Clase 1.- 26 de sep de 2015

1.- Practica 1Pan de miel (ovo lacto vegetariano)Flan de coco veganoCroquetas de papaBizcocho vegano de pltanoRatatouille

Croquetas de papa (ovo lacto vegetariano)Ingredientes1 kg de papas,200g de queso rallado 1 cebolla grande2 dientes de ajo1 cda de perejil picado2 huevosc/s de pimienta y sal1 tza de pan rallado c/s de aceite para frer.

ProcedimientoLavar bien las papas y hervirlas con la cscara para que no pierdan sus vitaminas. Cuando estn blandas, retirar del fuego, dejar enfriar un poco y retirar la cscara con las manos. Aparte, frer la cebolla, los dientes de ajo y el perejil, todo bien picadito, en muy poquito aceite (1 cucharada) revolviendo dos minutos. Si se utiliz tofu en reemplazo del queso rallado, aadirlo bien pesado y revolver. Hacer pur con las papas y condimentar con sal y pimienta. Adicionar la cebolla frita con los dientes de ajo y el perejil picado, los huevos batidos, y, si no se us tofu, el queso rallado. Mezclar todo, armar las croquetas, redondas o alargadas segn el gusto y pasarlas por huevo y pan rallado o por rallado solamente. Frer una por una de ambos lados en aceite bien caliente hasta que queden doraditas. Se pueden cocer al horno en una fuente untada con aceite y resultarn ms sanas.

Pan de miel (ovo lacto vegetariano) 45 minutosIngredientes400 g de harina1 huevo1 cdita de polvo de hornear1 limn, ralladura y jugo de medio limn200 g de miel100 g de mantequilla1 tza de leche 3 cda de caramelo lquido

ProcedimientoColocar en una cacerolita la miel, la mantequilla, la leche y el caramelo lquido; entibiar a bao de Mara, revolviendo. Aadir la ralladura y el jugo de limn. Aparte, poner en un bowl la harina, mezclada con el polvo de hornear. Agregar el huevo batido, y, poco a poco, aadir la mezcla de miel tibia. Batir todo con cuchara de madera. La masa debe quedar de consistencia regular. Si hiciera falta, por estar muy blanda, agregar ms harina. Engrasar y enharinar una budinera alargada y cocinar aproximadamente media hora hasta que est hecho, en horno de temperatura media.

Flan de coco vegano sin horno (30 minutos)Ingredientes tza de azcar para el caramelo2 tza de azcar para el flan400 ml de leche de coco4 tza de leche de almendras3 cda de agaragar en polvo

ProcedimientoPrimero el caramelo, mezclando en una sartn a fuego medio la media taza de azcar con 1 cucharada de agua. Remueve constantemente hasta que quede con un tono marrn y la densidad del caramelo lquido. Baa entonces el fondo de los recipientes para los flanes con el caramelo. Despus hierve la leche de coco junto con la leche de almendras en una olla mediana y adele el agaragar y 2 tazas de azcar. Mezcla bien para que se disuelvan los ingredientes. Antes de poner la mezcla del flan en los recipientes, enfra la olla y su contenido, ponindola dentro de un recipiente mayor con agua fra. Remueve hasta que la mezcla se enfre. Virtela entonces en los recipientes para flanes que tienes preparados con caramelo. Deja enfriar los flanes en la nevera para que se solidifiquen antes de servir.

Bizcocho vegano de pltano (1 hora)Ingredientes2 tza de harina (sin polvos de hornear)1 cdita de bicarbonato de sodio (no muy llena) cdita de sal tza de azcar refinada tza de aceite vegetal5 pza de pltanos maduros taza de nueces picadas

ProcedimientoEn un recipiente mezcla la harina, el bicarbonato, la sal y a continuacin agrega la taza de azcar y el aceite. Esto debe quedar relativamente homogneo. Por otra parte, el pltano debe ser molido con un tenedor en un plato, es necesario que estn maduros para que quede una pasta viscosa. Vierte el pltano y las nueces sobre los otros ingredientes y revuelve hasta notar que est bien mezclado. La masa debe ponerse en un molde previamente humedecido con una servilleta con aceite y espolvoreado con un poco de harina sobre el aceite (para que no se pegue). Se debe tener en cuenta que al cocinarse ste doblar su tamao, por lo que la masa en el molde no debe superar la mitad de la altura. Calentar el horno. Dejar dentro el bizcocho por una hora aproximadamente a 160 grados centgrados (no puede ser a mayor temperatura porque se quema por fuera y el pltano no se cocina con facilidad). Cuando lleve unos 50 minutos, es recomendable enterrar la punta de un cuchillo para ver qu tal va la masa (antes de ese tiempo no es bueno porque se puede bajar), si ya est listo se debe apagar, si no es as, djalo el tiempo mencionado. Finalmente, saca del horno y deja enfriar con un pao encima, para luego servir.

Ratatouille (1 hora)Ingredientes4 jitomates pelados berenjena1 calabacn1 pimiento rojo cebolla1 diente de ajoyerbas provenzales3 cdas de aceite de oliva Sal y pimienta.

ProcedimientoCorta la cebolla pelada en finas medias lunas. Pica el ajo y los tomates. Corta la berenjena, los calabacines y los pimientos en cubos, o, bien, la berenjena en cubos, los calabacines en rodajas y los pimientos en tiras. Pon 2 cucharadas de aceite dentro de una sartn y, cuando est caliente, echa la berenjena, sala y cuece 5 minutos (removiendo de vez en cuando). Reserva. Hacer lo mismo con los calabacines y los pimientos, aadiendo ms aceite si fuera necesario. A continuacin, pon 2 cucharadas de aceite dentro de una cazuela y, cuando est caliente, pon la cebolla. Sala, espera 5 minutos, aade los tomates, el ajo y las finas hierbas junto con el resto de las verduras. Salpimenta, remueve para mezclar todos los ingredientes, tapa la cazuela y cuece lentamente alrededor de 1 hora, removiendo de vez en cuando, hasta que todas las verduras estn bien tiernas.

