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Procesos yTratamientos De:

Los primeros procesos que se hacen para la obtencin final del vino son:Vendimia: cosecha de la uva (a mano o mquina).Obtencin del mosto mediante estrujado.Correccin del mosto.VINIFICACIN: conjunto de operaciones para transformar la uva en vino.

Cada uno de los vinos tiene procesos de vinificacin:

Todos los vinos para su embotellado necesitan que la botella sea de color oscuro para que el sol no afecte al vino quitndole calidad.

Tambin para su envejecimiento ya sea en barrica como en botella el sitio donde se almacenan (cavas) deben tener caractersticas como: ser oscuras, tener paredes anchas para evitar la humedad, con ventilacin controlada, y sobre todo deben estar organizadas.

Los Vinos tintos

Los Vinos Tintos se obtienen de uvas tintas que se deja macerar con los hollejos para que coloreen el lquido.

Recepcin y Despalillado: Al recibirse las uvas se realiza el despalillado que consiste en eliminar el raspn, hojas, ramas, etc. ya que al poner a macerar con estos elementos pueden dar al vino olores y sabores desagradables al igual que aumenta su acides y baja su grado de alcohol.Estrujado: Proceso por el cual se obtiene el mosto yema de la uva, es el jugo de ms calidad.Fermentacin Tumultuosa: Tiene una duracin de 6 a 10 das. A la pasta obtenida del estrujado se le aade anhdrido sulfuroso que selecciona la fauna microbiana que va a intervenir en la fermentacin (hongos naturales) que se comen el azcar del mosto liberando gas y alcohol. Al mismo tiempo los colorantes del hollejo de la uva se disuelven en el mosto dndole el color del vino.

Fermentacin Lenta: Tiene una duracin de 10 a 20 das. Como su nombre indica se trata de una fermentacin mas lenta en la que se sigue obteniendo alcohol. Este proceso no puede sobrepasar los 30 grados de temperatura.Prensado: Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a fuertes presiones se obtiene el vino de prensa que tiene menor graduacin alcohlico, mas olor y una gran cantidad de taninos. Este vino se suelen fermentar por separado.Trasiegos: Se realice o no la maceracin del vino, el siguiente paso son uno o varios trasiegos, que consisten en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos slidos en el anterior. Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos entre Noviembre y Enero ya que las bajas temperaturas lo protegen de los microorganismos.Fermentacin Lenta: Tiene una duracin de 10 a 20 das. Como su nombre indica se trata de una fermentacin mas lenta en la que se sigue obteniendo alcohol. Este proceso no puede sobrepasar los 30 grados de temperatura.Prensado: Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a fuertes presiones se obtiene el vino de prensa que tiene menor graduacin alcohlico, mas olor y una gran cantidad de taninos. Este vino se suelen fermentar por separado.Trasiegos: Se realice o no la maceracin del vino, el siguiente paso son uno o varios trasiegos, que consisten en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos slidos en el anterior. Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos entre Noviembre y Enero ya que las bajas temperaturas lo protegen de los microorganismos.

Clarificacin y Estabilizacin: Finalmente se lleva a cabo la clarificacin mediante sustancias protenicas (frecuentemente clara de huevo) que arrastran al fondo las ltimas sustancias en suspensin que queden en el vino ya que acta como una red. Tras este paso ya se puede proceder al embotellado del vino o a la conservacin o envejecimiento del vino.Filtracin: En caso de que el vino se vaya a embotellar se debe filtrar para asegurar la calidad y limpieza mediante pasar el vino a travs sustancias que retienen las partculas que todava contenga. Los mtodos empleados son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms modernos basados en esterilizantes amicrbicos, ya realizado este paso se embotella el vino. Envejecimiento en Barrica: Una vez finalizados los procesos anteriores se seleccionan los vinos por calidades y as se decide cual ser su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).Envejecimiento en Botella: para el envejecimiento en botella se conservan en las cavas en condiciones especiales para que den vinos con caractersticas organolpticas de calidad.

Los Vinos Blancos

Los Vinos Blancos se obtienen de uvas blancas aunque tambin de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo. Pero a diferencia de los vinos tintos no se suelen someter al despalillado ya que le proporciona acides.

