I.

Introduccin

Las caractersticas territoriales y poblaciones de EL SALVADOR y su escaso desarrollo tecnolgico, hacen del pas un dependiente del exterior, por lo que es urgente fijar la atencin hacia aquellos recursos que no son explotados eficientemente. Tradicionalmente EL SALVADOR ha sido un pas eminentemente agrcola, pero que cuenta con un amplio mar territorial; en las aguas del EL SALVADOR existen muchas especies martimas, algunas de las cuales tiene poco o ningn valor comercial, y cuando estas son capturados muchas veces son devueltos al mar. El presente trabajo se realizo con el propsito de evaluar especies no comerciales para la elaboracin de "surimi" nombre de origen japons y significa "carne de pescado picada lavada". Usando el pescado marginal o sea aquel de baja aceptacin comercial o que son capturados accidentalmente por las redes. El surimi a nivel mundial es un alimento de muy buena aceptacin comercial ya que tiene un alto contenido protenico, alto valor nutritivo, bajo en grasas, su fcil elaboracin y buen precio en el mercado. Estos productos son generalmente imitaciones de frutos de mar, tales como cangrejo, langostino, vieira y angulas, sin embargo, muchas compaas producen salsas de surimi, bocadillos, y hamburguesas principalmente en Japn. a nivel mundial

1

II.

PLANTAMIENTO DE LA INVESTIGACION.

LA PESCA MARGINAL EN EL SALVADOR. Puede llamarse pescado marginal a aquellas especies de peces que por

razones comerciales o de calidad deficiente no son totalmente aprovechables, por lo que su demanda no es mucha en los mercados municipales o supermercados salvadoreos. Dentro de esta definicin, se encuentran diferentes especies de peces frecuentemente capturadas por la flota camaronera y a las cuales se les denomina morralla; adems de las especies poco estimadas vienen a formar parte de la morralla, peces comnmente clasificados como comerciales pero como debido a su pequeo tamao (menor de 12cm) no son considerados como tales. En la tabla 1.1 se presentan la clasificacin de las especies ms comunes en EL SALVADOR, en base a su comercializacin. Existe un gran esfuerzo a nivel internacional, dirigido al mejor aprovechamiento de la morralla, son muchos los pases en donde existen programas concernientes a la industrializacin de la morralla, as por ejemplo MEXICO, ESTADOS UNIDOS, TAILANDIA, JAPON y FRANCIA. Etc. El Centro Amrica el caso ms cercano de produccin de surimi lo tenemos con GUATEMALA que est llevando a cabo proyectos se surimi a partir de tiburn blanco (Carcharhinus falciformis) en la UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS (USAC) y el CENTRO DE ESTUDIOS DE MAR Y ACUICULTURA (CEMA) desde el ao de 1997. Otros productos que comnmente se estn sacando a partir de la morralla la harina de pescado y la CCP (COCENTRADOS PROTEINICOS DE PESCADO)2

varios pases europeos como

para consumo animal. Las dificultades en el aprovechamiento de la morralla tienen que ver con el abastecimiento de materia prima.

Se han propuesto soluciones para resolver el aprovechamiento deficiente de la morralla. Se ha planteado, por ejemplo una fabrica productora de harina con opcin a la preparacin de surimi con sus propios barcos de pesca, pero3

para este proyecto sera una inversin demasiado costosa y no viable otra alternativa seria que la fabrica cuente con una pequea flota de barcos pesqueros para la recoleccin de la materia prima . La pesca artesanal no se presentan estos mismos problemas no obstante se ha encontrado que ciertas especies continentales que se pescan artesanalmente tienen, tiene problemas de baja aceptacin comercial por que se convierten en una fuente prometedora de materia prima para la industria procesadora de surimi o harina de pescado.

III.

DELIMITACION DE LA INVESTIGACION.

La presente investigacin evaluacin de especies no comerciales para la elaboracin de surimi se llevara a cabo en la planta de procesamiento de la facultad de agricultura e investigacin agrcola ubicada en el campus 1 de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado ah se llevara a cabo el procesamiento bsico para la obtencin de surimi (carne de pescado picada lavada) la materia prima se obtendr en el puerto artesanal de la libertad para tener una producto ms fresco de buena calidad para la aceptacin comercial. Las especies que evaluaremos sern 3, tilapia, raya y bagre que son especies muy abundantes ya sea por extraccin martima (bagre y raya) asi como tambin especies cultivables como la tilapia.

4

IV.

OBJETIVOS DE INVESTIGACION

4.1- OBJETIVOS GENERALES.El objetivo general del proyecto es el desarrollo de productos pesqueros anlogos para consumo humano utilizando como materia prima especies de pescado capturadas por la flota de barcos de bandera nacional (industriales o artesanales), que son actualmente descartadas durante las operaciones pesqueras o que tienen un bajo valor de mercado salvadoreo.

