trabajo dirigido para obtar el titulo de tecnico superior en industria de alimentos

7/25/2019 TRABAJO DIRIGIDO PARA OBTAR EL TITULO DE TECNICO SUPERIOR EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGIA AGROINDUSTRIALSANTIAGO DE LLALLAGUA

CARRERA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TRABAJO DIRIGIDO

ELABORACION DE QUESOGOUDA QUE CONTENGA BACTERIAS PROBIOTICAS EN

LA INDUSTRIA SUMA MILLKI

PRESENTADO POR: GLORIA AVAREZ MAMANI

TUTOR:

ING. RAFAEL GARCIA PADILLA AGUILAR

GUIA:ING. MARCELA CARDOZO ROJAS

LA PAZ- BOLIVIA2015



DEDICATORIA

Dedico especialmente este triunfo a dios

Por permitirme existir en esta historia y mis

padres queridos por el esfuerzo, la esperanza

y el amor que me ofrecen, Introduciéndome en

la realidad, formando a una hija que involucra

su yo por mi paciencia a esfuerzo para llegar

al final de esta meta.

El conocimiento es como el universo: infinito, y está rodeado

De seres de energía, de colores y de aromas que se transmiten con

Mucho amor y una intensa dedicación para apuntar a un solo objetivo,

El amor al conocimiento que lo da dios en su inmensidad.



AGRADECIMIENTO

- A Dios

Por la vida y por la oportunidad de culminar mis metas. Al InstitutoTecnológico Agroindustrial de Santiago de LLallagua (ISTA) por

acogerme, y por brindarme todos los conocimientos y facilidades para culminarmis propósitos

- a los docentesPor ser los conductores de mi formación profesional

-A mi tutor . Ing. Rafael García padilla Aguilar por su guía y apoyo y a la

Ing. Marcela Cardozo rojas por su guía y apoyo en la plata

- A Mis tribunales

Ing. Víctor July Martínez

Ing. Javier A.cocarico Mamani

Lic. Lidia Zambrana Mamani

- A mis compañeras y amigas

Por la ayuda mutua prestada en los años de estudio



CONTENIDO

INDICE GENERAL:

RESUMEN………………………………………………………………………. pág.

1. INTRODUCCION………………...……………………….................................... 1

2. OBJETIVOS…………………………................................................................ 2

2.1 OBJETIVOGENERAL…………………………………………………... ........... 2

2.2 OBJETIVOESPESIFICO………………………………………………………. 2

3. CARACTERISTICAS DE LA INSTITUCION....……….................................... 3

4. NATURALEZA DE TRABAJO DIRIGIDOEJECUTADO……………………. 4

5. DIAGNOSTICO DE NECESIDADES…….……………………………………… 5

6. JUSTIFICACION…………………………………………………………………... 6

6.1 JUSTIFICACION ACADEMICA………......................................................... 6

6.2 JUSTIFICACION ECONOMICA SOCIAL…………..………………………… 67. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA.............................................................. 7

8. REVISIONBIBLIOGRAFICA………..………...…............................................ 8

8.1PRODUCTOSLACTEOS……...……….………………………………………. 8

8.2EL KEFIR………………..……………………………………..…………………. 8

8.3LECHES FERMENTADAS……………………………………………………… 8

8.4 ALIMENTOSFUNCIONALES………………………………………………….. 8

8.5PROBIOTICOS………….……………………………………………………….. 8

8.6 SIMBIOTICOS……..……………………………………................ ……………. 8

8.7 PREBIOTICOS………………………………………………………………….... 8



8.8 ALIMENTOS PROBIOTICOS…………………………….. ……………………. 8

9.9 BACTERIAS……………………………………………………………………... 8

10.1LACTO BACTERIAS…………………………………………………………… 8

10.2 BIFIDO BACTERIAS…………………………………………………………… 8

10.3 EFECTOS DE LAS BIFIDOBACTERIAS SOBRE LA SALUD……………. 8

11. PROGRAMA DE TRABAJOS REALIZADOS………………............... .......... 9

12. METODOS Y RESULTADOS DE LOS ACTIVIDADES INICIALES……….. 10

13. CONCLUCIONES………………………………………………………………… 11

14. RECOMENDACIONES…………………………………………………………... 12

13. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………... 13

14. ANEXOS………………………………………………………………………….. 14



RESUMEN

El presente trabajo dirigido se realizó en la empresa Suma Millki ubicado en El Alto, en la Avenida Raúl salmón Nº 165, zona 12 de octubre. Suma Millki tieneuna cartera de productos que está compuesta por tres tipos de quesos maduradosy un queso fresco Light y como subproducto la crema nata. Durante el tiempo deapoyo a la empresa se observó que existe la necesidad de ampliar su cartera deproductos, sin embargo el personal no cuenta con la disponibilidad de tiempo para

el desarrollo e investigación de nuevos productos, es por esta razón que mesolicitaron el apoyo en el desarrollo e investigación de un queso Gouda conbacteria probioticas.

el trabajo se realizó desde el 1 de mayo de 2015 hasta 30 de noviembre de 2015,en dicho periodo se realizó ocho pruebas del trabajo de investigación a pequeñaescala haciendo variar cantidad de insumos y realizando análisis sensoriales a losproductos terminados, adicionalmente en estas prácticas se adquirió destrezas en

actividades de apoyo a la empresa como control de calidad de la materia prima yapoyo en el proceso de la elaboración que los diferentes quesos.

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo, elaborar un queso goudaque contenga Bacterias probiotiacas , estos productos contiene bacteriasintestinales beneficiosas que ayudan a estimular los jugos digestivos, por lo tantoun queso Gouda con bacterias probioticas tendrá un gran número de nutrientes yserá un alimento completo.

Se realizó ocho pruebas de queso Gouda con bacterias probioticas, en cadaprueba se utilizó diferentes cantidades del cultivo CHN-11 y ABY; tomando comoparámetro mínimo la cantidad que la empresa Suma MILLKI utiliza y comomáximo la cantidad que el fabricante recomienda, con el objetivo de obtener unproducto con las características deseadas.



Posteriormente a la culminación de las pruebas para el presente trabajo, se realizóel análisis sensorial de todos productos obtenidos, se tomó ocho muestras de lasocho pruebas, y se procedió a realizar análisis sensoriales a diferentes gruposconocedores de este tipo queso.

Resumen debe contener datos de los resultados alcanzados y las conclusiones a la que se hanllegado



I. INTRODUCCION

La Planta Suma Millki desea el desarrollo de un nuevo producto un queso quecontenga bacterias probióticas y que pueda ser comercializado en elDepartamento de La Paz.

El trabajo de investigación se realizó a pequeña escala con el apoyo del personalde la planta, se hizo variar cantidades de insumos y el producto obtenido serealizó análisis sensoriales para identificar el producto que tenga mayoraceptación por el consumidor, el producto con una mayor aceptación tuvo lassiguientes caracterizas: olor agradable, textura suave, sabor

Este nuevo producto queso Gouda con bacterias probioticas, intenta cubrir lanecesidad de que los bolivianos mejoraren la calidad de vida ya sea de lapoblación campesina, no se puede desaprovechar los recurso naturales con quecontamos, es así que elaborar un producto lácteo probiótico, vendría a incorporara la mesa del ciudadano paceño un nuevo alimento natural rico en carbohidratos,proteínas, y otros elementos de importancia, logrando mejorar la calidad dealimentación. Se podrá lograr beneficios para la gente productora, y alimenticia.

Se ha elegido al queso Gouda como portador de las bacterias probióticos, ya quedichas bacterias son beneficiosas, de contraer cáncer y el equilibrio de lamicroflora intestinal. Provocan la disminución de las alergias e los seres humanos

y estimulan el sistema inmologico del organismo. Adicionalmente es un queso de origen holandés y es muy aceptado por nuestrapoblación.

Actualmente los consumidores le dan mucha importancia a productos mássaludables, es por esta razón que el objetivo de elaborar un producto lácteo de



buena calidad, puede resultar un producto rentable y de gran beneficio, todasaquellas personas que sufren de infecciones intestinales, o aquellas que deseenbeneficiarse de las bondades de un producto funcional tendrán una opción a lahora de comprar, es necesario dar otra opción de producto en el mercado paceño,para esto se requiere informar a la gente sobre el producto que se fabricara.

En la actualidad existen productos que contienen bacterias probioticas como es elcaso del Biogurt de la empresa PIL ANDINA, dicho productos tiene muy buenaaceptación, lo que contribuiría a la introducción de este producto al mercado.

Por contener un gran número de nutrientes y ser un alimento tan completo, con un

pH casi neutro, la leche está sujeta a contaminaciones microbiológicas que lahacen ser un producto altamente perecedero. Los distintos derivados que de ellase obtienen representan una forma más estable, con una vida de mucho mayorque la materia prima.

La leche es un alimento consumido en su gran mayoría por los niños, esta esconsumida por los nutrientes que tiene, el más importante es el calcio.Si no cumple con una conservación adecuada, puede llegar a contaminarse,debido a los nutrientes que tiene, es un inicio para que los microorganismos sereproduzcan.Se encontró maneras para poder consumir este producto y a la vez para que suconservación sea más extensa.

Uno de los productos que se obtiene de la leche es un producto lácteofermentado, producto obtenido por fermentación de microorganismos y levaduras.

Intrduccion

QUESO

ASPECTOS GENERALES PRODUCTIVOS



Quesos PROBIOTICOC QUE SON y en Bolivia se produce o no ebn donde qu empresas ¿ ysumamilky tranaja con quesos qie tipos y que pretende con los quesos prioticos

Queso propbitico gouda

Que el qusos es un liamto nutruvoi y de benfiucos

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.

Elaborar un queso gouda que contenga bacterias prebióticas en la industria

Suma Millki del departamento de La Paz.

2.2. Objetivo Específicos

Determinar el proceso de elaboración queso

Determinar las características organolépticas

Realizar el control en el proceso de producción

Establecer el rendimiento en el proceso de producción

Determinar los costos de producción

2.3 análisis de la empresa

2.3.1 Aspectos administratuicvos2.3.2 organigrama de la institución2.3.3 Rol del personal



FIG. 1. ORGANIGRAMA DE LA INTITUCION

Suma Millki, en la búsqueda de alternativas que generen ingresos ha instalado laplanta de transformación derivados lácteos, para aprovechar y dar valor agregadoa la leche que producen los socios.Suma Millki, cuenta con el siguiente sistema de organización.

GERENTE

Administrador

DIRECTORIO5 Miembros

Jefe de Planta

Técnico de Producción



IV. NATURALEZA DEL TRABAJO DIRIGIDO EJECUTADO

Que se va hacer en la planta

Describir a los actores

Resultados buscados

El trabajo dirigido se constituye en una modalidad de titulación académica –

laboral que exige la aplicación del conocimiento adquirido de alimentos paracoadyuvar en la búsqueda de soluciones a problemas generales y o específicosde la salud de producto en especies menores dentro del perfil del profesionalalimento y gracias al apoyo que da la alimento para la enseñanza académica fueel posible realizar actividades en el área de la empresa Suma Millki en dichainstitución.

El trabajo realizado estuvo supervisado por la ingeniera marcela Cardozo de la

empresa Suma Millki , quienes con sus amplios conocimientos y su granExperiencia aporto permanentemente a mi formación durante el tiempo del trabajo

Dirigido.

El tutor del presente trabajo dirigido fue el ing. Rafael García padilla Aguilardocente

De ISTA quien con sus amplios conocimientos y su gran experiencia aporto

Permanentemente a mi formación durante el tiempo que realice el trabajo dirigido.



V. DIAGNOSTICO DE NECESIDADES

La empresa Suma Millki se encuentra en avenida Raúl Salmon 165 - El Alto –Zona 12 de Octubre se ha ganado un prestigio muy merecido a través de losaños que está al servicio a supermercados cubriendo con eficiencia lasnecesidades, cuidado y tratamiento de la planta porque cuenta con ambienteadecuado de elaboración de productos lácteos.

