tema 10. peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva

Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva

ASIGNATURA: SEGURIDAD ALIMENTARIA

Javier Ortega GarcíaVeterinario Consultor


1. Riesgos microbiológicos potenciales en productos consumidos en restaurantes, bares, residencias y hostelería en general

2. Características diferenciadoras de hostelería estacional, residencias de ancianos, guarderías y comedores escolares

3. Practicas correctas de higiene en establecimientos hosteleros

RESTAURACIÓN COLECTIVA

• Definición: aquella que se elabora para un número determinado de comensales, superior a los que comprenden un grupo familiar.

• También se llama Alimentación colectiva• Tipos:

– Restauración tradicional– Restauración Social– Restauración comercial

• Restauración tradicional:– La comprenden los restaurantes o casas de

comidas tradicionales, es decir un negocio caracterizado por un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.

– Restaurantes de distintas categorías, autoservicios, bares, cafeterías, pizzerías, hamburgueserías…

• Restauración Social: – se caracteriza por una “clientela cautiva”, es decir

personas con pocas alternativas para elegir donde comer, ya que su situación les obliga a comer allí.

– Comedores escolares, comedores universitarios, fábricas-empresas, ejército, hospitales-clínicas, prisiones…


Riesgos microbiológicos potenciales en productos consumidos en restaurantes, bares,

residencias y hostelería en general

Recortes de prensa• Una intoxicación alimentaria causa

la muerte de cuatro ancianos en Palencia

Otras nueve personas de una residencia de ancianos se encuentran hospitalizadas

La residencia de ancianos de la localidad cacereña de Romangordo se ha visto afectada por un presunto brote de intoxicación de origen alimentario, que afecta a seis

residentes y dos manipuladores. Clausurado un comedor escolar en Murcia tras la intoxicación alimentaria de 48 niñosLos pequeños comieron un pollo en salsa en mal estado•7 de junio de 2005CARTAGENA

Sanidad investiga una intoxicación de una treintena de alumnos en un comedor escolar de CartagenaTres niños están hospitalizados en el Naval desde el sábado11.06.08 - 18:34 -

Sanidad investiga una intoxicación alimentaria que afecta a cien presos en la cárcel de Dueñas (Palencia)15/12/2007 http://www.elconfidencialdigital.com

ESTADOS UNIDOS Hotel Hilton cerrado por norovirus 19/01/2007 - 17:49 (GMT) Un hotel de la cadena Hilton situado en las afueras de Washington clausuró sus puertas para ser desinfectado después que 15 de sus empleados y más de 100 clientes quedaran infectados con el norovirus, altamente contagioso, dijo el viernes un portavoz de la empresa.http://www.terra.com.pr/noticiasartículo/html/act714921.htm

http://www.terra.com.pr/noticias

• Restauración colectiva:

Contaminación de los alimentos

Principales microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias

Contaminación de los alimentos

• Se entiende como contaminación la presencia de cualquier cosa que de forma normal no aparezca en ese alimento y que lo haga no apto para su consumo.

• A la hora de distinguir los tipos de contaminación de los alimentos, tendremos en función del origen de la contaminación :– - Contaminación directa: el contaminante pasa

directamente desde su origen hasta el alimento.

– - Contaminación indirecta: el contaminante llega al alimento a través de un vector de transmisión

• Y en función del tipo de contaminante:

– Contaminación química,

– Contaminación física

– Contaminación biológica.

• Contaminación química de un alimento, causas – Ingestión o absorción de sustancias por el animal o

vegetal y que luego aparecen en sus productos: fármacos, insecticidas, factores de crecimiento, contaminación de su alimentación por metales pesados..…

– Contaminación del alimento durante su fabricación: productos de limpieza, empleo abusivo o ilegal de aditivos, contaminación a partir del medio ambiente, sutancias formadas durante la elaboración o almacenamiento (nitrosamina, toxinas microbianas).

• los contaminantes físicos (y se incluyen las alteraciones físicas del alimento) pueden ser:– Cuerpos extraños : que contaminan el alimento

durante los procesos de limpieza y mantenimiento, o por roturas de cristales, restos trabajos mantenimiento..

