tesis cafe con perinas
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE HOTELERÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERÍA EN EMPRESAS
HOTELERAS
TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA DE ESTILO CAFÉ
CON PIERNAS ENLA CIUDAD DE QUITO”.
AUTOR: JUAN CARLOS BRAVO MONCAYO
DIRIGIDA POR: LICENCIADA DORIS JIMÉNEZ
QUITO, MARZO DEL 2009
2
DECLARACIÓN
Yo, Juan Carlos Bravo Moncayo, declaro bajo juramento que el trabajo aquí descrito es
de mi autoría; que no ha sido previamente presentada para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este
documento.
JUAN CARLOS BRAVO MONCAYO
C.I. 171314663-5
________________
FIRMA
QUITO, 4 de marzo de 2009
3
DEDICATORIA
A mis padres Luis y Paquita, por todo el esfuerzo y sacrificio que han hecho por hacer posible mis estudios
A mis ñaños Luis, Paul, Xavier y a mi cuñada Jeannette
A mis sobrinitas Camila y María Emilia y a mi sobrino Daniel, por recordarme lo lindo que es ser niños
A toda mi familia y amigos que me han brindado su apoyo
A ustedes alumnos, compañeros, colegas
4
AGRADECIMIENTO
Gracias Dios por darme la oportunidad de culminar mi carrera, llenándome de
constancia y perseverancia. A quien más agradecer si no a mis padres, quienes me
apoyan siempre, gracias papi por todos tus consejos, por ayudarme en la elaboración de
este proyecto, por aguantarme y apoyarme en mis estudios, gracias mami por creer
siempre en todos mis locos sueños, por no dejarme desfallecer y por estar siempre ahí.
A mi Directora de Tesis Doris Jiménez, por su ayuda y tiempo dedicado a este proyecto
Y por supuesto a toda mi familia y a mis amigos que me han apoyado, en especial a mi
pana Renato, gracias por el acolite en este proyecto de disertación.
5
CAPÍTULO 1. 21 GENERALIDADES DEL PROYECTO Y ANÁLISIS SITUACIONAL ..................... 21
ANÁLISIS SITUACIONAL. ..................................................................................... 21 1.1 ANÁLISIS DEL PAÍS. .................................................................................. 21 1.2 ORIGEN DE LA INDUSTRIA. ..................................................................... 23 1.3 ANÁLISIS DEL SECTOR. ............................................................................ 24 1.4 LUGAR ESCOGIDO. .................................................................................... 26 1.5 CARACTERÍSTICAS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DEL DMQ. ........... 27 1.6 CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ ARDIENTE. .......................................... 28 1.7 ESPECIFICACIÓN DE CAFETERÍA. .......................................................... 29 1.8 REQUISITOS TÉCNICOS DE LAS CAFETERÍAS. ................................... 29
CAPÍTULO 2. ............................................................................................................... 32 ESTUDIO DE MERCADO. ........................................................................................... 32
2.1 OBJETIVOS. ........................................................................................................ 32 2.2 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO. ................................................................. 32 2.3 INVESTIGACIÓN DE CAMPO ................................................................... 33 2.3 DEMANDA. ................................................................................................... 49 2.4 OFERTA. ........................................................................................................ 54 2.5 BALANCE OFERTA – DEMANDA. ........................................................... 56 2.6 MARKET SHARE (Participación de Mercado). ................................................ 57 2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO.................................... 57
CAPÍTULO 3. ............................................................................................................... 59 PLAN DE MARKETING .............................................................................................. 59
3.1 INTRODUCCIÓN. ......................................................................................... 59 3.2 OBJETIVOS. .................................................................................................. 59 3.3 ANÁLISIS FODA .......................................................................................... 59 3.4 RAZÓN SOCIAL. .......................................................................................... 63 3.5 LOGOTIPO. ................................................................................................... 63 3.6 EL PRODUCTO. ............................................................................................ 64 3.7 TIPO DE CONSUMO. ................................................................................... 66 3.8 BENEFICIOS DEL PRODUCTO/SERVICIO. ............................................. 66 3.9 MERCADO. ................................................................................................... 66 3.10 CANALES DE DISTRIBUCIÓN. ................................................................. 67 3.11 ESTRATEGIAS DE MARKETING .............................................................. 67 3.12 DIAGNÓSTICO COMUNICACIONAL ....................................................... 71 3.13 ESTRATEGIA PUBLICITARIA. .................................................................. 71 3.14 PLAN DE MEDIOS ....................................................................................... 72 3.15 PRESUPUESTO DE MEDIOS ...................................................................... 72
CAPÍTULO 4. ............................................................................................................... 73 ESTUDIO TÉCNICO ..................................................................................................... 73
4.1 OBJETIVOS. .................................................................................................. 73 4.2 MACROLOCALIZACIÓN ............................................................................ 73 4.3 MICROLOCALIZACIÓN ............................................................................. 73 4.4 VENTAJAS COMPETITIVAS. ..................................................................... 74 4.5 INFRAESTRUCTURA. ................................................................................. 74 4.6 DISEÑO ARQUITECTÓNICO. .................................................................... 74 4.7 CAPACIDAD INSTALADA. ........................................................................ 74 4.8 DESCRIPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS Y ESPACIOS. ................ 75 4.9 REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS Y ACCESORIOS. .............................. 77 4.10 ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO. ............................................ 80
6
4.11 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS DEL ESTABLECIMIENTO. ..... 80 4.12 PROCESOS OPERATIVOS. ......................................................................... 81 4.13 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). ..................... 83 4.14 SEGURIDAD INDUSTRIAL. ....................................................................... 91
CAPÍTULO 5. ............................................................................................................... 96 ESTUDIO ADMINISTRATIVO. .................................................................................. 96
5.1 OBJETIVO. .................................................................................................... 96 5.2 FILOSOFÍA DE LA EMPRESA. ................................................................... 96 5.3 ORGANIGRAMA. ......................................................................................... 98 5.4 CÁLCULO DEL PERSONAL ....................................................................... 99 5.5 DESCRIPCIÓN DEPARTAMENTAL. ......................................................... 99 5.6 FUNCIONES DEL PERSONAL. .................................................................. 99 5.7 POLÍTICAS DEL ESTABLECIMIENTO. .................................................. 103 5.8 MEJORAMIENTO INTERNO. ................................................................... 106 5.9 RENUNCIAS Y DESPIDOS. ...................................................................... 107 5.10 HORARIOS DE TRABAJO. ....................................................................... 107 5.11 PRINCIPIOS BÁSICOS DE UN BUEN SERVICIO. ................................. 107 5.12 PROCEDIMIENTOS. .................................................................................. 108 5.13 ESTRATEGIAS DE SELECCIÓN. ............................................................. 108
CAPÍTULO 6. ............................................................................................................. 111 ESTUDIO LEGAL ....................................................................................................... 111
6.1 OBJETIVO. .................................................................................................. 111 6.2 TIPO DE EMPRESA. .................................................................................. 111 6.3 REQUISITOS DE CONSTITUCIÓN. ......................................................... 112
CAPÍTULO 7. ............................................................................................................. 119 ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................ 119
7.1 OBJETIVO. .................................................................................................. 119 7.2 CONSIDERACIONES ECONÓMICAS Y DE PRODUCCIÓN. ..................... 119 7.3 INVERSIÓN. ................................................................................................ 120 7.3 ACTIVOS FIJOS. ......................................................................................... 122 7.4 ACTIVOS DIFERIDOS. .............................................................................. 126 7.5 FINANCIAMIENTO. .................................................................................. 129 7.6. MANEJO DEL CRÉDITO. .......................................................................... 130 7.7 COSTOS ............................................................................................................. 130 7.8 INGRESOS. .................................................................................................. 135 7.9 FLUJO DE PRODUCCIÓN. ........................................................................ 136 7.10 BALANCE GENERAL. ............................................................................... 138 7.11 FLUJO DE CAJA. ........................................................................................ 138 7..12 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR). ................................................ 140 7.13 VALOR ACTUAL NETO (VAN). .............................................................. 141 7.14 INDICADORES FINANCIEROS. ............................................................... 141
CAPÍTULO 8. ............................................................................................................. 143 EVALUACIÓN AMBIENTAL ................................................................................... 143
8.1 OBJETIVOS. ................................................................................................ 143 8.2 DEFINICIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL. .......................................... 143 8.3 JUSTIFICACIÓN. ........................................................................................ 143 8.4 ANALISIS DEL ENTORNO. ...................................................................... 144 8.5 ANALISIS DE AREAS INTERNAS ........................................................... 144 8.6 PARAMETROS AMBIENTALES. ............................................................. 144 8.7 IMPACTOS SOBRE EL AMBIENTE. ....................................................... 144
7
8.8 CONSUMO DE ENERGÍA. ........................................................................ 147 8.9 MITIGACIÓN DE IMPACTOS NEGATIVOS. ......................................... 147 8.10 IMPACTO SOCIAL. .................................................................................... 147 8.11 MITIGACIÓN DE DESPERDICIOS. ......................................................... 148 8.12 RECICLAJE. ................................................................................................ 148 8.13 POLITICAS DE GESTIÓN AMBIENTAL. ................................................ 149
CAPÍTULO 9 ………………………………………………………………………. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 150
9.1 CONCLUSIONES ........................................................................................ 150 9.2 RECOMENDACIONES .............................................................................. 150
ANEXOS.......................................................................................................................135
PLANOS ARQUITECTÓNICOS…………………………………………………….137
COSTOS DE MANO DE OBRA……………………………………………………..138 RECETAS ESTANDAR……………………………………………………………...139 MENÚ………………………………………………………………………………...154 BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….………157
8
TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
CAFETERÍA TEMÁTICA DE ESTILO CAFÉ CON PIERNAS EN LA CIUDAD
DE QUITO.
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN.
El café Barón Rojo fue el primer Café Ardiente creado en 1994 en Chile como un sitio
de encuentro para ejecutivos de negocios y gente del medio artístico, dando un rol
protagónico a la belleza de la mujer. Ha sido y es considerado como un referente para la
creación de más establecimientos de ese tipo.
El Café Ardiente no es el único establecimiento en el que la protagonista para el éxito
en ventas es la mujer, tenemos también las exitosas cadenas de comida como Hooters o
al Hard Rock Café como referentes, en donde se da una atención de primera con
servicios y productos de calidad y también una excelente atención al cliente.
El concepto de un Café Ardiente ya es conocido en muchos países. Es la mezcla de un
café social con el atractivo de mujeres que muestran sus encantadoras piernas mientras
sirven café, simplemente son chicas lindas, ligeras de ropa, que atienden al ritmo de
música contagiosa y en un ambiente relajado, que permite a los usuarios pasar un buen
rato en buena compañía.
En la ciudad de Quito existen muchas cafeterías, pero ninguna del estilo propuesto, por
lo que se podría decir que si existe una demanda suficiente para el servicio descrito, que
incluye un valor agregado, y que además se complementaría con un excelente trato a los
clientes del establecimiento.
Los posibles clientes son hombres tanto jóvenes, como adultos y mayores, que acudirían
a este local para tomarse un café, saludar y conversar con hermosas chicas como si ya se
conocieran y de paso recrear la vista.
DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA.
Se observa que la ciudad de Quito no cuenta con sitios de esparcimiento, que permita a
ejecutivos o empleados mantener reuniones con amigos, en un ambiente agradable.
9
Además, se ha observado que varias cafeterías de la ciudad de Quito no brindan una
adecuada atención a sus clientes, tanto en el trato como en el servicio ofrecido. La
atención no es oportuna, y en muchos casos tampoco amable.
La solución creativa propuesta permitirá disminuir los problemas descritos, ofreciendo
una cafetería exclusiva para hombres, que les permita olvidarse por un momento de sus
problemas y liberarse de sus tensiones, sirviéndose un buen café, con la esmerada
atención de simpáticas chicas.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.
OBJETIVO GENERAL.
Estudiar la factibilidad para la creación y operación de un local de “Café
Ardiente” en la ciudad de Quito.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Conocer el análisis situacional del país y el origen de la industria del
entretenimiento en la ciudad de Quito.
Realizar una investigación de mercado que comprenda oferta y demanda de
servicios.
Diseñar un plan de mercadeo con lo que se desplegará las mejores estrategias y
técnicas para posicionarse en el mercado.
Establecer el equipamiento, infraestructura y normas de seguridad industrial
necesarias dentro de un espacio físico adecuado para el buen funcionamiento del
Café Ardiente.
Establecer las responsabilidades, políticas internas y normas que deberá seguir el
personal para el funcionamiento del establecimiento.
Detallar toda la información necesaria para cumplir con los requisitos legales
para la operación del local propuesto.
Preparar el estudio financiero y la evaluación económica, que permitan
determinar si el proyecto es rentable, viable y alcanzable.
Desarrollar un estudio ambiental para evaluar, medir y mitigar los impactos que
este proyecto ocasione en el medio ambiente.
10
MARCO REFERENCIAL.
MARCO TEÓRICO.
El caso chileno y la idea de un Café Ardiente
La cafetería es un negocio privado al que tienen acceso el público en general dedicado a
la restauración1, en el cual se sirve cafés y otras bebidas, inclusive aperitivos y
picaditas.
Las cafeterías comenzaron como lugares de conversación y bebida, sitios de reunión,
para pasar el tiempo y no solo para consumir los productos que se ofertaban en el lugar.
Actualmente hay un nuevo concepto de cafetería, que implica un consumo rápido y una
socialización casi fortuita.
En Estados Unidos nace la idea de comercializar la cafetería en la década de los veinte
(1920) y crece a medida que el modo de vida americano se extiende por el mundo.
Las distintas y diferentes exigencias de los clientes llevo a muchas cafeterías a
convertirse en lugares temáticos de distinta índole, en donde se asocia un grupo de
personas de similares gustos para compartir un mismo lugar, es por eso que ahora no
solo vemos cafeterías temáticas, sino también restaurantes, bares e incluso hoteles
temáticos, para satisfacer una variedad de gustos.
De allí surge la idea de crear una cafetería de exclusividad para hombres siendo Chile el
pionero con sus ya bien conocidos cafés con piernas.
Los cafés con piernas son cafeterías temáticas de características muy singulares. El
concepto de café con pierna es:
“Su nombre proviene debido a que en la fachada del local, por lo general de vidrio
ahumado o una especie de biombo, se protege la identidad de los clientes que se
1 El término restauración es entendido en la concepción hotelera
11
encuentren adentro frente a los transeúntes, y solo se deja un espacio transparente en la
parte inferior, por el que se ven las piernas de las mujeres que sirven el café2”
Primero son lugares en donde solamente las mujeres sirven los cafés, y lo hacen en
bikinis, en donde el cliente varón se deleita con el campo visual que tiene en su entorno.
Sin embargo los cafés clásicos que existen en Santiago de Chile donde nació esta idea
son comunes que las chicas usen vestidos cortos y apretados, estos se establecieron
alrededor de los años 70s, con características distintas a las actuales. Con la entrada del
Barón Rojo en los años 90s, se cambia a una versión más erotizada, siendo la mayoría
de los clientes hombres, se ha establecido como parte de la praxis masculina de ir a
tomar un café en estos lugares.
Este tipo de local tuvo una explosión de popularidad a fines de la década de los 90`s en
Santiago de Chile y rápidamente se propagó a regiones cercanas dentro del país, por la
peculiar forma de reactivar el sector económico del servicio de cafetería, el cual se
encontraba en problemas3, y el de combinar el erotismo de un local atendido por
mujeres sensuales, con la necesidad de un café para reponerse.
La necesidad de Quito por un Café Ardiente
Quito no puede ser la excepción y como cualquier ciudad moderna requiere de este tipo
de espacios, que sin malicia y con mucha altura brinden un rato agradable a ejecutivos o
personas de negocios, que quieren disfrutar sus bebidas de una forma diferente.
Sin duda alguna, Quito es una metrópoli que día a día se construye y crece
rápidamente4. En los últimos años ha tenido un gran cambio urbanístico que la extendió
tanto al norte, sur y valles; lo que ha generado un gran crecimiento económico y grandes
avances en la industria, comercio y sobre todo en los nuevos servicios que oferta la
hotelería; no obstante esto ha generado que la sociedad dinamice nuevas necesidades 2 Enciclopedia virtual Wikipedia; http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_con_piernas 3 El principal problema de las cafeterías chilenas era la poca afluencia de gente en el consumo de café, las cafeterías eran suplantadas por los restaurantes del momento. 4 De acuerdo a datos estadísticos, a inicios del siglo XX la dimensión de Quito no sobrepasaba de los barrios tradicionales del Centro Histórico. En el actual siglo XXI el Distrito Metropolitano tiene un crecimiento vasto, a tal punto de urbanizarse las parroquias rurales aledañas.
12
que la hotelería debe cubrir. Es una de las causas para el crecimiento y diversificación
de la industria hotelera. A pesar de eso, las necesidades no son cubiertas en su totalidad.
Es evidente como la zona de La Mariscal ha crecido y es donde se encuentra la gran
mayoría de hoteles, restaurantes, bares, discotecas y cafeterías para diferentes edades,
gustos y economías. Muchos de estos son temáticos y ya han captado un mercado
grande de clientes, como los amantes de los deportes o simplemente a los lectores.
Quito es una ciudad muy turística, y la zona de La Mariscal, conocida como la zona de
los bares, tiene una gran afluencia de gente tanto extranjera como nacional; pero no se
conoce de la existencia de una cafetería que su principal enganche sea al deleite visual
masculino.
Dentro de esta zona no hay lugares que presten servicios similares, lo que se convertiría
en una ventaja, con otros establecimientos que ofrecen el mismo producto del café pero
con otro enfoque de servicio5.
Existen una gran variedad de requisitos que debe tener una cafetería, tanto en el campo
legal como en su infraestructura, el Café Ardiente no es la excepción salvo en la
atención que deberá ser solo por mujeres.
En un Café Ardiente lo que buscan los hombres es un toque de picardía y picantería en
el sabor del café, olvidarse por un momento de los problemas cotidianos de la vida y
pasar un rato tranquilo para conversar ya sea con amigos o tal vez con las meseras.
Hoy los cafés con piernas son parte del paisaje urbano de Santiago de Chile y de otras
metrópolis, algunos incluso menos discretos que los de antes, y una atracción obligada
para nativos y turistas de todas las nacionalidades, que por gusto o curiosidad atiborran
los cientos de establecimientos existentes.
5 Los ejes temáticos de cafeterías quiteñas son dos: el dedicado a deportes (Locos por el fútbol) y de centros de cultura (El café libro, el coffe tree) donde exposiciones de arte y música en vivo son las formas más comunes de enganche en el mercado.
13
Las necesidades que el producto debe tener: Innovación y calidad para alcanzar el
éxito
Ya sea como estimulante o relajante, a primera hora de la mañana o para acompañar la
sobremesa, no cabe duda de que tomar café es un placer.
Son pocos los que se resisten actualmente a los poderes del café. El consumo de esta
bebida estimulante ha crecido en los últimos años incentivado por un refinamiento en
las costumbres en el Ecuador, especialmente en su tiempo de ocio. Tomar un café es un
gesto de lo más habitual, inclusive en el desarrollo de los negocios vinculados.
Las cafeterías continúan representando una clara oportunidad dentro del mercado de la
hostelería6. La cafetería es un negocio en constante evolución.
En este sentido, la tradición como cualidad no solo tiene que destacar el producto, sino
que debe quedar plasmada en un ambiente agradable, así que la decoración, y el tipo de
servicio se ha convertido en una poderosa arma para diferenciar su negocio del resto, y
para que el cliente se sienta a gusto
Los nuevos conceptos de cafetería empujan el crecimiento y consolidación del sector, es
evidente que en este negocio la diferenciación es una de las claves para llamar la
atención del consumidor y conseguir éxitos que se traduzcan en beneficios7.
La ubicación del local es uno de los aspectos fundamentales en el sector de la
restauración, pero él éxito se debe a una simbiosis de muchos factores, como son el
producto, la decoración y el servicio. Todos los elementos son importantes y, por lo
tanto, es necesario cuidar todos y cada uno de ellos. En un primer momento, encontrar
la ubicación óptima resulta prioritario pero, con el paso del tiempo, el establecimiento
debe afianzarse en otros valores, centrados en una buena gestión del negocio y en la
adaptación a las necesidades del cliente. La rentabilidad de este tipo de negocios se debe
plantear, según los profesionales, a mediano - largo plazo y esto sólo se consigue
6 Hay muchas creencias dentro de la hostelería que las posibilidades de crecimiento de las cafeterías han tenido su máximo desarrollo, pero la introducción de cafeterías temáticas han demostrado todo lo contrario, y se las consideran como un nuevo nicho de servicios en la economía. 7 Dentro de las teorías administrativas no solo es necesario tener una buena publicidad del producto, lo sustancial es tener un producto de óptimas calidades y diversificar el servicio al cliente.
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teniendo presentes todos los factores que afectan a la actividad: demanda, producto,
servicio, ambientación.
El segmento de las cafeterías, igual que ocurre con el resto del sector de la restauración,
implica bastante sacrificio: muchas horas de trabajo, trabajar mientras los demás se
divierten…pero ofrece grandes rentabilidades. Es por eso que uno de los principales
problemas que plantea este sector es conseguir fidelizar8 a los empleados. Los expertos
coinciden en que es difícil encontrar personal cualificado y aún más mantener a los
empleados implicados en el negocio. Este es uno de los handicaps de la hostelería9; se
trabaja con mano de obra poco especializada.
La cafetería es un sector que, aunque ha alcanzado la madurez, está abierta para acoger
nuevos conceptos, siempre y cuando resulten atractivos para un público que se muestra
cada vez más exigente. Un producto de calidad, un buen servicio y un ambiente
acogedor, adaptado a los nuevos tiempos, son los pilares fundamentales a la hora de
alcanzar el éxito.
Las cafeterías constituyen el segmento que más variaciones ha experimentado en los
últimos años dentro de la hostelería. ¿En qué han cambiado? Integración de materiales
nuevos en los diseños, aplicación de técnicas de hostelería modernas, como las
promociones ligadas a menús o de fidelización de los clientes. Nuevos ambientes que
favorecen la captación de nuevos clientes, como es el caso del público masculino.
Los pros y los contras
Como todos los negocios, el de las cafeterías también presenta sus ventajas y sus
inconvenientes.
8 Conseguir que el talento humano de la empresa se comprometa con su misión y su visión, logrando un buen ambiente de trabajo. 9 Lo sustancial en el negocio es la calidad del servicio, y este concepto es el valor agregado que dan al producto; en cualquier otro lugar se puede tomar café, pero solo en el Café Ardiente se da la mejor atención al cliente.
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Ventajas:
Inversión muy reducida en relación a otros conceptos de hostelería.
Elevada demanda, con fuerte capacidad de ventas.
Alta capacidad de adaptación al medio en el que se instala.
Negocio consolidado y con gran tradición.
Altos márgenes brutos.
Posicionamiento muy claro y diferencial.
Operaciones sencillas dentro del sector restauración.
Inconvenientes:
Falta de personal cualificado.
Alta rotación del personal.
Dificultad para encontrar el local idóneo al precio adecuado (aumento de los
alquileres).
Posturas sociales contrarias
Los problemas sociales: un reto que afrontar
Desafortunadamente los Café Ardiente se enfrentan a un fuerte cuestionamiento por
parte de los sectores más conservadores de la sociedad, bajo el argumento de
menoscabar el rol de la mujer como persona y de propagar la inmoralidad e incluso la
infidelidad.
La sociedad esta confundida bajo los términos de género y sexo, confusión que genera
problemas sociales mayores. Dentro de la sociedad quiteña existe un grupo de personas
muy conservadoras que pueden repudiar un establecimiento de este tipo.
Actualmente las mujeres luchan por romper ciertos patrones de conducta establecidos
en la sociedad ecuatoriana10, sin embargo siguen siendo discriminadas en varios
10 De acuerdo a Oswaldo Hurtado en su última obra nos da parámetros comprensibles de la idiosincracia ecuatoriana. Concluyendo que las posturas contrarias a este nuevo concepto de cafetería dará mucho de que hablar.
16
ámbitos sociales debido a su naturaleza. Por esta razón se pretende analizar a la mujer
vista como un bonus-extra para la venta de productos.
Para contrarrestar este cuestionamiento el Café Ardiente tiene parámetros
fundamentales que son:
No habrá desnudos totales ni parciales.
No habrá show ni baile eróticos.
Las muchachas no usarán ropa transparente.
No se exhibirá pornografía.
No se venderán ni consumirán bebidas alcohólicas.
No se consumirán ni venderán drogas.
No se ejercerá prostitución.
No se realizará ninguna actividad fuera de las permitidas en la patente municipal.
MARCO CONCEPTUAL.
Cafeterías.- Establecimientos que sirven al público refrigerios rápidos, platos
simples o un poco elaborados y bebidas en general, sean alcohólicas o no
alcohólicas tales como: café, té, cerveza, etc.
Cafetería Temática.- Establecimiento que tiene una idea distinta a la original,
al cual acuden clientes que se encuentren identificados al tema referente.
Café Ardiente.- Cafetería temática de origen chileno en el cual la atención a los
clientes es dado por chicas lindas ligeras de ropa.
Calidad.- Propiedad inherente a algo que juzga su valor, se considera que es la
capacidad de un producto para satisfacer las necesidades y exigencias de un
cliente.
Producto.- Bien material destinado a la venta
Valor agregado.- Valor extra que se entrega al cliente para lograr posicionar el
producto.
Oferta.- Conjunto de bienes o mercancías que se presentan en el mercado con
un precio concreto y en un momento determinado
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Demanda.- Cuantía global de las compras de bienes y servicios realizados o
previstos por una colectividad. Son deseos de un producto específico, en función
de una capacidad de adquisición determinada.
Necesidad.- Carencia de un bien básico.
Producto.- Es todo aquello susceptible a ser ofrecido para satisfacer una
necesidad o deseo.
MARCO LEGAL.
Para la constitución de este tipo de empresa se debe cumplir con lo siguiente:
Tipo de compañía
Requisitos de Constitución
Registro Único de Contribuyentes (RUC)
Numero Patronal IESS
Afiliación a CAPTUR (Cámara provincial de Turismo)
Permiso del Cuerpo de Bomberos
Permiso Sanitario de Funcionamiento (Dirección de Higiene y Salud Municipal)
Registro en el Ministerio de Turismo
Permiso de la Intendencia de Policía
Patentes Municipales.
Licencia única anual de funcionamiento (Corporación Metropolitana de
Turismo)
Registro (Dirección Metropolitana de Medio Ambiente)
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
MÉTODOS
Inductivo – Deductivo
Es el que va de lo particular a lo general. Es decir, aquel que, partiendo de casos
particulares, permite llegar a conclusiones generales.11 Y el Deductivo es aquel que,
11 ZORRILLA, Santiago; TORRES, Miguel. Guía para elaborar la Tesis. 2da. Edición. Editorial Mc. Graw Hill. México. 1997. Página 33
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parte de datos generales aceptados como válidos y que, por medio del razonamiento
lógico, pueden deducirse varias suposiciones.12
Se va a aplicar el método inductivo – deductivo. A través del caso chileno se analizará
las ventajas y desventajas de este negocio, para luego concluir si es factible aplicarlo en
el Ecuador.
Analítico – Sintético
Separa las partes de un todo para poder estudiarlas mientras que el otro método es la
reunión de las partes para analizar, dentro de un todo, su naturaleza y comportamiento
con el propósito de identificar las características del fenómeno observado.13
Aplicaremos el método analítico – sintético porque el estudio deberá ser analizado por
partes para concluir si es factible o no aplicarlo en su totalidad.
Objetivo – Subjetivo
Observa el comportamiento real y tangible para analizarlo y llegar a conclusiones
objetivas, a fin de conocer las características reales y con ellas comprobar la objetividad
del fenómeno observado.14 Mientras que el otro método estudia los hechos y fenómenos
mediante observaciones personales, tan llenas de subjetividad e individualismo que su
conclusión se acepta o rechaza solamente por medio del razonamiento e interpretación
subjetivos.15
Se va a aplicar el método objetivo – subjetivo al utilizar en el estudio hechos supuestos
o intangibles, debido a que el sitio no existe realmente en la zona, pero también se
analizará casos de otros países para un mejor resultado.
Estático – Dinámico
12 ZORRILLA, Santiago; TORRES, Miguel. Guía para elaborar la Tesis. 2da. Edición. Editorial Mc. Graw Hill. México. 1997. Página.35 13 MUÑOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigación de Tesis. 1ra. Edición. Editorial Pearson Prentice Hall. México. 1998. Página 194 14 MUÑOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigación de Tesis. 1ra. Edición. Editorial Pearson Prentice Hall. México. 1998. Página 195 15 MUÑOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigación de Tesis. 1ra. Edición. Editorial Pearson Prentice Hall. México. 1998. Página 196
19
Es lo que analiza e investiga aceptando y adaptando las variaciones que se presentan
sobre el fenómeno observado, siempre que con ello se pretenda llegar a satisfacer el
objetivo de la investigación.16
Se aplicará el método estático – dinámico. Mediante la recopilación de información se
alcanzarán los objetivos establecidos en el estudio, para finalmente comprobar si es
factible o no.
