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Técnicas para la conservación de alimentos
¿Qué significan las estrellas? Es un Código Internacional. Las estrellas indican la temperatura máxima que puede alcanzar el freezer o
congelador. Cada estrella equivale a -6 º C, es decir menos seis grados centígrados. Para congelar se requieren al menos -18º C. Por lo
tanto, el freezer debe tener como mínimo 3 estrellas.
Estrellas Temperatura mínima en congelador Tiempo de Conservación de alimentos
1 estrella -6° C 24 hs
2 estrellas -12° C entre 2 y 3 días
3 estrellas -18° C Durante varios meses
4 estrellas -24° C Mas de un año
El freezer de 4 estrellas es capaz de resistir la falta de electricidad, sin que se perjudique lo almacenado, hasta cerca de 20 horas
a condición que no se abra. La rapidez con que los alimentos pasan de su temperatura natural a estado de freezado, es
fundamental para su conservación. Recordar que el freezer no mejora los alimentos, sino que los preserva y conserva. Por esto es
que toda la mercadería que se conserva en el freezer debe ser de primera calidad.
Algunas reglas para freezar
1. Elegir alimentos en buen estado, frescos y de buena calidad.
2. Guardar en pequeñas cantidades, ya que una vez descongelados, no se pueden volver a congelar.
3. Para volver a congelar un producto que fue descongelado, éste debe cambiar de estado ( De crudo a cocido)
4. Los paquetes deben estar muy bien cerrados, en forma hermética.
5. Tratar de rotular todos los alimentos, colocando Fecha y Contenido.
6. Recordar congelar porciones pequeñas, para descongelar sólo lo que se va a utilizar.
7. Los líquidos y salsas al congelarse, aumentan su volumen. Hay que llenar sólo las ¾ partes del envase.
8. Todos los alimentos deben envolverse antes de guardarlos. Sólo en algunos casos, tortas, tartas, empanadas, se congelan sin
envolver y cuando la superficie está firme se envuelven siguiendo las indicaciones dadas.
9. El frío fija y resalta el sabor. Por lo tanto es aconsejable sazonar con muy poca sal y pimienta. Al calentarlo se condimentará a
gusto.
10. Las pizzas, empanadas y pasteles quedan deliciosos congelados y recalentados, ya que la textura de la masa adquiere el sabor
de recién hecha.
CARNES
Adquirir carne fresca de buena calidad. Separar en piezas de alrededor de 1 k de peso y acondicionarlas en envases apropiados.
Recuerde que la carne que se descongela, no se puede volver a congelar si no cambia de estado. (De cruda a cocida). El freezer no
mejora la carne “abombada” o pasada, simplemente la conserva tal como está.
BOLA DE LOMO ENTERA: demora 20 horas en congelar.
BIFES: demoran 2 horas en congelar. Duración 4 meses.
HAMBURGUESAS: cocinarlas como salen del freezer, no descongelar.
MILANESAS: cocinarlas como salen del freezer, no descongelar porque se sale el pan rallado.
HÍGADO: congelar no más de 2 meses.
RIÑÓN: congelar no más de 2 meses.
CORAZÓN: congelar no más de 2 meses.
SESO: congelar de 20 a 25 días.
ASADO DE TIRA: congelar por tiras 4 meses. Envolver muy bien los huesos.
CHORIZO, MORCILLA, CHINCHULINES, MOLLEJA, TRIPA GORDA: 20 días
FRUTAS
Las frutas pueden congelarse, sumergidas en un almíbar liviano, o bien espolvoreadas con azúcar a la que se habrá mezclado ácido
ascórbico. Deben estar en su correcto punto de maduración, desechando las manchadas o golpeadas. Debemos conservar el color,
textura y nutrientes de la fruta al congelarlas incorporando un antioxidante, como son el almíbar o el ácido ascórbico. Esta técnica es
eficaz, porque desactiva las enzimas y bloquea la oxidación. El azúcar rebaja el punto de congelación y con ello ayuda a impedir la
formación de grandes cristales de hielo que podrían romper las paredes celulares y las membranas de las frutas.
