textura sesnorial definicion

7/26/2019 TEXTURA SESNORIAL DEFINICION

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UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

TEXTURA SENSORIAL DE ALIMENTOS


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TEXTURA SENSORIAL DE ALIMENTOS

La textura de los alimentos es uno de los

atriutos !rimarios "ue #on$orman su

#alidad sensorial% Su de$ini#i&n no es

sen#illa !or"ue es el resultado de la

a##i&n de est'mulos de distinta

naturale(a%


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DEFINICIN DE TEXTURA

)Textura es la propiedad sensorial de los alimentos

que es detectada por los sentidos del tacto, la

vista y el odo, y que se manifiesta cuando el

alimento sufre una deformacin.

La textura no !uede ser !er#iida si el alimento no

*a sido de$ormado%

El ta#to !odr+ indi#arnos su !eso , tem!eratura- ,

la .ista nos !ermitir+ a!re#iar su #olor , su rillo-

!ero no su textura%


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Si o!rimimos li/eramente- la man(ana su$rir+ una

!e"ue0a de$orma#i&n , enton#es la textura em!e(ar+

a *a#erse e.idente%

El ta#to nos dar+ in$orma#i&n de si la $ruta es dura olanda- si se siente "ue #ede a1o la !iel- o !or el

#ontrario tiene resisten#ia%

Al mismo tiem!o- la .ista !er#iir+ lade$orma#i&n , !odr+ darnos una

no#i&n de sus atriutos de textura%


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En los #asos de los l'"uidos la de$orma#i&n

#orres!onde a un $lu1o , en los semis&lidos en .e( de

textura se *ala de #onsisten#ia%

No es !osile de$inir una )textura deseale2- ,a "ue

una #ara#ter'sti#a de textura !uede ser deseale en

un alimento mientras "ue en otro *ar'a "ue 3ste$uese #om!letamente re!u/nante%


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4or lo tanto- es ne#esario de$inir !ara #ada ti!o de

alimentos #u+les son los atriutos "ue mere#en ma,or

aten#i&n%

La textura de un alimento se !uede di.idir se/5n los

sentidos usados !ara !er#iirla- textura .isual 6sentido

de la .ista7- textura t+#til 6sentido del ta#to7 , textura

auditi.a 6sentido del o'do7%


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Textura Auditiva

E1em!lo- alimentos #ro#antes ,8o #ru1ientes #aen en

dos #ate/or'as- alimentos *5medos , se#os%

Los alimentos #ro#antes *5medos- #omo las $rutas

$res#as , .erduras- "ue est+n #om!uestas de #3lulas.i.ientes son tur/entes si *a, su$i#iente a/ua

dis!onile%

La estru#tura de los te1idos es similar a un #on1unto dediminutos /loos llenos de a/ua 1untos ,

#onsolidados% Cuando la estru#tura se destru,e-

rom!iendo o masti#ando- las #3lulas estallan , esto

!rodu#e un ruido%


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4or otro lado- ex!oniendo un alimento #ro#ante

se#o 9 #omo las /alletas- #ro"uetas , tostadas 9 a

la *umedad 6aire *5medo7 de#re#en las!er#e!#iones de #ro#antes%

Estos !rodu#tos tienen #3lulas

#on aire o #a.idades rodeadas

!or #3lulas "ueradi(as o

!aredes *ue#as% Cuando

estas !aredes se rom!en-#ual"uier !ared , $ra/mento

restante #ru1e nue.amente

#omo en su $orma ori/inal%


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Textura Visual

La ru/osidad de una /alleta "ue !uede oser.arse

tanto .isual #omo oralmente%

As' mismo la .is#osidad de un $luido !uede ser

e.aluada .isualmente .ertiendo el $luido de un

re#i!iente- in#lin+ndolo- o e.aluando el extendimientodel $luido en una su!er$i#ie *ori(ontal%


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Textura Tctil

Las !rimeras #ara#ter'sti#as se otienen to#ando o

mani!ulando el material #on las manos%

Cuando el alimento ,a *a entrado a la o#a se

e.al5an !rin#i!almente el tama0o- $orma , dure(a de

las !art'#ulas- las #uales son las !rimeras#ara#ter'sti#as "ue se !er#ien%


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Una .e( "ue el alimento em!ie(a a ser masti#ado

a!are#en las #ara#ter'sti#as de la sensa#i&n u#al-estas son t+#tiles !ero a menudo tienden a #amiar

m+s din+mi#amente "ue mu#*as otras

#ara#ter'sti#as oral9t+#tiles de la textura%

4or e1em!lo- la !ro!iedad de sensa#i&n u#al de

astrin/en#ia aso#iada #on un .ino no #amia

!er#e!tilemente mientras dura la mani!ula#i&n del.ino en la o#a- !ero la masti#ailidad de un !eda(o

de iste# #amiar+ durante su mani!ula#i&n en 3sta%


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PERFIL DE TEXTURA SENSORIAL

Estale#e un m3todo sensorial #om!rensi.o !ara

e.aluar la textura de un alimento%

El 4er$il de Textura se de$ine #omo:

)El anlisis de la compleja textura de un alimento en

trminos de sus caractersticas mecnicas,

geomtricas, de nivel de grasa y humedad, el gradopresente de cada una en el orden en el que aparecen

desde la primera mordida hasta la masticacin

completa


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Caractersticas !ec"icas de la Textura

La e.alua#i&n de las #ara#ter'sti#as me#+ni#as de latextura es #ualitati.a , #uantitati.a%

Estos !ar+metros se e.al5an #on es#alas est+ndares

de #lasi$i#a#i&n desarrolladas !or S(#(esnia; et al%

6?7%

Se reali(aron di$erentes me1orasa las es#alas est+ndares ini#iales-

una de estas me1oras se !uede

oser.ar en el Cuadr# $%


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CUADRO 1:EJEMPLO DE INTENSIDADES FIJADAS

CARACTERSTICA DE TEXTURA ESCALA PRODUCTO

Adhesividad

Adhesividad a los labios

Adhesividad a los dientes

Cohesividad

Cohesividad de masa

Densidad

Fracturabilidad

%a&o

MedioAlto

%a&o

Medio

Alto

%a&o

Medio

Alto

%a&o

Medio

Alto

%a&o

Medio

Alto

%a&o

Medio

Alto

%a&o

Medio

Ato

Aceite ve$etal hidro$enado

Cubierta de marshmallo'Mante(uilla de man)

Tomate

Pan *e$a&oso

Cereal de arro

Alme&a

+alleta Inte$ral

Jalea de au,ui*a

Panecillo de ma)

Fruta seca

+oma de mascar

#e$ali

Salchicha

Pasta

Crema de cubierta

%olas de leche malteada

Jaleas de ,ruta

Panecillo de ma)

+alleta de &en$ibre

Caramelo duro

Continua %%%


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Durea

Adhesividad Normal

Absorci!n de "umedad

#u$osidad

Autoadhesividad

Elasticidad

"umedad

%a&o

Medio

Alto

%a&o

Medio

Alto

%a&o

Medio

Alto%a&o

Medio

Alto

%a&o

Medio

Alto

%a&oMedio

Alto

%a&o

Medio

Alto

Crema de (ueso

Salchicha

Caramelo duro

Marshmallo'

Pasta

Turr!n

#e$ali

Pa*as ,ritas

Cro(ueta+elatina

Pa*as ,ritas

-a,er del$ado

+omitas

.ueso americano

Caramelo

Crema de (uesoMarshmallo'

+elatina

Cro(ueta

Jam!n

-a,er

%%%Viene


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Cada !unto sore la es#ala es re!resentado !or un

e1em!lo sele##ionado- "ue *a#e lo !osile !or

asi/nar una #lasi$i#a#i&n num3ri#a )des#ono#ida2!or #om!ara#i&n #on un !rodu#to #ono#ido%


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Caractersticas &e#'(tricas de la Textura

La e.alua#i&n #ualitati.a , semi#uantitati.a%

Est+n rela#ionadas #on el tama0o- $orma , orienta#i&n

de las !art'#ulas dentro de un alimento%

Estos se e.al5an #on res!e#to al ti!o , #antidad

!resente%

El Cuadr# )- lista estas #ara#ter'sti#as- #on e1em!losa!ro!iados #omo re$eren#ia%


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CUADRO 2: CARACTERSTICAS GEOMTRICAS DE LA TEXTURA

Caractersticas Relacioa!as alTa"a#o $ %or"a !e las Partc&las

Caractersticas Relacioa!as a la%or"a $ Orietaci' !e las

Partc&las

Re(erecia Re(erecia

Pulveriado A/car re,inada Escamoso Pescado hervido

Tioso

0$redoso1

Pa*a cruda2 *olvo Fibroso %ase de es*3rra$o

+ranulado Farina2 crema de

tri$o

Pul*oso Pechu$a de *ollo

Arenoso Pera dura2 arenosa Celular Naran&as Cortadas

As*ero

0%urdo1

.u34er cocinado Aireado Manana cruda2 tarta

+rumoso .ueso 0re(ues!n1 Abultado Chi,l!n relleno2

leche batida

#eboado %ud)n de ta*ioca Cristalino A/car $ranulada


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C#"te"id# de &rasa * +u'edad