– Agentes mecánicos : golpes, aplastamientos, roturas, magulladuras…

– Formas de energía: deterioran sus propiedades : modificaciones de color y sabor, deshidratación, olor a rancio y destrucción de vitaminas.

• Contaminantes biológicos pueden ser: – Microorganismos: bacterias, virus, levaduras, mohos,

priones…– Deterioro por insectos y roedores: contaminación

microbiana, destrucción y perdida de alimentos. Incluyendo su presencia en el alimento.

• Dentro de este grupo se incluyen las contaminaciones que producen las intoxicaciones alimentarias más frecuentes producidas por bacterias y/o sus toxinas, y por virus.

• Factores de los que depende la contaminación– Foco de contaminación cercano al alimento:

• presencia productos químicos: productos de limpieza, biocidas….• Operaciones de mantenimiento, rotura vidrios..• Presencia de plagas• Presencia de portadores

– Malas prácticas de higiene y manipulación– Tiempo de exposición– Caso de contaminación microbiológica: multiplicación:

factores determinantes: temperatura, alimento, humedad y tiempo.

• Contaminación cruzada: de superficie sucia a limpia, o de un alimento crudo a uno ya cocinado o que no se va a cocinar.

• Los casos más graves de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador pasa de manipular alimentos crudos a otros ya elaborados sin lavarse las manos o utilizando los mismos utensilios.– importancia del lavado de manos.– Importancia del uso de distintas zonas y distintos

utensilios para crudos y cocinados.

Principales microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias

• Intoxicaciones alimentarias: enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Estas enfermedades pueden ser infecciones, toxiinfecciones o intoxicaciones alimentarias, no obstante de forma general se conocen como intoxicaciones alimentarias.

• Entre las intoxicaciones alimentarias mas frecuentes en residencias de ancianos , comedores escolares y hostelería en general tenemos:

– Estafilococias.– Salmonelosis.– Listeriosis.– Intoxicaciones por E. coli– Enfermedades víricas: astrovirus y calicivirus.– Reacciones alérgicas: anisakis, histaminas..

Estafilococias

• Está provocada por el Staphylococcus aureus. Se trata de una bacteria presente en la piel y mucosas de animales sanos así como en las supuraciones y en las secreciones de las mucosas de las fosas nasales y garganta de algunas personas y suele provocar infección de heridas.

• La intoxicación alimentaria por estafilococo aureus es causada cuando una persona que manipula alimentos contamina los productos alimenticios que se sirven o se almacenan a temperatura ambiente o en el refrigerador a temperatura incorrecta. Los ejemplos : son los postres (especialmente salsas y postres rellenos o cubiertos con crema), ensaladas (en especial las que contienen mayonesa como la ensalada de atún, la ensalada de patatas o la ensalada de macarrones), carne de aves y otros productos con huevos .

• Se trata de una contaminación del alimento posterior a su cocinado.

• Los factores de riesgo incluyen:– Ingestión de alimentos preparados por una persona

con una infección en la piel, dado que estas infecciones comúnmente contienen la bacteria estafilococo dorado.

– Ingestión de alimentos conservados a temperatura ambiente.

– Ingestión de alimentos preparados en forma inadecuada.

– Consumir el mismo alimento que alguien que tenga síntomas

• Se trata de una enfermedad bastante frecuente.

Patologías relacionadas con S. Aureus

• Las bacterias producen una toxina en los alimentos, lo cual causa la mayoría de los síntomas.

• Los síntomas generalmente aparecen al cabo de 1 a 6 horas después de ingerir alimentos contaminados. Por lo regular, duran sólo dos días o menos y pueden abarcar:– Náuseas y vómitos hasta 24 horas– Diarrea– Inapetencia– Cólicos abdominales intensos y distención abdominal.– Fiebre leve

• Diagnostico: síntomas y coprocultivos.• El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos

y los electrolitos (sales y minerales) perdidos por el vómito o la diarrea. Se pueden utilizar antidiarreicos, pero a menudo no se necesitan.

