DISEÑO CURRICULAR BASE

TÉCNICO EN SERVICIOS DE RESTAURANTE Y BAR

2

Indice 1. Identificación del título. ......................................................................................................... 4 1.1. Denominación. .................................................................................................................... 4 1.2. Nivel. ................................................................................................................................... 4 1.3. Duración del ciclo formativo. .............................................................................................. 4 2. Referente (Perfil profesional). ................................................................................................ 4 2.1. Competencia general. .......................................................................................................... 4 2.1.1. Capacidades profesionales. ................................................................................ 4 2.1.2. Responsabilidad y autonomía. ........................................................................... 4 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales. ................................................................ 5 2.3. Posición en el proceso productivo. ...................................................................................... 6 3. Enseñanzas. ............................................................................................................................ 7 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo. ............................................................................. 7 3.2. Módulos profesionales. ....................................................................................................... 8

Módulo profesional 1: Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento ............... 8 Módulo profesional 2: Bebidas ......................................................................................... 13 Módulo profesional 3: Técnicas elementales de cocina .................................................... 18 Módulo profesional 4: Técnicas de servicio y de atención al cliente ................................ 23 Módulo profesional 5: Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa ............................................................................................................................. 28 Módulo profesional 6: Lengua extranjera ......................................................................... 33 Módulo profesional 7: Formación y orientación laboral (F.O.L.) ..................................... 35 Módulo profesional 8: Calidad y mejora continua (C.M.C.) ............................................ 39 Módulo profesional 9: Formación en centro de trabajo (F.C.T.) ...................................... 40

3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo. ...................................................... 43 3.3.1. Duraciones. ...................................................................................................... 43 3.3.2. Secuenciación. ................................................................................................. 44 4. Profesorado. .......................................................................................................................... 44 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profe-

sionales del ciclo formativo “Servicios de restaurante y bar”. .......................................... 44 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia. ........................................................ 45 5. Requisitos mínimos para la impartición de las enseñanzas. ................................................. 46 5.1. Espacios. ............................................................................................................................ 46

3

6. Convalidaciones y correspondencias. ................................................................................... 47 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación

profesional ocupacional..................................................................................................... 47 6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica

laboral. ............................................................................................................................... 47

4

1. Identificación del título 1.1. Denominación: "Servicios de restaurante y bar". 1.2. Nivel: Formación profesional específica de grado medio. 1.3. Duración: 1.400 horas. 2. Referente (Perfil profesional) 2.1. Competencia general • Realizar las operaciones de servicio de alimentos y bebidas, acogiendo y atendiendo al

cliente, y preparar todo tipo de bebidas y comidas rápidas, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene.

2.1.1. Capacidades profesionales • Servir todo tipo de alimentos y bebidas en distintos tipos de establecimientos de restauración y elaborar

determinados platos a la vista del cliente, adaptándose a las diferentes circunstancias. • Atender e informar a los clientes con amabilidad, procurando satisfacer sus hábitos, gustos y necesidades en

materia de comidas y bebidas, resolviendo con simpatía y discreción sus quejas, y potenciando las ventas del establecimiento.

• Montar servicios tipo "buffet", "self-service" o análogos. • Facturar los servicios prestados con precisión y eficacia. • Colaborar con el personal de cocina en la confección de las ofertas gastronómicas. • Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas de su área de actividad con

precisión, orden y sentido de la rentabilidad económica. • Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos y géneros en condiciones de máxima seguridad e higiene. • El técnico en Servicios de Restaurante y Bar debe realizar sus funciones con elegancia y pulcritud. Asimismo,

en todo momento, deberá respetar las normas de seguridad e higiénico-sanitarias vigentes para el sector. • Administrar y gestionar una pequeña empresa de restauración y comercializar los productos cumpliendo las

obligaciones legales que le afectan. • Poseer una visión de conjunto y coordinada de las fases del proceso en el que está involucrado. • Adaptarse a diversos puestos de trabajo dentro de los procesos de restaurante y bar y a nuevas situaciones

laborales, generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.

• Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros y subordinados.

• Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico y polifuncional, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos.

2.1.2. Responsabilidad y autonomía En establecimientos de mediano y gran tamaño actuará, normalmente, bajo la dependencia de un mando intermedio superior (Jefe de comedor o de mostrador).En establecimientos pequeños será el técnico más cualificado para colaborar en la confección de la oferta gastronómica con el cocinero, y para asesorar a los clientes sobre la gama de servicios que ofrece el establecimiento.

5

El técnico en Servicios de Restaurante y Bar mantendrá una interacción constante con los compañeros de su misma unidad de prestación de servicios, por lo que deberá cooperar con ellos y saber conducirse en los procesos de comunicación interna. Este técnico es autónomo en las siguientes actividades: • Puesta a punto y cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas. • Información al cliente. • Preparación de comidas rápidas, platos a la vista del cliente y bebidas. • Servicio de alimentos y bebidas. • Montaje de servicios sencillos tipo "buffet", "self-service" o análogos. 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales Las realizaciones y comportamientos más significativos que ha de ejecutar y/o manifestar el profesional son: 1. Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. • Confeccionar las ofertas gastronómicas en términos menús, carta o análogos, de modo que resulten atractivas,

equilibradas o adecuadas para los clientes. • Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de

calidad que espera el cliente y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento. • Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción. • Efectuar la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplen con la petición de compra y el

estándar de calidad. • Almacenar las mercancías recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización. • Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las

bebidas y alimentos empleados. 2. Asesorar sobre bebidas, prepararlas y presentarlas. • Asesorar sobre todo tipo de bebidas de modo que el producto ofrecido se adapte a las expectativas del cliente

y a los intereses económicos del establecimiento. • Preparar y presentar bebidas de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su

elaboración. 3. Preparar y presentar aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente. • Preparar y presentar aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de

su elaboración. • Preparar y presentar canapés y bocadillos de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de

su elaboración. • Preparar y presentar platos combinados de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de

su elaboración. • Preparar y presentar platos a la vista del cliente de acuerdo con la definición del producto y/o las normas

básicas de su elaboración. • Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente de acuerdo con la

definición del producto y/o las normas básicas de su manipulación. 4. Preparar y realizar las actividades de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

6

• Poner a punto la zona de consumo de alimentos y bebidas de acuerdo con las normas establecidas, las características del local y el tipo de servicio.

• Ejecutar el montaje de mesas y elementos de apoyo, y decorar y ambientar la zona de consumo de alimentos y bebidas, de acuerdo con las normas básicas del establecimiento.

• Acoger a los clientes de modo que se sientan bien recibidos y atendidos, y de acuerdo con las normas de protocolo.

• Informar a los clientes sobre la gama de servicios que ofrece el establecimiento y su oferta de alimentos y bebidas, de modo que se satisfagan sus deseos y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento.

• Servir los alimentos y bebidas de acuerdo con los tipos y normas de servicio. • Confeccionar facturas, cobrar y despedir a los clientes según las normas establecidas, de modo que se pueda

controlar el resultado económico del establecimiento y potenciar la materialización de futuras ventas. • Realizar el cierre diario de la producción y la liquidación de caja según las normas y procedimientos

establecidos, de modo que se pueda controlar y analizar el resultado económico del establecimiento. • Atender en todo momento las peticiones de los clientes para satisfacer sus deseos, necesidades y expectativas. • Cerrar la zona de consumo de alimentos y bebidas de forma que se prevengan posibles riesgos, y se

mantengan y adecuen instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores. 5. Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller. • Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa o taller en función de su actividad, volumen

de negocio y objetivos. • Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una

pequeña empresa. • Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la

generada por el desarrollo de su actividad económica. • Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en función de la

actividad comercial requerida. • Negociar con proveedores, clientes, buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales. • Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. • Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. 2.3. Posición en el proceso productivo • Entorno profesional y de trabajo Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de servicio de alimentos y bebidas del sector "Hostelería y Restauración". En algunos casos también podrá elaborar alimentos, siempre que se trate de comidas rápidas, con utilización de técnicas básicas, o preparar platos a la vista del cliente. Los principales subsectores en los que se ubica son: • Restauración comercial:

− Tradicional: Incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a mesa, y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.

− Evolutiva: Caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimiento como "snacks", pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.

− Bares y cafeterías. • Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios,

hospitales y medios de transporte ("catering"). Este técnico se integrará en un equipo de trabajo cuyos miembros, previsiblemente, tendrán su mismo nivel de cualificación.

7

En general, desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, servicio que puede formar parte de una oferta más amplia: alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, discotecas, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc. Así mismo, es una figura idónea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propios bar o cafetería. • Posibles especializaciones: La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para lo cual necesitará un período de adiestramiento y adaptación en ese puesto de trabajo. La especialización de esta figura derivará del tipo de establecimiento, departamento o área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional. 3. Enseñanzas 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo I. Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas para

conseguir los atributos de calidad, equilibrio dietético, composición variada y objetivos económicos establecidos.

II. Analizar y poner a punto el proceso de servicio de restauración, interpretando la terminología, simbología, información técnica, procedimientos y métodos, relacionándolos con las diversas fases, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios.

III. Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la preparación de elaboraciones culinarias rápidas y bebidas y para la prestación de los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas con especial referencia a productos y materias de la comunidad; identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel, los equipos, maquinaria y utensilios propios de restaurante y bar.

IV. Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservación de alimentos, bebidas y otros materiales que se precisan para el servicio de restaurante y bar.

V. Identificar, interpretar las propiedades nutritivas y comerciales, asociar las características con las posibilidades de elaboración y calcular las cantidades necesarias según el tipo de elaboración o productos, de las materias primas básicas. Todo ello con especial referencia a procesos y materias propias de la comunidad.

VI. Utilizar la informática de usuario aplicada a su actividad profesional como medio de información, comunicación y gestión de los departamentos de Restaurante y Bar y Economato-Bodega.

VII. Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene e identificar y prevenir los riesgos de toxi-infecciones alimentarias, identificando organismos preventivos y de ejecución en este ámbito en la comunidad.

VIII. Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de Hostelería, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedan presentarse en los mismos.

IX. Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones con los clientes.

X. Utilizar y buscar fuentes de información y formación relacionados con el ejercicio de la profesión que posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector de Hostelería y Turismo, y la evolución y adaptación

8

de las capacidades profesionales propias a los cambios tecnológicos y organizativos que se producirán a lo largo de toda la vida activa.

XI. Colaborar y participar en establecer soluciones a los procesos a desarrollar en este ámbito, de tal manera que minimicen impactos negativos para el medio ambiente, así como participar, por medio de su ejercicio profesional en la mejora continua de la calidad en los procesos.

3.2. Módulos profesionales Módulo profesional 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIO-

NAMIENTO a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, considerando sus

relaciones con otras empresas o áreas. 2. Analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, así como ofertas de productos de

pastelería/repostería/panadería y análogos. 3. Caracterizar alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas. 4. Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a ofertas gastronómicas

determinadas, redactando las órdenes de petición. 5. Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y/o distribución. 6. Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones. 7. Calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronómicas

asociadas. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, considerando sus relaciones con otras empresas o áreas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración, y de industrias de panadería y de

pastelería artesanal, que conforman el subsector, explicando: − Características fundamentales. − Procesos básicos y servicios a ofertar. − Tipo de ofertas gastronómicas o de productos elaborados.

• Explicar la normativa europea, estatal y autonómica aplicable a la clasificación del subsector. • Clasificar diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración y de industrias de panadería y

pastelería artesanal conforme con la normativa y/o características de su actividad. • Caracterizar clientes potenciales segmentándolos de acuerdo a sus expectativas y necesidades. • Describir departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos de los establecimientos o áreas

de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y de las industrias de panadería y de pastelería artesanal, explicando sus funciones y las relaciones interdepartamentales internas.

• Describir relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas/departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.

• Describir los circuitos y tipos de información/documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de la actividades productivas y/o de servicio.

2. Al analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, así como ofertas de productos de pastelería/repostería/panadería y análogos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

9

• Citar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas. • Explicar respuestas nutricionales básicas o dietas de oferta habitual así como las expectativas o necesidades

que cubren. • Describir ofertas gastronómicas indicando elementos que las componen, características y clasificación

culinaria. • Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos establecimientos hosteleros o

con tipos de industrias de pastelería/panadería, de acuerdo con la legislación vigente. • Relacionar ofertas gastronómicas con tipos de clientes de acuerdo con sus expectativas básicas. • En supuestos prácticos, a partir de un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y

ofrecidos los datos necesarios: − Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades de índole dietético, económico, de variedad,

gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas que respondan a expectativas de potenciales clientes.

− Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas presentándolas de acuerdo con su categoría, tipo de servicio e instrucciones recibidas, y utilizando en la medida de su complejidad medios y equipos disponibles para su composición.

− Justificar la composición en términos de menús, cartas u otros tipos de ofertas gastronómicas que se adopten.

− Proponer alternativas justificadas de acuerdo con las variables seleccionadas. 3. Al caracterizar alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir apartados elementales de una ficha técnica de género, explicando el modo de cumplimentación. • Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas implícitas en un supuesto. • Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas,

la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos, los proveedores y, en su caso, el tipo de industria de pastelería/panadería.

• Realizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, utilizando eficazmente los medios y equipos de ofimática disponibles para la formalización de las fichas.

• Justificar posibles alternativas en la concreción de niveles de calidad de los géneros en función de variables estacionales, de suministro o económicas.

4. Al calcular necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir apartados básicos de ordenes significativas de petición de géneros, explicando el modo de

cumplimentación. • Describir circuitos documentales y operacionales que se generan en el departamento o toma de decisiones de

compras y sus relaciones con otros departamentos. • Identificar medios documentales e instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de

aprovisionamiento de acuerdo con la determinación efectuada y fichas técnicas. • Redactar solicitudes de aprovisionamiento u orden de petición de compra exterior o, si procede, de algún

departamento interno, utilizando los medios adecuados y de acuerdo con supuestos u ofertas concretas. • Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para el cálculo de necesidades de géneros y

formalización de solicitudes de aprovisionamiento. • Justificar la concreción de cantidades efectuada y la selección del instrumento de petición de acuerdo con un

supuesto u oferta concreta. 5. Al efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y/o distribución, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir métodos de recepción y control, para géneros y productos culinarios de acuerdo con su estado o

naturaleza y destino, identificando instrumentos, medios y proceso de recepción y control necesario.

10

• Identificar señas y atributos de calidad de géneros y productos culinarios, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.

• Describir equipos básicos que se utilizan para recepcionar y controlar géneros y productos culinarios, explicando: Componentes, utilización y mantenimiento de uso.

• Utilizar equipos e instrumentos básicos para la recepción y control de géneros de acuerdo con sus normas de utilización e instrucciones recibidas.

• Efectuar operaciones de recepción y control, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos, tramitando dicha información.

• Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de recepción y control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

6. Al analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar lugares de almacenamiento básicos en las unidades de producción y/o servicio de alimentos y

bebidas, describiendo sus finalidades, utilidades y mantenimiento de uso. • Describir diversos sistemas de almacenamiento indicando necesidades de equipamiento, criterios de

ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada. • Describir la documentación y/o libros necesarios para el control del almacén. • Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase. • Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con lugares apropiados para

obtener una correcta conservación. • Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido,

aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria y tiempos de caducidad. • Efectuar entregas de alimentos y bebidas conforme con criterios establecidos y documentación necesaria. • Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las

operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

• Justificar posibles asociaciones de tareas a personas en operaciones complejas y estacionales del departamento (como el inventario), valorando la coordinación y el equilibrio resultante.

• Proponer posibles alternativas al deshecho de productos, justificando en relación al respeto al medio ambiente.

7. Al calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronómicas asociadas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir apartados básicos de fichas de coste para ofertas gastronómicas explicando el modo de

cumplimentación. • Describir métodos de presupuestación y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas. • Identificar medios documentales e instrumentos necesarios para el cálculo de costes en materias primas,

explicando proceso de cumplimentación y utilización. • Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles y básicos para operar. • Cumplimentar la documentación y obtener costes de materias primas para un supuesto establecido. • Fijar precios de la oferta gastronómica de acuerdo con los criterios establecidos y para un supuesto dado. • Justificar posibles variaciones o alternativas al precio fijado de acuerdo con el tipo de cliente y objetivos

básicos de establecimientos hosteleros u otros que se considere relevantes. • Aplicar con orden y rigor los procedimientos de análisis y de cálculo, realizando las comprobaciones

oportunas

11

c) Contenidos Bloque I: CARACTERIZACIÓN Y CONCRECIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Procedimentales: • Caracterización y concreción de ofertas gastronómicas:

− Identificación de variables necesarias como: Dietéticas, económicas, categoría, etc. para la confección de ofertas gastronómicas que respondan a expectativas de clientes potenciales.

− Obtención de posibles relaciones de ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración. − Obtención de posibles relaciones de ofertas gastronómicas con tipos de clientes de acuerdo con sus

expectativas básicas. − Justificación de la decisión adoptada a través de las variables estudiadas. − Composición de menús, cartas u otro tipo de oferta gastronómica. − Proposición de alternativas justificándolas de acuerdo a las variables estudiadas.

• Obtención de costes y asignación de precios: − Identificación de medios documentales e instrumentos necesarios para el cálculo de costes. − Utilización de medios e instrumentos para el cálculo de costes y ejecución de presupuestos. − Cumplimentación de documentos o fichas de costes necesarios para presupuestación de ofertas

gastronómicas. − Aplicación de sistemas para la concreción de precios. − Justificación de posibles variaciones en el precio de acuerdo con variables estudiadas.

Hechos, conceptos y principios: • Las empresas de restauración: Aspectos económicos. Funciones. Tipos de establecimientos y fórmulas de

restauración. Estructura organizativa y funcional. Relaciones Internas. • La calidad en restauración: Aspectos que definen la calidad del servicio. • La industria de panadería y pastelería artesanal: Aspectos económicos. Tipos de establecimientos. Oferta

básica de productos. Estructura organizativa y funcional. • Normativa europea, estatal y autonómica referente a los establecimientos de restauración. Clasificaciones

básicas. • Estudio de la clientela en restauración: Clases. Necesidades y expectativas. • Ofertas gastronómicas: Concepto y clases. Elementos y variables que intervienen en su definición. Estudio de

las ofertas básicas: Menú y carta. • Alimentación: Principios inmediatos. Grupos de alimentos. Necesidades nutricionales básicas. Estudio de

respuestas o dietas significativas. • Métodos de presupuestación. Fijación de precios: Componentes. Fichas de costes: Apartados básicos. Tipos.

Modo de cumplimentación. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería.

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo. − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones. − Interés por observar tendencias en el sector así como por recoger información de su equipo.

Bloque II: APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS EN EL ÁMBITO HOSTELERO Procedimentales: • Confección de fichas de especificación de géneros:

− Deducción de necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas.

12

− Concreción de niveles de calidad de las materias primas a utilizar. Cumplimentación de fichas de especificación de materias primas.

− Justificación de posibles alternativas a las decisiones adoptadas. • Concreción y colaboración en pedidos:

− Determinación de necesidades de suministro de géneros. − Identificación de medios documentales e instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes. − Cumplimentación de solicitudes de aprovisionamiento. − Utilización eficaz de medios e instrumentos para la cumplimentación. − Justificación de los pedidos efectuados.

Hechos, conceptos y principios: • Fichas de especificación de géneros: Apartados básicos. Modo de cumplimentación. • Función de compras: Circuitos y relaciones interdepartamentales. Ordenes de petición de compras:

Apartados básicos. Modo de cumplimentación. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de posibles variaciones a los procedimientos. − Autonomía en la ejecución de los trabajos.

Bloque III: RECEPCIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO EN EL ÁMBITO

HOSTELERO Procedimentales: • Recepción y control de géneros:

− Identificación de señas y atributos de calidad de géneros y productos culinarios. − Utilización de equipos e instrumentos básicos para el control de géneros. − Realización de las operaciones de recepción y control de géneros. − Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria a las operaciones de recepción.

• Ejecución de las operaciones de almacenamiento y entregas: − Identificación de necesidades de almacenamiento de géneros. − Obtención de posibles relaciones de las necesidades de almacenamiento de los géneros con lugares de

almacenamiento. − Ejecución de operaciones de ordenar y distribuir géneros. − Detección de deterioros o géneros no consumibles durante el periodo de almacenamiento. − Realización de anotaciones para control documental del almacén.

Hechos, conceptos y principios: • Métodos de recepción y control de géneros: Fases. Relaciones interdepartamentales. Equipos y útiles:

Normas de utilización. Mantenimiento de uso. • Sistemas de Almacenamiento: Lugares e instalaciones: Clasificación. Funciones. Mantenimiento de uso.

Documentación básica para control. Esquemas de gestión y valoración de inventarios. Actitudinales: • Respeto a los Procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario.

13

− Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Orden y rigor en el trabajo:

− Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Exactitud en cálculos y controles. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones. − Autonomía en la ejecución de los trabajos.

Módulo profesional 2. BEBIDAS a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Describir características y analizar procesos de elaboración y conservación de bebidas no alcohólicas,

aperitivos, cervezas, aguardientes y licores, relacionando las operaciones con su influencia en dichas características.

2. Analizar procesos de elaboración, preservicio y asesoramiento sobre vinos significativos, deduciendo factores o técnicas procesales que dan lugar a sus características y tipos de vinos, así como necesidades de conservación y aprovisionamiento derivadas.

3. Utilizar equipos, máquinas, utensilios y herramientas necesarios para la preparación, conservación y servicio de bebidas de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

4. Analizar, poner a punto y realizar procesos de preparación, presentación y/o, en su caso, de conservación de tipos de bebidas más significativas.

5. Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando modificaciones en cuanto a las técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración.

6. Analizar, evaluar y realizar servicios de todo tipo de bebidas en la zona bar, aplicando las diferentes técnicas de servicio en barra y terraza y procedimientos de organización y control propios de esta zona de consumo de alimentos y bebidas.

b) Criterios de evaluación 1. Al describir características y analizar procesos de elaboración y conservación de bebidas no alcohólicas, aperitivos, cervezas, aguardientes y licores, relacionando las operaciones con su influencia en las características, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:. • Describir procesos de elaboración de lasbebidas más importantes o significativas para cada grupo

referenciado, indicando: − Posibles orígenes y clasificaciones. − Fases más importantes en su proceso y resultados. − Características organolépticas básicas. − Modo de aprovisionamiento.

• Explicar necesidades en la conservación de estos tipos de bebidas, subrayando: − Equipos, utensilios necesarios para efectuar su conservación. − Características básicas en cuanto a temperatura, humedad y otros factores necesarios para su correcta

conservación. − Operaciones y fases de control necesarios durante el tiempo de conservación.

• Identificar tipos de bebida conforme con sus características externas y grupo al que pertenece. • Deducir esquemas de elaboración de una bebida tipo referenciada, subrayando las operaciones o fases más

importantes. • Relacionar, para cada tipo de bebida, sus clases o variedades más importantes con sus cualidades

organolépticas, deduciendo factores en su proceso que provocan dichos resultados o cualidades.

14

2. Al analizar procesos de elaboración, preservicio y asesoramiento sobre vinos significativos, deduciendo factores o técnicas procesales que dan lugar a sus características y tipos de vinos, así como sus necesidades de conservación y aprovisionamiento, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar aspectos referentes a la creación de un viñedo, cultivo, climatología y otros factores que en esta

fase determinan tipos y calidad del vino. • Explicar procesos de elaboración del vino, indicando:

− Operaciones más importantes en el proceso. − Fases que posibilitan diferentes tipos y cualidades en los vinos.

• Enumerar denominaciones de origen y zonas vinícolas significativas, citando: los factores más importantes que motivan dicha denominación, sobre todo los derivados de sus procesos de elaboración.

• Describir características de los tipos de vino (tinto, blanco, etc.) conforme a su denominación de origen, indicando: − Forma y operaciones de aprovisionamiento interno. − Operaciones de mantenimiento y control que requieren para su conservación.

• Identificar por medio de la degustación y el conocimiento de su denominación de origen correspondiente, características organolépticas básicas de los tipos de vinos: Blancos, rosados, tintos, espumosos y otros en diferentes clases y variedades.

• Describir necesidades de aprovisionamiento, conservación, manipulación y protocolo que necesita cada clase de vino significativo antes de su servicio.

• Deducir equipos y útiles necesarios para efectuar operaciones previas al servicio de vinos de acuerdo con las operaciones de mantenimiento y protocolo específicas indicadas.

• Evaluar posibles combinaciones entre platos de un menú determinado y vinos que por su afinidad o contraste combinen, de tal manera que faciliten una decisión posible de maridaje correcta.

