toma y manejo de muestras · 7. ver toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso_____ 19 8....

DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS

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Toma y Manejo de Muestras Oficiales en Productos Pesqueros Versión 03 Página 1 de 33

Elaborado: Equipo Técnico DIPOA Revisado: Unidad Gestión de Calidad Aprobado por: Director DIPOA

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TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS


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0. TABLA DE CONTENIDOS

1. ver TABLA DE CUADROS ____________________________________________________________ 2

2. ver TABLA DE FIGURAS_____________________________________________________________ 3

3. ver OBJETIVO_______________________________________________________________________ 4

4. ver ALCANCE_______________________________________________________________________ 4

5. ver RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD________________________________________________ 5

6. ver DEFINICIONES___________________________________________________________________ 6

7. ver REFERENCIAS Y/O BIBLIOGRAFÍA________________________________________________ 8

8. ver ABREVIATURAS Y/O SIGLAS_____________________________________________________ 9

9. ver DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS

PESQUEROS ____________________________________________________________________

10

10. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE HISTAMINA________________________________________ 14

11. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE FRESCURA_________________________________________ 14

12. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE PLOMO, CADMIO, MERCURIO, ESTAÑO INORGÁNICO,

DIOXINAS Y PCBS_______________________________________________________________

15

13. ver PROGRAMA DE MUESTREO PARA VERDE MALAQUITA Y VERDE LEUCO MALAQUITA 19

14. ver PROGRAMA DE MUESTREO PARA ADITIVOS_______________________________________ 19

15. ver PROGRAMA DE MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN PRODUCTOS

PESQUEROS_____________________________________________________________________

20

16. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE COMPROBACIÓN Y AUDITORÍA PARA EL AGUA DE LA

UNIÓN EUROPEA________________________________________________________________

22

17. ver PROGRAMA DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA EL AGUA Y HIELO_____________ 26

18. ver PROGRAMA DE MUESTREO FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA PARA ESTABLECIMIENTOS

NACIONALES____________________________________________________________________

28

19. ver PROGRAMA DE MUESTREO NACIONAL DE RESIDUOS EN ACUICULTURA____________ 28

20. ver INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS_______________________________________________ 30

21. ver MANEJO DE MUESTRAS POSITIVAS POR PARTE DEL DIPOA_________________________ 31

22. ver ANEXOS________________________________________________________________________ 33

1. TABLA DE CUADROS ▲

1. ver Muestreo de Histamina_______________________________________________________________ 14

2. ver Muestreo de frescura_________________________________________________________________ 14

3. ver Límites máximos permitidos para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs

similares a las dioxinas en productos pesqueros y acuícolas__________________________________

15

4. ver Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio,

estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto no enlatado________________________________

16

5. ver Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta plomo, cadmio, mercurio,

estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto envasado__________________________________

17

6. ver Muestreo de tintes o colorantes para productos de acuicultura________________________________ 19

7. ver Muestreo de aditivos utilizados en crustáceos_____________________________________________ 20

8. ver Parámetro microbiológico para pescado o crustáceos crudos _________________________________ 20

9. ver Parámetro microbiológico para productos listos para el consumo ______________________________ 20

10. ver Parámetro microbiológico para productos pelados, descabezados de crustáceos y moluscos cocidos __ 21

11. ver Parámetro microbiológico en Conservas de Alimento_______________________________________ 21

12. ver Parámetro microbiológico para moluscos bivalvos y equinodermos tunicados y gasterópodos vivos___ 21

13. ver Parámetros de Comprobación para el agua de la Unión Europea_______________________________ 23

14. ver Parámetros de Auditoría para el agua de la Unión Europea___________________________________ 24

15. ver Parámetros químicos botella ámbar de 500 ml_____________________________________________ 25

16. ver Parámetros químicos botella ámbar de 2 L________________________________________________ 25

17. ver Parámetros químicos viales con tapa de teflón_____________________________________________ 26

18. ver Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría______________________ 26

19. ver Muestreo Microbiológico para agua y hielo ______________________________________________ 27

20. ver Parámetros Fisicoquímicos a realizar en plantas de productos pesqueros y acuícolas ______________ 28

21. ver Parámetros Establecidos en el Programa Nacional de Residuos en Acuicultura___________________ 29


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2. TABLA DE FIGURAS ▲

1. ver Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos______________________________________ 11

2. ver Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios________________________________________ 12

3. ver Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo________________________________________ 12

4. ver Muestra global, inicial, contradictoria y dirimente_________________________________________ 13

5. ver Secuencia de empaque para las diferentes muestras________________________________________ 13

6. ver Parte media del pez_________________________________________________________________ 17

7. ver Toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso______________________________________ 19

8. ver Dejar correr el agua y enjuague________________________________________________________ 26

9. ver Toma de muestra para análisis microbiológico de agua_____________________________________ 27

10. ver Toma de muestras de Programa de Residuos_____________________________________________ 29


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3. OBJETIVO ▲

3.1. Establecer los criterios técnicos necesarios para realizar la toma, manipulación y transporte de

muestras recolectadas en toda la cadena de productos pesqueros, con el fin de asegurar la

integridad de la muestra, aplicando normas y requisitos reconocidos.

3.2. Instaurar las acciones a seguir por parte del SENASA ante resultados de laboratorio violatorios

4. ALCANCE ▲

4.1. Aplica a los muestreos microbiológicos, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y

contaminantes ambientales, realizados por personal oficial del SENASA en toda la cadena de

productos pesqueros.

5. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ▲

5.1. Dirección DIPOA:

5.1.1. Regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos en forma integral, a lo

largo de la cadena de producción para la protección de la salud humana.

5.2. Unidad de Gestión de Calidad:

5.2.1. Difundir y asegurar la documentación vigente disponible para el personal oficial y usuarios.

5.3. Departamento de Auditoría unidad de coordinación de Productos pesqueros:

5.3.1. Verificar el cumplimiento de este procedimiento durante las auditorías oficiales.

5.3.2. Dar seguimiento a las no conformidades encontradas durante las auditorías oficiales, en

relación al incumplimiento de este procedimiento.

5.3.3. Ejecutar y mantener actualizada la base de datos en relación a los muestreos violatorios según

programa de verificación microbiológica y toxicológica en plantas de exportación de productos

pesqueros y acuícolas.

5.3.4. Dar seguimiento a las medidas correctivas tomadas por los establecimientos procesadores de

productos pesqueros y acuícolas, en relación a los comunicados oficiales de muestras

violatorias emitidos por el Departamento de Registro.

5.4. Departamento de Registro:

5.4.1. Ejecutar y coordinar las acciones administrativas y la aplicación de sanciones en caso de

incumplimiento por parte de los usuarios.

5.4.2. Notificar a los responsables en la cadena de productos pesqueros sobre resultados positivos que

notifique el LANASEVE.


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5.4.3. Notificar a las coordinaciones respectivas de productos pesqueros y acuícolas sobre muestras

violatorias notificadas por LANASEVE.

5.5. Departamento de Regulatorio:

5.5.1. Asegurar que los procedimientos de toma y manejo de las muestras cumplan con los requisitos

regulatorios Nacionales y/o Internacionales.

5.6. Personal DIPOA Responsable de Tomar las Muestras:

5.6.1. Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento.

5.6.2. Garantizar la adecuada toma, manipulación, transporte y entrega de las muestras al

LANASEVE.

