez es más habitual de la
demanda de visitas a bodegas, realización de catas, etc. por parte de este tipo de
turismo. Asimismo, en ocasiones, sobre todo en el sector específicamente de
congresos, se suelen desarrollar programas de actividades paralelos a las jornadas de
trabajo para los acompañantes. Este segmento también demanda actividades
relacionadas con la gastronomía: visita a bodegas, catas, elaboración de productos, etc.
Otro aspecto del segmento turístico, está definido por un segmento de mercado
que busca sumergirse en el entorno rural y en su estilo de vida, por ello, Ineasta (2005),
busca realizar actividades en ese entorno y conocer los recursos más relevantes del
destino al que acuden. Entre estos recursos se encuentra, incuestionablemente, la
gastronomía. Este turista busca comer en establecimientos (en el propio alojamiento o
41
en los alrededores) en los que se pueda disfrutar de comidas tradicionales con materia
prima de calidad.
Asimismo, cada vez más se están demandadas actividades complementarias
relacionadas con las actividades agropecuarias (realización de queso, licores, etc.) No
hay que olvidar que gran cantidad de los alojamientos rurales mantienen la actividad
agropecuaria y por tanto, pueden plantearse desarrollar este tipo de actividades en sus
propios establecimientos.
Teniendo en cuenta lo dicho hasta ahora, la gastronomía tiene un enorme
potencial como producto/servicio complementario y adicional a ofertas turísticas con
una motivación principal diferente. Esto no quiere decir que no exista un nicho de
mercado del turismo gastronómico como turismo específico, sino que se trata de una
demanda mucho menor. Agrega Santos (2003), existe un segmento de mercado de
turismo gastronómico “puro”, es decir, aquellos cuya motivación principal para acudir a
un destino es disfrutar de la oferta gastronómica de una determinada zona o región. Se
trata de un segmento muy específico e incluso minoritario. Sin embargo, desde diversos
estudios se asegura que es un turismo en auge que está empezando a coger fuerza
En general, el perfil de los turistas que demandan este tipo de productos pertenece
a niveles culturales y de renta altas o medias-altas. Se trata de un tipo de turista con un
nivel de exigencia alto con respecto al producto turístico que demanda. En
consecuencia, las exigencias de calidad han de estar por encima de otras
consideraciones tales como el precio. Siguiendo con el turismo gastronómico, también
existe un tipo de turista que recorre diferentes lugares visitando los mejores
restaurantes del mundo.
En este caso se trata de un turismo elitista, con un mercado muy reducido. Es
evidente que se trata de un turista de clase alta con los recursos suficientes para
recorrer el mundo para conocer lugares de culto culinario, cabe destacar que entre los
tipos de turistas gastronómicos se encuentran:
Foodie: es un término inglés informal para una clase particular de aficionados a la
comida y a la bebida, asimismo, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido
42
de que los gourmets son aficionados con gusto refinado que pueden ser profesionales
de la industria de comida, mientras que los foodies son amateur, amantes de la buena
mesa, a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio,
preparación y noticias.
Asimismo, la diferencia entre los gourmets simplemente quiere comer la mejor
comida, mientras que los foodies quieren aprender todo lo posible acerca de la comida,
tanto lo mejor como lo común, y de la ciencia, industria y personajes que rodean a la
comida. Por ello, los foodies a veces se consideran interesados de forma obsesiva con
todo lo que tiene que ver con asuntos culinarios.
Gourmet: Un gourmet o gurmé (gastrónomo) es una persona con gusto delicado y
exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que
tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor,
fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.
Gourmand: es una persona que tiene el placer de la comida, una persona dada al
exceso en el consumo de comida y bebida, un comedor voraz y hambriento. La palabra
tiene diferentes connotaciones de la palabra similar gourmet, que hace hincapié en un
individuo con un exigente paladar muy refinado, pero en la práctica los dos términos
están estrechamente vinculados, ya que ambas implican el disfrute de la buena comida.
En este sentido, se infiere que el segmento según el tipo de turista gastronómico
esta evidenciado por un grupo de personas bajo la categorías foodie, gourmets y
gourmands, la cual definen las características de aquellos sujetos que atienden a
disfrutar de la gastronomía en determinado sector.
2.7.2. Segmento según el Tipo de Comida
Segmento según el tipo de comida: Para Colmenares (2002), la demanda turística
según el tipo de plato que se sirve o comida, es el resultado de todas las decisiones de
las demandas individuales de los usuarios turísticos. También se puede definir como la
cantidad demandada por el mundo a cada uno de los precios de los productos y
servicios que componen los viajes del turista, resaltando el de la comida. Se supone
que la variable más importante que afecta a la demanda es el precio, diciéndose
43
habitualmente que la demanda se comporta de manera decreciente respecto al
incremento de este básicamente porque: a) disminuye la capacidad adquisitiva del
turista, b) los turistas buscan productos sustitutivos a un determinado precio
En este sentido, las personas tienen un poder adquisitivo relativo, también se
puede encontrar que lo que tiene más demanda es la comida, por lo que su oferta es
amplia, sin embargo, el cliente busca lo barato y rico, es por ello que las preferencias se
dan en los lugares de buena sazón, exceptuando a las personas que con un mayor
poder adquisitivo pueden darse el lujo de consumir en un lugar donde haya buena
sazón, pero precios altos, asimismo, existen muchos restaurantes de comida criolla que
ofrecen una variedad inmensa de platos a disposición del turista, focalizando la
gastronomía de cada región.
Explica Dolainer (2002), al abordar la gastronomía el producto turístico desde la
perspectiva de la demanda emerge la discusión sobre su elasticidad. Si bien la
demanda turística puede ser elástica con relación a la variable precio o ingreso, no
parece serlo si se considera la oferta de infraestructura y servicios complementarios que
demanda el turista, luego la demanda está sujeta a una oferta totalmente inelástica. Por
este motivo, es discutible si puede considerarse o no al turismo como un bien elástico.
2.7.3. Segmento según el Tipo de Restaurantes
Segmentos según el tipo de restaurantes: Según Ineasta (2005), son aquellos que
son medidos en función del establecimiento que expende comidas y bebidas
preparadas al público en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones
adecuadas de sanidad. En este sentido, un restaurante que tenga más ventas que otro
no depende exclusivamente de que tan sabrosa es su sazón.
Hoy, en un rubro de negocio tan competitivo como este, ya no es suficiente tener
buenos cocineros, sino saber venderse mejor y convertir a los clientes en sus mejores
vendedores. Para esto, el mercado exige negocios más capacitados en administración,
márketing y servicio y atención al cliente. Puesto que sostiene que lo más importante
para vender más es elegir la ubicación idónea para el tipo de restaurante.
44
Es un punto clave porque si el empresario se equivoca no hay marcha atrás.
"Puedes cambiar de público subiendo de nivel pero no bajando", "Y si ya hay otros
locales que se dedican a lo mismo, observar qué es lo que no brindan y cubrir esa
necesidad". Está claro para los especialistas que el márketing comienza cuando uno
sabe lo que puede dar y con ello determina su fortaleza, que no necesariamente es
cocinar mejor que los otros.
2.7.4. Variables de la Demanda Gastronómica
Según Khotler (2005), son variables que inciden en la forma en que el consumidor
pasa por el proceso de decisión relacionado con los productos y servicios turístico. El
ambiente externo se dirige hacia los determinantes individuales, demuestra que los
estímulos individuales no influyen directamente en los consumidores. Por el contrario,
son modificados por factores internos como aprendizaje, personalidad, actitudes,
procesamiento de información y motivos. El círculo abierto entre el proceso de decisión
y estas variables denota la gran influencia que ejercen sobre el proceso de decisión.
Variable geográfica: Esta orientada a la división de los grupos por su localización
geopolítica, esto debido a que las necesidades y deseos de los individuos en la mayoría
de los casos va en función de la ubicación, es decir: clima, local, tamaño, región, entre
otros. Kerin y Col (2004), explica que la variable geográfica, esta definida entre los
indicadores de país, zona, región, municipio) sobre la marca o producto puede
percibirse o consumirse de forma distinta en cada unidad geográfica y las diferencias
suelen ser tan importantes que obligan a diferenciar una estrategia de marketing o una
campaña de comunicación en dos territorios.
Variable demográfica: para Khotler (2005), consiste en subdividir a los individuos
de acuerdo a los elementos cuantitativos y cualitativos de la demografía (edad, sexo,
posición social, entre otros), este tipo de segmentación está interrelacionada con la
división geográfica de mercado, por ejemplo, la clase social respecto a ubicación de
vivienda, se utiliza con mucha frecuencia y está muy relacionada con la demanda y es
relativamente fácil de medir. Entre las características demográficas más conocidas
están: la edad, el genero, el ingreso y la escolaridad.
45
Agrega Kerin y col (2004), consiste en dividir el mercado en grupos, a partir de
variables como la edad, el sexo, el tamaño de la familia, el ciclo de vida de la familia, los
ingresos, la ocupación, el grado de estudio, la religión, la raza, y la nacionalidad;
además de países, estados, regiones, provincias, comunes, poblaciones, entre otros.
Variable psicográfica: Explica Khotler (2005), se encuentra relacionada con los
elementos basados en el comportamiento de los individuos principalmente relacionados
con las características de su personalidad, estilo de vida y valores, por su parte, Kerin y
col (2004), explica que consiste en dividir a los compradores en diferentes grupos con
base en las características de su clase social o estilo de vida, es decir, es la
clasificación del mercado por constantes Psicográficas, como la personalidad,
motivaciones y estilos de vida.
2.8. Oferta Gastronómica
Para Santos (2003), la oferta gastronómica sería el mercado general gastronómico
que hay en una población. y una oferta gastronómica es una rebaja promocional de
algún producto en condiciones específicas y por tiempo limitado. De cualquier forma, tu
principal preocupación en este momento debería ser tu alarmante carencia de
capacidad cognoscitiva. Es decir son las posibilidades que existen en el mercado en un
momento determinado para consumir comidas y bebidas, se incluyen todos aquellos
locales en los que podemos degustar alimentos dentro del mismo local o no y por los
que pagamos de una forma u otra. Un precio determinado, en pocas palabras son los
oferentes de platillos gastronómicos.
A diferencia de lo anterior, la demanda se describe como el deseo del consumidor
y su voluntad para pagar el precio de una comida, bebida o un servicio específico.
Manteniendo todos los demás factores constantes, el precio de una comida, bebida o
servicio aumenta al aumentar la demanda de este y viceversa
Por tanto, Maracaibo muestra que es un espacio idóneo para el buen comer por la
variedad absoluta en sus locales alimenticios. El maracaibero es dado a los viajes y a
través de estos puede tener un gran contacto con la gastronomía de otros sitios y así
pretende tenerla en su patio. Múltiples festivales se realizan año a año, así como se
46
abren nuevos restaurantes siempre buscando agradar los paladares locales así como
los extraños. Para esta investigación se ha realizado una división en 3 rubros que
muestran una variedad pasmosa de sabores diversos, tales como: mercados populares,
calles del hambre y zonas gourmet
2.8.1. Mercados Populares
Explica Santos (2003), que en los mercados populares se aprenden como come la
gente de a pie, el más tradicional de los citadinos. Maracaibo no es la excepción de la
regla y a través de estos puestos uno logra definir muy bien la usanza de estos. Desde
fábricas de arepas con queso, hasta queseras populares, puestos de parrillas,
desayunos abundantes y bien sustentados, colas vitaminadas, frituras en toda su
extensión desde yoyos y tumbarranchos hasta pastelitos, mandocas y empanadas,
bollos cañaderos, y demás versiones populares de platos comunes hacen que esta sea
una absoluta odisea gastronómica de cada región que la oferta.
2.8.2. Calles del Hambre
Calles del Hambre: la calle del hambre muestra lo sagrado y lo obsceno de comer
en la nocturnidad. No esta todo hecho porque día a día surgen propuestas que
permiten mostrar innovaciones dadas en el tema. Partiendo de la teoría que nuestra
gastronomía callejera esta basada en el frito sobre frito sobre casi frito, vemos entonces
como van surgiendo creaciones nuevas en una ciudad cuyo valor profundo en la calle
hace pensar que esta lista para mayores cosas. Allí encontrarán desde un sencillo pan
con queso o vaca flaca hasta un a hamburguesa sombrero con 5 carnes que es
realmente grotesca a la vista pero tan llena de sabor que permite soñar con múltiples
sabores (Franchi 2011).
2.8.3. Zonas Gourmet
Zonas Gourmet: en su afán por obtener variados sabores locales pero llevados a
las mesas mas cosmopolitas, descubrimos una inmensa actividad gastronomica
sucediendo cada día en las llamadas zonas gourmet de la ciudad, estas muestran como
es posible servir desde fusiones, propias y extrañas a los comensales que se reciben.