• No se trata de una intoxicación grave, salvo complicaciones normalmente la recuperación ocurre normalmente en 24 a 48 horas

• La complicación más importante a tener en cuenta es la deshidratación.

• La prevención de esta intoxicación se basa en unas buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores: lavado correcto de manos antes y después de preparar cualquier tipo de alimento, lavar adecuadamente todos los utensilios y superficies antes de utilizarlos con otros alimentos, refrigeración de las carnes y los alimentos que sobran lo más rápido posible.

Salmonelosis

• La enterocolitis por salmonela es uno de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria y ocurre cuando se consumen alimentos o agua contaminados con la bacteria salmonela.

• Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y el equipo empleado en el proceso no son higiénicos, y si los tratamientos de cocinado no son los apropiados .

• También puede ocurrir una contaminación postprocesado de los alimentos a partir de manipuladores portadores.

Salmonelosis

• Las causas fundamentales son:– alimentos inadecuadamente almacenados o

preparados (carne de ave y huevos poco cocinados, falta de refrigeración de rellenos de las aves y operación de relleno mal efectuada), consumo de vegetales crudos no correctamente desinfectados.

– se puede dar contaminación de los alimentos a partir de portadores: manipuladores y compañeros de residencia.

– Consumo de agua no correctamente tratada

• Se trata de una intoxicación que se dá con mayor frecuencia en los meses de verano.

• El tiempo comprendido entre la infección y el desarrollo de los síntomas es de 8 a 48 horas, y estos son:

• Cólicos, sensibilidad y dolor abdominal.• Escalofríos• Diarrea.• Fiebre• Dolor muscula• Nauseas• Vómitos

• El diagostico se basa en la sintomatología, coprocultivo del enfermo y posibles portadores, cultvo de los alimentos y gua..

• El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos que se pierden a causa de la diarrea, normalmente por vía parenteral.

• En caso de síntomas graves se recurre a la antibioterapia.

• El pronóstico generalmente es bueno en personas sanas, los síntomas deben desaparecer en 2 a 5 días.

• En ancianos, niños y enfermos se puede complicar durante mas tiempo, sobre todo debido a la deshidratación, que si no se controla puede resultar fatal.

• Poco frecuentemente la infección deja de estar localizada a nivel intestinal y ocasiona una septicemia, que si no se controla también puede ser fatal.

• El adecuado manejo y almacenamiento de los alimentos puede ayudar a prevenir la enterocolitis por salmonela.

• El buen lavado de las manos es importante, en especial al manipular huevos y aves de corral.

• El cocinado de los alimentos debe ser el correcto, cocinándose totalmente.

• Los vegetales que se consuman crudos se deben desinfectar con lejía de uso alimentario.

• En residencias se deben utilizar ovoproductos en vez de huevos crudos incluso para las tortillas.

• En el caso de residencias, si la persona que se encarga del servicio de comidas se encarga también de la higiene de los ancianos debe extremar las precauciones y usar guantes desechables.

Listeriosis

• La listeriosis es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes.

• Una zoonosis poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave.

• Tiene poca morbilidad, pero muy alta mortalidad, el 30%, que en el caso de grupos sensibles se eleva aun más, hasta un 70%.

• Se considera un patógeno de los considerados emergentes.

• La contaminación tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contienen la bacteria responsable de la enfermedad.

• Son alimentos poco tratados, con mucha vida útil en refrigeración y sin necesidad de aplicarles ningún tratamiento ("Abrir y listo") Entre estos alimentos están la leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco curados (camembert, brie...).

• Se ha comprobado su persistencia en biofilms incluso en superficies de acero inoxidable no sometidas a correcta desinfección.

• Tiene un período de incubación muy largo, unas 5 semanas, siendo muy difícil rastrear el alimento que lo provocó.

• La susceptibilidad es mayor en niños, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos. Los síntomas son una primera forma intestinal asintomática parecida a la gripe, y después:– -Embarazadas: aborto, incluso a término, o

nacimiento de niños con septicemia.– -Niños, ancianos e inmunodeprimidos: Grave

tendencia a la septicemia. Meningitis, endocarditis, neumonía y muerte en el 40% de los casos.

