trimestre 1 cocina (1) programacion ricardo malagon 2014.xlsx

COCINA I CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS FORMATO PARA ESTANDAR DE COCINA I ECONOMATOVERSION: 1.0

INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER14Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentos. Reconocimiento de equipos y utensilios de cocina1. Tcnicas de higienizacion de cocinas, mantenimiento preventivo y correctivo. 2. Alistar reas de trabajo segn procedimientos establecidos por la empresaJabn LiquidoMl1000Disolucin de Desifectantes para equipos, pisos y mesones: Manejo de Hipocloritos, desengrasantes, amonio cuaternario, Tiempos y metodos de aplicacin, tiempo de espera para nuevo servicio taller con el instructor de BPM DesengrasanteMl500Bolsas Para La BasuraUn6EscobasUn2AraganesUn1Baldes PlsticosUn1BalletillaUn0AxionGr1000EsponjillasUn6Esponja De AlambreUn4Lija 80 Para AguaHj2FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS FORMATO PARA ESTANDAR DE COCINA IECONOMATOVERSION: 1.0

INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER241. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentariaInterpretar los contextos actuales de la cocina de acuerdo a su evolucin histrica, avances tecnolgicos y caractersticas de clima. dentificar las diferentes organizaciones de brigadas con relacin a la tipologa de establecimientos gastronmicos. Realizar los cortes, porcionamientos y almacenamiento de las diferentes materias primas cumpliendo con los mtodos de conservacin, las normas de manipulacin y seguridad industrial. Mtodo de corte y utilizacion del cuchillo1.Verduras: cortes nuevos (foro)233661Zanahoria Por 250-300 Gr PromedioUn60 Brunoise fino, brunoise, small dice, medium dice, large dice, rondallas, bastones, juliana, fina juliana, paysannaLA HARINA SE ENTREGA EN REPOSTERIA, LA VERDURA EMPACADA AL VACIO Y SE ENTREGA A LOS TALLERES ABIERTOS234073Harina de TrigoGr3000