47
Hay establecimientos con mucha tradición que se han logrado mantener en el tiempo,
así como locales nuevos que apuestan a nuevas tendencias y a plantear propuestas
innovadoras en la ciudad. Así es Maracaibo, variada y colorida que atiende a propios y
extraños desde su realidad concreta (Barake 2011).
2.9. Guía Turística
Explica Silva (2006), una guía turística puede referirse a una publicación impresa o
digital que recopila información sobre dichos atractivos; es una especie de libro o revista
con información de interés para el viajero. Puede incluir direcciones y precios de
hoteles, recomendaciones de restaurantes, entre otros. Es decir, es un libro para
turistas o viajeros que proporciona detalles sobre una localidad o área geográfica, un
destino turístico o un itinerario en particular. Es el equivalente escrito de un guía
turístico.
Una guía turística incluirá generalmente detalles de interés para el viajero tales
como números de teléfono, direcciones, precios y valoraciones de hoteles y otro tipo de
alojamientos y restaurantes. Así mismo, indicará los principales medios de transporte
disponibles y puntos de embarque, itinerarios, precios o forma de adquirir los billetes.
También incorpora teléfonos y direcciones de ayuda o para casos de emergencia:
centros sanitarios, policía, embajadas, etc. Las recomendaciones prácticas incluyen
tipos de cambio de moneda, códigos telefónicos o consideraciones higiénicas y
sanitarias.
La guía turística suele contener información detallada sobre los centros y
actividades culturales de la zona - museos, teatros, parques de ocio -, así como sus
principales monumentos y lugares turísticos que el viajero puede visitar. A menudo la
guía incorpora mapas con diverso detalle sobre la localidad o la zona geográfica,
incluyendo callejeros y puntos de mayor interés. En ocasiones, también introducen
itinerarios recomendados. A menudo, la guía contiene también información histórica y
cultural de la ciudad, país o región.
Existen diversos tipos de guías turísticas que pueden centrarse en diversos
aspectos del viaje, desde el viaje de aventura al viaje de relajación o estar dirigidas a
48
viajeros con presupuestos más altos o más bajos. Otras se centran en intereses
particulares y preocupaciones de ciertos grupos sociales, tales como lesbianas y gays o
parejas. Del mismo modo, existen guías visuales que contienen gran cantidad de
imágenes del destino y otras más enfocadas en las informaciones prácticas del viaje.
Las guías turísticas generalmente están pensadas para ser utilizadas durante la
realización de un viaje real por lo que suelen tener tamaños medianos o pequeños, para
lo cual Silva (2006), define que la información turística es aquella que tiene como
misión informar, dirigir y orientar al turista sobre el punto de vista, los guías ayudan a los
turistas a solucionar sus problemas que puedan presentarse durante el viaje, ellos nos
señalan cada punto del país como: monumentos, castillos, montañas, playas, lagos,
sitios históricos, etc.
Asimismo Ruiz (2004), la información turística hace referencia a las vías por el cual
un guía turístico trasmite a los turistas conceptualizaciones u mensajes sobre el sitio en
donde están ubicado, asimismo El Guía es junto al Operador el gran protagonista del
Turismo Receptivo. Combina el "calor humano" con la transición de información en el
campo del turismo organizado. En la Cadena Humana Receptora desempeña un papel
de crucial importancia por ser la persona más indicada para atender las inquietudes del
turista y orientarlo en su idioma durante su estadía.
Siguiendo este mismo orden de ideas, en muchos países los guías son
profesionales bilingües o políglotas que egresan de escuelas de turismo. Ahí se les
capacita, previa selección psicotécnica, en el arte de las relaciones humanas, la
dinámica de grupo, las técnicas para la transmisión amena de información turística,
cartografía, geografía, historia, arqueología, artes, la dinámica de los servicios y el
turismo receptivo, costumbrismo, folklore y prácticas de campo.
En este sentido, también es importante que el guía conozca en la práctica las
características de los servicios que prestan sus colegas en la cadena receptora. Por
ejemplo, la labor del recepcionista del hotel puede complementarse con la del guía si el
uno conoce y respeta el trabajo del otro. El dominio de varios idiomas es una
herramienta de trabajo sin la cual no sería posible entretener y atender debidamente a
49
un turista durante su estadía. Mientras más idiomas hable correctamente un guía más
trabajo tendrá y más disfrutará del mismo.
3. Sistema de Variable
3.1. Definición Conceptual
Según Iniesta (2005), las gastronomía turística son aquellas situaciones donde las
personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el
patrimonio cultural gastronómico tangible e intangible en lugares diferentes a los de su
entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal
fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas.
3.2. Definición Operacional
El turismo gastronómico en el municipio Maracaibo, estado Zulia, se define como
análisis tendiente a identificar la materia prima alimentaria en los mercados principales
del municipio, así como también, los platos típicos que se ofertan dentro del municipio
Maracaibo, seguidamente, conocer la oferta gastronómica representativa de la zona, así
como también, la demanda gastronómica de alimentos y bebidas de mayor referencia
de la ciudad, con el objeto de tomar datos para formular Guía Turística Gastronomita,
que contenga un ordenamiento de los platos típicos de Maracaibo, la cual será medido
por instrumento diseñado por Colina (2013), abordando las dimensiones e indicadores
explicito en el cuadro 2.
50
Cuadro No. 1 Operacionalización de la Variable
Objetivo General: Analizar el turismo gastronómico en el Municipio Maracaibo.
Objetivos Específicos Variable Dimensión Indicadores Identificar las materias
primas alimentarias
utilizadas en los
Mercados Principales del
Municipio Maracaibo
Turismo gastronómico
Materia prima
utilizada
Accesibilidad por costos Accesibilidad por ubicación Grupos de alimentos
Analizar la demanda
gastrónomica del
Municipio Maracaibo
Demanda
Gastronomíca
según el tipo de turista gastrónomico Segmento según el tipo de
comida Segmentos según el tipo de
restauranes Segmentó Demografica Segmento Psicografíca Segmento Geografico
Conocer la oferta
gastronómica
representativa del
Municipio Maracaibo
Oferta gastronómica
Mercados como espacio para el buen comer Mercado populares Calles del Hambre Zonas Gourmet
Proponer una guía
gastronómica que
contenga un
ordenamiento de los
platos típicos de
Maracaibo
Este objetivo no se operacionaliza, puesto a que su desarrollo se hará en base a los resultados de los
objetivos anteriores
Fuente: Elaboración propia (2013)
CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO
52
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
1. Tipo de investigación
Para Tamayo y Tamayo (2009), El tipo de investigación es determinada de
acuerdo con la naturaleza del problema planteado, los objetivos a lograr y la
disponibilidad de recursos, constituyéndose en las directrices ejecutorias del proyecto
de investigación. En relación con el propósito del estudio, la investigación puede
clasificarse según los distintos criterios a considerar
Sigue comentando el autor, la investigación descriptiva comprende la descripción,
registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, y la composición o procesos
de los fenómenos. El enfoque se hace sobre conclusiones dominantes o sobre cómo
una persona, grupo o cosa se conduce o funciona en el presente. La investigación
descriptiva trabaja sobre realidades de hecho, y su característica fundamental es la de
presentación correcta.
Agrega Hernández, Fernández y Baptista (2010), consiste en llegar a conocer las
situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de
las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recolección de
datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos o más
variables
Por tanto, la presente investigación se considera descriptiva ya que busca Analizar
el turismo gastronómico en el Municipio Maracaibo, a fin de identificar la materia prima
alimentaria en los mercados principales del municipio, así como también, los platos
típicos que se ofertan dentro del municipio Maracaibo, en el animo de conocer la oferta
gastronómica representativa de la zona, así como también, la demanda gastronómica
dentro del municipio Maracaibo, con el objeto de tomar datos para formular estrategias
publicitaria que permitan impulsar el turismo gastronomito en la región, partiendo de los
hechos, situaciones, registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, y la
composición o procesos de los fenómenos asociados a la variable en el contexto de
estudio.
53
2. Diseño de la investigación
Según Balestrini (2006), El diseño de la investigación, es la estructura a seguir en
el estudio, a fin de encontrar resultados confiables que respondan a las interrogantes
formuladas, constituyendo una estrategia a desarrollar por el investigador para obtener
soluciones positivas ante el problema planteado.
Explica Tamayo y Tamayo (2009), el diseño de investigación es la estrategia
adoptada por el investigador para responder al problema planteado, es decir, el
procedimiento concebido para obtener la información deseada. El diseño señala al
investigador lo que debe hacer para alcanzar sus objetivos de estudio y dar respuesta a
las interrogantes de conocimiento planteado.
Para Hernández y Col. (2010), un diseño no experimental de tipo transeccional
descriptivo son aquellos que tienen como objetivo indagar la incidencia y los valores en
que se manifiesta una o más variables. El procedimiento consiste en medir en un grupo
de personas u objetos una o generalmente más variables y proporcionar su descripción.
Son, por lo tanto, estudios puramente descriptivos que cuando establecen hipótesis,
éstas son también descriptivas
Comenta Sampieri (2002), La investigación no experimental es aquella que se
realiza sin manipular deliberadamente variables. Es decir, es investigación donde no
hacemos variar intencionalmente las variables independientes. Lo que hacemos en la
investigación no experimental es observar fenómenos tal y como se dan en su contexto
natural, para después analizarlos.
Considerando la naturaleza de la presente investigación, se enmarca en un diseño
no experimental, transeccional descriptivo, por cuanto no se realiza manipulación
intencional de la variable turismo gastronómico, ya que las misma será medida y
analizada en sus condiciones naturales, en una sola oportunidad, indagando la
incidencia y los valores en las cuales se manifiestan buscando obtener la información
necesaria para el logro de objetivos planteados.
Plantea Tamayo y Tamayo (2009), las investigaciones con diseño de campo,
comprende el análisis sistemático de problemas en la realidad, con el propósito bien
54
sea de describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes,
explicar sus causas y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de métodos
característicos de cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigación conocidos
o en desarrollo. Los datos de interés son recogidos en forma directa de la realidad; en
este sentido se trata de investigaciones a partir de datos originales o primarios.
Para Hernández y Col. (2006), es aquella que consiste en la recolección de datos
directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos
(datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el investigador
obtiene la información pero no altera las condiciones existentes, con el propósito bien
sea de describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes
Agrega Balestrini (2006), es el proceso que, utilizando el método científico, permite
obtener nuevos conocimientos en el campo de la realidad social. (Investigación pura), o
bien estudiar una situación para diagnosticar necesidades y problemas a efectos de
aplicar los conocimientos con fines prácticos (investigación aplicada). Este tipo de
investigación es también conocida como investigación in situ ya que se realiza en el
propio sitio donde se encuentra el objeto de estudio. Ello permite el conocimiento más a
fondo del investigador, puede manejar los datos con más seguridad y podrá soportarse
en diseños exploratorios, descriptivos y experimentales.
Asimismo, se considera que la presente investigación es de campo porque los
datos de interés se recopilan en los diferentes establecimientos de comida típica de la
region Zuliana, específicamente Maracaibo, donde se manifiesta el problema, lo cual
permite al investigador obtener información primaria suministrada directamente de las
unidades poblacionales involucradas en el estudio, valiéndose de instrumentos validos y
confiables.
3. Unidades Informantes
La población del estudio representa la totalidad del fenómeno a estudiar, donde las
unidades poseen características comunes, las cuales requieren ser consideradas para
obtener los datos de la investigación. En el criterio de Balestrini (2006), la población se
establece como un conjunto integrado de las unidades que conforman el universo de la
investigación sobre las cuales se pretende generalizar los resultados.
55
Tamayo y Tamayo (2009), explica que la población es el conjunto de individuos
que comprende un entorno o que conforman un entorno, es decir, representa la
totalidad del fenómeno a estudiar, donde las unidades poseen características comunes,
las cuales requieren ser consideradas para obtener los datos de la investigación, por
tanto se tomo como unidades informantes en la presente investigación los restaurantes
de los principales hoteles del municipio Maracaibo, la distribución de la población se
presenta en el Cuadro 2.
