CAFÉ GRANO Y MOLIDO (Regular coffee) Tostación de café

( g )

•Procesos químicos, físicos y lé tiorganolépticos

•Fases de la tostación•Velocidad de tostación.•Maquinaria de tostación•Maquinaria de tostación

Procesos químicos, físicos y organolépticos

• Tostar es someter un producto a la acción del calor de manera que pierde• Tostar es someter un producto a la acción del calor, de manera que pierde humedad y cambia de  color.

• Torrefactar es tostar con fuego

• Fenómenos que se producen durante la tostación:• 1‐ Perdida de peso

Por perdida de humedad y  perdida de los gases formados (aromas del café) Tanto mas peso se pierde, cuanto mayor l d d t t ió Al d d d l 17% l t t ñ les el grado de tostación. Alrededor del 17%  para el tueste español

La humedad pasa de 8‐13% del café verde al 1,5 a 2,5 dependiendo del grado y de la tecnología de tostación. • 2.‐ Formación de gases

Se producen una serie de reacciones químicas de descomposición:MOLÉCULAS ORGÁNICAS CALOR > MOLÉCULAS PEQUEÑASMOLÉCULAS ORGÁNICAS + CALOR ‐‐‐‐‐‐‐‐> MOLÉCULAS PEQUEÑASMOLÉCULAS PEQUEÑAS + CALOR ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐> ANHIDR. CARBONICO + H²OLa formación de estos gases va a ser determinante para el envasado.

• 3‐ Aumento de volumenL d f l i t i d l él l d l fé h t l ió d t dLos gases y vapor de agua que se forman en el interior de las células del café, hace que aumente la presión dentro de las células, llegando a romper la membrana celular y hace que el grano se hinche. Dependiendo del Origen y del punto de tostación, los granos de café aumentan su tamaño entre un 50 y un 100%.

• 4‐ Densidad aparente y absolutaDisminuyen como consecuencia del aumento de volumen y perdida de peso.y y p pLa aparente es la que podemos medir fácilmente en una probeta y la absoluta o real pasa de 1,25 gr/ml a  0,7 gr/ml

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Procesos químicos, físicos y organolépticos II

• 5 Color• 5‐ ColorLas reacciones de los azucares naturales del café por la acción del calor le van dando ese color marrón característico, que será tanto mas intenso cuanto mayor sea el grado de tostación.

• 6‐ Aroma.Durante la tostación se forman mas de 700 compuestos químicos, de los cuales 40 son volátiles y son como la huella digital de cada origen y de cada variedad Es decir al participar en mayor o menorde cada variedad. Es decir, al participar en mayor o menor concentración, diferencia unos cafés de otros

• 7‐ Estructura celularLas células de la semilla de café se expanden debido a la presión interna que se produce durante la tostación Esta expansión facilita lainterna que se produce durante la tostación. Esta expansión facilita la extracción de los compuestos solubles en agua y por lo tanto la realización del café‐bebida.Este cambio facilita la molturación del café , ya que pasa de ser resistente en verde a crujiente en tostadoes ste te e e de a c uj e te e tostado

• 8‐ Extracción en agua caliente.Cuanto más oscura es la tostación, mayor es la extracción

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Procesos químicos, físicos y organolépticos III

7‐ CafeínaAproximadamente el 10% de la cafeína del café verde se pierde en la tostación ppor sublimación (paso directo de sólido a vapor).

8‐ AcidezLa acidez de la taza disminuye con el grado deLa acidez de la taza disminuye con el grado de tostación, a mas tostado menos ácido.

9‐ AmargorAumenta con el grado de tostaciónAumenta con el grado de tostación. A mas tostado mas amargo.

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Fases de la tostaciónFases de la tostación• Fase de secado 50% del ciclo completo

El calor que aportamos lo utili a el café para perder la– El calor que aportamos lo utiliza el café para perder la humedad (proceso endotérmico)

– El humo es claro.Huele a “pan tostado”– Huele a  pan tostado

– Color amarillento

• Fase de tostación.– Dentro de las células comienza la formación de moléculas más 

pequeñas (pirólisis) aumentando la presión interna de las células – Se desprende  CO2 (entre 5 y 12 litros por Kilo de café)

Se forman cientos de sustancias que dan al café su aroma y su sabor– Se forman cientos de sustancias que dan al café su aroma y su sabor.– Los azúcares empiezan a caramelizar dando al grano un color marrón 

cada vez más intenso.– Llega un momento en que las reacciones químicas no necesitan masLlega un momento en que las reacciones químicas no necesitan mas 

calor sino que lo empiezan ellas a desprender (proceso exotérmico)  en este momento se puede oír a los granos crujir.

– Un segundo crujido más débil se produce  cuando las células debido a su presión comienzan a explotar (las membranas celularesa su presión comienzan a explotar (las membranas celulares soportan hasta unas 25 Atm)

– El humo es más opaco y oscuro que en la primera fase. 45

Fases de la tostación IIFases de la tostación IIF d f i i t• Fase de enfriamiento– Con agua: justo antes de “sacar” cada tostada 

se corta la tostación con agua pulverizada.La cantidad de agua hay que añadirla cuidadosamente ya que

• La oxidación de los aceites superficiales es mas rápida en presencia de agua

• Se abren los poros de la superficie del grano, perdiendo aroma.