FRUTILLAS EN ALMÍBAR: el almíbar para la congelación de 1 Kg. de frutillas lo realizamos con 300 g de azúcar y agua para cubrir.
Llevar al fuego y hervir 2 minutos. Si se desea colocar ½ cucharadita de ácido ascórbico. Este ácido previene que las frutas se tornen
oscuras, mantiene el sabor y agrega valores nutritivos, ya que es vitamina C. Una vez listo el almíbar, poner las frutillas y cuando retoma el
hervor, retirar del fuego y dejar enfriar adentro del almíbar. Colocarlas en envases descartables por porciones y llevar al freezer. Se
conservan 1 año. Son ideales para tartas, ensaladas de frutas y copas heladas.
FRUTILLAS, FRAMBUESAS Y GROSELLAS: lavarlas con agua fría y secarlas. Congelar en bandejas, luego embolsar por porciones. Por
cada 5 tazas de frutas, espolvorear con 1 taza de azúcar. Se conservan por 1 año.
ANANÁ: pelar y cortar en trozos, cubrir con un almíbar liviano; o por 3 tazas de fruta espolvorear con 3 cucharadas colmadas de azúcar
mezclada con ½ cucharadita de ácido ascórbico. Se conserva 4 meses.
DAMASCOS: lavar y descarozar dejándoles la piel. Cubrir con almíbar liviano o con 1 cucharada de azúcar por cada 5 cucharadas de fruta
con 1 pizca de ácido ascórbico. Se conservan 8 meses.
CIRUELAS Y CEREZAS: aplicar el mismo procedimiento de los damascos, agregando un poquito de jugo de limón. Se conservan 10
meses.
DURAZNOS: pelarlos con agua hirviendo, cortar, quitar el carozo y cubrir con almíbar o 1 cucharada colmada de azúcar con ½
cucharadita de ácido ascórbico por 1 taza de duraznos. Se conservan 8 meses.
PERAS: pelarlas con agua hirviendo, cortar, quitar las semillas y cubrir con un almíbar liviano. Se conservan 8 meses.
LIMONES, MANDARINAS, NARANJAS Y POMELOS: es mucho trabajo y no se justifica ya que ahora los tenemos todo el año.
BANANAS: no vale la pena ya que sólo se conservan 20 días.
KIWIS Y UVAS: igual que las bananas.
MANZANAS: no vale la pena porque hay todo el año.
MELÓN: pelar y quitar las semillas. Cortar en tajadas de 3 cm y colocar en almíbar. Se conserva 3 meses.
SANDÍAS Y GRANADAS: no deben congelarse, porque desmerecen mucho al descongelarlas.
LÁCTEOS Y HUEVOS
Aunque los lácteos y huevos conservan perfectamente sus propiedades nutritivas, el resultado que se obtiene con su congelación no es
óptimo. Pero a pesar de ello veremos como algunos quesos, en general los duros y semiduros, admiten la congelación. Según la calidad,
algunos quesos se astillan al ser descongelados.
QUESOS: pueden ser congeladas las siguientes variedades Provolone, Gouda, Port Salut. Edam, Camembert, Mozzarella. Se conservan
6 meses. Se les retira la cáscara. Se congelan en piezas de 100 ó 150 g bien envueltos con materiales impermeables eliminando todo el
aire. Para descongelar, bajarlos a la heladera. No descongelar a temperatura ambiente. Usarlos en 2 días.
QUESO FRESCO (cuartirolo o mantecoso): bien cerrado se conserva 1 mes.
LECHE: de buena calidad y pasteurizada. Se conserva 3 meses.
RICOTA ENTERA: se conserva de 30 a 35 días.
RICOTA DESCREMADA: Conservar algo más de 35 días.
MANTECA Y MARGARINA: en el mismo envase se conservan 6 meses. Pueden guardarse en porciones envueltas en polietileno el
mismo tiempo.
CREMA DE LECHE: congelada no puede utilizarse para hacer chantilly, pero sí como manteca.
