trabajo de electiva

APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997 CON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA AVICOALA SUPERPOLLO

PRESENTADO POR:MARCELA PALACIOS 1640431YANINA HERNADEZ 1640432BEATRIZ TORRES 1640214JULIET MONRROY 1640471

PRESENTADO A:ING. YADIRA PADILLA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDERFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENRE

INGENIERIA AGROINDUSTRIALCUCUTA

2011

APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997 CON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA AVICOALA SUPERPOLLO

PRESENTADO POR:MARCELA PALACIOS 1640431YANINA HERNADEZ 1640432BEATRIZ TORRES 1640214JULIET MONRROY 1640471

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDERFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENRE

INGENIERIA AGROINDUSTRIALCUCUTA

2011

INTRODUCCION Con las exigencias del mercado es indispensable optar por sistemas que lleven a una buena calidad de productos y ser competitivos, la calidad debe ser una garantía para el consumidor, la calidad debe constituir ante todo una garantía de protección de la salud humana.

Las BPM son reconocidas a nivel mundial como una herramienta para garantizar la calidad de los alimentos para su aplicación se empieza por una cantidad de documentación ya que es indispensable para proporcionar una evidencia de los procedimientos obteniendo resultados y sus logros al fin de evaluar los programas dentro de la empresa súper pollo paisa.

En la aplicación de las BPM se ha iniciado con un diagnostico de la planta para conocer el cumplimiento en los requisitos establecidos por el decreto 3075 de 1997, con esta aplicación ayudamos al mejoramiento de la empresa para ofrecer un producto de mejor calidad.

OBJETIVOS GENERAL

Aplicar el decreto 3975 de 1997 de las buenas prácticas de manufactura en la empresa de proceso avícola súper pollos paisa con el fin de verificar el cumplimiento de dicha norma para controlar la inocuidad de los productos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer el proceso de la empresa avícola súper pollo.

Aplicar el decreto 3075 de 1997.

Conocer si cumplen a cabalidad con la higiene de dicha empresa.

Elaborar programas prerrequisitos que permitan una buen funcionamiento dentro de los procesos productivos de la empresa súper pollos paisa.

Aplicar el perfil sanitario para determinar en qué aspectos se debe mejorar y lograr que la empresa súper pollos paisa cumpla con las normas mínimas para su funcionamiento.

CAPITILO 1

GENERALIDADES

Objetivo

Producir y comercializar pollo y sus productos de valor agregado satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes; utilizando para ello avanzada tecnología y un equipo humano interdisciplinario altamente calificado generando valor para nuestros clientes, accionistas y empleados.

Número de empleadosPlanta: 150 en CúcutaEmpresa: 40-45

Cantidad de producción:6000 a 7000 pollos diarios

CAPTULO 2

GRAFICAS Y OBSERVACIONES DEL FORMATO PERFIL SANITARIO

0%

1%

2%INSTALACIONES FISICAS

ubicación

la planta no cumple con todos los requerimientos necesarios para que su instalación física sea la exigida por la norma, debido a esto deberá diseñar un plan de acción para cumplir con aquellos ítems en los cuales está fallando.

0%30%60%90%

INSTALACIONES SANITARIAS

INSTALACIONES SANI-TARIAS

Axi

s Tit

le

la planta con cumple con ningún requisito referente a instalaciones sanitarias, la planta deberá trazar un plan de mejoras con el fin de cumplir con la norma establecida.

0%

1%

2%

1% 1% 1% 1% 1% 1% 1%

0%

1% 1%

0%

EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERSONAL MANIPU-LADOR DE ALIMENTOS

se cumple de manera eficiente los ítems establecidos , se debe elaborar un manual en el cual esten establecidas las formas en que debe hacerse el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos.

0%

1%

2%

1%

0% 0%

1% 1%

EDUCACION Y CAPACITACION

EDUCAION Y CAPACI-TACION

En la planta la educación y capacitación del personal se hace de manera eficiente pero debe hacerse refuerzo en cuanto los medios para recordarle constantemente a todo el personal las practicas de higiene.

0%

1%

2%

ABASTECIMIENTO DE AGUA

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El abastecimiento de agua dentro de la planta cumple con aspectos importantes pero no lleva registros de laboratorio que verifiquen la calidad del agua.

0%

1%

2%

1% 1%

0%

MANEJO Y DISPOCION DE RESIDUOS LIQUIDOS

MANEJO Y DISPOCION DE RESIDUOS LIQUIDOS

La disposición de residuos sólidos tiene tres aspectos importantes de los cuales no se esta cumpliendo con el que hace referencia a las trampas diseñadas para atrapar las grasas.

recipien

tes su

ficientes

removid

a de b

asuras

lavad

o de reci

pientes

instalac

ion para re

siduos

0%

1%

2%

1% 1% 1% 1%

MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS

MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS

Se cumple satisfactoriamente con los requisitos necesarios para llevar a cabo un buen manejo y disposición de desechos sólidos.

0%

1%

2%

1% 1%

0%

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS


se cumple satisfactoriamente con los requisitos necesarios para llevar a cabo un buen manejo y disposición de desechos sólidos.

0%

1%

2%

1% 1% 1%

0%

1%

CONTROL DE PLGAS

CONTROL DE PLAGAS

Un eficiente control de plagas se logra cuando se cuenta con los dispositivos necesarios y adecuados, que estén en buen estado y bien ubicados.No se está cumpliendo completamente con los ítems requeridos.

0%

1%

2%

EQUIPOS Y UTENCILIOS

EQUIPOS Y UTENCILIOS

se cumple de manera eficiente los ítems establecidos , se debe elaborar un manual en el cual estén establecidas las formas en que debe hacerse el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos.

0%

1%

2%

HIGIENE LOCATIVA EN LA SALA DE PROCESO

HIGIENE LOCATIVA EN LA SALA DE PROCESO

la higiene en la sala de proceso debe ser eficiente, no se está cumpliendo con parámetros de importancia como lo es tener un área de trabajo alejada de focos de contaminación, mantener en buen estado y limpias las puertas, pisos, puertas y cortinas.

0%

1%

2%

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Según el decreto 3075 todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. La empresa pollos paisa cumple los requisitos estipulados en dicho decreto, es por esto q su producto es apto para su venta y consumo.

0%

1%

2%ENVASES

ENVASES

Los materiales utilizados en la planta cumplen con las condiciones descritas por el decreto 3075 artículo 18, Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud, El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación, No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener, Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/0 desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados, Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

0%

1%

2%

OPERACIONES DE FABRICACION

OPERACIONES DE FA-BRICACION

Durante todo el proceso de fabricación, envasado y almacenamiento deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación. En algunas áreas se deberá proporcionar mas espacio para su movilidad, así no hay retrasos en la producción, ni accidentes entre el personal.

0%1%2%

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

OPERACIONES DE FA-BRICACION

En algunas áreas se deberá proporcionar más espacio para su movilidad, así no hay retrasos en la producción, ni accidentes entre el personal.

0%

1%

2%

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

0%

1%

2%

CONDICIONES DE TRANSPORTE

CONDICIONES DE TRANSPORTE

La planta deberá contar con área para productos que no sean aptos para el consumo, y que este cuente con la capacidad y control necesario para que no se presente contaminación con el resto de la producción.

0%1%2%

SALUD OCUPACIONAL

SALU OCUPACIONAL

La planta deberá contar con su botiquín de primeros auxilios en caso de accidente con el personal.

