VII.6 Propiedades termodinmicas

Propiedades termodinmicasEl conocimiento de los parmetros termodinmicos en procesos de adsorcin proporciona informacin sobre el estado del agua en su interaccin con la fase slida del alimento y, por tanto, una medida de la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de los alimentos a unas condiciones determinadas en el almacenamiento.Parmetros termodinmicos: Calor diferencial de adsorcin (H), entropa de adsorcin (S) y energa libre de Gibbs (G)Cuadro 22. Valores de H, S y G calculados para Harina de Maz Nixtamalizada Industrial.

Figura 40. Variacin del H diferencial, G y S para la adsorcin de vapor de agua en funcin de la humedad para Harina de Maz Nixtamalizada Industrial. Cuadro 23. Valores de H, S y G calculados para Harina de Maz Nixtamalizada Tradicional.

Figura 41. Variacin del H diferencial, G y S para la adsorcin de vapor de agua en funcin de la humedad para Harina de Maz Nixtamalizada Tradicional. Bettleheim et al. (1970) observ experimentalmente que las molculas de agua son inicialmente absorbidas sobre los sitios activos ms accesibles los cuales tienen baja densidad relativa de polmero, posteriormente las molculas de agua se empiezan a localizar sobre los sitios ms densos, esto causa que el calor de adsorcin se incremente con el contenido de humedad, finalmente el vapor de agua es absorbido por los sitios activos localizados en las regiones menos accesibles cuya densidad de polmero es muy alta, por ello se encuentra un valor de calor de adsorcin mximo justo despus de que se satura la monocapa.

Castelln, 1983, nos dice que los valores de calor de adsorcin (H) son fsicas cuando estos valores son menores que los de una reaccin qumica cuyo valor esta alrededor de 400KJ, aproximadamente 1600K caloras.

Uno de los conceptos ms simples de la entropa es el que se refiere al grado de desorden que presenta un sistema. As, el estado gaseoso es el que tiene un grado de desorden mayor que el estado condensado lquido y este a su vez tiene un grado de desorden mayor que el estado slido (Rao, 1986). Un Valor de S