Identidad profesional y visión general del módulo (8 períodos)UT 2: Puesta a punto de locales y equipos (4 períodos)UT 3: Elaboración de platos a la vista del cliente. (8 períodos)UT 4: Aplicación de las técnicas de servicio: trinchado, racionado y emplatado (8 períodos)UT 5: Aplicación de las técnicas de servicio de alimentos al comensal (12 períodos)UT 6: Elaboración y servicio de bebidas no alcohólicas (12 períodos)UT 7: Aplicación de las técnicas de servicio de vinos (16 períodos)UT 8: Aplicación de las técnicas de atención al cliente (16 períodos)UT 9: Planificación de servicios (8 períodos)UT 10: Montaje de servicios (12 períodos)UT 11: Aplicación simultánea y coordinada de todas las técnicas de servicio (20 períodos)UT 12: Finalización del servicio (4 períodos)

11Objetivo: Montar servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio. Módulo 5: Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente

Contenidos Procedimientos − Aplicar técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos para el mantenimiento del equipamiento de sala-

comedor y para servicios tipo bufé. − Realizar arreglos florales y otros elementos decorativos sencillos según tipo de servicio. − Realizar el montaje y decoración de servicios tipo bufé, ejecutando operaciones de preservicio, servicio al comensal y postservicio

características. − Ejecutar las operaciones de preservicio características del servicio en mesa de alimentos y bebidas. − Aplicar procedimientos de acogida, acomodo, atención y despedida de clientes en restauración gastronómica. − Realizar la toma de comandas. − Aplicar las normas generales y técnicas de servicio en mesa según modalidad de servicio. − Aplicar las normas básicas de protocolo y de comportamiento en la mesa. − Aplicar procedimientos administrativos básicos de facturación y cobro. − Ejecutar operaciones de postservicio características. − Ejecución operaciones de puesta a punto para la manipulación, preparación y presentación posteriores de elaboraciones culinarias

a la vista del cliente. − Ejecución de operaciones que supongan pelar, trinchar, desespinar o distribuir en sala determinadas elaboraciones culinarias,

aplicando las respectivas técnicas y métodos. − Preparar, decorar y presentar platos ante el comensal, aplicando las respectivas técnicas y métodos. − Preparar y presentar zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos, justificando posibles

variaciones. − Presentar bebidas refrescantes embotelladas. − Conservar bebidas que lo precisen. − Servicio en barra bebidas. − Analizar organolépticamente bebidas por medio de su degustación. − Aplicar las normas de preservicio y servicio de acuerdo con el tipo de vino y el protocolo vinícola. − Aplicar procedimientos específicos de gestión y control de calidad en el desarrollo de servicios tipo bufé y en mesa, en la

preparación y manipulación de alimentos a la vista del cliente, en la preparación y servicio de bebidas no alcohólicas y en el servicio vinos.

− Aplicar las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación y servicio de alimentos y bebidas. − Aplicar las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones,

mobiliario, equipos y materiales necesarios para servicios en mesa y tipo bufé.

Hechos y conceptos − Equipamiento de sala-comedor y para servicios tipo bufé. Mobiliario y equipos. Clasificación, descripción y medidas básicas según

características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. − Vajilla y utensilios. Clasificación y características. Clases de aplicaciones y modos de operación y mantenimiento de uso

característicos. − Decoración y ambientación de áreas de consumo de alimentos y bebidas: recursos y tipos de decoración y ambientación musical. − Tipos de servicio de alimentos y bebidas − Servicios tipo bufé, autoservicio y análogos. Características específicas; ventajas e inconvenientes; tipos de procesos y secuencias

de operaciones más importantes; puntos críticos, imprevistos y medidas correctoras. Modelos decorativos específicos. Modos de distribución de elaboraciones culinarias. Clases de montaje y decoración.

− Normas generales y tipos de técnicas de servicio en mesa según modalidad de servicio. − Normas básicas de protocolo y de comportamiento en la mesa. − Tipos de procedimientos administrativos básicos de facturación y cobro. − Características de las operaciones de postservicio. − Tipos de manipulación y elaboración culinarias a la vista del cliente. Clases de manipulaciones y caracterización. Clases de platos y

caracterización. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Equipos básicos.

− Bebidas no alcohólicas. Hábitos y tendencias en cuanto a su consumo. Clasificación, características, tipos. Esquemas de elaboración: fases más importantes.

− Vinos. Hábitos y tendencias en cuanto a su consumo. Clasificación y diferenciación básicas de los distintos tipos de vinos. Características generales de los grandes vinos del mundo. Asociación, por maridaje o contraste, entre tipos de vinos y platos.

Bachillerato Técnico Figura Profesional Cocina Componente Curricular – Figuras Profesionales

− Normas de seguridad e higiénico-sanitarias en los procesos de servicio de alimentos y bebidas.

Actitudes, valores y normas − Reconocer la creciente importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral y demostrar capacidad de adaptación e integración

en diferentes grupos de trabajo, manteniendo relaciones y comunicaciones fluidas, respetando ideas y soluciones aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo responsabilidades y dando y recibiendo instrucciones.

− Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al planificar, organizar y desarrollar las actividades propias, demostrando iniciativa, creatividad y sentido de la responsabilidad, manteniendo el interés durante todo el proceso, y sintiendo satisfacción personal por los resultados conseguidos.

− Valorar la necesaria participación personal en la aplicación de la gestión y control de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor satisfacción de consumidores o usuarios.

− Evaluar el desarrollo de la actuación personal y colectiva, identificando aciertos y errores y argumentando y proponiendo soluciones alternativas para mejorar procesos y resultados.

− Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.

− Intervenir en los procesos de aprovisionamiento, distribución de géneros y facturación y cobro con un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales.

− Valorar y respetar las normas de seguridad y de protección del medio ambiente en el trabajo, y las normas higiénico-sanitarias específicas para la elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

− Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias generadas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias.

− Mostrar satisfacción por la precisión, exactitud, orden y limpieza con que se desarrollan individual y colectivamente las actividades. − Manifestar predisposición para participar colectivamente en la programación y desarrollo de procesos de preservicio, servicio y

postservicio de alimentos y bebidas, colaborando en la determinación de recursos necesarios, fases y tiempos de ejecución según disponibilidades, asumiendo tareas individuales y de grupo, y previendo posibles obstáculos y soluciones.

− Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de elaboraciones culinarias a la vista del cliente, y al montar servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.

− Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de servicio de elaboraciones culinarias.

− Valorar la importancia de actuar con pulcritud, rapidez y precisión en todos los procesos de preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas desde el punto de vista de la percepción de la calidad de los servicios prestados por parte del cliente.

− Asumir la necesidad de atender a los potenciales consumidores de ofertas gastronómicas y de bebidas con cortesía, estilo y elegancia, procurando satisfacer sus hábitos, gustos y necesidades en este sentido, resolviendo con amabilidad y discreción sus quejas, y potenciando la buena imagen de la entidad que ofrece el servicio.

Duración: 132 períodos B

UC 5- MONTAR SERVICIOS TIPO BUFÉ, AUTOSERVICIO O ANÁLOGOS, PREPARAR ALIMENTOS Y BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTE Y APOYAR LAS ACTIVIDADES DE SERVICIO.

5.1 Montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, de acuerdo con las normas definidas. Colaborar en el servicio a mesa y, en determinadas fórmulas de restauración, realizar el servicio de alimentos y bebidas, de acuerdo con las normas definidas.

5.2 Preparar y presentar platos a la vista del cliente, de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración.

5.3 Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su manipulación.

5.4 Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras 5.5 bebidas no alcohólicas, que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas

elaboraciones culinarias.

……………………..

15

-UC 5- MO

NTAR SERVICIOS TIPO BUFÉ, AUTOSERVICIO O ANÁLOGOS, PREPARAR ALIMENTOS Y BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTE Y APOYAR LAS ACTIVIDADES DE SERVICIO.

ELEMENTOS DE COMPETENCIAS

1 Preparar y presentar platos a la vista del cliente, de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración.

2 Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su manipulación.

3 Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusio

nes y otras bebidas no alcohólicas, que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias.

CRITERIOS DE REALIZACIÓN - A partir de la orden de servicio, o procedimiento que la sustituya,

ha comprobado el aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo del servicio.

- Ha realizado la puesta a punto y montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos teniendo en cuenta: las características del tipo de servicio en cuestión; la superficie y características del local; los equipos, mobiliario y menaje disponibles; el número de comensales; las expectativas de la clientela; la naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño y color de las elaboraciones gastronómicas ofertadas, a efectos de establecer su orden de colocación.

- Ha seguido los procedimientos establecidos, teniendo en cuenta: los recipientes y equipos asignados; las distintas temperaturas necesarias de los equipos; las normas higiénico-sanitarias en todo momento; la decoración del conjunto.

- Ha realizado, en su caso, presentaciones y decoraciones artísticas y/o complejas de platos, expositores de alimentos y bebidas y servicios tipo «buffet».

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio, con los productos y métodos establecidos.

- Durante la manipulación y servicio de las elaboraciones en las ofertas tipo bufé, autoservicio o análogos, ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

- Ha desarrollado el servicio en fórmulas de restauración tipo bufé, autoservicio o análogos teniendo en cuenta: las normas operativas del establecimiento; los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio; el tipo de servicio; el desarrollo lógico del servicio.

- Ha controlado la reposición de alimentos y bebidas durante el desarrollo de este tipo de servicios.

- Ha realizado el servicio con la máxima rapidez y eficacia. - Ha procurado en todo momento: asegurarse de que los alimentos y

bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente, y de que la temperatura y el nivel de calidad son los preestablecidos; demostrar una correcta actitud de servicio.

- Ha comunicado imprevistos en el proceso, tomando las medidas correctoras necesarias.

- Ha utilizado, al menos, un idioma distinto al español para comunicarse con clientes que desconocen esta lengua.