0%1%2%

ASEGURAMIENTI Y CONTROL DE CAL-IDAD

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

La planta deberá contar con procedimientos de laboratorio, para que el personal se pueda capacitar en manejo de técnicas de análisis fisicoquímicos, microbiológicos, organolépticos.

0%

1%

2%

CONDICIONES DE LABORATORIO DE CONTROL

CONDICIONES DE LABO-RATORIO DE CONTROL

La planta deberá contar con su propio laboratorio para realizar las pruebas a el producto, y que cuente con las condiciones adecuadas en cuanto a instalación, materiales, seguridad y control sanitario en el laboratorio

LISTADO MAESTRO

PROGRAMA CODIGO

ANEXO A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ANEXO B. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ANEXO C. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS ANEXO D. PROGRAMA DE AGUA POTABLE ANEXO E. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y EQUIPOS ANEXO F. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACION ANEXO G. CURSO DE CAPACITACION E HIGIENE ANEXO H. PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION

LD-00RS-00CP-00AG-00ME-00EC-00

CH-00SE-00

CAPITULO 3:

PLAN DE MEJORAS

PLAZO MESESCORTO PLAZO 3 MESES

MEDIANO PLAZO 6 MESESLARGO PLAZO 24 MESES

ACCION TIEMPO OTROINSTALACIONES

FISICASCapitulo 2 Articulo 8

(a) 1.1LARGO PLAZO

Se debe realizar una reubicación de la plata e implementar una mejoras que la planta anterior

Articulo 8 LARGO PLAZO La planta se debe reubicar para proteger el

(b) 1.6 bienestar de la comunidad

Articulo 8 (c) 1.7

CORTO PLAZO Se debe realizar unas mejoras en los alrededores con pavimentación y limpieza

Articulo 8(c) 1.9 LARGO PLAZO

Se debe reubicar la empresa ya que se encuentra en una área de frecuente estancamiento de agua

Articulo 8(d) 1.11

LARGO PLAZO Se deben proteger con mallas los accesos a la planta como ventanas, rejillas etc.

Articulo 8(d) 1.14

LARGO PLAZO Se les debe aplicar el color según las normas internacionales

INSTALACIONESSANITARIAS

Articulo 8(r) 2.1

LARGO PLAZO Se debe realizar una modificación en los baños realizando mejoras en los lavamanos, duchas e inodoros

Articulo 8 (s) 2.2

CORTO PLAZO Con la mejora de las instalaciones sanitarias se deben incorporar materiales de fácil limpieza

Articulo 8(s) 2.3

LARGO PLAZO Se debe realizar una área social

Articulo 8(s) 2.4

LARGO PLAZO Con la reubicación de la empresa se debe realizar las mejoras en los vistieres

Articulo 8(s) 2.5

LARGO PLAZO Con la reubicación de la empresa de deben realizar las mejoras en el área de lockers

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Articulo 133.1.8

CORTO PLAZO Se debe enseñar y tener la precaución de no salir con el uniforme a la calle

Articulo 133.1.11

CORTO PLAZO Se deben implementar cursos de enseñanza a lo que ocurre con las salidas con el uniforme

EDUCACION Y CAPACITACION

Articulo 14(a) 3.2.2

CORTO PLAZO Se deben colocar avisos en las zonas de limpieza para evitar la contaminación cruzada

Articulo 14 (a) 3.2.3

CORTO PLAZO Se deben colocar avisos en las zonas de limpieza para evitar la contaminación cruzada

MANEJO Y DISPOSICION DE

RESIDUOS LIQUIDOS

Articulo 8(o) 4.2.3

MEDIANO PLAZO

Mejorar las ramplas y conseguir una ubicación de fácil limpieza

CONTROL DE PLAGAS

ARTICULO 29(C) 4.5.4

MEDIANO PLAZO

No se observo los dispositivos y se deben realizar adecuaciones para evitar la contaminación

HIGIENE LOCATIVA EN LA

SALA DE PROCESO

articulo 95.2.1

LARGO PLAZO Al realizar la reubicación de la planta se debe realizar una mejora en la distribución de la planta

Articulo 9 (h) 5.2.7

CORTO PLAZO Se debe realizar limpieza con frecuencia

Articulo 9(a) 5.2.8

LARGO PLAZO Una mejora cuando se reubique la empresa

Articulo 9(b) 5.2.9

LARGO PLAZO Una mejora cuando de reubique la empresa

Articulo 95.2.13

LARGO PLAZO Una mejora cuando se reubique la empresa y aplicar el funcionamiento de lavamanos manuales y el desinfectante

Articulo 9(p) 5.2.15

CORTO PLAZO Mejorías en la ventilación

Articulo 9(q) 5.2.17

CORTO PLAZO Mantenimiento en los utensilios de ventilación

ENVASES Articulo 185.5.5

CORTO PLAZO Distinguir los operarios por áreas cambiando el color del uniforme

ALMACENAJE DE PRODUCTOS

TERMINADOS

5.6.7 CORTO PLAZO NO SE OBSERVO

SALUD OCUPACIONAL

6.4 MEDIANO PLAZO

No se observaron los botiquines se debe instalar en áreas importantes y completos los elementos requeridos

CONDICIONES DE LABORATORIO DE

CONTTROL

7.2.1 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 7.2.8 7.2.9

7.2.10 7.2.11 7.2.12 7.2.13 7.2.14 7.2.15 7.2.16 7.2.17 7.2.18 7.2.19 7.2.20 7.2.21

LARGO PLAZO No se encuentra con laboratorio propio de debe adecuar en la planta nueva

CAPITULO 4

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELABORADO POR:

1640431,1640432, 1640214, 1640471

APROBADO POR :ING. YADIRA PARADA

VERSION : 00CODIGO : P-LD-00

OBJETIVO

Conocer los procedimientos a realizas para la desinfección e inocuidad de los productos a realizar.

ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN

Se debe aplicar en el área de producción, en los cuartos fríos, en el área de empaques, en el área de terminación de productos, en las paredes, los techos, los pisos, las escaleras y el personal de mantenimiento.

DEFINICIONES

LIMPIEZA: El propósito de la limpieza es disminuir o exterminar los microorganismos en la piel y en los muebles, es decir en objetos animados e inanimados, evitando también olores desagradables.

AGENTES DE LIMPIEZA: sustancias para limpiar zonas de suciedad DECINFECCION: proceso de destrucción de microorganismos patógenos de una

superficie inanimada, con excepción de las esporas. AGENTE DESINFECTANTE: sustancia que quita la infección o la propiedad,

destruyendo los gérmenes nocivos y evitando su desarrollo. BARRER: Referido al suelo, limpiarlo o quitarle el polvo y la basura con una escoba

o con un objeto semejante. LIMPIAR: es el proceso de eliminación de restos orgánicos o inorgánicos de una

superficie. La suciedad interfiere en cualquier técnica de desinfección y esterilización de ahí que la limpieza sea una condición previa a dichos procedimientos.

RASPAR: remover materiales REFREGAR: pasar una esponja hasta que quede limpio.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos

CONSIDERACIONES GENERALES

Las personas encargadas del aseo en generar deben tener total conocimiento del lo equipos y los materiales que se tiene dentro del proceso para desarmarlo y limpiarlo totalmente y tener una adecuada y optima limpieza.

Debe tener los materiales necesario y completos para realizar los labores de limpiezas como son:

Escobas Traperos Recogedores Espátulas Baldes Esponjas Cepillos

Además deben estar limpios y en buen estado y en un lugar separado.