• Justificar posibles maridajes entre vinos y alimentos conforme con un criterio propio. 3. Al utilizar equipos, máquinas, utensilios y herramientas necesarios para la preparación, conservación y servicio de bebidas de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir equipos, útiles y herramientas necesarios para la preparación, conservación y servicio de bebidas,

explicando: − Funciones. − Aplicaciones específicas. − Normas de utilización. y/o modo de operar. − Mantenimiento de uso o primer nivel. − Resultados cuantitativos y cualitativos que obtienen. − Riesgos asociados a su manipulación.

• Justificar la utilización de útiles, herramientas y equipos en función de los tipos de ingredientes, instrucciones recibidas y volumen de producción/servicio establecido.

• Efectuar el mantenimiento de uso, solucionando pequeñas averías que bajo instrucciones o manual puedan efectuarse y verificando su puesta a punto mediante pruebas.

• Efectuar operaciones que comprende la puesta a punto de utensilios básicos: Cristalería, loza y cubertería necesarios, de acuerdo con instrucciones prefijadas para el desarrollo del posterior servicio.

• Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles para el servicio de bebidas siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

4. Al analizar, poner a punto y realizar procesos de preparación, presentación y/o, en su caso, de conservación de tipos de bebidas más significativas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir bebidas significativas tipo cafés, tés, zumos, batidos y análogos de confección habitual en el bar-

cafetería, explicando: − Características o componentes básicos. − Fórmula de presentación.

15

− Instrumentos base que debe utilizar. • Clasificar "bebidas preparadas" en función de diversos criterios, como:

− Componente/s básico/s. − Técnica/s aplicable/s. − Tipo de servicio. − Otros.

• Describir procesos de preparación, presentación y conservación de distintos tipos de bebidas, indicando: − Fases en su ejecución. − Procedimientos y modos operativos. − Instrumentos base que se deben utilizar. − Resultados que se obtienen.

• Calcular y solicitar correctamente cantidades de bebidas y géneros necesarios para su aprovisionamiento interno en función de planes de trabajo determinados.

• Distribuir bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar la técnica de elaboración en cuestión.

• Ejecutar técnicas de elaboración de bebidas de confección habitual en bar-cafetería o de "bebidas preparadas" siguiendo fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

• Efectuar operaciones de decoración y presentación de las bebidas. • Controlar cada una de las fases de elaboración y proponer posibles medidas correctivas, de acuerdo con los

resultados parciales y finales obtenidos, para alcanzar niveles de calidad predeterminados. • Evaluar para su caracterización y por medio de la degustación, u otros métodos, "bebidas preparadas"

significativas. • Justificar lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados teniendo en cuenta el

destino/consumo asignado a las preparaciones de bebidas, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

• Usar ropa laboral durante los procesos y actuar con respeto a la normativa establecida. 5. Al practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando modificaciones en cuanto a las técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Seleccionar instrumentos y fuentes de información actualizada para obtener alternativas y modificaciones en

las "bebidas preparadas" atendiendo a las características de los ingredientes y tendencias actuales de consumo.

• Identificar posibles alternativas o modificaciones en el proceso, ingredientes y/o formas de presentación/decoración.

• Extrapolar procesos y resultados obtenidos a nuevas preparaciones, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.

• Sintetizar posible información que se recibe al atender a un comensal sobre gustos o peticiones especificas, operando en consecuencia.

• Valorar resultados obtenidos en cuanto a presentación, color, sabor y mezclas por medio de la degustación y en función de factores predeterminados, comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.

• Evaluar el resultado obtenido por las modificaciones derivadas de la petición o gustos, establecido en supuestos por el comensal, justificando si las expectativas quedan cubiertas.

• Justificar la posible oferta comercial del nuevo producto, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.

6. Al analizar, evaluar y realizar servicios de todo tipo de bebidas en la zona bar, aplicando las diferentes técnicas de servicio en barra y terraza y procedimientos de organización y control propios de esta zona de consumo de alimentos y bebidas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir procesos y técnicas de servicio en barra y terraza de diferentes bebidas indicando: fases en su

desarrollo, procedimiento y resultados esperados. • Diferenciar modelos de organización de un bar, expresando ventajas e inconvenientes de cada uno. • Seleccionar útiles y recipientes necesarios para el servicio en barra o terraza.

16

• Distribuir útiles, bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuadas para poder aplicar procesos y técnicas de servicio en barra y terraza.

• Ejecutar servicios de toda clase de bebidas en barra de acuerdo con normas de servicio predeterminadas, instrucciones definidas y cumpliendo con la normativa higiénico-sanitaria vigente.

• Ejecutar servicio de bebidas más significativas en terraza y/o salón, utilizando la bandeja de acuerdo con el procedimiento establecido, efectuando la toma de comandas y cumpliendo con la normativa higiénico-sanitaria vigente.

• Proponer modificaciones en técnicas y procesos de servicio, a partir de supuestos determinados o resultados obtenidos justificando ventajas económicas y/o de calidad.

• Justificar alternativas y/o soluciones, a su nivel, en errores habituales durante el proceso de servicio. • Usar ropa laboral durante los procesos y actuar con respeto a las normas establecidas. c) Contenidos Bloque I: IDENTIFICACIÓN DE BEBIDAS Procedimentales: • Identificación de características más importantes de las bebidas de consumo habitual en establecimientos de

hostelería. • Deducción de factores en el proceso de elaboración de bebidas que influyen en las características y clasifican

dichas bebidas. • Identificación de características organolépticas básicas de los diferentes vinos a través de la degustación y el

convencimiento de su origen. • Justificación de posibles combinaciones de elaboraciones culinarias con vinos. Hechos, conceptos y principios: • Bebidas: Clasificación: no alcohólicas y alcohólicas. Orígenes y características básicas. Elaboración: Fases

más importantes. Necesidades de equipamiento y útiles para el servicio. Necesidades para su conservación. Esquema del proceso de servicio en barra.

• Vino: Clasificación. Geografía vinícola y denominaciones de orígenes. Esquema de elaboración: Fases más importantes: Vid y vendimia, fermentación, crianza y envejecimiento, embotellado y comercialización. Necesidades de conservación. Normas básicas para su servicio: Temperatura, manipulación, descorche, presentación y servicio. Normas básicas para posibles maridajes de vino y elaboraciones culinarias.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla.

Bloque II: PREPARACIÓN DE BEBIDAS Procedimentales: • Ejecución de las operaciones básicas para el mantenimiento de uso de equipos y útiles, verificando su puesta

a punto mediante pruebas y con especial hincapié en las operaciones que comprende la "mise-en place". • Aplicación de las normas de utilización de equipos y útiles de acuerdo con procedimientos establecidos. • Utilización justificada de equipos y útiles para efectuar un proceso o plan de trabajo. • Clasificación de "bebidas preparadas" en función de criterios pedagógicos. • Caracterización por su evaluación gustativa de “bebidas preparadas” básicas. • Deducción y cálculo de aprovisionamiento básico de géneros para realizar “bebidas preparadas”. • Distribución del puesto de trabajo de acuerdo a criterios establecidos. • Ejecución de preparación de “bebidas preparadas” en el ámbito del bar-cafetería, efectuando su decoración y

presentación.

17

• Selección de instrumentos, fuentes de información actualizada para obtener posibles alternativas o modificaciones a las “bebidas preparadas”.

• Deducción de posibles alternativas a las elaboraciones efectuadas, justificando sus mejoras. Hechos, conceptos y principios: • Equipos, maquinaria, herramientas y útiles: Ubicación y distribución. Clases y funciones. Normas de

utilización. Riesgos asociados a su uso. Mantenimiento de primer nivel. • Bebidas del ámbito cafetero: Clases. Necesidades de utensilios. Fases del proceso de elaboración. Resultados

a obtener. • Bebidas preparadas. A partir de coctelera. A partir de vaso mezclador. Otras. Clases, fases del proceso de

elaboración y resultados a obtener. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones. − Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Interés por observar tendencias en consumo de bebidas y nuevas formas de preparación.

Bloque III: SERVICIO EN BARRA/TERRAZA Procedimentales: • Selección de equipos y útiles necesarios para efectuar operaciones previas al servicio de bebidas en barra con

especial referencia al vino. • Realización de las operaciones de preservicio necesarias a un vino. • Identificación del proceso de servicio de alimentos y bebidas en el ámbito de la barra-salón/terraza

describiendo sus necesidades en útiles y tareas más importantes. • Ejecución del servicio en barra/salón/terraza de alimentos y bebidas de acuerdo a criterios establecidos. • Deducción de posibles alternativas a los procesos de servicio efectuados justificando posibles alternativas. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria vigente en cualquier fase o proceso. Hechos, conceptos y principios: • Procesos de servicio de bebidas en barra o salón/terraza: Fases del proceso: Puntos más importantes.

Esquemas y modos de recepción y atención al cliente. Instrumentos a utilizar para su desarrollo. Resultado a obtener.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones. − Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Interés por observar tendencias en consumo de bebidas y nuevas formas de preparación.

Módulo profesional 3. TÉCNICAS ELEMENTALES DE COCINA

18

a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones

culinarias rápidas de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. 2. Analizar materias primas alimentarias de uso más común en la cocina describiendo variedades, cualidades e

identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

3. Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la preparación de elaboraciones culinarias rápidas, de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.

4. Analizar, poner a punto y realizar operaciones de preelaboración de géneros culinarios y procesos de ejecución de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

5. Aplicar correctamente métodos sencillos de conservación y regeneración de géneros a elaboraciones crudas, semielaboradas y terminadas.

6. Analizar, poner a punto y aplicar técnicas básicas de cocina para obtener elaboraciones culinarias rápidas tales como aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados o análogos.

7. Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias rápidas justificando dichas modificaciones. 8. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de

aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala. b) Criterios de evaluación 1. Al utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias rápidas de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria para la

preparación de elaboraciones culinarias rápidas, explicando: − Funciones. − Normas de utilización. − Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. − Riesgos asociados a su manipulación. − Mantenimiento de uso necesario o de primer nivel.

• Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

• Efectuar mantenimiento de uso, solucionando pequeñas averías que bajo instrucciones o manual puedan efectuarse y verificando su puesta a punto mediante pruebas.

• Efectuar operaciones que comprende la puesta a punto de utensilios y herramientas básicas necesarias, de acuerdo con instrucciones prefijadas para el desarrollo del posterior trabajo.

• Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

2. Al analizar materias primas alimentarias de uso más común en la cocina describiendo variedades, cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir diversas materias primas alimentarias, indicando:

− Variedades y características físicas (forma, color, tamaño, etc.). − Cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas). − Necesidades de preelaboración básica y de conservación.

19

• Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

• Identificar lugares apropiados para la conservación y almacenamiento de géneros y productos culinarios, de acuerdo a sus necesidades.

3. Al desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la preparación de elaboraciones culinarias rápidas, de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:. • Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de

ofertas gastronómicas de elaboraciones culinarias rápidas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

• Cumplimentar documentación necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

• Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

• Distribuir los géneros en los lugares o zonas correspondientes, en cantidades establecidas, para conseguir un desarrollo posterior eficaz del proceso.

4. Al analizar, poner a punto y realizar operaciones de preelaboración de géneros culinarios y procesos de ejecución de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir y clasificar cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociada a diferentes géneros

utilizables en elaboraciones culinarias rápidas. • Describir elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones más utilizadas en las preparaciones culinarias

rápidas, clasificándolas de acuerdo con su aplicaciones más usuales o procesos de realización. • Deducir necesidades de preelaboración de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

derivadas de ofertas gastronómicas de preparaciones rápidas o planes de trabajo determinados. • Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones y las elaboraciones

básicas de múltiples aplicaciones que se vayan a efectuar. • Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones y de elaboraciones básicas de

múltiples aplicaciones con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones.

• Usar prendas laborales establecidas y actuar con respeto a las normas fijadas. • Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones

para obtener el nivel de calidad predeterminado. 5. Al aplicar correctamente métodos sencillos de conservación y regeneración de géneros a elaboraciones crudas, semielaboradas y terminadas, el alumno o la alumna deberá se capaz de: • Describir métodos/equipos sencillos y básicos para efectuar procesos de conservación. • Describir operaciones de regeneración que precisen las materias primas de acuerdo con su estado (congelado,

al vacío, liofilizado, etc.) para su posterior preelaboración. • Justificar el método o lugar de conservación de los distintos tipos de productos y géneros teniendo en cuenta

el destino/consumo que se le asigna, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.

• Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación y regeneración de géneros de acuerdo con el método/equipo seleccionado, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria vigente.