Cuadro 2
Distribución de la Población Hoteles Chef Jefe de
Cocina Alimentos y
Bebidas Gerente General
Total
Crowne Plaza Maruma 1 1 1 1 4 Apart Hotel Presidente 1 1 1 1 4 Gran Hotel Delicias 1 1 1 1 4 Hotel Aeropuerto 1 1 1 1 4 Hotel América 1 1 1 1 4 Hotel Arboleda Inn 1 1 1 1 4 Hotel Best Western El Paseo 1 1 1 1 4 Hotel Brisas del Norte 1 1 1 1 4 Hotel Cabimas Internacional 1 1 1 1 4 Hotel Caribe 1 1 1 1 4 Hotel Doral 1 1 1 1 4 Hotel Ejecutivo 1 1 1 1 4 Hotel Euro 1 1 1 1 4 Hotel Intercontinental 1 1 1 1 4 Hotel Kristoff 1 1 1 1 4 Hotel Golden Monky 1 1 1 1 4 Hotel Jolie 1 1 1 1 4 Hotel Maracaibo Cumberland 1 1 1 1 4 Hotel Maracaibo Suíte 1 1 1 1 4 Hotel Puerta del Sol 1 1 1 1 4 Hotel Santa Bárbara 1 1 1 1 4 Hotel Shariff 1 1 1 1 4 Hotel Victoria 1 1 1 1 4 Total 23 23 23 23 92
Fuente: Cámara Hotelera del Zulia (2012)
Cabe destacar, que la población se presenta finita y accesible, por lo cual no se
requiere de procedimientos de muestreo, por lo tanto se asumió el censo poblacional, el
cual de acuerdo al criterio de Veliz (2004), consiste en la enumeración completa de la
población, es decir, el análisis del universo del estudio, sin la aplicación de
procedimientos de muestreo para extraer un porción del mismo.
56
4. Técnica de Recolección de datos
Explica Tamayo y Tamayo (2009), Las técnicas en una investigación, implican el
conjunto de procedimientos para el aprovechamiento de los elementos que rodean los
fenómenos sobre los cuales se investiga, las técnicas representan los medios, a través
de los cuales el investigador recolecta, organiza y trasmite el conjunto de datos.
Por otra Parte, Hernández y col. (2010) expresan que el instrumento de una
investigación es un medio que permite observar y registrar características, conductas, y
en general cualquier dato que se desea obtener en una situación a investigar, evaluar o
supervisar. En este sentido, para efectos de la investigación se considera aplicar la
técnica de observación por encuesta, ya que permite la observación directa, para la
percepción de hechos o fenómenos de interés en la investigación, valiéndose de
instrumentos para tales fines.
Para Tamayo y Tamayo (2009), la técnica de observación por encuesta es una
técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar
información y registrarla para su posterior análisis. La observación es un elemento
fundamental de todo proceso investigativo; en ella se apoya el investigador para
obtener el mayor numero de datos. Gran parte del acervo de conocimientos que
constituye la ciencia a sido lograda mediante la observación.
Agrega Balestrini (2006), la técnica de observación por encuesta es un proceso
cuya función primera e inmediata es recoger información sobre el objeto que se toma en
consideración. Esta recogida implica una actividad de codificación: la información bruta
seleccionada se traduce mediante un código para ser transmitida a alguien (uno mismo
u otros).
Según Tamayo y Tamayo (2009), Las encuestas son directas y rápidas para
obtener datos de una sociedad, pero tienen riesgos y limitaciones. Se calcula la
dimensión suficiente de una muestra y se genera una lista de números al azar,
preferentemente con un ordenador, y a una población de personas numeradas se
aplican las preguntas a los encuestados que tengan un número igual a alguno de la
serie aleatoria que fue creada.
57
Explica Hernández y Col. (2010), este método consiste en obtener información de los sujetos de estudio, proporcionada por ellos mismos, sobre opiniones, actitudes o sugerencias, es decir, son medios utilizados por el investigador para medir el comportamiento o atributo de las variables.
Sobre la base de lo referido, se considera necesario construir instrumentos para la recolección de datos asociados a la variable a fin de facilitar la medición de las mismas, empleando herramientas científicas como los cuestionarios, siendo éstos recursos, utilizados por el investigador para recabar información pertinente al estudio. Por ello, en la presente investigación, se diseñará dos (02) cuestionario con formato tipo escala, para medir la variable turismo gastronómico, para de ser aplicados a los Chef y gerentes de mercadeo que laboran en los restaurantes de los principales hoteles del municipio Maracaibo.
Dicho instrumento, se estructurará sobre la base del contexto teórico de la variable, encontrándose conformados por un conjunto de ítems orientados a medir las dimensiones e indicadores que determina el comportamiento de la variable de estudio. Refiere Tamayo y Tamayo (2009), tal estructura debe estar en correspondencia entre teoría y hechos, es decir, que los reactivos estén en concordancia con los conceptos previamente establecidos en la fundamentación teórica, a fin de recopilar datos útiles para satisfacer las interrogantes iniciales.
4.1. Validez
La validez de un instrumento para Balestrini (2006), se define como el grado en
que una prueba mide lo propuesto en una investigación. Agrega Tamayo y Tamayo
(2009), en cuanto a la validez, como el grado en el cual un instrumento refleja un
dominio específico del contenido a medir, siendo el grado en que la medición
representa al concepto o variable. Así, la validez de un instrumento de medición se
evalúa sobre la base de la evidencia de contenido y representa más la variable que
pretende medir.
Bajo este contexto, la validez de contenido de los instrumentos se obtuvo mediante
juicio de cinco (05) expertos, quienes se encargarán de evaluar la correspondencia de
los ítems con los objetivos, dimensiones e indicadores establecidos, determinado la
pertinencia y coherencia de la investigación en función de su propósito.
58
Para llevar a cabo este procedimiento, se construirá un formato, el cual presenta
un conjunto de instrucciones que guiarán a los expertos en la evaluación de los
instrumentos y obteniendo así, sus opiniones y valoración sobre los diferentes aspectos
de interés. Las sugerencias de los expertos serán consideradas a fin de realizar los
ajustes necesarios para presentar la versión final del instrumento dirigido a la población
objeto de estudio.
4.2. Confiabilidad
En lo referido a la confiabilidad, Hernández y Col. (2006), afirma que la misma,
representa el grado en el cual un instrumento en su aplicación repetida a sujetos en
condiciones similares, produce los mismos resultados. En este sentido considerando la
naturaleza de la investigación y el contexto en que se desenvuelven no se hace
necesario aplicar índices para determinar el grado de confiabilidad del instrumento a
aplicar a la población objeto de estudio.
5. Técnica de Análisis de Datos
Para Balestrini (2006), La técnica de análisis de datos representa la forma de como será procesada la información recolectada, esta se puede procesar de forma cuantitativa, siendo una operación que se efectúa, con toda la información numérica resultante de la investigación. Esta, luego del procesamiento que ya se le habrá hecho, se nos presentará como un conjunto de cuadros y medidas, con porcentajes ya calculados. Esto permitirá sacar porcentajes y representar gráficamente los resultados de los datos obtenidos para tener la información ordenada con representaciones visuales que nos permitan su posterior estudio.
Seguidamente, Hernandez y Col. (2006), definen la estadística descriptiva, como aquella que analiza, estudia y describe a la totalidad de individuos de una población. Su finalidad es obtener información, analizarla, elaborarla y simplificarla lo necesario para que pueda ser interpretada cómoda y rápidamente y, por tanto, pueda utilizarse eficazmente para el fin que se desee, es decir ayudará a observar el comportamiento de la muestra en estudio, a través de tablas, gráficos
En la posición de Tamayo y Tamayo (2009), la estadística es una técnica de proceso matemático de recolección, descripción, organización, análisis e interpretación
59
de datos numéricos. Constituye un instrumento fundamental de medida, dada su expresión cuantitativa. Involucra el conocimiento de las relaciones, características o propiedades de los fenómenos que se repite o presentan con cierta regularidad llegando a constituir una clase especial de fenómenos.
En el caso de la presente investigación, se aplicarán un tratamiento estadístico
descriptivo, el cual permitirán describir, analizar y representar un grupo de datos,
utilizando métodos numéricos y tablas, las cuales dan sentido a la información
contenida en ellas, todo por medio de la aplicación de programas estadísticos SPSS
versión 13.0 y la aplicación del programa Microsoft Excel 2003-2007.
De esta forma, la aplicación de las estadísticas descriptivas serán de utilidad al
investigador para procesar e interpretar la información obtenida en relación a la variable
gestión de riesgo financiero, utilizando tablas donde se estimarán las distribuciones de
frecuencia absolutas y porcentajes, correspondientes a cada nivel de percepción de los
conceptos medidos en la investigación, referidos a las dimensiones e indicadores de la
variable.
9. Procedimientos de la investigación
El desarrollo de la siguiente investigación involucrará la realización de los
siguientes pasos:
Selección del área de estudio siendo en este caso gastronomía turistica.
Aprobación de comité sobre el plan de trabajo lo cual aborda un esquema inicial de
la investigación en función a la variable a estudiar.
Identificación del problema de investigación y formulación de sus objetivos, tanto el
general como los específicos. para orientar el estudio.
Selección de los establecimientos gastronómicos objeto de estudio de la
investigación y contexto donde se midieron las variables.
Solicitud de los permisos de los establecimientos gastronómicos seleccionados para
aplicar los instrumentos.
60
Obtención de las autorizaciones respectivas por parte de las autoridades, de los
establecimientos gastronómicos.
Análisis de estudios previos, a fin de desarrollar los antecedentes que sirvieron de
orientación, para los fines de la presente investigación.
Revisión de las conceptualizaciones de los diferentes autores seleccionados en el
área turismo, para analizar sus enfoques teóricos, que explican y sustentan la variable
en estudio.
Elaboración del cuadro operacional de la variable con sus dimensiones e
indicadores correspondientes para su medición y análisis.
Definición del tipo y diseño de la investigación con el objeto de proporcionar un
modelo de verificación, de los hechos relacionados con las variables de estudio para
responder al problema planteado.
Construcción de los instrumentos de recolección de datos, considerando los
indicadores y dimensiones inmersos en los contextos teóricos de la variable orientando
el logro de los objetivos planteados.
Validación del instrumento por parte de los expertos en el área para medir la
correspondencia de los ítems con dimensiones e indicadores.
Presentación preliminar del proyecto de investigación a comité para su revisión y
aprobación.
Estimación del cálculo de confiabilidad del instrumento, utilizando el método de
Cronbach para medirla consistencia interna de estos, todo en base a la aplicación de
una prueba piloto.
Aplicación de los instrumentos a la población objeto de estudio, obteniendo los datos
requeridos en la investigación para su interpretación.
Tabulación e interpretación de la información y tratamiento estadístico de los datos
recopilados para generar los resultados del estudio.
61
Análisis y discusión de los resultados obtenidos de la confrontación con los
planteamientos teóricos de los autores seleccionados, elaborando las conclusiones y
recomendaciones de la investigación realizada.
Elaboración, presentación a comité y corrección de la versión preliminar del trabajo
de grado.
Elaboración de la versión final del trabajo de grado y defensa del mismo.
CAPÍTULO IV RESULTADO
63
CAPÍTULO IV
RESULTADO
Una vez aplicada la encuesta, instrumento que se utilizó para la recolección de la
información, se procedió a interpretar y analizar dicha información, utilizando como
lineamientos para el análisis, la variable de estudio, los objetivos planteados al inicio de
la investigación, así como también las dimensiones y los indicadores, con el fin de que
los resultados sean presentados en el mismo orden a través del cual se planteo el
problema de estudio. La dimensión de los elementos antes mencionados se realizó
reflejándose los resultados a través de tablas de frecuencia absolutas y sus
porcentajes. A continuación se presentan en detalles tales resultados:
1. Análisis de los Resultado de la encuesta aplicada a los Chef y ayudantes de cocina
de los restaurantes ubicados en los principales hoteles del municipio Maracaibo.
Variable: Gastronomía Turística
Dimensión: Materia Prima Utilizada
Indicadores: Accesibilidad por costos
Accesibilidad por ubicación
Grupos de Alimentos
Tabla 1 Elaboración de Platos Típicos de la Región Zuliana
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % SI 46 100 NO 0 0 Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
En función a los datos expresados en la tabla 1, se evidencia que el 100% de la
población representada por chef de los principales restaurares establecidos dentro de
los hoteles del municipio Maracaibo, estado Zulia, elaboran platos típicos de la región
Zuliana. En este sentido se evidencia que dentro de estos establecimiento la
gastronomía turística representativa de la región zuliana esta latente y se evidencia de
forma tal que los comensales piden estos tipos de platos.
64
Tabla 2 Listados de Materia Prima Accesible por sus Costos Opciones de Respuesta F (a) F (r) %
Lácteos 0 0
Carnes 0 0
Pollos 0 0
Verduras 0 0
Frutas 0 0
Cereales y derivados 0 0
Enlatados y embutidos 0 0
Todas las anteriores 46 100
Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R
Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013) (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
Según la tabla 2, se evidencia que el 100% de los encuestados coincidieron que
del listados de materia prima que se muestra en dicha tabla, todos son accesibles por
sus costos, por lo que se infiere que para la elaboración de dichos platos típicos existe
una variedad de materia prima que para su preparación los costos son significativo
dentro de este.