Los cuartos del área de producción debe tener suministro total de agua

Los materiales de desinfección debe estar aparte del área de procesamiento de alimentos para que no haya contaminación

Los desinfectantes a utilizar se deben rotal cada mes para que los microorganismos no se vuelvan inmunes a estos

Los baños deben tener jabón sin olor

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR:

1640431,1640432, 1640214, 1640471


VERSION : 00CODIGO : P-LD- 00

RESPONSABILIDADES

OPERARIOS:Se encargan del procedimiento de limpieza en las aéreas de procesamiento y maquinaria especificada antes de iniciar cualquier proceso.

JEFE DE PRODUCCION Debe supervisar que el proceso de limpieza y desinfección se esté realizando adecuadamente y registrar en los formatos la limpieza diaria.

AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

AREA DE PRODUCCION:Paredes pisos puertas ventanas entre un salón y otro maquinaria y equipo (Aturdidor, Degollamiento, Escardadora, Desplumadora, Corte de cabezas, Corte de patas, Extracción de viseras, Separación de viseras, Separación de mollejas, Extracción de buche, chiller, prechiller)

AREA DE PRODUCTO TERMINADOCUARTOS FRIOS (paredes, pisos, puertas, estibas, canastillas, ramplas)

AREA DE DESPACHOPiso, paredes, ramplas.

AGENTES DE LIMPIEZAAgua potable

Hipoclorito

Jabón

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


1640431,1640432, 1640214, 1640471



ELABORADO POR:

1640431,1640432, 1640214, 1640471



AGENTES DE DESINFECCION

PRODUCTO DOSIS APLICACIÓN

TRICLOHAND ECOCantidad adecuada para la desinfección de manos

Sobre las manos

HANTECPequeñas porciones solo en las manos

Humectante sobre las manos

PENTA QUATSin enjugar posterior mente 2ml de PENTA QUAT por cada litro de agua. Con enjuague 4ml de PENTA QUAT por cada litro de agua.

Para la desinfección de equipos y superficies de contacto directo con el alimento.

DEGRATEC 25 3.0 - 6.0%Superficies con demasiada grasa es recomendable utilizarlo en diluciones de una parte de detergente por 20 partes de agua, para labores de limpieza de superficies con niveles bajos de grasa se utiliza en relación de una parte de DEGRATEC 25 por 25 parte de agua, para efectos de mantenimiento de superficies sin grasas la relación es de una parte de DEGRATEC 25 por 35 partes de agua.

QO GERMSe puede utilizarse a razón de 30 a 50 cc por cada 10 litros de agua. Utilizar con fregona o ñopa para el fregado de suelos y superficies. Para eliminar malos olores pulverizar.

Efectivo en la limpieza y desinfección de cualquier superficie donde pueda usarse agua común.Usarlo en pisos, paredes, baños cocinas.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. EQUIPOS

EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLEATURDIDOR Desconectarlo

lavarlo con suficiente agua y desinfectante y fregar las paredes hasta quitar residuos

Diaria Operario asignado

DEGOLLAMIENTO Lavar con abundante agua caliente, jabón y desinfectante hasta eliminar residuos de sangre


ESCALDADORA Utilizar agua a presión y desinfectante y restregar con esponjillas hasta eliminar residuos


DESPLUMADORA Utilizar agua a presión y desinfectante y restregar con esponjillas hasta eliminar residuos



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1640431,1640432, 1640214, 1640471



CORTE DE CABEZAS Debe estar apagada y suministrarle abundante agua y desinfectante fregar con esponjas hasta eliminar la totalidad de los residuos


CORTE DE PATAS Debe estar apagada y suministrarle

abundante agua y desinfectante fregar con esponjas hasta eliminar la totalidad

de los residuos


EXTRACCIÓN DE VICERAS

Debe estar apagada y suministrarle


de los residuos


EXTRACCION DE MOLLEJAS



de los residuos


EXTRACCION DEL BUCHE



de los residuos



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CHILLER Se debe lavar con abundante agua caliente y desinfectante

Diaria Operario asignando

PRECHILLER Se debe lavar con abundante agua caliente y desinfectante


2. SUPERFICIES

ASPECTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLEPAREDES Retirar toda la

suciedad de las esquinas con una escobilla. Refregar con una esponjilla húmeda toda la superficie.

Todos los díasOperario asignado

PISOS BarrerPasar el traperoAplicar desinfectante

Todos los díasOperario asignado

TECHOS Limpiar las telarañas y demás suciedad.

Quincenal Operario asignado

VENTANAS Limpiar con un paño húmedoAplicar desinfectante

DiarioOperario asignado

MANIPULADORES Lavarse las manos hasta los codos con jabón Secarse con toalla desechable

Diario (constantemente)

Todos los operarios


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ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DIARIA

Todos los utensilios deben estar limpios antes de usarlos para evitar la contaminación.

Al terminar el proceso se debe lavar todas las aéreas.

Todas las personas que entrar a las aéreas de proceso se deben desinfectar manos y botas.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

ELABORADO POR:

1640431,1640432, 1640214, 1640471


VERSION : 00CODIGO : P-RS- 00

ALCANCE

Manejo del material de residuos sólidos generados en el proceso de producción de pollo.

OBJETIVO

Lograr una buena disposición de los residuos que genere el proceso evitando así la contaminación del ambiente y por ende la contaminación del producto elaborados.

Aprovechar el material orgánico que genera el proceso de beneficio convirtiéndolo en materia prima para otros subproductos.

Crear un ambiente limpio y adecuado en cada zona o etapa del proceso.

DEFINICIONES

RESIDUOS SÓLIDOS: Material que no representa una utilidad o un valor económico para el

dueño, el dueño se convierte por ende en generador de residuos, plumas, cutícula y bajas, vísceras no comestibles.

SUBPRODUCTO: Harina proteica, concentrado.

DESECHO: Cosa que sobra o resto inservible que queda de algo después de haberlo consumido o

trabajado

CONTENEDOR: Se utilizan barriles plásticos para almacenar como son las plumas, y se encuentran tuberías que conllevan a los desagües de sangre y lavado de los pollos.

MATERIAL ORGANICO: Bolsas plásticas, polvo en pisos y paredes, empaques.

MATERIAL INORGÁNICO: Pollos con peso inadecuado, sangre, viseras, plumas.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ELABORADO POR:

1640431,1640432, 1640214, 1640471



TIPOS DE RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA

SUBPRODUCTOS

Plumas, cutícula.

DESECHOS

Polvo (áreas de recepción de pollos), empaques plásticos.

RESPONSABILIDADES

OPERARIO DE TURNO

Encargado de almacenar todos los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos para darle una utilidad.

JEFE DE PRODUCCIÓN

Se encarga de revisar diariamente los procesos de recolección de los residuos sólidos.

CONSIDERACIONES GENERALES

Para el manejo de residuos sólidos es muy importante que en cada una de las instalaciones del área de producción se encuentre barriles o contenedores plásticos clasificados en material orgánico e inorgánico en cantidades adecuadas dependiendo de la cantidad de desecho que genere la instalación y realizando limpieza frecuente del lugar.

En la zona de producción los contenedores deben permanecen cerrados ya que generan contaminación con olores que pueden perjudicar el producto.

En la clasificación de residuos se deben tener en cuenta que se encuentre en buen estado y con buena calidad para poder ser utilizados como subproductos.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ELABORADO POR:

1640431,1640432, 1640214, 1640471



RESIDUO YCLASIFICACION

FRECUENCIA DISPOSICIÓNFINAL RESPONSABLE

Plumas Diaria Vestidos, aislamientos, camas, decoración equipos deportivos, harinas de plumas y fertilizantes.

