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Programa “Analista Junior en Innovacion”

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Título:

“Elaboración de galletas fortificadas con hierro heme en el control de

la anemia ferropénica en escolares de 6 a 11 años en el AA.HH. Nueva

Caledonia II”

Investigación desarrollada para el fondo Concursable

“Análisis Multidisciplinario de Unidades Productivas de AAHH en Chorrillos”

Universidad Peruana Cayetano Heredia

Cindy Bautista

RenzoQuezada

Diego Valenzuela


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Recomendaciones generales:

“Análisis Multidisciplinario para generar propuestas de innovación aplicables al

AA.HH. Bella Vista – Puente Piedra”

Las intensas capacitaciones del programa Analista Junior de Innovación del fondo concursable

2013 organizado por la Universidad Peruana Cayetano Heredia ha brindado la posibilidad de que

se propongan nuevos proyectos para contribuir con el desarrollo del AA.HH. Nueva Caledonia II

en el Distrito de Chorrillos.

En base a estos proyectos se puede beneficiar a otros AA.HH. como es el caso del AA.HH.

Bellavista el cual se encuentra ubicado a la altura del Km 35.5 de la Panamericana Norte, margen

izquierdo de la ruta Lima – Ancón, jurisdicción del distrito de Puente Piedra. Donde la Facultad de

Enfermería de la Universidad Peruana Heredia viene realizando promoción y prevención en salud

en conjunto con el Centro de Salud Materno Infantil Zapallal.

El AA.HH. fue fundado el 17 de agosto del 2003. En sus inicios solo se contó con la participación

de 382 habitantes, era una zona insegura con la presencia de problemas de pandillaje, drogas y

delincuencia. Durante los últimos 10 años la población se ha duplicado contando con la

participación de 647 habitantes y que estas a su vez son las familias migrantes jóvenes, madres

solteras, con dos o tres hijos promedio, además existe una gran dificultad y peligro para los

pobladores por ser una zona de difícil acceso.

En el asentamiento humano bellavista, se han conformado con rellenos sin compactar, sostenidos

por muros provisionales de piedra (pircas) en algunos tramos y sin ninguna clase de

confinamiento en otras; esta situación origina que la sección de los pasajes disminuya por el

desplazamiento del material del talud y como consecuencia se producen accidentes por

rodamiento de personas, vehículos y caída de piedras sobre las viviendas que se encuentran en la

parte baja de la calle , esta situación también origina que las tuberías de agua y desagüe queden

descubiertas y sin protección con el consiguiente peligro de colapsar.

Por más de 7 años vivieron en una zona sin condición de agua, luz ni desagüe, recientemente ya

cuentan con estos recursos. Ahora están en proceso de aprobación para la colocación de pistas y

veredas; por lo tanto, se esperan lograr una mejora en el nivel de vida de la población, a su vez

reducción de accidentes por caída de personas, vehículos y también por la caída de piedras sobre

las viviendas con el reciente proyecto de pistas y veredas. Finalmente en un futuro no muy lejano

queda incluir un jardín o área verde para recreación, además de negocios, iglesias. etc. con la

colaboración y participación de toda la población.


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El AA.HH. “Bellavista tiene por el Sur al “AA.HH. Vista alegre” y por el este al “AA.HH. Virgen del

Pilar”, presentando un 60% de población entre niños y jóvenes con un 30 % de población adulta y

un 10 % de población anciana.

El AA.HH. cuenta con 5 MZ (A-B-C-D-E) incluyendo dos manzanas (F-G) de zona de ampliación,

con 9 a 8 lotes respectivamente. Cuenta con: Vaso de leche del PRONAA el cual funciona gracias

al trabajo conjunto de las madres que forman el vaso de leche, WAWASI en el cual asisten niños

pre escolares de la misma comunidad, poseen solo una tienda en el AA.HH. y el colegio más

próximo se ubica en el AA.HH. vecino “Las Lomas de Zapallal”.


