Tipos de almibar

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o

bolas, etc.;

2. la de densidad, utilizando un pesajarabes;

3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la

zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar

Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso

Sirope 18-20º 100 °C Forma película en la espumadera

Hebra o Hilo flojo 29º 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta

Perla o Hilo

fuerte33-35º 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados

Bola floja 37º 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedosFondants y caramelos

blandos

Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros

Escarchado o

Lámina39º 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada

Quebradizo 40º 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees

Caramelo >40º 150-180 °CDejando caer una gota en mármol

se queda dura

El Almibar

http://mi-dulce-rincon.blogspot.comEl almibar es una mezcla de mucha azucar con poca agua. Se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres.Cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azúcar. Es decir....

200 gr. de azúcar100 cc. de agua.

Colocamos el azucar y el agua en una cacerola, llevamos a fuego y sin remover (esto es muy importante), cocinamos hasta obtener el punto deseado.Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente.Existen tres formas de verificar los distintos puntos del almíbar

La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace

hebras o bolas, etc.;

La de densidad, utilizando un pesajarabes;

La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente

graduada la zona de 100 a 200 ºC.

Puntos del almibar

Almíbar liviano, es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se

disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. En el caso de

contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, sería de 100ºC.

Hilo flojo, el almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura,

espesándose de a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos

( pulgar e índice ) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo

se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de

almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo

que se corta y sube. Con un termometro la temperatura sería de 103º C. 

Hilo fuerte, el almíbar está algo más espeso que el anterior. Este punto se conoce

porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta. Otra

manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde

lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin

romperse. Si lo medimos con termómetro serían entre 105º y 110º C. 

Bolita blanda, cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una

cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma

enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con

la yema de los dedos. En el caso de contar con un termómetro especial para medir

estas temperaturas, serían entre 118º o 120º C. 

Bolita dura, cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura,

que no se deforma. Si lo medimos con termómetro serían entre 121º y 125º C. 

Punto caramelo, es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la

cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. Al tomar la

cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda

la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se

utiliza enseguida pues endurece rápidamente. De contar con un termómetro serían

entre 155º o 160º.

Como habíamos dicho, el almibar es una solución de azúcar y agua que se prepara con distintas

densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Para medir las densidades

utilizamos la escala de medición llamada Baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso,

de la solución agua-azúcar. Para medir la densidad utilizamos un istrumento llamado densímetro (o

pesa jarabe).Los almíbares según su densidad podemos fijarlos entre 10º a 33º Baumé. Un jarabe

a 33º es aséptico. A densidades distintas fermenta. 

Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé, así que cuando

alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados Baumé, simplemente multiplicamos los grados

baumé que nos pide la receta por 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. Por

ejemplo: 

-un litro de jarabe a 22º Baumé se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azúcar; 

-un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces 30 x 25 = 750 gramos de azúcar.

Entonces, la incognita resultante será la cantidad de agua que contiene un litro de almibar si

tenemos que obtenerlo a 30º Baumé con 750 gr. de azúcar. Para ello debemos fijar una constante,

que será el volumen que ocupa en el agua 25 gr. de azúcar sabiendo que 1gr. ocupa 0,06 cl, para

ello multiplicamos 25 gr. por 0,06, que sera igual a 1,50 cl.

Si tenemos 500 gr. de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º x 1,50 cl, que será igual a 30 cl o 300

cc. Por lo tanto si tenemos 750 gr. de azúcar, sería 30º x 1,50 cl, que es igual a 45 cl o 450 cc.

Tips para una correcta obtención del almibar

Elegir el azúcar cristal pura, bien blanca y refinada.

Utilizar en lo posible una olla de aluminio grueso y de cobre.

Cocinar a fuego fuerte.

No revolver en ningún momento.

Mientras se este cociendo el almibar, tener la precaución de limpiar los bordes del recipiente con

un pincel húmedo para retirar los cristales de azúcar que se forman por la evaporación del agua.

Controlar la temperatura si se dispone de un termometro para asegurar una lectura precisa.

Etiquetas: Caramelo

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