Tabla 3 Calidad y Gusto en los Grupos de Alimentos por su precio
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 0 0%
Casi siempre 0 0%
Ni casi siempre ni casi nunca 6 17%
Casi Nunca 10 22%
Nunca 30 61%
Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se muestra en la tabla 3, que el 61% de la población en cuestión coincidió, que
nunca identifica la calidad y gusto en los grupos de alimentos por el precio en que se
adquiere, por otro lado, un 22% respondió que casi nunca, enfatizando que en algún
momento este factor puede hacer presente y un 17% respondió que ni casi siempre ni
casi nunca.
65
Tabla 4 Listados de Establecimiento para adquirir Materia Prima
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Centro de la Ciudad 0 0 Supermercados 21 34% Bodegas/tiendas minoristas 0 0 Panadería 3 13% Empresas de Consumo Masivo 2 9% Proveedores directos 10 22% Minimercados 0 0 Intercambio del mismo sector 0 0 Todas las anteriores 10 22% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013) (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
En función a los datos abordados en la tabla 4, el 34% de la población en cuestión
respondió que los sitios los cuales accede para adquirir materia prima elemental son los
supermercados, asimismo, un 22% coincidió p que la materia prima elemental la
adquiere en todos los establecimiento posibles, así como también, otro 22% afirmo que
la adquiere a través de proveedores directos, en este sentido, se enfatiza que otro
medio por el cual se accede a la materia prima son panadería con una tendencia del
13%, empresas de consumo masivo con una puntuación del 9%.
Tabla 5 Calidad y Gusto en los Grupos de Alimentos por el sitio Opciones de Respuesta F (a) F (r) %
Siempre 0 0% Casi siempre 0 0% Ni casi siempre ni casi nunca 6 17% Casi Nunca 10 22% Nunca 30 61% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se muestra en la tabla 5, que el 61% de la población en cuestión coincidió, que
nunca identifica la calidad y gusto en los grupos de alimentos por el sitio donde en que
se adquiere, por otro lado, un 22% respondió que casi nunca, enfatizando que en algún
momento este factor puede hacer presente ya que no todos los establecimiento son
confiables para adquirir productos en el cual se tiene que considerar su conservación y
durabilidad y un 17% respondió que ni casi siempre ni casi nunca, siendo esta opción
indiferente para los encuestados.
66
Tabla 6 Utilización de todos los grupos de alimentos
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 24 57% Casi siempre 22 43% Ni casi siempre ni casi nunca 0 0% Casi Nunca 0 0% Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se evidencia en la tabla 6, que un 57% de la población coincidió en que siempre
utiliza todos los grupos de alimentos para elaborar todo tipo de platos gastronómicos de
la cultura zuliana, asimismo, estos dependen del tipo de platillo, mientras que un 43%
coincidió en que casi siempre, esto es debido a que cada plato tiende a tener una
materia prima distinta, pero que esto no implica a que no se tenga a la mano dicho
material.
Tabla 7 Tipos de aditivos alimentarios
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Aditivos Naturales 40 83% Aditivos Químicos 0 0% Todas las anteriores 6 17% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
Se ha de notar en la tabla 7, un 83% de la población encuestadas utiliza para
elaborar platos típicos de la gastronomía zuliana, aditivos naturales, asimismo, un 17%
enfatizo que independientemente del tipo de plato en algunos casos se utilizan aditivos
naturales y químicos, resaltando que estos aditivos siempre están presente en los
grupos de alimentos.
Variable: Gastronomía Turística
Dimensión: Demanda Gastronómica
Indicadores: Tipo de turismo gastronómico
Tipo de Comida
Demográfica
67
Psicografíca
Geográfica
Tabla 8 Tipos de Turistas/Comensal
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Gourmets 11 26% Foodie 21 35% Gourmand 4 17% Todos los anteriores 10 22% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
La tabla 8, muestra que un 35% de la población clasifica al turista/comensal como
tipo foodie, asimismo, un 26% lo clasifica como un comensal de tipo gourmets, un 17%
enfatizo que su comensal es de tipo gourmands y por último un 22% opto por la opción
todas las anteriores, atendiendo a los tipos de comensales (gourmets, foodie,
gourmands).
Tabla 9 Tipología Gastronómica
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Árabe 2 9% Italiana 3 13% Mexicana 2 9% Nacional 13 30% Todos los anteriores 26 39% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
Muestra la tabla 9, que un 39% de los encuestados afirmaron que la tipología
gastronómica mas demandada en el establecimiento esta dada por diferentes platos,
optando a la opción todas las anteriores, (árabe, italiana, mexicana, nacional),
asimismo, un 30% afirmo que los platos mas demandados son los nacionales,
caracterizando entre estos lo de la cultura zuliana, un 13% coincidió en que es la
comida mexicana la que mas prevalece dentro del menú gastronómicos de sus
comensales, un 9% coincidió en la italiana y otro 9% en la árabe, asimismo, cabe
destacar que es en función del tipo de establecimiento que oferta el tipo de platos a sus
comensales.
68
Tabla 10 Relación entre comensales y platos gastronómicos
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 0 0% Casi siempre 0 0% Ni casi siempre ni casi nunca 24 57% Casi Nunca 22 43% Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
La tabla 10, muestra que un 57% de los encuestado afirmo que ni casi siempre ni
casi nunca para elaborar platos típicos considera la demanda gastronómica (comensal),
asimismo, otro 43% afirmo que casi nunca hace alusión a este tipo de lineamientos,
infiriendo que cada restaurante ofrece una gama de platos y que estos están sujetos a
lo que el turista apetezca en ese momento, pero todo esto tipificado dentro del menú
gastronómico.
Tabla 11 Ambiente para el Servicios de Platos Típicos
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Abiertos (al aire libre) 2 9% Cerrados (dentro del establecimiento) 3 13% Según los especifique el turista 2 9% Mixtos (dos ambientes abiertos y cerrados) 13 30% Todos los anteriores 26 39% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
En función a los datos señalados en la tabla 11, se evidencia que un 39% de la
población en cuestión manifestó que sirven platos típicos en sitios tales como al aire
libre, dentro del establecimiento o mixto, dependiendo de las especificaciones del
cliente, asimismo, un 30% coincidió en que solo maneja dos ambientes abiertos y
cerrados para servir platos típicos, por otro lado, un 13% respondió que solo sirve sus
platos en ambientes cerrados, seguidamente, un 9% afirmo que este servicio de
estancia lo realizan según las especificaciones del turista (en su habitación, dentro del
restaurante, en áreas recreativas dentro del establecimiento, entre otros) y por último,
se evidencio que otro 9% lo sirve únicamente al aire libre, atendiendo a la cultura del
plato que este sirve y al mercadeo de dicho platillo.
69
Tabla 12 Servicios de Platos en función al género del comensal Opciones de Respuesta F (a) F (r) %
Siempre 0 0% Casi siempre 10 22% Ni casi siempre ni casi nunca 22 43% Casi Nunca 14 35% Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Según la tabla 12, se evidencia que el 43% de la población ni casi siempre ni casi
nunca considera el género del comensal para servir sus platillos, asimismo, un 35%
afirmo que casi nunca, otro 22% casi siempre, en este sentido las opciones siempre y
nunca no obtuvieron puntuación con respecto a las opciones de respuestas
presentadas en el ítem.
Tabla 13 Consideración de la Edad del Turista al servir platos gastronómicos
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 6 22% Casi siempre 8 26% Ni casi siempre ni casi nunca 32 52% Casi Nunca 0 0% Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
La tabla 13, muestra que un 52% de los encuestados manifestaron que ni casi
siempre, ni casi nunca, consideran la edad del comensal para servir sus platillos
gastronómicos, otro 26% respondió que casi siempre ha de tener este tipo de
consideración, por otro lado, un 22% afirmo que siempre, atiende a la edad del
comensal para prestar el servicio.
Tabla 14 Procedencia del turista (comensal)
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 32 52% Casi siempre 8 26% Ni casi siempre ni casi nunca 6 22% Casi Nunca 0 0% Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
70
La tabla 14, muestra que un 52% de los encuestados manifestaron que siempre
conocen la procedencia del turista (comensal), otro 26% respondió que casi siempre ha
de tener conocimiento de que lugar es oriundo el turista, por otro lado, un 22% afirmo
que ni casi siempre ni casi nunca, conoce la procedencia del turista cuando este ingresa
a su establecimiento y pide sus platillos gastronómico.
Tabla 15 Servicio del Plato Gastronómico
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % A la carta 15 26% Según la preferencia del turista (comensal) 5 22% Todas las anteriores 5 22% Otra: Especifique: Buffet 21 30% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se muestra en la tabla 15, que un 30% de los encuestados manifestaron que los
platos típicos son servidos en comidas tipo buffet, por otro lado, un 26% manifestaron
que estos son presentados a la carta, seguidamente un 22% expreso que estos son
puesto en la mesa según las preferencias del turista (comensal) y por último, otro 22%
coincidió en todas las opciones de respuesta.
Tabla 16 Recetas predeterminadas
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % SI 0 0 NO 46 100 Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Según se evidencia en la tabla 16, el 100% de la población manifestó que no
tienen predeterminados recetas específicas para un grupo de turista en específico.
Variable: Turismo Gastronómico
Dimensión: Oferta Gastronómica
Indicadores: Mercados del buen comer
Mercados Populares
Calles del Hambre
71
Zonas Gourmet
Tabla 17 Precio del Plato
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Del tipo de Plato 4 9% De la materia prima empleada 6 13% Los aditivos Utilizados 4 9% Todos los anteriores 32 70% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
La tabla 17, muestra que un 70% de la población coincidió en que el precio del
plato depende del tipo de plato, así como, de la materia prima empleada, seguidamente,
los aditivos utilizados, por otro lado, un 13% manifestó que dicho precio es fijado en
función a la materia prima empleada, en este mismo orden, un 9% expreso que el
precio es tomado en consideración por el tipo de plato y otro 9% por los aditivos
utilizados.
Tabla 18 Atracción de los Turistas por los Platos Maracaiberos Opciones de Respuesta F (a) F (r) %
Sabor 0 0% Textura 0 0% Precio de venta 0 0% Por su estrategia de marketing 0 0% Todos los anteriores 46 100% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
Expresa la tabla 18, que el 100% de la población coincidió en que los platos típicos
y oriundos del municipio Maracaibo, estado Zulia, son atractivos para los turistas
(comensal), por su sabor, textura, precio de venta, por su estrategia de marketing,
asimismo, las demás opciones no obtuvieron tendencia.
Tabla 19 Preparación de Platos típicos fuera de los restaurantes Opciones de Respuesta F (a) F (r) %
SI 0 0 NO 46 100 Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
72
La tabla 19, evidencia que un 100% de la población encuestada manifestó que no
preparan otros platos típicos fuera del restaurante donde presta el servicio, atendiendo
a la preservación de la información gastronómica y el modo de preparación de dichos
platillos.
Tabla 20 Tipos de Platos que se ofertan
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Frituras 0 0%
Sofritos 0 0%
Parrillas 0 0%
Arepas 0 0%
Todos los anteriores 46 100%
Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R
Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
Según se muestra en la tabla 20, el 100% de la población manifestó que los platos
típicos que se ofertan a los turistas van desde las frituras, los sofritos, las parrillas, hasta
las arepas, en este sentido, se evidencio gran variedad de consumo en los comensales
al momento de exigir sus platillos dentro de los restaurantes.
Tabla 21 Las Frituras como Factor Gastronómico
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 46 100%
Casi siempre 0 0%
Ni casi siempre ni casi nunca 0 0%
Casi Nunca 0 0%
Nunca 0 0%
Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se evidencia en la tabla 21, que el 100% de la población manifestó que siempre
las frituras si son un factor gastronómico clave en la gastronomía marabina y que estas
tienden a tener alta tendencia en cuanto a la exigencia de este platillos por parte de los
comensales.
73
Tabla 22 Tendencias de otras culturas dentro de la presentación de platos
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 0 0% Casi siempre 0 0% Ni casi siempre ni casi nunca 46 100% Casi Nunca 0 0% Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se evidencia en la tabla 22, que ni casi siempre ni casi nunca, existe alta tendencia
en otras culturas dentro de sus platos típicos, asimismo, las demás opciones de
respuestas no evidenciaron puntuación alguna con respecto al indicador establecido.
2. Análisis de los Resultado de la encuesta aplicada a los Gerentes de Alimentos y
Bebidas y Gerente General de los restaurantes ubicados en los principales hoteles del
municipio Maracaibo, Estado Zulia.
