arte de cocina, pastelerÍa, vizcocherÍa y conserverÍa por francisco marinez montiÑo.pdf

7/30/2019 ARTE DE COCINA, PASTELERA, VIZCOCHERA Y CONSERVERA POR FRANCISCO MARINEZ MONTIO.pdf

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^/S0. ^ 8_ ' ac 2* o^jL*.

Y O L a/V'mot/vrvxv e, VYycta^r'y^rT


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A R T E D E C O C I N A ,P A S T E L E R A ,

V I Z C O C H E R AY C O N S E R V E R A ;

C O M P U E S T OPOR FRANCISCO MARTNEZ MQNTINOcocinero mayor del Rey.

D EC I M AS EX T A I M P RES I N.

M A D R I D : 1822.Por la Viuda de Barco Lpez.


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E l in te nto qu e h e t e n id o en es cr ib i r es-?t e t ra tad o ha s ido no ha be r l i b ro s po r d on d e se pu eda n gu iar los qu e s i r ve n e l o f i c io d ela coc ina , y que t odo se encarga , la m e m o r ia . So lo uno he v i s t o t an e r rado , que bas tapara e char pe rde r qu i en usa r e de l , c ompu es to p or un o f i c ia l cas i d e sc o n oc id o en es taco r t e ; y a si su ex p l i c ac i n no es t d e m a n e r a q u e n in g n a p r e n d i z p u ed a a p r o v e c h a r , l o m en os lo s e s pa o l es ; an t es s i s e gu ia r e n por l l o e r r a r n y ech ar n p e r d e r lah a c i e n d a ; y t a m b i n p o r h a b r m e l o p e d i d oa lg u n a s p e rs o n as . L o q u e p r e t e n d o e s , q u equ ien s qu i e ra a p r ov e ch ar de s t e a c i e r t elas c osa s con m uch a Fa c i l ida d ; y tod as sonc o s a s m i a s , y n in g u n a e sc ri ta p o r r e la c i nd e nad ie ' ; y m uc ha s d e e l l as son d e m i in v en t i va ; po rque l a s que spn esc r i t a s po r . r e l a c i n , m u y p o c a s v c ^s sa len v e r d a d e r a s , causa d e qu e las person as que dan las m e m or ia s nunca las dan c a b a l e s , y as i n o s&pue de e sc r i b i r c o sa que no se h ay a e x p e r i m e n ta d o . Y l o q u e m^ ^ a n im a d o es c r ib i r l o e s h a b e r s e r v i d o t a nt os a os a l R e y N < S . , yh a b r s e m e e n c a r g a d o la s m a y o r e s c os as d em i a r t e que se han o f r e c id o en e l r ea l p a la -c o , con sa t i s facc in d e m is g e f e s ; y p or ses


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y o m u y in c l ina do ensear , po rq ue han sal id o co n nrt e x e m p l g r an de s o f i c i a les . A s iespero en D ios que con so lo e l co r to t raba joque he t o m ad o en esc r i b i r e s te l i b r o t e n g od e ha ce r o f ic i a l es con po co s p r inc ip io s quet engan , y s e ha de aho r ra r mucha hac i enda los se o re s ; po rqu e ro ha y cosa que m asha c i en da gas t e en es t e m in is t e r i o en los ba nquetes que t raba ja r t i en to , po rque p i ensanqu e po r e char m uc ho r ec ad o es m e j o r , y a s ilo e ch an p e rd e r m as pre sto , y se gasta lah a cie n d a y n o luce : y si en a lgu na cosa hub ie re fa l ta , su p l i co a l d is cre to l e c to r lo sup la ,q u e c o m o h o m b r e m e h a b r d e s c u i d a d o . Y as que l o s g r an de s o f i c i a l es no han m en es t e rl i b r o ; mas co n t o d o s o , po r s er t odos tana m i g o s m i o s , t e n d r n e n a l g o m i s c o s a s ; yt o d a v a h a l la r n a lgu n a n u ev a : y lo s a p r e n d i c e s , s i h i c i e r en l o que yo o rdeno , en t i endoqu e t o p od r n e r r a r ; y as i l o s unos p ora p r e n d e r , y to s o t r o s p o r c u r i o s i d a d , t o d o ss e h o l ga r n d e t en e r m i o b r i l l a . M u c h o m a spu d i e ra e s c r i b i r , mas he om i t i d o la s cosasq u e son m u y o r d in a r ia s . T a m p o e o h e q u e r i d om e t e rm e en o f ic i o d e n a d i e , s ino en l o qu etoca a l o f i c io de la coc ina , por no en f rascarm u c h o a l l e c t o r ; a n te s a d v i e r t a , qu e e n e lca p i tu l d e las tor ta s qu e es t es cr i to en e lo t r o l i b r o h ay m uch as sue rt es d e t o rt as que


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n o so lo no son b u e n a s , n i se de be n h ac e r ,m as an tes e s im per t in e nc i a e s c r i b i r l a s , c o m oson las de ca sta as , y o t ras d e h ig os y d ec r i ad i l l a s de t ie r r a , d e nab os , d e zan ah or i asy de pata tas , n i d e c e re za s ; n i se ha de e c h a ra g r i o en c os a q u e l l e v e l e c h e q u es o , p o r q u es on m a t e r ia l e s c o n t r a r i o s , y h a c en m u c h oda o las personas que l o c o m e n . E s to a d v i e r t o po rq ue en e l o t r o l i b r o s e m an daec ha r en mu chas cosas queso y ag ra z . H as talas tor tas de m an za na s du lces y cam uesa sn o son buenas si n o las ec ha n a l c o n s e rv a rzu m o d m e m b r i l l o s ; q u e c on e s o s e r n b u e nas .

A D V E R T E N C I A .E l cucharon conque se han de ba t i r l o sv i z c o c h o s ha d e t e n e r d e l a r g o m e d i av a r a m e n o s tr es d e d o s . H a d e s e r U a n o y u np o c o p r o l o n ga d o d e la p a l a , y q u e sea d e l g a d a y un p o qu i to h o n d a , m u y p o c o ; y n o h ad e ser an ch o d e pa la , po rqu e co r t e b i en l osh u e v o s . Y s i q uis ie re s b a t i r l o s v i z c o c h o s c o ados m anos co m o la s m o n ja s , en t a l c aso had e se r la pa la de l cu ch aron ancha y r e d o n d a ,p or qu e de o t ra m an era no se pu ed e ba t i r co n

c u c h a r o n a n go s t o d e p a l a .


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E X P L I C A C I N D E L A E S T A M P A .A . Cuchillo.B . Cuchilla, iC . Tajo.D . Cazuela.E.- Olla.F . Espumadera.G . Caldera.H . Cucharon. >I . Trvedes.K. Almirez.L . Media luna para picar el gigoteM . Sartn. .N . Paletilla.O. Tartera.P . Cubilete.Q. Rallo.R , Asador.S. Parrillas.T. Cazo.V\ Tenedor grande.


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N D I C Ede l o s ban qu e t es qu e v an en es t e l i b r o .

C A P T U L O P R I M E R O .De la limpieza de la cocina y del go

bierno que ba de tener el cocinero manyaren ella. P4g. I .Tratado de cmo se ha de servir en losbanquetes. 9 .Cm o se ha de servir la vianda en lacocina. 1 1 .Banquetes por Navidad. 1 3 .Segunda vianda. i b .Tercera vianda. 1 4 .Las frutas que se han de serv ir en estavianda. i b .Una comida por el mes de mayo. r 5 .Segunda vianda. i b .Tercera vianda 1 6 .Las frutas que se han de servir en estavianda. i b .Una comida por setiembre. 1 7 .Segunda vianda. i b .Tercera vianda. 1 8 .Una merienda. 1 9 .


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I

A R T E D E C O C I N A , Ve n q u e s e t r a t a e l m o d o q u e m a s s e u s a d eg u i s a r e n s te t i e m p o e n v i a n d a s d e c a r n e , p e s c a d o , p a s t e l e r a , c o n s e r v e r a , V i z -

c o c h e r a , y l o t o c a n t e p a r a r e g a l o d ee n fe r m o s . ' " /_.

C A P T U L O P R I M E R O .De la limpieza de la cocina*, y desgobierna. que ha de-tener el cocinero mayor en ella.

E n es t e ' ca p tu lo p i en so t ra ta r de la l i m p i e z a , que e s l a : m a s n ec e s a r ia i m p o r tan te para que cua lqu ie r : c o c in e ro d gu s toen su o f i c io ; y pa ra e s to ; es necesar io g u a r dar t r es cua t ro cosas . L a jp r im e ra es l a l i m p i e z a , J a s egunda gu s t o , y . la t e r c e ra p r e s t e za ; qu e t en i endo , es ts . co sa s , au nque n o se am u y g r a n d e o f i c i a l , g o b e r n n d o s e b ie n d a r gust su .seor y es tar a c re d i ta d o . H a d eproc ura r qu e la co c in a es t tan l im p ia y curiosa , qu e cu a lqu ie ra person a qu e e n t ra reden t r o se hue l gue d e v e r l a ; y ha d e t ene rbuenas h er ra m ien ta s y cur iosas para cosasp a rt ic u la re s y e x t r a o r d i n a r i a s c o m o SOIJLA


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a Arte de cocina.c a z o l i l l a s , b a r q u i l la s , c u b i l e t e s , t a rt er a s,p i e za s l l a n a s , m o ld es y o t ras m uchas p i e za spara ha ce r d i f e r en c ias de p la tos , puesto t o d ob i en l i m p i o y c o l ga d o c o n b u en o r d en , q u eno anden las p i ezas andando por l as mesasn i por e l a lb a a r ; l os asad ores en su lan ce ram uy l im p io s ; y lo s pa l o s de masa y cu c h a ro nes d e m anjar b la nc o has d e t e n er e n una ta b la , que es ta r co l g a d a con unos c la vo s d epa l o t o rn ea do s , c o m o lo s t ienen lo s bo t i ca r i o s , q u e s e a n m u c h o m a y o r e s ; y o t r o c o m oes t e para ce da c i l l o s y es tam eas . E s t o ha d ees tar en la pa r t e m as de se m ba ra za da de lac o c i n a ; y si p u ed es a l l i a c o m o d a r la m es apara las cosas de m asa , y po n er l e en c im a unc i e l o d e l i en zo un za q u i za m d e t ab l as ,p o r q u e n o c a i ga p o l v o d e a r r i b a , e s c o samuy-necesar ia . S i fuese pos ib l e no hab ia dees tar l a coc in a d e b a x o de n inguna casa s ino un l a d o , d e b a x o d e un c o b e r t i z o , d e m a n e r a q u e n o h u b i e s e en c i m a v i v i e n d a d eg e n t e ; s a l v o si es d e b v e d a , q u e c o n e s o ybuena luz es ta r b i en . Has de p rocurar quela b la n q u e e n ; y n o has d e co ns en t i r l osm o z o s n i o f ic i a le s que la m an che n pe ga nd ov e la s , aunque sean d e ce ra . Se han d e pon erunos sae t ines h inG ados en las pa re de s parap o n e las v e l a s , y qu e no pe gu en en jundiastiega llinaen las p a re d e s ; p or q u e un ae nju n-