Nota: La ratatouille se elabora con distintas hortalizas como tomate, cebolla, berenjena, calabacn y, en algunas ocasiones, bulbo de hinojo (que, adems de sabroso, aromatiza el plato). Estas verduras se guisan muy lentamente con un poco de aceite y removindolas a menudo, de aqu su nombre que tiene su origen en el verbo "touiller" que significa remover. Para dar aroma a estas hortalizas se aaden las clsicas hierbas provenzales. En esta mezcla de hierbas podemos encontrar tomillo, romero, albahaca y organo, entre otras.

2.-Dieta mediterrnea-Caractersticas-Un estilo de vida ms sano-Men modelo-Desayunos y/o meriendas

2.1.- Dieta mediterrneaLa dieta mediterrnea consiste en un estilo de vida basado en una dieta equilibrada y variada en la que predominan los alimentos obtenidos de los cultivos tradicionales de esta zona geogrfica, baada por el Mediterrneo: el trigo, el olivo y la vid.Los alimentos que constituyen la base de esta alimentacin son:

Pan y pasta como principales fuentes de hidratos de carbono. Aceite de oliva como principal fuente de grasa. Vino en cantidades moderadas durante las comidas. Hortalizas, frutas, frutos secos y legumbres que aportan fibra y antioxidantes. Pescado, aves de corral, productos lcteos y huevos como principales fuentes de protenas y un menor consumo de carnes y grasas animales.

Estos alimentos y su tratamiento culinario dan lugar a un estilo de vida que se complementa con hbitos a los que invita el clima (paseos al sol, tertulias o siesta).

2.2.- Por qu es una dieta saludable?Su descubrimiento como dieta saludable se realiz a partir de estudios nutricionales en Grecia donde se detect una incidencia de arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares y enfermedades degenerativas inferiores a la media con una mayor esperanza de vida. Los resultados del estudio mostraron una clara relacin entre las caractersticas de la dieta y la salud de su poblacin.

2.3.- RecomendacionesNo ingieras pan, bollera o dulces. Bebe 2 litros de agua al da. Consume las frutas con 3 horas de margen con el resto de alimentos. Si no toleras algn alimento, sustityelo por uno semejante. Frutas al gusto (mximo una vez a la semana). Cocinar con aceite de oliva.

2.4.- Caractersticas de la dieta mediterrneaSe observ que los pases mediterrneos tenan una dieta con caractersticas comunes. Estas poblaciones comen una cantidad relativamente alta de pescado y carnes blancas, cereales y leguminosas, frutas y verduras; una cantidad relativamente baja de carnes rojas; y, en forma moderada, consumen vino con las comidas.

La grasa usada en las comidas es mayoritariamente aceite de oliva. Esto conduce a una alimentacin saludable que se caracteriza por ser:Baja en grasas saturadas (carnes rojas). Alta en grasas mono insaturadas (aceite de oliva). Balanceada en cidos grasos poli insaturados (omega 6 y omega 3). Baja en protena animal. Rica en antioxidantes (frutas, frutos secos, verduras y legumbres). Rica en fibras (frutas, verduras, legumbres y cereales).

Esta dieta coincida con la baja frecuencia de enfermedades coronarias y un nivel ms bajo de colesterol en la sangre de los habitantes de la zona, en relacin a los de otros pases.

El estudio demostr que era el tipo de grasa de la dieta, ms que su cantidad, la que estaba relacionada con este riesgo cardiovascular, de modo que un consumo bajo de grasa saturada y mayor de mono insaturada (aceite de oliva) y poli insaturada (pescado) se asoci a una menor frecuencia de enfermedades coronarias y de mortalidad, debido a estas patologas.

Posteriormente, se vio que la dieta mediterrnea no slo protege de la enfermedad cardiovascular, sino que, adems, aporta gran cantidad de antioxidantes (en relacin con los alimentos de origen vegetal) que protegen del envejecimiento celular y la carcinognesis.

2.5.- Un estilo de vida ms sanoDe la necesidad de esquematizar estos alimentos y su proporcin dentro de una dieta equilibrada, surgi la pirmide alimentaria. sta se basa en las proporciones de nutrientes que constituan clsicamente la dieta mediterrnea y consiste en un grfico que muestra el tipo y la cantidad de alimentos que deben tomarse.

Cada regin tiene un clima, cultivos y usos diferentes. As, puede realizarse una pirmide adaptada a cada uno de ellos, pero, en todos los casos se mantiene un esquema general con la proporcin de los nutrientes que deben consumirse. Las conclusiones que se extraen de ella y de los estudios para una nutricin equilibrada y un estilo de vida sano son:

2.6.- Men mediterrneo modelo (desayunos y/o meriendas)Opcin1- Caf o t con leche desnatada, cereales con un poco de miel y galleta o tostada untada con queso blanco.Opcin 2-Frutas a gusto y cereales con un poco de miel. Opcin 3 -Caf o t, un yogur desnatado y galleta o tostada untada con queso blanco. Lunes -Pollo a la plancha (sin piel), ensalada de zanahoria rallada, huevo y legumbres. Martes -Brcoli con limn y aceite de oliva virgen, pescado y tortilla de patatas. Mircoles -Bistec a la plancha, arroz y verduras gratinadas. Jueves- Hamburguesas caseras de verdura, garbanzo, soja o carne, ensalada caprese y papa o patata al horno.Viernes-Empanadas de atn, pollo a la plancha con ensalada de esprragos y palmitos con limn. Sbado-Paella y caldo de verduras. Domingo -Pasta de tomate y coles de Bruselas.

Clase 2.1.- Recetario mediterrneoLachanosarmades (taquitos de col)Ensalada griegaCous cous al samak (cous cous con pescado)Pescheripiene (duraznos rellenos)Pizza griegaRecetario mediterrneo

Lachanosarmades (taquitos de col) 45 minutosIngredientes10 hojas de col enteras1 cda de aceite de olivaCaldo de res en polvo Relleno100 g de carne molida de cerdo100 g de carne de res molida de cebollaperejil30 g de arroz arborio1 huevoc/s sal y pimientaProcedimientoBlanquea las hojas de col en agua con sal, refresca y reserva. Pica la cebolla en brunoise y el perejil, finamente. Retira los nervios centrales de la col y corta las hojas en dos.En un bowl mezcla las carnes, el huevo, la cebolla, el arroz y el perejil. Sazona. Aprieta con la mano la carne, formando un rollo; colcalo en la orilla de la hoja de la col y enrolla la hoja.Tapiza una olla con hojas de col, coloca encima los rollos, cubre con hojas de col, vierte el caldo de res y el aceite por encima de los rollos, dejando cocer, tapado, por 25 min. Cuela y sirve.