5.6.3. Ejecutar, programar y mantener actualizada la base de datos en relación a la cantidad de

muestras, según programa nacional de residuos y contaminantes, así como del cronograma de

verificación de muestras microbiológicas y toxicológicas en plantas de proceso de productos

pesqueros y acuícolas.

5.6.4. Garantizar que los equipos e instrumentos ingresados a la planta, no vayan a generar un foco de

contaminación.

5.6.5. Implementar el acta de muestreo, además de mantener copia de la misma tanto para la DIPOA,

como para los responsables de los establecimientos.

5.6.6. Programar y verificar las acciones correctivas implementadas por los responsables de los

establecimientos ante muestras violatorios reportadas por el DIPOA.

5.7. Programa Nacional de Acuicultura

5.7.1. Responsable de auditar y/o inspeccionar todas aquellas fincas de acuicultura que hayan

estado involucradas en violaciones a los límites máximos de residuos.

5.7.2. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de

residuos.

5.8. Dirección de Alimentos para Animales

5.8.1. Responsable de verificar y auditar aquellas empresas que hayan estado involucradas en

posibles violaciones a los límites máximos en materia prima y/o alimentos destinados al

consumo animal.


residuos.


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5.9. Programa Nacional de Farmacovigilancia


residuos.

5.10. Programa Nacional de Residuos


residuos.

6. DEFINICIONES: ▲

6.1. Acta de muestreo: documento utilizado para detallar la información respectiva al lote u

sublote, análisis de laboratorio y contra-muestras; dispuestas a objeto de muestreo para los

establecimientos.

6.2. Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al

consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para

eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos;

6.3. Aditivo: Es cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni

tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición

al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción,

elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,

resulte o pueda preverse razonablemente que resulte directa o indirectamente por sí o sus

subproductos en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características. Esta

definición no incluye los “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o

mejorar las cualidades nutricionales.

6.4. Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de

productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de

microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen,

superficie o lote estudiada y a servir de base para una decisión relativa a la población o la

materia en cuestión, o al proceso que la ha producido.

6.5. Funcionario encargado de muestreo: persona del SENASA capacitada y autorizada en

relación a la toma y manejo de muestras oficiales.

6.6. Recepción de muestras para análisis microbiológico en alimentos: documento oficial para

el recibo de muestras en el LANASEVE.

http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/index.php/paginas/view/194

6.7. Recepción de muestras para Análisis de residuos y contaminantes en Alimentos:

documento oficial para el recibo de muestras en el LANASEVE.





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6.8. Instrumento de muestreo: instrumento empleado para extraer una unidad de material a

granel, de envases o de unidades de productos pesqueros y acuícolas que sean demasiado

grandes para ser utilizadas como muestras primarias.

6.9. Laboratorio de segunda parte con ensayos oficializados: corresponde a laboratorios

independientes que venden servicios a la industria, empresa o productor, y que realiza uno o

más ensayos oficializados por SENASA.

6.10. Laboratorio de referencia: laboratorio de reconocida experiencia para un ensayo en particular

por tener al menos la capacidad para caracterización y asignación de valores a reactivos y

muestras. Deseablemente reconocidos por organismos internacionales como la OIE

(Organización Mundial de Sanidad Animal) o la OMS (Organización Mundial de la Salud).

6.11. Límite Máximo de Residuos: Es el nivel de residuo de una sustancia química autorizada por

el SENASA en los productos destinados a la alimentación humana.

6.12. Lote: cantidad de un producto alimenticio entregado en un momento determinado, del cual el

funcionario encargado del muestreo sabe o supone que tiene características uniformes, como

por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador.

6.13. Sublote: parte de un lote más grande designada para aplicar en ella el método de muestreo;

cada sublote deberá estar separado físicamente y ser identificable;

6.14. Matriz de la muestra: medio que conforma todos los componentes de la muestra que contiene

el analito.

6.15. Microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos

parásitos, los helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos.

6.16. Muestra Oficial: muestra tomada por el SENASA.

6.17. Muestra de laboratorio: muestra destinada al laboratorio.

6.18. Muestra: conjunto compuesto de una o varias unidades, o una porción de materia,

seleccionada por diversos medios en una población o en una cantidad importante de materia y

destinada a proporcionar información sobre una característica dada de la población o la

materia.

6.19. Muestra elemental: cantidad de material tomada en un único punto del lote o sublote. En la

medida de lo posible, las muestras unitarias se tomarán en distintos puntos del lote o sublote.

6.20. Muestra global: agregación de todas las muestras elementales tomadas del lote o sublote; las

muestras globales se considerarán representativas de los lotes o sublotes de los que se

obtengan.

6.21. Muestreo: procedimiento empleado para extraer y constituir una muestra.


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6.22. Productos pesqueros: Productos o derivados provenientes de la captura de la flora y la fauna

marinas, o bien, de la cosecha de la acuicultura.

6.23. Residuos: residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes

ambientales tal y como están definidos en el Codex Alimentarius.

6.24. Resultado Oficial de Laboratorio: Resultado emitido por un laboratorio autorizado por la

autoridad competente.

6.25. Tamaño de la muestra: número de unidades, o cantidad de material, que constituyen la

muestra.

6.26. Termómetro: instrumento que sirve para medir la temperatura

7. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA: ▲

7.1. Acta de decomisos

7.2. Control Microbiológico Tradicional, Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros,

FAO.

7.3. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal N° 8495.

7.4. Métodos de muestreos recomendados para la determinación de residuos de plaguicidas a

efectos del cumplimiento de los LMR.

7.5. Programa Nacional de Residuos y contaminantes ambientales del SENASA.

7.6. Reglamento Obligatoriedad del Sistema HACCP 26559-MAG-S

7.7. Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y

Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados

al Consumo Humano. RTCR 409: 2008.

7.8. Decreto Nº 34493-MAG para Laboratorios Oferentes, de Referencia y con Ensayos

Oficializados por SENASA DECRETO

7.9. Toma de parámetros para el examen de auditoría de la U.E.

7.10. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el

que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

7.11. REGLAMENTO (CE) No 333/2007 DE LA COMISIÓN de 28 de marzo de 2007 por el que se

establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo,

cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzopireno en los productos alimenticios.


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7.12. REGLAMENTO (CE) No 1883/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el

que se establecen métodos de muestreo y de análisis para el control oficial de los niveles de

dioxinas y PCB similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios.

7.13. REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo

a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

7.14. DECISIÓN DE LA COMISIÓN de 8 de junio de 2001 por la que se establecen normas para los

controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de

conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de

intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en

materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral.

7.15. RECOMENDACIÓN DE LA COMISIÓN de 23 de agosto de 2011 relativa a la reducción de

la presencia de dioxinas, furanos y PCB en los piensos y los productos alimenticios.

7.16. REGLAMENTO (UE) N o 836/2011 DE LA COMISIÓN de 19 de agosto de 2011 (CE), por el

que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de

plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3- MCPD e hidrocarburos aromáticos policíclicos

en los productos alimenticios.

8. ABREVIATURAS Y/O SIGLAS ▲

8.1. cm: Centímetros

8.2. DIPOA: Dirección de Inocuidad de productos de origen animal.

8.3. g: gramos

8.4. HACCP: Siglas en Inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

8.5. kg: kilos

8.6. l: Litros

8.7. LANASEVE: Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios.

8.8. LMR: Límite máximo de residuos.

8.9. LNA-AyA: Laboratorio Nacional de Aguas, Instituto Costarricense de Acueductos y

Alcantarillados.