Recepcin y Separacin del Mosto: Al recibirse la uva, sta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separacin de los mostos. All, en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presin (estrujado). Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboracin de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.Prensado y Escurrido:La pasta restante permanece mucho ms slida por la prdida de lquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirn hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presin-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentar posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.

Desfangado: Los mostos as obtenidos tienen materias slidas en suspensin procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante este paso se procede a su separacin. Este proceso consiste en reposar el mosto esttico durante un da, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias slidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control los mostos limpios se trasladan a depsitos de acero inoxidable para la fermentacin.Fermentacin: El mosto se fermenta a una temperatura entre los 18 y los 22 grados. Con este proceso se consigue que tanto la liberacin de alcohol como el de gas carbnico se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

Fermentacin Alcohlica: Se realiza durante 10 y 15 das. Esta termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azcar por litro, momento en el que est totalmente seco, con escasa presencia de azcares. Sin embargo, casa vez son ms escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporcin de azcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromtica.Trasiego: Tras la fermentacin, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos derivados de la fermentacin. Sin embargo, despus de los trasiegos todava suelen quedar elementos slidos en suspensin que podran degenerar, afectando al aspecto del vino y confirindole olores y sabores desagradables.Clarificacin y Estabilizacin: Para eliminar estas partculas se somete al vino a un proceso de clarificacin que dura unos diez das. Consiste en introducir unas sustancias protenicas (frecuentemente clara de huevo) que arrastran los restos slidos y los depositan en el fondo del depsito.

Filtracin: Hacer pasar al vino a travs de otras sustancias que retienen las partculas que todava contenga. Los mtodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms modernos basados en esterilizantes amicrbicos.Envejecimiento en Barrica: Una vez finalizados los procesos anteriores se seleccionan los vinos por calidades y as se decide cual ser su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).Envejecimiento en Botella: para el envejecimiento en botella se conservan en las cavas en condiciones especiales para que den vinos con caractersticas organolpticas de calidad.

Los Vinosrosados

Los Vinos Rosados se obtienen de uvas tintas que se les quita el hollejo parcialmente y macerados un tiempo inferior a los tintos.

Recepcin: El vino rosado comparte prcticamente los mismos mtodos de elaboracin que el vino blanco. Para empezar, es tambin sometido al proceso de separacin de mostos. La diferencia se encuentra en que slo se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a travs de sustancias slidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir as un mosto de aspecto ligeramente coloreado.Despalillado: Consiste en eliminar el raspn, ramas, hojas, etc. ya que al poner a macerar con estos elementos pueden dar al vino olores y sabores desagradables al igual que aumenta su acides y baja su grado de alcohol.Estrujado y Prensado: Despus, el mosto se estruja y se traslada a un depsito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentacin. Otra opcin es prensar la pasta despus de un suave estrujado inicial.Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangrado o separacin del mosto y la pasta slida.

Desfangado: Los mostos as obtenidos tienen materias slidas en suspensin procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante este paso se procede a su separacin. Este proceso consiste en reposar el mosto esttico durante un da, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias slidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control los mostos limpios se trasladan a depsitos de acero inoxidable para la fermentacin.Fermentacin: Posteriormente se inicia el proceso de fermentacin, que en este caso se conoce con el nombre de fermentacin en virgen por la ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. Los restantes procesos son idnticos a los utilizados para el vino blanco.Trasiego: Tras la fermentacin, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos derivados de la fermentacin. Sin embargo, despus de los trasiegos todava suelen quedar elementos slidos en suspensin que podran degenerar, afectando al aspecto del vino y confirindole olores y sabores desagradables.

Clarificacin y Estabilizacin: Para eliminar estas partculas se somete al vino a un proceso de clarificacin que dura unos diez das. Consiste en introducir unas sustancias protenicas (frecuentemente clara de huevo) que arrastran los restos slidos y los depositan en el fondo del depsito.Filtracin: Hacer pasar al vino a travs de otras sustancias que retienen las partculas que todava contenga. Los mtodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms modernos basados en esterilizantes amicrbicos.Envejecimiento en Barrica: Una vez finalizados los procesos anteriores se seleccionan los vinos por calidades y as se decide cual ser su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).Envejecimiento en Botella: para el envejecimiento en botella se conservan en las cavas en condiciones especiales para que den vinos con caractersticas organolpticas de calidad.