Es !o#o !r+#ti#o estale#er es#alas "ue #uran elran/o am!lio de estas #ara#ter'sti#as en los !rodu#tos

alimenti#ios%

Las #ara#ter'sti#as de #ontenido de /rasa !uedee.aluarse no solamente !or el /rado !resente- sino

tami3n desde el !unto de .ista de otras

#ara#ter'sti#as- tal #omo el tiem!o de derretimiento-

!ro!iedades /eom3tri#as- re#urimiento de la o#a-et#% 4or lo tanto una es#ala es #onstruida !ara el

!rodu#to !arti#ular en #uesti&n%


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El #ontenido de *umedad !uede e.aluarse no

solamente !or el /rado de *umedad sino tami3n !or

los .alores en "ue este es lierado%

Una es#ala de *umedad es #onstruida !ara un ti!o

!arti#ular de !rodu#to en "ue los !untos de re$eren#ia

$un#ionan de la misma manera #omo !ara un

!rodu#to en e.alua#i&n%

En las #arnes- la .elo#idad #on "ue la *umedad se

liera !are#e ser m+s im!ortante "ue la #antidad

!resente% Vi#e.ersa- en las tartas@ la *umedad!resente es m+s im!ortante "ue la .elo#idad #on "ue

3sta se liera%


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Orde" de Perce,ci-"

rden de percepcin !rin#i!io del m3todo del 4er$il

del Saor%

La textura si/ue un modelo de$initi.o #on res!e#to aun orden en "ue las #ara#ter'sti#as se !er#ien%

La !rimera mordida

Masti#a#i&n ,ases residuales%


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La ,ri'era '#rdedura-o la $ase ini#ial #om!rende las#ara#ter'sti#as me#+ni#as de dure(a- $ra/ilidad ,

.is#osidad , #ual"uier #ara#ter'sti#a /eom3tri#aoser.ada ini#ialmente%

La se.u"da /ase o masti#a#i&n #om!rende las#ara#ter'sti#as me#+ni#as de /omoso- masti#ale ,

ad*esi.o , #ual"uier #ara#ter'sti#a /eom3tri#a

oser.ada durante la masti#a#i&n%

La tercera /ase # residual- #om!rende #amios "ueindu#en en las #ara#ter'sti#as me#+ni#as , /eom3tri#as

a lo lar/o de la masti#a#i&n%


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En la Fi.ura $se muestra el !ro#edimiento usadoen la e.alua#i&n de las di$erentes #ara#ter'sti#as

texturales #on res!e#to a su !er#e!#i&n% B en el

Cuadro ? se !ueden oser.ar al/unas de$ini#iones

de #ara#ter'sti#as de la textura

FI&URA $0 ES1UE!A USADO EN EL PERFIL DE TEXTURA


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FI&URA $0 ES1UE!A USADO EN EL PERFIL DE TEXTURA

VISUAL

4ro!iedades Geom3tri#as , de Su!er$i#ie

INICIAL 2,erci3id# e" el ,ri'er '#rdisc#4

!ec"ica &e#'(trica

Dure(a Vs#osidad ra/ilidad

Cual"uiera- de!endiendo de la

estru#tura del !rodu#to

!ASTICACIN2Perci3id# dura"te la !asticaci-"4

!ec"ica &e#'(trica

Gomosidad Masti#ailidad Ad*esi.idad

Cual"uiera- de!endiendo de la

estru#tura del !rodu#to

RESIDUAL2Ca'3i#s 5ec5#s dura"te la 'asticaci-"4

Velo#idad de

"uiere

Ti!o de

"uiere

Re#urimiento de

!aladar

Asor#i&n de

*umedad

CUADRO ): DE%I*ICIO*ES DE CARACTERSTICAS DE PER%IL DE TEXTURA


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CUADRO ): DE%I*ICIO*ES DE CARACTERSTICAS DE PER%IL DE TEXTURACARACTERSTICA DE TEXTURA DE%I*ICI+*

No Oral

Adhesividad Normal

5iscosidad

Oral

Contacto inicial con los

labios

Adhesividad en los labios

"umedad

Insercin inicial en la boca

#u$osidad

Autoadhesividad

Elasticidad

Fuera re(uerida *ara se*arar troos individuales

adheridos a nosotros2 usando la *arte de atr3s de una

cuchara2 des*u6s de *oner contenidos enteros de una

taa est3ndar en un *lato7 $rado de resistencia

cuando se revuelve con una cuchara8

5elocidad al (ue ,luidos sim*les descienden a un lado

de un reci*iente cerrado8

+rado en (ue el *roducto se *e$a 9 adhiere a los

labios

La muestra es *uesta entre los labios : com*rimidauna ve li$eramente : soltada *ara evaluar la