8.10. MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

8.11. ml: Mililitros.

8.12. MVI: Médico Veterinario Inspector.


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8.13. º C: Grados centígrados.

8.14. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.

8.15. UFC: Unidades formadoras de colonias.

9. DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS

PESQUEROS ▲

9.1. Las tomas de muestras oficiales serán efectuadas por personal del SENASA según la estrategia

(sin previo aviso, a lo largo del año y en días variados de la semana), niveles y frecuencias

contempladas en el programa nacional de residuos y contaminantes y en el programa de

verificación de empresas alimentarias establecido por el SENASA.

9.2. Los establecimientos deben recibir a principios de cada año los cronogramas de muestreo que

realizará el SENASA, con el objetivo de verificar la inocuidad de los productos pesqueros.

9.3. Las muestras deben estar claramente identificadas con la información necesaria (nombre del

establecimiento, finca o estanque, tipo de producto, fecha y lote) para su trazabilidad. La

información del muestreo debe quedar plasmado en el acta de muestreo, la cual debe quedar

copia en el establecimiento muestreado.

9.4. La toma de muestras para identificación de especies, residuos de medicamentos y

contaminantes, se realizará mediante acta formalizada, al menos por triplicado, el explotador o

propietario o ante su representante legal u otras empresas relacionadas con el sector, ya sea de la

piscifactoría y/o de los establecimientos en cuestión, y en ausencia de los mismos o cuando las

personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ante cualquier testigo, sin

perjuicio de poder exigir las responsabilidades contraídas por tal negativa. En el caso de que

incluso ningún testigo quiera intervenir en el acto, ésta será igualmente válida si en la misma

interviene más de un representante del SENASA. Cabe aclarar que el resto de los análisis que no

sean los indicados en este apartado estarán compuestos de un único ejemplar de muestra y no

tres, debido al comportamiento de contaminación y multiplicación de organismos

microbiológicos.

9.5. Las muestras por triplicado constarán de tres ejemplares homogéneos (muestra inicial,

contradictoria y dirimente) los cuales serán acondicionados y custodiadas por personal del

SENASA hasta la entrega en el LANASEVE. Uno de los ejemplares estará a disposición de la

piscifactoría y/o empresa alimentaria, al propietario o a su representante legal, para que lo retire

si desea practicar la prueba contradictoria, quedando los otros dos ejemplares (inicial y

dirimente) en poder de la inspección. Se debe tener presente que toda muestra que vaya ser

entrega a personas que no sean parte del SENASA, deberán estar precintadas y la entrega de la

misma debe documentarse mediante acta formalizada, esto con el objetivo de garantizar la

identidad y seguridad de las muestra.

9.6. Los laboratorios autorizados por el LANASEVE deben en lo posible (a excepción de la Unión

Europea el cual es requisito obligatorio) contar con todas las pruebas acreditadas en la norma

INTE ISO IEC 17025:2005 y con los métodos de ensayo reconocidos internacionalmente y

requeridos por los socios comerciales.


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9.7. En los casos donde las muestras recolectadas no fueran recibidas por los laboratorios respectivos

o durante el muestreo no se logro colectar las mismas, el responsable del SENASA debe

proceder a indicar en la casilla de observaciones del acta de muestreo, el motivo del rechazo o el

porqué no se logro tomar las muestras respectivas.

9.8. Una vez obtenido los resultados de los análisis de laboratorio, cualquier ejemplar de las muestras

podrá ser destruidos o utilizados para fines científicos, didácticos o de investigación.

9.9. El personal del SENASA además de lo anterior debe considerar lo siguiente:

a) A la hora de ingresar al establecimiento el inspector de SENASA debe seguir los

procedimientos de buenas prácticas de higiene y manufactura (figura 1).

a b c

d Figura 1. Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos ▲

b) El inspector debe garantizar que los equipos y utensilios ingresados a los establecimientos se

encuentren limpios y desinfectados (figura 2).


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Figura 2. Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios ▲

c) En el caso de los muestreos de superficies el inspector debe seleccionar un área limpia dentro

del establecimiento en donde colocar los equipos y utensilios a utilizar (figura 3).

Figura 3. Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo de superficies ▲

d) El personal del SENASA deberá seleccionar el lote o sublote a muestrear. En el caso de las

muestras por triplicado el personal del SENASA debe proceder a tomar las diferentes

muestras elementales, las cuales conformarán al final la muestra global, misma que deberá

ser homogenizada. De la muestra global el inspector procederá a tomar la muestra inicial,

contradictoria y dirimente (figura 4).

Nota: solo se utilizará una muestra para aquellos casos donde no se requiera un muestreo

por triplicado (Microbiológica, Frescura, Histamina, Aditivos y análisis de Agua e Hielo).


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Figura 4. Muestra global, inicial, contradictoria y dirimente ▲

e) Las muestras deben estar empacadas en doble bolsa y debidamente identificadas. Las

muestras entregadas a personal no oficial del SENASA además de lo anterior, deben contar

un precinto de seguridad (bolsa de seguridad). (figura 5)

Figura 5. Secuencia de empaque para las diferentes muestras ▲

f) Las muestras deben ser transportada con suficiente cantidad de hielo o gel pack congelado,

garantizando la cadena de frio, y que los productos pesqueros lleguen a los laboratorios

autorizados a una temperatura no mayor a los 4 ° C.


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10. PROGRAMA DE MUESTREO DE HISTAMINA ▲

Los productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de

histidina deben ser muestreados por el laboratorio bajo las especificaciones del cuadro 1.

Cuadro 1. Muestreo de Histamina ▲

Producto

Análisis Plan de

toma de

muestra(1)

Límites(5)

Método (4)

Fase de toma de

muestra(6)

Mercado

n c m M

Especies

productoras

de histamina(3)

Histamina 9(2)

2

100

mg/kg

200

mg/kg

Elisa/HPLC(4,5)

Productos

comercializados

durante su vida útil

Costa Rica

(1) n = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m

o comprendidos entre m y M. (2) Se tomara 9 unidades (500 gramos) de nueve pescados diferentes del mismo lote o sublote. Se podrán tomar muestras simples a nivel de

comercio minorista. Sin embargo en este caso no se podrá considerar que si existiera desviación del límite permitido, todo el lote no es

seguro. (3) Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y

Scombresosidae. (4) Técnica de HPLC se utiliza en aquellos casos donde el SENASA lo designe (mediante su cronograma de muestreo oficial) y en casos de

confirmación de un resultado. (5) Las concentraciones de Histamina en productos de la pesca será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) El valor medio observado es ≤ m.

b) Un máximo de c/n valores observados se sitúan entre m y M.

c) No se observa ningún valor que supere el límite de M.

d) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o más de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores

observados son > M. (6) En especies grandes productoras de Histamina, la muestra debe ser tomada en la parte media del pescado (entiéndase entre la cabeza y el

ano), preferiblemente hacia el nivel dorsal (aleta dorsal) y no a nivel del vientre.

11. PROGRAMA DE MUESTREO DE FRESCURA ▲

En el cuadro 2 se muestra las características de frescura que deben cumplir los productos y

subproductos de la pesca.