La planta suma Millki elabora solo tres tipos de queso maduro y no tiene variedadde productos porque falta de disponibilidad de tiempo del personal ya que trabajansolo dos personas y también se encargan parte de producción y parte de lacomercialización.

Es por esta razón que se a propuesto realizar un investigación en la elaboraciónde un nuevo queso maduro. Que a la planta Suma Millki le permita ampliar sucartera de productos e incrementar el nivel de ventas los quesos, lo quecontinuara a mejorar nivel de ganancias por lo expuesto anteriormente se realizauna investigación para la estandarización del proceso de elaboración de un quesomaduro con bacterias probióticas, adicionalmente el objetivo es apoyar a SumaMillki con la investigación debido a que el personal no cuenta con disponibilidadde tiempo completo para realizar dicho trabajo

PLANILLA



Necesidad: (identificas que falta)Problema: es la redacción de las necesidadesJustificación: es el aporte del trabajo en solucionar estasnecesidades

VI. JUSTIFICACION.

La empresa Suma Millki desea diversificar su producción de quesos mediante eldesarrollo de un queso que tenga aceptación en el mercado nacional y queademás contenga bacterias probióticas dándole las características de un productofuncional, el queso ha desarrollar es el queso Gouda de aceptación en el mercadonacional. Las bacterias probióticas representan un aporte fundamental a la salud

en general, ya que una flora intestinal sana significa un organismo funcionandoóptimamente. Incorporar alimentos probioticos regularmente a la dieta paraaprovechar sus múltiples beneficios de los probioticos, dentro de dichosbeneficios se puede indicar los siguientes:

Previenen el cáncer de colon Provocan la disminución de las alergias e los seres humanos Reducen el colesterol Estimulan el sistema inmologico del organismo Coadyuvan a la absorción de los minerales por el cuerpo humano

Estos bacterias probióticos ayudan a funcionamiento de tu flora intestinal por esopara reducir el colesterol estimular el sistema inmunológico, así tener una mejor



protección de organismos nocivos, es importante incluir en la dieta productos quecontengan bacterias probioticos son actualmente la forma más sencilla y segurade introducir bacterias benéficas en nuestro cuerpo para restablecer y reparar elmicrobiota

6.1. JUSTIFICACION ACADEMICA

La investigación propuesta busca, mediante la aplicación de la teoría y losconceptos básicos de Tecnología de la leche y microbiología de alimentos,encontrar una fórmula para la elaboración. Lo anterior permitirá contrastardiferentes conceptos de estas dos tecnologías, en la elaboración de este producto

6.2. JUSTIFICACION ECONOMICA SOCIAL

Se busca que los bolivianos tengan una mejor calidad de vida del campesino-productor, estos nos proporcionaran la materia prima, se podrá contar con unproducto lácteo de calidad, dando así una opción a la hora de consumir esteproducto.Los consumidores tendrán una opción más a la hora de consumir este producto, loque ayuda la economía y la alimentación de la humanidad.

6.3. JUSTIFICACION TECNICA

La Planta Suma Millki debe actualizarse tecnológicamente ofreciendo al mercadoproductos funcionales, dando a la población alternativa de acceder a unaalimentación más sana. Para poder aumentar el consumo de la queso gouda y asímismo considerar un sustituto o complemento a la bacterias probioticos, y no sehan desarrollado alternativas para darle un valor agregado a la queso gouda, sesabe que en Bolivia toda queso que consumimos es producida en nuestroterritorio sino es exportada para poder satisfacer la demanda que existe.



VIII. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

Las personas están en una época “moderna”, buscan consumir alimentosfuncionales que además de proporcionar nutrientes, su cuerpo se beneficie delconsumo de este tipo de alimentos .Este producto es un complemento de unadieta diaria.

En la ciudad de La Paz se cuenta con muy pocos productos funcionales, pero nose cuenta con un queso de estas características.

No todos los paceños conocen acerca sobre las ventajas del consumo dealimentos probióticos, pero un queso de sabor agradable que contenga bacteriasprobióticas será bien recibido por el mercado nacional.Es importante que a la gente le guste este producto, por eso es necesario que elqueso tenga la textura y sabor adecuado.Las razones principales para la elaboración de un producto lácteo probiótico, sonesencialmente que la población se beneficie de las bondades de un queso quecontenga bacterias prebióticas que actualmente no existe en el mercado nacional.Es una necesidad que los bolivianos busquemos mejorar la calidad de vida de lapoblación, es necesario que los recursos naturales que cuenta nuestro país seanaprovechados y explotados de la mejor manera, es así que elaborar un quesoprobiótico, sería un opción más en la mesa del ciudadano paceño un nuevoalimento natural rico, en carbohidratos, proteínas, y otros elementos deimportancia, así se lograra un gran aporte en su ingesta diaria. Se podrá lograrbeneficios para la gente productora, y aquellos que consumen.Como se indicó en el punto anterior, los problemas con que se encuentra son decaracterística social, y técnicas.En el mercado no se encuentra quesos de estas características para el público engeneral.



La empresa Suma Milki no cuenta actualmente entre la variedad de quesos queproduce con un queso que contenga bacterias prebióticas, adicionalmentenecesita desarrollar nuevos productos para satisfacer la demanda nacional asícomo también necesita aumentar sus ingresos.

VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA

Leche

queso

quesos especialñe s

quesop gouda

pprobiotivos

proceso de elaboración de quesos

LECHE.Es una secreción láctea. Obtenido por ordeño completo de una o varias vacas.

En un buen estado de salud. La leche no debe contener menos de 0.5% desolidos lácteos no solidos lácteos no granos.

Es producto de la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos.



Es una emulsión de color blanca. Ligeramente amarillenta. Olor agradable y desabor ligeramente dulce.

Por su alto contenido nutritivo. Es considerada como un alimento básico para de

desarrollo y crecimiento del ser humano.La leche está compuesta de dos sustancias: una liquida. Que presenta el 88.5% yotra solida con un 11.5% en promedio.

En término generales se dice que la leche contiene agua. Grasa. Proteína. Latosay minerales.

Además de estos componentes mayores. La leche la leche también contienepigmentos, Vitaminas, enzimas y gases disueltos.

Cuadro nº 1

COMPOCION QUIMICA DE LA LECHE

COMPONENTES PORCENTAJES

agua 87%

lactosa 4.8%

grasa 4.0%

proteínas 3.5%

Sales minerales 0.7%

Fuente: laboratorio del altiplano

El color blanco amarillento de la leche se debe principalmente a la grasa y acasaina. Debido a que estos dos impiden el paso de la luz. El ligeramenteamarillento se debe al contenido de caroteno en la grasa.

Su densidad es de 1.030g/ml

Siendo el rango óptimo de variación es 1.020 g /ml.



Las enzimas son compuestos proteínicos que aceleran los biológicos. La acciónde las enzimas depende de la temperatura y el pH medio la temperatura bajareduce su actividad. A temperatura elevadas entre cruda normalmente seencuentran las siguientes enzimas: fosfatasa peroxida, galactasa. Lipasa yxantinoxidasa.

Características Sensoriales

Las características sensoriales de la leche son:- Sabor ligeramente dulce- Color blanco opaco- Aroma más o menos acentuado en función de sus componentes- Textura liquida, doble densidad respecto al agua

Características físico-químico

Resumen de las propiedades físicas de la leche· Densidad de la leche completa15`C...1.032 a 1.034g/ml

· Densidad de materia grasa..............................0.940 g/ml· Calorías por litro............................................700 calorías· PH.......................................................................6.6 – 6.8· Viscosidad absoluta.......................................... 1.6 –2.15· Índice de refracción…………………………………….1.35· Punto de congelación..............................................0.55`C· Calor específico............................................0.93cal/g 0C

Estructura de la leche



La estructura de la leche es compleja y muy organizada. La misma es unaemulsión de grasa en agua que contiene números elementos, unos en disolución yotros en estado coloidal, donde se distinguen tres estados:

Emulsión de la grasa en agua

Disolución coloidal de proteínas

Disolución verdadera del principal azúcar de leche Lactosa

Composición físico química de la leche

La leche posee un elevado contenido acuoso de un 87%. El resto de susconstituyentes es lo que se denomina EST que representan 12.5 a 13 g por 100ml.El ESM (extracto seco magro) expresa el contenido de la leche en materia secalibre de grasa y se calcula restando EST (extracto seco total)-MG (materia grasa)La cantidad de ESM (extracto seco magro) es una cifra mucho más constante quepara el ST (solidos totales), y supone aproximadamente unos 9 g por 100ml.14

1.2.6 Composición de la leche de vaca

Después del parto la vaca empieza con las secreciones, durante los primeros díasproduce calostro, el mismo que tiene un alto contenido de sólidos, de fuerte olor ysabor amargo, abundante en inmunoglobulinas, su composición promedio, 79%agua, 10% proteínas, 7% grasa,3% lactosa y 1% cenizas, dicho calostro estádestinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de protección del becerro ysolo a este le sirve; por su gran proporción de inmunoglobulina, es sumamentesensible a la desnaturalización térmica.

Tipos de leheFermentosLa leche debe permitir que se realice la fermentos en forma adecuada. Para ellose deben mencionar los factores que pueden hacer disminuir o bloqueartotalmente dicha fermentación. Son bacterias probioticas cultivo ABY es



acidopholos bífido bacterias bacterias de yogurt estos bacteria cumplen conmultiplicación de microorganismos a tiempo de maduración de queso hasta unade terminada de tiempo cultivo CHN-11 cultivo nitrato cloruro de potasio ultimocuajo.

BACTERIAS TIPO DE QUESOFERMENTOS MESÓFILOSStreptococcus cremorisStreptococcus lactisStreptococcuslactis sbspdiacetylactisLeuconstoc sppStreptococcus cremoris

Quesos duros (Cheddar)Quesos azules (Roquefort)Quesos blandos(Camembert)(madurados)Quesos blandos (Cttage

Streptococcus lactis subspdiacetylactisLeuconostoc cremoris

(no madurados)

FERMENTOS TEMÓFILOSStreptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricusLactobacillus lactisLactobacillus helveticuS

Quesos muy duros(Parmesano)Queso de pasta cocida(Emmental)



LOS QUESOS

Definición de quesos. La Organización Internacional FAO (Food and

Agricultural Organization) define el queso como el producto fresco o madurado,obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, lecheparcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), conseparación del suero. Esta es la definición abreviada dada por dicha organización

(Madrid, 1994).

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, maduradoo no madurado y que puede estar recubierto en el que la proporción entre lasproteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenidomediante: coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata(crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación deestos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos y porescurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dichacoagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta enuna concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína)(CODEX , 2006).



Tipos de Quesos.

Existen diversos tipos de quesos. Entre los más comercializados se encuentranlos siguientes:Figura 4: Queso Parmigiano-Reggiano (Italia)

Los quesos no solamente se pueden producir a partir de leche de vaca, sino quepueden elaborarse a partir de leche de oveja y de leche de cabras. Actualmenteen diversos países se producen a partir de la leche de Soya., los comúnmentellamadosquesos análogos. En España se producen quesos a partir de las mezclas de lostres tipos de leche animal anteriormente señalados.En la calidad de los quesos también influyen las tecnologías de elaboración, comopasteurizar o no la leche, uso de microorganismos u otros cultivos iniciadores y, latemperatura. Los principales indicadores para clasificar los quesos son: tipo deleche, tipo de coagulación, la textura, la humedad, el extracto seco, la grasa , tipode microorganismos desarrollados, la zona de elaboración y la tecnología.