• Se forma una costra de alquitrán que ensucia la tostadora• Se forma una costra de alquitrán que ensucia la tostadora– Con aire: al caer la tostada en el enfriador se hace 

pasar aire ambiente a través del lecho de café .El aire de enfriamiento tiene algunos inconvenientes:El aire de enfriamiento tiene algunos inconvenientes:

• Perdida de aroma.• Emisión a la atmosfera  de humos conteniendo sustancias 

orgánicas.• Queda más CO2 atrapado en el grano, lo que dificulta su 

envasado al vacío.46

Términos relacionados con la tostación del café:

• TORREFACTOes el café al que durante el proceso de tostación se le añade azúcar, modificando algunas características organolépticas: color amargor densidad etccaracterísticas organolépticas: color, amargor, densidad, etc.

• TUESTE NATURAL cuando no se añade ningún ingrediente adicional• BLEND

es la mezcla de varios orígenes y/o variedades para conseguir en el café‐bebida las t í ti d d El i it i i bl d l t i d t ib tcaracterísticas deseadas. El requisito a exigir a un blend es la constancia de sus atributos.

• MEZCLAes el % de café de tueste natural y % de torrefacto que tiene un determinado producto. El requisito a exigir a una mezcla es su homogeneidadTOSTACIÓN POR ORÍGENES• TOSTACIÓN POR ORÍGENESa cada origen se le da el flujo de calor y el tiempo de tueste que le es mas propicio. El blendse hace después de tostar y antes de envasar

• TOSTACIÓN POR BLENDSl l í jse mezclan los orígenes y se tuestan en conjunto. 

El blend se hace antes de tostar.• CONTROL GRADO DE TOSTACIÓN 

es fundamental para garantizar la constancia de la calidad. es conveniente utilizar un colorímetro adecuado.

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Velocidad de tostaciónVelocidad de tostación• Factores dependientes del café verde:• Factores dependientes del café verde:

En una misma máquina y sin modificar el calor suministrado, el tiempo de tostación depende de factores propios del café:depende de factores propios del café:

‐ Grado de humedad: a más humedad más tiempo de tostación.‐ Tamaño del grano: a mayor criba más tiempo de tostación.g y p‐ Densidad del grano: a mayor densidad más tiempo de tostación.

• Factores dependientes de la máquina tostadora:

‐ Relación volumen de carga de café / volumen de tostación de la máquina.‐ Temperatura de trabajo.‐ Presión de trabajo.‐ Caudal de aire caliente y su dirección con respecto al café.

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Maquinaria de tostaciónMaquinaria de tostaciónE l i l XIX l i á i t t d l t i ió d l• En el siglo XIX, en las primeras máquinas tostadoras, la transmisión de calor se efectuaba por radiación y por conducción (contacto). A principios del siglo XX se empezó a aprovechar, en la tostación, la convección natural (movimiento ascendente del aire caliente). En 1935 se utilizó el primer tostador con flujoascendente del aire caliente). En 1935 se utilizó el primer tostador con flujo adicional de aire sobre la masa de café (convección forzada). A partir de ese momento todos los avances se han basado en forzar más la transmisión de calor por convección.

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Maquinaria de tostación IIMaquinaria de tostación IIL ió d fé f h id l ió h á l l• La tostación de café torrefacto ha tenido una evolución mucho más lenta ya que al ser un producto de consumo español y argentino la tecnología es exclusivamente española.Hasta principios de los setenta se seguía tostando en bola y enfriando en batea. El primero en sacar una máquina automática de tipo de tambor fue Tec‐Aire la TTA‐120 de 120 kg de cafésacar una máquina automática de tipo de tambor fue Tec‐Aire la TTA‐120 de 120 kg. de café de carga y 30 mm de tostación, después sacaron la TTB‐240 que carga 240 kg. y el mismo tiempo de tueste. A principios de los ochenta Maquinaria del Rhin adaptó una Colombo 120 para tostar Torrefacto y tuesta en 20 mm. En 1984 Tec‐Aire sacó la TTA‐1550 con dos bombos de 360 kg. de carga, más tarde Maquinaria sacó la Colombo CN‐500 que como la 120 tuesta en 20 mm. En 1994, Maquinaria del Rhin mejoró sus máquinas dotándolas de enfriador fijo (no cilindro móvil)

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Maquinaria de tostación IIIMaquinaria de tostación IIITi d á i ú l• Tipos de máquinas según la tecnología– De bola 30 min 1864‐1935– De tambor 20 min a partir de1900– Lecho fluidizado 5 min 1957

Centrifugas 1970 std 5min– Centrifugas 1970 std 5min– Centrifugas alto desarrollo 1982 1‐3 

min (lecho f.)– Continuas (usadas en tostación para soluble)– De palas giratorias 6 min 1971‐1990– Neumáticas (sobrepresión)

Infrarrojos– Infrarrojos

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