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Guía de Prácticas Correctasde Higiene en Hostelería

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1. Restaurantes, Cafeterías y Bares

Federación Española de Hostelería

FEHR

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMODIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA

gpch1.QXD 12/03/02 01:34 p.m. Página 3

© Federación Española de Hostelería. FEHRDepartamento de Seguridad Alimentaria (SEGALI)

Cº de las Huertas, 18Pozuelo de Alarcón28223 MadridTfn: 91-352 91 56Fax: 91-352 90 26

Autores:Enrique Lamo Alcubierre (Critical Control Point Ibérica)Javier Canales Torres (Critical Control Point Ibérica)Maribel García Fajardo (Ministerio de Sanidad y Consumo)Todas las personas que de forma desinteresada han colaborado en la realización de estaguía.

Primera edición: Enero 2000

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro,ni su tratamiento, ni la transmisión de ninguna formao por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia,por registro u otros medios, sin el permiso previo y por escrito de la Editorial.

Depósito Legal: MI.S.B.N.: 84-931313-0-XElaboración: Critical Control Point.Impresión:?Impreso en España - Printed in Spain


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ÍNDICE

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO II. PELIGROS

I. Peligros biológicos1. Bacterias

- Características generales de las bacterias- Condiciones de crecimiento de las bacterias- Bacterias causantes de enfermedades transmisibles por alimentos

1.1. Salmonella spp1.2. Listeria monocytogenes1.3. Clostridium perfringens1.4. Clostridium botulinum1.5. Staphylococcus aureus1.6. Bacillus cereus1.7. Escherichia coli (O:157)1.8. Vibrio parahaemolyticus1.9. Campylobacter jejuni

2. Virus2.1. Virus Norwalk2.2. Hepatitis A

3. Parásitos3.1. Anisakis3.2. Triquina

II. Peligros químicos1. Peligros químicos de origen biológico (bióticos)

1.1. Plantas1.2. Setas1.3. Micotoxinas1.4. Biointoxicación por consumo de moluscos bivalvos

- Biointoxicación paralítica (PSP)- Biointoxicación diarreica (DSP)- Biointoxicación amnésica (ASP)- Biointoxicación neurotóxica (NSP)- Biointoxicación por venerupino

1.3. Intoxicación escombroide2. Peligros químicos no biológicos (abióticos)

2.1. Productos de limpieza, desinfección y desratización2.2. Metales pesados2.3. Residuos de plaguicidas2.4. Nitratos2.5. Dioxinas y Bifenilos policlorinados2.6. Antibióticos de uso veterinario y hormonas

III. Peligros físicos

IV. Estadística de enfermedades transmitidas por alimentos. España 1995 - 19971. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos2. Agente causal3. Alimento implicado4. Lugar donde se adquirió/consumió el alimento5. Factores contribuyentes

Legislación, bibliografía y referencias

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CAPÍTULO III. MANIPULADORES DE ALIMENTOS

I. Formación de manipuladores de alimentos

II. Áreas de higiene personal1. Manos2. Boca, nariz3. Ropa de trabajo4. Fumar5. Heridas, rasguños, abscesos

III. Salud de los manipuladores

IV. Reconocimientos médicos

V. Correcto lavado de las manosLegislación y bibliografía

CAPÍTULO IV. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)

I. ¿Por qué limpiar?

II. ¿Dónde y cuándo limpiar?

III. ¿Con qué se debe limpiar?

IV. ¿Quién debe limpiar y cómo debe controlar la limpieza?- Desarrollar por escrito el programa de limpieza- Aplicar el programa de limpieza y controlar su aplicación- Verificar que el método aplicado es el correcto- Formación del personal de limpieza

V. ¿Cómo se debe limpiar?: Recomendaciones generales de limpieza- Limpieza automática- Limpieza manual de útiles de cocina y piezas desmontables- Limpieza manual de superficies y equipos- Zonas especiales- Zonas de difícil acceso- Zonas o equipos anejos- Servicios higiénicos y vestuarios- Áreas públicas de los bares

VI. Material y equipo utilizado en la limpieza

VII. Factores que pueden afectar a una limpieza y desinfección defectuosa y que hay que corregir

VIII. Productos de limpieza, insecticidas y otras sustancias peligrosas1. Detergentes

- Clasificación de detergentes:· Detergentes alcalinos· Detergentes ácidos· Detergentes neutros· Agentes abrasivos

2. Desinfectantes- Técnicas de desinfección:

· Tratamiento térmico

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· Hipocloritos· Desinfectantes yodados· Compuesto de amonio cuaternario· Tensoactivos anfotéricos· Compuestos fenólicos· Ácidos y álcalis fuertes