Clasificación de los quesos

Existen diversas clases de quesos, dentro de los que se cuentan:1.- Quesos duros (26-50% de humedad), madurados por Bacterias:

-34%). ParmesanoDuros (36-46%) Emmental, Cheddar

-50%) Gouda.2.- Madurados internamente por mohos:

-52%) Roquefort3.- Madurados superficialmente por bacteriasSemiplanos (45-55%), Limburger5.- Quesos blandos: no madurados (50-80%).Cottage, Mozzarela.6.- Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.



Clasificación por el tipo de coagulación

Coagulación acida como el Quark, Urbes.26 Coagulación mixta: acido-enzimática como el Tetilla, Cabrales.Coagulación enzimática como el manchego, Burgos.

Clasificación según su textura

Quesos de ojos redondeados ej. Emmental.Quesos de textura granular ej., Manchego, Zamorano.Quesos de textura cerrada ej. Tetilla.1.3 MADURACIÓN E HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA

En cuanto a hidrólisis de la lactosa en leche y suero con enzima inmovilizada:hasta ahora la enzima utilizada para producir la hidrólisis no se reutilizaba, pues semezclaba con la leche o suero. Estudios científicos han logrado adherir la enzimaa un material sólido (citosano), es decir, inmovilizarla de manera tal que no sepierde con cada hidrolización. El suero posee poca azúcar, de allí la noconveniencia de realizar la

hidrólisis (por el costo de la enzima). La ventaja de la enzima pegada a un sólido,que se ha desarrollado, reside en que posibilita efectuar este proceso, Losensayos en el laboratorio llevan a pensar en una escala más amplia, y determinarparámetros y condiciones a niveles industriales.La lactosa es otro de los componentes mayoritarios de la leche, se transformaparcialmente en ácido láctico durante la elaboración de quesos, constituyendo lafunción primaria de los fermentos lácticos. Siendo de gran trascendenciatecnológica, 15esta condiciona en gran medida las características finales delTECNOLOGÍA QUESERA.

El queso es el producto fresco o maduro, solido o semisólido, que resulta de lacoagulación de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, dela nata, del suero de mantequilla, o la mezcla de todos estos productos, por la



acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa,seguida del desuerado del coagulo obtenido, llamado cuajada, que es un gel decaseína que retiene la materia grasa, y una parte importante la acuosa de la leche,el lacto sueros y en el que la relación entre la caseína y las proteínas del suerosean iguales o superior al de la leche. La cuajada puede ser consumida comoqueso fresco o sufrir una maduración que le llevará una serie de transformacionesenzimáticas, lo que le hacen adquirir características organolépticas específicas dequeso maduro.

Etapas de transformación de la leche en queso

_ La coagulación, modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseína por la Acción de enzimas proteolíticas o del ácido láctico _ El desuerado, separación del lacto sueros por ruptura mecánica del coagulo _ El salado, inmersión en salmuera de la masa de cuajada _ El afinado o maduración, transformaciones bioquímicas de los componentes dela cuajada. Con variación de parámetros tecnológicos en estas etapas se puedeobtener una diversidad de quesos.

Quesos de pasta hilada . Son aquellos quesos que han sido sometidosuna acidificación de la cuajada y por consiguiente a una desmineralización parcialde ella, para que al aplicarles calor ésta sufra un estiramiento dando lugar a lo quese conoce como pasta hilada, por la facilidad de formar hilos, cuando la cuajadase estira. Esta práctica es muy antigua, ya que hombre trató de conservar poreste método durante más tiempo, la cuajada, debido a la falta de medios deconservación y observó que al someterla al calor y al estiramiento la masa delqueso tomaba otras características, tales como compactación y pérdida dehumedad y por lo tanto duraba más tiempo que la cuajada inicial (Mejía ySepúlveda 1999). Este tipo de quesos se elabora tradicionalmente en Italia.Bulgaria. Rumania y Turquía.



Según la norma venezolana (COVENIN 3822-2003), es el producto elaborado abase de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezclapasteurizada de leche fresca entera y sólidos totales de leche o derivados lácteos,cuajo u otros coagulantes apropiadas por la autoridad sanitaria competente quedespués del proceso de coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcialdel suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado mecánico en calientedando origen a una masa hilada y homogénea.

La elasticidad está relacionada con dos factores fundamentales: Una presencia decaseína intacta (lista para ser proteolizada) y una concentración crítica de calcio

en la masa (Furtado, 1997).

3.2.1.2 Química del estiramiento: la reacción del ácido láctico procedente degérmenes iniciadores con el paracaseínato puede realizarse de dos formas:

Paracaseínato dicálcico + ácido láctico Paracaseínato monocálcico +

Lactato cálcico.

Paracaseínato monocálcico + ácido láctico paracaseína libre + lactatocálcico.

Cuando el ácido se produce en cantidades suficientes, el coágulo comienza aadquirir elasticidad (propiedad que se hace más notoria conforme aumenta laacidez), ocasionándose la posibilidad de estirar considerablemente el coágulo con

calentamiento, alargándose en gruesos filamentos. Se presenta baja elasticidadcuando hay exceso de proteólisis. Cuanto más alta es la cantidad de sal, menorserá la proteólisis y por lo tanto mayor la elasticidad de la masa (cerca del 1 al 3 %de la masa final) mejora la elasticidad de la masa porque hay un intercambioiónico calcio - sodio que resulta en una masa con mayor flexibilidad, porque el



calcio es divalente y el sodio monovalente (una carga positiva) tiende a disminuírpuentes entre el paracaseínato de calcio (Furtado, 1997).

Los factores que afectan la proteólisis, también afectan la separación de grasas,

como por ejemplo usos de coagulantes muy proteolíticos, almacenamiento decurado muy prolongados, temperaturas altas de almacenamiento (Furtado, 1997).

Quesos hilados a nivel mundial. Quesos de pasta hilada ( filata ): el Oaxaca y elMozzarella, Asadero, queso Trenza, Provolone y el Caciocavallo y el Telita enVenezuela entre otros. Se explicará el Queso Oaxaca y el Mozzarella. Dos

quesos de pasta filata bien conocidos en México son el Oaxaca y el Mozzarellatipo Americano. Ambos se pueden elaborar con leche cruda o pasteurizada yguardan mucha similitud en sus procesos de fabricación, la importancia del pH, elcontenido de calcio y la texturización de la pasta, así como la calidad de la lechecruda adecuada. En particular, sobre ambos quesos se consideran sus rasgosgenerales, composición, clasificación y protocolos de elaboración.

El Oaxaca y el Mozzarella pertenecen al grupo de los quesos de pasta hilada(filata . en italiano), debido a que durante su elaboración la cuajada, previamenteacidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla yestirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituídas porestructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos. No obstante,en el país existen otros quesos de pasta-hilada, como el Asadero, el Guaje(elaborado en la Huasteca Potosina) y el Queso Trenzado, de Veracruz (Villegas,

1993).El queso Oaxaca. Se pr esenta en “bolas” o madejas, de distinto tamaño,elaboradas con una tira de la pasta ya hilada; su peso puede oscilar entre unoscuantos gramos (unos 30) hasta varios kilogramos.Es un queso fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2

semanas, dependiendo del empaque y las condiciones de conservación en



refrigeración. Puede considerarse de clima templado como tropical; en este caso,se elabora con leche de ganado de doble propósito, del sistema lechero extensivo(de cruza cebúpardo-suizo).

La fabricación del Oaxaca requiere mucha destreza, al igual la determinación del“punto de hebra” y el amasado de la pasta. Un punto crítico para su elaboraciónestriba en lograr una pasta con pH entre 5.1 y 5.3. o de la cual exude suero laacidez titulable, se ubica entre 32° D y 36° D (esto, cuando la masa no se hayasecado mucho todavía) (Mehmet y Sundaram 1997).Queso Mozarella. Es frecuentemente usado como un ingrediente funcional sobrelas pizzas y su habilidad de estirarse cuando se derrite, ha hecho de éste queso el

escogido para ser usado en ellas. La grasa provee el efecto de lubricación en losquesos durante el calentamiento, cuando se reduce el contenido de grasa delMozzarella al 10%, se reduce la funcionalidad demandada por la industria depizzas (McMahonet al. , 1996). Los cambios ocurren en toda la composición yestructura de quesos que incluyen disminución en la cantidad de humedad,aumento de proteínas y disminución de aceite libre liberado, causando unareducción en el desempeño de cocido de la pizza al horno.Varias publicaciones reportan que los quesos Mozzarella bajos en grasa (5-10%),

tienen derretimiento inferior (por ejemplo tienen menos tendencia a estirarse) y laspropiedades de oscurecimiento (es el color más fuerte en la cocción), cuando secompara con alto contenido de grasa en los quesos (cerca del 15% al 25% degrasa) elaborado en una forma idéntica (Fife; McMahar y Oberg, 1996; Rudan yBarbano 1998b).Características Organolépticas: Consistencia dura, textura compacta yquebradiza, color blanco amarillento, levemente salado y levemente picante.

Según el contenido de humedad está clasificado como de baja humedad, <36% yes conocido como de pasta dura. El contenido de grasa está en el rango entre25% y 44.9%, perteneciente a la clasificación de quesos semigrasas.Presentación del queso: Bolas de 500 gramos. de la masa. Presenta valores



promedios de humedad del 50 %, de grasa 25 %, acidez de 0.25 a 0.33 % de A. L(porcentaje de ácido láctico).

Características Organolépticas: consistencia semi-dura, textura compacta

y húmeda, color blanco amarillento, levemente salado y levemente picante.

CULTIVOS LÁCTICOS Y SUEROEl proceso de la fermentación se inicia con la adición de cultivos “starter” a laleche. Los cultivos mesófilos y termófilos con temperaturas de crecimientoóptimas entre 30

ooC y 45 C respectivamente, son usados. Los cultivos termófilos son adicionadospara la producción de quesos semi-duros y duros (Cogan, 1993).Sin embargo. la presencia de cultivos “starter” no es suficiente para desarrollar laformación del sabor en la leche cruda para quesos. La microflora nativa juega unpapel importante, Lactobacilos heterofermentativos, son encontrados en bajasconcentraciones en la leche (Weinrichter, 2001).

Las bacterias ácido lácticas, como cultivos “starter” son usados para diferentes

propiedades en la elaboración del queso, incluyendo la acidificación de la leche yla producción de sabor por diversas actividades enzimáticas (Fonseca et al., 2000).

Los Lactobacilos Termófilos Homofermentativos son usados como “starter” ymezclados con cultivos de Streptococos, para variedades de quesos duros comoel Suizo (Frohlich-Wyder y Bachmann. 2005). Una importante contribución de loscultivos “starter” a la maduración del queso, es hacia su actividad autolítica y hacia

la liberación de enzimas intracelulares, las cuales son peptidasas o lipasas oenzimas del catabolismo de aminoáciTipos de Quesos.



Existen diversos tipos de quesos. Entre los más comercializados se encuentranlos siguientes:Figura 4: Queso Parmigiano-Reggiano (Italia)

Los quesos no solamente se pueden producir a partir de leche de vaca, sino quepueden elaborarse a partir de leche de oveja y de leche de cabras. Actualmenteen diversos países se producen a partir de la leche de Soya., los comúnmentellamadosquesos análogos. En España se producen quesos a partir de las mezclas de lostres tipos de leche animal anteriormente señalados.En la calidad de los quesos también influyen las tecnologías de elaboración, comopasteurizar o no la leche, uso de microorganismos u otros cultivos iniciadores y, latemperatura. Los principales indicadores para clasificar los quesos son: tipo deleche, tipo de coagulación, la textura, la humedad, el extracto seco, la grasa , tipode microorganismos desarrollados, la zona de elaboración y la tecnología.

Clasificación de los quesos

Existen diversas clases de quesos, dentro de los que se cuentan:

1.- Quesos duros (26-50% de humedad), madurados por Bacterias:-34%). Parmesano

Duros (36-46%) Emmental, Cheddar-50%) Gouda.

2.- Madurados internamente por mohos:-52%) Roquefort

3.- Madurados superficialmente por bacteriasSemiplanos (45-55%), Limburger5.- Quesos blandos: no madurados (50-80%).Cottage, Mozzarela.6.- Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.