Tabla 23 Elaboración de Platos Típicos de la Región Zuliana
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % SI 46 100 NO 0 0 Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
En función a los datos expresados en la tabla 23, se evidencia que el 100% de la
población representada por gerentes de alimentos y bebidas y gerentes generales de
los principales restaurares establecidos dentro de los hoteles del municipio Maracaibo,
estado Zulia, elaboran platos típicos de la región Zuliana. En este sentido se evidencia
que dentro de estos establecimiento la gastronomía turística representativa de la región
zuliana esta latente y se evidencia de forma tal que los comensales piden estos tipos de
platos.
Variable: Gastronomía Turística
Dimensión: Demanda Gastronómica
Indicadores: Tipo de turismo gastronómico
Tipo de Comida
74
Demográfica
Psicografíca
Geográfica
Tabla 24 Aplicación de Programas Lúdicos para Ofertar Platos Típicos
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 0 0%
Casi siempre 0 0%
Ni casi siempre ni casi nunca 24 57%
Casi Nunca 22 43%
Nunca 0 0%
Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
La tabla 24, muestra que un 57% de los encuestado afirmo que ni casi siempre ni
casi nunca se aplican programas lúdicos para ofertar los platos gastronómico,
asimismo, otro 43% afirmo que casi nunca hace alusión a este tipo de lineamientos,
infiriendo que cada restaurante ofrece una gama de platos y que estos están sujetos a
lo que el turista apetezca en ese momento, pero todo esto tipificado dentro del menú
gastronómico.
Tabla 25 Conocimiento de los Platos que se ofrecen
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 32 52%
Casi siempre 8 26%
Ni casi siempre ni casi nunca 6 22%
Casi Nunca 0 0%
Nunca 0 0%
Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
La tabla 25, muestra que un 52% de los encuestados manifestaron que siempre
dan a conocer los aspectos gastronómicos del plato que se ofrece, otro 26% respondió
que casi siempre ha de ofrecer esta herramienta de información al turista, por otro lado,
un 22% afirmo que ni casi siempre ni casi nunca, facilita esta información.
75
Tabla 26 Clasificación de la Estrategia de Mercado
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 32 52% Casi siempre 8 26% Ni casi siempre ni casi nunca 6 22% Casi Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
La tabla 26, muestra que un 52% de los encuestados manifestaron que siempre
clasifica la estrategia de mercadeo según el tipo de plato gastronómico que ofrece, otro
26% respondió que casi siempre ha de clasificar estrategias de mercado dentro del
establecimiento, por otro lado, un 22% afirmo que ni casi siempre ni casi nunca, facilita
esta información.
Tabla 27 Ofertas de Platos Gastronómicos
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Ferias gastronómicas 4 9% Restaurante con recetas tradicionales 6 13% Ferias de comidas populares 4 9% Todos los anteriores 32 69% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
La tabla 27, muestra que un 70% de la población coincidió en que además del
establecimiento ofertan los platos gastronómicos en ferias gastronómicas, restaurante
con recetas tradicionales y ferias de comidas populares, por otro lado, un 13% lo ha
ofertado en restaurante con recetas tradicionales, asimismo, un 9% únicamente han
participado en ferias gastronómicas y otro 9% en ferias de comidas populares.
Tabla 28 Relación Volumen y Precio
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 32 52% Casi siempre 8 26% Ni casi siempre ni casi nunca 6 22% Casi Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
76
La tabla 26, muestra que un 52% de los encuestados manifestaron que siempre
considera la relación volumen (nivel de demanda) y precio para promocionar sus platos
gastronómicos, otro 26% respondió que casi siempre ha de considerar esta acciona
estratégica, por otro lado, un 22% afirmo que ni casi siempre ni casi nunca, enfatiza
este aspecto.
Tabla 29 Estrategias Promocionales
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 46 100%
Casi siempre 0 0%
Ni casi siempre ni casi nunca 0 0%
Casi Nunca 0 0%
Nunca 0 0%
Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se evidencia en la tabla 29, que el 100% de la población manifestó que siempre
existen estrategias promocionales dentro del establecimiento para captar clientes
turistas, dichas estrategias están asociadas a diferentes tópicos del plato del día que se
pretende ofertar.
Tabla 30 División de los Grupos de Turistas
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 0 0%
Casi siempre 0 0%
Ni casi siempre ni casi nunca 0 0%
Casi Nunca 46 100%
Nunca 0 0%
Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se muestra en la tabla 30, que el 100% de la población manifestó que casi nunca
divide los grupos de turistas según su género, en este sentido, se evidencia poca
percepción al género del turista para promover un plato típico dentro del establecimiento
y/o mercado.
77
Tabla 31 Determinación de la demanda en función al Tamaño de la Familia
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 0 0% Casi siempre 0 0% Ni casi siempre ni casi nunca 0 0% Casi Nunca 46 100% Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se ha de mostrar en la tabla 31, que el 100% de los encuestados casi nunca
consideran el tamaño de la familia para determinar la demanda de un plato que se
pretenda servir, considerando que el volumen de dicha demanda es muy variable
cuando se pretende ofrecer el plato al público.
Tabla 32 Conocimiento de la Procedencia del Turista
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 46 100% Casi siempre 0 0% Ni casi siempre ni casi nunca 0 0% Casi Nunca 0 0% Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se muestra en la tabla 32, que el 100% de la población manifestó que siempre
conoce la procedencia del turista, es decir, cual es el origen de su nacionalidad, esto se
ve influenciado por los registros y control administrativos del establecimiento.
Tabla 33 Mercadeo de Productos Vs. Procedencia del Turista
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 0 0% Casi siempre 0 0% Ni casi siempre ni casi nunca 0 0% Casi Nunca 46 100% Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se ha de mostrar en la tabla 33, que el 100% de los encuestados casi nunca el
mercadeo de los productos se ve influenciado por la procedencia del turista, esto
78
conlleva a interpretar que el mercadeo del producto con respecto a la gastronomía que
ofrece el establecimiento es propia y esta inmersa en la política de la institución.
Variable: Turismo Gastronómico
Dimensión: Oferta Gastronómica
Indicadores: Mercados del buen comer
Mercados Populares
Calles del Hambre
Zonas Gourmet
Tabla 34 Precio del Plato
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Del tipo de Plato 4 9% De la materia prima empleada 6 13% Los aditivos Utilizados 4 9% Todos los anteriores 32 69% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
La tabla 34, muestra que un 70% de la población coincidió en que el precio del
plato depende del tipo de plato, así como, de la materia prima empleada, seguidamente,
los aditivos utilizados, por otro lado, un 13% manifestó que dicho precio es fijado en
función a la materia prima empleada, en este mismo orden, un 9% expreso que el
precio es tomado en consideración por el tipo de plato y otro 9% por los aditivos
utilizados.
Tabla 35 Atracción de los Turistas por los Platos Marabinos
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Sabor 0 0% Textura 0 0% Precio de venta 0 0% Por su estrategia de marketing 0 0% Todos los anteriores 46 100% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
79
Expresa la tabla 35, que el 100% de la población coincidió en que los platos típicos
y oriundos del municipio Maracaibo, estado Zulia, son atractivos para los turistas
(comensal), por su sabor, textura, precio de venta, por su estrategia de marketing,
asimismo, las demás opciones no obtuvieron tendencia.
Tabla 36 Preparación de Platos típicos fuera de los restaurantes
Opciones de Respuesta F (a) F (r) %
SI 0 0
NO 46 100
Total 46 100
Fuente: Elaboración Propia (2013)
La tabla 36, evidencia que un 100% de la población encuestada manifestó que no
preparan otros platos típicos fuera del restaurante donde presta el servicio, atendiendo
a la preservación de la información gastronómica y el modo de preparación de dichos
platillos.
Tabla 37 Tipos de Platos que se ofertan
Opciones de Respuesta F (a) F (r) %
Frituras 0 0%
Sofritos 0 0%
Parrillas 0 0%
Arepas 0 0%
Todos los anteriores 46 100%
Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R
Total 46 100
Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
Según se muestra en la tabla 37, el 100% de la población manifestó que los platos
típicos que se ofertan a los turistas van desde las frituras, los sofritos, las parrillas, hasta
las arepas, en este sentido, se evidencio gran variedad de consumo en los comensales
al momento de exigir sus platillos dentro de los restaurantes.
80
Tabla 38 Las Frituras como Factor Gastronómico
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Siempre 46 100% Casi siempre 0 0% Ni casi siempre ni casi nunca 0 0% Casi Nunca 0 0% Nunca 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
Se evidencia en la tabla 38, que el 100% de la población manifestó que siempre
las frituras si son un factor gastronómico clave en la gastronomía marabina y que estas
tienden a tener alta tendencia en cuanto a la exigencia de este platillos por parte de los
comensales.
Tabla 39 Horario de Oferta
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % Diurnas 0 0% Nocturnas 0 0% Mixtas 0 0% Todos los anteriores 46 100% Otras: Especifique:______________________ N/S, N/R Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013), (N/S; N/R: No sabe, No respondió)
Según se muestra en la tabla 39, el 100% de la población manifestó que los platos
típicos que se ofertan a los turistas radican en distintos horarios, reflejando la
disponibilidad de su consumo para el comensal.
Tabla 40 Tendencias de Otras Culturas
Opciones de Respuesta F (a) F (r) % SI 46 100 NO 0 0% Total 46 100 Fuente: Elaboración Propia (2013)
La tabla 40, evidencia que un 100% de la población encuestada manifestó que si
existen tendencias de otras culturas dentro de sus platos típicos, lo que identifica la
variedad de oferta y la competencia de otras culturas destintan a la maracaibera a la
hora de ofrecer el plato.
81
2. Discusión de los resultados
En la discusión de resultados se presenta entre otros aspectos, principios,
relaciones y generalizaciones obtenidas de los indicadores que midieron la variable,
realizando una confrontación de estos resultados con las teorías tratadas en el estudio y
sus posibles aplicaciones prácticas en el contexto donde se midieron con la finalidad de
garantizar el logro de los objetivos planteados en la investigación.
Al identificar la materia prima alimentaria utilizadas en los mercados principales del
municipio Maracaibo, estado Zulia, se evidencio con relación al indicador accesibilidad
por sus costos, que dicha materia prima independientemente el costo que esta adquiera
es elemental para desarrollar los platos típicos, asimismo, los encuestados afirmaron
que todos los grupos son accesibles por sus costos, aunado de que la calidad y gusto
de los grupos de alimentos muy pocas veces son identificados por el precio en que se
adquiere.
Por otro lado, en lo que respecta al indicador accesibilidad por ubicación, se
determino que la materia prima alimentaria mayormente se consigue tanto proveedores
directos como por diferentes canales de comercialización, lo que redunda a que existen
vías que permiten la obtención del insumo de manera fácil y oportuna, cabe destacar
que pese a la situación económica del país, las empresas actualmente obtienen la
materia indistintamente en el sitio en que se encuentre, lo que ha de quedar inmerso
dentro de esta situación es el costo elevado que adquiere el producto en el sitio donde
este se adquiere.
En lo que respecta a los grupos de alimentos, se evidencio que la población
encuestada manifestó que siempre utiliza todos los grupos de alimentos, lo que
caracteriza a los platos típicos como diversificados en gusto y sabor, ya que engloba
varios elementos de cada categoría en la pirámide alimenticia, asimismo, los aditivos
que se utilizan en su preparación son de origen natural y estos siempre están disponible
a la hora de la preparación del plato.
Todo lo anterior, coincide con lo expuesto por Jarash (2002), la materia prima es el
principal material utilizado para elaboración del producto, este es extraído de los
82
recursos naturales, aunque esto a veces no sucede ya que existe materia prima semi
elaborada, quiere decir, que ya ha pasado por un proceso después de su extracción y
antes de ser utilizada. La ciudad de Maracaibo como objeto de nuestra investigación
tiene una variada gama de materia prima alimentaria que confluye para que podamos
tener una despensa rica en sabores.
Por tanto, considerando que la materia prima es el principal material utilizado para
elaboración del producto, este es extraído de los recursos naturales, aunque esto a
veces no sucede ya que existe materia prima semi elaborada, quiere decir, que ya ha
pasado por un proceso después de su extracción y antes de ser utilizada. Existe
también materia prima previamente hecha por el hombre, como el químico y el material
que necesita ser analizado antes de ser usado.
Cuando se trata de materia prima alimentaria, también se engloban aspecto de
necesidad de utilizar aditivos en alimentos, es el resultado del constante mejoramiento
en la tecnología alimenticia, la producción de grandes cantidades, el mejoramiento en la
calidad y la tendencia hacia un promedio de vida más larga. Muchos alimentos no
pueden ser producidos sin utilizar aditivos, por ejemplo, ningún queso blando, o queso
crema (para untar) podría fabricarse sin sales de citrato y fosfato, ningún alimento
infantil sin vitaminas. Los aditivos se han convertido en un requisito vital en muchas
industrias alimenticias.