IX. Elección del detergente y desinfectante

X. Manejo y uso de detergentes y desinfectantesLegislación y bibliografía

CAPÍTULO V. LUCHA CONTRA PLAGAS: DESINSECTACIÓN, DESRATIZACIÓN

I. Desratización1. Ratas2. Ratones

II. Desinsectación1. Cucarachas2. Moscas

III. Medidas preventivas1. Roedores2. Insectos

IV. Vigilancia

V. Medidas de erradicación1. Roedores2. Insectos

VI. Empresa especializada en la lucha contra plagas

VII. Autorizaciones y registros

VIII. Raticidas e insecticidasLegislación, bibliografía y reerencias

CAPÍTULO VI. INSTALACIONES

I. Locales, instalaciones y equipos1. Construcción y diseño2. Suelos y paredes3. Techos e instalaciones suspendidas4. Puertas, ventanas y huecos5. Ventilación6. Iluminación7. Lavabos, servicios sanitarios y vestuarios8. Instalaciones de limpieza9. Fregaderos para el lavado de alimentos

II. Superficies, instalaciones, equipos y artículos1. Superficies2. Instalaciones, equipo y artículos

III. Desperdicios de alimentos1. Acumulación de desperdicios

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2. Contenedores3. Evacuación y almacenamiento de desperdicios

IV. Suministro de agua1. Suministro2. Hielo3. Vapor4. Agua no potable

V. Comedores, barras de baresLegislación, bibliografía y referencias

CAPÍTULO VII. TEMPERATURAS

I. Instalaciones o equipos1. Número y capacidad equipos2. Termómetros o registradores3. Humedad4. Utilización equipos

II. Temperatura de los productos alimenticios1. Productos alimenticios a temperaturas reguladas2. Mantenimiento y conservación en equipos de frío y calor

III. Principales equipos de refrigeración y congelación

IV. Termómetros de cocinaLegislación y bibliografía

CAPÍTULO VIII. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEI. Proveedores, transporte y recepción de materias primas

1. Proveedores¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo? ¿Cómo podemos controlarlo?

2. Transporte¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo? ¿Cómo podemos controlarlo?

3. Recepción materias primas e ingredientes3.1. Materias primas e ingredientes3.2. Controles generales3.3. Controles específicos

Recepción¿Cuál es el peligro?¿Cómo podemos prevenirlo? ¿Cómo podemos controlarlo?

4. Irregularidades en la compra

II. Recepción, almacenamiento envases/embalajes¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo?

III. Almacenamiento y conservación de productos alimenticios1. Almacenamiento a temperatura ambiente

¿Cuál es el peligro?

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¿Cómo podemos prevenirlo? ¿Cómo podemos controlarlo?

2. Almacenamiento a temperatura refrigerada/congelada¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo? ¿Cómo podemos controlarlo?

3. Congelación- Congelación rápida: - Congelación lenta:

4. Descongelación¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo? ¿Cómo podemos controlarlo?

lV. Preparación de materias primas y productos intermedios: troceado,cortado, fileteado, limpieza y aclarado

¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo? ¿Cómo podemos controlarlo?

V. Cocinado: fritura, horno, microondas, olla a presión, cocción lenta

Cocinado¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo? ¿Cómo podemos controlarlo?

Vl. Regeneración¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo? ¿Cómo podemos controlarlo?

Vll. Emplatado/envasado/servicio¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo?¿Cómo podemos controlarlo?

Vlll. Elaboración con huevos y ovoproductos / Batido¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo? ¿Cómo podemos controlarlo?

lX. Envasado al Vacío¿Cuál es el peligro? ¿Cómo podemos prevenirlo?¿Cómo podemos controlarlo?

Legíslación, bibliografía

CAPÍTULO IX. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

I. El concepto1. ¿Qué es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico?2. Prerequisitos

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II. DefinicionesIII. ¿Cómo se aplica el sistema HACCP?IV. Formación del equipo HACCP

1. ¿Quién desarrolla y aplica el sistema HACCP?2. ¿Quiénes deben tener formación en la aplicación del sistema HACCP?

V. Descripción del producto:¿Cómo es el alimento que estamos elaborando?

VI. Identificar el uso esperado:¿A quiénes van dirigidos los alimentos que elaboramos?

VII. ¿Cuál es el procedimiento de elaboración que se realiza en el establecimiento?

VIII. Enumerar todos los Peligros potenciales:¿Qué peligros nos podemos encontrar?

IX. Realizar un análisis de Peligros:¿Qué Peligros tenemos que controlar?

X. Establecer Medidas Preventivas:¿Qué medidas preventivas tenemos que aplicar?

XI. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC):¿Cómo vamos a determinar los puntos de control crítico (PCC)?