Etiquetas SENA Un18

Bolsa De Empaque Al Vaco. X 2.5 KlUn18

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS FORMATO PARA ESTANDAR DE COCINAECONOMATOVERSION: 1.0

INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER341. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosMetodo de corte y utilizacion del cuchillo1.vegetales: cortes clasicos232545Papa x 200 gr c/uUn90Papa: chip, paja,fosforo, francesa, pont neuf, parisienne, noissete, torneada.Los cortes se enviaran a produccion empacado al vacio y etiquetado233624Cebolla x 200 gr c/uUn60Doble cincelado, pluma, juliana, media luna233635EspinacaGr1000Chifonnada233640Lechuga bataviaUn6Chifonnada233658Tomate chontoUn18concasseBolsa de empaque al vaco x 2.5 kilosUn15Etiquetas SENAUn15FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER441. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosMetodo de corte y utilizacion del cuchillovegetales: cortes230656Ajo x cabezaUn6BiezLos cortes se enviaran a produccion empacado al vacio y etiquetado233629Champin paris bandeja X 250 GRUn3Duxelle, Laminas, Cuartos, Torneado233638HabichuelaGr3000Acanalado, Rodajas233651Pepino cohombroUn6Ecrase, Picado Fino, LaminasEtiquetas SENAUn20Bolsa de empaque vacio x 2.5 kl Un20FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARVALOR UNITARIOVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER2541. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosMetodo de corte y utilizacion del cuchilfrutas: manejo presentacion230655Naranja valencianaUn12Cascosdegustacion232301KiwiUn12Abanicos, Macedonias233599FresasGr1200Abanicos Macedonias233603Papaya x 500 Gr promedioUn6Abanicos Macedonias235521Meln x 500 Gr. promedio Un6Abanicos235523Pia x 500 Gr promedioUn6RodajasFIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER2641. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosPorcionamiento1. Pescadosj: limpiar, filetear, deshuesar, darne232555Lenguado X 250 GrUn7Mariposa, Deshuesado1. Los huesos de estos pescados, se entregarn al ecomato para ser utilizados en fondos. 2. Los pescados porcionados seran entregados por remisin a Economato. 3. Tenga en cuenta que la responsabilidad en el manejo y porcionamiento de dichos pescados es del instructor. 4. La merma para estos pescados es mximo del 20%. 233670Robalo Entero Sin Arreglar X 250 GrUn7Fileteado233676Trucha Entera Sin Arreglar X 250 GrUn7Fileteado235575Sierra Entera X 300 GrUn7DarneEtiqueta SenaUn24Bolsa De Empaque Vacio X 2.5 Kl Un24FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER3741. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosPorcionamientoclasificar, limpiar y precocer en caldo corto230542TomilloGr10Anillos1. produccion se entrega a economato231666LaurelGr10Cocinar En Caldo Corto Y Cortar En Large Dice233624Cebolla CabezonaGr600Limpiar233629Cebola PuerroGr600Limpiar233629ChampionGr300Limpiar233677Almeja En ConchaGr1000Limpiar233681Calamar Morado Sin Arreglar MedianoUn37233684Langosta MedianaUn6233693Langostino Entero Sin Limpiar U15Gr2000233694Mejillon NegroGr1000233698Pulpo Baby EnteroUn6234067Vinagre BlancoMl300234085Pimienta Negra En PepaGr10235527ApioGr600235547SalGr100Etiqueta SenaUn10Bolsa De Empaque Vacio X 2.5 Kl Un10FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER841. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosPorcionamientoCarnes y cortes del producto: hermosea y porciona231248HuevosUn3501. Realizar los cortes respectivos para cada pieza. 2. Porcionar y entregar al economato. 3. La merma mximo del 15% Se entiede por hermosear las diferentes piezas se reserva para taller 12231695Lomo Ancho X 3 Kg Aprox.Un3Cortes: Bife De Chorizo, Bife Mariposa, Entrecotte231749Lomo Fino Sin Arreglar Corriente 2.5 Kg Aprox.Un6Cortes: Chateaubriand, Tournedos, Medallones, Baby Beef, Paillar, Large Dicese guarda para proximo taller 12, empacado y etiquetado231754Bola 3 Kg Aprox.Un3Cortes: Escalopines Porciones De 125 Gr.se guarda para proximo taller 12, empacado y etiquetado233638HabichuelaGr300233661ZanahoriaGr250233699Muchacho 3 Kg Aprox.Un6Cortes: Relleno, Zanahoria, Habicuela , Huevos235547SalGr300Brida (1 Cono Completo).Mts20Etiqueta SenaUn20Bolsa De Empaque Vacio X 2.5 Kl Un20FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER941. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosPorcionamientoAves: hermosea y Porcionar 231703Pollo EnteroUn210 Octavos de Pollo, pollo parrilla, cuartos, supremas, 1. Realizar los cortes respectivos por cada pieza. 2. Porcionar y entregar al economato, 3. La merma mximo del 10% entendiendola como desperdicio. Se reserva para taller 12se guarda pechugas y perniles proximo taller 12, empacado y etiquetado , camisa y recorte para el taller 10 farsas empacado y etiquetadoBolsa Para Empaque Al VacioUn18Etiqueta SENAUn18FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER1041. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosPreparaciones de basefarsas230656AjoGr1000galantina. Pollo rellenom.p del taller 9 nanterior degustacion231248HuevoUn12231691Papada De CerdoGr1200231744TerneraGr1800231780CominoGr10232445Huevo De CodornizUn30232484JerezMl300233638HabichuelaGr300233647OreganoGr10233661ZanahoriaGr600234022AlmendraGr300234026Nuez De BrasilGr300234085Pimienta Negra En PepaGr10235547SalGr250235555Crema De Leche X 125 GrMl600VinipelRl3BridaMt30FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER1141. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosMtodos Bsicos de CoccinMtodos de Coccin Humedos: hervido, vapor, pochado, fritura, escalfado, simmer. 230549AzucarGr200se procedera a evaluacion organoleptica231248HuevosUn12Pochado232545Papa Sabanera X 250 Gr C/UUn18Hervido232545Papa Tipo R-12 X 250 Gr C/UUn18Fritura233619Arveja Verde Fresca.Gr1200Vapor233622Brcoli X 250 GrUn3Simmer233632ColiflorUn3Simmer234067VinagreMl600234078Aceite Vegetal X 1000 MlUn6235547SalGr200FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARVALOR UNITARIOVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER1241.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosMtodos Bsicos de CoccinMtodos de coccion seca: horno, plancha, parrilla, salteado; Mixta: estofado, braseado230542TomilloGr100231666LaurelGr100231703Supremas De PolloUn6hornoM.P taller 9231709Pernil De PolloUn12estofado jardineraM.P. taller 8231754Bola De Res Entera De 1 Kilo Aprox.Gr1000Sistema de coccin estofado233619Arveja VerdeGr1500plancha, parrila, salteado233624Cebolla CabezonaGr1000233638HabichuelaGr1500233661ZanahoriaGr1500se utiliza del taller 8 guardado.M.P. taller 8233699Muchacho RellenoUn1234060Salsa Soya X 154 GrUn3234078Aceite VegetalMl1000234085Pimienta NegraGr20235527ApioGr1000235531PimentnGr1000235547SalGr250 M.P taller 9FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER134Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.Preparaciones de baseaderezos(mantequillas compuestas, marinada, salmuera)230542TomilloGr100mantequillas(pimenton, anchoas, maitre d`hotel,camarn) marinada cruda, marinada cocidase procedera a evaluacion organoleptica230561VinilpelRl1230656AjosGr50230659LimonUn12231666LaurelGr100231780CominoGr10232476BrandyMl180232484Vino BlancoMl200233624Cebolla CabezonaGr600233652Perejil CrespoGr100233661ZanahoriaGr600233682CamaronGr150233971Clavo OlorGr50233977AnchoasUn1234078AceiteMl1000234085PimientaGr10235527ApioGr600235531PimentonGr600235547SalGr250235561Mantequilla Alpina Sin SalGr1500PaprikaGr10Papel AluminioRl1FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER14Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.Preparaciones de baseFondos: Oscuros, (Sabor especifico) , blanco, consomes230542TomilloGr100fondo oscuro (ternera), fondo blanco (ave), consome clarificado, juliana, jerez, almendras, celestine, aurora, finas hiervas230656AjoGr50231248HuevosUn15231656CalabacinGr300231666LaurelGr100231680ZukiniGr300231703Carcaza De PolloGr3000231738Huesos De TerneraGr3000232484Vino BlancoMl300232484Jerez SecoMl125233610AlbahacaGr10233624Cebolla CabezonaGr2,000233629ChampinGr300233629Cebolla PuerroGr1,500233647OreganoGr10233661ZanahoriaGr1500233701Carne Molida MagraGr1,200234022AlmendrasGr150234073Harina De TrigoGr150234085Pimienta Negra En PepaGr10235527ApioGr1500235547SalGr250235560Leche LiquidaMl600235561MantequillaGr150FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER154Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.Preparaciones de basepotajes230542TomilloGr100crecy (zanahoria), esau(lenteja), parmentiere(papa), san german(alverja verde).se procedera a evaluacion organoleptica231666LaurelGr100233619Arveja desgranadaGr1000233624Cebolla CabezonaGr1000233629cebolla puerroGr750233649Papa PastusaGr1500233661ZanahoriaGr1500233711Tocineta ahumadaGr500234002LentejaGr500235527ApioGr500235547SalGr200235555Crema de LecheMl26-Sep235561MantequillaGr1000235579Huesos de PolloGr1500FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER164Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.Preparaciones de basecremas230542TomilloGr100florentina, pollo, champion,tomatese procedera a evaluacion organoleptica231666LaurelGr100232484Jerez SecoMl125232484Vino BlancoMl125233610AlbahaconGr100233624Cebolla CabezonaGr600233629ChampionGr1000233635EspinacasGr500233658TomateGr2000233661ZanahoriaGr600234073Harina De TrigoGr500235527ApioGr600235529Cebolla PuerroGr300235547SalGr250235555Crema De LecheMl500235560LecheMl600235578Pehuga De PolloGr1000235579Huesos De PolloGr3000FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER174Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.Preparaciones de basesopas nacionales230656AjoGr100ajiaco, sancocho de pescado, cuchuco con espinazo1.se procedera a evaluacion organoleptica231663Frijol VerdeGr300231672Platano VerdeGr1500231694Espinazo De CerdoGr1500231709Pierna PernilUn6231771Cuchuco De TrigoGr600231779Color Gr100232217GuascasUn100232545Papa SabaneraGr2000233618ArracachaGr500233619Arvejas VerdeGr600233627Cebolla LargaGr1000233631CilantroUn200233637Habas Verdesgr300233645Mazorca TiernaGr2000233648Papa CriollaGr2000233649Papa PastusaGr2000233658Tomate ChontoGr1500233660YucaGr1500233661ZanahoriaGr300233663Bagre RayadoGr1500233976AlcaparrasUn100235547SalUn250235555Crema De LecheUn300FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CONTENIDOSCODIGOPRODUCTOUnIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALCOSTO TALLERPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONESCOSTO DEL TALLER184Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.sopas internacionales230542TomilloGr100Fumet, bisquet, sopas frias, gazpacho,231666LaurelGr100231776Pasta De TomateGr1500232476BrandyMl150232484Vino BlancoMl250232554Hueso De PescadoGr1500233624Cebolla CabezonaGr600233651Pepino CohombroUn3233658TomateGr3000233661ZanahoriaGr300233682Cascara De Camaron Gr1500233682CamaronGr500233684Carcasa De LangostaGr1500234020Pan Tajado PqtPq1234079Aceite De OlivaMl100234085PimientaGr10235527ApioGr600235531Pimenton RojoUn6235547SalGr100FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________ FIRMA DE QUIEN ENTREGA_________________________