4.2- Objetivos especficos Aprovechar los recursos marinos no utilizables, en especial el pescado

marginal. Realizar investigaciones con el objetivo de producir surimi de pescado

para alimento de la poblacin salvadorea. Evaluar la rentabilidad

del surimi de pescado

en su elaboracin y

comercializacin. Determinar el mercado potencial del surimi de pescado, dentro de la

ciudad de EL SALVADOR. Identificar las especies de peces que por sus caractersticas, su

abundancia y valor, se adapten al desarrollo tecnolgico de pastas de pescado utilizables en procesos productivos.

5

V.

justificacin.induce a llevar a

Como ya ha sido comentado en la Introduccin,

cabo un mayor aprovechamiento de las especies con las que este pas cuenta. Por otra parte existen una serie de especies de difcil utilizacin dadas sus caractersticas intrnsecas (pequeo tamao, gran cantidad de espinas, o poco valor comercial) Que slo pueden emplearse tras recurrir previamente a la extraccin mecnica de su msculo. Con este msculo, existe la posibilidad de elaborar productos comerciales, de considerable valor aadido, basados en su reestructuracin pudindose obtener texturas muy diferentes. Para ello se requiere de una tecnologa que permita ligar las partculas de msculo de forma que soporten el cocinado. En la actualidad, lo ms frecuente es la elaboracin de geles termoestables mediante induccin trmica tras la solubilizacin de la protena miofibrilar. De esta forma se pueden crear texturas muy variadas pero se pierden tanto el sabor como el aspecto de msculo crudo. Esta prdida es relevante en el caso de la elaboracin de productos marinados o ahumados en crudo o en sucedneos a filetes de pescado comercializados en fresco. Para la elaboracin de productos reestructurados con aspecto, olor y sabor a crudo es necesario recurrir a otras tecnologas que no requieran de tratamientos trmicos. Entre ellas destacan:

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1.- Utilizacin de alginato sdico, para crear una red de alginato sdico-iones clcico que se integre con las protenas miofibrilares y que sea capaz de sostener la trama muscular. 2.- Adicin de transglutaminasa microbiana, cuya accin se basa en la formacin de enlaces covalentes con las protenas miofibrilares. Estos sirvan de base para la elaboracin de productos pesqueros de aspecto crudo, se llevaran a cabo una serie de estudios sobre las diferentes especies picando el musculo. En la mayora de los casos este msculo es lavado y se le aaden una serie de ingredientes con los que se puede modificar su estabilidad, la textura, el color y/o el sabor (Raharjo y col, 1994; Raharjo y col., 1995). A estos nuevos productos se les agrupa bajo la denominacin de productos reestructurados y su elaboracin est basada en la estructuracin del msculo picado en mayor o menor grado. Parte de estos productos reestructurados constituyen los llamados anlogos o sucedneos, de tal forma que el producto a obtener posea la apariencia, gusto y textura del producto al que se quiere imitar o incluso puede crearse un nuevo producto con caractersticas propias (Angulas Aguinaga) y asi dar una opcin al pueblo salvadoreo.

VI.

REVICION DE LITERATURA PESCADOS

Se entiende por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos. Hay varias formas de clasificacin, una de ellas es segn el contenido graso que presentan, si bien esta categorizacin no es del todo satisfactoria puesto que el contenido graso depende de varios factores como disponibilidad de alimento, temperatura de agua, poca del ao (ms contenido graso en los meses de verano y al comienzo de otoo), variaciones segn la especie o estado de7

maduracin sexual; de modo que un pescado eminentemente graso en ciertas ocasiones presenta bajos contenidos grasos como puede ser cuando se ha producido el desove. En cuanto a todo lo citado, se establecen tres tipos: - Pescados magros o blancos: con un contenido en grasa inferior al 2%, aportan entre 50-80 kcal/100gr (bacalao, rape, lenguado). - Pescados semigrasos: el contenido graso se sita entre 2-7%, y el valor energtico es de 80-160 kcal/100gr (trucha, gallineta). - Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa pudiendo llegar hasta un 28%, y el valor calrico est entre 160-200 kcal/100gr (caballa, sardina, chicharro).

a) COMPOSICIN NUTRICIONAL El pescado presenta grandes propiedades nutricionales,

relacionadas con el contenido de protenas, la calidad de su grasa y la aportacin de ciertos minerales y vitaminas. El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calrico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a ms grasa menor contenido en agua. En el pescado encontramos cidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevencin de la agregacin plaquetaria, vasodilatacin...Adems estos cidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas,8

presin arterial...Tambin son anti cancergenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros cidos grasos como oleico y palmtico. Las protenas son de alto valor biolgico y se sitan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es ms digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colgeno, es menos polimerizado...El contenido de hidratos de carbono en el msculo es prcticamente inapreciable. En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. Tambin aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene inters en pescados pequeos en los que se consume la espina (boquern) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento trmico de conservacin o semiconservacin ingiere fcilmente (sardinas, anchoas). Principalmente en pescados grasos y en aceites de hgado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varan segn la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuanta destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma especfica, destaca el contenido en B6 en el atn y el salmn. b) PRESENTACIN EN EL MERCADO Dependiendo el tipo de pescado que busquemos, encontramos diferentes tipos de presentacin en el mercado. Algunas de ellas son las siguientes: y se