Los Vinosespumosos

Los Vinos Espumosos son obtenidos de uvas generalmente blancas que tienen gas carbnico natural o no. En caso de ser natural es el que conserva parte del gas de la fermentacin del mosto y en caso de ser artificial es aadido a presin. Al ser abierto se consigue que el gas sale lentamente sin formar espuma. El mtodo natural, se emplea por lo general en la regin francesa de Champagne y en Espaa para la elaboracin de los denominados Cavas.

Recepcin y Despalillado: Al recibirse las uvas se realiza el despalillado que consiste en eliminar el raspn, hojas, ramas, etc. ya que al poner a macerar con estos elementos pueden dar al vino olores y sabores desagradables al igual que aumenta su acides y baja su grado de alcohol.Estrujado: Proceso por el cual se obtiene el mosto yema de la uva, es el jugo de ms calidad.Prensado: Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a fuertes presiones se obtiene el vino de prensa que tiene menor graduacin alcohlico, mas olor y una gran cantidad de taninos. Este vino se suelen fermentar por separado.

Desfangado: Los mostos as obtenidos tienen materias slidas en suspensin procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante este paso se procede a su separacin. Este proceso consiste en reposar el mosto esttico durante un da, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias slidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control los mostos limpios se trasladan a depsitos de acero inoxidable para la fermentacin.Fermentacin: Posteriormente se inicia el proceso de fermentacin que debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados de calidad.

Trasiegos: Se realice o no la maceracin del vino, el siguiente paso son uno o varios trasiegos, que consisten en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos slidos en el anterior. Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos entre Noviembre y Enero ya que las bajas temperaturas lo protegen de los microorganismos.Clarificacin y Estabilizacin: Para eliminar estas partculas se somete al vino a un proceso de clarificacin que dura unos diez das. Consiste en introducir unas sustancias protenicas (frecuentemente clara de huevo) que arrastran los restos slidos y los depositan en el fondo del depsito.Almacenaje: una vez terminados todos los procesos anteriores el vino obtenido se ponen en recipientes muy grandes para su tratamiento y transformarlos en vinos espumosos. Mediante la adicin de gas de manera artificial o natural.

Obtencin del Vino Base: En el caso del cava, la clave del xito final se debe en gran parte a la seleccin del vino base. El mejor para la elaboracin de cavas es de color plido, limpio a la nariz, paladar afrutado, cido, ligero, con una graduacin alcohlica que no supere los 11 C y con bajo contenido en anhdrido sulfuroso. Adems, puede emplearse tanto un vino joven como uno que posea una cierta crianza en madera.Durante la fermentacin el vino se carga de gas carbnico lo que caracteriza a los vinos espumosos y en caso de que no se cargue con la cantidad deseada, se procede a la inyeccin de gas por presin en recipientes hermticos de acero inoxidable.

Adicin del Licor de Expedicin: Es el ltimo proceso del cava, por lo general, se trata de un vino viejo muy estable y totalmente neutro al que se la han aadido una serie de productos que darn personalidad al cava. Entre ellos se encuentran los azcares necesarios para llevar el vino a los diferentes tipos de cava. De este modo, en funcin del contenido en gramos de azcar por litro, los cavas se clasifican en:

Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azcar residual (sin adicin de licor de expedicin).Extra brut: Vino espumoso con un contenido en azcares de menos de 6 gramos por litro.Brut: De 0 a 15 gramos por litro.Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro.Seco: De 17 a 35 gramos por litro.

Ocasionalmente, el cava es sometido a un proceso de crianza, del cual nacen los cavas grandes reservas, para los que el reglamento establece un periodo que alcanza los cinco o seis aos, tiempo mximo para el envejecimiento de esta bebida. Con el envejecimiento, el cava pierde bravura pero gana en complejidad por el prolongado contacto con las levaduras.

EnologaKevin Araujo1 Gastronoma C2013-2014