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Arte de Cocina. 3da aunque no sea m a y o r qu e un re a l d e cuat ro , hace una m anch a en l a pared b la n c atan g r a n d e c o m o un p l a t o , y p a r e c e m a l . E la g u a t e n d r s en t in a ja s t i n a c o s , c on s u s c o -be rco res , y t end rs cu at ro se is c n tar os enu n a c a n t a r e r a d e p a l o , q u e n o l l e g u e n c o n lo ssuelos al de la co c in a ; es tos sean v id r ia d o s ,con tap ad or es : de es tos cn taros ec ha rs e iagua para lo que se hubiere de gu isar ; y lao tra ser para lava r y f r eg ar las h er ra m ie n ta s .N o cons i en tas que se co r t e n ingun a cosa s o bre las m e s a s , s ino en un ta jo , h in c a d o en e lsuelo, una punta de la m esa , do nd e e m b a race m e n o s ; a l l i co r ta rn t oda la ca rn e yquebrarn los huesos : l asm esa sse an de p i n ob la n co , y fr i gense cad a d a con agua h i r v i endo y ce n i za , que es tn m u y b lan cas ; qu eno estn do m uy acuc h i l lad as pa re ce r n m ejorque de n og a l . L a ca rn e p ic ar s en ta jos d et ro zos de l a m o n eg ro , que aunque pa r e ceque tendr la madera negra no la t iene s inob lanca . Han de se r aser rados desde l t r o zoen unos t r o zo s d e o c h o ded os de ca n t e r o ,que pa r e zcan ruedas de l im n ; po rqu e do nd ep ic a re s la c a r n e e s t e l a h e b r a d e r e c h a a r r i b a ,que de esta m an era no sue ltan g n e r o de m adera : y si la p i c as en ta b l e ro s , aunque seanblancos de f res no , que son los m e jo re s , si nopicas c on m u c h o e n t o s a c a r s m a d e r a . L o s


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4 Arte de cocina.tab leros de mesa es prec iso que sean de nog a l , y de p oc o mas d e una pu lgad a de c a n te r o , y ch a les unas cantoneras de h i er ro p o rlo s b o r d e s , d e m o d o que v en gan c e r ca r cas it o do e l t ab l e ro ; y en una punta u n a so r t i j a d eh i e r r o e n la v i s a g r a , c on un b o t o n c i l l o e m -be b ido en la m ad era , que se ande a l r e d ed o rpara co lg ar e l ta b le ro . Estos ta b le ros se ha nde co l g ar la par t e ad on de es ta la mesa d ela masa . A l gu nos son am igos d e t e n e r a l g u aapo sen t i ll o r ec oc in a de n t ro de la co c in a ,mas y o no soy d e es te p a re c e r , s ino que n oh ay a n ingn r incn en la co c in a qu e no seve a en en t ran do por la puer ta s ino e l a lb a -a r . A una pa rte de la coc in a en lo m a sd e s-em ba ra za do se pondr un pa l o m uy b i en a c e p i l l ad o para poner las c a p a s , y unos c la v o spara, las esp ada s d e los of ic ia les ; y con es ove r s toda la co c in a , y cua ndo es tes a l ta b le r o en o t r a m esa hac i endo a l g o , pued es g o berna r y m an dar , y ve r t o do l o que pasa. N ocons ien tas que ha ya ce n ice ro en la co c in a ,s ino que l l e v e l a ce n i za la l av an de ra ca dad ia , s e a r r o j e , po rqu e s e puede ba r r e r e lfog n y la basura; ten er un e sp or t n , y ca dav e z que se bar ra la co c in a que ec he n la b a sura fuera , po rqu e no hue la m al l l eg u enm os ca s . S i e m p re que en t rares en tu coc inap r o c u r a t en e r a l g o q u e en m en d a r : m i r a si


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Arte de cocina. 5est b ien co l g ad a la h e r r a m ie n ta , y s i es tcada cosa en su lu g ar ; y si ha y p o r las p a r e des e l t ec h o a l guna t e la raa , ha z lo r e m e d i a r lueg o , s in de xa r l o para despu s , po rqu ese o l v i d a r e l m o zo d e coc ina po r t a do r , ytendrs que torn ar m a nd ar ; y co n es to t e n drn cu id ad o y t em er n : y si e l m o z o nofuere m uy a f i c ionad o a t en er la coc ina l im p iano le t engas en e l l a , s ino d es p d e l o , p o rq u eno andes cada d ia r ie nd o co n l ; y m as ,que si no se pr ec ia de ha cer b ie n su o f ic io d emozo de coc ina nunca ser o f i c ia l . S i fuerepos ib le no t eng as p ca ross in p a r t i d o ; y si l ost u v i e r e s , p r o c u r a c o n e l s e o r q u e le s d a l g o , con e l l im o s n e ro , po rqu e puedan t ener c a m isas l im p ias que m u da rse , po rqu e no ha ycosa mas asquerosa que p icaros rotos y suc ios : mas como es una s imiente , que e l r e iD . F e l i p e 11 ( q u e D i o s t i e n e ) c o n t o d o su p o de r no pu do echa r esta gen te dess co c in as ,aunque m an d aad i r m ozo s de c o c in a , yo t ra suer te de mozos de coc ina , que se l la man ga l op ines , t odo po rque no hub i ese p i caros ; y nunca se pudo r e m e d ia r : so lo en sucoc ina d e bo ca no en t ran m as de un o f i c ia l ,n p o r t a d o r , un m o z o d e c o c i n a y un g a l o p n ; y es tos estn una sem an a co n e l c o c in e r o m ay o r , y e l d o m in g o se m udan l a co c i na de es tado , y v i enen o t ros t an tos por sus


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6 Arte de cocina.sem ana s . C o n t od o , m e c r i y o en una coc in aque no tuvo p i ca ros , c o m o t en go tes t i gos v i v o s , q u e la c o n o c i e r o n , c o m o es el c o c i n e r om a y o r d e S . M . la r e y n a , Juan d e M es o n es , yA m a d o r d l a A y a su a y u d a , qu e la c o n o c i e ron m u y b i en .So io esta coc ina en t i end o quese ha l i b ra d o d ees ta g e n te , que fu la co c in ad e la seren s ima pr incesa de po r tug a l doaJu ana . S iestos dan en ser v i r t u o s os , y se a f i c i o n a n a p r e n d e r , en m u y p o c o t i em p o t o m a n p r in c i p io s , y estos se ha cen o f ic ia les :m a s los que son p icaro s ve l la co s nunca sonc o c in e ro s , an tes dan en o tras cosas mu y m a las . E s to se en t ien de en las ce c in as de losgra nd es se o res , que en las coc ina s ch i casm as f c il e s so n d e go be rna r y t ener l imp ias .

O t r a co sa t e n g o e x p e r i m e n t a d a , c u e h o m bres que sean torpes pat i tuer tos nunca sal en o f i c ia le s , n i son b ien l im p io s . P roc r es eque sean de buena d i spos i c i n , l i be ra l es , debuen ros t ro , y que p resuman d e ga la n e s , quecon esto and arn l im p i o s , y lo sern en suo f i c i o ; qu e los ot ro s p or ser pesa dos t ien enp e re z a , y nunca hace n cosa buena; que e l o f i c io de la coc ina , aunque parece que es cosafc i l no es s ino m u y d i f i cu l toso , po rqu e h aytantas cosas que hacer , y cada cosa t iene supu nto ; y t od o se ha de en ca rga r la m e m o r ia : que l os b o t i c a r i o s , lo s m d ico s y l e t ra -


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Arte de cocina.


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8 Arte de cocina.c a r e , que en t r e t an to que p i c ar e no ha d e t o s e r n i h a b la r , n i ha d e h a c e r o tr a cosa n ingu na s ino e s ta r co n mu cha co m po s tu ra , po rqu ee s m u c h o d e s c o m e d i m i e n t o p i c a r y h a b l a r .N o cons i en tas que en la co c in a n t e r in se t ra b a ja h a y a c o n v e r s a c i o n e s n i a l m u e r zo s . L ag e n e de l a co c in a an tes qu e se po ng a t ra b a j a r , en a c a b a n d o d e t o m a r r e c a d o , l u e g oh a d e h a c e r un a l m u e r z o , y a l m u e r c e n t o d o s ,y n i n g u n o a n d e c o m i e n d o p o r la c o c i n a , q u ep a r e c e m a l ; y en a c a b a n d o d e a l m o r z a r l vense las manos , y cada uno acuda lo quet i en e > ca r go . T endrs un co f r e en l a coc inapa ra gu ard ar a lgun as cosas que s ob ran , y t e n e r l a s e s p e c i a s , y un c a x o n c i l l o p a r a t u s t o -ha l l a s y a l gu no s r e ga l i l l o s d e l s eo r . La l l a v ed e l c o f re da r s a l o fic ia l a y u d a n t e m a s a n -t i g u o . Las espec ias anden en l a bo l sas ca -x a s , cad a cosa a p a r t e , y una cuch ar i t a ene l l a s pa ra sa zonar l o que se o f r e c i e r e . H n ch e l e de una v e z de espec ias m o l idas y c e r n i d a s , p o r q u e a p r o v e c h a r m a s una l ib r a d ees ta m a n e ra , que l ib r a y m ed ia s i s e m o l i e s e r em ien do s . L a s cuch i ll a s s e am ue lan l o sv i e r n e s s b a d o s , q u e h a y m e n o s q u e c o r t a rco n e l l as . :


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Arte de cocina. 9Tratado de cmo se ha de servir en losbanquetes.A q u p on d r t r es cua t ro co m ida s y unam e r i e n d a , y n o p o n d r n i n g n p l a t o f a n t s t i c o , s ino t od o cosas que se ha ya n deco m e r , y da r en t end e r c m o se han de se r v i r ; po rqu e en l o s banque t es t od o e l t oq u ee s -t ensaber los se rv i r , po rque aunquese gas t em u c h o d in er o en un ba nq ue te , si no se s i rv eb i e n , n o l u c e , y se a f r e n t a d s e o r m u c b o h a b i e n d o d e s r d en es en l , y a lgu n a s v e c e s l a sest m ir a n d o e l se or de sd e su as iento en lam es a .H a g a m o s cuenta que es tas com ida s son d eseis platos d e ca da cosa: , se han d e p on er seisbufetes ; y si pone n los bu fetes a n ch o po r la r g o , sern menes t e r s i e t e : para se i s se r v i c i osson m en ester se is m aest resa las y se is pe rs o nas que s i rvan c o m o d e v e e d o r e s , pa ra so l o

l l ev ar la v ian da de sde la co c in a la m esa ; yc a da v e ed o r h a d e l l e v a r un s e r v i c i o y e n t r e g a r l o su m aest resa la , po rq u e en ta les d ia sn o ha de ba xa r e l maest resa la la co c in a ; ys i ba xa r e la p r im era v e z , no pued e bax a r la s, ot ra s , po rq u e se ha d e se rv i r la v ia nd a en t resv e c e s , H a d e b a x a r e l m a y o r d o m o co n suse v e d o r e s . D i g o p u e s q u e e l v e e d o r q u e t o m a r ee l p r i m e r s e r v i c i o l l e v a r c i n c o p a ge s , y e s t os