adhesividad labial

Cantidad de humedad *ercibida en la su*er,icie del

*roducto2 cuando se *one en contacto con el labio

su*erior8

+rado de abrasividad de la su*er,icie de un *roducto2

tal como es *ercibida *or la len$ua

Fuera re(uerida *ara se*arar *ieas individuales con

la len$ua2 cuando la muestra se coloca en la boca8

Fuera con (ue la muestra re$resa a su tama;o 9

,orma2 lue$o de una com*resi!n *arcial 0sin ceder1

entre la len$ua : el *aladar8

Continua %%%


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Mordida Inicial

Cohesividad

Adhesividad al *aladar

Densidad

Fracturabilidad

Durea

Posterior a la masticacin

Adhesividad

Cohesividad

Absorci!n de "umedad

Cantidad de de,ormaci!n su,rida *or el material antes

de su ru*tura con una com*leta mordida de la muestra

con los molares8

Fuera re(uerida *ara remover 0retira1 el *roducto

com*letamente del *aladar2 des*u6s de com*rimir la

muestra entre la len$ua : el *aladar

Com*actividad de la secci!n cruada de la muestra

lue$o de una com*leta mordida a trav6s con los

molares

Fuera con (ue la muestra se rom*e cuando se *one

entre los molares : se muerde com*letamente

disminu:endo a una alta velocidad

Fuera re(uerida *ara una com*leta mordida a trav6s

de la muestra *uesta entre los molares8

Cantidad de *roductos (ue se adhiere en 9 sobre los

dientes des*u6s de la masticaci!n del *roducto8

+rado con (ue la masa se mantiene unida des*u6s de

masticar el *roducto8

Cantidad de saliva absorbida *or la muestra des*u6s

de la masticaci!n del *roducto8

%%%Viene


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SELECCIN 6 ENTRENA!IENTO DEL PANEL

Un !anel de > 9 = !ersonas t3#ni#as se eli/en

as+ndose en el inter3s , dis!oniilidad%

Es ne#esario ex!erien#ias !re.ias en e.alua#ionessensoriales , la *ailidad de re#ono#imiento de

di$eren#ias texturales ente muestras%

Durante el entrenamiento- los !anelistas se ex!onen alos #on#e!tos +si#os aso#iados #on la !er#e!#i&n

del saor , textura , los !rin#i!ios su,a#entes del

!er$il de la textura%


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Tami3n son entrenados !ara usar las es#alas de

#lasi$i#a#i&n est+ndares de modo uni$orme ,#onsistente%

El !anel !ra#ti#ar+ usando la es#ala de #lasi$i#a#i&n

en una serie de !rodu#tos alimenti#ios%

Esta !r+#ti#a !uede ser astante extensa , !uede

durar .arios meses%

Se dis#ute #ual"uier dis#re!an#ia entre !anelistas ,

se resuel.e%


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Durante el entrenamiento se de#iden las de$ini#iones

, el orden de a!ari#i&n de los t3rminos- mediante el#onsenso de los !anelistas%

Se de#ide adem+s sore los !rodu#tos re$eren#ias

"ue se an#laran a #ada es#ala- es #ru#ial !ara el 3xitode 4er$il de Textura "ue el mar#o de re$eren#ia !ara

todos los !anelistas sea el mismo%

Todos los !anelistas deen re#iir el mismoentrenamiento en los !rin#i!ios de textura , en los

!ro#edimientos del 4er$il de Textura%


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La !re!ara#i&n- ser.ido , e.alua#i&n de las muestras dee

ser r'/idamente #ontrolada%

Los !anelistas tami3n deen ser entrenados !ara morder-

masti#ar , tra/ar de una manera estandari(ada%

Un !anel ien entrenado dee mantenerse !roando su

re!rodu#iilidad #on muestras o#ultas , re!asando sus

resultados re/ularmente%

Durante estas sesiones #ual"uier dis#re!an#ia entre

!anelistas dee resol.erse%

Adi#ionalmente- el l'der del !anel dee es$or(arse !or

mantener el !anel moti.ado #ontinuamente%


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UTILIDAD DEL !7TODO DE PERFIL DE TEXTURA

M3todo de a,uda en la in.esti/a#i&n de alimentos%

Otiene datos sensoriales des#ri!ti.os , #uantitati.os de

las #ara#ter'sti#as texturales de los !rodu#tos

alimenti#ios%


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Las .enta1as de este m3todo son las si/uientes:

Su $lexiilidad de a!li#a#i&n a #ual"uier !rodu#to

alimenti#io o #ara#ter'sti#a textural- ,

Su o1eti.idad mediante la ri/ide( en los !untos

de$inidos de re$eren#ia , nomen#latura%

Las limita#iones del m3todo est+n rela#ionadas#on el /rado de !eri#ia de los !anelistas al

a!li#ar el m3todo%


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GRACIAS 4OR SU ATENCION

textura sesnorial definicion

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