TEMA # 5

PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. INTRODUCCION

La limpieza es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte de un artículo.

Según vincent (2002) la limpieza consiste en eliminar toda suciedad, visible o invisible, de una superficie dada, la limpieza es esencial en aquellos procesos destinados a la eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinados a la elaboración de alimentos.

Leclerq - perlat, hacen una diferencia entre enjuague, que es la eliminación de los residuos levemente adheridos, de la limpieza que sería la remoción de los depósitos fuertemente adherentes con ayuda de sustancias químicas.

La suciedad (lat. Succidus: jugoso, mugriento) es todo residuo indeseable, orgánico o inorgánico, que permanece en el equipo y otras superficies de un establecimiento de alimentos. marriot la define como un material que se encuentra en el sitio incorrecto.

La suciedad se elimina por 4 mecanismos:

solubilización: la suciedad es adsorbida por el líquido formando una solución.

emulsificación: la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solución.

micelación: la suciedad forma micelas que son transferidas a la solución

acción mecánica: la suciedad es arrancada de la superficie sólida por la energía cinética de la solución:

La limpieza en la industria alimentaria tiene 2 propósitos:

prevenir la intoxicación alimentaria y

prevenir la alteración de los alimentos. estos dos propósitos se cumplen mediante:

La eliminación de los microorganismos que contactan los alimentos y la eliminación de la suciedad que protege a los microbios y favorece su crecimiento la limpieza no es un proceso al azar sino que debe aplicarse a las zonas donde es probable la existencia de microbios nocivos.

La limpieza por sí misma no garantiza la producción de alimentos inocuos. esto porque la limpieza es solo una parte (importante, por cierto) del proceso de producción de un alimento.

La limpieza es selectiva, es decir, el énfasis que debe darse a los distintos sectores, salas, utensilios y equipos del establecimiento no es igual.

· Ejemplo: la limpieza del piso no puede ser igual a la de las superficies que contactan los alimentos.

· Ejemplo: la limpieza de la sala de elaboración es mucho más exigente que la bodega de materias primas.

De esta forma las áreas de limpieza las podemos clasificar en:

Altamente críticas,

Críticas y

Sub-críticas.

Figura 20 Ciclo del proceso de Limpieza

De acuerdo con la figura, la frecuencia de limpieza puede ser:

Continua

o Cada 2 horas = en cada período de pausa,o Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,o Cada 8 horas = al finalizar el turno,

o Diaria,

o Semanal.

No se ha demostrado una relación estrecha entre la higiene del piso y la higiene del alimento salvo: cuando se usan los mismos paños para la limpieza del piso y de las superficies o utensilios en contacto con los alimentos.

Cuando se usan para la producción de alimentos materias primas que han caído al piso y no son desechadas sino reutilizadas en el proceso. La limpieza de las superficies en contacto con los alimentos tiene relevancia para la prevención de enfermedades y la alteración. En estas superficies se forma la llamada biopelícula microbiana.

2. DEFINICIONES

Limpieza: Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil.

Los objetivos de la limpieza son los siguientes:

− Cumplir las exigencias estéticas − Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad − Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios − Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas

Una superficie, tras una operación de limpieza, puede clasificarse en:

− Sensorialmente limpia − Visualmente limpia − Macroscópicamente limpia

Debe cumplir:

− No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricación − Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie

Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminación de la suciedad de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas frías o muy calientes sin determinación de su duración. La diferencia entre limpiar y lavar es que en este último término implica el uso de agua, en el primero no es necesario.

Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor cantidad de agua utilizada.

Desinfección

Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.

Saneamiento

Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en un edificio, de una comunidad, etc. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento propugna la destrucción del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuación.

Esterilización

Incluye la destrucción segura de todas las formas, incluidas las más resistentes, como por ejemplo virus.

Zonas de riesgo Lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puede ser sustrato para el desarrollo microbiano.

3. TIPOS DE SUCIEDAD

SUCIEDAD. Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.

La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación. En el proceso de manipulación de fruta, la suciedad está constituida principalmente por hidratos de carbono y ácidos orgánicos, mientras que en la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas. (Tabla 1)

Tabla 1. Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos

Según el estado de suciedad, se encuentra:

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables - Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte - Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la limpieza.

Si la suciedad está más o menos adherida al soporte. Las características de la superficie de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarán técnicas adaptadas a cada caso.

En la tabla 2 se citan los componentes de la suciedad, clasificados según su comportamiento frente al agua y su eliminación y la Tabla 2 se clasifica los componentes de la suciedad en función del origen de los alimentos.