TIPO DE INVESTIGACIÓN.
Documental – De campo
Se implementará una investigación documental – de campo, a través del contenido de
libros y estudios ya realizados, y en el campo, en el área del sector en donde se pretende
instalar la cafetería.
TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INVESTIGACIÓN.
Técnicas son todos los métodos, procedimientos y habilidades que se aplican para
desarrollar un arte o una ciencia.17
Se usará las Encuestas como Técnica de Recolección de Información, ya que al tratarse
de un estudio de factibilidad, se buscara analizar en la muestra gustos y preferencias de
la gente para así poder identificar el perfil del cliente, es decir que si lo que se ofrece
será del agrado de ellos, además se buscara identificar Oferta y Demanda existente en el
mercado.
IDEA A DEFENDER.
La creación de un Café Ardiente en la ciudad de Quito resulta viable, factible y rentable
desde el punto de vista económico y financiero, y además solucionara la escasa oferta
de establecimientos de este tipo en la zona donde se pretende hacer el estudio, además
buscará la aceptación parcial por parte de la sociedad.
16 MUÑOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigación de Tesis. 1ra. Edición. Editorial Pearson Prentice Hall. México. 1998. Página 198 17 MUÑOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigación de Tesis. 1ra. Edición. Editorial Pearson Prentice Hall. México. 1998. Página 202
20
VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES INDICADORES
Precio Costo
Mercado Oferta, Demanda, Cliente
Demanda Gustos y Preferencias
Rentabilidad Ingresos, TIR y VAN
Situación Económica del país Inflación
Cliente Comportamiento
Competencia Mercado
21
CAPÍTULO 1.
GENERALIDADES DEL PROYECTO Y ANÁLISIS SITUACIONAL
ANÁLISIS SITUACIONAL. Para realizar un correcto análisis situacional del proyecto es necesario identificar los
factores endógenos que involucran a las actividades propias de la empresa o que pueden
ser controladas y a los factores exógenos que estudian el entorno y la situación
competitiva del sector.
1.1 ANÁLISIS DEL PAÍS.
Luego de 20 años de mal manejo político y económico, el Ecuador adopta la
dolarización como último recurso para solucionar la crisis financiera del país, con un
tipo de cambio de un dólar equivalente a s/. 25000 sucres.
La implementación de la nueva moneda generó varias complicaciones.
No se contó con suficiente monedas fraccionarias, por lo que se optó por fabricar
un nuevo circulante metálico propio del Ecuador que resultaba menos costoso
que importarlas directamente de Estados Unidos.
No se realizo una buena campaña de información a la ciudadanía acerca de la
nueva moneda y del trato que se le debía dar.
La escasez de monedas fraccionarias condujo al redondeo de precios y
posteriormente a la inevitable inflación.
No se desarrolló una adecuada planificación económica con relación a la posible
inflación, que se dio con el uso de la nueva moneda.
Con el paso del tiempo esta inflación comenzó a ceder, de un 91% en el 2000 llegó a un
6,1% en 2003, e incluso en el 2004 hubo deflación al final del año. Lastimosamente el
año 2008 cerró con un porcentaje de inflación del 8,83%18 que es una tasa muy alta
dentro de una economía dolarizada.
18 Cfr. ECUADOR. BANCO CENTRAL. Boletín mensual estadístico.
22
Un factor positivo pero no ideal ha sido el aumento del salario mínimo vital, que
actualmente está en $218 dólares, el mismo que es inferior aproximadamente en 43% a
la canasta de pobreza
Otro factor importante de la dolarización ha sido desenmascarar las malas prácticas
económicas pasadas como devaluación excesiva y emisión de dinero inorgánico, entre
otros.
Confianza empresarial.
Una encuesta realizada por la firma Deloitte dice: “El año 2008 cierra con un índice de
confianza empresarial (ICE) de 80,2 puntos, uno de los valores más bajos de los últimos
dos años y comparable con aquellos registrados durante la crisis financiera del país del
año 1999”.
De acuerdo con proyecciones internacionales, la crisis financiera mundial actual podría
tener un costo de aproximadamente $24 billones de dólares y representar la pérdida de
más de 20 millones de empleos en todo el mundo, según la Organización Internacional
de Trabajo (OIT).
Los efectos para el Ecuador se reflejan en reducción de líneas de crédito, exportaciones
y remesas enviadas por los migrantes, caída del precio del crudo, disminución de
ingresos petroleros (el precio promedio del barril de petróleo ecuatoriano llegó a $17 en
diciembre del 2008; caída del 77% en los últimos cinco meses) y baja inversión
extranjera directa.
Estos efectos, señala el informe de Deloitte, podrán incrementarse por la decisión del
Gobierno de no pagar la deuda de bonos Global, restringiendo la capacidad de conseguir
nuevas líneas de financiamiento.
En este escenario, el 80% de los empresarios encuestados se muestra menos optimista
sobre el desempeño de la economía local en comparación con el mes anterior, y
considera que los sectores agrícolas, petrolero, de consumo y servicios serán los más
afectados durante el año 2009.
23
Por otro lado, 83% de los empresarios manifiesta haber desarrollado planes y medidas
de contingencia para reducir los impactos de la crisis en sus operaciones. Entre las
principales medidas sugeridas por los empresarios, está el control de gastos, reducción
de niveles de endeudamiento y/o la reestructuración de su posición pasiva,
diversificación de productos y mercados, y postergación de proyectos de inversión.”19
1.2 ORIGEN DE LA INDUSTRIA.
1.2.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL ENTRETENIMIENTO EN QUITO.
Ya desde mediados del siglo pasado se notó en el Ecuador y principalmente en Quito la
influencia extranjera, que viajaba precariamente en un inicio a través de revistas,
periódicos, noticias, películas y viajes de la oligarquía que a su retorno traían muestras
de los adelantos del mundo desarrollado. Todos estos indicios de que el mundo
avanzaba velozmente hicieron que nuestra sociedad empezara se adaptara fácilmente a
este mundo, dando así inicio a un largo proceso de cambio en nuestra sociedad, cambio
que se vivió primero y con mas fuerza en la moda, la música y también en el
entretenimiento.
Estos cambios influenciaron en el comportamiento y preferencias de los consumidores
locales. Seguimos adaptándonos fácilmente e imitando las modas extranjeras. Estos
fenómenos han hecho del entretenimiento un mundo de constante cambio.
1.2.2 TENDENCIAS DEL SECTOR.
Antes de la dolarización los bares, cafeterías, discotecas conservaban un lineamiento
común y se diferenciaban tan solo en precios. A partir del año 2000 luego de la
dolarización, el sector del entretenimiento ha variado radicalmente, hoy encontramos
lugares especializados, entre los cuales podemos mencionar restaurantes temáticos
como el Sport Planet o Locos por el Fútbol que están dirigidos a un determinado
mercado objetivo.
19 ANÁLIS. Ec. Jaime Carrera
24
1.3 ANÁLISIS DEL SECTOR.
Para realizar un correcto análisis del sector, analizaremos a continuación varios aspectos
del producto y de la competencia del Café Ardiente.
1.3.1 FUERZAS COMPETITIVAS.
La noción de rivalidad se apoya en la idea de que la capacidad de una empresa para
explotar una ventaja competitiva en su mercado de referencia depende no solamente de
la competencia directa que se ejerce sobre dicho mercado, sino también del papel que
ejercen las fuerzas rivales, que influyen directamente en el desenvolvimiento de la
empresa. La competencia de un sector industrial no se conforma únicamente con los
competidores directos del sector, sino también con los posibles nuevos competidores,
los proveedores, los clientes, los productos sustitutos y el macroambiente.
1.3.1.1 RIVALIDAD INTERNA.
La rivalidad entre dos o más competidores en un sector productivo surge cuando uno de
ellos siente posición sobre los demás o cuando siente la necesidad de mejorar su
posición. Casi siempre todo movimiento de los competidores es observado muy
atentamente por las empresas con las cuales compite. Entre los movimientos más
frecuentes de las empresas que compiten en un sector productivo se encuentran la
guerra de precios, batallas publicitarias, introducción de nuevos productos, incremento
de garantías y entrega de servicios pre y post venta hacia los clientes.
En el mercado del entretenimiento en la zona norte de Quito encontramos a varios
competidores directos del Café Ardiente, ellos se encuentran en la llamada Plaza Kendo
ubicada en las avenidas Republica de El Salvador y Portugal, sitio en que se ubican
muchas cafeterías y restaurantes; mientras que otros están ubicados en la zona de La
Mariscal. Estos competidores sirven a un segmento de mercado parecido, se encuentran
bien ubicados, y la diferencia que tienen con el Café Ardiente es el servicio que prestan
a sus clientes.
1.3.1.2 PODER DE NEGOCIACIÓN CON LOS PROVEEDORES.
Los proveedores de materias primas necesarias para la prestación de los servicios que
ofrecen las empresas de entretenimiento tienen un poder de negociación, pues tienen la
posibilidad de elevar los precios o reducir la calidad de las materias primas y/
25
suministros. Sin embargo, la existencia de varios proveedores disminuye el mencionado
poder de negociación.
1.3.1.3 PRODUCTOS/SERVICIOS SUSTITUTOS.
La identificación de los productos o servicios sustitutos en el sector del entretenimiento
en la zona norte de Quito, radica en encontrar servicios o productos que puedan
satisfacer de manera similar, las mismas necesidades que cubre el Café Ardiente.
Hay que considerar que los productos sustitutos disminuyen las utilidades de la empresa
en tiempos normales, y reducen la bonanza que la industria podría tener en tiempos de
auge.
Dentro del mercado del entretenimiento existen varios posibles servicios o productos
sustitutos que se pueden analizar:
Restaurantes que se convierten en productos sustitutos cuando ofrecen a sus
clientes el servicio de café y el sitio ideal para que dialoguen el tiempo que esos
clientes deseen. Algunos de estos sitios brindan a sus clientes música en vivo.
Bares donde un cliente puede ir a tomar un trago o un café y escuchar música.
Cafeterías, que son los competidores directos del Café Ardiente.
1.3.1.4 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES.
Debido a la naturaleza del negocio, los clientes tienen un bajo poder de negociación,
pues no tienen posibilidad de presentar demandas conjuntas, ya sea para exigir rebaja de
precios o incremento de calidad.
La rotación de clientes en este tipo de negocio es alta, lo que hace que la incidencia de
consumo de los servicios y productos que la empresa tiene a disposición sea baja en
promedio por persona, pero elevada tomando en cuenta la totalidad de clientes.
1.3.1.5 NUEVOS INTEGRANTES.
Dentro del mercado del entretenimiento encontramos a varias empresas que han
ingresado a este sector por la aparente facilidad de administrar este negocio y altas
26
utilidades, pero que una vez dentro encuentran barreras que les impide llegar a competir
con los líderes, entre las cuales podemos citar a las necesidades de capital.
1.3.1.6 MEGA FUERZA: GOBIERNO.
El Ecuador vive una época de inestabilidad política, económica y social que envuelve a
las diversas instituciones del Estado y también a las empresas privadas que son
afectadas especialmente por la inseguridad jurídica.
En cada provincia funciona la Intendencia General de Policía, dependiente del
Ministerio de Gobierno, institución del Estado que se encarga de controlar la aplicación
de las leyes, normas y reglamentos para el funcionamiento de los sitios de
entretenimiento, tanto diurnos como nocturnos. La autoridad de esta dependencia es el
Intendente General de Policía.
1.4 LUGAR ESCOGIDO.
Quito es la capital de la República del Ecuador, capital de la provincia de Pichincha, y
además cabecera del Distrito Metropolitano, que está construida en las faldas orientales
del volcán activo Pichincha, además está rodeada por montañas nevadas y cerros. Es
reconocida mundialmente por tener un tesoro natural y colonial de pinturas, esculturas y
tallados. Los interiores de sus templos y conventos son verdaderos museos en los cuales
se puede admirar piezas maestras de la Escuela Quiteña, de escultura y tallados de
madera, aspectos que motivaron a la UNESCO a declararla como el primer Patrimonio
Cultural de la Humanidad en el año de 1978.
Quito es la segunda ciudad más poblada del país con 2.105.00 habitantes en el año
200820. Es una ciudad cosmopolita, con una importante migración de personas nacidas
en otros lugares del país y del exterior.
20 INEC. Censo 2001.
27
1.5 CARACTERÍSTICAS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DEL DMQ.
1.5.1 LA ORGANIZACIÓN TERRITORIAL.
El Distrito Metropolitano de Quito es un conjunto territorial de 422.802 hectáreas,
localizado en un entorno de múltiples contrastes en lo geográfico, ecológico y
paisajístico. Es asiento de importantes culturas aborígenes y lugar privilegiado de la
colonización hispánica.
1.5.2 LA ESTRUCTURA TERRITORIAL.
La estructura territorial del DMQ es el resultado de un proceso de organización y
ocupación del suelo acaecido durante siglos, producto de las relaciones de la ciudad de
Quito con los centros de la periferia y el área rural
La forma de expansión urbana hacia los extremos norte-sur y valles orientales ha
generado un complejo y dinámico sistema de interrelaciones e interdependencias.
1.5.3 LA ECONOMÍA.
Desde los años 1970 se inicia en el DMQ una transformación y una diversificación de la
economía como efecto de la producción y exportación petrolera. En la actualidad el
DMQ constituye el principal polo de desarrollo industrial andino del Ecuador.
Asimismo, Quito se afirma como el centro nacional de servicios turísticos.
En Quito se ha logrado un significativo desarrollo empresarial, debido a la
concentración económica en el medio urbano y a la presencia de importantes
actividades vinculadas con el sector secundario.
Durante las últimas décadas la economía del DMQ ha consolidado su influencia
regional y ha diversificado la producción y los servicios, con una parte de la producción
local orientada hacia el mercado internacional.
1.5.4 LA POBLACIÓN.
Según el Censo Nacional, el DMQ albergaba una población de 1´842.200 habitantes. Si
a ello se suma la población de los cantones Rumiñahui y Mejía, altamente integrados a
Quito, la población del área del DMQ alcanza un total de 2 millones de habitantes, de
28
los cuales el 82% vive en las áreas urbanas y el 18% restante habita en las áreas
suburbanas y rurales que forman parte del territorio de Quito y de los cantones
mencionados.
Estimaciones preliminares señalan que, sin considerar eventos migratorios inesperados,
el DMQ tendrá en el 2009 una población de alrededor de 2´200.000 habitantes, y de
2`600.000 tomando en cuenta los cantones próximos (Cayambe, Pedro Moncayo,
Rumiñahui y Mejía.
1.5.5 SEGURIDAD.
La seguridad es uno de los principales problemas de la ciudad, que se encuentra
amenazada por tres fuentes principales.
Quito es uno de los sitios del planeta en el que confluyen riesgos volcánicos,
sísmicos y geomecánicos.
La desestructuración sociocultural y la pérdida de valores que afectan al
conjunto de la región, con la consecuente descomposición social.
La delincuencia como producto de enormes economías marginales.
1.6 CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ ARDIENTE.
El concepto de un Café Ardiente es conocido en muchos países. Es la mezcla de un café
social con el atractivo de mujeres que muestran sus encantadoras piernas mientras
sirven café, simplemente son chicas lindas, ligeras de ropa, que atienden al ritmo de
música contagiosa y en un ambiente relajado y que permite a los usuarios pasar
momentos agradables con buena compañía.
“Su nombre proviene debido a que en la fachada del local, por lo general de vidrio
ahumado o una especie de biombo, se protege la identidad de los clientes que se
encuentren adentro frente a los transeúntes, y solo se deja un espacio transparente en la
parte inferior, por el que se ven las piernas de las mujeres que sirven el café21”
21 Enciclopedia virtual Wikipedia; http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_con_piernas
29
1.7 ESPECIFICACIÓN DE CAFETERÍA.
Tienen categoría de cafetería los establecimientos que disponen de barra y servicio de
mesas, en los que se oferta al público, durante su horario de funcionamiento, bebidas y
platos simples o combinados ofertados en sus cartas.
1.7.1 CATEGORÍAS.
La ordenación turística clasifica a las cafeterías en las categorías de especial, primera y
segunda, que se identifica respectivamente mediante tres, dos y una taza, en función de
la calidad de sus instalaciones y servicios y del cumplimiento de las determinaciones.
1.8 REQUISITOS TÉCNICOS DE LAS CAFETERÍAS.
1.8.1 CAFETERÍAS DE CATEGORÍA ESPECIAL: TRES TAZAS
a) La entrada de los clientes será independiente de la del personal de servicio y
mercancías.
b) Deberá existir guardarropa.
c) Existirá teléfono con cabina isonorizada para el uso de los clientes.
d) La zona de clientes estará climatizada.
e) El número máximo de plazas vendrá determinado por la relación de 2 m2 de
salón por cliente en mesa, y 70 cm. de anchura por cliente en barra.
f) Los servicios sanitarios serán independientes para señoras y caballeros y tendrán
un vestíbulo. Hasta 50 plazas dispondrán, al menos, de dos lavabos, un inodoro
y dos urinarios, los de los caballeros; de dos lavabos y dos inodoros, los de las
señoras. Por cada 50 plazas de más o fracción, se incrementará en una pieza de
cada elemento.
g) La vajilla, cristalería y cubertería serán de primera calidad.
h) La barra o mostrador, el mobiliario y decoración serán acordes con su categoría.
i) Tendrá, al menos, despensa, office, cocina, cámara frigorífica y fregadero con
dos senos, con agua fría y caliente.
j) La elaboración y preparación de alimentos no podrá efectuarse en la zona de
barra.
k) Si el establecimiento ocupa más de una planta, dispondrá de escalera de servicio.
30
l) Al menos el 25% del personal deberá contar con la formación profesional
correspondiente.
m) El personal habrá de ir uniformado.
1.8.2 CAFETERÍAS DE CATEGORÍA PRIMERA: DOS TAZAS
a) La entrada de los clientes no será utilizada para mercancías durante las horas de
apertura al público.
b) Existirá teléfono para uso de los clientes.
c) La zona de los clientes estará dotada de instalaciones de calefacción.
d) El número máximo de plazas vendrá determinado por la relación de 1,8 m2 de
salón por cliente en mesa, y 65 cm. de anchura por cliente en barra.
e) Los servicios sanitarios serán independientes para señoras y caballeros. Hasta
100 plazas dispondrán al menos de un lavabo, un inodoro y un urinario, los de
caballeros; un lavabo y dos inodoros, los de las señoras. Por cada 50 plazas
demás o fracción, se incrementará en una pieza de cada elemento.
f) La vajilla, cubertería y cristalería serán de calidad.
g) La barra o mostrador, el mobiliario y decoración serán acorde con su categoría.
h) Tendrá agua caliente y fría; al menos despensa, office, cocina, cámara frigorífica
y fregadero de dos senos.
i) El personal habrá de ir uniformado.
1.8.3 CAFETERÍA DE CATEGORÍA SEGUNDA: UNA TAZA.
a) Existirá teléfono para uso de los clientes.
b) El número máximo de plazas vendrá determinado por la relación de 1,5 m2 de
salón por cliente en mesa y 65 cm. de anchura por cliente en barra.
c) Los servicios sanitarios serán independientes para señoras y caballeros. Hasta
100 plazas dispondrán, al menos, de un lavabo, un inodoro y un urinario, los de
caballeros; de un lavabo y un inodoro, los de señoras. Por cada 50 plazas demás
se incrementará en una pieza por cada elemento.
d) La vajilla, cristalería y cubertería serán sencillas y se encontrarán en buen estado
de conservación.
e) La barra o mostrador el mobiliario y decoración serán acordes con su categoría.
31
f) Tendrá, al menos, cámara frigorífica, plancha y fregadero con dos senos con
agua caliente y fría.
g) El personal de servicio al público vestirá adecuadamente.22
22 http://www.mesadelturismo.com/common/mt/compendio/legislacionsectorial/restawuracion/asturias/dec_32-2005_ast.shtm
32
CAPÍTULO 2.
ESTUDIO DE MERCADO.
2.1 OBJETIVOS.
• Determinar en forma clara el producto o servicio, identificándolo plenamente.
• Identificar los posibles usuarios del servicio, teniendo en cuenta sus costumbres
y hábitos de consumo.
• Indagar la capacidad del consumidor para aceptar, adquirir y utilizar el servicio
en referencia.
2.1.1 OBJETIVOS SECUNDARIOS:
• Determinare la existencia actual o potencial de “demanda” para el servicio.
• Precisar gustos y preferencias del segmento de mercado.
• Establecer las condiciones que imperarán en el mercado durante la operación del
proyecto.
• Analizar la competencia directa o indirecta de otros establecimientos, sus
productos, precios, capacidad de producción y estrategias de mercadeo.
2.2 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO.
El Café Ardiente es un proyecto de inversión que esta dirigido para cubrir una necesidad
básica de alimentación y entretenimiento de los habitantes hombres del sector norte de
Quito y valles aledaños, con un servicio de atención exclusivamente femenina.
Este producto ofrece un servicio de cafetería a la carta con una variedad de bebidas
calientes y frías, acompañadas de picaditas de sal y dulce, brindando al usuario un
espacio de tranquilidad, comodidad y relax, que le permita descansar un momento de su
trabajo y actividades diarias.
Este producto está orientado para personas de sexo masculino, con edades de 18 a 65
años, que deseen disfrutar de un buen café servido por hermosas mujeres con prendas de
vestir ligeras; en especial se prevé que los clientes sean hombres de entre 25 a 40 años,
empleados públicos o privados, que visiten el local por lo menos una vez cada mes. El
precio del servicio de café es normal en este tipo de establecimientos, y no constituye un
33
gasto excesivo que limite el uso de este servicio. Se debería aprovechar la novedad y el
atractivo de este servicio para afianzar el negocio, hacerse de una clientela y
posiblemente expandirse a otras sucursales.
Este negocio posiblemente genere pequeñas resistencias de grupos de mujeres que se
opongan a la exposición del cuerpo femenino en lugares públicos, pero la sociedad
capitalina es liberal en este sentido y se espera que no existen problemas de tipo
religioso o de género.
La presentación del local debe ser exquisita y de buen gusto, de manera que los clientes
se sientan contentos de utilizar ese local. De igual manera, el vestido y servicio de las
meseras serán un atractivo que incite a los clientes a regresar otra vez al local.
Los servicios disponibles son: Comidas rápidas, snacks, variedad de cafés, bebidas
calientes, picaditas de sal y dulce, con un horario de atención de lunes a sábado de 12:00
a 20:00 horas.
Se podría considerar a las cafeterías como productos sustitutos del Café Ardiente, pero
adolecen del principal atractivo que es el excelente servicio brindado. En todo caso
podrían existir varias cafeterías que imiten la forma de atención, con lo que se volverían
productos sustitutos, y se ejecutaría una estrategia para enfrentar esa competencia.
Los insumos para el funcionamiento del local de Café Ardiente son abastecidos por
varios proveedores, en bodegas o supermercados, y a precios de mercado competitivos.
Este negocio está regido por las leyes del país y paga el Impuesto a la Renta, Impuesto
al Valor Agregado IVA,
2.3 INVESTIGACIÓN DE CAMPO
2.3.1 Universo: El universo puede ser finito o infinito. Se considera finito cuando el
número de elementos que lo constituyen es menor a 500.000 e infinito cuando es mayor.
En base a la experiencia de otros países en que funcionan este tipo de locales, los
clientes serán en su mayoría del sexo masculino, por lo que en el proyecto de cafetería
34
de estilo Café Ardiente se ha considerado un universo finito de 308.16223 hombres
existentes, que corresponde a la población económicamente activa del área urbana de la
población masculina del cantón Quito, comprendida entre 20 y 60 años.
2.3.2 Muestra: La muestra es una parte pequeña del universo que debe presentar los
mismos fenómenos que ocurren, con el fin de medirlos y estudiarlos.
Para determinar el tamaño de la muestra utilizaremos la siguiente fórmula de cálculo,
que tienen un margen de error del 5% y se estima obtener un 95% de nivel de confianza
para la investigación.
pqkEN
pqNn
+⎥⎦
⎤⎢⎣
⎡−
=
2
2
*)1(
*
( ) 25,0205,0*308162
25,0*3081622
+⎥⎥⎦
⎤
⎢⎢⎣
⎡⎟⎠⎞
⎜⎝⎛
=n
85,1925,77040
=n
400=n personas.
2.3.3 Encuesta. La población en su conjunto no se puede ni debe ser analizada en su totalidad, sino mediante una muestra, que es una parte representativa del universo. Para el presente estudio se realizó 400 encuestas, orientadas a un público masculino de distintas edades, en diferentes universidades, oficinas públicas y privadas, así como también en distintas cafeterías ubicadas en la ciudad de Quito.
2.3.4 Objetivo de la investigación: Obtener información cualitativa de las necesidades
y preferencias de los clientes, de una porción del mercado conformada por 400 personas
elegidas aleatoriamente, para con esta información plantear las estrategias.
2.3.5 Formato de la encuesta:
23 INEC, censo del 2001
35
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Con la presente encuesta, se recolecta información para conocer la factibilidad de
instalar un local de Café Ardiente. Por favor conteste con sinceridad las preguntas.
1. ¿Con que frecuencia sale a divertirse en cafeterías o bares?
___más de una vez por semana
___1 vez por semana
___cada 15 días
___1 vez al mes
___cada 3 meses
___otro
2. ¿En promedio con cuantas personas asiste a estos lugares?
___1 ___2 ___3 ___4 ___5 ___otro
3. ¿Cuándo usted asiste a estos establecimientos cual es el consumo promedio por
persona?
___$5 a $10 ___$11 a $15 ___$16 a $20 ___$21 o más
(Especifique)
4. ¿Cuál es actualmente el lugar de preferencia para distraerse que usted más visita
y porqué?
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
36
5. ¿Cuáles son los aspectos que usted encuentra más importantes dentro de un
establecimiento de este tipo? (Se admite más de una respuesta)
___Precio
___Ubicación
___Instalaciones
___Servicio
___Otros
6. En un Café Ardiente ¿que productos son los de su mayor agrado? Enumere del 1
al 10, siendo 10 el más importante y 1 el menos importante.
___Bebidas Calientes ___Picaditas
___Bebidas Frías ___Sánduches
___Cócteles con alcohol ___Empanadas
___Cócteles sin alcohol ___Tortas
___Vino ___Entretenimiento
___Otros (Especifique) _________
7. ¿Cuál de estos servicios le gustaría que se pueda ofertar? Enumere del 1 al 4
cuál de ellos le gustaría más, siendo el 4 el más importante y 1 el menos
importante.
Gastronómicos (alimentos y bebidas)
Musicales (Bandas en vivo, etc.)
Eventos (despedidas de soltero, cumpleaños,
etc.)
Juegos de mesa
8. ¿Cuándo asiste a estos sitios cuál es el horario de preferencia para usted?
37
9. ¿En transacciones de entretenimiento usualmente cuál es su forma de pago?
Efectivo
Tarjeta
Cheque
10. ¿Acudiría a un Café Ardiente donde la atención al cliente sea realizado por
chicas con un vestuario provocativo o sexy?
___Si ___No
DATOS DEL ENCUESTADO
Profesión / ocupación: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Edad: ___20 a 25 años Sector: ___Norte
___26 a 35 años ___Centro
___36 a 45 años ___Sur
___46 a 55 años ___Valles
___55 años o
más
Gracias por su colaboración.
Entre
Semana
Fin de
Semana
Mañana- tarde (11 – 16)
Tarde – noche (17 – 23)
Madrugada (23 – 3)
38
2.3.6 Tabulación de datos: A continuación se presenta los resultados del cuestionario,
pregunta por pregunta, con un pequeño análisis de las respuestas dadas.
• Profesión / ocupación
Respuesta Número %
Profesional 304 76%
Estudiante 80 20%
No Responde 16 4%
Total 400 100%
Análisis: La encuesta estaba orientada hacia empleados públicos y privados, que
trabajan en instituciones y empresas de la ciudad de Quito. Un 76% son profesionales:
doctores, administradores e ingenieros; 20% son estudiantes universitarios; y un 4% no
responde. Es posible afirmar que el segmento de mercado está compuesto por personas
con un nivel de educación superior.
Edad
Respuesta (años) Número % 1) 20 a 25 144 36 2) 26 a 35 148 37 3) 36 a 45 52 13% 4) 46 a 55 20 5% 5) 55 o más 16 4% No responde 20 5%
¿Cuál es su ocupación ?