– -Adultos sanos: meningitis, meningoencefalitis, trastornos respiratorios. Mortalidad del 30%

Requiere tratamientos antibióticos prolongados, aunque presenta alta mortalidad.

• Para evitar contraer la infección, hay que tomar algunas precauciones alimentarias, como: evitar consumir las verduras crudas o poco cocidas, preferir los embutidos envasados a los que se venden cortados al momento, volver a cocer los alimentos conservados en el refrigerador , no consumir la envoltura o la parte exterior de los quesos de pasta blanda, hervir la leche antes de consumirla y no fiarse de los productos artesanales.

• Aconsejable lavarse las manos después de manipular los alimentos crudos y limpiar y desinfectar regularmente el refrigerador y las superficies.

E coli

• Es una inflamación del intestino delgado por la bacteria Escherichia coli (E. coli) y es la causa más común de la diarrea del viajero.

• La E.coli es un tipo de bacteria que normalmente vive en los intestinos de los humanos y los animales sin causar ningún problema. Sin embargo, ciertos tipos (o cepas) de E. coli pueden ocasionar intoxicación alimentaria. Una cepa (E. coli O157:H7) puede provocar un caso grave de este tipo de intoxicación.

• Los gérmenes de la E. coli pueden introducirse en el alimento de diferentes maneras:– La carne de res o de aves puede entrar en contacto

con las bacterias normales de los intestinos de un animal mientras se está procesando.

– El agua que se utiliza durante el cultivo puede contener estiércol o desechos humanos

– Manipulación o preparación no cuidadosa de alimentos en tiendas de comestibles, restaurantes o casas

• La intoxicación alimentaria con frecuencia puede entonces ocurrir por comer o beber:– Cualquier alimento preparado por alguien que no

empleó las técnicas apropiadas de lavado de las manos.

– Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no se limpiaron totalmente

– Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensaladilla rusa…) que han permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo. Esto es más probable que ocurra en restaurantes de autoservicio o comidas al aire libre y durante reuniones sociales grandes.

– Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente

– Pescados u mariscos crudos– Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien– Zumos de verduras o frutas crudas y productos

lácteos no pasterizados. – Carnes o huevos mal cocinados– Agua proveniente de un pozo o de otra fuente de

captación y que no haya sido tratada.

• Aunque no es común, la E. coli se puede diseminar de una persona a otra. Esto puede suceder cuando alguien no se lava las manos después de una defecación y luego toca otros objetos o las manos de otra persona.

• Los síntomas ocurren cuando la bacteria E. coli entra al intestino. El período de tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los síntomas generalmente es de 24 a 72 horas:– - La diarrea que es súbita, intensa y a menudo con sangre

es el síntoma más común.– - Otros síntomas pueden abarcar: fiebre, gases,

inapetencia, cólicos, y menos frecuentemente vómitos.– - Menos frecuentemente, y en los casos más severos:

hematomas, piel pálida, orina roja o con sangre (hematuria), disminución de la cantidad de orina.

• El diagnóstico se basa en el examen físico y en el coprocultivo; así como en el análisis de alimentos y agua.

• Los casos generalmente se resuelven por sí solos al cabo de 1 a 3 días y no se requiere ningún tratamiento.

• En ocasiones se requerirán soluciones de electrolitos para evitar la deshidratación, y en ocasiones por vía intravenosa

• Los medicamentos antidiarreicos posiblemente no se recomienden, porque pueden retardar la eliminación de las bacterias del tubo digestivo.

• La enfermedad generalmente sigue su curso por unos pocos días sin ningún tratamiento. Es posible que un pequeño número de pacientes necesite hospitalización si resultan muy deshidratados o si presentan síndrome urémico hemolítico.

• Ciertos tipos de E. coli pueden causar anemia grave o incluso insuficiencia renal.

• Prevención:– se precisan buenas practicas higiénicas y de

manipulación: lavado cuidadoso de las manos, uso de agua potabilizada para el consumo y para el lavado de alimentos y útiles .