COCINA II

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS FORMATO PARA ESTANDARES DE COCINAECONOMATOVERSION: 1.0

INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES114Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosSalsas blancas (bechamel, veloute)230542TomilloGr20Bechamel, veloute, mornay, crema, parisina, alemana, al vino, supremacebolla cabezona para clevetear la mitad y la otra fondos, los tallos de champion se utilizan paramire poix blancoBechamel, veloute, mornay, crema, parisina, alemana, al vino, supremacebolla cabezona para clevetear la mitad y la otra fondos, los tallos de champion se utilizan paramire poix blanco 230659LimnUn6231248HuevoUn12231666LaurelGr20231703Carcaza de polloGr1500231738Huesos de TerneraGr1500232484Vino BlancoMl400232554Hueso de pescadoGr1500233624Cebolla cabezonaUn6233625chalotas ocaeraGr300233629ChampionGr300233661ZanahoriaGr600233971Clavo de olorGr20234073Harina de TrigoGr500234085PimientaGr10235527ApioGr600235529Cebolla PuerroGr600235547salGr200235555crema de lecheGr300235560Leche Ml3000235561MantequillaGr1000235572queso parmesanoGr200235572Queso parmesanoGr250257055Nuez moscadaGr10QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS FORMATO PARA ESTANDARES DE COCINAECONOMATOVERSION: 1.0

INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES124Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosSalsas oscuras espaola y demiglace 230538MostazaGr250roux oscuro Demiglace, champion, pimienta, charcutierre, forestiere,bourguion y tomate referencia bibliografica: Wayne Gisslen,"Professional Cooking", John Wiley ankaqthepodffnxfn d Sons, 2006roux oscuro Demiglace, champion, pimienta, charcutierre, forestiere,bourguion y tomate referencia bibliografica: Wayne Gisslen,"Professional Cooking", John Wiley ankaqthepodffnxfn d Sons, 2006230542TomilloGr20230756Huesos de res Gr1500fondo oscurofondo oscuro231666LaurelGr20231776Pasta de tomateGr600231777Pepinillos x 250Fc1232484Vino tintoMl1200232530Tocineta Gr300233624Cebolla cabezonaGr1200fondo ligadofondo ligado233625Cebolla ocaeraGr1200championchampion233629ChampionGr600233661ZanahoriaGr600pimientapimienta233994Fcula de mazGr100forestiereforestiere234073Harina de TrigoGr1000charcutier y bourguioncharcutier y bourguion234085Pimienta negra en pepaGr30234085Pimienta molidaGr50235527ApioGr600salsa de tomatesalsa de tomate235547SalGr200235555Crema de lecheGr250235561MantequillaGr1000QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS FORMATO PARA ESTANDARES DE COCINAECONOMATOVERSION: 1.0FORMATO ESTANDAR DE COCINA IIECONOMATO

INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES134Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentossalsa emulsionadas calientes y frias holandesa, mayonesa230658MandarinaUn6HolandesaHolandesa: Maltesa, Mikado, . Bearnesa: Choron. Mayonesas: Mil Islas, Tartara, Rosada, golf referencia biblografica: james peterson "sauces" La verdadera historia de la salsa mahonesa http://www.cegmenorca.org/maonesa.htmHolandesaHolandesa: Maltesa, Mikado, . Bearnesa: Choron. Mayonesas: Mil Islas, Tartara, Rosada, golf referencia biblografica: james peterson "sauces" La verdadera historia de la salsa mahonesa http://www.cegmenorca.org/maonesa.htm230659LimonUn6231248HuevoUn26231633NaranjaUn6GastricGastric231662EstragnGr30231777Pepinillos x 250Fr1232476BrandyMl60MaltesaMaltesa232484Vino BlancoMl600MikadoMikado233624Cebolla cabezonaUn3ChoronChoron233652Perejil CrespoGr100MayonesaMayonesa233976Alcaparras x 250Fc1RosadaRosada233997Galleta de sodaPq1GolfGolf234035Aj Tabasco Fr1Tartara y Mil islasTartara y Mil islas234061Salsa de tomateGr300234061Salsa de TomateGr300234067Vinagre BlancoMl150234078Aceite vegetalML1500234085Pimienta negraGr10235531Pimenton RojoUn1235547SalGr100235561MantequillaGr1200QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS FORMATO PARA ESTANDARES DE COCINA IIECONOMATOVERSION: 1.0

INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES2441. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosvinagretas dressing, chimichurri, salsa baby230542TomilloGr100Vinagretabasica, italian dressing, chesse dressing, fruta. Chimichurri, salsa Baby Vinagretabasica, italian dressing, chesse dressing, fruta. Chimichurri, salsa Baby 230549AzucarGr250230656Ajo Un1Derivadas, chimichurri, babyDerivadas, chimichurri, baby231633NaranjaUn3231666LaurelGr20231716Queso azulGr200231777Pepinillos x250Fr 1232530TocinetaGr300233599FresaGr250233610AlbahacaGr20233624Cebolla blancaUn3233640Lechuga Batavia Un1233647Organo FrescoGr60233652Perejil CrespoGr300233658Tomate chontoUn6234061Salsa de TomateGr300234067Vinagre BlancoMl500234078Aceite Vegetal Ml1200234079Aceite de OlivaGr120234085PimientaGr20235531Pimenton RojoUn1235547SalGr100QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES2541. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosgarnitura farinaceos arroz 230656Ajo cabezaUn2arroz creole(criollo), pilaf, garnituras florentino, Almendrado, jardinera, risi bisi, pajarito, tigrearroz creole(criollo), pilaf, garnituras florentino, almendrado, jardinera, risi bisi, pajarito, tigre231671platano maduroUn1231765arroz blanco excelsoGr3000232530TocinetaGr100233619arverja verde frescaGr150233624CebollaUn6233635EspinacaGr300233638HabichuelaGr100233652perejilGr100233661ZanahoriaUn1234004maiz tiernoGr100234006Fideos de SopaGr100234022AlmendraGr200234078AceiteMl600235531Pimenton RojoUn1235547SalGr200235561MantequillaGr125236290JamonGr100QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES2641. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosgarnitura farinaceos arroz 230542tomilloGr20arroces especiales, rissoto, cantones, pollo, camaron, mixto, arroz Salvajearroces especiales, rissoto, cantones, pollo, camaron, mixto, arroz salvaje230656Ajo cabezaUn3231248HuevoUn3231664JengibreUn1231666laurelGr20231667LimonariaGr10231675raices chinasGr100231688salchicha rancheraUn2231693costilla de cerdoGr250231695lomo cerdoGr250231709pierna pernilUn1231740nuecesGr50231764arroz salvajeGr250231765arroz arboreoGr500231765arroz parbolizadoGr2250231776Pasta de tomateGr100231779ColorGr5231780CominoGr15232484VINO BLANCOMl200233619Arveja VerdeGr450233624Cebolla CabezonaGr600233627cebolla juncaGr500233628cebollinGr50233638HabichuelaGr200233658Tomate ChontoGr100233661ZanahoriaUn4233682camaron tigre crudoGr750233906AjonjoliGr10234022PionesGr50234022AlmendraGr50234060Salsa de SoyaMl200234078Aceite VegetalGr200234079Aceite de OlivaMl60234080Aceite AjonjoliMl150235527ApioGr300235529Cebolla PuerroGr200235531Pimenton Un4235547Sal Gr200235555crema de lecheGr250235561MantequillaGr400235572queso parmesanoGr200235578pechuga polloUn2235579Huesos de PolloGr250236290Jamon YorkGr100QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES3741. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosfarinaceos pastas230656Ajo cabezaUn1tallarines, raviolis, noquis, napolitana, al burro, pesto, alfredocada grupo prepara 300 gr de pasta basica diferentes formas referencia bibliografica: International Pasta Organisation. Historia de la pastatallarines, raviolis, noquis, napolitana, al burro, pesto, alfredocada grupo prepara 300 gr de pasta basica diferentes formas referencia bibliografica: International Pasta Organisation. Historia de la pasta 231248HuevoUn 20233610AlbahaconGr100233624CebollaUn3233635EspinacaGr100233649Papa pastusaUn6233658Tomate chontoUn18234022PionesGr50234026Nuez de brasilGr150234073Harina de trigoGr2000234078AceiteMl1000234079Aceite de OlivaMl500234085PimientaGr10235547SalGr100235555Crema de lecheMl1000235561MantequillaGr500235572Queso parmesanoGr200RicottaGr250QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES3841. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosFarinaceos (papa)230656AjoUn1pure: willian, macaire, duphine, croquetas, duquesa, fritas: francesa, paja, fosforo, chip, noissete, torneada,chateau, , carre, parisienefarinaceos (papa)pure: willian, macaire, duphine, croquetas, duquesa, fritas: francesa, paja, fosforo, chip, noissete, torneada,chateau, , carre, parisienefarinaceos (papa)231248HuevoUn30232530TocinetaGr300232545papa sabaneraGr3000233624Cebolla cabezonaUn3233649Papa pastusaUn 6233649papa pastusaGr3000233650Papa r12Gr3000233652Perejil CrespoGr100233906Ajonjoli negroGr100234006Pasta Fideos60.5234019Miga de panGr600234071Harina de maizGr250234073Harina de trigoGr600234078AceiteMl3000234085pimienta negraGr10235531Pimenton RojoUn1235532pimenton verdeUn1235547salGr100235561MantequillaGr500235572Queso parmesanoGr200236290JamnGr200257055Nuez moscadaGr10QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES3941. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosPreparaciones de base231248HuevoUn140cocidos (3-6-9-12), fritata, omellet, tortilla espaola, cocot, cocidos (3-6-9-12), fritata, omellet, tortilla espaola, cocot, 231680zucchini verdeUn3231680zucchini amarilloUn3231721queso GruyereGr300232530TocinetaGr300232545papa sabaneraGr3000233624cebolla blancaGr1500233629championGr300233634esparragos frescosGr600233654Pimenton amarilloUn1233658Tomate ChontoUn6233975AceitunasGr180234004maiz tiernoLt1234020Pan Tajado Pq1234078Aceite VegetalMl300234085pimientaGr10235531Pimenton Rojo Un1235532Pimenton verdeUn1235547salGr100235555crema de lecheMl300235561MantequillaGr500QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES41041. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosMtodos de conservacin230549AzucarGr90antipasto, escabeche de pulpo, ceviche de corvina, carpaccio, gravlaxantipasto, escabeche de pulpo, ceviche de corvina, carpaccio, gravlax230561vinipelRl1230656ajoUn1230659limon criolloUn60231661EneldoGr100231666laurelGr10231749lomo finoUn1232203aji amarilloUn3232553corvinaGr1500233610AlbahacaGr100233618camote o batataUn1233624Cebolla CabezonaGr3000233626Cebolla Cabezona RojaUn6233631cilantroGr100233638HabichuelaGr300233643lechugaUn3233644rogulaUn1233661ZanahoriaUn3233675salmonGr1200233698pulpo tentaculosGr600233974Aceituna negrasFr1233976AlcaparrasGr200234011sardina X 425 grLt3234061Salsa de tomateGr1500234071maiz porvaGr200234079Aceite de OlivaMl250234085pimienta negra Gr10235527ApioGr1000235531pimentonUn2235547Sal gruesaGr150235547Sal gruesaGr180235572queso parmesano bloqueGr150QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS FORMATO PARA ESTANDARES DE COCINA IIECONOMATOVERSION: 1.0INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES41141. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosensaladas (simples , compuestas, mixtas)230538mostaza x 250Fr1mix de lechugas , waldorf, nicoise,cesarmix de lechugas , waldorf, nicoise,cesar230659limon criolloUn1231248HuevoUn12232545papa sabaneraUn12233638HabichuelaGr200233641Lechuga Crespa MoradaUn 11. Realizar los cortes respectivos por cada pieza. 2. Porcionar y entregar al economato, 3. La merma mximo del 10% entendiendola como desperdicio.233642Lechuga Verde CrespaUn1233642lechuga icebergUn1233643lechuga romanaUn3233644RugulaGr250233658tomateUn6233974aceituna negraFr1233977AnchoasLt 2234005miel abejas x 250Fr1234020pan moldePq1234023Uvas PasasGr300234026nuez de brasilGr300234037mayonesaGr600234066Vinagre Balsamico x 250Fr1234078aceiteLt 1234085pimientaGr10235519manzana verdeUn12235527ApioGr1000235547salGr150235555crema de lecheMl600235572queso parmesanoGr200QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES41241. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentospasabocas frios y calientes, 230549Azucar RefinadaGr300CALIENTES:mini brocheta de lomo , vol au vent (Bombay), croqueta espaola (pollo y jamn con champin) FRIOS:canape: mousse de huevo y caviar, tomate cherry ,pimenton y anchoas, tartaleta de pollo, champion,jamn. Tartaleta de fruta, blinis CALIENTES:mini brocheta de lomo , vol au vent (Bombay), croqueta espaola (pollo y jamn con champin) FRIOS:canape: mousse de huevo y caviar, tomate cherry ,pimenton y anchoas, tartaleta de pollo, champion,jamn. Tartaleta de fruta, blinis 230656ajoUn1231248HuevoUn30231248HuevoUn12231695lomo finoUn1231784Currykg0.05231794leche de cocoLt 1232301KiwiUn3232547Tomate CherryGr500233599FresaGr500233624cebolla cabezonaUn6233626cebolla rojaUn6233628cebollinGr100233629championK1233652Perejil CrespoGr100233654pimenton amarilloUn6233669Salmon AhumadoGr125233682camaron tigre crudoGr600233952chocolate blancoGr100233959Durazno AlmibarTr1233962Gelatina Sin SaborGr100233964MargarinaGr1000233971clavo de olorGr10233977AnchoasLt1233994Fcula de mazGr250234018Polvo de HornearGr10234020Pan TajadoPq1234037MayonesaGr500234071harina de maizGr500234085pimientaGr10235531Pimenton RojoUn6235532pimenton verdeUn6235547SalGr100235547SalGr100235555crema de lecheMl1000235560Leche Ml2000235560lecheMl1000235561MantequillaGr600235562Queso CremaGr500235578Pechuga de PolloUn3236290JamonGr500palillo largo X100 coctelPq1harinaGr1200caviarLt1QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES51341. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentospasabocas y refrigerios colombianas230656Ajo cabezaUn1 empanadas, pastel de yuca, empanadas, pastel de yuca,230659limonUn3230660aguacateUn3231248HuevoUn6231672platano verdeUn6231764ArrozGr500231779achioteGr100231780CominoGr5232203Aji FrescoGr100232445Huevos de codornizUn40233618arracachaGr1000233627cebolla largaGr2000233631cilantroGr100233648papa criollaGr2000233658Tomate ChontoGr2000233660yucaGr2000233701carne molidaGr2000233907almidon de yucaGr3000234003maiz peto Gr500234028maniGr200234071promasa blancaGr1500234071harina de maiz precocidoGr600234072promasa amarillaGr1500234078aceiteLt6000235547salGr200235561MantequillaGr500descargueGr2000QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES51441. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentoscocina fria231688salamiGr600tablas de quesos maduros(gruyere, enmental, holandes, brie, azul, tilsit ahumado, jamon de pollo, salami, pastrami, jamon york, kiwi, fresas, uvas, uchuvas, carambolo, manzana, vino tinto, blanco seco)tablas de quesos maduros(gruyere, enmental, holandes, brie, azul, tilsit ahumado, jamon de pollo, salami, pastrami, jamon york, kiwi, fresas, uvas, uchuvas, carambolo, manzana, vino tinto, blanco seco)231688pastramiGr600231716Queso AzulGr300231717Queso BrieUn2231721Queso GruyereGr600231722Queso HolandesGr600231727Queso TilsitGr600232293caramboloUn 6232301kiwiUn6232323uchuvaGr300232484vino tinto secoBt1232484Vino blancoBt1233599FresaGr600233966Hojaldre VitinaGr200234352Queso ManchegoGr600234353jamon de polloGr600235518manzanaUn6235525uvas Gr1200235562Queso CremaGr600235570Queso EnmentalGr600235571Queso MozarellaGr600236290Jamon YorkGr600QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES5154Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina Internacional230656Ajo CabezaUn1confit, magre de pato pollo al vino coq au vin referencia bibliografica Rombauer, Irma S. Joy of Cooking... chefsimon.comconfit, magre de pato pollo al vino coq au vin referencia bibliografica Rombauer, Irma S. Joy of Cooking... chefsimon.com231709pierna Pernil de polloUn6231712Pato enteroUn3232484Vino TintoMl1200232530TocinetaGr300233625Cebolla ocaeraGr300233629ChampionesGr600234073Harina de trigoGr120234085Pimienta PepaGr20235547SalGr100235555Crema de lecheMl600QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES6164Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina Internacional230538mostazaGr120filet mignon,estronanof, Chateaubrian Bernesa, Robalo en Papillot referencia Bibliografica Nstor Lujn, (1982), "Carnet de Ruta, Las recetas de Pickwik", Los 5 sentidos, Tusquetsfilet mignon,estronanof, Chateaubrian Bernesa, Robalo en Papillot referencia Bibliografica Nstor Lujn, (1982), "Carnet de Ruta, Las recetas de Pickwik", Los 5 sentidos, Tusquets230659LimonUn6231248HuevoUn6231662EstragnGr10231749lomo de res limpio Un3231766base demiglaceGr300232484vino tintoBt1232484Vino BlancoBt1232530TocinetaGr125233624Cebolla cabezonaUn1233629championGr2000233670Filete RobaloGr1500234067Vinagre BlancoMt300234078Aceite VegetalMl300234085Pimienta negra en pepaGr20234791Papel AluminioRl1235531PimentonUn1235547salGr150235555crema de lecheGr300235561MantequillaGr1000Papel ParafinadoMt2QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a Preparar PRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES6174Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina Internacional230656Ajo cabezaUn1Ossobuco alla Napolitana, Salt' im bocca, pollo florentino, robalo a al romana Gua de Italia. Kindersley Limited, especialidades de Italia, el atre en la cocina . Culinaria Koneman. Ossobuco alla Napolitana, Salt' im bocca, pollo florentino, robalo a al romana Gua de Italia. Kindersley Limited, especialidades de Italia, el atre en la cocina . Culinaria Koneman. 230656Ajo cabezaUn1231248HuevoUn6231677Salvia FrescaGr150231709Pernil de PolloUn3231732Pulpa TerneraGr1500231751Osobuco x 400 grUn6231776Pasta de tomateGr300232484Vino BlancoBt1233610AlbaconGr100233624Cebolla cabezonaUn3233635EspinacaGr250233647Organo Seco secoGr100233658Tomate Chonto MaduroUn30233670Filete Robalo x 250 grUn6233964MargarinaGr300234073Harina de trigoGr600234078Aceite VegetalGr500234079Aceite de OlivaMl300234085Pimienta pepaGr20235531Pimenton Un3235547SalGr150235555Crema de lecheMl600235560LecheMl1000235572Queso parmesanoGr600235578Pechuga de polloUn3236290Jamon yorkGr300QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES6184Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina internacional espaa230542tomilloGr20Paella Valenciana, , Callos a la madrilea; Rabo de toro en vino tinto Lenguado al pil pil referencia bibliografica: Historia de la Paella en receta paella. Nstor Lujn, Juan Perucho, (2003), El libro de la cocina espaola, Tusquets, Davidson, Alan; Helen Saberi (2006) (en ingls). The Oxford Companion to Food (2 edicin). Oxford. Paella Valenciana, , Callos a la madrilea; Rabo de toro en vino tinto Lenguado al pil pil referencia bibliografica: Historia de la Paella en receta paella. Nstor Lujn, Juan Perucho, (2003), El libro de la cocina espaola, Tusquets, Davidson, Alan; Helen Saberi (2006) (en ingls). The Oxford Companion to Food (2 edicin). Oxford. 230542TomilloGr20230656Ajo CabezaUn3230656Ajo CabezaUn1231665GuisantesGr600231666laurel Gr20231666Laurel Gr20231686MorcillaUn6231693costilla de cerdoGr600231698pulpa de cerdo (pierna)Gr600231704colombina de alasGr600231747Cola de res x 400 grUn6231753Pata de Res PicadaGr1200231765arroz parvorizadoGr1500231776Pasta de tomateGr600232476BrandyMl200232484Vino tinto Bt1232548CallosGr2000233619Arveja VerdeGr600233624cebolla cabezonaGr900233624cebolla cabezonaUn6233624cebolla cabezonaGr600233638HabichuelaGr600233652perejilGr100233652perejilGr20233652perejilGr100233656Repollo BlancoUn2233658Tomate Chonto MaduroUn18233658Tomate Chonto MaduroUn18233658Tomate Chonto MaduroUn18233661ZanahoriaGr600233661ZanahoriaUn3233661ZanahoriaUn3233670Filete de RobaloGr600233679Anillos de CalamarGr600233682camaron trigreGr600233687langostinos u1620Gr600233687Cascara de LangostinoGr600233694Mejillon VerdeGr600233698pulpo babyGr600233974aceitunanegras X 250 grUn1233984AzafranGr1233998GarbanzoGr600234073Harina de trigoGr140234079Aceite de OlivaMl1500234079Aceite de OlivaMl500234085pimienta negraGr20234085Pimienta negra en pepaGr20235527ApioGr600235529Cebolla PuerroGr600235531Pimenton RojoUn3235531Pimenton RojoUn3235547Sal Gr20235561MantequillaGr500235577Chorizo Espaol enteroGr600235577Chorizo espaol enteroUn12PaprikaGr20lenguadox 400 grUn6QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES7194Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina internacional PER230659Limn comnUn18CAUSA LIMENA, LOMO SALTADO, CHUPE