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1. Resumen

El proyecto surge gracias al Programa de Analista Junior de Innovación patrocinado por la

Dirección Universitaria de Responsabilidad Social de la Universidad Peruana Cayetano

Heredia (UPCH) en el cual los participantes han sido capacitados por la creación y

elaboración de propuestas aplicables en la realidad del AA.HH. Nueva Caledonia II-

Chorrillos. El objetivo es mejorar la calidad de vida de los escolares entre 6 a 11 años de

este Asentamiento Humano quienes tienen altos índices de anemia y en consecuencia

dificultades tanto en el proceso de aprendizaje como también en el retraso de su

crecimiento.

La principal causa de anemia en los niños es la deficiencia de hierro en la dieta diaria la

cual en esta comunidad está muy arraigada debido a las carencias económicas,

desconocimiento sobre una alimentación balanceada y la preferencia por alimentos de bajo

aporte nutricional. A esto se le suma la ausencia de los padres en el hogar quienes por

motivos laborales no pueden supervisar la alimentación de sus hijos que por defecto

consumen cualquier tipo de alimentos.

Es por ello que nuestro proyecto se iniciará mediante un estudio de los niveles de

hemoglobina y hematocrito en sangre de los escolares entre 6- 11 años, luego se

concientizará a la población sobre la adecuada alimentación para sus hijos y

posteriormente se capacitará sobre el proceso de elaboración de galletas fortificadas con

hierro heme para auto-consumo.

El consumo diario de galletas fortificadas por los niños después de 4 meses se controlará

mediante la medición de los niveles de hemoglobina y hematocrito.

Tema: Propuesta de innovación para implementar con éxito el proyecto:

“Chicos de Hierro”.

Palabras clave:Galletas fortificados, anemiaferropénica, sostenibilidad, mujer,

Chorrillos.

Key Words:Fortified cookies, Iron deficiency anemia, sustainability, woman,

Chorrillos.

2. Objetivos

Objetivo General:

Controlar los índices de anemia ferropénica en los niños de 5 años a 11 años

mediante la ingesta diaria de galletas fortificadas con hierro heme en el distrito de

Chorrillos.


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Objetivos específicos:

Concientizar a las madres de familia sobre la importancia de una alimentación de

alto contenido en hierro para sus hijos.

Capacitar a las madres de familia en la elaboración de galletas fortificadas con

hierro heme.

Desarrollar galletas fortificadas cuya aceptabilidad por los niños sea alta,

considerando las características organolépticas.

Lograr que al término de tres meses de ingesta diaria de las galletas fortificadas

con hierro heme se eleve significativamente el nivel de hemoglobina basal.

Establecer una unidad productiva basada en la producción de galletas fortificadas y

en un futuro poder realizar la venta de estas.

3. Finalidad del proyecto:

Concientizar a la comunidad sobre la importancia que tiene la alimentación balanceada

brindándole un producto alternativo para el control de la anemia ferropénica en niños

mayores de 6 años mediante la formación de una unidad productiva que elabore galletas

fortificadas para auto-consumo y posterior venta, permitiendo de esta manera la

sostenibilidad del proyecto.

4. Unidad ejecutora:

Grupo de apoyo: Diseño y elaboración del proyecto.

ONG: Ejecución y control del proyecto.

Universidad Peruana Cayetano Heredia:Apoyo en las actividades.

Partners Comerciales: Apoyo en las actividades comerciales.

5. Planeamiento del Proyecto

Primera etapa: Medición basada los niveles de hemoglobina y hematocrito en los niños de

6 a 11 años del AAHH Nueva Caledonia II.

Segunda etapa: Concientización a la comunidad sobre la importancia que tiene una

adecuada alimentación en el desarrollo de losniños a través de sesiones educativas.

Tercera etapa: Capacitación sobre el proceso de elaboración de galletasfortificadas con

hierro hemepara auto-consumo, mediante el desarrollo de talleres.


