técnicas culinarias

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de MedicinaAcademia Mexicana de Obesidad y Nutrición, A. C.Diplomado de Obesidad, Nutrición y Bariatría 2014

MNC Rosa María Salmerón Campos

Técnicas Culinarias

La cocción favorece la asimilación óptima y facilita la digestibilidad de los

alimentos. Permite transformar alimentos en platillos apetecibles de acuerdo a la

circunstancia. Es imprescindible observar técnicas culinarias arraigadas a la

cultura propia del paciente y sugerir cambios.

Se define como un proceso culinario capaz de transformar física y/o químicamente el

aspecto, la textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la acción

del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, haciendo los

alimentos más digeribles y apetecibles, y aumentando su vida útil y su seguridad.

Esta comienza con mecanismos de transporte que realizan transferencia de

energía y de masas, movilizando las moléculas dentro del alimento; depende de:

Naturaleza, tamaño y forma del alimento

Intensidad de la fuente calorífica

La transferencia de calor a los alimentos se puede realizar de tres formas:

Conducción, convección, radiación.

Durante el cocinado se producen pérdidas nutritivas, cuya importancia depende

del cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes físicos (luz,

oxígeno, temperatura...).

La cocción resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero,

generalmente, presenta más inconvenientes que ventajas para las frutas y algunas

verduras.

Según la técnica que se utilice, se puede enriquecer (sobre todo en calorías) o

empobrecer (en minerales y vitaminas principalmente) los alimentos.

Clasificación de los métodos de cocción:



Cocciones en medio no líquido

Calor seco, contacto directo con los alimentos. El alimento se calienta a través de su

parte superficial, en contacto con una atmósfera de aire caliente.

Parrilla

Brasas

Plancha

Horno

Gratinado

Baño maría

Papillote

Aspectos saludables

En productos con alto contenido proteico se sugiere alcanzar 100°C para

mejorar digestibilidad, favorecer destrucción de toxinas. Temperaturas más

elevadas no se aconsejan ya que reducen digestibilidad y afecta valor

nutritivo del alimento.

En verduras, preferir a la parrilla o a la plancha, barnizadas ligeramente con

aceite de oliva y a temperatura baja para una cocción lenta ya que se

intensifica su sabor, sin la necesidad de añadir sal.

En pescados, se sugiere cocer a fuego moderado. Se puede barnizar

ligeramente con aceite de oliva para evitar que se deseque. Se conservan

todas sus propiedades nutritivas.

En carnes de vacuno se aconseja cocer a la parrilla o a las brasas mejoran

sus cualidades organolépticas. Se sugiere no sobrecocinarlas para

minimizar pérdida de vitaminas B1, B2 y A.

En papillote (empapelado) es cuando el alimento recibe el calor envuelto en

papel de estraza, aluminio o en bolsas especiales. Se envuelven los

ingredientes formando un paquete bien cerrado y se someten a una cocción

corta en el horno a temperatura media. Se cuecen en su propio jugo y

conservan los nutrimentos en su totalidad, además que el sabor se

concentra.



Cocciones en medio graso

Se utilizan aceites que resistan altas temperaturas; también se conoce como baño

de fritura. Se aconseja escurrir los alimentos para evitar que retengan demasiada

grasa y queden crujientes.

Salteado

Fritura

Como se forma una capa crujiente en la superficie, ésta se cierra y mantiene el

agua en el interior del alimento. Se deben utilizar aceites muy resistentes y

capaces de soportar temperaturas >170°C

El preferido es el de oliva: 210°C

Aceites de semillas: 170°C

Manteca, mantequilla, margarina: 80-120°C

Cuando el aceite se quema produce compuestos tóxicos e irritantes. Se

sugiere mantenerlo a temperatura constante que no rebase el punto crítico.

No se recomienda reutilizar el aceite.

Nutricionalmente los alimentos fritos conservan bien sus nutrimentos ya que el

tiempo de cocción es corto. Un alimento frito absorbe entre un 5 y un 15% de su

peso en aceite, lo que aumenta considerablemente su valor energético. 100g de

papas aportan 90 Kcal hervidas y 165 Kcal fritas. No se aconseja este método de

preparación en dietas hipocalóricas.

Cocciones en medio acuoso

Se emplea un fluido acuoso para transferir el calor al alimento: agua, caldo, jarabe.

Puede haber menor o mayor facilidad de difusión de sustancias hidrosolubles del

alimento al líquido.

Blanqueado

Hervido



Escalfado (poca cantidad de líquido, intercambio de sustancias entre ambos)

Vapor

El método de cocción al vapor se considera el más saludable ya que conserva

propiedades organolépticas y evita pérdida de nutrimentos. Se potencian sabores,

olores y apariencia visual. Se puede emplear en frutas, verduras, arroz, pasta,

carnes, pescados

Cocciones mixtas

Estofado: cocción de un alimento con poca grasa a fuego lento

Braseado: a fuego suave durante largo tiempo sobre hortalizas

Guisado: con agua y grasa

Sofrito: con aceite y dorando ligeramente

Sellado y guisado: primero sellar la carne para que ésta no pierda sus jugos y

posteriormente sumergir en algún líquido aromatizado

Cocciones especiales

Al vacío: en envase hermético y termorresistente, al que se le extrae el aire del

interior; posteriormente se baja la temperatura.

Microondas: acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia que hacen

vibrar y friccionar las moléculas de agua que contienen los alimentos

¿Cómo minimizar pérdidas nutritivas?

Cocer las verduras y hortalizas en la mínima cantidad de agua.

Añadir al agua las verduras u hortalizas en trozos lo más grandes posible

cuando ya esté hirviendo y tapar el recipiente.

Respetar los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de

cocción. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas al dente. No

conviene que los alimentos queden cortos de cocción porque resultan

desagradables y más difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el

tiempo por la gran pérdida de nutrientes que ello implica.

Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina

C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye



vitaminas), por lo que, siempre que la hortaliza lo permita, es bueno añadir unas

gotas de limón o vinagre al cocinado.

Escurrir los vegetales tan pronto se haya alcanzado el punto óptimo de

cocinado para detener el proceso de cocción.

Aprovechar el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No es

adecuado hacerlo en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y

nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque

estos compuestos también pasan al caldo.

Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas

importantes de nutrientes.

Sugerencias

Marinar los alimentos en mezclas de vinagre, poco aceite y especias

Perfumar los aceites con diversas hierbas (tomillo, albahaca, perejil, hinojo…)

para variar el sabor de los alimentos

Incluso se puede disponer de mantequilla aromatizada con hierbas para untar

carnes o verduras, siempre y cuando se utilice con moderación

No nada más existe el vinagre blanco o el de manzana… podemos encontrar

diversas variedades para realzar el sabor de nuestros alimentos

Vigilar el contenido de sodio de los productos como salsa inglesa, jugo maggi,

mostazas y demás complementos que se encuentran en los supermercados ya

que tal vez no aporten calorías pero sí exceso de sodio

Los aderezos comerciales pueden estar llenos de azúcar, grasa, sodio… es

mejor elaborar nuestros propios aderezos o vinagretas, mismos que podemos

hacer con productos naturales como hierbas o jugo de cítricos, incluso con

frutas licuadas o yogurt. Esto hará que sean más saludables y deliciosos.

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