• Proponer posibles medidas correctivas al efectuar los procesos de regeneración o conservación de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase de dichos procesos para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

20

6. Al analizar, poner a punto y aplicar técnicas básicas de cocina para obtener elaboraciones culinarias rápidas tales como aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados o análogos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar y clasificar elaboraciones culinarias rápidas de consumo habitual en establecimientos de

restauración tipo: cafetería, bar o análogos, indicando: Ingredientes, posibles guarniciones-decoración y formas de presentación.

• Describir las técnicas culinarias aplicables a los géneros para obtener elaboraciones culinarias rápidas, indicando: − Fases de aplicación/procesos. − Procedimientos y modos operativos. − Instrumentos base que se deben utilizar. − Resultados que se obtienen.

• Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas. • Distribuir los útiles y géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en

cuestión. • Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias rápidas siguiendo las recetas

base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

• Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

• Describir tipos de guarnición/decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones culinarias rápidas que acompañan y/o clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.

• Justificar necesidades de acabado que exigen las elaboraciones culinarias rápidas, teniendo en cuenta su definición, instrucciones recibidas, tipo de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.

• Realizar las operaciones de guarnición/decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

• Usar prendas laborales establecidas y actuar con respeto a las normas establecidas. 7. Al practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias rápidas justificando dichas modificaciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las

elaboraciones culinarias rápidas. • Identificar posibles alternativas o modificaciones en la forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes,

combinación de sabores y/o formas de presentación/decoración. • Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevas elaboraciones. • Sintetizar posible información que se recibe al atender a un comensal sobre gustos o peticiones específicas,

operando en consecuencia. • Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores

organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias rápidas originales. • Evaluar el resultado obtenido por las modificaciones derivadas de la petición o gusto establecido en supuestos

por el comensal justificando si las expectativas quedan cubiertas. • Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y

adaptación a la potencial demanda. 8. Al analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Deducir necesidades de géneros y guarnición/decoración que precisan las elaboraciones para desarrollar las

operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal. • Efectuar operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal. • Ejecutar las operaciones de puesta a punto de instalaciones y equipos para realizar operaciones de acabado,

trinchado o distribución a la vista del comensal, de acuerdo con instrucciones recibidas y tipos de elaboración.

21

• Aplicar las técnicas de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal de una forma ordenada y correcta, en los tiempos y cantidades precisos y con la actitud e imagen de buena atención al cliente que este tipo de servicios requiere.

• Sintetizar la posible información que se recibe al atender al comensal sobre gustos o peticiones específicas, operando en consecuencia.

c) Contenidos Bloque I: PUESTA A PUNTO Y PREPARACIÓN DE GÉNEROS PARA EL DESA-

RROLLO CULINARIO Procedimentales: • Disposición (puesta a punto) y utilización de equipos:

− Justificación de equipos, maquinaria, útiles y herramientas a utilizar de acuerdo con géneros, oferta o plan de trabajo a realizar.

− Utilización de equipos, maquinaria, útiles y herramientas conforme con las normas de uso establecidas para obtener unos resultados predefinidos.

− Realización del mantenimiento de uso de los equipos, maquinaria, útiles y herramientas, verificando su puesta a punto para posteriores usos.

• Aprovisionamiento interno: − Deducción y cálculo de aprovisionamiento interno de géneros para hacer frente a un plan de trabajo

prefijado. − Identificación, de acuerdo con necesidades observadas, de lugares de conservación o almacenamiento de

géneros culinarios. − Realización del aprovisionamiento interno de géneros cumplimentando los vales o documentos necesarios

y distribuyendo dichos géneros a los lugares adecuados. • Operaciones para la preelaboración:

− Identificación y ejecución de operaciones necesarias de regeneración en los géneros y/o elaboraciones. − Deducción y ejecución de las necesidades de preelaboración básica en los géneros seleccionando los útiles

necesarios para ello. − Definición del proceso de preelaboración básica de géneros justificando posibles alternativas. − Interpretación y uso de la terminología culinaria. − Identificación de los cortes y piezas con denominación propia relacionándolos con aplicaciones culinarias. − Realización de las operaciones necesarias para la obtención de cortes y piezas con denominación.

Hechos, conceptos y principios: • Géneros culinarios: Características. Formas de adquisición. Preelaboraciones básicas. Esquema de los

procesos y necesidades de regeneración. Procesos y necesidades elementales de conservación. • Equipos, maquinaria, herramientas y útiles: Descripción y funciones. Normas de utilización. Riesgos

asociados a su uso. Mantenimiento de primer nivel. • Terminología culinaria y comandas • Cortes y piezas con denominación: Obtenidos de hortalizas y frutas, carnes, pescados y otros géneros. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas.

− Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y autonomía en la ejecución de los trabajos. − Interés por observar tendencias culinarias y nuevas formas de presentación, decoración, etc.

22

Bloque II: PRODUCCIÓN CULINARIA Procedimentales: • Ejecución de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

− Identificación de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones relacionándolas con aplicaciones culinarias.

− Realización de las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

• Aplicación de técnicas culinarias para obtención de elaboraciones: − Distribución del puesto de trabajo de acuerdo a normas establecidas. − Interpretación de tipos de comanda. − Aplicación de técnicas culinarias para obtención de elaboraciones. − Deducción de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que terminan o guarnecen

elaboraciones. − Justificación y realización de la presentación y punto final de elaboraciones. − Deducción de posibles alternativas a las elaboraciones efectuadas, justificando su mejoras. − Ejecución del proceso de recogida y limpieza del lugar de trabajo, verificando su perfecto estado para

posteriores servicios. − Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria vigente en cualquier fase o proceso de trabajo.

• Conservación básica de géneros y elaboraciones: − Identificación y ejecución de operaciones necesarias para conservación básica de géneros y/o

elaboraciones. • Desarrollo de elaboraciones a la vista del cliente:

− Deducción de posibles modificaciones en la técnica o proceso básico de ejecución de elaboraciones culinarias cuando se realizan a la vista del cliente.

− Ejecución de técnicas o procesos básicos para efectuar operaciones y/o elaboraciones culinarias a la vista del cliente, aplicando las modificaciones deducidas y necesarias.

Hechos, conceptos y principios: • Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Fondos. Salsas. Guarniciones. Clasificaciones.

Características de sus fases de elaboración. Aplicaciones básicas. Elementos y formas de presentación. • Técnicas culinarias: Características del método o técnica culinaria: Resultados. Fases más importantes.

Riesgos asociados a la ejecución y respuestas elementales. • Elaboraciones culinarias ofertadas en el ámbito del bar-cafetería: Conceptos básicos y clases. Equipos y fases

a la vista del cliente. • Esquema de tareas en ofertas culinarias a la vista del cliente. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas.

− Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas a las elaboraciones culinarias. − Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Interés por observar tendencias culinarias y modos de comercialización en otros establecimientos.

Módulo profesional 4. TÉCNICAS DE SERVICIO Y DE ATENCIÓN AL CLIENTE a) Capacidades terminales

23

Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de

alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 2. Utilizar equipos, máquinas y útiles necesarios para el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con sus

aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. 3. Organizar la puesta a punto de instalaciones y equipos, así como el montaje de mesas y elementos de apoyo,

y realizar operaciones de preservicio reales o simuladas. 4. Analizar y efectuar el proceso de servicio en áreas de consumo de alimentos y bebidas utilizando las técnicas

de servicio más apropiadas a cada fórmula de restauración. 5. Analizar el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas y aplicar instrucciones

definidas y normas de seguridad en el desarrollo de este proceso. 6. Aplicar diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, analizando sus características y las ventajas e

inconvenientes de cada uno. 7. Analizar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas y

procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información y reclamaciones y quejas. 8. Evaluar y comportarse de acuerdo a las normas básicas de actuación en el desarrollo del trabajo en el sector

de hostelería. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con

instalaciones, locales, utillaje, manipulación de productos culinarios y bebidas y personales. • Identificar productos y útiles autorizados para la limpieza, interpretando su etiquetado. • Clasificar productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y

modos de utilización. • Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes identificando sus posibles causas. • Deducir modificaciones y cambios necesarios que se producen en los procesos y tareas culinarias por la

necesidad de aplicar la normativa higiénico-sanitaria vigente. • Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar

con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones. 2. Al utilizar equipos, máquinas y útiles necesarios para el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos necesarios para el servicio

de alimentos y bebidas, explicando: − Funciones. − Aplicaciones específicas. − Modos de operar característicos. − Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. − Riesgos asociados a su manipulación. − Mantenimiento de uso adecuado.

• Justificar la utilización de útiles, herramientas y equipos en función de los tipos de comidas y bebidas, tipo de servicio, fórmula de restauración, instrucciones recibidas y volumen de servicio establecido.

• Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.

• Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles para el servicio de alimentos y bebidas, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

24

3. Al organizar la puesta a punto de instalaciones y equipos, así como el montaje de mesas y elementos de apoyo, y realizar operaciones de preservicio reales o simuladas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir procesos de servicio en sala de alimentos y bebidas, explicando sus fases, ventajas e inconvenientes

y su idoneidad para cada fórmula de restauración en concreto. • Describir el proceso de puesta a punto para las distintas formas de restauración. • Explicar necesidades de equipos, utensilios, muebles e instrumentos para desarrollar diferentes fórmulas de

restauración, subrayando sus características y posibles aplicaciones. • Describir los principales medios utilizados para la decoración de zonas de consumo de alimentos y bebidas,

describiendo sus características, y seleccionándolos según el tipo de servicio y fórmula de restauración en cuestión.

• Justificar conforme con el tipo de servicio, fórmula de restauración, procesos de puesta a punto, indicando las fases más importantes.

• A partir de una fórmula de restauración y concretadas unas órdenes de servicio o planes de trabajo, en situaciones simuladas: − Deducir las necesidades de mobiliario, enseres y útiles precisos para realizar el servicio de alimentos y

bebidas, complementos y, en su caso, de carros de entrantes, postres y análogos. − Cumplimentar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros y material

de los departamentos que procedan. − Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y material en el orden y tiempo preestablecidos y

aplicando la normativa higiénico-sanitaria. − Elegir y justificar el lugar de depósito/conservación de géneros y materiales.

• Efectuar las operaciones de puesta a punto de los materiales y utensilios así como las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios y/o instrumentos de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar el servicio.

4. Al analizar y efectuar el proceso de servicio en áreas de consumo de alimentos y bebidas utilizando las técnicas de servicio más apropiadas a cada fórmula de restauración, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar la relación que mantiene el personal de sala con otros departamentos durante el servicio y formalizar

las comunicaciones necesarias. • Describir el proceso de acogida y atención al cliente, indicando etapas y factores claves para conseguir su

satisfacción. • Explicar la composición de una oferta gastronómica determinada de forma que resulte atractiva. • Describir técnicas de servicio en mesa, indicando operaciones a realizar, riesgos asociados y resultado final. • De acuerdo con planes de trabajo y fórmulas de restauración determinados en situaciones simuladas:

− Efectuar las operaciones de recepción del cliente con técnicas de comunicación y cortesía adecuadas. − Asesorar al cliente informándole de la oferta gastronómica de una forma atractiva y sugiriendo vinos que

combinen con el menú propuesto o solicitado. − Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio. − Realizar el servicio de comidas y bebidas, de acuerdo con las instrucciones definidas, con rapidez y

eficacia y estilo y elegancia que este proceso requiere. − Despedir al cliente de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las técnicas de comunicación

adecuadas. − Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algún desajuste o queja por parte

del comensal. • Ejecutar la terminación del montaje de los servicios tipo "buffet", "self-service" o análogos incorporando las

elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por necesidades técnicas, calificación gastronómica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

• Deducir posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de mobiliario, elementos decorativos, utensilios y, en su caso, elaboraciones culinarias, justificando y proponiendo su ejecución.

• Aplicar rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad referida a equipos, locales y personales específicos para el desarrollo de los distintos tipos de servicio.

25

5. Al analizar el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas y aplicar instrucciones definidas y normas de seguridad en el desarrollo de este proceso, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar y describir procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre de áreas de consumo de

alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada.

• Deducir necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer existencias de bebidas, complementos y, en algunos casos, entrantes y postres.

• Identificar las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos y los procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las normas higiénico-sanitarias.