Operario de turno.

sangreDiaria En la práctica la sangre

fresca se transfiere a tanques con una camisa externa de vapor donde coagula, después se obtiene el suero

Operario de turno

grasa diaria Se aprovecha los contenidos de proteínas y se reduce los costos de tratamiento del agua

Operador de turno

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ELABORADO POR:

1640431,1640432, 1640214, 1640471


VERSION : 00CODIGO : P-CP-00

INTRODUCCIÓN

Con las exigencias actuales del mercado, se hace indispensable que las empresas adopten mecanismos o sistemas que las lleven a ofrecer productos de calidad y poder ser competitivas en medio de la globalización. La calidad debe constituir ante todo una garantía de protección de la salud humana y en consecuencia este aspecto representa hoy el núcleo alrededor del cual se establecen los requisitos para la producción y comercialización de los alimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura, son reconocidas no solo en nuestro país, también es uno de los pilares fundamentales en el mundo como herramienta para alcanzar el objetivo de seguridad de los alimentos. Para su implementación efectiva, como un elemento del sistema de aseguramiento de la calidad, la documentación es indispensable, ya que proporciona las evidencias escritas de los procedimientos, resultados y logros a fin de evaluar y demostrar la efectividad de los planes y programas

OBJETIVO GENERAL Manejar bien su control de plagas en la empresa súper pollo paisa.

PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS

En las plantas es fundamental la aplicación de un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas ya que las mismas constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades.

La tendencia actual contra plagas recomienda la prevención colocando barreras en las posibles entradas al establecimiento y ejerciendo rigurosos controles en los alrededores.

Se prefieren las barreras físicas en lugar de las químicas por el problema de contaminación que estas pueden ocasionar en los productos.

Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.

Sin embargo a veces estas medidas no son lo suficiente intensas o periódicas. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deben adoptarse medidas de irradiación .si para hacerlo se necesita utilizar agentes físicos, químicos o biológicos estos medios deben estar autorizados. Solo pueden aplicarse bajo la supervisión directa del personal que


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Conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales en los pollos.

Obviamente el uso de plaguicidas es una medida extrema.los establecimientos deben centrar sus esfuerzos en la prevención. De todos modos, en el caso de tener que recurrir a ellos, hay que saber que:

Antes de aplicar plaguicidas hay que proteger de la contaminación al producto y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto con el mismo.

Después de aplicar plaguicidas autorizados hay que limpiar minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados .de esta manera antes de volverlos a usar, existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.

Respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada plaguicida.

Los plaguicidas solventes u otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rotulo que informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados, cerrados con llave.los lugares de almacenamiento, ubicado en zonas alejadas de los alimentos tienen que estar claramente identificados con carteles.

Los productos tóxicos deben ser manipulados solo por personal autorizado y especialmente entrenados.

ACTIVIDADES DE CONTROL

Para definir las actividades de control se parte de la Clasificación de las plagas Insectos voladores: tipo moscas, avispones, abejas, zancudos, etc. Insectos rastreros: tipo cucarachas hormigas. Roedores: tipo ratas y ratones.

El control se puede realizar de dos maneras:


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VERSION : 00CODIGO : P-CP- 00

CONTROL FÍSICO DE PLAGAS

Implica colocación de barreras físicas, que impidan la incidencia de plagas en el interior de la planta.

Colocar mallas en las ventanas, agujeros, claraboyas o huecos de extractores de calor o ventiladores, impidiendo el paso de los insectos y roedores.

Colocar rejillas en desagües o sifones para impedir el acceso de roedores primeramente e insectos rastreros.

Sellar huecos en las paredes. Resanar y sellar aberturas en los pisos o cualquier otra deformidad de pisos. Deben permanecer cerradas todas las puertas que comuniquen al interior de la

empresa. La abertura entre las puertas y el piso debe ser máximo de un (1) centímetro, esto

permite menos incidencia del insectos rastreros en el interior de la planta. Frecuencia: las barreras físicas se mantienen en buen estado y una vez una de

ellas hayan perdido la integridad inmediatamente se repone o arregla para una correcta protección.

Monitoreo y Verificación: diariamente la persona encargada inspecciona este tipo de barreras, verifica la integridad física de estas, y la correcta disposición de estas barreras. Verifica que las puertas de acceso al interior de la planta o cualquier otra abertura como ventanas, estén completamente cerradas y estas tengan sistema de cierre automático, que permita mantener aislado el interior de la planta.

Acciones Correctivas: una vez detectada la falta de continuidad e integridad en las barreras físicas, el jefe de bodega en coordinación con el personal de mantenimiento realiza el arreglo o reposición de inmediato del área comprometida, este incidente se anota en el actas de acciones correctivas.

CONTROL QUÍMICO DE PLAGASBásicamente el control químico se hace a través de productos químicos, cuya función primordial es eliminar y crear una acción residual (protección temporal), que produce una repulsión de los insectos tanto rastreros como voladores.En el conocimiento de la inmunología de los insectos, es de anotar que estos pueden crear resistencia a los innumerables agentes químicos usados para su control y erradicación, básicamente por mecanismos bioquímicos en el insectos, entre los cuales crea insensibilización a la colinesterasa, creación de enzimas de tipo oxidasas, hidrolasas y transfer asas, cuya función es inactivar in vivo el agente químico.


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Es de singular importancia la necesidad de rotar estos productos, es decir usarRacionalmente a los menos cinco productos entre los cuales se pueden tener en cuenta:

Organclorados. Piretroides. Deltametrinas. Cipermetrinas. Fenilpirazol.

Para control de insectos tipo cucarachas el uso de Gel insecticida ha dado excelentes resultados.

Nota Importante: estos agentes químicos deben ser Categoría toxicológica III, y estarDebidamente avalados por las autoridades competentes entre ellos para el territorioColombiano el Ministerio de Salud e Instituto Colombiano Agropecuario ICA.

Forma de aplicación: se aplica el agente insecticida elegido categoría Toxicológica III-levemente tóxico al humano, de acuerdo a las indicaciones dadas por el fabricante, se aplica en todas las áreas componentes de la planta e igualmente en alrededores. Haciendo énfasis en aquellas áreas problemas, Especialmente donde mayor incidencia y prevalencia de animales se detecten.

Frecuencia: la actividad de control se puede realizar cada mes, pero de acuerdo a la época del año con mayor incidencia de plagas se puede realizar cada quince (15) días.

Monitoreo y verificación: La persona encargada coordina y Plan las actividades de acuerdo al cronograma de actividades, monitorea que la aspersión del producto se realice en todas las áreas de manera correcta y técnica.

Acciones correctivas: si llegado el tiempo de la frecuencia de aspersión y no se ha realizado, el jefe de bodega inmediatamente con el operario encargado, realiza la labor. Igualmente si en el concepto técnico que el jefe de bodega maneje, no fue adecuadamente realizada la labor, este Plan inmediatamente la realización de la labor, quien personalmente debe supervisar; este incidente se anota en el acta de acciones correctivas.


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CONTROL FÍSICO DE ROEDORES

Igual que los insectos el mejor control para los roedores son las barreras Físicas, las cuales son efectivas sobre todo en este tipo de Animales plagas.

Acciones: la empresa debe mantener la integridad de los componentes estructurales de la planta para evitar el acceso de este tipo de plagas. Toda ventana o abertura el exterior debe ser cubierta por mallas.