CREMA CHANTILLY: no puede congelarse. Sí, pueden hacerse con manga pequeños copos. Congelarlos descubiertos y luego
embolsarlos. Utilizarlos como adorno de postres o para poner en el café. Para hacer esta chantilly, colocar cada 100 g de crema 1
cucharada colmada de azúcar.
FONDANT: no puede congelarse.
GLASÉ REAL: no puede congelarse.
HUEVOS CRUDOS: no pueden congelarse. Pero sí por separado las yemas y las claras.
YEMAS: ligeramente batidas pueden guardarse 10 meses.
CLARAS: Batir ligeramente para romper el coagulo. Guardar 10 meses.
HUEVOS DUROS: no se pueden congelar. En los rellenos en los que van picados pueden congelarse, pero no es lo óptimo.
PASTAS
Tenemos la posibilidad de congelar con éxito toda clase de pastas frescas, por ejemplo: tallarines, ravioles, canelones, lasañas, capellettis,
sorrentinos. Muchas de ellas no requieren descongelado previo, y pueden por lo tanto retirarse del freezer y cocinar de inmediato. Todas
las pastas que ingresen al freezer es conveniente hacerlas con harina 4 ceros.
RAVIOLES, ÑOQUIS, CAPELLETTIS, SORRENTINOS Y TALLARINES se precongelan descubiertos en bandejas y una vez duros se
embolsan. Se conservan 6 meses. Para descongelar introducir en agua hirviendo y cuando ascienden a la superficie colar o retirar con
espumadera según el tipo de pasta.
LASAGNAS Y CANELONES: para descongelar pueden colocarse la noche anterior en heladera o llevar directamente a horno
precalentado. El tiempo de conservación es de 6 meses.
PASTELERÍA
El freezer permite almacenar en condiciones óptimas gran variedad de masas, panes, tortas, tartas rellenas o no, masas de hojaldre, tapas
de empanadas, pasteles, pizzas, arrollados, panqueques, roscas, etc. Ciertas preparaciones precocidas pueden ser utilizadas
inmediatamente o resultan muy fáciles de descongelar.
POR EJEMPLO: la porción de Torta extraída del freezer puede ser consumida en contados minutos, pues al poseer la masa medio graso,
éste ayuda a su pronta descongelación.
TORTAS Y BIZCOCHUELOS: las tortas y bizcochuelos sin relleno deben congelarse tibios, y se descongelan a temperatura ambiente
alrededor de una hora.
TORTAS Y TARTAS RELLENAS DECORADAS: se precongelan destapadas y una vez rígidas y firmes se envuelven en las bolsas
adecuadas para el freezer.
DESCONGELADO DE TORTAS DECORADAS: todas las tortas decoradas con coberturas o cremas, deben bajarse del freezer a la
heladera previamente desenvueltas, para evitar que la bolsa se adhiera y las deteriore.
PIONONO: congelar tibio y descongelar dentro del mismo papel en que fue freezado.
PANQUEQUES: lo ideal es congelarlos tibios con separadores entre cada uno.
TARTAS: se pueden congelar en moldes de aluminio, y una vez rígidas retirar del molde y embolsar. Se pueden conservar crudas o
cocidas, dulces o saladas.
TARTAS CON FRUTAS: no congelar.
MASAS QUE TENGAN FÉCULA DE MAÍZ: no congelar porque se quiebra la masa.
HOJALDRE MASA CRUDA: guardar los discos con separadores. Cuando se retiran para usarlos se dejan a temperatura ambiente.
HOJALDRE COCIDO: no se puede congelar.
PANES: conviene congelarlos tibios en bolsas bien cerrados. Descongelan a temperatura ambiente.
FACTURAS: conviene congelarlas tibias. No congelar las de hojaldre.
PIZZAS: conviene congelarlas tibias con o sin salsa.
EMPANADAS: se congelan sin tapar y cuando están duras se embolsan.
Todo lo que sea Pastelería conviene utilizarlo durante el mes de almacenado. Algunas podrían dejarse 2 ó 3 meses, pero ocupan mucho
lugar en el freezer y realmente no vale la pena.
VERDURAS
Las verduras de hoja para consumir en ensaladas, por ejemplo, lechugas, berros, radichetas, escarolas, apios, no se congelan ya que
pierden su lozanía. Siempre deben ser consumidas frescas.