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i o Arte de cocina.l l e va rn d i e z p l a t o s , cada uno d o s , y d e t r asde l pos t r e r pa ge ir o t ro v e e d o r con o t rosc i n co pa ges y o t ros d i e z p la to s ; y de esta m a ne ra irn lo s de m s ; po r qu e ca da c in co pa gesserv i r n su v e e d o r , sin que se m e z c l e n unosco n o t r o s ; y en l l e ga n do la mesa e l p r i m e rv e e d o r con sus d i e z p l a t o s , se a r r ima r a lmaes t r esa la de l a cabecera de l a mesa , y l osde m s va ya n cad a uno su m aes t r esa la y b a ga n a l to sin sentar p la t o n in gu n oe n la m esahas ta que l l e gue e l v e e d o r p os t r e r o , y en v i e n d o que es tn t odos l os v e e d o re s con t odala v ian da jun to a la m esa , a r r im ad os sus m a es t r esa las ,a l cen t odos l os p r inc ip io s , s a l v o a l g u no s p e m i le s c a b e z a s d e j a v a l , q u e c o m oson p l a to s que va n en ra m a d os , pa r ecen b i enen la m es a ; adem as que en t r e la co m ida g u s tan a lgunas personas d e co m e r un p o c o d e p e r -n lp ar a be be r . D e es ta m ane ra es ta r la m e sa m uy l l ena , y no se pe rd er p la to n in gu n o.E n po n i en do la v i anda en la mesa v o l v e r nlos ve ed or es por la segunda , y harn l o m ism oqu e h ic ie ron en la p r im er a , y l eva nta rn lav i a n d a d e l p r i m e r s e r v i c i o , s a l v o a l gu n o sp l a t o s r e g a l a d o s q u e n o h a y a n l l e g a d o e l lo sy los p e m i l e s , y asen tarn la segund a v ian da ,y de es ta m an era h arn la t e rc e ra : y cu an doa lz are n la t ercera l eva nta rn toda la v ian das in de xa r cosa n ingu na , y asen tarn l os p os -


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frte de cocina. 1 1t r e s ; y de esta m an era no pu ed e fa l tar p la ton in gu n o , que mas p res to se ech a de ve r lafa lta de un p la to que de un se rv ic io to d o .Cm o se ha de servir la vianda en la cocina.

Y a t en go d i c h o c m o se ha de l l e v a r l av i an da desde la coc ina la m e s a , y c m o se ha de se rv i r : ahora m e fa lt a de c i r c m o se ha de s e rv i re n la co c i n a . Pa ra un ser v ic io de seis se ha de hacer una mesa tananch a qu e quep an seis p la tos lo a n c h o ; yporque en las coc inas nunca hay mesas tananc has , n i son m en es ter , para es te d ia p od r sha cer esta mesa d e pre s ta do en m e d io de lacoc ina si e s a n c h a , la pue r t a , d e b a x o d ea lgn c o b e r t i z o : y si n o h u b i e r e c o m o d i d a dpara e s to , en una coc ina m uy pequea l o p o drs h ac er , t en ien do una mesa en qu e qu epan t r e sp la to sp or a nc ho en h i l e ra , y d i e z l o l a r g o ; y para los o t ros t res p la tos pon drsunas tab las en la p a r e d , c o m o las t ienen l oscon f i t e ros y b o t i c a r i o s , y sup l irn po r m esa ;y pon dr s se is p la to s l o an ch o en h i l e ra .A h o ra pon drs seis pab os en la cabe ce ra d ela m es a, los tres en la m esa y los ot ro s tresen las tab las qu e estn en la p a r e d : lu e g opo nd rs seis p la tos de o l l a s ; y lu eg o i r s po n i endo t odos tus d i ez doce se rv i c i os de se i s . -Ahora para se rv i r es ta v ianda , que son


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12 Arte de cocinasesen ta p la tos ; hallars seis hi leras dea d i e zp l a t o s por largo, y cada h i l e ra es un t r o z o .L a primera hilera dars al p r i m e r v e e d o r ; ys t e vaya al primer maest r esa la : l u ego o t r ah i l e r a al segundo; y de esta m a n e r a v a y a nnos t r as otros, sin que se m ezc l en u no s coao t r os : cada uno l l e v a r un t r o z o , que es decada cosa unp la t o . Despus que est puestala v ianda en la mesa t endr cada ca b a l l e r od e l a n t e de s de t od o cuan to hu b i e r e en lam e s a , y que lo pueda a l ca nz ar t od o des de sua s i e n t o ; que eso han de t e n e r los banque t es ,q u e c a d a c a b a l l e r o que est la mesa t engaen su bufe te de t od o cuan to hu b i e r e en e l l a ;q u e a u n q u e l a m e s a sea muy l a r g a , y la m i r etoda, no vea cosa que no t e n g a d e l a n t e de s*,si el caba l l e ro v i ese a l guna cosa en la m e s aque no la tuv i ese d e lan te d e s , no es ta r b i e nservido el banquete, p o r q u e la mayor f a l t aqu e puede haber en los banquetes es s e r v i rm a l faltar algn plato; que c la ro es t , quesi haban de ser se i s pabos , y hurtasen unodesde la cocina la m e s a , y no pusiesen ene l la m a s d e c i n c o , q u e q u ed a r a un bufete sinp a b o , y se echara de ver; y si faltase to d o unservicio, que son se is p lat os , no se ec ha r a dever en la m e s a , si no fuese quien supiese detoda la vianda; y por e s o s e h a d e t en e r m u cho cu idado pa ra que e n t r e n la m e s a los


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Arte de cocina. 1 3serv i c i os e n t e ro s , pues es t od o e l t oq ue d e qu ep a r e z c a m u y b i e n e l b a n q u e t e , se h a g a u n afa lt a m uy g ra n d e . Y con es to m e pa r ec e qu eest da do en t en de r c m o se ha de s e r v i ren l os banquetes .Banquetes por Navidad.P em i l e s c o n l o s p r i n c i p i o s .

O l l a s p o d r i d a s .Pabos asados coa su sa lsa .Pas t e l i ll o s sab oya nos de t e rne ra ho j a ld rad os .P i c h o n es y t o r r e zn o s a s a d o s .P l a t i l l o d e a r t a l e t e s de aves sob r e sopas dena tas .

B o llo s d e v a c a .Pe rd i c es asadas co n salsa d e l im on es .C a p i ro t a d a c o n s o l o m o , s a lc h ic h a s y p e r d i c e s .L e c h o n es a s a d o s , c o n s o pa s d e q u es o , a z c a ry c a n e l a .H o ja ld r es de masa d e l e va du ra , c on en jund iad e p u e r c o .Po l l as asadas . Segundo,C a p o n e s a s a d o s .A a de s asadas con salsa de m e m b r i l l o s .P l a t i l l o d e po l l o s con esca ro l as r e l l enas .E m p a n a d a s i n g l e s a s .T e rn e ra asada co n salsa d e o ru ga .


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1 4 Arte de cocina.C ost ra da s de m o l le j as de t e rnera h i ga d i l l o s .Zo r za l e s asados sob r e sopas do radas .P a s t e lo n e s d e m e m b r i l l o s , c a a s y h u e v o s, m ex id os . -E m p a n a d a s d e l ie b r e s .P la t i l l os de aves la tudesca .T ruchas f r i t a s con t o c ino magro .G i n e b r a d a s .

Tercero.P o l l o s r e l l en os co n p i ca tos t es d e ubresde t e rnera asada .G i g o t e s d e a v e s .P l a t i l l o d e p i c h o n e s a h o g a d o s .C a b r i t o a sa d o y m e c h a d o .T o r t a s d e c i d r a v e r d e s .E m p a n a d a s d e p a b o s en m a s a b l a n c a .B esugos f re s cos co c id os .Cone j o s con a l capar ras .E m p a n a d i l l a s d e p ie s d e p u e r c o .Pa l om as t o r caces con salsa ne g ra .M a n j a r b l a n c o . ' V . ; ,B u u e l o s d e v i e n t o .

Las frutas que se han de servir en estavianda son: U v a s , m e l o n e s , l i m a s d u l c e s n a ra n ja s ,

pasas , a lm en dra s , o r e j anes ; m an t eca f re s ca ,pe ras , camuesas , a ce i tunas , qu eso , con se r v asy sup l i cac iones . .


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Arte de cocina.Una comida por el mes de mayo.P e m i l e s c o n lo s p r i n c i p i o s .C a p o n es d e l e c h a s a d o s .O l la s d e c a r n e r o , a v e s y j a m o n e s d e t o c i n o .Pas t e l es ho ja ld rados .P la t i l l o s de po l l os con ha ba s .T r u c h a s c o c i d a s .' G i g o t e s d e p i e r n a s d e c a r n e r o .T o r r e zn o s asados y c r i ad i l l a s de ca rn e ro .C a zu e l a s d e n a t a s .

P l a t i l l o s d e a r t a l e t e s de t e rne ra y l e chugas .E m p a n a d i l l a s d e t o r r e zn o s c o n m a s a d u l c e .A ve s en a l fit e te f r i c on hu evo s m e x id o s .P la to s d e a l cacho f as con j a r r e t e s de t o c in o .VSegunda.G a z a p o s a s a d o s .M o r c i l l a s b la n c a s d e c m a r a s o b r e s o pas de v i z co c h os y n a tas .P a s te lo n es d e t e r n e r a , c a a s , p i c h o n es yc r i ad i l l a s de t i e r r a .T e r n e r a a sa da y p i c a d a .E m p a n a d a s d e p a l o m i n o s .P l a t i l l o d e p i c h o n es c o n c r i a d i l l a s d e c a r n e r o y c a a s .Em pa na da s ing l e sas de pe ch os d e t e rn e ra yl enguas de vaca .H o ja ld res r e l lena s d e rnasa de l ev ad u ra .


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1 6 Arte de cocina.Fru ta de caas .Po l l o s , r e l l enos sob r e sopas do rad as .E m p a n a d a s d e v e n a d o .P a s t e l i ll o s d e c o n s e r v a s y h u ev o s m ex i d o s .

Tercera vianda.S a l m n f r e s c o .Po l l a s asadas sob r e a r r o z de g r asa .P i chones ensopados sob r e ho jue l as .Pas t e l ones de sa l sa negra .C a b r i t o a sa do y m e c h a d o .T o r t a s d e d a m a .M e c h o n e s e n s a l c h i c h o n e s * "E m p a n a d a s f r i a s .Ba rbos f r i t o scon t o c ino y p i ca t o s t es de pan .M a n j a r b l a n c o .Fru tas de p inas .B o l l o s m a i m o n e s .

Las frutas que se han de servir en esta..' vianda son -.

A lb a r i co q u es , fr e sas , c e r e z as ; y pod r a se rqu e hub iese gu in das si fuese e l b an qu ete a lc a b o d e l m es d e m a y o : n a t a s , l i m a s , p a sa s,a l m en d r a s , a c e i t u n a s , 'q u es o , c o n s e r v a s ,con f i t es y su p l i cac ione s . E n es to no ha y q u ed e c i r , p o rq ue se ha de se rv i r con t oda l a f ru -ta que hub ie r e y r equesones ,


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Arte de cocina. 1 7Una comida por setiembre.