– Las carnes se deben cocinar completamente y los vegetales que se consuman crudos se deben desinfectar.

Víricas

• Entre los virus que más frecuentemente se han descrito en brotes de intoxicación en residencias de ancianos tenemos:

• . Astrovirus: La transmisión de astrovirus es por vía indirecta mediante comida y agua, sin embargo la transmisión de persona a persona es la causa más probable en asilos de ancianos.

• El periodo de incubación del virus es de 3 a 4 días y los síntomas generalmente permanecen de 2 a 3 días pero pueden persistir hasta 12 días, sobre todo en individuos inmunocomprometidos.

• Los principales síntomas que se presentan durante la infección por astrovirus son diarrea acuosa, náuseas, vómito, fiebre y en algunos casos perdida del apetito y deshidratación.

• . Norovirus: Pertenece a la Familia Caliciviridae. • Se estima que los norovirus son causantes de la

gran mayoría de las gastroenteritis epidémicas de origen no bacteriano en el humano,

• principalmente en la población infantil, pero no limitada a ella,

• puesto que se han reportado con mayor frecuencia brotes en sujetos adultos, aislándose el virus de Norwalk, perteneciente a este géneros en brotes en residencias de ancianos.

• El desarrollo de técnicas diagnósticas moleculares ofrece una perspectiva más clara del importante papel que juegan actualmente en la etiología de las gastroenteritis agudas.

• Los norovirus se transmiten por la vía fecal-oral, ya sea por consumo de alimentos o agua contaminados con materia fecal o a través del contacto directo.

• Existe evidencia sobre la transmisión por vómito en aerosol (pequeñas gotas eliminadas expulsadas bajo presión).

•Se consideran los principales agentes víricos de gastroenteritis agudas en países industrializados.

• . Sapovirus: También de la familia Caliciviradae, son reconocidos como una de las causas principales de gastroenteritis aguda a nivel mundial. Los brotes epidémicos también son más frecuentes en la infancia, pero se han detectado en adultos.Se consideran factores de riesgo la estancia en guarderias, asilos, instituciones para la atención de enfermos mentales.

Otras intoxicaciones no producidas por microorganismos

Reacciones alérgicas a contaminantes

• - Anisakiasis:– Producido por pescado que contenga anisakis que

no se cocine.– Influencia de número exposiciones– Fácil de evitar.

– Tríptico: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/d etalle/anisakis.shtml

• Histamina:Sustancia que aparece en distintos alimentos, más

frecuentemente en pescado (azul).Distinta reacción en función de susceptibilidad y

grado exposición y veces expuesto.Cuadro alérgico mas o menos grave.Influencia de la temperatura de almacenamiento y

procesado.A mayor crecimiento bacteriano mayor cantidad

histamina.

Reacciones alérgicas a ingredientes

• Un alérgeno es una sustancia capaz de producir una reacción de hipersensibilidad (alergia) en determinadas personas que previamente han estado expuestas a ella; un alérgeno alimentario por tanto será un alérgeno que aparece en un alimento.

• Una intolerancia se entiende como la condición por la cual un individuo no es capaz de asimilar determinada sustancia por un déficit metabólico o de otro tipo; por ejemplo la intolerancia a la lactosa y la celiaquía o intolerancia al gluten.


Características diferenciadoras de hostelería estacional, residencias de ancianos, guarderías y comedores escolares

Hostelería estacional :

• Características de establecimientos hoteleros por las que se requiere un control mas riguroso:– Cierres temporales.

– Temporada baja/alta : cambios en personal, cambios de tipo de clientes.

– Comidas tipo bufet. (mayor manipulación y tiempo).

– Características especiales de nuestros hoteles (clima).

• Cierres temporales:– Personal fijo/discontinuo o personal eventual– Necesidad de un mantenimiento adecuado

durante el cierre y a la apertura.– Control Legionella y del agua potable.

Tratamientos de red AFCH y ACS.

– Control stocks y mantenimiento de éste.

• Temporada baja/alta:– Cambios personal: personal fijo o fijo discontinuo

durante todo el año y personal eventual en temporada baja.