Clasificación por el tipo de coagulación



Coagulación acida como el Quark, Urbes.26 Coagulación mixta: acido-enzimática como el Tetilla, Cabrales.Coagulación enzimática como el manchego, Burgos.

Clasificación según su textura

Quesos de ojos redondeados ej. Emmental.Quesos de textura granular ej., Manchego, Zamorano.Quesos de textura cerrada ej. Tetilla.1.3 MADURACIÓN E HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA

En cuanto a hidrólisis de la lactosa en leche y suero con enzima inmovilizada:

hasta ahora la enzima utilizada para producir la hidrólisis no se reutilizaba, pues semezclaba con la leche o suero. Estudios científicos han logrado adherir la enzimaa un material sólido (citosano), es decir, inmovilizarla de manera tal que no sepierde con cada hidrolización. El suero posee poca azúcar, de allí la noconveniencia de realizar lahidrólisis (por el costo de la enzima). La ventaja de la enzima pegada a un sólido,que se ha desarrollado, reside en que posibilita efectuar este proceso, Los

ensayos en el laboratorio llevan a pensar en una escala más amplia, y determinarparámetros y condiciones a niveles industriales.La lactosa es otro de los componentes mayoritarios de la leche, se transformaparcialmente en ácido láctico durante la elaboración de quesos, constituyendo lafunción primaria de los fermentos lácticos. Siendo de gran trascendenciatecnológica, 15esta condiciona en gran medida las características finales delTECNOLOGÍA QUESERA.

El queso es el producto fresco o maduro, solido o semisólido, que resulta de lacoagulación de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, dela nata, del suero de mantequilla, o la mezcla de todos estos productos, por laacción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa,seguida del desuerado del coagulo obtenido, llamado cuajada, que es un gel de



caseína que retiene la materia grasa, y una parte importante la acuosa de la leche,el lacto sueros y en el que la relación entre la caseína y las proteínas del suerosean iguales o superior al de la leche. La cuajada puede ser consumida comoqueso fresco o sufrir una maduración que le llevará una serie de transformacionesenzimáticas, lo que le hacen adquirir características organolépticas específicas dequeso maduro.

Etapas de transformación de la leche en queso

_ La coagulación, modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseína por la Acción de enzimas proteolíticas o del ácido láctico _ El desuerado, separación del lacto sueros por ruptura mecánica del coagulo _ El salado, inmersión en salmuera de la masa de cuajada _ El afinado o maduración, transformaciones bioquímicas de los componentes dela cuajada. Con variación de parámetros tecnológicos en estas etapas se puedeobtener una diversidad de quesos.

8.3. Leches fermentadas

Según la (ACLPTL, RSA 1985) Las leches fermentadas pueden ser útiles comoprobióticos o simbióticos, ya que proveen tanto bacterias vivas benéficas comoproductos de fermentación que pueden afectar de manera positiva a la microfloraintestinal.

La fermentación forma parte de la primera etapa de conservación de la leche,debido a un valor de pH 4,5 bajo, esta presenta una resistencia a la penetraciónde mohos.

Los productos lácteos fermentados que se encuentran en el mercado, son elresultado del metabolismo de las bacterias ácido lácticas que se desarrollan en laleche.

http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtml






Las leches fermentadas son benéficas para el organismo, estas se producen porun proceso de fermentación, que dan así un gran número de microorganismos yproductos de fermentación, en lo que respecta al valor nutricional es muysemejante a la de la leche original, existe una modificación en su contenidovitamínico, los microorganismos consumen o producen vitaminas.

8.4 Alimentos funcionales

Según (DEML, A 1971 E) Estos alimentos funcionales son aquellos alimentos quecontienen un probiotico“Un probiótico es aquel microorganismo vivo que, al seringerido en cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, más alláde los efectos nutricionales tradicionales.

El término "probiótico" data de 1965, cuando se usó para referirse a cualquiersustancia u organismo que contribuyera al balance microbiano intestinal,principalmente de los animales de las granjas. Posteriormente se hizo una revisiónpara insistir sobre la idea de que era un suplemento alimenticio microbiano vivo,más que una sustancia, de modo que se hiciera más relevante para los humanos”

Fermentos

8.5 Probioticos

Por (RWFQ, A 1998) “Es un microorganismo vivo que, al ser ingerido encantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, más allá de losefectos nutricionales tradicionales”1

8.6 SimbióticosPor (P2002, DL) El término simbiótico es usado cuando un producto contiene tantoprobióticos como prebióticos. Este término debería reservarse para productos en

http://www.monografias.com/trabajos10/cani/cani.shtml




los cuales los componentes prebióticos selectivamente favorecen a loscomponentes prebióticos.

8.7 Prebióticos

Según (JALIQA, RAP 1995) “Los prebióticos son componentes orgánicos de losalimentos (no microorganismos) que ejercen efectos promotores de la saludmediante el mejoramiento de las características de la flora intestinal".Un prebiótico es aquel que proveería el material de sustrato para bacteriasbenéficas específicas en el colon.

9.8 Alimentos probioticos

Según (GIAL, JD 2009) “ Los criterios básicos para considerar a unmicroorganismo como probiótico son los siguientes:

El prebiótico debe ser capaz de ser preparado de un modo viable y a granescala.

Permanecer viable y estable. Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal. El huésped debe beneficiarse de alojar al probiótico”

Los principales prebióticos son los lactobacilos, las bífidas bacterias y laslevaduras.

El crecimiento y metabolismo de muchas especies bacterianas de la flora coloniadependen de los sustratos disponibles, la mayoría proveniente de la dieta, por esose intenta modificarlos usando probióticos.

Estos organismos no-patogénicos y no-toxigénicos, son viables después delalmacenamiento, y sobreviven a los jugos del estómago y el intestino delgado.

9. Bacterias

http://www.monografias.com/trabajos6/dige/dige.shtml#evo

http://www.monografias.com/trabajos16/ecosistema-contaminacion/ecosistema-contaminacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtml






9.1 Lactobacterias

Según (MP, 1993 PALUPV) Las bacterias en la industria láctea son muyimportantes, desempeñando así un rol importante, tienen el poder de degradar por

fermentación diversas clases de azucares en especial el azúcar de la leche(lactosa), puede degradar total o parcialmente el ácido láctico. El cultivo CHN.11lactococus latís susp. Cremoris, lactococus latís. Al queso maduro se incorporó elcultivo prebiótico lactobacilos paracaseína para obtener un producto funcional porun periodo mínimo razonable para su consumo.

La coagulación de las proteínas de la leche empieza a un pH 5.4, alcanzando unvalor máximo a un pH 4.6-4.7.

“La formación creciente de ácido láctico las condiciones vitales para ellas se hacencada vez más desfavorable y la actividad bacteriana fermentadoras y productorasde ácido láctico, por la que son empleadas en la industria para darle ciertascualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismosdañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al productoun buen cuidado. es reducida considerablemente.

Las bacterias ácido lácticas constituyen un extenso conjunto de microorganismosbenignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico comoproducto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidadesen la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Son el cultivo ABYacidophilos, bifidobacterias y bacteria de yogur son bacterias probiticas.

Este tipo de microorganismos también son utilizados en la industria de alimentosse debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentación, liberarmoléculas orgánicas al medio donde se desarrollan la fermentación lácticabacterias y algunos hongos son utilizados industrialmente para obtención dequeso cuajada y se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (lactobacillusestretococus y leuconostoc), que se desarrollan en la leche.

http://www.monografias.com/trabajos7/filo/filo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/apadi/apadi.shtml





9.2 Bifidobacterias

Son (MVA, 1996 CIL) Las bífidobacterias constituyen una especie importante de

la micro flora humana del colon, están presentes durante toda nuestra vida, y seasocian a un estado saludable en humanos.

Cuando se utilizan para fermentar la leche, proporcionan diferentes perfiles desabor en comparación con aquellos productos que contienen solamente bacteriasácido láctico.

Las investigaciones mencionan que poseen ventajas probióticas potenciales, en

particular efectos antimicrobianos, en la reducción del riesgo de contraer cáncer, yen el equilibrio de la microflora intestinal.

9.1 Efectos de las bifidobacterias sobre la salud

Según (GJ2008, GQASCB) Estudios realizados determinan que las bífidobacteriaspueden ayudas a mantener el funcionamiento saludable del tracto intestinal.

“En ese nivel, pueden actuar directa (por ejemplo, a través de su actividadantimicrobiana) o indirectamente (por ejemplo a través de la inmunomodulaciónpor medio de las células intestinales o al modificar la función de la microfloranormal)”2.

Las levaduras se encuentran en forma natural en el suelo y plantas. Las levadurasen su mayoría pertenecen al género Saccharomyces , como la levadura de lacerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae .

Pueden ser definidas como hongos microscópicos unicelulares, son importantespor su capacidad de fermentar hidratos de carbono, así produciendo CO 2.

http://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml





“Las levaduras fueron usadas desde la prehistoria, en la elaboración del pan y elvino, los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fuerondescubiertos por el microbiólogo francés Luis Pasteur en el siglo XIX.

Los diferentes usos de las levaduras son:

Como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina. En algunas fases de la producción de antibióticos. Hormonas y esteroides. Alimento para animales y seres humanos.

Queso gouda

DefiniciónEl queso gouda es un tipo de queso madurado, con corteza, envasado al vacío yde largo tiempo de maduración , durante el 3 meses cual es protegido de la acciónde hongos, ácaros y de la pérdida de humedad, para obtener las características deaspecto, textura y consistencia deseadas en el producto. En esta cartilla lepresentamos la forma más sencilla y práctica de preparar queso gouda conbacterias probioticas.

Por mantenimiento de dicha un tiempo a temperatura y humedad conveniente deproducto.

Composición. falta

EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realizó la evaluación sensorial para determinar la aceptación de las muestrasen los consumidores de queso gouda con bacterias probioticas. Con las siguientesgeneralidades:- Producto: queso gouda inoculado con l casei.



- Población de jueces no entrenados: Estudiantes de la universidad de upea-Número de alumnos no entrenados: 30

- Número de muestras a evaluar: 2

- Tipo de evaluación: escala hedónica de 5 puntos

Preferencias respecto a:Viscosidad: atributo mecánico textural, relacionado con la resistencia a fluir.

Consistencia: flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptoresmecánicos y táctiles de la región de la boca.

Olor: conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el órgano olfativocuando de inspiran determinadas sustancias volátiles.

Aceptabilidad (Gusto): sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando esestimulado por ciertas sustancias solubles.

Los parámetros de preferencias, fueron agrupados en pares, viscosidad-olor yaceptabilidad-consistencia. Y se midieron individualmente en las dos sesiones.

Escala:- Me gusta mucho

- Me gusta

- Ni me gusta ni me disgusta

- Me disgusta- Me disgusta mucho.

Vehículo: galleta de soda saltin Noel



Recipientes para prueba: vaso de plástico para muestra, vaso de plástico paraagua, cuchillos de plástico pequeño.Hojas de evaluación: 30Codificación:Muestra con 20% de solidos: 1245-5698- 9786-3485Muestra con 30% de solidos: 7483-9364-9467-9323

La codificación se realiza con el fin de no causar el llamado error lógico que ocurrecuando dos o más características del alimento están asociadas en forma lógica enla mente del degustador, y se evalúan conjuntamente y pueden producirseinteracciones entre sus propiedades sensoriales, influenciando la respuesta sobre

la característica que se estudia. (Ver anexo 1)

Para llevar a cabo el análisis estadístico, se asignó un puntaje a cada categoríadonde 1 era me disgusta mucho 5 me gusta mucho.

Antes de iniciar la evaluación sensorial, se hizo una breve introducción a losestudiantes, sobre los atributo que se iban a medir y la forma correcta de llegar acabo el proceso.