P e m i l e s c o n l os p r i n c i p i o s .Pab i l l os nuevos asados con su sa lsa .O l l a s pod r idas en pas te l ones de masa ne g ra .Pas t e les ho ja ld rad os cu b i l e t e s .P l a t i l l o d e p a l o m i n o s c o n c a l a b a za r e l l en a .P e r d i g o n e s a s a d o s .B o l l o s s o m b r e r o s .Te rn e r a asada y p i ca d a .Empanadas de p i chones en masa du l c e coat o r r e z n o s -

T o r t a s d e t e r n e r a , c a as y a l m e n d r a s .Pax a r i lo s go rd os co n pan r a l l ad o sob r e s o pas do radas .T ruchas f r e s cas coc idas .Cone j o s go rdos asados ..:. Segunda vianda.C ap on es asados . ~P l a t i l l o d e t e rne ra con< a lb on d i g u i l l a s d et e r n e r a , m o l l e j a s , h i g a d i l lo s .T r t o l a s a s a d a s .P l at o s d e m em b r i l l o s , y p o l l o s r e l l en o s r e b o -;- : z a d os .C a zu e la s m o g i s d e v e r e n g e n a s ,P l a t o s de sa l ch i chones y c e c i n a .P l a to s d e c a p o n es r e l l en o s , c o c i d o s c o n a r t e -

B


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1 8 Arte de cocina,l e s sob re sopas b lan cas .Paste les de t e t i l l a . .Q u e s a d i l l a s d e m a z a p n .E m pa n ad as d e l i eb re s en figura d l e on es .B o l l o s d e r o d i l l a .P i ch on es asados con cos t i ll as d e c a rn er o yp a n r a l l a d o .

Tercera vianda.Po l las asadas . .P l a t i l l o s d e caas co n hu evo s encanu tados .Po l l o s asados con sa l sa de ag ra z .T o r t a s d e a l b r e h i g o s e n c o n s e r v a .

E m p a n a d a s f r a s .C a b r i t o a s a d o y m e c h a d o .P l a t i l l o s d e p a l o m i n o s c o n l e c h u ga s .M a n j a r b l a n c o . .P i e r n a s d e c a r n e r o e n g i g o t e .C az o l i l l a s d e na tas , caas y ma n ja r b l an co .Sa l ch i chone s d e l e chon es co r t a do s en ru e d a s , m ezc l ado s con o t r o s sa l ch i ch one s yl en gu a s .F ru tas de p inas .

TI L a s f rutas de esta v ia n d a han d e ser uvas,m e l o n e s , h i g o s , c i ru e l a s , n a t a s , p a s a s , a lm e n d r a s , m e l o c o t o n e s , c o n f i t e s , c o n s e r v a s ,ac e i tu na s , queso y su p l i cac i ones .


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Arte de cocina. 1 9Una merienda.

P e m i l e s c o c i d o s .Capones pabos asados ca l i en t es .Pas t e l ones d e t e rn e ra , po l l os y caas c a l ien tes . - E m p a n a d a s i n g l e s a s .P ic ho ne s y to rr ez n os as ad os . . .-Pe rd i ces asadas . . B o ll os m a i m o n e s d e v a c a .E m p a n a d a s d e ga za p o s en m a s a d u l c e . -Lengua s , sa l ch i ch one s y c ec ina s .G i go t e s de cap one s so b r e sopas de na tas*T o r t a s d e m a n j a r b l a n c o , n a ta s y m a za p n Ho ja ld r es r e l l enas .Sa l ch i chones .de l e chones en t e r os .Capones r e l l enos f r i os , sobre a l f i t e t e f r i .E m p a n a d a s d e p a b o s . : ;T o r t i ll a s d e h u e v o s , t o r r e zn o s y p i c a t o s t e sc a l i en t e s . : , ; uEm pa na das de b en a z n . .; ;Cazue las de p i es de puerco con p iones .Sa lp icones de va ca y t o c ino m a g ro . , ,;E m p a n a d a s d e t r u en a s . ;C ostra da s d e l i m o n c i l l o s - y h u e v o s m e x i d o s .Cone jos en huer ta .E m p a n a d a s d e l i e b r e s .Fruta de pres t ios . tT r u c h a s c o c i d a s .


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2 o Arf de cocina. o c l o s d e m a s a d u l c e .Pa ne c i l l o s r e l l enos de masa de l e va du ra .P la tos de f ru tas ve rdes .G i l eas b lancas y t in tas .F ru ta re l len a. - j . , ' : .Empanadas de perd i ces en sa l sa de bo l l os .B uuelos de m anjar b la n co y f rut il las d e lom is m o . ':!/;": " "E m pa na d i l l a s de cua jada g in eb rad as . ,T ru c h a s en es ca be ch e. ! . ..P la to- d pa pin tostada" con ca a s.S o l o m o s d e v a c a r e l l en o s .C ua jada en p la tos . " .A l m e j a v a n a s . '

S i la m er i en da fuere un po c o ta rd e , co nse rv i r pas t e l ones d e o l l as p od r id a s , pasarp o r cen a. En sa la da s , frutas y co n se rv as , n oh a y para qu pone r las aqu i ,pues se sabe q ues e h a d e s e r v i r d e t o d o l o q u e se h a l l a r e , c o n f o r m e a l t i em p o en q u es e h i c i e r e la m e r i e n d a . Y ad v i r ta se que t odo s l os p la tos que va nescr i tos en es ts v ianda s los ha l lar n 'es cr i tosen e l l i b r o , la o rd en d e c m o se han de h a^c e r , y los re ca do s que son m en es ter para e l ios i^ [ L a s vo la te r a s , n inguna se ha de p e la ren ag ua ; y si se pe ' laren, sean p ic h on e s, p or q u eesta vo la t er a n o t i ene cas i h e b ra , y asi no p i e rd e m u ch o pe l nd ose en ag ua . Y si s e hub i e -


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Arte de cocina. 2 1r en de r e l l en ar po l l os p i cho nes , es f o r zo sope la rse en ag u a , porq ue no se pueden r e l l e nar en o t ra manera . Las pa lomas t o rcaces^cho rch as , s isones, y o t ras a ve ss e l va g es , s i es-tuv iere n b ien l im pia s y b ien t ra tad as ,b ien sepue den asar sin l a va rs e , aunque y o no uso d ee l l o , por asegu ra r l a l im p i e za . Cu an to l o d epe lar en ag ua , de f i endo d e m an era , que no sepe la cosa en agua en las coc ina s de S . M . , sin o es p a ra r e l l e n o s , c o m o t e n g o d i c h o .

C A P T U L O I I .De todo gnero de asado.

U n p ab se ha de p e rd ig a r so bre las parr il l a s , despus de b ien l i m p i o , y se ha d eembroque ta r con dos b roque tas de caa deo tra m a d e r a q u e n o a m a r g u e : l u e go e s p e t a r l oen su a s a do r, em p a p e l a r l o , p o n i n d o l e d e b a xo de l pape l unas lon jas de t o c in o d e l g a d o ;l e echars sa l , y se po dr n h inc ar a lg u no s c la vo s en la p e c h u g a , aunque a l gun os no l ousan. Pa ra la sa lsa de este p a b o tom ar s d o sonzas de a lm en dra s m on da da s y t os tadas e nlasa r ten , las m ajars , asars dos h i g a d i l l o s dega l l inas e l de l pabo , que es t n b i en secos ;se majar todo junto , y l e echars dos onzasde a z ca r : d e que e s t t od o b i en m o l i d o , l o


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2 2 Arte de cocina.desa ta rs co n ca ldo que no t eng a g ra sa , l oech ars en un ca c i l l o , po n i c o c e r , d e m a ne ra que d dos t r e s he r vo r es , menendo l o s i em pre con un cu ch ar on , lue go co l a r l opo r un c edac i l l o e s t amea , e char l e un po c o de cane la m o l id a , y un po co de zu m o del imn. Hse de serv i r f r ia esta sa lsa.U n ca p n se asa d e la m isma m an era ,

sa l vo que no se ha de p e rd i g a r , n i e m p a p e la r n i m ete r c l a vo s . L a salsa m as o rd in ar iaque s e s i r v e pa ra capon es e s de g r an a d as ;esta se ha ce de esta m a n e ra : t om ar s dosg ran ada s acedas pa ra cada c a p n , l as d es g ra n a r s , pon drs l o s g r anos en una es t a m e a c e d a c i l l o , es tr ja los con un cucharo n , hasta qu e sue l ten tod a la t inta y a g r i oque ti ene n : lue go ch a l e dos onzas de a z c a r , un p o c o d e v i n o t in t o , unas rajitas d eca n e l a , t re s c l a v os en t e r o s , cueza hasta queest en su p u n to ; y s rve la en p la t i l l o e s cu di l la f r ia . C o n esta salsa se pu ed e se rv i run c a p n a s a d o , h e c h o c a r b o n a d a s to s ta das en las parr i l las , y asentadas sobre unasreba na das d e pan t o s tad o . L u e g o ha z la salsa d e g ra n a d a s ( c o m o est d i c h o ) , a a d i endo mas g ranadas y mas a zca r , chase l op o r en c i m a , y s r v e l a c a l i en t e .


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Arte de cocina.Capn en gigote sobre sopa de natas.

Es t e ca p n , d espus de a sad o , pod rs p i car las p ec h u ga s , y h ace r carb on ad as de l asp i e rnas y l as caderas : luego hacer una sopade natas co n v i zc oc h os . s ta ad e la n te en e lcap tu lo d las sopas la ha l lars escr i ta cmose ha de ha ce r . D esp us d e he ch a la sopa yco c i d a , a sen ta rs la s ca rbon ada s de l ca p nsobre e l l a , y l o p i c ad o de l a pech uga en m e d io sa zo na do d e sa l y un po qu i to de a g r i o ,de manera que e l agr i o no l l egue l a sopa ,y s r vase ca l i en t e .Gigote de una pierna de carnero..