Seguidamente, al analizar la demanda gastronómica del municipio Maracaibo, se
evidencio con respecto al indicador segmentos según el tipo de turismo gastronómico
que el personal de cocina (chef y ayudantes de cocina), clasifican al turista como un
foodie, es decir como aquellos aficionados a los alimentos y bebidas indistintamente del
sector donde se adquiere, asimismo, la tipología de estas personas son de diferentes
tipos tales el caso de la tipología árabe, italiana, mexicana, nacional, entre otras
culturas.
Explica Morales (2002), este tipo de turismo, aunque acude principalmente por
motivos laborales, también demanda una serie de servicios/productos de carácter lúdico
que se organizan fuera de las horas de trabajo. Dentro de estos programas lúdicos
demandan productos y servicios de calidad. La gastronomía siempre ha sido en este
83
tipo de turismo un factor importante a la hora de desarrollar sus programas de
actividades y ahí es donde la oferta gastronómica vasca puede generar un valor
añadido por su variedad y calidad reconocida.
Por otro lado, los gerentes encuestados manifestaron que muy pocas veces
aplican programas lúdicos en función al platillo que ofrecen en el día, así como también,
casi siempre dan a conocer los aspectos gastronómicos de dichos platillos, por tanto se
infiere que las herramientas ya sean de promoción y mercadeo dentro del sector, no
son suficientes para generar conocimiento al comensal del plato que se le sirve.
Teniendo en cuenta lo dicho hasta ahora, la gastronomía tiene un enorme potencial
como producto/servicio complementario y adicional a ofertas turísticas con una
motivación principal diferente. Esto no quiere decir que no exista un nicho de mercado
del turismo gastronómico como turismo específico, sino que se trata de una demanda
mucho menor.
Según Santos (2003), existe un segmento de mercado de turismo gastronómico
“puro”, es decir, aquellos cuya motivación principal para acudir a un destino es disfrutar
de la oferta gastronómica de una determinada zona o región. Se trata de un segmento
muy específico e incluso minoritario. Sin embargo, desde diversos estudios se asegura
que es un turismo en auge que está empezando a coger fuerza. En consecuencia, las
exigencias de calidad han de estar por encima de otras consideraciones tales como el
precio. Siguiendo con el turismo gastronómico, también existe un tipo de turista que
recorre diferentes lugares visitando los mejores restaurantes del mundo
En lo referido al indicador segmento según el tipo de comida, se evidencio que los
chef y ayudantes de cocina consideran en poca frecuencia la demanda gastronómica de
dicho platillo, asimismo, los gerentes manifestaron que esta situación se evidencia al
analizar la relación costo volumen utilidad y la estrategia promocional que se aplique al
plato del día que es el mas utilizado dentro de los establecimiento.
Explica Dolainer (2002), al abordar la gastronomía el producto turístico desde la
perspectiva de la demanda emerge la discusión sobre su elasticidad. Si bien la
demanda turística puede ser elástica con relación a la variable precio o ingreso, no
parece serlo si se considera la oferta de infraestructura y servicios complementarios que
84
demanda el turista, luego la demanda está sujeta a una oferta totalmente inelástica. Por
este motivo, es discutible si puede considerarse o no al turismo como un bien elástico.
Asimismo, en cuanto al segmento según el tipo de restaurante se evidencio que los
platos típicos se sirven en distintas áreas del establecimiento, aunado a esto, es la
estrategia de promoción la que marca el interés el comensal de disfrutar el platillo
dentro de un área en especifico, ya sea dentro del establecimiento, en su sitio de
hospedaje o al aire libre, lo cual, coincide con lo expuesto por Ineasta (2005), son
aquellos que son medidos en función del establecimiento que expende comidas y
bebidas preparadas al público en el mismo local, prestando el servicio en las
condiciones adecuadas de sanidad.
Por otro lado, se observo en cuanto a la demografía que a los encuestados el
servicio es indistinto ya sea por su genero o por su edad, que esto no esta ligado al
consumo de los platos típicos, mas bien, existen tendencias es en el volumen del
consumo con respecto a la cantidad del plato que se sirve, dicha situación difiere de lo
expuesto por Khotler (2005), consiste en subdividir a los individuos de acuerdo a los
elementos cuantitativos y cualitativos de la demografía (edad, sexo, posición social,
entre otros), este tipo de segmentación está interrelacionada con la división geográfica
de mercado, por ejemplo, la clase social respecto a ubicación de vivienda, se utiliza con
mucha frecuencia y está muy relacionada con la demanda y es fácil de medir.
En lo referido al indicador segmento Psicográfico, los encuestados manifestaron
que para el servicio siempre se considera la procedencia del comensal, atendiendo su
lugar de origen, por otro lado, los platos típicos mayormente son servidos en comidas
tipo buffet, seguidamente esto no conllevo a segregar dichos turistas por categorías ni
considerar el tamaño de la familia para atender al servicio que se le presta dentro del
establecimiento.
Esta situación con relación a la segmentación Psicografica difiere de lo expuesto
por Kerin y col (2004), el cual explica que consiste en dividir a los compradores en
diferentes grupos con base en las características de su clase social o estilo de vida, es
decir, es la clasificación del mercado por constantes Psicográficas, como la
personalidad, motivaciones y estilos de vida.
85
Por último, en cuanto al segmento geográfico se evidencio que dentro de la cocina
no existe una receta especifica predeterminada para un grupo de turista en especifico,
encontrándose que el menú es muy variado en cuanto a la oferta del plato, lo cual se
concatena con el desconocimiento de la gerencia de la procedencia del turista para
plasmar un gusto o sabor en especifico en la oferta del platillo, cosa que ni el mercadeo
de dichos platos se ve influenciado por la procedencia del turista.
Según Kerin y Col (2004), explica que la variable geográfica, esta definida entre los
indicadores de país, zona, región, municipio) sobre la marca o producto puede
percibirse o consumirse de forma distinta en cada unidad geográfica y las diferencias
suelen ser tan importantes que obligan a diferenciar una estrategia de marketing o una
campaña de comunicación en dos territorios.
En este sentido, la demanda gastronómica esta dada por la segmentación del tipo
de turismo que se evidencia, el tipo de comida lo cual identifica la cultura de
determinada región, los establecimiento en donde se ofertan dicha comida, lo cual
redunda en lo expuesto por Morales (2002), es muy importante conocer la demanda
para conocer qué tipo de producto turístico se debe desarrollar. Es básico y
fundamental conocer cuál es la motivación del turista ante el recurso gastronómico en
cualquiera de sus manifestaciones. Conocer la motivación es especialmente
importante, porque el tipo de turismo que se genera es diferente en cada caso,
presentando características diferentes en cuanto a la estacionalidad, el gasto, las
pernoctaciones, entre otros.
Al conocer la oferta gastronomita representativa del municipio Maracaibo, se
evidencio con relación al indicador mercados del buen comer, que el precio del plato
depende de la materia prima utilizada, de los aditivos utilizados, lo cual permiten que
estos sean atractivos a los turistas, por otro lado, dicha situación evidencia que el precio
es un factor clave para la comercialización de los platos típicos.
Según Santos (2003), Maracaibo muestra que es un espacio idóneo para el buen
comer por la variedad absoluta en sus locales alimenticios. El maracaibero es dado a
los viajes y a través de estos puede tener un gran contacto con la gastronomía de otros
sitios y así pretende tenerla en su patio. Múltiples festivales se realizan año a año, así
86
como se abren nuevos restaurantes siempre buscando agradar los paladares locales
así como los extraños. Para esta investigación se ha realizado una división en 3 rubros
que muestran una variedad pasmosa de sabores diversos, tales como: mercados
populares, calles del hambre y zonas gourmet.
Lo que respecta a los mercados populares, ambas poblaciones encuestadas
manifestaron que no es común que se preparen platos así como también, que se
promocionen fueran del establecimiento, asimismo, existe una relación estrecha con
respecto a los mercados informales lo cual han condicionados a aquellos formalizados
con respecto a la oferta de platos como parrillas, sofritos, frituras, arepas entre otros,
característicos de la cultura zuliana.
Explica Santos (2003), que en los mercados populares se aprenden como come la
gente de a pie, el más tradicional de los citadinos. Maracaibo no es la excepción de la
regla y a través de estos puestos uno logra definir muy bien la usanza de estos. Desde
fábricas de arepas con queso, hasta queseras populares, puestos de parrillas,
desayunos abundantes y bien sustentados, colas vitaminadas, frituras en toda su
extensión desde yoyos y tumbarranchos hasta pastelitos, mandocas y empanadas,
bollos cañaderos, y demás versiones populares de platos comunes hacen que esta sea
una absoluta odisea gastronómica de cada región que la oferta.
En lo referido al indicador calles del hambre, se evidencio, que las frituras son un
factor gastronómico clave en la gastronomía maracaibera, asimismo, estos se ofrecen
en distintos horarios, lo que se infiere que la cultura gastronómica local esta
condicionada en su mayor tendencia por las frituras. Lo cual coincide con lo expuesto
por Franchi (2011).Calles del Hambre: la calle del hambre muestra lo sagrado y lo
obsceno de comer en la nocturnidad.
No esta todo hecho porque día a día surgen propuestas que permiten mostrar
innovaciones dadas en el tema. Partiendo de la teoría que nuestra gastronomía
callejera esta basada en el frito sobre frito sobre casi frito, vemos entonces como van
surgiendo creaciones nuevas en una ciudad cuyo valor profundo en la calle hace pensar
que esta lista para mayores cosas. Allí encontrarán desde un sencillo pan con queso o
vaca flaca hasta un a hamburguesa sombrero con 5 carnes.
87
Por último, zonas gourmet la mayor tendencia evidencio que la oferta gastronómica
dentro de los establecimiento no únicamente esta enfocada en los platos locales de la
región, sino en función a otras tendencias culturales de otros países o sectores,
asimismo, lo chef afirmaron aplicar gustos citadinos dentro de los platos gastronómicos
que se ofertan.
Tal como lo explica, Barake (2011).en su afán por obtener variados sabores
locales pero llevados a las mesas mas cosmopolitas, descubrimos una inmensa
actividad gastronomica sucediendo cada día en las llamadas zonas gourmet de la
ciudad, estas muestran como es posible servir desde fusiones, propias y extrañas a los
comensales que se reciben. Hay establecimientos con mucha tradición que se han
logrado mantener en el tiempo, así como locales nuevos que apuestan a nuevas
tendencias y a plantear propuestas innovadoras en la ciudad. Así es Maracaibo,
variada y colorida que atiende a propios y extraños desde su realidad concreta
En función a los resultados obtenidos, se hace latente generar información turística
sobre los platos típicos que se ofertan en la ciudad de Maracaibo, por lo cual se formulo
una guía turística gastronómica que engloba los ciento y un lugares donde comer en
Maracaibo, tomando en cuenta los platos locales, nacionales e internacionales, cabe
destacar, que esta guía servirá de herramienta no únicamente para los comensales
interesados en dicha información, sino para el entorno organizacional la cual permitirá
promocionar, promover su gastronomía. A continuación se presenta la Guía Turística
Gastronómica.
88
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES DIVISIÓN DE ESTUDIOS PARA GRADUADOS
MAESTRÍA EN GERENCIA DE EMPRESAS TURISTICA MENCIÓN: SERVICIOS DE LA HOSPITALIDAD
NIVEL: ESPECIALIZACIÓN
Propuesta de Investigación
Autor: Abog. Colina Nestor C.I.: V-14.306.156 Tutor: Dra. Rincón, Yanyn C.I.: V- 7.973.563
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigación con el objeto
de analizar el turismo gastronómico en el Municipio Maracaibo, se presentan las
siguientes conclusiones, las cuales constituyen en generalizaciones aplicables por el
sector en base a los resultados obtenidas luego de haber aplicado dicho instrumento en
el sector.
En lo referido al objetivo identificar la materia prima alimentaria utilizadas en los
mercados principales del municipio Maracaibo, Estado Zulia, se concluye que la misma
es accesible por su costos, partiendo de la necesidad del uso o la importancia que ella
tenga en el plato que se va a crear y esta se identifica en términos de calidad y gusto,
para el desarrollo de dichos plato se utilizan todos los grupos de alimentos, que hace
que la gastronomía local sea muy diversificada dentro del sector, asimismo, se atiende
a canales de comercialización para adquirirla, cosa que esto esta sujeto a la
disponibilidad que exista en el mercado.