• Identificar las operaciones habituales de supervisión y mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. • Desarrollar correctamente procesos de trabajo en supuestos prácticos de preparación para otro servicio o de

finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad. 6. Al aplicar diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar los apartados básicos de una factura y proceso de cumplimentación. • Describir el proceso habitual de control y facturación en un restaurante, expresando las tareas que se deben

realizar en cada una de las fases del proceso. • Identificar diferentes sistemas de cobro, analizando sus características, ventajas e inconvenientes. • Explicar el control administrativo del proceso de facturación y cobro, identificando en cada fase las medidas

que se deben tomar en caso de desviaciones. • En situaciones simuladas y aportando los datos necesarios: realizar la facturación y cierre de caja y

cumplimentar otros documentos necesarios para obtener datos necesarios para la administración. 7. Al analizar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas y procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información y reclamaciones y quejas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir los diferentes tipos de clientes, explicando sus actitudes y comportamiento habituales. • Identificar factores básicos que influyen en la venta, describiendo procedimientos y técnicas de venta de

alimentos y bebidas, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.

• Distinguir los tipos de demanda de información y expectativas más usuales que se dan en establecimientos de consumo de alimentos y bebidas.

• Proponer menús que se ajusten a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida. • Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección del consumidor, describiendo fases del proceso de

reclamación básico. • Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones

de conflicto con los clientes. • Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las

situaciones analizadas. • En supuestos prácticos de demanda de información y/o presentación de reclamaciones:

− Identificar y seleccionar la información según la situación planteada. − Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de

establecimientos y clientes. − Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso, demostrando

una actitud segura, correcta y objetiva. − Determinar cuándo procede el registro de la consulta y/o reclamación presentada.

8. Al evaluar y comportarse de acuerdo a las normas básicas de actuación en el desarrollo del trabajo en el sector de hostelería, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

26

• Usar ropa laboral de acuerdo con la normativa del centro, toda ella con unas condiciones y limpieza perfecta. • Cumplir con las prescripciones horarias tanto en puntualidad como duración. • Utilizar los canales y procedimientos de información-comunicación durante el proceso de enseñanza de

acuerdo con las normas establecidas. • Actuar con diligencia y responsabilidad en los procesos exigidos para su realización. • Cumplir con los procedimientos y normas establecidos para un desarrollo de la actividad en equipo y buen

desarrollo de los procesos educativos. c) Contenidos Bloque I: PUESTA A PUNTO Y PREPARACIÓN DE INSTALACIONES PARA EL

SERVICIO Procedimentales: • Disposición (puesta a punto) de equipos e instalaciones:

− Justificación, conforme con el tipo de servicio y fórmula de restauración de procesos de puesta a punto, indicando las fases más importantes.

− Deducción de necesidades en equipo, mobiliario y útiles para realizar el servicio de alimentos y bebidas, complementos, y en su caso, de carros de entrantes, postres y análogos.

− Realización del conjunto de operaciones de puesta a punto de los materiales y utensilios así como las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios y/o instrumentos de tal manera que la sala esté en perfectas condiciones para desarrollar el servicio.

− Justificación de uso de los útiles, herramientas y equipos de acuerdo con factores determinados. − Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos, verificando, mediante pruebas su puesta a punto. − Aplicación de normas de utilización de equipos, máquinas y útiles para el servicio evitando riesgos y

obteniendo resultados determinados. • Aprovisionamientos de materias y géneros:

− Cumplimentación de documentos necesarios para efectuar aprovisionamientos internos. − Realización de aprovisionamientos internos efectuando la distribución a los lugares o zonas de trabajo

destinados. • Aplicación de normativa higiénico-sanitaria.

− Identificación e interpretación de las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje, manipulación de productos culinarios y bebidas así como personales.

− Identificación de productos y útiles autorizados para la limpieza, interpretando su etiquetado. − Clasificación de productos y útiles de limpieza aplicándolos correctamente. − Clasificación de riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas. − Deducción de modificaciones y cambios necesarios que se producen en los procesos y tareas culinarias

por la necesidad de aplicar la normativa higiénico-sanitaria vigente. Hechos, conceptos y principios: • Equipos, mobiliario y útiles para el servicio de alimentos y bebidas en sala: Ubicación y distribución.

Características y funciones. Normas de utilización. Riesgos asociados a su uso. Mantenimiento de primer nivel.

• Estudios de decoración y ambientes de áreas de consumo de alimentos y bebidas: Recursos y tipos. • Seguridad e Higiene en las zonas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas. Normativas.

Instalaciones y equipos. Normas personales. Intoxicaciones alimentarias. Productos y sistemas de limpieza. • Esquema de procesos de preservicio: Fases más importantes. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas.

− Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo:

27

− Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y autonomía en la ejecución de los trabajos.

Bloque II: ATENCIÓN AL CLIENTE Procedimentales: • Identificación de factores básicos que influyen en la venta conforme con los diferentes tipos de cliente. • Selección de menús u ofertas gastronómicas posibles, en relación con las expectativas de potenciales clientes. • Identificación de distintas situaciones en las que habitualmente se formulan reclamaciones o en las que

pueden darse situaciones de conflicto con potenciales clientes. • Participación en situaciones ante clientes simulados. • Realización de los trámites necesarios en reclamaciones y quejas de potenciales clientes. Hechos, conceptos y principios: • Atención al cliente y venta de servicios de restauración: La comunicación y sus procesos. Habilidades

sociales aplicadas a la venta y servicio de alimentos y bebidas. Técnicas de protocolo e imagen personal. Procesos y técnicas de venta.

• La protección del consumidor y el usuario en el Estado y en la Unión Europea. Reclamaciones y denuncias en establecimientos de restauración. Tipos de clientes y su tratamiento. “Merchandising”.

• Información gastronómica. Terminología. Tendencias en la restauración. Cocina regional e internacional: Principales elaboraciones. Lectura de ofertas gastronómicas.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas.

− Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y autonomía en la aplicación de las técnicas de atención al cliente.

Bloque III: DESARROLLO INTEGRAL DEL SERVICIO Procedimentales: • Recepción en el servicio:

− Ejecución de operaciones de recepción de clientes con técnicas de comunicación y cortesía adecuadas. − Asesoramiento al cliente informándole de ofertas gastronómicas y sugiriendo vinos.

• Servicio: − Realización del servicio de comidas y bebidas con eficacia, estilo, rapidez y elegancia que el proceso

requiere. − Deducción y ejecución de posibles modificaciones en el proceso del servicio en respuesta a contingencias

por desajustes o quejas del comensal. • Otros servicios:

− Ejecución de montajes tipo: "Buffet", "Self-service" o análogos justificando sus resultados. • Post-servicio:

− Identificación del proceso habitual de trabajo que se realiza en el cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas.

− Deducción de necesidades de géneros para su reposición. − Identificación de operaciones de limpieza, supervisión y mantenimiento preventivo en las instalaciones

del área de consumo de alimentos y bebidas., − Realización de las operaciones que comprende el cierre del área de consumo de alimentos y bebidas.

28

• Facturación: − Identificación de diferentes sistemas de cobro señalando ventajas e inconvenientes. − Ejecución de facturas, cierre de caja además de cumplimentación de documentos necesarios para la

administración del área. Hechos, conceptos y principios: • Servicio de alimentos y bebidas en sala: Fases del servicio. Técnicas y procedimientos de servicio. Esquema

de servicio de alimentos. Esquema de servicio de bebidas. • Servicios “Buffet”, “Self-Service” y análogos: Clases. Estructura y fases. • Facturación y cobro: Procesos de facturación. Sistemas de cobro. Diario de producción. Cierre de caja.

Aplicaciones informáticas. • Normas deontológicas elementales en hostelería. Presencia personal. Ropa laboral: Tipos y funciones.

Higiene personal. • Normas básicas actitudinales en el desarrollo del servicio: Puntualidad. Normas sociales en su relación con

terceros. Técnicas de protocolo. Actitudinales: • Respeto a los Procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones posibles al servicio. − Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Interés por analizar tendencias y nuevas expectativas en el servicio a cubrir.

Módulo profesional 5. ADMINISTRACIÓN, GESTIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA

PEQUEÑA EMPRESA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar diferentes formas jurídicas vigentes de empresa señalando las más adecuadas en función de la

actividad económica, los objetivos a alcanzar y los recursos disponibles. 2. Comparar los contratos laborales más habituales en el sector desde el punto de vista del empleador. 3. Analizar documentos necesarios para la constitución, organización y desarrollo de la actividad económica de

una pequeña empresa del sector. 4. Identificar y cumplimentar obligaciones mercantiles, fiscales y laborales para que una pequeña empresa

desarrolle legalmente las actividades referenciadas en el título. 5. Evaluar ofertas de productos y/o servicios de una pequeña empresa del sector en función de los competidores

y la demanda potencial. 6. Analizar técnicas de marketing usuales en una pequeña empresa del sector. 7. Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa simulando su puesta en marcha y analizando su

viabilidad b) Criterios de evaluación 1. Al analizar diferentes formas jurídicas vigentes de empresa señalando las más adecuadas en función de la actividad económica, los objetivos a alcanzar y los recursos disponibles, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

29

• Definir diferentes formas jurídicas de empresa, describiendo sus características básicas. • Diferenciar distintos objetivos posibles de una sociedad según su forma jurídica. • Establecer el grado de responsabilidad legal de los propietarios en cada tipo de empresa. • Identificar los requisitos legales mínimos exigidos para la constitución de una empresa, en función de su

forma jurídica. • Especificar las funciones de los órganos de gobierno establecidos legalmente para los distintos tipos de

sociedades. • Distinguir el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de empresa. • Comparar las características legales básicas identificadas para cada tipo jurídico de empresa. • Proponer la forma jurídica adecuada para la constitución de una empresa, dado el número de socios y socias,

sus objetivos, el capital disponible, los riesgos que se van a asumir y el entorno socio-económico. 2. Al comparar los contratos laborales más habituales en el sector, desde el punto de vista del empleador, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir modalidades de contrato de trabajo habituales en el sector, estableciendo el tiempo de duración, el

tipo de jornada y otras características significativas. • Enumerar las subvenciones, bonificaciones y exenciones, si las hubiese, que se asignan a cada modalidad de

contratación. • Describir los requisitos legales obligatorios para la empresa y el trabajador en cada tipo de contrato. • Esquematizar las características básicas de los diferentes modelos de contratos laborales, comparándolos en

su duración, tipo de jornada, requisitos obligatorios, subvenciones, bonificaciones, exenciones y otros factores relevantes.

• Determinar los contratos laborales más adecuados para una empresa del sector suponiendo su situación y características básicas.

• Cumplimentar modelos de contratos de trabajo habituales en una empresa representativa de la actividad. 3. Al analizar documentos necesarios para la constitución, organización y desarrollo de la actividad económica de una pequeña empresa del sector, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Enumerar los trámites exigidos por la legislación para la constitución de una empresa, nombrando el

organismo donde se tramita cada documento, los plazos y la forma requeridos. • Explicar la finalidad y formatos característicos de los documentos básicos utilizados en la actividad

económica normal de una pequeña empresa del sector. • Explicar los trámites y circuitos que recorren en la empresa cada uno de los documentos. • Cumplimentar, bajo supuesto, en impresos oficiales trámites legales exigidos para el inicio de la actividad. • Cumplimentar los documentos básicos que utilizaría en el desarrollo de su actividad económica una empresa

modelo del sector. • Estimar posibles ineficiencias en el desarrollo de la actividad económica de la empresa derivadas de

alteraciones en el circuito de documentos y/o de la incompleta redacción de los mismos. 4. Al identificar y cumplimentar las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales para que una pequeña empresa desarrolle legalmente las actividades referenciadas en el título, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Relacionar libros y documentos que debe cumplimentar la empresa con carácter obligatorio según la

normativa vigente en los ámbitos mercantil, fiscal y laboral. • Indicar tributos que intervienen en el desarrollo de la actividad económica de una empresa del sector. • Describir el calendario fiscal de una empresa individual o colectiva que desarrolle las actividades

referenciadas en el título. • Cumplimentar las nóminas de los trabajadores y trabajadoras junto a la liquidación correspondiente de la

Seguridad Social para los supuestos más habituales en una empresa representativa de la actividad. • Cumplimentar documentos de alta y baja laboral en supuestos representativos de la actividad.

30

• Cumplimentar documentos necesarios para la liquidación del IVA en una pequeña empresa suponiendo que realiza las operaciones comunes en el sector.

• Determinar, bajo supuesto, la secuencia de trámites a realizar por una pequeña empresa en un ejercicio económico derivados de sus obligaciones formales en los ámbitos fiscal, laboral y mercantil.