DE MARISCOSCAUSA LIMENA, LOMO SALTADO, CHUPE DE MARISCOS230660AguacateUn3231248HuevoUn6231248HuevoUn6231749Lomo de resGr6000232203AjinomotoGr100232203Aji pankaGr100232203Aji Amarillo Gr200233215zapalloGr600233624Cebolla cabezonaUn6233626Cebolla cabezona MoradaUn6233631CilantroGr100233647OreganoGr20233648Papa criollaGr3000233648papa criollaGr1200233650Papa R12Gr3000233652perejilGr20233658Tomante Chonto MaduroUn18233661ZanahoriaUn3233670Filete de RobaloGr1200233681Calamar blanco en tuboGr600233682Camarn tigreGr1000233682Camarn tigreGr1200233687Cscara de langostinoGr600233694MejillonesGr600233975Aceituna Verde x 200 grUn1234004Maiz tierno x 300 grUn1234004Maiz tierno x 300 grUn2234037MayonesaGr600234060Salsa de soyaMl1000234078Aceite VegetalMl1000234079Aceite de OlivaMl500234079Aceite de OlivaML600234085pimienta molidaGr20234352Queso campesinoGr300235547salGr20235555crema de lecheGr600QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES7204Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina internacional MXICO230656Ajo cabezaUn1sopa de tortilla, tacos, tinga de pollo, salpicon, refrito, salsa verde, salsa roja, fajitas, pico gallo, sour cream, guacamolesopa de tortilla, tacos, tinga de pollo, salpicon, refrito, salsa verde, salsa roja, fajitas, pico gallo, sour cream, guacamole230659limonUn12230660aguacateUn3231749lomo de resGr1200232545papa sabaneraGr250233624cebolla cabezonaUn15233628cebollinGr30233631cilantroGr200233642lechugaUn3233658Tomate ChontoUn52233658tomate verdeUn18233661ZanahoriaUn3233701carne molidaGr360233707Res Corte SobrebarrigaGr1200233995Frijol RojoGr600234015Tortilla de MazUn6234015Tortillas Un20234023uvas pasasGr200234067Vinagre BlancoML250234078Aceite VegetalMl2000235531Pimenton RojoGr6235555crema de lecheGr1200235562Queso Crema x 440 grTr1235578pechugaUn5paicoGr200chile pasillaGr180Aji chipotleGr30aji chile anchoGr30QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES8214Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina Colombiana230656Ajo CabezaUn1Cocido Boyacence, Puchero Bogotano.Cocido Boyacence, Puchero Bogotano.231665GuisantesGr300231672Platano verdeUn3231693Costilla de cerdoGr600231698Pulpa de cerdoGr600231709Pierna PernilUn6231730Centro de caderaGr600231779ColorGr20231779achioteGr100231780CominoGr5232545Papa richiGr3000232545Papa sabaneraUn6233215AhuyamaGr600233627Cebolla largaGr600233627Cebolla largaGr300233630ChuguasGr1500233631cilantroGr100233633CubiosGr1500233637Haba verdeGr600233645Mazorca TiernaUn3233645Mazorca TiernaUn3233656RepolloUn1233658Tomate ChontoUn20233660YucaGr600234078Aceite VegetalGr300235547salGr250235577LonganizaUn12HibiasGr1500pechoGr1200QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES8224Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina Colombiana230656Ajo cabeza Un2Arroz con coco, Bocachico en cabrito,Mote costeoArroz con coco, Bocachico en cabrito,Mote costeo230659LimonUn12231672Hoja de platano Pq1231764Arroz Gr2500232203Aji dulceUn6232281ameGr1500232387PanelaUn1233626Cebolla cabezona rojaUn6234085Pimienta GuayabitaGr100235547SalGr150235573Suero costeoGr600235573Queso costeoGr1500235575Pargo rojo x 500 grUn6238204Coco NaturalUn3QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS FORMATO PARA ESTANDARES DE COCINAECONOMATOVERSION: 1.0FORMATO ESTANDAR DE COCINA IIECONOMATOINSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES8234Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina Colombiana230656Ajo cabezaUn2Tamal, Asado HuilensaTamal, Asado Huilensa231248HuevoUn6231666LaurelGr20231672Hoja de platanoPq1231678YerbabuenaGr20231693Costilla de cerdoGr600231698Pulpa de cerdoGr2000231709Pernil de PolloUn6231764ArrozGr1200231779ColorGr10231780CominoGr5232387Panelax 250 grGr1232417CervezaUn3232545papa sabaneraUn6233619Arveja Amarilla SecaGr300233627Cebolla largaGr500233660Yuca chirosaGr250233661ZanahoriaUn3233710TocinoGr600233970canelaGr10233971clavoGr10234067Vinagre BlancoMl300234071Harina de maiz amarilloGr1500235547SalGr250257055Nuez MoscadaGr10QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES9244Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina Colombiana230656Ajo cabezaUn1mazamorra , bandeja paisamazamorra , bandeja paisa230660aguacateUn3231248HuevoUn8231671platano maduroUn3231672Platano VerdeUn3231686MorcillaUn6231764Arroz ExcelsoGr1500231780CominoGr5232387Panela x 500 grUn1233627Cebolla LargaGr600233631CilantroGr150233652Perejil CrespoGr100233658Tomate ChontoUn18233705Res Corte MurilloGr1500233710Tocino CarnudoGr1200233970canela astillaGr20233985BicarbonatoGr100233996frijol cargamantoGr600234003maiz peto cocidoGr600234078Aceite VegetalMl500234085PimientaGr10235547Sal Gr200235560lecheMl3000235577ChorizoUn6QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES9254Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina Colombiana230656AjoGr100CHULETA VALLUNA, arroz atollado, cazuela del pacificoCHULETA VALLUNA, arroz atollado, cazuela del pacifico230656AjoGr100231672platano verdeUn3231693costilla de cerdoGr600231695lomo de cerdoGr3000231765arroz parborizadoGr1200231776Pasta de tomateGr300231779achioteGr50231780CominoGr10231794leche de cocolt2232203aji dulceGr50232387PanelaX 250 grUn1232476BrandyMl250233619Arveja Verde Gr300233624cebolla cabezonaUn6233627Cebolla largaGr500233631cilantro cimarronGr150233631cilantro cimarronGr100233638HabichuelaGr300233658tomateUn12233661ZanahoriaUn2233679Anillos de CalamarGr300233683Camaron TitiGr300233693langostino u 15Gr300234019miga de pan Gr1000234035Aj TabascoGr100234078aceiteMl1000234085pimientaGr10235527ApioGr250235529Cebolla PuerroUn1235531PimentonUn3235547salGr250235561MantequillaGr250235577ChorizoUn6235578pechuga de polloGr300almejaGr300QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES9264Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina Colombiana230549Azucar RefinadaGr120 mute santandereano Arepa cariseca cabrito al horno mute santandereano Arepa cariseca cabrito al horno230656Ajo cabezaUn1230659limonUn12230759costilla de resGr600231663frijol verdeGr600231670Maiz MuteGr600231698Pulpa de cerdoGr600231753Res Corte PataGr1500232417CervezaUn6232548Callo de resGr1500233215AhuyamaGr600233627cebolla juncaGr1200233648papa criollaGr1200233649papa pastusaUn6233658Tomate ChontoUn18233660yucaGr1200233661ZanahoriaUn3233710TocinoGr1200233998GarbanzoGr300234072promasa amarillaGr1500234085pimienta blancaGr5235547salGr200235561MantequillaGr300carne de cabrito magraGr3000QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES10274Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la receta estandar y la solicitud del cliente.1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentosCocina Colombiana230656Ajo cabezaUn1 patarasca, arepa de yuca, tucupi, bagre monseor patarasca, arepa de yuca, tucupi, bagre monseor231672hoja de platanoPq1231672hojas de bijaoPq1233624cebolla cabezonaGr1233627cebolla juncaGr600233631cilantro cimarronGr100233658Tomate Chonto Un18233660yucaGr2000233663Bagre X250 grUn6233665cachama x 500 grUn6233682camaron tigre crudoGr1500233971Clavo de olorGr5233981Arveja VerdeGr600234073Harina de Trigo Gr160234085pimienta negraGr10234085pimienta blancaGr5234352queso campesinoGr600235531Pimenton Rojo Un3235532pimenton verdeUn3235547salGr200235555crema de lecheGr300235560lecheMl2000235561MantequillaGr300235561Mantequilla Gr120235572queso parmesanoGr300257055Nuez MoscadaGr5QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES102841. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentoscocina fria231682rabano rojo Un24garnish piezas pequeasgarnish piezas pequeas232546Tomate Larga VidaUn12232547Tomate CherryGr500233599Fresas grandesGr500233628cebollinGr100233651Pepino CohombroUn6233661ZanahoriaUn12235518Manzana rojaUn8235519Manzana verdeUn8235529Cebolla PuerroUn6235531Pimenton RojoUn6QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:


INSTRUCTOR: FICHA: FECHA:SEMANAPRACTICA NHORASELEMENTO(S) DE COMPETENCIARESULTADOS DE APRENDIZAJETEMAS CODIGOPRODUCTOUNIDAD DE MEDIDACANTIDAD A ENTREGARCANTIDAD ENTREGADAVALOR TOTALProducto a PrepararObservaciones y recomendacionesPRODUCTO A PREPARAROBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES102941. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentacin bajo parametros de seguridad alimentaria1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar y solicitud del cliente. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentoscocina fria233215Ahuyama pequeaUn6garnish piezas grandesgarnish piezas grandes233606patilla baby Un6235517Mango TomyUn6235521melon cantalopeUn 6235523Pia hawaiianaUn6QUIEN ENTREGA: QUIEN RECIBE:

COCTELES I - II

ESTANDARES TALLERES PREPARACION DE BEBIDAS MEZCLADAS

TALLER NUMERO 1Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productosTotal preparaciones por ficha: 20total de cocteles por taller: 20INSTRUCTOR: LILETTE LOPEZ FICHA: 630878 FECHA: MARTES 11-03-2014 H: 10 AMPRODUCTO A REALIZARCODIGOINSUMOUNIDADCantidad SolicitadaCantidad EntregadaPRE - DINNER232481GinebraBot1DRY MARTINI235582Vino Vermout DryBot1OLD FASHIONED235582Vino Vermouth rossoBot1BACARDIWhiskey BourbonBot1AMERICANO231636Ron blancoBot1DAIQUIRI238864KirschBot1NEGRONI 238884VodkaBot1DIRTY MARTINI235582CampariBot1ROSE243189Granadinaml500MANHATTANGotas amargasFrasco1WHISKEY SOUR Sirope de fresaml500230659LimonGrm1000231633Naranja TangeloGrm1000231248Huevosuni5233912Cerezas tipo maraschinoGrm250230549Azucar blancaGrm500236412Agua mineralBot2234026NuecesGrm500233997Galleta de sodaPaq1RECIBE: QUIEN ENTREGA:

TALLER NUMERO 2Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productosTotal preparaciones por ficha: 18total de cocteles por taller: 18INSTRUCTOR: LUIS AMAURY PADILLA FICHA: 630882 FECHA: MARTES 25-02-2014 H: AMPRODUCTO A REALIZARCODIGOINSUMOUNIDADCantidad SolicitadaCantidad EntregadaALL DAY232476BrandyBot1CAIPIRISSIMAVino Triple sec Bot1CAIPIROSKA232481Ginebra Bot1CAIPIRINHA231633Naranja TangeloGrm1000HARVEY235555Crema de lecheGrm400WALLBANGERGallianoBot1COSMOPOLITANCachazaBot1YELLOW BIRD238884VodkaBot1WHITE LADY231636Ron blancoBot1SIDECAR Vodka citronBot1BETWEEN THE SHEETS Jugo de arandanos rojosml500 230549Azucar blancaGrm500 233997Galletas de sodapaq2Limn TahitGrm1500233912Cereza tipo maraschinoGrm250

RECIBI: QUIEN ENTREGA:

TALLER NUMERO 3Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productosTotal preparaciones por ficha: 12total de cocteles por taller: 12INSTRUCTOR: LILETTE LOPEZ FICHA: CREPES FECHA: VIERNES 14-03-2014 H: 10 AMPRODUCTO A REALIZARCODIGOINSUMOUNIDADCantidad SolicitadaCantidad EntregadaALL DAY235580Pisco acholadoBot1MARGARITAVodka citron Bot1PISCO SOURVino Triple sec Bot1LEMON DROP238884Vodka Bot1MARTINI235581Tequila blancoBot1KAMIKAZE 232481GinebraBot1 231633Naranja tangeloGrm2000 231636Ron blancoBot1243189Granadinaml500LONG DRINKGotas de angosturaFrasco1231248HuevoUnidad5TEQUILA SUNRISE230659Limon TahitiGrm1500HORSES NECK230549AzucarGrm500232476BrandyBot1233997Galletas de sodapaq2233912Cereza tipo maraschinoGrm250232414Ginger aleBot2RECIBI: QUIEN ENTREGA:TALLER NUMERO 4Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productosTotal preparaciones por ficha: 14total de cocteles por taller: 14INSTRUCTOR: LILETTE LOPEZ FICHA 597974 FECHA: VIERNES 14-02-2014 H: 6 AMPRODUCTO A REALIZARCODIGOINSUMOUNIDADCantidad SolicitadaCantidad EntregadaLONG DRINK232481GinebraBot1GIN FIZZRon oscuroBot1SEA BREEZEGotas de angosturaFrasco1JOHN COLLINS235555Crema de lecheGrm200TOM COLLINS243189Granadinaml500RAMOS FIZZ233960Esencia de vainillaFrasco1SEX ON THE BEACH 233912Cerezas tipo maraschinoGrm250PLANTERS PUNCHSodaBot2230549AzucarGrm500230659Limon TahitiGrm1500231633Naranja TangeloGrm2500235523PiaUnidad1238884VodkaBot1Jugo de toronjaml500Jugo de arandanos rojosml500233997Galletas de sodapaq2233959Duraznos en almibarGrm500231248HuevoUnidad5RECIBI: QUIEN ENTREGA:

TALLER NUMERO 5Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productosTotal preparaciones por ficha: 14total de cocteles por taller: 14INSTRUCTO: LILITTE LOPEZ FICHA: 597974 FECHA: VIERNES 21-02-2014 H: 6 AMPRODUCTO A REALIZARCODIGOINSUMOUNIDADCantidad SolicitadaCantidad EntregadaLONG DRINKBourbonBot1MINT JULEP238884VodkaBot1PIA COLADA235523PiaUnidad1MOJITO231636Ron blanco Bot1MAI TAIRon oscuroBot1LONG ISLAND ICED TEAJugo de horchataml500CUBA LIBRE232481GinebraBot1BLOODY MARYVino Triple secBot1232481GinebraBot1235582Crema de cocolata1233978Te negroUnidad5235581TequilaBot1Hojas de hierbabuenaGrm500232414Gaseosa oscuraBot2230549AzucarGrm500235523PiaUnidad1233912Cerezas tipo maraschinoGrm250230659Limon TahitiGrm1500Jugo de tomateml200Salsa picante Tabascofrasco1234085Pimienta negra enteraGrm100235527Apio frescoGrm200233997Galletas de sodapaq2234062Salsa inglesafrasco1SodaBot2RECIBI: QUIEN ENTREGA:

TALLER NUMERO 6Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productosTotal preparaciones por ficha: 12total de cocteles por taller: 12INSTRUCTO: LILITTE LOPEZ FICHA: 597974 FECHA: VIERNES 14-03-2014 H: 6 AMPRODUCTO A REALIZARCODIGOINSUMOUNIDADCantidad SolicitadaCantidad EntregadaSPARKLING COCKTAIL232484Vino espumoso brutBot2238884VodkaBot1235588Crema de cassisBot1 Ron oscuroBot1GallianoBot1SodaBot2231633Naranja TangeloGrm2000230659Limon TahitiGrm1000230549AzucarGrm500235522Mora frescaGrm250233599Fresas frescasGrm500230658MandarinasGrm500232476BrandyBot1233912Cerezas tipo maraschinoGrm250233997Galletas de sodapaq2235523Piauni1232310Melocotones en almibarGrm500RECIBI: QUIEN ENTREGA:

TALLER NUMERO 7Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productosTotal preparaciones por ficha: 16total de cocteles por taller: 16INSTRUCTOR: LILETTE LOPEZ FICHA: 630878 FECHA: MARTES 18-03-2014 H: 10 AMPRODUCTO A REALIZARCODIGOINSUMOUNIDADCantidad SolicitadaCantidad EntregadaSPARKLING COCKTAIL232476BrandyBot1FRENCH 75Crema de cacao oscuraBot1KIR 232484Oporto rojoBot1MIMOSA235588Crema de cassisBot1KIR ROYAL238864DrambuieBot1232484Vino espumoso brutBot1232481GinebraBot1231633Naranja tangeloGrm1500232484Vino blanco secoBot1Wisky Bot1AFTER DINNER233646Menta blancaBot1ALEXANDER231248HuevoUnidad5PORTO FLIP 257055Nuez moscadaGrm200RUSTY NAIL233646Hojas de mentaGrm250STINGER230659Limon tahitiGrm1500233997Galletas de sodapaq2235555Crema de lecheml200RECIBI: QUIEN ENTREGA

TALLER NUMERO 8Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productosTotal preparaciones por ficha: 16total de cocteles por taller: 16INSTRUCTOR: LILETTE LOPEZ FICHA: 597974 FECHA: VIERNES 21-03-2014 H: 6 AMPRODUCTO A REALIZARCODIGOINSUMOUNIDADCantidad SolicitadaCantidad EntregadaAFTER DINNERCrema de cacao blancaBot1GRASSHOPPERCrema de menta verdeBot1GOD MOTHER238884VodkaBot1GOD FATHER235582AmarettoBot1FRENCH CONNECTION232480WhiskyBot1BLACK RUSSIAN232476BrandyBot1WHITE RUSSIAN235555Crema de lecheml200B - 52Licor de cafBot1ESPRESSO MARTINI235588BaileysBot1238864Grand MarnierBot1233997Galletas de sodapaq2233987Caf en granoGrm50233953Cobertura de chocolateGrm50RECIBI: QUIEN ENTREGA:

TALLER NUMERO 9Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productosTotal preparaciones por ficha: 16total de cocteles por taller: 16INSTRUCTO: LILITTE LOPEZ FICHA: 597974 FECHA: VIERNES 14-03-2014 H: 6 AMPRODUCTO A REALIZARCODIGOINSUMOUNIDADCantidad SolicitadaCantidad EntregadaMARTINIS 232481Ginebrabot1MARGARITAS Y DAIQUIRIS235581Tequila blancobot1MARTINI CHOCOLATE Lychesgrm400APPLE MARTINI233599Fresasgrm1000LYCHE MARTINI235520Maracuyagrm500SANDIA MARTINITriple sec bluebot1MARGARITA PASSIONVodka manzanabot1MARGARITA DE FRESA230659Limon tahitigrm500BLUE MARGARITA235582Vermouth rossobot1DAIQUIRI DE FRESA235519Manzana verdeuni2DAIQUIRI DE BANANALicor de chocolatebot1233997Galletas de sodapaq2Vino Triple sec bot1235512Bananogrm500233605Sandiagrm500RECIBI: QUIEN ENTREGATALLER NUMERO 10Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productosTotal preparaciones por ficha: 16total de cocteles por taller: 16INSTRUCTOR: LILETTE LOPEZ FICHA: 577974 FECHA: VIERNES 21-03-2014 H: 6 AMPRODUCTO A REALIZARCODIGOINSUMOUNIDADCantidad SolicitadaCantidad Ent

trimestre 1 cocina (1) programacion ricardo malagon 2014.xlsx

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