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Congelado: la congelacin mantiene el valor nutricional del pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelacin desde que el pescado es congelado hasta que llega al hogar. De este modo se conserva tanto el alto valor biolgico de sus protenas, como la cantidad de cidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los minerales. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18C, y la conservacin del orden de -25C a -28C. A la hora de preparar pescado congelado es conveniente realizar una correcta descongelacin (en el frigorfico, al bao mara con agua fra o en el microondas), ya que junto a la congelacin y el mantenimiento de la cadena de fro, la descongelacin adecuada es uno de los factores que determinan la calidad higinica y nutricional del pescado. En algunos casos es posible que las caractersticas organolpticas del pescado congelado, como el sabor o la textura, difieran en parte a las del pescado fresco. En ocasiones esto se debe a que el pescado no ha sido descongelado y cocinado de forma adecuada, o a que durante su almacenamiento, venta o transporte al hogar, la cadena de fro no se ha mantenido correctamente. En conservas: El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cido flico) no se pierden con el paso del tiempo. Semiconservas: tratamiento de conservacin limitado, que no garantiza que el producto se conserve durante largo tiempo.10

Posteriormente se introduce en envases impermeables que hay que someter a otro tipo de conservacin como es la refrigeracin. En el caso de los pescados azules, a la accin beneficiosa que para el organismo suponen sus cidos grasos, hay que aadir las propiedades tambin cardiosaludables que incorpora el cido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el omega 3 del pescado azul como los cidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiovasculares. Salazn: es otro tipo de conservacin eficaz que consiste en sumergir un gnero salado en agua fra, para que pierda sal evitando as el riesgo de una posible contaminacin por microorganismos. Por otro lado la desalacin elimina las sales de aguas que tienen una concentracin tan elevada que las hace inadecuadas para la mayora de los usos y que provocan contaminacin si se utilizan de forma indiscriminada y sin control. Ahumado: son pescados que sometidos a la accin de la salmuera y posterior desecacin han sufrido la accin del humo de madera autorizada. Presentan consistencia firme al tacto, son translcidos y su coloracin podr oscilar de amarillo dorado a oscuro.

Desecados: Estn sometidos a la accin del aire seco, con cualquier procedimiento autorizado, durante un periodo de tiempo, para reducir su contenido en agua, que, cuando haya terminado el proceso de desecacin, no deber sobrepasar el 15% Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la adicin de

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hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. Deshidratados: su contenido en agua se rebaja a menos del 5%, y posteriormente van envasados. VI.1 ANTECEDENTESDERIVADOS DEL PESCADO En realidad corresponden (la mayora) a las formas de presentacin en el mercado, pero como veremos hay alguna diferencia. - Pescado desecado: se disminuye el contenido en agua por accin del calor. - Salazones: se aade sal y el pescado sufre un proceso de maduracin. - Pescado ahumado: se producen cambios organolpticos debido a la interaccin de los productos del humo con diversos componentes del pescado y dependiendo de la temperatura en la que se realiza el proceso. En este proceso (el ahumado)se pierde agua y se desnaturalizan las protenas. - Pescados escabechados: se tratan con sal y cido actico (vinagre). - Conservas de pescado: una vez que se enlata, se somete a un proceso de esterilizacin suave. - Hidrolizados de pescado: se obtienen por accin enzimtica, protenas solubles, pptidos, aminocidos..

- Surimi: es el msculo del pescado sin impurezas, picado, lavado yescurrido, al que se le aaden sustancias para que se conserve adecuadamente durante la congelacin. El contenido proteico es similar al pescado, sin embargo presenta menor contenido en grasa, colesterol, vitaminas y minerales. A estos productos se le aaden azcares o sorbitol como crioprotectores, as como cloruro sdico y polifosfatos para asegurar su congelacin.

La tcnica del Surimi12

La palabra Surimi es de origen japons, significa literalmente "carne picada". No es un producto de consumo directo. Es una materia prima intermedia a partir de la cual, se pueden elaborar productos como embutidos de pescado y una gran variedad de productos pesqueros, tales como los anlogos de camarn, carne de cangrejo, conchas y otros. La importancia del Surimi se sustenta en dos caractersticas principales: a) Su capacidad de formacin de gel, la cual permite obtener productos con una textura elasticidad. b) Su estabilidad, importante para largo tiempo de almacenamiento congelado. El Surimi es pues, algo ms que carne picada de pescado. es la carne blanqueada mediante sucesivos lavados en agua fra, despus de la separacin mecnica del msculo del pescado, mezclada con agentes crioprotectores para su almacenamiento en congelacin. La tecnologa utilizada permite concentrar la protena miofibrilar (actomiosina), mejorando de ste modo la fuerza de gel y la elasticidad; propiedades importantes para la elaboracin de productos a base de Surimi (Maza & Rivas, 1996). El surimi es un concentrado de protenas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a travs de una serie de lavados de la carne picada a baja temperatura, seguido de una remocin de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del msculo de pescado. La pasta obtenida de las etapas de refinacin se mezcla con substancias crioprotectoras (tales como azcares y polialcoholes) y se precongela en bloques que se mantienen por debajo de -20o