5. Al evaluar ofertas de productos y/o servicios de una pequeña empresa del sector en función de los competidores y la demanda potencial, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Establecer un procedimiento simple de investigación de mercado que sirva para describir a los competidores

en sus ventajas e inconvenientes, explicar la localización e interpretar las posibilidades del mercado. • Explicar diversos métodos para el cálculo de los precios de coste y de venta en una empresa del sector. • Comparar diferentes ofertas de productos y/o servicios interpretando sus parámetros más relevantes (precio,

plazo de entrega, calidad, descuentos, condiciones de pago, etc.). • Explicar principios básicos de técnicas de negociación con clientes y proveedores en supuestos típicos de las

empresas del sector. • Determinar, bajo supuesto, una oferta de productos y/o servicios adecuada para una pequeña empresa del

sector. • Justificar la conveniencia de la participación de las personas que componen una pequeña empresa, en la

evaluación y mejora de la oferta de productos y servicios en sus distintas etapas. • Proponer posibles mecanismos para prever los cambios del mercado, tecnológicos y de la competencia para

adaptar la empresa a las nuevas circunstancias. 6. Al analizar técnicas de “marketing” usuales en una pequeña empresa del sector, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar principios básicos del “merchandising” en relación a la actividad referenciada en el título. • Describir técnicas de promoción de ventas para diferentes productos y/o servicios estimando los medios

económicos necesarios para la utilización de cada una de ellas. • Realizar un plan de promoción para una pequeña empresa representativa de la actividad económica

suponiendo la oferta de productos y/o servicios, la localización y los medios disponibles. • Explicar las características básicas de un programa de atención al cliente, previo y posterior a la venta,

utilizando productos y servicios representativos de la actividad referenciada en el título. 7. Al elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa simulando su puesta en marcha y analizando su viabilidad, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Detectar oportunidades de mercado por medio de una pequeña investigación comercial. • Determinar la localización más conveniente en función de las oportunidades detectadas, la ubicación de los

proveedores, posibilidades y costes de locales etc. • Enumerar objetivos generales de la empresa establecidos por los promotores. • Seleccionar la forma jurídica más adecuada a las características de la empresa simulando los trámites de

puesta en marcha. • Definir la estructura organizativa conforme a los medios disponibles y las características de la empresa. • Elaborar una oferta de productos y/o servicios en función de los resultados de la investigación del mercado. • Establecer un plan de comercialización para los productos y/o servicios diseñados considerando los medios

disponibles. • Identificar las necesidades de capital de la empresa señalando sus fuentes de financiación. • Analizar la rentabilidad del proyecto esquematizando sus ventajas e inconvenientes. • Evaluar la posibilidad de su ejecución. c) Contenidos Bloque I: TRAMITES DE CONSTITUCIÓN DE UNA PEQUEÑA EMPRESA Procedimentales:

31

• Comparación de las características básicas asociadas a cada forma jurídica de empresa. • Comparación del tratamiento fiscal establecido para las distintas formas jurídicas de empresa. • Proposición de una forma jurídica de empresa, bajo supuesto de sus características básicas y/o elementales. • Determinación de trámites para la puesta en marcha de un negocio. • Cumplimentación de los impresos oficiales necesarios para el inicio de la actividad. • Determinación de los objetivos generales de una pequeña empresa suponiendo la forma jurídica y sus

características básicas. Hechos, conceptos y principios: • Las formas jurídicas de empresa: individual y colectiva. Clasificación. Características: responsabilidad legal,

órganos de gobierno, requisitos legales. • Fiscalidad y formas jurídicas de empresa. • La constitución de una empresa: trámites, organismos y documentos: mercantiles, fiscales y laborales. Actitudinales: • Orden y rigor en el trabajo. • Iniciativa en el desarrollo de los procesos:

− Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información. − Motivación emprendedora en el desarrollo de procesos. − Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación.

• Compromiso en sus relaciones humanas para el diálogo: − Aportando respuestas. − Justificando situaciones. − Escuchando opiniones y sugerencias.

Bloque II: GESTIÓN LABORAL, FISCAL Y ADMINISTRATIVA DE UNA PEQUEÑA

EMPRESA Procedimentales: • Clasificación de los libros y documentos que se le exigen a una empresa según la legislación mercantil, fiscal

y laboral. • Cumplimentación de documentos necesarios en las operaciones de aprovisionamiento, producción y venta. • Identificación de los circuitos y trámites que recorren los diferentes documentos utilizados en la gestión de

una pequeña empresa. • Comparación de las características más importantes de los diferentes contratos de trabajo. • Clasificación de subvenciones, bonificaciones y exenciones en los distintos contratos laborales. • Determinación y formalización de los contratos laborales más adecuados para una empresa bajo supuesto • Cumplimentación de documentos de alta y baja laboral. • Cumplimentación de las nóminas así como de las liquidaciones correspondientes en la Seguridad Social.

relativas al personal de una pequeña empresa conforme al convenio colectivo del sector, en los supuestos más habituales,

• Confección del calendario fiscal de una pequeña empresa del sector, con los tributos que gravan su actividad. • Cumplimentación de obligaciones relativas al IVA para una empresa bajo supuesto en un ejercicio

económico. • Cumplimentación de obligaciones relativas al I.R.P.F. de sujetos pasivos que obtengan rendimientos de

actividades empresariales, profesionales y artísticas en empresas del sector. Hechos, conceptos y principios: • Libros y documentos oficiales: legislación fiscal, mercantil y laboral. • El contrato de trabajo. Contrato fijo y temporal. Jornada completa y parcial. Clasificación. Características.

Requisitos. Ayudas a la contratación. • Circuitos administrativos. Documentación. Clasificación. Impresos. Características. • El almacén: inventario y valoración de existencias. • Tributos. Impuestos directos e indirectos. El calendario fiscal. El IVA. Régimen simplificado. El IRPF. La

EO: (a)índices, signos y módulos. (b)coeficientes.

32

• La nómina. La I.L.T. Alta y baja laboral. Liquidación en la Seguridad Social.: TC1 y TC2. Actitudinales: • Orden y rigor en la cumplimentación de los documentos. • Compromiso en el cumplimiento del circuito que deben recorrer los documentos que se utilizan en la

actividad, con el fin de favorecer el trabajo en equipo. • Iniciativa en la búsqueda y tratamiento de la información. • Compromiso con el trabajo en equipo. • Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación. Bloque III: LOCALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN UNA PEQUEÑA EMPRESA Procedimentales: • Realización de una sencilla investigación de mercado, para una pequeña empresa bajo supuesto. • Proposición de la localización más interesante para un proyecto de pequeña empresa bajo supuesto. • Cálculo de los precios de coste y de venta para diferentes bienes y/o servicios característicos de la actividad

según diferentes criterios. • Comparación de diversas ofertas de bienes y/o servicios representativas de la actividad. • Aplicación de técnicas de negociación en la relación con clientes y proveedores. • Confección de una oferta de bienes y/o servicios para una empresa bajo supuesto. • Determinación de las técnicas de promoción más adecuadas en función de los medios disponibles. • Realización de un plan de promoción para una pequeña empresa bajo supuesto. • Elaboración de un programa de atención al cliente preventa y postventa. • Aplicación de sencillos métodos para analizar la rentabilidad y viabilidad de una empresa. • Cálculo del umbral de rentabilidad y análisis básico de la viabilidad de una pequeña empresa. • Evaluación de la factibilidad de la puesta en marcha de una pequeña empresa desarrollada bajo supuesto. Hechos, conceptos y principios: • La investigación de mercado. El entorno. Los competidores. La demanda potencial. • La localización. Variables a considerar. Ayudas oficiales. • El precio de coste: Concepto. Cálculo. El precio de venta: Concepto. Cálculo. • Técnicas de negociación. Clientes. Proveedores. • El “merchandising”: técnicas de promoción para pequeñas empresas. • La atención al cliente. Preventa y postventa. Aspectos significativos. • Viabilidad y rentabilidad económica y financiera. Umbral de rentabilidad. El coste de fabricación. Actitudinales: • Orden y rigor en el trabajo. • Iniciativa en el desarrollo y adaptación de nuevos procesos:

− Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información. − Motivación emprendedora en el desarrollo de procesos. − Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación.

• Colaboración en equipo para una mejor atención al cliente. • Compromiso en sus relaciones humanas para el diálogo:

− Aportando respuestas. − Justificando situaciones. − Escuchando opiniones y sugerencias.

Módulo profesional 6. LENGUA EXTRANJERA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

33

1. Obtener información global, específica y profesional en situaciónes de comunicación tanto presencial como no presencial.

2. Producir mensajes orales en lengua extranjera, tanto de carácter general como sobre aspectos del sector, en un lenguaje adaptado a cada situación.

3. Leer de forma autónoma textos sencillos relacionados con la actividad profesional, utilizando adecuadamente los libros de consulta y diccionarios técnicos.

4. Elaborar y cumplimentar documentos básicos en lengua extranjera correspondientes al sector profesional, partiendo de datos generales y/o específicos.

5. Valorar los aspectos socioculturales de la lengua extranjera y aplicar las pautas de comportamiento profesionales de los distintos países en cualquier situación de comunicación.

b) Criterios de evaluación 1. Al obtener información global, específica y profesional en situaciones de comunicación tanto presencial como no presencial, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Captar las ideas principales de una comunicación oral directa. • Distinguir los diferentes registros en mensajes orales. • Reconocer los términos y expresiones relacionados con la profesión. • Interpretar correctamente instrucciones e informaciones relacionadas con su profesión. 2. Al producir mensajes orales en lengua extranjera tanto de carácter general como sobre aspectos del sector, en un lenguaje adaptado a cada situación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Utilizar con soltura expresiones cotidianas reconociendo y respetando la variedad de registros. • Intercambiar mensajes orales en situaciones presenciales utilizando las fórmulas y estrategias de

comunicación. • Participar en conversaciones sencillas no presenciales relacionadas con situaciones específicas de la

profesión. • Transmitir oralmente mensajes sencillos procedentes de comunicaciones orales básicas previas.

3. Al leer de forma autónoma textos sencillos relacionados con la actividad profesional, utilizando adecuadamente los libros de consulta y diccionarios técnicos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Captar las ideas principales de un manual de instrucciones básicas de uso corriente en el sector con ayuda de

un diccionario técnico. • Obtener información específica de diferentes fuentes de información relacionadas con la profesión (guías

gastronómicas, revistas especializadas, folletos turísticos, etc.). • Valorar la importancia de la lectura como acceso a los avances y nuevas técnicas relacionadas con la

profesión. 4. Al elaborar y cumplimentar documentos básicos en lengua extranjera correspondientes al sector profesional, partiendo de datos generales y/o específicos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar y aplicar en textos escritos las estructuras lingüísticas, vocabulario y giros básicos. • Transferir información de elementos gráficos o textos orales relacionados con la profesión a textos escritos y

viceversa. • Completar textos escritos con el lenguaje básico de la profesión. • Redactar documentos sencillos relacionados con la profesión.

34

5. Al valorar los aspectos socioculturales de la lengua extranjera y aplicar las pautas de comportamiento profesionales de los distintos países en cualquier situación de comunicación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Apreciar y respetar las diferentes lenguas, culturas y sociedades. • Identificar y evaluar los comportamientos propios y ajenos para la consecución de una mayor autonomía en el

área profesional. • Valorar y mostrar interés hacia comportamientos profesionales de otros países. • Contrastar tendencias profesionales de otras culturas con la propia. c) Contenidos Bloque I: LA LENGUA EXTRANJERA EN LAS RELACIONES PERSONALES Procedimentales: • Análisis de textos orales sencillos relacionados con la vida cotidiana en situaciones de comunicación

presenciales y no presenciales. • Participación en conversaciones relativas a la vida cotidiana. • Utilización de estrategias de comunicación que estén a su alcance para familiarizarse con otras formas de

pensar. Hechos, conceptos y principios: • Aspectos formales (adecuación al interlocutor). • Aspectos funcionales (adecuación a la situación). • Comportamientos en situaciones de vida cotidiana en otros países. • Aspectos socioculturales. Actitudinales: • Actitud de respeto e interés por comprender y hacerse comprender. • Actitud de respeto en la relación con otras personas. • Toma de conciencia de la propia capacidad para aplicar conocimientos previamente adquiridos. • Actitud de respeto ante los hábitos de otras culturas y sociedades. Bloque II: LA LENGUA EXTRANJERA EN EL APRENDIZAJE Procedimentales: • Utilización autónoma de los libros de consulta. • Utilización de medios audiovisuales e informáticos. • Selección y aplicación de estructuras típicas y fundamentales formadas en textos escritos. • Interpretación y producción de textos escritos. Hechos, conceptos y principios: • Elementos léxicos y fonológicos básicos. • Estructuras típicas y fundamentales formales en textos escritos (estructuras de relación, tiempos verbales,

nexos, ...). Actitudinales: • Interés por el uso de libros de consulta y diccionarios técnicos. • Actitud reflexiva y crítica hacia las fuentes de información. Bloque III: LA LENGUA EXTRANJERA EN EL MUNDO PROFESIONAL Procedimentales: • Análisis de textos sencillos orales y visuales relacionados con la profesión.