Ensalada griega 10 minutosIngredientes6 hojas de lechuga italiana pepino1 jitomate30 gr de queso de cabra o feta de cebolla morad5 g de aceitunas negras3 g de alcaparras1 limnAderezo1limn2cditas de vinagre balsmico, 2cdas de aceite de oliva cdita de mostazac/s de salc/s de pimientac/s de organoProcedimientoTroza la lechuga. Corta el jitomate en sextos, el pepino en medias lunas y la cebolla en aros (desflmala con jugo de limn) y el queso en cubos.Mezcla los ingredientes de la vinagreta, rectificando la sazn y todos los ingredientes en una ensaladera, aliando con la vinagreta.

Cous cous al samak (cous cous con pescado) 2 horasIngredientes35 g de garbanzo (remojado toda la noche)250 g de mezcla de pescados1 zanahoria1 cebolla cortada brunoise1nabo cortado en brunoise 1jitomate cortado brunoise 2hebras de azafrn c/s pimentnc/s sal y pimienta180 g de cous cous30 g de mantequilla

ProcedimientoColoca los garbanzos en una olla con agua y cocina por 30 min. Adelos huesos y la cabeza del pescado a una olla con agua fra para cocinar un foumet (hervir por 30 min), cuela la preparacin y regresa al fuego. Aade las verduras, el azafrn, el pimentn, la sal y la pimienta. Cocina hasta que las verduras estn bien tiernas. Corta los filetes del pescado en rodajas gruesas y agrgalas al caldo hasta que estn cocidos. Calienta agua (dos partes del cous cous) con sal y mantequilla y vacala sobre el cous cous. Tapa y deja reposar hasta que absorba bien el lquido. Apila el cous cous en un plato, colcale encima los trozos de pescado, las verduras, el garbanzo y moja con caldo.

Pescheripiene (duraznos rellenos) 40 minutos Ingredientes2 duraznos8 almendras peladas1 yema de huevoralladura de un limn100 ml de vino blanco45 g de azcar1 cda de pan molido y30 g de mantequilla.

ProcedimientoCorta los duraznos a la mitad, retrales el hueso con una cuchara y quita un poco de pulpa para hacer un agujero ms profundo. En un bowl mezcla la almendra picada, el pan molido, la yema de huevo, la ralladura de limn y el azcar. Rellena los duraznos con la mezcla anterior. Colcalos en una charola engrasada con mantequilla y vierte el vino sobre los duraznos. Hornea a 160 C por 30 min. Pizza griega 1 hora Ingredientes1 cdita de azcar15 g de levadura300 g de harina, cdita de sal15 ml de aceite de oliva Agua tibiaRelleno2 jitomates1 cebolla1 pimiento verde60 ml de aceite de oliva20 g de aceitunas verdes o negras Perejil (picado finamente)c/s sal y pimienta

ProcedimientoHidrata la levadura con agua tibia. Cierne la harina, forma un volcn e incorporar el aceite de oliva con la sal por fuera del volcn; la azcar y la levadura en el centro; pre mezcla, incorporando poco a poco el agua tibia hasta formar una masa que no se pegue a la mesa.Fermenta la masa, corta el jitomate en rodajas delgadas, filetea la cebolla y corta las aceitunas en mitades y los pimientos en julianas. Estira la masa y colcala en una charola para horno.Pon las verduras sobre la masa, las aceitunas y el perejil (respetando 1 cm de la orilla). Roca con el aceite de oliva y salpimienta. Hornea a 180 C hasta que la verdura este blanda.

Clase 3.1.- Cocina chinaGlosario de ingredientes2.- Recetario chinoAlbndigas cabeza de lenCerdo agridulceSopa de los tesorosArroz fritoPollo agridulce

Recetario chino

Albndigas cabeza de len 50 minutosIngredientes225 g de carne molida de cerdo1 clara de huevo2 cebollas Cambray (finamente picadas)15 ml de vinagre de arroz3 g de jengibre (rallado)15 ml de salsa de soya1 cdita de azcar15 ml de aceite de ajonjol100 g de Bokchoi (sustituible por acelga o lechugas) cdita de fcula de maz300 ml de aceite para frer 400 ml de caldo de pollo

ProcedimientoPon la carne y la clara en un procesador. Mezcla hasta que est homogneo. Agrega la cebolla Cambray, el vino de arroz, el azcar, la salsa de soya y el aceite de ajonjol. Salpimenta. Trabaja ligeramente la mezcla de carne y haz bolitas del tamao de una nuez. Reserva. Separa las hojas de bokchoi y colcalas dentro de una olla o cazuela de barro. Reserva. Espolvorea las albndigas con harina y fre hasta que tomen un color dorado uniforme. Escurre y colcalas sobre las hojas de bokchoi. Agrega el caldo de pollo, previamente caliente, a las albndigas. Tapa y lleva a ebullicin. Baja el fuego y cocina por 30 minutos o hasta que la carne est cocida. Rectifica la sazn.

Cerdo agridulce 20 minutosIngredientes300 g de lomo de cerdo (en cubos de 2 cm)1 huevo50 g de fcula de maz45 ml de aceitecebolla (en cubos medianos) pimiento rojo (en cubos medianos)1 cebolla Cambray en juliana80 ml de vinagre de arroz120 ml ctsup100 g de azcar 400 ml de aceite para frer

ProcedimientoBate un poco el huevo e incorprale la carne salpimentada junto con 40 gramos de fcula de maz y 1 cucharada de agua. Mezcla para que quede la carne cubierta. Reserva. Por separado, calienta los 40 ml de aceite y acitrna las cebollas. Cuando estn transparentes, incorpora el pimiento. Agrega el vinagre, la ctsup y, poco a poco, el azcar hasta que se consiga un sabor agridulce. Mezcla la harina restante con 30 ml de agua y agrgala a la mezcla anterior. Deja que espese un poco y retira del fuego. Reserva. Fre los trozos de carne. Escurre y agrega a la salsa.

