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Elaboracion de AlmibarTRANSCRIPT
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vélez
ALUMNO:
Oscar Aníbal Vásquez Vásquez
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE -2015
ÍNDICE
I. INTRODUCCION.....................................................................................................................1
II. OBJETIVOS..............................................................................................................................1
III. FUNDAMENTOS TEORICO..................................................................................................1
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA.......................................................................................4
MATERIALES Y EQUIPOS.............................................................................................................4
METODOLOGIA...............................................................................................................................4
V. RESULTADO Y DISCUCIONES...................................................................................................2
RESULTADOS..................................................................................................................................2
VI. DISCUCIONES.........................................................................................................................2
VII. CONCLUCIONES....................................................................................................................3
VIII.RECOMENDACIÓN...............................................................................................................3
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS........................................................................................3
X. ANEXO.....................................................................................................................................4
PRÁCTICA Nº 01: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR DE MELON
I. INTRODUCCION
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente
a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente
debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la
alimentación.
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
II. OBJETIVOS Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de la
mermeladas
Conocer el flujo de operación y elaborar mermeladas de forma correcta
Evaluar calidad del Almíbar obtenidas mediante análisis sensorial y fisicoquímica
y comparación con parámetros de calidad.
III. FUNDAMENTOS TEORICO
Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos
que se conserva con mayor facilidad, dado su alto contenido de ácido, que permite la
esterilización a temperatura que no sobrepasan los 100 °C cuando se sumergen trozos de
fruta se presentan varios fenómenos de transferencia de masa .esta transferencia esta
influida por las características de las dos entidades presentes, fruta y el jarabe
Las frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo.
Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas
comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la
preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y
menos aún que resulten destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de
clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparación técnica
culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser más complicada que
la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes externas, las máquinas se
disponen antes del lavado; pero si se prevee que la operación dañe tejidos se colocan
después de lavar. Se utilizan máquinas clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación
se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos
improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurización. (Fenema, 1999)
Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR
Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes
nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.
El líquido de gobierno tiene como finalidad:
Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando
protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar
directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar.
Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.
Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del
medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características
sensoriales.
Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como
almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad
suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua que se
agregue:
El ligero: mantiene una proporción de 1:3.
El mediano de 1:2
El pesado de 1: 1.
Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto
debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al
medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de!
producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del
mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado
dulce que podría ser rechazado por el mercado.
Ácido cítrico
El ácido cítrico es importante no solamente para la inversión del azuzar si no sino
también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar el
crecimiento microbiano ya que reduce el pH rango de 2.8 a 3.5, el azúcar y prolonga su
tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá al tener la cubierta lista ya que esto ayudara
a inivir el crecimiento microbiano de hongos y levadoras en el almíbar. También se puede
utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido
cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la cubierta. (Myriam y Hilario, 2001)
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio. el sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su
costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio
actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por
su menor costo, Pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. (Myriam y Hilario,
2001)
Calculo de rendimiento:
% rendimiento= Peso finalPeso inicial
x100
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES
Melón
Azúcar Blanca
CMC
Ácido cítrico
EQUIPOS
Potenciometro ( pH,Mv,T )
Ollas
Cocina Industrial 3 hornillas
Balanza Analítica 1000g – 0.01g
Refractómetro 0 – 80 Brix
frascos de vidrio
METODOLOGIA
Se recepción la materia prima en esta caso la fruta elegida fue melón por su
estructura tisular comprobando su estado óptimo, que no presente golpes.
Se pesó la fruta seleccionada el cual tuvo un peso inicial de 2200g para poder
obtener el rendimiento a partir de este dato.
Se hiso una limpieza cuidadosa y se acondiciono de forma que evitemos la
contaminación, luego se retiró la cascara, seguido las pepas para poder obtener
trozos más pequeños en este proceso se perdió 475g entre cascara y pepas.
Luego de la limpieza se obtuvo 1725g de fruta que posteriormente se trozaría en
cubos de 5 cm de largo.
Obtenidos los trozos de melón, esto se escaldaron para la inactivación de enzimas
a temperatura de 100°C por 3 minutos para mejorar su textura y eliminar el aire
presente en la furas mejorando así también su calor final.
