técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana
DESCRIPTION
presentación del trabajo monográfico de investigación de las Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruanaTRANSCRIPT
![Page 1: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/1.jpg)
UN I V E R S I D A D A L A S P E R U A N A SFILIAL PIURA
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
![Page 2: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/2.jpg)
“APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA DE LA
GASTRONOMÍA PERUANA”
AUTOR: ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA
![Page 3: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/3.jpg)
MARCO TEÓRICO:
1.- Cocción Definición
Técnicas de Cocción Escalfara la parrillaAl vaporAsarblanquearBreseado
FreirGratinarHervirGuisarHorneadoSalteadoBraseado
![Page 4: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/4.jpg)
2- MÉTODOS DE CONSERVACIÓNDESHIDRATACIÓNAHUMAR
CONGELARREFRIGERAR
DESHIDRATAR SALAZÓN LIOFILIZACIÓN ESCABECHE ADOBO ENCURTIDO CONFITADO
![Page 5: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/5.jpg)
3.- APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS EN LA HISTORIA
TECNICAS DE COCCIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA.
CAPITULO III: CONCLUSIONES
CAPITULO IV: BIBLIOGRAFÍA
![Page 6: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/6.jpg)
LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN QUE APLICARON FUERON:
Horneado (pachamanca, huatia y tanta)
![Page 7: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/7.jpg)
Tostado (pescados, granos, machika y putukkachi)
![Page 8: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/8.jpg)
Guiso (locro, charquicán, kanchiyuyo, llutush, kalapurka, Waika, hollque)
![Page 9: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/9.jpg)
Soasado (pescado, papas y kaska)
![Page 10: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/10.jpg)
Asado con piedras (pescado, huatiyani, ccati, huakha y callehuakha);
![Page 11: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/11.jpg)
Al Vapor (putio ó quispiño)
![Page 12: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/12.jpg)
Hervido (chupi, sopa, chicha de jora, papas, huminta, timpuni, moluscos, lawa, api y chochoca) .
![Page 13: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/13.jpg)
A la Parrilla (peces).
![Page 14: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/14.jpg)
LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUE EMPLEARON FUE:
Deshidratado o secado al sol de peces, frutas, granos, hortalizas y carnes (charqui) en algunos casos empleó el salitre y el caliche para una mejor conservación.
![Page 15: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/15.jpg)
Salazón para los peces en su gran mayoría.
![Page 16: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/16.jpg)
Liofilización método que es deshidratación por congelamiento, como es el caso del chuño, moralla, kassachiy y cocopa.
![Page 17: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/17.jpg)
Ahumado, este método fue empleado por los pobladores de la Amazonía.
![Page 18: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/18.jpg)
El peruano antiguo utilizó técnicas para evitar la descomposición de los alimentos con finalidad de un mayor tiempo de duración
• Cal para evitar el agusanamiento de los tubérculos
• La decocción de amarakay, a los granos y menestras para evitar los ataques de los insectos gusanos y roedores.
• La arena, para evitar el ataque de insectos y roedores
![Page 19: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/19.jpg)
Aplicaron la técnica de Lixiviación, para
retirar principios amargos y
alcaloides con la finalidad de hacer
un alimento comestible.
![Page 20: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/20.jpg)
El peruano prehispánico en sus preparaciones no conocía el aderezo básico (aceite, cebolla y ajo), ya que estos insumos llegaron con los españoles, y en reemplazo de esto utilizó las hierbas aromáticas andinas (chincho, huacatay, muña, etc.) y el ají.
![Page 21: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/21.jpg)
El hervido o sancochado fue la técnica de cocción que más se utilizó; así como la deshidratación
como método de conservación en la
época prehispánica.
![Page 22: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/22.jpg)
SOLO RESPETANDO SE CRECE, SOLO
TRASMITIENDO SE DESARROLLA,
SOLO ENSEÑANDO SE PERDURA"
![Page 23: Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061413/5583b47ad8b42a55028b4bb0/html5/thumbnails/23.jpg)
¡GRACIAS POR SU ATENCION!