Tabla 2 Clasificación de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua

4. ELIMINACION DE LA SUCIEDAD GROSERA

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada.

Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnología, influyen en el mismo y, como consecuencia, en sus resultados (figura 2).

Figura 2. Parámetros con influencia sobe el proceso de limpieza

Tipo de suciedad

Por ello, la naturaleza y el estado de la suciedad son responsables forzosamente del éxito de la limpieza. A este respecto tiene importancia, por ejemplo, que haya sólo grasa o que ésta se encuentre combinada con proteína y/o almidón.

Tanto el tipo como el estado de la suciedad son tan importantes, que la técnica de la limpieza debe regirse por diversas circunstancias (Tabla 3); además la eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie.

Tabla 3. Clases de suciedad en la industria cárnica, técnica de actuación recomendable y grado de limpieza alcanzable.

5. DETERGENTES

Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que ésta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido sobre los utensilios. Reducen la tensión superficial y son buenos agentes espumantes, humedificantes y emulsionantes.

La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

Puesto que en el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su elección dependerá del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboración de los productos, del material en que está construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solución, de si se utiliza lavado manual o mecánico y también de las características químicas del agua, en especial de su dureza.

Clasificación de detergentes

− Detergentes alcalinos (álcalis) Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios. Los detergentes más poderosso son fuertemente alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada. También los detergentes que se utilizan en las máquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.

− Detergentes ácidos Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos microbianos.

− Detergentes neutros También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.

− Agentes abrasivos Estos compuesto se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomienda polvos o pastas (generalmente feldespato o sílice finamente granulado) junto con los agentes que actúan en las superficies. Estos agentes de limpieza son útiles para los suelos muy sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se trate de superficies lisas, pues puede dañarlas.

La elección de los productos de limpieza se determina en función de la naturaleza y el estado de las superficies y suciedad. La tabla 4 contempla recomendaciones para la elección de los productos de limpieza.

Tabla 4. Elección del producto de limpieza

Relación superficie / suciedad

Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes condiciones:

− Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones químicas utilizadas en la limpieza y desinfección. Debido a su elevada estabilidad, el acero inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias plásticas y elásticas ocupara un lugar preferente en las industrias alimentarias

− Mínima capacidad de adsorción de partes de productos. De acuerdo con su composición, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en contacto. Mientras que los plásticos presentan una elevada afinidad a los lipoides, los metales y cristal se adhieren mejor partículas ionizadas.

En relación a la facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue:

Vidrio: 100Acero inoxidable: 80

Aluminio: 70Goma: 30Plásticos: 20

6. DESINFECTANTES

La desinfección reduce el número de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies, no hay que confundirlo con una esterilización (eliminación de gérmenes). En general no mata a todos los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas bacterianas; no obstante, disminuye su capacidad de agresión hasta niveles que no resultan nocivos., ningún procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidados limpieza.

Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotación de los productos empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes al mismo.

6.1 Tipos de desinfectantes químicos

− Hipocloritos

Los hipocloritos (lejías) son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes.

La lejía no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva, especialmente para los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o ácidos, porque desprende gases tóxicos.

El hipoclorito normalmente puede utilizarse en dilucciones que contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se recomienda una dilucción de 100mg/l o más.

Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos orgánicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.

− Desinfectantes yodados

Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros.

Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos orgánicos. Para superficies limpias se requiere una solución de 25 ppm de yodo disponible.

Tras su aplicación requieren un enjuague a fondo puesto que también corroen los metales

− Compuesto de amonio cuaternario

Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor.

Se dosifican a concentraciones máximas de 200 ppm, requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras.

− Tensioactivos anfótericos

Tienen propiedades detergentes y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia orgánica.

− Compuestos fenólicos

Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente, pero en cambio, si son inactivados por plásticos y caucho.

− Acidos y álcalis fuertes

Además de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana.

Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un proceso final de enjuague con agua.

6.2 Elección de un desinfectante

La elección de un desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar cierta flora específica de maduración de ciertos productos (quesos). En otros casos, se buscará un acción más orientada hacia los microorganismos patógenos o alterantes. La Tabla 6 muestra las características principales que presentan los desinfectantes a las concentraciones habituales.

Tabla 6. Criterios de elección de un desinfectante

Desinfección química

Los requisitos que deben reunir un desinfectante presenta ambivalencia, es decir, debe ser eficaz para la eliminación de los microorganismos y ser inocuo no sólo para los objetos tratados sino también para las personas y medio ambiente.