Luego se procedería a preparar la cubierta del almíbar siendo el 65% de fruta total
en esta cubierta la relación de agua y azúcar fue de : 40% de agua y 60 % azúcar,
adicionalmente también se agregó 0.1% de CMC para la estabilidad de la
cubierta y 5g de ácido cítrico para bajar el pH hasta 3.3 para evitar el crecimiento
microbiano como hongo y levaduras
Al final de la cocción se envaso a 95°C temperatura, cerrando inmediatamente el
envase se invierte para esterilizar y hacer vacio en el frasco ( Exhausting), para
posterior mente no someter a tratamiento térmico en la autoclave.
Luego se dejó enfriar a Temperatura ambiente. ya que si se somete a enfriamiento
rápido puede que el envase explote por la diferencia de temperatura.
Diagrama 1 .flujo de Elaboración de Almíbar de melón
Fruta: 1725g (78.41%)Cubierta: 1121.25g (65%) =
(Agua 40% => 504.57g + azúcar 60% => 672.75g
Ácido cítrico: 5gCmc : 0.1%
Temperatura: 100°CTiempo: 3 min
2200g (100%)
2200g (100%)
1725g (78.41%)
Desperdicio (cascara +pepas)= 475g (21.59 %)
1725g (78.41%)
2851.25 g
2851.25 g
A Temperatura Ambiente
1725g (78.41%)
1725g (78.41%) Cubos de 5cm
Temperatura de Cubierta: 95°CpH: 3.3Cubierta + fruta =2851.25g (143.41%)
Rendimiento Fruta: 78.41 %
Almacenamiento
Enfriado
Sellado
Exhausting
Envasado
Escaldado
Trozado
Lavado
Selección y clasificación
Pesado
Materia prima (Melón)
2851.25 g
Fruta + cubierta 2851.25 g (143.41%)
Eliminación de aire de los frascos por la alta temperatura de la cubierta
V. RESULTADO Y DISCUCIONES
RESULTADOS
Se necesitó 2200g de materia prima, para obtener 1725g de frutas con un rendimiento de
78.41% en fruta .el rendimiento está en función de la cantidad de desperdicio que se
genera por la fruta utilizada ya que este puede tener o mucha cascara o pepas entre otros
desperdicios. A comparación del tradicional almíbar de durazno, el melón tiene una
facilidad de trabajo mucho mejor ya que no se lastima de manera drástica la fruta a
comparación de el durazno que se hace uso de soda caustica para el pelado químico lo
cual puede contaminar la fruta dañar el almíbar.
En el balance de materiales que se realizó se obtuvo 1725g frutas de melón lo cual
represento (78.41%); lo que hace una pérdida de 21.59 %, el cual podría haber sido
causado por el grosor de la cascara ,pero se puede afirmar que el rendimiento es bueno ya
que el desperdicio no llega a superar el 50% de la materia prima total siendo el melón un
excelente producto para la elaboración de almibara partir de esta fruta.
El almíbar elaborado en la práctica de laboratorio, tuvo un gran parecido con el almíbar
que normalmente se comercializa en el mercado como TOTTUS, pues tanto sabor como
el color obtenidos tienen buenas características organolépticas.
VI. DISCUCIONES
Para la preparación de cubierta del almíbar de melón, hubo la necesidad de
adicionar ácido cítrico, como menciona en el marco teórico para poder bajar el pH
y conservar la vitaminas y otros componente que posee la fruta ya que de esta
forma para no someter a tratamiento térmico de estilización ya que este
tratamiento puede eliminar nutrientes o vitaminas a la fruta lo cual haría su
consumo inútil ya que no aportaría con ningún nutricional.
VII. CONCLUCIONES
Se conoció el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de Almibar
de frutas de forma correcta para su elaboración de forma correcta
Se evaluar calidad del almíbar obtenidas mediante análisis sensorial,
Solo se puedo comparar los parámetros de calidad de la mermelada respecto al
análisis sensorial, porque al hablar de parámetros de calidad no se llevó un control
de: calidad nutritiva, sanitaria, tecnológica, entre otros.
VIII. RECOMENDACIÓN
Las personas encargadas de preparar y elaborar del almíbar de frutas deben de
esterilizar los envases correctamente en la autoclave o con vapor para evitar la
contaminación del almíbar.
