tecnología de cocina y pastelería iv

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MANUAL TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA IVCUARTO SEMESTREREA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO1

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de enero 2010. INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Srta. Amore Garcia Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular


ContenidoINTRODUCCIN A LA ASIGNATURA ..................................................................................................... 4 LOS PRINCIPIOS DE OMNES ................................................................................................................. 4 INGENIERA EL MEN .......................................................................................................................... 8 PLANIFICACIN DE MEN ................................................................................................................. 16 Desayuno ........................................................................................................................................... 16

CARTA ............................................................................................................................................... 17 ASPECTO NUTRICIONAL DEL MEN ................................................................................................. 17 NORMAS DE DISEO DE MEN ......................................................................................................... 18 ORTOGRAFA DEL MEN ................................................................................................................... 20 TIPOS DE MEN ................................................................................................................................. 21 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN .................................................. 25 CONFECCIN DE LA CARTA ............................................................................................................... 28 LA CARTA Y EL MEN........................................................................................................................ 32 LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA ............................................................................................. 36 DOCUMENTACIN MERCANTIL ......................................................................................................... 37 SALSAS EN COCINA ............................................................................................................................ 44 LAS ESPUMAS DE FERRN ADRI ...................................................................................................... 45 MANTEQUILLAS COMPUESTAS.......................................................................................................... 50 MTODOS DE COCCIN PARA CARNES ............................................................................................. 55 Clasificacin de las Carnes de caza .................................................................................................... 62 Carne de caza..................................................................................................................................... 62 Conservacin y almacenamiento ........................................................................................................... 64 Tendencias futuras ............................................................................................................................... 65 2

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Almuerzo ............................................................................................................................................ 16


Literatura sobre la carne ...................................................................................................................... 66 Relleno de Mtodo Directo ................................................................................................................... 83 Relleno Tipo Country ......................................................................................................................... 83 MONTAJES DE PLATOS ...................................................................................................................... 84 NORMAS DE PRESENTACIN E.U.P.F................................................................................................ 85 GUARNICINES NO FUNCIONALES .................................................................................................... 88 AHUMADO, SALAZN Y ESCABECHADO............................................................................................ 90

Ventajas y riesgos de los ahumados .................................................................................................. 92 SALAZN ............................................................................................................................................ 93 LA SALMUERA .................................................................................................................................... 94 ESCABECHADO................................................................................................................................... 95 MARINADAS....................................................................................................................................... 97 MONTAJES DE POSTRES .................................................................................................................... 98 COMPONENTES DE UN POSTRE......................................................................................................... 99 SECUENCIA DE MONTAJE ................................................................................................................ 103 CATEGORA DE PRESENTACIN DE PLATOS .................................................................................... 104 LA COMBINACIN DE SABORES ...................................................................................................... 105 Masas de bollera............................................................................................................................. 115 CRONOGRAMA ................................................................................................................................ 119 BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ........................................................................................................... 124 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS................................................................................ 125

3


AHUMADO ......................................................................................................................................... 91


INTRODUCCIN A LA ASIGNATURAPosterior a la entrega de cronograma, introduccin al semestre y/u otros, el docente dirige los grupos del primer trabajo. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposicin de uno de los animales de caza elegidos. El siguiente formato sugerido puede ser utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara, un resumen de los aspectos ms importantes de la carne que deben investigar.

SESIN N1

Aprendizaje Esperado Conocimiento del programa de asignatura,

ContenidoEntrega de cronograma, fechas de evaluaciones, metodologa de trabajo Conocimientos y aplicacin de los principios de Omnes: Dispersin de los precios Amplitud de la Gama Demanda/oferta Promocin de la carta

Utiliza los cuatro principios de Omnes en los clculos referente a la industria gastronmica.

LOS PRINCIPIOS DE OMNESEs actualmente la herramienta ms usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemtico y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibi inicialmente para las cafeteras). No obstante, estos principios constituyen una buena base.

I.

PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el ms alto y el ms bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio ms elevado por el ms bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio ms alto no debe ser tres veces ms elevado que el precio ms bajo. Ejemplo: La carne ms barata cuesta $1.800.La ms carne cara cuesta $4.500.Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5

4


cronograma, evaluaciones


II.

PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS

Este principio permite regir el precio de artculos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta as, el nmero de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta. Ejemplo:

ZONA BASE

ZONA DEL MEDIO

ZONA ALTA

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.

III.

PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes frmulas:

Precio medio demandado Nmero de variedades de la gama Nmero de platos vendidos en la gama

Precio medio ofrecido Suma de precios de venta de platos de una gama Nmero de platos contenidos en la gama

Informe Demanda / Oferta Precio medio demandado

Precio medio ofrecidoEl resultado debe ser

tecnología de cocina y pastelería iv

Documents