Cuadro 2. Muestreo de frescura ▲

Producto

Análisis Plan de toma de muestra(1)

Límites(3)

Fase de toma de

muestra n c m M

Especies pelágicas y

demersales

Frescura 1(2)

0

25 mg de nitrógeno/100

g de carne

-- Durante su vida

útil

Especies cartilaginosas

(Tiburón-Raya)(4)

35 mg de nitrógeno/100

g de carne

Crustáceos 30 mg de nitrógeno/100

g de carne (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o

comprendidos entre m y M. (2) La muestra global estará conformada por una unidad de 1 kilo. (3) Las concentraciones de frescura en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) El valor medio observado es ≤ m. b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m.

(4) Los resultados positivos deberán confirmarse con un análisis organoléptico del producto.


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12. PROGRAMA DE MUESTREO DE PLOMO, CADMIO, MERCURIO, ESTAÑO

INORGÁNICO, DIOXINAS Y PCBS ▲

12.1. En el cuadro 3 se establecen los límites permitidos para los niveles de plomo, cadmio,

mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs similares a las dioxinas.

12.2. En los cuadros 4 y 5 se especifica el número mínimo de muestras elementales que conformará

la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs

similares a las dioxinas. La muestra compuesta debe ser de al menos 1 kg, salvo cuando no

sea posible, como el caso de un envase o una unidad.

12.3. El peso de una muestra elemental debe ser de 100 g como mínimo, lo que dará como

resultado una muestra compuesta de al menos 1 kg aproximadamente. Las muestras

elementales deben contar con pesos parecidos.

12.4. Las muestras elementales en la medida de lo posible, se tomarán en distintos puntos del lote o

sublote. Cuando no se siga este procedimiento, deberá señalarse en el acta de muestreo.

Cuadro 3. Límites máximos permitidos para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs

similares a las dioxinas en productos pesqueros y acuícolas ▲

Plomo

Productos pesqueros Nivel máximo

(mg/kg)

1. Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos 0,5

2. Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). 0,5

3. Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda sarda),

Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp), Tiburones (todas las

especies), Espada (Xiphias gladius).

1,0

Cadmio


(mg/kg)

1. Crustáceos 0,5

2. Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3 y 6). 0,05

3. Sardina (Sardina spp) y anguila (Anguila sp) 0,1

4. Moluscos bivalvos 1,0

5. Cefalópodos sin vísceras 1,0

6. Espada (Xiphias gladius) 0,3

Mercurio


(mg/kg)

1. Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos 0,5

2. Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). 0,5

3. Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda sarda),

Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp), Tiburones (todas las

especies), Espada (Xiphias gladius).

1,0


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Rige a partir de:

16/10/14

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DIPOA PG-015 (PP)




Estaño


(mg/kg)

Enlatados 200

Dioxinas y PCBs

Producto

Suma de

dioxinas (EQT

PCDD/F-OMS)(1)

Suma de dioxinas y

PCB similares a las

dioxinas (EQT

PCDD/F-PCB-

OMS)(1)

Suma de PCB28,

PCB52, PCB101,

PCB138, PCB153 y

PCB180(1)

Carne de pescado y productos de la pesca y

productos derivados, excepto:

las anguilas capturadas en estado salvaje,

pescado de agua dulce capturado en estado

salvaje, excepto las especies de peces

diádromos capturadas en agua dulce,

el hígado de pescado y productos derivados,

aceites marinos.

El contenido máximo para los crustáceos se

aplica a la carne de los apéndices y el abdomen.

En el caso de los cangrejos y crustáceos similares

(Brachyura y Anomura), se aplica a la carne de

los apéndices.

3,5 pg/g peso en

fresco

6,5 pg/g peso en

fresco

75 ng/g peso en

fresco

Carne de pescado de agua dulce capturado en

estado salvaje (excepto las especies de peces

diádromos capturadas en agua dulce, y productos

derivados)

3,5 pg/g peso en

fresco

6,5 pg/g peso en

fresco

125 ng/g peso en

fresco

Carne de anguila capturada en estado salvaje

(Anguilla anguilla) y productos derivados

3,5 pg/g peso en

fresco

10,0 pg/g peso en

fresco

300 ng/g peso en

fresco (1) El lote se aceptará si el resultado analítico de un único análisis no supera el respectivo nivel máximo de dioxinas y de la suma de dioxinas y

PCB's similares a las dioxinas, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medición. Se considerará que el lote incumple el nivel máximo

establecido, si el resultado analítico del límite superior, confirmado supera el nivel máximo más allá de cualquier duda razonable, teniendo

en cuenta la incertidumbre de la medición.

Cuadro 4. Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio,

estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto no enlatado ▲

Plan de toma de muestra(2)

Fase de toma de muestra

P n(1)

<50 3

Producto terminado ≥50 y ≤500 5

>500 10 (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta; p = peso del lote en kilogramos. (2) La muestra compuesta total es de 1 kilo


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Rige a partir de:

16/10/14

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DIPOA PG-015 (PP)




Cuadro 5. Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta plomo, cadmio, mercurio,

estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto envasado ▲

Plan de toma de muestra para envases (1)

Fase de toma de

muestra N e

≤ 25 1 envase o unidad como mínimo

Producto terminado 26-100 Aproximadamente un 5 %, 2 envases o unidades como mínimo

>100 Aproximadamente un 5 %, 10 envases o unidades como máximo (1) n = número de latas que conforman el lote o sublote; e = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta.

12.5. Las muestras destinadas para cumplir con el presente reglamento, o con fines de defensa o de

referencia, se tomarán de la muestra compuesta homogeneizada, a menos que este

procedimiento contravenga la reglamentación de los socios comerciales, relativa a los

derechos de los establecimientos.

12.6. Con el objetivo de estandarizar criterios se entenderá como parte media del pez a aquella

zona donde se encuentra el centro de gravedad, la cual está situada en la mayoría de los casos,

en la aleta dorsal (en caso de que el pez tenga esta aleta) o en la mitad del espacio entre las

branquias y el ano. La figura 6 muestra el cuadrante de referencia para la selección de la parte

media del pez.

Figura 6. Parte media del pez ▲

12.7. Algunas de las especificaciones que deben ser consideradas para el muestreo de plomo,

cadmio, mercurio, dioxinas y PCBs en lotes de pescados grandes son las siguientes:

a. Para el caso especifico de muestras de peces grandes (mayores a 1kg de peso) que lleguen en

lotes o sublotes grandes (mayores a 500 kg), la muestra elemental debe ser tomada de la parte

media del pescado, pesando como mínimo 100 g.

12.8. Entre las especificaciones que deben ser consideradas para el muestreo de dioxinas y PCBs

están:

a. En las muestras para determinación de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, el inspector

deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:

i. Debe tomarse las medidas pertinentes para evitar la contaminación cruzada en cada

fase del procedimiento de toma de muestras y de análisis.