Con respecto a analizar la demanda gastronómica del municipio Maracaibo, estado
Zulia, se evidencio que esta dada por los siguientes segmentos, del tipo de turista
gastronómico, el tipo de comida y el tipo de restaurante, mas no esta marcada por el
segmento demográfica, psicografica y geográfica, lo que conlleva a inferir que cuando
se habla de turismo gastronómico la demanda se enfoca al tipo de turista, la tipología
gastronómica demandada en el establecimiento, sea local, regional, nacional e
internacional y el servicio de platos ya sea este en sitios abiertos o cerrados, todo en
función a la preferencia del turista.
Con relación al objetivo referido a la oferta gastronómica representativa del
municipio Maracaibo, estado Zulia, se concluye que la misma esta evidenciada por
mercados de buen comer, donde se marcan turistas con tendencia a el sabor, textura,
presentación, precio, marketing entre otros, por otro lado, se constato que este sector
en especifico no incursiona en mercados populares para promover y ofrecer platos
típicos, con relación a las calles del hambre se mostró que la diversidad de platillos
oferentes en este mercado radican en la frituras y otros platos, sofritos, parrillas, arepas,
entre otros.
103
Por último con respecto a proponer una guía gastronómica que contenga un
ordenamiento de los platos típicos de Maracaibo, se considero los resultados obtenidos
en dicha investigación considerando entre lo mas resaltante el desconocimiento del
turista de cuales son los platos típicos mas demandados y en que sitios son ofertados,
por lo que se escogió el nombre de los 101 lugares donde comer en Maracaibo.
En reflexión al objetivo general que trata de analizar el turismo gastronómico en el
municipio Maracaibo, estado Zulia, se determino el turismo gastronómico dentro del
municipio Maracaibo, estado Zulia, esta marcado por las tendencias culturales que esta
zona se emergen, tal es el caso, que para los comensales los cuales son los
demandantes de estos platos, atienden a buscar información elemental de cuales son
los platos típicos que se ofertan en dicha ciudad, situación que conllevo a los
establecimientos ya sean estos formales o informales, a incluir dentro de su menú los
tipos de comidas que hacen de Maracaibo, una ciudad atractiva por su diversidad de
sabores.
104
RECOMENDACIONES
A continuación se señalan las recomendaciones más resaltantes de la presente
investigación, considerando los resultados obtenidos, así como también las reflexiones
realizas en base a dichos resultados. En relación a la materia prima alimentaria utilizada
en los mercados principales del municipio Maracaibo, se sugiere implementar
estrategias que permitan minimizar el impacto de la escasez y los factores inflacionarios
que inciden en el precio de dicho insumo para la elaboración de platillos, sugiriendo el
establecimiento de mecanismos de control abocados a la implementación de planes de
acción para control y monitoreo de aquellos grupos de alimentos que se hacen poco
accesible por su costo y ubicación.
En lo relacionado a analizar la demanda gastronómica del municipio Maracaibo,
estado Zulia, promover acciones en base a la guía turística a fin de generar
conocimiento de los platos que oferta, asimismo, concatenar las oportunidades presente
en el mercado con la relación necesidad y satisfacción de los demandante concibiendo
como estrategia la circulación de la guía turística propuesta a fin de que estos
conozcan cuales son los platos y los sitios donde pueden consumirlo.
En lo referido a la oferta gastronómica representativas, participar en otros sectores
de comercio, a fin de motivar el turismo gastronómico de la localidad, exhibiendo platos
típicos de dicha región, asimismo, buscar opciones de grupo que identifiquen al
comensal con dicho plato, atender a la guía turística ya que tipifica los platos que se
ofertan en cada uno de los establecimiento.
Por último, para proponer una guía gastronómica que contenga un ordenamiento
de los platos típicos de Maracaibo, hacer hincapié en los aspectos más resaltantes
inmerso en esta, atendiendo a la implementación de un marco promocional que sirva de
vía para circular en la región y otros estados del país la información que en ella se
encuentra inmersa.
105
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alcántara Carmen, Longa Carson y Rivas Aidel (2008), La Patrimonialización de la Gastronomía Venezolana como Estrategia de Desarrollo Turístico, Trabajo Especial de Grado, para optar al titulo de Licenciados en Administración: Mención: Turismo, UCAB, Caracas Venezuela
Andrade Raiza (2003), El turismo Gastronomico en Argentina, Ediciones prentiss, Buenos Aires, Argentina
Balestrini Mirian (2006), Como se elabora el proyecto de investigación, 7ma. Edición, Editorial Consultores Asociados, servicio editorial, Caracas, Venezuela.
Barake Benit (2011), Estudio Cultural del Turismo en Mexico, Editorial Topsom, DF. Mexico.
Dolainer Shelmar (2002), Gastronomía Turística, Editorial Mc graw Hill, México.
Finol Manuel y Marcos Sandras (2006), Adapting the Process Towards a TSA in Latin America and the Caribbean: a general perspective, Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), Cartagena de Indias, inédito.
Franchi, Rissos (2011), Estudio y Perspectivas del Turismos, Ediciones Bergol, Brazilia, Brasil.
Hernández Roberto, Fernández Carlos y Baptista Pilar (2010), Metodología de la investigación, 4ta. Edición, Editorial Mc graw Hill, México.
Ineasta, Andres, (2005), Gastronómia Turistica, un analisis sociocultural, Editorial Panapo, Bogota, Colombia
Kerin, Roger, Hartley Steven y Rudelius William (2006), Marketing “Core”, segunda edición, Editorial Mc Graw Hill, China.
Koltler Philip y Armstrong Gary (2006), Fundamentos del Marketing, sexta edición, Traducido por: Roberto Escalona, Editorial Pearson Education, México.
Medina Lina, Ontón Ruth, Lunar Marcos (2008), Gastronomía Típica Margariteña como Atractivo Turístico del Municipio Mariño Estado Nueva Esparta, Trabajo Especial de Grado, para optar al titulo de Licenciados en Administración Mención: Turismo., UCAB, Caracas, Venezuela.
Morales, Fanny (2002), Historial del Turismo en Masas Culturales, Material Mimeografiado de la Universidad Lisandro Alvarado, Caracas Venezuela.
Morales, Sol (2003), El turista Cultural y Gastronomía, un análisis de tendencias, Ediciones Corso, España Madrid
106
Ocando, Gabriela (2004), Desarrollo Sustentable, Turismo y Cultura, una visión panoramica de los paises del ALBA; Ediciones Fragor, Caracas, Venezuela
Oliveira Marcos (2008) La importancia de la gastronomía en el turismo. Un ejemplo de Mealhada – Portugal, Trabajo Especial de Grado, para optar al titulo de Master en Gestión Turística, España, Portugal.
Ordóñez, Pardillo (2004), Diccionario de Turismo y Ocio, ediciones Barcelona, España
Praga, Tulio (2006), Turismo y Ambiente, Editorial Trillas, Distrito Federal de la Ciudad de Mexico
Ruiz, Carlos (2004), El Guia Turistico, Visión panoramica de las Herramientas del Turismo en Masas, Ediciones Fragor, Caracas Venezuela.
Santos Carmen (2003), Estrategias Turisticas, para la gestión eficiente de sectores turisticos, Ediciones COBO, Bogota, Colombia.
Sarmiento Rosa (2008), indicadores mesoeconómicos para el análisis del turismo, documento presentado en el Sexto Encuentro Iberoamericano sobre la medición y el análisis del turismo, Cartagena de Indias, Jarash (2002),
Savarín, Marcos (2002), La medición de los impactos económicos del turismo: una propuesta de algunos indicadores básicos, Madrid, Documento Enzo Paci, Organización Mundial del Turismo (OMT).
Scanonne, L. (2005), Mi cocina a la manera de Caracas, Analisis culinario, Ediciones Venoco, Caracas, Venezuela.
Silva, Luisa (2006), Turismo Gastronómico, un analisis de tendencias. Ediciones Velez, Bogota Colombia
Tamayo y Tamayo, Mario (2009). El proceso de la Investigación Científica. 5ta. Edición, Editorial Limusa. México.
Yoteca Bennet (2010), Marketing de Productos Turísticos, Internacional Topsom Bussines Bret, Reino Unido.
107
ANEXOS
108
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES DIVISIÓN DE ESTUDIOS PARA GRADUADOS
MAESTRIA EN GERENCIA DE EMPRESAS TURISTICA MENCIÓN: SERVICIOS DE LA HOSPITALIDAD
NIVEL: ESPECIALIZACIÓN
CUESTIONARIO DIRIGIDO A LOS CHEF Y AYUDANTES DE COCINA DE LOS RESTAURANTE UBICADOS EN LOS PRINCIPALES HOTELES DEL MUNICIPIO
MARACAIBO, ESTADO ZULIA
MARACAIBO, MARZO 2013
109
INSTRUCCIONES
Lea detenidamente el instrumento, en éste se presenta una serie de preguntas.
Responda con una equis (x) a la alternativa seleccionada y; por favor no deje ningún
campo sin respuesta. Se estima su mayor objetividad y sinceridad.
Por su amable atención mis agradecimientos; de usted atentamente,
Atentamente,
____________________________
Néstor Colina
C.I.:14.306.156
110
El presente cuestionario tiene como propósito recopilar la información acerca Turismo Gastronómico del Estado Zulia. Este instrumento de medición será contestado por los Chef y ayudantes de cocinas de los restaurantes ubicados en los principales hoteles del Municipio Maracaibo, Estado-Zulia, el mismo es codificado bajo la figura CHTG. Asimismo, se evidencia dentro del presente cuestionario una serie de ítems para medir la variable objeto de estudio.
CHTG1: ¿Elabora Usted Platos Típicos de la Región Zuliana? a) Siempre b) Casi siempre c) Ni casi siempre Ni casi nunca d) Casi nunca e) Nunca CHTG2: ¿Cuál de la siguiente materia prima es accesible por sus costos? a) Lacteos b) Carnes c) Pollos d) Verduras e) Frutas f) Cereales y derivados g) Enlatados y embutidos h) Todas las anteriores i) Otros:___Especifique_________ CHTG3: ¿Identifica usted la calidad y gusto en los grupos de alimentos por el precio en que se adquiere? a) Siempre b) Casi siempre c) Ni casi siempre Ni casi nunca d) Casi nunca e) Nunca CHTG4: ¿En que de los siguientes sitios consigue usted la materia prima alimentaria? a) Centro de la ciudad b) Supermercados c) Bodegas/tiendas minoristas d) Panaderías e) Empresas de Consumo masivo f) A través de proveedores directos g) Minimercados h) Intercambio con empresas del mismo
sector i) Todas las anteriores j) Otro:_____ Especifique:______
CHTG5: ¿Considera usted la calidad y gusto de la materia prima alimentaría según el sitio o lugar donde se adquiere? a) Siempre b) Casi siempre c) Ni casi siempre Ni casi nunca d) Casi nunca e) Nunca CHTG6: ¿Utiliza todos los grupos de alimentos para elaborar todo tipo de platos típicos? a) Siempre b) Casi siempre c) Ni casi siempre Ni casi nunca d) Casi nunca e) Nunca CHTG7: ¿Qué tipos de aditivos alimentarios utiliza usted para elaborar platos tipicos? a) Aditivos naturales b) Aditivos Quimicos c) Otro:____Especifique:_________ CHTG8: ¿Cómo Clasificaría al turista/comensal? a) Gourmets b) Foodie c) Gourmand d) Otros:______ Especifique:______ CHTG9: ¿Cuál de la tipología gastronómica es la más demandada en el establecimiento? a) árabe b) Italiana c) Mexicana d) Nacional e) Todas las anteriores f) Otro:____ Especifique:________
111
CHTG10: ¿Para elaborar platos tipitos considera la demanda gastronomica (Comensal)? a) Siempre b) Casi siempre c) Ni casi siempre Ni casi nunca d) Casi nunca e) Nunca CHTG11: ¿Sirve los platos típicos en sitios…? a) abiertos (al aire libre) b) cerrados (dentro del establecimiento) c) Según lo especificado por el turista d) Otro:____ especifique:_______ CHTG12: ¿Sirve sus platos típicos considerando el genero del comensal? a) Siempre b) Casi siempre c) Ni casi siempre Ni casi nunca d) Casi nunca e) Nunca CHTG13: ¿Considera la edad del turista para servir sus platos? f) Siempre g) Casi siempre h) Ni casi siempre Ni casi nunca i) Casi nunca j) Nunca CHTG 14: ¿Conoce usted de donde proviene el turista? a) Siempre b) Casi siempre c) Ni casi siempre Ni casi nunca d) Casi nunca e) Nunca CHTG 15: ¿los platos típicos son servidos…? a) a la carta b) Según la preferencia del turista c) Todas las anteriores d) Otra:____ Especifique:______ CHTG16: ¿Tiene predeterminado una receta especifica para un grupo de turista en especifico?