Todo hueco en pisos o paredes igualmente se sellan para impedir el acceso. Los sifones y desagües están protegidos por rejillas que eviten el acceso de los Roedores. Las puertas y ventanas permanecen tanto en al tiempo de actividad (recepción, empaque, cargue, etc.), como en el tiempo inactividad, cerradas; esto Imposibilita el acceso de los roedores, Colocación de trampas mecánicas, en sitios completamente estratégicos y que no comprometan la integridad de los operarios.

Frecuencia: constantemente estas barreras Físicas deben permanecer operantes, su integridad debe ser monitoreada para permitir su efectividad.

Monitoreo y Verificación: diariamente la persona encargada inspecciona la integridad y funcionalidad de las barreras físicas, verifica que las mallas estén integras, igualmente que no haya huecos o puertas abiertas que permitan el acceso de los animales plagas al interior de la planta.

Acciones Correctivas: al observarse falta de continuidad en las barreras físicas, huecos abiertos, o grietas en pisos, sifones sin rejillas, inmediatamente el jefe de bodega coordina la brigada para el arreglo de estas áreas, este incidente se anota en el formato de acciones correctivas.


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CONTROL QUÍMICO DE ROEDORES

Básicamente el control químico de roedores se realiza utilizando agentes anticoagulantes en presentación de cebos o pellets, estos agentes primordialmente son sustancia anticoagulantes, de singular importancia igualmente hacer la rotación de los productos, puesto que al igual que los insectos estos roedores crean resistencia a los agentes químicos:

Los roedores pueden hacer resistencia por:

Aprendizaje: los individuos relegados son obligados a consumir sustancias nuevas y si en un pequeño lapso de tiempo mueren, el resto de la población de roedores no consume el producto.

Resistencia endógena: resistencia por subdósis de los productos anticoagulantes estimulando la producción de la vitamina K1 en el intestino, creando la resistencia al producto.

Estas resistencias no se heredan, por lo tanto es aconsejable utilizar raticidasunidósis en un solo bocado.Utilizar sustancia anticoagulantes de categoría toxicológica III –levemente tóxicas al humano, y aprobadas por la autoridad competente.

Método: colocar cebaderos uno (1) cada 100 m2 en los sitios internos de la empresa, teniendo especial atención a los sitios de mayor incidencia.

Realizar cebos con productos de la empresa. Cada cebadero o comedero debe contener los gramos recomendado por los fabricantes. Igualmente al colocar estos productos tener

en cuenta las recomendaciones hecha por los fabricantes, tanto para el producto en si como de salud ocupacional ySeguridad industrial.

Frecuencia: cada quince (15) días se colocan cebos nuevos.


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Monitoreo y verificación: el jefe de bodega monitorea esta actividad eIgualmente la Plan para que se realice en el tiempo establecido, verifica que lasActividades se hayan realizado, e igualmente verifica que el producto haya sidoTécnicamente colocado.

Acciones correctivas: si las actividades de control de roedores no se han realizado en el tiempo establecido, inmediatamente el jefe de bodega realiza esta labor con el personal técnico externo encargado. Igualmente si el producto no fue técnicamente colocado, está labor se repite en su presencia.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN

Los animales plagas prefieren lugares cálidos, tranquilos y que no los molesten, por eso es importante tener en cuenta dos aspectos muy importantes para la prevención general:

Evitar que obtengan alimento; esto se logra a través de un correcto Plan de limpieza y desinfección.

No dejar residuos de alimentos, u otro material orgánico que sirva de alimento.

Evitar el acceso a la planta de proceso. Esto básicamente a través de barreras físicas.

Ordenar y controlar que no se almacenen comidas, ni ropas sucias, trapos en casilleros y baños, evitar las condiciones antihigiénicas.

Recoger migas y otros residuos de alimentos tan pronto como sea posible.

Mantener limpias y ordenadas todas las áreas incluyendo áreas exteriores.


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Rechazar los productos alimenticios o insumos como material de empaque que vengan con insectos.

Lavar, desinfectar el área de disposición de basuras, tan pronto estas sean recogidas.

Evitar la presencia de aguas sucias y estancadas.

Ajuste automático de puertas, marcos sin hendiduras, ni espacios.

Puertas abiertas con el menor tiempo posible.

Controlar que no existan ambientes muy húmedos. De ser así, implementar sistemas de ventilación para renovar aire.

Mediante la eliminación de lugares donde puedan reproducirse, o destruirlas en alguna parte de su ciclo de vida. Con la recogida de basuras y existencia de recipientes adecuados para basuras, no existe razón para que estos residuos tan atrayentes para los insectos y roedores se dejen descomponer destapados en cualquier lugar. Una limpieza total y la ausencia de restos de alimentos consiguen que haya menos atracción de insectos, lo mismo la ausencia de áreas de mayor humedad y temperatura.

Para la protección del personal aplicador se requiere:

·Respirador con cartucho para insecticidas. Overol. Botas antideslizantes. Guantes nitrilo látex para plaguicidas.


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RECOMENDACIONES PARA USO SEGURO DE PRODUCTOS QUÍMICOS EN PLANTAS DE ALIMENTOS.

El personal operario que labora en la empresa, debe ser entrenado en el reconocimiento de los diferentes tipos de animales plagas que se pueden encontrar en la planta.

Siempre se informa sobre las actividades a realizarse de control o erradicación. Para estas actividades se deben dejar todas las áreas limpias, desinfectadas y

secas. Al día siguiente de las actividades, antes de empezar las labores de recepción, re

empaque y cargue para distribución, deben lavar todos los equipos, utensilios y áreas comprometidas con el alimento.

Se informa al personal de la posición de trampas, cebaderos o comederos, para una mayor seguridad.

FALLAS EN LA APLICACIÓN Y SUS RESULTADOS.

Temperaturas muy elevadas: afectan la estabilidad de los plaguicidas. Alta humedad: el lavado de los plaguicidas y su reducción en la concentración de la

dosis letal media, produce sub dosis. Suciedad: las suciedades especialmente polvos, capturan partículas de insecticidas

evitando su acción sobre los insectos. Materia Orgánica: causan captura del producto disminuyendo la acción sobre

insectos. Esto se da por la mala limpieza de áreas o superficies.

Uso de desinfectantes: especialmente a base de sodio (Na), estos inactivan el agente químico desinfectante.

Aplicaciones inoportunas: personal sin capacitación. Rotación inadecuada de insecticidas: por la resistencia de las plagas a los agentes

químicos. Utilización de solventes inadecuados: factores como pH inactivan los productos,

por eso es necesario seguir estrictamente las recomendaciones de preparación del fabricante.

Mala calibración de los equipos de aplicación: boquillas inadecuadas, se requieren para insecticidas boquillas de descarga de 25 lb/pul2, con gotas de una (1) micrones.

PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA POTABLEELABORADO POR:

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CONTROL DEL AGUA POTABLE

Mantener buen uso y control, conservación de los recursos y el suministro de agua potable para el acceso de esta en el proceso del pollo.

ALCANCE

El Agua potable que se utiliza en el proceso de producción de pollos

RESPONSABLES

OPERARIOS

Se encargan de la higiene y saneamiento de los almacenamientos del agua potable y la toma de muestras para los análisis fisicoquímicos.

JEFE DE PRODUCCIÓN

Revisar las actividades realizadas por los operarios.

GERENTE

Proporcionar los recursos indispensables para que se empleen los análisis adecuados al control del agua potable

DEFINICION

AGUA POTABLE

Agua exenta de todo elemento, organismo o sustancia que ponga en riesgo la salud de los consumidores y que cumple con los requisitos microbiológicos, físicos, químicos y organolépticos que se especifican en las normas vigentes.

CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE

Estudio de las propiedad físicas, químicas, organolépticas, y microbiológicas que

Tienen como resultado garantizar que el agua para consumo humano cumpla con los requisitos que establece la norma vigente de Calidad de Agua para Consumo Humano.

INTRODUCCIÓN

Tanto para su uso durante el proceso como para las tareas de limpieza, se hace necesario contar con el abastecimiento de agua potable abundante y a presión adecuada. Es importante poseer un sistema de agua fría y caliente para las distintas actividades.

El sistema de distribución del agua debe contar con la protección adecuada para evitar la contaminación, en el proceso del pollo la primera distribución del agua se hace en el colgado ya que las aves deben pasar por un dispositivo eléctrico combinado con agua que hace que el ave quede insensible, la segunda es el escaldado la distribución del agua es de mayor importancia este debe estar a una temperatura de 52 a 56 °C para el desplumaje del ave, debe cambiarse continuamente para evitar la sobrecarga de microorganismos.

la tercera en el lavado del ave utilizada para eliminar restos de suciedad como coágulos y otros contaminantes adheridos a las superficies de los canales, cuarto es en eviscerado donde después de haberse extraído los menudos y las viseras el ave se somete a un Lavado con agua potable corriente y clorinada, a presión, luego el ave pase a un tanque de enfriamiento que contiene agua fría, la renovación de esta debe ser permanente y se incorpora 18 a 25 ppm de cloro, el primer tanque se llama el prechiller con una temperatura de 16 °C, y el segundo chiller con 0 °C. Con base


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a lo anterior vemos la importancia del control y saneamiento del agua potable durante el proceso para que el producto no presente ningún tipo de contaminación.

PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA POTABLE ELABORADO POR:

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USOS DEL AGUA

El uso más importante del agua dentro de la empresa está ubicado en el proceso de producción de pollo y se presenta agua en estado líquida caliente y fría:

Caliente: escaldado donde ingresa el ave para el desplumaje a temperatura de 52 a 56 °C.

Fría: prechiller para enfriamiento del ave a temperatura de 16 °C, y chiller a 0°C.

FUENTES DE AGUA

El agua llega potable apta para el proceso debido al tratamiento que se le aplica en el acueducto de la ciudad.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Todo establecimiento deberá poseer una reserva de agua en tanques para 4 horas de labor, calculadas sobre la base de veinte litros de agua por ave sacrificada.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES

Desinfectantes a emplear

SUSTANCIA PREPARACION PENTA QUAT Sin enjugar posterior mente 2ml de PENTA

QUAT por cada litro de agua. Con enjuague 4ml de PENTA QUAT por cada litro de agua.

QO GERM Se puede utilizarse a razón de 30 a 50 cc por cada 10 litros de agua. Utilizar con fregona o mopa para el fregado de suelos y superficies. Para eliminar malos olores pulverizar.

PROGRAMA DECONTROLDEL AGUA POTABLEELABORADO POR:

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PROCEDIMIENTO

1. vaciar los tanques. 2. humedecer con agua las superficies.3. aplicar el detergente, dejarlo actuar por 5 minutos. Refregar con un cepillo, agua,

jabón4. lavar con abundante agua. 5. aplicar el desinfectante, dejarlo actuar por 10 minutos y refregar. 6. lavar con abundante agua.

Debe haber una rotación de desinfectantes, entre el PENTA QUAT y el QO GERM.

FRECUENCIA

Este procedimiento se debe realizar cada mes.

PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO: se toma una muestra de agua de los tanques de almacenamiento y se lleva a un laboratorio para sus respectivos análisis microbiológicos. La realización de estos análisis se hace cada 15 días.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO: se toma una muestra de agua de los tanques de almacenamiento y realizar las pruebas de determinación de Cloro residual y pH, utilizando el kit de Cloro y pH con que cuenta la empresa. La realización de estos análisis se hace una vez cada 6 meses.

NORMATIVA DEL AGUA POTABLE

Según el Decreto 475 de 1998, por el cual se expiden las normas técnicas de calidad del agua potable, las características fisicoquímicas (que se tiene en cuenta en la planta) y microbiológicas son las siguientes:

CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS PARÁMETRO ADMISIBLE

Cloro residual 0,2 – 1,0 mg / Lt

pH 6,5 – 9,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS PARÁMETRO ADMISIBLE

Aerobios mesófilos 100 ufc / 100 cm ³

Coliformes 0 ufc/ 100 cm ³

E. coli 0 ufc/ 100 cm ³


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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ELABORADO POR:

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OBJETIVO:Mantener en buen estado los equipos utilizados en el proceso avícola para que logren evitar los retrasos de la producción y situaciones que pueden contaminar el producto.

ALCANZE Y AMBIETO DE LA PRODUCCION:El programa de mantenimiento aplica a todos los equipos que intervienen en el proceso avícola.

RESPONSABLE:

PERSONAL DE MANTENIMIENTOSe encarga de las actividades que se deben realizar a cada equipo

JEFE DE PRODUCCION Verifica que las actividades se realicen correctamente y en el tiempo establecido

GERENTE Se encarga de proveer los implementos y/o accesorios para el mantenimiento de los equipos.

CONSIDERACIONES GENERALESTodos los equipos antes de realizar las actividades de mantenimiento deben estar limpios, en especial aquellas partes o componentes a las que se van a aplicar sustancias lubricantes.

Se debe mantener aseado y en orden el área o taller donde se realice el mantenimiento. Cuando termine la actividad se deben recoger todas las herramientas e implementos utilizados y asignarles un lugar adecuado.


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INVENTARIOS DE EQUIPOS

NOMBRE CANTIDAD

ESTADO

B M RATURDIDOR 1 X

DEGOLLAMIENTO 1 X

ESCALDADORA 1 X

DESPLUMADORA 1 X

CADENA TRANSPORTADORA 1 X

CHILLER 1 X

PRECHILLER 1 X

MESA 1 X

HOJA DE VIDA DE LOS EQUIPOS

NOMBRE DEL EQUIPO: ATURDIDOR

VOLTAJE UTILIZADO: 220 VOLTIOS

COMPONENTES:

Guía gancho porta pollo registrable. Equipo eléctrico de control compuesto de variador de tensión y frecuencia; el cual brinda la corriente eléctrica a la batea y tiene como fin producir el shock eléctrico a las aves


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NOMBRE DEL EQUIPO: DEGOLLAMIENTO

COMPONENTES:

Se compone por un cuchillo que hace un corte en el cuello para desangrar y esto ayuda a la duración y conservación del pollo.

NOMBRE DEL EQUIPO: ESCALDADO

COMPONENTES:

Tanque escaldado, construido totalmente en acero inoxidable, de longitud variable según la producción.

El equipo se provee con cañería distribuidora de vapor y válvula electro neumática para control del paso de vapor, accionada por un controlador electrónico de temperatura


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NOMBRE DEL EQUIPO: DESPLUMADO

COMPONENTESConstruida totalmente en acero inoxidable, Estructura montada sobre ruedas de grillónHay distintas versiones según la necesidad: módulos de pelado, y puede configurarse con diferentes largos y bases de apoyo. Constante alimentación de agua por medio de cañerías de distribución; previniendo que los dedos se sequen.

NOMBRE DEL EQUIPO: CADENA TRANSPORTADORA

COMPONENTES:

Rodajas y ganchos de acero inoxidable que hará pasar al producto durante todas las etapas del proceso.


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NOMBRE DEL EQUIPO: CHILLER Y PRECHILLER

COMPONENTES:

Construcción en acero inoxidable

Dimensiones: según las necesidadTornillo en espiral con movimiento rotativo.Sistema de aire por inyección forzada.