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Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




ii. Las muestras debe ser almacenadas y transportadas en recipientes de vidrio, aluminio,

polipropileno o polietileno. Debe eliminarse del recipiente que contiene la muestra los

restos de polvo de papel.

iii. Los recipientes de vidrio debe lavarse con disolventes que, conforme al

correspondiente certificado, no contengan dioxinas, o que previamente hayan sido

sometidos a un control de detección de dioxinas.

iv. El almacenamiento y el transporte de las muestras debe realizarse de modo que se

preserve la integridad de la muestra de producto alimenticio.

b. La toma de muestra para dioxinas y PCBs, en lotes que contengan peces enteros de tamaño y

peso comparables, deben considerarse los siguientes aspectos:

i. En esta clasificación entran aquellos peces que no tengan una diferencia de pesos y

tamaños mayores al 50 % respectivamente.

ii. En los casos en los cuales el lote a muestrear esté conformado por peces pequeños

(cada uno con un peso inferior a 1 kg, aproximadamente), se podrá tomar el pez entero

como muestra elemental para formar la muestra compuesta. En caso que la muestra

compuesta resultante pese más de 3 kg, las muestras elementales podrán estar

compuestas por la parte media, con un peso mínimo de 100 gramos, de los peces que

formen la muestra compuesta.

iii. En caso de que el lote que vaya a ser objeto de muestreo contenga peces de mayor

tamaño (cada uno con un peso superior a 1 kg, aproximadamente), la muestra

elemental estará compuesta por la parte media del pez. Cada muestra elemental debe

pesar, como mínimo, 100 gramos.

iv. En los peces de tamaño intermedio (entre 1 y 6 kg, aproximadamente), la muestra

elemental se tomará en forma de filete desde la columna vertebral hacia el vientre, en

la parte media del pescado.

v. En el caso de peces muy grandes (por ejemplo, de más de 6 kg, aproximadamente), la

muestra elemental se toma de la carne del músculo dorsolateral derecho (vista frontal)

en la parte media del pez. Si la toma de esa muestra en la parte media del pez

supusiera un daño económico significativo, podrá considerarse suficiente la toma de

tres muestras elementales de 350 gramos cada una, con independencia del tamaño del

lote o, alternativamente, podrá tomarse una parte equivalente de la carne del músculo

próxima a la cola y la carne del músculo próxima a la cabeza de un pez para formar la

muestra elemental que sea representativa en relación con el nivel de dioxinas del pez

entero (Figura 7).


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




Figura 7. Toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso ▲

c. La toma de muestra para dioxinas y PCBs, en lotes que contengan peces enteros de tamaño y

peso diferentes, debe considerar los siguientes aspectos:

i. En caso de que predomine una clase o categoría de tamaño o peso (en torno al 80 % o

más del lote), la muestra se debe tomar de peces que tengan el tamaño o peso

predominantes. Se debe considerar que dicha muestra es representativa de todo el lote.

ii. Si no predomina ninguna clase o categoría de tamaño o peso, debe garantizarse que

los peces seleccionados para la muestra son representativos del lote.

13. PROGRAMA DE MUESTREO PARA VERDE MALAQUITA Y VERDE LEUCO

MALAQUITA ▲

El cuadro 6 muestra los límites permitidos para el análisis de verde malaquita y verde leuco

malaquita.

Cuadro 6. Muestreo de tintes o colorantes para productos de acuicultura ▲

Plan de toma de muestra

Fase de toma de

muestra Análisis n(1)

Límite máximo

Verde Malaquita 500 g

La sumatoria de ambos no

puede superar las 2 ppb Producto terminado

Verde de leuco malaquita (1) n = muestra

14. PROGRAMA DE MUESTREO PARA ADITIVOS ▲

El Cuadro 7 muestra los límites máximos permitidos para la utilización del bisulfito en crustáceos,

además de la cantidad de muestra a utilizar y en la fase de producción que deben ser muestreados.


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




Cuadro 7. Muestreo de aditivos utilizados en crustáceos ▲

Plan de toma de muestra para envases

Fase de toma de

muestra Análisis n(1)

Límite máximo

Bisulfito en crustáceos crudos, expresados

como SO2 500 g / sin cabeza y caparazón

1 Kg / con cabeza y caparazón 100 mg/kg

Producto terminado Bisulfito en crustáceos cocidos, expresados

como SO2 500 g / sin cabeza y caparazón 50 mg/kg

(1) n = muestra (2) Resultado:

- Insatisfactorio, si el valor del resultado es ≥al Límite máximo

15. PROGRAMA DE MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN

PRODUCTOS PESQUEROS ▲

Los productos de la pesca deben cumplir con los límites establecidos en los siguientes cuadros 8, 9,

10, 11, 12.

Cuadro 8. Parámetro microbiológico para pescado o crustáceos crudos ▲

Parámetro microbiológico Límite máximo (2)

Cantidad

de muestra (1)

Fase de toma de

muestra m

Recuento Total Mesófilos Aerobio (4)

5 x 105ufc/g (crustáceos)

5 x 106ufc/g (pescado)

500 gramos Producto terminado

Recuento de Escherichia coli (4)

1 x 102ufc/g

Recuento de Coliformes totales (4)

1 x 103ufc/g

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa

positivo 1 x 10

3ufc/g

Salmonella spp (4)

Ausencia en 25 gramos

Vibrio cholerae O1 Ausencia en 25 gramos (1) Muestra Global (2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) El valor medio observado es ≤ m o cuando aplique ausencia en 25 gramos (3) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o cuando aplique presencia en 25 gramos (4) Este análisis debe considerarse como un indicador de Buenas Prácticas de Higiene en casos de alimentos no listos para consumo.

Cuadro 9. Parámetro microbiológico para productos listos para el consumo ▲

Parámetro microbiológico N° de

muestras

Límite máximo (2)

Cantidad

de muestra (1)

Fase de

toma de

muestra n m

Salmonella spp 5 Ausencia en 25 gramos

500 gramos Producto

terminado

Listeria monocytogenes 5 Ausencia en 25 gramos

Vibrio Cholerae O1 1 Ausencia en 25 gramos

(1) Muestra Global (2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) Aceptable si el valor observado es ausencia en 25 gramos.

b) Insatisfactorio si el observado es presencia en 25 gramos.


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




Cuadro 10. Parámetro microbiológico para productos pelados, descabezados de crustáceos y moluscos cocidos ▲


Limites(3)

Fase de

toma de

muestra n

(2) c m M

Staphylococcus coagulasa positiva 5(2)

2 100 ufc/g 1000 ufc/g

Muestras

tomadas al

final del

proceso de

fabricación

E.coli 5(2)

2 1 ufc/g 10 ufc/g

Listeria monocytogenes 5(2)

0 Ausencia en 25 g

Salmonella spp 5(2)

0 Ausencia en 25 g

Vibrio parahaemolyticus (4)

1 --- Ausencia en 25 g

Vibrio Cholerae (4)


Staphylococcus aureus (4)


E. coli (4)


Coliformes fecales (4)

1 --- Ausencia en 25 g (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o

comprendidos entre m y M. (2) La muestra total estará conformada por 5 sub-muestras de 500 gramos. Muestras total 2 kilos y 500 gramos. (3) Las concentraciones en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) Los límites dados se refieren a cada muestra analizada. b) Estafilococos coagulasa positivos en crustáceos cocidos y pelados:

— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m,

— aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m, — insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.

c) E. coli en productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos:

— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m, — aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m,

— insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.

d) L. monocytogenesen otros alimentos listos para el consumo:

— satisfactorio, si en todos los valores observados existe ausencia en 25 gramos.

— insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

e) Salmonella en otros alimentos listos para el consumo: — satisfactorio, si en todos los valores observados existe ausencia en 25 gramos.

— insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. (4) Estos son los parámetros que deben ser muestreados para camarones calidad “Sashimi” para el mercado Japonés. Referencia emitida según

el “Japan Specs”: Certificate of analysis for nylon shrimp, HOSO, sashimi grade. Los resultados serán violatorios en presencia de microorganismos.