7. EMPLEO DE CALOR

El calor constituye el medio más eficaz de desinfección. Por norma general, los desinfectantes químicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea posible una desinfección completa por medio del calor.

El agua a temperaturas entre 65ºC y 80ºC, durante dos minutos como mínimo, es el más eficaz de los desinfectantes que se conocen y también el más económico. Siempre que sea posible, se elegirá el calor. Puede obtenerse una buena desinfección mediante el secado de la vajilla con calor seco.

El calor actúa sobre la materia orgánica desnaturalizándola y formándose una costra de muy difícil eliminación; por lo tanto previo al tratamiento con calor se hace necesaria la correcta limpieza.

8. LIMPIEZA EN SECO

La Limpieza en seco ocurre por la acción de una corriente de aire; se aplican los mismos principios aerodinámicos utilizados en los clasificadores con aire para productos alimentarios.

La operación más común es la de aspiración para remover los residuos livianos que acompañan los productos alimentarios (por ejemplo, piel, hojas), a partir de unidades de alimentos o trozos de los mismos más pesados, por ejemplo, cebollas, arvejas, frijoles.

La operación consiste en la separación sólido/sólido, y es ampliamente utilizada en la limpieza en seco de unidades de distintos alimentos y los residuos que los acompañan, como granos y semillas.

El equipo consiste de una configuración de tres mallas, la malla superior elimina los residuos más grandes, en la segunda malla se acumula el producto principal, mientras que las láminas de la bandeja inferior se acumulan productos indeseables tales como tierra y escombros. Dependiendo de la forma de los granos, se pueden utilizar mallas con huecos redondos o huecos triangulares o mallas ranuradas.

Otro equipo es el separador neumático o molinos tipo ventilador el cual consiste de un conjunto de mallas y un ventilador que permite que el aire se mueva a través del grano, con el fin de eliminar el residuo, la suciedad y la mugre liviana. Se utiliza Una corrientes de soplo o de aspiración de un ventilador como sistema de separación.

Otros sistemas emplean métodos de limpieza combinados para la separación completa de algunas materias primas, por ejemplo, el de la limpieza del trigo antes de la molienda.

El trigo pasa a través de una serie de separaciones por ejemplo, de separación por detección magnética, luego pasa por una separación mediante lavado de disco, posteriormente por centrifugación y secado para eliminar los diferentes contaminantes y separar las fracciones de gran medida e inferior tamaño.

Otro método consiste en el cepillado, el cual se aplica en la limpieza en seco de algunas frutas y verduras.

La separación electrostática es considerada como un método de separación sólido/sólido

8.1. Limpieza en húmedo

Por esencia son aquellos métodos de limpieza donde uso del agua como medio de limpieza es su esencia, este tipo de proceso es el más difundido en la industria alimentaria comparado con los procesos de limpieza en seco.

La limpieza por vía húmeda es sumamente eficaz en la eliminación de tierra firmemente adherida a las frutas y verduras crudas, permitiendo el uso de detergentes y desinfectantes que coadyuvan de manera significativa en su total eliminación.

La capacidad de limpieza por vía húmeda de verduras es 8 a 15 Ton/h. Los Métodos de recirculación del agua deben ser utilizados para reducir el consumo de agua necesaria en algunas operaciones de procesamiento por ejemplo, en el proceso encanastado de frutas y verduras se puede ahorrar hasta un 15 m3 de agua por tonelada de producto

Además del remojo de los materiales alimentarios, se debe aplicar en todos los equipos de limpieza con agua un movimiento relativo entre el fluido de limpieza y el producto alimenticio. Esto se puede asegurar mediante el movimiento del líquido de limpieza, o el movimiento del producto o por el movimiento de ambos.

Respecto de los equipos, las principales categorías de unidades de limpieza en húmedo son los equipos de inmersión, el equipo de aspersión y los sistemas mixtos en algunos casos dos o más sistemas de limpieza están involucrados dependiendo de las características de los productos alimenticios

El Remojo de las materias primas en grandes tanques elimina los contaminantes pesados tales como piedras y tierra adherida. La eficiencia de la inmersión se mejora por el movimiento relativo de agua, por ejemplo utilizando palas mecánicas o corrientes de aire en la parte inferior del tanque, o moviendo el producto a través de un tambor giratorio.

Los productos detergentes pueden ser utilizados para eliminar los residuos de agroquímicos en la superficie de las frutas y verduras, y en algunos la cloración del agua es necesaria para prevenir el crecimiento de microorganismos.