76%
20%
4%
Profesional Estudiante
No Responde
39
Total 400 100% Análisis: La composición de la muestra encuestada es muy interesante, pues permite
visualizar que el 73% están en un rango de edad comprendido entre 20 y 35 años,
segmento de mercado joven-adulto, que cuentan con los recursos económicos
necesarios para gastar en este tipo de entretenimiento. Además, nos permitirá
seleccionar eventos sociales apropiados a este criterio de edad.
En que sector vive.
Respuesta número % 1) Norte 236 59% 2) Centro 36 9%
3) Sur 32 8% 4) Valles 52 13%
No responde 44 11% Total 400 100%
¿Cuál es su edad?
36%
37%
13%
5%4% 5%
1) 20 A 25
2) 26 A 35
3) 36 A 45
4) 46 A 55
5) 55 O MAS
No Responde
¿En que sector vive?
59%
9%
8%
13%
11%
1) NORTE
2) CENTRO
3) SUR
4) VALLES
No Responde
40
Análisis: El 59% de los encuestados vive en el sector norte de la ciudad de Quito, por lo
que resulta conveniente ubicar el proyecto en ese mismo sector.
1. ¿Con qué frecuencia sale a divertirse en cafeterías o bares?
número % Mas de una vez por semana 60 15%
1 vez por semana 88 22% Cada 15 días 96 24% 1 vez al mes 96 24% Cada 3 meses 40 10% Otro 20 5% Total 400 100%
Análisis: El 61% confirma que sale a divertirse por lo menos cada 15 días y un 24% por
lo menos una vez cada mes. Estos datos confirman que las personas jóvenes (85%) se
divierten regularmente, y asisten a salones y restaurantes.
Si existiesen más sitios temáticos, la gente se irá integrando a este tipo de actividades
con más frecuencia.
Con que frecuencia sale a divertirse a bares o cafeterias
15%
22%
24%
24%
10%5%
mas de una vez porsemana1 vez por semana
cada 15 dias
1 vez al mes
cada 3 meses
otro
41
2. ¿En promedio con cuantas personas asiste?
Número personas Número encuestas %
1 16 4% 2 48 12% 3 106 27% 4 134 34% 5 52 13%
otros 44 11% TOTAL 400 100%
Análisis: El 73% de las personas que frecuentan sitios de distracción lo hacen en grupos
de 2 a 4 personas. Este dato permitirá determinar el nivel de ocupación del Café
Ardiente, y también permitirá la proyección de ingresos.
3. ¿Cuando usted asiste a estos, cual es su consumo promedio?
Respuesta (dólares) número % 5-10 88 22% 11-15 132 33% 16-20 88 22%
21 o más 92 23% Total 400 100%
¿En promedio con cuantas personas asiste?
4%12%
27%
33%
13%
11%
1
2
3
4
5
otros
42
Análisis: El 33% de los encuestados tienen un gasto promedio por persona de 11,00 a
15,00 dólares. En las otras categorías de gasto se encuentran en porcentajes parecidos
(22%) para las categorías de 5,00 a 10 dólares, de 16,00 a 20,00 dólares y más de 21
dólares. Estos parámetros permitirán determinar la lista de precios de los alimentos que
se puedan consumir, así como la proyección de ingresos del local.
4. ¿Cuál es actualmente el lugar de preferencia para distraerse que usted más
visita?
Lugar preferencia Número % Bares 116 29% Cafeterías 76 19% Discotecas 16 4% Restaurantes 20 5% Sector la mariscal 64 16% No contestan 68 17% Varios 40 10% Total 400 100%
¿Cuando usted asiste a estos cual es su consumo promedio por persona?
22%
33%22%
23%
5‐10 USD
11‐15 USD
16‐20 USD
21 USD a mas
43
4, ¿ C ual es ac tualmente el lug ar de preferenc ia para dis trers e que us ted
mas vis ita ?
29%
19%4%5%
16%
17%
10% Bares
C afeterías
Dis cotecas
Res taurantes
S ector lamaris calNo contes tan
Análisis: Los lugares de distracción que tienen mayor acogida son los bares con 29%.
También son frecuentadas las cafeterías (19%), Sector La Mariscal (16%). Este dato
colaborará para proyectar la demanda de cafeterías en la ciudad de Quito.
5. ¿Cuáles son los aspectos que usted encuentra más importantes en un establecimiento de similares características?
número %
Precio 16 4% Precio‐Ubicación 20 5% Precio‐Instalaciones 16 4% Precio‐Servicio 28 7% Ubicación 20 5% Ubicación‐Instalaciones 24 6% Ubicación‐Servicios 16 4% Instalaciones 20 5% Instalaciones‐Servicios 29 7% Instalaciones‐otros 4 1% Servicio 32 8% Servicio‐otros 4 1% Otros 4 1% Tres opciones concurrentes 103 26% Cuatro opciones concurrentes 56 14% Todas 8 2%
Total 400 100%
44
Análisis: La encuesta solicitaba escoger uno o varios de los siguientes aspectos
importantes en un negocio de restaurante: precio, ubicación, instalaciones y servicio. El
26% consideró tres aspectos concurrentes y el 14% optó por los cuatro aspectos
consultados, que sumados significa un 40% del total. Además, el 20% de los
encuestados consideró al precio como uno de los principales aspectos para utilizar este
tipo de servicio, la ubicación el 20%, las instalaciones el 22% y el servicio el 27%.
El negocio de Café Ardiente pondrá mucho énfasis en el precio, ubicación, instalaciones
y servicio.
6. ¿Ha escuchado lo que es un Café con Piernas?
Respuesta número % Si 252 63%
No 148 37% Total 400 100%
¿Cuales son los aspectos que usted encuentra más importantes?
4% 5%4%
7%
5%
6%
4%
5%
7%1%8%1%1%
26%
14%2% Precio
Precio‐UbicaciónPrecio‐InstalacionesPrecio‐ServicioUbicaciónUbicación‐InstalacionesUbicación‐ServiciosInstalacionesInstalaciones‐ServiciosInstalaciones‐otrosServicioServicio‐otrosOtrosTres opciones diferentesCuatro opciones diferentesTodas
¿Ha escuchado lo que es un café con piernas?
63%
37%
SI
NO
45
Análisis: El 63% de los encuestados conoce o ha oído hablar de lo que es un Café
Ardiente, situación que ofrece una ventaja para ingresar al mercado, ya que la gente
conoce el producto y con una pequeña campaña de publicidad se puede socializar a toda
la población objetivo.
7. ¿En una cafetería cuales son los productos de su mayor agrado?
número % 1) Bebidas calientes 48 12% 2) Bebidas frías 44 11% 3) Cocteles con alcohol 48 12% 4) Picaditas 60 15 5) Sánduches 36 9% 6) Empanadas 32 8% 7) Cocteles sin alcohol 24 6% 8) Vino 40 10% 9) Tortas 24 6% 9) Entretenimiento 40 10% 10) Otros 4 1%
Total 400 100% Análisis: En lo que se refiere a bebidas los encuestados muestran una preferencia hacia
las bebidas frías y calientes con el 23%, a los cócteles con alcohol en un 12% y un 10%
¿EN UNA CAFETERIA CUAL SON LOS PRODUCTOS DE SU MAYOR AGRADO?
12%
11%
12%
15%9%
8%
6%
10%
6%
10% 1%
1) BEBIDAS CALIENTES
2) BEBIDAS FRIAS
3) COCTELES CON ALCOHOL
4) PICADITAS
5) SANDUCHES
6) EMPANADAS
7) COCTELES SIN ALCOHOL
8) VINO
9) TORTAS
9) ENTRETENIMIENTO
10) OTROS
46
de vinos. Esto indica que la cafetería debe tener una carta con una variedad de bebidas
para satisfacer las necesidades de consumo.
En alimentos los encuestados muestran una preferencia hacia las picaditas con el 15%,
sánduches 9% y empanadas 8%.
8. ¿Cuál de estos servicios le gustaría que se pueda ofertar?
Respuestas número % 1) Gastronomía 108 27% 2) Musicales 112 28% 3) Eventos 100 25% 4) Juegos de mesa 80 20%
Total 400 100% Análisis: Existe una preferencia casi similar en los cuatro servicios que se pretende
ofrecer, por lo que es conveniente instalarlos en lo posible a los cuatro servicios
propuestos.
9. ¿Cuándo asiste, cual es su horario de preferencia?
Entre Semana.
Respuesta número % 1) Mañana tarde 64 16%
¿CUAL DE ESTOS SERVICIOS LE GUSTARIA QUE SE PUEDAN OFERTAR?
27%
28%
25%
20%
1) GASTRONOMIA
2) MUSICALES
3) EVENTOS
4) JUEGOS DE MESA
47
2) Tarde noche 212 53% 3) Madrugada 12 3% 4) No responde 112 28%
Total 400 100%
Fin de Semana
Análisis: Para la determinación de horarios de atención del Café Ardiente se
considerará la preferencia de los encuestados, que tanto entre semana como para fin de
Respuesta número % 1) Mañana tarde 16 4% 2) tarde noche 224 56% 3) Madrugada 120 30% 4) No responde 40 10%
Total 400 100%
Entre semana
16%
53%
3%
28%
1) Mañana tarde
2) tarde noche
3) Madrugada
4) No responde
fin de semana4%
55%
30%
11%
1) Mañana tarde
2) tarde noche
3) Madrugada
4) No responde
48
semana prefieren los horarios tarde-noche con el 53% y 56% respectivamente. Por lo
tanto, se considerará extender el horario de atención hasta las 20:00 horas.
10. ¿Cuál es su forma de pago?
Respuesta número %
1) Efectivo 216 54%
2) Tarjeta 164 41%
3) Cheque 16 4%
No Responde 4 1%
Total 400 100%
Análisis: El 54% de los encuestados prefiere realizar sus pagos en efectivo, y un 41% lo
haría con tarjeta de crédito. Esta forma de pago (efectivo + tarjeta crédito) es
beneficiosa para la cafetería, porque dispondría de suficiente liquidez; sin embargo se
debe considerar el 6% de porcentaje que se debe pagar a la empresa dueña de la tarjeta
de crédito. Las personas que pagan en efectivo probablemente lo hacen así porque no
disponen todavía de una tarjeta de crédito debido a su juventud.
11. ¿Acudiría a un Café Ardiente donde la atención es dada por chicas con traje sexy?
¿Cual es su forma de pago?
54%41%
4% 1%
1) efectivo
2) tarjeta
3) cheque
No Responde
49
Respuesta número %
1) Si 332 83% 2) No 64 16% No responde 4 1%
Total 400 100% Análisis: El 83% de los encuestados contesta que si acudiría al Café Ardiente, lo que
nos garantiza en cierto modo un número importante de clientes al inicio del negocio,
aspecto que junto con la promoción y publicidad permitirán mantener este importante
porcentaje de clientes potenciales.
2.3 DEMANDA.
“Demanda es el proceso mediante el cual se logran determinar las condiciones que
afectan el consumo de un bien o servicio. El estudio cubre no solamente la demanda
actual, sino también los pronósticos de consumo que se pueden estimar, con base en los
datos del pasado.”.24
También se podría definir a la demanda como la conducta que siguen los compradores
en un mercado para adquirir un bien o servicio dependiendo de sus gustos y
preferencias.
24 Gestión de Proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quinta edición, página 90.
¿Acudiria a un café con piernas donde la atencion con chicas con traje
sexy ?
83%
16%1%
1) si
2) no
No Responde
50
En este proyecto “el estudio de la demanda está encaminado a estudiar su
comportamiento actual y futuro, en un área de influencia determinada y en ciertos
niveles de precios, consultando naturalmente, la capacidad de pago de los
consumidores”. El área de influencia es el sector norte de Quito, orientado a clientes
empleados públicos o privados, que tienen un nivel de ingreso mediano.
“La demanda depende de: el nivel de ingreso de los consumidores, el patrón de gasto de
los mismos, la tasa de crecimiento de la población, el comportamiento de los precios
tanto de bienes sustitutos como complementarios y de las preferencias de los
consumidores”25. Es importante considerar este último punto, ya que los consumidores
adoptan locales de moda, que tienen una concurrida clientela a pesar de que a pocos
metros exista otro local que brinda iguales facilidades, pero que no está de moda.
La zona geográfica de influencia en donde se ubican los posibles demandantes del
servicio de Café Ardiente se encuentra en la zona norte, sector de las avenidas
Amazonas, De Los Shirys, Naciones Unidas. Sin embargo, la originalidad de este nuevo
negocio atraerá clientes de otros sectores de la ciudad, en especial universitarios y
empleados, que gozarán de su café luego de sus quehaceres cotidianos, por lo que se
podría asumir que los clientes provendrían de las parroquias del norte de la ciudad de
Quito.
2.3.1 DEMANDA ACTUAL.
La demanda actual de este servicio se ha calculado mediante el siguiente método:
a) Se tomó como universo de posibles clientes a las personas que viven en las
parroquias urbanas del norte de la ciudad de Quito. Para el efecto, se tomó la
información del padrón electoral utilizado en la elección del año 2007, que
contiene a 547.730 electores, mayores de 18 años.
BENALCAZAR 76.308 COTOCOLLAO 194.737 CHAUPICRUZ 154.819 GONZALEZ SUAREZ 16.949 GUAPULO 3.422 LA FLORESTA 17.983 LA VICENTINA 16.300
25 Gestión de Proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quinta edición, página 90.
51
SANTA PRISCA 67.212 Totales (mayores de 18 años) 547.730
b) Para calcular el número de personas entre 20 y 60 años se basó en la información
del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC, cuya proyección de la
población para el año 2009 se transcribe a continuación.
POBLACIÓN SEGÚN GRUPOS DE EDAD
PROYECCIÓN AL AÑO 2009 EN PICHINCHA
Grupos de edad Número habitantes
% Subtotal
TOTALES 2.758.629 < 1 año 51.665 1,87% 1 - 4 207.343 7,52% 5 - 9 260.843 9,46%
10 - 14 259.728 9,42% 15 - 17 135.405 4,91% 33,17% 18 - 19 135.400 4,91% 20 - 24 274.407 9,95% 25 - 29 252.431 9,15% 30 - 34 220.526 7,99% 35 - 39 196.821 7,13% 40 - 44 174.498 6,33% 45 - 49 146.615 5,31% 50 - 54 121.416 4,40% 55 - 59 99.004 3,59% 58,77% 60 - 64 68.547 2,48% 65 - 69 53.104 1,93% 70 - 74 42.588 1,54% 75 - 79 30.540 1,11%
80 y más 27.748 1,01% 8,07% 100,00%
Entre 18 y 59 años existe un 58,77% de la población total.
c) Para calcular el número de hombres, se tomó el porcentaje entregado por el INEC, en
su proyección de la población para el año 2009 clasificado por sexo.
Hombres 1.371.505 49,72%Mujeres 1.387.124 50,28%
Total 2.758.629 100,00%
d) Se calcula el número de hombres entre 20 y 60 años.
52
>18 años entre 18 y 19 años
> 60 años Entre 20 y 60 años
Total Hombres Mujeres
547.730 40.226 66.111 441.393 219.447 221.946
e) Para calcular el número de clientes probables del local Café Ardiente se toma el
porcentaje de personas (50%) que tienen un ingreso superior a $ 400,00, que serán las
personas que tienen el dinero suficiente para frecuentar este tipo de sitios. Luego calculo
el número de hombres que frecuentan cafeterías, que es igual al 17% del total,
porcentaje tomado de la encuesta. Finalmente, se proyecta para el primer año de
funcionamiento un 10% de clientela de ese total, con lo que el número de hombres
clientes del local Café Ardiente estará en el orden de 1.865 hombres.
Hombres con ingreso > $ 400,00
Hombres que frecuentan cafeterías
Clientes para Café Ardiente
% Número % Número % Número 50,00% 109.724 17,00% 18.653 10,00% 1.865
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
2.3.3 ANÁLISIS DE LA SEGMENTACIÓN.
Los mercados están formados por una serie de “segmentos” de consumidores que tienen
características comunes entre ellos, de tipo demográfico, geográfico, psicológico,
económico, étnico y cultural. A continuación se analiza la segmentación geográfica,
demográfica y psicográfica.
2.3.3.1 SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA.
Considerando el giro del negocio y la ubicación del establecimiento se podría
determinar que el segmento objetivo de donde provienen los clientes del Café Ardiente
son hombres jóvenes, que trabajan y viven en el sector norte de Quito, y que les queda
cerca el local de Café Ardiente.
53
2.3.3.2 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA.
Los consumidores son hombres jóvenes universitarios de 20 a 24 años con ingresos que
varían en un intervalo de $400 a $700 y profesionales de 25 años en adelante, con
ingresos que pueden variar de $700 a $2000 mensuales.
Este mercado pertenece a la clase media y media alta en términos socio- económicos.
2.3.3.3 SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA.
Haciendo referencia al mercado objetivo podemos analizar lo siguiente:
Estilo de vida: Los estudiantes universitarios de la SEK, San Francisco, Católica, De
Las Américas, en su mayoría son solteros, tienen uno o dos autos en cada familia;
acostumbran divertirse en lugares de entretenimiento nocturno, gastan casi todo lo que
ganan o reciben en entretenimiento y no ahorran nada.
Los profesionales son personas adultas-jóvenes, recién casadas, que se han integrado al
mercado laboral con mejores salarios, mantienen compromisos sociales de mayor nivel
socio-cultural y poseen la solvencia económica necesaria para gastar en entretenimiento.
Ocasión de Compra: Los estudiantes universitarios se divierten dos o tres veces por
semana en bares, cafeterías y discotecas, y cuentan con recursos limitados.
Los profesionales se divierten una vez por semana, pero tienen mayor capacidad de
gasto.
Ventajas Buscadas: Los universitarios buscan siempre lo más barato, así no sea de la
mejor calidad, ellos frecuentan lugares de moda pero consumen lo mínimo que les exige
el establecimiento.
Los profesionales prefieren calidad que precio, su nivel de ingresos les permite exigir
mejores productos, instalaciones y servicios.
Para el caso del local de Café Ardiente se debe proporcionar a los clientes calidad,
precio, instalaciones y servicio, que junto a la agradable atención femenina atraerán
54
mucha clientela. A partir de las 17:00 horas se llenará el local, en vista de que termina la
jornada laboral. En horas de menor demanda se podría realizar promociones para
incrementar la concurrencia.
2.3.4 DEMANDA FUTURA
Existen dos componentes que inciden en la demanda futura del servicio brindado por el
Café Ardiente: a) el incremento de la población, que de acuerdo a las estadísticas del
INEC esté en el orden del 1,5%; y, b) el aumento en la participación del mercado, que
por tratarse de un negocio novedoso y llamativo, se piensa tendrá un aumento del 1,5%
anual.
Concepto Año 2009
Año 2010
Año 2011
Año 2012
Año 2013
Número de clientes por año
22.380 23.051 23.743 24.455 25.189
Incremento de población (1,5% anual)
336 346 356 367 378
Incremento en participación de mercado. (1,5%)
336 346 356 367 378
Total 23.051 23.743 24.455 25.189 25.945
Para calcular la demanda futura se aplica el método de extrapolación de la información
histórica, procedimiento que es confiable y fácil de operar.
2.4 OFERTA.
“El estudio de la oferta tiene por objeto identificar la forma como se han atendido y
como se atenderán en un futuro, las demandas o necesidades de la comunidad”26.
La competencia directa es aquella que funciona en el mismo mercado produciendo los
mismos productos o servicios, y la competencia indirecta son los que venden productos
o servicios a su mercado aunque no exactamente lo mismo.
No es fácil determinar los productos o servicios ofrecidos por la competencia, pues no
están interesados en divulgar sus planes, sin embargo, a través de mecanismos
indirectos se puede tener una idea aproximada del comportamiento de la competencia.
26 Gestión de Proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quinta Edición, página 101.
55
Considerando la ubicación del proyecto, avenidas República de El Salvador y Suecia, se
ha determinado como competencia directa a las cafeterías de los centros comerciales
ubicados en el sector: Quicentro Shopping, Mall El Jardín, Centro Comercial NNUU,
Centro Comercial Iñaquito, Plaza de las Américas, Plaza Kendo, que según el catastro
realizado por el Ministerio de Turismo en el año 2007 son los siguientes:
ESTABLECIMIENTO CAPACIDAD DIRECCIÓN HONEY AND HONEY 100 AV. ELOY ALFARO N34-511 Y PORTUGAL BOPAN ARTE CAFÉ Y PAN 86 CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS SWEET COFFEE No 2 80 CC. QUICENTRO SHOPPING PLANTA BAJA TRAIN STOPS' COFFEE 80 CC. PLAZA DE LAS AMERICAS AMERICAN BAGEL 60 CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS DONUT EXPRESS SUC. 60 CC. EL JARDIN ESPAÑOL EL No 9 60 CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS SWEET COFFEE No 1 60 CC. EL JARDIN ESPAÑOL EL No 5 60 CC. PLAZA DE LAS AMERICAS SPANE'S No 3 50 ELOY ALFARO N34-485 Y PORTUGAL HANSEL Y GRETEL No 3 50 CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS ESPAÑOL EL No 6 46 CC. QUICENTRO SHOPPING PATIO DE
COMIDAS HANSEL Y GRETEL 46 CC. QUICENTRO SHOPPING L - 182 ESPAÑOL EL No 3 40 CC. QUICENTRO SHOPPING P.B.L - 65
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
Es importante anotar que los centros comerciales poseen sitios de parqueo, que es una
necesidad imperiosa para el funcionamiento de cualquier negocio.
Debido a la acumulación de negocios en los centros comerciales, la mayoría de los
locales de café se encuentran estratégicamente ubicados en los pasillos, con una
decoración adecuada, dando la imagen de total independencia del resto de negocios.
Si bien esta ubicación, en centros comerciales genera una aparente ventaja, por el
volumen de visitantes, también se convierte en una clara desventaja, debido a que estos
locales no podrán copiar el servicio femenino y personalizada brindado por el local de
Café Ardiente.
56
La capacidad de producción futura de los competidores no se incrementará
notablemente, debido a que los mencionados centros comerciales se encuentran
saturados y no permiten ofrecer un solo local comercial adicional. Únicamente podrán
abrirse nuevos locales de expendio de café cuando se construyan nuevos centros
comerciales o cuando se instalen establecimientos en casas particulares.
2.5 BALANCE OFERTA – DEMANDA.
“La comparación de la demanda efectiva con la oferta proyectada (período por período)
permite hacer una primera estimación de la demanda insatisfecha, que sucede cuando
las demandas detectadas en el mercado no están atendidas”27.
“Como resultado del estudio de mercado se obtiene una primera aproximación de la
demanda insatisfecha y una estimación inicial del tamaño del proyecto”.
El balance oferta – demanda es la relación que existe tanto de los servicios oferentes en
el mercado y la conducta de los consumidores para adquirirlos28.
En economía según la teoría de la oferta y la demanda, los precios de mercado de los
bienes y servicios se determinan por la intersección de la oferta y la demanda.
Cuando la oferta supera la demanda, los productores deben reducir los precios para
estimular las ventas, de forma análoga, cuando la demanda es superior a la oferta, los
compradores presionan al alza de los bienes.29
CUADRO DE DEMANDA
Hombres Mujeres Total Hombres 18.653 18.865 37.518Veces / mes 1 1 1Veces /año 12 12 12Clientes anuales 223.836 226.380 450.216
27 Gestión de Proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quinta Edición, página 102. 28 Clara Elena Tobar, Estudio de factibilidad para crear un Café Teatro 2005 – 2006. 29 Microsoft Encarta 2006.
57
CUADRO DE OFERTA
ESTABLECIMIENTO CAPACIDAD DIRECCIÓN HONEY AND HONEY 100 AV. ELOY ALFARO N34-511 Y PORTUGAL BOPAN ARTE CAFÉ Y PAN 86 CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS SWEET COFFEE No 2 80 CC. QUICENTRO SHOPPING PLANTA BAJA TRAIN STOPS' COFFEE 80 CC. PLAZA DE LAS AMERICAS AMERICAN BAGEL 60 CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS DONUT EXPRESS SUC. 60 CC. EL JARDIN ESPAÑOL EL No 9 60 CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS SWEET COFFEE No 1 60 CC. EL JARDIN ESPAÑOL EL No 5 60 CC. PLAZA DE LAS AMERICAS SPANE'S No 3 50 ELOY ALFARO N34-485 Y PORTUGAL HANSEL Y GRETEL No 3 50 CC. EL JARDIN PATIO DE COMIDAS ESPAÑOL EL No 6 46 CC. QUICENTRO SHOPPING PATIO DE
COMIDAS HANSEL Y GRETEL 46 CC. QUICENTRO SHOPPING L - 182 ESPAÑOL EL No 3 40 CC. QUICENTRO SHOPPING P.B.L - 65
Subtotal 878 Días/año 313 Veces atención /día 1 Total atenciones /año 274.814
CUADRO DE DEMANDA INSATISFECHA
Demanda total (hombres + mujeres) 450.216 Oferta total (hombres + mujeres) 274.814 Demanda insatisfecha 175.402 Es importante resaltar que para efectos de los cálculos para el funcionamiento del establecimiento Café Ardiente únicamente se considera la demanda de hombres. Para el efecto calculamos que la demanda insatisfecha de hombres es de 87.700. 2.6 MARKET SHARE (Participación de Mercado).
Con los antecedentes expuestos, se ha planificado que la empresa Café Ardiente
iniciaría con un 25% de participación de la demanda insatisfecha del mercado de venta
del servicio de café para hombres, esto es con 22.380, con un crecimiento del 3,0 %
anual.
e
2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO.
1. Existe una demanda insatisfecha de entretenimiento.
58
2. Este segmento del mercado no ha sido explotado todavía.
3. La competencia está ubicada en centros comerciales del norte de la Capital,
aspecto que les imposibilita reaccionar y ofrecer el mismo servicio femenino,
cuando entre en funcionamiento el local de Café Ardiente.
4. Los resultados de la encuesta determinan que un elevado porcentaje de hombres
desearía visitar este local.
5. De acuerdo a la encuesta, el sitio escogido, las instalaciones, el precio y el
servicio, son los aspectos más importantes que se deben considerar.
6. El target corresponde a: hombres de un rango de edades de 20 años a 40 años,
que tienen un nivel de educación superior.
7. La frecuencia con la que salen a distraerse es semanal.
8. El promedio de consumo es de $8,00 aproximadamente, como se detalla en las
encuestas realizadas.
9. Los clientes asisten en grupos de cuatro personas.
10. Los encuestados tienen un mayor interés por las discotecas, que se transforman
en una competencia indirecta.
11. Los productos que mayor demanda de consumo tienen son las bebidas calientes,
y los alimentos de mayor consumo son las picaditas.
12. Los horarios de preferencia para el entretenimiento son en la tarde-noche, tanto
entre semana como en fines de semana.
59
CAPÍTULO 3.
PLAN DE MARKETING
3.1 INTRODUCCIÓN.
En esta época de alta competitividad de productos y servicios, como lo es el cambiante
mundo del marketing, es necesario estar alerta a las exigencias y expectativas del
mercado, por lo que para asegurar el éxito de las empresas es necesario utilizar
modernas técnicas y herramientas, una de las cuales es el plan de mercadeo o plan de
marketing.
Este plan está encaminado a que el servicio de Café Ardiente sea recibido y aceptado en
el mercado de consumo. Las técnicas en las que se apoya son varias, una de ellas es el
marketing mix (mezcla de mercadotecnia), un sistema que permite evaluar y tomar las
decisiones correctas acerca de qué hacer y como hacer, para que las ventas y los
objetivos de mercadeo planteados se cumplan correctamente.
3.2 OBJETIVOS.
• Consolidar la imagen de Café Ardiente en el mercado local.
• Posicionar en la mente del consumidor al local Café Ardiente.
• Informar, persuadir, recordar el producto a nuestros clientes mediante la
aplicación de estrategias promocionales.
3.3 ANÁLISIS FODA
Para la correcta identificación de los factores endógenos del Café Ardiente, es necesario
realizar un análisis organizacional que involucre las actividades propias de la empresa
que pueden ser controladas (fortalezas y debilidades del producto/ servicio), así como
también las actividades del entorno y la situación competitiva del sector en el cual se
encuentra compitiendo, que no pueden ser controlados (oportunidades y amenazas del
Mercado).
Debilidades: Llamadas también puntos débiles del producto/servicio. Son
aspectos que limitan la capacidad del desarrollo efectivo de la estrategia de la
empresa, y constituyen una amenaza para la organización y por lo tanto deben
ser controladas y superadas.
60
Fortalezas: Llamadas también puntos fuertes. Son capacidades, recursos,
posiciones alcanzadas y, consecuentemente ventajas competitivas del
producto/servicio que deben y pueden servir para buscar oportunidades.
Amenazas: Se define como la fuerza del entorno que puede impedir la
implantación de una estrategia, reducir su efectividad o incrementar los riesgos
de la misma. Una amenaza puede reducir los ingresos programados o la
rentabilidad esperada.