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Cuarta etapa: Control y seguimiento del consumo diario de galletas fortificadas en los

niños de 6 a 11 años.

Quinta etapaMedición de los nivelesde hemoglobina y hematocrito luego de 3 meses de

ingesta diaria de galletas fortificadas con hierro heme.

6. Importancia y justificación del Proyecto.

Para la comunidad:

Reduce los índices de anemia ferropénica en la población infantil mejorando así su

capacidad de aprendizaje y genera la oportunidad de desarrollar una unidad productiva

sostenible.

Para las instituciones:

La Universidad recobra la interacción con las poblaciones vulnerables causando un

impacto en la salud del asentamiento humano y propagando el proyecto a demás lugares

necesitados

Municipalidad

Ser el nexo entre la universidad y las comunidades más vulnerables brindando una mejora

en la calidad de vida de los niños del asentamiento humano mostrando interés en el futuro

de estos a través de este proyecto

7. Problemática

La anemia se define como una concentración baja de glóbulos rojos generando en la

personafatiga, palidez y sensación de falta de oxígeno. Además, afecta el aprendizaje y la

memoria de la persona. Nuestro grupo logró identificar la existencia de una nutrición

inadecuadaen los niños, lo que generaba que sufran problemas de anemia. Como se

mostró en los síntomas afectan el aprendizaje lo que impide que los niños puedan

desarrollar su máximo potencial en la escuela a su vez se vuelven más pasivos en los

aspectos psicomotrices (salir a jugar partido, etc.) lo que en un futuro podría generar otros

problemas de salud a raíz de la anemia.

Ya que se ven estos síntomas que problematizan mucho la vida de los niños optamos por

elaborar una solución con las “Galletas Fortificadas”


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8. Sustentación

La Anemia es uno de los problemas de salud más importantes tanto a nivel mundial como

a nivel nacional, y la deficiencia de hierro es su principal causa, según lo indica la OPS y la

OMS.

Diferentes estudios han determinado que los efectos a largo plazo de la Anemia se reflejan

en inferiores resultados en pruebas de conocimientos, generación de cuadros de ansiedad

y depresión por problemas de relación social y déficit de atención.

Cuadro1. Causas y consecuencias de la Anemia.

CAUSAS DE LA ANEMIA CONCECUENCIAS DE LA ANEMIA

Deficiencia de hierro, representa del 50% al 80% de casos.

Provoca deficiencias en el desarrollo cognitivo de los niños.

Enfermedades infecciosas que causan inflación o pérdida de sangre.

Reduce la productividad, debido a la disminución de la capacidad para realizar labores manuales y físicas.

Deficiencias de otros micronutrientes: folatos, B-12, Vitamina A.

Menor rendimiento en tareas de atención, memoria, rendimiento y aprendizaje escolar.

Elaboración propia.

En el Perú, la Anemia es un problema severo de salud pública que afecta a más del 50%

de niños en etapa preescolar, al 42% de madres gestantes y al 40% de las mujeres en

edad fértil que no están gestando (MEF). Un informe realizado por la organización

humanitaria internacional, “Acción contra el hambre”, indica que tanto Perú como Guyana,

son los países más afectados por la Anemia en toda Sudamérica.

Si observamos el impacto económico de la Anemia en nuestro país, se observa que las

pérdidas asociadas son debidas al menor desarrollo cognitivo, al menor progreso

educativo y a la menor productividad en el trabajo físico. Asimismo, los costos que debe

enfrentar el Estado a consecuencia de este problema son principalmente debidos a las

atenciones de los partos prematuros que se asocian a la Anemia y por solventar los años

de educación extra de los menores que, a causa de la Anemia, repiten el año escolar

dentro de la educación pública.