C, para su posterior

comercializacin. Las etapas de lavado tienen como objetivo reducir las substancias que imparten el color, olor y sabor caracterstico del pescado; protenas sarcoplsmicas que no slo son de bajo valor desde el punto de vista funcional sino que interfieren en la gelacin trmica de las protenas del pescado; enzimas que pudieran causar desnaturalizacin de protenas13

miofibrilares, y tambin la separacin de lpidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en la formulacin de alimentos bajos en energa. La principal caracterstica de las protenas del surimi es su capacidad de gelacin trmica, obtenindose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un ingrediente intermedio en la elaboracin de diversos productos nuevos o anlogos a los existentes y por provenir de un proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados. Es importante aclarar que no todos los peces son aptos para elaborar surimi y que no todos los surimis son de la misma calidad y funcionalidad. Un reto que presenta las investigaciones sobre surimi es determinar cules especies de pescado producen un ingrediente de calidad. A nivel mundial son todava escasos los estudios sobre esta temtica (Montejano, 1994 Se cree que la tcnica para la elaboracin de surimi se desarrollo hace ms de 700 aos. Originalmente la produccin de surimi era irregular y dependa de la captura de pescado, lo que restringi la expansin de esta industria la cual era por lo general de poca capacidad y se manejaba a nivel familiar. La estabilidad del surimi congelado se logro al adicionarle substancias crioprotectoras tales como sacarosa o sorbitol que de alguna manera inhiben la desnaturalizacin e interaccin de las protenas miofibrilares del surimi. Este descubrimiento permiti preparar surimi en grandes cantidades cuando la captura era abundante y almacenarlo para su uso posterior cuando esta disminuyera. Adicionalmente, alrededor del 50% de la produccin del surimi se realiza a bordo de los barcos procesadores, permiti tambin congelar a bordo la pasta para su uso en las plantas procesadoras de la costa en la elaboracin de productos alimenticios. Fue apenas en 1959 que se inici una gran expansin en la produccin del surimi, cuando un grupo de cientficos japoneses descubri una tcnica que permiti mantener el surimi en forma estable bajo congelacin (Montejano, 1994)14

El valor nutricional El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que ste, se considera buena fuente de protenas de alto valor biolgico. Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan protena de alto valor biolgico, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las protenas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa depende de los ingredientes aadidos y la de hidratos de carbono (mximo del 5%) se debe a la adicin de azcares como sustancias crioprotectoras (protegen las caractersticas del producto durante la congelacin) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Con la operacin de lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos nutrientes en los derivados del surimi se presentan en inferior proporcin que la del pescado original. El principal inconveniente de estos sucedneos de marisco es su elevado aporte de sodio, originado por la adicin de sal para favorecer la gelificacin y del uso de sales sdicas de polifostatos para evitar la desnaturalizacin proteica durante la conservacin en congelacin. En resumen, la composicin nutricional de estos sucedneos es bien distinta de la del pescado: tienen ms hidratos de carbono, menos protenas, ms sal y, en ocasiones, ms grasa. No obstante, son una buena fuente de protenas y pueden utilizarse como complemento de la dieta. Slo deben abstenerse de ingerirlos quienes tengan alergia al pescado: aunque el consumidor conozca las especies concretas de pescado que le causan alergia, debe evitar consumir estos sucedneos porque no puede conocerse la composicin exacta de la materia prima utilizada. Tampoco son recomendables para quienes siguen una dieta baja en sal. El contenido en grasa es bajo y es en todos los casos de origen vegetal, aunque proveniente de tres fuentes: aceite de soja, aceite de palma y aceite de colza que se considera una grasa monoinsaturada. En general, podemos considerarlos como alimentos de bajo aporte calrico, aportan entre 96 caloras cada 100 gramos hasta las 134 caloras cada 100 gramos.

15

La razn de ser inicial de estos productos era imitar a la carne de cangrejo, pero su principal materia prima , el msculo de pescado blanco, no tiene el color rosado de la carne de cangrejo, por lo que se ha generalizado entre los fabricantes de estos productos la adicin de colorantes. As los palitos de cangrejo se presentan teidos de una franja de color rojo o rojo-anaranjado como consecuencia de la adiccin de los colorantes rojo cochinilla (E-120) y el carotenoide E-160, ambos de origen natural.