SI:_______ NO:_______
CHTG17: ¿El precio del plato depende de…? a) del tipo de plato b) la materia prima empleada c) Los aditivos utilizado d) Todas las anteriores e) Otro:____ especifique:____ CHTG18: ¿Considera usted, que los platos típicos del marabino atraen a los turistas por su: a) sabor b) textura c) precio de venta d) por su estrategias de marketing e) todas las anteriores f) otro:__especifique:____________ CHTG19: ¿Además de este restaurante, prepara platos típicos dentro de los mercados populares? a) Siempre b) Casi siempre c) Ni casi siempre Ni casi nunca d) Casi nunca e) Nunca CHTG20: ¿que tipos de platos de los que se mencionan a continuación ofrece a los turistas dentro de los mercados populares: a) frituras (tequeños, mandocas, pasteles) b) sofritos (arroz, vegetales, carne, cerdo, pollo). c) parrillas d) arepas (asadas, tumbarrancho, fritas) e) otros; especifique:____________ f) todos los anteriores. g) Ninguno de los anteriores CHTG21: ¿Las frituras son un factor gastronómico clave en la gastronomía marabina? a) Siempre a) Casi siempre b) Ni casi siempre Ni casi nunca c) Casi nunca d) Nunca CHTG22: ¿Existe alta tendencia de otras cultura dentro de sus platos típicos? e) Siempre a) Casi siempre b) Ni casi siempre Ni casi nunca c) Casi nunca d) Nunca. CHTG23: ¿Aplica otros gustos citadinos dentro de sus platos gastronómicos? f) Siempre g) Casi siempre h) Ni casi siempre Ni casi nunca i) Casi nunca j) Nunca
112
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES DIVISIÓN DE ESTUDIOS PARA GRADUADOS
MAESTRIA EN GERENCIA DE EMPRESAS TURISTICA MENCIÓN: SERVICIOS DE LA HOSPITALIDAD
NIVEL: ESPECIALIZACIÓN
CUESTIONARIO DIRIGIDO AL GERENTE GENERAL Y GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS RESTAURANTE UBICADOS EN LOS PRINCIPALES HOTELES
DEL MUNICIPIO MARACAIBO, ESTADO ZULIA
MARACAIBO, MARZO 2013
113
INSTRUCCIONES
Lea detenidamente el instrumento, en éste se presenta una serie de preguntas.
Responda con una equis (x) a la alternativa seleccionada y; por favor no deje ningún
campo sin respuesta. Se estima su mayor objetividad y sinceridad.
Por su amable atención mis agradecimientos; de usted atentamente,
Atentamente,
____________________________
Néstor Colina
C.I.:14.306.156
114
El presente cuestionario tiene como propósito recopilar la información acerca Turismo Gastronómico del Estado Zulia. Este instrumento de medición será contestado por los Gerentes generales y gerentes de alimentos y bebidas de los restaurantes ubicados en los principales hoteles del Municipio Maracaibo, Estado-Zulia, el mismo es codificado bajo la figura GMTG. Asimismo, se evidencia dentro del presente cuestionario, que la primera pregunta es una interrogante de control.
GMTG1: ¿Se preparan dentro del establecimiento Platos Típicos de la Región Zuliana? SI:________ NO:_______ GMTG2: ¿Se aplican programas lúdicos para ofertar los platos gastronómicos? k) Siempre l) Casi siempre m) Ni casi siempre Ni casi nunca n) Casi nunca o) Nunca GMTG3: ¿Dan a conocer los aspectos gastronómicos del plato que se le ofrece? a) siempre b) casi siempre c) ni casi siempre ni casi nunca d) casi nunca e) nunca. GMTG4: ¿Clasifica la estrategia de mercadeo según el tipo de plato gastronómico que ofrece? a) siempre b) casi siempre c) ni casi siempre ni casi nunca d) casi nunca e) nunca. GMTG5: ¿Además del establecimiento, ofertan los platos gastronómicos en..? a) Ferias Gastronómicas b) Restaurante con recetas tradicionales c) Ferias de comidas populares d) Otro:____ Especifique:______
GMTG6: Considera la relación volumen (nivel de demanda) y precio para promocionar sus platos gastronomico a) siempre b) casi siempre c) ni casi siempre ni casi nunca d) casi nunca e) nunca. GMTG7: Existen estrategias promocionales dentro de su establecimiento para captar clientes turistas. a) siempre b) casi siempre c) ni casi siempre ni casi nunca d) casi nunca e) nunca. GMTG8: Divide los grupos de turistas según su genero. a) siempre b) casi siempre c) ni casi siempre ni casi nunca d) casi nunca e) nunca. GMTG9: Determina la demanda turística de sus platos gastronómicos según el tamaño de la familia. a) siempre b) casi siempre c) ni casi siempre ni casi nunca d) casi nunca e) nunca.
115
GMTG10: ¿Conoce de donde proviene el turista? a) siempre b) casi siempre c) ni casi siempre ni casi nunca d) casi nunca e) nunca. GMTG11: ¿El mercadeo de los platos típicos se ve influenciado por la procedencia del turista? a) siempre b) casi siempre c) ni casi siempre ni casi nunca d) casi nunca e) nunca. GMTG12: Considera aspectos como personalidad, estilo, comportamiento del comensal, para mercadear sus platillos. a) siempre b) casi siempre c) ni casi siempre ni casi nunca d) casi nunca e) nunca. GMTG13: Divide la demanda según las motivaciones del individuo. a) siempre b) casi siempre c) ni casi siempre ni casi nunca d) casi nunca e) nunca. GMTG 14: ¿El precio es un factor elemental para ofertar sus platos típicos? SI:________ NO:_______ GMTG15: ¿Considera usted, que los platos típicos del marabino atraen a los turistas por su: a) sabor b) textura c) precio de venta d) por su estrategias de marketing e) todas las anteriores f) otro:__especifique:____________
GMTG16: ¿Promocionan platos típicos dentro de los mercados populares?
SI:_______ NO:_______ GMTG17: ¿que tipos de platos de los que se mencionan a continuación ofrece a los turistas dentro de los mercados populares: a) frituras (tequeños, mandocas, pasteles) b) sofritos (arros, vegetales, carne, cerdo, pollo). c) parrillas d) arepas (azadas, tumbarrancho, fritas) e) otros; especifique:____________ f) todos los anteriores. g) Ninguno de los anteriores GMTG18: ¿Las frituras son un factor gastronómico clave en la gastronomía marabina?
SI:_______ NO:_______ GMTG19: Los establecimientos donde se venden frituras aperturan en: a) horas nocturnas b) horas diurnas c) entre horas diurnas y nocturnas d) otros: especifique:_______________ GMTG20: ¿Existe alta tendencia de otras cultura dentro de sus platos típicos?
SI:_______ NO:_______
116
INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS
117
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES DIVISIÓN DE ESTUDIOS PARA GRADUADOS MAESTRÍA EN GERENCIA DE EMPRESAS TURÍSTICAS MENCIÓN: SERVICIOS DE LA HOSPITALIDAD NIVEL: ESPECIALIZACIÓN
Validación del Instrumento
Ciudadano: _______________________
Presente.-
Me dirijo a usted muy respetuosamente, con el objetivo de solicitar su colaboración
en calidad de experto para los efecto de validar el presente instrumento, el cual será
aplicado para la recolección de datos del Proyecto de Investigación Titulado: TURISMO GASTRONÓMICO EN EL MUNICIPIO MARACAIBO, ESTADO ZULIA. Dada su capacidad y experiencia profesional, su observación será de beneficio y de
gran utilidad para el desarrollo de la investigación. Se anexan: título, objetivos de la
investigación, variable de estudio, instrumento y formato para validación del mismo.
Agradeciendo su colaboración y el tiempo que ha tenido a bien concederme.
Atentamente,
____________________________
Néstor Colina
C.I.:14.306.156
118
1.-IDENTIFICACIÓN DEL EXPERTO.
Nombre y Apellido: ______________________________________________
CI.:_______________ Profesión: _________________________________ Institución
donde trabaja: _________________________________________ Cargo que
desempeña: __________________________________________ Estudios de
Pregrado: ___________________________________________ Estudios de
Postgrado: __________________________________________ Investigaciones
realizadas en los últimos tres (3) años: _________________
2. OBJETIVOS
2.1.-OBJETIVO GENERAL
Analizar el turismo gastronómico en el Municipio Maracaibo
2.2.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar las materias primas alimentarias utilizadas en los Mercados Principales
del Municipio Maracaibo.
Analizar la demanda gastrónomica del Municipio Maracaibo
Conocer la oferta gastronómica representativa del Municipio Maracaibo
Formular estrategia publicitaria para el impulso el Turismo Gastronómico en el
Municipio Maracaibo
3.-VARIABLES QUE SE PRETENDEN MEDIR. Definición Nominal: Turismo gastronómico
119
Definición Conceptual:
Según Iniesta (2005), son aquellas situaciones donde las personas que durante
sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural
gastronómico tangible e intangible en lugares diferentes a los de su entorno habitual,
por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y
disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas.
4.-INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS.
Técnica de Observación por encuesta, constituido en un cuestionario alternativas
múltiples de respuesta, así como, respuestas dicotomicas, otras pregunta de tipo
cafetería, (llamadas también de alternativas fijas de respuesta y por ultimo, preguntas
de hechos demográficos dichos instrumentos estan constituidos por 23 preguntas para
el cuestionario dirigido a los chef y ayudantes de cocina y 20 dirigidas a los gerentes
generales y gerentes del departamento de alimentos y bebidas.
120
Cuadro No. 1 Operacionalización de las Variables
Objetivo General: Analizar el turismo gastronómico en el Municipio Maracaibo.
Objetivos Específicos Variable Dimensión Indicadores Ítems Identificar las materias primas alimentarias utilizadas en los Mercados Principales del Municipio Maracaibo
Turismo gastronómico
Materia prima
utilizada
Accesibilidad por costos CH2, CH3
Accesibilidad por ubicación CH4, CH5
Grupos de alimentos CH6, CH7
Analizar la demanda gastrónomica del Municipio Maracaibo
Demanda Gastronomíca
Segmentos según el tipo de turismo gastronómico
CH8, CH9, GM2, GM3
Segmento según el tipo de comida
CH10, GM4, GM5
Segmentos según el tipo de restaurantes
CH11 GM6, GM7
Segmentó Demográfica CH12, CH13 GM 6, GM7
Segmento Psicografíca CH14, CH15 GM8, GM9
Segmento Geográfico CH16 GM10, GM11
Conocer la oferta gastronómica representativa del Municipio Maracaibo
Oferta gastronómica
Mercados para el buen comer
CH17, CH18 GM14, GM15
Mercado populares CH19, CH20 GM16, GM17
Calles del Hambre CH21 GM18, GM19
Zonas Gourmet CH22 GM20
Formular estrategia publicitaria se ejecutaría para impulsar el Turismo Gastronómico en el Municipio Maracaibo
Este objetivo no se operacionaliza, puesto a que su desarrollo se hará en base a los resultados de los
objetivos anteriores
Fuente: Elaboración propia (2012)
121
EVALUACIÓN FINAL
1. ¿Considera usted que las preguntas son pertinentes con los objetivos? Todas ____ Algunas ____ Ninguna ____ Observaciones ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Considera usted que las preguntas son pertinentes con la variable? Todas ____ Algunas ____ Ninguna ____ Observaciones ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Considera usted que las preguntas son pertinentes con las dimensiones? Todas ____ Algunas ____ Ninguna ____ Observaciones ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Considera usted que las preguntas son pertinentes con los indicadores? Todas ____ Algunas ____ Ninguna ____ 97 Observaciones ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Considera adecuada la redacción de las preguntas? Si ____ No ____ Observaciones ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
122
6. ¿Considera válido el instrumento? Si ____ No ____ Observaciones _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Firma: ____________________________
Fecha: _________________________
123
Análisis de fiabilidad variable Turismo Gastronómico
*** Method 2 (covariance matrix) will be used for this analysis *** R E L I A B I L I T Y A N A L Y S I S - S C A L E (A L P H A)
N of Cases = 43,0
N of Statistics for Mean Variance Std Dev Variables
Scale 162,7714 317,5702 17,8205 43
Item Means Mean Minimum Maximum Range Max/Min Variance 3,6171 2,8143 4,8286 2,0143 1,7157 ,4174
Reliability Coefficients 43 items
Alpha = ,8632 Standardized item alpha = ,8320