Las maquinas lavadoras tipo Spray usan menos agua y son más eficientes que las de inmersión y enjuague descritas en los párrafos anteriores debido a la acción mecánica, sin embargo es importante utilizar boquillas de pulverización bien diseñadas y efectuar un plan de mantenimiento preventivo para sustituirlas en el momento apropiado, debido a que su eficiencia disminuye a medida que su cabeza de presión y capacidad de aspersión se pierden con el tiempo.

La presión ejercida por el agua en la limpieza también debe ser controlada, especialmente cuando los productos que se lavan son delicados. En las lavadoras de aspersión tipo de banda, la materia prima se transporta lentamente mediante rodillos o transportadores vibratorios bajo chorros de agua.

Cepillos y discos de goma especial pueden ayudar a quitar la suciedad adherida y los contaminantes adheridos al producto. La combinación de inmersión y aspersión se utiliza a veces para una limpieza más efectiva. Los equipos tipo lavadora son comunes en el lavado de frutas y verduras debido a su acción eficaz y suave.

El equipo consta de dos compartimentos y una cinta transportadora. En el primer recipiente, se lleva a cabo el prelavado mediante el remojo del producto. La Inyección de

aire en el primer compartimento mejora la acción de limpieza. Las piedras o material pesado se recogen en el fondo del recipiente. En el segundo recipiente, se repite el empapado con agua y la agitación con aire.

Posteriormente, el producto es rociado con agua, cuando es transporta afuera del segundo recipiente, por último, un tambor perforado separa el agua remanente de los productos lavados. Este tambor consiste de un cilindro giratorio (carrete), ligeramente inclinado, hecho de barras longitudinales o malla de alambre, que retiene, las frutas o las vegetales, mientras que los residuos se lavan a través de él.

El cilindro giratorio está parcialmente sumergido en el agua. Un tubo perforado instalado en el centro del cilindro, suministra los chorros de agua. La capacidad de lavado depende del producto tratado. La capacidad de un equipo de lavado, cuando se utiliza para lavar las verduras de hoja de espinaca o de otro tipo, es sólo el 25% con respecto al mismo equipo que tendría para el lavado de papas o de otro tipo de tubérculos. El equipo que tiene unas dimensiones de 6,5 m x 1,8 m X 1.8 m y pesa alrededor de 1 tonelada sirve para lavar 6 toneladas/hora de papa y requiere una potencia 6-7 Kw

Un tambor lavador de la misma capacidad que equipo de lavado de dos cámaras, también requiere 6.7 Kw de potencia, pero tiene unas dimensiones de 4,0 m x 1,2 m x 1,8 m, ya que debido a la rotación el requerimiento del proceso de limpieza es más intenso.

La lavadora de cepillo rotatorio consiste en un armazón en forma de artesa con seis o más cepillos, girando en sentido longitudinal con un uso bastante económico de agua y una capacidad de 4.8 ton/h.

El principio que se aplica es el de flotación simple, donde el agua puede ser usada para separar las frutas o vegetales magullados o podridos a partir de los productos sanos. La flotación de la fruta se usa para separar los materiales extraños del mismo tamaño del producto principal mediante la adecuación de la densidad requerida el líquido de remojo. Para este efecto, la materia prima se encuentra inmersa en una emulsión de aceite mineral/detergente, a través de la cual se sopla aire; los contaminantes flotan en la superficie del medio denso y el producto se se va a la parte inferior del equipo, por ejemplo se usa para la limpieza de arvejas.

9. LIMPIEZA IN SITU

El concepto de limpieza in-situ se utiliza para reflejar la limpieza de conducciones, cañerías, tanques y sistemas de filtración que no se pueden desarmar y/o desplazar. Su principal ventaja es que permite realizar la limpieza sin necesidad de desarmar la pieza o sistema. Para una limpieza efectiva el agente limpiador debe circular a través de las piezas. Generalmente, el agente de limpieza se hace circular lentamente por al menos una hora y media, aunque este proceso puede tomar varias horas en caso de sistemas de grandes dimensiones. Se repite la operación para el enjuague. También se puede realizar la limpieza in-situ por aspersión.

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Todo método de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. Así las superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeños en máquinas

limpiadoras y los grandes depósitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalación, sistema CIP (cleaning in place).

El grado de mecanización representa la cuantía en que medios técnicos auxiliares sustituyen a la participación manual de la limpieza. La tabla 5 contempla las tareas de limpieza manual y sus posibles alternativas mediante métodos mecanizados.

Tabla 5 Tareas de limpieza manual y alternativas de métodos mecanizados

10. AYUDAS DE LIMPIEZA MECANICA

Tiene 3 objetivos:

Mejorar la calidad sanitaria de los productos alimenticios,Reducir los costos por mano de obra yMejorar las condiciones de trabajo de los aseadores.