Una p i e rna de carnero en g i go t e se ha deasar y p icarse m u y m enu da : lu eg o t e n ere l z u m o d e o t r a p ie r n a q u e sea r e c ien m u e r t a .Es tase ha de asar, que no sea m uy se ca , lu eg opunzar la muchas veces , apre ta r la con e l t e ned or y la m ism a ca n i l la de la p iern a , co nuna p ren sa , y s a ca r s m e d i o c u a r t i l l o d e z m o substancia . Esta se ha de ec h ar so br e e l g i go t e d la p i e rna m an ida que est p i cad a , sa zo n nd o lo d e sa l. H se de s e rv i r ca l i en t e s inec ha r le o t ra cosa n in gu na . Y si no hu bie re o t rap i e rna .de qu e ,sacar l a substancia,,eM aftdo.: %e
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2 4 Arte de cocina.se l a p i e rna d el g i g o t e , p n g a s e d e b a x o d ee l l a una g r as er i l l a , u n p la to con un p oc o deag u a y un p o c o d e sal,' y v a y a s e r e c o g i n d o l as u b s t a n c i a q u ec a ye r ed e l a p i e r n a , y con estoc eb a r e l g i g o t e , y se rv i r d e substancia . Y s iacaso se asaren m as piernas con las de l g ig o t e , con hacer lo que es t d icho , sacar las to das j i u i tas sobre l asubs tanc ia d l a g ra se r i l l a ,y dexnr las es tar un poco , des t i larn lo quebastar para hacer e l g igo te de l seor , puesq u e las otra s sern pa ra el t in e lo para eles tado . Es t e g i go t e con subs tanc ia es buenopara s e r v i r c on pe rd i gones , a sando l o s pe r d i g o n e s y a s en t a n d o l o s s c b r e u n a s r eb a n a d i -l l as de pan t os tado , y l u ego e char e l g i go t econ mu cha substanc ia por e n c im a, saz on nd o l o de un poqu i to de e sp ec i a , un po co d ezumo de l imn y una go ta de v i n o . A d v i r t ase que en n ing n g i g o t e h a d e caer go ta d ec a l d o , p o r q u e se echa pe rde r .Cm o se hace a ternera.

L a t e rn era , l o mas o rd ina r io es ech ar la ena d o b o d e a jo s , o r g a n o , v i n a g r e y s a l , yas ar la : para e l la , que es t en a d o b o n o , lasalsa ha de ser de oru ga . Esta se ha ce to s ta ndo un po co de pa n , de m anera que es t n e g ro ,y e c h a r l o en r e m o j o e n v i n a g r e : l u e g o m o l e r


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irte de cocina. 2 5un poqu i t o de l a o ruga , echar cuat ro c incopartes de pan r em o jad o sob r e e l l a , m o l e r l ojun to con un cuar t e rn de az car , de m a n e ra que noes t muy fue r t e l ao ruga , d esa ta r l ocon un poco de v inagre , pasar la por un ce- ,da c i l l o es tam e a , y ec ha r l e un poq u i t o de ;ca n ela . Esta salsa se s i rv e fr ia* O tr a or u ga sehace de m i e l , y se puede gua rdar m uch osdia?. A d e l a n t e d i r c m o se h ac en e n t r a m bas , y pondr l as can t idades , l a m ie l , y . c m o se ha de be ne f i c iar .L a s p a lom as to rcac es se asan de m an eraque no estn m u y asadas,se sacan y se alanpo r sus ju n t as , se l es ech a m u ch o zu m o d e

naran jas , un po qu i t o de p im ien ta y sa l , s evue l v en l a s pechugas abaxo , y s e ponen unpo qu i to s ob re las brasas , de m an er a que n ocuezan . S r v ense ca l i en t es .T a m b i n se s i rv en a s n d o la s m ec h a d a s ,y p o n e r d eb a x o d e e lla s un p o c o d e c a k k v y

recoger e l zumo de e l l as y de o t ras asadas :luego tos tar unas rebanadas de pan , asentar las en e l p la to , sea lar las pa lomas, y asenta r las sob re e l pan , sa zo na re l c a l d o y e l zu m o de los as ad os , ec h nd o les sus esp ec ias ,p i m i e n t a , nu e ce s, g e n g i b r e , z u m o d e l i m n ,y l o e cha rs po r en c im a d l as p a l om a s : pon -*drs e l p la to sobre un p o c o de lu m br e an tesque s e s i r v a ; . y va ya ca l i en t e la m esa .


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26 irte de cocina.Palomas torcaces con salsa de almendras.

A sa r s cua t ro pa lomas- , y las apa r ta rsy ah oga rs co ri un po co d e t oc ino g o r d o ,un po co de c e bo l l a co r t ada mu y m enuda ; lu e g o cha l es ca l d o cuan to s e bae n , va ya n c o c i en do poco p o c o , sa zona con t odas e s p e c i a s , t o m a r s un c u a r t e r n d e a l m en d r a s ,las tostars con su ca sc ar a, y las m ajars m u ybien en e l a lm ir e z : lu eg o las desatars co nun p o c o de c a l d o , y las pasars po r un c e d a c i l l o es tam e a . Ec ha rs estas a lm en dra sden t r o d l a vas i j a donde es t n l a s pa l omas ,y ch a las se is on za s de a z ca r , un p oc o d ea g r i o , v a y a n e o c i e u d o p o c o a p o c o ; la s sa z o^nars con toda s espec ias y ca ne la , y s rv e la ssobre r ebanadas de pan t os tado . Es tas pa lo m as esto fadasson b uena s con salsa d e c i r u e las , Es ta salsa de c iru ela s se h a ce d e esta m a n e ra : co ce r las c i ru e la s , y pasar las por uncedac i l l o , de manera que no quede por pasarm as de los huesos , y con la m ism a agu a d o n d e se co c ie re n las c i ru e las se pu ed e ha cer lasa lsa , sazo na r a con todas espec ias y ca ne la ,ec ha r l e az ca r , de m an era que es t b i en d u l c e y a g r i a , y que es t un po co inc orp ora dac o m o salsa ne g ra de h a r in a , y ha de l l e va rsu v in o , n i mas n i m e n o s que la de ha r in aq u em a d a ; y e s m u y . b u en a p a ra p a s t e l o n es d e


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. Arte de cocina. 2 7l enguas d e va ca p i es d e p u e rc o , y paraaades , y para o t ras muchas vo la t e r as se l -v a g e s . Cm o se aderezan las perdices.E n las pe rd ic es no hay qu de c i r parae l las , porq ue l o mas o rd ina r i o se co m en asa das. L a sa lsa d e estas se suele h ac er se a ln do las po r las jun tur as , ec ha n do un p oc o del im n y un poc o de v in o , p im ien ta y nuez deespec ia , y es to fa r las un poqu i t o , de maneraq ue n o c u e z a n ; y s i l e s q u i s i e r e s e c h a r un p o co de man teca de vacas f r esc a , ser bue na .O tr a sa lsa d e l im on es se sue le se rv i r con lasp e r d i c e s , t o m a n d o l im o n e s , m o n d a r l o s , c o r ta r los m enu dos , y ech ar un poq u i t o de v i n a g r e , p im ien ta , sal y una go ta d e v i n o b la n c o ,y ec ha r lo por enc im a de las pe rd i ces asi c o mo sa len de l asador , y no se ha de ca lentarm a s , porq ue a m a rg a r a ; y si le qu is ie r esech ar a lguna v e z az car , de m ane ra que v a ya a g r i d u l c e , n o s e r m a l o .Cm o se aderezan las chorchas.

L a s ch orch as se s i r ven d e l a m an eraque t engo d icho en las pa lomas, los s isonesy o t ras av es se l va ge s , a ad ind o l es un po code v ino y y e rbas , c omo es me j o rana , sa l v i a h i so p i l l o . Es tas ch orc ha s , d i ce n que l o quet i e n en en las t r ipa s no es cosa suc ia , y asi los


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s 8 Arte de cocina,ex t rangeros l as sue l en sacar l as t r pascone lh i g a d i l l o , q u i t n d o l e la h i l , y p c a n l o a sic r u d o , ch an lo en una cazu e l a , sa zo nn do lasd e esp ec ia , sa l, un po co de v in o , un po qu i t od e v i n a g r e , un p o q u i to d e c a l d o , y p n e n l od e b a x o d e l a s c h o r c h a s c u a n d o se e stn a s an d o ; y co n la sub stancia que ca e d e e l la s y d eotr os asados ha cen una sa ls a, y s i rv en lasch orch as sobre unas r eba nad as de pan t os ta d o m uy b i en a p a ra d a s , y cha n le salsa p ore n c i m a , a a d i n d o l e s un p o c o d e zu m o d el im n . M uc ho s s eo res gustan de e l l o , m asy o no h e usado de es ta sa lsa , po rqu e l l v a l asuc iedad de las t r ipas .Grullas asadas.

L a s gru l las asadas se sue len serv i r h ac ien d o g i g o t e d e la m i tad de la g r u l l a , y lao t ra m ed ia m ech ad a y asada . As en tar s l amed ia g ru l l a en t e ra en e l p la to sobre r ebanadas de pan t os tadas , y po nd rs e l p i c ad oa l l a d o : lu ego ha rs p r e b a d a , e ch an do enuna sart n un cuar t e rn de azcar m o l i d o ,m ed io cua r t i ll o d e v in o t in t o , la m i t ad d em ed io cuar t i l lo d e v in ag r e , un poco de c a l d o : sazo na rs c on todas las espec ias y c a n e la , y cueza has ta que emp iece t omar punt o , la echa rs en c im a de la g ru l l a p i c a d a , ypon a es to far un poco .


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Arte de cocina. 29Si qu iere s se rv ir esta grulla picada conun poc o de a d o b o de t e rn e ra , un poco de pimien ta y un p o c o de z u m o de l i m n sin d u l c e , ni o t ra cosa n in gu na , es muy buena . Lasmol l e j as de las gru l l as son muy g r a n d e s ymuy t ie rnas . Es tas , l imp ind o l as , e ch ndo l ase n a d o b o , y l u ego ab r i r las t r i pas , l a va r l as ,y echar las tambin en a d o b o ; l u e g o e s p e ta rlas mol le jas en un asado rc i l l o y las t r ipasrevu e l tas , lue go asar las , se rv ir l as con un poco del m i s m o a d o b o , y un p o c o de l i m n naran ja , es cosa muy r e g a l a d a .T a m b i n son buenas estas gru l las par t i das por m e d i o , p e r d i g a d a s en las par r i l l a s ,

m e c h a d a s , y echar las en adobo; l u e go empanar las en masa negra que sea g r u e s a , ycuando estn acabadas de cocer h a c e r l e unagu j e ro ; e char l e un p o c o de a d o b o d e n t r o ,y de xa r las co ce r o t ra m ed ia h or a , sue len sal i r muybuenas . De esta m an era se s i rve n lasabuta rdas : las t r ipas se han de r e v o l v e r lamol l e j a .

T o d a s las aves s e l vag es pod rs s e rv i rcon estas salsas picantes, aadindoles algunas yerbas del jardn,como es salvia y mej o r a n a ; y las podrs s e rv i r con salsas negrasd e b en a z n en po tages en pastelones; lascuales salsas hal lars escritas en el capiculod o n d e se t rata de javali.


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3 0 Arte de cocina.Zas aades y zarcetas.