MERCADO DE SURIMI A NIVEL MUNDIAL. El mercado del surimi como materia prima Francia, Espaa, Lituania e Italia importan surimi-materia prima para su industria procesadora, principalmente desde EEUU y Chile. Las importaciones intra y extra-UE aumentaron de 20 400 toneladas en 1999 a 44 600 toneladas en el 2006, lo cual equivale a una tasa de crecimiento anual de 12%.importaciones de surimi por pas de origen (toneladas)1999 EEUU Chile Islas Faroe Tailandia Blgica Vietnam Holanda China Francia Otros Total 2000 1 621,4 1 263,5 1 030,6 513,9 0,2 446,9 99,5 275,1 5 166,3 20 417,4 2001 10 707,4 936,2 525,5 333,4 280,9 0,2 259,2 446,3 362,9 4 849,3 18 701,2 2002 15 151,0 2 854,9 1 927,2 447,8 110,7 0,5 349,5 414,9 540,4 5 390,8 27 187,7 2003 19 210,0 5 058,5 1 486,6 1 878,3 532,5 22,6 168,9 637,4 874,4 6 027,5 35 896,7 2004 2005 2006 20 560,5 22 877,0 19 901,5 17 933,9 8 184,7 7 381,2 8 180,8 10 213,4 1 933,2 1 959,8 3 298,0 2 960,5 3 295,2 1 917,8 1 218,5 1 962,2 614,4 1 460,9 1 838,4 1 762,0 21,2 83,6 1 732,2 1 126,9 4 665,2 6 517,5 1 240,9 746,3 591,5 916,3 1 131,8 278,5 858,6 4 254,9 1 062,9 6 436,7 5 177,1 4 986,1 4 600,1 43 197,6 46 889,1 51 145,6 44 599,9

La UE aplica los siguientes sistemas de cuotas y aranceles para el surimimateria prima: Un arancel general de 14,2%; Una suspensin general del arancel al 3,5%;16

Una cuota anual libre de arancel de 30 000 toneladas; Un Sistema General de Preferencias (GSP, por su sigla en ingls), con sus sistemas arancelarios: GSPA (pases menos desarrollados, a los cuales se aplica la clusula de todo menos armas libre de impuestos), GSPE (pases latinoamericanos productores de drogas) y GSPL (pases dentro del GSP en general); Tratados especficos de comercio. La mayora de los pases exportadores de surimi enlistados anteriormente, son beneficiarios de la suspensin del arancel de 3,5%, as como de una parte de la cuota anual de 30 000 toneladas anuales libres de impuestos. Chile y las Islas Faroe gozan del beneficio de cuotas libres de arancel, gracias a los tratados bilaterales que firmaron con la UE. Los precios del surimi reportados por los corresponsales del EPR cayeron de 2,9/kg en diciembre de 2002 a 1,62/kg en julio de 2007. En el perodo 1995-2000, los precios en la UE promediaban por encima de los 2/kg. Pese a que la demanda crece, el desarrollo del surimi de menor calidad y la devaluacin de del dlar estadounidense frente al euro, tiraron abajo el precio del surimi en el perodo 2003-2007. El mercado de los productos de surimi y sus derivados

importaciones de productos de surimi por pas de origen (toneladas)1999 China Tailandia Blgica India Corea del Sur Malasia Lituania Francia Espaa Otros Total 2000 8 091,6 13 060,7 463,4 53,6 23 303,0 2 865,0 263,9 507,2 317,2 6 358,5 55 230,5 2001 14 289,5 11 392,8 853,0 2002 16 205,9 12 133,7 2 215,9 1 265,7 21 826,9 2 588,3 660,9 1 424,7 984,0 5 428,4 59 449,3 19 189,8 2 942,6 3 102,0 2 008,3 1 911,0 4 471,8 64 234,6 2003 3 666,5 14 701,7 5 031,4 2 595,5 17 072,0 2 860,6 8 361,2 1 841,3 2 441,4 6 141,1 63 382,9 2004 7 945,2 2005 2006 19 010,6 15 215,7 12 633,7 5 055,0 3 763,0 3 659,6 3 627,9 2 981,4 2 641,9 17 6 084,5 74 673,6

11 16 708,9 315,5 16 18 16 279,8 508,4 136,7 7 666,9 10 11 110,6 885,5 2 441,7 4 293,0 13 257,7 3 121,2 10 648,3 1 408,1 2 496,6 6 850,0 72 269,3 9 751,4 2 677,3 4 568,1 1 104,2 2 004,0 6 284,5 69 159,1 5 931,8 3 746,4 3 647,0 2 728,8 1 833,1 6 198,7 72 716,5

Francia es el principal productor de productos de surimi y derivados de la UE, con ms de 40 000 toneladas anuales. Lituania comenz de cero a procesar productos de surimi en el 2000 y estimativos de la industria sugieren una produccin de 35 000 toneladas en el 2006. Se calcula que Espaa proces ms de 20 000 toneladas en el 2005. Debido a la alta demanda, los pases de la UE importan surimi principalmente desde pases asiticos (China, Tailandia, India, Corea del Sur y Malasia). El comercio dentro de la UE es fuerte, siendo Lituania el principal proveedor, seguido por Francia y Espaa. Blgica juega un destacado papel como pas reexportador. Parecera que China conquist la posicin de principal proveedor de la UE, relegando a Corea del Sur. De hecho, las importaciones de China aumentaron de 8 100 toneladas en 1999 a 19 000 toneladas en el 2006, con cadas en el 2002 y 2003 por la implementacin por parte de la UE de las prohibiciones a productos pesqueros chinos. Por su parte, las importaciones desde Corea del Sur cayeron de 23 300 toneladas en 1999 a 3 800 toneladas en el 2006, debido al colapso de las pesqueras de polaca de Alaska de este pas, de cerca de 620 000 toneladas en 1986 a las actuales

