técnicas de decoración repostería
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7/26/2019 Técnicas de Decoración Repostería
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Técnicas de decoración:
Glacé real:
Es una mezcla de clara de huevo con azúcar flor, sirviendo para decorar tortas y platos de
postres, también para cubrir pasteles, queques o galletas.
Se debe trabajar bien la mezcla para darle cuerpo, para que quede firme luego de su utilización.
Es aconsejable agregar una gota de limón o de vinagre para que la preparación quede más
blanca.
El azúcar flor utilizado debe ser muy fino, sin cristales de azúcar que dificultarán el trabajo con
cornet.
Técnica del cornet:
Elaboración del cornet:
- Cortar, con tijeras, la diagonal de un rectángulo de 25 cm. x 22cm., presentar el
triángulo obtenido de manera a tener la base abajo y la base a su derecha.
- Tomar la parte opuesta al ángulo recto a un tercio de su largo, entre el pulgar y el índice
de la mano izquierda.- Tomar entre el pulgar y el índice de la mano derecha el ángulo de la base más corta.
- Plegar el ángulo mantenido por su mano derecha de manera a formar una punta, que se
formara entre el pulgar y el índice de la mano izquierda.
- Enrollar el papel varias veces sin soltar la punta del cornet, mantenida por la mano
izquierda.
- Cuando el cornet esta totalmente enrollado, plegar la punta sobrante al interior del
cornet para sellarlo
-
El cornet esta terminado, debe ser estrecho y alargado.- Rellenarlo a la mitad, plegar la parte, que sobresale, sobre la soldadura.
- Plegar luego al revés de la soldadura.
- Con unas tijeras, cortar la punta del cornet.
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Elaboración del cornet:
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Tres métodos de utilización:
- Caída: el cornet es mantenido bien vertical, de 4 a 5cm. de la superficie a decorar. La
abertura del cornet debe bastante fina (foto 1).
- Deslizante: el cornet debe ser mantenido de manera a formar un ángulo de 30° con la
superficie a decorar (foto 2).
- Aplicada: este método es destinado a decorar las superficies verticales. La punta del
cornet es aplicada horizontalmente contra la superficie a decorar (foto 3).
Ejercicios de manejo:
Material elaborado por Michel Tilly Lépinay
Chef instructor Pastelería- Repostería – Panadería CFT Santo Tomás Sede Concepción 2013