La sa n ad es y za r c e t as s e r v i r s asadas consalsa d e m e m b r i l l o s . T o m a r s l o s m e m b r i l l o s , lo s m o n d a r s , p r te lo s p o r m e d i o ,c r t a l o s en r eb a a d u ra s d e l g a d a s , t o m a r sto c in o en da do s, y los f re i rs hasta qu e es tb l a n c o ; l u e go e c h a r s d e n t r o un p o c o d e c e b o l l a p i c a d a , y l o s m em b r i l l o s l o s a h o ga r shasta que e s t n b l and os ; lu e go sa zon ar sco nespec ia negea y ca ne la , y ech ars un p o c o dev i n o , v i n a g r e , a z c a r y un p o c o d e c a l d o :t endrs la s aades asadas y rn e ch a d as ap a r t a -ds , y las sentars sob r unas reb an ad as d ep a n t o s t a d o ; lu e go e c h a r s la sa lsa p o r e n c i -rna. Esta sa lsa p u ed e se rv i r co n sisones^ a l ea r ba es , p luv i as , ga ng as y o t r o s p xa ros

:se lva ge s* co n l ieb re s asadas,;s i son t ie rn a s ; ysi no son t i e rn as , las p ic ar s , de sc ar n nd o la s ,y jun tn do la ca rne de la l i eb r e con o t r a p o ca de t e rne ra ca rn e r o , y sa zonars co n t o d a s e s pec ia s ,s u t o c i n o p i c a d o y h u e v o s ; t o r ^ a r a s a rm ar la l i eb re en una cazu e la g ran*d e , l a pondrs a l f uego con lumbre abaxo yar r iba ; y cuando es t coc ida l a sen tars so b r e r ebanad as de pan t o s t ad o , e ch ars po ren c im a y por l os l ados la salsa de m e m b r i l l o s : y a d v i e r t e qu e si n o h u b i e r e m e m b r i l l o s ,podrs hacer es ta sa lsa con peros agr ios .


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Arte d cocina. 3 *Gigote de liebres.

L a s li eb res t am b i n son buenas asadas yp ic a d as en g i g o t e c o n a c e i t e , v i n a g r e yp im ien ta . A es tas l i eb re s , si qu irese las e c h a rs una pre ba da en lu ga r de l ac e i t e y v in a g r e , ec ha nd o en la sar t n un p oc o d e v in ot in to , un p oc o de v in ag r e y a z ca r , un cu ar te r n p a ra c a d a p l a t o , un p o c o d e c a l d o , ys a zo n a r s c o n p i m i e n t a , g e n g i b r e , c a n e l a ya l gunos c la vo s en te r os , y cue za hasta qu e e la z ca r v a ya t o m a n d o p u n t o ; l u e go c h a la p o renc im a de l g i g o t e d e l a l i eb r e , y pon a e s -to fa run p o c o . Es t a p r e ba da pu ede s e r v i r t a m b in para echa r po r en c im a d e l as l i eb re s a r m a d a s , y p a ra en c i m a d e g i g o t e s d e p a l o m a s ,sisones aad es , y para e n c im a d e g i g o t e s devenados . '. ' Conejos.

Los cone j o s l o mas o rd ina r i o e s s e r v i r l o scon ac e i t e y v in a g r e . S i l o s qu is i e r es se r v i r con sa lsa de a lcaparras , tomars un pocode buen a c e i t e , f re i r s c e bo l l a p i cada m u ym e n u d a , t endrs las a l cap ar ra s b i e n desa la -;das y coc idas , cha las en una sar tn con lac eb o l l a y e l a c e i t e , e c h a p i m i e n t a , un p o c ode v in a g r e , da l e un h e r v o r , y s eala rs lo s


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3^ Arte de cocina.cone jos , l os sentars en e l p la to , echars lasalsa de las a lca pa rra s po r e n c im a , y s i l e q u i e r es e cha r du l c e a lguna v e z , b i en po d r s .Conejos en moli.

L o s cone jos en m o l i los asars , y los c o r t a rs en p e d a zo s , f re i r s c eb o l l a c o r t a da l a rga con ac e i t e , echa rs los cone jos d e n t r o , y l os dexa rs aho ga r m u y b i e n ; lue go saz o n a r s c o n p i m i e n t a , n u ez y g e n g i b r e , ye c h a r s c a l d o d e l a o l l a c u a n to s e c u b r a n l o sc o n e j o s , y c u e za n m u y p o c o p o c o , h a s taq u e e st n bien c o c i d o s ; c h a l e u n p o c o d e v i n ag re y aza f rn , y los se rv i rs sob re r e b a n a das de pan b lanco . Es to se en t i ende que had e ser co n buen ac e i t e de V a l e n c ia , co n.o t ro ace i t e que sea muy bueno .

'Gigotes de conejos.A sa r s dos co n e jos , despus de asados

p icar s las p i e rnas y l os l o m o s , y as en ta rs es te p i ca d o s obre unas r eb an ad i l l s d epan b lanco , pondrs l asespa ld i l l as y l as ca be zas de lo s cone j o s a l r e d e d o r , y lu eg om ez c l a r s un po co de ca ldo con un poc o deac e i t e , v in ag r e , p im i en ta y sa l , y l o e c harspo r en c im a de l g i g o t e ; p on l e e s t o fa r unp o c o , y s r v e l o ca l i e n t e ; y si qu i e r es gu ar d a r e l l o m o d e un c o n e j o , y h a c e r l o r e b a -


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Arte de cocina. 33nad il las , y asen tar l o po r en c im a de l g i g o t e ,pa r ece m u y b i en .

Otro gigote de conejos frios.Asa rs los co ne jos , p i cars t oda l a ca rn ede los l om os y p i e rn a s , sin de xa r m asque las ca b ez as , sazon ars de sal y p im ie n ta ,y luego hars una ensa lada de t odas y e r b a s ;y com pon dr s e l p l a t o de tu g i g o t e y ensa l a da , hac i endo c o m o una rosca en e l p la to , y e n d o p o n i en d o m o n t o n c i l l o s d e c a r n e , y o t r o sde ensa lada , y en m e d io po nd rs un p oc o d ensa lada m uy b ien puesta , con to da s lasc osa squese suelen ec h a r , sus ruedas de l im n , y saz n a l a d e a c e i t e y v i n a g r e ; l u e go a d r n a l apor la p a rte d e afuera co n algu na s rajas d ed iac i t r on , g ra no s d e g ra na da , con f it es y t oda slas cosas qu e sue len po n er las en sa la d a s; yen med io pondrs unos cogo l l os de l echuga

. en t e ros en p i e , y po r en c im a de V g ig o t e sa l p ic n ace i tuna s qu i tados lo s huesos. E ste p lat o es bue no para m er i e nd as , po rqu e se h a d ecom er f r i . A l g u n os lo s l lam an cone j o s en: huerta. Salpicn de vaca:Pues que t ra tam os de sa lp i cn , qu i e ro a v i

sar , q u e cu an do te p id ie re n sa lp ic n d evaca , que p ro cu res t en er un po co de buen t o c in o d e p e r n i l c o c i d o , p i c a d o y m e z c l a d oC


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3 4 Arte de "cocina.con la vac a ; lue go su p im ien ta , sa l ; v in ag re ,su ce b o l l a p i ca d a , mezc lada con la ca rn e , yunas ruedas de ce bo l la para ad orn ar e l p la to : es m u y bu en o , y t i ene buen g u sto .' Pollos asados con su salsa.

L o s po l l os asados pocas ve ce s se s i r ve ncon. sa lsa , sa lvo , s i ha y a g r a z . Pa ra estasa l sa t omars l os g ranos de l agraz , t endrsen una sar tn toc ino f r it o en da d o s , qu e e s -ten bien fr i to s , los sacars fuera d e la s a r t n ; echars los granos de l ag raza f r e i r , l e sda rs dos t res vuel tas sob re e l f u e g o , y n om a s , porque no se cuezan de m as ia do ; e ch a rs -a z c a r , c a n e l a , p im i en ta y un p oc o dev i n a g r e ; a s en ta rs l o s po l l o s sob r e r e b an a das de pan t os tado , y echars l a sa l sa dea -g r z p o r e n c i m a .

Pollos rellenos.Si qu ie res r e l l e na r p o l l o s , t om ar s un p o co de t o c ino en r e ba na d i l l a s , l o f r e i r s , ycuando es t med io f r i t o , echars un poco decebo l l a co r tada l o l a rgo , y l a f r e i rs med io f re i r : lu eg o ec ha rs un p o c o d e ca rnec ru d a p i c a d a , y l o fr eir s t o d o , r e v o l v i n d o

lo con una pa le tahasta que es t la carne per d i gada , y e chars a l l i y e rbabuena , c i l an t r ov e r d e y un p o c o d e m e j o r a n a ; l u e g o b a t ir s


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Arte d cocina. 3 5med ia doce na de hu evo s pa ra cu a t r o po l l o s ,los echars en la sar tn , l os revo lvers conla paleta hasta qu e est bie n se c o , lo sa ca r sal t ab le ro , l o p i cars m u y b i e n , l e m et e r scuatro hu evo s c ru do s , y saz ona rs c on esp e c ia neg ra , aza f r n , a g r i o d l im n naran jay sal. ste r e l l e n o es e l ma s o rd in a r i o . S i n otuvi er es ca rne para es te r e l l e n o , con h ig a d i l lo s d e ga l l i n as , y lo s d e m s m at e r i a l e s , l opodrs ha ce r . S i qu i e r es r e b o za r es tos po l l osre ll enos , po dr s echa r en e l r e l l e n o a g r i o ydu lce ; y cua nd o t eng as l os po l l os r e l l en osy espetadosen e l asador , tomars los p ies delos po l los co r ta d os por la pun ta , ag uz ar s e lhueso de l p ie , y lo m ete r s por la ca be za d e lpo l l o . E n cad a ca b er a d e p o l l o pon drs losp i e s , de m ane ra que pa r e z ca n cue rnos dev e n a d o , l os a sa r s , y cuand o es tn asadosr ebza l o s con ye m as de hu evo , d e m ane raque estn b i en cu b i e r t o s , y n do l o s asando ,y dando comunas p lumas y la s y e m a s , r e bo za nd o ta m b in los p ies qu e estn puestosen las ca be za s d e l os po l l os . C u an do es tnb ien cu b ie r t os t om ar s un p o c o de m antecaca l i en t e , se la ech ars p or . en c im a , y espo nja r e l r e b o za d o , e chars un po co de a zca rpor e n c im a , y l os sacars y se rv i r s co nunas h o ju e l a s , po rqu e no s i r v en sob r e s o p a , po rqu e ab u l tan m u ch o , que con cu at ro


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3 6 Arte d cocina.p ol lo s han d e estar puestos po r la ra ba d i l la ,que v e n ga n quedar lo s cu e rn os - so b r e la se s p a l d a s .