35

• Participación en conversaciones relativas a la profesión. • Utilización de expresiones de uso frecuente e idiomáticas en el ámbito profesional y fórmulas básicas de

interacción profesional. • Análisis y producción de textos escritos sencillos relacionados con la actividad profesional. • Comparación de los comportamientos propios de los países de lengua extranjera en situaciones profesionales. Hechos, conceptos y principios: • Glosario de términos profesionales (vocabulario relativo a la profesión). • Textos orales y escritos adecuados a las necesidades profesionales. • Elementos léxicos propios de la profesión. • Comportamientos profesionales en otros países. Actitudinales: • Toma de conciencia de la importancia de la lengua extranjera en el mundo profesional. • Valoración de la toma de decisiones propia y de los demás. • Muestra de interés por aspectos profesionales de otras culturas. Módulo profesional 7. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Detectar, en el ámbito de las actividades referenciadas en la titulación, los riesgos más habituales que puedan

afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes. 2. Aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. 3. Analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador por cuenta

propia. 4. Analizar técnicas de búsqueda de empleo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario

profesional más idóneo. 5. Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones

laborales. b) Criterios de evaluación 1. Al detectar, en el ámbito de las actividades referenciadas en la titulación, los riesgos más habituales que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las situaciones y/o factores de riesgo más habituales en su ámbito de trabajo. • Describir las enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo más habituales que se

generan en el desempeño de las actividades referenciadas en la titulación. • Describir las técnicas de protección y/o prevención aplicables habitualmente en el sector. • Relacionar técnicas generales de actuación preventiva y/o protección con situaciones y/o factores de riesgo

habituales en su ámbito de trabajo. • Identificar los órganos competentes en materia de seguridad dentro y fuera de la empresa. • Determinar las medidas de prevención y/o protección a aplicar en supuestos adaptados a las contingencias

habituales del sector. • Colaborar en la prevención de riesgos. • Respetar las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente en el desempeño de las

actividades referenciadas en la titulación. • Valorar la prevención como medio más eficaz para evitar daños a la salud.

36

2. Al aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar las lesiones de acuerdo con su mayor riesgo vital. • Explicar el proceso de actuación o protocolo ante lesiones y/o accidentes habituales en el desempeño

profesional. • Identificar la prioridad de intervención en el supuesto de varios lesionados o de múltiples lesionados,

conforme al criterio de mayor riesgo vital intrínseco de las lesiones. • Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en función de las lesiones existentes en el

supuesto anterior. • Realizar la ejecución de técnicas sanitarias básicas (respiración artificial, inmovilización, masaje cardiaco,

traslado, etc.), aplicando los protocolos establecidos. • Actuar con decisión, rápida y eficazmente, en caso de accidente. • Valorar el trabajo coordinado como método más eficaz en la resolución de contingencias. 3. Al analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador por cuenta propia, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir las distintas modalidades de contratación laboral existentes en su sector productivo, explicando sus

características de acuerdo con su duración, remuneración y / u otras variables relevantes. • Describir obligaciones fiscales y de Seguridad Social, como trabajador por cuenta propia. • Indicar las instituciones implicadas en la puesta en marcha de una actividad empresarial o profesional ejercida

por un autónomo, explicando los trámites necesarios a realizar en cada una de ellas. • Contrastar, como formas posibles de inserción laboral el trabajo por cuenta propia frente al trabajo por cuenta

ajena, analizando las implicaciones de cada una de ellas y optando entre ellas en función de sus intereses. • Cumplimentar en impresos oficiales, documentación relativa a obligaciones fiscales en régimen de Módulos y

de Seguridad Social derivados de establecerse como trabajador por cuenta propia. • Cumplimentar en impresos oficiales documentos necesarios para constituirse en trabajador por cuenta propia. • Deducir posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse como trabajador

autónomo. 4. Al analizar técnicas de búsqueda de empleo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional más idóneo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar el valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos. • Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando en su caso, los condicionantes por razón de

sexo o de otra índole. • Interpretar requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito relacionándolos con el valor profesional

adquirido. • Utilizar fuentes de información relativa a la oferta formativa y tejido empresarial de la zona de previsible

inserción laboral, obteniendo datos e información de las empresas en relación a sus perspectivas de oferta de empleo.

• Deducir necesidades formativas complementarias para ampliar sus expectativas de empleo y/o enriquecimiento profesional una vez empleado.

• Establecer itinerarios formativos de acuerdo a las necesidades observadas. • Preparar técnicas para la obtención de empleo mediante simulación de entrevistas, realización de test, etc. • Elaborar documentos de presentación y/o solicitud de empleo. • Adquirir iniciativa para ampliar y continuar la formación como necesidad profesional. 5. Al interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar las fuentes básicas del derecho laboral (Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la

Unión Europea, Convenio Colectivo...), distinguiendo los derechos y obligaciones que le incumben.

37

• Describir las vías o los cauces de negociación colectiva, indicando las variables más relevantes, habitualmente objeto de negociación: saláriales, seguridad e higiene, productividad, etc.

• Identificar prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social e I.N.E.M. para un trabajador por cuenta ajena.

• Calcular prestaciones de Seguridad Social e I.N.E.M. bajo diferentes supuestos. • Formalizar recibos de salario básicos bajo diferentes supuestos, interpretando los conceptos que aparecen en

ellos (sueldo bruto, retención I.R.P.F., cuotas Seguridad Social,...). • Efectuar cálculos de liquidaciones de haberes para diferentes supuestos aportados, interpretando los

conceptos que intervienen. • Cumplimentar en impresos oficiales, declaraciones sencillas del I.R.P.F., identificando los distintos

rendimientos obtenidos y calculando la deuda tributaria. • Argumentar con propiedad, respetando las opiniones y juicios de los demás en una posible negociación de

condiciones laborales. c) Contenidos Bloque I: SEGURIDAD Y SALUD Procedimentales: • Identificación de los órganos competentes en materia de seguridad. • Prevención de riesgos: procedimientos. • Identificación de prioridades de intervención según riesgo de las lesiones: secuenciación de las medidas a

aplicar. • Evacuación y asistencia a los heridos: organización. • Ejecución de técnicas sanitarias básicas. Hechos, conceptos y principios: • Enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo: clasificación según factor de riesgo. • Técnicas de prevención y/o protección en el trabajo. • Lesiones: clasificación según riesgo vital. • Primeros auxilios. • Medio ambiente y procesos industriales o de servicios. Actitudinales: • Actuación decidida y eficaz en caso de accidente. • Respeto y cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente. • Compromiso profesional con la protección del medio ambiente. • Valoración de la prevención como modo más eficaz para evitar daños a la salud. • Participación en la prevención de riesgos y en la resolución de contingencias, integrándose en el trabajo en

equipo. Bloque II: MARCO LABORAL Procedimentales: • Cumplimentación de documentación relativa a la creación de una empresa individual. • Cumplimentación de documentación relativa a obligaciones fiscales y de Seguridad Social en el trabajo por

cuenta propia. • Deducción de posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse por cuenta

propia. • Identificación del valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos y

definición de intereses y motivaciones individuales. • Interpretación de requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito profesional y deducción de

necesidades formativas. • Utilización de fuentes de información sobre el tejido empresarial y posibilidades de formación. • Establecimiento de itinerarios formativos complementarios de su formación inicial.

38

• Preparación de técnicas y elaboración de documentos para la obtención de empleo. • Cálculo de prestaciones de Seguridad Social e I.N.E.M. • Liquidación de haberes: interpretación y cálculo. • Interpretación y formalización: recibo de salario básico. • Identificación de rendimientos y cálculo de la deuda tributaria en el I.R.P.F. • Comparación del trabajo por cuenta propia versus trabajo por cuenta ajena. Hechos, conceptos y principios: • Modalidades de contratación laboral: características. • Obligaciones fiscales y de Seguridad Social en el trabajo por cuenta propia. • Instituciones y esquema de tramitación necesaria en la puesta en marcha de una actividad empresarial o

profesional ejercitada por un autónomo. • Fuentes básicas del Derecho Laboral: Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la Unión

Europea, Convenio Colectivo,...). • Negociación colectiva. • Prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social e I.N.E.M. en el trabajo por cuenta ajena. • Experiencia profesional y formación continua: trayectorias de promoción profesional, reciclaje más habitual,

instituciones que lo imparten, estudios universitarios y no universitarios asociados a la titulación. Actitudinales: • Reflexión a cerca de los condicionamientos por razón de edad, sexo u otra índole en la definición de los

propios intereses. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo profesional. • Iniciativa para obtener información del entorno socio-económico. • Cumplimiento de obligaciones que para con otras personas y organismos se derivan de la inserción laboral. • Respeto de las normas que regulan la relación laboral.

39

Módulo profesional 8. CALIDAD Y MEJORA CONTINUA a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o

ámbito profesional referente del título. 2. Analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos,

relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional. 3. Participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas

relacionadas con su ámbito o sector profesional. c) Criterios de evaluación 1. Al analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o ámbito profesional referente del título, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificar los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificar los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total.

2. Al analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos, relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional, deduciendo la

necesidad de normas. • Interpretar el contenido de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Relacionar las normas aplicables al aseguramiento de calidad en procesos con las actividades más

significativas de su ámbito profesional. 3. Al participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas relacionadas con su ámbito o sector profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En supuestos reales o simulados:

− Identificar áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilizar las herramientas básicas de calidad. − Adquirir hábitos e implicarse en la mejora de las relaciones profesionales y en el desarrollo de las

actividades. − Intervenir en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluar los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la mejora

continua relacionados con su ámbito o sector profesional. c) Contenidos • Análisis de la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificación de los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificación de los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total.

40

• Identificación de los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional, deduciendo la necesidad de normas.

• Interpretación de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Identificación de las normas aplicables al aseguramiento de la calidad y de las relaciones existentes con los

procesos y actividades más significativas del sector de hostelería y turismo. • A partir de datos y demás variables descriptivas de uno o varios procesos o actividades significativas de la

competencia profesional referenciada en el título y, todo ello, enmarcado en un supuesto establecimiento o entidad del sector: − Identificación de áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilización de herramientas básicas de calidad. − Adopción y establecimiento de actitudes y hábitos de mejora personal, en las relaciones y desarrollo de las

actividades. − Intervención, a su nivel, en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluación de los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la

mejora continua relacionados con su ámbito o sector profesional. Módulo profesional 9. FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de

géneros y elaboraciones culinarias. 2. Realizar operaciones de preparación y servicio al cliente de bebidas en el ámbito del bar-cafetería o

establecimientos análogos. 3. Realizar operaciones de preparación presentación y servicio de alimentos preparados en el ámbito del bar-

cafetería o análogos 4. Realizar el conjunto de operaciones que componen el servicio de alimentos y bebidas en el ámbito del

restaurante o establecimientos análogos. 5. Actuar conforme con criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes a los roles

de trabajo que en los establecimientos desarrolle. 6. Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa. b) Criterios de evaluación 1. Al realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de géneros y elaboraciones culinarias, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Formalizar solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen de acuerdo con los procedimientos establecidos

y/o las instrucciones recibidas. • Identificar la concordancia entre producto/mercancía recibido, documentación correspondiente y pedido

formalizado. • Utilizar equipos e instrumentos de control de recepción de acuerdo con las instrucciones o procedimientos

establecidos. • Comunicar las desviaciones detectadas en el proceso de control. • Ejecutar operaciones de entradas y salidas de géneros, así como las derivadas en general del correcto

almacenamiento, de acuerdo con las instrucciones y/o procedimientos establecidos. • Cumplimentar hojas de coste, “relevés”, estadillo u otros documentos definidos por la empresa para obtener

información de costes de acuerdo con los métodos implantados por la misma. • Aplicar correctamente técnicas para la refrigeración, congelación y regeneración de alimentos y bebidas,

utilizando los medios disponibles y de acuerdo con los métodos establecidos.

41

2. Al realizar operaciones de preparación y servicio al cliente de bebidas en el ámbito del bar-cafetería o establecimientos análogos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las distintas zonas o departamentos que integran el establecimiento, relacionándolos con los

equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y ordenación para el normal desarrollo de los procesos.