El arancel aplicado por la UE a los productos de surimi de pases no miembros es del 20%, y se reduce a 14% bajo los acuerdos de GSP, beneficiando, entre los proveedores, a China, Tailandia, India y Malasia pero no a Corea del Sur. Los principales mercados para estos productos dentro de la UE son Francia, Espaa, Italia y el Reino Unido. En un 62% de los hogares franceses, se consume surimi. Los principales productos son los congelados y curados (ahumado, seco y salado). El 80% de las ventas son palitos imitacin cangrejo. Existen muchos productos con valor agregado, como los rollos, tipo jamn, con queso. En Espaa, el mercado est dominado por los productos congelados. El principal producto son los palitos imitacin cangrejo, an cuando el surimi viene en otras presentaciones, como trozos, pinzas empanadas, o colas de camarn y langosta. En Italia, el principal mercado es el del catering, para el cual se venden congelados para uso en ensaladas y aperitivos. En el Reino Unido, los18

palitos de carne de cangrejo congelados dominan el mercado; se destinan tanto a los hogares como al sector del catering, incluyendo los bares de sushi que se estn expandiendo rpidamente en las reas urbanas.

4.2 HISTORIAEl proceso fue desarrollado en Japn 900 aos atrs y se usa para hacer kamaboko. El proceso de industrializacin del surimi fue desarrollado en 1960 por Nishitani Ysuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japn para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa. El kamaboko se ha hecho en Japn desde el siglo XIV d. C. y ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. El supuesto producto de carne de cangrejo kanikama (abreviacin de kani-kamaboko) es el surimi ms conocido en el Oeste, que es un tipo de kamaboko. En Japn, el chkama (cheese (queso) ms kamaboko) se vende comnmente en almacenes especializados como comida enlatada. 5.0- PESCADOS QUE PODEMOS UTILIZAR POR SU BAJO COSTO DE COMERCIALIZACION. LA RAYA. La raya es un pescado

perteneciente a la familia de los Ryidos, orden Rajidae. Se ha identificado un gran nmero de especies, si bien la raya comn (Raja clavatta), tambin conocida con el nombre de raya de clavos, es la ms sabrosa ZONAS DE PESCA

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La raya habita en mares fros y templados, en concreto en el Atlntico oriental y en el mar Mediterrneo, es donde ms abunda. Se encuentra a profundidades de unos 100 metros, aunque en verano hay ocasiones en que se pueden ver rayas a profundidades de 2 3 metros porque les gusta recibir el calor de los rayos del sol. Las especies ms conocidas

Existen numerosas especies de rayas. Entre ellas se encuentran la raya spera, la bastarda, la cardadora o la raya mosaico. De entre todas ellas, la raya comn o raya de clavos es la ms conocida y la de mayor calidad.

Raya spera (Raja radula): De color grisceo pardusco, ms o menos claro. Posee pequeas manchas claras y parduscas. En ocasiones. los dibujos estn ordenados formando lneas.

Raya bastarda (Raja microcellata): De color grisceo o pardusco, manchado pero menos llamativo que otras rayas. Est cubierta casi por completo de dentculos, incluso en el vientre.

Raya cardadora (Raja fullonica): El dorso es de color pardusco, en ocasiones con manchas oscuras. El vientre es azulado. La cabeza es puntiaguda con el hocico muy prominente. El cuerpo lo tiene cubierto de dentculos.

Raya mosaico (Raja undulata): Inconfundible gracias a las manchas y lneas blancas que presenta, formando dibujos y simetras, rodeadas de puntos blancos.

Caractersticas

Forma: Su cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto seo.

Talla mnima: No se contempla una talla mnima. Color: Es de color gris claro con numerosas manchas tanto claras como oscuras. Su vientre es de color crema claro.

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Longitud y peso: Su longitud oscila entre los 80 y 9 cm, y su peso medio es de 17 kilos. Alimentacin: Se alimenta de crustceos y peces pequeos PROPIEDADES NUTRITIVAS La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porcin comestible aportan menos de 1 gramo de grasa. No contiene cantidades elevadas de protenas, pero son de alto valor biolgico ya que incluyen todos los aminocidos esenciales.