Oportunidades: Son los aspectos externos que pueden brindar una ventaja
competitiva para la empresa y representar una posibilidad para mejorar la
rentabilidad de la misma o aumentar el volumen de sus negocios.
FORTALEZAS
Ambiente agradable con instalaciones adecuadas y confortables para los
hombres que desean relajarse de la cotidianidad de la ciudad.
Ubicación estratégica.
Precios accesibles.
Variedad y calidad en productos.
Servicio personalizado.
Agilidad en el servicio.
Contar con una gestión empresarial profesional.
Atender con la filosofía de servicio al cliente.
Incrementar nuevos productos y mejorar el servicio.
OPORTUNIDADES
Destacarse dentro de las empresas de cafeterías temáticas.
Lograr mejor posicionamiento en el mercado como cafetería de estilo Café
Ardiente en el Ecuador.
Incrementar el interés por este tipo de establecimientos en otras ciudades como
Guayaquil y Cuenca.
Abrir nuevos locales.
Poca competencia directa de cafeterías de exclusividad para hombres.
Fácil adaptación del mercado a modas extranjeras; el mercado ecuatoriano se
caracteriza principalmente por adoptar modas de otros países a su intención de
consumo.
61
Posibilidad de mejorar la tecnología existente.
DEBILIDADES
Las cafeterías de estilo Café Ardiente son poco conocidas en nuestro país.
No estar posicionado en el mercado.
Dificultad para encontrar el local adecuado, con arriendos competitivos.
Alta rotación de personal de servicio del local, debido principalmente a la
naturaleza del negocio.
Ser una empresa nueva en el mercado, que tiene problemas al inicio del negocio.
AMENAZAS
El impacto social que puede producir este tipo de cafeterías, dentro de los
sectores más conservadores de la sociedad (posturas sociales contrarias).
Existe el paradigma dentro de la sociedad ecuatoriana, de que este tipo de
establecimientos acaba con el rol de la mujer como persona y propaga la
inmoralidad.
Ingreso de nuevos competidores directos que pueden aparecer en el mercado,
debido al éxito de este tipo de cafeterías.
Corrupción de autoridades que exigen coimas para el funcionamiento del
negocio.
Competencia de otros establecimientos de cafeterías existentes.
Disminución de ingresos de la población debida a la crisis económica mundial.
3.3.1 MATRIZ FODA.
MATRIZ DE FACTORES FODA
FACTORES
CLAVES
DE ÉXITO
CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN
PONDERADA
EVALUACIÓN
DE
IMPORTANCIA
VALOR
PROMEDIO
PONDERADO
MATRIZ DE FACTORES INTERNOS
1. FORTALEZAS
a. Ambiente
agradable
8 0,06779661 4 0,271186441
b. Ubicación 7 0,059322034 4 0,237288136
62
estratégica
c. Precios accesibles 7 0,059322034 3 0,177966102
d. Variedad y
calidad en productos
9 0,076271186 3 0,228813559
e. Diferenciación en
el servicio
10 0,084745763 4 0,338983051
f. Rapidez en el
servicio
9 0,076271186 3 0,228813559
g. Gestión
empresarial
profesional
8 0,06779661 3 0,203389831
h. Atención pensada
en el servicio al
cliente
8 0,06779661 4 0,271186441
2. DEBILIDADES
a. Posturas sociales
contrarias
10 0,084745763 2 0,169491525
b. Cafetería poco
conocida en el país
8 0,06779661 1 0,06779661
c. No esta
posicionado en el
Mercado
8 0,06779661 2 0,13559322
d. Aumento de los
alquileres
7 0,059322034 2 0,118644068
e. Alta rotación del
personal
9 0,076271186 1 0,076271186
f. Nueva empresa en
el Mercado
10 0,084745763 1 0,084745763
118 1 2,610169492
MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS
3. OPORTUNIDADES
a. Apertura de
nuevos locales
9 0,125 3 0,375
b. Poca competencia
directa
9 0,125 4 0,5
c. Diversificar el 8 0,111111111 4 0,444444444
63
producto
d. Adaptación del
mercado a modas
extranjeras
9 0,125 3 0,375
4. AMENAZAS
a. Paradigmas
sociales
9 0,125 2 0,25
b. El U2 de otras
cafeterías
10 0,138888889 1 0,138888889
c. Autoridades
guiadas por la
corrupción
10 0,138888889 2 0,277777778
d. Competencia
consolidada en el
sector
8 0,111111111 1 0,111111111
72 1 2,472222222
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
3.4 RAZÓN SOCIAL.
Se escogió el nombre de “Café Ardiente”, que le relaciona con la temperatura del café y también con el cálido ambiente del local. Se espera que este nombre guste a los jóvenes y también a los adultos. 3.5 LOGOTIPO.
64
3.6 EL PRODUCTO.
Vamos a considerar al Café Ardiente como producto y también desde el punto de vista
de los clientes.
Descripción Física del Producto/Servicio
El Café Ardiente está ubicado en una zona totalmente estratégica, sector de la Av. Los
Shirys y Avda. Naciones Unidas, zona comercial, bancaria y de tránsito del norte de la
ciudad, que está alejada de la zona de bares y centros nocturnos del norte (La Mariscal),
lo que le permite tener las siguientes ventajas en relación a la competencia:
Menor congestión de tráfico que en La Mariscal.
Estar alejada de la competencia, a pesar de estar dentro de la zona de consumo.
Zona de parqueo disponible en las calles y en el centro comercial cercano
(Quicentro).
3.6.1 CARACTERISTICAS EXTRINSECAS.
La cafetería de estilo Café Ardiente ofrece los siguientes servicios dentro de sus
instalaciones.
Capacidad: 40 pax
Área de servicio: 11 mesas distribuidas así: 2 mesas de 6 pax, 4 mesas de 2 pax
y 5 mesas de 4 pax.
Área de producción: Cocina, bodega, cuarto frío y bar.
Estacionamiento y baterías sanitarias.
Horario de atención: Lunes a Sábado de 12:00 a 22:00 horas.
3.6.2 CARACTERISTICAS INTRINSECAS.
MENU: Cuidadosa selección de deliciosos platos para degustar
Para Picar
Tablita Ardiente: Queso, Jamón, Aceitunas, Champiñones
Empanadas de Verde (3 unidades)
Empanadas de Morocho (3 unidades)
65
Alitas de Pollo
Las Gorditas
Papas de la casa
Sanduches
Sanduche de Pollo
Sanduche Club
El de siempre
Mega Sanduche
BEBIDAS: sin alcohol y con alcohol con moderación
Bebidas
Calientes
Expreso
Americano
Café Cortado
Cappuccino
Mokaccino
Nieves Perpetuas
Nieves Perpetuas Especiales
El del Abuelo
Nacional
El Gringo
Carajillo
El de la Casa
Irish Coffee
Vino Hervido
Bebidas Frías
Shakerato
Shakerato de Amaretto
Iced Cappuccino
Iced Mokaccino
Jugos Naturales
66
3.7 TIPO DE CONSUMO.
Diario: Los clientes visitan el café y se liberan de tensiones y toman algo.
Para ocasiones especiales
3.8 BENEFICIOS DEL PRODUCTO/SERVICIO.
Desde el punto de vista del Café Ardiente como empresa hay que analizar los beneficios
que brinda tanto a sus clientes internos como externos.
Clientes internos, brinda un beneficio económico a sus propietarios y ofrece un
trabajo seguro y un salario fijo a sus empleados.
Clientes externos, brinda a sus clientes la posibilidad de acudir a un sitio con un
servicio diferente, en un ambiente cálido; y paga oportunamente los impuestos al
Servicio de Rentas Interno SRI,
3.9 MERCADO.
3.9.1 POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO.
POSICIONAMIENTO.
Para hacer el análisis del posicionamiento del Café Ardiente en el mercado se considera
el posicionamiento del Producto/Servicio y el posicionamiento de la Marca. Este
análisis toma en cuenta dos variables: por un lado el precio, que relaciona el costo del
servicio con el nivel de satisfacción obtenido por el cliente; y, por otro lado la
oportunidad de ser únicos en el mercado durante un tiempo, hasta que la competencia
reaccione e instale cafeterías temáticas.
POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO/SERVICIO.
El objetivo es analizar la posición de las cafeterías dentro del sector de entretenimiento.
Discotecas: Las discotecas son las mejor posicionadas dentro del sector del
entretenimiento, tienen un precio alto y en muchos casos exclusivas.
Bares: Los bares están en segundo lugar de preferencia de la gente, tienen un
precio relativamente alto, pero son un poco menos exclusivos que las discotecas.
67
Cafeterías: Son las terceras en posicionamiento, tienen un precio razonable.
Bares - karaokes: Tienen el cuarto lugar en posicionamiento, pero son comunes
y por ende de precios bajos.
Restaurantes: Tienen un posicionamiento bajo en cuanto a la preferencia de los
consumidores, son costosos y se han convertido en exclusivos.
Cines: Están en último lugar en preferencias, son relativamente barato y muy
comunes en nuestro medio.
POSICIONAMIENTO DE LA MARCA.
El objetivo de este análisis es determinar en que sitio se encuentra el Café Ardiente con
respecto a su competencia dentro del sector de cafeterías, para lo cual se estudia el
segmento más relevante en el que compite el Café Ardiente.
Posicionamiento del segmento.
Al momento los competidores están dedicados a ofrecer el servicio de cafetería, sin
ninguna especialidad o temática, los más relevantes son: Honey and Honey, Bopan Arte Café
y Pan, Sweet Coffee No 2, Train Stops' Coffee, Bon Café, Spane's y Español.
El local de Café Ardiente es un establecimiento en donde se combina los alimentos y
bebidas con el servicio distinguido ofrecido solo por mujeres, y en un inicio será el
único de este tipo de establecimientos, por lo que no puede compararse con las otras
cafeterías. Sin embargo, si las condiciones se mantienen para el primer año de
funcionamiento se ha previsto una participación en el segmento de cafeterías del 12%.
3.10 CANALES DE DISTRIBUCIÓN.
El local de Café Ardiente funciona en forma directa, sin canales de distribución.
Se ha previsto considerar a este negocio como una atracción turística, única en la
ciudad, y que puede ser visitada por turistas, para lo cual se promocionará en hojas
volantes en los hoteles de la ciudad.
3.11 ESTRATEGIAS DE MARKETING
Una vez analizada la situación actual del producto y del mercado, basándonos en la
información obtenida en la investigación de mercados, se proponen algunas estrategias
68
con el objeto de aprovechar las oportunidades del segmento y las fortalezas de la
empresa.
3.11.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO.
“Es todo lo que deseamos vender, sea un bien o un servicio. El producto debe tener una
gran calidad o avances de innovación superiores a los de la competencia; aquí debemos
fijarnos en todo: desde los procesos de producción, el diseño del producto, su sabor (si
es alimento), su manufactura y su calidad en el empaque. Este último debe ser un reflejo
de la calidad que ofrecemos, con un diseño profesional y adecuado o llamativo para el
público consumidor que deseamos captar”.30
En el Café Ardiente se pretende vender la experiencia total en distracción, bebidas y
alimentos. Por tratarse de un negocio nuevo que se encuentra en la etapa de
introducción, se debe aplicar correctamente las estrategias de introducción del producto,
y se propone lo siguiente:
Realizar un evento en la inauguración de la cafetería, en que se presentarán
actividades de: degustación del menú, música en vivo, seguido de la
presentación de las chicas que atenderán el establecimiento.
Organizar desfiles de lencería, con la participación de modelos y meseras que
trabajen en la cafetería.
Sintonizar los horarios de atención con las horas de mayor afluencia de clientes.
Mantener altos estándares en calidad, higiene y sanidad.
3.11.2 ESTRATEGIA DE PRECIO.
El precio es el valor que entrega el cliente por el servicio que se le brinda. El precio es
determinado por quien presta el servicio, en este caso el local de Café Ardiente,
considerando los siguientes aspectos: costos, demanda y mercado.
“Normalmente, los precios se expresan en función de una cantidad de dinero. Los
precios son el principal mecanismo de ajuste de la oferta y la demanda, ya que el precio
de cualquier bien o servicio, en una economía de libre mercado, tiene que alcanzar el
punto donde se equilibra la producción y el consumo, este precio de equilibrio refleja el
30 ENTREPENEURENESPAÑOL.COM
69
punto donde los productores pueden costear y los consumidores están dispuestos a
pagar. Por lo que los precios determinarán que y cuanto se produce, como se produce y
quien puede comprarlo”.31
Como estrategia para el manejo de precios se propone mantener precios parecidos a los
de la competencia indirecta. Es necesario conocer la importancia que el consumidor
otorga a las características y atributos del servicio prestado, que permitirán a la empresa
identificar el precio de su servicio.
Además, se recomienda no bajar los precios inicialmente fijados, con la finalidad de no
incrementar la demanda del servicio con personas de menor poder adquisitivo, y evitar
de esta manera que los clientes perciban que el local ha bajado de nivel y de calidad, lo
que sería muy negativo para la marcha de la empresa.
Considerando que las empresas compiten también en el mercado de los insumos, se
plantea como estrategia con los proveedores el obtener mejores precios de sus
suministros a cambio de vender sus productos en forma exclusiva.
El precio no es aspecto muy importante en el segmento de mercado analizado en la
encuesta, por lo que se espera no incida mayormente en el crecimiento del volumen de
ventas.
Trabajar con recetas estándar: Con esta estrategia se pretende evitar desperdicios y
mantener un mejor control de inventarios.
Elaborar tarjeta VIP: También se aplicará la estrategia de entregar tarjetas VIP para
clientes escogidos, con el fin de brindar descuentos y promociones en sus consumos.
Con esta estrategia se pretende la fidelización del cliente.
3.11.4 ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN.
Cualquier acción de promoción o publicidad encaminada a que los consumidores
conozcan o impulsen su consumo o utilicen el bien o servicio, genera necesariamente un
31 Microsoft Encarta 2006
70
valor agregado. Para conseguir más clientes el servicio de Café Ardiente deberá ofrecer
calidad, precio, promociones (rifas, regalos, bonos, facilidades de crédito, atención
preferencial) y campañas publicitarias (a través de prensa, radio, vallas, Internet).
Considerando que la tecnología juega un papel muy importante en este tipo de negocios
es necesario contar con herramientas básicas que nos ayuden a promocionar al producto
y a la empresa. Para el efecto se plantea la estrategia de contar con un Website donde se
detalle toda la información de la cafetería.
Se propone una estrategia de promoción que incluya las siguientes actividades:
Proponer un plan de Promoción.- Que permita desarrollar las actividades
en forma organizada y sin generar excesivos gastos. Además, deberá incluir
los recursos humanos, económicos y físicos necesarios.
Determinar la oportunidad de la promoción.- La oportunidad de
promoción del Café Ardiente se basa en la necesidad de diversión y
entretenimiento, cuya atención será realizada únicamente por chicas.
Organizar la empresa.- Asignando responsables directos, capacitando al
personal en cuanto a la promoción y preparando la infraestructura física y
logística para abastecer la demanda que se generará con la promoción.
Seleccionar la audiencia.- La audiencia se realizará en base a la
segmentación: hombres universitarios de 20 a 24 años y profesionales de
más de 25 años, con ingresos que varían de los $400 y $2000, que viven en
la zona norte de Quito y que tengan tendencia de consumo en lugares de
moda.
Se propone clasificar la base de datos de futuros clientes en universitarios y
profesionales, con diferentes mensajes a cada grupo.
Selección del mix promocional: Se usarán los siguientes medios: masivos
(radio), escritos (hojas volantes y anuncios en revistas masculinas como Soho),
medios de exposición (pósteres) y medios interactivos (Internet).
Relaciones Públicas.- Se realizará un evento de inauguración del Café Ardiente
y se mantendrá un contacto continuo con los clientes.
71
Determinar el presupuesto de cada campaña: El presupuesto de la estrategia
promocional será detallada en el análisis económico.
3.12 DIAGNÓSTICO COMUNICACIONAL
3.12.1 DETERMINACIÓN DEL MENSAJE COMUNICACIONAL
Información: Iniciará con una campaña de información para llegar al grupo
objetivo, difundir al Café Ardiente como producto, informar las actividades
de entretenimiento que ofrece; así como su ubicación y los precios ofertados.
Posicionamiento: El Café Ardiente se posicionará positivamente por la
exclusividad del servicio que ofrece al grupo objetivo, proyectando una
imagen nueva dentro de su categoría como uno de los mejores
establecimientos de distracción para hombres.
3.13 ESTRATEGIA PUBLICITARIA.
Luego de detectar las necesidades del mercado por medio de las encuestas y
considerando que se encuentra en la etapa de lanzamiento del producto/servicio, se debe
realizar publicidad de alta calidad, orientada a comunicar las ventajas y conveniencias
del producto o servicio ofrecido, que deberá ser transmitida por los medios adecuados
para que sea captada por el grupo objetivo.
La publicidad es un conjunto de actividades encaminadas a presentar a un grupo de
personas un mensaje impersonal, visual y oral mediante símbolos, slogan, logotipos o
un nombre que representa a la empresa, con el fin de informar la existencia de un
producto o servicio patrocinado por un medio publicitario como: televisión, prensa,
radio, Internet, etc.
La estrategia publicitaria es el medio por el cual se han de alcanzar los objetivos. Debe
desarrollarse y actuar simultáneamente con el plan de medios.
Mensaje básico: El mensaje de la campaña de información es: “mucho más que
un café, una experiencia”.
72
Logotipo: El logotipo propuesto genera un impacto positivo en los clientes y
permitirá identificar al producto/servicio con el logotipo escogido.
Tiempo de la campaña: La campaña de información tendrá una duración de
seis semanas: en las primeras cuatro semanas se ejecutará antes de la
inauguración de la cafetería, con el objeto de que el grupo objetivo reciba una
detallada información de los horarios de atención, servicios y actividades que se
realizarán en el establecimiento; luego continuará la campaña durante dos
semanas más, para recordar al grupo objetivo que ya está en funcionamiento el
Café Ardiente, mediante su logotipo, marca, slogan y horarios de atención.
3.14 PLAN DE MEDIOS
Medio principal: Se usará como medio principal la publicidad en el Website y
las cuñas en la radio.
Medio secundario: Como medio secundario se realizarán anuncios en la revista
Soho y se realizará hojas volantes.
Medio auxiliar: Como medio auxiliar se enviarán correos electrónicos,
invitando a eventos e informando sobre la marcha del establecimiento.
3.15 PRESUPUESTO DE MEDIOS
Este presupuesto detalla los rubros que se presentan para la gestión del plan de medios.
Rubro Veces al mes Total mensual.
Cuñas en radio 50 500,00
Anuncio en revista Soho 1 200,00
Actualización website 2 100,00
Envío de correos electrónicos 1 100,00
Subtotal medios 900,00
73
CAPÍTULO 4.
ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico tiene una tremenda importancia en la formulación de un proyecto,
pues sus resultados permiten conocer la factibilidad técnica de realizarlo, como también
estimar el monto de las inversiones, costos e ingresos del proyecto, variables que tienen
relación con la rentabilidad económica del mismo.
El estudio técnico permite definir como hacer el proyecto, considerando que se necesita
y cuánto cuesta hacerlo.
4.1 OBJETIVOS.
“Definir la infraestructura y diseño necesario en la inversión del proyecto.
Determinar la localización donde la cafetería dará inicio a sus actividades.
Selección del modelo tecnológico y administrativo que sean consecuentes con el
comportamiento del mercado y las restricciones de orden financiero”32.
4.2 MACROLOCALIZACIÓN
El proyecto se ubica en la provincia de Pichincha, Distrito Metropolitano del Cantón
Quito, Parroquia Benalcázar, escogida por su ventajosa localización.
4.3 MICROLOCALIZACIÓN
Uno de los factores más importantes para escoger el sitio en que funcionará el Café
Ardiente es que se encuentra junto a los potenciales compradores o usuarios. El sitio
escogido dispone de servicios públicos, transporte y sitios de parqueo.
El lugar escogido para la ejecución de este proyecto está ubicado en la intersección de
las Avenidas República de El Salvador y Suecia, en el edificio Metro Plaza, en un local
que cuenta con el espacio e instalaciones apropiados para el funcionamiento de una
cafetería, y que dispone de varios sitios de parqueaderos. Se ofrecerá a los clientes un
lugar que brinde un ambiente cálido y acogedor, dotado de comodidad, seguridad,
tecnología y ante todo un buen servicio.
32 Gestión de Proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quinta Edición, página 118.
74
4.4 VENTAJAS COMPETITIVAS. Es el único establecimiento donde el cliente podrá disfrutar del café en compañía
de las meseras, con instalaciones y equipos cómodos y adecuados, es decir no
tendrá competencia directa de cafeterías de este tipo (diferenciación en el
servicio).
El establecimiento cuenta con una adecuada seguridad industrial que incluye las
acciones preventivas y correctivas, las normas de seguridad industrial y un plan
de contingencias.
El personal de las diferentes áreas esta especializado para garantizar el mejor
servicio al cliente.
Ubicación estratégica.
Calidad del producto.
La marca del proyecto propuesto se encontrara posicionada en la mente del
consumidor, dificultando el ingreso de otra empresa como competencia directa.
4.5 INFRAESTRUCTURA.
La cafetería cuenta con un espacio físico e instalaciones estratégicamente diseñados por
una profesional de la rama para brindar comodidad a sus clientes.
4.6 DISEÑO ARQUITECTÓNICO.
Se presenta el diseño en un plano donde se observa la distribución de las áreas del
establecimiento con sus adecuaciones que permiten un adecuado funcionamiento
(anexo1).
4.7 CAPACIDAD INSTALADA.
Considerando que existen 1.865 posibles clientes, y asumiendo que un cliente asiste al
Café Ardiente una vez cada mes, y que se trabaja 25 días al mes, entonces visitarían el
local 75 clientes cada día, con una atención de 9,3 clientes por hora.
Clientes del Café Ardiente
Días atención / mes
Clientes / día
Horas atención / día
Clientes / hora
1.865 25 75 8 9,3
75
En base a este análisis y a la posibilidad de financiamiento de la infraestructura, se ha
diseñado la capacidad máxima del local para 40 personas, que en los primeros meses
tendrá una capacidad ociosa, que paulatinamente se irá disminuyendo a medida que se
incrementa la utilización del local.
La capacidad de producción escogida tiene relación también con la ubicación escogida
para el local y con la competencia existente en ese sector.
Se adquirirá 10 mesas con la siguiente distribución:
2 mesas de 6 pax = 12
2 mesas de 2 pax = 4
6 mesas de 4 pax = 24
-------
Total = 40.
El horario de atención será de lunes a sábado de 12:00 a 20:00.
4.8 DESCRIPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS Y ESPACIOS.
Rangos y sectores de las mesas.
Caja.
Entrega.
Recibidor para clientes.
Área para música
Área de Producción.- Lugar donde se elaboran los platos, tanto de cocina fría como
caliente, utilizando los productos de la bodega previa autorización del chef.
Cocina Caliente: Permite la producción culinaria a temperaturas de cincuenta a
setenta grados centígrados, mediante la preparación de platos y entrega al
comedor a la hora del servicio.
Cocina Fría: Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos
años y la disminución de disponibilidad de tiempo para hacer labores del hogar,
han incrementado la demanda de platos fríos. En el Café Ardiente se preparará
guarniciones frías y postres.
76
Alacena: Permite almacenar la mercadería que ingresa, clasificándolas en
perecibles y no perecibles.
Frigorífico: Un cuarto para la conservación en frío de los alimentos según la
necesidad del establecimiento.
Área de Cafetería.- Se divide en área de fumadores y no fumadores. Las mesas se
distribuyen adecuadamente de tal manera que las meseras puedan atender ágilmente a
los clientes y tengan fácil acceso con los consumos de los mismos y el público tenga un
campo visual y auditivo suficiente hacia el escenario.
Bar: Dispone de las bebidas no alcohólicas para abastecer el pedido de los clientes.
Área Administrativa.- Formada por oficinas en las que funciona el área administrativa
y contable. Aquí se instalarán los equipos de cómputo necesarios para procesar la
información de la empresa.
Oficina de administración.
Área de despacho.-
Barra de servicio.
Estantes.
Área de mantenimiento.-
Puesto de herramientas de mantenimiento.
Puesto de implementos de aseo.
Baterías Sanitarias:
Dos baños, uno para clientes de 8 m2 con cuatro cabinas, cuatro urinarios y dos
lavamanos y otro para las camareras de 7 m2 con dos cabinas y dos lavamanos.
Foyer.- Es el espacio físico comprendido desde la entrada principal hasta la recepción
para evitar que el ruido de la zona exterior ingrese a la cafetería.
Estacionamiento.- Con capacidad para 10 autos, 2 de ellos destinados para
minusválidos que están ubicados cerca de la rampa de ingreso.
77
Zona de Desembarque.- Existe una zona para el desembarque de los proveedores.
4.9 REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS Y ACCESORIOS.
Formada por todos los instrumentos mecánicos necesarios para que la empresa brinde el
servicio de cafetería temática.
4.9.1 EQUIPOS DE COCINA.
CONCEPTO CANTIDAD REFRIGERADOR 1 LICUADORA 2 HORNO MICROONDAS 1 CONGELADOR 1 EXTRACTOR DE JUGO 2 COCINA INDUSTRIAL 1 CAFETERA 2 BALANZA 1 BATIDORA 2
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo.
4.9.2 EQUIPOS DE BAR.
CONCEPTO CANTIDAD PARLANTES ACTIVOS 2 MICRÓFONOS 3 PEDESTAL PARA MICROFONOS 3 CABLES PARA MICROFONOS 7 PARLANTES PASIVOS TITAN 12 4 POTENCIA XP 1000 1 PEDESTAL PARA PARLANTES 2 TELEVISOR 30" 2 LUCES DE ESCENARIO 4
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo.
4.9.3 EQUIPOS DE OFICINA.
78
CONCEPTO CANTIDAD COMPUTADORA 2 IMPRESORA 1 TELÉFONO – FAX 2 CAJA REGISTRADORA 1
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo.
4.9.4 MUEBLES Y ENSERES DE COCINA.
CONCEPTO CANTIDAD MESA DE TRABAJO 2 ESTANTERIA 2
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo.
4.9.5 MUEBLES Y ENSERES DEL BAR.
CONCEPTO CANTIDAD BARRA PEQUEÑA 2 MUEBLES DE MADERA 1 MESAS 10 SILLAS 40
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo.
4.9.6 MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA.
CONCEPTO CANTIDAD ESCRITORIO 1 ARCHIVADOR 1 SILLA GIRATORIA 1 ESTANTERIA 1 SILLAS 2 Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo
79
4.9.7 UTENSILIOS DE COCINA.
CONCEPTO CANTIDAD ABRE LATAS 4 BATIDOR MANUAL 2 BOWL 5
COLADOR DE MALLA DE 14 cm 2 CUCHARA DE PALO 4 CUCHARETA SÓLIDA DE ACERO 2 CUCHARÓN 12 onzas 2 CUCHARÓN 8 onzas 2 CUCHARÓN 4 onzas 2 CUCHILLO CEBOLLERO 2 CUCHILLO DE SIERRA 2 ESPÁTULA PERFORADORA 2 ESPÁTULA SÓLIDA 2 ESPUMADERA 20,3 cm 2 OLLA DE 16 LITROS 4 OLLA DE PRESIÓN 5 litros 2 RALLADOR 2 SARTÉN TEFLÓN 32 cm 2 SARTÉN TEFLÓN 36 cm 2 MOLDE PASTELERÍA 4 TABLA DE PICAR 30,5 X 45,7 X 1,3 cm 3
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo
4.9.8 MENAJE DE BAR.
CONCEPTO CANTIDAD VADEMÉCUM 2 PALA PARA HIELO 2 MEDIDAS COCTELERÍA 3 COCTELERA 2 AZUCARERA 15 BANDEJA 5 CHAROL DE SERVICIO 6 HIELERA 5 JARRA PARA TÉ 5 PINZA PARA HIELO 5 CENICERO 19 JARRA DE CRISTAL 20 CUBRE MANTEL 12
80
DELANTAL SERVICIO 12 LITOS 10 MANTEL 15 SERVILLETAS 40 x 40 cm 60
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo
4.9.9 MENAJE DE COMEDOR.
CONCEPTO CANTIDAD PLATO TENDIDO 60 PLATO TINTO 60
TABLA PARA PICADAS 60
TAZA PARA CAFÉ 60
TAZA PARA TINTO 60
CUCHARA SOPERA 60
CUCHARITA DE POSTRE 60
CUCHARITA DE TINTO 60
CUCHILLO DE ENTRADA 60
CUCHILLO DE POSTRE 60
CUCHILLO PLATO FUERTE 60
TENEDOR DE ENTRADA 60
TENEDOR DE PLATO FUERTE 60
TENEDOR PARA POSTRE 60
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo
4.10 ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO.