Empatiadas de perdices.Em pan adas d e pe rd i c es co n masa d e b o l los : t om ar s las pe rd ic es despus d e p e

l adas y l i m p ia s , la s pe rd i ga rs en la s p a r r i l l a s , y las dars un go lpe en las pechugas,d e m ane ra que e stn m ed io as ad as ; pon asen una p ieza con un poqui to de v ino , de to das es pe c ia s , y su sa l : ten dr s unas lon jas d et o c in o g o r d o m u y d e l g a d a s , y o t r a s c h i q u i t a sd e t o c i n o m a g r o m u y r em o j a d a s , y d x a l oes t a rd e e sta m anera po r m ed ia h o ra , t om ah a r in a , y haz una masa en cera da con h u e v o s , a g u a , sal y un p o q u i to d e m a n t e c a , yt i end e una ho ja un p oc o l a rga y g o r d a , yt end rs m an teca fr esca de va ca s l av ad a yso ba da ; pond rs muchos pedae i t o s de m an teca por la ho ja de masa , que tome la mi tadde e l la , y la roc iars con un poco de har ina ,y la dob la rs qu ec a i g a en c im a de la m an t e ca de l o t r o pe da zo que no la t i e n e : la v o l v e rs t en de r l a r g a , t o rna rs p on er o t rosbo ca d i t o s de m an t eca po r toda e l l a , e charso t r o p o c o d e ha r ina , y l o a r r o l l a r s co m oh o j a l d r a d o . L u e g o c o r ta r s c e r c a d e un p a l m o


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Arte de cocina, 3 fde es te ro l l d e masa * r ec og er s las pu ntas ,y hars una tor ta red on da ; lu eg o tom ar sunas loh jas d e toc ino g o r d o , y lo po nd rssobre la m as a ; lu eg o pon drs so bre e l laso tras ch iqu i tas de toc ino m a g ro ; lu eg opon drs una pe rd iz , la pec hu ga ac ia a b a -x o , y lu eg o la po nd rs en las esp a ldaso tra lon ja d e t oc ino go rd o , i rs r e co g i e n d o

la m asa, de m an era qu e todas las or i l la s v e n gan jun tarse en las espa ldas d e la p e r d iz ,mo jndolas co n un po co de a g u a , po rq ueq uede c e r r a d o c o m o c e r r a d e r o d e b o l s a ; l u e go v o l v e r s la p e r d i z la p e c h u ga c i a a r r i b a iy la am o ld ar s de m an era que no se vea p ordn de se c e r r , y t om ar s l os p i es de la pe r d i z , y los h incars en la empanada* las uasa fue ra , la da rs con ye m as de hu ev o , po n i sobre un pape l , y mte la en e l horno .Sonm u y b uena s em p a n a d a s , y l l m a n s e e m p a nadas s in r epu lgo .

Empanadas en asador.Y a que he m os co m e n z a d o dec i r d e es-


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38 Arte de cocina.y asars-, y cu an do es tn a s a d o s , t en drshecho un ba t ido de har ina de a r roz , a zcar ,y e m a s d e hu evo s y una go t a de v in o ; lu eg oec h a r s lo qu e st: asa un p o c o de sal y e s pe c ia s : desp us i rs d o ra n d o con e l ba t idolo qu e se est a sa n d o ; y cu an do es te ba oes tu v i e r e b i en se co , l e echa rs un poc o dem an t ec a , 16 de xa s s eca r m a s , y lue go da l eo t ro bao con unas p lumas ; y de es ta manera i rs h ac ie n do hasta que no se ve a nada d el a v o l a t e r a : l u e go l o vo l v e r s r o c i a r conm a n t e c a , c h a l e s a z c a r m o l i d a p o r en c i m a ,y q u ed a ra n r ed o n d a s c o m o em p a n a d a s , ypa r ec e r n em pan ada s ing l e sas en l gus t o .

Otras empanadas en asador.T o m a r s c a r b o n d i l l a s d e p i e r n a s d e t e r ne ra m u y de lga da s , las bat i rs con lavu e l t a de l c u c h i l l o , la s m echars y e chars

en adobo de l a m i sma t e rne ra , aad i ndo l ee sp e c i a s ; lu eg o las espetars en un asadord e l g a d o , y qu e v a y a n m u y ju n ta s y a p r e t a d a s , y en .un asad or pu edes ha cer t res e m p a nada s , ap ar ta n do una de o t ra dos de do s ; ycuando estn asadas^ hars una masa f ina sina z c a r , y la s o b a r s m u c h o , q u e h a ga c o r r ea : la t en de rs d e l g a d a , y hars l evan tare l asador la m e s a , t om ar s aqu e l l a ho ja de


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Arte de facina.. 3 9masa, y la untars con m an teca , y . r e v u lv e lasobre l n te rc io d e las ch uleta s , qu e d t res cuat ro vu e l ta s ; lue go l e po nd rs un pa pe lpo r enc ima , un tado con man t eca ^ ta l o po rlas puntas y po r m e d io ; lue go h az o t r o t a n to las o t ras em pa na di l la s . Y despu s qu eest todo hecho , pon as asar hasta que es t la masa b i en c o c id a , y que t enga c o lo r ;luego qu ta l es e l p a p e l , r o c a l a s con m a n t e ca , y ch a las azcar raspada po r en c im a .

Sopa de perdices.A s a r s la s p e r d i c e s , l u e g o la s c o r t a r s ,

ap ar ta nd o toda la ca rn e de los hu eso s , yla hars ta jad i l las pe qu e as ; lu e go ha rsuna sopa de pan b la n c o , co r t a d o con la m a no bocad i l l os , de manera que es t la sopab ien a l t a ; lueg o pon drs por enc im a la ca rnede l as perd i ces ; t omars despus ca ldo de l ao l l a , y c h a l e un po co de buen ac e i t e y v i n a g r e , que e s t b i en a g r i o , p im i en ta y unpo co d e sa l ; c h a lo p or e nc im a de l a sopa yde la ca rn e , po n a c a l e n ta r , y s r v e l a c a l ien t e . E s t s o p a es sopa de ga zp ac h o ca l e n te . E s t a m i s m a sopa p o d r s h a c er d e c o n e -j o s , ben e f i c ind o la c o m o la d e l a s pe rd i c es .


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4 o 'Arfe-de cocina.Perdices asadas con aceite.

Po nd rs asa r la s pe rd i c es ; lu ego t om ar sun p o c o de buen a c e i t e , l e echa rs dospar t es de a gu a , ch a l e sa l , de m anera queest sa lad a , y b te lo m u ch o hasta que sep o n g a . b l a n c a ; y con esta salsa irs untandolas . pe rd ice s cua nd o se van asando : lu eg oha rs otra salsa c o m o es ta , y s rv e la con laspe rdice s, asi f r ia en su tr in c h e ro . E sta salsaha de l l evar har ta sa l .

Aades estofadas.P e r d i g a r s l a s n a d e s e n l a s . p a r r i l l a s , d e

m a n e r a q u e e st n m ed i o a s a d a s ; l u e goda l es cada una un g o lp e en la p e c h u g a ;lu eg o f r e i rs t o c in o en dados co n un p oc o deceb o l la^ y a sentars las n ad es en una o l la ,y echa e l t oc ino y la c eb o l l a po r e n c im a , yaho ge nse un p o c o ; d espus c ha l e un p oc od e v i n o b l a n c o y un p o c o d e v i n a g r e , y c h a l e agua* ca l i en t ecuar i t o se cbran las nades ;lu e go sazo na co n t odas espec ias y . s a l , y c h a l e d en t r o d os tr es m em b r i l l o s en c u a r -t o s ; l u e g o pon drs un b o r d e d e masa l ao l l a , y asentars o t ra o l l i ta l l ena d e agua s o b r e Ua ,o l la d e l os an ad on es , d m an era quea juste m u y b i en con la m a s a , y pon a sob reun p o c o d e r e s c o l d o , d e m a n e r a q u e c u e za


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Arte-de cocina. 4 1poco poco ; y cuando es t n coc idos s r v e los so bre unas reb an ad as de pan tosta do consu salsa po r en c im a; y no eches los m e m b r i l l os , que c o m o no l l eva n du lce no saben b i e n .Si quieres ec ha r du lce en estos anad ones, ;b i en podrs , y podrs s e r v i r l os m em br i l l o scon e l l os ; y si n o h u b i e r e m e m b r i l l o s , p o drs ech ar c i rue las pasas, co c i n d o la sy p a sndolas po r un c e d a c i l l o , y des ta las co ne l m i smo ca ld o d l o s anadone s , y cha se l oden t r o , y un p oc o de az u ca r buena m ie l ycane la m ol id a , y de xa r s a lgunas c i rue las 'enteras , qu i tados los huesos para que vayanpor en c im a de la s n a d e s ; y s r vase c o m oest d ic h o . ,Le'chonesasados.Los l e chones l o mas o rd ina r i o e s asa r sey se rv i r se con sopa de q u e s o : d e sepasno d i g o po r aho ra n a d a , po rqu e ade l an t ehar un; ca p tu lo qu e t rate de e l la s .

Salsa de lechonaT o m a r s e l h g a d o d e l l e c h o n a s a d o , l omajars con unas a lm en dr as tos tadas conca sca ra , una r eb an ad a d e pan t os tado yr e m o j a d o c o n c a l d o , y l o m a ja r s t o d o m u yb ien , l o pasars por un cedac i l l o es tamea, y lo sazo nar s de todas espec ias y c a n e la , y cuece un h e r v o r , e c ha nd o cu a t r o o n -


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4 2 Arte de cocina.zas de a zca r , y un poco de zumo de l imn .Y si qu ieres ha ce r esta salsa s in d u l c e , laec ha rs un g ra n o de a jo asado , un p oq u i tode queso , y sus espec ias ; y no has de echarg n e r o d e a g r i o a d o n d e e n t r a r e q u es o .Un lechon en salchichn.

T o m a r s un l e chon que sea g r an de , m ayor de los que suelen asarse ; y despus quees t m uy b i en p e l a d o , l e , c o r t a rs lo s p i e s ,y l e ab r i r s p or la b a r r i g a ; y despus d ed es t r i p a d o , l o ir s d e s c a r n a n d o , d e m a n e r aqu e toda la car ne v a y a pe ga da en e l pe l l e jo ,a r r im a n d o e l cuc h i l l o los huesos . Se ha d ede so l lar ca be za y to d o , que no qu ed e en loshuesos n inguna carne , y echar e l pe l l e jo consu ca rne en agua que se de sa ng re , y lue go loescurr i rs , y lo pondrs sobre e l tab lero , lacarn aza ac ia a r r iba . T o m a r s sal m o l ida enc a n t i d a d , y se la e c h a r s p o r e n c i m a , d e m a .era que es t b i en s a l ad o ; lue go t end rs p i m i e n t a , c l a v o , n u ez y g e n g i b r e , t o d o m e z c l a d o , y l o e c h a r s p or e n c i m a , d e m a n e r aq u e q u ed e t o d o n eg r e a n d o , y l o a r r o l l a r s ,co m en za n do po r la ca be za ; y d espus quees t a r r o l l a d o , l e a t a rs la s pun tas m u y r e c i o , po rqu no se sa l ga la sa z n : lu e go l oi rs l iand o c o n h i l o d e ba l a m u y ap r e t ad o , yl e d e x a r s u n p o c o e n a r q u e a d o , c o m o v e r g a


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Arte de cocina. 4 3.d e b a l l e s t a , y l o p o n d r s c o c e r c o n t o c i n o ,v i n o , v i n a g r e , s a l v i a , m e jo r a n a y o tr as y e r b a s , y un p o c o de agu a cua nto se cu bra , sa zo n n d o l o de sa l y esp ec ias , que es t un p o co sub ido , y lo serv i rs f r i con a lgunas a*res ruedas d e l i m n , qu i tndo l e p r im e rotodos los hi los co n qu e es tu vo ata do : y s iqu i e r es se rv i r l o en ruedas con l imones , pa r ece m uy buen p l a t o . C o r t a n do es te l e ch onen rueda s , pa r ece h o j a ld ra d o ; y s r ve l a s so br e a l gunas ho jas ve rd e s , y adorn ada s c o nruedas de l imones .