Sopa de los tesoros 1 hora Ingredientes140 g de col china (en cubos de 3 cm)30 ml de aceite1 diente de ajo (machacado)50 ml de vino de arroz500 ml de caldo depollo100 g de lomo de cerdo (en rodajas de 2 mm)15 ml de salsa de soya15 ml de aceite de ajonjol150 g de camarn mediano (limpio)5 g de jengibre machacado15 g de haruzame (cocido y partido a la mitad)2 pza de shitake (hidratados y cortados en julianas)100 g de tofu (cortado en dados)1 zanahoria (cortada en vichy)60 g de espinacas1 cebolla Cambray (cortada en julianas fina)

ProcedimientoSepara las hojas de la col. Calienta el aceite y, cuando est muy caliente, agrega la col y el ajo. Mueve constantemente y agrega 15 ml del vino de arroz. Deja 1 minuto y agrega 10 ml del vino restante, el caldo de pollo y una pizca de sal. Lleva a ebullicin, baja el fuego y cuece por 10 minutos. Pasa a una cacerola ms grande y reservar. Coloca la carne en un bowl y agrega la salsa de soya y el aceite de ajonjol. Mezcla y deja marinar por 10 minutos en refrigeracin. Coloca los camarones en un bowl junto con el jengibre, el resto del vino de arroz y una pizca de sal. Remueve y dejar marinar otros 10 minutos. Retira el jengibre. Agrega al caldo de col la carne, camarones y el resto de los ingredientes. Tapa y deja cocer por 10 minutos o hasta que est cocida la carne y los camarones. Rectifica sazn.

Arroz chino frito 40 minutosIngredientes1huevo2cebollas Cambray100g de jamn, c/s aceite c/s soya130g de arroz de grano largo 20g de chicharos120g de camarn pacotilla 50g de germen de soya

ProcedimientoLleva a coccin el arroz con el agua. Filetea la cebolla Cambray y corta en aros el rabo. Corta el jamn en tiras delgadas. Haz un omelett (delgado) con el huevo y reserva. Calienta el aceite en un wok, agrega las cebollas y el rabo. Aade el jamn, los chicharos y el camarn. Saltea. Agrega el germen de soya. Saltea. Al final, agrega el arroz, el omelett en julianas y la salsa soya. Saltear, rpidamente, y servir.

Pollo agridulceIngredientes1 pechuga de polloc/s sal100 ml de aceite1 cebolla blanca1 pimiento verde 1 pimiento rojo120 gr de piaPasta120 g de harina30 gr de fcula de mazc/s de polvo para hornear1 huevo125 ml de agua (aproximadamente)Salsa agridulce100 ml de agua,c/s de fcula de maz15 ml de vinagre22 ml de ctsup60 gr de azcarc/s de refresco de naranja.

ProcedimientoPica la cebolla junto con los pimientos en cubos y la pia en trozos del mismo tamao. Mezcla los ingredientes para la elaboracin de la pasta.Corta el pollo en trozos de un bocado, sazona y sumerge en la mezcla de la pasta. Lleva a fritura el pollo.Lleva ingredientes para la salsa agridulce a fuego con la mitad de la pia y deja hervir sin dejar de mover hasta que tome consistencia espesa.En un wok fre la cebolla junto con los pimientos y agrega el pollo ya frito, agregamos ahora la salsa agridulce y espolvoreamos con ajonjol tostado.

Clase 4.Costilla estilo PekingRollitos primaveraCarne de res estilo ShinchuangCamarn con fideo crujienteChop suey

Costilla estilo Pekn 25 minutos Ingredientes300 gr de costilla de cerdo1 de pimiento verde1 pimiento rojo15 ml de salsa hoisin7 ml de salsa siracha15 gr de azcar7 ml de salsa de soyac/s aceite de ajonjol500 ml de caldo de polloc/s de fcula de maz c/s de aceite.

ProcedimientoSepara las costillas individualmente. Corta los pimientos en cuadros. Saltalos con un poco de aceite y reserva. Calienta aceite en el wok, dora las costillas. Agrega el caldo de pollo, la salsa hoisin, la salsa siracha, el azcar y la salsa de soya. Deja cocinar por 30 minutos, tapado y a fuego medio. Agrega los pimientos. Disuelve la fcula de maz con el agua y agrega a la mezcla para espesar. Sazona con el aceite de ajonjol.

Rollitos primavera 1 horaIngredientes de repollo2 cebollitas cambray10 gr. de jengibre (picado)2 cucharadas de soya250 gr. de pollo o cerdo (picado)1 pizca de pimienta1 cucharadita de ajinomoto1 cucharada de sal1 cucharadita de maicena1 zanahoria 150 g de brotes de soyaMasa1 taza de harina1 taza de agua1 huevo1 pizca de sal.

ProcedimientoPica el repollo en juliana, depostalo en un colador y macera con una cucharada de sal por lo menos 15 minutos; al cabo de este tiempo, estruja con la mano para eliminar el exceso de lquido y reserva. Corta la carne, finamente, y fre en un wok o una sartn grande. Cuando est dorada, agrega el ajo, el jengibre y la cebolleta, picada finamente; fre unos minutos ms y agrega el repollo; saltea a fuego fuerte 4 minutos sin que llegue a pocharse. Salpimenta, agrega el glucomato, la salsa de soja y la maicena. Revuelve y reserva hasta que se enfre.Para la masa, bate el huevo y mzclalo con la harina, el agua y la sal. Reposa en la nevera 15 minutos antes de hacer las crepes. La masa se puede comprar en los sper chinos a precio accesible y es a prueba de fallos.Pon una cucharada de relleno, dobla los bordes, toma el rollo por atrs con los dedos pulgares y compacta el relleno con el resto de la mano; enrllalo, procurando que quede lo ms apretado posible.