- Ha colaborado con el personal de comedor en el servicio de sala cuando ha sido necesario.

- A partir de la recepción de la «comanda», ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.

- Ha ejecutado la elaboración de platos a la vista del cliente: aplicando las técnicas básicas de

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161 Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo con la

definición del producto y/o las normas básicas de su manipulación.

2 Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohólicas, que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias.

- manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo; utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas; preguntando al cliente sobre sus gustos de cocción y condimentación.

- Ha elaborado el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente, utilizando los instrumentos adecuados.

- Finalizado el proceso de elaboración ha realizado el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

- Ha mantenido los equipos de calor y de frío durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requerida por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

- A partir de la recepción de la comanda ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.

- Ha manipulado las viandas ante el cliente aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo o cocidos.

- Al utilizar instrumentos adecuados ha elaborado el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente.

- Finalizado el proceso de elaboración ha realizado el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

- A partir de la orden de trabajo o «comanda» ha realizado el aprovisionamiento de productos y ha preparado los útiles y equipos necesarios.

- Ha preparado las bebidas no alcohólicas: utilizando los métodos establecidos; respetando las normas básicas de manipulación; ajustando las cantidades a la ficha técnica de fabricación; utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar; utilizando el recipiente adecuado.

- Cuando la bebida se destina al consumo por parte del cliente: - Ha comprobado en su preparación que está a la temperatura de servicio y que, además, no ha sufrido

ningún tipo de alteración o deterioro. - Ha comprobado que se ajusta totalmente a su petición. - Ha realizado las operaciones de acabado y presentación de la bebida respetando: la decoración propia del

producto; el tipo de servicio que se va a realizar. - Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia,

productos y métodos establecidos. - En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y

desgastes innecesarios.

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Especificación de campo ocupacional

Medios de trabajo y/o de tratamiento de la información: Mobiliario y equipos específicos para bufé o autoservicio. Rechaud. Cafetera express. Molinillo dosificador de café. Termo para leche. Dosificador de leche condensada. Licuadora o trituradora. Exprimidor de cítricos. Picadora de hielo. Conjunto de utillaje y material para la elaboración de bebidas no alcohólicas. Conjunto de utillaje, menaje y material para preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas. Información (tipo y soportes) utilizada: Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración de alimentos y bebidas. Normas de servicio y de atención al cliente. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias. Procesos, métodos y procedimientos: Procesos normalizados y de operación para el montaje de expositores y servicios tipo bufé o análogos. Métodos de decoración. Procesos de aprovisionamiento interno. Procesos normalizados y procedimientos de manipulación, elaboración y presentación de alimentos a la vista del cliente. Procesos normalizados de preparación y servicio de bebidas no alcohólicas (y algunas alcohólicas). Métodos de limpieza y desinfección de útiles, equipos y locales. Procedimientos específicos de gestión y control de calidad en los procesos de servicio tipo bufé, en la elaboración de bebidas no alcohólicas y en la elaboración y acabado de platos a la vista del cliente. Materiales y productos intermedios: Elaboraciones culinarias. Materias primas para las bebidas no alcohólicas. Material para decoración de servicios tipo bufé o análogos. Productos de limpieza. Uniformes y lencería específicos. Resultados del trabajo: Servicios tipo bufé, autoservicio o análogos montados. Platos preparados a la vista del cliente. Bebidas no alcohólicas preparadas y, en su caso, presentadas. Personas y entidades destinatarias del trabajo: Otros departamentos. Personal de servicio. Clientes

Especificación de conocimientos y capacidades

A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES 1 Analizar y realizar el proceso de montar y disponer las elaboraciones culinarias de servicios tipo bufé,

autoservicio o análogos, de acuerdo con normas y/o niveles de calidad establecidos. 2 Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o

de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala, de acuerdo con instrucciones preestablecidas.

3 Analizar y/o aplicar el proceso de preparación y servicio de bebidas no alcohólicas. 4 Relacionar elaboraciones culinarias y tipos de servicio con vinos apropiados y normas de servicio. 5 Analizar y desarrollar diferentes técnicas de servicio.

B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES 1 Equipamiento de sala-comedor: Mobiliario y equipos. Vajilla y utensilios. 2 Tipos de servicio: Conceptos. Clases y características. 3 Servicios tipo bufé, autoservicio o análogos: Operaciones de montaje. Servicio al comensal y

distribución de las elaboraciones. Modelos decorativos. 4 Elaboraciones ante el comensal: Equipamiento básico. Fases del servicio. Aplicaciones prácticas.

Atención al cliente. 5 Vino y restauración: Clasificación de vinos. Características de vinos significativos. Normas generales del

servicio de vinos. Maridaje de alimentos y vinos. 6 Bebidas no alcohólicas: Servicio al comensal y distribución de las elaboraciones. Modelos decorativos. 7 Elaboraciones ante el comensal: Equipamiento básico. Fases del servicio. Aplicaciones prácticas.

Atención al cliente.

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