Cuadro 11. Parámetro microbiológico en Conservas de Alimento ▲

Parámetro microbiológico Límite máximo (1)

Cantidad de muestra

Fase de toma de

muestra m

Esterilidad Comercial:

Recuento de mesófilos aerobio

Recuento de termófilos aerobio

Recuento de mesófilos anaerobio

Recuento de termófilos anaerobio

Ausencia 3 latas del mismo lote Producto terminado

(1) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos: a) El valor medio observado es “ausencia”.

b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es “presencia”.

Cuadro 12. Parámetro microbiológico para moluscos bivalvos y equinodermos tunicados y gasterópodos vivos ▲


Limites(1)

Fase de

toma de

muestra

n

c m M

Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g Productos

durante su

vida útil E. coli 1

(2) 0

230 NPM/100 g de carne y

líquido intravalvar (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




comprendidos entre m y M. (2) Una muestra conjunta de un mínimo de 10 animales.

16. PROGRAMA DE MUESTREO DE COMPROBACIÓN Y AUDITORÍA PARA EL AGUA

DE LA UNIÓN EUROPEA ▲

16.1. Parámetros de comprobación

El control de comprobación tiene por objeto facilitar periódicamente información sobre la calidad

organoléptica y microbiológica del agua destinada al consumo humano, así como información sobre

le eficacia del tratamiento aplicado al agua potable (particularmente la desinfección) con el fin de

determinar si el agua destinada al consumo humano es conforme o no a los correspondientes valores

paramétricos (Cuadro 13). Los parámetros de comprobación deben ser realizados en el laboratorio de

Nacional de Aguas del Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados, para lo cual los

establecimientos deben tomar en consideración los siguientes aspectos:

a) Los establecimientos deben presentar una solicitud formal de servicio, indicando dirección,

cantidad de muestra a recolectar, para análisis y fechas aproximadas, en que se requieren el

servicio; con el nombre del contacto, teléfonos y correo electrónico, para efectos de

coordinación.

b) El cliente podrá solicitar el servicio, por escrito al fax 2279-5973 o correo electrónico

[email protected], [email protected], [email protected]

c) El cliente podrá solicitar por escrito, al fax 2279-5973 o correo electrónico [email protected],

[email protected], [email protected], la ampliación de la contratación del servicio

correspondiente, antes de la conclusión del contrato inicial.

d) El LNA-AyA, prepara la cotización del servicio y la envía al cliente.

e) Forma de pago: Se debe realizar un depósito, por el monto de la cotización, a la cuenta 209916-

0 del Banco de Costa Rica, enviar el comprobante de depósito al fax 2279-59-73 en atención a

Maribel Rodriguez.

Forma de pago por adelantado de los servicios: El cliente podrá pagar por adelantado el costo

del muestreo y análisis.

Pago después del servicio prestado: El cliente paga por los servicios del laboratorio una vez

entregados los reportes de los análisis, sin embargo, al precio normal se le suma 5 % del total de

los costos.

16.2. Parámetros Auditoría

El control de auditoría tiene por objeto facilitar la información necesaria para determinar si se

respetan o no todos los valores paramétricos de la Directiva 98/83 de CEE (Cuadro 14)

mailto:[email protected]







DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




Cuadro 13 Parámetros de Comprobación para el agua de la Unión Europea ▲

Parámetros Valor paramétrico Unidad Notas

Aluminio 200 μg/l

Amonio 0,50 mg/l

Cloruro 250 mg/l Nota 1

Color Aceptable para los

consumidores y sin

cambios anómalos

Conductividad 2500 μS cm-1

a 20°C

Nota 1

Concentración de iones hidrógeno ≥6,5 y ≤ 9,5 unidades pH Nota 1

Hierro 200 μg/l

Manganeso 50 μg/l

Sulfato 250 mg/l Nota 1

Oxidabilidad 5,0 mg/l O2

Sodio 200 mg/l

Olor Aceptable para los

consumidores y sin cambios anómalos

Recuento de colonias a 22 °C Sin cambios anómalos

Sabor Aceptable para los


Turbidez Aceptable para los


Nota 2

Notas

Nota 1: El agua no deberá contener materias corrosivas.

Nota 2: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar que valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades

nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento.


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




Cuadro 14. Parámetros de auditoría para el agua de la Unión Europea ▲

Parámetro Valor paramétrico Unidad Notas

Acrilamida 0,10 μg/l

Ver Directiva 98/83/CE-Parte B-Parámetros Químicos

Antimonio 5,0 μg/l

Arsénico 10 μg/l

Benceno 1,0 μg/l

Benzo(a)pireno 0,010 μg/l

Boro 1,0 μg/l

Bromato 10 μg/l

Cadmio 5,0 μg/l

Cromo 50 μg/l

Cobre 2,0 μg/l

Cianuro 50 μg/l

1,2-dicloroetano 3,0 μg/l

Epiclorhidrina 0,10 μg/l

Fluoruro 1,5 μg/l

Plomo 10 μg/l

Mercurio 1,0 μg/l

Níquel 20 μg/l

Nitrato 50 μg/l

Nitrito 0,50 μg/l

Plaguicidas 0,10 μg/l

Total plaguicidas 0,50 μg/l

Hidrocarburos policíclicos

aromáticos

0,10 μg/l

Selenio 10 μg/l

Tetracloroeteno y

tricloroeteno

10 μg/l

Total trihalometanos 100 μg/l

Cloruro de vinilo 0,50 μg/l

Para la toma de muestra de auditoría de deberán cumplir con las especificaciones mencionadas en el

cuadro 15, 16 y 17; además el responsable de tomar la muestra debe ser las siguientes observaciones:

a) Seleccionar el lugar para la toma de agua (preferiblemente que la toma de agua se encuentre

dentro de la sala de proceso).

b) Colocar las etiquetas a cada recipiente o envase.

c) Dejar correr la corriente de agua durante 1 minuto del agua de proceso (figura 8)

d) Enjuagar tres veces el recipiente utilizado para la colecta (Figura 8)

e) Tomar la muestra evitando que ingrese oxígeno colocando el recipiente inclinando con un

ángulo de aproximadamente 45 grados.

f) Refrigerar la muestra


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




Cuadro 15. Parámetros químicos botella ámbar de 500 ml ▲

Parámetro Instrumento

de Muestreo Parte B

Parámetros Químicos

Parámetro

Bo

tell

a Á

mb

ar d

e 50

0 m

l.

Acrilamida

Antimonio

Arsénico

Boro

cadmio

Cromo

Cobre

Cianuro

Fluoruro

Plomo

Mercurio

Níquel

Selenio

Benceno

Tetracloroeteno y Tricloroeteno

Total Trihalometanos

1,2-dicloroetano

Cloruro de Vinilo

Benzo-pireno

Bromato

Epiclorhidrina

Nitrato

Nitrito

Cuadro 16. Parámetros químicos botella ámbar de 2 L ▲


de Muestreo Parte B


Plaguicidas Clorados Botella Ámbar

de 2 l Plaguicidas Fosforados

Plaguicidas Carbamatos

Plaguicidas Nitrogenados


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




Cuadro 17. Parámetros químicos viales con tapa de teflón ▲


de Muestreo Parte B


Hidrocarburos Policíclicos

aromáticos

Viales con

Tapa de

Teflón

Figura 8. Dejar correr el agua y enjuague ▲

16.3. Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría

El cuadro 18 determina la frecuencia mínima de muestreo y análisis para las aguas destinadas al

consumo humano suministradas a través de una red de distribución o desde una cisterna o utilizadas

en una empresa alimentaria.