Una pierna de carnero estofada.Tomars una p i e rna de ca rne ro , que s ear ecien m u e r t o , y la go lpe a r s con la m a no de l a lm i r e z , - d e m ane ra que est n que-rb ra m ad os lo s hu eso s : la m echars con m e chas go rda s de t o c in o , qu e la a t rav i esen t o

d o p o r d e n t r o , d e r e c h o p o r la h e b r a , p o n l eunos c la vo s d e espec ia h in ca d os , y a l gunosa jos : lu eg o m te la en una o l l a , y ch a la t an to v in a gr e c o m o quep a en una cascara d em ed ia na ran ja , y o t ra t an ta a g u a , un po c ode p im ien ta y nuez de e sp e c i a , y no ha del l e v a r o t r a e spec ia c h a l e un po qu i t o d e sa l,t om ars un p oc o de m as a , ha rs un r o l l i t o ,y l e p o n d r s p o r e l b o r d e d e J a d a : l u e g o


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4 4 Arte de cocina.p on d r s en c im a o t ra o l l i ta qu e a juste en laboca de la o l l a g r a n d e , d e m an era que co nla m asa no pu eda re sp i ra r ; y de esta m an er ala po nd rs a l fu e g o , que sea un p o c o de re s c o l d o , y la o l l i ta que est sobre la o l la grand e ha de es ta r l lena de a g u a , po rqu e d eotr a m an era se secar ia la o l la d e la p ie rn a .C u an do ha ya es tado a l fuego hora y m ed ia ,la sacars de l fueg o ; qui ta la o l l i ta , v u e lv ela p ie rn a , to rna po ne r la o l l i ta sobre lao l l a , vac ia e l agua ca l i e n te de la o l la* t rn a la he nc h i r de agua f r ia , d xa la aca ba r d ecocer , la hal lars muy t ierna y con dos escudi l la s de substancia ; s r ve la sob re unas reb a-na d i l las d e pan tos tad as , y echa la substan c ia por en c im a. Si la qu ieres se rv i r p ica da ,c o m o g i g o t e , t a m b i n es b u en a . Y a d v i e r t equ e si no qu is ieren a jos en e l l a , que im p or tap o c o que no los l l e v e , que s in a jos se p u ed eh a c e r .

Otra perna estofada de otra manera.G o lp ea r s la p i erna m uy b i en , la p e rd i ga r s s o b r e la s p a r r i l l a s , y cuando es t b i en p e rd i g a d a , m t e la unos c l a vo s y unosa jos , y m te la en una o l l a , c ha l e un p oc o

d e v i n o t i n t o * un p o c o d e v i n a g r e , s a zo n acon espe c i a neg ra ; ch a l e t o c in o en da do s ,frito cort un p o c o d e c eb o l l a p i c a d a , s u s a l ,


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Arte de cocina. 4 5agua* c a ld o hasta qu e se cu bra la p ie rn a ,t pa la con una c o b e r t e r a , y pod rs e ch ard en t r o , si q u i e r e s , a lgu n o s m e m b r i l l o s , p e ros ag r ios a lm en dra s tos ta da s ; y s i a lgu nav e z la qu is ie r es hace r d u l c e , p o d r s , aadind o le mas a g r io y c a n e la ; y si la salsa es tuv i e r e m uy r a la , la espesars con un po qu i t o d e ha r ina qu em ad a , d esa tndo l o con e lm ismo ca ldo de l a p i e rna .Otra pierna estofada de otra manera.E ch ar s co ce r una p i e rna de car n er o , yc ua nd o e st m e d i o c o c i d a , la s a c a r s , y

dxa la en f r i a r , y l a p i ca rs c o m o pa ra g i g o t e , pon drs a l l i t am b in l os hu esos , y c h a l eun p o c o d e c a l d o , un p o q u i t o d e v i n o b l a n c o , una g o ta d e v i n a g r e , p i m i e n t a , n u e z ,g e n g ib r e , un po co de m an t eca de vaca s f r e s ca, m ed ia c e bo l l a c ruda e n t e ra , y un p oc od e o r ga n o m o l i d o ; p o n a s o b r e u na p o c a d elumb re en un p l a t o ca zue l a de b a r r o , t pa l a , d xa l a e s t o f a r med ia ho ra poca lumb r e , co r t a unas r e ba na d i l l a sd e pan m uy d e l *g a d a s , a s i n ta la s en un p l a t o , c o m p o n l oshuesos de la p i e rna e n c im a , lu e g o e ch arse l p ic a do c on su sa lsa , la m ed ia ce bo l la e ch a r s m a l , c h a l e un p o c o d e zu m o d e l i m n de na ran ja en c im a , y s r v e l a ca l l en -


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4 6 Arte de cocina.te , de esta manera puedes esto far crbona. -da s de ca b r i to con sus hu esos , y ca rbo na da sd e p i e rn a d e t e r n e r a , a a d i n d o l e s m a s c a l d o despus qu e es tn es to fa da s , pa ra qu e sep u ed a n c o c e r b i en .

Una pierna de carnero rellena.T o m a r s u n a p i e r n a d e c a r n e r o , q u e n qsea m a n id a , d es u l l a l a , ab r i nd o la po r l ap a r t e d e a d e n t r o , d e m a n e r a q u e n s er o m p a ; l u e g o d e s c r n a l a , p ic a la c a r n e , yd e la m i tad hars un r e l l e n o , pe rd iga nd o lacarn.e con su ce bo l la y to c in o, c o m o est d i

c h o pa ra lo s po l l o s r e l l en os , e ch an do a l l u -as ho jas de y r b a b u e n a , m e j o rana y cua t ro h u e v o s ; y despus que es t b i en seca ,jn ta la con o t ra carne que es t c ruda , p ca la ju n ta , sazona co n todas e sp ec ias , un pard e h u ev o s , s a l , e l zu m o d e un l i m n , y unp o c o d e m e j or a n a p i c a d a ; l u e go t en d r s e lpe l l e j o de l a p i e rna sobre e l t a b l e ro , as idoa l j a r r e t e , p on l e un p oc o de r ed a o po r lapa r t e de a d e n t r o , t rna la coser con unam ec h a d e r a y un p o c o d e h i l o d e b a l a , e s p ta la en un as a do r , a tnd o la m uy b ien p o r q u e n o se a n d e , p o n a a s a r , y p o n d r s d e b a x o una p i e za con un po co de c a l d o , adon d e ca iga la substanc ia de la p iern a : t om ar s


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Arte de cocina. 4 7unas reb an ad i l las de p a n , pon as en un p la t o , saca l a p i e rna , as i n ta la sobre e l l as , t o ma la subs tanc ia , cha l e zumo de l imn , unpoq uito d es p ec ia , da le unos co r te s la p i erna por enc ima, y cha le la substanc ia .Una pierna de camero la francesa.H as d e de so l l a r la p i e rn a , de sca rna r la , y

p i car la ca rn e , ec h an d o con e l l a t o c i n o ,c ebo l l a c ruda , un p oc o de m e j o ra n a , a l -j e d r e a , h i s o p i l l o , c u a tr o h u e v o s c r u d o s , e s p e c i a s , un p o q u i t o d e v i n a g r e y s a l , p o n l eun re d a o so br e e l p e l l e jo po r la pa r t e d e a -de n t r o , lu eg o e chars la ca rne sa z on ad a , lacosers co n una m ec h ad er a y una heb ra d h i l d e b a la ; despu s a tars la p iern a conunas vue l tas de h i lo ; pon a eu un pero l enuna o l l a , ch a l e a l l c a ld o cuan to s cu b ra ,t oc ino f r i t o en da dos , un po co d e ce b o l l ac ru d a , c o rt ad a a l o l a r g o , u n p o c o d e m a n t e ca d e v a c a s f r e s c a , v i n o , v i n a g r e , s a l v i a me jo rana h i s o p o : cuezase con t odo e s tohasta que e s t c o c id a , lu e go c h a l e un p o c ode ha rina qu e m ad a , que no e s t m uy n e g ra ,desatada con e l m i s m o c a ld o ,d e m an era qu eno es t m uy espesa n i m u y n e g r a , s ino unpoco pa rda , y la asen tars sob re r eb an ad asde pan t os tadas , le dars unos c o r t e s , y ech ala salsa p o r e n c im a .


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4 3 Arte de cocina.Otra pierna de otra manera.

O t ra p i e rna se hace a r m ad a , d esc a rn an d o t oda la p i e r n a , y p icar la carn e con .suto c i n o , sazo na r la con sus esp ec ia s , cu atro se is hu ev os , sal y un p oq ui to de a g r i o , y a r m a r l a en una c a zu e la g r a n d e d e m a n e r a q u epa r e z ca la m i sma p i e rna , y pone r l a po r e n c i ma a l gunos t r o zos decaas de vaca , y a l gu nos p iones h incados ,a l gunas ye m a s de h u e v o s d u r o s , c u z a s e c o n l u m b r e a b a x o y a r r i ba , y s rve la sobre una sopa . De es ta manera se arm an ga l l inas , p icho nes y ca b r i to s ;sa l vo que l os co rp an ch on es de las ga l l ina s sehan de coce r p r im er o , y d espus a rm ar s o b re e l lo s ; se ha d e p e rd ig a r la m ita d de lac a rn e , hace r un r e l l e no , y m e zc l a r l o con lao t ra m i tad de carne c ruda , porque es t mast i e r n o .

Un platillo de pichones,pollos 6 palominos.T o m a r s m ed i a d o c en a d e p o l l o s p e l a d o s y l i m p i o s , lo s c o c e r s m ed i o c o c e r ,lu e g o as inta los en un ca c i l l o cazu e la de

b a r r o , t om ar s unas l echugas pe rd ig ad as , ylas sen tars so br e los p o l io s ; lu eg o p ica unp o co d e v e rdu ra , y e rba bu en a , p e r eg l y
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Arte de cocina. 4 9c i la n t r o v e r d e ; l u e g o t o m a t o c i n o e n d a d o sm uy m en ud os , l o f r e i rs has ta que es t b i e nf ri to , l u e g o e c h a l a c eb o l l a c o r t a d a m u y m e nuda , f r e l a con e l t oc ino , y cha la sobre l osp o l l o s ; l u e g o s a zo n a c o n p i m i e n t a , n u e z yg e n g i b r e , c h a l e c a l d o h a sta q u e se b a e nlo s p o l l o s p a l o m i n o s , p n l o s c o c e r , yhaz lo s apura r hasta que qu ed en co n p o c oc a l d o , l u e g o b a t ir s c u a t r o y e m a s d e h u e v o s y u na go t a d e v i n a g r e ; y s a c ar s p r i m e r ode la f lo r de l p la t i l l o en un p la to ; lu e g o cu a j a rs e l p l a t i l l o , l l ga l o a l f ue go , y n o cu ez apo rque n o se co r t e , y pond rs unas r e b a n a -d i ll as de pan en e l p la to ; lu eg o ec ha e l p la t i l l o sobre l as r ebanad i l l as con e l m

arte de cocina, pastelerÍa, vizcocherÍa y conserverÍa por francisco marinez montiÑo.pdf

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