Aditivos



Productos y Procesos

El proceso de elaboración de los productos, se inicia con un control de calidad dela leche en planta, filtración, estandarización, pasterización, cogualacion, corte dela cuajada, desuerado y moldeado, en el caso de los quesos maduros se deja encámara de maduración aproximadamente 30 días. La calidad inicial de la leche esfactor gravitante en el caso de los quesos madurados, por su largo proceso en lacámara de maduración que es sensible al ataque de bacterias.

Descripción de los principales atributos del producto

EL QUESO

Se define como la sustancia formada por la coagulación de la leche de ciertosmamíferos mediante la adición y acción de renina u otra enzima similar enpresencia de ácido láctico, producido por la microflora natural de la leche, en laprensado, moldeado de la cuajada y finalmente maduración por mantenimiento dedicha cuajada durante un tiempo a temperatura y humedad conveniente10.

CONTROL DE CALIDAD

1. Forma y Presentación

2.



Corteza



Sabor y aroma



tectura



31.3. Descripción de la empresa

Alimentos Puerto Varas S.A. corresponde a una organización elaboradora deproductos lácteos, cuya planta comenzó a operar en el año 1987 bajo el nombrede Soalva conservando ese nombre hasta el momento de su quiebra el año 2005.

A partir de 2006 se reinician las actividades en la planta adquiriendo el nombre de Alimentos Puerto Varas S.A.La empresa cuenta con un personal de planta de 131 empleados sin considerar alos trabajadores que se desempeñan en los servicios subcontratados, siendoasignados por el subcontratista.Todos los procesos productivos son estrictamente regulados por normas de

calidad y sanidad, para garantizar la inocuidad de sus productos y elevar lasatisfacción de los consumidores, entre estos rigurosos procedimientos deaseguramiento de la calidad se encuentran los sistemas SSOP y HACCP.La empresa elabora diversos productos lácteos cuya frecuencia de fabricacióndependerá de la época del año o de la cantidad de pedidos existentes, siendo elverano la estación del año con mayor producción e invierno la que presenta unadisminución en los niveles de producción.La gama de productos ofrecidos por la empresa son:- Yogurt formato 125 gr y de 1 L. Sabor frutilla, mora, vainilla y damasco.

- Queso Chacra envasado de medio kilo.

- Queso Gouda formato pieza y laminado de 1 Kg. y 500 g.

- Queso Chanco formato pieza y laminado de 1 Kg. y 500 g.

- Queso crema

- Leche en polvo 26% envase 900 g.- Mantequilla 250 gr.

- Manjar 1Kg.



La lista de productos, puede presentar modificaciones debido a que la empresaentrega la posibilidad a sus clientes de solicitar otras variedades de queso.

Además la empresa presta servicios a otras compañías lecheras que solicitan lafabricación de determinados productos en sus instalaciones, como por ejemplo elsecado de leche, la elaboración de un tipo específico de yogurt o la elaboración dequeso de otra marca. 4



1.3.1. OrganigramaOrganigrama de Alimentos Puerto Varas S.A.Figura N° 1.1: Organigrama de Alimentos Puerto Varas S.A.Fuente: Manual HACCP.1.3.2. Proceso productivo

A continuación se describe el proceso de elaboración de queso Gouda debido aque este corresponde al más demandado de la gama de productos ofrecidos porla empresa, y se realizará su descripción a partir de la recepción de la leche hastael almacenamiento del producto terminado.La principal materia prima utilizada para la elaboración de queso es la leche, lacual es almacenada al momento de su recepción en los silos ubicados al exterior

de la planta, para dar inicio a la elaboración de queso se realiza un proceso deestandarización y la posterior pasteurización de la leche con el objetivo de laeliminación de gérmenes patógenos y estandarizar el contenido de materia grasade la leche, para asegurar la calidad de sus productos, la empresa realizaminuciosos controles de calidad luego de cada etapa productiva, obteniendomuestras para evaluar la temperatura, acidez, porcentaje de materia grasa,densidad, y otros parámetros del producto según corresponda.

Al ingresar la leche a la planta pasa por un proceso de pasteurización y deestandarización, donde se extrae una determinada cantidad de crema. Al final deeste proceso la leche es trasladada al área de quesería donde se da inicio alllenado de la tina quesera y se adicionan los aditivos correspondientes a la 5



receta, cada tina tiene una capacidad de 6.000 litros. Durante este proceso laleche se mantiene en agitación constante y al finalizar se inicia un breve periodode reposo para después realizar el cuajado, es decir obtener una cuajada detextura firme para ser cortada mediante la acción enzimática, luego de una breveagitación se procede al desuere, lo que corresponde a la separación del suero dela leche después de la rotura mecánica del coágulo y obtención de la cuajadadonde se obtienen de 1.100 a 1.200 litros de suero en un tiempo inferior a los seisminutos. Posteriormente se inicia la cocción del grano cuyo fin es acelerar laeliminación del suero y la regulación de la cantidad de lactosa en el sistema, paraluego volver a agitar, desuerar y finalmente descargar en la tina de prensado,donde se unen los granos, se moldea, se prensa para dar la forma final del queso

y se traslada a las tinas de enfriamiento en el área de saladero, una vez enfriadose procede a ubicar las piezas en tinas con una solución salina para dar sabor alqueso y mantener su pH. Luego de 24 horas el queso es trasladado a la sala deoreo donde se seca por 48 horas realizando volteos periódicos, finalizada estaetapa el queso es trasladado a la sala de envasado donde se realiza un raspadocon cuchillo en la superficie de las piezas para luego proceder al sellado al vacío yel posterior almacenamiento en las bodegas de maduración.ELABORACIÓN ELABORACIÓNSALAZÓN SALAZÓNOREO OREOENVASADOENVASADOESTANDARIZACIÓN ESTANDARIZACIÓNALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTOFigura N°1.2: Proceso productivo del queso Gouda



Definición de la lecheSegún (VA1993.DFQIAF) Las características del producto a elaborar, es necesariola planificación. Encontrar algunas definiciones.

La leche es un líquido blanco, este es segregado por glándulas mamarias dehembras sanas, cuya finalidad primordial es de alimentar a su cría, durante untiempo determinado. Esta cuenta con vitaminas son vitamina A, D, B1, Y B2 yminerales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Requerida por la cría.La leche materna cuenta con un bifidus, que provee al lactante de Lactobacillusbifidus en el intestino donde se genera grandes cantidades de ácido láctico a partirde lactosa es el principal hidrato de carbono que se encuentra en la lechematerna. Permitiendo aumentar la acidez; ayudando a inhibir el desarrollo demicroorganismos patógenos que pueden causar enfermedades al recién nacido.

“Este bacilo desaparece al cabo de uno meses y es remplazado por el L.acidophilus entre cocos y bacilos depende de las características de las cepascampylobacter desaparece. Generando así una glicoproteína, este compuesto nose encuentra en la leche de vaca.



Las caseínas son fosfoglucoproteínas que precipitan cuando se acidifica la leche apor ellos, a la caseína también se le suele denominan proteínas insolubles de laleche descremada, son proteínas que a su vez contiene hidratos de carbono .

Las proteínas del suero se encuentran de forma globular, son muy sensibles atemperaturas altas, llegando así a desnaturalizarse. Si se encuentran en estadonatural no se llegan a asociar con las caseínas, son las primeras proteínas son ungran fuente de nutrientes. De la leche en desnaturalizarse.

Contienen la mayoría de los aminoácidos, por lo que su valor nutritivo del suero y

sus propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas áreas, tales comosalud, nutrición infantil, rendimiento de deportistas y procedimientos es mejor.

8.1 Productos lácteos

De acuerdo a (SBD, BAE) A partir de la leche fresca se puede obtener diferentesproductos lácteos aceptados por la mayoría de la población. Estos son y fueronelaborados para la conservación de la misma, ya que este es un alimento

completo, con un pH casi neutro.

Los productos lácteos son productos más perecederos que la materia prima, seencuentran de forma más estable.

8.2. El kéfir

Según (ASM, LTM 1987) Leche fermentada con levaduras, y conjuntamente conbacterias, se elabora con microorganismo lácticos, como Streptococcus

thermophilus, lactobacillus baulgaricus y L. lactis. La leche es inocula con lasbacterias, lo que hace que la lactosa se transforme en ácido láctico y queparalelamente se genera compuestos de peso molecular bajo, responsables delaroma.



8.3. Leches fermentadas

Según la (ACLPTL, RSA 1985) Las leches fermentadas pueden ser útiles comoprobióticos o simbióticos, ya que proveen tanto bacterias vivas benéficas comoproductos de fermentación que pueden afectar de manera positiva a la microfloraintestinal.

La fermentación forma parte de la primera etapa de conservación de la leche,debido a un valor de pH 4,5 bajo, esta presenta una resistencia a la penetraciónde mohos.

Los productos lácteos fermentados que se encuentran en el mercado, son elresultado del metabolismo de las bacterias ácido lácticas que se desarrollan en laleche.

Las leches fermentadas son benéficas para el organismo, estas se producen porun proceso de fermentación, que dan así un gran número de microorganismos yproductos de fermentación, en lo que respecta al valor nutricional es muy

semejante a la de la leche original, existe una modificación en su contenidovitamínico, los microorganismos consumen o producen vitaminas.

8.4 Alimentos funcionales

Según (DEML, A 1971 E) Estos alimentos funcionales son aquellos alimentos quecontienen un probiotico“Un probiótico es aquel microorganismo vivo que, al ser

ingerido en cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, más alláde los efectos nutricionales tradicionales.

El término "probiótico" data de 1965, cuando se usó para referirse a cualquiersustancia u organismo que contribuyera al balance microbiano intestinal,principalmente de los animales de las granjas. Posteriormente se hizo una revisión











para insistir sobre la idea de que era un suplemento alimenticio microbiano vivo,más que una sustancia, de modo que se hiciera más relevante para los humanos”

8.5 Probioticos

Por (RWFQ, A 1998) “Es un microorganismo vivo que, al ser ingerido encantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, más allá de losefectos nutricionales tradicionales”3

8.6 Simbioticos

Por (P2002, DL) El término simbiótico es usado cuando un producto contiene tantoprobióticos como prebióticos. Este término debería reservarse para productos enlos cuales los componentes prebióticos selectivamente favorecen a loscomponentes prebióticos.

8.7 Prebióticos

Según (JALIQA, RAP 1995) “Los prebióticos son componentes orgánicos de losalimentos (no microorganismos) que ejercen efectos promotores de la saludmediante el mejoramiento de las características de la flora intestinal".Un prebiótico es aquel que proveería el material de sustrato para bacteriasbenéficas específicas en el colon.

9.8 Alimentos probioticos

Según (GIAL, JD 2009) “ Los criterios básicos para considerar a unmicroorganismo como probiótico son los siguientes:



El prebiótico debe ser capaz de ser preparado de un modo viable y a granescala.

Permanecer viable y estable. Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal. El huésped debe beneficiarse de alojar al probiótico”

Los principales prebióticos son los lactobacilos, las bífidas bacterias y laslevaduras.

El crecimiento y metabolismo de muchas especies bacterianas de la flora coloniadependen de los sustratos disponibles, la mayoría proveniente de la dieta, por esose intenta modificarlos usando probióticos.

Estos organismos no-patogénicos y no-toxigénicos, son viables después delalmacenamiento, y sobreviven a los jugos del estómago y el intestino delgado.

9. Bacterias

9.1 Lactobacterias

Según (MP, 1993 PALUPV) Las bacterias en la industria láctea son muyimportantes, desempeñando así un rol importante, tienen el poder de degradar porfermentación diversas clases de azucares en especial el azúcar de la leche(lactosa), puede degradar total o parcialmente el ácido láctico. El cultivo CHN.11lactococus latís susp. Cremoris, lactococus latís. Al queso maduro se incorporó elcultivo prebiótico lactobacilos paracaseína para obtener un producto funcional porun periodo mínimo razonable para su consumo.