XII. Establecer Límites Críticos para cada PCC:¿Qué límites críticos se fijan para cada PCC?

XIII. Establecer sistemas de vigilancia para cada PCC:¿Cómo controlamos los PCC?

XIV. Establecer Medidas Correctoras:¿Qué hacemos cuando el PCC está fuera de control?

XV. Establecer procedimientos de verificación:¿Cómo verificamos el Sistema?

XVI. Establecer procedimientos de Documentación y Registro:¿Cómo podemos hacer un seguimiento del sistema HACCP?

XVII. Ejemplo prácticoXVIII.ConclusionesXIX. Cuadro de gestión HACCP

Legislación y bibliografía

ANEXOS

Anexo I Temperaturas de refrigeración y duración de los productos alimenticiosAnexo II: Temperaturas de congelación y duración de los productos alimenticiosAnexo III: Productos alimenticios que requieren conservación a temperatura reguladaAnexo IV: Marcas de salubridad e identificación de productos alimenticios. Anexo V: Claves y Subclaves de los números de Registro General Sanitario

GLOSARIO

DIRECCIONES DE INTERÉS

HOJAS PARA ANOTACIONES

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Desde 1991, esta Dirección General viene colabo-rando con la industria alimentaria española, a través de susasociaciones y federaciones sectoriales, en la elaboraciónde guías referenciales para la aplicación del denominadosistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico(APPCC).

La motivación de esta actuación no está sólo en laexigencia legal contemplada en las disposiciones comuni-tarias sobre la Higiene de los Alimentos, sino que tambiénemana de la voluntad, compartida con la industria alimen-taria, de dotarnos de un enfoque preventivo en la resolu-ción de posibles problemas que pueden acaecer a lo largode las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Ha lle-gado la hora de intentar resolver "a priori" los peligros sanitarios de los alimentos,antes de que éstos lleguen al consumidor. Ese es nuestro reto y por eso, debemosrealizar todos los esfuerzos posibles en aras a su consecución.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es la piedra angu-lar en la que deben basarse las actuaciones preventivas de las autoridades compe-tentes y las propias industrias alimentarias en el ámbito de la inocuidad alimentaria.

Durante estos casi nueve años de trabajo, hemos podido comprobar cómo el ini-cial desconocimiento que tenía la propia Administración y la industria alimentaria sobreeste sistema ha ido, poco a poco, diluyéndose; de tal forma, que la desconfianza y lareticencia mostradas por ambas partes han desaparecido, debido en parte, a la exis-tencia de esas guías de aplicación del sistema APPCC.

Sin caer en un fácil triunfalismo, quiero destacar la variedad existente de guíasde referencia para la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos deControl Crítico en los diferentes sectores alimentarios. Actualmente, todos los secto-res alimentarios importantes -cuyos productos forman parte de nuestra alimentaciónmás característica- cuentan con dichas guías. Pero, como pasa casi siempre, tenía-mos una asignatura pendiente: la Restauración Colectiva.

La primera industria alimentaria del país no podía seguir siendo ajena a estenuevo enfoque de autocontrol. Necesitamos un sector de Restauración Colectiva con-


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juntado y que tenga como una de sus prioridades, la consecución de una correcta ges-tión de la Inocuidad Alimentaria.

En este sentido, la propuesta que la Federación Española de Hostelería (FEHR)nos hizo para elaborar una Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Hostelería,resuelve esa sensación de asignatura pendiente existente y da más valor añadido altrabajo que actualmente está desarrollando dicha Federación.

A diferencia de otros sectores alimentarios, se ha considerado más pertinente laelaboración de una Guía de Prácticas Correctas de Higiene para este sector, que lade una guía de aplicación de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. La mag-nitud del sector, su idiosincrasia, su -a veces- falta de recursos económicos, su diver-sidad de formas de elaboración de las comidas, etc. hacen más viable y más com-prensible la utilización de un documento, en el que se recoge de una forma más"pedagógica", el conjunto de prácticas higiénicas que deben llevar a cabo los opera-rios de este sector para elaborar y servir comidas inocuas.