La raya tambin aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas estn presentes en cantidades poco significativas, a excepcin de la B3 y la B12. sta ltima se detecta en una cantidad superior incluso a la mayora de las carnes y lcteos. El aporte adecuado de vitamina B3 es necesario para que el organismo obtenga energa a partir de los nutrientes de los alimentos (hidratos de carbono, protenas y grasas). Participa en la produccin de hormonas sexuales y en la sntesis de glucgeno (reserva de glucosa en el hgado y el msculo). Por su parte, la vitamina B12 posee importantes funciones dado que su aporte adecuado es imprescindible para la maduracin de los glbulos rojos, la formacin del material gentico y el buen funcionamiento de las neuronas. La raya tambin presenta vitamina A en su composicin, pero su cantidad es poco destacable si se compara con la que poseen otros pescados. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene en el crecimiento seo, en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En cuanto a los minerales, potasio, fsforo y magnesio son los que estn presentes en mayor cantidad. Sin embargo, si se compara su contenido con el de otros pescados, se observa que la raya posee cantidades medias de estos minerales. Cabe destacar el elevado contenido de sodio que presenta (160 miligramos por 100 gramos), pero en la comparacin con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos21

(500 -1000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se constata que la cantidad de sodio presente en la raya no es relevante.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Protenas (g) Grasas (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Fsforo (mg) B2 o riboflavina (mg) B3 o niacina (mg) B6 o piridoxina (mg) B12 o cianocobalamina (mcg) Vitamina A (mcg)

79,5 17,1 0,9 1,0 24 270 160 155 0,15 5,2 0,37 6 3

PEZ GATO (BAGRE) Los peces del orden Siluriformes, nombre cuyo es comn

Pez gato, son unas 2.200 especies, de las cuales 1.200 viven en Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres. Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del fondo en aguas poco profundas. El nombre pez gato se deriva de los tentculos o barbillas, que se extienden a cada lado de la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la22

mandbula inferior, semejantes a los bigotes de un gato.1 Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden ocasionar heridas graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de Amrica estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres presentan dos pares de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus dientes son menudos y abundantes. Algunos gneros del Pacfico agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o gato marino y el bagre de gavia.

El pez gato ms comn fue introducido en Europa proveniente de Norteamrica y ha prosperado, sobre todo en Europa central. Tiene cuatro barbillones en la mandbula superior y cuatro en la inferior y habita en ros de curso lento. Se conoce como pez gato grisceo. Una especie europea, el siluro o glano, es el pez gato ms grande, hay datos sobre algn ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene largas barbillas en la mandbula superior y cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es muy larga; llega a la caudal. Tilapia. Tilapia es el nombre genrico con el que se denomina a un grupo de peces de origen africano, que consta de varias con especies, inters Oreochromis. especies con algunas

econmico, Las inters

pertenecientes al gnero

comercial se cultivan en piscifactoras profesionales en diversas partes del mundo. Habitan mayoritariamente en regiones tropicales , donde se dan las condiciones favorables para su reproduccin y crecimiento. Entre sus especies

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destacan la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), la tilapia azul (Oreochromis aureus) y la tilapia de Mozambique (Oreochromis mossambicus). VII. METODOLOGIA DE INVESTIGACION.

Se cree que la tcnica para la elaboracin de surimi se desarrollo hace ms de 700 aos. Originalmente la produccin de surimi era irregular y dependa de la captura de pescado, lo que restringi la expansin de esta industria la cual era por lo general de poca capacidad y se manejaba a nivel familiar. La estabilidad del surimi congelado se logro al adicionarle substancias crioprotectoras tales como sacarosa o sorbitol que de alguna manera inhiben la desnaturalizacin e interaccin de las protenas miofibrilares del surimi. Este descubrimiento permiti preparar surimi en grandes cantidades cuando la captura era abundante y almacenarlo para su uso posterior cuando esta disminuyera. Adicionalmente, alrededor del 50% de la produccin del surimi se realiza a bordo de los barcos procesadores, permiti tambin congelar a bordo la pasta para su uso en las plantas procesadoras de la costa en la elaboracin de productos alimenticios. Fue apenas en 1959 que se inici una gran expansin en la produccin del surimi, cuando un grupo de cientficos japoneses descubri una tcnica que permiti mantener el surimi en forma estable bajo congelacin (Montejano, 1994) Otros tipos de surimi. Surimi de la carne Aunque menos comnmente - visto en mercados japoneses y occidentales, el surimi del cerdo es un producto comn encontrado en una amplia gama de alimentos chinos. El proceso de hacer el surimi cerdo es similar a hacer surimi de los pescados salvo que cortes de la carne ms magros se utilizan y se omite el proceso de enjuague. El surimi cerdo se hace en las bolas llamadas "wn", cuando est cocinado, tiene una textura similar a las bolas de pescados pero es mucho ms firme y ms denso. El surimi cerdo tambin se mezcla con la harina y agua para hacer un tipo de "envoltura de la bola de24

masa hervida" que tiene la textura firme y animosa similar del surimi. El surimi de la carne de vaca puede tambin ser hecho en forma de bola, hacer "balls" de la carne de vaca. Cuando el surimi de la carne de vaca se mezcla con los tendones de carne de vaca tajados y se forma en bolas, se logran las "balls" del tendn de carne de vaca. VIII.