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CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO

EQUIPO FRECUENCIA RESPONSABLE

ATURDIDOR Mensual Personal de mantenimiento

DEGOLLAMIENTO Mensual Personal de mantenimiento

NOMBRE DEL EQUIPO: MESACOMPONENTES: De acero inoxidable

ESCALDADORA Mensual Personal de mantenimiento

DESPLUMADORA Mensual Personal de mantenimiento

CADENA TRANSPORTADORA Mensual Personal de mantenimiento

CHILLER Mensual Personal de mantenimiento

PRECHILLER Mensual Personal de mantenimiento

MESA Mensual Personal de mantenimiento

PROGRAMA PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACION

ELABORADO POR:

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VERSION : 00CODIGO : P-EC 00

OBJETIVO

Identificar las necesidades que presente el personal, referente al conocimiento, capacidad, competencia, ingenio que se soliciten para un correcto manejo del cargo que se le otorgue.

ALCANCE

Este método se aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la empresa de producción súper pollo paisa.

RESPONSABILIDADES

El Jefe del Departamento de Talento Humano, es el encargada de garantizar que la aplicación de este método sea aplicado.

DEFINICIONES

PERFIL DE CARGO

Documento donde se especifica la particularidad que debe tener la persona apropiada para desempeñar una función, actividad, labor, trabajo del cargo.

EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO

Proceso sistemático y periódico del grado de eficacia con el que las personas llevan a cabo las actividades y responsabilidades de los puestos que desarrollan.

DESARROLLO

Evaluación de desempeñoMediante la evaluación de desempeño es posible descubrir no sólo a los empleados que vienen efectuando sus tareas por debajo de un nivel satisfactorio, sino también averiguar qué sectores de la empresa reclaman una atención inmediata de los responsables del entrenamiento

PROGRAMA PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACION

ELABORADO POR:

APROBADO POR :VERSION : 00CODIGO : P-EC 00

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ING. YADIRA PARADA

ObservaciónVerificar donde haya evidencia de trabajo ineficiente, como excesivo daño de equipo, atraso con relación al cronograma, perdida excesiva de materia prima, número acentuado de problemas disciplinarios, alto índice de ausentismo, etc.

CuestionariosInvestigaciones mediante cuestionarios y listas de verificación (check list) que pongan en evidencia las necesidades de entrenamiento.

Solicitud de supervisores y gerentesCuando la necesidad de entrenamiento apunta a un nivel muy alto, los propios gerentes y supervisores se hacen propensos a solicitar entrenamiento para su personal.

Entrevistas con supervisores y gerentesContactos directos con supervisores y gerentes, con respecto a posibles problemas solucionables mediante entrenamiento, por lo general se descubren en las entrevistas con los responsables de diversos sectores.

Examen de empleadosPrueba de conocimiento del trabajo de los empleados que ejecutan determinadas funciones o tareas.

Modificación de trabajoSiempre que se introduzcan modificaciones totales o parciales de la rutina de trabajo, se hace necesario el entrenamiento previo de los empleados en los nuevos métodos y procesos de trabajo.

Análisis de cargosEl conocimiento y la definición de lo que se quiere en cuanto a aptitudes, conocimientos y capacidad, hace que se puedan preparar programas adecuados de capacitación para desarrollar la capacidad y proveer conocimientos específicos según las tareas, además de formular planes de capacitación concretos y económicos y de adaptar métodos didácticos.

CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENE

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JEFE DE BODEGAEs la persona encargada de llevar un control en formatos confiables tanto de entrada como de salida del producto terminado.

RESPONSABLESOperarios, jefe de bodega, personal de mantenimientoAplicar de manera eficiente el conocimiento adquirido en todas las labores diarias.

JEFE DE PRODUCCIONDeberá suministrar todos los recursos que sean necesarios para llevar a cabo de manera eficaz las capacitaciones que se dictaran.Deberá evaluar a cada operario con el fin de hacer un seguimiento a los conocimientos que se les han proporcionado.

CONTROL DEL ESTADO DE SALUDTodo manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar su función, este reconocimiento también debe hacerse cada vez que sea necesario por razones clínicas y epidemiológicas especialmente después de haber faltado al trabajo por motivos de salud que pueda representar riesgos de contaminación. Todo manipulador que represente cualquier riesgo de contaminación deberá informar a la dirección de la empresa y esta tomara las medidas necesarias.

CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONALTodo el personal que trabaje directamente con los alimentos debe comprometerse y cumplir con todas las prácticas higiénicas y medidas de protección; usar vestimenta adecuada, debe lavarse las manos con agua y jabón cada vez que comience su trabajo.Los operarios deben aplicar el procedimiento de limpieza adecuado principalmente en sus manos.

CONTENIDO DEL PROGRAMALa capacitación de los operarios abarca temas de suma importancia, cada tema tiene puntos importantes como lo son su justificación, objetivos, personal a quien va dirigido, metodología, recursos didácticos e intensidad horaria.En la selección de temas de tuvo en cuenta la importancia que estos tienen en la industria alimentaria y de acuerdo a los conceptos relacionados en el decreto 3075.


ELABORADO POR:

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LOS ALIMENTOS

En la industria alimentaria es necesario conocer la naturaleza de los alimentos con los cuales se está trabajando, hay que saber que hay alimentos de alto riesgo en la salud pública, los operarios están en constante contacto con los alimentos y sabrán que deben tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones.

OBJETIVOSCapacitar a todo el personal acerca de temas que tiene gran importancia en el desempeño de su actividad laboral logrando que ellos tomen iniciativas que les permitan favorecer el proceso de producción desde la recepción de la materia prima hasta el producto final.

DIRIGIDO ATodo el personal manipulador y personal de mantenimiento.

METODOLOGIALa capacitación se hará de manera didáctica por medio de presentaciones, folletos y actividades que permitan la interacción del personal participante.

CONTENIDO

1. QUE SON LOS ALIMENTOS2. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA4. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS4.1. CLASES DE CONTAMINACION

DURACION1 hora y media.


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RECURSOS DIDACTICOS-Diapositivas-Memorias-Folletos

LOS MICROORGANISMOS

JUSTIFICACIONLa industria de alimentos va relacionada con el estudio de los microorganismos ya que estos desde tiempos antiguos han aportado tanto beneficios como amenazas; todo manipulador de alimentos debe tener un conocimiento claro de lo que distintos microorganismos pueden ocasionar en el proceso de la elaboración de cualquier producto y las formas en que cada operario puede evitar la acción de estos microorganismos y así no alterar la composición de los alimentos.

OBJETIVOCrear conciencia en todo el personal acerca del peligro que representa los microorganismos en la producción y en la salud del consumidor, educar al personal con el propósito de evitar la contaminación cruzada al no cumplir con la norma establecida.

DIRIGIDO APersonal manipulador, personal de mantenimiento.

METODOLOGIA La capacitación se hará por medio de presentaciones, muestras de diferentes microorganismos, videos y actividades que permitan la integración de los participantes.

CONTENIDO1. QUE SON LOS MICROORGANISMOS2. CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO3. TIPOS DE MICROORGANISMOS4. CONSECUENCIAS EN LOS ALIMENTOS5. VECTORES DE TRANSMISION


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DURACION2horas

RECURSOS DIDACTICOS-Presentaciones-folletos-memorias-videos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

JUSTIFICACIONLos alimentos que consumimos diariamente pueden causar enfermedades conocidas como ETAS – enfermedades transmitidas por alimentos- llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias toxicas.Para evitar intoxicaciones alimentarias es necesario conocer acerca de las causas que las producen y tomar medidas de higiene correctivas para manipular los alimentos.