Cuadro 18. Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría ▲

Volumen de agua distribuida o

producida por día

en cada zona de

abastecimiento

m³

Control de comprobación

número de muestras por año

Control de auditoría

número de muestras por año

≤100 2 1

>100 ≤1 000 4 1

17. PROGRAMA DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA EL AGUA Y HIELO ▲

En relación al muestreo microbiológico de agua y hielo se debe aplicar los criterios establecidos en el

cuadro 19.


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




Cuadro 19. Muestreo Microbiológico para agua y hielo ▲

Parámetro(2 y 3)

Valor paramétrico(1)

Unidad Cantidad muestras al año

Escherichia coli 0 número/100 ml

“Ver Cronograma Oficial

de la DIPOA” Enterococos 0 número/100 ml

Clostridium perfringens (incluidas

esporas)(4)

0 número/100 ml

(1) Resultado Insatisfactorio cuando el valor paramétrico es mayor a 0.

(2) Este muestreo aplica para todos los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas.

(3) Procedimiento de toma de muestra:

a) Cantidad de muestra 500 ml

b) La muestra debe recolectarse del agua de proceso del establecimiento

c) Debe ser transportada en recipientes estériles bajo refrigeración.

d) Las tomas de agua deben ser flameadas y se debe dejar correr el agua por unos 30 segundos.

e) El recipiente estéril debe ser colocada de tal manera que su estructura interna solo entre en contacto directo con el agua. f) La muestra debe ser identifica con el nombre y número de planta, además de la zona donde fue tomada.

g) La muestra debe ser transportada al laboratorio oficial bajo refrigeración

(4) Este parámetro es necesario medirlo sólo si el agua procede total o parcialmente de agua superficial. En caso de incumplimiento de este

valor paramétrico, el establecimiento debe investigará el suministro para asegurarse de que de la presencia de microrganismos patógenos como, por ejemplo, el cryptosporidium no se desprende peligro potencial alguno para la salud humana.

En la figura 9 se puede observar la metodología empleada para la toma de la muestra, detallando la

importancia de flamear el tubo, dejar correr el agua por un minuto, la utilización de recipientes

estériles y por último la refrigeración de la muestra. Observe que en ningún momento el inspector

permite el contacto de la superficie de la boquilla de los recipientes estériles con alguna superficie no

estéril.

Figura 9. Toma de muestra para análisis microbiológico de agua ▲


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

16/10/14

Código:

DIPOA PG-015 (PP)




18. PROGRAMA DE MUESTREO FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA PARA

ESTABLECIMIENTOS NACIONALES ▲

Los establecimientos deben realizar un muestreo anual con el objetivo de evaluar la calidad del agua

utilizada para sus procesos y para consumo humano. En el cuadro 20 se observan los análisis

mínimos a realizar.

Cuadro 20. Parámetros Fisicoquímicos a realizar en plantas de productos pesqueros y acuícolas ▲

Parámetros Valor paramétrico Unidad Notas

Aluminio 200 μg/l

Amonio 0,50 mg/l

Cloruro 250 mg/l Nota 1

Color Aceptable para los

consumidores y sin

cambios anómalos

Conductividad 2500 μS cm-1

a 20°C

Nota 1

Concentración de iones hidrógeno ≥6,5 y ≤ 9,5 unidades pH Nota 1

Hierro 200 μg/l

Manganeso 50 μg/l

Sulfato 250 mg/l Nota 1

Oxidabilidad 5,0 mg/l O2

Sodio 200 mg/l

Olor Aceptable para los


Recuento de colonias a 22 °C Sin cambios anómalos

Sabor Aceptable para los


Turbidez Aceptable para los


Nota 2

Notas

Nota 1: El agua no deberá contener materias corrosivas.

Nota 2: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar que valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades

nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento.

19. PROGRAMA DE MUESTREO NACIONAL DE RESIDUOS EN ACUICULTURA ▲

19.1. Las muestras deben ser tomadas por personal oficial del SENASA en fincas de acuicultura

seleccionadas de manera aleatoria con base en los lotes de producción, estanques y pesos.

Durante el muestreo el inspector oficial debe registrar en la bitácora de la finca las actividades

realizadas, además de completar el acta de muestreo (dejar copia en la finca) y el protocolo de

entrega de muestras del LANASEVE.

19.2. La selección de la muestra la realiza el inspector de SENASA tomando como referencia la lista

de estanques en producción, con sus respectivas tallas y números. Las muestras deben venir

debidamente empacada en doble bolsa, identificadas y conservadas en hielo (figura 10).


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Figura 10. Toma de muestras de Programa de Residuos ▲

19.2. En el cuadro 21 se observa las diferentes pruebas que están contempladas en el Programa

Nacional de Residuos, además del valor de referencia, los laboratorios utilizados, la cantidad

de muestra y cantidad de pruebas al año.

Cuadro 21. Parámetros Establecidos en el Programa Nacional de Residuos en Acuicultura ▲

Parámetro Valor paramétrico

1. Estilbenos(2)

Dietiletilbestrol

Hexestrol

Dienestrol

No permitido

2. Esteroides (2)

Metiltestosterona Ningún positivo

3. Cloranfenicol (1)

No permitido

4. Nitrofuranos(1)

Furazolidina

Nitrofuranos

Furaltadona

NitrofurantainaNitroimidazoles(1)

No permitido

5. Antibacterial(1)

Oxitetraciclina

Clorotetraciclina

Tetraciclina

Florfenicol

Enrofloxacina

Sarafloxacina

Ciprofloxacina

Sulfadacina

Sulfameracina

100 ug/Kg

100 ug/Kg

100 ug/Kg

100 ug/Kg

No permitido

No permitido

No permitido

No permitido

No permitido


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16/10/14

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DIPOA PG-015 (PP)




Sulfamilamida

Sulfathiazol

Silfametazina

No permitido

No permitido

No permitido

6. Antihelmínticos (1)

Albendazole

Fenbendazole

Oxfendazole

Ivermectina

Abamectina

Doramectina

No permitido

7. Organoclorados(1)

DDT y metabolitos

Lindano

Aldrín

Endrín

Dieldrín

Endosulfán

No permitidos

8. Elementos Químicos (1)

Cadmio

Plomo

Mercurio

0,05 mg/Kg

0,3 mg/Kg

0,5 mg/Kg

9. Tintes/Colorantes (1)

Verde malaquita

Verde de leuco malaquita

Suma de los

2 ppb

20. MOLUSCOS

El SENASA estará realizando análisis microbiológicos, de residuos y contaminantes en los

moluscos y en las zonas (aguas) de extracción de los productos.

20.1. Análisis microbiológicos en los moluscos

En el siguiente cuadro se detallan los análisis microbiológicos que se deben realizar a los

productos:

Parámetro

Valor paramétrico(1)

Zona Destino del producto Muestra

Escherichia coli

< 230 E. coli/100 gr Zona A Consumo directo Carne y líquido

intervalvar < 4600 E. coli/100 gr Zona B Depuración/reinstalación

< 46000 E. coli/100 gr Zona C Reinstalación (1) Referencia la Unión Europea

20.2. Análisis de residuos en los moluscos

20.3. Análisis en las zonas de extracción de los moluscos

21. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ▲

21.1. Aceptación de un lote o sublote

El lote o sublote se acepta si el resultado analítico de la muestra de laboratorio no supera el nivel

máximo establecido en este procedimiento.