Cuadro2. Costos incurridos debido a la Anemia

RESUMEN DE COSTOS INCURRIDOS DEBIDO A LA ANEMIA

Componentes Costo(millones de soles por año) %

Costos para la economía

Costos por pérdida cognitiva 1285 46.3

Costos por pérdida de escolaridad 354 12.7

Costos por pérdida de productividad 506 18.2

Costos para el Estado Costos por atención de partos prematuros

360 13.0

Costo por años de repitencia 250 9.0

Costo por tratamiento de los niños 17 0.6


8

Costo por tratamiento de las gestantes 5 0.2

Total 2777 100

Fuente: ACF Internacional Acción contra el hambre. “El problema de la anemia en el Perú”. Marzo 2013.

Basándonos en encuestas realizadas en Nueva caledonia en el 2012 por parte del grupo

Sinergia, se obtuvieron resultados de los cuáles se mencionan los de interés:

El análisis de resultados concluye que:

En cuanto al número de hijos, el 75% de la muestra indica tener más de dos hijos

(cuadro5). Asimismo, del cuadro 6 se observa consistencia entre el número de hijos

y las edadesde las mujeres. Esto es, entre los 20 y los 40 años se aprecia un

crecimiento de cero acuatro hijos en promedio.

Analizando el ingreso semanal se aprecia que el 50% de la muestra, oscila entre

S/.100 a S/. 250; existiendo casos excepcionales en donde el ingreso excede los

S/. 450(cuadro 7).

Un importante dato a destacar se ubica en el cuadro 11, donde aparece una

relacióndirecta entre el nivel de ingreso semanal con el grado de instrucción

alcanzado por lasmujeres que integraron el estudio.

Imagen1. Ingreso semanal por grado de instrucción

Fuente: Encuesta Nueva Caledonia 2012 - Grupo Sinergia.

Revisando los datos mencionados, se muestra que un 75% de las madres de nueva caledonia

tiene más de 2 hijos lo cual para una familia es lo normal, el problema radica en el ingreso de

estas familias que oscila entre 100 a 250 soles por semana. Esto muestra que posiblemente el

ingreso no sea suficiente para satisfacer las necesidades básicas en su totalidad, tanto que tienen

que reducir sus costos al máximo, sacrificando en parte la alimentación de la familia.Este


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supuesto se verificó durante la visita realizada en el proceso de capacitación del programa PICA

AJI con el testimonio de la dirigente del AAHH Nueva Caledonia, quien nos comentó: : “A veces no

cenamos solo almorzamos, tenemos 2 comidas al día, o es almuerzo -cena o es desayuno-

almuerzo”. A partir de esto, llegamos a la conclusión de que el problema fundamental de la

localidad sería una adecuada cultura alimentaria.

En un artículo titulado “Impacto económico de la Anemia en el Perú” realizado por el Grupo de

Análisis para el Desarrollo, GRADE, se menciona que en las modalidades consideradas para

combatir la Anemia se toma en cuenta la mejora de las prácticas nutricionales que implican o

requieren cambios en la dieta para mejorar la ingesta de hierro, sin embargo, estas intervenciones

requieren de una estrategia de educación nutricional. Se afirma, también que existe una relación

directa entre inadecuados hábitos alimentarios y un bajo nivel de educación, según el Cuadro3 se

verifica que las familias del AAHH Nueva Caledonia, cuentan con un bajo nivel educativo.

Cuadro3. Nivel de educación del AAHH Nueva Caledonia.

Nivel de educación Cantidad %

Sin instrucción 4 3.60

Inicial 1 0.90

Primaria incompleta 16 14.41

Primaria completa 26 23.42

Secundaria incompleta 16 14.41

Secundaria completa 43 38.74

Superior técnica incompleta 0 0.00

Superior técnica completa 5 4.50

Total 111 100 Fuente: Encuesta Nueva Caledonia 2012 - Grupo Sinergia.

Por estas razones, consideramos que debemos iniciar nuestra estrategia de solución al problema

de la Anemia a partir de la concientización de las familias del AAHH. Nueva Caledonia.