Se eligen escobas y cepillos de materia imputrescible, con mangos inalterables.

Entre ellos se encuentran:

− Barrido en húmedo − Escoba de flecos − Escoba en T − Cepillos de mano − Rasquetas

Métodos mecánicos

− Rociado y pulverizado

− Enjuagado − Otros: − Inmersión y rellenado − Ultrasonidos − Tratamiento con espuma y gel

11. LIMPIEZA CON ESPUMA

La técnica más usada es la aplicación de detergente en espuma + enjuague con agua a presión.

La limpieza con espuma tiene ventajas:

- Hace accesibles superficies difíciles de limpiar (techos, rincones, debajo de mesas),

- Es fácil de aplicar- Es rápida de aplicar (30 – 50 m2/ min)- Es posible ver las partes tratadas,- Hay buen tiempo de contacto lo que aumenta la eficacia del detergente y- Permite limpiezas frecuentes.

12. IMPLANTACION DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:

− Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los métodos que vamos a aplicar in situ − Asignar funciones y responsabilidades − Anotación en el registro.

En definitiva, es la aplicación a la limpieza y desinfección de la técnica de las 5W y 1H

Who: Quién What: Qué When: Cuando Where: Donde Why: Por qué How: Como

PRE-ENJUAGUE CON GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN

APLICACIÓN DE ESPUMA

ENJUAGUE CON AGUA A PRESIÓN CON MENOR CAUDAL

La redacción de un plan de limpieza y desinfección requiere las siguientes etapas:

− Inventario de los locales y utensilios − Evaluación de las suciedades y las superficies − Evaluación del nivel de riesgo − Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación − Redacción y puesta en circulación de los protocolos y las instrucciones − Estudio del plan de control, además de la calidad de las operaciones

12.1 Inventario.

Un ejemplo de inventario en una empresa alimentaria se refleja en la tabla 7, además de enumerar los locales, equipos y materiales y utensilios hay que evaluar el nivel de riesgo.

Tabla 7 Ejemplo de un inventario en un quesería

12.2. Evaluación del riesgo.

Los medios utilizados para la limpieza y desinfección deben ser adaptados a los objetivos microbiológicos y físico – químicos fijados para el producto en sus diferentes fases de elaboración.

Por riesgo se entiende la probabilidad de contaminación de un producto, que puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservación, si el consumo no es inmediato.

Se han definido cinco niveles de riesgo:

− Nivel 0: riesgo nulo − Nivel 1: riesgo mínimo − Nivel 2: riesgo medio − Nivel 3: riesgo severo− Nivel 4: riesgo muy alto

Cada empresa fija los niveles de riesgo en función de su actividad (tabla 8)

Tabla 8 Factores de modificación de riesgo

A partir del nivel de riesgo 2 si concurren las circunstancias que incrementan los riesgos se pasará a los niveles 3 ó 4.

Según las exigencias microbiológicas, se deben adaptar los distintos protocolos

- Nivel 0: zona no alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales administración) - Nivel 1: zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfección sistemática (almacenaje de envases y embalajes secundarios) - Nivel 2: la fase de desinfección puede acoplarse a la de uso de detergente (utilización de un detergente / desinfectante mixto certificado) - Nivel 3: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias (tránsito de productos crudos). - Nivel 4: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias más control microbiológico reforzado y control ambiental (zonas de lonchado, despiece etc.).

12.3 Plan de control.

La correcta aplicación de un programa de limpieza y desinfección implica un Plan de Control

En el caso de la limpieza in situ (CIP) en la que se utiliza una secuencia de productos ácidos y alcalinos, un control del pH del agua de vertido permite verificar la ausencia de ácidos o bases.

Para verificar que no quedan trazas de los productos de degradación del ácido peracético (agua oxigenada + ácido acético), se pueden utilizar unas tiras de identificación y determinación semi – cuantitativa de peróxidos.

La normativa en vigor respecto a los productos de limpieza que pueden estar en contacto con los productos alimentarios exige un aclarado con agua potable para arrastrar cualquier resto de los productos utilizados.

En el caso de utilizar un compuesto de amonio cuaternario o un yodóforo, se debe controlar la eficacia mediante un reactivo apropiado.

Controles visuales

Tiene la ventaja de poder realizarse todos los días. Si una superficie no está limpia, es inútil realizar un control microbiológico (Tabla 9)

Tabla 9 Criterios para el control visual