La coagulación de las proteínas de la leche empieza a un pH 5.4, alcanzando unvalor máximo a un pH 4.6-4.7.

“La formación creciente de ácido láctico las condiciones vitales para ellas se hacencada vez más desfavorable y la actividad bacteriana fermentadoras y productoras









de ácido láctico, por la que son empleadas en la industria para darle ciertascualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismosdañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al productoun buen cuidado. es reducida considerablemente.

Las bacterias ácido lácticas constituyen un extenso conjunto de microorganismosbenignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico comoproducto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidadesen la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Son el cultivo ABYacidophilos, bifidobacterias y bacteria de yogur son bacterias probiticas.

Este tipo de microorganismos también son utilizados en la industria de alimentosse debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentación, liberarmoléculas orgánicas al medio donde se desarrollan la fermentación lácticabacterias y algunos hongos son utilizados industrialmente para obtención dequeso cuajada y se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (lactobacillusestretococus y leuconostoc), que se desarrollan en la leche.

9.2 BifidobacteriasSon (MVA, 1996 CIL) Las bífidobacterias constituyen una especie importante dela micro flora humana del colon, están presentes durante toda nuestra vida, y seasocian a un estado saludable en humanos.

Cuando se utilizan para fermentar la leche, proporcionan diferentes perfiles desabor en comparación con aquellos productos que contienen solamente bacterias

ácido láctico.

Las investigaciones mencionan que poseen ventajas probióticas potenciales, enparticular efectos antimicrobianos, en la reducción del riesgo de contraer cáncer, yen el equilibrio de la microflora intestinal.









9.1 Efectos de las bifidobacterias sobre la salud

Según (GJ2008, GQASCB) Estudios realizados determinan que las bífidobacteriaspueden ayudas a mantener el funcionamiento saludable del tracto intestinal.

“En ese nivel, pueden actuar directa (por ejemplo, a través de su actividadantimicrobiana) o indirectamente (por ejemplo a través de la inmunomodulaciónpor medio de las células intestinales o al modificar la función de la microfloranormal)”4.

Las levaduras se encuentran en forma natural en el suelo y plantas. Las levadurasen su mayoría pertenecen al género Saccharomyces , como la levadura de la

cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae .

Pueden ser definidas como hongos microscópicos unicelulares, son importantespor su capacidad de fermentar hidratos de carbono, así produciendo CO 2.

“Las levaduras fueron usadas desde la prehistoria, en la elaboración del pan y elvino, los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fuerondescubiertos por el microbiólogo francés Luis Pasteur en el siglo XIX.

Los diferentes usos de las levaduras son:

Como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina. En algunas fases de la producción de antibióticos. Hormonas y esteroides. Alimento para animales y seres humanos.

Definición y medición de los beneficios de los probióticos





Para la salud

La utilización de probióticos lleva aparejados diversos efectos en la salud. Haydatos queDemuestran en diversos grados la verificación de tales efectos, y la Consultareconoció que hayInformes que indican que ciertas cepas probióticas no tienen efectos clínicos ensituacionesEspecíficas Aunque un examen riguroso de cada una de estas cuestionesQuedaba fuera del ámbito de acción de la Consulta, se intentó proporcionar

directrices sobre losParámetros a fin de medir los beneficios para la salud.Cuando se utilizan microorganismos probióticos a fin de conferir al huéspedbeneficiosPara la salud deben indicarse los regímenes de dosificación y duraciónrecomendados por elFabricante de cada cepa o producto sobre la base de datos científicos y según lo

aprobado en elPaís donde se vende. Aunque en la actualidad ésta no es la práctica habitual, laConsultaRecomendó firmemente que se indicara la cantidad mínima diaria de cadaproducto necesario a finde que éste confiera beneficios específicos para la salud. Estos datos deberían,siempre que seaPosible, ser el resultado de estudios in vitro , en animales (cuando sea pertinente)y en seresHumanos. Más adelante se citan ejemplos para ilustrar estudios sobre cepasespecíficas yResultados clínicos. Para ello, no debería hacerse hincapié en una cepa concretaconsiderada



Superior a otra, sino en la suma importancia de los beneficios conferidos y de losmétodosUtilizados para obtener y medir dichos beneficios

Cáncer

Hay algunos datos iniciales que indican que los microorganismos probióticospuedenImpedir o retrasar la aparición de ciertos tipos de cáncer. Esto se desprende del

conocimiento deQue los elementos que constituyen la microflora intestinal pueden producirsustanciasCarcinógenas como las nitrosaminas. Por consiguiente, la administración delactobacilos yBífido bacterias podría teóricamente modificar la flora, dando lugar a unareducción de los nivelesDe -glucuronidasa y sustancias carcinógenas (Hosada et al., 1996). Por otraparte, hay algunosindicios de que la instilación intestinal de probióticos, incluidoL. casei Shirota,puede reducir lasreapariciones del cáncer en otros sitios, como la vejiga urinaria (Aso et al., 1995).Estudios in

vitro con L. rhamnosus GG y bífidobacterias y un estudio in vivo utilizando cepasGG y LC-705

de L. rhamnosus , así como Propionibacterium sp, demostraron una disminución delaDisponibilidad de aflatoxina carcinógena en el lumen Sin embargo, es demasiadopronto para sacar conclusiones clínicas definitivas conrespecto a la eficacia de los probióticos en la prevención del cáncer.La Consulta no se mostró convencida de que hubiera pruebas suficientes de una



correlación entre los probióticos y efectos específicos contra el cáncer, e insistióen que erannecesarios estudios amplios. Esos estudios deben utilizar marcadores reconocidosInternacionalmente para el cáncer, o el riesgo de cáncer, y evaluar esosmarcadores y la presenciaDe lesiones o tumores carcinógenos durante un período de tiemposuficientemente largo para laPrevención del cáncer primario o la reducción de la incidencia de las recaídas.

Alergia

En un ensayo aleatorio de doble anonimato controlados con placebo, seadministró L.

rhamnosus GG a mujeres embarazadas durante cuatro semanas antes del parto, yseguidamente alos recién nacidos con alto riesgo de alergia durante seis meses, de resultas de lo

cual se observóuna reducción significativa de la enfermedad atópica precoz (estudio evidencia lasposibilidades de los microorganismos probióticos para modular la respuestainmunitaria y prevenir la aparición de enfermedades alérgicas. En otros estudiosclínicos conlactantes alérgicos a la leche de vaca, se alivió la dermatitis atópica mediante laingestión de

cepas probióticas L. rhamnosus GG y B. lactis BB-12 (Majamaa y Isolauri, 1996;1997; Isolauriet al., 2000). No se han averiguado los mecanismos precisos, pero el postulado sebasa en lacapacidad de los lactobacilos para invertir la mayor permeabilidad intestinal,potenciar las



respuestas de las IgA específicas del intestino, promover la función de barrera delintestinomediante el restablecimiento de los microbios normales y favorecer la producciónde interleucinabeta y 10 que potencian el factor de crecimiento, así como de citoquinas quepromueven laproducción de anticuerpos IgE (Kalliomaki et al., 2001; Isolauri, 2001). Estátodavía pordeterminar si se potencian los linfocitos T-1 ayudadores (TH1) y/o se reduce ladominancia delos linfocitos T-2 ayudadores (TH2), al igual que los puntos temporales de esos

tipos de eventos.Ciertos microorganismos pueden contribuir a la generación de las respuestasinmunitarias de lascélulas T ayudadoras con función contrarreguladora, lo que indica que lautilización demicroorganismos probióticos específicos podría reorientar la memoriainmunológica polarizadahacia un estado de buena salud (McCracken and Lorenz, 2

Inocuidad de los probióticos en los seres humanos

En lo concerniente a la inocuidad de los probióticos, la Consulta estimó quedeberían



establecerse un conjunto de principios generales y criterios prácticos que sirvierande directrices

en cuanto al modo de someter a prueba un posible microorganismo probiótico ydemostrar que

tiene un riesgo bajo de inducir la etiología de la enfermedad, o de estarrelacionado con ella,

frente a la posibilidad de conferir un beneficio significativo para la salud cuando seadministra a

seres humanos. Esas directrices deberían reconocer que algunas especiespueden requerir una

evaluación más detenida que otras. A este respecto, la evaluación de la inocuidad

exigirá que serealicen al menos algunos estudios en seres humanos, y deberá abordar aspectos

relativos al usofinal previsto de la cepa probiótica.

La información reunida hasta la fecha indica que los lactobacilos se han utilizadodesde

hace tiempo como probióticos sin que se hayan determinado riesgos para losseres humanos, y

ésta sigue siendo la mejor prueba de su inocuidad (Naidu et al., 1999; Saxelin etal., 1996).

Además, no se han encontrado propiedades patógenas o virulentas enlactobacilos, bífidobacterias

o lactococos (Aguirre y Collins, 1993). A pesar de esto, la Consulta reconoció que,en ciertas

condiciones, algunas cepas de lactobacilos han sido relacionadas con efectos

perjudiciales, comopor ejemplo raros casos de bacteremia (Saxelin et al., 1996). Sin embargo, un

estudioepidemiológico reciente sobre casos notificados de bacteremia causada por

lactobacilos,



Recogidos sistemáticamente en un país, ha demostrado que no se observa unaumento de la

Incidencia o la frecuencia de la bacteriemia cuando aumenta la utilización delactobacilos

Se reconoce también que algunas bacterias del ácido láctico, como por ejemplolos

enterococos, pueden poseer características de virulencia. Por esta y otrasrazones, la Consulta

recomendó que no se hiciera referencia a Enterococcus como probiótico paraconsumo humano.

Las razones en que se basa esta recomendación son las siguientes:

A. Las cepas pueden mostrar un alto grado de resistencia a la vancomicinao adquirir dicha resistencia.

Cuando esa resistencia está presente, puede suceder que se transfiera a otrosmicroorganismos, lo que podría potenciar la patogénesis de tales receptores

B. Ciertas cepas de enterococos resistentes a la vancomicina están habitualmenterelacionadas con infecciones nosocómicas en hospitales

La Consulta reconoció que algunas cepas de Enterococcus tienen propiedadesprobióticas

y que pueden no mostrar resistencia a la vancomicina en el momento de suinclusión en un

producto. Sin embargo, corresponde al productor demostrar que una determinadacepa no puede

adquirir o transferir la resistencia a la vancomicina o ser virulenta e inducirinfecciones.

Prebióticos

Los prebióticos constituyen un grupo distinto de los probióticos, por lo que no setratarán



con detalle en el presente informe. La Consulta reconoció los posibles beneficiosde losprebióticos con respecto a los probióticos, además de su capacidad para estimularbacteriasautóctonas beneficiosas en el huésped.Los prebióticos se definen n general como „ingredientes no digestibles de losalimentosque afectan beneficiosamente al huésped estimulando selectivamente elcrecimiento y/o laactividad de una de las especies de bacterias que están ya establecidas en elcolon, o de un

número limitado de ellas, y por consiguiente mejoran de hecho la salud delhuésped‟Los prebióticos tienen esencialmente la misma finalidad los que los probióticos, esdecirmejorar la salud del huésped mediante la modulación de la flora intestinal, aunqueutilizando unmecanismo diferente. Sin embargo, hay algunos casos en que los prebióticospueden serbeneficiosos para los probióticos, especialmente en lo que concierne a lasbífidobacterias: es loque se entiende por simbiosis. La simbiosis se define como la „mezcla deprobióticos yprebióticos que afecta beneficiosamente al huésped mejorando la supervivencia yla implantaciónde suplementos dietéticos a base de microbios vivos en el aparato digestivo del

huésped‟ Si se intenta conseguir una relación simbiótica, debería verificarsecientíficamente, siguiendo las directrices esbozadas en la Sección 5 del presenteinforme.