– Distinto tipo de clientes: menor/mayor disponibilidad económica, viajes organizados: INSERSO…

– Distintos menús: distinto presupuesto/comensal

• Comidas tipo bufet:– Tiempo elaboración/servicio– Mayor manipulación– Mantenimiento hasta el momento de servirlos.– Exposición durante servicio– Autoservicio– Vino/agua– Cambio alimentario brutal (ancianos) y “gula”.– Mayor concentración y renovación comensales.

• Características especiales de nuestros hoteles de playa:– Turismo invierno: tercera edad.– Turismo verano: playa y ocio.

– Altas temperaturas:• 10-25ºC media a lo largo del año.• 27-30ºC media de máximas en verano• Interior de cocinas >>>Tª.

• Efecto de la temperatura en el crecimiento bacteriano

Residencias de ancianos, comedores escolares y restauración hospitalaria :

• Población expuesta a cualquier riesgo sanitario, y en concreto en materia de higiene alimentaria y ante las posibles intoxicaciones alimentarias:

– Adulto sano.– Población de mayor riesgo se encuentran los

niños, los enfermos y los ancianos.

• En cuanto a los enfermos, sufren una patología previa por la cual cualquier proceso infeccioso o tóxico puede agravar esa patología, y además la capacidad de respuesta ante cualquier enfermedad se ve disminuida por estar el sistema defensivo comprometido por la patología de base.

• En cuanto a los niños, aún no tiene el sistema de defensa lo suficientemente maduro como para enfrentarse a patologías de este tipo, por lo que la respuesta también se ve disminuida.

• En el caso de los ancianos, éstos también presentan un sistema inmune no plenamente efectivo por su excesiva edad, lo que además suele complicarse con patologías de base propias de ésta (diabetes, hipertensión…), lo que hace más dificultosa la defensa frente a una enfermedad de origen alimentario.

• Alimento contaminado produce dos efectos:– El daño localizado en la mucosa digestiva, o un

proceso generalizado de septicemia o intoxicación,

– Las consecuencias de la intoxicación, es decir los síntomas, que pueden ser más perjudiciales para los grupos de riesgo, y en especial para los ancianos que la patología en sí.

• En el caso de las intoxicaciones alimentarias la sintomatología más común son los síntomas digestivos de diarrea, dolor abdominal y vómitos, seguidos de la fiebre;

• Los vómitos y las diarreas ocasionan una deshidratación que en los ancianos puede ser determinante en el frágil equilibrio en el que se encuentran.

• En los ancianos el mecanismo de regulación de líquidos en el organismo mediante la sed es menos sensible, el sistema renal además tiene menor capacidad de concentración, y se da un cierto temor a beber mucho por no tener que muchas veces al baño.

• Tienen menor sensación de sed por lo que corren riesgo de deshidratación mayor que un adulto sano.

• Respecto a residencias de ancianos, comedores escolares y servicio a enfermos no sólo hay que tener en cuenta patologías propiamente transmitidas por los alimentos por gérmenes que vivan en ellos, si no que el alimento, los utensilios o el agua puede actuar como vía de transmisión de agentes infecciosos:– entre los ancianos, niños o enfermos. – desde los cuidadores a los ancianos, niños o enfermos – desde el ambiente a los ancianos, niños o enfermos.

Viajes programados de la tercera edad

• Combinación de restauración colectiva + clientes ancianos (en general en buen estado)

• Cambios bruscos en alimentación y costumbres. Alimentación mas o menos controlada a como de todo, por una vez……

• Síndrome “todo gratis” o “bufet libre”.• Riesgo de contagios de microorganismos entre

clientes.


Practicas correctas de higiene en establecimientos hosteleros

• Obligatoriedad de contar con autorización sanitaria.• Obligatoriedad de contar con un programa de

autocontrol que al menos cuente con requisitos previos de higiene y trazabilidad: Información sobre el establecimiento, plan de control de trazabilidad ( proveedores), plan de formación de manipuladores, plan de limpieza y desinfección, plan de control de plagas, plan de control de temperaturas, plan de control de agua, plan de mantenimiento preventivo, plan de eliminación de residuos, verificación de los planes

• Compra y recepción de materias primas.– Proveedores autorizados– Dimensionar pedidos– Control en recepción:

• Estado higiénico de producto, vehículo y practicas higiénicas del proveedor.