Servicio de alimentos y gran variedad de bebidas.
Música en vivo.
Diferenciación en el servicio
4.11 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS DEL ESTABLECIMIENTO.
Eventos sociales temáticos: despedidas de soltero, cumpleaños, aniversarios,
celebraciones.
Desfiles de lencería.
81
4.12 PROCESOS OPERATIVOS.
Los procesos operativos permiten asignar actividades y tareas en un orden lógico para
agilizar tiempos y eliminar errores.
4.12.1 PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA.
En este proceso se detallan las actividades que se realizan para el abastecimiento de
materia prima desde los proveedores.
82
4.12.2 PROCESO DE SERVICIO AL CLIENTE.
La mesera realiza la parte personalizada del servicio ya que depende de su amabilidad
para que los clientes se sientan a gusto dentro del establecimiento.
4.12.3 PROCESO DE PRODUCCIÓN.
En este proceso se detallan las actividades que se realizan para la elaboración de los
productos que piden los clientes.
83
4.12.4 PROCESO DE MISE EN PLACE.
Proceso importante ya que este se debe realizar antes de empezar la atención.
4.13 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
BPM se refiere a las Regulaciones para Buenas Prácticas de Manufactura. Estas
regulaciones requieren que los productores, procesadores y empacadores de alimentos
tomen medidas pro activas para asegurar que sus productos son seguros, puros y
correctamente etiquetados. Las regulaciones de BPM requieren un enfoque de calidad
para la manufactura, permitiendo a las compañías minimizar o eliminar los casos de
contaminación, confusión y errores. Esto a su vez protege al consumidor de comprar un
producto que esté contaminado.
Las regulaciones de Buenas Prácticas de Manufactura tratan temas que incluyen el
mantenimiento de registros, saneamiento, limpieza, calificación del personal, manejo de
quejas y, en algunos casos, verificación del equipo y validación de procesos. La mayoría
de los requisitos para BPM son muy generales y abiertos, permitiendo a cada productor
decidir la mejor manera para implementar los controles necesarios. Este proceso brinda
flexibilidad, pero también requiere que el productor interprete los requerimientos de
manera que tengan sentido para su actividad particular.
84
La publicidad del establecimiento se realiza a través de una página web y las
invitaciones vía e-mailing para contrarrestar el uso indiscriminado de papelería.
Charlas y capacitaciones dinámicas para crear una conciencia ambiental en el
equipo de trabajo.
Los manteles que sean dados de bajo, servirán para hacer servilletas y litos.
Para la iluminación del área de servicio se utilizará velas, y en el resto de áreas
fluorescentes de bajo consumo para el ahorro de energía eléctrica.
Los lavamanos tendrán instalado limitadores de caudal en los grifos de agua y
dispensadores de jabón.
Mediante las políticas de gestión ambiental el Café Ardiente procura mejorar la calidad
de vida de los seres vivos, buscando alternativas de solución para disminuir los
impactos negativos en el ambiente.
El personal de las plantas de alimentos es vital para el éxito de las empresas. Es
responsabilidad de la administración brindar educación a los empleados acerca de los
principios fundamentales de saneamiento de la planta de alimentos, y la importancia de
la higiene personal. Las regulaciones estipulan que para poder exigir su cumplimiento
se deben tomar las medidas necesarias para asegurar la educación, entrenamiento y
supervisión adecuados de los empleados. Esta educación debe incluir entrenamiento que
asegure el control de las enfermedades y el saneamiento.
Educación y entrenamiento
Se ha comprobado que los empleados que no reciben el entrenamiento necesario son
perjudiciales para cualquier programa de garantía de calidad. El error humano es la
causa más frecuente de fallas e incumplimiento de los productos. Cada persona posee un
conjunto individual de habilidades necesarias para completar las tareas de forma
efectiva. El nivel de competencia necesario para realizar las tareas laborales depende de
la educación y el entrenamiento que el individuo haya recibido.
El entrenamiento en el área de saneamiento es especialmente importante para el
personal que manipula alimentos. Este entrenamiento debe enfatizar la importancia de la
higiene personal, procedimientos adecuados para manejo de alimentos, saneamiento
apropiado, mantenimiento de registros, evaluación de productos y procedimientos de
85
procesamiento. Se debe impartir el entrenamiento tan pronto como los empleados son
contratados y debe continuarse a lo largo de su empleo. Se debe dar entrenamiento al
empleado en el nivel apropiado y utilizando una variedad de métodos que pueden
incluir signos visuales, videos, conferencias, demostraciones, juegos de rol y
entrenamiento práctico. Las maneras de impartir el entrenamiento deberían permitir al
empleado visualizar el problema como algo que es verdaderamente importante evitar.
Las formas de entrenamiento podrían incluir:
Rótulos — Los rótulos son muy útiles si se colocan donde sean fácilmente visibles. Los
rótulos indican los procedimientos correctos para ciertas tareas y pueden ser fácilmente
consultados y usados como recordatorios.
Supervisión — Una supervisión adecuada es necesaria para asegurar que el personal
está utilizando las BPM. La administración debe realizar con regularidad inspecciones
de rutina de las áreas de procesamiento así como de las áreas del personal, como baños
y vestidores, para vigilar que no haya violaciones a las regulaciones.
También es responsabilidad de la administración informar a los empleados acerca de las
buenas prácticas de manufactura y asegurar que las regulaciones sean comprendidas.
4.13.2 CONTROL DE ENFERMEDADES Y ASEO.
Control de Enfermedades y Aseo
Aseo personal
Es requerido bañarse diariamente antes de entrar a trabajar.
El pelo debe lavarse al menos una vez por semana.
Las uñas deben mantenerse limpias y adecuadamente cortadas.
En el piso de producción no se permite el uso de joyería.
En caso de haber cortadas o vendajes en las manos deben utilizarse guantes
desechables.
86
Las enfermedades contagiosas deben reportarse. No debe permitirse a los
miembros del personal afectados o padeciendo de lesiones abiertas o heridas
infectadas trabajar con productos alimenticios.
Uniformes
Los uniformes deben mantenerse limpios y ordenados.
Los empleados se deben quitar las batas y el equipo antes de utilizar los baños.
No se usarán las batas fuera de la planta.
Las batas usadas en el área de producción se deben quitar, y se deben usar batas
limpias en las áreas de productos cocinados.
En los casos apropiados se deben utilizar zapatos de seguridad.
Se deben cambiar los uniformes si se ensucian.
Cobertura del cabello
El cabello debe estar cubierto; preferiblemente usando redecillas para el cabello.
Las redecillas para el cabello deben de ser nuevas y sin usar. Cada vez que un
empleado se quite la redecilla para el cabello, ésta debe ser descartada.
Los hombres deben estar rasurados o de lo contrario es necesario el uso de
redecillas faciales. Se permiten los bigotes si están recortados y por encima de
las esquinas de la boca.
Las patillas deben estar cubiertas por encima de los lóbulos de las orejas.
Lavado de manos
Las manos deben ser lavadas siguiendo un procedimiento adecuado para el
lavado de las manos.
Se deben lavar las manos después de:
Toser o estornudar
Usar el baño
Fumar
Periodos de descanso
Manipular contenedores sucios, materiales de desecho o productos de origen
animal
Usar el teléfono
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Se debe facilitar el lavado de manos. Lavabos o lavatorios con agua caliente son
necesarios para mantener hábitos de lavado adecuados.
Todo el equipo del personal debe limpiarse al final de cada turno, o más veces
de ser necesario.
Dispensadores de pared de jabón antibacterial y solución sanitaria deben ser
colocados a la par de los lavabos, y se deben facilitar rollos de toallas
desechables limpias.
Para minimizar el contacto con los gérmenes en las llaves de los grifos, se debe
entrenar a los trabajadores a apagar el agua con la toalla después de secarse las
manos.
De haber una puerta en el área de lavado de manos, los empleados deben abrir la
puerta con la toalla, luego disponer de la toalla cuando salgan del cuarto.
Conducta
No es permitido escupir, ni fumar
La cadena de los orinales y retretes debe ser jalada después de cada uso.
Las herramientas o partes para mantenimiento no son permitidas sobre las
superficies de contacto con los alimentos.
Se debe comer y tomar en áreas específicas, separadas del área de procesamiento
de alimentos.
Los vestidores deben mantenerse limpios y ordenados.
No se permite correr, retozar o montarse sobre el equipo.
4.13.3 EDIFICIOS E INSTALACIONES.
Planta y Terrenos de la Planta
Las regulaciones para el mantenimiento de los edificios e instalaciones se refieren a las
estructuras bajo control de la compañía. Los alrededores inmediatos de una instalación
deben mantenerse limpios de basura. Las calles y los aparcamientos asociados con la
instalación deben ser pavimentados para evitar contaminación involuntaria. La hierba
alrededor de la instalación debe recortarse y mantenerse corta para eliminar la
propagación y presencia de plagas. Esto es de especial importancia ya que los roedores,
pájaros e insectos transportan numerosos tipos de enfermedades que pueden ser
transmitidas a los humanos. El adecuado drenaje de los terrenos de las instalaciones es
88
esencial para eliminar la filtración, el arrastre de tierra y los focos de propagación de
plagas. De haber problemas en áreas que no están bajo el control de la compañía, se
deben tomar las medidas necesarias para asegurar que esas áreas no presentarán ningún
tipo de contaminación
Construcción y Diseño de Planta
La planta debe permitir ser fácilmente lavada y desinfectada. La colocación del equipo
tiene impacto directo sobre la facilidad para la limpieza y la accesibilidad. Al dejar
suficiente espacio para una limpieza y desinfección apropiadas, el proceso será mucho
más fácil. Los pisos, paredes y techos deben poder ser fácilmente lavados y mantenidos
en condiciones sanitarias. Los pisos deben tener una leve inclinación para permitir un
drenaje apropiado y evitar acumulamientos de agua. La iluminación, ductos y tuberías
deben estar colgados lejos de las áreas de trabajo y pasillos, y las áreas de trabajo deben
mantenerse libres de obstrucciones. Se debe contar con ventilación e iluminación
apropiadas; y las luces deben estar contenidas en dispositivos de seguridad para evitar la
contaminación en caso de que se rompan. Para reducir el potencial de contaminación, es
necesario separar el área de procesamiento de alimentos del resto de las instalaciones.
Para minimizar las plagas, los alféizares33 de las puertas y ventanas deben ser bien
ajustados. Las ventanas y otras aberturas que pudieran permitir la entrada de plagas no
deseadas deben protegerse con cedazos. Los desagües requieren sifones y cubiertas o
rejillas apropiadas.
Saneamiento
El aspecto más importante del saneamiento es el compromiso de producir productos
seguros y salubres en un ambiente de planta limpio. Este compromiso debe venir desde
la administración y ser comunicado a todos los empleados. Es importante asignar al
menos a un empleado la responsabilidad de las prácticas de saneamiento en las
instalaciones de manufactura. El apoyo a las necesidades de este empleado es esencial,
y la administración debe demandar reportes diarios del mismo. Este empleado debe
tener entrenamiento en las áreas de microbiología, química y entomología, ya sea que
posea títulos o haya tomado cursos cortos sobre las materias. Una vez que se haya
33 Vuelta o derrame que hace la pared en el corte de una puerta o ventana, dejando al descubierto el grueso del muro.
89
establecido el programa de saneamiento, es importante que continuamente se le hagan
mejoras conforme surgen nuevas situaciones. La principal prioridad del programa de
saneamiento deberá ser comunicar a todos los empleados la necesidad e importancia de
las prácticas adecuadas de limpieza y saneamiento.
4.13.4 EQUIPO.
A pesar de que cada instalación de procesamiento tiene diferentes piezas de equipo de
acuerdo al alimento que produce, al diseñar e instalar equipo algunos factores son
universales. Debido a que el equipo debe producir productos alimenticios limpios, es
importante planear y operarlo siguiendo directrices específicas. Las directrices generales
son listadas a continuación.
Directrices Generales
Las superficies de contacto con alimentos deben ser inertes bajo condiciones de
uso, lisas y no porosas. Preferiblemente de acero inoxidable. No se permite la
madera. Todas las junturas de la superficie deben ser lisas, continuas y a ras con
la superficie.
Las superficies de contacto del equipo deben poder ser fácilmente limpiadas y
desinfectadas a través de compuertas de acceso, cubiertas desmontables o
desarme.
Las partes para ensamblaje del equipo como tornillos, tuercas, arandelas y juntas
deben mantenerse alejadas de los alimentos mientras el equipo esté en
operación. Las partes móviles deben tener cojinetes sellados o de auto
lubricación.
Los motores, poleas y barriles deben estar completamente encerrados y sellados,
y no montados directamente sobre las superficies de contacto con alimentos.
Las bandas transportadoras y sus partes tienen que ser completamente accesibles
para fácil limpieza.
No se deben permitir fugas en las válvulas para agua y vapor; y las válvulas para
alimentos deben ser fáciles de desarmar para efectos de limpieza e inspección.
Las tuberías, hierros y vigas deben instalarse siguiendo directrices muy
específicas.
Los calderos u ollas requieren tapa y un diseño de auto drenaje.
90
4.13.5. CONTROLES DE PRODUCCIÓN Y PROCESOS.
Cada instalación de procesamiento tendrá un proceso único específicamente diseñado
para el producto que produce. Las directrices deben ser utilizadas para hacer frente a
necesidades específicas, pero algunas directrices generales se listan a continuación:
Todas las operaciones de recepción, transporte, empaque, preparación,
procesamiento y almacenamiento de alimentos deben seguir principios
sanitarios.
Las materias primas deben ser inspeccionadas y separadas de los productos
procesados.
Los contenedores de materia prima deben ser sometidos a inspección.
El hielo, cuando sea usado, debe ser sanitario si se utiliza para producción de
alimentos.
El equipo para procesamiento de alimentos debe ser sometido a inspección y
limpiado con regularidad.
Los factores de procesamiento como tiempo, temperatura, humedad, presión y
otras variables relevantes deben ser adecuadamente controlados y
documentados.
Deben establecerse los procedimientos que se seguirán para las pruebas que se
utilizarán para la revisión de calidad y seguridad de los productos terminados.
Los materiales de empaque deben ser aprobados y proporcionar protección
adecuada.
Los productos terminados deben ser codificados para brindar información como
lugar y fecha de producción.
Los registros de producción deben ser llevados correctamente y guardados por
un lapso de tiempo apropiado.
Los productos deben ser almacenados y transportados bajo condiciones
sanitarias y lejos de sustancias nocivas.
Una compañía que siga estas directrices puede manufacturar un producto que llene las
necesidades de sus consumidores y operar las instalaciones de procesamiento de una
forma segura y eficiente. Al hacer esto, los empleados serán más productivos y tendrán
menos accidentes. Los consumidores tendrán menos quejas y tanto el consumidor como
el productor se verán beneficiados.
91
4.14 SEGURIDAD INDUSTRIAL.
4.14.1 NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
DECÁLOGO DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL
El orden y la vigilancia dan seguridad al trabajo. Colabora en conseguirlo.
Corrige o da aviso de las condiciones peligrosas e inseguras.
No uses máquinas o vehículos sin estar autorizado para ello.
Usa las herramientas apropiadas y cuida de su conservación. Al terminar el
trabajo déjalas en el sitio adecuado.
Utiliza, en cada paso, las prendas de protección establecidas. Mantenlas en buen
estado.
No quites sin autorización ninguna protección de seguridad o señal de peligro.
Piensa siempre en los demás.
Todas las heridas requieren atención. Acude al servicio médico o botiquín.
No gastes bromas en el trabajo. Si quieres que te respeten respeta a los demás.
No improvises, sigue las instrucciones y cumple las normas. Si no las conoces,
pregunta.
Presta atención al trabajo que estás realizando. Atención a los minutos finales.
La prisa es el mejor aliado del accidente.
ELECTRICIDAD.
Toda instalación debe considerarse de bajo tensión mientras no se compruebe lo
contrario con los aparatos adecuados.
No realices nunca reparaciones en instalaciones o equipos con tensión.
Asegúrate y pregunta.
Si trabajas con máquinas o herramientas alimentadas por tensión eléctrica,
aíslate. Utiliza prendas y equipos de seguridad.
Si observas alguna anomalía en la instalación eléctrica, comunícala. No trates de
arreglar lo que no sabes.
Si los cables están gastados o pelados, o los enchufes rotos se corre un grave
peligro, por lo que deben ser reparados de forma inmediata.
Al menor chispazo desconecta el aparato o máquina
92
Presta atención a los calentamientos anormales en motores, cables,
armarios...notifícalo.
Si notas cosquilleo al utilizar un aparato, no esperes más: desconéctalo.
Notifícalo
Presta especial atención a la electricidad si trabajas.
El RIESGO DE INCENDIOS
Conoce las causas que pueden provocar un incendio en tu área de trabajo y las medidas preventivas necesarias.
Recuerda que el buen orden y limpieza son los principios más importantes de prevención de incendios.
No fumes en lugares prohibidos, ni tires las colillas o cigarros sin apagar. Controla las chispas de cualquier origen ya que pueden ser causa de muchos incendios.
Ante un caso de incendio conoce tu posible acción y cometido.
Los extintores son fáciles de utilizar, pero sólo si se conocen; entérate de cómo funcionan.
Si manejas productos inflamables, presta mucha atención y respeta las normas de seguridad.
EMERGENCIAS.
Preocúpate por conocer el plan de emergencia. Conoce las instrucciones de la empresa al respecto.
Sigue las instrucciones que se te indiquen, y en particular, de quien tenga la responsabilidad en esos momentos.
No corras ni empujes a los demás; si estás en un lugar cerrado busca la salida más cercana sin atropellamientos.
Usa las salidas de emergencia, nunca los ascensores o montacargas.
Presta atención a la señalización, te ayudará a localizar las salidas de emergencia.
93
ACCIDENTES
Mantén la calma pero actúa con rapidez. Tu tranquilidad dará confianza al lesionado y a los demás.
Piensa antes de actuar. Asegúrate de que no hay más peligros.
Asegúrate quien necesita más tu ayuda y atiende al herido o heridos con cuidado y precaución.
No hagas más de lo indispensable; recuerda que tu misión no es reemplazar al médico.
No des jamás de beber a una persona sin conocimiento; puedes ahogarla con el líquido.
Avisa inmediatamente por los medios que puedas al médico o servicio de socorro.
4.14.4 PLAN DE CONTINGENCIAS.
Dentro de la industria de la hospitalidad, es muy importante contar con un adecuado
plan de contingencias para prevenir y actuar adecuadamente ante posibles accidentes
que pueden ocurrir. El propósito de este plan, es hacer conocer las medidas de
prevención, las acciones y las rutas de escape en caso de desalojo de manera coordinada
de acuerdo al tipo de desastre
Prevenir, controlar y extinguir incendios.
No se puede fumar dentro de las instalaciones de producción de la cafetería.
En todo momento, las puertas, pasillos y escaleras se mantendrán libres de
obstáculos.
Todas las salidas se mantendrán identificadas.
Los extintores de incendio se mantendrán inspeccionados y en áreas visibles y
accesibles. Las mangueras de incendio se mantendrán en áreas visibles y
accesibles.
Las alarmas contra incendio se mantendrán inspeccionadas.
La inspección del Departamento de Bomberos será renovada anualmente por ese
departamento.
Se orientará al personal y sobre el manejo de extintores.
El plan de emergencia será distribuido a todos los empleados. Este será revisado
y será enmendado según sea necesario.
94
Los rótulos indicando salidas para casos de emergencia, estarán visibles en los
pasillos.
No se almacenará en las áreas del Café Ardiente grandes cantidades de
materiales flamables. Los mismos serán almacenados en los gabinetes para
material flamables.
Como práctica de prevención de incendio, se realizarán simulacros por lo menos
1 vez al año, planeado y ejecutado bajo la supervisión del departamento de
bomberos.
En caso de incendio o presencia de humo, ¿qué hacer?
La persona que se percata de la presencia de humo o de fuego deberá alertar
inmediatamente sin provocar pánico. Se le debe comunicar de inmediato a
seguridad.
Tan pronto se haya notificado del incendio o de la presencia de humo, personal y
clientes deberán alejarse del peligro inmediato.
Alarmas contra incendio.
Si alguna de las alarmas de fuego se activara después de horas laborables, el
Guardia de Seguridad asumirá los deberes del Supervisor de Mantenimiento
deberá llamar al Departamento de Bomberos.
Desalojo
Si se trabaja coordinadamente, se anticipa que la cafetería estará desalojada en
dos minutos.
Estos edificios están construidos con el fin de que al ocurrir un fuego se pueda
aislar totalmente de los otros edificios.
Recomendaciones Generales
El personal del Café Ardiente, sin distinción de categorías, será responsable de
familiarizarse con este plan.
En caso de desalojo, deberán utilizarse las salidas/entradas principales y laterales
de los edificios.
En caso de emergencia, mantener la calma.
95
Cada área debe tener o confeccionar un “kit” de primeros auxilios, según
recomendación de la Cruz Roja, que incluya:
Vendajes adhesivos de varios tamaños
Gasa estéril 3” x 3” y gasa estéril en rollo
Paños antisépticos
Cinta adhesiva de 2”
Pinzas
Manual de primeros auxilios
Ungüento antibacterial
Pares de guantes “non-latex”
Protector para CPR
Aspirina o calmante para el dolor
Antiácidos o laxantes
96
CAPÍTULO 5.
ESTUDIO ADMINISTRATIVO.
En este capítulo se hará una breve descripción del sistema organizacional de la
empresa, su filosofía, así como sus políticas y descripción de puestos que se manejarán
en el proyecto propuesto.
5.1 OBJETIVO.
Determinar los cargos y funciones del equipo de trabajo de las diferentes áreas
del establecimiento para garantizar la organización y coordinación dentro del
sistema de gestión administrativo.
5.2 FILOSOFÍA DE LA EMPRESA.
5.2.1 MISIÓN.
“La misión de la organización es la respuesta de la organización adaptada a la situación
actual, a la pregunta ¿Cuál es nuestro negocio y que estamos tratando de lograr en
nombre de nuestros clientes? Una exposición de la misión bosqueja ampliamente las
actividades de la organización y la configuración actual del negocio.
La misión es lo que la compañía trata de hacer en la actualidad por sus clientes. Una
exposición de la misma a menudo es útil para ponderar el negocio en el cual se
encuentra la compañía y las necesidades de los clientes a quienes trata de servir”34
La misión de Café Ardiente es el siguiente:
Con la empresa.
Cumplir con los objetivos de ventas y con su rentabilidad para asegurar el crecimiento
de la empresa.
Con los consumidores.
Ofrecer productos y servicios que cumplan con las características ofrecidas,
manteniendo siempre una relación de respeto entre empleados y clientes.
34 Administración Estratégica de Thompson Srickland, Mc Graw Hill, Edición 11, páginas 4 y 26
97
Con los empleados y colaboradores.
Mantener una relación de respeto y un ambiente de trabajo adecuado, con
remuneraciones justas, motivación continua y compromiso institucional.
5.2.2 VISIÓN.
“La visión es un punto de vista de la dirección futura de la organización y de la
estructura de negocio; un concepto que sirve de guía para lo que está tratando de hacer y
en lo que se quiere convertir la organización”35
“La visión bien articulada crea entusiasmo para el curso futuro que ha trazado la
administración y plantea un reto que inspira y compromete a los miembros de la
organización. La exposición de la visión con palabras adecuadas proporciona a los
empleados un mayor sentido de propósito, de tal manera que se vea como si estuviesen
en una catedral en vez de solo colocar las piedras”.36
La visión de Café Ardiente es la siguiente: Convertirse en el año 2011 en el principal
sitio de entretenimiento de su sector (cafeterías) en la ciudad de Quito, que ofrezca
la mejor relación precio, producto y servicio con imagen de calidad, captando así
toda esa creciente demanda del sector en el que compite.
La visión se adapta al concepto, es una misión que da la dirección hacia donde quiere
llegar la organización, comprometiendo a todos los miembros a trabajar por un mismo
fin.
La visión al igual que la misión deben ser conocidos por todos los empleados de la
organización.
35 Administración Estratégica de Thompson Srickland, Mc Graw Hill, Edición 11, página 26 36 Administración Estratégica de Thompson Srickland, Mc Graw Hill, Edición 11, página 36
98
5.3 ORGANIGRAMA.
5.3.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL.
5.3.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL.
99
5.4 CÁLCULO DEL PERSONAL
Para el cálculo del personal se tomo en cuenta lo siguiente:
El horario de atención es de 12:00 a 20:00 horas con un turno completo del
100% diariamente.
De acuerdo a la categoría del establecimiento, se requiere 25 puestos por cada
mesero.
Las condiciones de Ley determinan 2 días libres y 5 laborables; considerar los
24 días de vacaciones que tiene el año.
Considerar las contingencias que son los hechos no previstos.
5.5 DESCRIPCIÓN DEPARTAMENTAL.
GERENCIA GENERAL.
Responsable de la planificación, organización, control y dirección de la empresa.
Encargado del buen desempeño y manejo de la empresa mediante informes actualizados
sobre la situación real de la empresa. Responsable además de ejecutar medidas
correctivas o preventivas de la empresa.
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
Departamento enfocado directamente a satisfacer las necesidades de alimentos y
bebidas a los clientes del establecimiento.
Encargado de la elaboración, innovación de productos y manejo de bodega tanto del
área de alimentos como de bebidas.
DEPARTAMENTO DE FINANZAS Y DE CONTABILIDAD.
Departamento encargado del manejo financiero y económico de la empresa.
5.6 FUNCIONES DEL PERSONAL.
Las funciones del personal se detallan de acuerdo al área que pertenecen, y deberán
asumir las responsabilidades del cargo asignado.
5.6.1 GERENTE GENERAL.
• Representar legalmente a la empresa.
100
• Realizar reportes a la Junta de Accionistas.
• Proveer recursos necesarios para cumplir los objetivos.
• Planificar, dirigir, coordinar, supervisar y controlar las operaciones de la
compañía.
• Mejorar la competitividad de la empresa.
• Coordinar la contratación de personal y señalar sus remuneraciones.
• Preparar el reglamento interno del personal.
• Supervisar el manejo financiero y contable de la empresa.
Perfil
Obligatorio
Titulo universitario en administración de empresas hoteleras, con maestría en
gerencia o en administración de empresas (MBA).
Conocimiento de al menos 2 idiomas incluido inglés.
Conocimiento de programas de computación y programas de computación
hotelero.
Mínimo 4 años de experiencia en puestos similares.
Deseable.
Conocimientos de Finanzas.
Conocimientos de Estadística.
Curso de Relaciones Humanas y manejo del personal.
5.6.3 AYUDANTE DE COCINA.
Realizar el proceso de mice en place.
Mantener orden y limpieza de equipos y del área de cocina.
Usar receta estándar.
Lavar y desinfectar la vajilla, cristalería y cubertería
Controlar stocks máximos y mínimos de bodega.
Perfil.
Obligatorio
Cursos de protocolo y etiqueta
101
Seis meses de experiencia en puestos similares.
Deseable.
• Conocimiento hablado y escrito del idioma inglés.
• Experiencia en trabajo bajo presión
5.6.4 MESERA.
Recibir al cliente y conducirlo a la mesa.
Tomar la orden del cliente.
Conocer los ingredientes de todos los platos que ofrece el establecimiento.
Retirar vasos, platos y cubiertos sucios, limpiar y preparar la mesa.
Inspeccionar que los platos sean los solicitados por los clientes antes de ser
llevados a la mesa.
Servir alimentos y bebidas a la mesa.
Solicitar las facturas en caja y llevarlas a la mesa.
Despedir al cliente.
Montar y desmontar mesas.
Mantener la limpieza del establecimiento.
Perfil
Obligatorio
Bachiller.
Seis mese de experiencia en puestos similares.
Buena presencia física.
Deseable.
• Conocimiento hablado y escrito del idioma inglés.
• Experiencia en trabajo bajo presión
5.6.5 CONTADOR.
• Realizar informes mensuales sobre los estados financieros de la empresa.
• Preparar y suscribir declaración de impuestos.
• Registrar y controlar las transacciones contables.
102
• Realizar proyecciones anuales en base a los estados financieros mensuales.
• Elaborar y contabilizar comprobantes de ingresos de caja.
• Elaborar reporte de caja diaria y análisis de cartera.
• Revisar y contabilizar facturas, revisar cuentas por cobrar.
• Pagar a proveedores.
• Pagar sueldos y salarios.
Perfil
Obligatorio
• Contador bachiller
• Tres años de experiencia mínima en cargos similares.
• Conocimiento de hoja electrónica y procesador de palabras.
• Conocimiento de Tributación Fiscal.
Deseable
• Titulo universitario.
• Conocimiento de inglés.
• Conocimiento de Sistemas.
• Conocimiento de Redes.