BACTERIAS PROBIÓTICAS

Las especies comúnmente usadas para la preparación de los probióticos son:Bifidobacterium bifidum, B. Infantis, Lactobacillus casei spp, L. acidophilus,

Enterococcus faecium y Propionibacterium freudenreichii subs. Shermanii 42.Condos excepciones, todas estas son cepas intestinales. Las dos excepciones L.



Streptococcus thermophilus , organismos indicadores que están incluidos en laelaboración de yogurt. La Tabla 12 muestra las especies de probióticos másusadas43.L. casei son bacterias Gram positivas con forma de bastón. Difiere de otroslactobacilos en muchos aspectos. Su tamaño es más pequeño en comparacióncon L. bulgaricus, L. acidophilus y L. helveticus. Son mesófilosheterofermentadores facultativos. Pueden fermentar una mayor variedad decarbohidratos en comparación con la mayoría de lactobacilos encontrados en lasleches fermentadas. Es resistentes al pH del estómago (pH =3) y a los ácidosbiliares del intestino. Las cepas de L. casei se encuentran de forma natural envegetales fermentados, leche, carne, así como en el intestino, la boca del ser

humano y el ambiente43.

Los quesos y los probióticos Los últimos experimentos en queso, al respecto, han sido:



Lactobacillus casei es muy poco empleado para experimentos en la elaboracióndel queso, por su mayor facilidad para degradarse, es más sensible, no llegaríanprácticamente ninguno viable al final del proceso, y como veremos después paraque existan efectos beneficiosos es necesario que lleguen al intestino en unnúmero bastante alto de bacterias vivas.

3. CLASIFICACIÓN Y EFECTOS BENEFICIOSOS.

Entre los microorganismos prebióticos se encuentran numerosas bacterias yalgunas especies de hongos, como los siguientes:

* Bacterias Lácticas de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus,

Enterococcus, Propionibacterium...

* Actinomycetaceas: Bifidobacterium.

* Hongos y Levaduras: Saccharomyces.

En general tienen o están relacionados, con una serie bastante amplia debeneficios en la salud, destacando:

a) Prevención de Infecciones:

Sobre todo en lo que se refiere a Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeriamonocytogenes, que son bacterias enteroinvasivas productoras de diarreas; Yaque inhibe la capacidad de estas de fijarse en la mucosa intestinal y sucrecimiento, estabilizan la mucosa intestinal, ocupando los lugares de unión deestas bacterias.

En el mismo ámbito, se puede hablar de prevención de los microorganismosuropatógenos, prevención de las infecciones en la orina.



b) Efecto beneficioso sobre los Intolerantes a la Lactosa:

Gracias a la enzima B- Galactosidasa de los Bífidos y Lactobacillus. Ésta esindispensable para digerir la lactosa, por tanto este tipo de productos prebióticos

son un aporte suplementario, de ella.

.

d) Efecto positivo sobre el colesterol :

Los microorganismos prebióticos, transforman el colesterol en Ácidos biliareslibres, y de esta manera bajan los niveles del mismo en sangre.

e) Actuación sobre el Sistema Inmunológico:

Estimulan la producción de Inmunoglobulina A. Ésta es la predominante en lasuperficie de la mucosa intestinal, y proveen así del principal mecanismo humoralde protección a nivel de mucosas y excluye inmunológicamente hablando,bacterias y virus patógenos, toxinas y otras moléculas dañinas, que tienden afijarse en la superficie de la mucosa. f) Acción contra el cáncer, antitumoral:

Sobre todo en lo que respecta al cáncer colorrectal. Esto es así porque todoproducto que favorezca el tránsito intestinal y que además por su mecanismo deactuación, como veremos después, va a capturar los huecos que ocupan lasbacterias que producen la mutación celular de células sanas a cancerígenas.



10. PROGRAMA DE TRABAJOS REALIZADOS

Cronograma de actividades del 1 de mayo del del año 2015 hasta30 de noviembre de 2015 se realizó el bajo el siguiente cuadro

ACTIVIDADES MESES

Mayo Junio julio agosto septiembre octubre noviembreObservación de

la planta x x x x x x X

Determinación decontrol de la

calidad

x x x x x x X

Elaboración deprueba queso

goudax x x x x x X

Tabulación dedatos de

rendimiento

x x x x X

Elaboración deinforme de

practicax x x X

Elaboración deinforme x x x XConsulta debibliográfica x x x x x x X



11. METODOS Y RESULTADOS DE LOS ACTIVIDADESINICIALES

METODOLOGIA

Ubicación geográficaEl presente trabajo dirigido se realizó en la empresa Suma Millki ubicado en El

Alto, en la Avenida Raúl salmón Nº 165, zona 12 de octubre. Suma Millki tieneuna cartera de productos que está compuesta por tres tipos de quesos maduradosy un queso fresco Light y como subproducto la crema nata.

MATERIALES

Materiales de laboratorio 1 Balanza de analítica 1 Termómetro 1 Olla 1 jarra 2 vaso precipitados 1 Paleta de madera 1 cocina a gas Lactodensímetro probeta

Materia prima e insumos Leche Cloruro de calcio Nitrato CultivoCHN-11 Cultivo ABY Cuajo sal

Materiales de gabinete

Computadora Papel bon Calculadora Lápiz Y otros



RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

PRENSADO

Control de la calidad de la materia prima: Pruebasal ingreso de la leche ph , solidos totales y acidezUna vez realizada la recpecion, realizar densidad,

grasa

Equipo: Tanque de Pasteurización Pasteurizador a Bach

Proceso: Calentamiento de la leche a unaTemperatura de 72ºC por un tiempo de 20 seg

Equipo: Tanque de PateurizacionProceso: Enfriar la leche hasta 42 ºC

COAGULACION

Proceso: Adición de Cloruro de calcio, nitrato de potasio y cultivo lactico

CORTE DE LA CUAJADA

DESUERADO Proceso: retirar el 45 % del suero

Corte de la cuajadaMaterial: Liras de corte

Proceso: Primero de forma horizontal y luego vertical

ADICION DE INSUMOS

Proceso: Adicion de cuajoTemperatura: 35 ºC

Tiempo de coagulación: 30 min

CALENTAMIENTO EN BAÑO MARIA Proceso:Calentamiento de la cuajada lentamente hasta llegar a una temperatura de39 ºCSe realiza un control de calidad a la textura debe ser firme y se procede al desuerado

MOLDEADO Proceso: colocar la cuajada en moldes según la presentacion de 1 kg,500 g

Proceso: Prensado de los quesosPrimer prensado: Presion 2 Kg/ cm2 Tiempo 10 minPrimer prensado: Presion 4 Kg/ cm2 Tiempo 30 minPrimer prensado: Presion 5 Kg/ cm2 Tiempo 45 min

Equipo: prensas neumaticas

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIAPRIMA

Proceso: Recepción de la materia prima

SALADO Colocar los quesos en la salmuera tiempo: 24 h

ELABORACION DE QUESO GOUDA CON BACTERIASPROBIOTICAS

CALENTAMIENTO CON AGUACALIENTE

Proceso:Calentamiento de la cuajada lentamente hasta llegar a una temperatura de42 ºC, con Agua caliente:65 ºCSe realiza un control de calidad a la textura debe ser firme y se procede al desuerado

PRENSADO BAJOSUERO

Proceso: Prensado bajo suero de la cuajadaEquipo: prensas neumaticas



METODOLOGIA La metodología representa el conjunto de aspectos que establecen una guía paraelaborar este estudio.

Se trata de explicar cómo se desarrolla el procesos y procedimientos deelaboración de queso gouda que contenga bacterias probióticas el procesoseguir.Para realizar este trabajo se tomó como área objeto de estudio a una de lashaciendasQue está localizada en la planta Suma Millki Esta hacienda seEncuentra ubicada a una temperatura de 13ºC, la cual es una excelenteZona en procesos de queso.Ideal para el proceso de producción de quesos, el rendimiento y la calidad de losMismos.

FORMULACIÓN DE MATERIA PRIMA Y E INSUMOS

Se realizaron siete pruebas cambiando la cantidad de insumos, el

detalle de las pruebas se muestra a continuación:Cuadro Nº 1Formulación para 5 l

CARACTERISTICAS UNIDAD CANTIDAD

LECHE DE VACA l 5

CLORURO DE

CALCIO

g 1

NITRATO g 0,5CULTIVO ABY g 0,3

CULTIVO CHN-11 g O,5

CUAJO g 0,05

SAL g 5



Fuente: propia

Cuadro Nº 2

Formulación para 5l

Fuente: propia

Cuadro Nº 3


Fuente: propia


LECHE DE VACA l 5

CLORURO DE

CALCIO

g 1

NITRATO g 0,5

CULTIVO ABY g 0.05

CULTIVO CHN-11 g 0.05

CUAJO g 0,05

SAL g 5



LECHE DE VACA l 5

CLORURO DE

CALCIO

g 1

NITRATO g 0.5

CULTIVO ABY g 0.1


CUAJO g 0.05

SAL g 5



Cuadro Nº4Formulación para 5l

Fuente: propia

Cuadro Nº 5Formulación para 5l

Fuente: propia


LECHE DE VACA l 5

CLORURO DE

CALCIO

g 1

NITRATO g 0.5

CULTIVO ABY g 0.1


CUAJO g 0,05

SAL g 5


LECHE DE VACA l 5

CLORURO DE

CALCIO

g 1

NITRATO g 0.5

CULTIVO ABY g 0.05


CUAJO g 0.05

SAL g 5



Cuadro Nº 6


Fuente: propia

Cuadro Nº 7


Fuente: propia


LECHE DE VACA l 5CLORURO DE

CALCIO

g 1

NITRATO g 0,05

CULTIVO ABY g


CUAJO g 0.05

SAL g 5

SAL g 0.1


LECHE DE VACA l 5

CLORURO DE

CALCIO

g 1

NITRATO g 0.5

CULTIVO ABY g 0.5

CULTIVO CHN-11 g 0,1

CUAJO g 0,05

SAL g 5



De esa forma se elaboró el proceso de queso gouda con bacterias probioticos conestas cantidades de cultivos variando el proceso.

El proceso final de queso gouda se eligió el más bueno de todas las pruebas de

Cultivo.

Cuadro Nº 8


Fuente: propia

PROCESO DE ELABORACION DE QUESO GOUDA

Se describirá el procesamiento de la materia prima el cual consiste en lavado, detina y balde y se elaborará un diagrama de flujo para entender de manera clarala metodología empleada para obtener queso gouda. El producto final obtenido deeste proceso se caracterizará y se le realizará, de manera experimental, deobtención de producto queso.

Descripción del proceso Acopio de materias primas

La planta tiene un sistema de recolección, cuyos proveedores son productores dela provincia Viacha, esta materia prima ha sido proporcionada por la planta pararealizar el presente trabajo de investigación.


LECHE DE VACA l 5

CLORURO DE

CALCIO

g 1

NITRATO g 0,5

CULTIVO ABY g 0,3

CULTIVO CHN-11 g O,5

CUAJO g 0,05

SAL g 5



De los insumos como el cultivo ABY, cultivo-CHN-11,cuja o son proveídos por laempresa DISPROPEC, nitrato, cloruro de calcio de la empresa maprial y sal deEl Al

Cuadro Nº 9

Formulación de insumos

Cultivo CHN-11

cuajo

Leche de vaca



Cultivo ABY

Fuente: propia

Control de calidad de la leche

La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.Deben hacerse pruebas de acidez,

PH- metro

Otra de las pruebas de importancia es la determinación del pH, mediante un pH-metro. Aceptándose leches con un pH comprendido entre 6.6 – 6.8.

Medida de pH

Fuente: propia



Determinar la Densidad

Se determina utilizando lactodensímetro con el requisito de que la leche seencuentre a 15°C, para compararlo con el peso específico del agua a la misma

temperatura. Cuando las cifras de la densidad no coinciden con las establecidaspuede significar indicio de adulteración (aguado o desnatado).