Al final puedes pincelar con clara de huevo para sellar o simplemente dejarlo descansar sobre la base. Normalmente no se abren ni se sellan. No es necesario. Fre en abundante aceite caliente hasta que estn dorados por no ms de 3 minutos, ya que el relleno est cocido. Filtra sobre papel cocina para retirar el exceso de aceite. Sirve acompaado con salsa de soja como un entrante antes de la comida o como acompaamiento para alguna crema de verduras.

Carne de res estilo Shichuang 30 minutosIngredientes500 g de carne de res100 g de apio c/s jengibre2 de chiles rojos (sin semilla)c/s de vino blanco10 g de fcula de maz30 ml de salsa de soyaaceite vegetalsal y pimientaSalsa15 g de pasta de soya (minsi)10 ml de salsa de soya15 ml de vino blanco5 ml de aceite de ajonjol2.5 ml de salsa de hoisin2.5 ml de salsa de ostin 100 ml de agua.

ProcedimientoCorta la carne en rebanadas finas; lava y corta el apio en tiras, el jengibre y los chiles en julianas finas. Mezcla los ingredientes para hacer la salsa y la carne de res con la salsa de soya, el vino blanco, la fcula, el aceite, la sal y la pimienta. Marina durante 20 minutos. Calienta el aceite a fuego fuerte en un wok para saltear las rebanadas de carne, sin cocer totalmente, dejndola a trmino medio. Retira del wok. Aade los tiras de apio, el chile y el jengibre medio cocidos estos ingredientes. Agrega la carne y aade la salsa, previamente preparada, llevar a ebullicin y sirve de inmediato.

Camarn con fideo crujiente 30 minutos Ingredientes400 g de camarones50 g de fideo chino5 ml de aceite de ajonjol2 huevos100 g de harina de trigoc/s aceitec/s sal y pimienta

ProcedimientoPela y limpia los camarones. Salpimintalos, untndolos con el aceite de ajonjol. Hierve el fideo en agua por 5 minutos, enfra con agua fra y secar. Envuelve los camarones con el fideo, baarlos con el huevo y revulvelos otra vez con la harina de trigo. Calienta el aceite en un wok y fre los camarones hasta que estn dorados. Sirve inmediatamente.

Chop suey 20 minutosIngredientes100 g de camarn80 g de pulpa de cerdo80 g de pulpa de pollode una cebolla de una zanahoria rama de apio100 g de germen de soya2 dientes de ajoJengibre45 ml de aceite30 ml de aceite de ajonjol40 ml de salsa de soyac/s sal y pimienta10 g fcula de maz 1 pza de ajinomoto

ProcedimientoPica finamente el ajo y el jengibre. Filetea la cebolla, corta la zanahoria y el apio en vichy sesgado y la carne en tiras. Limpia el camarn, diluye la fcula de maz en agua fra. Calienta el aceite en un wok, fre el ajo con el jengibre. Agrega las carnes y el camarn, aadiendo las verduras. Cocina hasta que las carnes estn en su punto y agrega el germen de soya, la azcar, la sal, la pimienta, la salsa de soya y el ajinomoto con la fcula de maz y aade el aceite de ajonjol.

Clase 5.1.- Gastronoma japonesa2.- Glosario de ingredientes esenciales3.- Comida y platos famosos4.- Influencia japonesa en otras gastronomas5.- La cocina nikkei6.- Ceremonia del t7.- Glosario gastronmico8.- Recetario japonsYakimeshiSopa suimono Sopa de misoshiruHelado fritoMenrui (yakiudon)

Recetario japons

Yakimeshi 40 minutosIngredientes200 g de arroz de grano largo80 g de filete de res80 g de pechuga de pollo de cebolla1 zanahoria3 championes1 calabaza zuquini1 diente de ajo40 ml de salsa de soya40 g de chicharos1 huevoc/s aceitec/s sal y pimienta

ProcedimientoCorta las carnes, los championes, la calabaza y la zanahoria en cubos pequeos del mismo tamao. Pica finamente la cebolla y el ajo. Realiza un omelett delgado con huevo condimentado y corta en cubos pequeos. Cuece el arroz en agua y reserva. En un wok dora la cebolla y el ajo. Agrega la res y el pollo. Saltea. Aade la zanahoria, la calabaza y los championes. Agrega el arroz y los chcharos. Sazona con salsa de soya, sal y pimienta. Aade el huevo. Mezcla con palillos para evitar que se apelmace.

Suimono y shirumono (sopa suimono) 20 minutosIngredientes100 grs de championes1 atado de cebolln5 camarones1 lt de agua10 grs de dashi4 cdas de salsa de soya Sal.

ProcedimientoRealiza mise en place de utensilios y materias primas. Corta los championes en lminas y el cebolln en rodajas. Hierve agua, agrega dashi y disuelve. Agrega los camarones y cocina por 1 a 2 minutos. Saca los camarones, plalos y reserva. Aade la salsa de soya y la sal. Agrega los championes, el cebolln y los camarones. Sirve bien caliente.

Sopa de misoshiru 25 minutosIngredientes4 tza de agua60 gr de hongos shiitake15 gr de cebolln (finamente picado)5 gr de jengibre (fresco)200 gr de tofu en cubitos4 cdas de pasta de miso115 gr de fideos de pasta soba (cocidos)c/s salsa de soya4 hojas de espinaca (rayadas)3 zanahorias (en rodajas)1 cdita de aceite de ajonjol

ProcedimientoMezcla los hongos, el cebolln, el jengibre y el tofu en una olla grande con las dos tazas de agua. Calienta a fuego medio por 20 minutos. Cuela la olla, reserva el lquido y el tofu. En un tazn pequeo mezcla un chorrito del lquido con la pasta de miso. Aade la mezcla al resto del lquido, agrega la salsa de soya y el tofu. Cocina por cinco minutos. Sirve la sopa encima de los fideos soba, aade las zanahorias, la espinaca y el aceite de ajonjol.

Menrui (yakiudon)

Ingredientes

200 grs de udon,

1 zanahoria,

1 calabaza,

2 de cebolln,

2 calamares,

100 grs de pechuga de pollo y

50 ml de salsa de teriyaki.