5.6.6 CAJERO.
Realizar el cierre de cuenta de cada mesa.
Llevar el control de consumo de cada mesa.
Responsable del dinero de caja.
Realizar cargos extras a las cuentas.
Realizar cuadre de caja al terminar su turno.
Perfil
Obligatorio
• Bachiller
• Un año de experiencia mínima en cargos similares.
• Conocimiento del programa de computación que se use en la cafetería.
103
Deseable
• Conocimiento de inglés.
5.7 POLÍTICAS DEL ESTABLECIMIENTO.
5.7.1 GENERALES.
Todo trabajador deberá siempre presentar el saludo al cliente mostrando en todo
momento hospitalidad.
Los empleados no podrán comer en horas de trabajo.
Se otorga el 15% de descuento en compras a los empleados del establecimiento
que deseen adquirir el producto.
Deberán en todo momento brindar buena atención a nuestros clientes, así nos
garantizaremos que estos regresen.
Siempre tener conocimiento de todo el producto que vendemos.
Notificar a las personas encargadas de cualquier falla o desperfecto que se
presente durante la operación de nuestro negocio.
Días libres y vacaciones: Los horarios de trabajo los realizará el gerente general. Se
trabajará cinco días a la semana, ocho horas diarias y se tiene dos días libres.
Se preparará un calendario para planificar las vacaciones anuales de los trabajadores, en
concordancia con el Código de Trabajo.
Retrasos: Se permitirán únicamente si se comunica mediante una llamada telefónica
antes del turno de trabajo, comunicando las razones del mismo y la hora aproximada de
llegada.
Apariencia Personal: Por el giro del negocio, todos los miembros del establecimiento
deberán cuidar de su apariencia personal y utilizarán el uniforme adecuadamente. Las
meseras deben estar con el cabello bien recogido y uñas cortas. No se permiten colores
llamativos en el maquillaje ni perfumes con fragancias fuertes.
Enfermedad: Si un empleado se encuentra enfermo, es responsabilidad del empleado
buscar un reemplazo. Debe llamar al gerente a reportar su inasistencia lo más pronto
104
posible y avisar cual será su reemplazo. Deberá presentar un certificado médico para así
otorgarle el permiso según la gravedad de la enfermedad. En caso de intervención
quirúrgica, se otorgará un plazo máximo de dos meses.
Ausencia por muerte de un familiar: Si se trata de un familiar en primer grado de
consaguinidad, se le concederá un permiso de tres días, en caso de que sea de segundo
grado de consaguinidad se concederá un permiso de un día.
Seguridad en el Trabajo: Todos los miembros del establecimiento son responsables de
practicar medidas seguras de trabajo, no se debe ingresar nada que pueda atentar contra
la seguridad del resto de empleados como armas de fuego o armas corto punzantes.
Etiqueta Telefónica: Todo empleado que conteste el teléfono deberá saludar de manera
cordial, anteponiendo su nombre y ofreciendo ayuda a la persona que habla.
Visitas Personales: Están prohibidas las visitas personales a los empleados de la
empresa.
Llamadas Personales: Queda prohibidas utilizar el teléfono para realizar llamadas
personales. Se podrá recibir llamadas personales si se trata de una emergencia.
Trabajo en Equipo: Se requiere que todos trabajen juntos para conseguir los objetivos
de la empresa.
5.7.2 DE VESTIMENTA Y PRESENTACIÓN PERSONAL.
Todo el personal de Café Ardiente llevara siempre su uniforme impecable,
malla para el cabello en el área de cocina. Por el giro del negocio es
indispensable el cuidado de su presentación personal en todo momento.
El personal de cocina llevara uniforme compuesto de chaqueta blanca, pantalón
a cuadros, zapatos antideslizantes, toca y pico.
El personal de servicio llevará minifalda o biquini y calzado antideslizante.
105
5.7.3 FORMAS DE PAGO.
A todo el personal se pagará el sueldo en dos quincenas iguales, para efecto de
las horas extras se procederá de acuerdo con el Código Laboral vigente en el
país.
5.7.4 DE MOTIVACIÓN Y PRODUCTIVIDAD.
La principal responsabilidad del empleado es crear un ambiente agradable y propicio
para que florezca el talento humano. Se debe motivar al personal de trabajo para que
alcance todo su potencial y sobre todo que lo haga en grupo, que es el éxito más grande
para la empresa.
Para esto existen factores de motivación como:
Reconocimiento
Responsabilidad
Realización personal.
Propiciar retos cada vez más grandes.
Progreso o ascenso.
Relaciones interpersonales.
Condiciones de trabajo.
Remuneración salarial.
Seguridad en el puesto.
5.7.5 DE TIPO SANITARIO.
Intensificar los procesos de limpieza.
Elaborar una cartelera de sanidad, que sectorice la limpieza de local durante
todos los días de la semana, enfatizando el control de limpieza en los lugares de
alto tráfico y haciendo un permanente seguimiento al personal de limpieza.
Prestar mayor atención a la limpieza del local ya que el éxito de la empresa
depende de la imagen y limpieza del lugar.
Antes de contratar personal exigir un certificado de Salud del aspirante.
Exigir que se cumplan las medidas de sanidad necesarias por parte de los
empleados.
En los lugares donde exista manipulación de alimentos el uso de guantes, jabón,
sanitizantes, mallas para el cabello son obligatorios.
106
La limpieza debe ser nítida tanto en empleados como en instrumentos.
5.7.6 ÁREA DE PRODUCCIÓN.
Requerir con tiempo los productos necesarios para el funcionamiento de la
empresa..
En bodega se debe llevar un correcto control de los productos que entran y salen,
de esta forma habrá más control de lo que se tiene.
Se tendrá cuidado especial en el requerimiento de productos con visitas
periódicas a los stands, perchas y se atenderá con rapidez las requisiciones de
materia prima para trabajar siempre con el stock preestablecido.
Los productos que ingresen, pasarán por un chequeo previo en donde se
verificará la calidad, fechas de caducidad, procedencia, etc.
5.8 MEJORAMIENTO INTERNO.
Procedimiento de Quejas.
Las quejas se manejarán con absoluta reserva por parte de la gerencia y administración
del establecimiento.
Acción disciplinaria.
Los procedimientos detallados a continuación se utilizarán para las acciones
disciplinarias.
1. Advertencia verbal acompañada por la documentación de parte del agredido.
2. Censura por escrito firmada por el gerente y por el ofensor.
3. Terminación de la acción disciplinaria en discreción por parte del gerente
Despido inmediato.
Cualquiera de las siguientes acciones son causales de despido inmediato.
1. Posición y/o uso de drogas durante horas de trabajo.
2. Llegar al trabajo en estado etílico o ingerir bebidas alcohólicas en horas de
trabajo.
3. Insubordinación directa al supervisor o gerente.
4. Actitud negligente o grosera hacia clientes.
5. Robo de pertenencias que no le pertenecen.
107
Horas de llegada al trabajo.
Se espera que los empleados estén 10 minutos antes de la apertura del local
Los sueldos.
Los empleados deberán recoger los sueldos en Gerencia.
Anticipo de sueldos.
No se entregará anticipos de sueldo, al menos que se trate de una emergencia.
De los objetos personales.
El establecimiento no es responsable de la pérdida o robo de o robo de objetos
personales. Para evitar los robos se debe colocar las pertenencias en los casilleros
designados.
Prohibición de fumar.
No se permite fumar a los empleados en ningún momento durante las horas de trabajo.
5.9 RENUNCIAS Y DESPIDOS.
El empleado que ya no desee prestar sus servicios en el establecimiento deberá realizar
una carta dirigida al Gerente General con dos semanas de anticipación a la fecha de su
salida, con el fin de llenar la vacante y dar el correcto entrenamiento al nuevo
trabajador. El empleado renunciante recibirá la liquidación que por ley le corresponde.
5.10 HORARIOS DE TRABAJO.
Los horarios de trabajo serán planificados por el jefe de cada área. Se laborará cinco
días a la semana, ocho horas diarias y se tiene dos días de descanso.
5.11 PRINCIPIOS BÁSICOS DE UN BUEN SERVICIO.
Representar con orgullo a la empresa.
Respetar a los compañeros de trabajo.
Trabajar en equipo.
Conocer la empresa y los productos que ofrece.
Anticiparse a las necesidades de los clientes.
Dar la bienvenida a los clientes.
108
Hacer que cada cliente se sienta apreciado.
Concentrarse en las necesidades de cada cliente.
Tratar a cada cliente como un ser individual.
Dar excelente primera impresión.
Ser un anfitrión cortes.
5.12 PROCEDIMIENTOS.
5.12.1 DE LA GERENCIA GENERAL.
Recibir informes de las diferentes áreas.
Tener una reunión semanal para evaluar los informes.
Incentivar a los mejores colaboradores de cada departamento con un bono
mensual.
Renovar la maquinaria cada dos años.
Realizar un mantenimiento a las máquinas cada seis meses.
Decorar el local según la fecha o época.
5.13 ESTRATEGIAS DE SELECCIÓN.
Durante el proceso de selección se pretenderá pronosticar los comportamientos de los
candidatos que nos ayuden a evaluar cómo desempeñarán las funciones del puesto,
cómo se desenvolverán en el entorno organizacional y cómo afrontarán los cambios del
entorno.
5.13.1 PROCESO DE RECLUTAMIENTO Y SELECCIÓN.
5.13.1.1 RECLUTAMIENTO.
Medios: Anuncio en la prensa, sitios de trabajo en la web
Fuentes: Universidades.
5.13.2 PLANEACIÓN DE LA ENTREVISTA.
Diseñar el perfil del puesto, para lo cual será importante contar con el estudio
del análisis y la descripción correspondiente.
Antes de las entrevista, conocer los antecedentes del entrevistado.
109
Se analizará el curriculum vitae (CV) y la solicitud del empleo, para tener una
visión más completa y objetiva del candidato.
Considerar el tiempo de la entrevista, evitar que esta se alargue con temas poco
relevantes.
Formular una guía de preguntas para evitar ser reiterativo.
5.13.3 PASOS DE LA ENTREVISTA.
Paso 1: Definir las especificaciones requeridas para lograr los objetivos deseados (perfil
de puestos).
Paso 2: Identificar las solicitudes o curriculums de los candidatos.
Paso 3: Entrevistar candidatos. Aplicar técnicas de entrevista y realizar preguntas.
Paso 4: Verificar referencias.
Paso 5: Decidir en función del análisis de Candidatos vs. Especificaciones.
5.13.4 INDUCCIÓN.
Bienvenida y presentación.
Filosofía de la empresa Café Ardiente.
Presentación del organigrama de Café Ardiente.
Presentación de la descripción de Café Ardiente.
Conceptos básicos.
Recorrido por las instalaciones de la cafetería.
5.13.5 CAPACITACIÓN.
Informar a los empleados.
Informar a los empleados las tareas bien realizadas, no únicamente las que están
realizando mal.
Darles información precisa y veraz sobre la situación general de la empresa.
Expresar lo que se espera de ellos y cómo se medirá su rendimiento.
Instruirlos para que mejoren sus habilidades de ejecución y su capacidad de análisis.
Involucrar a los empleados.
Hacerlos participar en decisiones relativas a sus áreas de trabajo.
110
Diseñar conjuntamente con ellos, herramientas, sistemas y procesos de trabajo para
hacerlos más eficientes en las tareas.
Usar la retroalimentación a partir de sugerencias y opiniones.
Incentivar a los empleados.
Procurar remunerar a partir de resultados y en base a la calidad de trabajo.
Utilizar a más de los incentivos monetarios los no monetarios.
Preparar a los empleados.
Enfatizar el entrenamiento constante y perfeccionamiento de sistemas y procesos como
la capacitación en cursos, seminarios y talleres de su especialidad para actualizar
conocimientos.
Valorar la capacidad de los empleados.
Asignarles tareas para los que estén capacitados.
Ascender al empleado en base a la capacidad y no solo por antigüedad.
Delegar funciones que los estimulen.
111
CAPÍTULO 6.
ESTUDIO LEGAL
6.1 OBJETIVO.
Determinar los requisitos que debe cumplir el local Café Ardiente para su constitución y
funcionamiento legal según las leyes y reglamentos de la Legislación Ecuatoriana.
Dada la naturaleza del negocio, existen un sinnúmero de requisitos legales que la
empresa debe cumplir para funcionar y que se explican a continuación. Los valores
monetarios correspondientes a estos rubros serán analizados más adelante en el capítulo
financiero:
6.2 TIPO DE EMPRESA.
La empresa para constituirse debe reunir los siguientes requisitos para su
funcionamiento legal.
“La compañía anónima es una sociedad cuyo capital, dividido en acciones negociables,
esta formado por la aportación de los accionistas que responden únicamente por el
monto de sus acciones. La compañía deberá constituirse con dos o más accionistas,
según lo dispuesto en el artículo 147 de la Ley de Compañías.”37
La empresa se constituirá como compañía anónima mediante escritura pública en la
Superintendencia de Compañías con un número de accionistas a determinar al momento
de presentar la factibilidad del proyecto.
La escritura de constitución contendrá:
Lugar y fecha en que se celebre el contrato.
Nombre, nacionalidad y domicilio de las personas naturales o jurídicas que
constituyan la compañía y su voluntad de fundarla.
Objeto social concreto.
Denominación y duración.
37 http://www.supercias.gov.ec/Documentacion/Sector
112
Importe del capital social, con la expresión del número de acciones en que está
dividido, el valor nominal de las mismas, su clase, así como el nombre y
nacionalidad de los suscriptores del capital.
Indicación de lo que cada socio suscribe y paga en dinero o en otros bienes, el
valor atribuido a éstos y la parte del capital no pagado.
Domicilio de la compañía.
Forma de la administración y la facultad de los administradores.
Forma y épocas de convocar a las juntas generales.
Forma de designación de los administradores y la enunciación de los
funcionarios que tengan la representación legal de la compañía.
Normas del reparto de utilidades.
Determinación de los casos en que la compañía se puede disolver en forma
anticipada.
Forma de proceder a la designación de liquidadores.
INSCRIPCIÓN EN LA SUPERINTENDENCIA DE COMPAÑÍAS.
Al realizar la inscripción la empresa tiene ya un respaldo jurídico con el número que se
la ha sido asignado mediante escritura pública.
6.3 REQUISITOS DE CONSTITUCIÓN.
Los requisitos que debe reunir para la constitución legal de la empresa son:
Acta de constitución
Registro Único de Contribuyentes RUC.
Número Patronal IESS.
Permiso de CAPTUR
Permiso de funcionamiento de la SAYCE
Permiso de bomberos.
Permiso sanitario de la Dirección de Higiene y Salud Municipal
Permiso CETUR
Permiso de funcionamiento de la Intendencia General de Policía.
Patentes Municipales.
113
6.3.1 RUC.
Este es un requisito del SRI y su objeto es asignar un código para que en este caso la
cafetería pueda facturar y declarar oportunamente los impuestos al Estado (Retenciones,
IVA, e impuesto a la Renta).
Los requisitos para obtener el RUC son:
Original y copia de la cédula de identidad o de ciudadanía.
Original y copia del certificado de votación del último proceso electoral.
Planilla del servicio eléctrico, o consumo telefónico, o consumo de agua potable,
de uno de los últimos tres meses anteriores a la fecha de registro; o,
Pago de servicio de TV por cable, telefonía celular o estados de cuenta de uno de
los últimos tres meses anteriores a la fecha de inscripción a nombre del
contribuyente; o,
Comprobante del pago del impuesto predial , puede corresponder al del año en
que se realiza la inscripción, o del inmediato anterior; o,
Copia del contrato de arrendamiento legalizado o con el sello del juzgado de
inquilinato vigente a la fecha de inscripción.
Para personas jurídicas presentar la escritura de constitución de la empresa.
Presentar el nombramiento del representante legal.
6.3.2 NÚMERO PATRONAL DEL IESS.
Los empleadores o patronos tienen obligaciones legales con sus trabajadores y con el
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social.
El patrono esta obligado a solicitar en el IESS el número patronal que es la
identificación de la empresa pública o privada. El número patronal le sirve al empleador
para afiliar a sus trabajadores y realizar los diferentes trámites en el Instituto.
Presentar el formulario que entrega el IESS para la obtención del número patronal,
adjuntando los documentos respectivos para cada tipo de empresa.
Para Compañías Limitadas y Sociedades Anónimas:
Copia simple de la escritura de la constitución.
114
Copia de los nombramientos de Presidente y Gerente debidamente inscritos en
el Registro Mercantil.
Copia del RUC.
Copia de la cédula de identidad del representante legal.
Copia de los contratos de trabajo debidamente legalizados en el Ministerio de
Trabajo.
Copia del último pago de agua, luz o teléfono.
Copia de la resolución de la Superintendencia de Compañías.
6.3.3 AFILIACIÓN A LA CAMARA DE TURISMO DE PICHINCHA
CAPTUR.
Este es un permiso de funcionamiento que exige el Ministerio de Turismo a través del
CAPTUR (Cámara de Turismo) y que permite a los establecimientos de entretenimiento
pertenecer a la cámara de Turismo y obtener así beneficios como los de publicidad
informativa en los boletines turísticos del ministerio, además de ser considerados y
regidos como un sitio turístico de la ciudad.
Para afiliación de nuevos prestadores de servicios turísticos, se pagará la cuota de
admisión que fije el Directorio según el capital social o el patrimonio involucrado y los
demás imponentes que dicho organismo determine. Se procederá de la siguiente
manera:
Presentar copia de la escritura de constitución o de la minuta;
Presentar copia de aprobación de la razón social o denominación por la
Superintendencia de Compañías;
Solicitud de afiliación provisional suscrita por el socio o persona facultada por
los socios para evacuar los trámites de constitución, con los anexos que esta
determine.
Declarar la dirección de la empresa, la del establecimiento principal y de las
agencias y sucursales si las hubiere, las actividades principales y secundarias que
realiza o ejecutará, así como otra información técnica para fines estadísticos de
la Cámara.
Aprobada la solicitud de afiliación provisional se emitiré el Certificado Provisional de
Afiliación, válido para los trámites de aprobación por la Superintendencia de
115
Compañías e inscripción ante el Registro Mercantil y/o de la propiedad, y/o para el
registro ante el Ministerio de Turismo. El certificado provisional se lo canjeará por el
definitivo previo pago de las cuotas mensuales pendientes y a la presentación de lo
siguiente:
Copia de la razón de inscripción de la compañía en el Registro de la Propiedad
y/o Mercantil.
Copia de los reglamentos inscritos de los administradores.
Copia del RUC.
Certificado de Registro ante el Ministerio de Turismo o el Organismo Público
competente como prestador de servicios turísticos en alguna de las actividades
previstas por la Ley.
La afiliación definitiva confiere a su titular la facultad de ejercer las actividades
turísticas constantes de su objeto social, registradas en el Ministerio de Turismo,
conforme al artículo 4 de la Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de su
Federación Nacional, y las previstas en el Reglamento a dicha Ley, en los Estatutos y
reglamentos de CAPTUR.
6.3.4 LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO.
Constituye la autorización legal otorgada por el Municipio de Quito a los
establecimientos turísticos u otro que genere productos y/o servicios que incentiven la
presencia de turistas y sin la cual no podrán funcionar dentro de la jurisdicción del
cantón.
Previo a la obtención de esta licencia toda persona natural, jurídica y sociedades de
hecho deberán pagar el valor de la tarifa correspondiente.
Requisitos.
Solicitud dirigida al señor Alcalde.
Certificado de registro conferido por el Ministerio de Turismo.
Patente municipal anual y mensual.
Lista de precios del establecimiento turístico.
Copia del titulo de propiedad.
Copia certificada de la escritura pública de constitución.
116
Nombramiento del representante legal debidamente inscrito en el Registro
Mercantil en el caso de la persona jurídica.
6.3.5 PERMISO DE FUNCIONAMIENTO SAYCE.
Este permiso se otorga para usar música dentro del establecimiento. Se necesitan los
siguientes requisitos.
Copia y original de identidad del representante legal.
Permiso otorgado por el Municipio.
Pago realizado a SAYCE, el mismo que depende de la actividad y la categoría
del establecimiento.
Las cafeterías por difusión pública de obras administradas por SAYCE realizarán un
pago anual.
6.3.6 CERTIFICADO DE FUNCIONAMIENTO OTORGADO POR LOS
BOMBEROS.
Este permiso es indispensable ya que es el que garantiza la seguridad de los clientes.
Incluye el correcto mantenimiento y uso de extintores, salidas de emergencia,
conexiones eléctricas, además del entrenamiento al personal del como actuar en casos
de emergencia y del uso correcto de estos implementos y de su respectiva señalética.
Para otorgar el permiso se deberá presentar los siguientes documentos.
Original y copias de RUC.
Originales y copias de las facturas del extintor (mínimo de 5 lb), que colocará en
el local. El contenido de un extintor de 5 libras cubre un área de 25 metros.
6.3.7 PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO.
Este es un permiso que se obtiene luego de una inspección realizada por un Comisario
de Salud y es el que garantiza que el sitio cumpla con las especificaciones de salubridad
solicitadas, especificaciones como cantidad de baños necesaria para su funcionamiento,
fluidez en el desalojo de desperdicios, correcto fluido de agua en los baños, no presencia
de predadores que atenten contra la salud de los clientes, entre otros.
Presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:
117
Certificado de uso de suelo otorgado por el departamento de Gestión Urbana, en
mecánicas, vulcanizadoras, aserraderos, mecánicas industriales, bares, cantinas,
lubricadoras, cerrajerías.
Categorización (para nuevos locales) otorgado por el área de Control Sanitario.
Comprobante de pago de patente del año.
Certificado (s) de salud.
Informe de control sanitario sobre el cumplimiento de requisitos para la
actividad.
Copia de cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o certificado
de exención del propietario.
Presentar documentación original y copias.
El trámite demora 15 días laborables. El plazo máximo para obtener el permiso de
funcionamiento es el 30 de junio de cada año, a partir de julio se obtiene con el pago de
la multa respectiva.
6.3.8 AFILIACIÓN Y REGISTRO EN EL MINISTERIO DE TURISMO.
Los requisitos para el registro en el ministerio de turismo son:
Copia certificada de la escritura.
Nombramiento del representante legal.
Copia del RUC.
Copia de cédula de identidad.
6.3.9 PERMISO DE LA INTENDENCIA DE POLICIA.
Este es un permiso indispensable para el funcionamiento, ya que la Intendencia de
Policía es la entidad encargada de realizar los controles de permisos en regla, de
cumplimientos de horarios de funcionamiento, de restricción de ingreso a menores a los
establecimientos nocturnos, entre otros. El pago se lo realiza cada año.
6.3.10 PATENTES MUNICIPALES.
Este es un impuesto que se debe pagar al Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito, su pago es anual y se calcula sobre una base impositiva de acuerdo con el uso del
suelo, que en el caso de la cafetería está predeterminado como Uso de Suelo Comercial.
118
Se puede obtener a partir del 2 de enero de cada año en la Administración Zonal
respectiva con la presentación de:
Escritura de constitución de la compañía, original y copia.
Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.
Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del
representante legal.
Dirección donde funciona la misma.
119
CAPÍTULO 7.
ESTUDIO FINANCIERO
7.1 OBJETIVO.
El Estudio Financiero del proyecto pretende determinar cual es el monto de los recursos
económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo total de la
operación de la cafetería (que abarque las funciones de producción, administración y
ventas), cuales serán los ingresos derivados de las ventas; toda esta información debe
proyectarse a cada uno de los períodos que componen el horizonte del proyecto.
7.2 CONSIDERACIONES ECONÓMICAS Y DE PRODUCCIÓN.
Un grupo de inversionistas está interesado en financiar la implantación de la empresa
Café Ardiente en la ciudad de Quito. En base a estudios de: mercado, técnico,
administrativo y legal, se ha definido lo siguiente.
.- Para efectos de realizar la evaluación económica se ha limitado el horizonte del
proyecto a 7 años. En el primer año se adelantarán las inversiones necesarias y se
ejecutará el proyecto, luego vendrán 5 años de funcionamiento del proyecto y al séptimo
año se liquidará. Se calcula que el valor de la liquidación de los equipos será del 40% de
su valor inicial.
.- La capacidad instalada del local es de 40 puestos.
.- El consumo promedio por visita de un cliente es de $ 8,00, en alimentos gasta $ 4,50
y en bebidas $ 3,50.
.- El proyecto requiere la siguiente inversión:
a) Inversión activo fijo tangible $ 18.330,05
b) Activos fijos intangibles $ 8.913,94
c) Capital de trabajo $ 19.162,10
.- Los inversionistas aportarán $ 26.406,09 y las necesidades adicionales se cubrirán con un crédito de $ 20.000,00 pagaderos en 5 años, con una tasa de interés del 12% anual.
.- La tasa de impuestos para esta empresa es del 30%.
120
.- Los activos fijos se deprecian en 5 años con el método de línea recta y los activos intangibles se amortizan también en 5 años.
.- Se considera un incremento del 3% anual en las ventas de alimentos y bebidas,
durante los cinco años de funcionamiento del proyecto, desglosado en: 5% por el
incremento anual de la población y un 1,5% de aumento de ventas de la empresa.
.- Incremento del 3,0 % en los costos fijos, porcentaje que cubre el índice anual de
inflación, previsto para los próximos años.
.- Los costos variables se incrementarán el 6,0% que corresponde al porcentaje de
inflación (3%) más el incremento de ventas previsto (3%).
.- El gasto de ventas será del 7% de las ventas.
Se trata de establecer cuánto dinero se aporta a manera de inversión y cuánto se
recupera a través de la operación normal del proyecto; esto equivale, en últimas, a
determinar la magnitud del efectivo entregado por los inversionistas, con relación al
efectivo que retorna como consecuencia del giro normal de operación de la empresa.
7.3 INVERSIÓN.
“Los resultados obtenidos con respecto al comportamiento del mercado del producto, a
la técnica empleada y a la organización, proveen la información pertinente para la
determinación de las inversiones del proyecto.
El horizonte del proyecto tiene tres etapas perfectamente delineadas: en primer lugar la
etapa de instalación o ejecución en la cual se hacen la mayor parte de las inversiones; la
etapa de operación o de funcionamiento en la cual se generan los costos y se producen
los ingresos propios de la venta de la producción o de la prestación del servicio; y la
tercera etapa en la cual se supone que el proyecto termina su actividad regular al no
alcanzar a generar los beneficios de orden financiero, económico o social y se procede a
su liquidación”38.
38 Gestión de Proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quinta edición, página 176.
121
“La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y
diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con
excepción del capital de trabajo”.39
INVERSIÓN TOTAL ACTIVOS FIJOS TANGIBLES Equipos de Cocina $ 3.769,92 Equipos de bar. $ 3.520,01 Muebles y Enseres bar. $ 4.284,00 Muebles y Enseres Cocina $ 1.774,80 Muebles y Enseres Oficina $ 489,60 Equipos de Oficina $ 3.289,50 Utencillos de cocina $ 334,76 Menaje del comedor $ 607,72 Menaje del bar. $ 259,74 TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 18.330,05
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES
Gastos Preoperativos $ 3.580,00 Adecuaciones $ 5.333,94 TOTAL ACTIVOS INTANGIBLES $ 8.913,94
Capital de Trabajo (operación de 2 meses) $ 19.162,10
TOTAL INVERSIÓN TOTAL $ 46.406,09
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
El monto de la inversión de activos fijos tangibles asciende a $ 18.330,05, para activos
fijos intangibles $ 8.913,94, y para capital de trabajo se requiere $19.162,10, dando un
total de $ 46.406,09.
A continuación se desglosa los diferentes rubros de activo fijo y de activo intangible, en
que se incluye el capital de trabajo necesario para operar la empresa durante dos meses,
fecha en que se empezará a cobrar las facturas iniciales.