OBJETIVODar a conocer las enfermedades que se pueden transmitir identificando sus síntomas y consecuencias.

DIRIGIDO APersonal manipulador y personal de mantenimiento.

METODOLOGIALa capacitación se hará de manera didáctica por medio de presentaciones, folletos y actividades que permitan la interacción de los participantes.

CONTENIDO1. QUE SON LAS 2. INTOXICACION, INFECCION Y TOXINFECCION3. CUALES SON LAS ETAS4. MICROORGANISMOS CAUSANTES MÁS COMUNES5. SINTOMAS Y CONSECUENCIAS EN LA SALUD

CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Toda aquella persona que esté relacionada con la producción dentro de la planta debe estar comprometida con su trabajo y cumplir con las buenas prácticas de manufactura con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación que pueda afectar la inocuidad del producto. Las BPM son una herramienta básica para el diseño y funcionamiento de la planta, contribuyen al aseguramiento de la calidad de la producción, son indispensables en la aplicación del HACCP.

OBJETIVODar a conocer al personal manipulador las prácticas que se deben adoptar con el propósito de lograr una producción y un área de trabajo limpio y libre de contaminación



CONTENIDO1. QUE SON LAS BPM2. IMPORTANCIA DE SU APLICAION3. FACTORES DE PROTECCION DEL PERSONAL4. ASPECTOS IMPORTANTES5. RECOMENDACIONES


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LIMPIEZA Y DESINFECCION

La limpieza y desinfección juegan un papel clave en el funcionamiento de cualquiera planta de alimentos, reconocer las diferencias entre ellas y los métodos para su correcta aplicación permite controlar las fuentes de contaminación del área de trabajo y la producción como tal.

OBJETIVO-Dar a conocer las diferencias entre limpieza y desinfección.-Definir los diferentes tipos de desinfección y las sustancias que se utilizan.-Indicar los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse a las superficies del área de producción, a los equipos, al área de la bodega del producto terminado.



CONTENIDO1. QUE ES LIMPIEZA2. QUE ES DESINFECCION3. QUE ES UN DETERGENTE4. QUE ES UN DESINFECTANTE5. LIMPIEZA DE SUPERFICIES6. LIMPIEZA DE EQUIPOS


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Principalmente los residuos sólidos se generan en el área de producción y los responsables de tener un área de trabajo limpia y agradable son los operarios de dichas áreas, por tal razón es necesario que ellos conozcan las formas en que pueden manejar estos residuos y disponer de ellos con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y malos olores en el área de trabajo.

OBJETIVO-Dar a conocer a todo el personal la información necesaria sobre los procedimientos que se aplican para el manejo de los residuos sólidos que se generen en el área de trabajo y de los usos que posteriormente se les puede dar.



CONTENIDO1. QUE SON REIDUOS SOLIDOS.2. TIPOS DE RESIDUOS SOLIDOS2.1RESIDUOS ORGANICOS2.2RESIDUOS INORGANICOS3. TIPOS DE RESIDUOS QUE SE GENERAN EN LA PLANTA4. RECOLECCION Y DISPOCISION DE RESIDUOS.


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CONTROL DE PLAGAS

El control de plagas debe ser uno de los factores importantes para asegurar la inocuidad de la materia prima, del procedimiento de producción y del producto terminado en la bodega de almacenamiento. Es por ello que todo el personal de la planta debe educarse en este tema y tener claro los procedimientos que se adoptan para un buen control de plagas.

OBJETIVO-Capacitar al personal acerca de los procedimientos que deben seguir con el propósito de hacer más eficientes las aplicaciones de plaguicidas y que tengan claros los parámetros de limpieza necesarios para el control de plagas.



CONTENIDO1. PLAGAS MÁS COMUNES EN LA PLANTA2. METODOS ESMPLEADOS PARA EL CONTROL2.1. METODOS PREVENTIVOS2.2. METODO CORRECTIVO


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DURACION2horas

RECURSOS DIDACTICOS-Presentaciones-folletos-videos

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TEMA DIRIGIDO GRUPO SEMANA INTENSIDAD HORAIRA

LOS ALIMENTOS Operarios y personal de mantenimiento

1

2

1

21 ¹/²

MICROORGANISMOS

Operarios y personal de mantenimiento

1

2

1

2

2

ETAS Operarios y personal de mantenimiento

1

2

3

4

1 ¹/²

BPM Operarios y personal de mantenimiento

1

2

3

4

1 ¹/²

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Operarios 1 5 1 ¹/²


Operarios 1 5 1 ¹/²

CONTROL DE PLAGAS

Operarios y personal mantenimiento

1

2

6

7

2

GRUPO 1: OPERARIOSGRUPO 2: PERSONAL DE MANTENIMIENTO


1640431,1640432, 1640214, 1640471



FORMATO DE ASISTENCIA

FECHA TEMA

NOMBRE CARGO

______________________________CAPACITADOR

PLAN DE SEGIMIENTO Y EVALUACION ELABORADO POR:

1640431,1640432, 1640214, 1640471



OBJETIVO Evaluar la efectividad de los programas que han sido implementados en la planta de producción de súper pollo paisa.

ALCANCE La evaluación se hace al producto final y a los programas que han sido implementados para ver los resultados de la producción súper pollo paisa

RESPONSABLES OBJETIVO Evaluar la efectividad de los programas que han sido implementados en la planta de producción avícola

ALCANCE La evaluación se hace al producto final y a los programas que han sido implementados.

JEFE DE PRODUCCIÓN Observar que las actividades que indique cada uno de los programas se realicen correctamente y registrar los resultados de cada evaluación así como de las acciones correctivas que se apliquen.

GERENTE Proporcionar los recursos necesarios para que el sistema de evaluación marche eficazmente.


1640431,1640432, 1640214, 1640471



programaMétodos de

seguimiento y evaluación

frecuencia Responsable

Programa de Limpieza y Desinfección

Inspección de limpieza y saneamiento diario en la empresa súper pollo.

Formato de inspección de limpieza y desinfección.

Diario

Mensual

Jefe de producción

Jefe de producción

Programa de Residuos Sólidos

Formato de inspección de residuos sólidos

diarioJefe de

producción

Programa de Control de Plagas

Formato de inspección de control de plagas

Formato de evaluación del prog.control de plagas

Mensual

Cada quince días

Jefe de producción

Jefe de producción

Programa de control de agua potable

Formato y control fisicoquímico del agua potable

semanal Operario de turno


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Programa de mantenimiento

Inspección de mantenimiento en la empresa súper pollo paisa.

Inspección de mantenimiento de equipos de súper pollos paisa.

Mensual

Cuando se presentan arreglos en los

equipos

Personal de mantenimientos

Jefe de producción

Programa de capacitación en

sanidad e higiene

Formato de asistencia a la capacitación

Evaluación de capacitador

Formato de inspección en BPM en operarios.

Después de cada charla

Al terminar el curso

Diario

Capacitador

Personal capacitado

Jefe de producción

PROCESO DEL POLLO

Prechiller

ChillerClasificación

Pollo entero

Piezas

ANEXOS

RECEPCION E INSPECCION DE POLLOS

COLGADO

DESANGRADO

ESCALDADO

DESPLUMADO

LAVADO

REMOLCION DE CABEZA Y COGOTE

REMOLCION DE GARRA

EVICERACION

LAVADO FINAL

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

trabajo de electiva

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