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10.2. Rechazo de un lote o sublote

El lote o sublote se considera violatorio si el resultado analítico de la muestra de laboratorio supera el

nivel máximo establecido en este procedimiento; más allá de toda duda razonable teniendo en cuenta

la incertidumbre de la medición.

Los resultados microbiológicos a nivel de superficies y productos crudos, se tomarán como

indicadores de proceso referente a las BPM y a los Procedimientos de Limpieza y Desinfección.

10.3. El riesgo de los productos deberá catalogarse bajo los siguientes argumentos:

a) Riesgo Tipo I: situación que presenta un peligro a la salud con probabilidad razonable

de causar consecuencias serias a la salud.

b) Riesgo Tipo II: situación que presenta un peligro a la salud con probabilidad remota de

causar consecuencias adversas.

c) Riesgo Tipo III: situación en la que el uso o la exposición a un producto violatorio no

es probable que cause efectos adversos en la salud.

21. MANEJO DE MUESTRAS POSITIVAS POR PARTE DEL DIPOA ▲

21.1. La notificación del análisis violatorio será realizada por el LANASEVE hacia la Dirección de

Inocuidad de Productos de Origen Animal. El DIPOA realizara notificación directa a la

empresa alimentaria implicada y será responsable de dar seguimiento (informe de auditoría) a

las acciones correctivas y medidas preventivas implementadas por los establecimientos ante las

desviaciones presentadas en sus productos.

21.2. Si el resultado fue a nivel de residuos y contaminantes en acuicultura se deberá conformar una

comisión integrada por el DIPOA, Programa acuícola, Programa Nacional de Residuos,

Dirección de Alimentos para Animales y el Programa de Vigilancia Farmacológica. Dicha

comisión será responsable del debido seguimiento del caso, elaborando un informe final con

conclusiones y recomendaciones, que será presentado a los respectivos Directores para su

aprobación.

21.3. Cuando del resultado del análisis inicial aparezcan reportes que sobrepasan los límites

máximos permitidos de los que se deduzcan infracciones, se abrirá el correspondiente

procedimiento sancionador sin perjuicio de que el expedientado no acepte dichos resultados y

proceda a solicitar el análisis contradictorio, al objeto de presentar al SENASA cuantas

alegaciones crea conveniente, dentro de los plazos previstos por el SENASA según la

regulación nacional correspondiente.

21.4. La renuncia expresa o tácita a efectuar el análisis contradictorio o la no aportación de la

muestra obrante en poder del interesado supondrá aceptación de los resultados a los que se

hubiese llegado en la práctica del primer análisis.


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21.5. El mencionado análisis contradictorio se podrá realizar en el laboratorio oficial, oficializado o

privado, siempre y cuando utilice técnicas reconocidas internacionalmente. El establecimiento

deberá solicitar por escrito el montaje de la contra muestra, la cual será entregada (mediante un

acta formal) en una bolsa de seguridad, la cual cuenta con un número único e irrepetible. El

resultado analítico deberá ser remitido al SENASA para su interpretación y deberá traer

especificado el número único e irrepetible de la bolsa de seguridad con que fue entregado.

21.6. En el caso de que, transcurrido el plazo previsto por el SENASA, no se hubiere practicado y

comunicado el análisis contradictorio, se dará como valido el resultado inicial; quedando

cerrado cualquier tipo de apelación por el interesado.

21.7. En el caso de que existiera contradicción entre los resultados de los análisis inicial y

contradictorio, éstos serán confirmados mediante un tercer análisis, que será dirimente y

definitivo, utilizando el tercer ejemplar de la muestra en cuestión. Esta confirmación, según la

sustancia o residuo que se trate, será realizada en el laboratorio oficial en presencia de una

persona designada por el interesado, cuando así lo considere prudente. En caso que no sea

posible realizar el análisis en el laboratorio oficial del SENASA, se realizará en un laboratorio

oficializado para el ensayo en cuestión, en presencia de personal de LANASEVE y del

interesado cuando así lo considere pertinente.

Los gastos derivados de todos los análisis serán costeados por la piscifactoría y/o

establecimiento interesado.

21.8. En aquellos casos en que la investigación sea aconsejable realizarla sobre elementos o sustratos

de prueba de volumen reducido que no permita obtener la cantidad suficiente para constituir

tres ejemplares de análisis o cuando existan situaciones de peligro para la salud pública, la

muestra podrá estar constituida por un número inferior de ejemplares de análisis, los cuales

serán examinados en un solo acto analítico en presencia del personal SENASA y en presencia

de una persona designada por el interesado.

Igualmente, se seguirá la pauta antes descrita, aunque se tomen tres ejemplares de análisis,

cuando se hayan consignado o intervenido cautelarmente, animales y/o productos pesqueros.

En estos casos el ejemplar o ejemplares de la muestra se tomarán con las mismas formalidades

que en los supuestos ordinarios garantizando la identidad de la misma con su contenido.

La renuncia del interesado expresa o tácita a acudir acompañado de un perito, supone la

aceptación de los resultados de los análisis realizados en ese mismo acto.

21.9. El retiro de los productos del mercado y su coordinación es responsabilidad de los

establecimientos, llevándose a cabo por iniciativa de los mismos o por orden del SENASA

mediante criterios legales. Los establecimientos deben mantener comunicación escrita con el

SENASA en relación con el porcentaje del alcance logrado durante el retiro de productos del

mercado.

21.10. Por cada análisis violatorio confirmado, el SENASA pasará de un control de verificación

aleatorio, a un monitoreo de vigilancia mensual. Una vez logrado dos resultados negativos, la

empresa alimentaria pasará nuevamente al control de verificación aleatorio.


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Rige a partir de:

16/10/14

Código:

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21.11. Los establecimientos deben contar con colillas de “DECOMISO” las cuales deben ser

colocadas de manera visible a los productos no aptos para el consumo humano (notificados

por el SENASA o aquellos que durante sus autocontroles evidencien una violación a los

límites máximos permitidos bajo la reglamentación nacional).

21.12. La destrucción (mediante químicos, uso de colorantes, entierro en rellenos sanitarios y/o

elaboración de alimentos para animales) y proceder de los productos no aptos para el

consumo humano deben ser coordinados con personal oficial del SENASA, para lo cual se

realiza visita “in situ” con el fin de analizar la información pertinente y el manejo de los lotes

o sublotes involucrados.

21.13. El personal oficial debe levantar un acta de decomiso (entregar una copia para el vehículo de

transporte, otra para la empresa alimentaria involucrada) y mantener original para el archivo-

DIPOA (anexo 1). El vehículo que transporte los productos violatorios hasta su lugar de

destrucción, deberá contar con un marchamo. La apertura del marchamo y el recibo y

custodia del acta de decomiso deberá estar a cargo del personal oficial del SENASA o el

Médico Veterinario Regente cuando aplique, en el lugar de la destrucción.

El acta de decomiso debe detallar el motivo de la destrucción de los productos, así como el

método utilizado.

22. ANEXO: ▲

22.1. Acta de toma de muestras para productos pesqueros y acuícolas. DIPOA-PG-015-RE-001

(PP)

22.2. Acta de decomiso y destrucción. DIPOA-PG-015-RE-002 (PP)

toma y manejo de muestras · 7. ver toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso_____ 19 8....

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