39 EVALUACIÓN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina, 4ta edición, Pág. 165.
122
7.3 ACTIVOS FIJOS.
“Se entiende por activo fijo, los bienes propiedad de la empresa como terrenos,
edificios, mobiliario, vehículos de transporte, herramientas y otros. Se los llama fijos
porque la empresa no puede desprenderse fácilmente de ellos, sin que ello ocasione
problemas a sus actividades productivas”.40
EQUIPOS DE COCINA
CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
REFRIGERADOR 1 $ 950,00 $ 950,00
LICUADORA 2 $ 135,00 $ 270,00
HORNO MICROONDAS 1 $ 113,00 $ 113,00
EXTRACTOR DE JUGO 2 $ 10,00 $ 20,00
CONGELADOR 1 $ 1.300,00 $ 1.300,00
COCINA INDUSTRIAL 1 $ 490,00 $ 490,00
CAFETERA 2 $ 150,00 $ 300,00
BATIDORA 2 $ 120,00 $ 240,00
BALANZA 1 $ 13,00 $ 13,00
SUBTOTAL $ 3.696,00
IMPREVISTOS 2% $ 73,92
TOTAL $ 3.769,92
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
EQUIPOS DE BAR
CONCEPTO CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
PARLANTES ACTIVOS 2 $ 398,00 $ 796,00
MICRÓFONOS 3 $ 18,33 $ 54,99
PEDESTAL PARA MICROFONOS 3 $ 27,00 $ 81,00
CABLES PARA MICRÓFONOS 7 $ 15,00 $ 105,00
PARLANTES PASIVOS TITAN 12 4 $ 150,00 $ 600,00
POTENCIA XP 1000 1 $ 480,00 $ 480,00
PEDESTAL PARA PARLANTES 2 $ 31,00 $ 62,00
40 EVALUACIÓN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina, 4ta edición, Pág. 165.
123
TELEVISOR 30" 2 $ 600,00 $ 1.200,00
LUCES DE ESCENARIO 4 $ 18,00 $ 72,00
SUBTOTAL $ 3.450,99
IMPREVISTOS 2% $ 69,02
TOTAL $ 3.520,01
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
MUEBLES Y ENSERES BAR
CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
BARRA PEQUEÑA 2 $ 650,00 $ 1.300,00
MUEBLES DE MADERA 1 $ 500,00 $ 500,00
MESA 11 $ 80,00 $ 880,00
SILLA 40 $ 38,00 $ 1.520,00
SUBTOTAL $ 4.200,00
IMPREVISTOS 2% $ 84.00
TOTAL $ 4.284,00
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
MUEBLES Y ENSERES COCINA
CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
MESA DE TRABAJO 2 $ 550,00 $ 1.100,00
ESTANTERIA 2 $ 320,00 $ 640,00
SUBTOTAL $ 1.740,00
IMPREVISTOS 2% $ 34,80
TOTAL $ 1.774,80
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
MUEBLES Y ENSERES OFICINA
CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
ESCRITORIO 1 $ 142,00 $ 142,00
124
ARCHIVADOR 1 $ 200,00 $ 200,00
SILLA GIRATORIA 1 $ 71,00 $ 71,00
ESTANTERIA 1 $ 16,00 $ 16,00
SILLAS 2 $ 25,50 $ 51,00
SUBTOTAL $ 480,00
IMPREVISTOS 2% $ 9,60
TOTAL $ 489,60
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
EQUIPOS DE OFICINA
CONCEPTO CANTIDAD
VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
NOTEBOOK 2 $ 1.300,00 $ 2.600,00
IMPRESORA 1 $ 85,00 $ 85,00
TELÉFONO – FAX 2 $ 70,00 $ 140,00
CAJA REGISTRADORA 1 $ 400,00 $ 400,00
SUBTOTAL $ 3.225,00
IMPREVISTOS 2% $ 64,50
TOTAL $ 3.289,50
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
UTENSILIOS DE COCINA
CONCEPTO CANTIDAD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
ABRE LATAS 4 $ 3,00 $ 12,00 BATIDOR MANUAL 2 $ 4,00 $ 8,00 BOWL 5 $ 1,20 $ 6,00
COLADOR DE MALLA DE 14 cm. 2 $ 3,00 $ 6,00 CUCHARA DE PALO 4 $ 0,70 $ 2,80 CUCHARETA SÓLIDA DE ACERO 2 $ 1,20 $ 2,40 CUCHARÓN 12 onzas 2 $ 3,00 $ 6,00 CUCHARÓN 8 onzas 2 $ 2,00 $ 4,00 CUCHARÓN 4 onzas 2 $ 1,00 $ 2,00 CUCHILLO CEBOLLERO 2 $ 8,00 $ 16,00 CUCHILLO DE SIERRA 2 $ 4,00 $ 8,00
125
ESPÁTULA PERFORADORA 2 $ 1,00 $ 2,00 ESPÁTULA SÓLIDA 2 $ 1,00 $ 2,00 ESPUMADERA 20,3 cm. 2 $ 1,00 $ 2,00 OLLA DE 16 LITROS 4 $ 8,50 $ 34,00 OLLA DE PRESIÓN 5 litros 2 $ 30,00 $ 60,00 RALLADOR 2 $ 2,00 $ 4,00 SARTÉN TEFLÓN 32 cm. 2 $ 31,00 $ 62,00 SARTÉN TEFLÓN 36 cm. 2 $ 33,00 $ 66,00 MOLDE PASTELERÍA 4 $ 2,00 $ 8,00 TABLA DE PICAR 30,5 X 45,7 X 1,3 cm. 3 $ 5,00 $ 15,00 SUBTOTAL $ 328,20 IMPREVISTOS 2% $ 6,56 TOTAL $ 334,76
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
MENAJE COMEDOR
CONCEPTO CANTIDAD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
PLATO TENDIDO 60 $ 1,50 $ 90,00 PLATO TINTO 60 $ 0,90 $ 54,00 TABLA PARA PICADAS 60 $ 2,00 $ 120,00 TAZA PARA CAFÉ 60 $ 1,10 $ 66,00 TAZA PARA TINTO 60 $ 0,90 $ 54,00 CUCHARA SOPERA 60 $ 0,46 $ 27,60 CUCHARITA DE POSTRE 60 $ 0,38 $ 22,80 CUCHARITA DE TINTO 60 $ 0,25 $ 15,00 CUCHILLO DE ENTRADA 60 $ 0,38 $ 22,80 CUCHILLO DE POSTRE 60 $ 0,38 $ 22,80 CUCHILLO PLATO FUERTE 60 $ 0,46 $ 27,60 TENEDOR DE ENTRADA 60 $ 0,38 $ 22,80 TENEDOR DE PLATO FUERTE 60 $ 0,46 $ 27,60 TENEDOR PARA POSTRE 60 $ 0,38 $ 22,80 SUBTOTAL $ 595,80 IMPREVISTOS 2% $ 11,92 TOTAL $ 607,72
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
126
MENAJE BAR
CONCEPTO CANTIDADVALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
VADEMÉCUM 2 $ 3,00 $ 6,00 PALA PARA HIELO 2 $ - $ - MEDIDAS COCTELERÍA 3 $ 1,50 $ 4,50 COCTELERA 2 $ 9,00 $ 18,00 AZUCARERA 15 $ 1,50 $ 22,50 BANDEJA 5 $ 2,00 $ 10,00 CHAROL DE SERVICIO 6 $ 3,00 $ 18,00 HIELERA 5 $ 3,00 $ 15,00 JARRA PARA TÉ 5 $ 4,00 $ 20,00 PINZA PARA HIELO 5 $ 0,50 $ 2,50 CENICERO 19 $ 0,35 $ 6,65 JARRA DE CRISTAL 20 $ 0,80 $ 16,00 CUBRE MANTEL 12 $ 3,00 $ 36,00 DELANTAL SERVICIO 12 $ 1,50 $ 18,00 LITOS 10 $ 0,30 $ 3,00 MANTEL 15 $ 2,50 $ 37,50 SERVILLETAS 40 x 40 cm. 60 $ 0,35 $ 21,00 SUBTOTAL $ 254,65 IMPREVISTOS 2% $ 5,09 TOTAL $ 259,74
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
7.4 ACTIVOS DIFERIDOS.
“Son todos aquellos gastos que se pagaron anticipadamente como arrendamientos,
seguros, publicidad, intereses, sueldos, etc.”41
7.4.1 GASTOS PREOPERATIVOS.
Durante la fase pre-operativa se requiere recursos para cubrir la adquisición y
construcción de inmuebles, el lanzamiento promocional de la nueva empresa y sus
gastos iniciales.
GASTOS PREOPERATIVOS
CONCEPTO TOTAL
GASTOS DE CONSTITUCIÓN $ 1.100,00
PUBLICIDAD DE INICIO $ 850,00
41 INTRODUCCIÓN A LA CONTABILIDAD, José Vicente Vásconez. Pág. 359.
127
SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL $ 500,00
INAUGURACIÓN / PROMOCIÓN INICIO $ 700,00
UNIFORME SERVICIO $ 280,00
UNIFORME COCINA $ 150,00
TOTAL $ 3.580,00
7.4.1.1 GASTOS DE CONSTITUCIÓN.
Son los desembolsos monetarios necesarios para la constitución legal de la empresa y la
consecución de los respectivos permisos.
GASTOS DE CONSTITUCIÓN
CONCEPTO TOTAL
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO $ 400,00
PATENTES $ 250,00
REGISTRO SANITARIO $ 130,00
HONORARIOS ABOGADO $ 200,00
OTROS $ 120,00
TOTAL $ 1.100,00
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
7.4.1.2 PUBLICIDAD DE INICIO.
Registro de los gastos incurridos por publicidad en la empresa, previo el lanzamiento
del nuevo producto.
PUBLICIDAD DE INICIO
DESCRIPCIÓN MENSUAL
TARJETAS DE PRESENTACIÓN $ 120,00
ANUNCIO REVISTA $ 200,00
DISEÑO GRÁFICO $ 150,00
TRÍPTICOS $ 300,00
PÁGINA WEB $ 80,00
TOTAL $ 850,00
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
128
7.4.1.3 SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Se ha previsto $ 500,00 para el reclutamiento, selección y capacitación de los futuros
empleados del establecimiento, gasto que deberá realizarse antes de que empiece a
funcionar el establecimiento.
7.4.2 ADECUACIONES.
Las adecuaciones al establecimiento sirven para brindar mayor comodidad y mejor
ambiente a los clientes. Cabe mencionar que al tratarse de un edificio nuevo las
adecuaciones previstas son mínimas, mismas que permitirán contar con una decoración
distinta y acorde a la temática del local.
ADECUACIONES
UNIDAD CONCEPTO CANTIDADVALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
m2 Cerámica para pisos Graiman 30x30, mortero 1cm. 70 $ 11,13 $ 779,10
m2 Pintura Int, Ext, Latex, vinil acrilico. 500 $ 2,11 $ 1.055,00
1 Puerta tambor 0,90 lacada 3 $ 131,75 $ 395,25 1 Otros 1 $ 3.000,00 $ 3.000,00
SUBTOTAL $ 5.229,35 Imprevistos
2% $ 104,59 TOTAL $ 5.333,94
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
7.4.3 CAPITAL DE TRABAJO.
“Esta representado por el capital adicional (distinto de la inversión en activo fijo y
diferido) con que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa, utilizado
para financiar la primera producción antes de recibir ingresos”42. En este tipo de
negocio casi no se da crédito a los clientes, que pagan en efectivo, o con tarjeta de
crédito, pero los gastos de suministros, materia prima deben realizarse con anticipación,
razón por la cual se ha previsto un capital de trabajo que financie la operación de dos
meses.
42 EVALUACIÓN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina, 4ta edición, Pág. 168.
129
CAPITAL DE TRABAJO (dos meses)
CONCEPTO MENSUAL PERIODO TOTAL
MANO DE OBRA
$ 2.461,63 2 $ 4.923,26
GASTOS ADMINISTRATIVOS
$ 1.299,68 2 $ 2.599,36
SUMINISTROS
$ 189,52 2 $ 379,04
SERVICIOS BÁSICOS
$ 2.572,62 2 $ 5.145,24
MATERIA PRIMA
$ 3.057,60 2 $ 6.115,20
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $ 19.162,10
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
7.5 FINANCIAMIENTO.
Con los aportes de los accionistas se financiará la adquisición de los activos fijos
tangibles y de los activos fijos intangibles. Para el capital de trabajo se ha previsto
solicitar un préstamo a una entidad financiera por un valor de $ 20.000,00 a 5 años
plazo, con un interés anual del 12%, con cinco pagos iguales de capital, durante cinco
años.
FINANCIAMIENTO
PRÉSTAMO PROPIO
Activos fijos tangibles $ 18.330,05
Gastos Preoperativos 837.90 $ 2.742,10
Adecuaciones $ 5.333,94
Capital de trabajo para 2 meses $ 19.162,10
TOTAL INVERSIÓN DEL PROYECTO $ 20.000,00 $ 26.406,09
PORCENTAJE 43,1% 56,9%
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
130
7.6. MANEJO DEL CRÉDITO.
MANEJO DEL CRÉDITO
Año
Concepto 1 2 3 4 5 6 7
Recursos del crédito 20.000,00
Saldo del crédito al 30 diciembre
20.000,00 20.000,00 16.000,00 12.000,00 8.000,00 4.000,00 0,00
Amortización del crédito (pago el 31 diciembre de cada año)
4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00
Intereses por año 2.400,00 1.920,00 1.440,00 960,00 480,00 0,00
Tasa activa interés 12,00%
Valor del crédito 20.000,00 Plazo 5 años
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
7.7 COSTOS
Es el valor real de la materia prima y este nos ayuda a obtener el producto final.
“El costo que se asigna directamente a cada unidad de producto. Comprende la unidad
de cada materia prima o materiales utilizados para fabricar una unidad de producto
terminado”.43
COSTOS TOTALES CONCEPTO ANUAL MENSUAL COSTO
FIJO COSTO
VARIABLE MANO DE OBRA DIRECTA $ 22.181,06 $ 1.848,42 $
22.181,06
MANO DE OBRA INDIRECTA $ 7.358,44 $ 613,20 $ 7.358,44
REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO
$ 856,39 $ 71,37 $ 856,39
GASTOS ADMINISTRATIVOS $ 14.898,20 $ 1.241,52 $ 14.898,20
GASTO DE VENTAS $ 15.041,78 $ 1.253,48 $ 15.041,78
AMORTIZACIONES $ 1.782,69 $ 148,56 $ 1.782,69
43 http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offine/Empresarios/costos.htm.
131
DEPRECIACIONES $ 3.666,01 $ 305,50 $ 3.666,01
SUMINISTROS $ 2.184,24 $ 182,02 $ 2.184,24
MATERIA PRIMA ALIMENTOS
$ 30.217,86 $ 2.518,15 $ 30.217,86
MATERIA PRIMA BEBIDAS $ 18.802,22 $ 1.566,85 $ 18.802,22
SERVICIOS BASICOS $ 36.660,00 $ 3.055,00 $ 36.660,00
TOTAL COSTOS $ 153.648,89 $ 12.804,07 65.784,58 87.864,32
7.7.1 COSTOS FIJOS.
Son los que no se ven afectados por variaciones en el volumen de producción y
permanecen sensibles durante un periodo de tiempo. Para calcular los costos fijos de los
próximos años se consideró un incremento del 3% para compensar el porcentaje de la
inflación.
7.7.2 COSTOS VARIABLES.
Forman parte del costo total y se calculan en función del volumen de producción. Para
calcular los costos variables de los próximos años se consideró un incremento del 6%
para compensar el porcentaje de la inflación (3%) y el incremento de la producción
(3%).
7.7.3 COSTO DE MATERIA PRIMA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.\
Son los valores en el cual se ha trabajado con el 25% en alimentos y con el 20% de
bebidas sobre las ventas. Se tomaron estos porcentajes más bajos que los estándares en
vista de que los desperdicios son menores por tratarse de platos no muy elaborados.
7.7.4 COSTOS DE MANO DE OBRA.
Se debe dividir la mano de obra del proceso en directa e indirecta. Mano de obra directa
la que interviene personalmente en el proceso de producción. La mano de obra indirecta
se refiere a quienes aun estando en el proceso de producción no se encuentran ligados
con el producto final. Ver Anexo No. 2.
7.7.5 COSTOS DE ADMINISTRACION.
Son los costos que sirven para realizar la función de administrar la empresa. Ver anexo
No.2.
132
7.7.6 COSTO DE SERVICIOS BÁSICOS.
Son los valores mensuales de consumo de agua, luz teléfono, Internet y arriendo del local.
SERVICIOS BÁSICOS
CONCEPTO VALOR
AGUA $ 80,00
LUZ $ 400,00
TELÉFONO $ 50,00
ARRIENDO $2.500,00
SERVICIO DE INTERNET ILIMITADO $ 25,00
TOTAL $3.055,00
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
7.7.7 MANTENIMIENTO
Este rubro corresponde a la revisión para el correcto funcionamiento del local y su
equipamiento; se ha previsto el 5% del precio de dichos equipos.
Nombre activo Valor Activo 5% mantenimiento EQUIPOS DE COCINA $ 3.769,92 $ 188,50 EQUIPOS DE BAR $ 3.520,01 $ 176,00 MUEBLES Y ENSERES BAR $ 4.284,00 $ 214,20 MUEBLES Y ENSERES OFICINA $ 489,60 $ 24,48 MUEBLES Y ENSERES COCINA $ 1.774,80 $ 88,74 EQUIPOS DE OFICINA $ 3.289,50 $ 164,48
Total mantenimiento $ 17.127,83 $ 856,39
Fuente: Investigación realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
7.7.8. SUMINISTROS.
SUMINISTROS DE OFICINA CONCEPTO CANTIDAD V. UNITARIO TOTAL
CARPETA DE CARTÓN 10 $ 0,15 $ 1,50
CARTUCHO DE TINTA 1 $ 5,00 $ 5,00
133
CINTA ADHESIVA 1 $ 0,25 $ 0,25
CDS 20 $ 0,25 $ 5,00
CLIPS CAJA 1 $ 0,25 $ 0,25
GRAPADORA 2 $ 3,00 $ 6,00
BOLIGRAFOS 12 $ 0,15 $ 1,80
RESMAS PAPEL BOND 2 $ 3,11 $ 6,22
PERFORADORA 1 $ 1,70 $ 1,70
RESALTADOR 3 $ 0,45 $ 1,35
SOBRES 50 $ 0,08 $ 4,00
TINTA CORRECTORA 2 $ 1,00 $ 2,00
MENU O CARTAS 15 $ 6,00 $ 90,00
SELLO DE CAUCHO 1 $ 0,45 $ 0,45
TOTAL $ 125,52
SUMINISTROS DE LIMPIEZA CONCEPTO CANTIDAD V. UNITARIO TOTAL
CLORO 2 $ 0,90 $ 1,80 DESINFECTANTE 2 $ 1,50 $ 3,00 ESCOBA 2 $ 3,00 $ 6,00 ESPONJA DE PLATOS (Docena) 1 $ 6,00 $ 6,00 GUANTES 3 $ 0,70 $ 2,10 JABÓN DE PLATOS 2 $ 1,60 $ 3,20 JABÓN LIQUIDO 5 $ 1,00 $ 5,00 LIMPIA VIDRIOS 2 $ 1,60 $ 3,20 PAPEL HIGIÉNICO 12 u 2 $ 6,30 $ 12,60 RECOGEDOR 2 $ 1,50 $ 3,00 BASUREROS 2 $ 3,50 $ 7,00 FUNDAS DE BASURA (Paquete) 2 $ 0,80 $ 1,60 TRAPEADOR 2 $ 1,00 $ 2,00 TOTAL $ 56,50 Total suministros por mes $ 182,02 Total suministros por año $2.184,24
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: Juan Carlos Bravo M.
134
7.7.9 COSTOS FINANCIEROS.
Valor asignado para el pago de la deuda adquirida en una entidad financiera del país.
MANEJO DEL CRÉDITO Año
Concepto 1 2 3 4 5 6 7
Recursos del crédito 20.000,00
Saldo del crédito al 30 diciembre
20.000,00 20.000,00 16.000,00 12.000,00 8.000,00 4.000,00 0,00
Amortización del crédito (pago el 31 diciembre de cada año)
4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00
Intereses por año 2.400,00 1.920,00 1.440,00 960,00 480,00 0,00
Se calcula el pago de los cinco dividendos de la deuda, uno por cada año. Además, se
calcula el valor de los intereses producidos por el saldo del capital.
7.7.10.1 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS.
“Cuando un activo pierde su valor a través del periodo de tiempo por causa del deterioro
natural, se dice que el activo se deprecia
La disminución periódica del valor de tal activo se llama depreciación, y esta
depreciación es justamente otro gasto en el que incurre el negocio”.44
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES Año
Concepto 1 2 3 4 5 6 7
Activos Fijos depreciables
18.330,05
Depreciación anual 3.666,01 3.666,01 3.666,01 3.666,01 3.666,01
Activos Diferidos 8.913,94
Amortización Diferidos
1.782,79 1.782,79 1.782,79 1.782,79 1.782,79
7.7.10.2 AMORTIZACIÓN.
“Los activos intangibles están sujetos a amortizaciones, el cálculo del valor amortizado
en cada periodo tiene como base la vida útil del activo; este valor se obtiene dividiendo
el costo para el numero de años de vida útil”.45 44 PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD, Bernard j. Hargadon Jr Pág. 87.
135
7.8 INGRESOS.
“Ingresos, dinero o cualquier otra ganancia o rendimiento de naturaleza económica,
obtenido durante cierto periodo de tiempo. El ingreso puede referirse a un individuo,
una entidad, una corporación o un gobierno”.46
El monto de ventas anual se calcula multiplicando el consumo promedio por
persona por el número de clientes anuales.
Como resultado de las encuestas se puede asumir en forma conservadora que el
consumo promedio por persona es de $8,00 en cada visita al Café Ardiente.
Además, este valor es ratificado mediante el análisis visual realizado a
establecimientos de la competencia.
La rotación en restaurantes es una estadística que indica la ocupación del
establecimiento, y puede variar desde 0 en adelante. Este índice indica cuantas
veces es ocupado un puesto del restaurante cada día. Para calcular este índice se
divide el número de clientes que visitan el restaurante al año sobre el número de
puestos * número de días de atención.
ónDiasAtenciPuestosualesClientesAnRotación
*#
= = (2.238 * 12) / (40 * 313) = 2,15
La rotación del establecimiento significa que en cada día cada uno de los puestos
está ocupado 2,15 veces; índice que se considera normal en este tipo de negocio.
INGRESOS Año
Concepto 1 2 3 4 5 6 7Número de clientes. (incremento de 3% anual)
22.380 23.051 23.743 24.455 25.189
Consumo promedio por persona en alimentos (dólares)
4,50 4,50 4,50 4,50 4,50
Consumo promedio total en alimentos(dólares)
100.710,00 103.731,30 106.843,24 110.048,54 113.349,99
Consumo promedio por persona en bebidas (dólares)
3,50 3,50 3,50 3,50 3,50
45 CONTABILIDAD GENERAL, Mercedes Bravo Valdivieso. Pág. 217. 46 Microsoft Encarta 2006.
136
Consumo promedio total en bebidas (dólares).
78.330,00 80.679,90 83.100,30 85.593,31 88.161,11
Ventas (dólares) 179.040,00 184.411,20 189.943,54 195.641,84 201.511,10
7.9 ESTADO DE RESULTADOS.
El estado de Pérdidas y Ganancias refleja los resultados en un período de tiempo dado,
y se calcula relacionando los ingresos producidos en ese período menos los costos
generados para obtener esos ingresos, que significa la utilidad bruta. Se disminuye las
utilidades que se entregan a los trabajadores de acuerdo a la ley vigente y menos los
impuestos que se pagan al Servicio de Rentas Internas SRI.
ESTADO DE RESULTADOS Año
Concepto 1 2 3 4 5 6 7
Ventas (dólares) 179.040 184.411 189.944 195.642 201.511 Costos totales (dólares)
153.649 160.894 168.515 176.532 184.968
Utilidad bruta (dólares) 25.391 23.517 21.428 19.109 16.543
Reparto 15% utilidades empleados
3.809 3.528 3.214 2.866 2.481
Utilidad antes de impuestos (dólares)
21.582 19.989 18.214 16.243 14.062
Impuestos (30%) 6.475 5.997 5.464 4.873 4.219
Utilidad después de impuestos (dólares)
15.108 13.993 12.750 11.370 9.843
7.10 FLUJO DE PRODUCCIÓN.
El Flujo de Producción se basa en el Estado de Pérdidas y Ganancias, pero incluye los
valores de depreciación de activos fijos y de amortización de activos diferidos, en vista
de que tanto la depreciación como la amortización son únicamente transacciones
contables, en las que no existe un desembolso de dinero, y por lo tanto se incluyen en
este Flujo de Producción. .
El Flujo de Producción representa el dinero que tiene la empresa, por concepto de la
producción del servicio que brinda. Se proyecta el Flujo de Producción para los años de
vida útil del proyecto, que en este caso es de cinco años de funcionamiento.
137
“El estado de pérdidas y ganancias se enfoca sobre las transacciones relativas a ingresos
y gastos que se registran en la cuenta de utilidad acumulada. Un estado de resultados, es
un reporte de todos los ingresos y gastos que pertenecen a un periodo específico. La
utilidad neta es el último renglón de un estado de resultados, el sobrante después de que
todos los gastos (inclusive el impuesto a la renta) se han deducido de los ingresos”.47
FLUJO DE PRODUCCIÓN (Recursos propios) Año
Concepto 1 2 3 4 5 6 7
Ventas (dólares) 179.040 184.411 189.944 195.642 201.511 Costos totales (dólares)
153.649 160.894 168.515 176.532 184.968
Utilidad bruta (dólares) 25.391 23.517 21.428 19.109 16.543
Reparto 15% utilidades empleados
3.809 3.528 3.214 2.866 2.481
Utilidad antes de impuestos (dólares)
21.582 19.989 18.214 16.243 14.062
Impuestos (30%) 6.475 5.997 5.464 4.873 4.219
Utilidad después de impuestos (dólares)
15.108 13.993 12.750 11.370 9.843
+ Depreciación 3.666 3.666 3.666 3.666 3.666
+ Amortización Diferidos
1.783 1.783 1.783 1.783 1.783
Flujo de Ingresos de Producción (dólares)
20.557 19.441 18.199 16.819 15.292
47 ADMINISTRACIÓN FINANCIERA CORPORATIVA, Douglas Emery y John Fiarnety, Pág. 12.
138
7.11 BALANCE GENERAL.
“El balance general muestra la situación financiera de la empresa en un instante
particular. El balance general tiene dos secciones que contrapesan. En el lado izquierdo
se listan los activos, que representan los recursos de la empresa. En el lado derecho se
listan los pasivos y el capital contable, que representan las deudas hechos contra los
recursos”.48
El balance general es una foto de la situación financiera de la empresa, en un momento
determinado. Se acostumbra a presentar un solo balance general ala fecha de inicio de la
operación del proyecto, en vista de que no se conoce el tratamiento que se dará a las
utilidades de la empresa, si todo se reinvierte o se distribuye a los accionistas.
BALANCE INICIAL Dólares
ACTIVO PASIVO Caja 19.162,10 Obligaciones 20.000,00Diferidos 8.913,94 Patrimonio 26.406,09Activos Fijos 18.330,05 46.406,09 46.406,09
7.12 FLUJO DE CAJA.
“Es el instrumento financiero que conjuntamente con el Estado de Resultados ofrece la
principal información de base para calcular el flujo total de beneficios destinados al
inversionista promotor.
Se constituye a partir de los datos registrados en el cuadro de pérdidas y ganancias,
reajustando la ordenación de los valores hasta alcanzar la suma de fondos que generará
la inversión en cada periodo anual de operaciones”.49
FLUJO NETO DE CAJA (Recursos propios) Año
Concepto 1 2 3 4 5 6 7
Flujo de Inversiones -46.406 26.494
48 ADMINISTRACIÓN FINANCIERA CORPORATIVA, Douglas Emery y John Fiarnety, Pág. 12. 49 PROYECTOS TURÍSTICOS DE FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN, Edgar Alfonso Hernández, Pág. 116.
139
Flujo de Ingreso de Producción
0 20.557 19.441 18.199 16.819 15.292 0
Flujo Neto de Caja -46.406 20.557 19.441 18.199 16.819 15.292 26.494
A continuación se calcula el flujo neto de caja considerando el financiamiento que la
empresa solicitó a la entidad financiera, para obtener un préstamo que cubra el capital
de trabajo.
PROGRAMA DE INVERSIONES (con financiación) Año
Concepto 1 2 3 4 5 6 7
Flujo original de inversiones
-46.406 0 0 0 0 0 26.494
Recursos de Crédito 20.000 Amortización de Crédito
0 -4.000 -4.000 -4.000 -4.000 -4.000
Flujo de inversión -26.406 -4.000 -4.000 -4.000 -4.000 -4.000 26.494
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN (con financiamiento) Año
Concepto 1 2 3 4 5 6 7
Utilidad antes de impuestos
21.582 19.989 18.214 16.243 14.062
Interés crédito a largo plazo
2.400 1.920 1.440 960 480
Utilidad ajustada antes de impuestos
19.182 18.069 16.774 15.283 13.582
Impuestos (30%) 5.755 5.421 5.032 4.585 4.075
Utilidad o Pérdida Neta 13.428 12.649 11.742 10.698 9.507
+ Depreciación 3.666 3.666 3.666 3.666 3.666
+ Amortización Diferidos 1.783 1.783 1.783 1.783 1.783
Flujo Ajustado de Producción
18.877 18.097 17.191 16.147 14.956
FLUJO NETO DE CAJA (con financiación)
Año
1 2 3 4 5 6 7
140
-26.406 -4.000 -4.000 -4.000 -4.000 -4.000 26.494
0 18.877 18.097 17.191 16.147 14.956 0
-26.406 14.877 14.097 13.191 12.147 10.956 26.494
7.13 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR).