Procedimiento

Cocina el udon en agua hirviendo y refrscalo cuando est al dente. Saltea las verduras con el calamar y el pollo, integra la pasta de udon y la salsa de teriyaki.

Clase 6.

Temakis (conos)

Ingredientes kg de arroz para sushi,2 cucharaditas de wasabi (hidratado) yhojas de alga nori (tostada y partida a la mitad).Interior:200 grs de queso crema,salmn rosado u otro pescado crudo, 250 gramos de aguacate,1 kanikama5 bastones de pepino

ProcedimientoForma cilindros pequeos y parejos con el arroz. Aplalos sobre una bandeja.

Cbrelos con un pao de algodn mojado y bien escurrido.

Corta cada hoja de alga por la mitad, dispnelas en otra bandeja.

Corta en bastones de 1 por 5 cm el pescado, el aguacate, el kanikama y el pepino.

Arma una fuente atractiva con todos los ingredientes, las huevas de pescado, el wasabi y el queso crema.

Lleva a la mesa todo lo que se prepar. Para dar el ejemplo, comienza a armar un temaki, ubicando un cilindro de arroz sobre media alga y presiona ligeramente para aplanarlo.

Coloca sobre el arroz algunos de los ingredientes para el interior, a eleccin.

Enrolla el alga en forma de cono, encerrando el relleno.

Makisushi

Ingredientes2 tasas de arroz para sushivinagre de arroz1 maki2 zanahorias

Relleno del sushi:

1 pepino (en tiras),

200 g de queso crema,

1 aguacate (en tiras),

2 barras de surimi,

100 g de camarn (cocido),

100 g de salmn,

8 pza de alga nori,

Salsa de soya:

50 ml de salsa de soya kikoman

100ml de agua2 limones1 naranja jugosa

Procedimiento para el arrozPara cada rollito de sushi necesitas50 gramos de arroz; para 4 rollos 200 g. Lava bien el arroz con un colador debajo del grifo hasta que el agua salga limpia.

Ponen un cazo 200 ml de agua fra por 100 gramos de arroz y llvalo a ebullicin. Tpalo y djalo a fuego lento hasta que se evapore toda el agua. Separa del fuego y, sin destapar, deja reposar al menos 10 minutos. En un principio lo notars un poco duro; despus del reposo queda perfecto. Vulcalo en un bowl.

Mientras se enfra, prepara una mezcla de vinagre, azcar, dashi, mirin, sake con las siguientes proporciones: por cada 100 gramos de arroz, una cucharada sopera de vinagre de arroz, un cuarto de cda de mirin, un cuarto de cda de sake, un cuarto de cda de dashi y media cucharadita de azcar. Calienta hasta que el azcar y el dashi se disuelvan, chalo al arroz y remueve bien. Psalo a un plato.

Nota: Para manipular el arroz que queda sumamente pegajoso, debes mojarte las manos en agua con sal, as que pon un cuenco a tu lado. Luego, divide el arroz en funcin de los rollos que vayas a hacer.

Forra el makisu con film transparente para evitar que se cuelen los granos de arroz entre las varillas.

Corta la hoja de alga nori en dos. Para cada rollo utiliza una mitad que colocars sobre la esterilla con el lado brillante hacia abajo.

Luego, tras meter las manos en el cuenco con agua y sal, extiende sobre el alga uno de los bloques de arroz. Despus, como el arroz deber quedar en la parte exterior y no en la interior, dale la vuelta. El arroz pasa a la parte inferior y queda en contacto con la esterilla.

Coloca el relleno, cortado en tiras en el tercio superior y comienza a enrollar con la ayuda de la esterilla hasta que cierres el rollo por completo, con las dos manos.

Una vez que cierres la esterilla, presiona fuerte sobre el rollo, pasando las manos a lo largo varias veces para que quede todo compacto.

Puedes poner por encima un poco de queso crema y una lmina de salmn ahumado. Luego presiona de nuevo con la esterilla para prensar todo.

Con un cuchillo afilado quita los bordes y corta el rollo en 8 partes. Primero a la mitad y luego la mitad de la mitad para que queden todos los trozos del mismo tamao.

Nigirisushi

NiguirisIngredientes:1 taza de arroz para sushivinagre de arroz1 cucharada de wasabi1 filete de salmn 100g de pulpo cocido1 filete de atn

Los nigiris eran bolitas redondas hechas con las manos humedecidas. Hoy se utilizan, por comodidad y esttica, moldes de plstico, parecidos a cubiteras de hielo con dos capas en los que se moldea fcilmente el arroz para el nigiri.Una vez listo y moldeado el arroz, se cubre con una lmina muy delgada de pescado o langostino pelado, cubriendo tambin los bordes laterales, de forma decorativaPara que quede pegado el pescado al arroz y para aromatizarlo, pon una pizca de wasabi entre ellos (bajo el pescado). El acabado ms decorativo es una delgada tira de alga nori envolviendo el nigirisushi.

Aunque es laborioso, el resultado merece la pena, tanto por la esttica como por el sabor. Se acompaa, como el resto de platos de sushi, de salsa de soja, mezclada con una pizca de wasabi y de unas lminas de jengibre encurtido para refrescar elpaladar.

Clase 7

Cocina tailandesa

Pasta de curry rojo

Ingredientes

1 cda de semillas de cilantro

2 cdita de comino

1 cdita de pimienta negra (en grano)

2 cdita de consom de camaron

1 cdita de nuez moscada

6 chiles de rbol 1 cebolla blanca

1 cda de aceite

2 tallos de hierba de limn (la parte blanca) finamente picados6 dientes de ajo pequeos (picados)

1 cda de cilantro fresco

1 cdita de pimentn

1 cdita de cscara de lima

1 cdita de sal

1 cdita de crcuma

Procedimiento

Tuesta el cilantro y los cominos en una sartn durante 2 3 minutos, removiendo para que no se quemen. Muele los granos de pimienta en un mortero hasta reducirlos a polvo fino. Envuelve la pasta de camaron en el papel de aluminio y gratnala durante 3 minutos, dando 2 vueltas al paquete. Bate las especias molidas, la pasta de camaron, la nuez moscada y los chiles en una trituradora durante 5 segundos. Aade los ingredientes restantes y btelos durante 20 segundo seguidos, las veces que necesites, hasta conseguir una pasta cremosa, rebaando cada vez las paredes con una esptula. Esta pasta de curry roja se puede conservar en un recipiente hermticamente cerrado y sin aire hasta 3 semanas y rinde 1 y tazas.