La densidad de la leche de vaca varía habitualmente entre los valores de 1.028 y1.034 g/cm3. Estos valores pueden verse alterados por la temperatura, el ordeño,los conservantes, el aguado y el desnatado.

Foto de lacto densímetro

Prueba de acidez

Normalmente la leche fresca carece de ácido láctico en el momento de serordeñada deviendoce su acidez total al ácido cítrico (único acido presente en laleche,) anhídrido carbónico a ciertas sales sobre todo fosfatos a los grupos ácidos

en las sustancias albuminoideas.La greacion de la leche reciern hordeñada suele ser ligeramente alcalina anfoteraoligeramente acido. Sin embargo por la acción de temperatura de los fermentos(generales lácticos preferentemente) y de los genes que las imbadir se acidificarápidamente por fermentación por la lactosa y su conversión de ácido láctico. Es



interesante la terminación de acidez de la leche ya que nos sirve como un primermedio para conocer su calidad.Podemos determinar la acidez mediante la prueba de alcohol por titilación métododornic la prueba del alcohol que consiste en mezclar volúmenes iguales delalcohol etílico (68-74ºGL) y la leche cruda utilizado la pistola de salud y/o acidez.La leche con ciertas acidez coangula debido que el alcohol tiene un defectodeshidratador y son las partículas de caseína en estado inestable las que formanun precipitado.La leche compocion normal especialmente de perido del final lactancia puedecoagular por el alcohol si ser acida también la temperatura puede hacer queproduzca la coagulación por el que no se recomienda aplicar únicamente este

análisis en el momento de recepción.

foto

Pruebas para Determinar Materia Grasa

La grasa es determinada por el método volumétrico (Gerber), en el que, se mide lagrasa después de separarla de los demás componentes. El método Gerber esaplicable a la leche natural, pasterizada y esterilizada.El ácido sulfúrico al 90 % disuelve todo los componentes de la leche excepto lagrasa, en presencia del alcohol amílico puro. Con el calor y la fuerza centrífuga lagrasa se separa en una capa transparente.La leche debe tener en materia grasa mínimo de 2.6 % valores diferentes indicanla adulteración de la misma.



Prueba de alcohol

Esta prueba se fundamenta en que el alcohol al entrar en contacto íntimo con laleche actúa desnaturalizando y deshidratando la proteína y da prueba positiva conleches ácidas.

La prueba del alcohol, que consiste en mezclar volúmenes iguales de alcoholetílico ( 72 – 74 °GL) y leche cruda, utilizando el alcoholímetro.

La leche con cierta acidez coagula debido a que el alcohol tiene un efectodeshidratador y son las partículas de caseína en estado inestable las que formanun precipitado.

Foto con alcohol

MATERIAL



Prueba de alcohol

Esta prueba se fundamenta en que el alcohol al entrar en contacto íntimo con laleche actúa desnaturalizando y deshidratando la proteína y da prueba positiva conleches ácidas.

La prueba del alcohol, que consiste en mezclar volúmenes iguales de alcoholetílico ( 72 – 74 °GL) y leche cruda, utilizando el alcoholímetro.

La leche con cierta acidez coagula debido a que el alcohol tiene un efectodeshidratador y son las partículas de caseína en estado inestable las que forman

un precipitado.

Foto con alcohol



Pruebas para Determinar la Densidad

Se determina utilizando lactodensímetro con el requisito de que la leche seencuentre a 15°C, para compararlo con el peso específico del agua a la mismatemperatura. Cuando las cifras de la densidad no coinciden con las establecidaspuede significar indicio de adulteración (aguado o desnatado).

La densidad de la leche de vaca varía habitualmente entre los valores de 1.028 y1.034 g/cm3. Estos valores pueden verse alterados por la temperatura, el ordeño,los conservantes, el aguado y el desnatado.

Foto de lacto densímetro

Pruebas para Determinar Materia Grasa

La grasa es determinada por el método volumétrico (Gerber), en el que, se mide lagrasa después de separarla de los demás componentes. El método Gerber esaplicable a la leche natural, pasterizada y esterilizada.El ácido sulfúrico al 90 % disuelve todo los componentes de la leche excepto lagrasa, en presencia del alcohol amílico puro. Con el calor y la fuerza centrífuga lagrasa se separa en una capa transparente.

La leche debe tener en materia grasa mínimo de 2.6 % valores diferentes indicanla adulteración de la misma.



Recepción de la leche La recepción es la entrada de la leche a la fábrica para la elaboración deproducto.

Leche en tarro

Fuente: propia

Preparación de la lecheFiltradoLa leche para elaborar queso gouda debe filtrarse empleando un lienzo muy fino,para evitar que pasen materiales extraños a ella y luego aparezcan en el quesocontaminándolo.



Entrada de la leche

Fuente: propia

Pasteurización de la leche

La leche se debe calentar hasta una temperatura de 72ºc en un tanque depasteurización, con el objetivo de eliminar microorganismos patógenos



EnfriamientoLa leche debe enfriarse a una temperatura de 42 ºC, y adicionar el nitrato de

potasio como un conservante para evitar la hinchazón tardía del queso, cloruro decalcio (Comúnmente se usan de 0,02 gramos para diez litros de leche) y el cultivoláctico (se disuelve la cantidad necesaria en la leche) y posteriormente bajar latemperatura hasta 37ºC, para la coagulación.

Foto de nitrato de potacio cloruro de calcio

Preparación de la cuajadaSe agrega el cuajo disolviéndolo en una cantidad de agua, la temperatura óptimapara su acción es 37ºc u se deja reposar durante 30 minutos. Se agrega el cuajo yse agita durante 2 minutos más.



Corte de la cuajadaEl corte de la cuajada se realiza utilizando una lira, que permite realizar el cortehorizontal y vertical, de manera que permita obtener cuajara de igual tamaño

Calentamiento de la cuajadaSe calienta con agua caliente hasta obtener una temperatura de 42ºc, se agita

aproximadamente por un tiempo de 3 horas y se deja reposar durante 5 minutos.



Calentado de queso

Fuente: propia

Desuerar y Preprensar la cuajadaSe saca una tercer parte del suero, para realizar el preprensado de la masa bajosueroEl pre prensado se realiza con la ayuda de una placa de prensado en la cual seregula presión, este permite que la cuajada se entreteja más compacta en una

masa homogénea y evita que el aire sea atrapado en el cuerpo de esta.

Salida de suero



Fuente: propia

Presando presión 1 :

Para la mayoría de los quesos el proceso de moldeado termina con un prensado,cuyo objetivo es de darle una forma característica según el tipo de queso, es partede proceso de formar una corteza en el queso y de liberar el suero. Los quesos sepresan en una prensa neumática, el primer prensado se realiza a una presión de2kg/cm2 durante 10 minutos.

Prensado 2:El segundo prensado se realiza a una presión de 4kg/cm2, durante un tiempo de30 minutos

Prensado 3:El tercer prensado es presión 5 Kg/cm2 a tiempo 40 minutos

Prensado de queso

Fuente: propia



El prensado ayuda a formar una cuajada más compacta porque permite una mejorsalida del suero.

.Escurrido de queso

Fuente: propia



Salado del quesoEl salado de los quesos se realiza en salmuera la cual se encuentra a unaconcentración de 18 a 20º Baume, se deja los quesos durante 24 horas.

Queso en salmuera

Fuente: propia



Maduración del quesoSe prepara la cámara de maduración, se controla la temperatura, humedadaireación. Se colocan los quesos en os estantes, se dejan allí de dos meses,volteándolos diariamente al comienzo y luego cada 3 o 4 días.

Al darles vuelta, se observan detalladamente y se controlan higiénicamente.

MADURACIONLa maduración de queso sufren un proceso de maduración que puede ir desdevarias semanas a meses a temperatura 14ºc tiempo 2 meses. Cuidado en laMaduración se debe voltear los quesos día por medio y bañarlos con fermentoutilizado en la maduración de queso gouda.

Queso semi maduro

Fuente: propia



Queso maduro

Fuente: propia



ENVASADO DE QUESO:Los quesos deben estar muy secos antes del envasado, existen tres métodos deprotección del queso mediante. Envasado al vacío y proteccion de la corteza conuna pintura.

Queso envasado

Fuente: propia



XI. CONCLUSIONES



R



ealizando el trabajo dirigido en la empresa Suma Millki se adquirió experiencia enla planta y destrezas en la elaboración de los quesos maduros, de esta manera seha reforzado los conocimientos teóricos aprendidos durante la formación

Académica como industria de alimentos.

Se ha realizado las diferentes pruebas haciendo variar las cantidades de insumos,de los resultados de dichas pruebas se pudo observar que la cantidad optima autilizar para la elaboración del queso Gouda con bacterias probioticas, fue lasiguiente: cultivo ABY 0,03 y el cultivo CHN-11 0,2 de esta forma se a medido loscultivos para el proceso.

Se ha determinado la formulación optima del producto en base a una análisissensorial que se ha realizado a ………., se ha identificado que la prueba….. Hatenido mejor aceptación, en cuanto a sabor, olor,,…………



El queso elaborado con bacterias probioticos permitió obtener un queso con mayor

Número de compuestos volátiles lo que mejora el sabor y la textura.

XII. RECOMENDACIONES

Recomendamos continuar con el trabajo dirigido como una opción de titulación,debido a que contribuye no solo a cumplir con uno de los requisitos para latitulación, sino también nos ayuda a generar algunas destrezas, fortalecer nuestroconocimiento y se adquiere habilidades que posteriormente nos ayudaran a unnormal desenvolvimiento en nuestra carrera profesional.

Se recomienda que la planta Suma Millki, adicione a su cartera de productos esteproducto queso, queso Gouda con bacterias probióticos y como medio de

promoción que permita el ingreso al mercado, se sugiere realizar una fuertedegustación del producto en sus diferentes lugares de venta, y realizar entrevistascon sus consumidores para poder explicar los beneficios de las bacteriasprobióticos, adicionalmente como apoyo para este trabajo se realizó un folleto conla información del nuevo producto.



XIII. BIBLIOFAFIA

Villegas, abram.1993. Dos famosos queso gouda de ingeniaría



De alimentes food.

SALVADOR BADUI DERGAL “Bioquímica de los alimentos” ED. Pearsoneducación. México.

ARMANDO SANTOS MORENO “Leche y sus derivados” ED Trillas S.AMéxico 1987

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http://www.monografias.com/trabajos10/fciencia/fciencia.shtml

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XIV. ANEXOS

FECHA: NOMBRE DEL CATADOR------------- ---------------------------------------------------------Cátense las tres muestras de queso y puntúense según su opinión.



Anótese porque de esa aceptación .

GRADO DE ACEPTACION

MUESTRAS 1 2 3 4 5 6 7 8 91 __ __ __ __ __ __ __ __ __2 __ __ __ __ __ __ __ __ __3 __ __ __ __ __ __ __ __ __

OBSERVACIONES:

ANEXO 2: Ficha de satisfacción del consumidorFECHA: NOMBRE DEL CATADOR

_______ ___________________________Pruebe las muestras de quesos que se le presentan e indique,Según la escala , su opinión sobre ellos.Marque con una X el renglón que correspondaa la calificación para cada muestra.MUESTRASESCALA 1 2 31 Me disgusta muchísimo ___ ___ ___

2 Me gusta mucho ___ ___ ___

3 Me gusta ___ ___ ___

4 Me gusta ligeramente ___ ___ ___

5 Ni me gusta ni me disgusta ___ __ _ ___6 Me gusta ligeramente ___ ___ ___

7 Me disgusta ___ ___ ___

8 Me disgusta mucho ___ ___ ___

9 Me disgusta muchísimo ___ ___ ___

Comentarios:____________________________________________________________ _______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________MUCHAS GRACIAS

Escala de satisfacción de nueve puntos

trabajo dirigido para obtar el titulo de tecnico superior en industria de alimentos

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