Saliendo del ámbito nutritivo, vemos el ámbito de educación. En nueva Caledonia la mayoría de

los niños van a un colegio que es el más cercano a la comunidad. Según las señoras de la

comunidad en el Colegio “Juan Pablo “un 70% de los niños tiene problemas de anemia, esto

demuestra el problema que existe en la comunidad. Otros comentarios que realizaron fue que hay

un bajo rendimiento escolar por parte de los niños lo cual viene relacionado con los problemas de

anemia que una de sus consecuencias que es el bajo rendimiento en la parte académica.

9. Análisis de la problemática y soluciones

En el siguiente cuadro se muestra la matriz de planificación que incluye los aspectos

básicos del proyecto “Niños de Hierro”. En este se muestra el diseño general, la manera


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en la que se ejecutará el proyecto, y como se evaluará el desarrollo de las acciones en

cada una de las etapas.

Cuadro4. Marco lógico del proyecto “Chicos de hierro”.

Resumen narrativo de objetivos.

Indicadores verificables objetivamente

Medios de verificación

Supuestos

Fin >Contribuir a reducir los niveles de anemia mediante la adopción de prácticas saludables y la ingesta de alimentos fortificados.

>Porcentaje de disminución de desnutrición de los niños. >Cantidad de familias con adecuados hábitos alimenticios.

>Estadísticas sobre los niveles de deficiencia de hierro heme. >Encuestas sobre cultura alimentaria.

Propósito >Población infantil de 5 a 10 años, con mayores niveles de hierro heme.

>Porcentaje de incremento en los niveles de hematocritos. >Incremento de las familias que adicionan las galletas fortificadas a su dieta.

>Datos iniciales del nivel de hematocritos en los niños.

>Asimilación de la importancia de consumir alimentos fortificados con hierro heme. >Cambio positivo en los hábitos alimentarios.

Componentes >Casos de anemia evaluados. >Entrevistas aplicadas. >Sesiones educativas realizadas. >Talleres impartidos sobre elaboración de galletas fortificadas.

>Porcentaje de la inversión destinada para c/actividad.

>Registro de avances durante el proyecto y evaluaciones realizadas. >Inventario de los materiales utilizados.

>Ingesta de alimentos con mayor cantidad de hierro heme. >Adición de galletas fortificadas a la dieta diaria.

Actividades >Tramitación de permisos. >Adaptación del local de reunión. >Material organizado para las capacitaciones. >Preparación de los talleres. >Formación de capacitadores.

>Costo de los materiales utilizados. >Costos de la adaptación del local.

>Registro de boletas y estadísticas sobre los gastos generales.

>Población interesada en conocer sobre el proyecto. >Permisos otorgados.

Elaboración propia


11

78 33 42 51 18

0.78 0.33 0.42 0.51 0.18

2

4 5 3 2

3 4 3 3

5 4 5 6

4 4 3 3

0 0 0 0 9

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s

Grado de

Importancia

Grado de

Satisfacción

Calidad

Planeada

Peso

absoluto

3 5 4

9 0 3 3Alimento Nutritivo

Que sea un producto higienico

Que tenga buen sabor

Que sea barato

Que la galleta sea llamativa

Impacto

Grado de Impacto

Analisis de Necesidades de los habitantes

de Nueva Caledonia

10. QFD

Cuadro5. Despliegue de la función de la calidad (QFD).

Elaboración propia

11. DESARROLLO DE LA SOLUCION

1. Descripción del proceso Adquirir la materia prima necesaria para iniciar la elaboración: sangre bovina, aglutinantes,

harina de trigo, margarina, azúcar, huevo, zanahoria. Cortar la sangrecita en trozos lo más pequeños posible. Proceder a cernir la harina. Pesar las cantidades necesarias de la materia prima que se utilizará. Mezclar el huevo, el azúcar, la margarina en una batidora y los trozos de sangrecita,

incluido el aglutinante, hasta que la manteca se toque fina o llegue a su punto de cremado (consistencia espumosa y espesa).

