Practica de laboratorio No 1, 2 y 3. Determinación de humedad, pH y acidez en carne

I. Objetivo: conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne

II. Introducción

El pH depende de varios factores, como el postmortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.

En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y de carnes oscuras DFD

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de bacterias o producción de este por las bacterias lácticas,

Los productos cárnicos por lo general son de muy baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas.

A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

III. Procedimiento

Se analizaron muestras de carnes de dos especies: res y pollo…

Los materiales a utilizar fueron:

Carnes: res y pollo

Balanza

Horno de desecación

Desecador

Peachímetro

Molino de carne o mortero

Beaker de 100ml

Matraz de Elenmeyer de 250ml

Pizetas

Manta de cielo o colador

Crisol

Las pruebas que se hicieron a las carnes se describen a continuación:

Determinación del pH

1) Pesamos 10 gr de las muestras de carne de res y de pollo2) Se molió cada muestra, por aparte, en los morteros con 100ml de agua destilada3) Filtramos la muestra de cada muestra de carne en manta de cielo o colador para

eliminar tejido conjuntivo4) Estandarizado el peachímetro, procedimos a leer el pH de cada una de las

muestras de carne. Por último se enjuagó el electrodo con agua destilada.5) Los resultados para carne de res fueron un Ph de 5.4.

Determinación de la humedad

1) Pesamos 10 gr de la muestra de carne de res, después se pico hasta dejar partículas bastante pequeñas

2) Extendimos la muestra en un crisol3) Dejamos secar en el horno de desecación a 100 0C durante 24 hrs evitando el

exceso de desecado ya que se pueden volatilizar otros compuestos4) Pasada las 24 hrs, colocamos la muestra por 30 min en el desecador 5) Después de los 30 min en el desecador, esperamos que la muestra se secara(10

min); la pesamos… los resultados fueron los siguientes: Peso del crisol= 35.1gr Peso final de la muestra= 37.5gr-35.1gr=2.4gr Peso inicial de la muestra= 10gr Perdida de peso de la muestra = 10gr − 2.4gr = 7.6gr % Humedad = (7.6gr ÷ 10gr) × 100 = 76 %

Determinación de acidez

1) Pesamos 10gr de la muestra de carne res y de pollo, luego se molió en un mortero y se le añadieron 200ml de agua destilada

2) Se filtra la muestra en manta de cielo para eliminar tejido conectivo, luego colocamos el filtrado en un matraz de 250ml y aforamos(llegar a la marca) con agua destilada

3) Tomamos 25ml de la solución, la colocamos en un matraz de 150ml y le añadimos 75ml de agua destilada

4) Añadimos 3 gotitas de fenolftaleína como indicador para titularlo con NaOH 0.01 N el cual se añade a la solución gota a gota hasta que este tome un color rosado

5) Anotamos el volumen desplazado, luego lo informamos como porcentaje de acido láctico

6) Los resultados para carne de res fue de una acidez de 4.8, al desplazarse 1 ml de NaOH y para la carne de pollo con una cantidad de 1.4 ml de NaOH para una acidez de 5.4

IV. Cuestionario

¿Que importancia tiene el pH, humedad, acidez en carne y productos cárnicos?

¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carnes frescas?

¿Cuáles son las rutas metabólicas dela glucolisis? ¿Cuál de estas ocurre en el proceso postmortem en la carne?

¿Cuáles son los factores que afectan el pH, humedad y acidez en carne fresca?

¿Existe alguna reglamentación, con respecto a contenidos de pH, humedad y acidez en carne o productos cárnicos?

Describa el contenido de fibra bruta tipo I y tipo II en cada carne. Cual es su importancia

Enumere las diferencias de ácidos grasos en los dos tipos de carne, y relacionelo con las características de cada carne (vida útil, colesterol, características organolépticas, textura y jugosidad)