BLANQUEADO DE VERDURAS
El blanqueado es el procedimiento de cocción mediante el cual se fijan los sabores, colores y valores nutritivos de los alimentos,
especialmente de las verduras. Las hortalizas deben ser sometidas, antes de proceder a su congelación, a un blanqueado. Esta cocción
parcial y rápida, tiene la finalidad de detener las enzimas que causan la oxidación de los vegetales y anular todos los microorganismos
superficiales.
REALIZACIÓN DEL BLANQUEADO
Limpiar las verduras, cortarlas en porciones, colocarlas en una rejilla (colador grande) y sumergirlas en una olla con 8 litros de agua
hirviendo con 3 cucharaditas de ácido ascórbico (hasta 15 Kg. de verdura) . Dejar que el agua retome el hervor y a partir de ese momento
se toma el tiempo del blanqueado indicado para cada caso. Escurrir las verduras y colocar en un recipiente con agua fría (para cortar el
hervor). Cómo el agua debe estar siempre fría, si fuera necesario cambiarla. Escurrir bien y guardar. Veamos ahora cómo proceder con
cada una en especial.
ACELGA: hoja entera y sana, retirar las pencas, en colador sumergir en el agua hirviendo. A partir que retome el hervor dejar 30 segundos
.Colocar en el agua fría. Secar con repasador y guardar. Una forma de hacerlo es colocarlas con separadores en una caja de ravioles. Se
conservan 3 meses.
ACELGA: para tartas, tortillas, bocaditos, rellenos, etc. Hervir durante 1 minuto. Llevar al agua fría. Escurrir bien apretando con las manos.
Guardar en bolsas 3 meses.
ZANAHORIA: cortar como para ensalada rusa. Llevar a hervir en colador 1 minuto. Enfriar y envasar. Se conservan 3 meses.
ZANAHORIA EN BASTONES: desde que rompe el hervor dejar 1 y ½ minuto. El punto justo es cuando al tomar un bastón entre los dedos
pulgar e índice comienza a doblarse pero no se quiebra. Enfriar y guardar en bolsas 3 meses.
CHAUCHAS: igual que las zanahorias en bastones.
REPOLLO: blanquear 1 minuto. Se conserva 3 meses.
PAPAS: cortadas para ensalada rusa, blanquear 1 minuto. Enfriar y guardar. Se conservan 2 meses.
PARA PAPA FRITA: pelar y cortar en bastones del tamaño deseado, espolvorear con ácido ascórbico. Por cada 1 y ½ kilo de papas, 1
cucharadita. Embolsar. Se conservan 2 meses.
BATATAS: pelar y cortar como para horno. Blanquear 2 y ½ minutos. No enfriar. En caliente espolvorear con bastante azúcar. Se
conservan 4 meses.
PARA BATATA FRITA: Cortar en bastones y espolvorear con ácido ascórbico igual que para las papas fritas.
BRÓCOLI: (en castellano Brécol o Bróculi) blanquear los ramitos 1 y ½ minutos. Enfriar y conservar 2 meses.
ARVEJAS FRESCAS: blanquear 2 minutos. Enfriar y guardar 3 meses.
CEBOLLA PICADA FINA: guardar en crudo en un vasito o bolsita de plástico. Guardar 1 mes.
CEBOLLA PROCESADA: para guardarla no se procesa sola porque puede resultar amarga. Se procesa con un poco de tomate o morrón.
Guardar en vasito o bolsita de plástico 1 mes.
MORRÓN: cortarlos y retirar el tronquito y todas las nervaduras. Lavar y secar. Espolvorearlos con un poquito de ácido ascórbico.
Embolsar y guardar 2 meses. El frío los “cocina”
ALBAHACA: lavar y secar con repasador cuidando de no romper las hojas. Colocar las hojitas con separadores en una caja de ravioles.
Se conserva 3 meses.
PEREJIL: lavar el manojo entero y secar muy bien. Embolsar. Se conserva 3 meses. Al retirarlo del freezer congelado, pasarle el palo de
amasar y queda picado.