Camarones al curry

Ingredientes:

400g de camarones grandes2 tomates medianos1 cebolla pequea2 dientes de ajo cartoncito de pur de tomate1 cucharada de polvo de currySal y pimienta copita de vino blancoCilantroUn chorrito de jugo de limnUn poco de ralladura de limn2 cucharaditas de aceite de ajonjol100ml de leche de coco

PreparacinPaso 1.- En un wok vamos a calentar un poco de aceite de ajonjol, agregamos la cebolla picada, el ajo y el tomate, lo sofremos muy bien durante dos minutos.

Paso 2.- Agregamos ahora los camarones, y salteamos un poco, cuando casi estn listos agregamos curry, pasta de tomate y un poco de vino blanco, reducimos y cocinamos por dos minutos.

Paso 3.- Y por ltimo picamos un poco de cilantro, agregamos junto con ralladura de limn y el jugo de un limn y la leche de coco, dejamos hervir.

Paso 4.- Apagamos de inmediato y servimos en una base de arroz blanco y con un poco de cilantro o cebollin encima.

Provecho!!!

Cocina rabe

Humus (crema de garbanzo)Ingredientes

300 g de garbanzo (remojado)100 ml de aceite de ajonjol150 g de jocoque 2 limones2 dientes de ajohierbabuenaPerejilPprika Sal1 paquete de totopos

ProcedimientoRemoja el garbanzo un da antes. Cucelos en olla exprs hasta que estn bien cocidos y licalos con un poco del agua donde se cocieron. Agrega el jocoque y el aceite de ajonjol. Machaca los dientes de ajo y agrgalos a la crema, junto con el jugo de limn y sal al gusto. Se sirven en platos como botana, adornados con el perejil y la hierbabuena picada. Pon el aceite de oliva y la pprika.

Pan de pita

Ingredientes

3 tza de harina

1 cdita de sal

1 cda de azcar (fina)

1 cda de levadura

1 cda de aceite de olivac/s de agua templada.

Procedimiento

Tamiza la harina y haz un cuenco, agregando alrededor la sal, el azcar y la levadura seca. En el centro, pon el aceite y el agua. Mezcla los ingredientes poco a poco hasta formar una masa suave y elstica. Deja reposar hasta que doble su volumen, divide en 8 porciones iguales y da forma redonda. Transfirelas a una bandeja y presinalas un poco, dndoles forma redondeada. Reposa 10 min. Hornalas a 220 grados de 15 a 25 min. hasta que queden ligeramente doradas.

Kebabs

Los kebabs estn compuestos de carne asada de cordero o de vaca, cocidos en un asador vertical, dando vueltas. Esta carne se corta en tiras y se incorpora dentro de un pan especial que parece una bolsa. Luego se aade cebolla, tomate y verduras. Para acompaar se utilizan diversos tipos de salsas (picante, de ajo, agria...).

Ingredientes

250 g de chuleta (de ternera),

50 g de cebolla,

50 g de tomates y

25 g de pimiento verde.

Marinado

1 diente de ajo,

15 ml de aceite de oliva, cda de vinagre,

jugo de limn, 1 pizca de sal,

2 cdas de salsa de tomate,

1 cda de mostaza,

1 pizca de pimienta y

1 pizca de pimentn.

Procedimiento

Elabora el marinado donde se vas a introducir la carne. Para ello, pica el ajo y mezcla con el resto de los ingredientes del marinado, batindolos con la batidora hasta formar una salsa homognea. Por otro lado, corta la carne en dados regulares e introdcela en el marinado durante 2 horas, conservado en la nevera. Trocea el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamao que la carne. Saca la carne del marinado y en unos palos o varillas de brochetas intercala la carne y las verduras. Asa a la plancha o a la parrilla y acompaa de un poco de arroz cocido como acompaamiento. Finalmente, sirve caliente.

PanaderaConchasIngredientes

2 tza de harina de trigo 1 tza de azcar

tza de margarina tza de agua

4 huevos

4 cditas de levadura

Cubiertatza de azcar (glass)tza de harina tza de manteca1 cda de cocoa1 clara de huevo

Procedimiento

Calienta el agua, sin que hierva. Sobre la mesa, forma una fuente (montculo con un orificio en el centro) con 1 taza de harina y la mitad de la cantidad de azcar. Coloca en el centro la levadura y adiciona taza de agua caliente (tan caliente como lo soporte el tacto) para disolver la levadura, poco a poco. A la vez, incorpora la harina, la mitad de la cantidad de margarina y 2 huevos, hasta obtener una mezcla homognea. Golpea la masa contra la mesa, azotndola fuertemente y grala para que el golpe sea uniforme en toda la masa. Djala reposar, cubierta con un trapo hmedo en un recipiente metlico, de preferencia cerca de la estufa, por hora y media o el tiempo necesario hasta que duplique su tamao. Mientras esto ocurre, mezcla los ingredientes restantes (el azcar, la harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una masa uniforme. Una vez que aument de volumen la masa en reposo, incorpora perfectamente las dos masas. Golpea nuevamente la masa obtenida contra la mesa para que facilite el aumento de volumen y la obtencin de un pan esponjoso.Primera fermentacin

Media hora antes de meter el pan al horno, prende el horno a 150 C. Simultneamente, en un recipiente, prepara la pasta de decoracin, incorporando el azcar glass, la manteca y la harina. Bate con la cuchara por cinco minutos hasta que la pasta sea homognea. Divdela en dos partes, colocando una mitad de la pasta en otro recipiente e incorpora la cocoa con la cuchara. Una vez duplicada la masa en reposo, amasa nuevamente, divide en bolas de 35 gr aproximadamente (ms o menos del tamao de una tuna o de un aguacate) y dale forma semicircular. En seguida, coloca en charolas metlicas, previamente engrasadas, las piezas formadas con una separacin de cuatro cm, aproximadamente, entre ellas. Con ayuda del pincel, barniza las piezas formadas con la clara de huevo. Agrega, encima, con la esptula, una capa de la pasta de decoracin; despus, con el cuchillo o la esptula, divdela en forma de cuadrcula. Deja reposar las piezas por 45 minutos o el tiempo necesario para que dupliquen de tamao, cerca del horno o en la puerta. Finalmente, hornea por 20 minutos a 180 C. Ya horneadas, deja enfriar las conchas.