La guía ha sido dada a conocer a todas las partes involucradas en este tema:Administraciones competentes, Federación de Hostelería y consumidores. Con ello,se ha ganado en transparencia y en una mejor aceptación del documento. Comocaracterística extrínseca a la naturaleza de la guía, quisiera destacar el acuerdo queconlleva, surgido del amplio debate suscitado entre todos.

Me gustaría resaltar de una forma muy especial, el trabajo de redacción y sín-tesis que han tenido que llevar a cabo los profesionales de esta Dirección General yde la Federación Española de Hostelería en el grupo mixto de trabajo.

Por último, quiero desear a la Federación Española de Hostelería, el mayor éxitoposible en todas sus actuaciones, con especial atención a las que procedan del cum-plimiento de esta guía.

Fdo.: Juan José Francisco PolledoMINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Director General de Salud Pública


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La actividad hostelera se ha distinguido siempre porel esfuerzo profesional de prestar sus servicios con lamáxima calidad alcanzable en cada momento. Y dentro dela hostelería, los empresarios y profesionales de la restau-ración, han venido esforzándose por presentar a sus clien-tes la oferta de productos alimenticios de mejor calidad,tanto en lo que se refiere a los valores culinarios como a lasalubridad de esta oferta alimentaria. En este sentido, tie-nen razón quienes, ante el renovado discurso de la calidad,señalan, un tanto heridos por no ver reconocidos susesfuerzos de buenos profesionales, que el objetivo de lacalidad no puede presentarse como novedoso.

Siendo esto así, es también, sin embargo, innegableque la búsqueda de la calidad exige una continua adecua-ción a las demandas de la sociedad y la aplicación de los nuevos conocimientos cientí-ficos y procedimientos que mejoren la eficacia de ese esfuerzo, lo cual afecta tambiénal propio concepto de la calidad.

Esa necesaria actualización de los procesos de garantizar la calidad de la ofer-ta alimentaría de la restauración viene, además, exigida hoy en día por la normativade la Unión Europea, que obliga a todas las empresas de hostelería de los Estadosmiembros a implantar Sistemas de Autocontrol basados en la metodología de Análisisde Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Pese a nuestra afirmación de que los profesionales de la hostelería se hanesforzado siempre en lograr la máxima calidad de su oferta, no podemos, sin embar-go, obviar el hecho de que nuestro sector, formado mayoritariamente por microem-presas y trabajadores autónomos a las que acompaña, casi por definición, una esca-sez de recursos económicos y técnicos, presenta unas características que hacen difí-cil la implantación de estos sistemas. Esa es precisamente la razón que ha llevado ala FEHR a la edición de esta Guía, cuyo objeto es ayudar a las empresas en la implan-tación y desarrollo de los Sistemas de Autocontrol, como herramienta para garantizarla seguridad y salubridad de los productos alimenticios que son la base de nuestraoferta.


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La Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Hostelería (GPCH) es el resulta-do de un ejemplar trabajo de colaboración entre el departamento de SeguridadAlimentaria de la FEHR y el Ministerio de Sanidad y Consumo. De forma muy con-creta hemos de expresar nuestro agradecimiento a los técnicos de la DirecciónGeneral de Salud Pública de este Ministerio y de la empresa Critical Control PointIbérica, que han realizado un importante esfuerzo de recopilación y de investigaciónpara poner al alcance de los empresarios y profesionales de hostelería toda la infor-mación necesaria en el campo de la higiene alimentarla para poder llevar a cabo, conla mayor facilidad, las actividades de autocontrol exigidas por la actual normativa. LaGuía de Prácticas Correctas de Higiene en Hostelería (GPCH) es, en este sentido, uninstrumento de gran utilidad para los profesionales en toda la amplia gama de empre-sas en que se desarrolla el servicio de comidas y bebidas: Restaurantes, Cafeterías yBares.

Con la edición de esta Guía se ha dado un paso muy importante para lograr laimplantación de los Sistemas de autocontrol en el sector de la hostelería. Pero somostambién conscientes de que la implantación plena en las más de 300.000 empresasque integran el sector no es un objetivo que pueda lograrse de la noche a la mañana,ya que eso implica una labor de asimilación de nuevos conceptos y principios deactuación que, en muchos casos puede encontrarse con el obstáculo de la falta deinformación o de la inercia de la costumbre, que sólo podrá superarse con el esfuerzoconjunto de las Asociaciones empresariales y la propia Administración que, ademásde actualizar la regulación normativa de nuestra actividad, debe también colaborar enla aportación de los medios y recursos para que esa normativa pueda aplicarse en lapráctica.

Fdo: Pedro Galindo VegasPresidente Federación Española de Hostelería (FEHR)


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