“Se dice que la TIR es aquella en la cual el VAN es igual a 0, o sea como donde los
ingresos netos y egresos de inversión se igualan a sus valores actualizados.”50
“Se llama tasa interna de rendimiento porque supone que el dinero que se gana año a
año se reinvierte en su totalidad. Es decir, se trata de la tasa de rendimiento generada en
su totalidad en el interior de la empresa por medio de la reinversión.”51
TIR es la suma de los flujos netos descontados de cada periodo, desde el origen,
considerándose desde el año o periodo 0 (cero o inicial), hasta el año o periodo n
(último).
A continuación se procede a calcular la Tasa Interna de Retorno TIR mediante la
función de la hoja de cálculo Excel: TIR(celda inicial : celda final)
=TIR (A2:A8) = 50%
A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8
Flujo Neto de Caja
-26.406 14.877 14.097 13.191 12.147 10.956 26.494
Este índice es positivo y alto, por lo que se recomienda ejecutar el proyecto, en vista de
que es rentable económicamente.
50 PROYECTOS TURISTICOS FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN, Edgar Alfonso Hernández Díaz. Pág. 151. 51 EVALUACIÓN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina 4ta edición Pág. 216.
141
7.14 VALOR ACTUAL NETO (VAN).
“Este indicador nos muestra el monto de beneficios reales que un proyecto aportaría al
inversionista privado y considera tanto el valor cronológico del dinero, como su costo
de oportunidad.”52
“Es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la
inversión inicial.”53
Con la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento TMAR igual a 15,00% se procede a
calcular el valor del Valor Actual Neto para el siguiente Flujo Neto de Caja:
Flujo Neto de Caja -26.406 14.877 14.097 13.191 12.147 10.956 26.494
Con un valor Actual Neto positivo $ 25.833,89 el proyecto planteado es positivo y por
lo tanto se recomienda ejecutarlo.
7.15 INDICADORES FINANCIEROS.
“Los índices financieros no toman en cuenta el valor del dinero a través del tiempo y no
están relacionadas en forma directa con el análisis de la rentabilidad económica, sino
con la evaluación financiera de la empresa”54.
Ellos nos ayudan a determinar la salud financiera de una empresa, los principales
índices financieros son:
7.15.1 TASA CIRCULANTE.
“Miden la capacidad de la empresa para hacer frente a pagos con vencimiento a corto
plazo”55.
52 PROYECTOS TURISTICOS FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN, Edgar Alfonso Hernández Díaz. Pág. 153. 53 EVALUACIÓN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina 4ta edición Pág. 176. 54 EVALUACIÓN DE PROYECTOS, Gabriel Baca Urbina, página 223. 55 ADMINISTRACIÓN FINANCIERA CORPORATIVA, Emery Fionery, página 86.
142
Esta razón es la más empleada para medir la solvencia a corto plazo, porque indica en
qué grado es posible cubrir las deudas a corto plazo sólo con los activos que se
convierten en efectivo a corto plazo.
Razón circulante = activo circulante / pasivo circulante.
Razón circulante = 19.162,10 / 20.000,00 = 0,958
7.15.2 TASA DE DEUDA.
Llamada también razón de deuda total a activo total. “Mide el porcentaje total de fondos
provenientes de instituciones de crédito. Un valor aceptable de esta tasa es 33%, ya que
los acreedores difícilmente prestan a una empresa muy endeudada por el riesgo que
corren de no recuperar su dinero”56
Tasa de deuda = deuda total / activo total.
Tasa de deuda = 20.000,00 / 46.406,09 = 43,10%
7.15.3 TASA DE MARGEN DE BENEFICIOS SOBRE RENTA.
Se calcula dividiendo el ingreso neto después de impuestos sobre las ventas. Un valor
promedio aceptado en la industria es de entre 5% y 10%.
Tasa de margen de beneficio = utilidad neta después de pagar impuestos / ventas totales
anuales.
Tasa de margen de beneficio = 13.428 / 179.040 Tasa de margen de beneficio = 7,5%
56 EVALUACIÓN DE PROYECTOS Gabriel Baca Urbina 4ta Edición Pág. 225.
143
CAPÍTULO 8.
EVALUACIÓN AMBIENTAL
8.1 OBJETIVOS.
Determinar el impacto positivo y negativo que puede generar la creación del
proyecto al medio ambiente de Quito, así como su impacto en la sociedad.
Establecer acciones para evitar el incremento de contaminación por parte del
proyecto.
8.2 DEFINICIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL.
Por impacto ambiental (IA) se entiende el efecto que produce una determinada acción
humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos. Técnicamente, es la
alteración del medio ambiente, debido a la acción antrópica o a eventos naturales.57 Se
aclara que el término impacto, no implica negatividad, ya que este puede ser positivo o
negativo.
8.3 JUSTIFICACIÓN.
Si bien hoy en día, la tecnología ha mejorado y ha facilitado mucho la vida de los seres
vivos, las acciones humanas, motivadas por la consecución de diversos fines, provocan
efectos colaterales sobre el medio natural o social. Aunque las metas perseguidas suelen
ser positivas y alcanzadas, los efectos secundarios pueden ser positivos y, mas a
menudo, negativos.
Quito es una ciudad que crece con rapidez, y en los últimos años, se ha incrementado el
número de establecimientos de distracción para el público, sean estos, bares, cafeterías,
discotecas, etc. Sin embargo, son muy pocos los establecimientos que se preocupan por
no alterar al medio ambiente.
La creación de una cafetería temática de estilo Café Ardiente, amerita un estudio de
impacto ambiental, para mitigar los posibles problemas que este proyecto puede generar
al medio ambiente y a la sociedad.
57 Enciclopedia virtual Wikipedia; http://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental
144
8.4 ANALISIS DEL ENTORNO.
Se encuentra en un sector muy concurrido de la ciudad de Quito, siendo un lugar
estratégico para captar mercado debido a la cantidad de personas que viven y
especialmente trabajan en este sector.
8.5 ANALISIS DE AREAS INTERNAS
La cafetería Café Ardiente ofrece servicios con atención personalizada, con una
capacidad para 70 personas, que cuenta con áreas administrativas, de cocina, de
seguridad y de limpieza.
8.6 PARAMETROS AMBIENTALES.
Contiene parámetros ambientales de tipo general vinculados a los siguientes aspectos:
Medio físico (agua, aire, suelo)
Medio biótico (vegetación, flora y fauna)
Medio Socioeconómico (estructura social, estructura económica, antecedentes
demográficos y socioeconómicos)
Medio construido (estructuras urbanas, asentamientos urbanos)
Medio Cultural (aspectos de interés cultural)
Medio perceptual (paisaje)
8.7 IMPACTOS SOBRE EL AMBIENTE.
Al medio ambiente se lo conoce como la integración de sistemas físicos, biológicos y
humanos. La concepción del medio ambiente considera a estos elementos integradores,
tanto en las áreas naturales como en los sistemas artificiales o construidos. En definitiva
se habla de un entorno que rodea al ser humano y por lo tanto de lo que esta conectado
de alguna manera con su calidad de vida y con su estilo de desarrollo.
En los últimos 25 años ha sido evidente como se ha explotado y ha crecido el área
urbana de la ciudad de Quito, y este crecimiento ha sido descontrolado, sin tomar
medida ni controles para evitar resultados irreversibles.
El local Café Ardiente genera desechos de escombros que pueden provocar cambios en
el medio ambiente.
145
8.7.1 CONTAMINACIÓN ACUSTICA.
El término contaminación acústica se refiere al ruido que generan los restaurantes y
empresas en general. Se considera un contaminante, un sonido molesto que puede
producir efectos fisiológicos y psicológicos nocivos para las personas cuando sobrepasa
un nivel de ruido. La causa principal de la contaminación acústica es la actividad
humana, el transporte, la construcción, la industria, entre otras. Los efectos producidos
por el ruido pueden ser fisiológicos, como la perdida de audición y psicológicos como la
irritabilidad exagerada.
8.7.1.1 MEDIDA PARA CONTROLAR EL RUIDO.
La música al interior del establecimiento no sobrepasará los 60 decibeles que es
un nivel aceptable.
La estructura del establecimiento disminuye el ruido que se produce afuera del
establecimiento.
El diseño del foyer de la cafetería tiene la función de minimizar el ruido exterior
8.7.2 CONTAMINACIÓN DEL AIRE.
El deterioro del aire constituye un problema en el país. Se presenta por varias razones:
el número de automotores que circulan, la cantidad de industrias que arrojan desechos y
emanaciones de gases tóxicos como monóxido de carbono (CO), dióxido de carbono
(CO2), dióxido de azufre y hollín58, que perjudican la vida y la salud, tanto del ser
humano como de animales y plantas.
8.7.2.1 MEDIDAS PARA CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN DEL AIRE.
Colocar filtros especiales en las chimeneas para evitar la emanación de
contaminantes.
Mantener en buen estado artefactos como estufas a gas y calefones.
No quemar hojas o basura, ya que su combustión origina contaminación hacia la
atmósfera.
Evitar fumar en lugares cerrados y cerca de ancianos, mujeres embarazadas y
niños.
58 Sustancia crasa y negra que el humo deposita en la superficie de los cuerpos.
146
Al adquirir productos como aerosoles, aires acondicionado y extintores verificar
que no contengan gases nocivos.
Colocar jardineras en el exterior del establecimiento para purificar el aire.
8.7.3 CONTAMINACIÓN DEL AGUA.
El hombre es el principal causante de la contaminación del agua, ya que la eliminación
de residuos líquidos, domésticos e industriales, así como desperdicios sólidos como la
basura en los ríos y otros cuerpos de agua, trae como consecuencia su inutilización. La
misma naturaleza es fuente de contaminación por el arrastre del suelo y capas vegetales
debido a la deforestación incontrolada.
8.7.3.1 MEDIDAS PARA AHORRAR Y CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN
DEL AGUA.
Evitar los goteos o tubos oxidados, cambiar los empaques que estén en mal
estado.
Reemplazar los detergentes por jabones biodegradables o por detergentes que no
contengas fosfatos.
No arrojar basura ni desperdicios a las fuentes de agua.
Para evitar la contaminación del agua los productos de limpieza serán utilizados
en cantidades racionales y utilizar los que no sean alcalinos.
Regar las jardineras en la mañana para que el agua no se evapore rápidamente
por efectos del sol.
Instalar en los desagües unas pequeñas mallas, para de esta manera separar los
desechos sólidos del agua.
Se instalará dispensadores de agua en inodoros y lavadero, es el mismo servicio
pero con el fin de ahorrar agua.
8.7.4 CONTAMINACIÓN DEL SUELO.
El proceso de degradación más importante es la pérdida de suelo por acción del agua, el
viento y los movimientos masivos o más localmente, la acción de los vehículos, el
pisoteo de humanos y animales, la compactación producida por la maquinaria, es decir
por la acción de los procesos erosivos.
8.7.4.1 MEDIDAS PARA CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN DEL SUELO.
147
Utilizar abonos naturales para las plantas.
No usar pesticidas que afecten el PH del suelo.
No botar basura o sustancias que contaminen el suelo.
Mantener la cobertura vegetal, que no es más que la capa verde que cubre el
suelo.
8.8 CONSUMO DE ENERGÍA.
Con el propósito de garantizar el adecuado manejo de la energía se debe:
Implementar mecanismos o accesorios que permitan lograr los porcentajes de
ahorro de energía previamente planteados, por ejemplo; horarios de luz.
Identificar los elementos o accesorios que ocasionen fugas o pérdidas de energía.
8.9 MITIGACIÓN DE IMPACTOS NEGATIVOS.
Evitar el uso de sustancias químicas que sean tóxicas en desinfectantes.
Cuidar las áreas verdes.
Evitar el uso de envolturas plásticas que no sean biodegradables.
Reciclar los desechos orgánicos para abono de plantas.
Adquirir calefones de alto rendimiento y que tengan baja emanación de dióxido
de carbono.
8.10 IMPACTO SOCIAL.
El proyecto traerá un crecimiento económico para la ciudad de Quito, mediante la
creación de empleos que permiten integrar al personal en sus actividades de trabajo,
además la empresa cumplirá con todas las obligaciones tributarias, con lo que
contribuirá a la mejora de la ciudad con obras públicas.
Esto se practica mediante la cultura empresarial, pues las actividades de entretenimiento
se proyectarán en un espacio basado en el respeto y solidaridad.
8.10.1 ACCIONES SOCIO-ECONÓMICAS.
La gestión ambiental debe ser aplicada por todo el personal de la empresa, que
son los encargados de difundir la cultura ambiental a los clientes del
establecimiento y a los proveedores.
148
El reciclaje es la actividad económica para muchas familias, el Café Ardiente
aporta de esta manera para que aquellas personas generen ingresos.
Las acciones para evitar la contaminación permite tener un uso más práctico de
los recursos naturales y del medio ambiente.
El beneficio para el establecimiento es importante ya que se controlan los costos
para el ahorro en los servicios de agua, luz y suministros.
8.11 MITIGACIÓN DE DESPERDICIOS. Esto nos permite controlar y disminuir los efectos de la contaminación en el medio
ambiente.
Sistema de reciclaje para desechos sólidos y orgánicos.
Cumplir con los horarios de recolección establecidos por EMASEO para el
sector norte.
Almacenar adecuadamente la basura para facilitar su recolección.
Mantener la basura cubierta y alejada de animales.
No arrojarla en terrenos ni aceras aledañas.
8.12 RECICLAJE.
Ahorra recursos.
Diminuye la contaminación.
Alarga la vida de los materiales auque sean con diferentes usos.
Ahorrar energía.
Evita la deforestación.
8.12.1 MATERIALES A RECICLARSE.
Papel.
Vidrio
Envases
Pilas y baterías
Cartuchos de tinta o tóner de las impresoras láser.
149
METODO DEL COMPOSTAJE.
Es la forma que tiene la naturaleza de reciclar sus propios residuos. Se trata de la
descomposición controlada de materiales orgánicos por la acción de varios
microorganismos.
Más del 50% de los residuos domésticos pueden reciclarse con este método.
8.13 POLITICAS DE GESTIÓN AMBIENTAL.
La publicidad del establecimiento se realiza a través de una página web y las
invitaciones vía e-mailing para evitar el uso indiscriminado de papelería.
Charlas y capacitaciones dinámicas para crear una conciencia ambiental en el
equipo de trabajo.
Los manteles que sean dados de baja servirán para hacer servilletas y litos.
Para la iluminación del área de servicio se utilizará velas, y en el resto de áreas
fluorescentes de bajo consumo para el ahorro de energía eléctrica.
Los lavamanos tendrán instalado limitadores de caudal en los grifos de agua y
dispensadores de jabón.
Mediante las políticas de gestión ambiental el Café Ardiente procura mejorar la calidad
de vida de los seres vivos, buscando alternativas de solución para disminuir los
impactos negativos en el ambiente.
150
CAPÍTULO 9.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 CONCLUSIONES
.- Existe una demanda insatisfecha de locales de café temático, segmento del
mercado que no ha sido explotado todavía.
.- En base a las encuestas se ha identificado un segmento de la población joven que
se divierte continuamente.
.- Existe un alto porcentaje de hombres que ya conocen de la existencia de locales de
Café con Piernas en Chile, y que estarían dispuestos a visitar el local.
.- Todos los aspectos consultados en la encuesta tienen una similar importancia para
los clientes: ubicación, precio, instalaciones y servicio.
.- El proyecto tiene viabilidad técnica para implementar el local Café Ardiente, en
un sitio determinado, con un tamaño definido, utilizando una tecnología y un
proceso productivo.
.- El local de Café Ardiente debe instalarse oportunamente, cumplir con las
expectativas de la gente y consolidarse en el mercado, antes de que la competencia
lo haga.
.- El proyecto tiene una buena rentabilidad económica. Tanto el Valor Actual Neto
VAN y la Tasa Interna de Retorno TIR son positivas.
.- El sitio escogido para albergar al Café Ardiente está bien ubicado y permitirá
crecer este negocio.
9.2 RECOMENDACIONES
.- Considerando que en el proyecto existe una demanda insatisfecha, viabilidad
técnica y rentabilidad económica, se recomienda ejecutar el proyecto.
151
.- Implementar el proyecto en fecha cercana, para aprovechar la ventaja de ser el
primer café de este tipo en Quito.
.- Se podría financiar con préstamo de una entidad financiera un mayor porcentaje
del proyecto, sin disminuir demasiado su rentabilidad.
.- Verificar que existan lugares de parqueo cerca del local Café Ardiente, porque es
un aspecto importantísimo.
.- Consultar en cafés similares en otros países los inconvenientes provocados por
locales de esta naturaleza, en especial como tratar a los hombres que están
embriagados y desean entrar
152
ANEXOS
ANEXOS
153
154
155
TABLITA ADIENTE
Nº DE RECETA 1 Nº DE PORCIONES 3 PRECIO
5,00 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO X INGRED
Queso Mozarella gr 250 $ 3,50 500 $
1,75
Jamón gr 250 $ 2,30 500 $
1,15
Aceitunas gr 100 $ 4,00 600 $
0,67
Champiñones gr 200 $ 1,20 250 $
0,96
COSTO NETO $
5,01
VARIOS 5% $
0,25
COSTO TOTAL $
5,26
COSTO X PORCION $
1,75
PRECIO SUGERIDO $
5,00
% COSTO
EMPANADAS DE VERDE Nº DE RECETA 2 Nº DE PORCIONES 4
PRECIO:
2,20
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENT
Verde Unidad 8 $ 0,08 1 $
0,64
Mantequilla gr 40 $ 0,95 250 $
0,15
Cebolla blanca gr 30 $ 0,50 200 $
0,08
Queso gr 350 $ 2,00 500 $
1,40
Aceite ml 500 $ 1,00 1000 $
0,50
156
Sal -
SUBTOTAL $
2,77
VARIOS 5% $
0,14
COSTO TOTAL $
2,91
COSTO X PORCION $
0,73
PRECIO SUGERIDO $
2,20 % COSTO
EMPANADA DE MOROCHO Nº DE RECETA 3 Nº DE PORCIONES 4
PRECIO:
2,20 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO X INGRED
Arina de Maiz gr 400 $ 2,50 1000 $
1,00
Cebolla Blanca gr 30 $ 0,50 200 $
0,10
Huevos Unidad 2 $ 2,50 24 $
0,20
Carne Molida gr 250 $ 4,50 1000 $
1,10
Arroz lb 0,5 $ 0,40 1 $
0,20
Arveja lb 0,25 $ 1,40 1 $
0,40
Aceite ml 500 $ 1,00 1000 $
0,50 Pimienta
1
SUBTOTAL $
3,60
VARIOS 5% $
0,18
COSTO TOTAL $
3,78
COSTO X POCION $
0,95
PRECIO SUGERIDO $
2,20 % COSTO
ALITAS DE POLLO Nº DE RECETA 4 Nº DE PORCIONES 1
157
PRECIO:
4,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENTAlas de Pollo gr 180 $ 1,40 360 0,7
Salsa de tomate gr 375 $ 1,00 1000 0,38 Salsa inglesa gr 52 $ 0,54 500 0,06
Mostaza gr 10 $ 0,22 300 0,01 Viangre onz 1 $ 0,80 50 0,02
SUBTOTAL $
1,27
VARIOS 5% $
0,06
COSTO TOTAL $
1,33
PRECIO SUGERIDO $
4,00
% COSTO
LAS GORDITAS Nº DE RECETA 5
Nº DE PORCIONES 2
PRECIO:
3,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENT
Carne molida de res gr 400 $ 4,50 1000 $ leche ml 500 $ 0,65 750 $ Pan molido gr 250 $ 2,00 1000 $ Cebolla Unidad 1 $ 0,10 1 $ Aceite ml 500 $ 1,00 1000 $ Sal Pimienta SUBTOTAL $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ COSTO X PORCIÓN $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
158
PAPAS DE LA CASA Nº DE RECETA 6 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
1,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENT
Papas gr 150 $ 4,00 1000 $
0,60
VARIOS 5% $
0,60
COSTO PORCION $
0,60
PRECIO SUGERIDO $
1,50 % COSTO
SANDUCHE DE POLLO Nº DE RECETA 1 Nº DE PORCIONES 2
PRECIO:
3,50
PRECIO: UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENT
Pan Baguette Unidad 1 $ 0,60 1 $
0,60
Queso Chedar gr 50 $ 1,50 250 $
0,30
Queso Holandes gr 50 $ 1,20 250 $
0,24
Lechuga Unidad 1 $ 0,20 1 $
0,20
Tomate Unidad 1 $ 0,05 1 $
0,05
Mayonesa gr 100 $ 1,10 350 $
0,31
SUBTOTAL $
2,62
VARIOS 5% $
0,13
COSTO TOTAL $
2,75
COSTO POR POCION $
1,38
PRECIO SUGERIDO $
3,50 % COSTO
159
SANDUCHE CLUB Nº DE RECETA 2 Nº DE PORCIONES 2
PRECIO:
2,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENT
Pechuga de pollo gr 250 $ 2,20 600 $
0,92
Tocino gr 50 $ 2,00 500 $
0,20
Huevo Unidad 1 $ 2,50 24 $
0,10
Queso Chedar gr 100 $ 1,50 250 $
0,60
Tomate Unidad 1 $ 0,20 1 $
0,20
Lechuga Unidad 1 $ 0,05 1 $
0,05
Pan Unidad 1 $ 0,60 1 $
0,60
SUBTOTAL $
2,67
VARIOS 5% $
0,13
COSTO TOTAL $
2,80
COSTO X PORCION $
1,40
PRECIO SUGERIDO $
2,50 % COSTO
EL DE SIEMPRE Nº DE RECETA 3 Nº DE PORCIONES 2
PRECIO:
2,40
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENT
Pan Baguette Unidad 1 $ 0,60 1 $
0,60
Queso gr 100 $ 2,10 500 $
0,42
Jamon gr 100 $ 2,30 500 $
0,46
VARIOS 5% $
0,07
COSTO TOTAL $
1,55 COSTO X PORCION $
160
0,8
PRECIO SUGERIDO $
2,40 % COSTO
MEGA SANDUCHE Nº DE RECETA 4 Nº DE PORCIONES 2
PRECIO:
4,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTDAD COSTO X
INGREDIENT
Jamón gr 250 $ 2,30 500 $
1,15
Queso Mozarella gr 150 $ 3,50 500 $
1,05
Salami gr 100 $ 2,50 300 $
0,84
Mayonesa gr 100 $ 1,10 350 $
0,31
SUBTOTAL $
3,95
VARIOS 5% $
0,20
COSTO TOTAL $
4,15
COSTO X PORCION $
2,07
PRECIO SUGERIDO $
4,50 % COSTO
EXPRESO Nº DE RECETA 1 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
1,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTDAD COSTO X
INGREDIENT
Café molido en polvo gr 10 $ 6,00 200
$ 0,30
Azucar gr 10 $ 1,00 1000 $
0,01
COSTO NETO $
0,31
VARIOS 5% $
0,02
161
PRECIO SUGERIDO $
1,00 % COSTO
AMERICANO Nº DE RECETA 2 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
1,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENT
Cafe Molido En Polvo gr 8 $ 6,00 200
$ 0,24
Azucar gr 10 $ 1,00 1000 $
0,01
COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO PORCION $ PRECOSUGERIDO $ % COSTO
CAFÉ CORTADO Nº DE RECETA 3 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
1,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENTCafé gr 8 $ 6,00 200 $
Leche ml 80 $ 0,65 750 $ Azúcar gr 10 $ 1,00 1000 $
COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO PORCION $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
162
CAPPUCCINO Nº DE RECETA 4 NUMERO DE PORCIONES 1
PRECIO:
2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENT
Café molido en polvo gr 10 $ 6,00 200 $
Azucar gr 10 $ 1,00 1000 $ Leche Evaporada ml 40 $ 0,65 750 $
Canela molida gr 10 $ 1,20 1000 $ COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
MOKACCINO Nº DE RECETA 5 NUMERO DE PORCIONES
PRECIO:
2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENTLeche Condensada ml 2 $ 0,70 200 $ Café gr 14 $ 6,00 200 $ Canela gr 10 $ 1,20 1000 $ Crema Batida COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
NIEVES PERPETUAS Nº DE RECETA 6 NUMERO DE PORCIONES 6
PRECIO:
2,00
163
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENT
Café molido en polvo gr 20 $ 6,00 200 $
Azucar gr 10 $ 1,00 1000 $ Barra chocolate Unidad 1 $ 0,30 1 $
COSTO NETO $ VARIOS 5% $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
NIEVES PERPETUAS ESPECIALES Nº DE RECETA 7 Nº DE PORCIONES 10
PRECIO:
2,20
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENT
Café molido en polvo gr 20 $ 6,00 200 $
Azucar gr 10 $ 1,00 1000 $ Barra chocolate Unidad 1 $ 0,30 1 $ Crema Batida
COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
CHOCOLATE DEL ABUELO Nº DE RECETA 8 Nº DE PORCIONES 2
PRECIO:
1,10
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENT
Chocolate de Ambato gr 50 $ 3,00 500 $ Leche ml 125 $ 0,65 750 $
COSTO NETO $
164
VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
NACIONAL Nº DE RECETA 9 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENT
Chocolate de Ambato gr 50 $ 3,00 500
$ 0,30
Leche ml 125 $ 0,65 750 $ Queso Fresco gr 50 $ 1,75 250 $
COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
EL GRINGO Nº DE RECETA 10 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENT
Chocolate de Ambato gr 50 $ 3,00 500 $
Leche ml 125 $ 0,65 750 $
0,11 Marshmallows Unidad 5 $ 3,00 30 $
Azucar gr 10 $ 1,00 1000 $ COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
165
CARAJILLO Nº DE RECETA 11 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
2,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENT
Café molido en polvo gr 14 $ 6,00 200 $
Azucar gr 10 $ 1,00 1000 $ Brandy ml 8 $ 14,00 650 $
COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
EL DE LA CASA (CAFÉ ARDIENTE) Nº DE RECETA 12 Nº DE PORCIONES 6
PRECIO:
3,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENT
Café molido en polvo gr 25 $ 6,00 200 $
Azucar gr 20 $ 1,00 1000 $ Barra chocolate Unidad 1 $ 0,30 1 $
bailey’s ml 12 $ 13,00 650 $
0,24 Crema Batida
COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
IRISH COFFEE
166
Nº DE RECETA 13 Nº DE PORCIONES 1 PRECIO:
3,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENTWhisky ml 25 $ 17,00 650 $
Café gr 14 $ 6,00 200 $ Crema
COSTO NETO $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
VINO HERVIDO Nº DE RECETA 14 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
5,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENTVino tinto Botella 0,15 $ 10,00 1 $
Canela gr 20 $ 1,50 500 $ Jugo naranja ml 100 $ 1,20 1000 $
Brandy Botella 0,1 $ 14,00 1 $ SUBTOTAL $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
SHAQUERATO Nº DE RECETA 1 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
1,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENT
Café molido en polvo gr 14 $ 6,00 200 $
Azucar gr 10 $ 1,00 1000 $
167
Azucar Morena gr 20 $ 2,00 1000 $ COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
SHAQUERATO DE AMARETO Nº DE RECETA 2 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENT
Café molido en polvo gr 14 $ 6,00 200 $
Azucar gr 10 $ 1,00 1000 $ Amareto ml 12 $ 14,00 650 $
Azucar Morena gr 20 $ 2,00 1000 $ Hielo Cubos
COSTO NETO $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
ICED CAPPUCCINO Nº DE RECETA 3 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENT
Café molido en polvo gr 10 $ 6,00 200 $
Azucar gr 10 $ 1,00 1000 $ Leche Evaporada ml 40 $ 0,65 750 $
Hielo COSTO NETO $
168
VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
ICED MOKACCINO Nº DE RECETA 4 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
2,00
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO X
INGREDIENT
Leche Condensada ml 2 $ 0,70 200 $ Café gr 14 $ 6,00 200 $
Canela gr 10 $ 1,20 1000 $ Azúcar gr 10 $ 1,00 1000 $
Crema Batida VARIOS 5% #¡REF! COSTO TOTAL #¡REF! PRECIO SUGERIDO $ % COSTO
JUGOS NATURALES Nº DE RECETA 5 Nº DE PORCIONES 1
PRECIO:
1,50
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO CANTIDAD COSTO X
INGREDIENTFruta grs 120 $ 2,50 500 $
Azucar lb 0,05 $ 1,00 0,4 $ VARIOS 5% $ COSTO TOTAL $ % COSTO
169
170
171
172
BIBLIOGRAFÍA.
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FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN.
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CAFÉ TEATRO 2005 – 2006.
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