Agregarlo la esencia de vainilla. Agregar la harina y mezclar bien. Una vez que la masa adquiere una consistencia tal que ya no adhiera a los dedos, estirarla y

cortarla en la forma deseada. Hornear entre 160 a 175 °C (320 a 347°F) por un tiempo de 12 minutos. Deben quedar bien

horneadas, tostadas, del color del pan tostado. Enfriar las galletas durante 10 min. Empacar las galletas en forma individual o juntas, utilizando bolsas de polietileno-celofán.

Almacenar en un ambiente seco y fresco.


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2. Diagrama del proceso

Cuadro6. Proceso de elaboración de galletas fortificadas con hierro heme.

Inicio Actividades Tiempo (min)

Traer los ingredientes a la zona de trabajo. 2

Pesar las cantidades requeridas 3

Cernir la harina. 1

Cortar la sangrecita lo más pequeño posible 2

Mezclar el huevo, azúcar, margarina, sangrecita, aglutinante 3

Agregar la harina, la vainilla y mezclar bien. 1

Amasar la mezcla y dar forma a las galletas. 15

Colocar las galletas en los moldes 8

Llevar las galletas al horno 1

Hornear las galletas 12

Traer las galletas a la zona de trabajo para enfriamiento 1

Enfriamiento de las galletas 5

Traer envolturas a la zona de trabajo 1

Empacar las galletas 5

Almacenar las galletas en la despensa

Fin Tiempo total 60min Elaboración propia *El tiempo de elaboración está calculado para hornear 90 galletas de un diámetro de 5cm cada una.

3. Consideraciones adicionales sobre la calidad del producto.

El calor del horneado destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. La poca humedad presente en el producto posterior al horneado, restringe la re

contaminación durante el almacenamiento. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el sabor, la

humedad y la calidad del producto. Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la galleta se quema, mientras que la miga queda cruda. Sin embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado, mientras que la corteza no toma color.

Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos.

Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, la que acelera la rancidez.

Se utiliza un derivado de la Vitamina C, como antioxidante anticoagulante, para garantizar distribución homogénea del hierro.

4. Evaluación económica:

Cada galleta tiene un diámetro de 5 cm. En un horno de cocina común de 30cm por 25cm (6 galletasx5 galletas). En cada fuente se podría colocar 30 galletas. Si consideramos que se puede colocar, por lo menos, 3 fuentes dentro del horno, entonces por proceso de horneado se podría obtener 90 galletas.

*El horno considerado es el que viene con las cocinas a gas comúnmente utilizadas. El costo unitario sería de S/. 0.05 por galleta. El paquete ofrecido tendría6 galletas a un costo de S/.0.60 por paquete, la venta diaria de 73 paquetes (cuyo tiempo de elaboración total es de 60min ) generaría una utilidad de S/. 152.

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Según el informe sobre el análisis de las UPROM: -Con respecto al ingreso semanal en nuevos soles referido a la labor realizada según cada unidad productiva de mujeres (UPROM) el 50% de la muestra oscila entre 100 y 250 soles, con un promedio de 150 soles. - Con la venta de las galletas fortificadas se podría obtener un incremento de casi 2% sobre el ingreso promedio mensual y del 51.96% sobre el ingreso mínimo.

Cuadro7. Cuadro comparativo de la utilidad obtenida.

Utilidad mínima actual (S/.) 100.00

Utilidad promedio actual (S/.) 150.00

Utilidad promedio potencial (S/.) 152.86

Mejora en los ingresos (%) 1.91

Mejora en los ingresos respecto al mínimo (%) 52.86

Elaboración propia.

título: “elaboración de galletas fortificadas con hierro ...programa “analista junior en...

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