• Interpretar los procesos peculiares de la empresa para la prestación del servicio de alimentos y bebidas, así como para la preparación de bebidas.

• Identificar los productos y tipos de servicio que conforman la oferta del establecimiento. • Deducir y solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros, de materiales y

elaboraciones auxiliares necesarios para afrontar el servicio • Utilizar los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto

funcionamiento para obtener un óptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y específicos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.

• Realizar la puesta a punto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo, para el inicio o continuación del proceso de servicio, mediante pruebas en los equipos y/o comprobación ocular.

• Aplicar correctamente las técnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener los resultados esperados en el servicio de bebidas, de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados.

• Cuando se atienda directamente al cliente: − Informar y asesorar debidamente al cliente acerca de la oferta del establecimiento, si es preciso utilizando

una lengua extranjera. − Desarrollar las operaciones de servicio de bebidas con pulcritud, elegancia y precisión, sin molestar al

cliente. − Adecuar la preparación de bebidas a los gustos del cliente.

• Aplicar correctamente los procedimientos de facturación y cobro que tenga establecidos la empresa. • Controlar resultados intermedios y finales en el proceso de servicio proponiendo medidas correctivas ante

posibles desviaciones. • Aportar iniciativa, creatividad y conocimiento técnico en la colaboración para la definición de nuevas

preparaciones de bebidas, o de sus formas de presentación, de manera que contribuya en equipo a la confección de nuevos servicios.

3. Al realizar operaciones de preparación, presentación y servicio de alimentos preparados en el ámbito del bar-cafetería o análogos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las distintas zonas o departamentos que integran el establecimiento, relacionándolos con los

equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y ordenación para el normal desarrollo de los procesos.

• Interpretar los procesos peculiares de la empresa para la prestación del servicio de alimentos y bebidas, así como para la preparación de elaboraciónes culinarias rápidas y bebidas.

• Identificar los productos y tipos de servicio que conforman la oferta gastronómica básica del establecimiento. • Deducir y solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros, de materiales,

y elaboraciones auxiliares necesarios para afrontar el servicio y/o plan de producción asignado. • Utilizar los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto

funcionamiento, para obtener un óptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y específicos de la empresa y siguiendo las instrucciones del supervisor.

• Realizar la puesta a punto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo, para el inicio o continuación el proceso productivo y/o de servicio, mediante pruebas en los equipos y/o comprobación ocular.

• Aplicar correctamente las técnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener los resultados esperados en el servicio y/o las preparaciones culinarias rápidas, de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados.

• Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias con la guarnición/decoración establecida, y/o realizando las operaciones de servicio o distribución a la vista del cliente cuando la definición del servicio o instrucciones recibidas así lo requieran.

• Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen platos a su vista: − Informar y asesorar debidamente al cliente acerca de la oferta gastronómica del establecimiento, si es

preciso, utilizando una lengua extranjera.

42

− Desarrollar las operaciones de servicio y preparación de platos con pulcritud, elegancia y precisión, sin molestar al comensal.

− Adecuar la preparación a los gustos del cliente. • Aplicar correctamente los procedimientos de facturación y cobro que tenga establecidos la empresa. • Controlar resultados intermedios y finales en el proceso productivo y/o de servicio proponiendo medidas

correctivas ante posibles desviaciones. • Aportar iniciativa, creatividad y conocimiento técnico en la colaboración para la definición de nuevas

preparaciones culinarias rápidas, o de sus formas de elaboración o de nuevas formas de ejecución de los distintos tipos de servicio, de manera que se contribuya en equipo a la confección de nuevas ofertas gastronómicas.

4. Al realizar el conjunto de operaciones que componen el servicio de alimentos y bebidas en el ámbito del restaurante o establecimientos análogos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las distintas zonas o departamentos que integran el establecimiento, relacionándolos con los

equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y ordenación para el normal desarrollo de los procesos.

• Interpretar los procesos peculiares de la empresa para la prestación del servicio de alimentos y bebidas en sala.

• Identificar los productos y tipos de servicio que conforman la oferta gastronómica básica del establecimiento. • Deducir y solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros, materiales y

elaboraciones auxiliares necesarios para afrontar el servicio en sala. • Utilizar los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto

funcionamiento, para obtener un óptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y específicos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.

• Realizar la puesta a punto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo, para el inicio o continuación del servicio, mediante pruebas en los equipos y/o comprobación ocular.

• Aplicar correctamente las técnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener los resultados esperados en el servicio en sala de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados.

• Ejecutar operaciones de servicio o distribución de elaboraciones culinarias a la vista del cliente cuando la definición del servicio o instrucciones recibidas así lo requieran.

• Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen platos a su vista: − Informar y asesorar debidamente al cliente acerca de la oferta gastronómica del establecimiento, si es

preciso utilizando una lengua extranjera. − Desarrollar las operaciones de servicio y preparación de platos y bebidas con pulcritud, elegancia y

precisión, sin molestar al comensal. − Adecuar la preparación a los gustos del cliente.

• Aplicar correctamente los procedimientos de facturación y cobro que tenga establecidos la empresa. • Controlar resultados intermedios y finales en el servicio proponiendo medidas correctivas ante posibles

desviaciones. • Aportar iniciativa, creatividad y conocimiento técnico en la colaboración para la definición de nuevas formas

o estilos de servicio, de manera que se contribuya en equipo a la confección de nuevas ofertas. 5. Al actuar conforme con criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes a los roles de trabajo que en los establecimientos desarrolle, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Aplicar en todo momento las normas higiénico-sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas

actividades, tanto las recogidas en la normativa específica en vigor como las particulares establecidas por la empresa o entidad.

• Usar prendas y equipos de protección individual y de garantía higiénico-sanitaria, necesarios en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o de servicio en el que se participe.

• Responder adecuadamente en condiciones de emergencia reales o simuladas: − De acuerdo con los planes y procedimientos para situaciones de emergencia establecidos. − Desempeñando el cometido asignado al puesto de trabajo.

43

− Desarrollando una actuación adecuada a la situación cuando la emergencia no se encuentre prevista en los planes o procedimientos.

− Manipulando adecuadamente los equipos disponibles para el ataque a la emergencia. 6. Al comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En todo momento mostrar una actitud de respeto a los procedimientos y normas de la empresa. • Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando el

centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados. • Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado,

comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento. • Coordinar su actividad con el resto del personal para estimar procedimientos y distribuciones de tareas,

informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista. • En caso de relevo, obtener toda la información disponible del antecesor o transmitir la información derivada

de su permanencia en el puesto de trabajo al que lo sustituye. • Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo. • Cumplir con los requerimientos de las normas de correcta elaboración culinaria, demostrando un buen hacer

profesional, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable.

• Analizar las repercusiones de su actividad en los procesos productivos y/o de servicio de elaboraciones culinarias y en el sistema específico de producción del centro de trabajo.

c) Contenidos Son determinados por el centro docente, redactados en términos de actividades ubicadas en "Situaciones de trabajo", todo ello conforme con el Marco Curricular para el diseño del módulo profesional de Formación en centro de trabajo publicado por el Departamento de Educación, Universidades e Investigación. 3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo 3.3.1. Duraciones Módulo profesional Duración básica Duración fija 1. Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento 96 horas 110 horas 2. Bebidas 100 horas 120 horas 3. Técnicas elementales de cocina 123 horas 160 horas 4. Técnicas de servicio y de atención al cliente 248 horas 320 horas 5. Administración, gestión y comercialización en la pequeña

empresa 90 horas 90 horas

6. Lengua extranjera 105 horas 120 horas 7. Formación y orientación laboral (F.O.L.) 60 horas 60 horas 8. Calidad y mejora continua (C.M.C.) 40 horas 40 horas 9. Formación en centro de trabajo (F.C.T.) 336 horas 400 horas TOTAL 1190 horas 1400 horas 1. Para la adecuación del Proyecto Curricular de cada centro a su entorno socioeconómico y a

las características de su alumnado se establece que los centros docentes puedan disponer del 15% del horario total, en este caso 210 horas, para distribuirlo en los distintos módulos profesionales cuando las enseñanzas formen parte de una oferta completa.

44

Por lo tanto, la duración básica establecida para cada módulo ha de ser respetada y puede ser incrementada de acuerdo con los criterios expuestos más adelante

2. Para el caso de que las enseñanzas formen parte de una oferta parcial, se ha establecido para

cada módulo una duración fija sin posibilidad de modificar. 3. Las duraciones definitivas de los módulos, es decir, una vez el centro haya distribuido su

asignación de tiempo, habrán de sumar en total, exactamente las 1.400 horas que dura el ciclo formativo.

4. Con objeto de preservar un equilibrio adecuado en los distintos proyectos curriculares de

los centros, las enseñanzas ofertadas a tiempo completo deberán respetar la determinación de que ningún módulo profesional sea incrementado sobre la duración básica en una cantidad superior a las 64 horas, excepto el de Técnicas de servicio y de atención al cliente, que podrán hacerlo, si así se estima conveniente, hasta 96 horas.

5. Se determina que la duración de las fases a desarrollar en el centro educativo en el módulo

profesional de Formación en centro de trabajo, no supere el 10% de la duración definitiva que establezca el centro para este módulo.

3.3.2. Secuenciación En la secuenciación del ciclo formativo: 1. En oferta completa: • Se determina que al menos el 80% de la duración del módulo de Formación en centro de

trabajo será impartido una vez finalizadas las enseñanzas de todos los módulos asociados a las unidades de competencia.

• Con independencia de que cada centro educativo seleccione los módulos con los cuales

aborde el inicio del presente ciclo formativo, entre esos módulos se determina que este presente el de Técnicas de servicio y de atención al cliente.

2. En oferta parcial: • El módulo de Formación en centro de trabajo solamente podrá ser cursado cuando se hayan

acreditado (por las distintas vías destinadas al efecto) el resto de los módulos que componen el ciclo formativo.

4. Profesorado 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo “Servicios de restaurante y bar” a) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Servicios de restauración" del cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional:

45

• Bebidas. • Técnicas de servicio y de atención al cliente. b) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Cocina y pastelería" del cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional: • Técnicas elementales de cocina. c) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Hostelería y turismo" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. • Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa. d) Módulos profesionales con atribución de competencia docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de “Alemán”, “Francés”, “Inglés”, “Italiano” o “Portugués”, en función del idioma elegido, del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Lengua extranjera. e) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Formación y orientación laboral" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa. • Formación y orientación laboral. • Calidad y mejora continua. f) Las especialidades citadas en los apartados a), b) y c) siempre y cuando impartan algún módulo profesional del propio ciclo formativo tendrán atribución docente sobre el módulo: • Formación en centro de trabajo. 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia 4.2.1. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Hostelería y turismo", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del título de: • Diplomado en Turismo. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 4.2.2. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Formación y orientación laboral", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de: • Diplomado en Ciencias Empresariales. • Diplomado en Relaciones Laborales. • Diplomado en Trabajo Social. • Diplomado en Educación Social.

46

• Diplomado en Gestión y Administración Pública. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 4.2.3. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: “Servicios de restauración”, se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los títulos de: • Técnico Especialista en Hostelería. • Técnico Superior en Restauración. con los de Arquitecto Técnico, Diplomado o Ingeniero Técnico. 4.2.4. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: “Cocina y pastelería”, se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los títulos de: • Técnico Especialista en Hostelería. • Técnico Superior en Restauración. con los de Arquitecto Técnico, Diplomado o Ingeniero Técnico. 5. Requisitos mínimos para impartir estas enseñanzas 5.1. Espacios De conformidad con el artículo 19 del Real Decreto 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio: “Servicios de restaurante y bar”, requiere para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Decreto, los siguientes espacios mínimos. Espacio Formativo Superficie

20 alumnos (m2) Grado de Utilización

(%) Taller de cocina ........................................................................ 180 15 Taller de hostelería ................................................................... 60 60 Aula polivalente.. .................................................................... . 40 25 El "grado de utilización" expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas básicas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas y tiene sentido orientativo para el que definan los centros al completar el curriculo. En el margen permitido por el "grado de utilización", los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formati-vos, u otras etapas educativas. En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines. No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

47

6. Convalidaciones y correspondencias 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional • Técnicas de servicio y atención al cliente. • Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa. 6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral • Bebidas. • Técnicas elementales de cocina. • Técnicas de servicio y atención al cliente. • Formación en centro de trabajo. • Formación y orientación laboral.