TECNICAS SURIMI

Y

PROCEDIMIENTO

DE

ELABORACIN

Faena. Los pescados se desangran antes de eviscerarlos a fin de mejorar la blancura del surimi resultante. Para la evisceracin se hace un corte a lo largo del vientre que termina en la regin anal, con lo cual quedan descubiertas las vsceras que se remueven cuidadosamente. Posteriormente se remueven las escamas al raspar, con el borde sin filo de un cuchillo, la superficie externa del pescado en direccin de la cola hacia la cabeza.

Equipos: despulpadora de pescado, tanques de acero inoxidable para ellavado de la pulpa, centrfuga para la extraccin de agua, refinadora, cutter para el mezclado de aditivos crioprotectores y tnel de congelado. Para obtener un surimi de calidad es importante partir de: Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas, fundamentales en la elaboracin del surimi. Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la poca en la que se encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.

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EVISCERADO/ DESCABEZADO

Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente. Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las protenas. Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas DESESPINADO Y PICADO

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En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado. LAVADO Y TAMIZADO

A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior.

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Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado

REFINADO Y ESTRUJADO

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua.

ELIMINACION DEL AGUA

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La fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi. MEZCLADO: En esta etapa se aaden crio protectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados. ENVASADO Y CONGELADO

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El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con facilidad. Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado. Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C) para asegurar una mejor conservacin del producto. El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras. La parte medular del proceso de elaboracin de surimi es una serie de lavado de la carne picada y la posterior remocin de agua. Se recomienda que el agua este a baja temperatura (4 - 5 C). En cada etapa la carne se pone en contacto; con la cantidad de agua seleccionada en un recipiente ya sea esttico o con agitacin. La agitacin reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa causa una baja en el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamao y se elimine junto con el agua. Si se emplea un mtodo esttico se recomienda mezclar inicialmente por espacio de un minuto con algn tipo de agitado y luego dejar que la carne sedimente, tiempo mnimo de contacto quince minutos. Despus de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la mezcla a travs de un saco de paalina o manta de cielo de varias capas, 2 5 que retienen la carne. Posteriormente se comprimen utilizando una prensa o centrfuga para remover el exceso de agua. La pasta obtenida se somete nuevamente a uno o ms ciclos de lavado-remocin de agua, generalmente con la misma relacin agua-carne. ADITIVOS CRIOPROTECTORES

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Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como ingrediente en diversas formulaciones, deber conservarse bajo congelacin ya que, a temperaturas de refrigeracin, la reactividad de las protenas provoca una gelificacin en fro del surimi formndose una estructura irreversible que prcticamente inutiliza el empleo del surimi. Por otra parte existe el problema de que al congelar el surimi las protenas miofibrilares que se han concentrado se desnaturalizan y pierden su capacidad de gelificacin; el surimi desarrolla una textura esponjosa y ya no puede utilizarse como ingrediente. Una forma de evitar dicho problema es adicionar al surimi, antes de su congelacin, ciertas sustancias que evitan la desnaturalizacin y las reacciones protecas durante la congelacin. Estas sustancias reciben el nombre de crioprotectores. Entre los aditivos ms comnmente empleados se encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos aminocidos, cidos carboxlicos y polifsfatos. Los crioprotectores se adicionan solos o en combinacin y en concentraciones entre el 6 y 8% del peso total del surimi, a excepcin de los polifsfatos que se adicionan del 0.2 al 0.5% y siempre con otra sustancia. Los crioprotectores se deben distribuir uniformemente en el surimi. CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO

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Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se divide en bloques de 2 a 15 kg (el ms comn es de 10 kg) que se colocan en bolsas plsticas de baja permeabilidad al oxgeno. Los bloques se congelan rpidamente a una temperatura de -30 oC. El surimi congelado debe almacenarse a temperaturas de -20 oC. El surimi congelado y con crioprotectores puede almacenarse por largos perodos (de 3 a 9 meses) sin que ocurra una disminucin apreciable en la funcionalidad de sus protenas. El proceso hasta aqu indicado se hace normalmente a partir de pescados blancos con poca grasa, aunque tambin existen procedimientos especiales para el caso de los pescados grasosos.

IX.

FUENTES CONSULTADAS.

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm. http://pescadosymariscos.consumer.es/el-surimi http://www.eurocri.com/palitos-surimi-sandwiches-bikinis-bocadillosbizcocheria/ES/famille_id_37/LINEAS-COMPLETAS-SURIMI.html

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http://www.mailxmail.com/curso-surimi-anchoveta-procesamientoalternativo/procesamiento-surimi-proceso-alternativo-pescado-graso

http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi %C3%B1eros.pdf http://elaboracionsurimi.blogspot.com/2010/07/elaboracion-del-surimi.html http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120612008000300027&script=sci_arttext El pescado y productos de la pesca Autor: w.ludorff/v. meyer Editorial acribia

Obtencin experimental de harina de pescado Tesis: preparada para la facultad de ingeniera qumica. Por ingeniero quimico javier sisniega urbon San salvador marzo de 1986

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