Los materia prima a utilizar deben estar con óptimas condiciones sin daño o
suciedad por tal motivo se recomienda desinfectar con cloro para tener una
materia prima libre de microorganismo.
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
Fenema. (1999). Introduccion a la ciencia de los alimentos. Editorial REVERTE.
Myriam y Hilario. (2001). Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriale.
Myriam, C. T. (2001). Elaboración de mermeladas.
POTTER, N. N. (1973). quimica de los alimentos. mexico.
Vaclavik, V. A. (1968). Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA.
X. ANEXO
COSTOS DIRECTO DE FABRICACION
DETALLE cantidad Precio /s Total /sMelón (Kg) 2.2 1.5 3Azúcar(Kg) 1 2.1 2.1
Ácido cítrico (g) 5 0.4 2Frascos(unidad) 6 0.5 4
Combustibles(gas) 1 1 1Sub – Total /S 11.4
Imprevistos (2.5%) 0.285Total/s 11.68
MANO DE OBRA
Para este volumen de producción se requiere la participación
De 2 personas:
- 1 jefe de producción
- 1 operarios.
Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando
26 días de trabajo mensual.
Trabajador CantidadSalario en soles
Unitario TotalJefe de
Producción1 525.92 S/525.92
Ayudantes 1 200.00 S/200.00Total en soles S/725.92
Presentación de resumen de costos directos de fabricación mensual
Materia prima e insumos S/303.68Mano de obra S/725.92Total costos directo en soles S/1029.6
La empresa genera mensual mente las siguientes relaciones
Depreciación mensual S/22.04Limpieza y desinfección S/20.00Reparación, mantenimiento S/15.00Servicios(luz, agua y otros) S/120Total costos indirecto en soles S/117.04
Costo total de fabricación
Costo directo S/1029.6Costo indirecto S/117.04Total costo de fabricación S/1146.64
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
Para conocer cuál es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de
fabricación entre el número de botellas producidas mensualmente.
costo unitario= costo de producionProduccion mensual
costo unitario=1146.64156
=7.35
El costo unitario de producción de cada frasco de almíbar es de S/ 7.35 soles “si la
empresa vende a S/ 7.5 (sin incluir el IGV) su margen de ganancia por botella será de
S/0.15 multiplicado por 6 frascos que contienen una caja, obteniendo que el margen de
ganancia por caja de mermelada es de S/ 0.9
Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia
será
26 cajas x S/0.9 = S/23.4 por caja
La ganancia por cajas S/23.4 x 26 días =S/608.4 mensual
COSTOS INDIRECTO DE FABRICACION
DETALLEPrecio
/sCosto
/s
Vidaútil
(año)
Depreciación
Anual/s
Mens./s
Cocina Semi Industrial. 150.00 150.00 10 15.00 1.25Balanza. (0 – 50 kg) 125.00 125.00 10 12.50 1.04
Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 75.00 75.00 10 7.50 0.63Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 350.00 350.00 5 70.00 5.83
Potenciómetro (pH y Temperatura) 600 600 5 120.00 10.00Mesa de Trabajo. 75.00 75.00 10 7.50 0.63
Ollas. 75.0 75.0 5 15.00 1.25Cuchillos. 5.00 5.00 5 1 0.08Paletas. 5.00 5.00 5 1 0.08
Utensilios de Limpieza y desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25264.50 22.04
Producción Mensual
26 cajas de almíbar en frascos de 590 gr. (6 unidades x caja).
Producción Diaria. (26 días laborales x mes)
1 cajas de almíbar en frascos de 590 gr. (6 unidades x cajas).
N° de trabajadores
2 personas.
Calculo de rendimiento:
rendimiento=1725 g2220 g
x 100
rendimiento=78 %
ANÁLISIS SENSORIAL
Cuadro 1: Análisis Organoléptico Del Producto Final (almibar de melón)
CARACTERÍSTICA ALMIBAR DE MELÓNColor anaranjadoOlor Dulce
Sabor DulceTextura Viscosa
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Cuadro 2: Análisis fisicoquímico al final de proceso (Almíbar de melón)
PARÁMETRO
VALOR
pH 3.3°Brix 30
Figura 1 .Almíbar de melón