Donas

Ingredientes

1 huevo, tza de leche,

2 cda de mantequilla (derretida),

1 pizca de sal,

cda de ralladura de limn, 2 tza de harina

aceite (para frer).Para decorar: Azcar, canela, galc, chocolate

Procedimiento

Mezcla en un bowl los huevos con el azcar y agrega, poco a poco, los dems ingredientes. Une, sin amasar, 15 minutos a temperatura ambiente, cubierta con pao. Estira la masa, espolvoreada con harina, y sin hacer mucha presin, con el rodillo; djala de 1 cm de espesor. Corta discos de 1 a 6 cm de dimetro. Haz un orificio al centro con un cortador ms pequeo. Fre, en abundante aceite. Retira y apoya sobre papel toalla. Deja enfriar para decorar.

Pan de pltano y naranja

Ingredientes

4 tza de harina,

1 pizca de sal,

1 cdita de azcar,

1 cdita de levadura (seca),

50 gr de mantequilla,

3 cda de miel, tza de leche,

ralladura de naranja y 1 pltano (mediano).

Procedimiento

Tamiza la harina. Haz un cuenco y agrega los ingredientes slidos alrededor y los lquidos en medio del cuenco. Mezcla, poco apoco, y, cuando casi est homognea la masa, agrega, paulatinamente, el pur de pltano y la ralladura de naranja. Deja leudar la masa en lugar clido hasta que doble su volumen. Unta con aceite un molde para pan y agrega la masa. Deja fermentar hasta que sta llegue al borde del molde y hornea a 200 grados hasta que est dorada. Saca y enfra en una parrilla metlica.

Repostera

Pasta choux

Ingredientes

500 ml de agua,

200 g de materia grasa (manteca o margarina),

300 g de harina,

8 huevos,

1 pizca de sal y

1 pizca de azcar.

Procedimiento

Hierve el agua, la materia grasa, la sal y el azcar. Agrega de golpe la harina y mezcla con una pala de madera. Cuece y deshidrata la pasta, hasta que quede compacta y se despegue de las paredes del recipiente. Retira del fuego y vaca la mezcla en un bowl, de inmediato. Agrega el huevo, uno a uno con la ayuda de un globo y logra una mezcla homognea (enrgicamente, evitando que el huevo se cocine; no agregar otro huevo hasta que la masa lo haya absorbido por completo). Mete a una manga con duya y coloca alrededor de la masa para galletas. Corta rosas chicas en una charola con tapete de silicn. Hornea a 220 C durante 15 minutos aprox.

Crema pastelera

La creme patissiere es similar a la crema inglesa en cuanto a los ingredientes y el mtodo.

La diferencia es que en la crema pastelera se hierve la leche, se usa la mitad de las yemas y la harina o maicena forman parte de los ingredientes. Lo que produce una crema estable, perfecta para rellenar reposteras como los choux.

A la crema pastelera se le pueden dar diferentes sabores (vainilla, chocolate o caf).

Ingredientes:1 lt de leche entera4 huevos250 g de azcar2 baras de canela3 cucharadas de fcula de maz 2 cucharaditas de vainilla

Selva negra

Ingredientes

8 huevos,

35 g de cocoa,

200 g de azcar,

175 g de harina,

75 g de fcula de maz,

50 g de mantequilla,

10 g de royal,

70 g de cereza (negra) y

30 ml de kirsch.

Crema pastelera

5 yemas,

400 ml de leche,

200 g de azcar,

30 g de fcula de maz,

5 ml de caf (esencia),

30 g de mantequilla,

300 gr de crema dulce (para batir),

70 g de granillo de chocolate y

8 cerezas rojas.

Procedimiento

Bate los huevos hasta que esponjen. Aade poco a poco el azcar. Mezcla la harina, la royal, la cocoa y la fcula de maz. Cerne todo junto, incorporando la sal. Espolvorea los secos en forma de lluvia a la mezcla de huevo, mezclando en forma envolvente. Incorpora la mantequilla fundida y fra. Vaca a un molde redondo, previamente engrasado y enharinado. Hornea a 180C por 20 a 25 min. Prepara una crema pastelera. Corta las cerezas negras a la mitad. Decora con top cream, el granillo de chocolate y las cerezas rojas.

Tarta de natilla de naranja

Ingredientes

6 yemas de huevo

125 ml de jugo de naranja

60 ml de jugo de limn

185 g de azcar

60 g de mantequillaralladura de 2 naranjas1 cda de licor de naranja

Cobertura

250 ml de crema (Lyncott),

1 cda de azcar (glass) y

1 cdita de licor de naranja.

Base

235 g de harina cdita de sal

125 g de margarina

c/s ralladura de naranja3 a 4 cdas de agua fra.

Procedimiento

Base

Mezcla la harina y la sal en un bowl. Agrega la margarina. Trabaja con los dedos hasta llegar al punto de arena. Baa con agua (la suficiente) hasta formar una masa no pegajosa. Forra un molde para tarta de 23 cm. Hornea en ciego por 10 min a 180 C. Retira el papel con semillas y hornea 5 min. Enfra y desmolda.

Relleno

Pon a bao Mara la mezcla de yemas con los jugos de naranja y de limn, junto con el azcar. Bate constantemente hasta que espese (5 a 10 min). Agrega la mantequilla en cubitos, la ralladura de naranja y el licor. Retira del fuego. Enfra en bao Mara, invertido, y refrigera. Rellena la masa de tarta una vez fra.

Cobertura

Bate la crema a punto de nieve. Agrega el azcar glass y seguir batiendo. Aade la ralladura de naranja con el licor de la fruta. Distribuye la cobertura sobre la tarta y refrigera.