• Alimentos perecederos: control temperatura en producto y en vehículo.

• Control de fechas de caducidad y etiquetado.

• Almacenamiento inmediato• Control documentación.

• Condiciones de almacenamiento de materias primas:– Control de temperaturas: distintas temperaturas

para cada tipo de alimentos– Disposición y estiba – Rotación de stocks: Método FIFO – Evitar contaminación cruzada.– Descongelación.

• Preelaboración:– Separación

crudos/cocinados– Cuartos fríos:

importancia en carnes y pescados

– Extremar higiene para evitar la contaminación cruzada: lavado de manos, vestimenta…

– Almacenamiento de productos intermedios.

• Elaboración en caliente:– Control de temperaturas

de cocinado, centro producto.

– Mantenimiento en caliente hasta servicio o refrigeración rápida si no es de consumo inmediato.

– Higiene manipuladores

.• Elaboración en frío:

– RÁPIDO, LIMPIO Y FRÍO– Uso de guantes,

mascarilla..– Desinfección de vegetales

que se consuman crudos– Mantenimiento

refrigerado hasta servicio– Lavado de frutas– Uso ovoproductos

pasterizados.– Útiles distintos

crudos/cocinados.

• Almacenamiento de productos acabados.– Cámaras diferentes para

evitar contaminación cruzada, caso de no ser posible distinta situación.

– Todo tapado y fechado: refrigeración y congelación.

– Descongelación.– Regeneración

(recalentamiento).

• Servicio directo / exposición bufet:– Servicio directo por

camareros (a la carta).– Servicio de bufet por

camareros.– Autoservicio de bufetMuy importante: – Exposición a temperatura

controlada.– Alimentos protegidos.– Cambio constante de

platos expuestos.

• Residencias de ancianos y comedores escolares:– Los cuidadores deben

extremar la higiene.– Las personas encargadas

de la higiene personal de ancianos y niños no deberían encargarse de darles la comida.

LAVADO DE MANOS¿CUÁNDO?

• DESPUÉS DE IR AL SERVICIO

• DESPUÉS DE SONARSE, TOSER O ESTORNUDAR

• DESPUÉS DE MANEJAR BASURA

• DESPUÉS DE MANEJAR DINERO

• SI DESPUÉS DE TOCAR UN ALIMENTO CRUDO TOCAMOS UNO COCINADO

• ANTES DE EMPEZAR A TRABAJAR, AL AUSENTARNOS Y CUANDO SE VEAN SUCIAS.

LAVADO DE MANOS¿CÓMO?

• AGUA Y JABÓN ABUNDANTE

• USAR CEPILLO DE UÑAS (UÑAS RECORTADAS)

• ANTEBRAZO HACIA ABAJO

• SECADO CON PAPEL DESECHABLE

• GRIFO DE ACCIONAMIENTO NO MANUAL

Hoteles y residencias

• Además de higiene alimentaria es importantísima la higiene ambiental y fuera de cocina y restaurante.

• Mayor posibilidad de contagio de infecciones respiratorias y digestivas.

• Control estricto de agua: red AFCH y ACS.• Desinfección a fondo de zonas comunes.• Desinfección a fondo de habitaciones.• Extremar higiene de todo lo que se suela tocar con las

manos: interruptores, picaportes,….• Restaurante: botellas de un solo uso

Conclusiones

• El profesional de la hostelería y hoteles está concienciado, pues sabe lo que puede ocasionar un brote de intoxicación alimentaria. Pero no todos los empresarios de hostelería son profesionales de la alimentación.

• El propio consumidor puede elegir y debe denunciar lo que considere pueda ser una actuación incorrecta de los establecimientos.

• Muchas veces no se inspeccionan establecimientos si no existe denuncia.

tema 10. peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva

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